Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1.1.Structur i proprieti
1.1.1. Caracterul polar al moleculei de ap
1.1.2. Legturile de hidrogen din ap
1.1.3. Interacii H2O compui chimici
1.1.4. Interacii H2O - H2O
1.2. Apa n organismul uman
1.3. Forme de ap din alimente
1.4. Coninutul n ap al substraturilor alimentare
1.5.Apa i stabilitatea alimentelor
1.6. Apa solid(gheaa) i rolul su n produsele
congelate
1.7. Apa n industria alimentar
1.8. Determinarea umiditii produselor
alimentare
1.1.STRUCTUR I PROPRIETAI
O :
..
O..
electroni neparticipanti
2e-
2e-
..
8e-
electroni neparticipanti
electroni
de legatura
O
H
electroni de legatura
H
H
..
electroni neparticipanti
2&_
&+
H
&+
H
104,5
HH
H H
O
H H O HH O H
-+ - H H
O
+ -- + - + O H
HH
- H
O H
H H
H
+O H
O
H
O
O
H
H
O
O
H
H
O
H
H
H-N-H
R
O
H
H-O-R
H
O
O=C-R
+
+
+
+
Ionizarea apei
Apa disociaz n ionul de hidroniu i
ionul hidroxil ca urmare a tendinei de a
forma legturi de hidrogen.
Prin convenie ionul de hidroniu este
notat cu simbolul H+, dei att ionul de
hidrogen ct i cel de hidroxil exist n
soluie numai n form hidratat
Apa este un electrolit slab care disociaz
puin pentru a forma ionii H+ i HO- :
H20 H+ + HO-
H20 H+ + HOK=
[ H ][ OH ]
[ H 2 O]
Asociaiile moleculare de ap
H
O
H
O
O
H
O
H
200C
0,9982
1,002
72,75
18
0,0000C
1000C
374,150C
218,6 at
6,012 KJ(1,436kcal/mol)
40,63 KJ(9,705kcal/mol)
50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
00 C
00 C
(ghea)
0,9998
0,9168
1,787
75,6
6,104
2,337
4,181
6,104
4,217
5,983
x102
1,4
x10-5
80.36
5,644
x102
1,3
x10-5
80
-200C
(ghea)
0,9193
1,034
2,1009
22,4
x102
1,1
x10-4
91,00
1,9544
24,33 x102
3,2
1,1
x10-4
98,00
un bun
sterilizare,
concentrare,
deshidratare,
congelare.
tipul alimentaiei;
Ap pseudoliber (pseudolichid)
reprezint 10% din apa total a
sistemului i cuprinde straturile
succesive de molecule de ap ce
urmeaz primului strat monomolecular;
se leag de protein prin intermediul
forelor inductive cu originea n gruprile
ionice ale proteinelor i care se transmit
celor mai ndeprtate straturi prin legturi
ion-dipol.
1.4. CONTINUTUL N AP
AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE
bovine 60-70%,
porcine 50,6-73%,
gaini 65,5-70,9%.
% H2O =
masa iniial a produsului(g)
P Umiditatea
aw
P0
relativa
100
la
echilibru
Tabel 2
Activitatea apei pentru diverse alimente
Aliment
aw
Fructe-Legume
Mere
0.97
0.95
Brnzeturi
0,91
Crnai
0,87
Lapte condensat
0,80
Carne vita
0,75
Carne vita
0,75
Dulceuri
0,65
Paste uscate
0,5
Fructe uscate
0,4
oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activitii apei cuprinse
ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85)
mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activitii
apei cuprinse ntre (0,5-0,7);
diversele reacii enzimatice se intensific pe msur ce crete activitatea
apei;
micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activitii apei
cuprinse ntre (0,6-0,99) difereniat n funcie de specie i gen:
Tabel 3
Activitatea minim a apei
pentru care se dezvolt microorganisme
aw
0,1-0,4
0,5
Microorganisme
Nu suporta cresterea
microorganismelor
Drojdii osmofile
0,6
0,65
Mucegaiuri xerofile
0,75
Bacterii halofile
0,80
Mucegaiuri toxicogene
0,88
Drojdii
0,91
Bacterii
Perisabilitate
Grad mic de perisabilitate
Drojdii
Mucegaiuri
Grad mediu de perisabilitate
Toate tipurile de
microorganisme
Grad mare de perisabilitate
m-m1
%H2O =
m2
m= tara fiol+nisip+baghet+produs
nainte de uscare;
m1= tara fiol+nisip+baghet+produs
dup uscare;
m2=cantitatea de produs luat n lucru=
(tara fiol+nisip+baghet+produs nainte
de uscare) (tara fiol+nisip+ baghet);
Metoda cu termobalanta
Principiul metodei:
se bazeaza pe pierderea de masa
a probei prin evaporarea apei prin
incalzire la 130-150C in conditiile
unei circulatii intense a aerului,
timp de 30 min.
Bibliografie
C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25.
J.C. Cheftel, H. Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des
aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32
E. Ivas, L.C. Trinc,- Biochimie structural, Editura U..A.M.V. Iai, 2001
Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnic, Bucureti, 1992
G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.
C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed
Ceres,1997,11-17.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucrri practice,
Editura Tehnopress, Iai, 2004,5-9.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimie i Biochimie, Editura Tehnopress, Iai,
2003,29-31.
V. Tma, M. erban, M. Cotru,- Biochimie Medical Veterinar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti,1981, 28-32