BACTERIAS QUE AFECTAN EL SISTEMA DIGESTIVO

Objetivos:
1. Reconocer las caractersticas que tienen en comn las bacterias que pertenecen a la
familia de las Enterobacterias.
2. Conocer las diferentes bacterias (enterobacterias y NO enterobacterias) que producen
enfermedad en el tubo digestivo.
3. Identificar sus principales caractersticas microbiolgicas.
4. Describir el mecanismo de patogenicidad de cada una de ellas.
5. Nombrar factores de riesgo y poblacin ms afectada, los signos y sntomas de los
diversos cuadros clnicos producidos.
6. Definir las medidas de prevencin asociadas a cada eventual patgeno.
En lo referido a las bacterias que infectan tubo digetivo y rol importante los juegan los
alimentos como transportadores de estas bacterias.
Enfocaremos este captulo como: Enfermedades transmitidas por alimentos.
La transmisin fecal-oral de los patgenos transmitidos por alimentos, puede darse por:
1. Manos y dedos sucios de manipuladores de alimentos.
2. Vectores: Insectos voladores.
3. Agua contaminada.
Estado de Portacin:
!Portador asintomtico: desde el punto de vista epidemiolgico es importante, porque la
excrecin asintomtica pasa inadvertida y este sujeto disemina el patgeno al ambiente y
eventualmente lo puede transmitir ya sea a travs de manos contaminadas y/o
contaminacin de alimentos a otros sujetos susceptibles que pueden desarrollar
enfermedad.
La portacin puede darse por perodos ms o menos largos de un patgeno bacteriano
entrico. No se logra la erradicacin del patgeno a nivel intestinal, y aunque se superan los
sntomas, contina la excrecin por perodos que pueden durar semanas, meses o aos.
!

Los portadores y pacientes asintomticos explican la mantencin de estos patgenos

dentro de una comunidad.
!

Barreras que la bacteria debe superar para causar enfermedad en sistema digestivo.
1. Medio cido del estmago: constituye una primera lnea de defensa contra las bacterias
ingeridas que deben superar al cido del estmago para producir infeccin. Lo tanto los
pacientes con aclohridia son ms susceptibles a infectarse.
2. Motilidad intestinal y mucus. En el intestino delgado la motilidad normal junto con el
mucus envuelve e impulsa a las bacterias ingeridas del intestino delgado al
colon.Tambin impiden la adherencia e invasin a los enterocitos. Por ello, los
microorganismos deben lograr la adhesin a las paredes intestinales, colonizacin y

multiplicacin. Deben ser capaces de producir txicos y as atravesar epitelio

(penetracin de la capa de mucosidad que reviste mucosa intestinal). Ej:
a. Ej: Listeria " lo hace con la listeriolisina O.
b. Clostridium perfringens" no necesita unirse a la pared instestinal para daar.
3. Tejido linfoide asociado a intestino.Est bien demostrada la mayor susceptibilidad de
de pacientes inmunocomprometidos a los patgenos bacterianos El epitelio intestinal y
las clulas M que cubren las placas de Peyer y los linfocitos debajo de ellas son
esenciales para procesar antgenos para la respuesta inmune. Tambin la leche materna
contiene mltiples factores que protegen de las infecciones entricas.
4. Competencia con la microbiota habitual. La microflora normal del colon produce
factores protectivos incluyendo cidos grasos de cadena corta que son txicos a varios
grupos bacterianos incluyendo especies de Shigella sp. La administracin de
antibiticos que altera la microflora intestinal aumenta la posibilidad de infeccin por
mltiples patgenos incluyendo Clostridium difficile y Salmonella sp.
Microorganismos Gram Negativos " algunas familias:
Familia Enterobacteriaceae
Familia Vibrionaceae
Familia Aeromonaceae
Familia Campylobacteriaceae
Familia Helicobacteriaceae
Familia Pseudomonaceae
Familia Pasteurellaceae
Se caracterizan por ser bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, la
mayora mviles " con flagelos.
Familia Enterobacteriaceae
Es el grupo ms grande y heterogneo de bacilos Gram negativos con importancia
clnica.
Estos gneros se han clasificado segn sus propiedades bioqumicas (bateras
bioqumicas), estructura antignica (serotipificacin) e hibridacin y secuenciacin de
su material gentico.
A pesar de la complejidad de la familia menos de 20 especies son responsables de ms
del 95% de las infecciones que afectan a los seres humanos.
Dentro de la familia Enterobacteriaceae estn los gneros:
Gnero Escherichia
Gnero Klebsiella
Gnero Salmonella
Gnero Shigella
Gnero Citrobacter
Gnero Enterobacter
Gnero Morganella
Gnero Proteus
Gnero Serratia
Gnero Yersinia
2

1.- Infecciones o gastroenteritis por el gnero Samonella spp.

!
!
!
!
!
!
!
!
!

Bacilos Gram negativos pequeos, con flagelo peritricos, por ende es mvil.
Slo Salmonella typhi tiene cpsula.
Crecen a pH neutro.
Producen sulfuro de hidrgeno (H2S).
Fermentan la glucosa, pero no la lactosa y son ureasa negativos.
Se destruyen por temperaturas de pasteurizacin de la leche.
No forma esporas
Muy difundidos en la naturaleza " ubicuos.
Reservorio: personas y animales (piel e intestino de aves, reptiles, animales de
granja, insectos), agua y alimentos contaminados.
! Es excretado por las heces. Se transmite por: contacto directo, consumo de agua y
alimentos contaminados y por vectores.
! Es un agente de transmisin entrica produce los siguientes cuadros clnicos: Fiebre
entrica y enterocolitis.
Importancia clnico epidemiolgica
Salmonellas se agrupan en 3 grupos ecolgicos:
1. Adaptadas para vivir en el ser humano: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B o
C.
2. Adaptadas a hospederos NO humanos: a veces pueden enfermar al ser humano "
Salmonella dublin.
3. Sin adaptacin especfica de hospedero: 1800 serotipos diferentes, de amplia
distribucin en la naturaleza. Son los causantes de la mayora de las salmonelosis
humanas en el mundo.
La Salmonella spp, es agente sujeto a vigilancia de laboratorio y de resistencia
antimicrobiana, conforme el Decreto Supremo N 158/2004 sobre Notificacin de
enfermedades de declaracin obligatoria.
Cuadros clnicos de Salmonellosis y serotipos especficos asociados:
S. typhi
Fiebre tifoidea
S. paratyphi A, B o C
S. enteritidis

Fiebre tifoidea
Enterocolitis con o sin disentera

Salmonelosis: riesgos
! Cerdos de matadero " se encuentra en bazo, hgado, bilis, ganglios linfticos
mesentricos, diafragma y heces.
! Aves de corral en mataderos " 3 5% portadores intestinales.
! Riesgo: Durante el sacrificio y faena es muy probable ocurra contaminacin.
La incidencia de Fiebre Tifoidea y Paratifoidea desde el ao 1985 al 2010 ha tenido una
tendencia al descenso, abrupta inicialmente, con una pequea alza en el ao 1989, para
3

luego continuar descendiendo, alcanzando en el ao 2010 (199 casos) con una tasa de 1,2
por cien mil habitantes, cifra bajo la mediana del quinquenio anterior (280 casos). Hasta la
semana 38 del presente ao 2011, se han notificado 112 casos de Fiebre tifoidea y
Paratifoidea, con una tasa de 0,6 por cien mil habitantes. Es importante destacar que desde
la semana 35 a la 38 del ao 2011, el nmero de casos se ha mantenido sobre la mediana
del quinquenio.
Hasta la fecha (octubre 2011) se han notificado 4 brotes de Fiebre Tifoidea en las regiones
de Maule, Araucana, Bo Bo y regin Metropolitana con un total de 12 personas
afectadas. Adems se registr un brote de Fiebre Paratifoidea en la regin Metropolitana
que afect a 17 personas.
(Referencia:http://epi.minsal.cl/epi/html/bolets/reportes/Tifoideayparatifoidea/FiebreTifoideaYParatifoidea2011.pdf)

