PROCESO DE ELABORACION DE

MARGARINAS

PROCESO DE ELABORACION DE LA MARGARINA

La margarina es una emulsin de agua en grasa, empleada como
sustituto de la mantequilla segn la idea de su inventor, un
farmacutico francs llamado MgeMouris en 1870, como respuesta
a un encargo de Napolen III para encontrar un sustituto econmico e
igualmente nutritivo de la mantequilla.

1. COMPOSICION DE LA MARAGARINA
En un principio la margarina se prepar a partir de sebo de buey o
carnero que al fundir y mezclar con agua daba la leo-margarina. A
partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites
hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales
endurecidos por hidrogenacin. Hoy da se utilizan aceites vegetales
endurecidos por el proceso llamado hidrogenacin.
La margarina consta esencialmente de tres materias primas:

GRASAS
Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si
son
mezclas con grasas de origen animal tendremos las
"margarinas mixtas" elaboradas con grasas animales como
manteca, sebo, y aceites marinos y si tienen aceites vegetales
tendremos las "margarinas vegetales" generalmente aceites de
girasol y maz, unas terceras que slo indican aceites y grasas
vegetales, lo que puede causar confusin debido a que
generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco
(92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todava ms
perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas
saturadas.
Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuete,
coco, girasol, maz, etc. generalmente sometidos al proceso de
hidrogenacin, que consiste en la introduccin de tomos de
hidrgeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los cidos
grasos y elevamos su punto de fusin, es decir endurecemos el
aceite.

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

Figura 1: Cerdo de manteca Grasa de origen animal

Figura 2: Grasa de origen vegetal

AGUA
En una proporcin del 16-18%. En las frmulas primitivas
figuraba la leche en este apartado, la utilizacin actual de
sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no
permite tal denominacin.

ADITIVOS
Para obtener la emulsin se mezclan las grasas con el agua,
hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la
mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
o Emulsionante: por ser una emulsin necesitamos una
sustancia que favorezca la unin de los dos componentes
impidiendo su separacin, se utiliza la "lecitina" obtenida
de la soja. Esta lecitina tambin est presente en el
huevo, es el emulsionante natural para preparar la
mayonesa.

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

o Espesante: es preciso aadir sustancias de este tipo, para

que la emulsin no se rompa sobre todo en pocas
calurosas.
o Conservador:
para
microorganismos.

impedir

el

crecimiento

de

o Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos

y xantofilas).
o Aromas: normalmente se aaden sustancias del tipo de
diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.
Todos estos aditivos estn permitidos y se aaden en las
cantidades mnimas para conseguir el efecto deseado. El
comercio de la margarina est intervenido por el Estado, para
impedir la falsificacin de la mantequilla; incluso se obliga a
aadir almidn para "marcar" la margarina. Este componente
tiene un anlisis muy sencillo y fcilmente puede comprobarse
si una mantequilla ha sido adulterada.

2. TIPOS DE MARGARINAS

Existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el

porcentaje de grasa:
Margarina: 80% de materia grasa.
Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de
grasa.
Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de
un 42 a un 55% aproximadamente.
Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en
vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.

3. VALOR NUTRITIVO
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Adems,
generalmente se les aaden ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina,
esta ltima abundante en la levadura, el hgado y los lcteos).
Algunas marcas aaden polvo de suero de leche y otra leche
desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calricas,
por su mayor contenido de agua es comn el empleo de gelatina
(protena que estabiliza la emulsin de aceite y agua).
Otras ms novedosas aaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen
a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales clcicas (para
enriquecer la margarina en calcio), etc.

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

GRAFICO 1: Clasificacin de vitaminas

Tipo de
margarina
Margarina
Margarina 3/4
Grasa para
untar

%M
G
80%
60%
42%

Valor calrico por

100 g
717
550
371

AGS(
g)
25-30
30
30-35

AGM(g
)
50-55
25-30
30

AGP(
g)
20
40-45
35

AG
trans(g)
0.8
08-15
<5

Tabla 1 - Composicin nutritiva promedio (por 100 gramos de

porcin comestible)
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados /
AGP = Acidos grasos poliinsaturados

4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las
margarinas. Los aceites de maz, oliva, girasol... tienen gran cantidad
de cidos grasos insaturados (ms saludables que los saturados),
como el oleico y el linolico; este ltimo es un cido graso esencial
(no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo
necesariamente en nuestra dieta). El de soja contiene mucho cido
linolnico, otra grasa insaturada esencial. Las margarinas tienen
tambin grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

contienen colesterol. Las ms adecuadas son aquellas que contienen

en menor proporcin grasas "trans" e hidrogenadas.
Por su contenido calrico, deben consumirla con moderacin aquellas
personas que siguen regmenes para perder peso y quienes deben de
llevar a cabo una dieta con restriccin de grasas.
La margarina rica en fitosteroles est indicada para las personas con
problemas de colesterol alto en la sangre.

