~a ~oi du 1 er Juil/et 1992 n'autorisant, au terme des allneas 2 ef 3 de

?rtlcle L. ~ 2~-5, d'un7 part que les "copies ou reproductions strictemsnt ;es~rvees a I usage pnve du copiste et non destinees a une utilisation col,ecllve .. et, d'au~(e part, qu~ les "ana'yse~ et courtes Citations justifiees par : ~?ractere cnuque, poismiqus, pedagoglque, scientifique ou d'informalion

e reuvre a I~quelle elles sont incorporees», «toute reproduction integrale ou partiells falte sans I? ??nsentement de l'aursur, ou de ses ayants droits ou ayants cause, est rlhclte» (article L. 122-4). Cette reproduction ar quelq.ue pro cede que ce sort, y cornprts la photacopie au la video ra' ~ie \ consntoerau don~ une cantrefaQon sancllonnss par les articles 42B ef s .: vants du Code penal. . UI

@S·1993bYEDITIONSSCEP.TouSdroitsreserves pour tou~ pays

I BN 2-905155-04-3. .

PRE F ACE

Ouvrage destine a tous ceux qui s'ititeressent a ce mer veilleux produit meduerreneen qu 'est ['olive.

f\'1ieux la connaftre pour mieux La preperer et tnieux l'epprecier tel est le but que s'est fixe ce texie.

Ve tes ou noires l'euteur esseie de communi-

: .... ---

quer son gout de I'obseroetioti des anciens

pau.r trensmettre ie seooir; l'expetience, le tour de main eccumules depuis des generations pour les preperet et les mettre en conserve.

Accessoirement it explique pourquoi l'olioe. au contraire des autres fruits ne peut eire consommee directement sur I'erbre mais dolt "eire preperee" ... d'ou l'importance de cette operation et la necessiie de s 'interesser aux

~. ~ .

connaissances ancestrales de bien des

'- .

fa!')illes d'oleiculieurs.

.. !fJl1·it part en{in de quelques idees generales ;~~~T .les soins a apporter aux olioiers pour ~~?'P.:tenir les meilleurs resuliets possibles dans ," a~'fni'se' en ceuote de ces recettes.

3

N T

P R. o P .0 S

I'oltvter est un arbre typiquement medtterraneen. il a ete: introduit en France par les Pheniciens environ 800 ans avant notre ere. Symbole de la paix, il est onginaire d~ proche et moyen Orient.

Les . dimensions et la forme varien t a vee le clirna t. la fertlltte du sol et les vartetes, II craint Ie froid et ne reslste pas a des temperatures Inferieures a -15°; par co tre. il supporte des secheresses excepttonnelles. Les conditions climatiques ideales sont. janvier froid et sec, 'avril pluvteux, quelques pluies tres courtes dans Ie temps, .ensuite pas de temps brumeux ou nuageux

qut.dure. ,

L'artJre est a feuilles persistantes: en toute rigueur Ia defoliation est parttelle, par tiers de frondaison et etalee sur trois ans, ceci en fait probablement son attrait daQ~ tous les pays du pourtour medtterraneen, car en ete ou durant les journees chaudes de demi-saison, son'ombre est la bienvenue.

QUl peut rester indifferent au charme d'un olivier? Le pot d'un olivter, queUe que so it sa forme. est rempli d'tUie sabre elegance. Le tronc lut-meme a une belle co ,eu! grts-vert: lorsqu'une brise Iegere vtent agiter ses euilles, ceIles-ci nous montrent tour a tour leurs deu;, aces fort dtfferentes. Iutsante et vert fence audessu~, rugueuse et argentee au-dessous. Un rayon de sale' .:', ient parfois edaire cet incessant ballet multicolore et agrementerde fort belle maniere un moment de de~ente que s'accorde l'oleiculteurl

,.1'

,.

Pleurs d'oliviers

5

En mat ou juin, suivant l'expcsitton. I'altitude et la fa<_;on culturale, a lieu la floraison de l'olivier. L'arbre se c~uvre de petites fleurs blanches parfumees et regroupees en grappes. Seulement 8 a 10 % de ces fleurs seront effectivement fecondees.

L'olrve commence a grosstr au cours de I'ete, en aout, l'arbre precede a un eclaircissage natu-

reI puis l'olive atteint son calibre maximum des Ie mots d'octobre, Peu a peu, les fruits mnrrssenr les uns ap r es les autres. Ils sont verts

[usqu'au 15

Uae acctivite seculsire : 1a cueillette des olives. photo prise a 1a fin du

XIXe steele dans ls campagne grassoise (Alpes-Maritimes)

6

novembre, [auntssent ( ils "tournent" comme disent les Proven<_;aux) puis passent au brun r~uge et. selon les

qualites, noircis~ent a.maturite complete. . .

Certaines qualites deviennent effectivement bien nones (Cayon, Tanche, Ptcholine, Lucques ... ), d'autres (Cayet roux) restent a pleine maturite plutot couleur brun

rouge tachete. ,

L'olrvier vtt tres longtemps (lorsqu'Il n'est pas ravage par les incendies).

Des la 50 au la 60 annee, il commenf.~'_. J-~.' ce a produire des fruits. Au bout de

, 15 a 20 ans. tl atteint sa pleine pro-

: _. duction qu'il assurera jusqu'a l'age de .' .150 ans environ. Notons au passage ..•. 'que 150 ans est egalement la duree ~/, de vie de la tortue terrestre, autre hote du pays varois.

7

Apres cet age, sa production est aleatotre, et ron peut alors proceder a. un recepage. L'arbre est coupe et constitue la matiere premiere pour confectionner de nombreux objets d'art en bois d'olivter, Apres recepage, tl repart en emettant de nombreux rejets qui seront eclatrcis, eventuellement greffes et I'arbre repartira pour un nouveau cycle de plus d'un steele,

Lolive

'_ L'olive est un petit fruit ellipsoidal d'envtron 2 cm de longueur qui comporte un noyau lui-me me allonge. C'est la partie charnue (ou pulpe) qui est comestible; a. pleine maturtte c'est elle qui conttent l'hutle. de 15 a. 25 % en poids selon les varietes. On n'imagtne pas le nombre impressionnant d'elements que comporte ce petit fruit. II n'y a pas moins de 10 mineraux (sodium, magnesium, fer. cutvre ... ); les aedes sont au nombre de 6 ou 7; on y trouve ausst 3 vitamines A. D et F. des pigments. de la eire, de la chlorophylle. de I'eau (pour les 2/3 de son poids) et divers aut res elements. Parmi les actdes, deux ant une grande importance:

- Ladde oleique. c'est son pourcentage qui determine l'indtce d'acidite de l'hulle et done le elassement en huile vierge extra, huile vierge, huile vierge courante ... - Un actde organique amer...dont nous allons reparler ci-dessous.

Vertes au noires

Com me no us venons de le voir, toutes les olives deviennent noires (ou presque) lorsqu'elles sont mures. les olives vertes sont donc (a. peu pres) les memes vanetes que l'on cueille avant maturite ( vera ison). so it avant Ie 15 novembre. Voir plus loin quelques indications sur les vartetes.

Vertes au noires, Ie but de la " preparation" des olives est d'assurer leur "desamertsatton''. c'est-a-dtre leur oter cet acide organique amer ( environ 2 % du fruit frats): l'oleoptcnne qui les rend impropres a. la consommarten en I'etat,

10

Le· phenomene chimique de la preparation est une neutralisation de cet acide a l'atde d'une base, d'une ~"'olution alcalme qui peut etre a base de potasse. Hydroxyde de potassium KOH ( d'ou la recette a

'ancienne a la cendre de bois que nous verrons plus 0', ) au a base de soude. hydroxy de de sodium NaOH (egMement contenue dans la cendre de bois).

