Como Fazer Um Bom Vinho

C O MO F AZ ER UM BO M VI N HO
Onde adquirir Produtos Enolgicos para Vinificao
SERVIOS ENOLGICOS, UNIPESSOAL, LDA
Rua Nova da Telheira - 348 A 4780-510 SANTO TIRSO Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
COMO FAZER UM B O M V I N H O
Para se obter um bom vinho, no basta ter uvas de boa qualidade. importante dispor de local para a elaborao do vinho em condies de limpeza e desinfeco. At ao momento da vindima, o vitivinicultor j despendeu trabalho, e dinheiro para a obteno do produto final, o vinho, e no pode desperdiar a partir deste momento nenhuma oportunidade para a obteno de um vinho de boa qualidade. Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho so possveis focos de infeco que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano de esforo. Da a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinrio interveniente, atravs da limpeza e desinfeco, para as vindimas que se aproximam. Os cuidados de limpeza comeam antes da vindima, continuam na vinificao e prolongamse at ao engarrafamento. Aplicam-se aos locais de vinificao e de conservao, ao vasilhame e ao restante material vinrio na adega.
CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA

Os cuidados de higiene tm por finalidade evitar a transmisso de gostos e aromas desagradveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presena de substncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cdmio, nquel e cromo; e a alterao dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho no deve conter substncias txicas, germes patognicos ou toxinas. O local de elaborao do vinho deve contar com gua abundante ser amplo e arejado para eliminar rapidamente o gs carbnico produzido na fermentao e no deve ser utilizado como depsito. O piso deve ter inclinao suficiente para permitir e escoamento da gua de lavagem. Todo o resduo de vinho ou mosto, que permanece no cho, propicia um ambiente favorvel disseminao de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para facilitar a limpeza. Antes de se dar inicio s etapas de vinificao, deve efectuar-se uma limpeza geral do local da elaborao do vinho; aconselhvel desmontar, limpar, lubrificar e pintar as mquinas e equipamentos. Assim, a limpeza ser mais efectiva, as mquinas conservam-se melhor e rendem mais. Alm da limpeza geral, durante o perodo de elaborao do vinho, deve lavar-
se diariamente as caixas, mquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de contaminao. Estas operaes devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais anomalias a nvel do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepar-las para no terem perdas de mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vo estar em contacto com o mosto e que tenham ferro na sua constituio devem ser muito bem raspados e lavados e pintados depois com tinta anti-mosto para utilizao em vinificao. As paredes, tectos e o cho devem ser bem esfregados e lavados e se possvel devem ser caiados para que exista uma noo de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade. A gua um factor muito importante para uma vinificao de qualidade; imprescindvel que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utenslios de vindima. Se possvel arranjar um pequeno reservatrio de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba para que a lavagem se faa com gua em presso. Nunca utilizar a gua de lavagem de outras actividades, tais como lavagem de roupa. As pipas, qualquer que seja o material de fabricao, requerem cuidados peridicos, para que estejam sempre em condies de serem utilizadas. A madeira constitui um material poroso favorvel ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza, contaminaes, e necessrio parafina-las. Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante gua antes do uso e no devem apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre. Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, trs casos podem ocorrer: O mofo est profundamente impregnado na madeira: no mais recomendvel utilizar a pipa para vinificao; O ataque de mofo pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a recuperao da pipa possvel atravs da queima e raspagem interna das aduelas atacadas; O mofo apenas superficial: a recuperao possvel atravs da retirada do bitartarato, da utilizao de carbonato de sdio a 20%, da lavagem com gua limpa e da queima de uma mecha de enxofre. A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitrio. Assim, uma pipa onde o vinho se conserva bem e no apresenta nenhum cheiro estranho pode ser lavada usando-se somente gua limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre e fechada.
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facilitam as
A mecha de enxofre preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em p, em uma pequena lata at ficar lquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre lquido e quente tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha colocada dentro da pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de at 100 litros. Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma soluo de soda custica a 1%. Lavar com gua at que seja limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre. Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com soluo de cido tartrico a 20%, aplicado em duas vezes, num espao de 24 horas de intervalo. Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e lmpido, o que se consegue atravs de trasfegas, colagens e filtraes. A limpeza das garrafas e garrafes deve merecer bastante ateno, pois seria lamentvel permitir uma contaminao aps tantos cuidados na elaborao e conservao. Deve-se assegurar que a gua utilizada seja bastante limpa, seno poder conter microorganismos contaminantes, responsveis pela instabilidade e turvao dos vinhos. As garrafas que j contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma prlavagem com gua e soda custica na proporo de 2% (20 gramas de soda por litro de gua). Posteriormente, lava-se com gua em abundncia at no restar nenhum resduo da soda.
A VINDIMA
1 - Colheita das uvas Data ideal da VINDIMA Por precauo, o viticultor tem tendncia para marcar prematuramente a data de vindima. Em muitas regies existe uma dificuldade acrescida na obteno de mo de obra, o que influencia a organizao do trabalho. compreensvel tambm que o viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais rapidamente possvel, na tentativa de evitar condies climatricas adversas. Considerando que a vindima pode decorrer durante vrias semanas, natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada pela Botrytis Cinerea.
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Para produzir com qualidade, tambm necessrio assumir algum risco, e encontrar uma situao de compromisso. A marcao da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo da videira, em condies climatricas mdias, considerando o atraso entre florao e maturao ou entre pintor e maturao. A durao do ciclo varia com a casta e a regio. Uma previso razovel baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela de vinha. A data de vindima no deve ser marcada empiricamente, atravs da aparncia, doura e acidez do bago, cor do pednculo, nmero de dias aps a florao. necessrio mais rigor suportando a deciso em parmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso do bago, teor em acar (lcool provvel), acidez, pH, teor em antocianas. Algumas caractersticas importantes de um vinho comeam a ser definidas no momento em que se colhe a uva. Por isso, muito importante determinar com a maior exactido a data da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vrios factores, entre os quais se salienta a previso do grau alcolico e acidez. sabido que, medida que a uva vai transformando os seus cidos em acares, a acidez vai diminuindo e o lcool previsvel vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relao que mais lhe interessa. Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em considerao o momento mais adequado mxima expresso do potencial de qualidade das uvas. Cuidados bsicos a serem observados durante o desenrolar da colheita: Colher as uvas pela manh, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas atingem temperaturas elevadas, indesejvel para as fases iniciais de elaborao do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho; Manter a uva colhida sombra e manuse-la o menos possvel; As uvas no devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermevel mesmo durante o transporte; Os cachos devem ser colhidos modo a no haver ruptura da pelcula dos bagos, no s por causa da perda de mosto, como tambm para prevenir infeces provocadas por leveduras e bactrias indesejveis, e evitar a destruio dos aromas presentes na pelcula. Para defender as uvas de tais inconvenientes devem ser utilizadas tesouras prprias para vindima;
Proceder seleco da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo em conta o estado de maturao das uvas; no apanhar as uvas que se encontrem com problemas de podrido ou secas; Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se ench-los acima da sua capacidade, para que as uvas no fiquem esmagadas; Se possvel, acondicionar a uva colhida em caixas plsticas especiais, limpas, com capacidade mxima de 20Kg; Resfriar, se possvel, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimtica oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a aco de bactrias acticas. A consequncia a limitao da produo de acidez voltil e a preservao da qualidade do vinho. CONTROLO DA MATURAO As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade desejada e deve ser colhida rapidamente. Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, realizar o controlo de maturao. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vrios constituintes mensurveis da uva. Ao faz-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturao com periodicidade cada vez menor, medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem seguir a marcha da maturao. Existem vrios tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos. A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no incio da maturao, e posteriormente duas vezes por semana. Existe uma heterogeneidade de maturao na parcela, na casta, na videira e no bago. Para que a amostragem seja representativa do estado de maturao global, devem seguir-se regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha deve ser efectuada dum modo aleatrio, sem escolha, podendo adoptar-se uma metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc). Devem seguir-se alguns princpios: - alternncia entre cachos expostos ao sol e sombra; - excluso das bordaduras;
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- excluso de videiras doentes ou com excesso de vigor; - alternncia entre face interna e externa do cacho; - alternncia entre colheita de bagos junto ao pednculo e na extremidade do cacho; - excluso de bagos atacados de podrido.
Aps a colheita os bagos so pesados, esmagados e analisado o mosto nos vrios parmetros fsico-qumicos, como sejam o teor em lcool provvel, acares, acidez total, pH. Se recorrermos a um laboratrio, outros parmetros podem ser analisados, como sejam o teor em cido tartrico e cido mlico, a glucose e frutose, os polifenis totais, a intensidade corante e as antocianas.
Anlise fsico-qumica de uvas (e mostos de uvas) lcool provvel Composio em acares: Composio em cidos: Teor de acares (Glucose e Frutose) pH Acidez Total cido Tartrico cido Mlico IPT Antocianas I.C.
Maturao fenlica:
2 - Transporte da Uva
Aps a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores condies de transporte, fazendo os possveis para que cheguem inteiras e no esmagadas ou calcadas; nas condies de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o incio precoce de fermentao. Embora as uvas tintas sejam menos sensveis a fenmenos de macerao e oxidao, dever ser evitado a contaminao microbiana que pode intervir se as uvas estiverem parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princpio base deve ser o da chegada adega das uvas inteiras e a temperaturas no muito elevadas.
As uvas podem ser transportadas em caixas plsticas ou a granel. Com as caixas plsticas consegue-se obter um maior controlo, pois possvel transportar duas ou mais variedades, o transporte mais higinico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode provocar um incio de fermentao que pode comprometer a qualidade do futuro vinho. O transporte a granel adoptado nestes ltimos anos principalmente pela economia da mo de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento provocando um aquecimento da uva e um incio de fermentao do mosto que libertado.
3 - Recepo
Aps a recepo da uva na adega deve proceder-se pesagem e amostragem para a determinao de alguns parmetros, teor em acar ou lcool provvel e, quando possvel, pH e acidez.
lcool provvel (% v/v) pH Acidez total (meq/L) cido tartrico (g/L) cido mlico (g/L)
4 - Esmagamento/Desengace
VINIFICAO EM TINTO
O vinho tinto pode ser obtido pelo mtodo de macerao carbnica ou intracelular e por macerao ou curtimenta. Macerao carbnica Este mtodo de vinificao consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em caixas ou depsitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos no sejam esmagados durante o transporte. Aps a recepo na adega, as uvas so colocadas inteiras em cubas de fermentao, hermeticamente fechadas com sistema de segurana, que se enchem de gs carbnico, at cerca de metade da sua altura.
O aroma primrio da uva fica desta forma retido nas clulas das pelculas. Os vinhos obtidos ficam muito mais aromticos, com um carcter mais frutado, com certa carnosidade, maior intensidade de cor tinto vivo de notveis tonalidades violceas e marcada adstringncia. Macerao ou curtimenta Neste mtodo de vinificao, que o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagao (constitudo pelas pelculas, grainhas e, eventualmente, os engaos). Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa posto imediatamente em contacto com o ar e com as leveduras presentes na superfcie da pelcula. O primeiro efeito a disperso das clulas das leveduras presentes na pelcula, que alm de provocarem a aerao favorvel para se multiplicarem, contribuem para o incio da fermentao alcolica. O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva a sua contribuio no processo de macerao, que permite um aumento da superfcie de contacto entre o mosto e a parte slida, facilitando a dissoluo do tanino e da matria corante. O processo de esmagamento da uva para a elaborao do vinho tinto deve decorrer de forma no violenta, por forma a no triturar a parte slida da uva, para evitar a formao de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbceos excessivos. Depois dessas operaes, o mosto enviado para o recipiente de fermentao, com o auxlio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para no triturar a uva. A macerao ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco e taninos. A colorao avermelhada ser tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da uva estiver em contacto com as pelculas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais leves e aromticos.
Processos e fases de vinificao O quadro 1 representa os processos e fases de vinificao em branco, ros e tinto. O quadro 2 representa as principais etapas na vinificao em tinto e os quadros Q3 a Q9 as dosagens de produtos enolgicos ps esmagamento.
PROCESSOS E FASES DE VINIFICAO

VINI FICA O EM
BR A NCO
VINI FICA O EM
VINI FICA O EM
VINI FICA O EM
R O S B RA N CO
R O S T I NT O
TINTO
VINDIMA
Transporte
Recepo
Esmagamento Desengace
Fermentao alcolica Prensagem Macerao
Remontagem
Prensagem Decantao
Fermentao
Fermentao (malolactica)
Transfega
Maturao
Clarificao
Transfega
Engarrafamento
Quadro 1
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Etapas de vinificao para Vinhos Tintos

Colheita das uvas Transporte
Recepo
Incio da Fermentao
Controlo da temperatura e densidade
Lagar/cuba de fermentao
Fermentao alcolica
Remontagem
Fim da Fermentao
Prensagem
Cuba de Armaz.
Fermentao (malolactica) Maturao
Transfega
Engarrafamento
Quadro 2
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Produtos enolgicos para vinificao em tinto Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da Esmagamento Desengace fermentao, tais como incios de fermentaes atrasados, fins de fermentaes frouxos. O que se verifica que as leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a elaborao do vinho, no constituem uma populao suficiente
para assegurar a transformao total dos acares do mosto, ou tambm podem estar acompanhadas por bactrias ou leveduras prejudiciais. Para evitar estes inconvenientes, recorre-se adio de
leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta tcnica permite: Um inicio de fermentao mais rpida; fermentaes regulares e completas; abaixamento da taxa de SO2 combinado; diminuio das taxas de acidez voltil; formao mais reduzida de produtos secundrios indesejveis.
So vrias as espcies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rpida fermentao, de uma quantidade importante de acares, com formao de poucos elementos secundrios, utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae. Estas leveduras so introduzidas aplicando Vinobuono 1, aps o esmagamento das uvas e antes de se iniciar a fermentao. Vinobuono 1 um produto que contm leveduras seleccionadas activas que garantem um rpido incio de fermentao e um bom andamento e acabamento da fermentao alcolica.
Composio:
Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contm: Levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amnio bibsico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amnio 93,375 g; bentonite activada em p 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentao 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potssio 0,125 g E 336.
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Vinobuono 1
1 dose (325 g ) /500L Mosto
+ Vinobuono 2
Lagar/cuba de fermentao Prensagem

Quadro 3
Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulao da fermentao De seguida, e em simultneo com a aplicao de Vinobuono 1, deve proceder-se sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidao, aplicando Vinobuono 2. Vinobuono 2 permite regularizar a fermentao alcolica, fornecendo ao mosto os elementos sulfurativos de carcter conservante de que este necessita, assim como os reguladores do processo fermentativo, em condies de realar da melhor forma, as caractersticas e as qualidades desejadas do mesmo. Vinobuono 2 um produto especfico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potssio micronizado hidrossolvel juntamente com bentonite activada: estes componentes colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo obter, no final da fermentao vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de imediato.
Composio:
Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contm: Pirosulfito de potssio 80 g (E224); caseinato de potssio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em p 170 g (E 558).
cido tartrico para correco da acidez do mosto Nesta fase, ps esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com cido tartrico, se necessrio; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartrico) deve corrige-se com 1 g / ltr de tartrico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr.
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O cido tartrico o mais abundante e o menos dbil dos cidos contidos no mosto e vinho, condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes lquidos.
cido Tartrico Esmagamento Desengace

500 g/500L e ou
Mixacid TLM
375 ml/500L

Quadro 4
Correco da acidez do mosto a partir da acidez total tartrica e do lcool provvel

Acidez Total Tartrica do mosto (gr/Litro)
LCOOL PROVVEL 9 cido 119 94 69 48 27 24 10 11 12 13 tartrico a adicionar (gr/100 litros 145 166 181 194 123 150 170 190 101 133 158 186 80 103 136 164 60 73 113 142 36 57 99 116 24 32 72 97 24 46 76 22 55 34 14 15 de mosto) 202 211 205 220 208 229 191 214 174 198 147 175 119 152 100 122 78 98 55 78 34 52
3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0
Correco da acidez do mosto a partir do PH pH

3,4 ou inferior 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4 ou uvas podres
Correco da acidez do mosto a partir da acidez total Acidez total

10 9 8 7 6 5 4 3 Uvas podres
cido tartrico a adicionar (g/hl)

