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EXTRAHEFT REisEn und spEisEn

diE bEsTEn AdREssEn von noRd- bis osTsEE

Genießen in
Schleswig-Holstein
Die 100 schönsten Ideen
für eine kulinarische Entdeckungstour –
von Ziegenkäse bis Landgasthof

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Koop_anz_EuT_neues Format_Koop_anzeige_euT_neues Format 06.12.10 10:05 Seite 1

Urlaub à la carte:
Für Genießer und Feinschmecker.

© TASH / I.Wandmacher

Bequem reisen und fein speisen.


Gehen Sie mit uns auf kulinarische Entdeckungstour. In unserem Katalog Wein- und Gourmetreisen finden Sie die schönsten
Ziele für Feinschmecker an Nord- und Ostsee. Unser Tipp: Das Ameropa Comfort Paket für die entspannte Bahnfahrt
(Hin und Rück) 2. Klasse inklusiv Sitzplatzreservierung, gleich mitbuchen!

Ostsee/Travemünde, COLUMBIA Hotel Casino Travemünde *****,


2 Nächte im Doppelzimmer mit Schlemmerfrühstücksbuffet im einzigartigen Luxushotel mit verschiedenen
Restaurants u.a. „La Belle Epoque“ mit 2 Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten. pro Person ab 198 €
Paket „Holsteiner Katenschinken“: Kennenlernen der Spezialität Holsteiner Katenschinken bei einer
ausgezeichneten Fleischerei in Travemünde inkl. Verkostung. Schinken-Schlemmer-Päckchen zum Mitnehmen. pro Person ab 20 €
Ostsee/Lübeck, Radisson Blu Senator *****,
Paket „Marzipan-Traum“: 2 Nächte mit Frühstücksbuffet, 1 x 4-Gang-Menü nach Wahl des Küchenchefs,
1 x 1 Glas Champagner zum Essen, Marzipanüberraschung auf dem Zimmer, Besuch des Niederegger
Marzipan-Salons mit Führung, Verkostung und Marzipanmodellierung, 1 Stück Niederegger Nusstorte. u.v.m. pro Person ab 221 €
Ostsee/Bad Malente, Precise Hotel ****,
Schnupperangebot „Genießen um den Dieksee“: 2 Nächte mit Frühstücksbuffet, 1 x 3-Gang-Menü,
1 x 3-Gang-Menü mit regionalen Produkten, Besichtigung der Gutskäserei Behl bei Plön,
Besichtigung vom Obsthof & Mosterei A Münster bei Eutin, Besichtigung der Räucherkate Petersen. pro Person ab 176 €
Ostsee/Kiel, Ringhotel Birke ****,
Paket „Von Hand gebacken“: 2 Nächte mit Frühstücksbuffet, 1 x 4-Gang-Menü, Backen wie vor 100 Jahren
in der Feinheimischen Bio-Holzbäckerei der Familie Vorbeck in Kiel. Transfer Hotel-Bäckerei-Hotel. pro Person ab 216 €
Nordsee/St. Peter-Ording, Best Western Premier Hotel Ambassador ****,
3 Nächte im Doppelzimmer mit Frühstücksbuffet. pro Person ab 171 €
Paket „Fisch“: 1 x 6-Gang-Menü, Besuch beim Fischlieferanten KFT in Tönning mit Besichtigung
der hauseigenen Räucherei. pro Person ab 72 €
Nordsee/St. Michaelisdon, Ringhotel Landhaus Gardels ****,
Schnupperangebot „Kulinarische Verwöhntage“: 2 Nächte mit Frühstücksbuffet, Begrüßungscocktail
„Zwischen den Meeren“, landestyisches „Käptn`s Dinner“, festliches „Deichgrafenmenü“ (5 Gänge). pro Person ab 178 €
Paket „Fangfahrt in See“: 1 x Fangfahrt in See mit einem echten Krabbenkutter (vom 1.4.-30.9.) pro Person ab 15 €
Nordsee/Insel Sylt/Wenningstedt, Lindner Hotel Windrose ****,
Paket „Heute schon gegoscht?“: 2 Nächte mit Frühstücksbuffet, 1 x 4-Gang-Kuscheldinner am Anreisetag,
1 x 20 Euro Gutschein für Gosch. pro Person ab 189 €

In Kooperation mit:

www.sh-tourismus.de


Bestellen Sie jetzt Ihre neuen Ameropa Katalog Telefonisch unter: Oder schicken Sie uns eine Postkarte:
„Wein- und Gourmetreisen“ 018 05/00 73 39 (14 ct/Min. aus dem Festnetz, Ameropa-Reisen, Stichwort: Essen und Trinken
Per E-Mail: katalogversand-et@ameropa.de Tarif bei Mobilfunk max. 42 ct/Min.) Mo.–Fr. von 61343 Bad Homburg
9.00 bis 18.00 Uhr
Moin, Moin! Und herzlich willkommen
zur kulinarischen Tour durch den Norden. Reisen Sie
mit uns auf der Käsestraße. Besuchen Sie das
„Schleswig-Holstein Gourmet Festival“. Angeln Sie sich
Ihren Ostsee-Dorsch selbst, und wärmen Sie sich
anschließend an einem Köm.
I n h a lt
Probieren Sie Mehlbüdel und Highlights 4

Rum, Rote Grütze und Ziegen- Alles aus der Nähe


Regionale Produkte von Feinheimisch 6
Im Wald & auf der Heide
käse. Kurz gesagt: Freuen Wild im Herzogtum Lauenburg 8
Mit Laib und Seele
Sie sich auf jede Menge landes- Spezialitäten auf der Käsestraße
Schätze aus Meer und See
10

typische Spezialitäten. Wir Hier dreht sich alles um Ostsee-Fisch 12


Gewinnspiel 15

zeigen Ihnen die köstlichsten Am Deich geht’s rund


Kohl und Schafe an der Nordsee 16
Schleswig-Holstein tischt auf!
Ecken von Schleswig-Holstein. Klaus-Peter Willhöft übers „Gourmet
Festival“. Plus: Adressen & Termine 18
Wilde Weiden
Wo Robustrinder wie in alten Zeiten
über die Weiden streifen 21
Fotos: dpa, Titel: Ingo Wandmacher/TASH

Ihre Redaktion »essen & trinken« Spezialitäten


Von „Geele Köm“ bis Friesentorte 22

I m p r essu m
Redaktion Brieffach 19, 20444 Hamburg, Tel. 0 40/3703-0, Fax 0 40/3703-56 77 Chefredakteurin Katja Burghardt Stellv. Chefredakteurin
Stefanie Theile Textchefin und Schlussredaktion Frauke Franckenstein Text Ulrike Hilgenberg Kreativberatung Kristin Pötschke
Layout Uschi Giese-Neumann Bildredaktion Stephanie Meyer-Stolten Verlagsgeschäftsführerin Julia Jäkel Verlagsleitung Alexander Schwerin
Anzeigenleitung Claudia Scheil Herstellungsleitung Helge Voss (verantwortl.), Inga Schiller-Sugarman Vertriebsleitung Klaus-Peter Rebe
Verantwortlich für den redaktionellen Inhalt Katja Burghardt Verantwortlich für Anzeigen Claudia Scheil Copyright 2011

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Mal richtig sündigen
Erst schön spazieren gehen an Schlei und Flens-
burger Förde, dann einkehren in eines der idyllisch
gelegenen Landcafés, in denen hausgemachte
Torten serviert werden. Da werden Sie garantiert
schwach! Im „Gasthaus Haddeby“ zum Beispiel
backt Konditor Hansi Brümmer (links mit seiner
Pfirsich-Sahne-Torte). Unbedingt probieren:
die Apfeltorte mit Baiser!
Odins Historisches Gasthaus Haddeby, Haddebyer
Chaussee 13, 24866 Busdorf, Tel. 0 46 21/85 05 00
Täglich geöffnet: 7 – 23 Uhr. www.gasthaus-haddeby.de
Kostenloser „Bauernhofcafé-Führer“: www.lwksh.de

Zum Vernaschen
Himbeeren, Stachelbeeren, Äpfel, Kirschen –
mit 1650 Hektar ist Schleswig-Holstein eines
der bedeutendsten Obstanbaugebiete Deutsch-
lands. Erdbeeren gedeihen vor allem im Her-
zogtum Lauenburg und in Ostholstein, Äpfel
und anderes Kernobst in den Kreisen Pinne-
berg und Steinburg. Während der Saison kön-
nen Sie Obst erntefrisch ab Hof kaufen, häufig
ist Selbsternten möglich. Zum Beispiel auf Gut
Stockseehof: Hier fährt der „Kirschen-Express“
die Pflücker durch die Plantage. Während der
Obsternte gibt es täglich Kaffee und Kuchen
unter den alten Bäumen im Park.
Gut Stockseehof, 24326 Stocksee,
Tel. 0 45 26/30 97 16, www.stockseehof.de
Krabben, frisch gepult
Bratkartoffeln ohne Nordseekrabben? Nicht bei Alfred
Urthel. In seinem Friedrichskooger Restaurant werden
die kleinen Schalentiere nach alten Familienrezepten
zubereitet. Das Pulen erledigt übrigens die hauseigene
Krabbenschälmaschine. Wer nicht nur speisen, son-
dern auch den Betrieb besichtigen möchte, meldet sich
vorher an (Erwachsene 2,50 Euro, Kinder 1,50 Euro).
Alfred Urthel Krabben & Fischdelikatessen, Hafen-
str. 71, 25718 Friedrichskoog, Tel. 0 48 54/2 91.
Im Sommer (ab Ostern) geöffnet Di – Sa 9 – 21, So
10 – 21 Uhr, im Winter (nach den letzten Herbstferien)
Di – Sa 9 – 18, So 10 – 18 Uhr. www.urthel.de