C -t~acide organique (1), l'oleopicnne. appele egalen:ent ol~tJ.topeoxide ou oleuropeine. a la propnete d'etre sol:l':tble dans I'eau. ceci explique et permet de compren.dre la pratique ancestrale de Ia desamerisation "'a l'ea\l" souvent encore mise en oeuvre dans les families des campagnes provencales que nous allons decnre dan;]:esparagraphes survants.

{JJ Vo '"l'ouvrage" L'olivier"par R. Maillard (JNVUFLEC 1975).

11

PREPARATION DES OLIVES - ,

Preparation des olives vertes

Cueillette

L~ cueiIlette s'effectue donc a partir de fin septembre _ debut cctobre. lusqu'aux environs du 20 novernbre. cela depend des qualttes, des conditions elimatique~

de l'annee mais aussi du gout de l'oleiculteur.

Cette cueillette a lieu d'autant plus t6t qu'on les aime plus fermes, plus dures, et l'on beneficiera aussi d'une couleur "vert olive" bien uniforme. Les anciens de Trans- en-

Provence ont une expression fort bien imagee.vrl faut faire attention de les eueilIir avant qu'elles ne toumentl"

La eueillette des olives vertes est une operation qui dott etre conduite avec un soin tout partIeulier aftn d'eviter de les meurtrir. En effet, non seulement

les fruits meurtris sont impropres a la mise en conserve, mats en plus, Ie contact tache les autres fruits. De surcroit, un fruit meurtri n'est pas forcement detecte immediatement. Incor-

pore aux autres. il accelerera le processus de degradation du boeal tout entter,

Notons que l'utilisanon d'un panier en osier pour effectuer cette cueillette permet une bonne aera-

tion; cela evire toute transpiration ou fermentation des olives et leur qualtre intrinseque sera conservee intacte.

La ~ueillette des olives destmees au moulm a hutle s'ef ectue, tout au mains dans la tradition des Villages pro¥~nc;aux, d'une maniere dlfferente. sujet que nous

traiterons dans un prochain ouvrage. _

rrii~ge

A:p,tes la cuetllette. on peut proceder a un triage et a un calibrage (les plus meticuleux le font).

Le _ tageconsiste a rejeter les fruits abimes ou piques' wades parasites; seuls Ies fruits bien sains et de (OUleur unlforme seront gardes. ,

Calibrage

Pour le calibrage, chaque region, chaque village a ses habitudes; il est fonction des varietes dont on dispose. Mis a part l'Ascolana qui est une variete nouvelle, dont on ne retrouve pas Ia mention dans les traditions provencales anciennes et qui est tres grosse (environ 10 fruits a l'hectogramme), on trouve tres schernatique- I ment les gros fruits a l'ouest de la Provence (Tanche : 20 fruits a l'hecto) et les petits fruits a l'est (Cailletier ou nicotse : 70 fruits a l'hecto),

Le Cayon est une vartete de table typiquement varoise; elle est assez petite (45 a 50 fruits a l'hecto) et murit assez tot (vers la fin decembre): les oiseaux en sont fnands l

Une facon courante de proceder au calibrage est de constituer 2 lots: les grosses de 20 a 30 fruits a l'hecto et les autres de plus de 30 fruits.

Le calibrage permet d'obtenir des bocaux contenant des fruits ayant a peu pres tous la meme grosseur (plus agreable a l'oeil) ce qui presente surtout l'avantage , d'obtenir une desamensanon uniforme. done un gout bien homogene, ce qui est agreable ... au palais.

En effet, tl ne faut pas oublier qu'au cours de sa conservation dans la saumure (comme nous le verrons plus loin) I'olive continue sa desamertsanon, I1 se produit par consequent une lente degradation de 1a qualite organoleptique et donc de sa conservation.

Cela impose de conduire la desamerisation en £onction de la duree de conservation que 1'0n veut obtenir.

Desamertsatton

Traditionnellement. et deputs sans doute bien longtemps, les Provencaux consomment. des olives a n'trnporte quel moment de l'annee. L'operatton de desamertsation doit pour cela etre conduite delicatement et d'une maniere precise: desamensanon rapide pour consommer de suite ( au bout de 2 a 4 sematnes quand meme) ou desamerisatton lente et graduelle pour conservation jusqu'a.la prochaine recolte.

14

QueJques generalites

• La desamerisation est proportionnelle au temps de

mpage des olives dans la solution alcaltne plus Ie. s

tre 1 11 de .

oUves trempent longtemps, p us e es seront esamen-

sees.

• La desamerisation est proportionnelle ala concentrat'on de la solution alcaltne plus une solution est c~ncentree, plus les olives seront desamerisees rap idement.

• La desamensation est proportionnelle a la temperature du bam. plus la temperature est elevee. plus les olives seront desamerisees. On a compte que pour une elevation de la temperature de Woe. le temps de trempage dolt etre redult d'envtron 4 fois. ce qui est loin d'etre negligeable.

11 semblerait que Ie metlleur resultat soit obtenu pour une temperature de I'ordre de 18°e.

Cela nous ramene a un souvenir d'enfance ou nous avions l'tmpresston que les concentrations utiltsees paraissaient plus faibles: il semble bien que cela etatt du a l'tnfluence de la temperature car autrefois ces preparations etaient faites en des Iieux qui n'etaient pas chauffes, la temperature ne devait pas €tre supeneure a lO°C, ce qui explique que les olives trempaient souvent toute une matinee.

La concentration que nous allons tndiquer ci-dessous a toujours ete a peu pres la meme: ce qui a change. c'est que l'on opere maintenant dans des locaux plus ou moins chauffes et cette elevation de la temperature du bam diminue done le temps de trempage.

n est evident que la temperature dont il est question ici est un ordre de grandeur, mais qui suppose un ensemble homogene. temperature ambiante, temperature de bain et temperature des olives elles-memes. l'ensemble est suppose etre done a une temperature moyenne de I'ordre de 18°e.

• La desamerisation est proportionneile a la maturite des olives: pour une meme concentration du bain, plus

15

· e.:

\.

I'olrve est mare. plus le temps de ?eSamerisation (de trempage) dott etre court. La proportion d'oleoptrrt, ne (2%) diminue, certaines qualites arrivent meme, if pleine matunte. if pouvoiretre consornmees directernent.

• . Plus la desamertsatton est lente plus elle est homogene et meilleu; sera Ie resultar final.

• Entin une regle essentielle dont il faut bien se souvenir: plus les olives sont desamerisees, moms elIes se conserveroot longtemps.

Certains pays medtterraneens pratlquent une desamertsatton conduite de facon if obtenir une fermentation controlee

des fruits. Toutes Ies recettes que nous allons relater ant pour but. au contraire. d'empecher tout depart de

fermentation, ce qui permet if Ia fots. tout en respectant 1a tradition franc;aise,. d'eviter une alteration de la presentation de' I'olive (attenuation de la couleur. marbrures,

ramollissemen t de la chair), mats aussi de conserver a I'olive son bon gout de fruit natureL

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Desamerisation a l'side d'une solution slcsline

(ette preparation s'opere en 3 temps:

1. Trempage des olives dans le bam alcalin pendant un

temps limite. .

2 .. Rinr;age des olives et prise de set

3. Mise en bocaux dans une saumure aromatisee pour conservation.

• Preparation du bstn de trempage Produit utilise

Carrone nous I'avons vu, ce bain en solution peut etre a base de potasse Oll a base de soude.

