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En
el
ao
2004,
como
copropietario y jefe de cocina,
Ren Redzepi abre el restaurante
Noma en un antiguo almacn
renovado, en el barrio de
Christian shavn, al lado del mar.
Cuatro aos despus, en 2008, el
restaurante cuenta con dos
estrellas Michelin, y en 2010 se alza con el primer puesto de los 50 mejores
restaurantes del mundo de la revista britnica Restaurant, puesto que repetira en
2011, 2012 y 2014. Actualmente, Ren Redzepi, convertido en uno de los chefs
Hay cuatro tipos de reconocimiento: el premio Bib Gourmand, que es una mencin
de honor en la Gua Roja por un buen servicio a un precio asequible, y las
codiciadas una, dos y tres estrellas, concedidas a los mejores restaurantes de la
regin.
Adems de su nuevo restaurante con tres estrellas y del Noma, con dos,
Dinamarca cuenta con la impresionante cifra de 19 restaurantes con una estrella,
cuatro de los cuales son nuevas incorporaciones. Finlandia conserva sus cuatro
restaurantes con una estrella del ao pasado. Noruega sube con su tres estrellas,
as como con sus cuatro restaurantes con una estrella, dos de ellos nuevos.
Suecia sobresale con sus tres restaurantes con dos estrellas y sus 17 con una.
Premios y reconocimientos
2006: 33 Mejor Restaurante del Mundo Restaurante revista Top 50
2008: Los usuarios de la pgina web de Trip Advisor . Noma clasificado como el mejor
restaurante del mundo
2009: 3er mejor restaurante del mundo Restaurante revista Top 50 y "Seleccin de Chefs"
Recetas destacadas
Rollo de col: tomar otras 4 hojas grandes del repollo crespo y hervirlas en agua
salada unos minutos para enfriarlas a continuacin en agua helada. Mientras tanto,
cortar finamente 350 g de repollo blanco. Picar medio diente de ajo, 1 chalota y 8
ramitas de tomillo y sofrerlos unos minutos; aadir el repollo blanco a
continuacin.
Cocinar a fuego bajo hasta que se caramelice la mezcla. Volver al repollo crespo:
sacar las hojas del agua helada, colarlas y aadirles una cucharada de la emulsin
de mantequilla. Estirar las hojas en una mesa y asegurarse de que estn
totalmente secas. Rellenarlas con la compota caramelizada y enrollarlas, cortando
los laterales sobrantes.
Salsa de hierba luisa: calentar 125 ml de vino de grosella roja y aadir 85 g de
mantequilla sin sal en dados pequeos y 15 g de miel sin dejar de batir. Una vez
mezclado, dejar enfriar, y utilizar una batidora para aadir a la salsa 5 g de hojas
de espinada y 5 g de hojas de hierba luisa, hasta que quede todo bien mezclado.
Para servir, calentar la emulsin en una cacerola y echar en ella todos los tipos de
col. A continuacin, calentarlas en una sartn o plancha y servirlas en el plato
teniendo en cuenta que los tallos estn tiernos, pero las hojas todava crujientes.
Colocarlas de forma harmoniosa con las ostras, aadir el rollo de col y finalmente
aderezar con la salsa de hierba luisa templada.
Rbanos Vivos
1 manojo de rabanitos (los mejores son los pequeos que, como sabemos todos,
son menos picantes que los grandes que adems suelen ser ms esponjosos)
1 queso fresco tipo filadelfia
-6 ramas de cebollino
-3 ramas de perifollo
3 ramos de estragn
Gotas del vinagre que hay en los botes de alcaparras
4 rebanadas de pan de centeno
Pimienta blanca de molinillo (yo no tengo blanca)
Se cortan lo ms fino posible todas las hojas, se mezclan con el queso y con las
gotas de vinagre del bote de alcaparras. Se tapa con film y se reserva. Si se hace
con mini pimer, es mejor mezclar bien despus de pasar la mini pimer, con una
cuchara, para volver a solidificar el queso. Quizs sea mejor hacerlo a mano ms
despacio.
Se lavan los rbanos y se guardan en un bol con agua fra y hielo. As las hojas
guardaran su frescor y un color agradable.
Se tuesta el pan de centeno y se tritura.
Con esto, en una fuente, se hace una tierra en la que se entierran los rbanos.
Endrinas verdes
Endrinas verdes
Sal
Mezclar las endrinas verdes con un 20 % de su peso en sal, envasar al vaco y
refrigerar durante por lo menos 3 meses.
Calamares
1 calamar grande, sin cabeza y limpio
Sal
Congelar el calamar y, una vez congelado, cortarlo en trozos de 6 x 3 cm. Cortar
cada trozo en pequeos dados.
Otros elementos
Agujas de abeto, heladas
EMPLATADO