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Highlights

Süßes im Salon
Aus Marzipan und Nougat schafft die traditionsreiche Firma Niederegger in Lübeck
Kreationen (wie die Figurengruppe oben), für die sie weltweit berühmt geworden ist. Ein
kleines Museum informiert über die Marzipan-Herstellung. Auf Anfrage modelliert
Konditorin Barbara Witt dort live Figuren aus Marzipan. Und natürlich können Sie alle Pralinen,
Torten und Trüffel im hauseigenen Marzipan-Salon kaufen und genießen.
Café Niederegger, Breite Straße 89, 23552 Lübeck, Tel. 04 51/5 30 10, www.niederegger.de

Schwein mit Sattel


Sie standen bereits auf der Liste alter gefährde-
ter Haustierrassen – nun tummeln sie sich
Gut abgehangen
wieder auf den Weiden des Nordens: die Angler
Was wären frischer Spargel und „Bauernfrühstück“ ohne
Sattelschweine. Ein Förderverein kümmert den echten Holsteiner Katenschinken? Fleischermeister
sich eigens um Erhalt, Zucht und Verbreitung Bernd Steffen (Foto) bereitet ihn auf seinem Hof in Muxall
der schwarzen Vierbeiner mit dem weißen auf die seit Jahrhunderten traditionelle Weise zu: Wochen-
„Sattel“. Die Hofschlachterei Muhs räuchert das lang pökelt er hochwertigen Hinterschinken vom Schwein,
qualitativ hochwertige – von „Slow Food“
empfohlene – Fleisch, bis es ein mildes Aroma
räuchert ihn dann über Buchenholz und gibt ihm Zeit
entwickelt, und macht daraus Bio-Spezialitä- zum Nachreifen. Gute Schinken-Adressen:
ten wie Schinken, Speck und Dauerwurst. Gut www.steffen-muxall.de, www.holsteinerkatenschinken.de
zu wissen: Bis zur Schlachtung führen die
hofeigenen Tiere ein artgerechtes Leben auf
dem Bauernhof.
www.hofschlachterei-muhs.de

Mahlzeit!
Was im Nordosten Schleswig-
Holsteins rund um den
Ostseefjord Schlei auf die
Teller kommt, zeigt das
Magazin „Mohltied!“. Porträts
von Cafés, Restaurants und
Biohöfen, regionale Produkte,
Tipps für kulinarische Aus-
flüge – alles drin für 6,80 Euro.
Im Zeitschriftenhandel.
Fotos: dpa, Stockfood, PR (5)

www.mohltied.de

„Schleswig-Holstein isst lecker“ – so heißt eine Initiative des Landwirtschaftsministeriums, und rund
50 Restaurants machen bereits mit. Ein klares Ja zur Region. Denn mindestens 50 Prozent der verwendeten Produkte müssen
aus Schleswig-Holstein stammen. Mehr dazu unter www.sh-genusswelten.de oder www.schleswig-holstein-isst-lecker.de

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F E I N H E I M I SC H

Alles aus der Nähe


Egal, ob Rosenkonfitüre, Rohmilchkäse oder saisonale Aromaküche –
in Schleswig-Holstein wird regionaler Genuss großgeschrieben

I n Sven Jacobsons Garten geht es romantisch zu. Rund 600


Rosenstöcke gedeihen hier auf 5000 Quadratmetern. Zwi-
schen Juni und September verbreiten ihre Blüten einen unver-
holz in Oster-Ohrstedt ist von Beginn an Mitglied bei Fein-
heimisch. Seit 1989 produziert der Hof außerdem streng nach
„Bioland“-Richtlinien. Die Backensholzer Kühe zählen sicher
gleichlichen Duft. Sven Jacobson sitzt dann oft unter einem zu den glücklichsten weit und breit, denn sie leben von Klee,
der Obstbäume, die seine Schönen vor den rauen Nordsee- Gras, Kräutern und viel Auslauf auf Nordfrieslands Weiden.
winden schützen, und lässt sich zu einer neuen Konfitüre in- „Das Käsen beginnt für uns schon auf dem Feld“, so Martina
spirieren. Metzger-Petersen. Die Qualität des Käses gibt ihr recht. Seit
Nachdem der gelernte Landwirt vor zehn Jahren aus den Jahren heimst Hof Backensholz auf internationalen Messen
Blüten des einzigen Rosenstocks seiner Schwiegermutter eine Preise ein. 2010 wurde der „Friesisch Blue“, ein halbfester
köstliche Konfitüre kochte, die sowohl die Familie als auch Blauschimmelkäse mit feinem Roquefort-Aroma, auf der
die Kunden seines Hofladens zu Begeisterungsstürmen hin- „Biocaseus“ in Thiene, Italien, mit dem ersten Platz ausge-
riss, fand er einen Weg, das Aroma des Sommers in großem zeichnet. Der Milbenkäse errang beim „World Cheese Award“
Stil in Gläsern einzufangen: Er stellt sortenreine Rosenkonfi- in Jinamar, Gran Canaria, eine Goldmedaille, der Deichkäse
türe her. holte Silber.
„Für eine Sorte Fruchtaufstrich nehme ich jeweils nur eine In dem kleinen Hofladen gibt es um die 17 Sorten Roh-
bestimmte Art Rosen“, erklärt er. „So bleiben die aroma- milchkäse: ebenjenen würzigen Deichkäse, pikanten Hofkäse,
tischen Nuancen klar erkennbar.“ Denn Rosenaroma ist nicht cremigen Husumer, mild-aromatischen Ofenkäse. Die Hof-
gleich Rosenaroma. Konfitüre aus den dunkelroten Blüten Philosophie: Es werden nur natürliche Käsekulturen verwen-
der „Gräfin Hardenberg“ zum Beispiel schmeckt rosig-ho- det, alle Arbeitsschritte werden mit Achtsamkeit ausgeführt
lundrig. Das Aroma der goldgelben „Charles Austin“ erinnert und in Handarbeit erledigt. „Bevor wir ein Käselaibchen ver-
an frische Äpfel, „Jude the Obscure“ überrascht mit zitroni- kaufen, haben wir es 40 Mal in der Hand gehabt“, sagt die
gen Anklängen. Spezialistin.
Die Rosenkonfitüre ist in Schleswig-Holstein einzigartig. Genau diese Aufmerksamkeit dem Produkt gegenüber
Spitzenköche aus Sternerestaurants sind von dem blumigen schätzt Zwei-Sterne-Koch Johannes King vom „Söl’ring Hof“
Aufstrich so begeistert, dass Jacobson in die „Kooperation auf Sylt. Den Backensholzer „Friesisch Blue“ bietet er auf dem
Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein e. V.“ auf- Käsewagen zusammen mit der Rosenkonfitüre von Sven Ja-
genommen wurde. Deren 400 Mitglieder, darunter rund cobson an. Er schwört auf das exotische Aroma der Konfitüre
20 Gastronomen und 40 Produzenten, engagieren sich für die zur exklusiven Milde des Käses. Seit 2008 ist auch Johannes
Produktion und Verwendung regionaler Lebensmittel. So
wollen sie die heimische Kochkultur stärken. Sven Jacobson
ist seit 2008
„Warum Lebensmittel aus anderen Ländern importieren, Mitglied bei „Fein-
wenn alles in bester Qualität vor der Haustür gedeiht?“, fasst heimisch“. Für
Jacobson die Philosophie zusammen. Zu den feinheimischen seine sortenreine
Rosenkonfitüre
Grundsätzen gehört, umweltverträglich zu produzieren und macht er keinen
den Arten- und Tierschutz zu berücksichtigen. Die Produ- Auszug, sondern
zenten wollen alte Haustierrassen erhalten, aber auch Kräuter püriert die Rosen-
blätter
und selten gewordene Obst- und Gemüsesorten kultivieren.
Martina Metzger-Petersen von der Rohmilchkäserei Backens-

Links: Fröhliche Menschen, tolle Produkte –


Anja Christiansen von der Gärtnerei „Wilde
Kost“ und Janne Olaf Rehder vom „Ziegenhof
Rehder“ ackern für die Heimat

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King engagiertes Mitglied bei „Feinheimisch“. Ganz klar, dass
er nach feinheimischen Prinzipien kocht: Je nach Saison stam-
men mindestens 60 Prozent der Lebensmittel aus Schleswig-
Holstein. „Ich will wissen, wo die Sachen herkommen, wer sie
wie produziert“, erklärt King. „Und ich richte mich nach der
Jahreszeit. Nur wenn Obst, Gemüse oder Kräuter gerade Sai-
son haben, entfalten sie das volle Aroma.“ Fans bezeichnen
seine Küche folglich auch als „aromastarke Jahreszeitenkü-
che“. Diese Art zu kochen, räumt Johannes King ein, erforde-
re allerdings eine gewisse Flexibilität, denn die Natur lasse
sich nun mal nicht hundertprozentig vorplanen. Aber der
Koch hat seine ganz eigenen Strategien entwickelt. Grüne
Holunderbeeren beispielsweise legt er wie Kapern ein. So
kann er sie verwenden, wann immer seine Menükreationen
danach verlangen.

