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BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO

T.P.T.ALLE MANDORLE gr.600


UOVA INTERE gr.250
UOVA TUORLO gr.160

ALBUME D’UOVO gr.550


ZUCCHERO gr.200

FARINA gr.240

MONTARE IL T.P.T. CON LE UOVA, A PARTE


MONTARE L’ALBUME CON LO ZUCCHERO,
QUINDI INCORPORARE I DUE COMPOSTI E CON
DELICATEZZA AGGIUNGERE LA FARINA.
STENDERE SU FOGLI DI CARTA SILICANATA
CON UN SPESSORE DI 5 mm, QUINDI CUOCERE
IN FORNO A UNA TEMPERATURA DI 240°.
BISCOTTO CLASSICO S.

UOVA TUORLO gr.400


ZUCCHERO gr.200
FARINA 0 gr.400
FECOLA DI PATATE gr.100
ALBUME gr.600
ZUCCHERO gr.300

MONTARE IL TUORLO CON LO


ZUCCHERO UNIRE LE FARINE, A PARTE
MONTARE L’ALBUME CON LO ZUCCHERO,
QUINDI UNIRE LE DUE MONTATE
CON DELICATEZZA. CUOCERE IN FORNO A
240°C IN FORMA STATICA E 220°C
IN VENTILATO PER 10 MINUTI.
PASTA PER CIALDE E SIGARETTE

BURRO gr. 100


ZUCCHERO V. gr. 100
ALBUME gr. 100
FARINA gr. 100

SCIOGLIERE IL BURRO A POMATA AGG. LO


ZUCCHERO MESCOLANDO
BENE, AGG. L’ALBUME CONTINUANDO A
MESCOLARE AGG. LA FARINA POCO LA VOLTA
FINO A OTTENERE UN CORPO MORBIDO.
QUEST’IMPASTO PUO’ESSERE COLORATO.
COTTURA A 220°C.
CROCCANTE

ZUCCHERO gr. 500


SCIROPPO DI GLUCOSIO gr. 200
ACQUA gr. 100

FRUTTA SECCA gr. 400

CUOCERE GLI ZUCCHERI E L’ACQUA A 160°C.


AGGIUNGERE LA FRUTTA SECCA E MESCOLARE PER UN
PAIO DI MINUTI.
VERSARE TRA DUE SILPAT E SPIANARE CON IL
MATTARELLO.

CROCCANTE AL CIOCCOLATO

COPERTURA AL LATTE gr. 100


COPERTURA FONDENTE gr. 100
CORN FLAKES gr. 250
PASTA DI NOCCIOLA gr. 250
ZUCCHERO INVERTITO gr. 150
PAN DI SPAGNA

TUORLO D’UOVO gr. 150


UOVA INTERE gr. 550
FARINA 00 gr. 350
AMIDO DI MAIS gr. 150
ZUCCHERO gr. 500
BAKING gr. 20

MOTARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO E I TUORLI,


AGGIUNGERE DELICATAMENTE LE FARINE SETACCIATE.
VERSARE IN STAMPI E CUOCERE, IN FORNO 180°C
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

BURRO A POMATA gr. 400


ZUCCHERO A VELO gr. 200
TURLO D’UOVO gr. 300
BAKING gr. 25
FARINA 00 gr. 500
CIOCCOLATO FONDENTE gr. 300

ZUCCHERO gr. 200


ALBUME gr. 450

MONTARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO A VELO,


AGGIUNGERE IL TUORLO, POI DELICATAMENTE, UNIRE IL
CIOCCOLATO FUSO, QUINDI UNIRE UN TERZO DI ALBUME
MONTATO, INSERIRE A QUESTO PUNTO LA FARINA CHE
AVEVAMO SETACCIATO ASSIEME AL LIEVITO, ULTIMARE
ALLEGGERENDO IL TUTTO CON L’ABUME RIMANENTE.
CUOCERE IN FORNO A 180°C.
MERINGA DA FORNO

ALBUME gr. 250


ZUCCHERO gr. 500
AROMI VANIGLIA E LIMONE

INIZIARE A MONTARE L’ABUME DA SOLO, APPENA


COMINCIA A FORMARSI SULL’ALBUME CHE STA
MONTANDO I PRIMI SEGNI DELLA FRUSTA, INSERIRE UN
TERZO DI ZUCCHERO, E, CONTINUARE A MONTARE FINO A
QUASI MONTATURA ULTIMATA, QUANDO VERRA’
INTRODOTTO UN ALTRO TERZO RIMANENTE.
FORMARE DEI SPUMONI E INFORNARE A 90°C PER CIRCA
ORE.

