La piña y la dureza de la carne

Bertus

Hace días se comentaba como influía el corte de la carne en su dureza y es

que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte
tierno y fácil de masticar. En ello intervienen muchos factores: el
músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de cocinado…
De forma física o química se rompe la estructura de la carne y hace que sea
más tierna.

Y entonces, ¿por qué hablo de la piña? Resulta que esta fruta tropical tiene
una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima
proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta
compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables
de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para
romperlas y tener una carne así más tierna.

Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e

inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. Lo dejas reposar un
tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. Si comparas con una pieza
sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con
piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a
piña.

Hace días se comentaba como influía el corte de la carne en su dureza y es

que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte
tierno y fácil de masticar. En ello intervienen muchos factores: el
músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de cocinado…
De forma física o química se rompe la estructura de la carne y hace que sea
más tierna.

Y entonces, ¿por qué hablo de la piña? Resulta que esta fruta tropical tiene
una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima
proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta
compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables
de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para
romperlas y tener una carne así más tierna.

Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e

inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. Lo dejas reposar un
tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. Si comparas con una pieza
sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con
piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a
piña.
La piña no es la única fruta que tiene este tipo de enzimas, la papaya, tiene
papaína, que ejerce aproximadamente las mismas funciones y consigue así
un ablandamiento de la carne por degradación de las proteínas.

En muchos platos de carne se incluye piña, fíjate que en muchos de estos se

hace una cocinado corto, la pieza de carne no es la más tierna de todas, e
indirectamente con la piña se puede evitar la excesiva dureza de la carne.

http://www.directoalpaladar.com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-la-
carne-en-su-dureza

¿Cómo influye el corte de la carne en su dureza?

Bertus

Un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro según el

corte que se le haya hecho. La razón es la dirección que toman las fibras
de la carne en el filete que se saca.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte tiene que ir transversal
a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor
luego, como se ve en la ilustración siguiente.
Pero no todos los músculos son iguales, algunos no tienen las fibras
paralelas, como el lomo o el de la cadera, y entonces si se empieza
cortando por un lado de forma transversal, por un lado estará tierno y por el
otro duro. Aquí es donde entra la pericia del carnicero para dejarte los
filetes cortados de forma que sean fáciles masticar.

PAPAINA

Nombre Científico : Látex de la papaya verde (Carica papaya).

Nombre Inglés : Papain

Descripción : La papaina es una enzima proteolítica que se obtiene a partir del látex
de la fruta verde de la papaya antes que comience su maduración.
La papaina, se caracteriza por ser un polvo amorfo, granuloso de color blanco,
grisáceo o parduzco; ligeramente higroscópico e insoluble en agua y en la mayoría de
solventes orgánicos. Es soluble en alcohol etílico y metílico.

Partes de la planta usada : Látex del fruto verde.

Principales componentes : Enzima proteolitica

Usos : Se emplea en la industria cervecera como clarificador.

En la industria se usa como ablandador e carnes y en el tratamiento de cueros. En la

industria farmacéutica interviene como ingrediente en una serie de formulaciones o
preparados que facilitan la digestión; como antihelmíntico; para el tratamiento de la
obstrucción de esófago, difteria, lesiones, de la piel, incluyendo eccema, soriasis,
algunos tipos de esterilidad, ciertas heridas y para prevenir adherencias peritoneales.
Finalmente, en la industria de productos lácteos y para la elaboración de quesos
sustituye al cuajo.

Formas de uso : Enzima, condimento (Sal para ablandar carnes).

http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/pro_medi_papaina.shtml