Sternekoch Johannes King (links) vom „Söl‘ring Hof“


auf Sylt schwört auf den preisgekrönten Rohmilchkäse von
Martina Metzger-Petersen (rechts) vom Hof
Backensholz in Oster-Ohrstedt
H E RZO GT U M L AU E N BU RG

I N FO
FeInHeImIScH-mItglIeDeR
Rohmilchkäserei Backensholz
Im Wald & a
Schwabstedter Damm 8
25885 Oster-Ohrstedt Lust auf Wild? Dann sind Sie im
Tel. 0 46 26/18 58-0 dicht bewaldeten Lauenburg richtig –
Mo – Fr 8 – 17, Sa 9 – 12 Uhr auch weil es hier Menschen wie
www.backensholz.de
Rosengarten am Deich
Herrn von Bülow gibt

V
Osterdeich 106 on seinem Hochsitz aus schaut Joachim von
25845 Nordstrand
Bülow weit ins Land. Er genießt die Stille und
Tel. 0 48 42/10 12
www.rosengarten-am-deich.de den Sonnenuntergang – und häufig auch den An-
Dorint Söl’ring Hof blick des Wildes, das, fast zum Greifen nah, auf der
Am Sandwall 1 Waldlichtung äst. Hier auf Forstgut Bergholz ist der
25980 Rantum/Sylt Wald noch in Ordnung. Über das ökologische Gleich-
Tel. 0 46 51/83 62 00 gewicht auf ihrem Besitz wacht Familie von Bülow
Mo – Sa ab 18.30 Uhr
seit 1470. Auf den ausgedehnten Ländereien am östli-
www.soelring-hof.de
chen Rand des Herzogtums Lauenburg – einem der
Weitere Informationen über den Verein schönsten Ausflugsgebiete in Schleswig-Holstein –
„Feinheimisch“ und seine Aktivitäten:
gibt es viele Arten Wild: Rot-, Reh-, Schwarz- und
www.feinheimisch.de
Damwild, Hasen, Kaninchen, Enten, Fasane. Sogar
Fotos: PR (6), Getty (1)

Rebhühner hat von Bülow schon gesichtet. Seit eini-


gen Jahren haben Seeadler Horste auf dem Gut, und
die Kraniche kommen immer wieder. „Das Bewusst-
sein, wie wichtig die Artenvielfalt fürs Ökosystem ist,
wurde bei uns in der Familie von einer Generation zur
nächsten weitergegeben“, erklärt von Bülow.

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INFO
SpeziaLitäten
WiLDFLeiSCH
Forstgut Bergholz
21514 Langenlehsten
Tel. 0 45 47/13 65
www.forstgut-bergholz.de
Wildhof Kröppelshagen
Frachtweg 5 – 7, 21529 Kröppelshagen
Tel. 0 41 04/33 22
www.hlms.de/de/wildhof-kroeppelshagen

ReStaURantS
Hotel „Waldesruh am See“
Am Mühlenteich 2, 21521 Aumühle
Tel. 0 41 04/69 53-0
Mi – So 11.30 – 21.30 Uhr
www.waldesruh-am-see.de
„zum fabelhaften Hirschen“
St. Hubertus 1, 23627 Groß Grönau
Tel. 0 45 09/87 78 66
Mi – Mo ab 12 und ab 18 Uhr
www.zum-fabelhaften-hirschen.de
Hotel „zum weißen Ross“
In der Stille des Lauenburger Forsts: ein Hirsch auf freier Wildbahn
Hauptstr. 131, 23879 Mölln
Tel. 0 45 42/27 72
Di – So 12 – 15 Uhr, 18 – 22 Uhr
www.weissesross.com

LaUenBURG’SCHeR teLLeR

& auf der Heide


Zum 17. Mal widmen sich renommierte
Köche ganz besonderen regionalen
Spezialitäten, die sie von März bis Okto-
ber als „Lauenburg’scher Teller“ auf
die Karte setzen. Dieses Jahr mit dabei:
Der Gutsherr wäre kein echter von Bülow, wäre er „Gasthof Basedau“
Alte Salzstr. 16, 21483 Lütau
nicht auch passionierter Jäger. Rund 50 Mal im Tel. 0 41 53/5 52 43
Jahr zieht er los, um Wild zu erlegen. Sehr zur Freu- Mi – Mo ab 16 Uhr,
de der Gourmets – denn da die Tiere direkt von Sa, So durchgehend geöffnet
der freien Wildbahn stammen, ist ihr Fleisch äußerst www.gasthof-basedau.de
zart und schmackhaft. Gute Restaurants im Herzog- „Landhaus Wotersen“
Wotersen 2, 21514 Wotersen
tum Lauenburg, aber auch das „Adlon“ und „Grand
Tel. 0 41 58/89 08 73
Hyatt“ in Berlin schwören auf Lauenburger Qualität Do, Fr ab 18 Uhr, Sa, So, feiertags
und die Aromen. ab 11.30 Uhr mit Café-Betrieb
Eine weitere Familientradition derer von Bülow ist www.landhaus-wotersen.de
die Herstellung von Pasteten aus Reh- und Wildgeflü- Restaurant-Hotel „alte Meierei“
gelleber, Schinken und Bratwürsten vom Wildschwein Grabauer Str. 8, 21493 Schwarzenbek
Tel. 0 41 51/80 32 50
oder von Hirsch-Landjäger geworden. Die Rezepte
Mo – So 18 – 22.30 Uhr
stammen von Joachim von Bülows Mutter, die irgend- www.alte-meierei.de
wann damit begonnen hatte, Wildpasteten als Fest- „zur Kutscherscheune“
tagsmitbringsel herzustellen. Die Begeisterung war bei Lindenallee 15, 23883 Groß Zecher
den Beschenkten so groß, dass seit 20 Jahren aus den Tel. 0 45 45/8 01, Januar – Mitte April
Geschenken ein Geschäft geworden ist. Die von Fr–So ab 12 Uhr, Mitte April – Ende Mai
Do–Mo ab 12, ab Juni Mo–So ab 12 Uhr
Bülow’schen Wildspezialitäten gibt es im hofeigenen www.kutscherscheune.de
Laden und auf vielen Wochenmärkten zu kaufen.
Weitere Restaurants und infos:
Mehr über die Region Herzogtum Lauenburg www.hlms.de/de/lauenburgscher-teller
finden Sie unter www.hlms.de. Dort können Sie
sich auch Karten und Broschüren bestellen.

e&t SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 

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Das typische Aroma von Ziegenkäse lässt sich
mit Kräutern hervorragend verfeinern

K Ä S EST RASS E

Mit Laib und Seele F


Die Pfalz hat ihre Weinstraße, Schleswig-Holstein die Käsestraße. Mit der
gleichen Hingabe, die die Weine erfahren, wird hier Käse produziert

J eder kennt Schleswig-Holstein als Urlaubsland an der Wa-


terkant. Doch zusätzlich zum Reiz der oft unberührten
Natur hat das Land zwischen Nord- und Ostsee noch etwas zu
lernte Landwirt ist hier Hüter von zwei Dutzend Ziegen. „Ich
habe mein Herz an die Ziegen verloren“, sagt er. „Wie kleine
Rasenmäher halten sie fast das ganze Jahr über die Weiden kurz,
bieten: köstlichen Käse nämlich. außerdem sind sie intelligente und liebenswerte Tiere.“ Manch-
Typisch ist zum Beispiel der Tilsiter, ein aromatischer Rot- mal begrüßen sie Wagener wie einen alten Bekannten.
schimmelkäse. Aber auch andere Käse werden hier, zumeist in Die Milch der Vierbeiner hat es ihm angetan. Seit fünf Jah-
Handarbeit und Bio-Qualität, produziert. Über 100 verschie- ren macht er daraus köstlichen Ziegenkäse – „mit Geduld und
dene Sorten entstehen in 30 Hofkäsereien, die Käsefreunde auf Hingabe“. Alle Arbeitsschritte werden von Hand ausgeführt, in
einem 500 Kilometer langen Rundweg, der „KäseStraße Hochzeiten unterstützt ihn ein Mitarbeiter. Inzwischen ist der
Schleswig-Holstein“, entdecken können. Viele Höfe haben Käse vom Ziegenhof Weesby so gefragt, dass Wagener die Milch
einen eigenen Laden, in manchen ist nach Absprache sogar die vom wesentlich größeren Hof Ziegenland in Jübek bezieht.
Besichtigung der Käserei möglich. Frischkäse entsteht bei Wagener in etwa zwei Tagen: Er säu-
Besondere Spezialität hier oben: Schafsmilch und Ziegen- ert die frische Milch, schneidet später den Käsebruch, lässt ihn
käse. Letzter begeistert immer mehr Feinschmecker. Aber auch abtropfen, presst und trocknet ihn und verfeinert gegebenenfalls M
Menschen mit Laktoseintoleranz sind mit dieser Sorte Käse mit Kräutern und Gewürzen. Zu seinen Spezialitäten zählt
F
gut bedient, denn die kurzkettigen Fettsäuren der Ziegenmilch Frischkäse pur oder mit französischen Kräutern oder mit Chili
W
sind leichter verdaulich und dadurch verträglicher als Kuh- und Paprika verfeinert. Dem Caprigiano, einem Extra-Hart-
E
milchprodukte. Die weiße Färbung des Ziegenkäses stammt käse, gibt der Käser zwölf Monate Zeit zu reifen, der Schnitt-
S
übrigens vom Vitamin A. In Kuhkäse ist nur die Vorstufe von käse „Rotweinziege“ braucht nicht ganz so lange. Dafür wird er
N
Vitamin A, das Betacarotin, enthalten – daher die gelbe Farbe. von Wagener mit Rotwein gepflegt und ist als Snack zu einem
Fotos: PR (4)

la
Insgesamt 14 Produzenten haben sich der Ziegenkäsepro- ebensolchen sehr zu empfehlen.
s
duktion verschrieben. Einer davon ist Christian Wagener vom Wageners Ziegenkäsespezialitäten gibt’s in ausgesuchten
A
Ziegenhof Weesby. Der studierte Sprachwissenschaftler und ge- Supermärkten oder direkt auf dem Hof.
R
s
10 SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 e&t