Hors mis les 2 precedes anciens que nous verrons plus loin. d'une maniere traditionnelle les Provencaux utilisaient Ie Iessif concentre vendu ala pharmacie du village (au a celie de celut d'a cotel),

n s'agit d'une solution concentree d'hydroxyde de sodium NaOH a 10 N, soit 10 moles par litre. sort 400 g/Iitre (399,6 gil a 15 O( exactementl de NaOH pur par litre puisque Ie poids moleculaire a pour valeur 22.99 + 16 + 1.01 ;:: 40 g.

Ce produit est appele "lesstve de soude",

A gaucbe, remarquer Ie panJer en aster siast que sa forme qui Iu) permet de rester suspendu au cou, lIb~ rant sinst les deux mains pour effectuer Ia cueillett» dans de bonnes conditions. Au centre. la bOl1teiJie de Iessive de soud« de' concen~ tretion 10 N vendue ell phsrmsae.

A. droite. UIJ recipient conteasnt ie bsin de (rempage constitue par 1 partie de Iesstve de soude et 9 pare ties a·eau.

Au piemuu plan, les 3 eromates lee plus utjlises , thym. laurier et fenoull.

17

On utilise quelquefois du "potassium liquide" et dans ce cas Il y a lieu de faire attention. II peut s'agtr soit d'hydroxyde de potassium KOB, qui est une solution agueuse au 1110 de potasse caustique (obtenue en dissolvant III g de potasse pure dans 889 g d'eau distillee), soit de potasse caustique liquide. qui est une solution aqueuse a. 33,33 % de son poids d'hydroxyde de potassium. Le second produit est 3 fois plus concentre. S'il s'agit d'hydroxyde de potassium, la concentration est de 2N soit 2 moles par litre (en effet. Ie poids moleculaire est de 39 + 16 + 1 = 56 et 56 x 2 = 112 soit environ III g valeur indiquee ci-dessus).

s'il s'agit de potasse caustique liqutde, la concentration est de 6N soit 6 moles par litre.

Bien des amateurs ont rernarque que les meilleurs resultats "au gout" sont obtenus en utilisant la lessive de soude (hydroxyde de sodium) plutot que la potasse (hydroxyde de potassium). Peut-etre cela est-il du au fait que 1a conservation ulterieure des olives se fait dans une saumure, c'est-a-dire un melange d'eau' et de

. sel (chlorure de sodium CINa).

Preparation

La preparation du bain consiste a dlluer au dixieme la lessive de soude (hydroxyde de sodium NaOH) vendue en pharmacie. One fois determine le volume du bam necessaire. on Ie constitue par:

- 1 partie de lessive de soude

- 9 parties d'eau

que ron verse dans un bac en remnant legerement.

Le bain obtenu a done une concentration d'environ 40 g d'hydroxyde de sodium par litre.

Le bam et les olives trlees, et eventuellemcnr calibrees par petits tas sont lalsses un moment au repos afin d'obtenir une homogeneisatton de la temperature de l'ensemble.

Remarque: dans le cas de I'uttltsation de la potasse, pour obtenir un bam de trempage d'une conceritration 56g11itre il y aurait lieu de:

- diluer par parties egales (moitie-moitie) st on utilise

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l'hydroxyde de potassium a 2N.

_ diluer au 1/6 ( 5 parties d'eau. 1 partie de potasse) si on utilise la potasse caustique liquide a. 6N.

• Trewpage des olives

Les olives sont mises a. tremper dans le bain. afin de

arder une coloration uniforme, on vetllera a ce ~u'elles soient toutes bien immergees. II, ~ a li~u en effet d'eviter au maximum Ie contact de I air: rmse en place d'un petit sac de jute (ou d'un torchon de cuisine~ a 1a partie superieure du bac de trempage surmonte d'une planche prealablement nettoyee.

Le temps est decornpte des le debut de l'immerston des olives.

Toujours pour eviter l'alteration de la couleur, il vaut mieux operer dans une piece qui ne soit pas eclairee d'une lumiere trop vive. II faut bien se souvenir que l'air et la lumiere alterent la couleur.

La duree du trempage est de l'ordre de 3/4 h a. 1 h 112, mats tl y a lieu cependant d'exercer une surveillance . constante des que 1'0n atteint la 1/2 h de trempage. A partir de cet instant. il faut penodtquement prelever des olives ann de verifier la penetration du lesstf a l'interieur de la pulpe, de la partie charnue de l'olive (Ia frequence des prelevements etant fonction de la vitesse de penetration).

D'un coup d'ongle jusqu'au noyau, on enleve un marceau de chair et l'on observe, au niveau de la coupe, une coloration foncee de la chair qui est un temoin de cette penetration du lessif de l'exterieur vers le noyau. Le trempage sera termine lorsqu'cn observera une penetration d'envtron

- la mOitie de la chair pour une conservation des olives de longue duree.

-les 2 tiers de la chair pour une rapidite moyenne de Conservation.

-Ia presque totaltte de la chair pour une consomrnation rapide.

Si l'on dispose d'un grand bac de trempage, ron opere de fa~on graduelle: on retire les olives au fur et a.

19

A droite, Picboltues conservees d'une enaee a l'sutre.

Au centre, Cayet Raux fraicbement cueillJes pretes a

sccommoder.

A gauche. pretes a coasommel". les olives pea veIl t &re auses di111S ce type de rea-

plent qui orne agreable. snent la table.

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mesure, d'abord celIes qui seront gardees plus longtemps, ensuite Ies moyennes puis au bout d'environ 1 hal h 112 (cela depend des qualttes et de la date des cueillettes) celIes qui seront consommees les premieres.

II faut bien se souvenir que, plus que Ie temps, c'est la . penetration du Iesstf qur determine la fin du trempage.

• Rin~age - Prise de sel Procedure de nncage

A mesure qu'elles sont retirees, les olives sont mises a tremper dans Ie bac de rin<;age (eviter toujours le contact avec I'air).

Leau est renouvelee au bout de quelques heures puis ensutte toutes les 24 h pendant 3, 4 au 5 jours: Ie rincage est termlne lorsque l'eau qu'cn Jette reste bien claire et perd cette couleur de rouille qu'elle a au debut de rin~age.

Prise de sel

Certains amateurs profttent de la derntere eau de rincage pour faire une "prise de sel". cette derniere eau est

la ee par une saumure (melange d'eau et de sel rern~ aC 5 % sort 50 g de sel par litre d'eau. I1s laissent :i leurs olives dans cette saumure 24 au 48 heures.

Mise en conserve Les aromates

('est la derntere partie de la preparation, celIe au

h e amateur met une touche personnelle avec un

c aqu . I'

h iX [udicteux des dtfferentes p antes aromatiques

~t~sees seuies ou assemblees ~es unes aux a.utres.

Les trois plantes les plus utllisees ~a?s les village,S ~roven<;aux sont celles qui poussent d ailleurs dans I olive~

. elle-rnemc: on les trouve aux bords de celle-Cl

rare I . desi I

dans les "nbes". mot d'argot provenca ~Ul esigne a

vegetation sauvage qui separe les plantattons

• le fenouil sauvage

• le thym ( Iextgoulette ou "Isttgould en provencal)

• le laurier (u baguie')

La proportion est la suivante.

