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Genießen in
Schleswig-Holstein
Die 100 schönsten Ideen
für eine kulinarische Entdeckungstour –
von Ziegenkäse bis Landgasthof
Urlaub à la carte:
Für Genießer und Feinschmecker.
© TASH / I.Wandmacher
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Moin, Moin! Und herzlich willkommen
zur kulinarischen Tour durch den Norden. Reisen Sie
mit uns auf der Käsestraße. Besuchen Sie das
„Schleswig-Holstein Gourmet Festival“. Angeln Sie sich
Ihren Ostsee-Dorsch selbst, und wärmen Sie sich
anschließend an einem Köm.
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Probieren Sie Mehlbüdel und Highlights 4
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Redaktion Brieffach 19, 20444 Hamburg, Tel. 0 40/3703-0, Fax 0 40/3703-56 77 Chefredakteurin Katja Burghardt Stellv. Chefredakteurin
Stefanie Theile Textchefin und Schlussredaktion Frauke Franckenstein Text Ulrike Hilgenberg Kreativberatung Kristin Pötschke
Layout Uschi Giese-Neumann Bildredaktion Stephanie Meyer-Stolten Verlagsgeschäftsführerin Julia Jäkel Verlagsleitung Alexander Schwerin
Anzeigenleitung Claudia Scheil Herstellungsleitung Helge Voss (verantwortl.), Inga Schiller-Sugarman Vertriebsleitung Klaus-Peter Rebe
Verantwortlich für den redaktionellen Inhalt Katja Burghardt Verantwortlich für Anzeigen Claudia Scheil Copyright 2011
Zum Vernaschen
Himbeeren, Stachelbeeren, Äpfel, Kirschen –
mit 1650 Hektar ist Schleswig-Holstein eines
der bedeutendsten Obstanbaugebiete Deutsch-
lands. Erdbeeren gedeihen vor allem im Her-
zogtum Lauenburg und in Ostholstein, Äpfel
und anderes Kernobst in den Kreisen Pinne-
berg und Steinburg. Während der Saison kön-
nen Sie Obst erntefrisch ab Hof kaufen, häufig
ist Selbsternten möglich. Zum Beispiel auf Gut
Stockseehof: Hier fährt der „Kirschen-Express“
die Pflücker durch die Plantage. Während der
Obsternte gibt es täglich Kaffee und Kuchen
unter den alten Bäumen im Park.
Gut Stockseehof, 24326 Stocksee,
Tel. 0 45 26/30 97 16, www.stockseehof.de
Krabben, frisch gepult
Bratkartoffeln ohne Nordseekrabben? Nicht bei Alfred
Urthel. In seinem Friedrichskooger Restaurant werden
die kleinen Schalentiere nach alten Familienrezepten
zubereitet. Das Pulen erledigt übrigens die hauseigene
Krabbenschälmaschine. Wer nicht nur speisen, son-
dern auch den Betrieb besichtigen möchte, meldet sich
vorher an (Erwachsene 2,50 Euro, Kinder 1,50 Euro).
Alfred Urthel Krabben & Fischdelikatessen, Hafen-
str. 71, 25718 Friedrichskoog, Tel. 0 48 54/2 91.
Im Sommer (ab Ostern) geöffnet Di – Sa 9 – 21, So
10 – 21 Uhr, im Winter (nach den letzten Herbstferien)
Di – Sa 9 – 18, So 10 – 18 Uhr. www.urthel.de
Süßes im Salon
Aus Marzipan und Nougat schafft die traditionsreiche Firma Niederegger in Lübeck
Kreationen (wie die Figurengruppe oben), für die sie weltweit berühmt geworden ist. Ein
kleines Museum informiert über die Marzipan-Herstellung. Auf Anfrage modelliert
Konditorin Barbara Witt dort live Figuren aus Marzipan. Und natürlich können Sie alle Pralinen,
Torten und Trüffel im hauseigenen Marzipan-Salon kaufen und genießen.
