El chuño

Como producto olvidado en la culinaria

chilena

Alumnos: Maltes, Javiera

Roa, Tomás

Profesor: Campos, Felipe

Curso: Clínica de pastelería I

 Introducción

El trabajo que hemos realizado cuenta con una investigación, más

que de solo un producto olvidado dentro de la cultura gastronómica
de chile, que por supuesto es nuestro objetivo, la hemos considerado
como una investigación de la perdida de los orígenes culinarios de
nuestra geografía, en el marco nacional, es decir que el trabajo parte
de la necesidad por acercarse a los orígenes autóctonos de nuestra
cocina, y entender el desarrollo que ha sufrido debido a la mixtura de
culturas que residen en nuestro territorio, con la posterior aparición
de la primera llegada de los españoles, hasta la plena
occidentalización de nuestros días, como el total olvido de los valores
indígenas.

El chuño como un producto olvidado en la culinaria nacional, nos ha

permitido adentrarnos en la cultura gastronómica del norte de chile,
principalmente con la etnia aymara, de este modo nos podemos dar
cuenta que este alimento ha sido preparado por una cultura milenaria
hace incontables años, y que ha sido de suma importancia como
parte de la dieta pero a su vez como manifestación de la cosmovisión,
trabajo y religión, ya que habla acerca de la forma de vida que los
pobladores del altiplano andino llevaban.

Se podría decir que la cocina del norte ha sido formada del aporte de
los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los
aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura
en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca, y en
algunos sectores quínoa y; en ganadería se utilizó mucho la carne de
llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los
changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían
fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de
la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más
afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que
la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por
su origen, el pisco.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas

variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más
tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia

Los Aymaras y su cultura gastronómica

El pueblo Aymara es un pueblo milenario dedicado al pastoreo y a la

agricultura usando técnicas ancestrales de cultivo. Tienen una
economía complementaria, ya que los que viven en el altiplano
poseen abundantes rebaños y escasos cultivos, mientras que los que
lo hacen en la pre-cordillera producen bastantes verduras
frutas y semillas gracias al eficaz uso del suelo, mediante las
tradicionales terrazas.

Debido a estas condiciones se generan relaciones de intercambio de

productos entre pastores y agricultores. Esta forma de subsistencia se
basa en el principio del ayne, que se refiere a la reciprocidad entre los
aymaras, la petición de ayuda en el presente, será correspondida en
el futuro.

En la Cosmovisión de los Aymaras, La QERI AWICHA, o mejor dicho la

diosa de la cocina, está considerada como la abuela o madre, la que
nos alimenta y esta vigilante de que lo que se utiliza sea natural y
sobre todo que cuando se cocina nuestra conducta sea la de
tranquilidad y alegría sino lo cocinado saldrá defectuoso

En los valles bajos ( 500 – 2500 mt. Sobre el nivel del mar) y pre
cordillera ( 2.500 – 3.500 m.s.n.m.), moran en el altiplano, valles y
ciudades el pueblo aymara, el cual desarrollo una intensa agricultura
en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca. En
algunas zonas altiplánicas con microclima, cultivaron quínoa y papa.
Desarrollaron una extensa red de canales para la conducción del
agua, con un conocimiento tecnológico de manejo hidráulico. En las
últimas décadas han incorporado otros cultivos como arvejas, ajos,
orégano. En los valles bajos y oasis han incorporado frutales como
naranjas, paltas limones y guayabas.

El Aymara y el chuño
La papa es el alimento central de la etnia aymara y todos los pueblos
andinos. Fue domesticada en la cuenca del Titicaca por los habitantes
originarios del imperio Tiawanaku. Tal es su protagonismo, que en
lengua aymara su nombre ch'uqi, se hace sinónimo de alimento.
Algunas de las variedades nativas del altiplano del Titicaca son ch'iyar
imilla (muchacha negra), chikiña, janq'u imilla (muchacha blanca),
chupik imilla (muchacha roja), qhumpi, luk'i ch'uqi, ch'uqi pitu,
allqatarma, waka laxra, axawiri, phiñu, khunurana, suwa p'itiqalla,
quyllu, pawla, chuwalla, llujt'a para, allpaqnasa.