SH_Kaesestrasse.indd 10 20.12.2010 9:13:13 Uhr Hansano


INFO
ZIEGENHÖFE UND KÄSEREIEN

„demeter“-Hof Dannwisch Kruses Hofmilch Ziegenkäserei Hof Hottbarg


Betriebsgemeinschaft GbR Kirchenstieg 1, 25462 Rellingen Preetzerstr. 12 a, 24211 Kührsdorf
Dannwisch 1, 25358 Horst Tel. 0 41 01/3 38 82 Tel. 0 45 26/33 90 39
Tel. 0 41 26/21 98 www.kruses-hofmilch.de hottbarg@web.de
www.dannwisch.de Ziegenhof Dollerupholz Weitere Informationen:
Die Ziegen vom Redderhof Seeklüfter Weg 16, 24977 Westerholz www.kaesestrasse-sh.de
Lübecker Str. 18, 23619 Zarpen Tel. 0 46 36/97 75 53
Tel. 0 45 33/81 55 www.ziegenhof-dollerupholz.de
www.redderhof-zarpen.de Ziegenhof im Wiesengrund
Feinkäserei Sarzbüttel Dorfstr. 42, 23714 Malkwitz
Hauptstr. 43, 25785 Sarzbüttel Tel. 0 45 23/20 00 59
Tel. 0 48 06/3 28 ziegenhof-im-wiesengrund@t-online.de
www.kaeserei-sarzbuettel.de Ziegenhof Magens Ostsee
Föhrer Inselkäse Kirchdorf 44, 25335 Neuendorf
John und Jens Hartmann GbR Tel. 0 41 21/26 92 95
Hauptstr. 9, 25938 Alkersum www.neuendorf-elmshorn.de/html/
Tel. 0 46 81/24 92 ziegenhof_magens
hofkaeserei-hartmann@t-online.de Ziegenhof Rehder
Hof Ziegenland Kastanienallee 19, 24220 Boksee
Clausen & Stuckert GbR Tel. 0 43 02/18 22
Stadionstr. 6, 24855 Jübek www.ziegenhof-rehder.de
Tel. 0 46 25/18 90 00 Ziegenhof Weesby
www.hof-ziegenland.de Norderheide 4, 24994 Weesby
Jahnkes Ziegenkäse Tel. 0 46 05/1 89 82 20
See-Enderstr. 6, 24966 Sörup www.ziegenhof-weesby.de Die Käsestraße verbindet Schleswig-
Modifikation WBT 29.3.2010
Tel. 0 46 35/15 75 Holsteins Käsehöfe miteinander
www.jahnkes-ziegenkaese.de

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und Qualität. Und tragen zum Schutz unserer
Umwelt bei.

7ISSEN WOHERDIE-ILCHKOMMT
Hansano legt Wert auf Transparenz und auf regi-
onale Herkunft: So kann der Inhalt jeder einzel-
nen Weidemilch-Kartonflasche an seinen Ursprung
zurückverfolgt werden. Einfach im Internet unter
www.weidemilch.de den Frische-Code von der
Kartonflasche eingeben und auf der Weide-
milch-Karte sehen, woher genau die Milch
stammt. Wer das Grünland-Gebiet genauer
erkunden möchte, findet auf der Internetseite
ausgewählte Fahrrad-Touren durch diese ein-
malige Erholungslandschaft.
Die Milchviehhaltung auf den Weiden hat in
Milch mit Herkunftsnachweis dieser Region eine lange Tradition. Die Han-
Frische Wiesen, saftige Weiden und intakte Natur: Die neue sano Weidemilch trägt dazu bei, diese ur-
Weidemilch von Hansano stammt aus der Flusslandschaft sprüngliche und verträgliche Bewirtschaf-
Eider-Treene-Sorge und der Nordseehalbinsel Eiderstedt in tungsform auch in Zukunft zu erhalten. Zum
Schleswig-Holstein. Und damit aus einer der grünsten Regionen Wohle der Natur. Und für besten Milchge-
Norddeutschlands. Hier fressen die Kühe überwiegend Grün- schmack. Übrigens: Die Hansano Meierei
landfutter. Natürlicher und gesünder geht es nicht – deshalb gehört den Hansano Milchbauern. Sie sind es,
schmeckt die Hansano Weidemilch auch so vollmundig gut. die persönlich für Qualität und Frische ga-
Ausgewählte Höfe inmitten des Grünlands liefern die wertvolle rantieren. Deswegen gibt es die Hansano
Rohmilch. Hansano sorgt dafür, dass die Weidemilch nach Milch nur in Norddeutschland. Aus der Re-
schonender Verarbeitung schnellstmöglich in den Handel ge- gion für die Region – dafür steht Hansano.

SH_Kaesestrasse.indd1 11
Hansano_Tash.indd 20.12.2010 16:04:59
07.12.2010 9:13:26 Uhr
OSTS E E

Schätze aus Meer und See


Hier dreht sich alles um frischen Fisch:
aus dem Rauch, von der Angel und auf dem Teller

12 SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 e&t

SH_Ostsee.indd 12 20.12.2010 9:18:50 Uhr


Die Spur der Fische Den angel ich mir!
Entspannt auf der Hechte, Aale, Barsche, Zander, Silber- und Edelmarä-
Promenade entlang- nen – die Plöner Seen auf der Holsteinischen Seenplatte
spazieren und dabei zählen zu den schönsten, aber auch anspruchsvollsten
Neues über die Meeres- Angelrevieren Deutschlands. Wer sich der Herausforde-
bewohner erfahren – rung stellen möchte, kann sich bei der Fischzucht Reese
das können Sie auf einen persönlichen „Angel-Guide“ mieten. Interessant
dem „Fischerei-Lehr- für Groß und Klein ist das „Erlebnis-Fischen“: Dabei
pfad“ in Haffkrug. geht die ganze Familie einen Tag lang mit auf traditio-
Auf 15 Info-Tafeln nellen Binnenfischfang. Aalkörbe heben, Fische räuchern
wird das Treiben in und verzehren inklusive …
Neptuns Reich aus- Fischzucht Reese, Papiermühle, 24616 Sarlhusen
führlich beschrieben. Tel. 0 43 24/8 81 08 40. www.fischzucht-reese.de
Wer mehr wissen will, macht die Führung von Bruno
Geberbauer mit. Der pensionierte Fischermeister ist
45 Jahre lang zur See gefahren, kennt sich bestens aus
und kann so manches Stück Seemannsgarn spinnen.
Tourismus-Service Scharbeutz
Strandallee 134
23683 Scharbeutz
Tel. 0 45 03/77 09 64
www.scharbeutz.de

Na, du Sprotte? Kutter-Futter


Sie möchten mal echte „Kieler Sprotten“ kosten? Dann Sich den Wind um die Nase wehen lassen, Sonne im
machen Sie einen Abstecher nach Eckernförde. Und Gesicht und dazu das Klimpern der Schoten an den
schauen Sie bei Rehbehn & Kruse rein, einer der letzten Bootsmasten. Da fehlt noch was? Richtig: ein zünftiges
Fischräuchereien in Schleswig-Holstein vom alten Fischgericht auf dem Teller. Die „Fischküche Laboe“
Schlag, mit über 100 Jahren Tradition. Die eben gefan- steht am Jacht- und Fischereihafen von Laboe, einem
genen Sprotten müssen aus dem Großraum der Kieler der schönsten Häfen der Kieler Förde und beliebten
Bucht stammen und werden in den sogenannten „Alto- Treffpunkt für Segler und Touristen. Hier wird täglich
naer Öfen“ über Buchen- und Erlenholz geräuchert – frischer Ostseefisch für den Gast zubereitet – à la minute
so bekommen die meist nur wenige Zentimeter großen in der offenen Küche. Dazu gibt’s knackige Salate vom
Fischchen ihr typisches Aroma. Ansonsten bietet die Markt. Guten Appetit!
Manufaktur auch geräucherte Schleibücklinge sowie Aal, Fischküche Laboe
Heilbutt, Forelle, Lachs und Makrele an. Und die pas- Hafenplatz, 24235 Laboe, Tel. 0 43 43/42 97 99.
senden hausgemachten Marinaden dazu. Geöffnet: Mitte Februar – Mitte Dezember
täglich 11.30 – 21 Uhr; Juli und August 11.30 – 21 Uhr,
Meergold – Rehbehn & Kruse GmbH Fr und Sa bis 21 Uhr
Jungfernstieg 19, 24340 Eckernförde www.fischkueche-laboe.de
Tel. 0 43 51/28 14, www.meergold.de

