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INTRODUCCIÓN.-
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Ciencia y Tecnología de la Leche y sus Derivados
ALGO DE HISTORIA
Alimento por excelencia, la leche ha sido usada como medicina y cosmético en las antiguas
civilizaciones. Hipócrates, que vivió en Grecia 400 años A.C. y es considerado el padre de
la medicina, recetaba leche fresca de vaca como antídoto eficaz para casos de
envenenamiento. Además, mezcladas con otras sustancias como vino, agua y miel, entre
otras, la leche era indicada para curar inflamaciones, fiebre y afecciones en la garganta. En
el Imperio Romano se consideraba que la leche poseía propiedades rejuvenecedoras.
Durante gran parte de la edad Media el ganado era habitualmente usado para arrastrar
instrumentos de labranza o para la producción de carne, y la leche era considerada un
producto secundario. El consumo de leche se reservaba para servir a la subsistencia de
sirvientes y artesanos. Si existía leche sobrante se la transformaba en mantequilla o queso,
como manera de conservar las propiedades nutricionales del alimento.
Alrededor del siglo XIII, con el inicio de la expansión del comercio y el incremento de la
actividad mercantil, la leche siguió siendo un producto de bajo consumo, puesto que sólo
podía ser conservada durante unas pocas horas. Así, mientras la evolución de las
sociedades humanas iba transformando las pequeñas aldeas en grandes ciudades, aparecían
problemas de abastecimiento de productos frescos para esa creciente población urbana.
Pero seguía sin resolverse el problema del abastecimiento frente a una demanda en
aparición: el sistema de transporte de productos frescos era todavía insuficiente y los
adelantos alcanzados no lograban ampliar su período de conservación. Además, el ordeño
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aún era realizado precariamente en los establos, mientras que los envases presentaban serias
deficiencias higiénicas.
A mediados del siglo XIX, los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera
victoria de la ciencia contra la acción de los microorganismos potencialmente patógenos, y
permitieron además, conservar por más tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de
los alimentos.
Esto ocasionó una toma obligada de conciencia que, una vez terminada la guerra dio lugar a
un importante movimiento a favor de la buena alimentación; que situó en un lugar relevante
la necesidad de una alimentación más higiénica y saludable.
Así fue como después de la Segunda guerra mundial se produjo una revolución con el logro
de mayores niveles de productividad lechera de los ganados. Estos avances estimularon el
establecimiento de nuevas plantas productoras que multiplicaron las posibilidades de
industrialización de la leche.
En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances científicos han permitido
lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea, convirtiendo a los productos
lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte de la población; ya que se ha llegado a la
concientización de que es muy poco probable que un alimento contenga todos los nutrientes
presentes en un simple vaso de leche.
Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios
naturales de las grandes ciudades.
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DEFINICIONES:
DIARIO OFICIAL
Res 4
Cabra 2
Oveja 2
También su forma y tamaño dependerán de este factor, se dice que en las reses, la glándula
mamaria tiene una forma que se compara a la asa de una taza y su tamaño varía de acuerdo
a la capacidad productora, la edad, la herencia, etc.
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Localización:
En la res, en la parte inguinal.
En otras especies, a lo largo de la región ventral y pectoral.
donde:
AI - Cuarto anterior izquierdo.
AD - Cuarto anterior derecho.
PI - Cuarto posterior izquierdo.
PD - Cuarto posterior derecho.
Existen cuatro etapas importantes durante el desarrollo de la glándula mamaria, estas son:
I. Durante la gestación.
II. Etapa de latencia.
III. Reinicio del desarrollo.
IV. Fecundación.
I. Durante la gestación:
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La glándula mamaria permanece en reposo al igual que los órganos sexuales primarios,
hasta que el animal llega a la pubertad.
IV. Fecundación:
Estructura:
La glándula mamaria está constituida por un tejido glandular con células secretoras. El
tejido glandular contiene muchos alveolos o acinis de un diámetro que va de 0.1 a 0.25 mm.
el número promedio es de 2 X 109. La cavidad de los alveolos está revestida por células
secretoras y contráctiles en las cuales terminan los capilares sanguíneos y los nervios.
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La cisterna o cisterna mamaria es una cavidad a la cual llegan los conductos galactóforos,
siendo por lo tanto el lugar en donde se acumula la leche, esta cavidad se extiende hasta el
pezón (cisterna del pezón), divididos internamente por el conducto papilar, cuya longitud es
de 1 a 1.5 cm. La cisterna del pezón cierra externamente por el esfínter el cual impide la
salida espontánea de la leche y la penetración de gérmenes a la mama.
PRODUCCIÓN DE LA LECHE.
El alimento, consistente en el forraje y agua, pasa por la boca al esófago, dentro del cual y a
través del diafragma pasa a la primera parte del estómago, llamada panza. De allí pasa
luego a la segunda parte del estómago conocida como bonete, donde es ablandado.
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Por regurgitación, el forraje vuelve a la cavidad bucal. Allí la vaca lo somete a la rumia,
masticando e insalivando bien el bolo alimenticio, éste pasa directamente a la tercera parte
del estómago llamado librillo, y de aquí a la cuarta parte de la cavidad gástrica llamada
cuajar, donde se completa la digestión gástrica.
La digestión intestinal se realiza al pasar la masa alimenticia (quimo gástrico) del píloro al
tubo intestinal. Aquí se producen transformaciones importantes, bajo la acción del jugo
pancreático, de la bilis y del jugo intestinal, formándose el quimo intestinal.
Los elementos aprovechables de éste, son absorbidos por las paredes intestinales, para
formar el quilo, dichos elementos, por mediación del sistema linfático, son transportados
directamente a los tejidos del organismo para alimentarlos y reparar sus desgastes. Otra
parte del quilo pasa al sistema venoso y por esa vía sanguínea es llevado al hígado, donde, a
su vez, es desdoblado y convertido en otros principios nutritivos igualmente importantes,
como son: lípidos o grasa, prótidos y azúcar o glucógeno, que son depositados en varios
lugares del cuerpo. Según sea necesario, estas reservas son incorporadas luego, en mayor o
menor cantidad, a la circulación principal de la sangre para nutrir todas las células del
animal. Los residuos no utilizados del quimo son eliminados al exterior. Debido a la acción
de las enzimas, activadas por hormonas, determinados principios nutritivos, son
introducidos en la sangre, llegando a las células del tejido glandular de la ubre donde son
transformados en el producto llamado leche.
1. La síntesis de la leche y
2. La eyección de la leche.
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Estas dos actividades son reguladas por la acción de las siguientes hormonas:
Prolactina.
Oxitocina.
Adrenalina.
La sensación dolorosa, los sustos y estímulos nocivos pueden producir una descarga de
adrenalina y en consecuencia se interrumpe la secreción de la leche, debido a que esta
hormona actúa en lugar de las hormonas de actividad biosintética.
Biosíntesis de la lactosa:
BIOSÍNTESIS DE PROTEÍNA.
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las proteínas se sintetizan en las células epiteliales de los acinis a partir de aminoácidos
absorbidos de la sangre, sobre todo aminoácidos esenciales, y los no esenciales se
absorben en su mayoría en forma de aminoácidos libres y los restantes se forman a partir de
carbohidratos, ácidos grasos volátiles, ácido acético.
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ácidos grasos de cadena larga (C16 - C18) da origen a ácidos grasos de 14
a 16 unidades.
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