Tesis de Citricos

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

SUPERIOR.
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE VALENCIA.
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA.
ESTUDIO COMPARATIVO POR CONTENIDO DE CALCIO, HIERRO,

FÓSFORO, POTASIO Y VITAMINA A EN DIFERENTES FRUTOS
CÍTRICOS (NARANJA, LIMÓN, MANDARINA Y TORONJA)
CULTIVADAS EN EL MUNICIPIO NIRGUA
ESTADO YARACUY
Autores:
Lizeth Infante. C.I: 17.903.869
Yannelly Román. C.I: 15.861.086
Tutor: Ing. Esp. Carmen Hernández
Valencia, Octubre 2008

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
SUPERIOR.
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE VALENCIA.
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA.

ESTADO YARACUY
Autores:
Lizeth Infante. C.I: 17.903.869
Yannelly Román. C.I: 15.861.086
Trabajo especial de grado presentado al Instituto Universitario de

Tecnología de Valencia, para optar al titulo de Técnico Superior
Universitario en Química.
Valencia, Octubre 2008

República Bolivariana de Venezuela.
Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior.
Instituto Universitario de Tecnología de Valencia.
Departamento de Investigación, Extensión, Postgrado y Producción.
ACEPTACIÓN DEL TUTOR
Por la presente hago constar que he leído el Proyecto de Trabajo

Especial de Grado, Presentado (a) por el (los) Bachiller (es):
Lizeth Yajaira Infante Quevedo C.I: 17.903.869
Yannelly Nathaly Román Ramirez C.I: 15.861.086
Para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Química, cuyo

titulo es: Estudio Comparativo por Contenido de Calcio, Hierro, Fósforo,
Potasio y Vitamina A en Diferentes Frutos Cítricos (Naranja, Limón,
Mandarina y Toronja) cultivadas en el municipio nirgua estado Yaracuy, y
además acepto asesorarlo(s), en calidad de Tutor, durante la etapa de
desarrollo del Trabajo Especial de Grado hasta su presentación y evaluación.
En la ciudad de valencia, a los _______ del mes_______ del 200________
Nombre y Apellido C.I Firma
Carmen Hernández 11.811.653 ____________

ACTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR PARA PRESENTAR EL

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
En mi carácter de tutor del Trabajo Especial de Grado Presentado (a)

por el (las) Bachiller (es):
Lizeth Yajaira Infante Quevedo C.I: 17.903.869
Yannelly Nathaly Román Ramirez C.I: 15.861.086
Para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Química, considero

que dicho trabajo reúne los requisitos y meritos suficientes para ser sometido
a la presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que
se designe.
En la ciudad de valencia, a los _______ del mes_______ del 200______
Nombre y Apellido C.I Firma
Carmen Hernández 11.811.653 _____________

ACTA DE VEREDICTO DEL TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
Nosotros, jurado examinador designado para conocer y evaluar el

Trabajo Especial de Grado titulado ESTUDIO COPARATIVO POR
CONTENIDO DE CALCIO, HIERRO, FOSFORO, POTASIO Y VITAMINA A
EN DIFERENTES FRUTOS CITRICOS (NARANJA, LIMON, MANDARINA Y
TORONJA) CULTIVADAS EN EL MUNICIPIO NIRGUA ESTADO YARACUY,
para optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en QUIMICA, una vez
revisado, expuesto y defendido por los bachilleres: Lizeth Infante C.I:
17.903.869 y Yannelly Román C.I: 15.861.086 emitimos el siguiente
veredicto: consideramos el referido Trabajo Especial de Grado con la
calificación de _________ ( ); sin embargo no nos hacemos responsables
de su contenido. En fe de lo cual, los miembros principales del jurado
designado, firmamos esta acta en valencia, a los ____del mes
de____de2008.
Por el jurado examinador:
________________________
TUTOR: ING. ESP. Carmen Hernández E.
C.I.: 11.811.653
_________________ ___________________
JURADO: JURADO:
C.I. C.I
DEDICATORIA
A DIOS, por haberme regalado la vida y darme la fuerza necesaria para

seguir adelante, Señor tú eres quien me sostiene cada día y sin ti nada soy,
para ti toda la gloria y el honor.
A mi Papá, porque siempre has sido un hombre fiel y honesto porque

nunca dejaste que pasáramos ninguna necesidad y a pesar de las
dificultades siempre teníamos el pan de cada día en nuestra mesa.
A mi Mamá, porque cada día que me levantaba para salir a la calle

siempre estabas tú allí esperándome con el café listo y tus brazos abiertos
para solo darme un beso y tu bendición
A mis hermanos Etnis y Josué, porque a pesar de las diferencias que

tengamos, ustedes siempre han sido fuente de inspiración para mi por su
constancia, profesionalismo y competencia.
Y a todos aquellos que no mencione, pero que saben que están allí…
Lizeth Infante.
DEDICATORIA
A DIOS, por haberme regalado una nueva oportunidad de vida e

iluminar el camino para el logro de esta meta.
A mis Padres, por ser mi mejor ejemplo de honestidad, profesionalismo,

responsabilidad y constancia.
A mi familia, que siempre me brindaron su apoyo incondicional para la

realización de este sueño, que me permite darles una herramienta que les
haga saber lo importante de seguir creciendo cada día más.
A mi Tutora, por su confianza depositada y su gran ejemplo académico.
Yannelly Román.
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por porque hasta ahora me ha llenado de salud y vitalidad para

no desmayar en el logro de esta meta.
A mis padres, porque sus regaños y consejos me ayudaron a crecer y a

madurar a lo largo de la vida y a creer que en lo antes consideraba imposible
hoy es una realidad.
A dos incondicionales personas que siempre están presentes en mi vida

creciendo y apoyándonos en todo mis hermanos Etnis y Josué.
A mi novio Jairo Córcega, porque me ha ayudado a superar muchos

obstáculos. Gracias por lograr esta meta conmigo amor.
Al Ingeniero Carmen Hernández por haber aceptado ser mi tutor a

pesar de sus múltiples ocupaciones, porque gracias a su apoyo, amabilidad,
confidencialidad y comprensión hoy este sueño se hace tangible.
A mis amigos Lizeth García, Rosmery Rivas, Sybel Delgado, Dioneibis

Grudas, Ana López, Eliana Oliveros, Junior Pez, Elías Rea y muy
especialmente a mi compañera de tesis Yannelly Román, gracias amigos por
estar siempre conmigo.
A la empresa Hidrolab Toro Consultores C.A. por permitirme realizar en

el periodo de pasantías los análisis de correspondientes ha esta
investigación en especial al señor André Danziger por su gran ayuda y
disposición al momento de manejar el equipó de absorción atómica.
A todos los profesores del Instituto Universitario de Valencia (IUTVAL)

por compartir todos sus conocimientos conmigo y realizar una profesional en
Química.
Lizeth Infante.
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por ser el sustentador de mi vida y darme cada día mas

bendiciones, salud, prosperidad y sobre todo mucha paciencia para no
renunciar a este sueño.
A los profesores del IUTVAL, profesionales y orientadores en cada una

de las etapas desarrolladas en mi formación académica.
Al Ingeniero Carmen Hernández por su dedicación, paciencia y ayuda

prestada para la culminación de esta investigación.
A mis compañeros que de alguna u otra manera siempre han estado

conmigo.
Al Instituto Universitario de Valencia (IUTVAL) por haberme permitido

sus instalaciones para llevar a cabo la determinación de Vitamina A
A la profesora Belkis Garcia por su gran apoyo y colaboración para

llevar acabo la determinación de vitamina A.
A todos…Gracias.
Yannelly Román.
ÍNDICE GENERAL
PAGINAS
INDICE DE CUADROS…………………………………………………………ix
INDICE DE GRAFICOS………………………………………….....................x
RESUMEN……………………………………………………………………….xi
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..1
CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema……………………………………………….3
1.2 Objetivos de la investigación
1.2.1 Objetivo General……………………………………………………...5
1.2.2 Objetivos específicos………………………………….....................5
1.3 Justificación de la investigación…………………………………………...6
1.4 Limitación del problema…………………………………………………….7
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación…………………………………………8
2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Fruta fresca………………………………………………………………10
2.2.2 Clasificación de la fruta…………………………………………………12

2.2.3 Composición de la fruta………………………………………………...13
2.2.4 Metabolismo de las frutas durante la maduración…………………...17
2.2.5 Propiedades sensoriales……………………………………………….20
2.2.6 Importancia de las frutas en la dieta alimenticia…………………….22
2.2.7 Sustancias con efectos tóxicos presentes en las frutas…………….22
2.2.8 Derivados de las frutas…………………………………………………23
2.2.9 Propiedades físicas……………………………………………………..24
2.3 Frutas cítricas………………………………………………………………25
2.3.1 Limón……………………………………………………………………..28
2.3.2 Naranja…………………………………………………………………...30
2.3.3 Mandarina………………………………………………………………..31
2.3.4.1 Propiedades de la mandarina………………………………………..32
2.3.5 Toronja o pomelo………………………………………………………..33
2.3.5.1 Propiedades de la toronja o pomelo………………………….. ……34
2.4 La espectrofotometría de absorción molecular…………………….......36
2.4.1 La espectrofotometría de absorción atómica………………………...36
2.5 Elementos
2.5.1 Vitamina A………………………………………………………………..37
2.5.1.1 Funciones………………………………………………………………37
2.5.1.2 Deficiencias……………………………………………………………38
2.5.2 Potasio……………………………………………………………………39
2.5.2.1 Funciones………………………………………………………………40
2.5.2.2 Deficiencias……………………………………………………………41
2.5.3 Fósforo……………………………………………………………………41
2.5.3.1 Funciones………………………………………………………………42
2.5.3.2 Deficiencias……………………………………………………………43
2.5.4 Hierro……………………………………………………………………..43
2.5.4.1 Funciones………………………………………………………………45
2.5.4.2 Clasificación……………………………………………………………46
2.5.4.3 Deficiencias de hierro…………………………………………………47
2.5.5 Calcio……………………………………………………………………..48
2.5.5.1 Deficiencias……………………………………………………………49
2.6 Bases Legales……………………………………………………………..49
2.6.1 Instituto Nacional de Nutrición (INN)………………………………….49
2.6.2 La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO)……………………………………………………………50
2.7 Definición de términos básicos…………………………………………..51

CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO.
3.1 Tipo de investigación……………………………………………………...54
3.2 Nivel de la investigación…………………………………………………..54
3.3 Diseño de la investigación………………………………………………..55
3.4 Población…………………………………………………………………...56
3.5 Muestra……………………………………………………………………..56
3.6 Instrumento y técnica de recolección de datos………………………...57
3.7 Metodología y procedimiento de análisis………………………………58
3.8 Procedimiento de análisis
3.8.1 Preservación y preparación de la muestra…………………………...59
3.8.2 Métodos y procedimientos……………………………………………..60
3.8.3 Determinación de Vitamina A…………………………………………60
3.8.4 Determinación de fosforo………………………………………………62
3.8.5 Determinación de potasio, hierro y calcio…………………………….64
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1 Presentación de resultados……………………………………………...67
4.2 Análisis de resultados……………………………………………………..69
CONCLUSIONES……………………………………………………………...83
RECOMENDACIONES………………………………………………………..85
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………87
ANEXOS………………………………………………………………………..89
A: Tablas de la cantidad de fruta pesada para la determinación de la

densidad, calcio, potasio, hierro, fosforo y vitamina A………………90
B: Tablas de densidad y absorbancia de las frutas…………………..92
C: Graficas y curva de calibración……………………………………..93

ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Paginas
1. Concentración de los minerales y vitamina “A” en estudio

de las diversas frutas cítricas por cada 100 gramos de
muestra…………………………………………. …68
2. Comparación de los elementos presentes en la naranja
(Valencia) con los valores establecidos por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO)………………………………………………………. ....69
3. Comparación de los elementos presentes en el limón
(Tahiti) con los valores establecidos por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO)……………………………………………………….... …72
4. Comparación de los elementos presentes en la mandarina
con los valores establecidos por el Instituto Nacional de
Nutrición (INN) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación
(FAO)………………………………………………………… …74
5. Comparación de los elementos presentes en la toronja
para la Agricultura y la Alimentación
(FAO)………………………………………………………… ...77
6. Pesos de cítricos para determinar la densidad de las
mismas………………………………………………………. ...91
7. Pesos de los cítricos para los minerales Calcio, Potasio,
Hierro y fósforo……………………………………………… ...91
8. Pesos de los cítricos para determinar Vitamina A………. …92
9. Densidad de los cítricos……………………………………. 93….93
10. Absorbancia de los cítricos para cada elemento………... 93….93
11. Concentración y absorbancia de los patrones de 99
hierro…………………………………………………………. 94….94
12. Concentración y absorbancia de los patrones de
..
Potasio………………………………………………………. …95
96
calcio…………………………………………………………. 96….96
Fósforo………………………………………………………. …97
15. Concentración y absorbancia de los patrones de vitamina
98
“A”………………………………………………….. 98….98
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Graficos Paginas
1. Comparación de la cantidad de calcio presente en las

frutas cítricas estudiadas…………………. ….79
2. Comparación de la cantidad de potasio presente en las
frutas cítricas estudiadas………………………………….. ….80
3. Comparación de la cantidad de hierro presente en las
4. Comparación de la cantidad de fosforo presente en las
5. Comparación de la cantidad de vitamina “A” presente
en las frutas cítricas estudiadas………………………….. ….82
6. Curva de calibración del hierro........................................ ….94
7. Curva de calibración del potasio..................................... ….95
8. Curva de calibración del calcio........................................ ….96
9. Curva de calibración del fósforo...................................... ….97
10. Curva de calibración de Vitamina “A”.............................. ….98
Departamento de Química.

ESTADO YARACUY.
Autores:
Lizeth Infante.
Yannelly Román.
Año: 2008
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal realizar la
evaluación comparativa de minerales y vitaminas como calcio, hierro, fosforo,
potasio y vitamina A en variedades de frutos cítricos como el limón (Tahití),
naranja (Valencia), mandarina y toronja a fin de conocer cual de ellos aporta la
mayor cantidad de minerales al organismo y si cumplen con lo establecido por
los entes pertinentes. Este proyecto se enmarco en un diseño no experimental
trasversal, tipo de campo y nivel descriptivo. Los resultados encontrados en las
muestras provenientes del sector Onojito municipio nirgua estado Yaracuy,
reflejaron que la naranja y el limón son ricos en calcio con un 36 y 32 por ciento
respectivamente, tenemos la toronja con un 43 por ciento y el limón con un 39
por ciento con respecto al hierro estos, compensan mucho las necesidades de
este mineral en el organismo, así como también el potasio ya que se encuentra
en las mismas frutas con 31 y 26 por ciento, el fosforo reporto un 36 por ciento
en la naranja y toronja, por consiguiente la vitamina “A” se detecto en mayor
concentración en la toronja y mandarina con un 53 y 41 por ciento
respectivamente, en el limón no se pudo detectar ninguna concentración de
vitamina “A” debido a la poca pigmentación del mismo; es importante señalar
que estos resultados fueron comparados con el Instituto Nacional de Nutrición
(INN) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), de acuerdo a los valores encontrados en cada una de las
frutas se recomienda consumir las variedades de los cítricos sobre todo la
toronja porque es la que contiene la mayor proporción de cada uno de los
elementos estudiados, y así evitar posibles enfermedades por deficiencia de
minerales y vitaminas en el organismo, a futuros investigadores se recomienda
determinar otros minerales y vitaminas como, zinc, vitamina B y C ya que son
componentes esenciales para enzimas de metabolismo humano.
Descriptores: frutas cítricas, minerales, alimentación, calidad y salud.
19
INTRODUCCIÓN
Es importante que el ser humano se alimente en forma balanceada

para poder mantener una buena salud. La alimentación balanceada
significa ingerir todos los alimentos necesarios para estar sano y bien
nutrido pero de forma equilibrada, lo que implica comer porciones
adecuadas a la estatura y contextura propia. Es de suma relevancia
consumir alimentos de los diferentes grupos para que sea una
alimentación balanceada y así poder mantenerse saludable.
Muchos nutricionistas aconsejan que para el correcto crecimiento,

desarrollo y funcionamiento de todos los órganos y sistemas del cuerpo
hay que controlar la calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los
hábitos alimentarios debido a que estos factores también influyen en el
bienestar del ser humano, con lo cual también se obtiene una nutrición
equilibrada.
Hoy en día las personas con frecuencia introducen a sus organismos

innumerables tipos de alimentos con la finalidad de adquirir nutrientes
necesarios para su existencia sin embargo, hay quienes ignoran que
nutrientes necesitan más que otros o peor aun que determinado alimento
es más o menos nutritivo con relación a otro.
Una modalidad alimenticia muy utilizada actualmente por el hombre

y recomendada para personas que mantengan una dieta con problemas
de obesidad es el consumo de las frutas cítricas, entre ellas naranja,
limón, toronja, mandarinas, entre otras, ya que ellas contienen vitaminas,
minerales, carbohidratos y fibra que ayuda a sanar las heridas y a
conseguir el equilibrio acido base del cuerpo neutralizando la acidez y por
su alto contenido de agua entre el 80 y el 90 por ciento de su peso
constituyen una manera ideal de hidratar nuestro cuerpo al mismo tiempo
que le aportan energía suficiente en forma de hidratos de carbono simples
(fructuosa, sacarosa y glucosa) muy asimilables por el organismo.
20
Estudios recientes han demostrado que una dieta rica en frutos que
contienen fibra como los cítricos ayuda a los diabéticos a controlar el
azúcar en la sangre, previene la aparición del cáncer de colon debido a
que ayuda a el correcto funcionamiento del aparato digestivo y facilita el
drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras del organismo
Para finalizar es de señalar que este trabajo esta estructurado en

cuatro capítulos; el primer capitulo que contiene el planteamiento del
problema, los objetivos de la investigación, la justificación del problema y
las limitaciones; el segundo capitulo abarca los antecedentes de la
investigación, marco teórico, bases legales y definición de términos; el
tercer capitulo indica el tipo, diseño y nivel de la investigación así como
también las técnicas de recolección de datos e instrumentos de
recolección de datos, la muestra, población, métodos y procedimientos de
análisis utilizados donde se incluyen los equipos, reactivos y materiales
empleados; en el cuarto capitulo se presentan los resultados con sus
respectivos análisis, conclusiones, recomendaciones y anexos.
21
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
La buena nutrición consiste en comer una variedad de alimentos y

bebidas, para así mantener una alimentación equilibrada. Hoy en día
existe una gran necesidad de consumir productos que aporten la cantidad
mínima de nutrientes al cuerpo, como las frutas que pertenecen al grupo
cinco de la rueda de alimentos, ricos en azucares, vitaminas A y C; y
sales minerales, además pertenecen al grupo de alimentos reguladores.
Cabe destacar que las frutas se localizan en el segundo piso de la
pirámide de alimentos y es por esto que el Instituto Nacional de Nutrición,
en publicación del año 2000, recomienda la ingesta de estos alimentos
de cuatro piezas en niños y dos piezas en adultos al día.
A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y

frutas están en conjuntos diferentes, los nutrientes que contienen son
similares, aunque en el caso de las frutas el contenido de carbohidratos
es más elevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos
debido a que casi el 80 por ciento de su composición es agua.
Dentro de esta perspectiva, la Sociedad Española de Dietética y

