TONALLI
producción y comercialización del mismo, se
Alma, Energía y Destino
TONALLI
ALMA, ENERGY AND DESTINATION
AUTOR : JHON ANDERSON BURITICA
Resumen
Bebida alcohólica obtenida a través de un
proceso de fermentación.
Las bebidas fermentadas son las que se realizan
con la fermentación de levaduras con zumos de
frutas como la Naranja. Entre las bebidas
fermentadas con frutas cabe destacar el vino,
elaboradas de la fermentación con levaduras de
la manzana y la uva respectivamente. Entre las
bebidas fermentadas con almidones, se destaca
la cerveza y su enorme variedad. Normalmente,
la cerveza se elabora con la cebada fermentada y
del lúpulo. En algunos sitios, la cerveza es
elaborada con otros cereales como el sorgo, el
mijo y el maíz.
Este tipo de bebidas suelen mantener algunas
propiedades de los ingredientes utilizados para
su elaboración, generando un sabor único o
exclusivo. El valor diferenciado en la bebida son
los grados de alcohol que se obtienen en el
proceso, 15º sin incluir otras sustancias y un
sabor sin igual.
Los vinos de frutas son una alternativa viable
para el desarrollo Agro industrial, puesto que, dan
un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo
mercado aumentando los beneficios
económicos. Además la elaboración de vinos a
partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad
del producto a temperaturas ambiente
reduciendo costos.
En Colombia el Mercado del vino y los licores
aperitivos está creciendo debido a que existen
empresas que se están dedicando a la
produce un licor elaborado a base de naranja, y
cuya elaboración se la realiza de manera
artesanal lo que da como resultado una bebida
natural y orgánica. Sin embargo, el
desconocimiento de las bondades, beneficios y
propiedades de esta bebida, además de la
carencia de una marca comercial, así? como
también la falta de requisitos para la distribución y
venta del mismo son las causas de que la
demanda de este producto sea escasa. El
objetivo de esta investigación es que a través de
una inversión se desarrolle un licor artesanal de
naranja TONALLI como un producto acorde a las
necesidades y requerimientos exigidos para su
comercialización y consumo en el eje Cafetero. A
su vez posicionar la marca como una bebida
natural en los consumidores mayores de 18
años), obteniendo de esta manera beneficios
económicos que permita crecer
sustentablemente y sosteniblemente en el
mercado de vinos, ofreciendo un producto
competitivo para este tipo de mercado.
Palabras Claves: Licor, Vino, artesanal, Naranja.
Abstract
Alcoholic beverage obtained through a
fermentation process.
Fermented beverages are being conducted on
yeast fermentation of fruit juices in this case
Orange Citrus. Among the fruit fermented
beverages include wine, made from the yeast
fermentation of apple and grape, respectively.
Among the starchy fermented beverages, beer
stands and huge variety. Normally, brewed from
fermented barley, hops . In some places, the beer
is made with other grains such as sorghum, millet
and maize.
Such beverages are often retain some properties
of the ingredients used for processing, generating
a unique flavor or exclusive. The differentiated
value in the beverage alcohol grades are
obtained in the process, 15th with no additional
substances and unmatched flavor.
The fruit wines are a viable alternative for agro
industrial development, since, add value to the
fruit, and open new markets to increase
economic benefits. Besides making wine from
fruit juices, guarantees the stability of the
product at ambient temperatures reducing
costs. In Colombia, the wine market is growing
because there are companies that are
dedicated to the production and marketing of it,
there is a wine made from orange, and whose
production is made on a small scale which
results in a natural and organic wine. However,
ignorance of the virtues, benefits and
properties of this drink, as well as the lack of a
trademark, as well as the lack of requirements
for the distribution and sale of the causes that
demand for this product is scarce. The
objective of this research is that through a
Investment.
No traditional wine develops TONALLI orange
as a product tailored to the needs and
requirements demanded for commercialization
and consumption in the coffee. At the same
time position the brand as a natural drink
consumers in over 18 years thereby obtaining
economic benefits that will allow sustainable
and solid growth in the wine market, offering a
competitive product for this market rate.
Keywords:
Drink, Wine, craft, orange.
Introducción
Existen diversas maneras de producir licores
de frutas, las técnicas pueden ser a través de
proceso de destilación o maceración pero en
este caso el proceso de producción se realizo a
través de la fermentación. Este es un producto
artesanal que tiene como nombre Tonalli,
cuya elaboración se realiza en cualquier época
del año.
La empresa Gran Naranja es el proveedor de la
materia prima para la producción de esta
bebida, y es un aliado estratégico de este
producto cuyo fin es promocionar este licor
para tal fin se llevaron diversos análisis de
mercado de diversos licores de frutas en el eje
cafetero, con el fin de conocer los gustos y
preferencias del consumidor; este análisis
determino factores importantes como precio,
canales de distribución, frecuencia de
consumo, entre otros y así? obtener el nivel de
aceptación que permita generar rendimientos
financieros significativos y desarrollar nuevos
canales de comercialización.
Como es ya conocido el vino es un producto
obtenido de la fermentación alcohólica de la
uva. Pero cuando se emplea otro tipo de fruta,
el producto se denomina licor, pero seguido del
nombre de la fruta como en el caso en que se
utiliza la naranja como materia prima, y este
producto es originado por el proceso de La
vinificación la cual es una fermentación de
azúcares contenidos en las frutas este proceso
se realiza en ausencia de oxígeno, luego el
vino se envejece en toneles de madera por
varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de
alcohol en el producto final el licor de Naranja
se puede clasificar como seco o dulce. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras, que se encuentran
en la superficie de las frutas que al quedarse
sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico. Partiendo de este
principio, se puede intentar hacer vino a partir
de frutas dulces principalmente, con aromas y
sabores fuertes y agradables.
Proceso de producción
Materia prima
La finalidad de nuestro proceso es obtener un
producto con
e x c e l e n t e s
características, por
esto las materias
p r i m a s s o n
seleccionadas con el
mayor cuidado,
verificando las
condiciones de
c u l t i v o ,
características de
conservación y
almacenamiento,
buscando siempre frutas de la mejor calidad, el
mismo proceso de verificación de control de
calidad microbiológica y fisicoquímica se
realiza para la demás materias primas (azúcar
y el agua potable) garantizando un producto
optimo para el consumo humano.
La recepción de materias primas, se reciben
las naranjas y se realiza el control de calidad,
referente al fruto como lo es tamaño, forma,
color, estado de madurez, textura de piel,
ausencia de zonas reblandecidas, y se hace la
revisión de que la variedad corresponda a la
requerida. proceso de fermentación natural donde hay
una emisión de ciertas cantidades de etanol,
Para dar cumplimiento a la normatividad y que se produce de forma espontanea donde se
estandarizar procesos, Las botellas que se encuentra como medio principal el azúcar y
emplean para el proceso deben cumplir con los una atmosfera pobre en oxigeno, es por esto
estándares de limpieza requeridas para evitar que en este proceso se da una maduración
contaminaciones físicas y microbiológicas y anaeróbica, produciéndose una fermentación
cumplir con el volumen establecido 750 cc, tumultuosa. Generando de esta forma esta
puesto que es necesario darle buenas bebida.
condiciones a la producción desde el inicio del
proceso.
Rotulación de envase
Se realiza una identificación de los envases
Lavado de las con la fecha de producción, fecha de sellado,
naranjas grados de alcohol y variedad de naranja.
Para el lavado de la
materia prima, se
usan soluciones Extracción del producto
sanitizantes Después de finalizado el proceso de
(peróxidos a 250 fermentación, se realiza la extracción de la
ppm) y cepillos para bebida.
limpiar las frutas de
manera suave para Filtrado
evitar el daño de la piel, se enjuaga con agua Una vez obtenida la bebida, se debe filtrar para
caliente, se les quitan los excesos de suciedad extraer la pulpa, las semillas y obtener un
y se finaliza el lavado. producto puro y limpio.