MERINGA ALL’ITALIANA

ZUCCHERO gr. 1.000


ALBUME gr. 500
ACQUA gr. 250

MONTARE 100gr DI ZUCCHERO CON L’ABUME, IL RESTO DI


ZUCCHERO CUOCERE A 121°C E VERSARE SULL’ABBUME
E CONTINUARE A MONTARE, E RAFFREDARE FINO AL 50%.
SEMIFREDDO ALLO YOGURT
CON INSERIMENTO DI LAMPONE

SEMIFREDDO AL LAMPONE
POLPA DI LAMPONE gr. 350
PANNA MONTATA gr. 400
MERINGA ITALIANA gr. 250
GELATINA ANIMALE gr. 10

SEMIFREDDO ALLO YOGURT


YOGURT FRESCO gr. 250
PANNA MONTATA gr. 500
MERINGA ITALIANA gr. 200
ZUCCHERO INVERTITO gr. 50
YOGURT LIOFILIZATO gr. 30
GELATINA ANIMALE gr. 10
REGOLE GENERALI PER LA PREPARAZIONE DEI
SEMIFREDDI

• PREPARARE UNO STAMPO DI ACCIAIO CON ATTORNO AL


CERCHIO INTERNO UNA FASCIA DI ACETATO.
• METTER SUL FONDO DELLO STAMPO UN DISCO DI BISCUIT O
DI PAN DI SPAGNA
• BAGNARE IL DISCO DI BISCUIT CON UNA BAGNA DI GUSTO
ADATTO ALLA TORTA CHE SI ANDRA’ A PREPARARE
• PREPARARE I TUORLI E COMINCIARE A FARLI MONTARE IN
PLANETARIA
• CUOCERE LO SCIROPPO O LO ZUCCHERO E GLI INFUSI O IL
LIQUORE O LE SPREMUTE, FINO AD EBBOLLIZIONE
• VERSARE LO SCIROPPO BOLLENTE COSI’ OTTENUTO SUI
TUORLI CHE STANNO SBATTENDO IN PLANETARIA, LASCIANDO
MONTARE FINO A RAFFREDDAMENTO
• MONTARE LA PANNA
• INCORPORARE LA MERINGA ITALIANA ALLA PANNA MONTATA,
E POI, DELICATAMENTE, ALLA MONTATA DI UOVA
• VERSARE NEGLI STAMPI CHE AVEVAMO PREPARATO IN
PRECEDENZA E CHE ERANO STATI MESSI A RAFFREDDARE
• METTERE IN ABBATTITORE
• DOPO IL PERIODO DI CONGELAMENTO, TOGLIERE DALLO
STAMPO E DECORARE CON SALSE E/O CIOCCOLATO E/O
BISCOTTI E/O MERINGA FLAMBATA E/O FRUTTA FRESCA E/O
FRUTTA SECCA E CHI PIU’ NE HA PIU’ NE METTA.
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA


Tuorlo d’uovo 100
Zucchero 100
Acqua 50
Destrosio 20
Zucchero invertito 50
Panna montata poco 450
Meringa cotta 110
Pasta di nocciola 120

Bollire acqua e zuccheri a 121°, versare sui tuorli che stanno montando
in planetaria, lasciare girare fino a raffreddamento.
Montare poco la panna.
Unire la meringa alla pasta di nocciola, poi, delicatamente anche la pate
a bombe e per ultimo alleggerire il tutto con la panna montata.
Versare in stampi che avevamo preparato in precedenza e sul cui fondo
avevamo messo dei dischetti di DAQUOISE alla nocciola. Versare
fino a metà altezza, quindi inserire il pralinato al cioccolato e finire di
riempire col semifreddo rimanente.
Dopo avere abbattuto di temperatura, sformare e decorare.
PRALINATO CROCCANTE
Copertura al latte gr.400
Pasta di nocciola gr.250
Zucchero invertito gr.150
Corn Flakes gr.300

Sciogliere al microonde il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciola, lo


zucchero invertito e i fiocchi di mais, stendere su una teglia e abbattere
di temperatura.
Quando è pronto, rompere in pezzi di piccole dimensioni e inserire dove
serve.

