Trabajo Grupal (Extraccion de Aceites)

Extracción de Aceite de Oliva
EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVO
I. OBJETIVO
• Lograr La Extracción De Un Aceite Extra Virgen A partir De Olivo

Fresco Para El Consumo
• Realizar los análisis fisicoquímicos y organoléptico con la
finalidad de asegurar la calidad del aceite
• Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia
prima
I. INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extraído por prensado

en frío de la aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o
verdoso, denso y de aroma perfumado. El aceite de oliva es rico en
ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico
(poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los niveles
de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de
alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes
naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en
polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color
dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos
carotenoides. También posee propiedades dietéticas como la
contribución a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye
la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato
circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y
estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la
absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de
oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta
mediterránea", dieta que se considera una de las más
recomendables. En la presente práctica se realizara la extracción
de aceite de oliva para así poder determinar sus características
físico químicas y poder comparar con datos teóricos y así tener
una noción sobre la extracción de aceite de oliva con sus
respectivos parámetros.
1
II. MARCO TEÓRICO
3.1.Definición
ACEITE DE OLIVA
Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea

europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por
procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza (IOOC 1991). Se comercializa según
diversas designaciones y definiciones.
Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que

es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por medios
mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente
térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado,
decantación, centrifugación y filtrado.
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las

vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de
aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el
fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las
aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el
aceite que contienen las aceitunas.
La planta dónde se realiza este proceso se llama "Almazara" en

España, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia.
2
Es uno de los pilares de la

llamada dieta mediterránea.
Se conoce en toda la cuenca
mediterránea desde antiguo,
y hay pruebas de su uso en
Egipto, Creta, Grecia antigua,
etc. Este zumo de aceitunas
se considera la grasa más
saludable, por su gran contenido en ácido oleico, y diversos estudios
que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva
tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente
es conocido como "Oro Líquido", y también se ha demostrado que
posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.
[]
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del

cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la
elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites
vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
3.2.Descripción del producto
La composición de este fruto en el momento de

la recolección es muy variable, dependiendo de
la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y
del cultivo. Por término medio, las aceitunas
llevan en su composición:
• aceite: 18-32%
• agua de vegetación: 40-55%
• hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
3
El organismo que actualmente sirve de referencia en lo que

concierne a la descripción y la calidad del aceite de oliva para su
comercialización es el Consejo Oleícola Internacional. Sus
estándares fueron adoptados durante el 74 congreso del COI el 6 de
junio de 1996. Son reconocidos por la mayor parte de las
asociaciones nacionales o internacionales del sector, como la
Asociación australiana del aceite de oliva (AOOA), la Asociación
norteamericana del aceite de oliva (NAOOA), la Asociación tunecina
de ciudades productoras de aceite de oliva, la Corporazione dei
Mastri Oleari, La Federación euromediterránea de municipalidades
oleícolas (FEMO), la Federación de la industria del aceite de oliva
(FEDOLIVE),...
El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite

extraído a partir del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos
por disolventes y/o reesterificación. La denominación de aceite
virgen se reserva al aceite producido mediante un procedimiento
mecánico y a temperaturas que no deterioran sus características
intrínsecas. La denominación de aceite refinado corresponde al
aceite cuyo procedimiento de obtención conserva su estructura
triglicerica.
3.1.Descripción de la composición química inicial del olivo
El aceite de oliva, al igual que todos los aceites vegetales, está

compuesto de una fracción saponificable (triglicéridos) y otra
Insaponificable (componentes menores).
Fracción Insaponificable. Está formada por gran cantidad

4
componentes menores, que son indicadores de la autenticidad

fisicoquímica, destacaremos por su interés biológico los siguientes:
• Alcoholes terpenicos libres o esterificados con los ácidos

grasos. Resulta de gran interés el cicloasterol que favorece la
excreción fecal del colesterol.
• Esteroles. El aceite de oliva es peculiar, porque es el único
que posee una concentración elevada de B-Sistoterol,
sustancia que se opone a la absorción de colesterol.
• Carotenos. Con acción vitamínica A y antioxidantes.
• Tocoferoles. Se encuentran el 90% en forma Alfa que es la
más activa y sus funciones principales son: Vitamina E y alto
poder antioxidante.
• Clorofilas. Ejercen una acción biológica muy interesante
como cicatrizante.
• Compuestos fenolicos. Responsables en gran parte de las
características organolépticas y en la estabilidad frente a la
oxidación.
La fracción Insaponificable disminuye cuando al aceite se somete
al proceso de refinación.
Fracción saponificable constituye el 99% del aceite. Los ácidos

grasos que constituyen los triglicéridos presentan gran variabilidad
dependiendo, de la variedad, del suelo clima etc.…
Los límites de la composición acídica fijados por el C.O.I. son los