• fenouil: sufftsamment

• thym: pas mal

• laurier: assez

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Cela peut preter a sourtre mats il s'agtt bien de la touche personnelle de l'amateurt

"Bt celui qui fait cela pour la premiere Iais?' dira-t-on. Eh bien! 11 adapte la proportion a la quannte d'eau utiIisee. un petit bouquet sera necessaire pour colorer et parfumer agreablement la saumure. II aura ensuite la fierte de modifier les quantites de planres utilisees selon son propre gout la fois suivante car " preparer ses olives" deviendra une habitude dont Il sera desormats dtfftctle de se debarrasser.

Nous avons parle des 3 plantes aromatiques les plus utilisees mats on peut aussi prendre d'autres parfums. Dans certaines families, on ajoute quelquefois (sans exces cependant) coriandre (autre plante mediterra neenne), cannelle, voire meme ecorce d'orange.

Conservation en saumure stomettsee • Preparation

Choisir une marmite de grandeur suffisante pour la quantite d'eau dont on a besom. Pour cela. tenir compte que les bocaux dotvent etre pleins et le liqutde recouvrir ennerement les olives.

Mettre la marmite et l'eau sur le feu.

Ajouter le sel dans la proportion 10 % (c'est-a-dire 100 g de sel par litre d'eau).

Mettre les aromates: couvnr.

L'ensemble est porte a. ebullition durant quelques roinutes. Le feu est arrete, le tout dott infuser jusqu'au coroplet refroidissement.

pendant ce temps, les olives sont mises en bocaux, triees par grosseur, de rnaniere a. ce qu'elles remplissent ceux-Ci [usqu'a 2 em du bard environ.

Lorsqu'elle est prete, la saumure est alors soigneusement filtree au travers d'un tarnis ou d'une passoire munie d'une piece de fil.

• Mise en conserves

La saumure qui est alms limp ide , coloree et parfumee, sert a remplir les bocaux en ayant soin de recouvrir cotnpletement les olives, ceci afm d'eviter. comme nous l'avons vu, tout risque de decoloration mats ausst l'assechement qui ne manquerait pas de se produire dans le temps.

Il ne reste plus qu'a fermer les bocaux et mettre l'etiquette portant mention de la vanete. de la date de mise en conserve et autres renseignements (voir "rangement conserves").

II est bien evident qu'au cours de la derniere operation, les olives sont goatees aftn de classer chaque bocal en fonction de la duree de conservation. Celui qui est a consommer en premier doit etre survetlle afln de calmer notre impatience 1

Autres procedes de desemettsstton

Il s'agtt essentiellement de deux precedes tres anciens fort utilises autrefois dans notre region:

- desamertsation a la cendre de

bois.

- desamensation a l'eau.

D'autres precedes existent bien sur car chaque village, chaque campagne a ses habitudes et nous en dirons quelques mots plus loin.

Dessmetisstion a ls cendre de bois De tout temps, la cendre de bois a perm is de constituer un lesstf d'utilisatton multiple, notamment pour Iatre la lessive du linge de maison. Ces cendres renferment en effet environ 15% de sels alcalins solubles dont 60% de potasse et 40% de soude.

100 g de cendres de bois contiennent done:

- 100 x 0,15 x 0,6 = 9 g de potasse et

- 100 x 0,15 x 0,4 = 6 g de soude.

Ladjonctton d'eau dans les cendres constitue par consequent une solution alcaline a base de potasse et de soude.

Les anciens des villages, au plutot la synthese de leurs pratiques permet de preciser :

LE POIDS DES CENDRES A UTILTSER EST EGAL AU POIDS DES OLIVES A DEsAM~RISER.

Oltviers pluttcentensires dans les jerdms de Ja villa Renoir iI Csgnes-sur-Mer

25

A gauche. autre forme de psaier en osier.

A dtotte, bon bonne a goulot large quelquefois utilisee pour ls preparation des olives vertes ou ootres.

Remarquer Ja forme psrticuliere de La collier en bois munie de trous peimettsnt de recueillsr des olives a l'interieur de la bon bonne.

• Utilisation sous forme de pate

Dans un bac, on place la quanttte determlnee de cendres de bois fraiches et tamisee, sur laquelle on verse de I'eau bouillante de maniere a constituer une pate assez Iiquide mats pas trop quand merne.

Apres refroidissement. rnettre les olives a tremper. Remuer taus les [ours pendant une semaine environ.

Lorsque I'on observe la coloration foncee de Ia chair temoin de la penetration du lessif [usqu'a 1 mm du noyau (revoir plus haut), les olives sont retirees du bam.

On precede en suite comme o-dessus :

voir "rincage" et "conservation".

• Constitution d'UD lesstf a la cendre Certains amateurs preferenr constituer un Iesstf en faisant bouilltr (dans une lessiveuse) Ia cendre de bois avec un exces d'eau (memes proportions

de cendres que

ci_dessus). Au bout de quelques instants cette solution est refroidie et filtree,

AiDSi preparee. elle constitue le bain de trempage et 1'OD procede comme precedemment. Ie temps de trempage est tout a fait comparable a celui indique plus haut et l'on remue egalement les olives taus les [ours, Lorsque le lessif a sufftsamment penetre. on precede comme Indique aux paragraphes "nncage" et "conser-

vation".

Desamerisation a l'esu

Comme nous l'avons vu, l'oleopicrine etant soluble dans l'eau. il sufftt de mettre les olives a tremper dans l'eau d'un bac, au d'une bonbonne a goulot large munie de sa cuillere en bois speciale pour retirer les olives en vue de les gouter. Cette eau sera renouvelee chaque jour pendant une duree variable selon les vanetes mais qui est de l'ordre de 15 a 20 jours.

Lorsque l'on constate que l'amertume a presque totalement disparu. on precede camme indique ci-dessus (voir conservation en saumure aromattsee).

Preparation des olives noires

Dans la region de Draguignan. de memoire des anciens. les olives noires se prepatent essentiellement au sel.

Nous verrons d'autres recettes mais c'est quand meme au sel qu'elles ant ete et sont le mieux appreciees.

La prise de sel est faite so it tout de suite pour pouvoir les consommer rapidement. sort elle est differee afin de les conserver plus longtemps.

Dans ce dernier cas. un soin tout particulier doit etre apporte au triage; les olives doivent etre saines. eLles sonr mises en l'etat dans des recipients en vue de leur conservation: bocaux au petites bonbonnes speciales a goulot tres large. L'ensernble est conserve si possible

27

au frats et a. l'abn de la lumiere. Biles seront preparees, comme nous le verrons, seulement au moment de Ies con sommer.

Nous verrons ausst une recette d'olives noires a. la saumure.

Olives noires au sel

Les olives sont cuetlhes de facon selective, c'est-a-dtre qu'un premier tri est opere sur I'arbre lui-meme.

Biles sont choistes suivant les vartetes a des dates correspondantes a. la pleine maturite.

A diotte. Bntrecsstelle» (Cayon) couservees eo l'etat d'une tecolte a l'sutre.

A gauche, Leaio preparee.s.

2B

Dans le Var, une des plus anciennes varietes de la region est le C~~on, tres so~vent~ppelee "Ent:e.castellin" car la tradition populaire attnbue son ongme du cote d'Entrecasteaux (village situe entre Salernes et carces). Son orthographe peuretre "Entrecastellen" au "Entrecastellenc" par analogie a d'autres vartetes :

"Salonenc" (Salon), "Varagen" ou "Varagenc" (Varages), "Grassenc" (Grasse) ...

Le Cayon a une matunte assez precoce et c'est la premiere olive que recherchent les oiseaux, certains anciens disent : "on cueille fin decembre, debut janvier ce que les oiseaux ant bien voulu nous laisserl" Cette variete est tres rapidement consommable, il s'agit de belles olives. plutot rondes. bien noires. pas tres grosses mais Ie noyau est lui-merne tres petit; la chair est pulpeuse, fan dante et Ia peau tres fine se confand avec Ia chair,

A drotte. Ascolana prepaIl~es.