La forma más simple de consumo de la papa, qhati (papa

sancochada) es acompañada tradicionalmente con el ch'aqu ó phasa,
una arcilla comestible muy apreciada por el pueblo aymara. Desde la
llegada de la vaca española el qhathi también puede ser acompañado
por el queso. La waja es otra manera sencilla de preparar la papa con
terrones calientes, acompañada también con ch'aqu o queso. La
elaboración del ch'uñu (chuño) representa la inmensa capacidad de
adaptación a un hostil clima a 4000 metros de altura, utilizando el frío
de la noche y el sol del día para la deshidratación de la papa. Un plato
popular es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La
tunta ó ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i ch'uqi, que
incluye una etapa de lavado del chuño en una corriente de agua. Este
alimento es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos.

Producción del chuño

Los Aymaras se han especializado en la técnica de la desecación de

sus alimentos, para una conservación más prolongada, debido al
conocimiento de la zona climática en donde ellos se asientan. Noches
muy heladas y días extremadamente soleados, el método consiste en
exponer ciertos alimentos como tubérculos o carne (en su gran
mayoría de alpaca o llama) a ciclos de congelación y asoleamiento de
forma consecutiva, hasta que estos pierdan totalmente el agua de su
interior.

En el caso de la deshidratación de la papa para producir el chuño,

posterior a estos ciclos de de congelación y calor se les da un
prensado a pie el cual acaba el trabajo.

La producción de chuño solo se da en algunas estaciones del año,

debido a que esta sujeta a las condiciones climatológicas en donde se
aseguren las heladas intensas en las noches.

Cuando se ha cosechado la papa se seleccionan las mas

homogéneas y de diámetro pequeño para la “chuñificación”. Se
extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por
la helada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se

congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que
busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya
congelados. Luego de esto se vuelven a congelar.

Tipos de chuños

Existen dos variedades de chuños, dependiendo del tipo de tubérculo

de donde proviene, son dos:

Chuño negro
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene
directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se
somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se
seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño.
Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se
oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro
hasta el negro.

Chuño blanco o tunta

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie
en helada de invierno (Junio-Julio), al día siguiente se deshidrata
presionando con los pies contra el piso y se pone al agua de rio o
laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se
realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las
papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos
solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de 15 días

aproximadamente el pelado y el secado al sol. El proceso total
demora 50 días aproximadamente.

Usos del chuño en la culinaria

La utilización del chuño, en la gastronomía del norte de nuestro país
así como también su amplio consumo en recetas del Perú y de
Bolivia, lamentablemente ha ido en un constante decaimiento, como
ya habíamos mencionado antes, debido a la pérdida de identidad y
occidentalización de la cultura de alimentación que llevamos hoy en
día.

Sin embargo es más fácil ver los usos del chuño en nuestra
pastelería, debido al descubrimiento de la harina de chuño, el cual se
obtiene a partir de la molienda de los tubérculos deshidratados. El
chuño es altamente energético con un contenido importante de
proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la
batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está
demostrado que los espacios más importantes que gano el chuño en
la elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la
“harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la
fabricación de galletas.
Otro uso dentro de los más conocidos es su utilización como “ligante”
en la preparación de salsas que tiene resultados óptimos y
recomendables para todos los cocineros, que muchas veces incluso
reemplaza perfectamente al almidón de maíz.
Dentro de la cocina existen incontables recetas que contienen al
chuño, como acompañantes o como alimento principal, incluso es
difícil ver alguna preparación que pertenezca al norte andino o
altiplánico que no contenga este importante producto. Sin embargo
se ha perdido en nuestro país la utilización de este, debido a que
poco es lo que se practican estas recetas en nuestras cocinas.

Proyección del chuño en la gastronomía de hoy

Para entender las posibilidades de expansión de la utilización del

chuño en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir
la posibilidad hacia el estudio y experimentación de la milenaria
técnica de conservación que se aplica a variedades de papas
amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que
en lo posible nos
Proporcionen condiciones de calidad de aceptación internacional que
se pueden resumir en los aspectos como olor, textura y rapidez del
proceso de rehidratación.
La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las
diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan
realizar en sus preparaciones, es por esto que se hace importante
Investigar la posibilidad de obtener chuño con variedades de papa
que resulten con una textura más agradable.
Por otra parte creemos que la subsistencia del producto dentro de la
gastronomía, esta dado por su variante como harina de chuño, el cual
claramente brinda grandes aportes a la repostería y pastelería.
Partiendo por su capacidad de retener más agua que otras harinas,
esto prolonga la vida útil de los productos de pastelería.
por otra parte no contiene gluten, El gluten esta presente en las
proteínas del trigo. Existen personas que son intolerantes al gluten, la
patología se llama "Enfermedad Celíaca"; los celíacos también son
intolerantes aunque en menor grado, a otras proteínas contenidas en
otros cereales como: centeno, cebada y avena.