Patogenia
!Las infecciones por Salmonella requieren una alta dosis infectante debido a la barrera
cida gstrica que tienen que vencer.
!Luego de vencer las limitaciones impuestas por la barrera cida, Salmonella establece una
interaccin con el epitelio intestinal, el que invade migrando a la membrana basal y luego
hacia la lmina propia, sin replicarse en su interior.
!Salmonella typhi (o Paratyphi A, B o C) logra diseminarse en el torrente sanguneo e
invadir clulas del sistema retculo endotelial en diferentes rganos " Fiebre entrica.
! Sobrevive intracelularmente y se replica, permitiendo bacteremias contnuas luego de un
perodo de incubacin.
!Estas bacteremias permiten que Salmonella typhi se localice secundariamente en las
placas de Peyer y en la vescula biliar.
!En ausencia de tratamiento efectivo, la enfermedad es finalmente controlada por la
respuesta inmune, pero la respuesta inflamatoria puede originar perforaciones y hemorragia
intestinal localizadas sobre las placas de Peyer.
! La colonizacin de la vescula biliar permitir a su vez el desarrollo de portadores
crnicos de este patgeno.
!En contraste, las Salmonellas asociadas a diarreas permanecen en la lmina propia.
!Clnica " diarrea secretora con elementos inflamatorios, nuseas, vmitos, dolor
abdominal, cefalea, calofros.
!Abatimiento, debilidad muscular, fiebre moderada, somnolencia.
!Sntomas: 3 a 4 das.
!5% quedan como portadores crnicos
Variables
Cuadro Clnico, duracin
aproximada.
Importancia del portador
asintomtico
Alimentos involucrados

Salmonella typhi (o
Paratyphi A, B o C)
Fiebre entrica o
aparentemente un sndrome
febril sin foco claro, 4
semanas.
Relevante, gran
responsabilidad en la
transmisin
Gran diversidad: agua y
alimentos (verduras,
4

Salmonella enteritidis
Enterocolitis, promedio 8
das de duracin
Escasa importancia por su
breve duracin.
Reservorio avcola; por ende
mayor especificidad en

Prevencin

mariscos) contaminados.
Lavado de manos, buenos
hbitos higinicos,
saneamiento bsico. Evitar
siempre la contaminacin
fecal de alimentos.

huevos y carnes de aves.

Implementar y validar
un programa de
prevencin y control
Salmonella enteritidis en
las empresas avcolas.

(Referencia:
http://www.sochinf.cl/sitio/templates/sochinf2008/documentos/presentaciones_microbiologia_cli_2011/7_dra_Solari.pdf)

Brotes de salmonelosis
!Ao 1994 224.000 personas afectadas alimento vehculo " helado de leche, que fue
transportado en camiones-cisternas que previamente haban transportado huevos. "
Salmonella enteritidis
!Ao 1985 200.000 personas afectadazas -- alimento vehculo " leche. " Samonella
typhimurium.
!Entre 1985 -1995 en EEUU, la Salmonella enteritidis " 582 brotes por huevos frescos
con 34.058 casos y 70 muertes.
! Salmonella enteritidis est ligado a un reservorio zoontico avcola.
! La expansin epidemiolgica de Salmonella enteritidis se debe al amplio desarrollo
de la industria avcola y la ausencia total de un programa de prevencin y control en
ella.
! La mayonesa casera con huevos frescos es el alimento ms involucrado en brotes de
ETAs (ETA: enfermedades transmitidas por alimentos) por Salmonella enteritidis.
! Las posibles vas de entrada de Salmonella enteritidis en los huevos son:
# Transovrica
# Traslocacin desde el peritoneo a la yema.
# Penetracin de la cscara por los organismos cuando los huevos atraviesan
la cloaca.
# Lavado de los huevo
# Manipuladores de alimentos
Prevencin y control de Salmonelosis
Objetivos: Evitar enfermedad y contaminacin. Evitar brotes.
Salmonelosis es de distribucin universal " difcil erradicacin.
Rol importante del portador.
La preparacin correcta de los alimentos y la manipulacin " medida ms
recomendada.

LAVADO DE MANOS

2.- Gastroenteritis producidas por el gnero Shigella sp.

! Gnero Shigella " 4 especies. Poseen antgenos O y K.
1. Shigella sonnei
2. Shigella flexneri
3. Shigella boydii
4. Shigella dysenteriae
! Shigella es un bacilo Gram negativo, que pertenece a la familia de las
enterobacteriaceas. No esporulado, inmvil oxidasa negativa, fermentan glucosa y otros
azcares sin produccin de gas.
! Las especies flexneri y sonnei son las ms frecuentes. y se asocian al desarrollo socioeconmico de los pases, en donde Shigella flexneri es mas frecuente en pases en vas
de desarrollo y Shigella sonnei en pases desarrollados.
! Sintetiza enterotoxinas responsables de la diarrea acuosa que caracteriza al cuadro
clnico inicial, ms fiebre y dolor abdominal.
! La invasin bacteriana de las clulas epiteliales intestinales desencadena una intensa
respuesta inflamatoria, caracterizada por edema e infiltracin de leucocitos
polimorfonucleares (PMN) y clulas mononucleares a la lmina propia.
! El dao causado por la inflamacin es la fuente de sangre y mucus en las deposiciones.
Adems, de una importante y severa deshidratacin.
! Shigella dysenteriae serotipo 1 causa la forma ms severa de la enfermedad con una
letalidad del 20%.
! En Chile, Shigella es responsable del 4 al 12 % de los casos de diarrea aguda y del 22 al
30 % de las diarreas con sangre en nios menores de 5 aos.
! Complicaciones: Sndrome hemoltico urmico y Sndrome de Reiter asociada ms a
Shigella flexneri.
! Shigelosis es estacional, ms frecuente en primavera y verano.
! La transmisin es facilitada por la baja dosis infectante (100 a 200 bacterias o 10 UFC),
por condiciones ambientales y malos hbitos higinicos.
! Transmisin fecal oral

! Shigelosis es transmitida por alimentos contaminados, la higiene personal deficiente es

un factor frecuente, predominando entre los alimentos vehculos: los mariscos, las
frutas y hortalizas, el pollo, ensaladas.
! Las shigelas no son tan persistentes en el ambiente como lo son las salmonellas y
escherichias.
! En Chile, durante el ao 2010, en el Instituto de Salud Pblica, el Laboratorio de
referencia de Agentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), confirm
351 casos de Shigella spp.
! Durante el ao 2010, el grupo de edad entre 2-20 aos agrup el mayor nmero de
casos confirmados con un total de 220 correspondientes a un 63% y la especie ms
relevante fue la S. sonnei.
3.- Gastroenteritis causada por Escherichia coli diarreognicas
Se debe tener presente que la bacteria Escherichia coli es un componente normal de la flora
intestinal de los animales homotermos, incluido el hombre; existe una amplia gama
devariedades del germen, la mayora de los cuales son saprfitos y algunas variedades
tienen caractersticas enteropatgenas, estn ampliamente distribuidas en agua y alimentos
sometidos a contaminacin fecal y son indicadores biolgicos de saneamiento inadecuado.
Sobre la especie Escherichia coli:
!Habitat " intestino de animales inferiores y del hombre.
!Amplia distribucin en el ambiente, se encuentran en el suelo, agua, plantas.
!Comensales " Escherichia coli un constituyente importante de la microbiota intestinal
normal aerobia,
!Deteccin de E. coli "marcador de contaminacin fecal de aguas.
!Existe un subgrupo de E. coli con factores de virulencia especficos que afectan el
intestino y por ello se denominan E. coli diarreognicos.
!El gnero Escherichia tiene 5 especies " Escherichia coli es la principal " hay ms de
200 serogrupos.
!Las E. coli diarreognicas pueden ser clasificadas en 6 grupos:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Escherichia coli enterohemorrgica