siguientes:
Acido Palmítico……………………….. 7,5 - 20 %
5
Acido Palmitoléico…………………… 0,3 -3,5 %
Acido Esteárico……………………… 0,5 -5,0 %
Acido Oleico………………………… 55 - 83 %
Acido Linoléico……………………… 3,5 - 21 %
Acido Linolénico……………………. 0,0 - 1,5 %
De aquí se deduce que la proporción mayoritaria de ácidos grasos

la constituye el ácido Oleico (mono insaturado), siguiendo los
ácidos grasos saturados y los poliinsaturados (Linoléico y
Linolénico) en menor porcentaje.
3.1.Composición química del producto
Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la

composición del aceite de oliva:
• Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total

de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos
libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 %
de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0)
y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros
ácidos grasos en concentración de trazas.
6
• Fracción Insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de

su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y
tocoferoles.
• Otros componentes menores:
○ Polifenoles: Relacionados con el sabor del aceite
○ Pigmentos clorofílicos y carotenoides: Relacionados con

el color del aceite.
○ Compuestos volátiles: Responsables del aroma del aceite.
3.1.Compuesto iniciales del aceite de oliva
La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la

variedad y del grado de maduración de la aceituna:
Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida

en su mayoría por triglicéridos, formados por ácidos grasos
diversos. En cuanto a los ácidos grasos que forman parte del Aceite
de Oliva Virgen Extra, el ácido oleico es el que se encuentra en una
mayor proporción (70-75%), seguido del ácido linoléico (12%) y del
palmítico (6.5%).
Fracción Insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina

A), clorofila, tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran
capacidad antioxidante), esteroles (como el b-sitosterol que ayuda
a la absorción de colesterol), y compuestos fenólicos. Esta fracción
Insaponificable está presente en los aceites de Oliva Virgen, pero no
en los Aceites de Oliva refinados.
3.2.Descripción de los procesos de elaboración con el olivo
Recolección
7
La recolección de los frutos destinados a la molienda suele iniciarse

en los mese de noviembre y diciembre.
Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a su

maduración y no más tarde porque si no, se pueden picar y la
calidad de la aceituna disminuirá.
Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se recogen

antes de que estén completamente maduras, hacia el mes de
noviembre. Los destinados a la producción
de aceite se recogen más tarde, en enero.
Aceituna completamente madura (para aceite)
Métodos de recolección
Hay diferentes métodos de recoger la aceituna evitando que se

dañen ya que esto afectaría a la calidad del aceite
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• Ordeño: recogida a mano, una por una, utilizado para los

frutos destinados al consumo directo (aceituna de mesa)
• Sacudido: se agita el tronco o las ramas del árbol para
desprender los frutos. Puede dañar el olivo
• Vareo: el más importante y tradicional. Consiste en golpear
suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas
ya maduras. En este método de recolección se golpea el
árbol, con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de
arriba hacia abajo. Se coloca una red debajo de la copa para
que las aceitunas caigan en ella y al recogerlas no se mezclen
con piedras en el suelo.
Transporte
El transporte del aceituna debe hacerse inmediatamente después

de la recolección, ya que los frutos deben de procesarse en un plazo
9
de 24 horas como máximo para que conserven sus propiedades y

den un aceite de calidad.
Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estén

golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su
proceso de fermentación y afectar la calidad final del aceite
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de

oliva reciben el nombre de almazaras (al-mas`sara) que significa
extraer exprimir.
Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el

calentamiento y las fermentaciones.
Selección
10
Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye según

sus características. Las mejores van destinadas a la elaboración de
aceite virgen extra.
Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y

enteras.
Lavado
Una vez en las línea transportadora cruzan una zona de ventilación

que por corriente a de aire separa las hojas y ramas que puedan
tener.
Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar el barro o

las posibles piedras.
Molienda
La molienda consiste en triturar y romper las aceitunas enteras (sin

deshuesar) con el objeto de facilitar la salida y separación del aceite
que contiene.
11
En la actualidad se utilizan unos molinos o trituradores metálicos

que pueden ser en forma de rueda dentada o de martillo.
Anteriormente se usaba un molino de empiedro
Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar

emulsiones ni calentamientos, eliminado el riesgo de contaminación
por metales. Pero era un método lento y costoso.
Batido
La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el

objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más
fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la
fase sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos)
12
La
temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se

pierdan los compuestos aromáticos y no se acelere los procesos de
oxidación
Centrifugado
Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y el orujo,

se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío.
13
Al hacer girara la pasta a gran velocidad se consigue la separación,

por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Conservación
Ya obtenido el aceite, es fundamental la

conservación en condiciones óptimas,
para que llegue al consumidor con todas
sus cualidades
El material de los depósitos debe ser

inerte (azulejo vitrificado, acero
inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.)
En ningún caso el hierro o el cobre, ya

que favorecen la
oxidación
14
La temperatura idónea está entre los 15º C y 18ºC para permitir una
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
3.1.Tipos de aceite de oliva

A. Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos del fruto del
olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros
procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que
no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado.
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente

de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos
mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no
pudiendo sobrepasar su grado de acidez (pérdida de ácidos oleicos)
los 0'8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panel de Cata
cualificado, debe ser igual o superior a 6'5 puntos.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la

forma en que se obtienen:
i. Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen
cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como
máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás
características corresponden a las previstas para esta
categoría;
ii. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya
acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo
de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría;
iii. Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
15
como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás

categoría.
a) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la
forma en que se obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen
cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3
g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás
categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano
o a usos técnicos.
B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de

aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico
es como máximo de 0,3 g por 100g, y sus demás características
corresponden a las previstas para esta categoría.
Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites

defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad
anteriormente citados. Como observaremos, ha perdido la palabra
"virgen". Ello es debido a que en su proceso de elaboración
intervienen otros elementos químicos de limpieza de aromas,
sabores y colores. Tras este proceso, se mezcla con una cantidad
determinada de aceite de oliva virgen. El grado de acidez de este
aceite de oliva no puede ser superior a 1'5º.
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de

oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo
en la forma en que se obtienen.
16
Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g

por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas
para esta categoría.
D. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por

tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los
orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante
procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de
otra naturaleza.
Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios

químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de
la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una
determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación
final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1'5º.
Engloba las siguientes denominaciones:
• Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva

cuyas características son las previstas para esta categoría. Se
destina al refino con vistas al consumo humano o a usos
técnicos.
• Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el
refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g
y sus demás características corresponden a las previstas para
esta categoría.
• Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla
de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como
17
máximo de 1 g por 100 g y sus demás características

corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla
no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva".
3.1.Productos químicos detectables en el producto final
• Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

• Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el
color del aceite.
• Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
3.1.Determinación de parámetros de conservación (T°,

humedad relativa, nivel de respiración, producción de
etileno, etc.)
Acidez Inferior a 0,5
Índice de peróxidos Máximo 15
Absorbencia de ultravioleta No superior a

(K 270) 0,1 %
No superior a
Humedad
3.2. 0,1 %
No superior a
Impurezas
0,1 %
Determinación de rendimiento por parte del producto

(cáscara, pulpa, celulosa, etc.)
ARBEQUINA
Color madera joven: Gris verde oscuro.
18
Forma: Ovalada, corta, casi simétrica.

Volumen: Pequeño, 0,80 a 1,20 g.
Rendimiento graso: 17,2 a 19,5%
Pulpa (porcentaje): 67 a 76%
BLANQUETA
Color: Haz verde oscuro, envés verdoso gris.
Volumen: Pequeño, 1,16 a 1,94 g.

Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%
CORNICABRA
Color: Haz verde claro, envés gris verdoso.
Forma: Alargada, algo encurvada.

Volumen: 3,06 a 3,51 g.
Rendimiento graso: 21,8 a 27%
Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%
EMPELTRE
Color: Haz verde oscuro, envés plateado con nervio verdoso y

prominente.
Volumen: Medio 2,52 g.

FARGA
Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el envés.
19
Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el dorso.

Volumen: Medio 1,83 a 2,05 g..
GORDAL
Color madera joven: Gris algo ocráceo.
Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso.
Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en algunas algo

asimétrica.
Volumen: Medio 1,28 g.
Rendimiento graso: 22,1%
Pulpa (porcentaje): 86,5%
LECHIN
Color: Verde amarillento en el haz, envés verde

grisáceo.
Drupa
Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el
dorso.
Volumen: 3,58 a 3,80 g.
PICUAL
Color: Haz verde oscuro, envés plateado

verdoso.
Peso medio: de 2,14 a 3,66 g.
20
3.3.Determinación de los rendimientos por calidades
Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas. Comparando las

variedades denominadas sevillana entre las de mesa y Leccino
(coratina) en cuanto a su mayor incidencia identificándose según la
composición del aceite obtenido.
CUADRO 01: Humedad y Rendimiento Graso del aceite de

oliva leccino
CUADRO Nº 2: Humedad y Rendimiento Graso de la Variedad

Sevillana
21
3.4.Análisis físicos químicos del aceite de oliva
a) Determinación de Humedad y Materias Volátiles
Según Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004 “Método

para la determinación de la Humedad y materias volátiles.
b) Determinación de la Acidez Libre
Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.005. ”Método

para la Determinación de la Acidez Libre”.
c) Determinación del Índice de Peróxido
Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.006. “Método

para la determinación de Índice de Peróxido”.
d) Determinación de la Absorción UV
Según el método COI/T20/Doc.19.
Análisis Espectrofotométrico en el Ultravioleta. Para Aceites de

oliva.
3.5.Productos que se elaboran en base al aceite de oliva
22
• Principalmente se usa en la gastronomía (cocina)