La calapurca

Es una preparación de antigua data del mundo andino. Los Aymaras

la mantienen vigente y ha sido también adoptada por todo el mundo
mestizo de los valles y pueblos del norte grande, constituyendo un
plato que se identifica como patrimonio nortino, y, tal vez, es uno de
los que con mas fuerza restituye los arcaicos gestos culinarios de
utilizar las piedras como elemento central de la cocción. Consiste en
cocer los ingredientes en piedras calientes que echan después en
agua fría y se cuecen a través del vapor. El uso de las piedras
calientes es uno de los modos primigenios de convertir lo crudo en
cocido. Se piensa que esta técnica habría aparecido con la producción
de cestas calafateadas, que hicieron posible la contención del agua y
el uso de piedras calientes para lograr un hervido. Se supone que
este procedimiento fue usado para cocer pescados, carnes, mariscos
y tubérculos. Otra técnica distinta, con las piedras, era la que se
utilizaba para cocinar a los cuyes que se asaban directamente sobre
las piedras.

La calapurca es similar al curanto ( en Chiloé) y su importancia reside

en ser una mezcla que pone en relación diversos productos
marcados simbólicamente. Se supone que las piedras a ultimar en la
receta preferentemente deben ser de río, por su alto valor nutricional
y su mejor sabor.

Así a la calapurca representa, una juntura de lo andino, lo hispano y

lo chileno, por esto se habla que es un plato de la tierra.

Hoy en día las preparaciones de esta receta varian en algunos

ingredientes como el chuño, el mote, etc.

Se cocina principalmente para festejos de gran cantidad de personas

como parte de ritos religiosos, como por ejemplo para la fiesta de san
Lorenzo, que es consumida de madrugada por danzantes y devotos,
Grandes ollas de agua hirviendo reciben diversos tipos de carnes
desmenuzadas (alpaca, charqui , llamo, pollo, etc. ) papas,
chuño,mote, cebolla. Simultáneamente, en el fogón se calientan las
piedras, que serán introducidas al plato hondo donde se ha vertido el
guiso. La piedra en contacto con el ardiente caldo provoca un nuevo
hervor y el plato es servido humeando a la mesa.
 Receta Calapurca para 1 pax

250 grs de papa deshidratada (chuño)

250 grs de mote de maíz remojado de la noche anterior

500 grs de huesitos carnudos
250 grs de carne posta rosada
250 grs Pollo
1 cebolla
2 Caldos concentrados de gallina
1 cebollin
100 grs Cilantro
2 dientes de Ajo
Pimienta
1 Ají cacho de cabra

Preparación

Hay que comenzar por comprar papa seca (color ámbar) y limpiarla
bien, luego se la tuesta en una sartén sin grasa 3 a 4 minutos hasta
que quede dorada oscura. Después se la remoja una hora en agua, se
lava varias veces hasta que el agua salga cristalina.

En una olla grande poner a cocinar la carne y el pollo junto a la

cebolla, la papa y los cubos de Caldo. Cuando esté cocido sacar los
ingredientes y colar el Caldo.
Desmenuzar las carnes con la mano y volverlas a agregar al Caldo
colado. Incorporar el mote remojado la noche anterior y ya cocido.
Aparte, sofreír los cebollines picados junto con el Cilantro también
picado. Agregar los condimentos.
Añadir este preparado a la olla de la calapurca y agregar un poco más
de agua. Llevar a fuego fuerte, incorporar las papas.
Nota: también se puede agregar otros tipos de carne porque en este
plato se utilizan cordero, llama, conejo y otros.
Conclusiones.

Con el desarrollo de este trabajo pudimos darnos cuenta de lo

olvidada que esta la cultura astronómica patrimonial, la cantidad de
elementos a destacar de las diferente culturas que participan en la
identidad chilena es impresionante, no obstante pudimos identificar
parte de nuestro patrimonio gastronómico, principalmente del norte
de nuestro país, haciéndose evidente la necesidad de crear el gusto
por lo propio, el desarrollar una identidad con respecto a la cocina
chilena, que como se expuso en este trabajo se esta perdiendo a
pasos agigantados y es deber aun mayor de nosotros futuros
profesionales de la gastronomía el rescatarla y preservarla para las
futuras generaciones.

Es interesante analizar que estos productos “olvidados” tienen un

valor potencial a desarrollar muy grande puesto que en su
generalidad son elementos muy nobles y naturales, lo que en el
mundo moderno es muy valorado.