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UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS


AMBIENTALES
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

DOCENTE: Ing. Jorge Mina


1. DATOS PERSONALES:
NOMBRE: Andrs Vera, Alfredo Guerra, Simn Quiroz.
SEMESTRE: Noveno DIA
FECHA: 27-11-2012
MATERIA: Industria Azucarera
PRCTICA N: 03
2. TEMA: Elaboracin De Melcochas
3. INTRODUCCIN
Melcocha, tambin denominada alfandoque, es un dulce popular de elaboracin artesanal
tipo confitura, existente en varios pases de Latinoamrica y en Espaa, constituido
bsicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. As mismo puede
hacerse de miel de azcar, a la cual se bate hasta que la incorporacin de aire resulta en
una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran
caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas
retorcidas, tambin conocidas como charamuscas.
4. OBJETIVOS
Objetivo General

Elaborar melcochas a partir de jugo de caa de azcar, realizando una variante en el


proceso de elaboracin.

Objetivos Especficos

Investigar en fuentes confiables de internet sobre la elaboracin de melcochas a partir

de jugo de caa de azcar


Realizar todos los pasos establecidos en el procedimiento, verificando que se cumplan

los parmetros y puntos de control.


Describir el proceso de elaboracin de melcochas y establecer las debidas
conclusiones del proceso de obtencin de melcochas.

5. MARCO TERICO
1

Generalidades
El vocablo deriva de miel y de cocha: perol para elaborar cosas de confitera
(regionalismo aragons).
Ingredientes
En cada regin existen variaciones, pues pueden incorporar man (cacahuate o
cacahuete), vainilla, canela, ajonjol, nueces o coco rallado, as como diversidad de
esencias y saborizantes, como ans, vainilla, menta, etctera.
En Ecuador.
Son famosas las melcochas elaboradas en Baos, localidad en la provincia de
Tungurahua y las de la Provincia de Santo Domingo de los Tschilas.
En Colombia

Cali. Son famosas las melcochas del Ro Pance.


En el eje cafetero o tringulo del caf, sobre todo en la ciudad de Manizales, se les
dice tirados.

En El Salvador.
La melcocha es un dulce tpico. Especialmente en el departamento de San Vicente se
disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales.
En Mxico

Tabasco. La manera tradicional de elaborarla es a base de panela e incorporacin de


ralladura de limn. Despus se coloca sobre hojas de limn y se deja enfriar.
Yucatn. Se procesa usando clara de huevo y jugo de nopal o de tuna Cardona.

6. INSUMOS Y MATERIALES
Materiales

Balanza
Ollas
Termmetro
Cocina
Cucharas
Cuchillos
Esptula y cuchara

Insumos

Jugo Caa
Ans
Manteca vegetal

7. Procedimiento
2

1.- Recepcin de la Materia Prima: Hay dos tipos de caa: de panela, que se usa para la
melcocha, y la de chupar.
2.-Extraccin del Jugo. Es similar al proceso de obtencin de jugo, previa elaboracin de
panela, la caa se la muele para extraer el jugo, que luego se lo cocina hasta que se
forme la miel.
3.- Formulacin de Especias. Dependiendo del sabor que se le quiera dar o de la
preferencia del consumidor se le aade hierbas aromticas o en su defecto esencias.
4.- Concentracin.- Se deja que hierva, hasta una temperatura tal que alcance el punto
de caramelo.
5.- Reposo.- Despus de la concentracin, la miel hervida se la remueve hasta que se
enfre y adquiera viscosidad, se deposita en los mesones empapados con aceite.
6.- Hilado.- Seguidamente se procede a hilar antes de que la masa se enfri, el hilado
consiste en estirar la masa hasta que de la consistencia adecuada, es decir cuando sea
fcilmente moldeable y haya adquirido una tonalidad clara.
4.-Moldeado.-Se pueden utilizar moldes prefabricados, los moldes son diversos y la
melcocha adquiere diversas formas o tambin puede moldearse directamente dando la
figura deseada, generalmente se hacen en espirales, barras, etc.
5.- Empacado.- Las melcochas se empacan en fundas, las 20 unidades se comercializan
a un dlar en Santo Domingo de los Tschilas
8. Flujograma Elaboracin Melcochas
Jugo de Caa

Recepcin MP

BRix = 75Brix
Ph= 6,55

Formulacin
especias
Manteca o
Cebo

Concentracin
Reposo - Enfriado
Hilado

Moldeado

Empacado
9. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3

BRix =85 - 95 Brix


Temperatura= 108
2 C.
2 -5 Minutos

Tabla N 01: Datos Obtenidos


Datos Obtenidos
Iniciales
Ph
6,55
Brix
78
Fuente: Integrantes, Grupo N 03 de LBO. Azucares

Finales
90-95

Tabla N 02: Formulacin para la Elaboracin De Melcochas


Formulacin Melcochas
Insumo
Cantidad (g)
Miel
Infusin Ans
Manteca Vegetal
Fuente: Integrantes, Grupo N 03 de LBO. Azucares

Unidad
1 L
15 mL
200 g

10. CONCLUSIONES

El proceso de elaboracin de melcochas no es un proceso muy complicado, ya que es


reversible dado la ocurrencia de algn error en el proceso.
La viscosidad de la miel va a jugar un papel muy importante en el hilado de las
melcochas, ya que si el punto de caramelo no es el adecuado, no se podr realizar el
mismo.
Obtener melcochas es un proceso que no requiere de mucho tiempo, ni inversin, sin
embargo hay que tener los debidos cuidados en lo que referente a riesgos humanos,
hay que tener en cuenta que trabajamos a altas temperaturas, por consiguiente hay
que mantener las normas bsicas de un Laboratorio, concretamente en el caso de las
melcochas el hilado se realiza en caliente por lo que es necesario utilizar guantes de
caucho, realizar con cuidado el proceso aspticamente manteniendo la higiene
evitando derramar la meladura al suelo por malas practicas operacionales.

11. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA


1. Melcochas (en espaol). Recetas Cocina Colombiana (de 2010). Consultado el
14 de septiembre de 2010.
2. Melcocha, manjar que deleita al mundo. Diario Hoy de Quito. Publicado el
21/octubre/2008
3. Melcochas, una dulce tradicin. Publicado por Jos Olmos, PUYO-BAOS
4. Dulces derivados de la caa. Diario el Universo de Guayaquil.

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