• Cosméticos (Cremas de manos, Aceite corporal, Protector
labial)
• Productos o medicamentos para la salud.
• Jabón y aceite
El consumo habitual y moderado de aceite de oliva virgen,

se vincula con los siguientes efectos saludables en los
humanos:
• Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.
• Reduce la presión arterial.
• Mayor longevidad.
• Menor incidencia de cáncer.
• Prevención del deterioro cognitivo.
• Reduce el colesterol LDL “malo” y mantiene o incluso eleva
el colesterol HDL “bueno”.
• Tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la
glucosa.
• Estimula la absorción de calcio y favorece una correcta
osificación y crecimiento.
3.1.Productos que se producen después de la aplicación

tecnológica
ACEITUNAS DE MESA
"Las aceitunas de mesa son los frutos de variedades determinadas

de olivo cultivado (Olea europaea sativa) sano, cosechados en el
estado de madurez apropiado y de calidad tal, que, sometidos a las
preparaciones adecuadas, de un producto comestible y de buena
conservación como mercancía comercial. Estas preparaciones
23
pueden, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o

condimentos de buena calidad alimenticia" (IOOC, 1991).
En general, los diferentes procesos de elaboración tienen como fin

el quitar el amargor natural de esta fruta y que se debe a la
presencia del glucósido denominado oleuropeína.
Preparaciones Comerciales
Una definición completa de todas ellas pueden encontrarse en la

Estándares Comerciales Aplicados a las Aceitunas de Mesa (IOOC,
2004). Generalmente, el nombre completo incluye información
sobre:
(i) Su coloración. Hay cuatro: verde, color cambiante, negras

naturales y negras (obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros son ennegrecidas por oxidación).
(ii) El procedimiento usado para eliminar el amargor. El fin de los

diferentes procesos de elaboración es el quitar el amargor natural
de la aceituna. El " aderezo" es el proceso en el cual las aceitunas
son tratadas con una solución acuosa de hidróxido sódico (lejía); en
este caso los frutos pueden llegar a peder todo el amargor. Por el
contrario, la oleuropeína puede ser lenta y parcialmente eliminada
por su dilución en una solución salina; en este caso el término
“curado en salmuera” debe incluirse en la denominación.
(iii) El método de conservar el producto. La forma más usada es el

empleo de salmuera (solución de NaCl), entonces la expresión " en
salmuera" debe incluirse en la denominación comercial. Hay otros
sistemas como "en sal seca", etc.
A continuación se describen las principales preparaciones

comerciales:
24
Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Son frutos

recogidos verdes que se tratan con una lejía alcalina y que,
posteriormente, se colocan en una salmuera en la que
experimentan una fermentación láctica. Si la fermentación es
completa, las aceitunas alcanzan unas condiciones físico-químicas
apropiadas que aseguran su conservación. Las aceitunas
fermentadas parcialmente deben ser conservadas por esterilización,
pasteurización, adición de profilácticos, refrigeración o por
mantenimiento en una atmósfera inerte (sin salmuera). Esta
preparación se conoce generalmente como "aceitunas verdes" (en
salmuera).
Aceitunas negras naturales. Los frutos recogidos maduros se

colocan directamente en salmuera y, generalmente, tienen un gusto
ligeramente amargo. Se conservan bien por las condiciones
alcanzadas en la fermentación natural en la salmuera o por
esterilización, pasteurización o adición de profilácticos. Se conocen
comúnmente como “aceitunas negras naturales" (en salmuera).
Aceituna negras (ripe) en salmuera. Se obtienen de frutos

recogidos cuando no están totalmente maduros y que han sido
oscurecidos por oxidación con una lejía alcalina. El amargor
desaparece completamente. Deben ser envasadas en recipientes
herméticos y conservadas por esterilización con calor. Se conocen
como "aceitunas negras".
Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal

seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas, etc.
25
I. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
○ Buretas
○ Vasos precipitados
○ Pipetas
○ Cocinillas
26
○ Ph-metro
Equipos
○ Molturador
○ Prensa
○ Pera de decantación
Muestras
○ Aceituna
4.1 Procedimiento
4.1.1 Recepción y pesado de la materia prima
Deben llegar a la almazara por separado los

frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo
tanto es necesario disponer al menos de dos
puntos distintos de descarga.
En las zonas productoras donde hay más de una

variedad de aceituna, la recepción también se
27
realiza de forma diferenciada.
Nosotros ignoramos la variedad tan solo

recepcionamos toda la aceituna mas no la
separamos
4.1.2 Limpieza
El medio fundamental que se utiliza es el agua, y

se lleva a cabo por un mecanismo de agitación
del agua con los frutos y dispositivos de
separación entre ellos.
En este proceso se debe evitar el lavado

conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna
procedente del árbol con la misma agua que la
procedente del suelo, ya que ésta lleva más
tierra e impurezas, que podrá dañar a la del
vuelo.
Pero nosotros lavamos toda

aceituna no consideramos si
es del suelo o de vuelo, ya
que desconocemos su
procedencia
4.1.3 Caracterización y análisis y fisicoquimico

de la materia prima
Determinación de lípidos (método Soxhlet)
 La operación comienza con la
preparación de la muestra, se pesa
5.09 gr. de la muestra homogenizada
28
y se coloca en una paquete de papel filtro,