ECEH
Escherichia coli enterotoxignica
ECET
Escherichia coli enteropatognica
ECEP
Escherichia coli enteroinvasora
ECEI
Escherichia coli enteroagregativa
ECEA o ECEAgg
Escherichia coli difusamente adherente
ECDA

El mecanismo patognico que ocasiona la diarrea es variable, y est en dependencia del

grupo o categora de E. coli que infecte al individuo.
As podr existir:

Invasividad.
Adherencia a la superficie de la mucosa.
Produccin de enterotoxinas.
Produccin de citotoxinas.
7

Profilaxis:
- Siempre promover la higiene de manos antes de manipular alimentos y cada vez que se
utilizan sanitarios.
- Consumir los alimentos adecuadamente cocidos, solo productos lcteos pasteurizados y
las verduras y frutas adecuadamente lavadas y peladas.
- Evitar la contaminacin cruzada de los alimentos.
1) E. coli Enterohemorrgica (ECEH)
!Es

la nica categora de E. coli que es zoontica, es decir, tiene un amplio reservorio

animal, lo que implica condiciones de transmisin y prevencin diferentes al resto de las E.
coli diarreognicas.
! Cuadros clnicos: Colitis hemorrgica y Sndrome hemoltico urmico (SHU)
!El aspecto clnico ms relevante es su capacidad de producir el Sndrome hemoltico
urmico (SHU), que es la causa ms importante de insuficiencia renal aguda en nios
menores de 5 aos; (ms frecuente asociado al serotipo O157:H7, pero no siempre es el que
se encuentra en pacientes con SHU)
! Hay produccin de citotoxinas, las cuales a nivel local producen inhibicin de la sntesis
proteica y dao celular directo, lo que da como resultado necrosis hemorrgica de las
vellosidades intestinales, con escasa infiltracin de polimorfonucleares y explica la diarrea
con sangre.
!Estas toxinas constituyen uno de los factores de virulencia ms importante de ECEH, y se
denominan Shiga-like toxin I y Shiga-like toxin II (SLT I y II) " verotoxinas o
verocitotoxinas
!El mecanismo principal de transmisin es la ingestin de alimentos contaminados,
especialmente carne de origen vacuno mal cocida (35% de animales sanos estn
colonizados por ECEH), siendo las hamburguesas una fuente importante de infeccin en
brotes epidmicos.
!La dosis infectante es baja, semejante a Shigella (10 UFC).
Diagnstico:
!El estudio de ECEH no se realiza de rutina. Debe ser solicitado y realizado en pacientes de
riesgo que presenten diarrea con sangre.
!El examen directo de las deposiciones no es de utilidad ya que los Leucocitos Fecales son
positivos en un 50% de los casos.
! Cuando se identifica en el laboratorio sucede que del cultivo se seleccionan 5 a10
colonias sospechosas y se les realiza la serologa con antisueros O157 (la ms frecuente en
SHU), O26 y O111.
!En Chile el DS 158/2004 establece que la STEC es objeto de vigilancia obligatoria de
laboratorio, lo que implica que todos los laboratorios clnicos, tanto pblicos como
privados, deben enviar los aislados para confirmacin microbiolgica. La vigilancia de
laboratorio tiene entre sus objetivos, la caracterizacin del agente y la deteccin oportuna
de brotes para una adecuada intervencin.
!En Mayo del 2011 Alemania notific un brote de diarrea asociada a una cepa emergente
de STEC caracterizada como E. coli O104 H4. Esta afect fundamentalmente a adultos
jvenes a diferencia del grupo etario clsico (nios). Se report adems una importante
proporcin de SHU y elevada mortalidad.

!Del

total de cepas confirmadas con ECEH en el 2011 por el ISP, 56% (34) provenan de
pacientes de sexo masculino con una edad promedio de 2,3 aos. El 11% (cepas)
correspondieron a nios de 1 ao. El 49% (30) de las cepas confirmadas por el ISP fueron
caracterizadas como E. coli O157:H7 y 20% (12) correspondieron a E. coli O26:H11. En
Chile no se ha identificado E. coli O104:H4 responsable del brote de Europa ocurrido
durante el presente ao.
!Solo en el 52,4% (32) se report el diagnstico clnico. El 93% (20) de los diagnsticos
clnicos correspondi a diarrea aguda y un 6% (2) a SHU.
!En uno de los casos reportados como SHU en el ao 2011 se identific E. coli O157:H7.
!Algunos Brotes:
Ao 1994 hamburguesas 46 casos EEUU.
Ao 1998 ensalada de col 142 casos EEUU.
Ao 1996 brotes de rbano 7.999 enfermos y 3 muertes Japn
Ao 1993 hamburguesa 723 enfermos y 3 muertes -- EEUU
2) E. coli Enterotoxignica (ECET)
adhieren por fimbrias y producen enterotoxinas " termo-lbiles (LT) y/o termoestables (ST) responsables de la secrecin de electrolitos y agua al lumen intestinal "
diarrea secretora.
Clnica
!La presentacin clnica de la infeccin por ECET es de comienzo brusco, con un corto
perodo de incubacin (1 a 2 das) y persiste durante 3 a 4 das.
!Los sntomas son leves o moderados, con dolor abdominal, nuseas, vmitos y diarrea
acuosa, sin sangre, ni mucus o ni pus.
!Afecta a nios y adultos.
!ECET est principalmente asociado a dos sndromes clnicos: diarrea acuosa en nios de
pases en desarrollo y diarrea del viajero.
!Junto a rotavirus, es uno de los principales causantes de diarrea acuosa con deshidratacin
en nios de pases en desarrollo.
!La cantidad de bacterias necesarias para producir infeccin (dosis infectante) es alta "
106 a 1010 clulas viables por gramo.
!Prevencin: coccin adecuada de alimentos. Consumo de agua embotellada cuando se
viaja a pases menos desarrollados.
!Se

3).- E. coli Enteropatognica (ECEP)

!No

producen toxinas y tampoco son invasivas.

adherencia y disolucin. Bacteria se adhiere al enterocito y destruye las
microvellosidades. (hay alteracin transporte de iones y malaabsorcin)
!Clnica: Diarrea acuosa, mucus, generalmente autolimitada. Se puede acompaar de
vmitos, fiebre moderada y dolor abdominal.
!No produce diarrea del viajero.
!Primera causa bacteriana de diarrea con deshidratacin en menores de un ao.
!Patogenia:

4) E. coli Enteroinvasiva (ECEI)

!Se

encuentra en menor frecuencia que ECET y ECEP.

la mucosa colnica y se propagan a los enterocitos contiguos.
!Pueden elaborar una o ms enterotoxinas con accin secretora, que pueden jugar un rol en
la patognesis de la diarrea.
! Clnica de diarrea secretora principalmente " produce diarrea acuosa voluminosa, (a
veces con sangre).
!Produce una diarrea similar a la disentera por Shigella
!Afecta a personas muy jvenes o muy ancianos.
!Invaden

5) .- E. coli Enteroagregante (ECEA o ECEAgg)

!Coloniza

el colon. Se adhiere a las clulas epiteliales del colon con fimbrias de

adherencia.
!Algunas producen enterotoxina termolbil y termoestable.
!La adherencia histolgicamente es de tipo ladrillos apilados.
!Produce diarrea acuosa. Puede haber prdida significativa de agua y electrlitos. Se asocia
con frecuencia a diarrea persistente (duracin mayor a 14 das).
!Afecta ms a nios.
!Esta cepa se ha aislado en algunos pacientes con diarrea con sangre.
4.- Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas por especies del
gnero Yersinia sp.
Yersinia es un gnero de bacterias que pertenece a la familia de las enterobacteriaceas.
Aislada por primara vez en EEUU en el ao 1933. Son patgenos de animales, de donde
pasan al ser humano produciendo enfermedades. Las Yersinias son bacilos del
tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son mviles a temperaturas menores
de 30C, pero no a 37C, por flagelos anfitricos o peritricos, forman pilis, y fimbrias. No
forman cpsulas ni esporas. Es psicrotrofo.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de crecimiento
mnima, mxima y ptima.
Tipode
Temp. Temp. Temp.
microorganismo mnima ptima mxima
Psicrfilo

