Faktor –Unsur Mutu

Unsur mutu
Kriteria Mutu
Sifat-sifat mutu
Faktor-faktor mutu yang penting
 Faktor –Unsur Mutu
Unsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan
langsung dipengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna

Terdiri dari 3 kelompok

a. Sifat mutu
sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukur
dari produk yang diamati
contoh :
 sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksi
 Sifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan
b. Parameter mutu
suatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat
komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisik
contoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml.
c. Faktor mutu
hal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu
komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutu
Faktor mutu : tidak dapat dilihat
contoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras
 Kriteria Mutu
Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk
mencirikan mutu atau standarisasi

– Beberapa sifat mutu

– Beberapa parameter mutu Satu/beberapa
– Beberapa faktor mutu unsur mutu

• Tingkat relevansinya 
• Mudah diukur
• Cepat dapat ditentukan
Kondisi:
• Relevansi  ~ mudah ~ cepat  tidak masalah
• Relevansi  >< mudah & cepat  tingkat relevansi diturunkan 1
tingkat
 Yang dijadikan kriteria mutu
Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat
diukur/diamati dengan mudah dan cepat.
Alat canggih
Sangat teliti dan akurat ?
Kalau terlalu lama

Perlu diketahui :
• Sifat mutu Mungkin ada hubungan empiris
Kriteria •
mutu
Parameter mutu dengan kriteria mutu yang
• Faktor mutu ditetapkan

Contoh: mutu telor (kesegaran telor)

• Berat telor, tinggi putih telor
• Tinggi kantong udara
 Contoh : Mutu Tepung Tapioka

Kriteria :
– Derajat keputihan
– Kadar air Mudah, cepat,
analisa sederhana
– Kadar abu

Unsur mutu lain yang penting :

– Komposisi monosakarida
– Derajat gelatinisasi
– Kadar monosakarida Cukup sulit dan lama
(Gula pereduksi)
Pertimbangan Pemilihan
1. Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai
relevansi terhadap mutu
2. Prosedur analisa sederhana baik
cara/alatnya
3. Dapat dilaksanakan dengan cepat

• Sifat mutu : penentuan kelas

mutu/pencirian
• Faktor mutu : penentuan jenis/nama
komoditas
 Sifat-sifat lain yang berhubungan dengan mutu

a. Sifat fisik-mekanik ~
 • Kemasan
Kelurusan
 Fragilitas • Pengangkutan
 Kemungkinan mengalir • Proses
b. Sifat morfologis (bentuk dan ukuran penampakan)
contoh:
 Mangga gedong Mencirikan :
 Rambutan rapiah • Jenis/varietas
 Pisang cavendis • Umur panen
 Apel manalagi • Mutu rasa
 Telur bebek • Mutu simpan
c. Sifat fisiologis  untuk produk yang segar
sifat-sifat biokimia
 Sayur
 Buah
 Bunga, daging, telur Sifat klimakterik  CO2
Faktor-faktor mutu yang penting
1. Asal daerah
pengaruh dari kondisi tanah dan iklim
contoh:

 tembakau deli
 oncom bandung
 salak bali
 mangga probolingo
 nenas sumedang

Asal daerah >< Kelas mutu

 Beras cianjur/rojolele
 Beras baok
 Cengkeh zanzibar
 Rambutan aceh

Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas :

 Dodol garut Pisang Ambon
 Jenang kudus Soto Madura
 Wingko babat Soto Makasar
 Kacang bogor Soto Kudus
 Jeruk bali
Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan
– Tape bandung
– Oncom bandung
– Tauco cianjur
2. Varietas/Ras  terhadap hewan dan tanaman
Contoh :
 Beras rojolele >< Bengawan >< C4
 Telur ayam ras >< ayam kampung
 Semangka “seedless”
 Jagung manis
 Lele dumbo
 Jambu bangkok
 Ketimun jepang
 Artis…
 Domba ekor tebal
3. Umur Panen
Mutu ~ optimum umur panen
– Cengkih
~ Produktivitas :
– Ubi kayu • Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren
– Ketimun • Tanaman atsiri
– Mangga
– Teh
– Kelapa muda
– Jagung manis
4. Faktor Pengolahan
yang berpengaruh  cara dan tingkat
pengolahanpengendalian proses
contoh:
 Pengeringan alami><artificial
• Tidak terkendali
• Penanganan tidak teliti
• Mudah tercemar