procediéndose a formar una cartucho.
 Luego se procede a pesar el balón vacío anotándose el
peso de este.
 La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes
etapas:
 Colocar el paquete con la muestra en el aparato
soxhlet y luego agregar éter de petróleo, un volumen
necesario (200ml)
➢ Ebullición del solvente que se evapora hasta un
condensador a reflujo.
➢ El condensado cae sobre un recipiente que
contiene un cartucho poroso con la muestra en
su interior.
➢ Ascenso del nivel del solvente cubriendo el
cartucho hasta un punto en que se produce el
reflujo que vuelve el solvente con el material
extraído al balón.
➢ Se vuelve a producir este proceso la cantidad de
veces necesaria para que la muestra quede
agotada. Lo extraído se va concentrando en el
balón del solvente.
Análisis morfometrico
• Se tomo como muestra 10 aceitunas elegidos
al azar.
• Medición de tamaño de cada muestra de
aceituna (altura y diámetro), haciendo uso del
Vernier.
29
• Medición de Textura y resistencia de pulpa,

utilizando el instrumento indicado,
texturometro.
Índice De Acidez : Se medio el indice de acidez

en:
○ Materia prima
○ Molturado
 Presión (15bar)
4.1.1 Operación Unitaria: Molturación
Esta operación tiene por objeto romper las células de

la pulpa y provocar la salida del aceite de las vacuolas
para su reunión en gotas más gruesas y permitir su
separación.
En la cual se tiene en cuenta los siguientes
parámetros:
○ Capacidad de la tolva
○ Tiempo de molturación
4.1.1 Operación Unitaria: Prensado
30
Se basa en el principio de que cuando se aplastan las

aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua
de vegetación y el aceite), separándose de la fase
sólida.
En la prensa la extracción consiste en la aplicación de
presión a una pila de discos filtrantes, entre cada dos
de ellos se dispone una capa de pasta de aceituna
dentro de capachos
La prensa puede aplicar una presión hasta 60 bares. y
el proceso de extracción dura alrededor de 1-1,5 horas
La pasta preparada se coloca en capas finas sobre

discos de material filtrante denominados capachos.
Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta

y van guiados por una aguja central.
En esta operación se tomo en cuenta:
• Numero de capachos
• Capacidad de capachos
• Presiones(El proceso de prensado se realizó a
diferentes presiones)
4.1.1 Operación Unitaria: Decantado
Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un

líquido que contiene aceite de oliva, agua de
vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se
escapan en la prensa. Por medio de una pero de
decantación se procede a la retirada de esos estos
sólidos. Dejando reposar la mezcla líquida obtenida
con el prensado, se consigue que el aceite que quede
31
en la superficie debido a que su densidad es menor

que la del agua vegetal.
4.1.2 Operación unitaria: filtrado

En esta etapa el objetivo es separar las partículas
mediante un filtro de algodón provocando la
suspensión de las partículas, consiguiendo obtener un
aceite con un mejor color y libre de impurezas.
Esta etapa debe ser la mas rapida posible para impedir
que nuestro aceite se oxide y por ende disminuya
nuestra calidad y rendimiento.
En esta etapa utilizamos algodón con la finalidad de
retener la máxima cantidad de sólidos presentes en el
aceite observando la clarificación de este.
4.2 Métodos de análisis al aceite:
Índice de refracción
El Índice de refracción puede servir para identificar una

sustancia, para medir su pureza y para determinar la
concentración de una sustancia en una mezcla, ya que
para las sustancias liquidas, gaseosas y cristalinas es
constante, a una temperatura dada y para una luz de
longitud de onda definida. En los gases, los índices de
refracción que se miden son a presión constante. El
indice de refracción se determina con los
refractómetros, tales como el de Abbe
Índice de acidez:
32
I.A.=gasto x N x Fc x 56.1peso de muestra
El grado de acidez o índice de acidez es un cálculo de los

ácidos grasos libres presentes en el aceite (y por tanto sin
formar parte de un triglicérido) expresado en tanto por cien
de ácido oleico.
Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna obtenido por

procedimientos mecánicos. Se subdivide en 4 tipos. Solo los
tres primeros son aptos para el consumo humano:
Grado de
acidez (%)
Virgen extra ≤ 0’8*
Virgen ≤ 2’0
Virgen ≤ 3’3
corriente*
Virgen ≥ 3’3
lampante**
* Según reglamento (CE) nº 1989/2003 de la Comisión

Europea
** según Consejo oleícola internacional COI/T.15/NC
Nº/Rev.10 (2001). La comisión europea considera que un
aceite que supere los 2º de acidez ya es lampante
Índice de ácidos libres:
%A.G.L=Gasto x N x Fc x 28.2peso muestra
Los ácidos grasos son los componentes lipídicos del aceite.