Café Niederegger, Breite Straße 89, 23552 Lübeck, Tel. 04 51/5 30 10, www.niederegger.de
Mahlzeit!
Was im Nordosten Schleswig-
Holsteins rund um den
Ostseefjord Schlei auf die
Teller kommt, zeigt das
Magazin „Mohltied!“. Porträts
von Cafés, Restaurants und
Biohöfen, regionale Produkte,
Tipps für kulinarische Aus-
flüge – alles drin für 6,80 Euro.
Im Zeitschriftenhandel.
Fotos: dpa, Stockfood, PR (5)
www.mohltied.de
„Schleswig-Holstein isst lecker“ – so heißt eine Initiative des Landwirtschaftsministeriums, und rund
50 Restaurants machen bereits mit. Ein klares Ja zur Region. Denn mindestens 50 Prozent der verwendeten Produkte müssen
aus Schleswig-Holstein stammen. Mehr dazu unter www.sh-genusswelten.de oder www.schleswig-holstein-isst-lecker.de
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Rohmilchkäserei Backensholz
Im Wald & a
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25885 Oster-Ohrstedt Lust auf Wild? Dann sind Sie im
Tel. 0 46 26/18 58-0 dicht bewaldeten Lauenburg richtig –
Mo – Fr 8 – 17, Sa 9 – 12 Uhr auch weil es hier Menschen wie
www.backensholz.de
Rosengarten am Deich
Herrn von Bülow gibt
V
Osterdeich 106 on seinem Hochsitz aus schaut Joachim von
25845 Nordstrand
Bülow weit ins Land. Er genießt die Stille und
Tel. 0 48 42/10 12
www.rosengarten-am-deich.de den Sonnenuntergang – und häufig auch den An-
Dorint Söl’ring Hof blick des Wildes, das, fast zum Greifen nah, auf der
Am Sandwall 1 Waldlichtung äst. Hier auf Forstgut Bergholz ist der
25980 Rantum/Sylt Wald noch in Ordnung. Über das ökologische Gleich-
Tel. 0 46 51/83 62 00 gewicht auf ihrem Besitz wacht Familie von Bülow
Mo – Sa ab 18.30 Uhr
seit 1470. Auf den ausgedehnten Ländereien am östli-
www.soelring-hof.de
chen Rand des Herzogtums Lauenburg – einem der
Weitere Informationen über den Verein schönsten Ausflugsgebiete in Schleswig-Holstein –
„Feinheimisch“ und seine Aktivitäten:
gibt es viele Arten Wild: Rot-, Reh-, Schwarz- und
www.feinheimisch.de
Damwild, Hasen, Kaninchen, Enten, Fasane. Sogar
Fotos: PR (6), Getty (1)
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Hotel „Waldesruh am See“
Am Mühlenteich 2, 21521 Aumühle
Tel. 0 41 04/69 53-0
Mi – So 11.30 – 21.30 Uhr
www.waldesruh-am-see.de
„zum fabelhaften Hirschen“
St. Hubertus 1, 23627 Groß Grönau
Tel. 0 45 09/87 78 66
Mi – Mo ab 12 und ab 18 Uhr
www.zum-fabelhaften-hirschen.de
Hotel „zum weißen Ross“
In der Stille des Lauenburger Forsts: ein Hirsch auf freier Wildbahn
Hauptstr. 131, 23879 Mölln
Tel. 0 45 42/27 72
Di – So 12 – 15 Uhr, 18 – 22 Uhr
www.weissesross.com
LaUenBURG’SCHeR teLLeR
K Ä S EST RASS E
la
Insgesamt 14 Produzenten haben sich der Ziegenkäsepro- ebensolchen sehr zu empfehlen.
s
duktion verschrieben. Einer davon ist Christian Wagener vom Wageners Ziegenkäsespezialitäten gibt’s in ausgesuchten
A
Ziegenhof Weesby. Der studierte Sprachwissenschaftler und ge- Supermärkten oder direkt auf dem Hof.