Envasado
Verificar la limpieza de las botellas, para evitar
Llenado de envase contaminaciones físicas y microbiológicas,
Primero se sanitiza los barriles de plástico con llenarlas con un embudo previamente
alcohol a una concentración al 70% v/v, se desinfectado con hipoclorito y verificar el
procede al llenado con el zumo, hasta la mitad volumen de llenado (750 cc).
del recipiente (barril) y se cierra cuidando de
que no queden agujeros, para si evitar la Resultados y Conclusiones
contaminación. Es importante resaltar que el uso de los
recursos naturales para la elaboración de
nuevos productos es un paso a las nuevas
Sellado de los barriles tendencias de alimentación sana, puesto que
El sellado es muy importante, puesto que es la naranja es una fruta con diversas
esencial cuidar de que el alcohol originado de propiedades que favorecen la salud humana
la fermentación no se volatilice y el producto Aunque es una bebida elaborada a partir de un
conserve sus características. proceso de fermentación natural, tiene
características organolépticas muy similares a
Reposo (fermentación) un vino producido por empresas vinícolas.
Este periodo dura Según la investigación de mercado existen
aproximadamente 6 muchas preferencias por el vino de Naranja
meses, conservando los puesto que es un producto muy atractivo por su
frascos a temperatura sabor, beneficios y es altamente orgánico.
ambiente y en un cuarto
oscuro, para evitar que las Es importante orientar la empresa a la
coloraciones originales se competitividad para que se desarrollen
modifiquen. productos innovadores y haya mucha mas
En esta etapa se da el expansión en el mercado vinícola.
La diferencia es la esencia de la tradición de la
elaboración de esta bebida fermentada.
Culturalmente este producto es tradicional
para la cultura colombiana y latinoamericana,
generando que desde su nombre y slogan se
pueda identificar el producto como tradicional y
anteriormente mencionado innovador. Con un
desarrollo económico para la región y fomento
del desarrollo agrícola y comercial.
Bibliografía
Caracterización físico química y
microbiológica de jugos de Naranja destinados
a la vinificación. Ciencias Exactas y Naturales-
ingenierías y tecnologías, María F Ferreyra,
María Del C Schavab, Liliana M Gerard, Luz M
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Guembes, k. 1996. Perfil Técnico para el

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Leefers, L. Manual de enologías y bebidas

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