Ciencias de la Alimentación (SEDCA) señala que “las frutas además de
ser el postre por excelencia, de aportar colorido y belleza a nuestra mesa,
el consumo regular de estas, representa en nuestra alimentación un pilar
de equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de vitaminas y
minerales”
Es importante acotar que estos alimentos son muy recomendados

en las dietas para la obesidad debido a que pueden comerse en
22
porciones que satisfacen por muy pocas calorías, también ofrecen

vitaminas y nutrientes beneficiosos, que son importantes en un régimen
para perder peso porque las personas corren un riesgo más elevado de
tener deficiencias nutricionales cuando reducen su consumo de calorías.
Algunas de las principales organizaciones del mundo que se dedican a la
nutrición, entre ellas, Dietary Guidelines for Americans del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos las incluyen en su régimen de dieta.
Por otro lado, las frutas como las naranjas, mandarinas, toronjas y
limones, pertenecientes a la familia de las rutáceas contienen múltiples
micro y macro nutrientes, fibra, vitamina A y C, potasio y ácido fólico que
actúan sinérgicamente como antioxidantes e hipotéticamente son
sustancias protectoras contra la enfermedad del cáncer, según
información bibliográfica se dice que protegen al ser humano de múltiples
enfermedades crónicas como la arteriosclerosis, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, anemia, malformaciones congénitas, cataratas entre
otros, por esa razón los nutricionistas recomiendan su consumo tanto
enteras como en jugo.
Según un estudio realizado por el Doctor Bhimu Patil en la Facultad

de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona (2000), menciona
que el generó citrus es característico por la cantidad de pectina que
posee, un compuesto natural que ayuda a impedir la enfermedad del
cáncer de próstata.
Aplicando el contenido de la cita anterior al campo de la

investigación, la vitamina “A” y las sales minerales como el calcio, hierro,
fósforo y potasio son muy importantes mantenerlas en la dieta alimenticia
de todo individuo debido a que estos elementos presentes en la naranja,
limón, mandarina y toronja ayudan en el desarrollo de los huesos y de la
piel de las personas, en el funcionamiento de todos los tejidos previniendo
23
infecciones respiratorias, mejorando la visión nocturna, manteniendo un

ritmo cardiaco adecuado y una presión arterial normal.
Ahora bien, de acuerdo con este planteamiento el enfoque que

motiva esta investigación es la determinación de calcio, hierro, fósforo,
potasio y vitamina A en frutas como naranja, limón, mandarina y toronja;
debido a la gran trascendencia que tiene sobre la colectividad el consumo
de estas, para lograr una mejora en la salud a través de la dieta
alimenticia.
1.2 Objetivos de la investigación
1.2.1 Objetivo General:
 Determinar el contenido de calcio, hierro, fósforo, potasio y

vitamina A en diferentes frutos cítricos tales como Naranja (Valencia),
Limón (Tahiti), Mandarina y Toronja del sector onjito municipio nirgua
estado Yaracuy para comparar sus valores entre si y con los valores
referenciales establecidos por entes pertinentes.
1.2.2 Objetivos Específicos:
 Cuantificar las concentraciones de calcio, hierro, potasio y fósforo

en diferentes frutos cítricos como Naranja (Valencia) y Limón (Tahiti),
Mandarina y Toronja.
 Evaluar el contenido de vitamina A en las frutas cítricas antes

mencionadas
 Comparar entre sí los valores obtenidos de los diversos frutos

estudiados individualmente y con los valores teóricos referenciales de
organismos nacionales e internacionales.
24
1.3 Justificación de la investigación
Deficiencias de vitamina A, calcio, hierro y fósforo en el cuerpo

humano causan un incremento en cuanto a la probabilidad de sufrir
dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneración de los
huesos; del mismo modo ceguera crepuscular (mal llamada ceguera
nocturna), disminución de la agudeza visual cuando oscurece,
sensibilidad a infecciones como el sarampión y sequedad de la conjuntiva
ocular, entre otros. Así como también la falta de potasio en nuestra dieta
alimenticia causa en el organismo debilidad muscular, fatiga, mareo y
confusión.
Las frutas cítricas son las que más carotenoides presentan en su

composición, aportan beta-criptoxantina y beta-caroteno en cantidades
sobresalientes. La actividad antioxidante de estos elementos
fotoquímicos, proporcionan al alimento propiedades fisiológicas que van
más allá de las nutricionales propiamente dichas.
Sin embargo el consumo de estos alimentos se debe realizar de una

manera consciente ya que el abuso de los nutrientes proporcionados por
las mismas puede traer como consecuencia deterioro en el organismo.
Por ultimo, se considera que la ejecución de este estudio

comparativo de los diversos frutos cítricos como Naranja (Valencia),
Limón (Tahiti), Mandarina y Toronja es muy significativo porque permite
comprobar los contenidos de vitamina “A” y sales minerales como calcio,
hierro, fósforo y potasio presentes en ellas y así mismo conocer cual es la
que aporta mayor cantidad de nutrientes para el bienestar del ser
humano, ya que de esta manera se puede informar a la colectividad en
general sobre la importancia de mantener en la dieta alimenticia frutas
cítricas como las anteriormente mencionadas debido a que un consumo
balanceado de las mismas mejora la calidad de vida evitando
25
enfermedades causadas por la falta de dichos micro y macro nutrientes

en el organismo.
1.4 Limitación del problema
Este trabajo especial de grado estuvo sometido a las siguientes

limitaciones:
La investigación se realizó en un periodo de tiempo de 4 meses

desde abril hasta julio del 2008.
Para realizar este trabajo especial de grado se utilizaron cuatro

tipos de frutas cítricas: la Naranja (Valencia), Limón (Tahití), Mandarina y
Toronja provenientes del sector Onjito municipio Nirgua estado Yaracuy
debido a la carencia de tiempo y recursos no se logró realizar los análisis
del suelo donde fueron cultivadas dichas frutas por ende se realizaron
aseveraciones y conclusiones teóricas acerca del mismo.
26
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación
Para lograr los objetivos planteados los autores se apoyaron en una

serie de enfoques que anteceden esta investigación, los cuales
fundamentan el estudio; así mismo estos a su vez permiten que los
conocimientos sean los mas adecuados para el desarrollo del mismo,
permitiendo identificar los aspectos que ya han sido centro de estudio
sobre este tipo de problema y cuales no lo han sido.
Flores, M. y Hernández, E. (2008). En su trabajo por obtener el

titulo de Técnico Superior en Química en el Instituto Universitario de
Tecnología Valencia. “Determinación de hierro, potasio y magnesio en la
Musa Sapientum L. (Banano Cuyaco y Manzano); a través de los métodos
espectrofotometría de absorción visible ultravioleta, y potenciometria. De
acuerdo con los resultados se determinó que el ion magnesio, resulto ser
el mineral con mayor concentración para los dos tipos de banano siendo
la misma para el banano cuyaco de 6.00 miligramos/100 gramos y el
banano manzano de 8.35 miligramos/100 gramos estos valores no se
pudieron comparar con las bases legales tales como Instituto Nacional de
Nutrición (INN) y el International Network for the Impovement or Banana
and Plantan (INIBAP) ya que estos no reportan ningún valor teórico para
dicho mineral; de este modo se puede concluir que en los diferentes tipos
de banano bien sea el cuyaco y el manzano procedentes de
megamercado fueron los que obtuvieron mayor cantidad de los minerales
en estudio por lo tanto estos aportan mayores beneficios en el organismo
del ser humano.
27
Este trabajo de grado sirvió de gran ayuda a esta investigación

porque presenta valoraciones referentes a las frutas y además indicó la
metodología usada para la determinación de potasio, facilitando la
interpretación de los procedimientos y cálculos de las concentraciones de
este ion.
Quintero, M. y Solórzano, M. (2008). En su estudio realizado en el

Instituto Universitario de Tecnología de Valencia “Análisis comparativo de
los metales calcio, fósforo y potasio en leche en polvo completa de
diferentes marcas comerciales, mediante los métodos de
espectrofotometría de absorción atómica, espectrofotometría de absorción
molecular ultravioleta-visible. En esta investigación, se determinó que el
metal con mayor proporción en los tipos de leche estudiadas fue el calcio
reflejando los siguientes valores en los resultados leche tipo uno (mercal)
con una concentración de 686 miligramos/100 gramos, leche tipo dos (la
campesina) con una concentración de 814 miligramos/100 gramos;
Aunque la leche tipo uno (mercal) contiene mayor cantidad de potasio, es
la leche tipo dos (campesina) la que esta mas enriquecida con los
minerales calcio y fósforo a pesar de que sus valores se encuentren por
de bajo de lo establecido en el instituto nacional de nutrición.
A través de esta revisión bibliográfica se pudo conocer el método

utilizado para la determinación de fosforo, parte fundamental de este
trabajo, fue realizado utilizando la metodología de análisis basado en la
(reacción del molibdato de amonio con el acido fosfórico, para formar el
complejo acido vanadimolibdifosforico de color amarillo).
Rivero, M. y Nieto, E. (2005). En su trabajo en el Instituto

