Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
FEEDBACK
Laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de
lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate
proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si
gaze.
Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice
20%.
Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid
fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina.
Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune,
proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din
lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie
globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.
Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si
microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca
microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand
valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare.
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza,
proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :
• peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara.
Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si absenta ei serveste pentru controlul
pasteurizarii laptelui ;
• reductaza este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la
determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina
prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;
• catalaza este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este
de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la
aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in
lapte ;
• fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea
laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului
pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
• lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre
microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara
este distrusa la temperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la
temepratura de 80 °C ;
• proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi
de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari
in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
• pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul
animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje
cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
• elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al
caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot
aparea uneori si hematii ;
Alti componenti minori ai laptelui
• Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
• Continutul de gaze din lapte sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat
cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele
prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea
se determina corect dupa doua ore de muls.
Repartitia principalelor gaze prezente in lapte dupa muls (I. Bondoc)
Continutul de gaze al laptelui, exprimat in:
Tipul de gaz
Cm3/litru Mg/litru
Dioxid de carbon 44,7 87,8
Azot 12,7 15,9
Oxigen 5,6 8,0
Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe fluxul
tehnologic ce cuprinde :
1. Receptia laptelui – se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din
compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa
aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica
se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al
unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului special
pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi
descrisi anteriori in urma probelor prelevate.
2. Filtrarea laptelui – este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept
scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea
unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
3. Cantarirea centrifugala – aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor cu
care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei
centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele
substante organice.
4. Normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii
branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de
grasime raportat la substanta uscata).
5. Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu
ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si
inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni
existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca
sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 °C, tratament termic prin care se poate
obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor
patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 °C se distrug in
totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp
temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers.
Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
a. pasteurizare joasa ;
b. pasteurizare inalta ;
c. pasteurizare instantanee ;
In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de
valorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in tabel :
Clasificarea branzeturilor
Gama sortimentala a branzeturilor este foarte variata, diferentierea lor fiind data de factorii
tehnologici implicate in procesul de fabricatie si care contribuie la realizarea caracteristicilor
senzoriale, fizico-chimice, microbiologice.
• Dupa natura materiei prime:
• Branzeturi din lapte de vaca;
• Branzeturi din lapte de oaie;
• Branzeturi din lapte de capra;
• Branzeturi din lapte de bivolita;
• Dupa continutul de grasime:
• Branzeturi slabe – pana la 10% grasime in S.U. ;
• Branzeturi semigrase – minim 20% grasime in S.U.;
• Branzeturi grase – minim 40% grasime in S.U.;
• Branzeturi foarte grase – minim 45% grasime in S.U.
• Dupa consistent pastei:
• Branzeturi moi – supuse unei presari mai putin intense si de aceea au un continut
de apa mai ridicat, dar o conservabilitate mai scazuta;
• Branzeturi semitari – coagulul se prelucreaza mai intens si este supus unei a doua
incalziri (+35 ÷ +45oC), presarea este mai puternica, iar timpul de maturare este
de 1 – 2 luni;
• Branzeturi tari – durata de inchegare este scurta, se prelucreaza intens coagulul,
are loc si incalzirea a doua (+50 ÷ +58oC), presarea este puternica, iar perioada de
maturare si conservabilitate este mare.
• Dupa procesul de fabricatie:
• Branzeturi proaspete – coagularea are loc sub actiunea bacteriilor lactice si a
enzimelor de coagulare. Continut mare de apa, conservabilitate redusa;
• Branzeturi maturate – sunt branzeturile moi, semitari si tari;
• Branzeturi in saramura – maturarea si depozitarea se fac in saramura din zer/apa;
• Branzeturi cu pasta oparita – se obtin din cas maturat, oparit in apa/saramura la
temperaturi de peste +75oC, maturare 1 – 2 luni;
• Branzeturi topite – se obtin prin topirea si emulsionarea unui sortiment de branza
sub actiunea caldurii si agentilor emulgatori;
• Branzeturi framantate – din cas maturat, maruntit si plastifiat, apoi supus
maturarii finale in ambalaje specific produsului.
Untul este definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie sa contina minim
80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte
(potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt:
clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru
fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.
