Proceso de Elaboracin de Aceite de

Oliva Extra Virgen

Recoleccin y
Transporte

Separacin de
Hojas y Lavado

Caractersticas del Proceso

Productivo

Trituracin y
Molienda
Extraccin
Separacin de
Fases

Tratamiento de
Residuos Slidos y
Lquidos

Almacenamiento
Fraccionamiento y
Comercializacin

Certificacin de
Calidad

RECOLECCIN Y
TRANSPORTE

La Recoleccin se realiza cuando la aceituna est

en su punto ptimo de maduracin, esta operacin
se realiza de forma manual.
Comenzando por la Arbequina, a finales de abril
hasta mediados de junio, seguida por la
Hojiblanca y Frantoio.
Cada diez o quince minutos, los pequeos
tractores descargan en una tolva, de una
capacidad mxima de 1.500 Kg., e
inmediatamente, sin tiempo de espera, comienza el
procesado.

SEPARACIN DE HOJAS Y
LAVADO

Entrada en la almazara (planta donde se extrae el aceite). Las

aceitunas son lavadas y mediante diferentes procesos se eliminan
todas las ramas y hojas para que lleguen totalmente limpias a la
extraccin.
Control de Proceso: se realiza automticamente mediante el uso
de sensores de Nivel basados en flotadores, el cual se mueve con
la superficie del lquido. Es un sistema de control de lazo abierto.

TRITURACIN Y MOLIENDA

Este proceso se realiza a travs de distintos

niveles de prensas, lo que permite obtener una
pasta que tenga una granulometra tal que
asegure la separacin del aceite de la pulpa, si
la molturacin es excesiva suele formarse una
emulsin (pasta homognea), en la que la
separacin es muy compleja.
Control de Proceso: es un sistema de control
automtico de lazo cerrado, en el que la
variable controlada es la temperatura y la
granulometra.

EXTRACCIN DEL ACEITE

Mediante un sistema totalmente automatizado,

que transcurre a menos de 19 C, el mejor aceite
se extrae de la aceituna molida en 20 minutos.
El mtodo es el de centrifugacin, en el cual la
pasta es sometida a la accin de una fuerza
centrfuga que separa los distintos componentes
por diferenciales de densidad. Es una sistema de
extraccin por tres fases: aceite, orujo y
apelchn.
Control de Proceso: es un sistema de control
automtico de lazo cerrado, en el que la variable
controlada es la velocidad de giro del rotor,
realizada por un servomecanismo, y la separacin
de los discos.

SEPARACIN DE FASES

En esta operacin se separa el aceite de los

dems componentes: el orujo (restos de carozo
y pulpa) y apelchn (agua y restos de aceite).
Esta operacin se realiza en centrfugas
verticales, obteniendo as el aceite extra virgen
por un lado, el cal pasa automticamente al
almacenado, y dos tipos de residuos:
Uno slido: orujo
Uno lquido: apelchn.
Control de Proceso: es un sistema de control
automtico de lazo cerrado, en el que la
variable controlada es la velocidad de giro del
rotor, realizada por un servomecanismo.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del aceite se realiza en

tanques de acero inoxidable, quedando el
producto listo para el envasado.
CONTROL DE PROCESO: Con una
temperatura controlada constantemente
(Pirmetro ptico), medicin electrnica del
nivel (Sensor Ultrasnico) y atmsfera del gas
inerte de oxidacin, garantizando la calidad y
frescura de elaboracin de los productos.

FRACCIONAMIENTO Y
ENVASADO

Uno de los puntos mas importantes a

seguir para mantener la calidad del
aceite de oliva sin alteracin alguna es
el momento de envasado. Este trabajo
crtico cierra todo el ciclo del producto
para poder ofrecerlo finalmente a la
venta. En esta empresa, considerando
sta ltima, una de las tareas ms
importantes del proceso, se realiza en
la planta, una vez hecho el pedido de
compra del producto para resguardar
as las mejores cualidades del mismo.
Dicho trabajo se realiza manualmente
siguiendo con todas las normas de
calidad.