0 30 80 80 100 120 150
cido tartrico a adicionar (g/hl)

0 10 20 30 50 80 100 120 150
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ACID O TARTAR ICO

Quantidade de cido tartrico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf (Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l) g/l
pHf
3.0 3.1 3.2 3.3
pHi
3.1 0.57 3.2 1.20 0.53 3.3 1.88 1.11 0.49 3.4 2.63 1.74 1.03 0.47 3.5 3.43 2.42 1.62 0.97 0.44 3.6 4.29 3.15 2.25 1.52 0.92 0.42 3.7 5.21 3.94 2.93 2.11 1.44 0.88 0.41 3.8 6.18 4.78 3.65 2.74 2.08 1.37 0.85 0.39 3.9 7.22 5.67 4.42 3.42 2.59 1.90 1.32 0.82 0.38 4.0 8.31 6.61 5.24 4.13 3.22 2.46 1.82 1.27 0.79 4.0 10.3 8.27 6.55 5.16 4.03 3.08 2.28 1.59 0.99 4.0 12.4 9.92 7.86 6.20 4.83 3.69 2.73 1.91 1.19 4.0 14.5 11.5 9.17 7.23 5.64 4.31 3.19 2.22 1.38 4.0 16.6 13.2 10.4 8.26 6.45 4.93 3.64 154 1.58 4.0 18.7 14.8 11.7 9.30 7.25 5.54 4.09 2.85 1.78 4.1 9.47 7.60 6.10 4.89 3.89 3.06 2.35 1.75 1.23 4.1 11.8 9.5 7.63 6.11 4.86 3.83 2.94 2.19 1.54 4.1 14.2 11.4 9.15 7.34 5.84 4.59 3.53 2.63 1.85 4.1 16.5 13.3 106 8.56 6.81 5.36 4.11 3.06 1.15 4.1 18.9 15.1 12.2 9.78 7.78 6.12 4.71 3.50 2.45 4.1 21.3 17.0 13.7 11.0 8.76 6.88 5.30 3.94 2.76 4.2 10.6 8.64 7.01 5.69 4.60 3.69 2.92 2.26 1.69 4.2 13.3 10.8 8.76 7.11 5.75 4.61 3.65 283 2.11 4.2 16.0 12.9 10.5 8.54 6.90 5.54 4.38 3.39 2.54 4.2 18.6 15.0 12.2 9.96 8.05 6.46 5.11 3.96 2.96 4.2 21.3 17.2 14.0 11.3 9.20 7.38 5.84 4.52 3.38 4.2 24.0 19.4 15.7 12.7 10.3 8.30 6.57 5.09 3.80
Acidez Total
4.0
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
g/l
pHf
3.0 3.1 3.2 3.3
pHi
3.1 0.64 3.2 1.50 0.66 3.3 2.35 1.39 0.61 3.4 3.29 2.18 1.29 0.59 3.5 4.29 3.03 2.03 1.21 0.55 3.6 5.36 3.94 2.81 1.90 1.15 0.53 3.7 6.51 4.93 3.66 2.64 1.80 1.10 0.51 3.8 7.73 5.98 4.56 3.43 2.60 1.71 1.06 0.49 3.9 9.03 7.09 5.53 4.28 3.24 2.38 1.65 1.03 0.48
Acidez Total
5.0
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
g/l
pHf
3.0 3.1 3.2
pHi
3.1 0.85 3.2 1.80 0.80 3.3 2.82 1.67 0.74 3.4 3.95 2.61 1.55 0.71 3.5 5.15 3.63 2.43 1.46 0.66 3.6 6.44 4.73 3.38 2.28 1.38 0.63 3.7 7.82 5.91 4.40 3.17 2.16 1.32 0.62 3.8 9.27 7.17 5.48 4.11 3.12 2.06 1.28 0.59 3.9 10.8 8.51 6.63 5.13 3.89 2.85 2.85 1.23 0.57 3.9 12.6 9.92 7.74 5.99 4.53 3.33 2.31 1.44 0.67 3.9 14.4 11.3 8.85 6.84 5.18 3.80 2.63 1.63 0.76 3.9 16.2 12.7 9.95 7.69 5.83 4.28 2.96 1.84 0.86
Acidez Total
6.0
3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
g/l
pHf
3.0 3.1 3.2
pHi
3.1 1.00 3.2 2.10 0.93 3.3 3.29 1.94 0.86 3.4 4.60 3.05 1.80 0.82 3.5 6.00 4.24 2.84 1.70 0.77 3.6 7.51 5.51 3.94 2.66 1.61 0.74 3.7 9.12 6.90 5.13 3.69 2.52 1.54 0.72 3.8 10.8 8.37 6.39 4.80 3.64 2.40 1.49 0.68
Acidez Total
7.0
3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
g/l
pHf
3.0 3.1 3.2
pHi
3.1 1.14 3.2 2.39 1.06 3.3 3.76 2.21 0.99 3.4 5.25 3.48 2.07 0.93 3.5 6.68 4.84 3.24 1.95 0.89 3.6 8.58 6.31 4.50 3.05 1.85 0.85 3.7 10.4 7.88 5.86 4.23 2.28 1.76 0.81 3.8 12.3 9.55 7.31 5.49 4.00 2.75 1.69 0.79
Acidez Total
8.0
3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
g/l
pHf
3.0 3.1 3.2
pHi
3.1 1.28 3.2 2.69 1.19 3.3 4.23 2.49 1.11 3.4 5.91 3.91 2.33 1.05 3.5 7.71 5.45 3.65 2.19 1.00 3.6 9.65 7.10 5.07 3.43 2.08 0.95 3.7 11.7 8.87 6.59 4.75 3.24 1.98 0.92 3.8 13.9 10.7 8.22 6.18 4.49 3.09 1.90 0.88
Acidez Total
9.0
3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
15
Equivalncia, de acordo com a regulamentao europeia, da acidez expressa em gramas por litro de cido tartrico e miliequivalentes por litro
cido tart. g/L 0,49 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 meq/L 6,5268 13 15 16 17 19 20 21 23 24 25 27 28 29 31 32 33,3 35 36 37 39 40 41 43 44 45 47 48 49 51 52 cido tart. g/L 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 meq/L 53 55 56 57 59 60 61 63 64 65 67 68 69 71 72 73 75 76 77 79 80 81 83 84 85 87 88 89 91 92 93 cido tart. g/L 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 meq/L 95 96 97 99 100 101 103 104 105 107 108 109 111 112 113 115 116 117 119 120 121 123 124 125 127 128 129 131 132 133
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MixAcid TLM, para acidificao dos mostos e vinhos A acidificao dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evoluo biolgica, o correcto desenvolvimento da maturao do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condies climticas da regio vitcola. O Regulamento (CE) 606/2009 prev a acidificao de mostos e vinhos com cido Ltartrico, cido DL-mlico, e o L-lctico, isoladamente ou combinados entre si. Os tratamentos de acidificao referidos esto limitados s zonas CI, CII, CIII a e CIII b, nas quais Portugal se inclui. No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um cido orgnico, necessrio calcular a quantidade mxima de cada cido que se pode utilizar com base nos limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificao de mostos o limite mximo est fixado em 1,5 g/L (expresso em cido tartrico), enquanto nos vinhos o limite mximo de 2,5 g/L (expresso em cido tartrico). Limite mximo legal
(considerando que o nico
acidificante adicionado)
Quantidade necessria para aumentar a acidez total em 1g/L
cido L-tartrico C4H6O6

(g/L)
cido DL-mlico C4H6O5

(g/L)
cido L-Lctico C3H6O3

(g/L)
1 1,5 2,5
0,89 1,34 2,23
1,20 1,8 3,0
Mosto Vinho
Em alternativa ao cido tartrico, recomenda-se a aplicao de Mixacid TLM, para correco da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o cido tartrico. cido Tartrico Esmagamento Desengace
500 g/500L e ou
Mixacid TLM
375 ml/500L

Quadro 4
17
MixAcid TLM uma mistura de cido tartrico, ltico e mlico indicada para a acidificao dos mostos e vinhos. O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total superior em relao adio de cido tartrico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graas sinergia entre os 3 cidos que o compem. O MixAcid TLM, alm de evitar os inconvenientes tpicos da utilizao do cido tartrico, confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilbrios cidos devido ao domnio de um dos cidos sobre os demais. O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservao dos vinhos, aumentando o poder antioxidante endgeno graas reduo do pH. Composio de MixAcid TLM: cido tartrico 18%, cido mlico 4%, cido ltico 12%, gua q.b.
MixAcid TLM
MOSTO - Regulamento CE 606-09 Rendim. (Dose) meq x 1 mL 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 20 mL/L 3,08 Aumento de Acidez Total g/L 1,50 g/L x 0,49 VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendim. (Dose) meq x 1 mL 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 33,3 mL/L 5,12 Aumento de Acidez Total g/L 2,50 g/L x mL 0,49
1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de cido tartrico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer uma regra de trs simples, tendo por base o valor da anlise e o valor desejado (a correo a diferena por litro, que multiplicada pelo n. de litros total, dar o total em mL de Mixacid a aplicar).
MixAcid TLM, na acidificao dos mostos MixAcid TLM permite obter uma acidificao real dos mostos (abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com o cido mlico aplicado isoladamente. A diminuio do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentao maloltica, tornando mais simples a sua gesto, seja para favorec-la ou para evit-la. Ao mesmo tempo, o cido Lmlico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo biolgico aromaticamente positivo. Distanciar a fermentao primria da secundria , como sabemos, um factor primrio para a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactrias consumam os acares e produzam cido actico. A utilizao de MixAcid TLM na fermentao tambm estimula a sntese do Etil-latato e Isoamilo-latato, dois steres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a fermentao e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilbrio
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doce amargo dos vinhos. Tambm a mineralidade dos vinhos beneficiada pela utilizao de MixAcid, dado que se limita a precipitao do bitartarato de potssio (que abundante quando se utiliza o cido tartrico). MixAcid torna extremamente simples e imediatos os clculos de acidificao, expressos em miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.
Utilizao de MixAcid TLM nos mostos

Regulamento CE 606-09 Rendimento (Dose) meq x 1 mL 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 20 mL/L 3,08 Aumento de Acidez Total meq x 1 mL 1,50 meq/L 0,49
Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de cido tartrico, em funo da dose de aplicao de MixAcid TLM em mL/L.
MixAcid TLM
mL/L 1,00 1,39 1,53 1,53 2,04 2,24 2,45 2,65 2,86 3,08
Aumento de Acidez Total

meq/L 6,5 9 10 10 13 15 16 17 19 20 g/L (cido tart.) 0,49 0,68 0,75 0,75 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5
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MixAcid TLM, na acidificao dos vinhos A legislao atual admite uma acidificao quantitativamente mais importante nos vinhos: 33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos. Tambm neste caso MixAcid TLM a soluo mais prtica e simples, pois permite ao enlogo de se concentrar em parmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou a dose cida complexa a utilizar.
Utilizao de MixAcid TLM nos vinhos

Regulamento CE 606-09 Rendimento (Dose) meq x 1 mL 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 33,3 mL/L 5,12 g/L 2,50 Aumento de Acidez Total g/L x mL 0,49
Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de cido tartrico, em funo da dose de aplicao de MixAcid TLM em mL/L.
MixAcid TLM
mL/L 1,00 1,39 1,53 1,53 2,04 2,24 2,45 2,65 2,86 3,08 3,27 3,47 3,67 3,88 4,08 4,29 4,49 4,69 4,90 5,12

meq/L 6,5 9 10 10 13 15 16 17 19 20 21 23 24 25 27 28 29 31 32 33,3 g/L (cido tart.) 0,49 0,68 0,75 0,75 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5
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Endozyme Rouge, enzima para extraco de mais cor nos vinhos tintos Aplicar a enzima Endozyme Rouge, no incio, para obter mais cor nos vinhos tintos. A aplicao de Endozyme Rouge permite obter a mxima concentrao de substncia corante, taninos nobres da pelcula e aromas varietais em uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de macerao, uma das causas principais da extraco dos taninos amargos.
Esmagamento Desengace Endozym Rouge

30g /500L

Quadro 4
O uso de Endozym Rouge assegura a obteno de vinhos qualitativamente mais estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento at 4% do rendimento em vinho lgrima, reduzindo a quantidade de vinho de prensa produzido.
Modo de aplicao: Vinobuono 1

desengaada).
Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for
Vinobuono 2 - 1 dose (410 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 2, aps a adio de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de gua, na uva esmagada ou no prprio mosto, misturando muito bem.
Endozym Rouge
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas
30g /500L Mosto
cido Tartrico
500 g/500L Mosto
Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas
Mixacid TLM- 375 ml/500L Mosto

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Fermentao alcolica
Fermotan (1. dose), taninos para vinificao A aplicao ideal deste tanino consiste em 2-3 adies logo que sejam alcanados pelo menos trs graus alcolicos. Aps o incio da fermentao (logo que sejam alcanados pelo menos
trs graus alcolicos), deve aplicar-se a 1. dose de Fermotan
Incio da fermentao
Special R.
Incio da Fermentao
Fermotan (1. dose)

75g/500L
Fermentao alcolica Lagar/cuba de fermentao

A meio da fermentao
Remontagem
Fim da Fermentao
Prensagem
Quadro 5
Fermotan Special R uma combinao equilibrada de taninos elgicos, e taninos condensados, proantocianidinicos, ideais para obter a mxima eficcia na estabilizao da cor dos vinhos tintos, e os primeiros um efeito antioxidante. A aplicao de Fermotan Special R proporciona as seguintes vantagens: previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violceas e bloqueia a evoluo da cor para nuances alaranjadas; permite limitar as extraces demasiado intensas que cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto macio; Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepo das caractersticas varietais.
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Os taninos elgicos que fazem parte da composio de fermotan Special R so extrados do carvalho evitam a formao de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidaes. Os taninos proantocianidinicos esto naturalmente tambm presentes nas pelculas, nos bagos e nas grainhas das uvas.
Enovit, activador de crescimento das leveduras na fase fermentativa A meio da fermentao aplicar Enovit para activar a fermentao, restabelecer o teor ptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamnico em microelementos, no caso de carncias nutritivas provocadas pela caracterstica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados. Enovit provoca um aumento da concentrao celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorecendo o final da fermentao, sobretudo na fase crtica das populaes de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente. A aplicao de Enovit contribui para a obteno de vinhos menos oxidveis com uma menor produo de cidos cetnicos, derivados do metabolismo secundrio da levedura durante a fermentao, em seguida com uma diminuio da dose de S02. A tiamina contida em enovit, inibe parcialmente a produo de lcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a formao de lcool B3-feniletlico (aroma de rosa), melhorando as caractersticas organolpticas do vinho. Enovit impede sempre a formao de hidrognio sulfuretado, evitando que as leveduras degradem as protenas dos mostos para obter o azoto assimilvel necessrio para o seu crescimento e multiplicao.
A meio da fermentao
Incio da Fermentao

A meio da fermentao
Enovit
50g/500L
Remontagem
Fim da Fermentao
Prensagem
Quadro 5
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Modo de aplicao: Fermotan (1. dose) - 75g/500L