DAQUOISE ALLA NOCCIOLA


Zucchero a velo gr.400
Farina di mandorle gr.200
Farina di nocciole gr.200
Albume gr.500
Zucchero gr.150

Montare l’albume con lo zucchero, a parte setacciare assieme lo


zucchero a velo e le farine, e a montatura ultimata unirle a mano
all’impasto. Cuocere per circa 25 minuti a 180°.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO ALLA NOCCIOLA


Copertura avorio gr. 200
Copertura al latte gr. 200
Panna gr. 150
Zucchero gr. 250
Zucchero invertito gr. 150
Pasta nocciola gr. 150
Cognac gr. 100
SEMIFREDDO AL TORRONE “JIJONA”

SEMIFREDDO AL TORRONE
Panna montata gr.700
Meringa cotta gr.260
Cointreau gr. 40
Frutta candita macerata in maraschino e sgocciolata gr.100
Uvetta macerata in rhum e sgocciolata gr. 50
Amarene sgocciolate gr. 50
Torrone sbriciolato gr.150

Procedimento:
Montare la panna, aggiungere la meringa alla quale avevamo incorporato
il liquore, quindi aggiungere la frutta candita, l’uvetta e il torrone e
amalgamare il tutto. Versare in stampi precedentemente preparati con un
disco di biscuit classico. Mettere in abbattitore a rapprendere.

Quando è pronto, togliere dallo stampo e glassare completamente con


glassa al cioccolato, quindi porre in un disco e passare alla decorazione,
con dei pazzi di croccante al sesamo e del zucchero filato.
ZUCCHERO FILATO
Zucchero gr. 500
Glucosio gr. 250
Acqua gr. 100

Cottura a circa 156°

Quando è cotto, togliere dal fuoco e aspettare per fare i fili con la frusta,
che, la densità dello zucchero sia simile a quella di uno sciroppo di
glucosio.

CROCCANTE AL SESAMO

Zucchero gr. 500


Sciroppo di glucosio gr. 200
Acqua gr. 100

Sesamo gr. 400

Cuocere gli zuccheri e l’acqua a 160°C.


Aggiungere i semi di sesamo e mescolare per un paio di minuti.
Versare tra due silpat e spianare con un matterello, tagliare della forma
desiderata.
SEMIFREDDO AL CAFFE’

SEMIFREDDO AL CAFFE’

Tuorlo d’uovo gr. 260


Acqua gr. 100
Zucchero invertito gr. 80
Zucchero gr. 200

Meringa cotta gr. 260


Panna semi montata gr. 1.050
Caffè liofilizzato gr. 30

GANACHE AL CIOCCOLATO

Panna gr. 450


Zucchero invertito gr. 100
Glucosio pasta gr. 200
Cioccolato fondente gr. 900

Decorazione meringa flambata zucchero filato.


SEMIFREDDO AMALFI

SEMIFREDDO AL LIMONE

Tuorlo d’uovo gr. 300


Zucchero gr. 230
Destrosio gr. 70
Succo limone gr. 150
Meringa cotta gr. 200
Panna semi montata gr. 1.000

GELE’ AL LAMPONE

Polpa di lampone gr. 650


Zucchero gr. 150
Zucchero invertito gr. 200

Gelatina animale gr. 16

Decorazione meringa flambata, glassa neutra e bouquet di frutta.


“ biscotto decorato intorno.”
SEMIFREDDO SAYONARA
SEMIFREDDO ALL’ARANCIA

Tuorlo d’uovo gr. 280


Zucchero gr. 220
Succo di arancia gr. 220
Meringa cotta gr. 220
Panna semi montata gr. 1.000
Curacao gr. 60
GLASSA ALL’ARANCIA
Zucchero gr. 250
Glucosio in pasta gr. 300
Succo d’arancia gr. 400
Succo di limone gr. 50
Zest di quattro arancia
Pectina gr. 10
Zucchero gr. 50
GANACHE MORBIDA AL COINTREAU
Panna gr. 450
Cointreau gr. 50
Glucosio in pasta gr. 50
Cioccolato fondente gr. 450

Decorazione spicchi d’arancio e zest di arancia e glassa d’arancia.