Su composición está regulada por la ley. Tanto el ácido
oleico (ω9) como el linoléico (ω6) tienen gran importancia
para valorar la calidad del aceite. El oleico es un ácido
estable y protector. El linoléico es inestable, necesita de
protectores para no oxidarse.
Respecto a la acidez es importante saber que el grado de
acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa
normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere
a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el
aceite, expresada en grados.
33
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.

Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un
aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto
sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Esta cantidad en peso de ácidos grasos libres respecto del
total de ácidos grasos es la graduación química del aceite.
Esto es: un aceite de 0'4º tiene un 0'4% de sus ácidos grasos
no eterificados
La determinación del porcentaje de ácidos grasos libres se
basa en el acido oleico. Para el aceite olivo el porcentaje
máximo permitido es de 0.9 % de ácidos grasos libres.
Índice de peróxidos
Es la cantidad en microgramos de oxígeno activo, en un

gramo de sustancia, que nos indica el grado de
envejecimiento en los aceites esenciales.
Indice de Peroxido=B-Mx N x 1000peso de muestra
Indice de yodo:
Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos

que conforman un triglicérido (dobles enlaces). Los Ac.
Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. El
IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y
densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos
de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas
condiciones 100 gramos de grasa.
Indice de iodo = B-M×FC×0.01269×100W
El IY es una propiedad química relacionada con la

insaturación, con el índice de Refracción y con la densidad:
(a mayor índice de yodo, mayor índice de refracción y mayor
densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad
de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.
Existe relación entre el grado de instauración y el grado de
enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos
con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Neutralización
II. CALCULOS Y DISCUSIONES
34
• Caracterización y análisis y fisicoquimico de la

materia prima
Determinación de lípidos (método Soxhlet)
Datos:
– Peso del matraz vacío: 105.617 gr.
– Peso del matraz con grasa: 106.902 gr.
– Peso de la muestra : 5.09 gr.
DISCUSIONES: Según datos teóricos la aceituna de

variedad picual está comprendida entre el 20 – 30 %, y
experimentalmente se ha determinado que nuestra
aceituna tiene una porcentaje de grasa de 25.2456 %,
estando en el rango de aceitunas aceiteras.
La cantidad de aceite se va a expresar como el contenido
graso total (% de grasa referido al peso total del fruto),
variando en limites muy amplios según la variedad y las
condiciones climáticas, el tamaño de la aceituna también
influye en el rendimiento graso.
Análisis morfometrico
Tabla N°1: Medición de tamaño y textura de la aceituna.
Altura Peso
N° de Muestra Diámetro (cm) Textura
( cm)
1 3.12 2.35 1.5 10.483
35
2 3,27 2.08 1.25 10.088

3 3.65 2.3 1.4 12.235
4 3.32 2.2 1.25 10.512
5 3.75 2.25 2.10 8.533
6 3.19 2.4 1.35 8.761
7 3.27 2.2 1.8 12.426
8 3.31 2.45 1.5 4.313
9 3.18 2.31 2.3 8.801
10 3.27 3.21 2.1 8.189
Promedio 3.333 2.375 1.655 9.434
DISCUSIONES: Según datos teóricos el peso de la aceituna

debe variar entre 0.50 y 20 gr. en variedades para la obtención
de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 gr.
de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 – 90 %, el hueso
9 y 27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores están en el rango de
aceitunas aceiteras. Ya que tienen un promedio de 9.434 gr.
La textura se va a medir con el fin de saber el grado de madurez
de la aceituna, ya que mientras mas maduras estén más blandas
son y mayor cantidad de aceite poseen y según nuestros datos
experimentales tenemos 1.655.
Determinación de índice de acidez

Peso (gr) Gasto pH I.A. % AGL
(ml)
Materia 0.362 0.15 ----- 2.325 9.72
prima
Molturado 0.439 0.15 4.1 1.916 0.96
Pc 15bar 0.549 1.56 3.8 1.594 0.79
Pc 60 bar 0.215 0.1 5.4 2.609 1.30
DISCUSIONES: El índice de acidez mide la presencia de ácidos

grasos libres. En un proceso de transformación de la materia
prima, va a ocurrir un proceso de acidificación que se va
incrementando cuando se tiene materia prima de mala calidad
36
o frutos estrujados o en el proceso de elaboración haya una

aplicación de temperatura elevada. En nuestro caso a habido
un incremento de acidez, debido al tiempo de prensado y
elevación de temperatura, ahora el porcentaje de ácidos grasos
libres es variable teniendo un límite de acidez de 1% pero en
aceites ya terminados, ahora en nuestro proceso no es muy
alto, lo cual puede ser reducido en la etapa de clarificación de
nuestro aceite.
• Operación Unitaria: Molturación
Se molturó 17.300 kg de materia prima entera (cáscara,

pepa y pulpa).
• Capacidad De La Tolva
Se utilizó un equipo de molturación con una capacidad de
tolva de 9kg.
• Tiempo De Molturación
El tiempo de molturación para esta carga fue de 9