Alles über Strand, Meer & Urlaub an der


Fotos: Stockfood, PR (4)

Ostsee erfahren Sie in den Broschüren,


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aus dem Mobilfunknetz), täglich 8 – 22 Uhr

e&t SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 13

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Aal im Rauch Filet bei Fischers Fritz
Wer will, kann die Füße im Wasser baumeln lassen, Köstliche Kieler Lachsforellen gibt’s bei „Fischers Fritz“.
während er den gerade geräucherten Fisch genießt. Die Das typisch norddeutsche Restaurant, das
„Aalkate“ von 1760 liegt direkt an der Lemkenhafener zum „Hotel Birke“ in der Kieler Förde ge-
Bucht auf Fehmarn und ist wohl die am romantischsten hört, setzt außerdem auf die Qualität
gelegene Fischräucherei weit und breit. Eine besondere frischer Produkte aus Schleswig-Hol-
Spezialität der historischen Räucherei ist der fangfrische stein. Nur das Beste aus dem Meer, aus
Aal aus der Ostsee. Aber auch Makrelen und Heilbutt den Holsteiner Seen und Flüssen kommt
überzeugen mit ihrem köstlichen Aroma. im „Fritz“ auf den Tisch – aus Prinzip. Die
Aalkate in Lemkenhafen Lachsforellen stammen aus der nahe gele-
Königstr. 20, 23769 Fehmarn, Tel. 0 43 72/5 32 genen Forellenzucht Jäger-Kleinicke, wo sie in Meerwas-
Geöffnet: März – April 9 – 18 Uhr, feiertags bis 21 Uhr; ser aufgezogen werden. Ihr Filet ist fettarm und sehr aro-
Mai – September: 9 – 21 Uhr; matisch. Besonders lecker dazu: die Kräuter aus dem
Oktober – Dezember 10 – 18 Uhr
hoteleigenen Garten.
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Hotel Birke, Martenshofweg 2 – 8, 24109 Kiel
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(Sa, So 7 – 10.30) und 11.30 – 14, 18 – 22 Uhr
www.hotel-birke.de

Petri Heil mit Seegang INFO


Hochseeangeln ist ein Erlebnis. Und nicht nur für ganze FiScHReStAuRAntS An DeR OStSee
Kerle – auch Familien mit Kindern haben ihren Spaß,
wenn draußen auf dem Meer die Angelruten nach den „Dat ole Aalhus“ Landgasthaus
Hauptstr. 39 a „Haby-Krog“
schmackhaften Ostseedorschen ausgeworfen werden. 23769 Landkirchen/ Dorfstr. 28, 24361 Haby
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Heiligenhafen www.aalhus.de 24939 Flensburg
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Tel. 0 43 62/9 07 20 23743 Grömitz www.restaurant-
www.heiligenhafen- Tel. 0 45 62/51 52. piet-henningsen.de Re
touristik.de Geöffnet: Mo–So ab 11 Uhr. „Restaurant Schunta“
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Strandstr. 56 Tel. 0 46 42/9 65 60.
23669 Niendorf Täglich 17 – 21 Uhr, Oktober–
Tel. 0 45 03/3 15 43. März: Mo Ruhetag.
Geöffnet: März – Oktober, www.restaurant-schunta.de
zur Weihnachtszeit Restaurant „Stark“
und zum Jahreswechsel Am Hafen 19
täglich 11 – 22 Uhr; 24376 Kappeln
November – März: Tel. 0 46 42/16 16.
Flossenträger-News Fr – So 11 – 21 Uhr.
www.fischkiste.de
Mo – So ab 10 Uhr.
www.restaurantstark.de

In die Fanggründe der Ostsee hinabtauchen, ein leckeres Hotel-Restaurant „Schlie-Krog“


„Am Schleieck“ Dorfstr. 19, 24351 Sieseby
Fischbrötchen vor der Kulisse des Plöner Schlosses Schmiedestr. 140 Tel. 0 43 52/25 31.
genießen oder einen Erlebniskochkurs mitmachen – sol-
Fotos: dpa, Ingo Wandmacher/TASH

24404 Maasholm Geöffnet: Di – So 12 – 14


che Highlights empfiehlt der virtuelle „Ostsee-Fischka- Tel. 0 46 42/60 16. und 18 – 21 Uhr.
lender“ Monat für Monat. Hier können Sie nachlesen, Geöffnet: ab März täglich www.schliekrog-
wo wann welche Feste gefeiert werden, welches Mee- 11.30 – 14 und 17.30 – 21 sieseby.de
Uhr; Mai – September „Weinigel’s Fährhaus“
resgetier gerade Saison hat oder bei welchem Fischer täglich durchgehend. Am Yachthafen 4 b
man beim Netze-Einholen mitanpacken kann. Und na- www.schleieck- 23774 Heiligenhafen
türlich gibt’s Tipps, wo es den leckersten Fisch zu kaufen maasholm.de Tel. 0 43 62/76 36.
und zu essen gibt. Übrigens: Am 14. Mai 2011 ist „Welt- Geöffnet: Di – So 11.30 – 14.30
fischbrötchentag“! und 17.30 – 21.30 Uhr.
www.weinigels-faehrhaus.de
www.ostsee-fischkalender.de

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SH_Ostsee.indd 14 20.12.2010 9:19:40 Uhr tash_AZ_


Der „Alte Meierhof“
an der Flensburger Förde:
Entspannung garantiert

G EW I N N S P I E L

2011 feiert das „Schleswig-Holstein Gourmet


Festival“ Jubiläum. Wie alt ist es?
Beantworten Sie diese Frage und gewinnen Sie ein Das beinhaltet der Gewinn: Zwei Übernachtungen mit Gour-
„Beautyful days – Special“ für zwei Personen (eigene met-Frühstück, frische Früchte am Anreisetag, Drei-Gänge-Menü
Anreise) im „Vital Hotel Alter Meierhof“ in Glücksburg. an zwei Abenden in der Brasserie, ein Ganzkörper-Algenpeeling
Das Hotel „Alter Meierhof“, idyllisch an der Flensburger Förde im orientalischen Tropenbad, eine Teilkörperverwöhnmassage
gelegen, verwöhnt seine Gäste nicht nur mit komfortablen und eine Shiseido-Gesichtsbehandlung. Plus: tägliche Nutzung
Suiten, sondern auch mit Spitzengastronomie und herrlich der Hof-Therme mit Innen- und Außenpool, von Steindampfbad,
entspannenden Wellness-Angeboten. Im Gourmetrestaurant Hof-Tepidarium, Finn-Sauna und Heuaromabad.
„Restaurant Meierei Dirk Luther“ präsentiert Dirk Luther franzö- Teilnahmebedingungen:
sische Küche mit modernen Akzenten. In der aktuellen Aus- Teilnahmeschluss für das Gewinnspiel ist der 31. Juli 2011. Pro Person ist nur eine
gabe des „Gault Millau“ von 2011 wurde er zum schleswig- Teilnahme möglich. Der Preis ist nicht übertragbar. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
holsteinischen „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Sein „Grüner Aal Das Mindestalter zur Teilnahme beträgt 18 Jahre. Ausdrücklich ausgeschlossen von
mit Zitronengelee“ und der „Kaviar mit Gurke, Mandarinenöl der Teilnahme sind Zusendungen, die beauftragte Unternehmen für ihre Kunden
vornehmen. Mitarbeiter aller am Gewinnspiel beteiligten Unternehmen sind von der
und Renke“ heimsten 18 von 20 möglichen Punkten ein.
Teilnahme ausgeschlossen. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt.
Vital Hotel Alter Meierhof
Uferstr. 1, 24960 Glücksburg/Ostsee Machen Sie mit unter: www.gewinnen.sh-tourismus.de
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Tel. 0 46 31/61 99-0 oder schreiben Sie an: tourismus-agentur schleswig-holstein


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Ein Sinnbild der Gelassenheit: Schafe am Nordseedeich

N O R DS E E

Am Deich geht’s rund


Fotomodell, Deichschützer, Sonntagsbraten: Schafe sind genügsam und beliebt.
Wie der Kohl – der gemütlich vor sich hin wächst, bevor er im Topf landet

W as gehört zum Nordseeland wie das Salz in die Suppe?


