ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE MECNICA
DIBUJO
MQUINA CORTADORA DE CARNE

NOMBRE: Edwin Saca

CURSO: Primero A
DOCENTE: Ing.
ESCUELA: Mecnica
FECHA: 19 de Junio del 2015

RIOBAMBA - ECUADOR

Contenido
INTRODUCCIN....................................................................................................... 1
CAPTULO I.............................................................................................................. 2
1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................2

1.2.

OBJETIVOS.................................................................................................. 2

1.2.1.

GENERAL:............................................................................................. 2

1.2.2.

ESPECFICOS:....................................................................................... 2

1.3.

ANTECEDENTES.......................................................................................... 2

CAPTULO II............................................................................................................. 3
2.1. MARCO REFERENCIAL................................................................................... 3
2.1.1. Qu es una mquina cortadora de carne?................................................3
2.1.2. Importancia................................................................................................ 3
2.2.3. PRECAUCIONES EN EL USO........................................................................4
2.2.4. OPERACIN:............................................................................................... 5
2.2.5. MODOS DE USO INADECUADO..................................................................5
2.2.6. LISTA DE PARTES CORTADORA DE CARNE ST-305-SH.................................6
CAPTULO III............................................................................................................ 9
3.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................9

3.2.

CONCLUSIONES.......................................................................................... 9

3.3.

RECOMENDACIONES................................................................................... 9

4.

WEBGRAFA:................................................................................................. 10

INTRODUCCIN
Entre las operaciones bsicas que intervienen en la fabricacin de productos crnicos
son:

El picado y
La reestructuracin

La fragmentacin de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el efecto de fuerzas

de corte, aplastamiento y de ruptura. Siendo as imprescindible e importante el uso de
mquinas picadoras y cortadoras, que con la ayuda de las maquinas cortadoras y
picadoras se trocea la carne, grasas y vsceras crudas o cocidas hasta el grado preciso
para la fabricacin de los correspondientes productos.
La accin de troceado de la carne se basa en estas mquinas en el efecto de corte y
desgarro desarrollado por piezas afiliadas.

CAPTULO I
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El conocimiento de cualquier tipo de mquinas es imprescindible y necesario en un

futuro Ing. Mecnico siendo as conveniente las representaciones graficas o planos
tcnicos de las mquinas, en este caso el de una cortadora de carne.
Logrando as incrementar sus habilidades en el desarrollo de planos tcnicos as como
agrandar su conocimiento respecto a diferentes tipos de mquinas que intervendrn el
su formacin profesional.

1.2. OBJETIVOS
1.2.1.
GENERAL:
Conocer el funcionamiento de una maquina cortadora de carne, as como
desarrollar habilidades en el desarrollo de planos tcnicos.
1.2.2.
ESPECFICOS:
Ampliar el conocimiento acerca del funcionamiento de una maquina cortadora de
carne.
Desarrollar los planos tcnicos de esta mquina.
Mejorar las habilidades y capacidades de desarrollo de planos tcnicos.
Fortalecer e incentivar la capacidad de representaciones tcnicas.
Ampliar el conocimiento y lograr una excelente formacin profesional.

1.3. ANTECEDENTES
Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca
giratoria que mova un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una
placa con orificios donde sala la carne en pequeos pedazos (funcionamiento similar al
del colador). Se sola pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto
de graduar la fineza del producto final. Se empleaban en las operaciones de picado en la
matanza y estaban asociadas a un extremo con las embutidoras.

CAPTULO II
2.1. MARCO REFERENCIAL
2.1.1. Qu es una mquina cortadora de carne?
La mquina de cortadora carne es un utensilio de cocina e industrial encargado de picar
los msculos de la carne en pequeas partes. La invencin de este aparato se debe al
ingeniero alemn Karl Drais que en el siglo XIX ide por primera vez una mquina con
2

una funcionalidad similar. Se trata de una de los tiles ms

caractersticos y que ms frecuentemente pueden verse en las
carniceras.
Con ayuda de las maquinas cortadoras y picadoras se trocea la carne,
grasas y vsceras crudas o cocidas hasta el grado preciso para la
fabricacin de los correspondientes productos. La accin de troceado
de la carne se basa en estas mquinas en el efecto de corte y
desgarro desarrollado por piezas afiladas.