-5 +5 12 - 15

15 - 20

Psicrtrofo

-5 +5 25 - 30

30 - 35

Mesfilo

5 - 15 30 - 45

35 - 47

Termfilo

40 - 45 55 - 75

60 - 90

Las bacterias se ingieren con alimentos contaminados, donde se instalan en el intestino

delgado, particularmente en el leon, en donde dan lugar a lceras; adems invaden los
10

ganglios linfticos del mesenterio, que aumenta el volumen en forma exagerada, lo cual
puede crear problemas de diagnstico diferencial con cuadros de abdomen agudo.
Agente etiolgico de:
peste bubnica o peste negra (Y. pestis).
principal reservorio natural de la Yersinia pestis
diarreas acuosas agudas (Y. enterocoltica)

Los roedores son

el

Gnero Yersinia " incluye 3 especies:

Yersinia pestis
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Yersinia enterocoltica
Distribucin ubicua: tierra, agua de lagos, pozos y ros " fuente de agua para
animales, ej: cerdo es el principal para efectos de enfermar al ser humano, gatos,
aves, perros, caballos, corderos, pescados.

Los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patgenos para el hombre.
Alimentos que se han contaminados: lcteos y productos derivados de carnes.
Puede crecer a T desde -2 a 45C.
Se destruyen en 1 a 3 min. a 60C.
Es bastante resistente a la congelacin.
Produce enterotoxina termoestable, que es activa an a 100C durante 20 minutos.
No se afecta por proteasas ni lipasas.
Vehiculacin humana: En un estudio donde se evaluaron 4.841 muestras de deposiciones
en 7 ciudades de varios estados de EEUU, realizado entre noviembre de 1989 y enero 1990
(por 3 meses). Se encontr lo siguiente en cuanto a portacin humana:
!Yersinia enterocoltica: 38%
!Shigella spp.: 49%
!Campylobacter: 60%
!Salmonella spp: 98%
Yersinia enterocoltica ! Sndrome gastroentrico y cuadros extradigestivos. Se presenta
como diagnstico diferencial de abdomen agudo.
#Gastroenteritis, pero antes que este cuadro esta bacteria ha sido relacionada con:
#Pseudoapendicitis
#Linfoadenitis mesentrica
#Iletis terminal
#Artritis reactiva
#Peritonitis
#Abscesos de colon y cuello
#Colecistitis
#Eritema nodoso

Se ha aislado en: deposiciones, orina, hemocultivos, LCR, ojos.

11

Diarrea es estacional: otoo.

Afecta a personas muy jvenes y ancianas.
Sntomas: fiebre, diarrea, dolor abdominal intenso, vmitos, faringitis, cefalea.
Excrecin por deposiciones: 40 das post enfermedad.
En caso de sospecha clnica se debe solicitar su bsqueda al laboratorio, ya que no es
buscado de rutina. Est en la misma condicin de estudio en el laboratorio que las
Escherichia coli diarreognicas. Al respecto un coprocultivo de rutina busca slo
Samonella y Shigella sp.
5.- Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas por especies
del gnero: Vibrio sp.

El gnero Vibrio, bacilos Gram negativos est compuesto por 35 especies de las cuales 3
son importantes para el hombre: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y Vibrio
vulnificus.
Vibrio sp. es habitualmente natural de aguas saladas (la enfermedad en humanos no se
origina por contaminacin marina con materia fecal) y crece en medios de cultivos con
altas concentraciones de sal.
Vibrio parahaemolyticus
!Casi exclusivamente por consumo de mariscos.
!Tambin se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Si se refrigera el
pescado cesa la multiplicacin y si se congela, muere, al igual que si se cocina a ms de
60C durante 15 minutos.
!Hbitat natural: el mar. Zonas ocenicas costeras, con temperaturas de aprox. de 19 20C.
!Adems de diarrea " produce infecciones extraintestinales.
!La septicemia primaria es causada por la entrada del microorganismo al torrente
sanguneo a travs de la vena porta o del sistema linftico intestinal, los primeros sntomas
incluyen fiebre, hipotensin, compromiso del estado general, calofros y ocasionalmente
nusea, vmitos, diarrea y dolor abdominal. Su incidencia es baja, pero su severidad y su
mortalidad es alta. Los estudios muestran que los individuos sanos tienen bajo riesgo de
desarrollar septicemia. Factores de riesgo importantes incluyen enfermedades crnicas
hepticas, renales, diabetes, neoplasias o aclorhidria.
!Tiempo de generacin en condiciones ptimas 9 a 13 minutos (20 min ESCO).
!Bacterias son termolbiles " profilaxis " coccin adecuada de los productos marinos.
Factores de virulencia:
!Hemolisinas: de 2.720 cepas aisladas de pac. con diarrea el 97% eran hemolisina +.
!Adherencia a clulas epiteliales (fimbrias) " colonizacin e invasin del tracto intestinal.
Vibrio parahaemolyticus
!Alimentos vehculos: cangrejos, sardinas, ostras, almejas, mariscos en general..
Clnica:
!El perodo de incubacin de la infeccin gastrointestinal es de 4-96 horas despus de la
ingestin, con un promedio de 15 horas.
!Afecta a hombres y mujeres de diversas edades.

12

!Sntomas: Diarrea, calambres abdominales, debilidad, nuseas, calofros, cefalea y

vmitos.
!Es una diarrea aguda, generalmente de tipo secretorio, acompaada de clicos, nuseas, a
veces vmitos y fiebre.
!En general, se resuelve de manera espontnea en dos o tres das
!Perodo incubacin: 16 horas (3-76 hrs.).
!Duracin sntomas: 1 a 8 das.
!En personas con diabetes, enfermedad heptica e inmunosupresin, la enfermedad puede
ser severa y acompaarse de bacteriemia. El V. parahaemolyticus puede tambin infectar
heridas y desde all puede tambin diseminarse y producir bacteriemia fulminante con
shock.
!Con el antecedente de la ingesta reciente de mariscos bivalvos crudos o parcialmente
cocidos, el diagnstico clnico de diarrea aguda producido por Vibrio parahaemolyticus es
relativamente fcil de hacer y es complementado por la deteccin de esta bacteria en el
coprocultivo, lo cual debe ser solicita especficamente.
Vibrio cholerae y COLERA
Vibrio cholerae:
$ es un bacilo Gram negativo curvo en forma de coma.
$ Los liposacridos definen el serogrupo y las cepas del grupo 0, nmero 1 producen el
clera clsico.
$ El serogrupo 01 incluye 2 biotipos, el cholerae (clsico) y el El Tor.
$ Ambos elaboran la misma enterotoxina, de tal forma que el cuadro clnico es similar.
$ Brote latino-americano de los aos 90 " fue por biotipo Torr (ltima pandemia desde
1961 a 1975) " alimento involucrado OSTRAS.
$ Desde el ltimo brote en el ao 1997 no se han aislado Vibrio cholerae O1 y O139 en
Chile
Factores de virulencia " toxina colrica o CT.
$ El gnero Vibrio " produccin de las enzimas DNasa, gelatinasa, lecitinasa y elastasa.
$ Vibrio cholerae variedad 01 El Tor " posee citolisina y hemolisina.
$ Protena de membrana externa OmpU y la toxina reguladora de Pili (tox R)" como
factores de adherencia a intestino delgado.
$ La hemolisina producida por V. cholerae O139 y por V. cholerae no-O1 es idntica a la
hemolisina del V. cholerae O1 biotipo El Tor y es considerada un factor de virulencia
para causar diarreas.
$ Fimbrias " estructura que favorece la colonizacin y adherencia microbiana.
Referencia consulta para factores de virulencia: http://www.revbiomed.uady.mx/pdf/rb081933.pdf