Schafe und Kohl. Neben Strand, Meer und Leuchttür-
men prägen sie die Landschaft: Schafherden auf den Deichen,
salami und Lammleberwurst verarbeitet. Richtig lecker ist der
Lammschinken.
So manches Feinschmeckerherz schlägt auch bei den Gerich-
Kohlköpfe auf dem Flachland dahinter. ten höher, die aus heimischem Kohl zubereitet werden. Der
Insgesamt 160 000 Schafe leben in Nordfriesland, fast genau- Kreis Dithmarschen, entlang der schleswig-holsteinischen Nord-
so viel, wie der Landstrich Einwohner hat. „Mit goldenem Biss seeküste gelegen, ist mit einer Fläche von 2800 Hektar das größ-
und goldenem Tritt“, wie man hier oben sagt, sind Schafe für te Kohlanbaugebiet Europas. Rund 80 Millionen Kugelköpfe
die Deichpflege unverzichtbar. Unermüdlich halten sie das Gras werden hier jährlich geerntet. Das ist etwa ein Drittel der gesam-
der Küstenschutzlinie kurz und stampfen mit ihren Hufen den ten deutschen Produktion. Anlass genug, jedes Jahr im Septem-
Boden fest. Und nicht nur das. Schafe sind auch wichtige ber die „Dithmarscher Kohltage“ zu feiern.
Fleischlieferanten. Weil sie mindestens von Mai bis Oktober Einst wurde dieser Landstrich dem Meer abgerungen, des-
draußen sind, salzige Nordseeluft atmen und aromatisches halb sind die Böden hier besonders fruchtbar. Die Nordsee sorgt
Deichgras fressen, ist ihr Fleisch äußerst zart und schmackhaft. für eine erhöhte Luftfeuchtigkeit und gemäßigte Temperaturen.
Kein Wunder, dass sie alljährlich im Sommer zum Mittelpunkt Ideale Anbaubedingungen für Kohl. Das finden auch Susanne
der „Nordfriesischen Lammtage“ werden. und Dirk Schoof, die in Hedwigenkoog vor allem Kohl, aber
Einer, der da mitmacht, ist Hans-Werner Baumbach von der auch Wurzelgemüse in „demeter“-Qualität anbauen. Ganz be-
gleichnamigen Schäferei in Nordstrand. Seine Herde besteht aus wusst greifen sie zu samenfesten Sorten, um die Artenvielfalt
300 Schafen, in der Lammzeit kommen noch einmal 450 Jung- und Bekömmlichkeit des Gemüses zu erhalten. Zu ihren be-
tiere hinzu. Sie alle sind zuständig für die Pflege von rund gehrtesten Spezialitäten zählen Weißkohl „Dowinda“, Wirsing
50 Hektar Deichfläche und Salzwiesen. Das Fleisch der in der „Winterfürst“ und Blumenkohl „Neckarperle“. Neuerdings pro-
hofeigenen Schlachterei geschlachteten Lämmer wird im Hofla- duzieren die Schoofs auch Rotkohl nach Omas Rezept und bie-
den verkauft oder zu verschiedenen Spezialitäten wie Lamm- ten milchsauer vergorenes Weißkraut im Glas an.

16 SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 e&t

SH_Nordsee.indd 16 20.12.2010 9:20:49 Uhr


Küsten-Köstlichkeiten: Deichlamm und Landschwein
auf dem Teller (links), Kohlköpfe auf Dithmarscher
Feldern (links unten) und Sylter Royal in der Hand

NOcH MEHR NORDSEE


Neben Kohl und Lamm bietet
die Region jede Menge weitere
Köstlichkeiten: Miesmuscheln
etwa oder Büsumer Krabben.
Sogar Austern gibt es. Die
werden auf Sylt gezüchtet und
können in „Dittmeyer’s Austern-
Compagnie“ in List verkostet
INFO werden – ein Muss für Seafood-
LAMMPRODUKTE UND KOHLHÖFE Fans (www.sylter-royal.de).
Überhaupt ist Sylt ein belieb-
LAMMPRODUKTE KOHLHÖFE
tes Ziel für Feinschmecker.
Hofladen Baumbach Susanne und Dirk Schoof Immerhin fünf der Inselköche
Pohnshalligkoogstr. 1, 25845 Nordstrand Schüttenhörn 1, 25761 Hedwigenkoog teilen sich sieben Michelin-
Tel. 0 48 42/4 95, www.lammfleisch.de Tel. 0 48 33/27 01 Sterne. Und die Meister geben
Landschlachterei Burmeister www.demeter- ihr Wissen gern weiter. So ver-
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Jörg Müller und Alexandro
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„Nordfriesischen Lammtage“ statt.
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e&t SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 17

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G OU R M E T FEST IVA L

Schleswig-Holstein ti
Schöner schlemmen: In 15 Restaurants der Spitzenklasse präsentieren Sterne-
köche während des „Schleswig-Holstein Gourmet Festivals“ ihre Kreationen

haus Nösse“ von Jörg Müller in Morsum, Sylt, und „Andre-


sens Gasthof“ in Bargum, in dem Fritz Schilling kochte. Das
reichte uns nicht. Wir wollten den Gästen mehr bieten und
die Küche kreativ voranbringen.
Hatten Sie eine Vorstellung, in welche Richtung die
Entwicklung gehen sollte?
Ja. 15 Gastronomen schlossen sich zum Verbund „Gastliches
Wikingland e. V.“ zusammen, aus dem dann das „Schleswig-
Holstein Gourmet Festival“ entstand. Wir wollten miteinan-
der kooperieren, neue Gästekreise ansprechen, neue Impulse
aufnehmen. Wir hatten das Gefühl, dass unsere norddeut-
sche Küche insgesamt leichter werden müsse. Ich selbst sam-
melte alte Kochbücher und habe schon damals angefangen,
regionale Rezepte zu „entschlacken“. Aber unser Nachwuchs
zum Beispiel lernte immer noch nach der alten Schule.

Ort der Eröffnungsgala des 25. „Schleswig-Holstein Gourmet Und so entstand die Idee mit den Gastköchen?
Festivals“: „Hotel Waldschlösschen“ in Schleswig Genau. Wir wollten erfahrene Spitzenköche in unsere Häu-
ser holen, um ihnen auf die Finger zu schauen.
Das Konzept ist aufgegangen. Heute ist das
essen & trinken: Das „Schleswig-Holstein Gourmet- „Schleswig-Holstein Gourmet Festival“ das älteste
Festival“ feiert in diesem Jahr sein 25-jähriges Jubiläum. seiner Art in Deutschland.
Was ist das Besondere an dem Festival?
Darauf sind wir sehr stolz. Die Gäste sind begeistert – jedes
Klaus-Peter Willhöft: Jeweils im Herbst und Winter kochen
Jahr haben wir mehr Besucher. Die Stars sind außerdem
an zwei Terminen renommierte Köche in den Restaurants, wahnsinnig kooperativ. Es macht großen Spaß, mit ihnen zu
die am Festival teilnehmen, großartige Spitzenmenüs. Wir arbeiten. Und sie geben ihr Wissen gern an den Nachwuchs
bemühen uns, bekannte Namen der Kochszene, aber auch weiter, was unseren Standard insgesamt beeinflusst.
junge Trendsetter nach Schleswig-Holstein zu holen. Bei uns
waren von Anfang an Stars wie Harald Wohlfahrt, Alfons Die Qualität der Küche hat sich grundlegend verändert?
Schubeck oder Hans Haas zu Gast. Ja. Inzwischen gibt es neun Restaurants in Schleswig-Hol-
stein, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind, und
Mit dem Festival ist es Ihnen gelungen, hier im Norden
vier Restaurants, über denen sogar zwei Sterne funkeln.
eine lebendige Gastro-Szene zu etablieren. Wie haben
Sie das geschafft? Nach welchen Kriterien wählen Sie die Gastköche aus?
Vereinfacht gesagt war hier vor 25 Jahren eine kulinarische Das ist unterschiedlich. Mal fragen Köche an, die bei uns als
Diaspora. Es gab zwar viele ländliche Gasthöfe, aber mit fei- Gastkoch ihr Können zeigen wollen. Wir selbst schauen: Wer
ner Küche hatte man früher nichts am Hut. Man kochte hef- setzt Trends? Von wem wollen wir etwas lernen? Wer könnte
tig deftig, ein bisschen nach dem Motto „Hauptsache, der die Gäste begeistern? Welche neuen Stile möchten wir den
Gast wird schnell satt!“. Zwischen Nord- und Ostsee gab es Gästen präsentieren? Unsere Mitglieder äußern auch Gast-
damals sieben Sterne-Restaurants. Unter anderem das „Land- koch-Wünsche, die wir dann berücksichtigen. Ein wichtiger
Punkt ist ferner, dass wir jungen Köchen eine Plattform bie-
ten wollen. Viele feiern bei uns ihr Debüt.
k Klaus-Peter Willhöft Auf dem Festival werden in der Hauptsache regionale
ist seit 18 Jahren Präsident des und vielfach saisonale Produkte verwendet?
„Schleswig-Holstein Gourmet Festi- Ja, das ist einer unserer wichtigsten Grundsätze. Das stärkt
vals“. Er war 33 Jahre lang Koch aus
Leidenschaft in seinem Restaurant die Region und macht sich natürlich auch bei der Qualität
„Holländische Stube“ in Friedrichstadt der Gerichte bemerkbar. Sind die Transportwege kurz, garan-
und hat sich die regionale Küche auf tiert das Frische und ein optimales Aroma der Zutaten.
die Fahnen geschrieben, die er mit den
Jahren immer weiter verfeinert hat. Wie würden Sie den grundsätzlichen Charakter der
Heute leitet er das „Flair Hotel Rieh- Festival-Küche bezeichnen?
mers Hofgarten“ in Berlin-Kreuzberg. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei. „Nordisch-experi-