2.1.2. Importancia

La picadora es un aparato imprescindible en toda instalacin de la industria

carnina. Las picadoras se emplean para elaborar carne picada, para realizar un pre
desmenuzado, para normalizar las materias que se van a transformar y producir
diferentes embutidos crudos y cocidos de masa groseramente picada
Las picadoras se utilizan para trocear las materias primas que entran en la
composicin de embutidos, productos crnicos y grasas transformadas de
matadero.
La cortadora se utiliza en la fabricacin de embutidos escaldados y para el corte y
entremezclado en la elaboracin de embutidos crudos y cocidos. Se puede picar la
carne en todos los tamaos deseados y mezclarla con agua para formar una fina
masa
Las cutter o cter (del ingls =cortar), son las maquinas ms importantes de la
industria crnica. Todos los embutidos que para su elaboracin requieren un
tratamiento intensivo de mezclado y cortado pasan por un cutter. Sobre todo la
elaboracin de embutidos crudos, escaldados o cocidos de masa finamente
desmenuzada es impensable sin la ayuda de un cutter

2.2.3. PRECAUCIONES EN EL USO

Esta mquina est diseada para cortar carne, hueso y algunos otros productos
alimenticios, y por su naturaleza es peligrosa, si no se utiliza con conocimiento y
precaucin.

No permita que personal sin entrenamiento ni menores de edad manejen este equipo.

Nunca de servicio, limpieza o mantenimiento a esta unidad mientras est

conectada a la energa elctrica.

Nunca use las manos o dedos para alimentar el producto, ni los coloque a una distancia
menor a los 10 centmetros de la cinta sierra cuando est en operacin. Ya que puede
sufrir mutilaciones, use siempre el empujador de ltimo corte

Apague y desconecte el equipo de la energa elctrica cuando no se est

utilizando.

2.2.4. OPERACIN:
IMPORTANTE: la primera vez que utilice el equipo, lmpielo y corte un par de rebanadas
de producto de desperdicio para asegurarse que la sierra est limpia al cortar el
producto.
El procedimiento para operar la cortadora de carne es el siguiente:
1.- Seleccione el espesor del producto a cortar, utilizando el regulador de corte (11)
(para deslizarlo presione la placa del regulador y posicinelo en el lugar deseado).
2.- Ponga el producto en el carro (8).
3.-Encienda la sierra primero del interruptor general (47) y luego de la caja botonera
(12), el botn verde es para encender la sierra y el botn rojo es para apagarla.
4

4.- Presionando el producto contra el regulador de corte (11) empiece a cortar, le

recomendamos que trabaje de frente al regulador de corte (11). Nota: si usted desea
mantener fijo el carro en algn punto sin que se mueva, simplemente apriete la perilla
(33) que se localiza bajo el carro.

2.2.5. MODOS DE USO INADECUADO

USO INCORRECTO
A.- la sierra est ubicada en
un plano inclinado de ms
de 11.

B.- tomacorriente en mal

estado.

C.- conectar el
tomacorriente con las
manos hmedas o
mojadas.

D.- los dientes de la cinta

sierra estn hacia arriba en
el rea de corte.
F.- la cinta sierra est
desalineada.

RIESGO
Posibilidad de que la
sierra caiga o vuelque.

SOLUCIN
Ponga a nivel la sierra y
asegrese que est bien
firme antes de utilizarla.

Posibilidad de choque
elctrico o corto elctrico.

No opere el equipo, llame a

un tcnico especializado
que reemplace el ensamble
de tomacorriente.

Choque elctrico.

Secar bien las manos o la

parte del cuerpo que este
mojada antes de conectar el
equipo.

Desafilado de la cinta
sierra y corte poco
eficiente.
Se puede salir de su
lugar.

Remueva la cinta sierra

siguiendo el
procedimiento descrito en
la seccin ii: instalacin
punto 3 de este manual,
voltela con cuidado e
instlela nuevamente.
Alinear la cinta sierra con
poleas.

2.2.6. LISTA DE PARTES CORTADORA DE CARNE ST-305-SH

No.

DESCRIPCIN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

PERNO INDICADOR DE
POLEA SUPERIOR DE 14
TORNILLO NIVELADOR
TUERCA HEXAGONAL DE 3/8
PLANCHA
CINTA SIERRA
RUEDAS
CARRO
CANDADO
MOTOR 3 HP TRIFSICO (NO MOSTRADO) 2 POLOS
REGULADOR DE CORTE
BOTONERA
TOMACORRIENTE (TRIFSICO)
POLEA DE 6 50 Hz, POLEA DE 4 60 Hz (NO
MOSTRADAS)
GUA
SUPERIOR
GUA INFERIOR
GUA DE NYLON
MANIVELA DEL TENSOR
PUERTA DEL CABEZAL