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10 SCHLESWIG-HOLSTEIN | EXTRA 2/11 e&t
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7ISSEN WOHER DIE -ILCH KOMMT
Hansano legt Wert auf Transparenz und auf regi-
onale Herkunft: So kann der Inhalt jeder einzel-
nen Weidemilch-Kartonflasche an seinen Ursprung
zurückverfolgt werden. Einfach im Internet unter
www.weidemilch.de den Frische-Code von der
Kartonflasche eingeben und auf der Weide-
milch-Karte sehen, woher genau die Milch
stammt. Wer das Grünland-Gebiet genauer
erkunden möchte, findet auf der Internetseite
ausgewählte Fahrrad-Touren durch diese ein-
malige Erholungslandschaft.
Die Milchviehhaltung auf den Weiden hat in
Milch mit Herkunftsnachweis dieser Region eine lange Tradition. Die Han-
Frische Wiesen, saftige Weiden und intakte Natur: Die neue sano Weidemilch trägt dazu bei, diese ur-
Weidemilch von Hansano stammt aus der Flusslandschaft sprüngliche und verträgliche Bewirtschaf-
Eider-Treene-Sorge und der Nordseehalbinsel Eiderstedt in tungsform auch in Zukunft zu erhalten. Zum
Schleswig-Holstein. Und damit aus einer der grünsten Regionen Wohle der Natur. Und für besten Milchge-
Norddeutschlands. Hier fressen die Kühe überwiegend Grün- schmack. Übrigens: Die Hansano Meierei
landfutter. Natürlicher und gesünder geht es nicht – deshalb gehört den Hansano Milchbauern. Sie sind es,
schmeckt die Hansano Weidemilch auch so vollmundig gut. die persönlich für Qualität und Frische ga-
Ausgewählte Höfe inmitten des Grünlands liefern die wertvolle rantieren. Deswegen gibt es die Hansano
Rohmilch. Hansano sorgt dafür, dass die Weidemilch nach Milch nur in Norddeutschland. Aus der Re-
schonender Verarbeitung schnellstmöglich in den Handel ge- gion für die Region – dafür steht Hansano.
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Ein Sinnbild der Gelassenheit: Schafe am Nordseedeich
N O R DS E E
Schleswig-Holstein ti
Schöner schlemmen: In 15 Restaurants der Spitzenklasse präsentieren Sterne-
köche während des „Schleswig-Holstein Gourmet Festivals“ ihre Kreationen
Ort der Eröffnungsgala des 25. „Schleswig-Holstein Gourmet Und so entstand die Idee mit den Gastköchen?
Festivals“: „Hotel Waldschlösschen“ in Schleswig Genau. Wir wollten erfahrene Spitzenköche in unsere Häu-
ser holen, um ihnen auf die Finger zu schauen.
Das Konzept ist aufgegangen. Heute ist das
essen & trinken: Das „Schleswig-Holstein Gourmet- „Schleswig-Holstein Gourmet Festival“ das älteste
Festival“ feiert in diesem Jahr sein 25-jähriges Jubiläum. seiner Art in Deutschland.
Was ist das Besondere an dem Festival?
Darauf sind wir sehr stolz. Die Gäste sind begeistert – jedes
Klaus-Peter Willhöft: Jeweils im Herbst und Winter kochen
Jahr haben wir mehr Besucher. Die Stars sind außerdem
an zwei Terminen renommierte Köche in den Restaurants, wahnsinnig kooperativ. Es macht großen Spaß, mit ihnen zu
die am Festival teilnehmen, großartige Spitzenmenüs. Wir arbeiten. Und sie geben ihr Wissen gern an den Nachwuchs
bemühen uns, bekannte Namen der Kochszene, aber auch weiter, was unseren Standard insgesamt beeinflusst.
junge Trendsetter nach Schleswig-Holstein zu holen. Bei uns
waren von Anfang an Stars wie Harald Wohlfahrt, Alfons Die Qualität der Küche hat sich grundlegend verändert?