Dissolver em mosto e adicionar massa em remontagem logo no incio da fermentao e a outra parte no momento da encuba (2. dose).
Enovit - 50g/500L
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar e adicionar massa em remontagem.
Durante a fermentao, o mosto liberta calor elevando a sua temperatura, acompanhada da libertao de bolhas (CO2). Pode calcular-se que a temperatura se eleva de um grau centgrado por cada grau de lcool que o mosto contm. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentao a 15 C, e que tem 10% vol., atingir uma temperatura da ordem de 25 C. A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta impossvel abaixo dos 12 C e tanto mais rpida quanto mais elevada for a temperatura. Porm, as temperaturas mais elevadas matam as leveduras responsveis por trabalhar os aromas e propiciam o aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna necessrio control-la o que pode prolongar o tempo de fermentao de um mosto at s trs a quatro semanas. Existem vrias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentao - desde sistemas elctricos de refrigerao a simples chuveiros sobre cubas de ao inox, passando por adegas bem frescas. Aps o incio da fermentao devem registar-se os valores de densidade e temperatura do mosto, pelo menos 2 vezes ao dia.
Remontagem
Durante a fermentao alcolica as massas emergem e mantm-se superfcie. Para conseguir uma boa extraco, deve submergir-se a parte slida, chamada de manta, na parte lquida. Tal processo denominado de remontagem. Esta operao permite o arejamento do mosto (importante para a boa marcha da fermentao); facilita a macerao e homogeneizao das massas na cuba (temperatura e leveduras); humedece a manta. Dever ser efectuada uma primeira remontagem antes do arranque da fermentao com o objectivo de homogeneizao do meio, uma segunda com arejamento no incio da fermentao (2 dia aps o arranque) e seguidamente remontagens com o objectivo de facilitar a macerao. Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulao e consequente mistura de todo o lquido.
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Durante o desenrolar da fermentao necessrio proceder a remontagem das massas no mnimo 3 vezes ao dia, de forma a manter a manta (massas) sempre molhada com mosto, para evitar a presena dos mosquitos, precursores de uma acidez voltil elevada. No incio da fermentao as massas devem ser bem arejadas para que as leveduras despertem mais rapidamente e se multipliquem vontade. Mas logo que a fermentao esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo do ar e possam produzir lcool em grande quantidade. A remontagem facilita o processo de extraco de cor e, em algumas castas, a extraco dos melhores taninos,
Influncia das remontagens
na medida em que um processo no destrutivo das partes slidas que constituem a manta. O nmero de remontagens aumenta a extraco, no entanto no dever haver abuso na sua utilizao sob pena de se obterem vinhos extremamente agressivos e dominados por sabores desagradveis. Os taninos da pelcula so mais fceis de extrair, e podem ser suficientes para a obteno de um vinho de consumo jovem, mas se pretendermos um vinho com mais estrutura, e com potencialidades de envelhecimento, so as remontagens de fim de macerao, com extraco de taninos da granha, que nos ajudam a obt-lo.
Fim da fermentao
Quando a produo de CO2 no for significativa e a densidade do mosto se situar nos 1000-1010, a fermentao alcolica terminou.
5 - Prensagem /Desencuba
Fermotan Special R (2. dose), taninos para vinificao Terminada a fermentao alcolica separa-se o vinho das massas (desencuba). O vinho conduzido para cubas de armazenamento ou outro vasilhame e as massas seguem para a prensa. Nesta fase, aplicar a 2. dose de Fermotan Special R. O objectivo da prensagem a separao da maior parte do vinho residual existente na manta (massas). Os vinhos de prensa apresentam uma cor intensa, com aroma intenso e ricos em taninos e em polissacardeos podendo ser por isso benficos como complemento a outros vinhos (lotes), conferido estrutura e volume. Nem todo o vinho de prensa de qualidade superior e s alguns tipos de equipamentos de prensagem (prensas verticais e pneumticas) que conseguem extrair um determinado volume de vinho com caractersticas semelhantes aos vinhos de gota ou lgrima. Assim, habitualmente o vinho de prensa conservado em vasilhas separadamente do vinho resultante da fermentao. O vinho que obtido com prensagens a presses mais elevadas
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tem caractersticas sensoriais indesejveis pelas quais se destina, normalmente, destilao ou para lotes.
Fim da Fermentao
Prensagem Fermotan (2. dose)

75g/500L
Cuba de Armaz.

Quadro 6
Modo de aplicao: Fermotan (2. dose) - 75g/500L

Dissolver em mosto e adicionar no momento da encuba.
Fermentao malolctica
Esta segunda fermentao consiste na transformao do cido mlico (de sabor intenso) em cido lctico (mais suave e agradvel) pela aco de bactrias existentes no mosto. A fermentao malolctica pode ocorrer naturalmente, geralmente ocorre com os primeiros calores da Primavera; no entanto, em determinados anos e regies, d-se ao mesmo tempo que a fermentao alcolica. Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada (adicionando-se bactrias) durante a fermentao alcolica para elaborar os clebres vinhos novos que podem ser degustados depois da 3 quinta-feira do ms de Novembro. Esta fermentao realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.
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A grande maioria dos vinhos tintos passa pela fermentao maloltica (ocorre uma diminuio da acidez e um aumento da complexidade de aromas e sabor), excepo dos vinhos que j possuem uma acidez baixa, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gs carbnico, que vo ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada. Qual a importncia da fermentao malolctica no sabor do vinho? Os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, aps terminarem a fermentao alcolica, apresentam-se com caractersticas bem diferentes do desejado, por proporcionarem elevada sensao de calor proveniente do lcool; aromas, acidez e adstringncia fortes, o bastante para no serem atractivos para a degustao. Os vinhos nesse estgio, obviamente, no esto prontos para o consumo, mas em fase de elaborao, exigindo um aprimoramento sensorial. Nesse sentido, a fermentao maloltica contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido presena ou adio de bactrias lcticas ao vinho. Estes microrganismos tm a funo de realizar a converso do cido mlico em cido lctico, libertando energia na forma de ATP e gs carbnico. Na prtica, a fermentao maloltica reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e, consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analticos, pesquisas confirmam que h um decrscimo de 1,0 at 3,0 g/L de acidez total equivalente em cido tartrico e, acrscimo de 0,1 at 0,3 unidades de pH, tornando-se um factor fundamental em regies onde h uvas com alto grau de acidez. Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formao e intensificao de aromas devido sntese de compostos amanteigados e outras substncias com estrutura similar. O factor fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradvel a reduo da acidez total. A diminuio da acidez em vinhos com alto ndice de polifenis totais significa menos amargor e menor adstringncia, ou seja, no h uma intensa agresso dos taninos nas papilas gustativas o que uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lanamentos de vinhos tintos no mercado. As bactrias lcticas tambm podem produzir alguns steres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O latato de etila, por exemplo, descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reaco do cido lctico com o lcool etanol aumentando o carcter frutado. Outro ster importante o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formao resulta a partir da reaco do cido succnico com molculas de etanol. Todas essas reaces e efeitos positivos durante a fermentao maloltica, s ocorrero caso houver cuidados. aconselhvel, para a realizao de uma completa maloltica, a
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adio de bactrias seleccionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, alm do controle dos seguintes factores: a) Adio de dixido de enxofre? As dosagens devem ser pequenas, pois as bactrias lcticas so sensveis a esse produto. b) Presena de nutrientes? As bactrias necessitam de nutrientes para colaborarem nas converses. c) Oxignio - A ausncia estimula a fermentao maloltica. d) Temperatura? A temperatura ptima de 20 a 37C, j que em temperaturas abaixo dos 15C o crescimento inibido. Para finalizar, necessrio um acompanhamento muito intenso durante a fermentao maloltica. Anlises de cromatografia geralmente colaboram para determinao da eficincia na converso do cido mlico em cido ltico, da mesma forma, anlises sensoriais com painis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados durante este processo bioqumico e que iro, futuramente, repercutir de forma positiva no mercado consumidor.
Cuba de Armaz.
Transfega
Quadro 7
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6 - Transfega com arejamento e correco do S02
A 1. transfega deve acontecer 30 dias aps a colheita das uvas. importante nesta fase a separao do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus odores, mas tambm para arejar um pouco o vinho e, se necessrio, reiniciar a fermentao. A 1.a anlise ao vinho dever acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo de seguida trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correces de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e outros parmetros, necessrios conservao e estabilizao dos vinhos.
1. Anlise do vinho
Realizar a primeira anlise 1 ms aps a data da vindima

Enviar amostra em garrafa de vidro 0,75 L (completamente cheia)
1. Anlise do vinho
Riduxhigh
80g/500L
Cuba de Armaz.
Corrigir a acidez (se necessrio) cido Tartrico

500 g/500L ou
Mixacid TLM
375 ml/500L
Transfega
Engarrafamento
Quadro 8
Modo de aplicao: Riduxhigh - 80g/500L

Dissolver e adicionar ao mosto depois de fermentado (vinho).
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Atravs de anlises Fsica e Qumica em laboratrio, possvel conhecer cada um dos parmetros caractersticos, e proceder a correces a fim de obter o vinho desejado.
ANLISES FSICA E QUMICA
Parmetros a analisar Ttulo alcoomtrico volmico Acidez fixa Acidez total Acidez voltil pH Dixido de enxofre livre Dixido de enxofre total cido mlico cido lctico Acares redutores Massa volmica Extracto seco total
Unid. Med. Parmetro (% Vol) (g/L c. tart.) (g/L c. tart.) (g/L c. act.) ( ) (mg/L) (mg/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/mL) (g/L)
30
Riduxhigh estabilizante antioxidsico, para correco do SO2 dos vinhos depois de fermentados (acabados). Riduxhigh um oxido-redutor, com efeito complexante, de aco complementar sobre o ferro e a precipitao tartrica. Devido ao efeito sinrgico dos componentes redutores, Riduxhigh pode evitar a maioria das alteraes frequentes que afetam os vinhos depois de acabados - o fenmeno da oxidao. As fortes propriedades antioxidantes de Riduxhigh causam em apenas 24 horas uma diminuio do potencial de oxidao reduo, que permanecer constante ao longo do tempo. Isso resulta numa melhor estabilidade de cor e aroma do vinho, bem como na exaltao das suas caractersticas organolpticas. A diminuio do potencial de oxidao reduo e aco complexantes de manter o ferro em forma reduzida, estvel e solvel, previne o desenvolvimento de ferro e evita o tratamento ferrocianeto. Cada tratamento tem riscos desnecessrios para o vinho e a eliminao de resduos contendo ferrocianeto cada vez mais mais problemtica. conhecido como SO2 adicionado na fase de engarrafamento componentes do vinho, que, nesta fase, no muito protegido. A presena de Riduxhigh interrompe a cadeia de reaces que levam formao de radicais oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxignio, que se mantm ao longo do tempo, com nveis constantes de SO2 livre. Testes organolpticos efectuados aps alguns dias do tratamento demonstram uma notvel melhoria na cor, aroma e sabor: Riduxhigh mantm a frescura o sabor frutado e acentua a fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo, garantindo a estabilidade das caractersticas qualitativas conservao difcil ou aps envelhecimento prolongado. Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurizao, no sofrem a mnima alterao nas suas propriedades gerais. dos vinhos, incluindo a facilmente oxidado pelo
perxido de hidrognio ou radicais formados na reaco do oxignio com diferentes
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RESUMO DA VINIFICAO EM TINTO

Fases do processo / Produtos enolgicos para vinificao
Etapas de vinificao para Vinhos Tintos

Colheita das uvas Transporte Vinobuono 1
+ Vinobuono 2
Recepo
cido Tartrico
500g /500L ou
Incio da Fermentao
Mixacid TLM
375 ml/500L
Endozym Rouge
30g /500L

A meio da fermentao
Fermotan (1. dose)

75g/500L
Remontagem
Enovit
50g/500L
Fim da Fermentao
Prensagem
1. Anlise do vinho 1.
Fermotan (2. dose)

75g/500L
Cuba de Armaz.

Transfega
Engarrafamento
Quadro 9
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VINIFICAO EM BRANCO
Etapas de vinificao para Vinhos Brancos
Colheita das uvas Transporte Recepo Esmagamento Desengace
Lagar/cuba
Prensagem das massas
Lagar/cuba de decantao
12-24 horas
Decantao
Trasfega do Mosto Limpo
Incio da Fermentao
Fermentao alcolica
Transfega
Fim da Fermentao
Clarificao
Engarrafamento
Quadro 10
O quadro 10 mostra as principais etapas da vinificao em branco.
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1 - Colheita das uvas Os cuidados bsicos a serem observados durante o desenrolar da colheita das uvas para vinificao em branco mantm-se, em tudo o que j foi dito sobre este assunto. 2 - Transporte da Uva Idem, relativamente ao transporte das uvas. 3 - Recepo Idem, relativamente recepo das uvas. 4 - Esmagamento/Desengace Os vinhos brancos, so obtidos de bica aberta, sem recurso macerao, processo que consiste em fazer a separao do mosto das partes slidas das uvas, antes de se iniciar a fermentao. As uvas so esmagadas e desengaadas para que o vinho no fique com demasiadas substncias de efeito adstringente (taninos). O mosto apenas fica em contacto com o bagao enquanto se procede ao esmagamento e prensagem. Para que o vinho branco seja de boa qualidade importante que o mosto seja separado imediatamente aps o esmagamento. Um dos pontos mais importantes na elaborao do vinho branco a clarificao do mosto antes da fermentao. Mostos lmpidos originam vinhos com maior qualidade que os obtidos de mostos turvos. Em cubas de mdio a grande porte esta clarificao obtida atravs da refrigerao e do uso de produtos que ajudam na precipitao das partculas em suspenso. Produtos enolgicos para vinificao em branco Aromax, para proteger o mosto do oxignio e os aromas primrios. Permite melhorar a clarificao do mosto. Aps o esmagamento da uva, aplicar 20 gramas de Aromax em cada 100 litros de mosto. Esta concentrao o suficiente para garantir que a fermentao no se inicie imediatamente e permita uma separao razovel das impurezas, aps 24 horas.
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Produto Aromax
Dose a aplicar 100 g/500 L
Aplicao
Protege o mosto das oxidaes
Modo de aplicao
Dissolver em cerca de 10 partes de gua ou mosto e aplicar uniformemente na massa a ser tratada
Composio:
Pirosulfito de potssio combinado com cido ascrbico
Pirossulfito de Potssio 50% (E224). cido I-ascrbico 50% (E300).
Aromax
100g/500L
Lagar/cuba
12-24 horas
Quadro 11
5 - Prensagem das massas Seguidamente ao esmagamento/desengace da uva, deve proceder-se prensagem das massas para separao do mosto, para a cuba de decantao, onde dever ficar a decantar entre 12 a 24 horas. cido tartrico e Mixacid, para correco da acidez do mosto Nesta fase, ps esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com cido tartrico, se necessrio; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartrico) deve corrige-se com 1 g / ltr de tartrico; caso se situe entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr. Em alternativa ao cido tartrico, na correco da acidez, recomenda-se a aplicao de Mixacid, para evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o cido tartrico.
Produto cido Tartrico
Dose a aplicar 500 g/500L
Aplicao
Correco da acidez
Modo de aplicao
Dissolver em mosto e adicionar directamente no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas
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Mixacid
500 ml/500L
Correco da acidez
Dissolver em mosto e adicionar directamente no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas
Endozym clair, para clarificao do mosto A clarificao do mosto pode ser obtida atravs da adio ao mosto de Endozym clair que garante uma excelente precipitao das
Decantao
partculas em suspenso.
Produto Dose a aplicar Aplicao
Clarificao rpida do mosto
Modo de aplicao
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm adicionado directamente na uva, ou no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas.
Endozym clair
10 g/500 L
Decorridas 12 a 24 horas, aps a adio ao mosto da Endozym clair, deve ser feita a separao do lquido lmpido, atravs de uma pequena bomba.
cido Tartrico
Lagar/cuba
500 g/500L
ou Mixacid TLM
500 mL/500L
Endozym eclair
10 g /500 L
Decantao
12-24 horas
Quadro 12
Fermentao alcolica Fermol Associes, levedura seca activa, resultante da associao de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevsiae r.f. bayanus Aps a transfega do mosto limpo, e antes do incio da fermentao, aplicar a levedura especfica Fermol Associes, resultado da associao de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae bayanus, para controlar e regularizar o processo fermentativo, e
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evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento da populao microbiana.
Produto
Dose a aplicar
Aplicao
Modo de aplicao
Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de gua tpida aucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de gua e 1 de mosto, aquecido a 35C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avanada de multiplicao, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente.
Fermol Associes
100 g/500 L
Levedura para vinificao e refermentaes em vinhos brancos
Seguidamente, e antes do incio da fermentao, aplicar Enovit, para estimular a multiplicao das leveduras na fase fermentativa e regular a fermentao do mosto. Isto traduz-se num incio precoce da fermentao com durao encurtada do ciclo fermentativo.
Produto Enovit
Aplicao
Nutriente das leveduras, activador da fermentao
Modo de aplicao
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar.
Decantao
12-24 horas
Fermol Associes
100g/500 L
Enovit
75g/500 L
Incio da Fermentao Densid 1070
Micronix
300g/500 L
Fermentao alcolica
A meio da fermentao
Fermotan SP B
75g/500 L
Enovit
75g/500 L
Transfega
Fim da Fermentao
Quadro 13
Fermotan Special B tanino antioxidante, para preservar os compostos aromticos responsveis pela complexidade do bouquet. No incio da fermentao, deve ser adicionado numa nica dose Fermotan Special B, logo aps se ter atingido uma graduao alcolica mnima de quatro graus alcolicos. Fermotan Special B constitudo por uma mistura equilibrada de taninos elgicos, proantocianidnicos e de galha; para alm da sua aco antioxidante e de preservar os
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compostos aromticos, os taninos presentes na sua composio exercem uma funo de suporte para notas aromticas mais volteis. A aplicao de Fermotan Special B, na vinificao em branco, possui numerosas vantagens: a mais facilmente perceptvel a de maior frescura do vinho. A sua especial formulao exalta e cede notas frescas como a menta, ervas aromticas e lima tornando os vinhos mais agradveis de beber. Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessria para a estabilizao proteica. Tudo isso se traduz numa maior quantidade de aromas, considerando que muitos compostos aromticos possam ligar-se s protenas, eliminadas sucessivamente determinariam uma diminuio do perfil aromtico.
Produto Dose a aplicar Aplicao
Tanino enolgico que
Modo de aplicao Dissolver a dose de Fermotan Special B em mosto ou em vinho e adicionar massa em remontagem (mosto em fermentao).
Fermotan Special B
25 - 75 g/500 L
confere complexidade aromtica e estabilidade ao vinho
Micronix, base de caseinato de potssio Durante a fermentao (densidade cerca de 1070), aplicar Micronix, preparado base de caseinato de potssio purssimo em
Durante a Fermentao, (densidade 1070)
associao com bentonite activada, para estimular a aco floculante.
Produto
Dose a aplicar
Aplicao
Clarificante de mostos e vinhos
Modo de aplicao
Dissolver em cerca de 15 partes de gua fria. Aplicar lentamente o Micronix na gua fria e para facilitar a sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos. Adicionar lentamente sem provocar formao e espuma.
Micronix
300 g/500 L
A meio da fermentao
A meio da fermentao aplicar Enovit para reactivar a fermentao,
restabelecer o teor ptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamnico em microelementos, no caso de carncias nutritivas provocadas pela caracterstica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados. Enovit provoca um aumento da concentrao celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorece o final da fermentao, sobretudo na fase crtica das populaes de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.
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Produto Enovit
Aplicao
Nutriente das leveduras, activador da fermentao
Modo de aplicao
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar.
Fim da Fermentao
Quando a produo de CO2 no for significativa e a densidade do mosto
se situar nos 1000-1010, a fermentao alcolica terminou. 6 - Transfega com arejamento e correco do S02 Logo que o vinho estiver completamente sem acar (vinho seco), deve-se efectuar-se a 1. transfega, 30 dias aps a colheita das uvas. importante nesta fase a separao do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus odores, mas tambm para arejar um pouco o vinho e, se necessrio, reiniciar a fermentao. A 1.a anlise ao vinho dever acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo a seguir trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correces de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e outros parmetros, necessrios conservao e estabilizao dos vinhos. Atravs de anlises Fsica e Qumica em laboratrio, possvel conhecer cada um dos parmetros caractersticos, e proceder a correces a fim de obter o vinho desejado.
ANLISES FSICA E QUMICA
Parmetros a analisar Ttulo alcoomtrico volmico Acidez fixa Acidez total Acidez voltil pH Dixido de enxofre livre Dixido de enxofre total cido mlico cido lctico Acares redutores Massa volmica Extracto seco total
Unid. Med. Parmetro (% Vol) (g/L c. tart.) (g/L c. tart.) (g/L c. act.) ( ) (mg/L) (mg/L) Sem interesse no branco Sem interesse no branco (g/L) (g/mL) (g/L)
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Riduxhigh estabilizante antioxidsico, para correco do SO2 dos vinhos depois de fermentados (acabados). Devido s fortes propriedades antioxidantes, Riduxhigh causa, em apenas 24 horas, uma diminuio do potencial de oxidao reduo, que permanecer constante ao longo do tempo; da resulta numa melhor estabilidade do aroma do vinho, e uma melhor exaltao das suas caractersticas organolpticas.
1. Anlise do vinho