A gauche. Leccio en cours de dessmertssttons. l'esu.

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Des vanetes de table plus recentes ant ete introduites dans les ali veraies reconsti tuees a pres Ies gelees memo rables qui. remarquons au passage, se sont produites environ taus les 30 ans : 1929, 1956 et 1985. Il s'agit generalement d'olives d'un calibre plus gros : la Tanche bien noire et plissee. 1a Picholine et la Lucques qui sont des olives de forme plus allongee, bien lisses mais souvent de maturite plus tardive. La Leccio, pas tres gr?s~e et plutot ronde, et l'Ascolana. tres grosse. sont generalement cueillies en vert.

Enfin une vanete tres anctenne. le "Cayet roux" quelquefots appele plant de Figanieres. s'utilise surtout en vert, car c'est une tres belle olive bien ferme. mats a rnaturite. sa couleur nest pas homogene, elle ne devient pas tout if fait noire, elle resre d'une couleur brun raux (d'ou son nom) et elle possede une peau assez epaisse et plutot reche.

Olivier charge de Emirs au Val (Var).

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olives a consommer rapidement

ApreS qu'elles ant ete trlees et calibrees, les olives sent piqueeS une a une a la fourchette pour favoriser l'extraction du llqulde de vegetation et l'action de desamensation du sel.

Mettre les olives dans un recipient ouvert: grand bol,

saladier, grande assiette ...

Y ajouter un brin d'aromates (feuille de laurier, brin de fenouil. brin de thym) mats tres peu pour parfumer tout en gardant le gout speclfique de l'olive.

Saupoudrer de sel. assez pour les recouvrir, et bien secouer pour obtenir une repartition untforme: laisser reposer.

Secouer taus les jours en faisant sauter les olives d'un mouvement tres sec et verser le liqulde brunatre qu'elles rendent. Ajouter de temps en temps un peu de sel.

La desamerisatlon dure une bonne semaine: lorsqu'elles sont pretes et qu'elles ne rendent plus d'eau :

Mettre les olives dans le recipient definitif de presentation (pot en verre au en gres, petit bocal) en ayant soin de:

- saupoudrer legerement de poivre moulu.

- verser quelques gouttes d'huile (d'olive bien surl)

pour bien les humecter.

- bien secouer quelques instants pour uniformiser la preparation.

Tr.es vite, les olives prennent ainsi un bel aspect bnllant et fort appetissant.

Olives a conserver

~o~:ne 11 est dit plus haut, un soin tout particulier

01t etre apporte au triage des olives a conserver pour

cons' .

_ ommatlOn tout au long de I'annee. Elles dotvent

~~re s~ches, au besoin essuyees pour eviter ia prollfera~on ~~entuelle de bactenes, puis mtses en l'etat dans u~ reClpie~t de conservation qui 'peut etre un bocal. un e ~outellle une petite jarre a I'tnterieur emaille.ou . e onbonne spedale.

31

32

n peuretre aioute. au choix et au gout de chacun un brtn de rhym. de fenouil au quelques feuilles de laurier.

Chaque recipient sera sotgneusement bouche et range dans un local a l'abri d'une lumiere trap vive et d'une trap grande variation de temperature.

Par la suite, au fur et a mesure des besoins, en s'y pre~ nant quelques [ours a l'avance, il sufftt d'effectuer une preparation identtque a ceile du paragraphs precedent, mats simplifiee.

- extraire Ia quantite d'oltves desiree.

- mettre les olives dans un petit recipient.

~ saupoudrer de sel et bien secouer. Iaisser reposer en I'etat si Ies olives ne sont pas totalement desamerisees.

§ st eiles sont pretes, saupoudrer de potvre maulu. - verser quelques gouttes d'huile d'oltve,

- remuera nouveau.

II faut bien rernarquer que dans les 2 cas I'huile d'oltve n'est ajoutee qu'au moment de la consommation car la conservation s'en trouverait alteree. l'ensemble prenant assez rapidement un goGt de ranee.

Bien se souvenir que l'olive, et surtout l'huile sont au contra ire du vin : Ie temps n'arrange pas leschoses.

Olives noires . .1 la saumure

Comme nous I'avons vu, pour conserver Ies olives a la saumure il faut qu'elles soient bien fermes, et ce n'est pas la une des qualttes premieres des olives noires (done mutes) qui deviennent molles ("peneques" en jargon provencal) a mesure du mtmssement.

Certaines vanetes, notamment parmi les plus petites (a partir de 30 a 35 fruits par hectogramme) demeurent cependant assez fermes et pourrontetre preparees a Ia saumure,

Ouvrons La une petite parenthese au sujet de la grosseur de l'olive et de Ia varlete. Loltvier est un arbre fruitier comme Ies autres, tl n'y a done pas toujours

correspondance systematique: la grosseur depend de la variete bien sur mats aussi et surtout du climat. du temps de I'annee et de la facon culturale de l'olivier. Bien soigne et regulterement entretenu, un olivier produtra des fruits dont la grosseur peut alier du simple au double par rapport a un etat anteneur.

La preparation consiste done a effectuer une desarnerisation a l'eau et une conservation en saumure aromatisee, en remarquant que Ia desamertsatton sera plus rapide (voir plus haut), On precede ensuite comme indique au paragrapbe "Conservation en saumure aromsttsee".

Autres recettes

"It Y A AUTANT DE RECETTES QU'IL Y A EU DE PROVENC;AOX DEPUlS t'ANTIQUITE 1" entend-on parfots dans les campagnes. Sans aIler jusque la, quelques-unes d'entre elles remontent au temps des Remains. qui censervaient les olives dans des jarres au des amphores.

Vo1ci quelques recipJents anciens qui servzten: a conserver les olives.

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On a retrouve une preparation qui devait se hire vers la fin septembre au debut octobre. probablement avec des olives encore vertes au peut-etre, pour certaines varietes avec des olives ayant deja toume, car on y parle de verser sur les olives, sans doute salees, du mofit de vendange au rneme du vin curt, au du so - moustat,

Les anciens etaient plus habitues que nous au melange des gouts avec le vin pour denominateur commun: il n'est qu'a se souvenir du fameux .. chabrot" qui consistait a rajouter une rasade de vin rouge dans son assiette lorsqu'on avait presque termine le potage du SOiI. Par Ia suite, l'usage des plantes aromatiques, fenouil d'abord, thym, laurier et coriandre ensuite, s'est developpe et a permis de parfumer des preparations qui souvent avaient un gout de sel prononce,

Aftn d'accelerer l'operation de desamertsatton, certains ant eu l'idee d'ecraser les olives pour favoriser l'action du lessif. De la, sont nees des recettes encore en usage aujourd'hui. II est a noter que seule la chair de l'olive est ecrasee. outre l'action du lessif, cela a l'avantage de faire penetrer davantage les parfums des dtfferents aromes au coeur de l'olive,

II existe donc bien d'autres recettes souvent mises en oeuvre dans les campagnes de Provence, et on pourrait les resumer en les qualtftant de "precedes de desamerisation rapide".

Le principe est le suivant: utiliser de l'eau tres chaude pour ebouillanter les olives, ce qui a pour effet d'accelerer la desamensation,

Vertes au noires, la preparation est la meme, en rernarquant que pour les olives noires, qui ant deja - nous le

savons - perdu une partie de leur amerturrie. il cODviendra de limiter l'operation dans le temps.

• Mettre de l'eau a bouillir.