minutos con 39 segundos.
Calculando el caudal másico del equipo de molturación:
17.300kg----9.39 min
9 kg----X
X=5.28 min
Caudal másico=9kg5.28min
37
• Operación Unitaria: Prensado
Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta

y van guiados por una aguja central.
• Numero de capachos:
Se utilizó 7 capachos y 3 platos (dos de madera, 1 metálico)
en el equipo.
• Capacidad de capachos:
La capacidad de los capachos fue de 1kg-2kg máximo.
➢ Se coloca los capachos dentro

de la prensa hidráulica y se
procede con la operación:
38
➢ El proceso de prensado se realizó a diferentes presiones,

tomando los siguientes datos:
Tabla N°2: Resultados en la Etapa de prensado (Datos del

segundo Prensado)
Presión Vp ( ml) Va (ml) %Vp % Va

(bar)
15 800 800 18.18% 18.18%
30 1000 1800 22.73% 40.91%
45 1500 3300 34.09% 75.00%
60 1100 4400 25.00% 100%
Donde:
✔ Vp: Volumen promedio de la extracción del aceite
más alpechín.
✔ Va: Volumen acumulado de la extracción.
 DISCUSIÓN
La presión óptima para el proceso de extracción de

aceite fue el de 45 bar, ya que a esa presión se extrajo
1500 ml de aceite bruto dando el mayor porcentaje de
extracción (34,09%).
39
Durante el prensado se obtiene un flujo de aceite,

indicándonos que influye positivamente la presencia en
la pasta de un grado de humedad y de un alto
porcentaje de materias sólidas incompresibles (hueso),
condiciones que facilitan el drenaje de las fases líquidas
a través de la torta de orujo
• Rendimiento:
PRENSADO ACEITUNA ORUJO ACEITE

MOLTURADA +ALPACHÍN
PRIMERO 7KG 2.5Kg 3700ml
SEGUNDO 10.5KG 4.0Kg 4400ml
TERCERO 8KG 2.0Kg 2300ml
10400ml
 Según nuestro proceso de prensado llegamos a la

conclusión que se obtuvo mayor rendimiento a la
segunda prensada con 4400ml de aceite más alpechín.
40
• Operación Unitaria: Decantado
Rendimiento
Rendimiento
Aceite + orujo 10400 ml
Aceite virgen 1650ml ó 1.375 kg
Porcentaje de rendimiento:
%aceite en la muestra=1.375kg de aceite extraidox 0.91517.3 kg de

pasta batidax 100
MODIFICAR NO SE MULTIPLICA POR 0.915 (densidad del aceite)

POR Q YA ESTA EN kg
• Métodos de análisis al aceite:
Índice de refracción
Se medio en un refractómetro ABBE
Índice De Refracción: 1.473
Índice de acidez:
○ Peso de muestra: 4.851ml

○ Gasto de titulación: 0.7ml
○ Normalidad del NaOH: 0.1N
○ Factor de corrección: 0.9968
I.A.=gasto x N x Fc x 56.1peso de muestra
I.A.=0.7x0.1x0.9968x56.14.851gr
I.A.=0.81
✔ Discusión
El grado de acidez de nuestro aceite, excede al teórico

en 0.1.
valor.teorico − valor. exp erimental

%error = * 100
valor.teorico
0.8 − 0.81
%error = * 100
0 .8
41
%error = 1.25
Este porcentaje de error es bajo, por lo tanto nuestro

aceite esta considerado como un aceite extra virgen.
Este índice de acidez bajo indica la excelencia de
nuestro aceite.
Índice de ácidos libres:
%A.G.L=Gasto x N x Fc x 28.2peso muestra
%A.G.L=0.7x0.1x0.9968x28.24.851gr
%A.G.L=0.41
✔ Discusión
El porcentaje de nuestros ácidos grasos libres esta dentro
del rango permitido, por lo tanto como la presencia de los
ácidos grasos libres es baja entonces nos indica que no
hay alteraciones a nivel de aroma y sabor.
Índice de peróxidos
○ Gasto de tiosulfato de sodio para el blanco: 0.15ml

○ Gasto de tiosulfato de sodio para la muestra: 0.10ml
○ Normalidad del tiosulfato de sodio utilizado: 0.1N
○ Peso de la muestra en gramos: 5.007gr
Indice de Peroxido=B-Mx N x 1000peso de muestra
Indice de peroxido=0.15-0.10ml x 0.1x10005.007gr
Indice de peroxido=0.99~1
Indice de yodo
42
DATOS
B: Gasto de tiosulfato de sodio 4.2 ml
para titular el blanco
M: Gasto de tiosulfato para 3.4 ml
titular la muestra
W: Peso de la muestra 0.1553 gr
Fc: Factor de corrección 1.098
Normalidad de la solución del 0.1 N
tiosulfato de sodio utilizada
Cálculos:
Indice de iodo = B-M×FC×0.01269×100W
Indice de iodo = 4.2 ml-3.4