Schubeck oder Hans Haas zu Gast. Ja. Inzwischen gibt es neun Restaurants in Schleswig-Hol-
stein, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind, und
Mit dem Festival ist es Ihnen gelungen, hier im Norden
vier Restaurants, über denen sogar zwei Sterne funkeln.
eine lebendige Gastro-Szene zu etablieren. Wie haben
Sie das geschafft? Nach welchen Kriterien wählen Sie die Gastköche aus?
Vereinfacht gesagt war hier vor 25 Jahren eine kulinarische Das ist unterschiedlich. Mal fragen Köche an, die bei uns als
Diaspora. Es gab zwar viele ländliche Gasthöfe, aber mit fei- Gastkoch ihr Können zeigen wollen. Wir selbst schauen: Wer
ner Küche hatte man früher nichts am Hut. Man kochte hef- setzt Trends? Von wem wollen wir etwas lernen? Wer könnte
tig deftig, ein bisschen nach dem Motto „Hauptsache, der die Gäste begeistern? Welche neuen Stile möchten wir den
Gast wird schnell satt!“. Zwischen Nord- und Ostsee gab es Gästen präsentieren? Unsere Mitglieder äußern auch Gast-
damals sieben Sterne-Restaurants. Unter anderem das „Land- koch-Wünsche, die wir dann berücksichtigen. Ein wichtiger
Punkt ist ferner, dass wir jungen Köchen eine Plattform bie-
ten wollen. Viele feiern bei uns ihr Debüt.
k Klaus-Peter Willhöft Auf dem Festival werden in der Hauptsache regionale
ist seit 18 Jahren Präsident des und vielfach saisonale Produkte verwendet?
„Schleswig-Holstein Gourmet Festi- Ja, das ist einer unserer wichtigsten Grundsätze. Das stärkt
vals“. Er war 33 Jahre lang Koch aus
Leidenschaft in seinem Restaurant die Region und macht sich natürlich auch bei der Qualität
„Holländische Stube“ in Friedrichstadt der Gerichte bemerkbar. Sind die Transportwege kurz, garan-
und hat sich die regionale Küche auf tiert das Frische und ein optimales Aroma der Zutaten.
die Fahnen geschrieben, die er mit den
Jahren immer weiter verfeinert hat. Wie würden Sie den grundsätzlichen Charakter der
Heute leitet er das „Flair Hotel Rieh- Festival-Küche bezeichnen?
mers Hofgarten“ in Berlin-Kreuzberg. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei. „Nordisch-experi-
n tischt auf!
in Baiersbronn-Tonbach sein eigen.
Seit 25 Jahren begeistert er als Gast-
koch die Gäste des Festivals: „Am
Anfang wollte diese Region im Norden
entdeckt werden. Zudem war es eine
Herausforderung, mit den regionalen
Produkten etwas Neues zu kreieren.
Heute hat meine Teilnahme Tradition,
und ich werde dabei sein, solange es
mir möglich ist.“
k Jörg Müller
Der Pionier. Zu Beginn der Koopera-
tion war er der einzige Zwei-Sterne-
Koch in Norddeutschland, 1988
eröffnete er das Hotel-Restaurant
„Jörg Müller“ in Westerland auf Sylt:
„Damals wie heute peppe ich die
regionalen Gerichte mit Rezepten aus
der französischen Küche auf. All-
gemein lässt sich sagen: Die Küche
im Norden ist leichter, bekömmlicher
geworden und ist offen für neue Ein-
flüsse und Experimente.“
k Lutz Niemann
Themen aus der regionalen Küche werden für Denkt in Qualität. Seit 1990 ist er
die Festival-Menüs neu interpretiert Küchenchef der „Orangerie“ im „Mari-
tim Seehotel Timmendorfer Strand“.