Universitario de Tecnología de Valencia. “Determinación de las
propiedades antioxidantes en las frutas de kiwi, tomate de árbol y uva a
través de las vitaminas A y C” a fin de conocer la calidad de la misma,
como beneficio para la salud y alimentación humana. En el estudio
realizado se encontró que la fruta kiwi, fue la que contenía mayor poder
antioxidante y que su contenido de vitamina C supero a las otra frutas al
28
menos en un 57 por ciento de manera que ayuda a proteger la oxidación

de las otras vitaminas A y E. Se obtuvo que el kiwi es una de las frutas
con más contenido de vitamina C, superando incluso los valores
tabulados para las frutas como naranja o el limón, que por costumbre son
asociados con la mayor cantidad de nutrientes.
Esta investigación se tomó como elemento de apoyo para destacar

uno de los mejores métodos y mezclas a utilizar en la extracción de
carotenoides en diferentes tipos de frutas, lo cual fue usado en este
trabajo para la determinación de vitamina A.
2.2 Bases teóricas:
2.2.1 Fruta fresca
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el

equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y
vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina
C.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades

organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos
de una gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur
de Europa.
El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de

frutas al “fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos
florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano”.
Asimismo, las frutas son alimentos vegetales que proceden de

determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como
el albaricoquero, ellas poseen un sabor característicos y presentan unas
propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de
otros alimentos. Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto
29
al gran contenido de agua provoca que estas sean refrescantes. Actúan

como alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, en
donde el contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se
convierten en alimentos más energéticos.
Consumir fruta es esencial, se deben tomar dos raciones diarias,

pero, al contrario que con otros alimentos, con la fruta el orden de los
factores altera el producto; no tiene el mismo efecto ingerirla en el postre,
de primer plato o como aperitivo. Por tal motivo las frutas se deben
consumir de la siguiente manera:
 Frescas
 Solas, sin mezclarla con otro alimento
 No abusar de los jugos de frutas ácidas
 No es conveniente tomar jugos de frutas después de las comidas
 Debe hacerse una hora antes o una hora después
 Las verduras y las frutas no se deben ingerir en la misma comida
 La naranja debe consumirse sola. “La naranja es oro por la
mañana, plata al mediodía y plomo por la noche”
 Todas las frutas deben masticarse bien
 Maduras y en la mayoría de los casos sin cáscaras ni semillas
 Bien lavadas
 No deben consumirse como postre, dificulta la digestión
 Los jugos de frutas deben ingerirse frescos y lo antes posible, se
fermentan y se transforman en fuente de dolores y enfermedades,
afectando el hígado y el cerebro
Por otro lado, al consumir frutas hay que tener en cuenta que las
ensaladas de frutas sólo se deben hacer de frutas dulces. Hay frutas que
no se pueden mezclar, ya que producen reacciones químicas
perjudiciales para el organismo, puesto que los aceites de las frutas
neutras y los azúcares de las dulces, producen fermentos tóxicos para la
vida celular. Tampoco son compatibles con las ácidas, pues al mezclarse
30
los ácidos con los azúcares, retardan la formación de glucosa,

permaneciendo más tiempo de lo normal en los intestinos, lo cual produce
fermentaciones tóxicas. Por ende, no se debe mezclar:
a) Naranja con zanahoria. Eleva la acidez, causa disfunciones en el

hígado, estimula el exceso de bilis, potencia sustancias que
agreden el sistema renal, produce agrieras, reflujo y deterioro de
los uréteres
b) Piña con Lácteos. Es un tóxico tan poderoso, que revienta
cucarachas, la bromelina que contiene la piña potencializa los
principios activos que disparan la intoxicación
c) Guayaba con plátano. Causa problemas de hiperacidez o acidosis
2.2.2 Clasificación de la fruta
El Código Alimentario Español clasifica las frutas atendiendo a los

siguientes criterios:
2.2.2.1 Según como sea la semilla:
Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla

grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas
pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de
minúsculas semillas como el higo y la fresa.
2.2.2.2 Por su estado:
Frescas: destinadas al consumo inmediatamente o a los pocos días

de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o
cocinado.
31
Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya

proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del
aire y del sol.
Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas
frescas cuya proporción de humedad a sido reducida mediante
procesos apropiados y autorizados.
Otros grupos de fruta comprenden:
Cítricos: como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo.
Exóticas: como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de

Jack, kabiki, kaimito,kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino,
pistacho y rambután.
2.2.2.3 Según el desarrollo de las frutas:
a) Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o

pluricarpelares como por ejemplo las uvas, naranjas o el melón.
b) Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos
independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se
insertan en un receptáculo común como las fresas y las
frambuesas.
c) Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de
flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de
ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta,
generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la
piña tropical.
2.2.3 Composición de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de

fruta y de su grado de maduración. En relación con las frutas el
componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en
general entre el 75 por ciento y el 90 por ciento del peso de la parte
32
comestible. Le siguen en importancia cuantitativa los azucares (con

porcentajes que oscilan entre el 5 por ciento y el 18 por ciento),
polisacáridos y ácidos orgánicos (0.5 por ciento y 6 por ciento).
Los compuestos nitrogenados y los lípidos son escasos en la parte

comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. Así, el contenido de grasas puede oscilar entre 0.1 por
ciento y 0.5 por ciento, que el de los compuestos fenólicos astringentes,
se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen
decisivamente en la aceptación organoléptica de las frutas. Otros como
las vitaminas, los minerales y la fibra, aportan propiedades nutritivas. Las
pectinas desempeñan un papel fundamental en la consistencia.
2.2.3.1 Hidratos de carbono
 Azucares: la sacarosa es el oligosacarido dominante en las frutas,

aunque se ha demostrado también la presencia de otros, como la
maltosa, la melibisa, la rafinosa o la estaquiosa en las uvas, y la 6-
cestosa en los plátanos maduros. Los principales monosacáridos de
las frutas son la glucosa y la fructuosa, cuya concentración varía
notablemente de unas especies a otras, así como su contenido
respecto a la sacarosa.
 Azucares-alcohol: en las ciruelas y peras se encuentran cantidades
relativamente elevadas de sorbitol, de conocido efecto laxante.
Frutas como el plátano, la fresa y la piña no lo contienen, de modo
que su determinación puede resultar importante en la caracterización
e identificación de derivados de frutas.
 Polisacáridos: las frutas no maduras contienen almidón en
cantidades que oscilan entre un 0.5 por ciento y un 2 por ciento. A lo
largo de la maduración, en la mayor parte de ellas va disminuyendo
su concentración hasta casi desaparecer. Sin embargo, los plátanos
maduros y diversos frutos secos aun tienen cantidades notables de
polisacárido menor al 3 por ciento. Por otro lado, el contenido de
33
pectinas, de importancia en la textura y consistencia de las frutas,

varía también a lo largo de la maduración. Las consecuencias y la
importancia de estos fenómenos serán objeto de tentación de
epígrafes posteriores.
2.2.3.2 Lípidos.
El contenido lipidico de la fruta suele ser muy bajo, del orden de 0.1-
0.5 por ciento del peso fresco, y esta constituido en su mayor parte por
fosfolípidos. Entre los ácidos grasos, los más abundantes son el palmítico,
el oleico y el linoleico. Solo los frutos secos contienen cantidades
importantes de lípidos, además de las semillas de las frutas tipo drupa o
pomo, cuyo aceite tiene cierto interés desde el punto de vista industrial.
Muy rica en grasa es también la pulpa de aguacate (varia entre un 12-32
por ciento), en cuya composición cabe destacar la importante presencia
del ácido oleico (aproximadamente un 70 por ciento del contenido
lipídico).
2.2.3.3 Compuestos nitrogenados.
Las frutas contienen entre 0.1 y el 0.5 por ciento de compuestos

nitrogenados. De los cuales las proteínas constituyen un 35-75 por ciento.
Así pues, desde el punto de vista de la nutrición proteica las frutas tienen
poco valor. La mayor parte de esta fracción proteica esta constituida por
enzimas que regulan tanto el metabolismo de los hidratos de carbono
como el de los lípidos y proteínas, además de estar presentes como
reguladores de otros ciclos.
2.2.3.4 Vitaminas
Las frutas aportan a la dieta una proporción relativamente importante

de vitaminas C y A. en general, existe un gradiente del contenido de
vitamina C desde la piel, que es la parte mas rica en esta vitamina, hasta
la porción carnosa próxima al hueso, que es la mas pobre. En las
manzanas, durante todas las fases de desarrollo en vitamina C de la piel
34
es de 3 a 5 veces mayor que el de la pulpa. En algunas frutas

(albaricoques, cítricos, higos, entre otros.) existen vitaminas del grupo B,
como biotita y acido patontenico. Las vitaminas B12, D y los tocoferoles
están prácticamente ausentes. En general, son más ricas en vitaminas las
variedades coloreadas, las frutas de verano y las frutas expuestas al sol.
Como curiosidad, se puede decir que, dentro de un mismo árbol, los
frutos situados al sur son los más ricos en vitaminas que los orientados al
norte, los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores
más ricos que los interiores.
De acuerdo al contenido de vitaminas en las frutas estas se clasifican en:
 Ricas en vitamina C: contienen 50miligramos por cada 100 gramos.

Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las
fresas y el kiwi.
 Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
 Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más
ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza,
ciruela, melocotón, etc.
 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias
aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que
ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por
su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El
ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranja,
limón y mandarina, el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes
aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de
manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
35
2.2.4 Metabolismo de las frutas durante la maduración
La maduración de las frutas han sufrido complejas, modificaciones

físicas y químicas y los fenómenos especialmente destacados, son el
adulzamiento y cambios de aromas en la astringencia y en la coloración.
Al ser recolectados las frutas quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades
metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación de azucares y otros
sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de dióxido de
carbono y de agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque
inciden en los cambios que se reducen durante el almacenamiento,
transporte y la comercialización, afectando también en cierta medida al
valor nutritivo de las frutas.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se

dividen en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las
frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de
oxígeno.
La respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para

clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
a) Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida

climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera,
plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren
una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y
composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico,
y se almacenan en condiciones controladas para que la
maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado.
36
b) Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida

climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no
climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón
y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios
bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido
de almidón. La recolección se hace después de la maduración
porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas.
Modificación de la composición química y valor nutritivo durante la

maduración de las frutas consiste en:
 Azucares: en general, al principio del almacenamiento de las frutas

existe un aumento de la proporción de la sacarosa y de azucares
reductores, coincidiendo con la hidrólisis del almidón, lo que
contribuye a incrementar el dulzor típico de las frutas maduras.
Después de alcanzar un máximo, el contenido de azucares
reductores apenas varia, mientras que el de sacarosa disminuye
sensiblemente.
 Pectinas: la textura de las frutas depende en gran parte de las
pectinas que contienen. En algunas, como la manzana, la
consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las
peras, la disminución es muy rápida. Las variaciones en la
consistencia se deben a la disminución del contenido de
protopectina, que se transforma en pectina soluble, con lo que el
contenido en pectina total no varía.
 Almidón: durante el almacenamiento de las frutas, prácticamente
desaparece todo el almidón que contienen en el momento de su
recolección.
 Ácidos: los ácidos alifáticos, sobre todo el málico y el cítrico, van
disminuyendo con la maduración, y también los ácidos fenólicos,
que se metabolizan a partir de un cierto grado de madurez. Esto
produce la desaparición del sabor agrio y de la astringencia, para
37
dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos

maduros.
 Vitamina C: en general, las frutas pierden esta sustancia cuando
maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la
perdida depende de la temperatura, siendo mucho menor a una
temperatura próxima a cero grados centígrados.
 Aromas: durante la maduración, se sintetizan los compuestos
volátiles característicos de cada fruta. Esta síntesis se acelera
durante el climaterio; al final de este período es cuando aparece la
plenitud del aroma. La formación de aromas depende mucho de
factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones en
el ciclo día/noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo
día/noche de 30 a 20 grados celsius, producen un 60 por ciento
mas de compuestos volátiles.
 Pigmentos: la maduración de los frutos suele estar acoplada a una
maduración del color. La transición más habitual, de verde a otro
color, esta relacionada con una degradación clorofila, de modo que
se hacen patentes los pigmentos antes cubiertos por este
pigmento. Se produce, además, una importante síntesis de otros
pigmentos rojos y amarillos, característicos de las frutas maduras.
El contenido de licopeno del tomate, por ejemplo, se incrementa
notablemente durante la maduración. Lo mismo sucede con los
carotenoides de los cítricos y el mango. La formación de
antonianos suele activarse por la luz.
 Otros: el contenido de proteínas de frutas aumenta al comienzo del
almacenamiento y después disminuye lentamente. Este incremento
se ha atribuido al aumento de la síntesis enzimática que tiene lugar
para el desencadenamiento del proceso de maduración. Las
variaciones de la fracción lipídica durante la maduración se
conocen todavía muy poco.
38
2.2.5 Propiedades sensoriales.
Flavor
Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de

un modo importante a definir el flavor característico de las frutas. Los
ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico, químico y láctico) son los
responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la
sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivadas de las frutas. Sin
embargo, en las fracciones volátiles de las frutas solo hay dos ácidos, el
fórmico y el acético. Los carbonilos también contribuyen de modo
significativo al aroma y flavor de la mayor parte de las frutas y tienen gran
importancia en ciertos casos: por ejemplo, el benzaldehído
En las frutas con huesos, el 5-hidroxi-2-metilfurfural en las piñas; el

acetaldehído de las naranjas y el furfural de las fresas. Pero al parecer
son los esteres los compuestos naturales mas importantes de los flavores
de las frutas, las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta
fracción, que es característica de cada tipo de fruta. Así, por ejemplo, en
las manzanas el olor a fruta madura se debe principalmente a la
presencia de 2-metilbutirato de etileno, mientras que las peras es el 2,4
decadienoato de etilo. También las lactonas proporcionan notas
aromáticas características, en especial al melocotón y al albaricoque (y-
decalactona y o-ctalactona, respectivamente).
La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos

fenólicos, como los taninos, las saponinas, la naringina y la hesperidina.
El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azucares, mientras
que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides.
Color
39
La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los colores

rojos y amarillos de los cítricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa
de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides, y los
colores rojos y azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas y de las
variedades sanguinas de los cítricos se deben a los antocianos.
La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A

medida que las frutas maduras, se producen un viraje de color, como
consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los
carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Cuando se
alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los
melocotones, albaricoques, cerezas y fresas, pero no así en algunas
variedades de manzanas, peras y ciruelas, a las que proporcionan un
color verde característico que enmascara la presencia de otros
pigmentos.
Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno del

aire, y su destrucción por esta reacción es la responsable de la
decoloración de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo,
relativamente resistentes al calor y a pH extremos.
Las antocianinas se encuentran en la piel, por ejemplo, de ciruelas y

manzanas; pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta,
como se observa en algunas variedades de cerezas. En las fresas, la
distribución es mas uniforme. Estos compuestos son hidrosolubles, a
diferencia de la clorofila y los carotenoides; son poco estables y resisten
mal a los distintos tratamientos tecnológicos.
Textura
40
La textura y la consistencia de las frutas se deben, por una parte, al

contenido en agua, retenida por osmosis en las células, y al contenido en
geles de almidón y geles de pectinas.
2.2.6 Importancia de las frutas en la dieta Alimenticia.
Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de

la dieta humana, especialmente porque su composición difiere de un
modo acusado de las de otros alimentos de origen animal o vegetal
Las frutas y las bebidas de frutas pueden sustituir, ventajosamente

como refrigerios, a los dulces y bebidas sintéticas (especialmente en el
caso de los niños). El consumo de las frutas no afecta negativamente a
la ingestión de las comidas regulares, porque se digieren de modo rápido.
Su ingesta es muy aconsejable en el tratamiento de la obesidad, dado su
escaso aporte calórico. Además, según los dietistas, las frutas
contribuyen a estimular la excreción de excesos de aguas y sales, lo que
alivia el trabajo cardiaco, con el consiguiente efecto beneficioso en el
tratamiento de enfermedades como la hidropesía, las cardiopatías
crónicas, los problemas circulatorios y renales, y otros.
La presencia de fibra en la fruta hace que la ingestión de este tipo de

alimentos sea recomendable para aliviar el estreñimiento crónico.
Proporcionan una matriz no digerible que estimula la actividad intestinal y
ayuda a mantener los músculos intestinales en forma. Ahora bien, gran
parte de la fibra de las frutas con hueso se pierden al pelarlas. De
conocido efecto laxante son también las ciruelas por su contenido en
sorbitol y en derivados de hidroxifenilxantina, que estimula los músculos
lisos de colon.
2.2.7 Sustancias con efectos tóxicos presentes en las frutas