COMERCIALIZACIN
FRACCIONADO

GRANEL

TRATAMIENTO DE RESIDUOS
ALPECHN
El manejo que se le da a este residuo, que
representa la fase lquida, es depositarlos
en piletas de decantacin en los cuales se
recicla el agua, y luego se la utiliza para
regado. Con el residuo que decanta en el
fondo de la pileta se produce un abono
orgnico que se incorpora a los cultivos

ORUJO
Este residuo representa la fase
slida compuesta por piel, carozo y
pulpa, en el que queda parte de
aceite y de alpechn. A la necesidad
de recuperacin de aceite, se une
el problema ambiental de tener un
residuo slido con humedad
suficiente como para producir su
descomposicin en un tiempo
dado. La empresa lo deposita en
tanques y luego comercializa como
subproducto a otras industrias
aceiteras, las cuales lo procesan
mediante una tcnica actual que
hace uso de hexano, que permite
extraer todo el material lipdico,
dejando en el orujo el resto del
residuo
seco.

CERTIFICACIN DE CALIDAD
CERTIFICACIN
El esfuerzo que labra da a da la empresa se ve reflejado
en los siguientes reconocimientos que implican no slo la
certificacin e inscripcin de productos y habilitacin del
establecimientos, sino que ratifica las posibilidades de los
mismos y la calidad se ve reflejada en ellos.
Habilitaciones:
-RNE como exportador y titular de productos elaborados
por terceros
-RNE como establecimiento fraccionador
Certificaciones:
-Productos kosher

CALIDAD
El control de calidad se realiza durante
todo el proceso de obtencin del aceite
de oliva a partir del cuidado de la materia
prima hasta el produto terminado. El
desarrollo de las plantaciones transcurre
luego de una implacable seleccin de
varietales seguido de un cuidadoso y
continuo cuidado de los mismos. Desde
su inicio, los olivares son tratados por
diferentes procesos para lograr su mejor
desarrollo, reemplazando a los mismos
por medios naturales, obteniendo as un
aceite de oliva de calidad superior. Es un
proceso integramente orgnico, desde el
agua proveniente de los deshielos de la
cordillera de los andes hasta la forma en
que se realiza la cosecha. La misma es
manualmente, cuidando que el fruto no
se dae, teniendo en cuenta que la
recoleccin se realiza nicamente de los
rboles, teniendo en cuenta que el rbol
debe de sufrir los menores daos para
evitar que las ramas se quiebren y se
reduzca la cantidad de cosecha del ao
siguiente.

CARACTERSTICAS DEL PROCESO

PRODUCTIVO
Normas de Seguridad e Higiene
Seguridad: la planta cuenta con sealizaciones de
puertas, salida de emergencia y matafuegos. La
maquinaria no trae defensa y resguardo, por lo que la
empresa ha adaptado la maquinaria, protegindola con
paneles de policarbonato hasta la altura del hombre para
evitar accidentes de trabajo. Por otro lado, por lo
observado en la visita a la planta, los operarios no usan
protectores auditivos.
Higiene: la empresa implementa procedimientos de
limpieza diaria de las instalaciones y de las maquinarias
una limpieza exhaustiva luego del procesamiento de
cada variedad. Asimismo, el personal para ingresar a la
lnea de produccin debe seguir un procedimiento de
higiene personal.
Las instalaciones constan de filtros y extractores de aire,
para la temporada de Elaboracin, las cuales por higiene
en temporada baja se sacan, para evitar el impacto de
los vientos zondas.
Por ltimo, se ha observado una inadecuada intensidad
lumnica en el sector de fraccionamiento y embalaje, la
cual no posee iluminacin natural, en general la fbrica
no tiene ventanas que proporcionen iluminacin
importante, adems que los operarios no poseen
vestimenta adecuada para la tarea que realizan. (ver
video).

Tipo de Produccin Intermitente: produccin

por lote dependiendo de la variedad de
aceituna que ingresa a la planta.

Produccin flexible: adems de un aceite

estndar, la empresa brinda la posibilidad de
producir un aceite segn los requerimientos
del cliente.

Uso de Tecnologa Favorable en relacin

con el medio ambiente: la empresa da un
correcto tratamiento a los residuos, recicla las
aguas de proceso e incorporan al suelo los
residuos slidos como abono. Por otro lado
tratan de generar residuos biodegradables o
reutilizables como los envases de vidrio.