t

Individual,
Granpastelería en
un pequeño país
exclusivo

El Principado de Andorra tiene una situación de

privilegio para recibir buenas influencias pasteleras.
Es innegable observar el referente francés en sus
elaboraciones, como base de aprendizaje y ejemplo a
seguir. Jesús María Fernández debuta en nuestras
páginas con la ilusión de mostrar su trabajo.

Jesús María Fernández Ruiz. Chef pastelero. Hotels Prestigi Resort & Spa Andorra

Made in Japan

Crema de yuzu con rodillo del grosor y circunferencia

deseado, cocer a 180º C.
INGREDIENTES
HOJAS DE GELATINA 4G Terciopelo
HUEVOS 80 G
ZUMO DE YUZU 70 G
amarillo
AZÚCAR 70 G
MANTEQUILLA 100 G INGREDIENTES
MANTECA DE CACAO 100 GR
PROCESO COLORANTE AMARILLO 5G
Hidratar las hojas de gelatina y escu-
rrir. Mezclar los huevos, el zumo de PROCESO
yuzu, el azúcar, y pasteurizar a 85 °C, Calentar la manteca de cacao a 50 °C
poner las hojas de gelatina y dejar en- y poner el colorante, mezclar con el
friar a 45 °C para terminar con la man- mixer y dejar reposar un día para otro,
tequilla pomada. Verter en moldes y temperatura de utilización 34º C.
COMPOSICIÓN colocar en la cámara a -18 °C.
Mousse de yogur PLACA ROJA DE CHOCOLATE
Crema de yuzu
Galleta picante
Galleta picante Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de roja y pintar sobre
Terciopelo amarillo una hoja de guitarra, dejar enfriar y
Placa roja de chocolate INGREDIENTES
AZÚCAR 100 G cubrir con chocolate blanco atem-
YEMAS 50 G perado, antes de que enfríe cortar al
Mousse de yogur MANTEQUILLA 90 G tamaño deseado
HARINA 150 G
INGREDIENTES IMPULSOR 6G ACABADO
HOJAS DE GELATINA 8G WASABI 5G Realizar las elaboraciones previas,
YOGUR NATURAL 200 G SAL 2G decoración, crema de relleno, galleta,
AZÚCAR 250 G una vez listos los aros con la tira plás-
NATA SEMIMONTADA 1000 G PROCESO tica, preparar la mousse de yogur, re-
Montar un poco las yemas con el llenar el aro a la mitad, poner la
PROCESO azúcar, añadimos la mantequilla po- crema de yuzu y cubrir con la mousse
Hidratar las hojas de gelatina en agua mada, la trabajamos un poco y aña- para terminar con la galleta. Colocar
fría, mezclar el yogur y el azúcar, ca- dimos la harina previamente mez- en la cámara a -18 ° C unas dos
lentar una par te para disolver las clada con el impulsor, sal, wasabi en horas, sacar del molde y pintar con el
hojas de gelatina y, por último, incor- polvo, reposar un poco en nevera y terciopelo amarillo, decorar con la
porar la nata semimontada. Mezclar. hacer los círculos estirando la masa placa roja de chocolate.

28 . Marzo/Abril 2010
Té matcha a los postres
COMPOSICIÓN Mousse de Bizcocho de té
Bavaroise de cítricos
Mousse de chocolate blanco chocolate blanco matcha tsuru
Bizcocho de té matcha tsuru
INGREDIENTES INGREDIENTES
LECHE 500 G HUEVOS 500 G
Bavaroise YEMAS 125 G AZÚCAR 300 G
de cítricos AZÚCAR 90 G HARINA 350 G
HOJAS DE GELATINA 10 G IMPULSOR 8G
INGREDIENTES COBERTURA BLANCA 600 G MANTEQUILLA 100 G
HOJAS DE GELATINA 12 G NATA SEMIMONTADA 1.000 G TÉ MATCHA TSURU 10 G
ZUMO DE NARANJA 100 G
ZUMO DE POMELO 100 G PROCESO PROCESO
ZUMO DE LIMÓN 50 G Cocer a la inglesa la leche, las yemas Emulsionar huevos y azúcar, mezclar
AZÚCAR 200 G y el azúcar. Aún caliente, fundir las la harina, el té, el impulsor e ir aña-
NATA SEMIMONTADA 1.000 G hojas de gelatina ya hidratadas y es- diéndolo a la mezcla de huevos y
curridas. Incorporar la cobertura fina- azúcar. Al final incorporar la mante-
PROCESO mente picada o semifundida. Emul- quilla pomada, hacer planchas del
En primer lugar, hidratar las hojas de sionar con una lengua y dejar enfriar a grosor deseado y cocer a 200 °C.
gelatina en agua fría y escurrir. Semi- unos 40 °C. Finalmente, añadir la
montar la nata, mezclar los zumos nata semimontada en dos veces.
con el azúcar y calentar a unos 85 °C.
En caliente, disolver las hojas de gela-
tina y mezclar bien, ir añadiendo la
nata mezclando poco a poco, sin
batir.

ACABADO Información:
En molde adecuado, ir poniendo por capas las elaboraciones anteriores, en primer Hotels Prestigi Resort & Spa Andorra.
lugar la bavaroise de cítricos, dejar en nevera negativa – 18 °C 1 hora aproximada- Av, Meritxell, 58.
mente, lo mismo con la mousse de chocolate blanco, y al final la plancha de biz- Tel: (00376) 873067.
cocho de té matcha. Cortar y decorar al gusto. En este caso, lleva una pequeña www.prestigihotels.ad
placa de chocolate y un macaron de frambuesas y grosellas. Blog: www.patisier.blogspot.com

Marzo/Abril 2010 . 29