Riduxhigh
80g/500L
Corrigir a acidez (se necessrio)

Fim da Fermentao
cido Tartrico
500 g/500L ou
Transfega
Mixacid TLM
500 ml/500L
Clarificao Engarrafamento
Quadro 14
A presena de Riduxhigh interrompe a cadeia de reaces que levam formao de radicais oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxignio, que se mantm ao longo do tempo, com nveis constantes de SO2 livre. Testes organolpticos efectuados aps alguns dias do tratamento demonstram uma notvel melhoria do aroma e sabor: Riduxhigh mantm a frescura o sabor frutado e acentua a fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo, garantindo a estabilidade das caractersticas qualitativas conservao difcil ou aps envelhecimento prolongado. dos vinhos, incluindo a
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Modo de aplicao: Aromax -100g/500L

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas.
cido Tartrico
500 g/500L
Mixacid TLM- 500 ml/500L
Endozym eclair - 10g/500L

Fermol Associes - 75g/500L

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de gua tpida aucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de gua e 1 de mosto, aquecido a 35C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avanada de multiplicao, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente. Dissolver em gua ou em mosto a fermentar e adicionar massa em remontagem.
Micronix - 300g/500L
Dissolver em cerca de 15 partes de gua fria. Aplicar lentamente o Micronix na gua fria e para facilitar a sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos. Adicionar lentamente sem provocar formao e espuma.
Enovit - 75g/500L
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RRESUMO DA VINIFICAO EM BRANCOO

Fases do processo / Produtos enolgicos para vinificao

Colheita das uvas Transporte Recepo Aromax
100g/500L
Lagar/cuba
cido Tartrico
500g /500L
ou Mixacid TLM
500mL/500L
Endozym eclair
10g /500 L
Decantao
12-24 horas
Fermol Associes
100g/500 L
Enovit
75g /500 L
Incio da Fermentao Densid 1070
Micronix
300g /500 L
Fermentao alcolica
A meio da fermentao 1. Anlise do vinho
Fermotan SP B
75g /500 L
Enovit
75g /500 L
Transfega
Fim da Fermentao
Clarificao

Engarrafamento
Quadro 15
42
A fermentao malolctica e a qualidade do vinho
43
A Fermentao malolctica e a qualidade do vinho

semelhana do que acontece na conduo da fermentao alcolica, com a utilizao de leveduras seleccionadas, fundamentais para exaltar as caractersticas varietais e o perfil sensorial dos vinhos, tambm o uso de culturas bacterianas especficas indispensvel para uma boa conduo da fermentao malolctica (FML). As bactrias lcticas seleccionadas, na realidade, no apenas transformam o cido mlico em cido lctico, diminuindo a acidez, como contribuem para a formao de uma vasta gama de componentes aromticos positivos para o vinho. Uma boa gesto da FML, para alm de diminuir a acidez e realar a maciez, permite reduzir as sensaes herbceas e vegetais, evidenciar as caractersticas varietais, incrementar as notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer a complexidade aromtica dos vinhos brancos com notas agradveis que lembram o mel e os frutos secos. Para assegurar estes resultados, Pascal Biotech coloca disposio dos enlogos diferentes culturas liofilizadas de bactrias lcticas seleccionadas, pertencentes ao gnero OEnococcus ceni. Disponibiliza tambm especficos sistemas de reactivao, nutrio e controlo que permitem fazer a gesto do FML com segurana.
Fig.1 - Incremento ou atenuao das sensaes organolpficas induzidas por Biolact Acclimate.
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Escolha da bactria lctica ideal para realizar a FML

A conduo da fermentao malolctica influenciada por diversos parmetros fsicoqumicos: pH, SO2 livre e molecular, temperatura, grau alcolico e concentrao em taninos. Mas, enquanto que o anidrido sulfuroso tem um forte efeito limitador, dado que tem condies de bloquear o desenvolvimento das bactrias lcticas, os outros factores tm apenas efeito de abrandar ou de adiar o desenvolvimento das culturas Biolact Acclimate. Para controlar correctamente a fermentao malolctica, conveniente: Limitar a utilizao de anidrido sulfuroso para as fases de obteno do mosto; Efectuar a inoculao da cultura Biolact Acclimate mais indicada aps a concluso da fermentao alcolica, para garantir a obteno do domnio das bactrias lcticos seleccionados. Um outro factor limitativo so os focos bacterianos (vrus), que vivem custa das bactrias lcticas multiplicando-se no seu interior at sua destruio. Frequentemente esto presentes nas bactrias indgenas e tm condies de se difundir e atacar as bactrias inoculadas. Felizmente a sua aco geneticamente especfica, ou seja, um bacterifago tem condies de atacar apenas bactrias que possuam, com ele, semelhanas genticas. Por estas razes, Biolact Acclimate, Bioloct Acclimote 4R e Biolact Acclimote BM so constitudas por mais de uma estirpe de OEnococcus ceni, as nicas culturas em condies de resistir aos ataques dos bacterifagos. A pH inferiores a 3,2, a difuso dos focos nitidamente limitada sendo ento possvel aplicar Biolact Acclimate PB 1025 e Biolact Acclimate BM, culturas particularmente resistentes aos pH baixos. Parmetros fsico-qumicos que influenciam a fermentao malolctica.
(Tabela 1)
Parmetros a observar na fase de inoculao

Quantidade de estirpes pH mnimo Temperaturas limite C Grau alcolico % vol. Temperaturas mnima ao inculo C Concentrao mxima em polifenis *
Biolact Acclimate 3 3,1 18 14,5 18 60
Biolact Acclimote 4R 4 3,2 18 14 15 80
Biolact Acclimate PB1025 1 2,9 15 14 15 50
Biolact Acclimate BM 2 3 12 14 12 50
*Indice de polifenois totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.
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Biolact Acclimate uma agregao de trs estirpes seleccionadas de OEnococcus ceni, geneticamente diferentes entre si mas igualmente eficazes na conduo da fermentao malolctica. A sua unio assegura uma maior competio em casos de elevada contaminao por bactrias indgenas. Alm disto, Biolact Acclimate permite resolver os problemas devidos presena dos bacterifagos, uma vez que a sua aco geneticamente especifica, ou seja, os focos de um determinado grupo gentico atacam apenas um especfico grupo gentico de bactrias. Biolact Acclimate 4R o nico preparado de bactrias malolcticas constitudo por 4 estirpes de OEnococcus ceni, seleccionadas em vinhos tintos com uma elevada concentrao de polifenis (IPT* superior a 80), grau alcolico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5 e teor em sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/l. Os ensaios em adega puseram Biolact Acclimate em evidncia que cada uma das 4 estirpes de Biolocte Acclimate 4R conduz rpidamente a fermentao malolctica quando inoculado a temperaturas superiores a 20 C e o cido mlico consumido completamente mesmo a 12 C. Biolact Acclimate PB1025 uma cultura constitudo por uma nica estirpe de OEnococcus ceni, seleccionada pela sua capacidade de se desenvolver em condies de acidez particularmente severas: at pH 2,9. Durante o ciclo biolgico de produo da bactria, as temperaturas de crescimento so progressivamente diminudas de modo a conferir maior resistncia s temperaturas, relativamente baixas (15-18 C), que podem ser encontradas no final da fermentao alcolica. Bioloct Acclimate BM uma cultura constituda por duas estirpes de OEnococcus ceni seleccionadas na regio do Champagne, em vinhos Chardonnav Base para espumante. Estes critrios de seleco tm permitido individualizar estirpes com condies de melhorar o perfil orgonolptico dos vinhos e capazes de se desenvolver tambm em condies crticas (pH 3 e temperaturas de 12C). Os vinhos inoculados com Biolact Acclimate BM apresentam, aps a FMI, notas aromticas muito cativantes nos quais as sensaes de frutado, exaltadas pela actividade glucosidsica do metabolismo bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a avels.
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Biolacte Acclimate BM apresenta ptimas capacidades fermentativas mesmo quando o vinho a tratar contm teores de cido mlico inferiores a 1 g/l. Esta caracterstica torna Biolacte Acclimate BM particularmente indicada para os casos de paragem de FMI provocados por factores externos. Os vinhos inoculados precocemente com Bioloct Acclimate BM apresentam uma acidez voltil mais baixa, e sobretudo, teores de aminas biognicas decididamente inferiores em relao s FML espontneas. As FML conduzidos com Biolact Acclimate BM so mais breves que as espontneas.
Importncia do anidrido sulfuroso molecular na FML

O arranque da fermentao malolctica fortemente condicionado pela concentrao de anidrido sulfuroso molecular o qual, para valores superiores a 0,5 mg/l, desempenha uma funo bacteriosttica sobre as bactrias lcticas. O teor de anidrido sulfuroso molecular presente no vinho funo do pH, do grau alcolico e da temperatura e pode ser calculado por: SO2 molecular a 20C = PS x SO2 livre/100 Onde PS
(Tab. 2),
a percentagem de sulfuroso livre em funo do pH e do grau alcolico temperatura de 20 C.

Percentagem de sulfuroso livre presente na forma molecular em funo do pH e do grau alcolico, temperatura de 20c. (Tabela 2)
PH
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8
Graduao alcolica % vol.

11,0
12,2 10,0 8,1 6,5 5,3 4,2 3,4 2,7 2,2 1,7 1,4
12
12,7 10,4 8,4 6,8 5,5 4,4 3,5 2,8 2,3 1,9 1,5
13
13,2 10,8 8,8 7,1 5,7 4,6 3,7 3,0 2,4 1,9 1,5
14
13,7 11,2 9,2 7,4 5,9 4,8 3,9 3,2 2,5 2 1,6
15
14,2 11,6 9,6 7,7 6,1 5,0 4,1 3,4 2,6 2,1 1,7
O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de 20 C pode ser calculado da seguinte forma:
SO2 molec. = SO2 molec. a 20C x FT (Temp.-20)Lagar/cuba

Onde, FT o factor de correco da temperatura a diferentes pH
(Tabela 3).
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Factores de correco da
temperatura a diferentes pH
(Tab. 3)
pH
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8
FT
0,11 0,12 0,13 0,13 0,14 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,17
Relao cido mlico/cido lctico obtido durante a FML

Convm relembrar que durante a fermentao malolctica, 1 g de cido mlico pode produzir no mximo 0,67 g de cido lctico. Nestas condies, ao controlar as quantidades de cido mlico e de cido lctico presentes antes e depois da FML conduzida com as bactrias seleccionadas Bioloct Acclimate, possvel confirmar se a mesma se realizou correctamente, (com degradao total), apenas do cido mlico e sem ataque dos acares.
Valores mximos de cido lctico obtidos da fermentao completa do cido mlico
cido mlico (g/L)

1,0 1,5 2,0 3,0 4,0
cido lctico (g/L)

0,67 1,0 1,3 2,0 2,7
Exigncias nutricionais das bactrias lcticas (na FML)

As bactrias lcticas, para crescerem e se desenvolverem, necessitam de nutrientes, aminocidos e vitaminas, que raramente esto presentes no vinho, dado que as leveduras tendem a consumi-los completamente. Para responder a este inconveniente os laboratrios Pascal Biotech propoem Fermoplus Malolatique, um nutriente especfico para bactrias lcticas, em condies de repor as condies nutricionais e de reduzir os tempos de espera, para o arranque e concluso da
48
fermentao malolctica.
A funo do oxignio na FML