Clera:
$ El clera: es una infeccin intestinal aguda causada por la bacteria Vibrio cholerae. En
condiciones naturales el Vibrio cholerae es patgeno slo para el hombre.
$ No es una infeccin invasora, los microorganismos quedan en el tubo intestinal, se
adhieren a las microvellosidades del borde en cepillo de las clulas epiteliales, donde se

13

multiplican y secretan la enterotoxina del clera, que produce diarrea copiosa y sin
dolor.
Transmisin:
$ Ingestin de agua o alimentos contaminadas con heces y vmitos de pacientes y, en
menor medida, de portadores; por la ingestin de alimentos no refrigerados
contaminados por agua sucia, heces, manos sucias o posiblemente moscas y por la
ingestin de mariscos crudos o mal cocidos provenientes de aguas contaminadas.
$ El perodo de transmisibilidad se mantiene mientras dura el estado de portador, el cual
dura pocos das y, a lo ms, 3 a 4 semanas desde el inicio de la enfermedad.
Reservorio:
$ Los mariscos y el plancton.
$ la literatura menciona que el alza de la temperatura del mar, producto de la corriente del
nio, favorecera la sobrevida y replicacin del vibrin en el agua.
$ Las personas con infeccin asintomtica juegan un importante rol en acarrear el vibrin
de un lugar a otro, produciendo la diseminacin de las epidemias.
Clnica:
$ La infeccin asintomtica es mucho ms frecuente que la aparicin del cuadro clnico,
especialmente en el caso del biotipo El Tor.
$ Son comunes los casos leves en que slo hay diarrea, particularmente en los nios.
$ El cuadro clnico clsico consiste en una iniciacin sbita de nuseas, vmitos y
diarreas profusas. Las heces, semejantes al agua de arroz, contienen moco, clulas
epiteliales y gran cantidad de vibriones. Ocurre prdida rpida de agua y electrolitos,
que produce deshidratacin intensa, desequilibrio hidroelectroltica " riesgo vital:
colapso circulatorio y anuria.
$ El perodo de incubacin es de 1 a 4 das.
$ La mortalidad puede ser menor del 1% con tratamiento adecuado. Sin tratamiento,
vara entre un 25 a 50%.
Medidas de prevencin:
- Beber slo agua potable o si no se dispone de ella, hervir toda el agua para el consumo.
- Consumir todos los alimentos cocidos, especialmente verduras y mariscos.
- Despus de la coccin y ebullicin de los alimentos, protegerlos contra la contaminacin
por moscas o por manipulacin no higinica.
- Lavarse las manos antes de manipular los alimentos, antes de comer y despus de ir al
bao.
Referencia consultada sobre Vibrio cholerae: http://epi.minsal.cl/epi/html/normas/circul/CIRCULAR_41-COLERA.pdf

6.- Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas por especies

del gnero: Campylobacter sp.
Familia Campylobacteriaceae, especies:
Campylobacter jejuni

14

Campylobacter consisus
Campylobacter curvus
Campylobacter rectus
Campylobacter showae
GNERO Campylobacter:
bacilo gram negativo curvo, con forma caracterstica de "sacacorchos", cuya
motilidad est dada por un flagelo polar presente en uno o ambos extremos.
No forman esporas
Microaerfilos (o sea que requieren muy poca cantidad de oxgeno para crecer)
No utilizan azcares
Son especies termotolerantes 42C
Agentes de diarrea en el hombre, (1 causa en los pases industrializados; y 2 o 3
en A. Latina)
EEUU se considera como la principal enfermedad gastrointestinal transmitida por
alimentos.
Agentes etiolgicos de: gastroenteritis, septicemias, meningitis, abortos
espontneos, proctitis, sndrome de Guillain Barr
Se describen: 25 especies y 9 subespecies
Campylobacter jejuni: Fue identificado como patgeno humano intestinal por primera vez
en 1972.
%No es un microorganismo ambiental.
%Asociado a animales de sangre caliente " heces en aves de corral (30% a 100%).
%La campilobacteriosis ha sido catalogada como una zoonosis cuyo reservorio es la
microbiota intestinal de las aves de corral.
%Es posible encontrar a bacterias del genero Campylobcter en todas las especies de aves
de corral, la infeccin de estas suele ser, a travs de agua contaminada, alimentos
y transmisin horizontal. En el ser humano, la transmisin indirecta es la ms importante,
debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el
agua.
%Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoontico.
%El cuadro clnico:
Se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompaada de vmitos,
dolor abdominal, malestar general, cefalea y fiebre; a veces deposiciones
sanguinolentas. El perodo de incubacin es de 1 a 10 das, el cuadro clnico es
autolimitado y dura entre 2 a 5 das.
Excrecin post enfermedad: 2 meses
El tratamiento con antimicrobianos slo est recomendado a los casos de cuadros
clnicos graves y/o prolongados.
%Factores de virulencia: tienen una hemolisina termolbil
%Sensibles a la congelacin en los alimentos, por ende como medida de proteccin es la
congelacin de los alimentos.
%Esta bacteria es sensible a las temperaturas ambientales, a la desecacin as los medios
secos son muy perjudiciales para ella, a los cidos lo que limita mucho los lugares en donde
se puede desarrollar, a los desinfectantes, al oxgeno en dosis excesivas por lo que las

15

atmsferas modificadas son un buen medio de lucha y al almacn a 25 C. Tambin es un

mal competidor con otros microorganismos.
%Algunos brotes " han sido causados por aguas contaminadas
%En nuestro pas, en estudios realizados en el ao 1988 en las ciudades de Concepcin,
Valparaso y Santiago, este agente ocupaba el tercer lugar entre las diarreas agudas de
causa bacteriana en nios bajo dos aos de edad. Chanqueo L. y cols, en el ao 2005,
reportaron Campylobacter sp. como el segundo enteropatgeno aislado con mayor
frecuencia en muestras de coprocultivo de todos los rangos etreos.
%Prevencin:
#adecuada coccin de alimentos crneos y del mar.
#lavado de manos
#prevencin de contaminacin cruzada con materias primas contaminadas
#consumo de lcteos pasteurizados
# uso agua potable
7.- Infecciones causadas por la especie: Helicobacter pylori
Pertenece a la Familia Helicobacteriaceae.
Helicobacter pylori, bacilo Gram negativo espiralado ( en forma de coma,) y
microaeroflico.
Mviles " flagelo lofotrico.
Es el agente etiopatognico de la gastritis crnica antral y de la enfermedad pptica
ulcerosa.
Su distribucin es mundial y la prevalencia de la infeccin por esta bacteria en Chile
oscila entre 60 a 75%, dependiendo de la poblacin estudiada.
La evolucin de la infeccin depende tanto de factores del husped como del
microorganismo.
Con su flagelo y su forma espiral, la bacteria "taladra" literalmente la capa de
mucus del estmago, y despus puede quedarse suspendida en la mucosa gstrica o
adherirse a clulas epiteliales. Helicobacter pylori, produce adhesinas, protenas que
se unen a lpidos asociados a membranas y a carbohidratos.
Generan una produccin elevada de ureasa, que lo envuelve en un microambiente
que lo hace resistente a la acidez gstrica.
Se han descrito varios factores patognicos de H pylori, algunos de los cuales son
caractersticos de la especie y otros de presencia variable.
Dos importantes factores de virulencia de presencia variable son:
el antgeno A asociado a la citotoxina o CagA y la citotoxina vacuolizante
o VacA, codificados por los genes cagA y vacA, respectivamente.
El gen cagA, marcador del islote de patogenicidad cag (o PAI), es de
presencia variable, pero siempre expresado (se relaciona a una infeccin ms
agresiva y est presente en algunos pacientes con lcera pptica, los que
tendran mayor riesgo, a futuro, de desarrollar adenocarcinoma. Estudios
realizados el ao 1997 demuestran que el 61,5% de los nios colonizados
por Helicobacter pylori posean una cepa con el gen CagA; otro estudio
realizado el 2003, demostr que los nios menores de 10 aos colonizados