41
En diversas especies de frutas, se ha demostrado la presencia de

toda una serie de aminas alifáticas y aromáticas (dopamina, serotonina,
epinefrina, triptamina), de efecto vasoactivo y, por consiguiente, favorecer
de episodios de hipertensión, sobre todo en pacientes sometidos a
tratamiento antidepresivo. Entre estas frutas se encuentran el plátano, el
tomate maduro, el aguacate, la piña y los cítricos. Ciertas manifestaciones
dermatotoxicas asociadas a la ingestión de pistachos o mangos.
El acido oxálico presentes en algunas frutas (piña, kiwi) es una

importante quelante del calcio, disminuyendo su absorción o formando
complejos insolubles que pueden contribuir a la formación de cálculos en
el glomérulo renal.
En las almendras y semillas de otros frutos (melocotón, albaricoque,

ciruela, cereza, etc.) existen glucósidos que, por hidrólisis, producen acido
cianhídrico. Los alcoholes de bebidas obtenidos por fermentación y
destilación de estas frutas resultan, a veces, peligrosamente ricos en este
acido.
2.2.8 Derivados de frutas
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su

conservación:
 Mermeladas: Son productos de consistencia pastosa y untuosa

elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de
pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta.
 Confituras: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta,
por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa
de la fruta, pero con agitación.
 Jaleas: Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa,
elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción
con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del
valor energético de este tipo de derivados de fruta.
42
 Bebida de frutas: Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y

añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas
depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de
procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es
inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo
de fruta.
2.2.9 Propiedades físicas
2.2.9.1 Temperatura
Una de las variables mas importante es la temperatura. El proceso

respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento
puesto que, en un intervalo aproximado de entre 5 a 30 grados
centígrados, la intensidad respiratoria depende de ella. Cada especie de
fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede
obtener la mejor calidad, así como una temperatura mínima por debajo de
la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente.
Los plátanos solo deben almacenarse unos pocos días a

temperaturas inferiores a 12 ó 13 grados centígrados, pues puede haber
peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad
respiratoria, con ausencia total de la hidrólisis de almidón. Los cítricos
aguantan más temperaturas inferiores a 3 grados centígrados.
Las temperaturas demasiados bajas producen manchas en la piel,

pardeamientos, maduración imperfecta, falta de desarrollo de aroma y
color, entre otros.
2.2.9.2 Humedad
Finalmente, es necesario el control de la humedad, a un nivel alto,

para evitar la desecación que conducirá a una perdida de la calidad de la
fruta, pero evitando el peligro del desarrollo de hongos y bacterias.
43
Así pues, las condiciones decisivas que hay que controlar son: ellos
exigen, el anhídrido carbónico, el etileno, la temperatura y la humedad. La
combinación adecuada de todos estos valores permite el máximo tiempo
de almacenamiento y la mejor calidad final. Además, dichos valores
pueden ir cambiándose durante todo el proceso de maduración, con una
programación temporal adaptada a cada circunstancia, por ejemplo,
promoviendo el climaterio en el momento deseado, según la demanda del
mercado.
Cada especie de fruta y cada condición climática y de cultivo exige

unos valores específicos de todas las variables, una programación
adecuada y un estado de maduración diferente para realizar la
recolección.
2.3 Frutas cítricas
La fruticultura es un renglón de producción de gran importancia

económica dentro del sector agrícola. Las cítricas constituyen el principal
rubro frutícola en el país, aportando aproximadamente el 57 por ciento de
la producción nacional.
Las especies y variedades del género Citrus, en su mayoría,

parecen ser originarias de las regiones tropicales y húmedas de China y
los países del sudeste asiático incluyendo las áreas situadas al este de la
India y Bangladesh; así como, las islas Filipinas e indonesia.
Es con el esplendor de las civilizaciones chinas e hindúes cuando el

cultivo inicia su propagación durante el primer milenio antes de nuestra
era, por todos los países del sudeste asiático, sur de Japón y archipiélago
de Malasia.
El generó Citrus es originario de los trópicos y subtropicos húmedos

del este de Asia y del archipiélago indio- malayo; en relación al naranjo
dulce se cree que probablemente sea originario del sudeste de Asia y el
noreste de la India, o con mas certeza del sudeste de china o indio-china.
44
De una u otra forma se ha diseminado y en la actualidad se cultiva en casi

todas las áreas tropicales del mundo.
La producción mundial de cítricos frescos disminuyó alrededor de

1,5 millones toneladas en los años 2001, ya que la producción se redujo
en casi todos los principales países productores.
La producción mundial de agrios esta constituida, esencialmente, por

naranjas (70 por ciento), seguida por las mandarinas y las clementinas
(13.5 por ciento), los limones, limas y pomelos no representan mas que el
16.5 por ciento del tonelaje mundial.
En Venezuela, las plantaciones de mayor importancia se encuentran

en los estados Carabobo, Yaracuy, Aragua, norte de Monagas, Sucre,
Miranda, zonas altas de Lara, pie de monte de Falcón, sur del Lago de
Maracaibo y zonas de Cojedes.
Las cítricas pertenecen a la familia de las Rutáceas incluyen

especies arbóreas de hojas simples o compuestas, flores con 4 ó 5
pétalos, numerosos estambres y pistilo con ovario de muchas celdas. Es
característica la presencia de las glándulas de aceite de follaje, flores y
frutos, las cuales en las hojas se advierten a trasluz como puntos más
claros.
La utilidad principal de esta familias esta en las en las especies

frutales, particularmente del genero Citrus y sus afines, en un genero
americano: Casiroa, y de dos asiáticos: Aegle y Clausena.
El genero Citrus es originario de los trópicos y subtropicos del este

de asía y del archipiélago indomalayo, región en el cual se encuentran
aun numerosas especies silvestres. Sin embargo ninguna, de las
especies cultivadas es conocida en estado verdaderamente silvestre,
pues los citrus como los bananos, son un producto de una dosmeticacion
antigua y una larga selección por el hombre. Los antecesores de los
cultivares actuales eran plantas del bosque cuyas semillas se plantaron
45
cerca de las viviendas. El hombre primitivo las seleccionó buscando los

tipos de pulpa más gruesa y azucarada y de cáscara fina y aromática.
Los citrus se extendieron por el resto del mundo conformen

avanzaban las conquistas o descubrimientos. El cidro fue el primer citrus
conocido en Europa, traído por los soldados de Alejandro y se expandió
en el primer siglo después de cristo. No se utilizó como fruta, sino por su
aroma y como repelente de polillas. Como los conos de cedro se usaban
con el mismo propósito, se supone que el nombre citrus se deriva de
kedros. El limón llego a Europa en el siglo tercero, y se aclimato bien en
los países del mediterráneo; la palabra limun de la cual se deriva el
nombre actual, fue introducida por los árabes y se originó en india o china.
La naranja agria se conoció en Europa en el siglo noveno o décimo,

traída por los árabes; naranja se deriva del árabe nareng. La naranja
dulce llego en el siglo XIV, traída de Italia desde el cercano oriente, y en
la época de los descubrimientos a Portugal desde india. En el siglo
pasado se introdujeron de oriente las mandarinas y frutas afines. El
pomelo parece ser originado del archipiélago malayo y su introducción es
aun mas reciente.
El hombre al traer del bosque y sembrar cerca de sus viviendas a los

antecesores de los citrus actualmente cultivados, no se realizó una
selección intencional, sino que al colocar juntos tipos diferentes, indujo la
formación de híbridos. Estos pudieron sobrevivir en muchos casos debido
a la reproducción apomictica, que es muy corriente en citrus. En este
proceso se desarrollan varios embriones de cada óvulo, los cuales por no
ser resultado de la fecundación, reproducen al crecer los caracteres del
árbol madre. La única excepción a este proceso es el pomelo, citrus
grandis, en que todos los embriones son gematicos.
Sistemática
46
La clasificación en especies de los principales citrus cultivados aun

no esta definida. La mas corriente, basada en estudios realizados en
California, reconoce ocho especies básicas en cultivo: citrus medica,
Cidro; C. limón, limón agrio; C. aurantifolia, que recibe en América tropical
el mismo nombre comun del anterior; C. aurantium, naranja agria; C.
sinesis, naranja dulce; C reticulata, mandarina; C grandis, pomelo, C.
entre otros.
2.3.1 Limón
Es una baya de color amarillo claro y forma elíptica, que termina por
lo general en un mamelón apical. El exocarpo es la corteza coriácea y
contiene una esencia usada en perfumería y para elaborar aromas de
limón. La capa blanca esponjosa y casi insípida situada bajo la corteza es
el mesocarpo. La pulpa, que contiene el endocarpo, está formada por
ocho a diez segmentos o gajos que encierran pequeñas semillas
acuminadas de color blanco amarillentos componente mayoritario es el
agua. Son las frutas de menor valor calórico, aunque hay que tener en
cuenta que no se consumen como fruta fresca sino sólo su zumo.
Destaca su contenido en vitamina, ácido cítrico y sustancias de acción
astringente. El mineral más abundante es el potasio.
Las vitaminas intervienen en la formación de colágeno, huesos y

dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos
y la resistencia a las infecciones. El ácido cítrico, posee una acción
desinfectante y potencia la acción de la vitamina. El potasio es necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.
Debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de

acción antioxidante, su consumo es muy recomendable para los niños, los
jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres
lactantes y las personas mayores. La riqueza en vitamina y ácido cítrico
47
del limón y la lima ayuda a prevenir enfermedades infecciosas,

estimulando el sistema inmunitario y creando defensas contra virus y
bacterias.
Se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen un

mayor riesgo de sufrir carencias de vitaminas. Algunas de estas
situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna.
Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos
medicamentos, el estrés, defensas disminuidas, la actividad física intensa,
el cáncer, el sida y las pérdidas digestivas originadas por enfermedades
inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala
absorción de nutrientes.
El ácido cítrico tiene propiedades antisépticas y alcalinizadoras de la

orina, por lo que tomar el jugo de limón o lima diluidos, beneficia a
quienes tienen cálculos o litiasis renal (sobre todo por sales de ácido
úrico), hiperuricemia o gota, ya que facilita la eliminación de ácido úrico.
Su contenido de sustancias astringentes, les confiere propiedades
beneficiosas en caso de diarrea (agua de limón, suero casero). El jugo de
limón es una opción destacable como sustituto del vinagre en ensaladas y
otras preparaciones culinarias por sus cualidades nutritivas.
El limón es el cítrico por excelencia que ayuda a combatir más de