O potencial de oxido-reduo do vinho constitui um obstculo ao normal desenvolvimento da fermentao malolctica. Na realidade, as bactrias do gnero OEnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando o ambiente fortemente reduzido, mas tiram vantagens das trasfegas ou de breves oxigenaes, que aumentam o potencial redox dos vinhos. Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento da fermentao malolctica. Assim, se, imediatamente aps a inoculao das bactrias lcticas, forem feitos um ou mais arejamentos a converso do cido mlico em cido lctico ocorre em tempos mais breves.
Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento da fermentao malolctica
Fig. 3 - Se, imediatamente aps a inoculao dos bactrias lcticas, forem feitos um ou mais arejamentos a converso do cido mlico em cido lctico ocorre em tempos mais breves.
49
Reactivao das bactrias lcticas na FML

semelhana do que acontece na fermentao alcolica, extremamente importante que os microrganismos seleccionados assumam imediatamente o domnio sobre as espcies indgenas que podem contribuir para inquinar o vinho. Dado que os preparados Bioloct j esto adaptados s condies fsico-qumicas prprias do vinho, possvel utilizar um ciclo de reactivao extremamente rpido e simples, que permite aumentar consideravelmente a eficcia dos preparados. Durante o perodo de aclimatao as bactrias seleccionadas Biolact, que se encontram em condies nutricionais e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que as bactrias indgenas do vinho, que permanecem em condies de crescimento mais limitadas. Para Favorecer o crescimento das bactrias lcticas seleccionadas, preciso levantar uma pequena parte do vinho que se quer inocular (100 litros por cada 250 hectolitros), integrar com 5 g/L de Fermoplus Malolactique, eventualmente desacidificar at pH 3,5-4, e, depois de ter introduzido a cultura mais indicada Biolact, manter a temperatura a 24 C por 24 horas. Pascal Biotech desenvolveu equipamento especial, Ractivateur 60, que facilita e torna mais eficaz as operaes de aclimatao e leva a um aumento da populao de bactrias lcticas at 8 vezes superior em relao dose introduzido.
Fig. 4. Dos ensaios realizados, observou-se que o consumo do cido mlico no vinho muito mais rpido se as bactrias forem reactivadas durante um dia. Reactivaes mais curtas no permitem um suficiente desenvolvimento das bactrias lcticas. Reactivaes por perodos mais prolongados levam a culturas envelhecidas e por isso menos activas.
50
Generalidades das bactrias lcticas liofilizadas Biolact Acclimate, Biolact Acclimate PB1025, Biolact Acclimate 4R e BiolacV Acclimate BM Caractersticas dos preparados Nmero de clulas CEnococcus ceni entre 100 e 500 bilhes CFU/g. Conservao e armazenagem A actividade das bactrias lcticas Biolact estvel por seis meses se conservadas a + 5 C (frigorfico). Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18C) com uma perda desprezvel de actividade. Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para evitar perdas de actividade devidos humidade. Modo de aplicao e doses Retirar Biolact do congelador ou do frigorfico 30 minutos antes da sua aplicao. As embalagens esto padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.
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PRODUTOS ENOLGICOS PARA VINIFICAO Produtos Doses a aplicar

325 g/500 L
Antioxidante e activador da fermentao
Apl icao
M odo de apl icao

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for desengaada). Adicionar vinobuono 2, aps a adio de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de gua, na uva esmagada ou no prprio mosto, misturando muito bem. Dissolver em mosto e adicionar massa em
Vinobouno 1 + Vinobouno 2
410 g/500 L
Fermotan
150 g/500 L
Aromax
50 g/500 L (1) 50 g/500 L (2) (1) Aps o esmagamento (2) Aps o incio da fermentao 500 g/500L
Tanino enolgico que confere complexidade aromtica e estabilidade cor dos vinhos Protege o mosto das oxidaes
remontagem logo no incio da fermentao e a outra parte no momento da encuba.
Dissolver em cerca de 10 partes de gua ou mosto e aplicar uniformemente na massa a ser tratada
cido Tartrico
Correco da acidez
Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas ou directamente no vinho a tratar Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas ou directamente no vinho a tratar
Mixacid
375 ml/500L(1) 500 ml/500L(2)

1 Tinto; 2 - Branco
Correco da acidez
Enovit
100 g/500 L
Nutriente das leveduras, activador da fermentao Clarificao rpida do mosto
Endozym clair
10 g/500 L
Endozym Rouge
4-6 g/500 L
Extraco de cor nos vinhos tintos
Fermol Rouge
100 g/500 L
Levedura para vinificao de vinhos tintos
Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de gua tpida aucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de gua e 1 de mosto, aquecido a 35C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avanada de multiplicao, nas massas, homogeneizando adequadamente. Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de gua tpida aucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de gua e 1 de mosto, aquecido a 35C, durante 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avanada de multiplicao, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente. Dissolver em cerca de 15 partes de gua fria. Aplicar lentamente o Micronix na gua fria e para facilitar a sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos. Adicionar lentamente sem provocar formao e espuma.
Fermol Associes
100 g/500 L
Levedura para vinificao e refermentaes em vinhos brancos
Micronix
300 g/500 L
Clarificante de mostos e vinhos
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QUANTIDADES DE APLICAO E DOSES RECOMENDADAS DE PRODUTOS ENOLGICOS

Quant. de Mosto (Litros) Vinob. 1
Quantidades de aplicao de Produtos Enolgicos (gr ou mL)

Vinob. 2 Fermotan
(2 doses)
Endoz.. Rouge
Enovit
Micronix
Riduxhigh
Mixacid
( mL )
cido Tartrico
Doses recomendadas (gr ou mL/
100
) Litros de mosto
65
0,7 1,3 2,0 2,6 3,3 3,9 4,6 5,2 5,9 6,5 13 20 26 33 39 46 52 59 65 130 195 260 325 390 455 520 585 650 1300
82
0,8 1,6 2,5 3,3 4,1 4,9 5,7 6,6 7,4 8,2 16 25 33 41 49 57 66 74 82 164 246 328 410 492 574 656 738 820 1640
15
0,2 0,3 0,5 0,6 0,8 0,9 1,1 1,2 1,4 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 11 12 14 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 300
6
0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 1,2 1,8 2,4 3,0 3,6 4,2 4,8 5,4 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 120
10
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 2,0 3,0 4,0 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 200
60
0,6 1,2 1,8 2,4 3,0 3,6 4,2 4,8 5,4 6,0 12 18 24 30 36 42 48 54 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 1200
16
0,2 0,3 0,5 0,6 0,8 1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 3,2 4,8 6,4 8 10 11 13 14 16 32 48 64 80 96 112 128 144 160 320
75
0,75 1,50 2,25 3,00 3,75 4,50 5,25 6,00 6,75 7,5 15,0 22,5 30,0 37,5 45,0 52,5 60,0 67,5 75 150 225 300 375 450 525 600 675 750 1500
100
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 2000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 2000
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QUANTIDADES DE APLICAO E DOSES RECOMENDADAS DE PRODUTOS ENOLGICOS

VINIFICAO DE UVAS BRANCAS PARA VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE
Quant. de Mosto (Litros)
Quantidades de aplicao de Produtos Enolgicos (gr ou mL)

Aromax Endoz. clair Fermol + Enovit Associes (2 doses) Micronix ou Microcel
Fermotan
(se necess.)
Mixacid
( mL )
cido Tartrico
Doses recomendadas (gr ou mL/
100
) Litros de mosto
10
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 200
2
0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0 1 1 1 1 1 2 2 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 40
20
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14 16 18 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 400
20
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 4,0 6,0 8,0 10 12 14 16 18 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 400
60
0,6 1,2 1,8 2,4 3,0 3,6 4,2 4,8 5,4 6,0 12,0 18,0 24,0 30 36 42 48 54 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 1200
50
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 1000
15
0,2 0,3 0,5 0,6 0,8 0,9 1,1 1,2 1,4 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0 13,5 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 300
100
1,0 2,0 3,0 4,0 5,00 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 2000
100
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 2000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 2000
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CORRECO CIDA DE MOSTOS em funo da acidez total tartrica e do lcool provvel

(gr/100 litros de mosto)
Acidez Total Tartrica do mosto (gr/Litro)
LCOOL PROVVEL
9 119 94 69 48 27 24 10 145 123 101 80 60 36 24 11 166 150 133 103 73 57 32 24 12 181 170 158 136 113 99 72 46 22 13 194 190 186 164 142 116 97 76 55 34 14 202 205 208 191 174 147 119 100 78 55 34 15 211 220 229 214 198 175 152 122 98 78 52
3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0
Para uma boa fermentao alcolica, deve proceder-se correco cida do mosto.
Exemplo: Seja acidez total tartrica do mosto de 5,5 gr/ L e lcool provvel de 12. Juntar ao mosto 99 gr de cido tartrico por cada 100 litros de mosto.
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PRODUTOS ENOLGICOS
PARA
VINIFICAO
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VINOBUONO 1
LEVEDURAS
1 contm 37,5% de leveduras
Vinobuono
seleccionadas activas que garantem um rpido incio de fermentao e um bom andamento e acabamento da fermentao alcolica. Vinobuono 1 contm tambm elementos para as leveduras que so necessrios adicionar para garantir uma actividade fermentativa e tornar a fermentao alcolica na melhor oportunidade para obter um vinho perfeito, ou seja, o melhor vinho possvel, compativelmente com a uva que se dispe. Alm disso, um outro componente importante do vinobuono 1, a celulose, funciona como suporte das leveduras durante a fermentao e assegura um melhor e mais regular andamento fermentativo.
Modo de aplicao de Vinobuono 1 - Para uvas tintas Adicionar vinobuono 1 , previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for desengaada). Uma dose d para 500 kg de uva esmagada. Modo de aplicao de Vinobuono 1 - Para uvas brancas a) b) c) d)
NOTA:
Esmagar (e eventualmente desengaar a uva); Aguardar o levantamento do chapu; Seguidamente, trasfegar o mosto; Aps a obteno do mosto*, adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto.
* Esta operao tambm pode ser efectuada directamente sobre a uva esmagada (e se possvel desengaada). Composio Cada embalagem de vinobuono 1, com 325 g, contm: Levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amnio bibsico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amnio 93,375 g; bentonite activada em p 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentao 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potssio 0,125 g (E 336).
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VINOBUONO 2
REGULADOR
Para regularizar a fermentao alcolica, o mosto necessita de elementos sulfurativos de carcter conservante, assim como de reguladores do processo fermentativo em condies de realar da melhor forma, as caractersticas e as qualidades desejadas. Actualmente, tambm o pequeno produtor/ vinificador pode usar produtos especficos de alta tecnologia, como o caseinato de potssio micronizado hidrossolvel juntamente com bentonite activada: estes componentes colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse e permitem obter, no final da fermentao, vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de imediato.
Modo de aplicao de Vinobuono 2 - Para uvas tintas e brancas Logo aps a adio de vinobuono 1, adicionar vinobuono 2 no mosto ou na prpria uva esmagada, previamente dissolvido num pouco de gua, misturando muito bem e deixar em contacto por toda a fermentao.
Composio Cada embalagem de vinobuono 2, com 410 g, contm: Pirosulfito de potssio 80 g; caseinato de potssio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em p 170 g.
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Fermol
Associes
Associao de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevsiae r.f. bayanus
Controlado pela Universidade de Montpellier (Frana)
Leveduras secas activas especficas para vi nificao de base e para refermentaes
Fermol Associes uma associao de culturas associadas de leveduras, escolhidas de entre estirpes fisiolgicas diferentes, estudadas em funo das caractersticas varietais tpicas da uva. uma levedura principalmente indicada para o incio e acabamento das fermentaes a temperatura controlada e para fermentao de vinhos em espumantizao. Fermol Associes tambm indicada para todas as vinificaes de base de vinhos brancos e rosados e tambm nos vinhos tintos, que tenham sido submetidos a tratamentos de macerao pelicular a frio e para fermentao de uvas submetidas a macerao carbnica. ainda aconselhada para exaltar a expresso aromtica na vinificao de vinhos tintos e para desenvolver o aroma primrio e frutado. O emprego de Fermol Associes til para controlar e regularizar o processo fermentativo, e para evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento de uma populao microbiana Caractersticas Levedura neutra ao factor Killer. Tem bom poder floculante. Perodo de latncia: 7 horas. Incio rpido da fermentao mesmo em condies limites. Produo insignificante de espuma. Boa produo de glicerina, de steres etlicos e de acetato de isoamilo. No produz cido sulfdrico. Possui boas caractersticas crifilas. Poder alcoolagnico: 15.5% vol. Rendimento acar/lcool = 16,5 g de acar por litro para produzir I% de lcool em vol. Resistncia ptima ao S02. Resistncia ptima a valores baixos de PH e acidez. Bactrias lcticas < 1*10*4/g No contm germes patognicos inquinantes nem as suas toxinas. Coliformes, Streptococcus fecais nem Clostridium sulfito redutores.

Dose recomendada 10-20 g por hl de mosto ou por 100 Kg de massa (segundo o seu grau de limpeza), de modo a que o nmero de clulas adicionadas seja cerca de cem vezes superior ao que, estava presente no mosto. Modo de aplicao Rehidratar as leveduras secas activas. em cerca de 10 partes de gua tpida aucarada, eventualmente com mosto concentrado rectificado e esterilizado (max.35C), durante pelo menos 20-30 minutos. Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avanada de multiplicao. no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente. Especificaes Leveduras totais > 2,5 10* 10/g. Leveduras vivas > 2,5 10* 10/g. As leveduras contidas na embalagem original so garantidamente idnticas s examinadas pelo Instituto de Controlo. Matria seca: 95 1%. Perda de vitalidade: 10-15% por ano, em funo da temperatura de conservao. A data de produo vem indicada no fundo da embalagem.

Embalagem Caixa de carto com 20 pacotes de 500 g. Produzido conforme os requisitos estabelecidos no Reg.CEE n. 377/79, al. III.
Conservao e Armazenagem O produto est acondicionado, sob atmosfera em azoto, em latas de folha de fiandres com 500 g. As latas so revestidas internamente com resina epoxi fenlica para produtos alimentares e esto seladas para impedir a sua adulterao. Apresentam-se embaladas em grupos de 12. em caixas de carto com o interior em polietileno alvolar expandido (esferovite) de modo a manter o isolamento trmico necessrio. Para longos perodos de armazenagem deve-se conservar o produto a 5.7C. Uma vez aberta a lata ela deve ser fechada com a tampa de plstico fornecida e o produto deve ser utilizado o mais brevemente possvel.
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Enovit
Activador do crescimento das leveduras na fase fermentativa
Regula e activa as fermentaes e as refermentaes dos mostos e vinhos, mediante activao e estimulao da multiplicao das leveduras. Isto traduz-se num incio precoce da fermentao com durao encurtada do ciclo fermentativo.
ACTIVA AS FERMENTAES E N O V I T r es t a b el e ce o t e o r ptimo em azoto amoniacal, aumenta o teor vitamnico e em mi croelem entos , n o ca so d e carncias nutritivas provocadas pela caractersticas da casta ou por uvas sobremaduras ou botritizadas, ou por mostos clarificados. COMPLETA AS FERMENTAES ENOVIT provoca um aumento da concentrao celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorecendo o final da fermentao, sobretudo na fase crtica das populaes de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente. CONSERVA AS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS E N OVI T con t ri bu i para a obt en o de vi n h os m en os ox i d v e i s com uma m e n o r produo de cidos cetnicos, derivados do metabolismo secundrio da levedura durante a fermentao, em seguida com uma diminuio da dose de S0 2. A tiamina contida em ENOVIT, inibe parcialmente a produo de lcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a formao de lcool B3-feniletlico (aroma de rosa), melhorando as caractersticas organolpticas do vinho. IMPEDE A FORMAO DE HIDROGNIO SULFURETADO E N O V I T i m p e d e s e m p r e a formao de hidrognio sulfuretado, evitando que as leveduras degradem as protenas dos mostos para obter o azoto assimilvel necessrio para o seu crescimento e multiplicao. FERMENTA OS BAGAOS Na fermentao dos bagaos virgens ou semifermentados, ENOVIT permite a total transformao dos acares em lcool destilvel.
DOSE RECOMENDADA 30 g/hl produto. ou por 100 kg de
M O D O D E A P L I CA O Dissolver a dose de E N OV I T em gua ou no mosto a fermentar, adicionando-a massa em remontagem ou borrifando-a unif o rm em en t e s o br e as b o r ra s . Arejar convenientemente segundo os casos. N.B.- No caso de fermentar mostos defecados ou clarificados, ou produtos pobres em flora levuriforme, deve-se proceder com uma conveniente adio de leveduras s e l e c c i o n a d a s s e c a s a c t i v a s Fermol. C O M P O S I O Sulfato de amnio, cloridrato de tiamina, fosfato de amnio dibsico, coadjuvante de filtrao quimicamente inerte como di spersante. Produtos orgnicos no OGM. Para uso enolgico. Conforme Normas CE. EMBALAGENS Pacotes embalados a vcuo de 1 kg. Saco em PVC de 25 kg.
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Fermotan
Fermotan
- Taninos para vinificao
Para estabilizar a cor dos vinhos tintos e roses uma combinao equilibrada de taninos elgicos, glicos e proantocianidnicos, ideal para obter a mxima eficcia na estabilizao da cor dos vinhos tintos e para optimizar o teor em taninos nobres. A sinergia entre as trs classes de taninos exerce uma tripla aco protectora sobre as antocianas: fornece as proantocianidinas que servem para estabiliz-las, com os taninos elgicos estimula a produo de etanal indispensvel para a formao de complexos corantes estveis e de radicais livres, os taninos glicos protegem da oxidao. Fermotan proporciona as seguintes vantagens: previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violceas e bloqueia a evoluo da cor para nuances alaranjadas; permite limitar as extraces demasiado intensas que cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto macio; Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepo das caractersticas varietais.
Efeitos dos Fermotan em vinificao