SEMIFREDDO PRIORE
“ Pere e mousse al cioccolato ”

SEMIFREDDO ALLA PERA

Polpa di pere gr. 550


Meringa cotta gr. 350
Panna semi montata gr. 500
Vodka alla pera gr. 30

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO
Paté a bombe gr. 250
Cioccolato fondente gr. 300
Panna semi montata gr. 450
Montare la paté a bombe. Sciogliere il cioccolato al microonde a
circa 50°C, unire la paté al cioccolato, e , mescolare assieme ad un
terzo di panna, energicamente. Quindi aggiungere la panna
rimanente amalgamando delicatamente. Versare negli stampi da
inserimento.
PERE FLAMBATE
Pere tagliate in cubetti gr. 500
Zucchero o miele gr. 70
Burro gr. 40
Vodka alla pera gr. 50

In una padella antiaderente, fare sciogliere un po’ di zucchero, poi


aggiungere il burro e le pere a cubetti, far cuocere e aggiungere il
resto dello zucchero, infine fiammeggiare con la vodka. Scolare ed
utilizzare quando si sono raffreddate.
ARTIGENIALE 24/25/26/11/2003
IL SEMIFREDDO
Con questo etimo, si riconoscono una serie di preparazioni alimentari
che hanno una caratteristica comune: la notevole presenza di panna
montata.
Basti pensare che le varie lavorazioni di semifreddi, contengono non
meno del 45-50% di panna.
Questo nobile ingrediente, miscelato nelle giuste proporzioni,serve a
dare corpo struttura cremosità e, non ultimo anche la particolarità
della minore sensazione di freddo al palato, infatti, lo dice anche il
nome, semifreddo è un qualcosa che è freddo per metà.
Le origini del semifreddo si perdono nelle cucine delle nobili case
europee, ed è abbastanza difficile dare una paternità al dolce,
comunque, due sono le scuole di pensiero a cui si fa riferimento
quando si parla di semifreddo, la scuola italiana e quella francese.
Nella scuola francese, troviamo una serie di dolci che per i loro nomi
richiamano alla mente, le preparazioni della pasticceria, infatti,
troviamo la mousse glaces,e in pasticceria c’è la mousse, il biscuit
glaces, e il suo opposto il biscuit, la charlotte glaces, e ancora il
parfait glaces e la bombe glaces.
I semifreddi sopra descritti, hanno caratteristiche diverse l’uno
dall’altro, e il perfetto equilibrio degli ingredienti è di fondamentale
importanza per la definizione del dolce.
Sono di solito composti da: paté a bombe, meringa cotta, aromi,
essenze, liquori, che vengono miscelati fra di loro in proporzioni
variabili a seconda della tipologia che si vuole ottenere.
Il semifreddo all’ Italiana si differenzia solamente per l’utilizzo della
crema pasticcera al posto della paté a bombe.
Naturalmente, l’equilibrio degli ingredienti che si utilizzano, è
regolato da una tecnica comune detta bilanciatura che prevede,
come vedremo nelle tabelle che seguono, i parametri minimi e
massimi degli ingredienti che si vogliono utilizzare.
GLI INGREDIENTI

Gli ingredienti necessari alla preparazione dei semifreddi, sono


praticamente gli stessi che si utilizzano anche per il gelato, cioè:
uova , zuccheri , paste aromatizzanti per gelato ,cacao, cioccolato,
vaniglia, panna, latte, ecc. ecc. ecc..
Come per il gelato hanno le stesse funzioni anche nel semifreddo.
Come potete vedere ha scritto zuccheri, perché anche nel semifreddo
abbiamo la necessità di utilizzare vari tipi di zucchero, a seconda del
prodotto che vogliamo ottenere, della temperatura alla quale lo
vogliamo o dobbiamo conservare, e, nonultimo, a che temperatura lo
vogliamo consumare.
La bilanciatura del semifreddo segue a grandi linee quella del gelato;
anche nel semifreddo, bisogna mettere in equilibrio, zuccheri, grassi
e proteine, ed è l’accordo fra questi ingredienti che rende questo
dolce un’opera d’arte.
Esiste anche la possibilità di produrre semifreddi partendo dai
semilavorati che l’industria ci mette a disposizione, alcune dei quali
sono completi, cioè basta aggiungere il latte o la panna e fare
montare tutto assieme, quest’ultimo, è un metodo molto veloce ma,
standardizzato troppo i prodotti, togliendo tutta la professionalità
dell’operatore.
P.S. le ultime righe non andrebbero prese in considerazione in
questa sede.
I PARAMETRI DI BILANCIATURE DEL SEMIFREDDO

MIN. MAX.