18 SCHLESWIG-HOLSTEIN I EXTRA 2/11 e&t

SH_Gourmet_Festival.indd 18 20.12.2010 9:23:42 Uhr


k Harald Wohlfahrt
Mehr Glanz geht nicht. Drei Sterne
nennt der Küchenchef der „Schwarz-
waldstube“ im Hotel „Traube Tonbach“

n tischt auf!
in Baiersbronn-Tonbach sein eigen.
Seit 25 Jahren begeistert er als Gast-
koch die Gäste des Festivals: „Am
Anfang wollte diese Region im Norden
entdeckt werden. Zudem war es eine
Herausforderung, mit den regionalen
Produkten etwas Neues zu kreieren.
Heute hat meine Teilnahme Tradition,
und ich werde dabei sein, solange es
mir möglich ist.“

k Jörg Müller
Der Pionier. Zu Beginn der Koopera-
tion war er der einzige Zwei-Sterne-
Koch in Norddeutschland, 1988
eröffnete er das Hotel-Restaurant
„Jörg Müller“ in Westerland auf Sylt:
„Damals wie heute peppe ich die
regionalen Gerichte mit Rezepten aus
der französischen Küche auf. All-
gemein lässt sich sagen: Die Küche
im Norden ist leichter, bekömmlicher
geworden und ist offen für neue Ein-
flüsse und Experimente.“

k Lutz Niemann
Themen aus der regionalen Küche werden für Denkt in Qualität. Seit 1990 ist er
die Festival-Menüs neu interpretiert Küchenchef der „Orangerie“ im „Mari-
tim Seehotel Timmendorfer Strand“.
Der mit Stern gekrönte Purist bezeich-
net seine Küche als „Haute Cuisine
mentell“ ist ein großes Thema, weil wir uns in jedem Jahr
mit regionalen Akzenten“. Er kocht seit
auch von der skandinavischen Spitzenküche inspirieren las- Beginn mit Gastkoch Harald Wohlfahrt:
sen. Regionale Themen, die neu interpretiert werden, spielen „Ziel war es seit jeher, die Qualität der
eine wichtige Rolle. Außerdem suchen wir immer auch nach Küche zu verbessern. Und wenn man
neuen internationalen Impulsen. 2010 hatten wir beispiels- sich mittlerweile die Sterne hier so
anguckt … In jedem Fall ist das Festival
weise Ali Güngörmüs vom „Le Canard nouveau“ in
eine super Werbung für das Land.“
Hamburg zu Gast. Er ist der weltweit erste türkischstämmige
Sternekoch und hat unsere Gäste mit den außergewöhn-
lichen Aromen der orientalisch-mediterranen Küche auf
einen neuen Geschmack gebracht.
Können die Gäste im 25. Jubiläumsjahr des Festivals Restaurant-Hopping
etwas Besonderes erwarten? für junge Genießer
Gastgeber der Eröffnungsgala wird – wie vor 25 Jahren –
das „Waldschlösschen“ in Schleswig sein. Es ist übrigens das Die Plätze sind rar und begehrt. Bei der „Tour
einzige Haus, das von Anfang an beim „Gourmet Festival“ de Gourmet Jeunesse“, dem Erfolgskonzept
dabei war. Damals führte Heta Behmer das Vier-Sterne- für junge Food-Fans, können maximal
Hotel, heute hat ihr Sohn Hans-Werner Behmer das Zepter 40 Gäste zwischen 18 und 35 Jahren teilnehmen.
in der Hand. Erdacht hat die facettenreiche Sinnestour vor
vier Jahren die „Kooperation Gastliches
Welche Köche werden im Jubiläumsjahr Ihre Gäste Wikingland“. Motto: „Genuss kennt keine
verwöhnen? Altersgrenzen.“ Nachwuchs-Feinschmecker aus
Den Auftakt machen Harald Wohlfahrt, Jörg Müller, Lutz dem gesamten Bundesgebiet und sogar aus der
Niemann und ein dänischer Überraschungskoch. Schweiz treffen sich zum kommunikativen
Das ist ja ein großartiges Star-Aufgebot! Restaurant-Hopping. Per Audi-Shuttle-Service
Ja, wir sind auch sehr stolz, dass Harald Wohlfahrt, wie jedes geht es jedes Jahr zu drei Mitgliedshäusern des
Jahr, zum Festival kommen wird. Jörg Müller hat schon im „Gourmet Festivals“. Infos:
Gründungsjahr das Menü im „Waldschlösschen“ kreiert. www.gourmetfestival.de/tourdegourmet.html
Lutz Niemann, seit 1989 beim Festival dabei, ist ein enger
Freund von Harald Wohlfahrt. In der Küche sind die beiden
Fotos: PR

ein perfektes Team – Genuss garantiert!


Weitere Termine des Gourmet Festivals ➜
e&t SCHLESWIG-HOLSTEIN I EXTRA 2/11 19

SH_Gourmet_Festival.indd 19 20.12.2010 9:23:54 Uhr


➜ Termine: Schleswig-Holstein Gourmet Festival
24. Gourmet Festival k Fr + Sa, 25. + 26. 2. 2011 k Sa + So, 5. + 6. 11. 2011
„Holländische Stube“ „Hotel Restaurant Seeblick“
k Fr + Sa, 21. + 22. 1. 2011 Am Mittelburgwall 24 – 26 Strunwai 13, 25946 Norddorf/Amrum
„Romantik Hotel Kieler Kaufmann“
Niemannsweg 102, 24105 Kiel 25840 Friedrichstadt, Tel. 0 48 81/93 90-0 Tel. 0 46 82/92 10, www.seeblicker.de
Tel. 04 31/88 11-0, www.kieler-kaufmann.de www.hollaendischestube.de Gastkoch: Nelson Müller
Gastkoch: Ingo Bockler Gastkoch: Thomas Martin („Schote“, Essen)
(„Hotel Hohenhaus“, Herleshausen) („Louis C. Jacob“, Hamburg) k So + Mo, 20. + 21. 11. 2011
k So + Mo, 30. + 31. 1. 2011 k Sa + So, 5. + 6. 3. 2011 „Columbia Hotel Casino Travemünde“
„Heinsens Ellerbek“
„Ringhotel Landhaus Gardels“ Kaiserallee 2, 23570 Travemünde
Hauptstr. 1, 25474 Ellerbek Westerstr. 15 – 19, 25693 St. Michaelisdonn Tel. 0 45 02/30 80
Tel. 0 41 01/3 77 70, www.heinsens.de Tel. 0 48 53/80 30 www.columbia-hotels.de
Gastkoch: Michael Röhm www.gardels.de Gastkoch: Thomas Bühner
(„Zum Heidkrug“, Lüneburg) Gastkoch: Henri Bach („la vie“, Osnabrück)
(„Résidence“, Essen-Kettwig) k Fr + Sa, 13. + 14. 1. 2012
k Sa + So, 5. + 6. 2. 2011 „Romantik Hotel Kieler Kaufmann“
„Schiffergesellschaft zu Lübeck“
25. Gourmet Festival Niemannsweg 102, 24105 Kiel
Breite Str. 2, 23552 Lübeck, Tel. 04 51/7 67 76
Tel. 04 31/88 11-0
www.schiffergesellschaft.com k eröffnungsgala: So, 11. 9. 2011 www.kieler-kaufmann.de
Gastkoch: Achim Schwekendiek „Hotel Waldschlösschen“ Gastkoch: Marco Müller
(„Schlosshotel Münchhausen“, Aerzen) Kolonnenweg 152, 24837 Schleswig („Weinbar Rutz“, Berlin)
k Sa. + So, 12. + 13. 2. 2011 Tel. 0 46 21/38 30, www.hotel-schleswig.com
„Hotel Waldschlösschen“ Gastköche: Harald Wohlfahrt („Traube k Sa + So, 10. + 11. 3. 2012
Tonbach“, Baiersbronn); Jörg Müller „Ringhotel Landhaus Gardels“
Kolonnenweg 152, 24837 Schleswig
(„Jörg Müller“, Sylt); Lutz Niemann Westerstr. 15 – 19
Tel. 0 46 21/38 30, www.hotel-schleswig.com
(„Orangerie“, Timmendorfer Strand); 25693 St. Michaelisdonn
Gastkoch: André Großfeld
und ein dänischer Überraschungskoch Tel. 0 48 53/80 30
(„Restaurant Großfeld“, Friedberg)
www.landhaus-gardels.de
k So + Mo, 20. + 21. 2. 2011 k So + Mo, 30. + 31. 10. 2011 Gastkoch: Michael Hoffmann
„Vitalia Seehotel“ „Hotel Cap Polonio“ („Margaux“, Berlin)
Am Kurpark 3, 23795 Bad Segeberg Fahltskamp 48, 25421 Pinneberg
Tel. 0 45 51/80 28, www.vitaliaseehotel.de Tel. 0 41 01/53 30, www.cap-polonio.de Reservierungen empfehlenswert.
Gastkoch: Bobby Bräuer Gastkoch: Henri Bach Mehr Infos unter:
(„Grand Tirolia“, Kitzbühel, Österreich) („Résidence“, Essen-Kettwig) www.gourmetfestival.de