16

por Helicobacter pylori, presentaban este gen en un 86%, los adolescentes

en un 92%, y los adultos en un 71%).
Las cepas con este gen, cepas cagA+, se asocian con ulceracin pptica,
atrofia, metaplasia y cncer gstrico.
El genvacA est presente en todas las cepas, pero su expresin es variable.
Adhesinas: BabA, protena activadora de neutrfilos (NAP) y hemaglutinina
(codificada por el gen hpaA).
Lipopolisacrido, el lpido A, componente responsable de las propiedades
inmunolgicas y endotoxinas de la bacteria.
Flagelos: facilitan la motilidad de la bacteria.
Ureasa: mediante la produccin de amonio cambia las caractersticas cidas de la
mucosa gstrica, facilitando la colonizacin y el dao epitelial.
Factores que afectan la prevalencia
Edad: A mayor edad hay mayor prevalencia de la colonizacin.
Predisposicin gentica y tnica: se describe que ciertos grupos tienen mayor
prevalencia de infeccin.
Gnero: Se ha descrito mayor prevalencia en hombres que en mujeres.
Relaciones interfamiliares: estudios indican riesgo de contagio madre-hijo.
Factores socioeconmicos: en pases en vas de desarrollo y pobres hay una mayor
prevalencia de la enfermedad, tambin en familias con hacinamiento.
Formas de transmisin:
Transmisin Directa
Oral-oral.
Gastro-Oral.
Fecal-Oral.
Transmisin Indirecta
Comida.
Animales.
Agua.
Epidemiologa
La infeccin por Helicobacter pylori es la infeccin bacteriana crnica ms frecuente en el
mundo. Afecta a ms del 50% de la poblacin mundial, es adquirida a temprana edad,
siendo en la mayora de los casos asintomtico, de los cuales aproximadamente el 20%
desarrollar alguna complicacin.
Su prevalencia es baja en pases desarrollados como Estados Unidos, describindose como
inferior al 5% en menores de 5 aos, y de un 10% en adolescentes. Pero en pases en vas
de desarrollo aumenta a 50% en menores de 5 aos y a un 90% en adultos. En el caso de
Chile se ha descrito que los nios a los 4 aos estn colonizados en un 40% y los
adolescentes en un 60%.
(Nota: las cifras de colonizacin varan entre un estudio y otro por diferentes factores, pero el concepto es que hay alto
porcentaje de la poblacin infectada)

17

El Helicobacter pylori infecta ms de la mitad de la poblacin mundial y en Chile se

encuentra infectada el 70% de la poblacin.
Diagnstico
Mtodos invasivos: los que ms comnmente se utilizan son las biopsias obtenidas por
endoscopa digestiva alta, realizndole a la muestra obtenida cultivo, estudio histolgico,
test de ureasa y tambin se puede realizar PCR.
Un estudio muestra que en biopsias realizadas, la histopatologa posee una sensibilidad de
un 66 a un 100% y una especificidad de un 94 a un 100%.
El test rpido de ureasa muestra entre un 75 y un 100% de sensibilidad, y un 100% de
especificidad.
El cultivo posee una sensibilidad del 55 al 96%, y una especificidad del 94 al 100%.
Prueba de ureasa en biopsia antral. Constituye el mtodo ms rpido y prctico
para detectar el HP en pacientes sometidos a endoscopia. La ureasa producida por el
HP convierte la urea a amonio y CO2, lo que modifica el pH del medio y provoca el
cambio de color que define la reaccin como positiva. El viraje ocurre generalmente
dentro de la primera hora, pero puede retrasarse hasta el da siguiente.
Mtodos no invasivos: tcnicas que se intentan realizar especialmente en pacientes
peditricos, ya que representan un menor riesgo para el paciente, aunque significan un
mayor gasto econmico (ej: serologa, test de ureasa en aire espirado, determinacin de
antgenos y PCR en deposiciones)
Pruebas en aire espirado (Breath Tests). Utilizando 13C, no radiactivo pero
mucho ms caro, o 14C, que puede ser ledo en un contador de centelleo, se detecta
la descomposicin, por la ureasa del HP, de la urea marcada ingerida por el
paciente.
Asociacin de infeccin por Helicobacter pylori con enfermedades digestivas
Dispepsia Funcional.
Gastritis Antral.
Gastritis Hemorrgica.
Reflujo Gastroesofgico: Pacientes con Helicobacter pylori presentan reflujo
gastroesofgico en un 14,2%, y en pacientes que no estn colonizados por esta
bacteria, en un 3,3%.
lcera Pptica: cuando es duodenal se asocia a una prevalencia del 92%, y
cuando es gstrica de un 25%.
Linfoma Gstrico y Adenocarcinoma: descrito en adultos.
#Tratamiento

para su erradicacin: esquema triple (Omeprazol, Claritromicina,

Amoxicilina), va oral por 7 a 14 das.

18

8.- Gastroenteritis estafiloccicas

Intoxicacin alimentaria estafiloccica
Es causada por la ingestin de algn alimento que contiene una o ms enterotoxinas
producidas por alguna especies de Staphylococcus aureus.
!

Bacteria causante: Staphylococcus aureus ! Cocceas Gram positivas dispuestas en

grupos formando racimos
Habitat y distribucin
$Flora de piel
$Algunas mucosas
$En

los alimentos, las 2 procedencias ms importantes son:

1. Portadores nasales
2. Individuos cuyas manos y brazos estn infectados con foliculitis y fornculos y se
les permite manipular alimentos.

$Mastitis

estafiloccicas en vacas " contaminacin de leches y quesos.

!Enterotoxinas:

la mitad de las cepas de Staphylococcus aureus las producen.

!Se han descrito 10 tipos de enterotoxinas, hasta el ao 1998.
!Son termorresistentes
!La cepa es termosensible.
!Modo de accin: son superantgenos. Se libera una cantidad excesiva de citoquinas ! la
sintomatologa es respuesta a IL-2.
Sndrome gastroentrico:
!Sntomas aparecen 4 horas despus de la ingestin del alimento contaminado, (1 a 6
horas).
!Nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, sudoracin, cefalea, abatimiento.
!Duracin: 24 a 48 horas.
!Sin mortalidad.
!Comprobacin: aislando estafilococos enterotxicos en el alimento sospechoso sobrante y
en las heces de pacientes afectados.
!Vehculos alimentarios " Alimentos preparados manualmente y refrigerados
inadecuadamente una vez listos.
!Otros que han producido brotes: carne de cerdo y vacuno, pan, pavo, pollo,
huevos.
Prevencin
!Mantenimiento adecuado de los alimentos preparados.
!Higiene del personal ptima.
!Equipamiento de preparacin y mantencin de alimentos correspondiente.
!Coccin suficiente.
!Alerta en el origen de los alimentos primarios.
!Siempre lavado de manos frecuente