ZUCCHERI 15% 25%

GRASSI 15% 25%

PROTEINE 2% 5%

SOLIDI TOTALI 45% 55%

P.A.C. 20% 35%

Naturalmente, conosco colleghi che “ sforano” da queste regole,


ottenendo risultati eccezionali, ma questi sono casi limiti riservati ai
grandi interpeti di questo dolce mondo.
IL METODO DI LAVORO

Il semifreddo che andremo a produrre sono, come dicevo all’inizio,


preparati con zucchero cotto a 121°C, e, versato ancora bollente, sui
tuorli che stanno sbattendo in planetaria.
Dopo aver raffreddata, facendola nel contempo montare, la
cosiddetta paté a bombe, è pronta per essere aromatizzata con i
semilavorati per gelateria o con aromi ed essenze, se è prevista, a
questo punto della lavorazione andrà inserita la meringa cotta,e, per
ultimo andrà aggiunta delicatamente la panna semi montata, che
ricordo, va montata a temperatura di conservazione, possibilmente in
planetaria perché la sua consistenza deve essere mousseuse, cioè
montata morbida. Andrà poi riposto in stampi che saranno subito
passati al
Raffreddamento in cella a temperatura negativa –18 o molto meglio
in abbattitore.
Dopo il periodo di indurimento, il semifreddo verrà sformato su un
disco dorato o su carta pizzo,e, verrà poi decorato con salse, biscotti,
meringa, zucchero colato e/o filato, croccante, panna ecc.ecc.ecc.,
l’importante è che le decorazioni siano commestibili, evitando il più
possibile di mettere fiori di tessuto, o peggio ancora di plastica,
inoltre non servire arricchire troppo il semifreddo con la
decorazione, basterà qualche semplice tocco nei punti giusti, per
creare l’effetto voluto.
Il semifreddo andrà poi posto in vetrina espositore a temperatura di
conservazione di –18°C oppure, se trattasi di monoporzioni o torte
da servire in negozio, la temperatura dovrà essere tale per cui sia
possibile assaporare il dolce in breve tempo.
In questa sede produrremo i seguenti semifreddi:

Semifreddo trio di tre cioccolati


Semifreddo alla nocciola
Semifreddo al torrone
Semifreddo al caffè
Semifreddo priore
Semifreddo allo yogurt
Semifreddo amalfi
Semifreddo sayonara
Semifreddo meringata
SEMIFREDDO TRIO

Semifreddo al cioccolato fondente

Paté a bombe gr. 250


Cioccolato fondente gr. 300
Panna semi montata gr. 450

Semifreddo al cioccolato bianco

Paté a bombe gr. 100


Cioccolato bianco gr. 350
Panna semi montata gr. 550

Semifreddo alla gianduja

Paté a bombe gr. 100


Cioccolato gianduja gr. 350
Panna semi montata gr. 550
Bagna al cherry

Cherry gr. 300


Zucchero invertito gr. 400
Acqua gr. 300

Glassa al cioccolato fondente

Panna gr. 500


Cioccolato fondente gr. 600
Zucchero invertito gr. 200
Liquore gr. 80

Bollire la panna con lo zucchero invertito e versare sul cioccolato


mescolando bene affinché sia tutto sciolto, unire il liquore.
Si usa a una temperatura di 35°-40°C.

Decorazione completa sul semifreddo con dei quadrati di cioccolato


e zucchero colato.
Verranno prodotti anche:

Pasta lingua di gatto


Biscuit classico
Biscuit alle mandorle
Pan di spagna al cioccolato
Daquoise alla nocciola
Croccante al sesamo
Croccante al cioccolato
Pralinato croccante
Meringa da forno
Meringa all’Italiana
Ganache morbida al cointreau
Ganache al cioccolato
Gelè al lampone
Zucchero filato
Glassa al cioccolato bianco alla nocciola
Glassa al cioccolato fondente
Bagna