200 enfermedades. El espectro que abarca el limón es amplio y aún
queda mucho por investigar acerca de este fruto que tan bien hace al
organismo. Todas las sustancias extrañas y nocivas que se alojan en el
cuerpo serán erradicas a través de la ingesta de limón, pues el efecto que
produce su jugo es totalmente desintoxicante y purificador. El limón
combate las impurezas de la sangre nivelando de modo natural e
implacable el regular funcionamiento de los órganos. Puede disolver
sustancias duras alojadas en los órganos y que causan dolores y
enfermedades difíciles de curar.
48
La acumulación de sustancias extrañas en el organismo produce

acidificación y corrompe el normal funcionamiento del mismo, por lo que
el limón es un excelente regulador en muchos casos de enfermedades.
Además, el limón es terriblemente eficaz contra microbios y ciertos

virus. Aún queda mucho por descubrir acerca del jugo del limón para
tratar enfermedades rebeldes, pues en combinación con otras sustancias
curativas, el limón podría ser de mucha ayuda.
El limón destruye los microbios en pocos minutos, por lo que se

reconoce en esta fruta un poder bactericida muy alto. En la actualidad el
ácido ascórbico está presente en diversos medicamentos, por su probada
eficacia para mantener alto el sistema inmunológico. Además, es el limón
que concentra muchísima cantidad de vitamina C, tan necesaria en
épocas de frío contra resfrios y enfermedades reumáticas. Existen otras
frutas que contienen alto porcentaje de vitamina C, como por ejemplo el
kiwi, pero el limón posee ciertas sustancias que hacen de su jugo un
complemento ideal y fantástico para el tratamiento de estas
enfermedades.
2.3.2 Naranja
Naranja, nombre común de un cítrico que producen diversos árboles.

Entre las variedades más comunes cabe citar las naranjas amarga y dulce
y la mandarina. El fruto es un hesperidio, que es una variante de la baya.
Consta de varios carpelos o gajos fáciles de separar, cada uno de los
cuales contiene una pulpa, de color variable entre el anaranjado y el rojo,
jugosa y suculenta, varias semillas y numerosas células jugosas cubiertas
por un exocarpo coriáceo o cáscara de color anaranjado cuyo interior es
blanco, que contiene numerosas glándulas llenas de aceites esenciales.
El naranjo es árbol de hoja perenne, y en raras ocasiones llega a 10

metros de altura. Las hojas son ovales y lustrosas, y las flores llamadas
de azahar blancas y fragantes. De la naranja se extraen tres aceites
49
esenciales: esencia de naranja, que se obtiene de la cáscara del fruto y

se usa sobre todo como agente aromatizante; petigrain, que se obtiene de
las hojas y ramillas y se usa en perfumería; y esencia de neroli, extraída
de las flores y usada como aromatizante y en perfumería.
En cuanto a su composición nutritiva, destaca su escaso valor

energético, gracias a su elevado contenido en agua y su riqueza de
vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio.
Este último apenas se absorbe por el organismo. Contiene cantidades
apreciables de beta-caroteno, responsable de su color típico y conocido
por sus propiedades antioxidantes; además de los ácidos málico, oxálico,
tartárico y cítrico, esta última potencia la acción de la vitamina C. La
cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte
blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el
tránsito intestinal.
Además la naranja es antiséptica intestinal pues destruye sustancias

toxicas encontradas en los intestinos, merced a los ácidos que la
contiene. La naranja también promueve la digestión ya que estimula la
regulación de la secreción gástrica. Es recomendable el uso de la naranja
en casos de estreñimiento, puesto que sus componentes químicos
promueven la secreción de la bilis, la que a su vez acelera la expulsión de
la materia fecal.
2.3.4 Mandarina
La mandarina se considera el cítrico más afín a la naranja, tiene

forma casi esférica, sabor ligeramente ácido y una textura que puede ser
lisa o algo rugosa. Destaca su contenido en bromo, componente
conciliador del sueño, lo que la hace alimento muy adecuado para la
cena. Posee entre 8 y 12 gajos, con sabroso jugo y cáscara muy suave,
por lo que resulta fácil y cómodo pelarla; asimismo es pobre en azúcares,
pero su contenido en agua es mayor que en el resto de los cítricos; posee
50
importante cantidad de vitamina C, con un aporte calórico del 49 por

ciento, algo menos que el de la naranja, que es 61por ciento.
Este fruto tradicional tiene un inconveniente, y es el exceso de

semillas, pero hay variedades, como la satsuma y la clementina, que
carecen de ellas; la primera apareció en Japón, después de varios cruces
con otros cítricos, y la segunda nace de la unión de una naranja con una
mandarina, realizada en Argelia por un sacerdote llamado Padre Climent,
de donde tomó su nombre. Gastronómicamente se considera excelente,
pues, además de su consumo natural, permite preparar nieve, jugos,
mermeladas y licores. Además, los gajos de la mandarina se utilizan
habitualmente en la industria de repostería como elemento decorativo en
tartas y pasteles, y su extracto se emplea en la fabricación de dulces y
caramelos.
2.3.4.1 Propiedades de la mandarina
El contenido vitamínico de las distintas variedades de mandarina es

bajo si se compara con otros cítricos, ya que sólo contiene un tercio de
vitamina C en relación a la naranja. Sin embargo, tiene muchas otras
cualidades:
 Es rica en fibra, vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C.

 Contiene hierro, mineral que ayuda en la formación de enzimas que
intervienen en reacciones químicas en todo el organismo, y es
indispensable en la correcta utilización de las vitaminas del complejo
B.
 Su alto contenido en bromo favorece el sueño y convierte a este
pequeño fruto en alimento ideal para la cena.
 Al igual que otros cítricos, es buena para prevenir resfriados y para
aliviar problemas de circulación sanguínea.
 Tiene buena dosis de magnesio, elemento indispensable para la
correcta asimilación de calcio y vitamina C, así como el buen
51
funcionamiento nervioso y muscular, además de que fomenta el

desarrollo de la flora intestinal y permite la absorción de nutrientes.
 Su composición es bastante similar a la de las naranjas, pero posee
mayor contenido de agua y menor proporción de hidratos de carbono.
Por ello, su consumo aporta pocas calorías, por lo que resulta ideal al
hacer dieta.
 Tiene alto contenido en ácido fólico o vitamina B9, que es un
elemento vital en la etapa de crecimiento, pues en combinación con
la vitamina B12 (de forma natural se encuentra en leche, queso,
huevo, hígado, riñones, pescado y carne) participa en la formación
del ADN (ácido desoxirribonucleico, proteína que recoge el material
genético y rige el metabolismo de las células), así como en la
formación y maduración de glóbulos rojos, que son elementos
contenidos en la sangre encargados de transportar el oxígeno a todo
el organismo.
 Destaca la presencia de calcio y fósforo, los cuales son vitales para
la formación de los huesos y dientes, y de suma importancia para la
producción de energía a través de los alimentos, así como para la
constitución de las células.
2.3.5 Toronja o pomelo
Se sabe que la toronja o pomelo incrementa la velocidad a la que

algunos fármacos ingresan en el torrente sanguíneo. Esto sucede por
ejemplo con los medicamentos para reducir el colesterol o para controlar
la hipertensión. Se pensaba que los responsables eran los flavonoides, la
sustancia que torna amarga a la toronja. Pero el estudio publicado en la
Revista Estadounidense de Nutrición Clínica sugiere que la clave son
otras sustancias químicas, llamadas furanocumarinas.
El origen del pomelo no se conoce con exactitud, aunque numerosas

investigaciones señalan que se trata de un cruce natural entre el naranjo
dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las
52
Indias Occidentales. Desde allí, su cultivo se extendió por todo el Caribe,

y posteriormente a los Estados Unidos, donde comienza su producción a
gran escala.
La toronja tiene características muy particulares tanto en su forma

como en su sabor. Combina la forma de una naranja grande y el color
amarillo de un limón, aunque también existen variedades de color verde,
semejante a la piel de la lima. Su sabor es menos dulce que el de la
naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo.
Existen distintas variedades de pomelo, establecidas de acuerdo a la

tonalidad de su pulpa. Las variedades blancas o comunes, son las que
tienen la pulpa de color amarillo, son las más cultivadas aunque están
siendo desplazadas por las variedades pigmentadas. Éstas últimas dan
pomelos con la pulpa de tono rosa y rojizo y deben su color al pigmento
licopeno.
2.3.5.1 Propiedades de la Toronja o pomelo
La toronja como parte de la familia de los cítricos, comparte muchas

cualidades nutricionales y medicinales. Gracias a sus atributos
terapéuticos, es un remedio muy eficaz para varios padecimientos.
 La toronja es una fuente importante en vitamina C, beta-caroteno y

bioflavonoides, es una fruta muy recomendada para la prevención del
cáncer. Además, contiene pequeñas cantidades de las vitaminas B1,
B2, B3, B5, B6 y E.
 Es considerada primordial en una dieta saludable para evitar las
enfermedades cardiovasculares.
 Incrementa las defensas del organismo. Tomar el jugo de esta fruta
en los días de invierno ayuda a mantener en óptimas condiciones el
sistema inmunológico. De esta manera se previenen infecciones y
resfriados, sobre todo en los niños.
53
 La toronja fresca fortalece a la digestión y al sistema urinario.