Campo de aplicao Formao de complexos corantes Incremento da
estrutura tnica Fermotan Fermotan Fermotan
Antibotrytis
Blanc
Modificao da estrutura tnica, com formao de Eliminao do odor a reduzido

Aumento da
***** ***** ** *** **** ***** **** **

Atenua a rusticidade
**** *** ** ****
*** *
intensidade corante dos vinhos brancos
Fermotan Antibotrytis
Para bloquear a aco da Botrytis cimenta e restabelecer a correcta relao taninos-antocianas uma combinao de taninos elgicos e proantocianidnicos, de alto peso molecular, particularmente eficazes no bloqueio da aco da lacase libertada pela Botrytis cinera. A particular composio dos taninos utilizados torna mais velozes as reaces que levam estabilizao da cor, factor particularmente importante no caso de uvas pouco ss ou no bem amadurecidas. Fermotan Antibotrytis possui ainda a capacidade de reforar consideravelmente a estrutura do vinho, a qual muitas vezes insuficiente nos vinhos obtidos de uvas parcialmente botritizadas ou no perfeitamente maduras.
Doses de aplicao dos Fermotan
(gr/hl)
Campo de Fermotan Fermotan Fermotan Fermotan Antibotrytis Blanc Blanc
Vinhos tintos de uvas parcialmente botritizadas ou pouco maduras
Fermotan Blanc
Na vinificao em branco Este conjunto de taninos glicos e elgicos foi estudado para aumentar a resistncia dos mostos brancos s oxidaes, sem lhes alterar a cor. Permite obter vinhos mais estruturados, atenuar a rusticidade do gosto retronasal e de preservar por mais tempo a frescura aromtica. Fermotan Blanc actua em sinergia com o anidrido sulfuroso permitindo manter percentuais de S02 livre mais elevados quer no incio ou no final das fermentaes.
Vinhos Aplicao Tintos

Nos mostos Na sangria Durante os arejamentos 10-30 10-20 5 - 10
Vinhos Brancos
10-20 10 2-5
Vinhos brancos de uvas parcialmente botritizadas
20-30 10-20 Evitar os arejamentos
30 30 Evitar os arejamentos
Origem Botnica dos Fermotan
Proantocianidnicos
Elgicos
Glicos
Fermotan Fermotan Antibotrytis Fermotan Blanc
61
Fermotan
Os taninos desempenham uma
SPECIAL R (Rouge, Tinto)
Tanino para vinificao de vinhos tintos de qualidade

importncia contribui para exaltar a estrutura e a
fundamental na fermentao dos vinhos tintos, seja para a estabilizao da cor como pelo efeito antioxidante. Com Fermotan Special R foi dado um passo importante na optimizao das caractersticas fsicas e qumicas do vinho, procurando melhorar as notas aromticas cada vez mais exigentes do mercado. Este tanino une a uma boa sensao aromtica, tambm uma excelente base para todos aqueles aromas fermentativos que so bem combinados com as notas doces de Fermotan Special R. Alm disso, de grande interesse o resultado gustativo, graas aos vinhos macios obtidos, com a aplicao deste preparado, que exalta as notas doces dos taninos presentes na uva. A aplicao nas primeiras fases da fermentao favorece uma ptima estabilizao da substncia corante, que de outro modo poderia combinar-se com molculas grandes e muito reactivas que facilmente precipitariam. Fermotan Special R fornece uma base vlida s antocianas, formando cores estveis, no sujeitas a alteraes. Tudo isto garante a preservao do patrimnio polifenlico da uva e pe o vinho nas melhores condies para lev-lo at garrafa. As notas que seguramente sobressaem, so as de baunilha (doce), de alcauz e de especiarias intensas, porm, no encobrem os aromas varietais das uvas. A aplicao ideal deste tanino consiste em 2-3 adies a partir de quando so alcanados pelo menos trs graus alcolicos. A adio feita no final da fermentao tambm
estabilidade do vinho. A utilizao de Fermotan Special R permite obter vinhos de grande densidade, pondo-os em condies ideais para enfrentar um afinamento em barrica ou ao inox. Fermotan Special e R constitudo elgicos por que proantocianidinas vinificao. Dose recomendada No mosto em fermentao: 10-30 g/hL. Modo de aplicao Dissolver a dose de Fermotan Special R em mosto ou vinho e adicion-la massa em remontagem. Composio Tanino elgico e proantocianidnico. Para uso enolgico. Conforme normas CE. O produto no provm de organismos geneticamente modificados (OGM). Embalagem Pacotes de 1 kg em cartes de 1 kg e saco de 5 Kg. taninos
trabalham em sinergia conforme o momento da
Constituintes de
Fermotan SPECIAL R
Proantocianidinas
Ditos tambm taninos condensados porque, a quente, libertam as catequinas das quais so constitudas. Estes taninos esto naturalmente presentes nas pelculas, nos bagos e nas grainhas da uva.
Taninos elgicos
So taninos extrados do carvalho. Evitam a formao de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidaes.
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Fermotan
Os taninos podem ser
SPECIAL B (Blanc, Branco)
Tanino para vinificao de vinhos brancos de elevada qualidade
considerados
os
Dose recomendada: No mosto em fermentao: 5 - 15g/hl. Modo de aplicao Dissolver a dose de Fermotan Special B em mosto ou em vinho e adicionar massa em remontagem. Composio Tanino elgico, proantocianidnico e de ncleo de galha. Para uso enolgico. Conforme Normas CE. O produto no provm de organismos geneticamente modificados (OGM). Embalagem Pacotes de 1 kg em cartes de 1kg e saco de 5kg.
antioxidantes naturais da uva, e claro que eliminando ao mximo todos os fenmenos oxidativos, interessante. A aplicao de Fermotan Special B, na vinificao maior em branco, do possui A numerosas especial vantagens: a mais facilmente perceptvel a de frescura vinho. sua formulao exalta e cede notas frescas como a menta, ervas aromticas e lima tornando os vinhos mais agradveis de beber. Tudo isto , seja para os compostos aromticos e gustativos que Fermotan Special B liberta, seja para a sua aco antioxidante. Alm disso, nota-se que os taninos presentes em sua composio exercem a funo de suporte para notas aromticas mais volteis. Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessria para a estabilizao proteica. Tudo isso se compostos aromticos uma traduz numa maior possam diminuio se ligar do s preservam-se os compostos aromticos que tornam o bouquet complexo e
Constituintes de
Fermotan SPECIAL B
Proantocianidinas
Ditos tambm taninos condensados porque, a quente, libertam as catequinas das quais so constitudos. Estes taninos esto naturalmente presentes nas pelculas e nas grainhas da uva.
quantidade de aromas, considerando que muitos protenas, que se eliminadas sucessivamente determinariam aromtico. Fermotan Special B pode ser adicionado numa nica soluo, aps ter atingido uma graduao alcolica mnima de quatro graus alcolicos. Fermotan Special B um preparado formado por uma mistura de taninos elgicos, proantocianidinicos e de galha. perfil
Taninos glicos
Pertencem classe dos taninos hidrolisveis e, de facto, na hidrlise libertam cido glico e acares. Possuem uma elevada actividade anti-lacsica e evitam o acastanhamento dos mostos brancos. No aumentam a intensidade corante dos vinhos brancos porque so extrados do ncleo de galha.
Taninos elgicos
So taninos extrados do carvalho. Evitam a formao de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidaes.
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enzimas
As pelculas das uvas contm pectinas (constituintes das membranas celulares), que se libertam quando as uvas so trituradas. Estas pectinas so grandes molculas em forma de cadeia, encontram-se em todos os sumos de fruta, e contribuem para a sua turvao, uma vez que prejudicam a sedimentao de outras partculas em suspenso. As enzimas pectolticas, so substncias que quebram essas cadeias, ficando as molculas mais pequenas o que permite a sedimentao de outras partculas. Para melhorar a eficcia das enzimas naturais da uva, podem-se utilizar enzimas comerciais pectotticas. Nos vinhos tintos estas enzimas facultam uma extraco mais rpida e completa da cor. Este efeito especialmente apreciado nas regies onde o clima e as castas no permitem a formao de muita matria corante. Nos vinhos brancos, aceleram a desborragem, provocando uma melhor separao entre as borras e o lquido. Deve-se reduzir ao mnimo as correces a efectuar ao mosto.
Enzimas para Enologia - Endozym

As enzimas pectolticas so utilizadas em enologia para acelerar e completar os processos de clarificao, extraco da cor e caracterizao aromtica. As enzimas desempenham uma aco altamente especfica sobre os compostos que dificultam a obteno dos resultados desejados:

As pectinas responsveis pela viscosidade do mosto; a hemicelulose, que dificulta a libertao das antocianas e dos taninos nobres da pelcula; as ligaes glicosdicas que unem alguns precursores aromticos.
Pascal Biotech dedica-se produo de enzimas com elevado grau de pureza, de utilizao imediata e esto disponveis na forma lquida concentrada ou na forma microgranulada, facilmente solveis.
Actividadesenzimticas teis
Aspergillus nger o nico microrganismo admitido em enologia para produzir enzimas pectolticas. Sintetiza uma vasta gama de actividades, as quais possuem diferentes funes enolgicas:
v Pectinliase: uma actividade fundamental que permite a degradao das pectinas

PL esterificadas e no esterificadas, contribuindo para uma maior rapidez na clarificao dos mostos. pectinas no esterificadas. determinante para o grau de clarificao dos mostos, do rendimento em mosto limpo e a filtrabilidade dos vinhos. A combinao das actividades PL e PG permite elevados rendimentos em mosto gota em tempos extremamente rpidos.
v Poligalacturonase: esta actividade enzimtica contribui apenas para a degradao das

PG
PE CMC BG
v Pectinesterase: auxilia a PG na degradao da pectina. v Celulase: um conjunto de actividades enzimticas que permitem libertar da pelcula a
matria corante, os taninos e os precursores aromticos.
v Betaglurosiclase: a associao de 4 actividades enzimticas que concorrem para a

libertao dos aromas dos grupos aucarados aos quais, normalmente esto ligados em elevada percentagem.
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Endozym
Rouge
DOSE A APLICAR A dose indicada varia em funo da temperatura do mosto ou da massa. Com a aplicao de doses mais elevadas possvel corrigir a influncia desfavorvel das baixas temperaturas.
Enzima pectoltica indicada para extraco da cor e dos aromas varietais das uvas tintas
Endozym Rouge um preparado enzimtico completo que une s actividades pectolticas uma elevada aco celulsica e hemicelulsica. A aplicao de Endozyme Rouge permite obter a mxima concentrao de substncia corante, taninos nobres da pelcula e aromas varietais de uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de macerao, uma das causas principais da extraco dos taninos amargos. O uso de Endozym Rouge assegura a obteno de vinhos qualitativamente mais estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento at 4% do rendimento em vinho lgrima, reduzindo a quantidade de vinho prensa produzido. Endozym Rouge est disponvel: na forma microgranulada que a torna perfeitamente solvel, sem ps finos, portanto, no irritante. na forma lquida superconcentrada, Endozym ICS 10 Rouge, mais fcil de aplicar, dosagem automtica.
Endozym Rouge Endozym ICS 10 Rouge
Endozym Rouge
A dose mnima a aplicar de 2 g / hl ou 100 Kg de produto a tratar
Endozym ICS 10 Rouge

A dose mnima a aplicar de 0,4 ml / hl ou 100 Kg de produto a tratar INFLUNCIA DO SO2 O SO2 nas normais doses de aplicao, no tem nenhuma influncia sobre a actividade da enzima MODO DE APLICAO Diluir directamente em 20 30 portes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou adicionando directamente na uva, na massa ou no mosto. Utilizar no incio ou durante o enchimento dos depsitos. CONSERVAO E ARMAZENAGEM
PL/g PE/g PG/9 CMC/g UP/g FDU/g

20C
7100 700 3200 280 11000 9000
PL/g PE/g PG/g CMC/g UP/g FDU/g

20C
29000 2040 5433 450 36473 30500
Endozym Rouge estvel temperatura

ambiente por pelo menos dois anos, com perdas inferiores a 5% ao ano, o partir do terceiro ano. As formas lquidos devem ser conservados temperaturas inferiores a 10C por um perodo no superior a 24 meses.
EMBALAGEM Endozym Rouge

Endozym Rouge ICS 10
Lata com 500 g carto de 4 kg Caixas contendo blister de 100 g
em 10
Tempo necessrio para a degradao completa das pectinas da uva a diferentes temperaturas
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Endozym
clair
DOSE A APLICAR A dose indicada, varia em funo da temperatura do mosto ou da massa. Com a aplicao de doses mais elevados possvel corrigir a influncia desfavorvel das baixas temperaturas. Endozym clair A dose mnima a aplicar de 0,5 g / hl ou 100 Kg de produto a tratar Endozym clair ICS 10 A dose mnima a aplicar de 0,2 ml / hl ou 100 Kg de produto a tratar INFLUENCIA DO SO2 O SO2 nas normais doses de aplicao, no tem nenhuma influncia sobre a actividade da enzima. MODO DE APLICAO Diluir directamente em 20 30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou adicionando directamente na uva, no mosto; utilizar no incio ou durante o enchimento dos depsitos. CONSERVAO E ARMAZENAGEM Endozym Eclair estvel temperatura ambiente por pelo menos dois anos, com perdas inferiores a 5% ao ano, a partir do terceiro ano. As formas lquidas devem ser conservadas com temperaturas inferiores a 10C por um perodo no superior a 24 meses. CONTROLE DA ACTIVIDADE Existem diferentes mtodos para a avaliao da actividade enzimtica. Um dos mtodos utilizados por Pascal Biotech. o mtodo de medio directa ligado concentrao do PG e PE: a soma das trs actividades d origem o unidade UP por grama. Pascal Biotech coloca disposio dos tcnicos os mtodos de determinao das unidades pectolticas e os relativos diagramas de actividade. EMBALAGEM
E n z i m a p e c t o l t i c a i n d i c a d a p a r a clarificao dos mostos
Endozym clair um preparado enzimtico com elevada actividade pectinlisica (PL), capaz de atacar as cadeias pcticas no seu interior, degradando-as rapidamente, permitindo acelerar os processos de clarificao dos mostos. A aplicao de Endozym clair na clarificao dos mostos, permite abreviar notavelmente os tempos de decantao, aumentar o rendimento em mosto gota e obter borras mais compactas. um preparado enzimtico microgranulado perfeitamente solvel e sem ps finos, portanto, no irritante. Tem actividade pectinlisica at sete vezes superior comparada aos normais preparados comerciais. particularmente indicado para a clarificao de mostos arrefecidos rapidamente. Endozym clair est disponvel: na forma microgranulada que a torna perfeitamente solvel, sem ps finos, portanto, no irritante. na forma lquida superconcentrada, Endozym ICS 10 clair, mais fcil de aplicar, dosagem automtica. Endozym dair PL/g PE/g PG/9 CMC/g UP/g FDU/g
20C
Endozym clair ICS 10 cloir 16800 PL/g 35000 1.200 6000 150 PE/g PG/g CMC/g UP/g FDU/g
20'C
1550 8500 315 45050 36100
24.000 19400
Tempo necessrio para a degradao completa das pectinas da uva a diferentes temperaturas
Endozym dair
Endozym clair ICS 10
Lata com 500 g em carto de 4 kg Caixas contendo 10 blister de 100 g
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MICRONIX
base de caseinato de potssio floculante
Micronix um preparado base de caseinato de potssio purssimo em associao com bentonite, particularmente activada, em propores adequadas para estimular a aco floculante.
Micronix no tratamento dos mostos