Der mit Stern gekrönte Purist bezeich-
net seine Küche als „Haute Cuisine
mentell“ ist ein großes Thema, weil wir uns in jedem Jahr
mit regionalen Akzenten“. Er kocht seit
auch von der skandinavischen Spitzenküche inspirieren las- Beginn mit Gastkoch Harald Wohlfahrt:
sen. Regionale Themen, die neu interpretiert werden, spielen „Ziel war es seit jeher, die Qualität der
eine wichtige Rolle. Außerdem suchen wir immer auch nach Küche zu verbessern. Und wenn man
neuen internationalen Impulsen. 2010 hatten wir beispiels- sich mittlerweile die Sterne hier so
anguckt … In jedem Fall ist das Festival
weise Ali Güngörmüs vom „Le Canard nouveau“ in
eine super Werbung für das Land.“
Hamburg zu Gast. Er ist der weltweit erste türkischstämmige
Sternekoch und hat unsere Gäste mit den außergewöhn-
lichen Aromen der orientalisch-mediterranen Küche auf
einen neuen Geschmack gebracht.
Können die Gäste im 25. Jubiläumsjahr des Festivals Restaurant-Hopping
etwas Besonderes erwarten? für junge Genießer
Gastgeber der Eröffnungsgala wird – wie vor 25 Jahren –
das „Waldschlösschen“ in Schleswig sein. Es ist übrigens das Die Plätze sind rar und begehrt. Bei der „Tour
einzige Haus, das von Anfang an beim „Gourmet Festival“ de Gourmet Jeunesse“, dem Erfolgskonzept
dabei war. Damals führte Heta Behmer das Vier-Sterne- für junge Food-Fans, können maximal
Hotel, heute hat ihr Sohn Hans-Werner Behmer das Zepter 40 Gäste zwischen 18 und 35 Jahren teilnehmen.
in der Hand. Erdacht hat die facettenreiche Sinnestour vor
vier Jahren die „Kooperation Gastliches
Welche Köche werden im Jubiläumsjahr Ihre Gäste Wikingland“. Motto: „Genuss kennt keine
verwöhnen? Altersgrenzen.“ Nachwuchs-Feinschmecker aus
Den Auftakt machen Harald Wohlfahrt, Jörg Müller, Lutz dem gesamten Bundesgebiet und sogar aus der
Niemann und ein dänischer Überraschungskoch. Schweiz treffen sich zum kommunikativen
Das ist ja ein großartiges Star-Aufgebot! Restaurant-Hopping. Per Audi-Shuttle-Service
Ja, wir sind auch sehr stolz, dass Harald Wohlfahrt, wie jedes geht es jedes Jahr zu drei Mitgliedshäusern des
Jahr, zum Festival kommen wird. Jörg Müller hat schon im „Gourmet Festivals“. Infos:
Gründungsjahr das Menü im „Waldschlösschen“ kreiert. www.gourmetfestival.de/tourdegourmet.html
Lutz Niemann, seit 1989 beim Festival dabei, ist ein enger
Freund von Harald Wohlfahrt. In der Küche sind die beiden
Fotos: PR
INFO
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Hotel und Restaurant
„Der Bärenkrug“
Wilde Weiden
Hamburger Chaussee 10
24113 Molfsee/Kiel
Tel. 0 43 47/7 12 00.
Mo ab 18 Uhr, Di – Sa 12 – 14.30
Wundern Sie sich nicht, falls Ihnen beim und ab 18 Uhr, warme
Küche bis 22 Uhr, So 12 – 15 Uhr.