Importanta in alimentatie
Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smântâna pasteurizata,
fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau
conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu
si fosfor (cam 1,2%).
Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor
asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de
vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este
un puternic antioxidant, arma redutabila împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de
îmbatrânire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei tiroide.
Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este
acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera
protectie împotriva cancerului.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi,
are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,
fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o
valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a
sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi
nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.
Clasificarea untului
• În funcţie de tehnologie şi materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după
cum urmează:
• Unt de vaca;
• Unt provenit de la alte specii:oi, capre, bivolite.
• In functie de calitate, untul din Romania se imparte in :
• Unt extra (minim 83% grasime);
• Unt superior (minim 80% grasime);
• Unt calitatea a I-a (unt de de masa tip A; min. 74% grasime);
• Unt calitatea a II-a (unt de masa tip B; min. 65% grasime).
Proprietati gustative
Pentru ca receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar ca substanţele să aibă o anumită
structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apa. S-a stabilit că există 5 gusturi fundamentale:
dulce; acru; amar; sărat; delicios (UMAMI). Figura redă sensibilitatea pe limbă a 4 din cele 5
gusturide bază.
Tip de unt
Denumirea
Unt din smîntînă Unt din smîntînă de
indicilor Unt din smîntînă dulce Unt topit
fermentată zer
De smîntînă dulce cu sau
De smîntînă Caracteristic pentru
fără gust de pasteurizare; fără Caracteristic pentru
fermentată, fără untul din smîntînă dulce
gust şi miros străin. grăsime de lapte
Gust şi gust şi miros străin. cu gust de pasteurizare.
Pentru untul sterilizat – cu topită, fără gust şi
miros Potrivit sărat pentru Se admite:
gust de sterilizare. miros străin.
sortimentele sărate. gust puţin pronunţat de
Potrivit sărat pentru
zer.
sortimentele sărate.
Compactă, plastică, Compactă, omogenă
Compactă, plastică, omogenă, suprafaţa în secţiune omo-genă, suprafaţa sau granulată la
lucioasă sau slab lucioasă. untului în secţiune cu (12± 2°C); în stare
Se admite: aspect uscat sau cu topită – transparentă
- pentru untul din smîntînă dulce – insuficient prezenţa picăturilor uni- fără sediment.
Consistenţa compactă şi plastică; puţin fragilă şi/sau tare foarte mici de Se admite:
şi aspectul sfărîmicioasă; suprafaţa cu prezenţa picăturilor umiditate. - pentru untul granulat:
exterior foarte mici unitare de umiditate; Se admite: insuficient insuficient omogenă,
- pentru untul sterilizat – puţin fragilă şi/sau compactă şi plastică; cu prezenţa grăsimii
sfărîmicioasă, cu picături separate de grăsime topită puţin fragilă şi/sau lichide;
pe suprafaţă şi caramelizarea particulelor izolate de sfărîmicioasă, suprafaţa - pentru untul
proteină. cu prezenţa picăturilor omogenizat – făinoasă
mici de umiditate (grişată), moale.
Omogenă, de la
Culoare De la albă pînă la galben deschis, omogenă în toată masa, uniforma. galben-deschis pînă la
galben-închis.
Untul Albalact
Unt de masa
Caracteristici Unt extra Unt superior
Calitatea I Calitatea II
Bacterii coliforme/1 g produs,
max.
10 10 10 10
E. coli/ 1 g produs, max. 1 1 1 1
Salmonella spp./25g produs absent absent absent absent
S. aureus c.p./ 1 g produs 1 1 1 1
Levuri si miceti/ 1 g produs, max. 100 100 100 100
Germeni patogeni absenti
Determinarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte importanta pentru
ca acestea induc modificari insemnate: unele specii de miceti pot produce micotoxine, dar cele
mai multe dintre ele poseda un echipament enzimatic ce le permite dezvoltarea pe substrat (unt)
chiar la temperaturi scazute si degradarea componentelor chimice ale produsului.
Sub raport bacteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu trebuie sa contina
germeni patogeni.
Defectele untului
Defectul Cauza
Unt alb Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna
Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt; repartizarea neuniforma a a
Unt pestrit
apei; malaxare insuficienta
Unt prea colorat Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi
Supramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere; continut de apa peste max.