Na fase de clarificao de brancos Devido sua particular caracterstica de absoro, tem condies de eliminar parcialmente as leucoantocianas e as catequinas. Desta forma obtm-se vinhos menos carregados em cor, com reflexos esverdeados, com um sabor mais frutado, aromtico e limpo. Permite reduzir ou mesmo substituir as normais doses de carves descorantes utilizadas na vinificao em branco a partir de uvas brancas ou de Pinot tintos.
Na fermentao de mostos brancos
Devido s suas caractersticas absorventes Micronix tem condies de absorver as polifenoloxidases presentes nas uvas, especialmente aquelas danificadas. Aplicado na fase final da "Tecnologia de Vinificao AEB" substitui vantajosamente o caseinato de potssio e a bentonite em fermentao.
Micronix no tratamento dos vinhos

Aco desodorizante e descorante
Micronix actua nos vinhos com desodonizao e descolorao selectiva eliminando exclusivamente os odores anmalos de oxidado e de madeinzado, fazendo ressaltar os aromas e os perfumes naturais. Com micronix possvel absorver os polifenis oxidados e instveis contribuindo para uma maior estabilizao dos produtos tratados e ao mesmo tempo substituir o uso de carves descorantes. Micronix capaz de absorver notveis quantidades de ferro e cobre, metais que catalisam as oxidaes; a fraco frrica que se encontra no estado oxidado ou em combinao fosfatada a mais fcilmente eliminvel. Micronix pode ser utilizado como clarificante ou como estabilizante. particularmente indicado para vinhos oxidados e precocemente envelhecidos. Pode tambm ser aplicado em vinhos de qualidade e nos casos onde necessria uma clarificao sem prejudicar as caractersticas organolpticas dos vinhos.
Absoro do Ferro e do Cobre Aco clarificante ou estabilizante
DOSES RECOMENDADAS Nos mostos: 50-100 g/hL Nos vinhos: 20-100 g/hL
MODO DE APLICAO Dissolver MICRONIX em cerca de 15-20 partes de gua fria. Para facilitar a sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos. Adicionar lentamente sem provocar formao de espuma. PARA USO ENOLGICO CONFORME NORMAS CE
CARACTERISTICAS
COMPOSIO
P fino, branco-leite Inodoro pH em sol. 1%: neutro Solvel em gua sem adio de lcali
Caseinato de potssio hidrossolvel e bentonite q.b. para ressaltar a sua aco floculante. EMBALAGEM Sacas plsticas com 10 kg e com 25 kg.
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Aromax
AromaX
Protege os mostos e os vinhos do oxignio
REMOVE O OXIGNIO DOS MOSTOS E AUMENTA OS AROMAS PRIMRIOS DOS VINHOS

AromaX um coadjuvante enolgico que permite reduzir a nveis mnimos, o oxignio nos mostos, desde os primeiros instantes da sua extraco. AromaX contm dixido de enxofre e cido ascrbico tamponado, que favorece a reduo do oxignio nos mostos e nos vinhos. Vrios estudos demonstraram que a sinergia entre as duas molculas activas, presentes em AromaX, inibe os fenmenos oxidativos, de natureza enzimtica e qumica. Muitas experincias produtivas demonstraram ser oportuna, sempre que um vinho possa dissolver uma certa quantidade de oxignio, a adio simultnea de cido ascrbico e dixido de enxofre na relao expressa em AromaX. A presena de cido ascrbico garante que o oxignio seja eliminado rapidamente, visto que o mesmo vinho consegue o seu potencial redox limite, condio necessria para evitar os fenmenos oxidativos e para desenvolver um ptimo bouquet. O resultado da adio de AromaX exprime-se atravs da presena de todos os aromas caractersticos das castas utilizadas na vinificao, de acordo com as tecnologias aplicadas e em harmonia com todas as caractersticas sensoriais. Ensaios prolongados demonstraram que aps o tratamento os vinhos que continham at 8 ppm de oxignio reduzem drasticamente a nveis prximo de zero, aps 36 horas. So desta forma exaltados os aromas primrios das castas como: Sauvignon Blanc, Gewrztraminer, Moscato e outras castas aromticas. Com a aplicao de AromaX as molculas terpnicas podem exprimir todas as suas qualidades e dar pleno valor aos vinhos obtidos. Substitui vantajosamente o tratamento dos mostos com cido ascrbico, dado possuir uma aco mais enrgica sobre o oxignio, eliminando a necessidade de adies de cuidadosas doses de SO2 nas vrias formas para impedir o risco de oxidaes provocadas pela fcil oxidao do cido ascrbico em cido dehidroascrbico. DOSE RECOMENDADA
20 g/hL de mosto ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de 502

20 g/hL de AromaX originam valores iniciais de 54 mg/L de S02 que, posteriormente, vo diminuindo durante o andamento da fermentao. 0 cido ascrbico, ao contrrio, permanece presente no vinho, a fim de efectuar o seu eleito protector, por tempos 10 vezes superiores aos obtidos com tradicionais adies de SO2. MODO DE APLICAO Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou durante o esmagamento ou directamente nos mostos recm obtidos. Dissolver a dose em cerca de 10 partes de gua e aplicar uniformemente na massa a tratar. AromaX no deixa resduos de aditivos ou coadjuvantes tecnolgicos desconhecidos, no vinho tratado,. Os vinhos submetidos a este tratamento podem ser comercializados em todos os mercados vincolas, no havendo contrariedades em nenhuma legislao dos distintos pases. No caso de aplicao de enzimas pectoliticas para extraco da substncia corante, AROMAX deve ser adicionado depois de obter o resultado desejado. COMPOSIO
AromaX
Protege os aromas primrios
AromaX
Torna mais segura a clarificao dos mostos Substitui o cido ascrbico e o anidrido sulfuroso
E224 Pirossulfito de Potssio 50%. E300 cido I-ascrbico 50%.

Pirosulfito de potssio combinado com cido ascrbico adequadamente tamponado. EMBALAGEM Sacos laminados de 1 kg em caixas de 20 kg.
Comentrios: Os elementos essenciais dos aromas primrios das uvas esto ligados presena de vrios componentes terpnicos; alguns dos quais, como o linalol, nerol, terpineol, citronelol e geraniol influenciam de modo determinante a componente aromtica dos mostos derivados de castas nobres como Sauvignon Blanc, Weisser Riesling, Gewustraminer, Moscato, etc. Foi demonstrado, de modo inequvoco, que os terpenos podem sofrer drsticas e rpidas mutaes nos mostos, especialmente em presena de quantidades notveis de oxignio dissolvido. Estas transformaes ocorrem, geralmente, entre as 2-4 horas aps o esmagamento ou prensagem das uvas prosseguindo at ao aparecimento do CO2 em doses consistentes, e isto acontece somente nos 2-3 dias sucessivos. Por isso, importante proteger o mosto obtido, dos danos provocados pelo oxignio. Age de modo enrgico na remoo do oxignio dos mostos. Prolongados testes demonstraram que mostos contendo at 8 ppm de oxignio apresentaram, aps o tratamento com AROMAX, uma quantidade de oxignio de somente 1-1,2 ppm, para descer a nveis prximos de zero, logo aps 36 horas do esmagamento das uvas. Resultados particularmente positivos foram obtidos com mostos de Sauvignon Blanc, onde os vinhos tratados apresentaram uma caracterizao muito mais vincada com relao componente aromtica tpica de pimento verde, aspargo e figo. 0 aumento dos tempos de lactncia das leveduras autctones, com consequente reduo dos riscos de inicio precoce das fermentaes, permite alongar os periodos de decantao no caso de clarificaes estticas dos mostos e melhorar tambm as clarificaes dinmicas.
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Uvas brancas e tintas
Antioxidante complexo e potencializado para uma vinificaco em reduo

Aromax Super conserva e protege os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos tintos
AromaX Super um coadjuvante base de dixido de enxofre e cido ascrbico, cujo efeito potencializado pela adio de taninos, que inibem as peroxidases dos mostos e permitem estabilizar os radicais livres. AromaX Super fruto de investigaes aprofundadas realizadas em diversos ensaios experimentais sobre a actividade antioxidante dos taninos glicos e elgicos associados aos princpios antioxidantes. AromaX Super permite controlar no s o oxignio, que age directamente no mosto ou no vinho, como os perxidos que se formam atravs das enzimas oxidsicas, as tiroxinases e as lacases. O contedo em taninos glicos assegura a proteco das alteraes oxidativas, que podem incidir sobre o patrimnio aromtico, dos vinhos brancos, e antocinico dos vinhos tintos, preservando a cor. AromaX Super tem um efeito positivo sobre a concentrao dos aromas varietais; em vinificao de diferentes castas como: Alvarinho, Chardonnay, Grechetto e Moscatel onde se verificou incrementos na quantidade de linalol, terpeno revelador do aroma varietal. Nas mesmas evidncias produtivas mostrouse uma clara reduo de acetaldedos. No confronto entre perfis sensoriais dos vinhos notrio nos vinhos tratados com AromaX Super o aumento das notas florais e frutadas, acompanhadas pela diminuio das notas vegetais, oxidadas e defeituosas. Este coadjuvante permite reduzir as concentraes de dixido de enxofre adicionadas no vinho ao mesmo tempo que aumenta a fraco livre. DOSE RECOMENDADA
20 g/hL de mosto ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02

AromaX Super permite diminuir as doses de aplicao de S02, aumentando paralelamente a fraco livre.
MODO DE APLICAO
Aromax Super Inibe as peroxidases dos mostos e estabiliza os radicais livres
Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou durante o esmagamento ou directamente nos mostos recm obtidos.
COMPOSIO
Aromax Super permite diminuir as doses de aplicao de S0 2

Comentrios:
E224 Pirossulfito de Potssio 50%. E300 cido I-ascrbico 35%. Taninos principalmente glicos e elgicos 15%.
EMBALAGEM
A tecnologia em ambiente redutor, desde a fase pr-fermentativa, consiste em evitar ao mximo possvel os efeitos do oxignio no mosto. Aps a obteno do mosto, iniciam-se rapidamente uma srie de reaces, entre as quais, as mais temidas so as do tipo enzimticooxidativo. O oxignio ataca indiscriminadamente numerosas molculas quimicamente frgeis, particularmente aquelas caracterizadoras do aroma varietal e dos precursores do bouquet. Anlises efectuadas em 35 mostos diferentes, demonstraram que a 25C, o oxignio consumido a uma velocidade superior a 3 mg/L por minuto. Considerando que o contedo de oxignio nos mostos recm obtidos de cerca de 8 mg/L, evidente que as oxidaes podem completar-se num lapso de tempo de 4-5 minutos. Visto que com doses de 8 g/hL de anidrido sulfuroso, so necessrios at 6 minutos para fixar completamente o oxignio dos mostos, deduz-se que este tratamento no seja suficiente para proteger os componentes aromticos. Tambm nos pases onde se executam todas as operaes pr-fermentativas em presena de C02 gasosa ou sob forma de gelo seco, rapidamente ficou demonstrado que esta interveno, para alm de ser extremamente dispendiosa, resolve apenas parcialmente o problema. Com base nisto, a AEB formulou uma combinao S02 cido ascrbico, que permite combinar imediatamente com o oxignio, inactivando-o.
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Descrio
Protege os mostos do oxignio Protege os aromas primrios Permite melhorar a clarificao dos mostos
Aromax
Coadjuvante que permite conservar e proteger os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos tintos, evitando a oxidao desde as primeiras fases de laborao.
Aromax sol. 33%

a forma lquida de AromaX super particularmente indicado para ser adicionado atravs de doseador instalado entre o equipamento de esmagamento e de prensagem.
Composio
E224 Pirossulfito de Potssio 50%. E300 cido I-ascrbico 50%.
E224 Pirossulfito de Potssio 20%. E300 cido I-ascrbico 13%. gua desionizada e desarejada 67%.
Dose recomendada
20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.
60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.
Modo de Aplicao
Descrio
Conhecendo melhor a actividade antioxidante dos taninos glicos e elgicos, em combinao com os princpios activos de AromaX, foi criado AromaX Super
Aromax super
Coadjuvante que permite controlar no s o oxignio que age directamente mas tambm os perxidos que se formam atravs das enzimas oxidsicas, tirosinase e lacase. O contedo em taninos glicos preserva das alteraes oxidativas o patrimnio antocinico dos vinhos tintos e o aromtico dos vinhos brancos, dos quais no altera a cor. E224 Pirossulfito de Potssio 50%. E300 cido I-ascrbico 35%. Taninos principalmente glicos e elgicos 15%.
Aromax super sol. 33%

a forma lquida de AromaX super particularmente indicado para ser adicionado atravs de doseador instalado entre o equipamento de esmagamento e de prensagem.
Composio
E224 Pirossulfito de Potssio 20%. E300 cido I-ascrbico 10%. Taninos principalmente glicos e elgicos 3%. gua desionizada e desarejada 67%. 60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02. Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou durante o esmagamento ou directamente nos mostos recm obtidos.
Dose recomendada
20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.
Modo de Aplicao
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CIDO TARTRICO
Acidificante de mostos e vinhos
Composio
100% cido L (+) tartrico (E-334). O cido tartrico um produto natural. Desde a antiguidade que se conhece a existncia do sal cido de potssio durante o processo de fermentao do sumo de uvas depositando-se nas paredes dos depsitos vnicos conhecido como TRTAROS. Trata-se do cido dextro tartrico (cido L (+) tartrico) ou tartrico natural. um cido especfico muito pouco vegetal, encontrando-se quase exclusivamente na videira (vitis vinifera) onde tem grande importncia. Encontra-se tambm em pepinos, amoras, tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitas plantas, inclusivamente pode extrair-se tambm da madeira de carvalho e azinheira. um produto natural que se utiliza em grande variedade de produtos e inofensivo para o ser humano.
Caractersticas
P cristalino branco inodoro, cristais monoclnicos. Sabor ligeiramente cido.
Aplicaes
um produto com diversas aplicaes. No sector enolgico utiliza-se como corrector da acidez na elaborao de vinhos. O cido tartrico o mais abundante e o menos dbil do mosto e vinho, condicionando portanto, em grande medida a acidez destes lquidos. Geralmente, encontra-se salificado com clcio, potssio, sais sobressaturados de bitartarato potssio e tartarato neutro de clcio. recomendvel no realizar acidificaes precoces sobre a vindima ou no mosto, j que se produzem geralmente importantes percas por insolubilizao. De todas as formas, se a vindima possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartrico) corrige-se com 1 g / ltr de tartrico e se a acidez se encontra entre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr. Uma acidificao antes do engarrafamento prejudicial por criar um desequilbrio no vinho. O ideal realizar uma primeira adio ao finalizar a fermentao alcolica com a mnima quantidade possvel e depois corrigir definitivamente antes da sua estabilizao tartrica pelo frio.
Caractersticas gerais
Frmula Qumica Nome sistemtico Peso molecular (g/moi) pKal pKa2 Quantidade necessria para aumentar a acidez total em 1 g/L (expressa em cido tartrico) Limite mximo legal (considerando que o nico acidificante adicionado}
Acido L-tartrico
C4H6O5 Acido L-2,3dihidroxibutanodiico
150,1 3,01 4,05 1 g/L 1.5 g/L em mostos 2,5 g/L em vinhos
Doses
Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em fermentao, vinho jovem ainda em fermentao e vinho em zonas de crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): at 1,5 g/L, expresso em cido tartrico. Acidificao de vinhos: at 2,5 g/L, expresso em cido tartrico. De notar que 1,53 g de cido tartrico eleva a acidez de 1g expressa em cido sulfrico. Estes limites mximos esto de acordo com o regulamento da U.E. (Reg. CE 479/2008).
72
para
dos
Correo da Acidez
Mostos e Vinhos
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MixAcid
Mistura de cido Ltico e Mlico
Mistura de cido Tartrico e Ltico
Mistura de cido Tartrico e Mlico
Mistura de cido Tartrico, Ltico e Mlico
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MixAcid
O perfil cido de um vinho um dos fatores que mais contribui para definir o seu estilo e equilbrio gustativo. Quando a acidez elevada, o vinho pode parecer fresco, floral, longevo; agressivo ou citrino se a composio cida no for suficientemente harmoniosa ou estiver desequilibrada devido presena de taninos pouco elegantes. Nos vinhos com acidez baixa o gosto geralmente considerado "mole, chato, sem fora, delgado" e so facilmente oxidveis e pouco longevos. Nestes casos, a correo da acidez tem um papel fundamental na definio do gosto de um vinho. O Regulamento CE 606, de 10 Julho 2009, aprovou a utilizao do cido lctico e do cido mlico (tambm na forma racmica) para aumentar a acidez fixa dos vinhos. A autorizao europeia uma inovao substancial para o mundo enolgico e permite superar as restries tcnicas impostas pela utilizao do cido tartrico. A norma aprovada estabelece que a acidificao pode ser feita nos mostos at um mximo de 20 meq e nos vinhos no superior a 33,3 meq. MixAcid a proposta do Grupo AEB para a acidificao dos mostos e vinhos. O MixAcid formulado com base em cido mlico, cido lctico e tartrico que, para alm de evitar os inconvenientes tpicos da utilizao do cido tartrico, confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilbrios cidos devido ao domnio de um dos cidos sobre os demais. Este preparado da AEB Group tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservar os vinhos, aumentando o poder antioxidante endgeno graas reduo do pH. MixAcid torna extremamente simples e imediatos os clculos de acidificao, expressos em miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009. 1 mL de MixAcid incorpora exatamente 10 meq, dissociados a 36,5%, e o seu limite legal de utilizao por isso de 20 ml/L nos mostos e 33,3 mL/L nos vinhos. A forma lquida mais fcil com o emprego da gama MixAcid. Gama MixAcid MixAcid TL uma mistura de cido tartrico e de cido ltico, indicada para a adio em vinhos ross jovens no final da fermentao, vinhos brancos, e nos vinhos e mostos que requerem uma maior acidez total, em que se pretende alcanar uma acidez total mista cido tartrico e mlico, sem perder a frescura no paladar; d redondeza e persistncia nos aromas. MixAcid TM uma mistura de cido tartrico e mlico para os vinhos e mostos que requerem uma maior acidez total sem perder a frescura no paladar.
75
Mixacid TLM uma mistura de cido tartrico, mlico e ltico que graas s sinergias entre os 3 cidos que o compem consente uma acidez total e uma estabilidade do cido tartrico natural superior em relao adio de cido tartrico aplicado isoladamente. O uso de MixAcid TLM mostrou que a acidez total e a estabilidade do cido tartrico natural maior em relao a uma nica adio de cido tartrico, em alguns casos 30%, graas sinergia entre os 3 cidos que o compem. Composio: cido tartrico 18%, cido mlico 4%, cido ltico 12%, gua q.b.
MOSTO - Regulamento CE 606-09
VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendim. (Dose) meq x 1 mL 10,0 10,0 9,0 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 33,3 33,3 33,3 33,3 mL/L 3,33 3,33 3,70 5,12 Aumento de Acidez Total g/L 2,50 2,50 2,50 2,50 g/L x mL 0,75 0,75 0,68 0,49
GAMA
MixAcid
Rendim. (Dose) meq x 1
Limites de aplicao Doses mximas meq/L 20 20 20 20 mL/L 2,00 2,00 2,22 3,08
Aumento de Acidez Total g/L 1,50 1,50 1,50 1,50 g/L x 0,75 0,75 0,68 0,49
MixAcid LM MixAcid TL MixAcid TM MixAcid TLM
10,0 10,0 9,0 6,5
GAMA MixAcid MixAcid LM 1 mL MixAcid TL MixAcid TM MixAcid TLM
Rendimento
(Dose ) Incorpora
10 meq/L 10 meq/L 9 meq/L 6,5 meq/L 1,50 g/L 1,50 g/L 1,50 g/L 1,50 g/L