Wir gratulieren dem Schleswig-Holstein Gourmet-Festival


zum 25. Jubiläum 2011/2012

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Überaus zutraulich: Robustrinder in Schleswig-Holstein

INFO
ST I F T U N G SL A N D – GE N I ESSE R L A N D RunD uMS Galloway
Hotel und Restaurant
„Der Bärenkrug“

Wilde Weiden
Hamburger Chaussee 10
24113 Molfsee/Kiel
Tel. 0 43 47/7 12 00.
Mo ab 18 Uhr, Di – Sa 12 – 14.30
Wundern Sie sich nicht, falls Ihnen beim und ab 18 Uhr, warme
Küche bis 22 Uhr, So 12 – 15 Uhr.
Spazierengehen eine Herde wilder www.baerenkrug.de
Rinder begegnet. Die halten hier das Gras kurz Hotel und Restaurant
und liefern außerdem leckere Steaks „Strengliner Mühle“
Mühlenstr. 2
23820 Pronstorf-Strenglin

D
Tel. 0 45 56/99 70 99.
ie untergehende Sonne taucht das Eidertal südlich von Kiel in mildes
Sa + So warme Küche ab 11.30 Uhr,
Abendlicht. Die Schatten der alten Weiden werden allmählich länger. sonst täglich ab 17 Uhr und auf
Weit hinten grasen Heckrinder, die aussehen wie Auerochsen, und ein paar Voranmeldung.
wilde Pferde. Sie haben keine Eile, denn das hier ist ihr Refugium. Kaum ein www.strenglinermuehle.de
Zaun begrenzt ihre Freiheit, und auch nachts bleiben sie draußen. „Riesby Krog“
Rund 4000 ihrer 30 000 Hektar Land hat die Stiftung Naturschutz Schles- Dorfstr. 37, 24354 Rieseby
wig-Holstein zu sogenannten „Wilden Weiden“ gemacht. Auf ihnen leben Tel. 0 43 55/18 17 87
Di – Do ab 17, Fr – So ab 12 Uhr
um die 3000 Robustrinder, vorwiegend schottische Galloways und Highland-
www.riesbykrog.de
Cattles. Sie machen sich als Landschaftspfleger nützlich, halten die unge-
Tipps und Termine:
düngten Weiden kurz und helfen so, die biologische Artenvielfalt zu erhalten.
Am 10. September 2011 findet im
Auf Wanderungen entlang der Weiden, die auch Landschaftsführerin Helge „Riesby Krog“ ein ganz besonderer
Foto: Ingo Wandmacher/TASH

Löbbecke aus Kiel anbietet, kann man erfahren, wie die Rinder leben. Geschmackstest statt: Genießer
Doch die Vierbeiner sind nicht nur Naturschützer. Sie liefern auch können Fleisch verschiedener
grandioses Fleisch, das fettarm und geschmacksintensiv ist. In rund 23 Restau- Rinderrassen verkosten. Motto:
„Blindekuh“. Infos und Anmeldung:
rants, wie etwa dem „Bärenkrug“ in Molfsee, kann man sich vom Spätsommer
www.riesbykrog.de
bis zum Herbst im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Stiftungsland – Genießer-
land“ von der Fleischqualität überzeugen. Auch in der „Strengliner Mühle“, www.sh-geniesserland.de
idyllisch am Mühlenbach gelegen, stehen köstliche Gerichte aus Galloway- www.naturfuehrungen.info
Fleisch auf der Karte.

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11:28:00 Uhr
SH_Gourmet_Festival.indd 21 20.12.2010 9:24:28 Uhr
Spezialitäten
Königliches Gemüse
Für Fans von frischem Spargel lohnt sich eine
Fahrt auf der Spargelstraße: Sie verbindet über 50 Spar-
gel produzierende Höfe. Zur Haupterntezeit von
Ende April bis Ende Juni können Sie hier Spargel kaufen,
der eben noch auf dem Feld gestanden hat.
www.sh-tourismus.de/de/spargelzeit

Heiß!
Eine Tasse Kaffee mit
Zucker, ein kräftiger
Schuss Rum und eine
Sahnehaube – fertig
ist der „Pharisäer“. Er
wurde ursprünglich
zu Kindstaufen in Nord-
strand serviert. Der
Pastor bekam stets
eine Variante ohne
Alkohol. Der Legende
nach soll er mal an
der falschen Tasse
genippt und ergriffen
geseufzt haben:
„Oh, ihr Pharisäer …“

Friesentorte mit Pflaumenmus untersten Schiene 12–15 Minuten backen. Einen


und Schlagsahne Boden noch warm in 12 Stücke teilen, alle Böden
abkühlen lassen.
Für 12 STüCKE 2 EL Speisestärke
4. Sahne erst halb steif, dann mit Sahnesteif
410 g Mehl 3 EL Zwetschgenwasser
und übrigem Vanillezucker steif schlagen. Einen
½ TL Backpulver (oder Orangensaft)
Boden mit 2 Kompott bestreichen. 2 Sahne
4 Pk. Vanillezucker 400 ml Schlagsahne
darauf verteilen. Übrige Böden, Kompott und Sah-
150 g Schmand 2 Pk. Sahnesteif
Außerdem:
ne darüberschichten. Die 12 Bodenstücke
275 g Butter
Klarsichtfolie
schräg daraufsetzen. Torte 30 Minuten kalt stellen.
150 g Zucker, 1 TL Zimt
Backpapier Mit einem elektrischen Messer oder scharfen
750 g Zwetschgen
Sägemesser in Stücke schneiden.
1. 250 g Mehl und Backpulver mischen, mit
2 Pk. Vanillezucker, Schmand und 175 g weicher
Butter zu einem glatten Teig verkneten. 2 Stunden
in Folie gewickelt kalt stellen. Restliches Mehl,
75 g Zucker, ½ TL Zimt und restliche Butter mit
den Knethaken des Handrührgeräts zu kleinen
Streuseln kneten, kalt stellen.
2. Zwetschgen halbieren, entsteinen und würfeln.
Mit restlichem Zucker und restlichem Zimt
mischen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln
lassen. Stärke und Zwetschgenwasser (oder
Orangensaft) glatt rühren, zum Kompott geben,
aufkochen und abkühlen lassen.
3. Teig in 4 Portionen teilen. Auf einer bemehlten
Fläche zu vier Kreisen von Ø 24 cm ausrollen. Auf
4 Stücke Backpapier geben und mit einer Gabel
mehrfach einstechen. Streusel gleichmäßig auf die
4 Kreise geben und andrücken. Böden nacheinan-
der auf ein Blech ziehen. Im vorgeheizten Ofen bei
200 Grad (Gas: Stufe 3; Umluft: 180 Grad) auf der

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Eine Frucht sieht rot
Rote Grütze muss man einfach probiert haben.
Im gesamten Norden gibt’s kaum ein Res-
taurant, das sie nicht auf der Speisekarte hat.
Rote Grütze wird aus roten und schwarzen
Früchten, Zucker und etwas Fruchtsaft mit
Speisestärke zubereitet. Dazu gibt’s Vanille-
sauce, Vanilleeis oder Schlagsahne – lecker!

Küstenkümmel
„De Geele Köm“ ist das Getränk für neblige Küsten-
nächte. Der gelbe, mit edlen Kräutern und Gewürzen
verfeinerte und auf Holz gelagerte Kümmel ist die
unverzichtbare Zutat für den „Kömpunsch“: Je nach
Geschmack wird eine zu zwei Dritteln gefüllte Tasse
schwarzer Tee mit Kandis gesüßt und mit „Köm“ auf-
gefüllt. Wichtig: Der Tee sollte nur schwach gekocht,
also „blond“ sein.
Mehr Infos zu Kümmel & Co: www.behn.de

Auf ’ne gute Buddel Rum


Man muss kein Seeräuber sein, um sich
für einen guten Schluck Rum aus Flensburg
zu begeistern. Vor allem dann nicht,
wenn die hochprozentige Spirituose aus
dem Hause A. H. Johannsen stammt. Das
traditionsreiche Rumhaus – in Flensburg
Fotos: Laif (2), Picture Press, Stockfood (2), PR

übrigens das letzte seiner Art – produziert


mit der Erfahrung von 130 Jahren einen Alles Mehlbüdel –
aromatischen Rum. Man kann ihn per
Internet oder vor Ort in der „Hökerei“ kau-
oder was?
Eine Spezialität der schleswig-holsteinischen
fen. Es gibt auch Führungen durch den Küche ist der Mehlbeutel, auch „Großer Hans“
genannt: ein Serviettenkloß aus einem locke-
fast 300 Jahre alten historischen Familien- ren Mehlteig, der wahlweise mit Speckstippe,
Rosinen oder Korinthen zubereitet wird. Tradi-
sitz, die Marienburg. Na, dann Prost! tionell gibt’s dazu Zucker, zerlassene Butter oder
A. H. Johannsen GmbH & Co. KG, Marienstr. 6 eine Fruchtsauce sowie gebratene Schweinebacke.
24937 Flensburg, Tel. 04 61/2 52 00. Mo–Fr 8–16.30 Uhr, Und hier gibt’s „Mehlbüdel“ auf Vorbestellung:
Sa nach Absprache. www.johannsen-rum.de www.lindenhof-lunden.de, www.kolls-gasthof.de

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Willkommen im Norden!

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