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Objetivos Especficos
5. MARCO TERICO
1
Generalidades
El vocablo deriva de miel y de cocha: perol para elaborar cosas de confitera
(regionalismo aragons).
Ingredientes
En cada regin existen variaciones, pues pueden incorporar man (cacahuate o
cacahuete), vainilla, canela, ajonjol, nueces o coco rallado, as como diversidad de
esencias y saborizantes, como ans, vainilla, menta, etctera.
En Ecuador.
Son famosas las melcochas elaboradas en Baos, localidad en la provincia de
Tungurahua y las de la Provincia de Santo Domingo de los Tschilas.
En Colombia
En El Salvador.
La melcocha es un dulce tpico. Especialmente en el departamento de San Vicente se
disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales.
En Mxico
6. INSUMOS Y MATERIALES
Materiales
Balanza
Ollas
Termmetro
Cocina
Cucharas
Cuchillos
Esptula y cuchara
Insumos
Jugo Caa
Ans
Manteca vegetal
7. Procedimiento
2
1.- Recepcin de la Materia Prima: Hay dos tipos de caa: de panela, que se usa para la
melcocha, y la de chupar.
2.-Extraccin del Jugo. Es similar al proceso de obtencin de jugo, previa elaboracin de
panela, la caa se la muele para extraer el jugo, que luego se lo cocina hasta que se
forme la miel.
3.- Formulacin de Especias. Dependiendo del sabor que se le quiera dar o de la
preferencia del consumidor se le aade hierbas aromticas o en su defecto esencias.
4.- Concentracin.- Se deja que hierva, hasta una temperatura tal que alcance el punto
de caramelo.
5.- Reposo.- Despus de la concentracin, la miel hervida se la remueve hasta que se
enfre y adquiera viscosidad, se deposita en los mesones empapados con aceite.
6.- Hilado.- Seguidamente se procede a hilar antes de que la masa se enfri, el hilado
consiste en estirar la masa hasta que de la consistencia adecuada, es decir cuando sea
fcilmente moldeable y haya adquirido una tonalidad clara.
4.-Moldeado.-Se pueden utilizar moldes prefabricados, los moldes son diversos y la
melcocha adquiere diversas formas o tambin puede moldearse directamente dando la
figura deseada, generalmente se hacen en espirales, barras, etc.
5.- Empacado.- Las melcochas se empacan en fundas, las 20 unidades se comercializan
a un dlar en Santo Domingo de los Tschilas
8. Flujograma Elaboracin Melcochas
Jugo de Caa
Recepcin MP
BRix = 75Brix
Ph= 6,55
Formulacin
especias
Manteca o
Cebo
Concentracin
Reposo - Enfriado
Hilado
Moldeado
Empacado
9. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3
Finales
90-95
Unidad
1 L
15 mL
200 g
10. CONCLUSIONES