MOSTO 0,75 g/L x mL 0,75 g/L x mL 0,68 g/L x mL 0,49 g/L x mL VINHO 2,50 g/L 2,50 g/L 2,50 g/L 2,50 g/L 0,75 g/L x mL 0,75 g/L x mL 0,68 g/L x mL 0,49 g/L x mL
VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendime nto Dose Limites de aplicao Doses mximas mL/L 5,12 Aumento de Acidez Total g/L 2,50 g/L x mL 0,49
MixAcid
TLM
Rendime nto Dose meq x 1 6,5
Limites de aplicao Doses mximas meq/L 20 mL/L 3,08
Aumento de Acidez Total g/L 1,50 g/L x 0,49
meq x 1 mL meq/L 6,5 33,3
1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de cido tartrico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer uma regra de trs simples, tendo por base o valor da anlise e o valor desejado (a correo a diferena por litro, que multiplicada pelo n. de litros total, dar o total em mL de Mixacid a aplicar ).
76
Utilizao de MixAcid nos mostos A particular formulao de MixAcid permite obter uma acidificao real dos mostos (abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com a aplicao de cido mlico apenas. A diminuio do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentao maloltica, tornando mais simples a sua gesto, seja para favorec-la ou para evit-la. Ao mesmo tempo, o cido L-mlico presente em MixAcid funciona como um substrato para o crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo biolgico aromaticamente positivo. Distanciar a fermentao primria da secundria , como sabemos, um factor primrio para a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactrias consumam os acares e produzam cido actico. A utilizao de MixAcid na fermentao tambm estimula a sntese do Etil-latato e Isoamilolatato, dois steres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a fermentao e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilbrio doce/amargo dos vinhos. Tambm a mineralidade dos vinhos beneficiada pela utilizao de MixAcid, dado que se limita a precipitao do bitartarato de potssio (que abundante quando se utiliza o cido tartrico). A utilizao de MixAcid, num mosto que efetua posteriormente a fermentao maloltica, provoca uma perda de acidez fixa de 36%, ou seja, 50% a menos, se fosse aplicado apenas cido mlico.
GAMA
MixAcid MixAcid LM MixAcid TL MixAcid TM MixAcid TLM
MOSTO - Regulamento CE 606-09 Rendimento Dose meq x 1 mL 10,0 10,0 9,0 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 20 20 20 20 mL/L 2,00 2,00 2,22 3,08 Aumento de Acidez Total meq x 1 mL 1,50 1,50 1,50 1,50 meq/L 0,75 0,75 0,68 0,49
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GAMA MixAcid TLM
mL/L
Aumento de Acidez TL
mL/L
TM
mL/L
LM
mL/L
Total
g/L (cido tart.) meq/L
1,00 1,39 1,53 1,53 2,04 2,24 2,45 2,65 2,86 3,08 1,00 1,10 1,10 1,47 1,62 1,76 1,91 2,06 2,22 1,00 1,00 1,33 1,47 1,60 1,73 1,87 2,00 1,00 1,33 1,47 1,60 1,73 1,87 2,00
0,49 0,68 0,75 0,75 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5
6,5 9 10 10 13 15 16 17 19 20
Utilizao de MixAcid nos vinhos A legislao atual admite uma acidificao quantitativamente mais importante nos vinhos: 33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos. A interveno ps-fermentativa, no comporta, obviamente, todas as vantagens anteriormente descritas, mas tem a importante funo de facilitar o clculo da acidez final, dado que as precipitaes tartricas j praticamente aconteceram. Para no criar ulterior instabilidade e consequente perda de acidez evidente que nos vinhos desaconselhada a aplicao de cido tartrico. Deveriam ser evitadas tambm as aplicaes de cidos isolados, que podem ceder asperezas desarmoniosas no momento da degustao, quando a saliva tampona parcialmente a acidez dos vinhos. Tambm neste caso MixAcid a soluo mais prtica e simples, pois permite ao enlogo de se concentrar em parmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou a dose cida complexiva a utilizar.
GAMA
MixAcid MixAcid LM MixAcid TL MixAcid TM MixAcid TLM
VINHO - Regulamento CE 606-09 Rendimento Dose meq x 1 mL 10,0 10,0 9,0 6,5 Limites de aplicao Doses mximas meq/L 33,3 33,3 33,3 33,3 mL/L 3,33 3,33 3,70 5,12 Aumento de Acidez Total g/L 2,50 2,50 2,50 2,50 g/L x mL 0,75 0,75 0,68 0,49
78
VINHO - Regulamento CE 606-09

GAMA MixAcid TLM
mL/L
Aumento de Acidez TL
mL/L
TM
mL/L
LM
mL/L
Total
g/L (cido tart.) meq/L
1,00 1,39 1,53 1,53 2,04 2,24 2,45 2,65 2,86 3,08 3,27 3,47 3,67 3,88 4,08 4,29 4,49 4,69 4,90 5,12 1,00 1,10 1,10 1,47 1,62 1,76 1,91 2,06 2,22 2,35 2,50 2,65 2,79 2,94 3,09 3,24 3,38 3,53 3,70 1,00 1,00 1,33 1,47 1,60 1,73 1,87 2,00 2,13 2,27 2,40 2,53 2,67 2,80 2,93 3,07 3,20 3,33 1,00 1,33 1,47 1,60 1,73 1,87 2,00 2,13 2,27 2,40 2,53 2,67 2,80 2,93 3,07 3,20 3,33
0,49 0,68 0,75 0,75 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5
6,5 9 10 10 13 15 16 17 19 20 21 23 24 25 27 28 29 31 32 33,3
79
Equivalncia, de acordo com a regulamentao europeia, da acidez expressa em gramas por litro de cido tartrico e miliequivalentes por litro
cido tart. g/L 0,49 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 meq/L 6,5268 13 15 16 17 19 20 21 23 24 25 27 28 29 31 32 33,3 35 36 37 39 40 41 43 44 45 47 48 49 51 52 cido tart. g/L 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 meq/L 53 55 56 57 59 60 61 63 64 65 67 68 69 71 72 73 75 76 77 79 80 81 83 84 85 87 88 89 91 92 93 cido tart. g/L 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 meq/L 95 96 97 99 100 101 103 104 105 107 108 109 111 112 113 115 116 117 119 120 121 123 124 125 127 128 129 131 132 133
80
Riduxhigh
Estabilizante antioxidsico
APLICAO Previne as oxidaes nos vinhos acabados, com desempenho de estabilizante. Age como anti-casse mantendo o ferro sob forma estvel e solvel. aco redutora e
Riduxhigh um preparado estabilizante oxidoredutor com efeito complexante sobre os caties com valncia varivel, em particular o ferro, e aco complementar contra as precipitaes tartricas. As enrgicas do actividades potencial antioxidsicas de deste coadjuvante provocam em 24 horas uma completa diminuio tempo. A diminuio do potencial redux e a aco desenvolvida pelas ligaes ctricas instauradas, mantm e bloqueiam o ferro sob forma reduzida estvel e portanto solvel, impedem o aparecimento da casse frrica e permitem evitar o tratamento com ferro cianeto, mesmo em presena de elevadas concentraes de ferro. O poder redutor do produto assegura excelente estabilidade, melhora as condies organolpticas dos vinhos e representa um ptimo tratamento curativo nos vinhos oxidados. Riduxhigh actua nas fases crticas do engarrafamento e impede a oxidao do dixido de enxofre por parte da gua oxigenada ou de outros constituintes do vinho. O coadjuvante interrompe a cadeia de reaces que levam formao dos radicais oxidados, restabelece um ambiente privado de oxignio mantendo-se no tempo, com teores constantes de SO2 livre. Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurizao, no sofrem a mnima alterao nas suas propriedades gerais. Riduxhigh utilizado com sucesso nos vinhos tintos, brancos e roses, durante a fase de conservao prolongada ou antes da filtrao por aluvio, placas filtrantes e filtraes micro porosas. A adio de 10 g/hL de Riduxhigh, aumenta em 17 mg/L o teor de SO2 nos vinhos. oxido-reduo, provocando um efeito que se manter constante no
DOSE RECOMENDADA
10-25 g/hL
Dissolver a dose em 10 partes de vinho (10
g/hL aumentam o teor em SO2 de 17 mg/L)
COMPOSIO E224 Metabissulfito de potssio - concentrao superior a 20% E330 cido ctrico anidro - concentrao superior a 20% E300 cido L-ascrbico 19% E353 cido metatartrico 5%
EMBALAGEM Pacotes com 1 kg embalados a vcuo
81
STERYL
As pastilhas anti-flor Steryl so constitudas por um suporte inerte de parafina purssima na qual foi solubilizada essncia natural de mostarda, molcula de isossulfocianato de alilo, substncia voltil com altssimo poder anti-sptico, em particular no combate aos microrganismos aerbios. As pastilhas Steryl so flutuantes e permanecem na superfcie do lquido emanando lentamente o princpio activo que torna estril o ar envolvente. Graas aco do isossulfocianato de alilo o vinho protegido de outras alteraes bacterianas e enzimticas de carcter oxidativo que se manifestam sobre a superfcie. Steryl substitui a utilizao das tampas sempre cheias e a prtica, actualmente proibida, do leo de vaselina. As pastilhas Steryl esto contidas no interior de prticos envelopes e comercializadas em trs diferentes tipos, para garrafo, tonis e cubas de dimenses variveis. Poder anti-flor As pastilhas Steryl so aplicadas vantajosamente em substituio do leo de vaselina ou das vlvulas sempre cheias, para evitar o aparecimento da flor que habitualmente se formar superficie dos vinhos contidos em depsitos, tanques, pipas ou garrafes. Os microrganismos responsveis pela formao da flor foram identificados em algumas espcies de leveduras de metabolismo predominantemente oxidativo. Esta alterao acompanhada por uma perda de graduao alcolica e pela formao de aldedo actico que est na causa do odor acetoso dos vinhos afectados com a flor. Mecanismo de aco As pastilhas Steryl, flutuam superfcie dos lquidos, emanando lentamente o isossulfocianato de alilo que torna estril o ar envolvente. Deste modo so tambm inibidas, para alm da flor, as outras alteraes bacterianas e enzimticas de carcter oxidativo que se manifestam superfcie.
Pastilhas flutuantes anti-flor

Modo de aplicao Colocar no recipiente que se quer proteger da flor uma pastilha Steryl do tipo correspondente (para tanque, pipas ou garrafes). No caso de contentores de grande capacidade ou semi-cheios, ou com vinhos de baixa graduao, ser oportuno adicionar mais algumas pastilhas, segundo as casos. A durao da aco das pastilhas Steryl, varia com o sistema de fecho e com o volume de ar a esterilizar, pelo que as pastilhas se devem renovar quando se supe que a sua aco tenha terminado. No Vero ou com temperaturas de conservao elevadas, as pastilhas devem ser renovadas com maior frequncia. Produo e Conservao As pastilhas anti-flor mais garantir Steryl so e de produzidas segundo os procedimentos industriais modo a modernos uma completamente automatizados,
qualidade por
constante. A embalagem na qual acondicionado, plstico uma mantendo constituda que folhas de alumnio e por filme de laminado, asseguram ilimitada, as conservao inalteradas
caractersticas de eficcia anti-flor.
82
Os microrganismos responsveis pela flor pertencem aos gneros Pichia, Hansenula e Candida, leveduras com metabolismo dominantemente oxidativo e quase sem actividade fermentativa. A alterao acompanhada pela perda da graduao alcolica e pela formao do acetalaldedo, responsvel pelo odor avinagrado dos vinhos afectados por esta patologia.
Tipo de pastilha STERYL damigiane
Embalagem 50 carteiras com 12 pastilhas por carteira 40 carteiras com 2 pastilhas por carteira 50 carteiras com 1 pastilha por carteira
N. pastilhas por caixa
Composio Isossulfocianato de alilo na forma de essncia de mostarda 5% em suporte de parafina slida Isossulfocianato de alilo na forma de essncia de mostarda 17% em suporte de parafina slida Isossulfocianato de alilo na forma de essncia de mostarda 20% em suporte de parafina slida
Peso de cada pastilha
600
1 g cada
STERYL fusti
80
7 g cada
STERYL vasche
50
20 g cada
N.B. As pastilhas anti-flor STERYL esto disponveis em caixas com carteiras impermeveis de laminado soldado que garante uma conservao ilimitada.
83

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cido Tartrico Esmagamento Desengace

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Correco da acidez do mosto a partir da acidez total tartrica e do lcool provvel

Correco da acidez do mosto a partir do PH pH

Correco da acidez do mosto a partir da acidez total Acidez total

cido tartrico a adicionar (g/hl)

cido tartrico a adicionar (g/hl)

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ACID O TARTAR ICO

3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8

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cido L-tartrico C4H6O6

cido DL-mlico C4H6O5

cido L-Lctico C3H6O3

0,89 1,34 2,23

1,20 1,8 3,0

Lagar/cuba de fermentao Prensagem

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