19

9.- Listeriosis transmitida por alimentos

Agente: Listeria monocytogenes
NOTICIAS
!http://diario.elmercurio.com/2009/04/16/nacional/_portada/noticias/2D75D330-2F2243B3-B6C9-DC2680600C6D.htm?id=%7B2D75D330-2F22-43B3-B6C9DC2680600C6D%7D
!http://noticias.123.cl/entel123/html/Tele13/Noticias/Chile/376383.html
!http://www.lanacion.cl/prontus_noticias_v2/site/artic/20090415/pags/20090415222935.ht
ml
!http://www.telecinco.es/informativos/sociedad/noticia/898440/898440
!http://noticias.123.cl/entel123/html/Tele13/Noticias/Chile/376361.html
!http://news.google.cl/news/story?hl=es&q=listeriosis&um=1&ie=UTF8&ncl=dIUro1wlXBDPE-M&ei=pgnsSb7aBsGJtgeFuSZBg&sa=X&oi=news_result&ct=more-results&resnum=2
Listeria monocytogenes
!Bacilos gram (+), cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse
en disposicin individual o formando cadenas cortas.
!Presentan de 1 a 5 flagelos peritricos que les confieren movilidad a 28C.
!Su temperatura ptima de crecimiento est entre 30C y 37C, pero pueden crecer a 4C en
pocos das.
!son anaerobias facultativas - Cultivable.
!Agente de enfermedad de varias especies de animales.
!Dcada del 60.
!Entre las 6 diferentes especies incluidas en el gnero, Listeria monocytogenes es la nica
implicada en patologa humana
EPIDEMIOLOGA. PATOGENIA. SNDROMES CLNICOS.
!Muy extendidas en el medio ambiente.
!Se han aislado del suelo, materia vegetal en putrefaccin, aguas residuales, comida
animal, pollo fresco y congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no
procesada, desechos de los mataderos, los ensilados, as como en el tracto digestivo de
humanos y animales asintomticos.
!L. monocytogenes se ha aislado de variadas especies de mamferos, aves, peces, crustceos
e insectos.
EPIDEMIOLOGA. PATOGENIA. SNDROMES CLNICOS.
!Su principal hbitat es el suelo y la materia vegetal en descomposicin, en la cual
sobrevive y crece como saprofito.
!Supervivencia en suelos hmedos: 295 das y ms
!Debido a su amplia distribucin, este microorganismo tiene muchas oportunidades de
contaminar alimentos en distintos pasos de la produccin alimentaria, siendo sta la va ms
frecuente por la que el ser humano adquiere la infeccin.
!Listeriosis " espordicamente o en epidemias; " los alimentos contaminados son los
principales vehculos de transmisin de L. monocytogenes.
20

!La

leche, el queso, los vegetales frescos, el pollo, las setas, el pavo y muchos otros suelen
ser los alimentos ms frecuentemente implicados en ella.
!La incidencia anual por 100.000 habitantes puede variar del 0,3 al 0,8% y alcanzar un 5%
durante algunos brotes epidmicos.
Factores de virulencia
1.- Growth at low temperatures: A peculiar property of L. monocytogenes that affects its
food-borne transmission is the ability to multiply at low temperatures.
The bacteria may therefore grow and accumulate in contaminated food stored in the
refrigerator.
So it is not surprising that listeriosis is usually associated with ingestion of milk, meat or
vegetable products that have been held at refrigeration temperatures for a long period of
time.
2.- Adherencia e Invasin
!L. monocytogenes produce una toxina citoltica y hemoltica, llamada listeriolisina O, que
acta como un importante factor de virulencia.
#Se trata de una protena de 52 kD que se secreta a pH bajo y baja concentracin de

hierro, condiciones presentes en el interior del fagolisosoma.

#Cuando es fagocitado, el microorganismo empieza a fabricar la listeriolisina, que
se fija al colesterol y rompe la membrana del fagolisosoma.
#Este puede ser el principal factor que favorece su supervivencia intracelular, una
de las caractersticas patognicas ms definitorias de L. monocytogenes.
!L. monocytogenes produce otras 2 hemoslisinas LLO: phosphatidylinositol-specific

phospholipase C (PI-PLC) y phosphatidylcholine-specific phospholipase C (PC-PLC).

Aspectos clnicos
!En personas adultas, la listeriosis invasiva se manifiesta como bacteriemia o como
meningoencefalitis secundaria a una bacteriemia, con una mortalidad elevada, de hasta el
30%.
!TRACTO GASTROINTESTINAL ES LA PUERTA DE ENTRADA.
!Son especialmente susceptibles los pacientes de edad avanzada o con patologa de base,
por ej; las neoplasias, sobretodo hematolgicas, trasplantes de rganos, colagenosis,
diabetes mellitus y SIDA.
!Las mujeres embarazadas son especialmente propensas a sufrir bacteriemia por L.
monocytogenes, representando hasta la tercera parte de los casos descritos.
Aspectos clnicos
!Suele producirse en el tercer trimestre del embarazo y cursar como un cuadro pseudogripal
de evolucin favorable.
!Muy poco frecuente el desenlace fatal en la madre, pero si no se instaura el tratamiento
adecuado se suele producir una amnionitis e infeccin fetal.

21

La afectacin fetal puede ser causa de aborto, alumbramiento de un nio muerto o parto
prematuro de un neonato infectado: granulomatosis infantisptica ! abscesos o
granulomas diseminados en rganos internos como hgado, pulmn, bazo, rin y cerebro.
Las manifestaciones slo se producen cuando la infeccin se ha adquirido intratero, a
travs de la placenta, y tiene muy mala evolucin, con una mortalidad cercana al 100%.
!

Hay otro cuadro de listeriosis que afecta a neonatos a los 3-4 das de edad " bacteriemia
por L. monocytogenes.
Debido al especial tropismo que tiene esta bacteria por el sistema nervioso central
" meningoencefalitis o cerebritis.
Se piensa que la infeccin se adquiere de la madre durante o despus del
nacimiento y no intratero.
!

&

&

Las infecciones localizadas son infrecuentes.

Pueden presentarse tras un episodio de bacteriemia o de granulomatosis infantiseptica,

habindose descrito casos de endocarditis, artritis, osteomielitis, absceso intraabdominal e
infeccin pleuropulmonar.
Tambin se han descrito formas locales que afectan a la piel y globo ocular en trabajadores
de mataderos o en veterinarios y otras personas relacionados con animales. En este caso no
existe una bacteriemia previa y la infeccin se produce por contacto directo con tejidos o
animales contaminados.
&

&

DIAGNSTICO DE LABORATORIO
! L. monocytogenes se asla fcilmente de muestras orgnicas habitualmente estriles como
sangre, lquidos cefalorraqudeo y amnitico, placenta y tejido fetal.
! Estas muestras deben ser remitidas al laboratorio y procesadas tan pronto como sea posible
o en su defecto conservarse a 4C durante un mximo de 48 h.
! Las muestras clnicas habitualmente estriles pueden ser inoculadas directamente en
medios habituales como el agar sangre.
! Las
muestras de sangre pueden inocularse en cualquier sistema convencional de
hemocultivos.
! Para el estudio de portadores las muestras de heces son ms productivas que las torundas
rectales.
! Las muestras de heces deben ser inoculadas en un medio de enriquecimiento selectivo, de
los que existen diversas formulaciones.
Intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias esporgenas
!Clostridium perfringens
!Clostridium botulinum
!Bacillus cereus

10.- Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens

!Bacilo

gram positivo largos, inmvil.

!Anaerobio estrictos
22

!Produce

esporas
!Est ampliamente distribuido en la naturaleza, principalmente en el suelo y en el tracto
intestinal de muchas especies animales incluido el hombre, y puede causar infecciones de
origen exgeno y de origen endgeno.
!En la actualidad se han descrito ms de 150 especies, aunque slo alrededor de 30 han
sido asociadas con infeccin humana, siendo Clostridium perfringens la especie ms
frecuente
!Produce exotoxinas y hay 5 tipos: A, B, C, D y E.
!Cepas tipo A y algunas C " intoxicaciones alimentarias
Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens
!1 brote informado cerca del ao 1900 fue por carne de pollo.
dnde est? " tierra, aguas, alimentos, en el polvo, las especias y tracto gastrointestinal
de personas y animales.
!20 y 30% de las personas sanas de los hospitales y sus familias son portadoras en sus

heces.
!Carnes se contaminan " faenamiento del animal en mataderos o por manipulacin de
portadores, recipientes o polvo.
!Esporgeno: soporta desecacin, calentamiento y algunos txicos.
Clostridium perfringens
!Se desarrollan en varios medios de cultivo anaerbicos.
!Esporulacin requiere medios especiales, ej. medio Ellner.
!Es mesfilo " crece 37C y 45C
!pH: 5,5 a 8,0
Clostridium perfringens, la enterotoxina
!Causante de intoxicacin alimentaria.
!Su produccin es en conjunto a la esporulacin y se liberan en paralelo.
!Bacterias pueden esporular en el tracto digestivo y en los alimentos.
!La enterotoxina se puede detectar en heces de personas afectadas.
!Cepas tipo A " perfringolisina O " termosensible (se destruye a 60C en 10 minutos).
!Enteriris necrtica " toxinas cepas Tipo C " mortalidad: 35%.
!Mortalidad: personas ancianas y/o muy debilitadas.
Modo de accin de la enterotoxina
!No es superantgeno.
!Enterotoxina se une a 1 mas receptores proteicos en cl. epiteliales del tracto G-I.
!Lisis celulas epiteliales " citotoxicidad.
!No afecta el AMPc como la E.coli.
!Sntomas.
!Aparecen entre 8 y 12 horas despus de la ingestin
!Dolor abdominal agudo y diarrea con sangre.
!Nuseas, fiebre y vmitos son raros.