• Tremper les olives, a l'aide d'une passoire au d'un

taD1is, quelques secondes dans cette eau bouillante.

* Renouveler 1 au 2 Iois en attendant une [ournee entre chaque operation.

Lorsque l'on constate qu'elles sont desamertsees, on procede comme au chapitre traitant de la .. conservation en saumure arornatisee",

En variante de cette methode, on peut constituer une premiere saumure arornatisee a 5 % ( 50 g de sel par litre d'eau) que l'on met a bouilhr,

Arreter le feu, plonger les olives et laisser en l'etat durant plusieurs [ours, Lorsque 1'0n constate qu'elles sont desamerlsees. on fait une nouvelle saumure aromatisee a 10 % que l'on utilisera comrne au chapitre "conservation en saumure aromatisee".

Ces precedes ant surtout pour but d'accelerer la desamertsation mais tl semble bien que seuIes certaines varletes supportent ce traitement:

- on observe souvent un ramollissement des olives.

- les couleurs sont alterees : les vertes deviennent fon-

cees, les noires prennent une couleur de terre.

De bans resultats sont cependant obtenus dans les familIes ... a I'amateur d'essayer et de fatre son choix, 11 faut remarquer cependant que la duree de conservation est plus limitee.

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SOINS ET ENTRETIEN APPORTES AUX OLIVIERS

, f

Nous avons evoque la necessite de bien soigner les oliviers si 1'0n veut obtenir un produit de qualite lors de la mise en oeuvre de nos recettes. Faisons part de quelques idees generales sur les soins a donner aux oliveraies,

Certes, aucun so in ne pourra pallier une rneteorologie partkulierement nefaste: l'olivier n'aime pas les temps humides ou brumeux, surtout au moment de la floralson. Une pluie, quelle que sort la saison, ne doit pas durer plus d'une derm-journee. L'ideal correspond a des pluies courtes et echelonnees tout au long du printemps. et s'il y en a une ou deux en ete, elles seront bienvenues.

Par centre, une facon culturale bien menee influence les recoltes tant en qualite qu'en quantite.

Nous ne parlerons pas de la culture intensive moderne qut semble vouloir se developper dans les plaines et plus particulierement vers le sud-ouest; des experiences sont actuellement menees concernant:

-Ie des herbage chimique

-I'irrigation au goutte a goutte combine a une fertilisa-

tion par apports d'engrais liquefies.

lndiquons seulement quelques prtndpes d'une culture extensive, tradittonnelle dans les campagnes proven~ales, car autrefois, l'important etait d'obtentr des recoltes sans mise de fond importante et si possible ~ans rten depenser du tout! II faut cependant savoir

alre un minimum de travail. qui ne sera jamais perdu.

OliveraJe en {fiche a Castella!

(A lpes-Msitttmes)

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Lolivier est reconnaissant vis a vis de celui qui prend soin de lui; temom ce vieux proverbe provencal :

"TANT MAl L 'oME LI FA, TANT MAl L 'oME NEN TIRO" AUTANT L'HOMME LUI EN FAIT (DES TRAVAUX), AUTANr L'HOMME EN RETIRE!

Un autre dicton nous a ete rappele par M. Hubert Raux de Trans-en-Provence :

"VOUGNE MI LOU PED. TE VOUNGNERAI LOU BE" GRAISSE-MOI LE PIED. JE TE GRAISSERAI LE BEe!

Ces dictons populaires indiquent que de taus temps. Ies Provencaux ant remarque la nature partirulierement genereuse et reconnaissante de l'oltvier.

Tuteurage d'un jeune

oliviet s-peme plsnte plantation

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Avant Ia plantation. il faut avoir soin de proceder it un labour profond C'defoncer la berge a planter". disaient les anciens). Cela permet en effet de:

- oter les plus gros cailleux.

- assatntr le terrain en enlevant

les debris vegetaux qui sont toujours la source de futures maladies.

- regenerer la cauche superficielle de terre arable.

On profitera de ce labour pour enfouir une fumure de fond a la fois organique (fumier. tourbe, gadoues) et minerale. par un engrais binatre P.K .. actde phosphonque et potasse.

II est bon de Iaisser ensuite le terrain au repos pendant une annee.

La plantation proprement dite se fera par plants racines avec

des vanetes que 1'0n aura choisies certtftees. Elle aura generalement lieu en fevrier dans un trou que l'on rernplira de terre plus ou moins fine. Les plants seront arroses et 1'00 terminera par une couche de terre fine; cela evitera le dessechement, car le sol ne se Iendtllera

pas. , . d bi f' tt t'

su est necessaire e tuteurer, len aire a en Ion car

cela est souvent source de dissymetne dans la frondaison.

Fumure

Lolivier [eune ne necessite pas d'autres fumures complementaires. Par la suite. a l'age de 4 au 5 ans, il sufftt d'une fumure d'automne, a l'aide d'un engrais ternaire N.P.K. 10.10.20 par exemple, it raison de 2.5 a 3 kg par arbre. Si 1'00 ajoute en merne temps 10 it 15 kg de fumier puis un apport de 2 kg d'ammonitrate au printemps, l'arbre ne s'en plaindra pas ... mats ce n'est deja plus tout it fait une culture traditionnelle.

La greffe. operation rres delicate, a ete voloutsiremeat psssee sous silence dans cet ouvrage. Ci-col1tre : au moment du grefiage. le txoac est entaille.

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Taille

Le but de la taille est d'obtenir une charpente robuste et equilibree, formant un gobelet destine a aerer au maximum de frondaison. Par la suite, la taille est desnnee a:

- poursuivre la formation de l'arbre.

- ec1aircir et assurer la fructification.

Les anciens repetent que" I'on do it voir au travers de la frondaison un oiseau qui vient s'y percher"! Il y a encore un dicton provencal qui exprime cette necessite en soulignant que c'est une assurance de bonne recolte :

" ESPEJO Mi, TJ VESTJRAl" DESHABILLE-MOl, JE TE VETIRAI!

Au sujet de cet edatrctssage. la tatlle do it etre legere mats annuelle afin d'evtter une fructification altemee. Eile est tradittonnellement effectuee en fin d'htver (fin fevner, debut mars).

Il faut bruler le plus rapidement possible Ie bois de taille pour eviter la proliferation des maladies, notamment le neiroun (voir plus loin); d'autre part, a partir du 15 mars, tl est necessaire d'obtenir une autorisation (delivree par les services rnunicipaux et valable jusqu'au 31 mat seulement) pour allumer le feu.

La necessite de tailler tous les ans tient au fait que le cycle vegetatif se fait sur deux ans. Apres la tatlle. la premiere annee, les rameaux croissent. la deuxieme annee, ces memes rameaux font des olives. L'acttvite biologique determine en permanence une competition : croissance d'un nouveau rameau au production de fruus sur celui de l'annee precedente,

Nos ancetres affirmaient que la taille peut etre effectuee a n'tmporte quel moment de l'annee pour autant qU'elie soit limitee. Cette taille d'eclatrdssage s'effectue en "cascade"; on doit supprimer les gourmands et les rameaux inclines vers le sol. En les gardant plus pres de la charpente, tls s'tndmeront a leur tour l'annee sui~ant~; ils seront alors supprtmes et ainsi de suite.

n (Itant le nom de "gourmand", cela nous rappeUe un COnseil qui nous avait ere donne tl y a bien longtemps,

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Jeunes Cayet raux en cours de formation; erbte genereux, I'olivier est plein d'eIeg'JDce.

Remstquer 1a Ear;on cultutsle . labours peu proEonds tnels frequents peimettsn: la destruatoo des msuvsises besbes et le msuuieo de l1wmidite au sol.

et traduit a peu pres en ces termes.

