Entre los factores más importantes que

influyen en el desarrollo de las asociaciones

microbianas en los
alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la
actividad de agua, el potencial redox
(presencia de oxígeno o no en
el ambiente en que se encuentre el alimento) y
la temperatura.
Factores intrínsecos.
Contenido en nutrientes
Ph
Potencial redox
Barreras biológicas y
constituyentes
antimicrobianos
Actividad del agua Factores extrínsecos
Temperatura de
conservación
Humedad relativa
Atmósfera gaseosa
Factores implícitos
actores intrínsecos.
Contenido en nutrientes
Se limita al sustrato.

Ph

Potencial redox

Actividad del agua

Componentes Antimicobianos
Contenido de Nutrientes
Muchos microorganismos son
capaces de utilizar de los alimentos
los nutrientes y la energía que
requieren para su desarrollo y en
dependencia de los nutrientes que
tenga un alimento en particular, éste
se considerará de mayor o menor
riesgo.
pH
En general, las bacterias
crecen con mayor rapidez a
pH comprendido entre 6,0 y
8,0; las levaduras entre 4,5 y
6,0 y los hongos
filamentosos entre 3,5 y 4,0.
Ärupos según grado
Rango de pH Ärupos de alimento Microorganismos
de acidez

Productos cárnicos
Productos marinos Aerobios
Ärupo 1: poco ácidos > 5
Leche esporulados
Hortalizas Anaerobios
esporulados
Mezclas de carne y Levaduras, mohos y
vegetales bacterias no
Ärupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0
Sopas esporuladas
Salsas

Bacterias
Tomates
esporuladas
Peras
Bacterias no
Ärupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5 Higos
esporuladas
Piña
Levaduras
Otras frutas
Mohos

Encurtidos
Ärupo 4: muy ácidos PH < 3,7 Pomelo
Zumos cítricos
„ t cial R x
—n relación con los
microorganismos, el potencial
redox indica las relaciones de
oxígeno entre l s mism s y s
utiliza para sp cificar l
ambi t qu u micr rga ism

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rgía y
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tizar u
vas células.
Actividad de Agua
Es el agua que se encuentra en los
alimentos no involucrada con el
soluto. La mayoría de los
microorganismos y especialmente
las bacterias se desarrollan a Aa
cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa
del agua pura es 1. A valores
inferiores de Aa, la velocidad de
crecimiento o la masa celular final
disminuye y la fase de latencia
aumenta, conservándose mejor los
alimentos.
Componentes
Antimicrobianos
Sustancias antibacterianas naturales:

Vegetales: aceites esenciales, taninos,

fenoles(bactericidas o bacteriostáticos)
Animales: inmunoproteínas, lisozimas, lacteninas.

El pescado es un alimento proteico en el que los

microorganismos sacarolíticos no tienen nada que
hacer, no así en el tomate que es rico en azúcares.

Los alimentos procedentes de seres vivos tienen

mecanismos de defensa contra la colonización
microbiana que permanecen al pasar a ser alimento.
Las sustancias antimicrobianas continúan presentes
en los alimentos.
EJ: en el fruto verde hay una elevada concentración
de sustancias antimicrobianas naturales, los huevos
son ricos en sustancias inhibidoras microbianas
naturales.
actores Extrínsecos
Se limita al ambiente.

2
 

Atmosfera Äaseosa
Microorganismos aerobios,
anaerobios, facultativos Para preservar la contaminación
de los alimentos; guardar bajo

condiciones ambientales
Almacenamiento: baja Poxígeno : restrictivas. Cuando se almacenan
Eh alta P CO2 bajo condiciones restrictivas se
retrasa el deterioro del alimento al

reducirse el crecimiento
Práctica de conservación: guardar microbiano.
el alimento en atmósfera
modificada(sobre todo vegetales)
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 Bajo medio alto

Tª 0ºC psicotrofo mesófilo termófilo 80ºC

Azúcar 0% no osmofílico osmofílico facult. Osmófilo obligado

saturación

Sal 0% no halófilo halófilo facult halófilo obligado

saturación
Humedad
Migración externa e interna del agua.
El agua es un elemento
La humedad del agua en algunos imprescindible para la vida. Por
alimentos va de fuera a dentro o al lo tanto, la humedad favorece
revés. el crecimiento de las bacterias y
la desecación lo dificulta
Si la humedad relativa atmosférica es Se debe prestar cuidado a que
igual a la del alimento: se conserva la humedad relativa de los
inalterado. locales no sea alta, de ahí que
Si la humedad relativa del alimento es haya que favorecer la
> que la humedad relativa atmosférica: ventilación.
el alimento se seca(EJ: jamón deYork).
Si la humedad relativa atmosférica es
> que la humedad relativa del
alimento: se humedece el alimento y
pueden crecen hongos(en galletas)
Temperatura Por debajo de 5ºC se
detiene el crecimiento
pero no se destruye

La idónea para el crecimiento

bacteriano es d 36-37°C a esa
temperatura crecen a máxima
velocidad, aunque la zona de peligro
en la que se multiplican abarca
desde los 5 °C hasta los 63 °C.
  TIEMPO.
 Una vez el alimento está contaminado y, las
bacterias encuentran en medio nutritivo,
templado y húmedo, lo único que se necesita es
tiempo para que éstas se multipliquen
 Cada bacteria se divide a su vez en 2 cada 20
minutos.
 Otros alimentos que crean un medio desfavorable al
crecimiento bacteriano; son los llamados Dzalimentos
de bajo riesgo por contener altas concentraciones de
azúcar, sal, ácido, grasa o alcohol, o están demasiado
secos (falta de humedad):
 y miel
Mermeladas
Ärasas
Encurtidos
Aguardientes (whisky, ron, vodka,,.):
Conservas industriales
Alimentos conservados por acción de sales
Productos secos y deshidratados
i a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o
por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más
lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el
crecimiento microbiano, ha sido aprovechada
deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la
conservación de alimentos, con la adición de los ácidos
acéticos y láctico. —n los alimentos con pH menores a
4.0, no se produce crecimiento de microorganismos
patógenos o indicadores de contaminación fecal tales
como,
Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus
coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Bacillus cereus, entre otros.
„otencial redox: —n relación con los microorganismos,
el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre
los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en
que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios
necesitan para crecer valores redox positivos
(presencia de oxígeno), mientras que los anaerobios
requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno).
La
mayoría de los microorganismos importantes para la salud
pública en los alimentos, son facultativos, o sea,
pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno. Una
forma de reducir el crecimiento microbiano es
controlando la atmósfera de los alimentos, creando
condiciones de anaerobiosis.
Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no
involucrada con el soluto. La mayoría
de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa
cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del
agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la
masa celular final disminuye y la
fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos. Entre las
prácticas más frecuentes que ha
empleado el hombre para alargar la vida útil de un alimento se encuentra
la deshidratación, como es el proceso
de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los
alimentos, tales como carnes, pescados);
también se han utilizado azúcares para aumentar la presión osmótica del
producto, este es el caso de los dulces
en almíbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los
alimentos se pueden clasificar en función de su Aa en perecederos (tienen
una vida útil corta y requieren refrigeración para detener la proliferación
microbiana; semiperecederos, (tienen una vida útil un poco más larga que
los perecederos), y no perecederos
(pueden conservarse a temperatura ambiente).
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Salmonella,
Escherichia coli,
Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al género Vibrio, como Vibrio
cholerae. La temperatura

   
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