23

alimentos contaminados.

!Duracin:

1 da o menos (excepto en pac. debilitados)

Alimentos vehculos
!Brotes: platos preparados un da y consumidos al da siguiente.
!La coccin insuficiente no destruye esporas.
!Carnes y jugo de carnes.
!C. perfringens crece en muchos alimentos
Datos " % presencia de C. perfringens en alimentos:
!2.7% en 510 alimentos congelados comerciales
!3.8% en frutas y hortalizas
!5% especias
!1.8% en alimentos de preparacin casera
!16% carne cruda de aves de corral y pescado.
!14 a 20% carne de vacuno y cerdo
!Carne de cordero: negativas
Clostridium perfringens, PREVENCION
!Coccin de carnes a T > 74C
!Lavar todos los recipientes donde se haya dejado la carne cruda previamente.
!Lavado de manos y uso de guantes por manipuladores.
!Caldos de carne utilizados para salsas hervirlos intensamente.
!Refrigerar por corto tiempo y en condiciones ptimas
Otras enfermedades producidas por Clostridium perfringens
Gangrena gaseosa (mionecrosis) y celulitis clostridial " esporas penetran heridas de piel
abiertas, liberan toxinas y enzimas necrotizantes.
11.- Intoxicacin alimentaria por Clostridium botulinum
Botulismo
!Es una enfermedad causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum
" bacilo gram (+) anaerbico, esporulado y mvil.
!La toxina afecta al sistema nervioso.
!7 tipos serolgicos: A, B, C, D, E, F Y G.
!Clostridium botulinum " se encuentra en tierra y aguas.
!Alimentos sellados al vaco pueden ser de riesgo.
!Los mayores riesgos de botulismo son:
!Alimentos preparados en casa, conservas que se manipulan inadecuadamente y no
tiene suficiente coccin.
Cmo se adquiere el botulismo?
!Por ingestin de alimentos contaminados con la toxina.
!Por contaminacin de una herida con la bacteria.
Patogenia del botulismo:
La toxina botulnica ingresa por ingestin o por membranas mucosas " sangre " placa
neuromuscular donde produce bloqueo presinptico de la liberacin de acetilcolina " se
interrumpe el impulso nervioso " hay relajacin muscular y paro C-R.
24

Cales son los sntomas del botulismo?

!Los sntomas se presentan de 36 horas a 5 das despus del contacto con la toxina.
!La enfermedad se caracteriza por parlisis progresiva de los msculos del cuello, trax,

abdomen y extremidades.
!Nuseas, vmitos, cansancio, vrtigo, cefalea, sequedad de piel y mucosas, estreimiento,
parlisis muscular, diplopa, paro C-R y muerte.
!Duracin enfermedad: 1 a 10 das
!Mortalidad : 30 a 65%
!Tto: administrar antisueros especficos.
Se puede prevenir la enfermedad?
!Mantener

una higiene adecuada en la preparacin de alimentos

!No consumir alimentos despus de su fecha de caducidad.
!Los productos en envases que se abomban o hinchan no deben ser consumidos y los
productos con malos olores no deben ser preparados ni probados.
!Las latas comerciales con tapas abombadas o hinchadas se deben devolver, sin abrir, al
lugar donde se compraron.
!Los vegetales enlatados deben ser hervidos, revolviendo frecuentemente, por lo menos 3
minutos antes de comer.
!La

Exotoxina es producida por la bacteria mientras crece en los alimentos.

!La

bacteria NO compite en presencia de otras bacterias. Ej: flora habitual.

!pH mnimo para el crecimiento del c. botulinum y la produccin de toxina es de pH 4.5
(alimentos enlatados muy cidos).
!La neurotoxina no se inactiva totalmente por los jugos gstricos.
!Toxina es termosensible y se destruye a 80C por 10 minutos.
!Brote en 1985 36 casos en 3 pases: Canad, Holanda y EEUU alimento vehculo: ajo
picado con aceite de soya que fue envasado en frasco de vidrio mientras estuvo sellado (8
meses) no se refriger.
!1991 Egipto 91 casos 20 muertes alimento vehculo: pescado crudo.
!1994 Texas EEUU 30 casos salsa de patatas y berenjenas con patatas asadas. Las
patatas asadas al horno se envolvieron el papel aluminio y se tuvieron a T ambiente por
varios das se volvieron toxignicas.
Otras especies de Clostridium spp.
!Clostridium tetani " Ttanos " esporas penetran a travs de heridas traumticas, liberan

neurotoxinas que actan en mdula espinal donde inhiben la descarga de neurotransmisores

inhibidores " aumentan la excitabilidad y contraccin muscular.
!Clostridium difficile " Colitis pseudomembranosa " proliferacin bacteriana por
tratamiento antibitico que mata flora habitual y prolifera en abundancia el Clostridium
difficile.

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12.- Gastroenteritis por Bacillus cereus

!Bacilo gram positivo aerbico, esporulado
!Se asla con facilidad en suelo, cosechas de cereales, vegetacin, pelo de animales, aguas.
!La temperatura ptima de crecimiento vara de 30 a 40 grados.
!Las formas esporuladas, al igual que en el gnero Clostridium, son muy termorresistentes,
y slo se eliminan mediante la esterilizacin.
ENZIMAS Y TOXINAS QUE PRODUCE Bacillus cereus
!Lecitinasa (fosfolipasa), es una sustancia que puede estar relacionada con efectos
necrticos de clulas intestinales.
!Hemolisina, produce la lisis de glbulos rojos
!Factor letal, produce la muerte de conejos cuando se inyectan por va endovenosa
!Factor de permeabilidad vascular, produce alteraciones en vasos sanguneos ya que altera
su permeabilidad.
!Toxina necrtica, relacionada con la lecitina y produce necrosis de las clulas del epitelio
intestinal
!Toxina emtica, produce vmitos. Toxina estable a 126 durante 90 minutos. Estable a pH
2 y 11 durante 2 horas, puede sobrevivir en los alimentos.
Sndrome diarreico por Bacillus cereus:
!Diarrea de caracter benigna
!Sntomas aparecen 8 a 16 horas post ingesta de alimentos contaminados.
!La toxina es producida en el intestino despus de la ingestin de grandes cantidades
de clulas bacterianas.
!Duracin: 1 da.
!Nuseas, dolor abdominal, diarrea acuosa (no fiebre)
!Alimentos vehculos: cereales, papas, verduras, carne picada, embutidos, leche
Sndrome emtico
!Se produce tras la ingestin de alimentos con una toxina preformada que tiene una
elevada estabilidad
!Vmitos que aparecen entre 1 y 6 horas despus de la ingestin de la toxina.
PREVENCION Y CONTROL
!Evitar que se multipliquen en los alimentos
!Cocinar los alimentos antes de servirlos
!Enfriarlos rpidamente y refrigerar
!Control en los platos preparados

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