ml×1.098×0.01269×1000.1553 gr
• Discusiones
En la Norma del Codex Alimentario se establece

que el índice de iodo para aceite de oliva virgen es
de 75 a 94, el resultado obtenido es demasiado bajo
7.177, lo que puede deberse a que el análisis
realizado no fue hecho inmediatamente después de
la operación de la decantación, debido a ello
cambiaron las características organolépticas del
aceite.
Neutralización(KATTY)
43
Para este análisis se toma como base el índice de

porcentaje de ácidos libre
I.A.=0.7x0.1x0.9968x56.14.851gr
II. RESULTADOS
• Caracterización y análisis y fisicoquímico de la
Determinación de 24.24%
lípidos (método
Soxhlet)
Determinación de 2.32
índice de acidez
materia prima
• Operación Unitaria: Molturación
Tiempo De 9 min , 39 según.

Molturación
Capacidad De La Tolva 9kg
caudal másico 28.33gr/s
• Operación Unitaria: Prensado
Numero de capachos: 7 capachos
Capacidad de capachos: 1-2kg
Presión optima para la 45bar

extracción
44
Residuo de aceite 8.5kg
Rendimiento del aceite 7.95%
• Operación Unitaria: Decantado
Capacidad del equipo 52.4 litros aprox.
Rendimiento 15.87%
Porcentaje de partículas 84.13%

obtenidas
• Métodos de análisis al aceite:
✔ Índice de refracción 1.473
✔ Índice de acidez: 0.81%
✔ Índice de ácidos libres: 0.41%
✔ Índice de peróxidos 0.99%
✔ Neutralización
II. CONCLUSIONES
✔ El aceite de oliva extra virgen no puede sobrepasar su grado de

acidez el 0,8 °.
✔ La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
✔ Siempre que un aceite tenga más de 70% de ácido oleico y
menos del 10% de ácido linoléico podemos decir que estamos
hablando de un aceite de altísima calidad
✔ la presencia de los ácidos grasos libres en el aceite. Indica que
si este índice es elevado, revela existencia de alteraciones a
nivel de aroma y sabor.
I. BIBLIOGRAFÍA
45
✔ http://74.125.47.132/search?
q=cache:7ka9_HPM6_AJ:es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva+
acidos+grasos+libres+en+el+aceite+de+oliva+extra+virgen&
cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=pe
✔ http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm
http://vimeo.com/4587699 a ver mira este video derre lo
podemos presentar me avisas si falta algo mas ps para
hacer
46
II. ANEXOS
Normas según ITINTEC vigentes para el producto
47
48
49
50
51
52
53
54

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Extracción de Aceite de Oliva

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVO

• Lograr La Extracción De Un Aceite Extra Virgen A partir De Olivo

El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extraído por prensado

II. MARCO TEÓRICO

Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea

Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las

La planta dónde se realiza este proceso se llama "Almazara" en

Es uno de los pilares de la

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del

3.2.Descripción del producto

La composición de este fruto en el momento de

El organismo que actualmente sirve de referencia en lo que

El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite

3.1.Descripción de la composición química inicial del olivo

El aceite de oliva, al igual que todos los aceites vegetales, está

Fracción Insaponificable. Está formada por gran cantidad

componentes menores, que son indicadores de la autenticidad

• Alcoholes terpenicos libres o esterificados con los ácidos

Fracción saponificable constituye el 99% del aceite. Los ácidos

Los límites de la composición acídica fijados por el C.O.I. son los

Acido Palmítico……………………….. 7,5 - 20 %

Acido Palmitoléico…………………… 0,3 -3,5 %

Acido Esteárico……………………… 0,5 -5,0 %

Acido Linoléico……………………… 3,5 - 21 %

Acido Linolénico……………………. 0,0 - 1,5 %

De aquí se deduce que la proporción mayoritaria de ácidos grasos

3.1.Composición química del producto

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la

• Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total

• Fracción Insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de

○ Polifenoles: Relacionados con el sabor del aceite

○ Pigmentos clorofílicos y carotenoides: Relacionados con

○ Compuestos volátiles: Responsables del aroma del aceite.

3.1.Compuesto iniciales del aceite de oliva

La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la

Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida

Fracción Insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina

3.2.Descripción de los procesos de elaboración con el olivo

La recolección de los frutos destinados a la molienda suele iniciarse

Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a su

Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se recogen

Aceituna completamente madura (para aceite)

Hay diferentes métodos de recoger la aceituna evitando que se

• Ordeño: recogida a mano, una por una, utilizado para los

El transporte del aceituna debe hacerse inmediatamente después

de 24 horas como máximo para que conserven sus propiedades y

Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estén

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de

Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el

Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye según

Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y

Una vez en las línea transportadora cruzan una zona de ventilación

Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar el barro o

La molienda consiste en triturar y romper las aceitunas enteras (sin

En la actualidad se utilizan unos molinos o trituradores metálicos

Anteriormente se usaba un molino de empiedro

Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar

La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el

temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se

Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y el orujo,