Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
MONOGRAFIA:
CURSO:
MANEJO DE LA CARNE
PROFESOR:
ALUMNO:
CODIGO:
005299-E
CICLO ACADEMICO:
2004-II
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta
del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que
son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado
permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y
vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones
que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal
común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye
al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele
tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que
se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para
las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
Embutidos:
Bacón:
Jamón:
2. SUSTANCIAS CURANTES.
La Sal Gema.
La Sal Refinada.
La Sal Común.
2.2.NITRATOS.
Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) .La
prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato
potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla.
Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio, por
ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico .La
adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne
.Simultáneamente desarrollan acción conservadora .Si la cuantía de
nitrato añadido es demasiado alta , se origina un sabor mas acre y
amargo .Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación
de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también
duraderos.
2.3.SAL CURANTE.
La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico
(NANO2).
Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos .El nitrito
sodico puro es toxico (veneno Cardiaco). Sin embargo, hasta las dosis de 18
MG. Por 100 gr. De carne resulta inofensivo. De aquí que la fabricación y
empleo de la sal para curado estén regulados legalmente; La sal de curado
se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol .El proceso
de enrojecimiento de la carne se inicia, según el tipo de tratamiento, ya al
cabo de unas horas o de pocos días.
2.4.JARABE EN POLVO.
4.TIPOS DE CURADO.
4.1. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal
común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
5.CARNE CURADA.
-Elección de la Carne.
-Corte Adecuado.
Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie
lisa y angulosa .Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior
.Realizando el cortado de las piezas convenientemente, se evita la salida de
salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción, a la vez
que mejora el aspecto exterior de los productos.
Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades, restos de
sangre, venas, cerdas y magulladuras, que, aparte de causar sensación
repugnante, influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de .las
piezas y provocan la acidificación de la salmuera.
-Curado.
Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal
curante de nitrito de 8 -12 º Bé. La fuerza de la salmuera curante a utilizar
depende de las características y tamaño de los tajos de carne, de la época
del año y de la finalidad a que se destine la carne curada.
-Inmersión.
La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan
entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se debe tener en
cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo , sino
que naden sueltas en la solución salina , con lo cual puede realizarse el
proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Este
proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de
las piezas, la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración
de sal curante en la salmuera .Las piezas de carne presentan un ligero
aumento de peso de 3 -8%.
-Tiempo de Curado.
5.2.DEFECTOS.
Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes
curadas , se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que
entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el
consumo . Estos defectos pueden, evitarse en cambio, efectuando con
cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. Algunos defectos
de las carnes curadas son:
-Manchas Grises.
-Sabor insulso.
-Elección de la Carne.
-Ahumado Caliente.
6.1.2 DEFECTOS.
Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de
buey. Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado,
sabor aromático y se conservan mejor .Pudiéndose aprovechar de esta
forma guardándolos excedentes de carne .Se venden enteros o troceados
, sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan
durante todo el año por el público.
- Elección de la carne.
-Corte Adecuado.
-Curado.
-Enrollado.
6.2.2. DEFECTOS.
-Manchas grises.
-Pegajosidad.
-Rezumado Salino.
Esto por que el ahumado es escaso, humo muy frío o por que las piezas de
carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado.
Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de
ahumado, solo someter a ahumado las piezas secas.
7.SECCION DE CURADO
1. Nave de Curado
2. Grandes pilas de Curado
3. Pilas de Curado Pequeñas
4. Pilas deCurado Medianas
5. Tina de Salmuera para Inyectar
6. Mesas de trabajo
7. Bomba Eléctrica para el Curado
8. Local de Enrollado
9.Enrolladoras
10. Local de Preparación
11. Artesa Transportable (volquete)
12. Carrito para llevar embutidos colgados
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• www.elprisma.com
• http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-
carne/contaminacion-carne.shtml#CONTAM.