UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas

INTEGRANTES:
- CALDERON OSCANOA, Patricia
- CAPISO TINEO, William
- CONTRERAS MARTINEZ, Gonzalo
- FAJARDO FARJE, Omar
- LEÓN MENDOZA, Luís Alfredo.

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Definición del Vino
 El Vino es una bebida alcohólica que se
elabora de uva.
 Proceso de exprimido de las uvas,
la fermentación alcohólica del mosto o
zumo.
 Plantas de las que se obtiene el Vino:
- La vid (Vitis vinifera): Su fruto la uva,
es comestible y se usa en la fabricación
de vino y otras bebidas alcohólicas.

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Tipos de Vino:
 Vinos Tintos: Se usa uvas tintas, la
fermentación se realiza con el mosto y el
hollejo, luego la fermentación se procede
al descube o sangrado.
 Vinos blancos: Se usan uvas blancas o
tintas, se separa el mosto del hollejo,
para que no le dé color.
 Vinos Rosados: Se usan uvas tintas, se
realiza la maceración de la uva antes del
prensado del mosto.
 Vino de boutique, vino medicinal, vino
generoso, gasificado, etc. 4
Degustación y Cata:
 El vino se degusta con varios sentidos para
percibir: su color, su aroma, la textura al
beberlo.
 Por el olfato pueden percibirse tres tipos
de aromas:
- Primarios, se diferencian entre si por el
tipo de vid.
- Secundarios producidos por la
fermentación.
- Terciarios o "bouquet" que dependen de
la crianza.
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Empresa: El Guayabo
 fundando por Don Ambrosio
Ugarelli Capellini.
 Dirige y supervisa la producción de
los vinos y piscos, Ricardo Ugarelli.
 Las uvas provienen del valle de Ica,
Cañete, Lunahuana y Huaral.
 El proceso de elaboración, fusión
de costumbres artesanales con las
más modernas técnicas de
vinificación.
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Empresa: El Guayabo
 Capacidad instalada de 100000 lts,
envaseria de madera, en la actualidad
posee tanques de acero inoxidable.
 Productos que ofrece:
- Vinos: Vino Tinto Seco, Vino Bogoña
Semiseco, Vino Rose, Vino Moscato,
Vino Tinto Semiseco.
- Champagne
- Piscos: Pisco Puro, Pisco Italia, Pisco
Macerado de Pasas.
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MERCADO DEL VINO
 En 2005 la producción mundial de vino se redujo hasta los 28.7
mil millones de litros desde los 29.4 mil millones registrados en
2004.
 Por el lado de las exportaciones, Francia e Italia son los
responsables de más de la mitad (36% y 18%, respectivamente).
 En cuanto a las importaciones, estas se concentran
principalmente en Reino Unido (23%), EE.UU. (20%) y Alemania
(11%). EE.UU.,
OFERTA Y DEMANDA
 La oferta mundial de vino procede
principalmente de los países productores, es
decir, de Francia, Italia, España, Portugal,
Alemania, Bulgaria.
 La mayor parte de la demanda mundial de vino
se origina en Europa . La demanda de este
producto responde a tradiciones que se crean
en los países y no puede aumentar
bruscamente en un período corto.
El vino en Perú
 La producción de vino en el Perú mantuvo su tendencia
creciente de los últimos años y alcanzó los 5.9 millones
de litros en 2005 .

 El consumo aparente de vinos ha tenido un crecimiento

en los últimos cinco años de 9.2% pero aún equivale a
menos del 2% de la producción nacional de cerveza.
Importación peruana de vinos
 El vino importado tuvo menor
participación en 2005 pues pasó de 56% a
48% del consumo nacional .
 El 47% del volumen importado es vino
chileno, 37% argentino y 8% español.
Exportaciones peruanas
 Las exportaciones de vino han mantenido
una tendencia creciente desde 1999 .
 El principal destino fue EE.UU., país que
concentró el 86% de las exportaciones
peruanas.
 ADEX destacó que la industria vitivinícola
está en franco proceso de expansión pese a la
alta presencia de vinos importados
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Máquinas vendimiadoras Remolques
 Con suaves vibraciones agitan  Transporte de uvas de las
las cepas y recogen el fruto vendimiadoras hacia la tolva.

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Tolva de despalillado Prensa de vino
 Retira el raspón de las uvas.  Permite obtener el mosto,
Obtención del mosto a través aplastando la vid.
de molienda.

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Depósitos de fermentación
alcohólica
 Transformación de azucares
de la levadura de la vid en
etanol y anhídrido carbónico
Depósitos de fermentación
maloláctica
 Reducción de la acidez del
vino tras la primera
fermentación. Conversión de
acido málico en acido láctico
y dióxido de carbono
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 Crianza en barricas:
añejamiento
 Micro oxigenación del vino
 Tueste interior de las barricas.

Equipo de filtración
 Eliminación de
partículas finas (células
de levadura, bacterias,
pigmentos, proteínas y
cristales de tartratos).

Embotelladores
 Disposición final del producto
 Posible nuevo añejamiento.
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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN VINO TINTO

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO CRIANZA EN
BARRICAS

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FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PREVIOS

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN VINOS BLANCOS

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 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN VINOS ESPUMOSOS

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE
EMBOTELLADO/CRIANZA

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OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
• En el guayabo encontramos que es una empresa pequeña y
poco sofisticada, también de que solo exporta dentro del
país y que su capacidad no alcanza como para atender un
mercado a nivel exterior.

• Se observa que el proceso de selección de las uvas es un

factor determinante para el proceso debido a que, debido a
que según el tipo de uva se produce un determinado tipo de
vino. También que la uva debe de estar en excelentes
condiciones para poder aprovecharla al máximo (esto de
depende del la época del año que sea).

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• Se observa que el proceso de fermentación es en el cual se
basa el proceso, también q es el proceso que toma más
tiempo y cuidado de él, ya que dependiendo del tipo de
vino que se produzca, se determina cierto tiempo de
duración de la fermentación. También se tiene en cuenta el
no pasarse mucho tiempo en este proceso.

• Se observa también que el proceso de clarificación del vino

es importante ya que depende de esta el color final del
vino, y también de que se usa una sustancia coloidal que no
afecte al vino.

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• Se observa que el proceso de crianza de los vinos se puede
dar de 2 maneras, una en vasijas de manera, donde el vino
absorbe cierto gusto amargo por parte de la madera
dándole el sabor característico a ciertos tipos de vino; la
segunda manera es almacenarlos en vasijas de acero
inoxidable, en este caso el contenedor no afecta el sabor del
vino siendo muy útil para ciertos tipos de vino.

• Se observa también que se tiene mucho cuidado en el

embotellado ya que el oxígeno del aire oxida el vino al
primer contacto.

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• El área de de producción debería tener mayor cuidado en
el aseo y pulcritud ya que el producto es para consumo
humano.

• Se debe centrar la atención en un segmento futuro como

son los jóvenes quienes serán la población de consumidores
de bebidas alcohólicas así poco a poco se logrará un cambio
de cultura acerca de cultura del vino.

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