5. CONSERVACIN
Las margarinas son productos de vida limitada, aproximadamente
unos seis meses. Necesita la misma conservacin que la mantequilla,
en lugares frescos y secos, en ausencia de luz.
El correcto modo de trabajar con una margarina es a una temperatura
aproximada de 20C, logrndose con ello el mejor rendimiento. Si
tenemos la margarina en nevera, deberemos sacarla con antelacin
para que suba la temperatura en todo el bloque. Si es imprescindible
atemperarlas rpidamente lo mejor es golpearlas contra la mesa o
con un rodillo vigorosamente hasta que sea maleable. Ponerlas al
calor para atemperarlas rpidamente, es contraproducente, ya que se
producen condiciones que pueden originar la formacin de mohos.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MARGARINA

Antes de describir el proceso de la margarina, es importante conocer
su definicin, ya que se tiende confundir a con una mantequilla:
La margarina es una emulsin liquida o plstica, usualmente del tipo
agua-aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites que
no proceden de la leche. La mayora de las materias primas se
obtienen de mataderos (grasas animales) y de las semillas
oleaginosas.

a) Descripcin del proceso

Primero se empieza con una transformacin de las materias
primas. Para tal propsito se somete a una refinacin fsica o

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

qumica, debido a que las materias primas poseen elevados

defectos como son: elevada acidez, olores desagradables,
coloracin excesiva, etc.
La refinacin empieza con un pretratamiento donde la palma
cruda es desgomada y preblanqueada para terminar con una
desodorizacin. Luego se hace un fraccionamiento en donde se
da como resultados dos productos: la estearina y la olena,
materias primas esenciales para la produccin de la margarina.
La refinacin qumica trabaja con diferentes materias primas:
sebo, ajonjol, soya y palmiste. Todas estas materias primas
deben pasar por diferentes etapas: neutralizacin, blanqueo y
desodorizacin. Una vez refinada la materia prima, se lleva a un
proceso de hidrogenacin, donde se obtiene un producto de
mejor calidad ya que se elimina el olor, el color y el sabor,
aumentando la conservacin de dicho producto. En general son
cinco procesos bsicos en la produccin de margarina:
pretratamiento, refinacin fsica o qumica, fraccionamiento e
hidrogenacin.
b) Proceso de pretratamiento
La palma cruda llega caliente (serpentines) al desgomadorneutralizador y se inicia el calentamiento, luego se adiciona
cido ctrico y fosfrico, lo que permite que el aceite se
clarifique por sedimentacin. Luego se realiza una adsorcin
con tierra ditomaceas y luego se filtra.
c) Refinacin fsica
Este proceso elimina las impurezas y productos voltiles a los
aceites y las grasas. Esta se identifica como la refinacin
alcalina.

Neutralizacin: all se eliminan los cidos grasos

aadiendo soda custica y sal por agitacin.
Blanqueo: primero se adiciona calor para evaporar el
agua presente. Luego se adiciona tierra de ditomaceas
por agitacin y se aumenta la temperatura. Al final se
realiza una filtracin.
Desodorizacin: aqu se destila por arrastre de vapor,
las sustancias odorferas y sustancias causantes de mal
olor.

d) Refinacin qumica

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

Se realiza en seco o en fase aceite (sin solventes). El aceite se

lleva a un madurador en donde el aceite alcanza las
condiciones ptimas de cristalizacin bajo el control de la
agitacin y la disminucin de temperatura. El aceite cristalizado
(20-25C) se bombea a unos filtros prensa donde se separa la
fraccin liquida (estearina) de la fraccin slida (olena).
e) Fraccionamiento
Esta se aplica a las grasas y aceites refinados, con el fin de
subir el punto de fusin y mejorar la conservacin (sabor, olor y
calor), por la conversin de varios radicales no saturados de
glicridos grasos en glicridos de mayor saturacin. El aceite
caliente se lleva a un reactor que contiene un catalizador de
Nquel pulverizado. Cuando la temperatura empieza a aumentar
(150-160C), se inyecta hidrogeno con una presin de 15 psi
(valor ptimo para obtener un mayor punto de fusin), luego se
filtra para separar el aceite del catalizador.
f) Proceso de hidrogenacin
Aqu se mezclan las sustancias grasas (estearina, palma
refinada, palma hidrogenada, palmiste, sebo y ajonjol),
obtenidos en los procesos anteriores con una solucin acuosa
compuesta por: agua, leche, sal, edulcolorantes alimenticios
(sacarosa, fructuosa) y emulcificantes. La margarina debe
contener + 84% de las sustancias grasas y + el 15 % de la
solucin acuosa. Despus del mezclado, el producto se bombea
a un intercambiador con el fin de darle la consistencia ptima
de solidificacin. Luego pasa a las unidades de enfriamiento y
texturizacin para lograr el tamao adecuado del cristal. Luego
se recoge el producto en cubas y pasa a la maquina
empacadora para su almacenamiento.

g) Produccin de margarina
La mayora de los equipos utilizados en el proceso son de acero
inoxidable ya que este metal combinado con las lecitinas y
protenas, favorecen la solubilizacin de los glbulos grasos.

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

Grafico 2 : Diagrama de bloques

Grafico 3 : Diagrama de bloques

h) Envasado

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

Figura 2:

Margarina Swis

Figura 3: Mantequilla Gloria

PROCESO DE ELABORACION DE
MARGARINAS

Figura 4:
La

Figura 5:
Tottus

Margarina
Danesa

Margarina