CANTIDAD DE GLUTEN EN LA HARINA DE TRIGO

El trigo que se consume en la actualidad poco tiene que ver con el que
consuman nuestros antepasados, en cuanto a forma, calidad y gentica.
Slo hace 200 aos se empez a moler el trigo hasta convertirlo en una
harina blanca con un alto contenido de gluten.
El problema principal del trigo actual es que la proporcin de gluten ha
aumentado espectacularmente gracias a la hibridacin.
La composicin habitual de la harina de trigo es en un 70% almidn, un 10%
protenas; un 2% de polisacridos no del almidn, y 2% de lpidos. El gluten
representa el 80% de las protenas del trigo, que estn formadas por un
grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de la masa, lo
que permite su fermentacin as como la consistencia elstica y esponjosa
de panes y masas horneadas.
La palabra gluten deriva de la palabra griega que significa pegamento, y
son sus propiedades elsticas y adhesivas las que hacen que una rodaja de
pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento
entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y
absorcin de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. Incluso
las personas que no padecen alergia al trigo estn introduciendo en su
intestino una sustancia pegajosa que provoca estreimiento, considerndolo
una comida nutritiva, cuando en realidad no tiene casi ningn valor
nutricional en s mismo.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten
(puede superar el 11% de peso total). El panadero puede aumentar la fuerza
y calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de
entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. Cuando se aade a la harina
aumenta el contenido proteico de la misma para que ciertos panes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse
obteniendo de ellos un volumen aceptable. Por cada 1% de gluten aadido,
la mezcla aumentar un 0,6% su contenido en protena. De esta forma, si
tenemos una harina con 13% de protenas y se aade 1% de gluten, la
mezcla se transforma en 13,6% de contenido proteico.
Los contenidos de protena habituales son los siguientes, teniendo en
cuenta que el gluten es el 80% de la protena presente en la harina de trigo:
La harina para bollera tiene normalmente 9,7% de protena, la de pastelera
o galletas en torno al 9,10%; la harina de uso genrico un 10-12%, la del
pan entre 12,5 a 13,5%; la harina de alto contenido en gluten un 14-15%; la
llamada harina de gluten (realmente gluten refinado) el 45%.
Al final el porcentaje de gluten en la harina de trigo puede superar el
15%, una cifra exorbitada y antinatural si pensamos que el trigo original
tena en torno al 5%. A algunos les viene particularmente mal como a los
celacos, pero este proceso artificial de aumentar la cantidad de gluten en el
trigo mediante hibridacin en la planta y posterior enriquecimiento en su

elaboracin, no creo que le venga bien a nadie. En general los alimentos,

cuanto menos naturales peor.
En biotecnologa se est hablando de producir un trigo sin gluten. Esto
puede traer esperanza para los celacos y gente que padezca intolerancia al
gluten no celaca. La manipulacin original del trigo gener enfermedades
imprevistas, ahora se tratara de revertir el proceso. Aunque hay mucha
gente que piensa que la manipulacin gentica de los alimentos no es una
solucin porque puede traer ms problemas que los que intenta solucionar.
Entre los cereales que contienen el gluten estas; el trigo, triticale, centeno.
PROCEDIMIENTO:

Pesamos la harina 5 gramos y colocamos 2.7ml de agua destilada

Se realiza una bolita y se coloca en una vaso con agua, dejando

reposar por 5 minutos.

Posteriormente se lava hasta eliminar los carbohidratos y el salvado.

Se seca y se pesa la muestra y se lleva al centrifugado por un minuto.

Luego se las fracciones que pasan por el tamiz del centrifugado se

pesa y posteriormente pasaran a secar.

Posteriormente obtendremos el peso seco del material.

DATOS:
Peso retenido = 1.4178 g
Peso total = 1.4987 g
Peso seco = 0.5001 g (peso obtenido despus del glutork)
RESULTADOS:
% de gluten
Hmedo/5g = 1.4987 g/5g = 0.29974

29.97% (20 30 %)

Seco/5g = 0.5001 g/5g =0.10002

10%

(8 10 %)

Peso retenido/peso total =1.4178 g/1.4987 g = 0.9460

90 %)
Los resultados se obtuvieron dentro de los rangos reueridos.

94.60%

(80