... Un arbre doit etre beau.. ce qui plait a l'oeil, plait ala nature, Toute branche est un rameau ou un gourmand; si tu desires Ie Iatsser, tu l'appelles "rameau fructifere", si tu veux le couper, tu I'appelles "gourmand"! Ainsi. tu n'as pas de scrupule a le supprimer. ..

En marge de la taille, il faut citer l'ab1ation des gourmands qui poussent au pied de l'oltvier. et qui doit se hire vers la fin du prtntemps. generalement avec un outil tranchant binette ou petite pioche, Autrefois. c'etait un travail qui etart fait par les enfants a 1a sortie de I'ecole. .et l'cn trouvait cela pentble et ennuyeux .. .nous pouvons en temoignerl

Entretien des sols

Le systeme racinaire de l'oltvier, au contra ire de la vigne qui pourtant cohabite sou vent dans les vergers provencaux, est superftciel. Les labours ne devront. par consequent. ne jamais etre tres profonds.

• Un premier labour d'automne permet d'enfouir la fumure.

• Un second au printemps permet de lutter cont~e la

proliferation des mauvaises herbes: iI, ameublit et

aere le soL . .

• Un troisieme, au debut de tete, permet de llI~lter

l'evaporation et lutter ainsi contre les effets dune

trap grande secheresse. '

Ces labours seront utilement completes par un au plusie~Is blnages autour de l'arbre sur un rayon ~orresp~ndant a la frondaison. En effet. selon les a~nees, ,les mauvaises herbes repousseront vite et iI, est necessalIe, au moment de la recolte. de disposer dune surface de sol bien nette et bien propre.

Paralssant directement extatte d'un viet] album de Iemille. cette photographie de labour a la charrue a ete prise en ... 1991 a Sospel (Alpes-Maritimes). (Cliche f.-P. Garado - Revue 'Le Haut Pays")

Lutte contre Ies maladies

ni en cas de gelees printanieres.

Ce traitement est a base de cuivre: on utilise la bouillie bordelaise a la dose de 1.5 a 2 kg pour 100 litres d'eau (soit 300 a 400 g pour une machine ados dassique de

18litres).

Certaines maladies sont frequentes, d'autres ne sont qu'occasionnelles, En theorie. les traitements doivent etre adaptes a I'apparitton de la maladie. Les syndkats d'oleiculteurs editent des bulletins (comme le font 1es services de 1a viticulture) destines a prevenir les maladies au a effectuer des traitements curattfs Iorsqu'apparaissent les premiers signes de 1a proliferation des parasites.

Pour simplifier, il semble que deux traitements suffisent s'ils sont appliques au bon moment et dans de bonnes conditions.

• Le premier au reveil de 1a vegetation, fin fevner st 1 'hi ver a ere pa rttculiere-

ment doux (ce sera une mauvaise annee sans doute), mats le plus souvent mars au debut

avril. Comme nous l'avons dit, I'oltvter aime un htver assez froid car cela tue la vermine et retarde aussi le depart de la vegetation; ainsi l'arbre sera prernu-

Les organisations profess/olJne1les agricoles orgsntsent frequemment des stages de formation, let. demonstration de traitement des maladies de I'oltvter.

45

• Le second traitement doit se faire au debut de la floraison, soit fin mat. debut juin.

One des maladies les plus frequentes ( en tout cas, celle qui se remarque le plus) est la fumagine, appelee plus couramment " Noir de l'oltvier" it cause d'une poussiere noire, semblable it de la suie, qui recouvre la surface des rameaux et des feuilles. Celle-d empeche les echanges avec l'atrnosphere et peut entrainer, st elle est etendue. l'asphyxie totale de l'olivter.

Pour lutter contre cette maladte, il y a lieu d'ajouter aux traitements indlques it la bouillie bordelatse un produit if base de Metbydathion (par exemple ultracide 20 du commerce) it la dose de 20 cm3 pour 10 Iitres d'eau, so it pratiquement environ 40 cm3 pour la machine it dos de 18 litres.

Cette fumagine se combat egalernent par l'action mecanique de l'eau. La pluie peut sufftre it enrayer la maladie; on preconisait autrefois de laver abondamment it l'aide d'une eponge, avec de l'eau addttionnee d'eau

de Javel ou de permanganate de potasse. 11 s'agrt la d'un travail tres long et minutieux, meme si 1'on se contente de ne laver que le tronc, la charpente et les principaux rameaux. La frondaison est alors traitee au pulverisareur avec le meme produit.

Deux autres maladies importantes provoquees par des tnsectes ravageurs se developpent souvent dans les oliveraies provencales Ie Neiroun. qui est un coleoptere, et le Dacus olea, qui est une rnouche : la rnouche de l'olrvier.

La presence de Neiroun s'extenorise par de la sciure qui apparait sur le trou d'entree de la galerie foree par la femelle sous l'ecorce et sous le depart d'un rameau ou d'une brindtlle. Cest une attaque de printemps.

La presence de la mouche s'observe sur les olives ellesmemes, sort sous la forme de piqures ( petits points marrons contrastant avec Ie vert de l'olrve ), soit, si les Iarves se sont deja developpees sous forme d'un petit trou dans la pulpe de l'olive, peu it peu celle-d se desseche et finit par tomber.

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Dans les deux cas, lorsqu'ils observaient ces symptornes, les anciens parlaient ?e "chi~on". 0 ne p~rase, revient it la rnemoire : "En mal lou cbuon. duou n isgue qu'an pas brula lei bround?" - I1s (les olivdiersd), ant enc~;~ le chtron. il doit y en avoir (sous-enten u Aa~tres 0 eiculteurs dans le quartierl) qui n'ont pas brule .les produits de la taille. Pour lutter contre ces malad~es, lors-

u'elles sont mstallees, u faut effectuer des tralte,ments ;pecifiques it base d'inseCtiCid~s organophosphores. Les resultats sont parfots contrastes.

Il existe malheureusement bien d'autres maladies, ~ais ceUes-ci sont celles qui sont le plus souvent observees. Souvenons-nous que la meilleure prevention :st ,la ~r~-

prete de l'oliveraie par brlliage. de tous les debns .vege-

taux, qui sont autant de mds pour tous ces Vlrus.,. s'il prend cette precaution et s il effectue les deux traitements mdtques. il est fort probable que l'oleiculteur sera a l'abn de toute surprise d e s agreable.

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RANGEMENT DES CONSERVES 't

Nous avans remarque que dans bien des families il n~est pas rare ~ue quelques bocaux flntssent par' se gater. Cela provient souvent du fait que la desamensation se paursuit lente-

ment au cours de la conservation. Au til du temps la q ualit e se degrade et l'on n'a pas su les con sommer avant qu'tl ne sort trop tard. Comment connaitre Ia

date oprimale de consommation?

A gauche. Lucques. ortginettes de Trans. conserveee er pr{!tes a consommer.

Au centre, Ceilletter (olives de Nice) preparees.

A drotte Bntrecsstellen (Cayoa) conservees toute J'annee ee preparees pour consommsnoa tmmedute.

pour mettre un paint d'orgue a leur passion de faire deguster un produit de qualite, nos arnis vignerons ont mvente le " livre de cave". 11 sert a connaitre exactement et a suivre dans Ie temps ce qu'ils ant decide de conserver pour leurs amis.

Nous proposons de la meme mantere, de tenir (sous forme toute simple d'un cahier d'ecolier ) un " livre de conserve" qui servira a reperer chacun des bocaux, a noter les parttcularites. vartetes. date de cuetllette. temps de trempage, etc ...