CANTIDA
D
11
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

LIMPIADORES DE POLEA
BASE DE LA PLANCHA
SEGURO (CANDADO) DE LA PLANCHA
PUERTA INFERIOR DERECHA
GATILLO DEL REGULADOR
POLEA INFERIOR DE 14
CHAROLA RECOLECTORA
CANAL
PATAS DE NIVELACIN
BARRA DESLIZABLE
GUARDA PROTECTORA
CAMPANA DEL TENSOR
GUAS DEL TENSOR
PERILLAS
TOPE DEL CARRO (DERECHO)
PERNOS DE LA PLANCHA
EMPUJADOR DE LTIMO CORTE
PERNO DEL TENSOR
HORQUILLA DEL TENSOR
RESORTE DEL TENSOR
PERILLA DE PUERTA
REGATONES DE HULE
CONTROL ELCTRICO (NO MOSTRADO)
POLEA DE 10 50 Hz, POLEA DE 8 60 Hz
MAGNETO SUPERIOR
MAGNETO INFERIOR
FRENO ELECTROMAGNTICO (OPCIONAL)
INTERRUPTOR GENERAL
SENSOR MAGNTICO SUPERIOR
SENSOR MAGNTICO INFERIOR
SENSOR MAGNTICO DE PLANCHA
BASE MVIL DE FRENO (OPCIONAL)
BISAGRA (OPCIONAL)
PERNO SOPORTE DE FRENO (OPCIONAL)
ARANDELA PLANA DE 3/8 (OPCIONAL)
TUERCA ACERO INOXIDABLE (OPCIONAL)
MAMELN PARA FRENO (OPCIONAL)
CUBREPOLVO
BALERO

6
1
1
1
1
1
1
1
4
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
1
2
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1

CAPTULO III
3.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.2. CONCLUSIONES

Con la ayuda de la literatura que existe de las maquinas usadas en la actualidad,

se puede tener una mejor visin de cules son las deficiencias o los puntos que se
pueden cambiar para mejorar la mquina o cuales en definitiva deben permanecer
tal y como estn.

El diseo de cualquier mquina implica mucha imaginacin, visin amplia para

poder ubicar la problemtica o necesidad que se present para crear esa mquina
y transportarla a la actualidad y poder compararla y decidir qu es lo que se puede
hacer, adems debe tenerse espritu innovador y tratar en medida de lo posible
poder crear algo totalmente nuevo que ayude al mejor desarrollo de nuestras
actividades.

3.3. RECOMENDACIONES

Debern realizar la evaluacin de los riesgos que no hayan podido evitarse en la(s)
mquina(s) picadora(s), para en su caso adoptar las medidas preventivas
necesarias.
Los rganos de accionamiento (puesta en marcha, parada, parada de emergencia,
etc.) de la mquina cortadora de carne que tengan incidencia en la seguridad del
operario debern ser claramente visibles e identificables con una sealizacin
adecuada, adems de estar situados fuera de las zonas peligrosas.
Los rganos de mando del equipo de la mquina picadora, deben estar dispuestos
y protegidos de manera que se impida un accionamiento involuntario (propio del
operador, otra persona, cada de objetos, etc.).
Cada puesto de trabajo dispondr de un sistema de parada de la mquina
picadora, que tendr prioridad sobre las rdenes de puesta en marcha y en
general sobre cualquier otra orden. Como caso concreto la parada de emergencia
requerir el rearme manual del dispositivo.
La superficie de trabajo estar limpia de manchas grasa y de residuos de
productos crnicos.
Todas las partes en tensin de la instalacin elctrica de la mquina picadora
debern estar protegidas mediante obstculos, barreras, envolventes, etc. que
impidan poder contactar con ellas.
9

Para evitar los contactos elctricos indirectos producidos por fallos de aislamiento
entre las partes activas y cualquier masa conductora de la picadora, la conectarn
al circuito de proteccin por puesta a tierra, adems de instalar un dispositivo de
desconexin automtica de la alimentacin elctrica en caso de fallo de
aislamiento.
Deben mejorar la iluminacin, consiguiendo un nivel adecuado al trabajo que se
realiza, que sea lo ms uniforme posible, evitando deslumbramientos y si fuera
necesario debern complementar en la(s) picadora(s) la iluminacin general con
un sistema de iluminacin localizada.
Las operaciones de mantenimiento, reparacin o transformacin que supongan un
riesgo especfico debern ser encomendadas al personal especficamente
capacitado para ello.
Las operaciones de mantenimiento que puedan suponer un peligro para la
seguridad de los trabajadores se realizarn tras haber parado o desconectado el
equipo, haber comprobado la inexistencia de energas residuales peligrosas y
haber tomado las medidas necesarias para evitar su puesta en marcha o conexin
accidental mientras se estn efectuando las operaciones de mantenimiento.
Los trabajadores de la mquina cortadora de carne deben tener la suficiente
formacin y conocimientos sobre el manejo de la mquina, as como la formacin e
informacin sobre los riesgos que entraa dicha mquina.

4. WEBGRAFA:

1. [En lnea] [Citado el: 10 de Junio de 2015.] http://www.buenastareas.com/ensayos/MaquinaPicadora-De-Carne/75614.html?_t=1&_p=1.

2. [En lnea] [Citado el: 10 de Junio de 2015.] http://es.wikipedia.org/wiki/M
%C3%A1quina_de_picar_carne.
3. [En lnea] [Citado el: 10 de Junio de 2015.] http://www.sierrastorrey.com/pdf/st305sh-m.pdf.

10