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Rinder begegnet. Die halten hier das Gras kurz Hotel und Restaurant
und liefern außerdem leckere Steaks „Strengliner Mühle“
Mühlenstr. 2
23820 Pronstorf-Strenglin
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Tel. 0 45 56/99 70 99.
ie untergehende Sonne taucht das Eidertal südlich von Kiel in mildes
Sa + So warme Küche ab 11.30 Uhr,
Abendlicht. Die Schatten der alten Weiden werden allmählich länger. sonst täglich ab 17 Uhr und auf
Weit hinten grasen Heckrinder, die aussehen wie Auerochsen, und ein paar Voranmeldung.
wilde Pferde. Sie haben keine Eile, denn das hier ist ihr Refugium. Kaum ein www.strenglinermuehle.de
Zaun begrenzt ihre Freiheit, und auch nachts bleiben sie draußen. „Riesby Krog“
Rund 4000 ihrer 30 000 Hektar Land hat die Stiftung Naturschutz Schles- Dorfstr. 37, 24354 Rieseby
wig-Holstein zu sogenannten „Wilden Weiden“ gemacht. Auf ihnen leben Tel. 0 43 55/18 17 87
Di – Do ab 17, Fr – So ab 12 Uhr
um die 3000 Robustrinder, vorwiegend schottische Galloways und Highland-
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Cattles. Sie machen sich als Landschaftspfleger nützlich, halten die unge-
Tipps und Termine:
düngten Weiden kurz und helfen so, die biologische Artenvielfalt zu erhalten.
Am 10. September 2011 findet im
Auf Wanderungen entlang der Weiden, die auch Landschaftsführerin Helge „Riesby Krog“ ein ganz besonderer
Foto: Ingo Wandmacher/TASH
Löbbecke aus Kiel anbietet, kann man erfahren, wie die Rinder leben. Geschmackstest statt: Genießer
Doch die Vierbeiner sind nicht nur Naturschützer. Sie liefern auch können Fleisch verschiedener
grandioses Fleisch, das fettarm und geschmacksintensiv ist. In rund 23 Restau- Rinderrassen verkosten. Motto:
„Blindekuh“. Infos und Anmeldung:
rants, wie etwa dem „Bärenkrug“ in Molfsee, kann man sich vom Spätsommer
www.riesbykrog.de
bis zum Herbst im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Stiftungsland – Genießer-
land“ von der Fleischqualität überzeugen. Auch in der „Strengliner Mühle“, www.sh-geniesserland.de
idyllisch am Mühlenbach gelegen, stehen köstliche Gerichte aus Galloway- www.naturfuehrungen.info
Fleisch auf der Karte.
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Spezialitäten
Königliches Gemüse
Für Fans von frischem Spargel lohnt sich eine
Fahrt auf der Spargelstraße: Sie verbindet über 50 Spar-
gel produzierende Höfe. Zur Haupterntezeit von
Ende April bis Ende Juni können Sie hier Spargel kaufen,
der eben noch auf dem Feld gestanden hat.
www.sh-tourismus.de/de/spargelzeit
Heiß!
Eine Tasse Kaffee mit
Zucker, ein kräftiger
Schuss Rum und eine
Sahnehaube – fertig
ist der „Pharisäer“. Er
wurde ursprünglich
zu Kindstaufen in Nord-
strand serviert. Der
Pastor bekam stets
eine Variante ohne
Alkohol. Der Legende
nach soll er mal an
der falschen Tasse
genippt und ergriffen
geseufzt haben:
„Oh, ihr Pharisäer …“
Küstenkümmel
„De Geele Köm“ ist das Getränk für neblige Küsten-
nächte. Der gelbe, mit edlen Kräutern und Gewürzen
verfeinerte und auf Holz gelagerte Kümmel ist die
unverzichtbare Zutat für den „Kömpunsch“: Je nach
Geschmack wird eine zu zwei Dritteln gefüllte Tasse
schwarzer Tee mit Kandis gesüßt und mit „Köm“ auf-
gefüllt. Wichtig: Der Tee sollte nur schwach gekocht,
also „blond“ sein.
Mehr Infos zu Kümmel & Co: www.behn.de