Tres vite, I'amateur sera etonne des progres qu'il va faire parce qu'il pourra ainsi, au vu des resultats, cornger la fois survante chacun des parametres qu'il aura su noter avec precision:

- correction des temps de desamensation

- modification des dosages des aromates

- choix de tel aromate plutot qu'un autre

- selection plus rigoureuse de certaines varietes

Cela pourra merne aller, pour certains, jusqu'a changer et amehorer la facon culturale de ses olivters puisque, camme nous l'avons vu, cela n'est pas sans effet sur la qualite obtenue.

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EN GUISE DE CONCLUSION I I

Transmettre I'expertence

Ce sous-titre peut paraitre ambitieux pour qui se rappelle des phrases entendues telles que .. l'expenence n'est pas transmissible" au " l'experience est une Ianterne qui n'eclaire que le chemin parcouru"!

C'est peut-etre vrai pour 1es activites creatrices de l'homme (en partie du moinsl) mais il est un domaine, celui des recettes. au precisernent la connaissance s'acqutert par une longue pratique jointe a l'observation.i.on retrouve la. presque mot a mot, 1a definition de l'expenence telle qu'elle est donnee dans le dicttonnatre.

L'auteur de ce petit ouvrage n'est ni ecrrvain. nt un cordon bleu ayant l'art d'accornmoder les recettes.

11 a slmplement. outre son admiration quasi mystique pour l'oltve et l'oltvier. le gout de l'observation des generations anciennes, notamment sa mere a qui il dedie ce livre.

n a vouIu essayer de capter le savoir et le tour de main des Anciens. Un savoir accumule depuis des temps tmrnemonaux et autrefois transmis oralement, ce qui n'est plus tout a fait le cas aujourd'hui avec l'eclatement des families.

Cet ouvrage tente de les restituer et d'en fa ire beneficier taus ceux qui aiment consacrer, de temps en temps, un moment de loisir pour mettre en oeuvre quelques recettes simples et agrementer une rencontre entre amis.

Il suffu de presenter a l'heure de l'apentif, un produit "maison" beneficiant de 1a valeur toute symbolique d'une touche personnelle. vertes et noires, bien sur!

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Ouelques recettes typtques

Cette conclusion serait probablement incomplete si, predsement, au moment d'evoquer un aperitif entre arnis, on ne parlait pas de recettes simples a base d'olrves et typiquement provencales : 1a tapenade et les olives a la dracenotse

Preparation d'uae tspeuede. Bemsique: le mottter ell aurbre qui sert tredinoaaellement pour toutes sortes de recettes piovencsles. aotsaunent l'aJoli. 11 sert lei a broyer les olives. eacbots et capres.

• La tapenade

Autrefois. au coin le plus ensoleille du cabanon, on plantait au pied du mur. un petit arbuste Ie "tapenier" ou "capner" (en provencal capre se dit "tspena'). De tout temps.des Provencaux ont utilise ses baies pour confectionner une delicieuse pate desttnee a garnir une

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tranche de pain grillee. Cette pate est constituee. par parties a peu pres egales (chacun accommodant a son gout) :

- de capres confttes au vinaigre

- d'ohves noires denoyautees

- d'anchois des sales au allonges a l'huile

L'ensemble est broye dans un mortier. au mtxe: on ajoute tres peu de sel et de poivre, et bien sur un filet de bonne huile d'olrve.

• Olives ala Dracenoise (vertes ou notres)

Prendre de belles olives preparees selon les recettes apprises plus haut et les denoyauter.

Mettre une capre a la place du noyau de chaque alive. Saler et poivrer selon san gout st l'on utilise des olives noires.

Ajouter un filet d'huile d'olive,

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Olives a la Drsceaotse , a gauche, olives ptepsrees, au centre olives noires servant a La preparation.

Pour faire suite a I'apertttf, voici pour terminer trois recettes qui constituent une entree origtnale. dont deux font appel aux "tapeno" mats ausst aux oeufs durs.

• DeuEs duts a la tapenade

Preparer une tapenade.

Faire cuire les oeufs durs (faire boutllir 10 minutes). ApIeS les avoir ecales, les couper en deux dans le sens de la longueur.

Enlever le jaune. l'ecraser et le melanger a la tapenade, Gamir l'interteur des oeufs avec ce melange.

• DeuEs durs a lao sauce piqusnte

Faire cuire les oeufs durs (faire bouillir 10 minutes). Hacher menu des otgnons et les faire revenir.

Hacher ail. persil et capres: les incorporer aux oignons et les faire revenil.

Ajouter de l'eau et un peu de fanne: remuer.

Mettre dans un plat les oeufs ecales et coupes en deux dans Ie sens de la longueur; la sauce doit recouvrir aux 3/4 les oeufs ranges au fond du plat.

Laisser mijoter 5 a 10 minutes en ayant soin de saler et poivrer a son gout.

• Salade de ttz aux cspre«

Les proportions sont a adapter en fonetion de son propre gout.

Couper en petits des 2 au 3 petites tomates. 1 poivron vert et 1 poivron jaune.

Ajouter 250 a 300 g. de rtz cuit a l'eau et refroidi. Emietter dessus une boite de maquereau a la tomate. Incorporer une vinaigrette (a I'huile d'olrve, bien surl) et melanger le tout.

Ajouter 3 oeufs durs coupes en rondelles, quelques filets d'anchots coupes en morceaux, des capres et des olives noires.

Remuer et deguster.

5

56

·8 - 0 M - M A I R- -E ,.

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AVANT-PROPOS

Loltvier L'olive

PREPARATION DES OLIVES

PREPARATION DES OLIVES VERTES

Cueillette Triage Calibrage Dessmetisetian

• Quelques genera lites '

• Desamensation a l'aide d'une solution alcalme - Preparation du batn de trempage -

- Trempage des olives

- Rincage - Prise de sel

• Mise en conserve

- Conservation en saumure aromattsee • Autres precedes de desamensanon

- Desamertsatton a la cendre de bois

- Desamertsation a l'eau

PREPARATION DES OLIVES NOIRES -

Olives noires au sel

• a consommer rapidement

• a conserver

Olives noires a la saumure

AUTRES RECETTES

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SOlNS ET'ENTRETlEN APPORTES AUX OLIVIERS 37

• Plantation

• Furnure

• Taille

• Entretien des sols

• Lutte contre les maladies

38 39 40 42 44

--

~.

RANGEMENT DES CONSERVES

48

EN GUISE DE CONCLUSION

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• Transmettre I'expenence

• Quelques recettes typtques

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Credit photographique __

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~~ Vie Agricole et Cooperative : pages 4,5, 13b. i3c

;lfd. 24. 3638.39,44,52, 5,3, 55.60 et Ie cabochon

~~s teres de chapitre.. "

F.ranck Rtcordel/Serre Editeur : pages 1,8, 11, [2, ~1a, 16. 22, 23, 30, 32, 34.

¥.ax Lambert: pages 2, 17.20.21. 26.28,29.33,40, ~L, 48, 54, 56,

. ~p,nectto,lJ. Serre Bditeur : pages 6,47, 50.

Conception graphique. msquette et photogravure:

Serre Edtteur.

7 rue de Roquebtlltere. 06300 Nice.

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Acheve d'irnprtmer Ie 20 octobre 1993

sous les presses de l'impnmerie Salgado a Vallauns

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Depot legal: octobre 1993 Imprtme en France

, .

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COUVERTURE : PHOTOS VIE AGRICOlE

9 782905155048 ISBN 2-905155-04-3