Consistenta moale
admis
Consistenta Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta, prezenta cazeinei in masa de unt
sfaramicioasa
Gust de mucegai Neasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare
Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii; depasirea perioadei de
Gust de invechit
pastrare
Gust de ranced Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata; furaje rancede
Gust de peste Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii
Separarea de apa Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.
2.7. Caracteristicile estetice ale untului de masa Albalact
Estetica mărfurilor cuprinde totalitatea însusirilor unui obiect, produs, marfă, de a
place privitorului, datorită gradului său de perfectiune, menit să determine sentimente de
admiratie, prin culoare, formă, expresia desenului, prin gradul de strălucire al corpului respectiv
si, desigur, prin capacitatea de armonizare cu ambientul.
Compania Albalact a pastrat aceeasi forma simplaa untului, atractiva, bazandu-se in mod
special pe capitalul de imagine al design-ului simplu si ramas in memoria colectiva.
Nicio altă îmbunătăţire de design nu ar fi reuşit să obţină o popularitate mai mare decât
design-ul vechi. Din contră, s-ar fi pierdut în diversitatea de mărci mai vechi şi mai noi,
autohtone sau de import, care încearcă să atragă prin tot felul de elemente de culoare şi identitate.
Ambalajul a rămas neschimbat, pentru că acest ambalaj se afla pe piaţă de zeci de ani si este
asociat, de către consumator, ca fiind dintr-o categorie superioara, desi calitatea acestui unt este
cu mult intrecuta de alte produse similare.
Ambalajul se poate asocial cu deviza: bun-ieftin-romanesc.
In ceea ce priveste cromatica folosita de catre ideologii firmei Albalact, de pe vremea
comunista, predomina fondul alb, asociat cu puritate, prospetime in contrast cu albastru ce
inspira prospetime, si rosu ce induce consumatorului energie, curaj, dinamism.
Ambalajul cu toate elementele sale estetice se impune si se distinge de produsele similare,
deoarece este usor de recunoscut desi grafica acestui ambalaj este folosita si de alte firme
producatoare.
2.9. Aspecte specifice privind ambalarea, depozitarea, transportul si
comercializarea untului
Ambalarea
Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau
preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de
ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului
componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului si sa corespundă cerinţelor
stabilite de către Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii
sănătăţii.
• Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m
pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata
55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu
(pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism).
• Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de placaj
STAS 6955-64
Depozitarea untului
Untul se depozitează în spaţii frigorifice special destinate pentru unt; spălate, dezinfectate,
diratizate, fără miros străin, ce menţin umiditatea aerului minimum 85 % şi următoarele
temperaturi:
• regimul I (pentru consumatori) – temperatura (3 ± 2) °C;
• regimul II (pentru păstrarea industrială) – temperatura minus (6 ± 3) °C;
• regimul III (rezervare) – temperatura minus (16 ± 2) °C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
• max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;
• max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.
In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si superior pot fi
pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de catre
intreprinderea producatoare.
Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4˚C. Untul bloc
destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15...-20˚C timp de maximum 6 luni.
Transportul untului
Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si fara
mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca 48 ore.
Transportarea untului trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să
asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi
siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de
degradare şi contaminare.
Comercializarea untului
Untul se comercializeaza sub diferite forme:
• Unt concentrat - continut de materie grasa de minim 99,8%;
• Unt pentru gatit/unt de bucatarie - obtinut prin tehnologia clasica, are un continut de
grasime de minim 96%;
• Unt clasic – untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim 82%;
• Unt usor – continut de grasime intre 46÷65%;
• Semi-unt – continut de grasime 41%;
• Unt cu adaosuri – zahar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe etc.
Existent.
Termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Duce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si foarte
usor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor sterse.
Cantitatea neta
Existenta: 200g
Intre 2 – 80C
Conditiile de pastrare
Lista ingredientelor folosite Smantana standardizata, pasteurizata.
- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu
Nu se precizeaza.
mentionarea si a grupei din care fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului de sare Nu se precizeaza.
Continutul de grasime, exprimat in procente 65% grasime
Cantitatea ingredientelor
(accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene
Nu se precizeaza.
sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu
sunt considerate arome)
Simbolurile etichetei