 Colabora con el metabolismo de las grasas y limpia el hígado.
 Ayuda a tener una piel sana y radiante.
 Mejora la circulación de la sangre, al mismo tiempo que refuerza los
capilares y da elasticidad a las paredes arteriales. Es muy efectiva
contra las várices.
 Es un fuerte aliado en la lucha contra la anemia, pues ayuda a que el
hierro de los alimentos se absorba mejor.
 Su poder alcalinizante mejora la artritis, la gota y otros procesos
reumáticos, pues facilita la eliminación de las sustancias tóxicas
implicadas en estas afecciones (por ejemplo, las sales de ácido
úrico).
 Este cítrico combate eficazmente la hipertensión.
 El consumo de toronja, rica en vitamina C, evita las alergias, es
también recomendable contra el escorbuto.
 La toronja un buen remedio contra los problemas de encías.
 Se recomienda para curar la diabetes, la hipoglicemia y algunas
enfermedades de los ojos.
 Su contenido vitamínico se usa también para curar la inflamación de
próstata.
El agua es el principal componente de este cítrico, por lo que el

pomelo posee un escaso valor calórico, a expensas básicamente de los
hidratos de carbono. En cuanto a las vitaminas, destaca por su riqueza en
vitamina C y ácido fólico. El contenido en caroteno idees, pigmentos que
confieren a los vegetales el color anaranjado-rojizo, no es significativo
salvo en las variedades de pulpa de color oscuro, con independencia del
color de la piel. Respecto al contenido mineral, destacan el potasio y el
magnesio. Abundan en el pomelo los ácidos málico, oxálico, tartárico y
cítrico, éste último potencia la acción de la vitamina C; responsables de su
sabor y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen al
pomelo.
54
La cantidad de fibra no es representativa y ésta se encuentra sobre

todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo
favorece el tránsito intestinal; por otra parte la vitamina C interviene en la
formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la
absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El
ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
2.4 La espectrofotometría de absorción molecular:
La espectrofotometría de absorción molecular ultravioleta visible,

comúnmente llamada espectrofotometría Ultra Violeta Visible, tiene una larga y
continua historia en el campo de la química analítica. Esta técnica está basada
en la medición de absorción de radiación Ultra Violeta o Visible por determinadas
moléculas. La radiación correspondiente a estas regiones del espectro
electromagnético provoca transiciones electrónicas a longitudes de ondas
características de la estructura molecular de un compuesto.
2.4.1 Espectrofotometría de absorción atómica:
La espectroscopia de Absorción Atómica (A.A) es una técnica de

análisis instrumental, capaz de detectar y determinar cuantitativamente la
mayoría de los elementos comprendidos en el sistema periódico.
Este método consiste en la medición de las especies atómicas por

su absorción a una longitud de onda particular. La especie atómica se
logra por atomización de la muestra, siendo los distintos procedimientos
utilizados para llegar al estado fundamental del átomo lo que diferencia
las técnicas y accesorios utilizados.
La técnica de atomización mas usada es la de A.A con llama, que

nebuliza la muestra y luego la disemina en forma de aerosol dentro de
55
una llama de aire acetileno u oxido nitroso-acetileno. El nebulizador pre-

quemador (o cámara de nebulizacion) para crear una niebla de la muestra
y un quemador con forma de ranura que da una llama con una longitud de
trayecto mas larga.
2.5 Elementos
2.5.1 Vitamina A
Vitamina A es el término genérico que se utiliza para describir a

todos los retinoides que tienen la actividad biológica de todos los
transretinoles. La vitamina A, un alcohol cristalino amarillo claro, es
llamado retinol en referencia a su función especifica en la retina ocular
por lo general esta vitamina natural se presenta en forma de esteres
retinilos de cadena larga; debe señalarse que los carotenoides pro
vitamínicos amarillo-naranja-rojo, que el cuerpo los convierte a vitamina A
con diversos grados de eficacia, se describen en términos del beta
caroteno, que es el mas activo.
La vitamina A es un alcohol que deriva del caroteno. Afecta a la

formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y
dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los primeros síntomas de
insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la
oscuridad). Otros síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de
secreción de la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la
invasión bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento
del lagrimal, importante causa de ceguera en los niños de países poco
desarrollados.
2.5.1.1 Funciones
La vitamina A es necesaria para el crecimiento y el desarrollo del

esqueleto y los tejidos blandos mediante su efecto sobre la síntesis de
proteínas y la diferenciación celular ósea. Es necesaria para el desarrollo
56
óseo normal y para las células epiteliales que forman el esmalte en el

desarrollo de los dientes.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricándola a

partir del caroteno, un precursor vitamínico encontrado en vegetales como
zanahoria, brócoli, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es
absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La
vitamina A se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de
huevo, el hígado y el aceite de hígado de pescado. El exceso de vitamina
A puede interferir en el crecimiento, detener la menstruación, perjudicar
los glóbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutáneas, jaquecas,
náuseas e ictericia.
El betacaroteno, al igual que los cientos de antioxidantes que existen

en los alimentos, neutraliza los temidos radicales libres, responsable del
envejecimiento. Pero, además, posee funciones específicas que lo
diferencian del resto. En primer lugar, es pro vitamina A; es decir, tiene la
capacidad de convertirse en vitamina A cuando ésta falta en el organismo.
La ventaja de consumir betacaroteno en vez de vitamina A, es que un
exceso de esta última podría ser potencialmente tóxico pues ésta se
acumula en el hígado. En cambio, el exceso de betacaroteno se acumula
en la grasa del cuerpo y ayuda a proteger la piel de los rayos ultravioletas.
2.5.1.2 Deficiencia
Se estima que alrededor de uno a cinco millones de personas, en

particular lactantes y niños preescolares, llegan a presentar deficiencia de
vitamina A, en consecuencia es una de las causas más importantes de
muerte en niños en países en desarrollo, incluyendo la elevada mortalidad
y morbilidad que resultan de las mayores frecuencias de enfermedades
respiratorias y diarreicas.
La deficiencia de vitamina A prolongada puede producir cambios en

la piel, ceguera nocturna ulceraciones de la cornea. En estados de
57
deficiencia extrema, se afectan las membranas mucosas de las vías

respiratorias, gastrointestinales, y genitourinarias. Otros síntomas son la
perdida de apetito, inhibición del crecimiento, anormalidades esqueléticas,
queratizaciones de las papilas gustativas y perdidas del sentido del gusto.
Por ultimo, es conveniente anotar que los niveles más tempranos de

toxicidad de la vitamina A ocurre en personas con compromiso de la
función hepática por fármacos, hepatitis o desnutrición de proteínas
energéticas; los niños y las mujeres embarazadas son especialmente
vulnerables (Hathcock y col., 1990). El exceso de retinol causa cambios
en las membranas biológicas cuando la cantidad de la ingesta excede la
capacidad de captación.
2.5.2 Potasio
El potasio se identifica con el símbolo K (del latín kalium, 'álcali'), es

un elemento metálico, extremamente blando y químicamente reactivo.
Pertenece al grupo 1 (o IA) del sistema periódico y es uno de los metales
alcalinos. El número atómico del potasio es 19.Se trata de un metal de
color blanco plateado y puede cortarse con un cuchillo. Tiene una dureza
de 0,5. Se da en tres formas isotópicas naturales, de números másicos
39, 40 y 41. El potasio 40 es radiactivo y tiene una vida media de 1.280
millones de años. El isótopo más abundante es el potasio 39. Se han
preparado artificialmente varios isótopos radiactivos. El potasio tiene un
punto de fusión de 63 grados centígrados, un punto de ebullición de 760
grados Celsius y una densidad de 0,86 gramos por cada centímetro
cubico; la masa atómica del potasio es 39,098.
El potasio metal se prepara por la electrólisis del hidróxido de

potasio fundido o de una mezcla de cloruro de potasio y fluoruro de
potasio. El metal se oxida en cuanto se le expone al aire y reacciona
violentamente con agua, produciendo hidróxido de potasio e hidrógeno
gas. Debido a que el hidrógeno producido en la reacción con el agua arde
espontáneamente, el potasio se almacena siempre bajo un líquido, como
58
la parafina, con la que no reacciona. De este modo ocupa el octavo lugar

en abundancia entre los elementos de la corteza terrestre; se encuentra
en grandes cantidades en la naturaleza en minerales tales como la
carnalita, el feldespato, el salitre, la arenisca verde y la silvita. El potasio
está presente en todo el tejido vegetal y animal, y es un componente vital
de los suelos fértiles.
Este macro nutriente es el tercer mineral más abundante en nuestro

cuerpo y está implicado en la reacción de los nervios, en el trabajo de los
músculos y en el mantenimiento saludable de éstos; El potasio está
Íntimamente relacionado con el sodio y el cloro, desempeña un papel en
la mayoría de las funciones vitales. Regula el contenido en agua de las
células y su movimiento, impidiendo la fuga. Este mantiene el equilibrio
ácido-base y junto con el sodio, el potasio regulariza la cantidad y el
reparto normal del agua en el organismo, Interviene en la construcción de
las proteínas, Incrementa la excitabilidad neuromuscular.
En equilibrio con el calcio y el magnesio, el potasio contribuye a la

regularización de todas las funciones celulares y en especial a la
excitabilidad del corazón, del sistema nervioso y de los músculos. Es
indispensable para el movimiento del miocardio y activa los sistemas
enzimáticos.
2.5.2.1 Funciones
El potasio, es el cation mayor del líquido intracelular, se presenta en

pequeñas cantidades en el líquido extracelular. De forma paralela con el
sodio, esta involucrado en el mantenimiento del equilibrio normal del
agua, el equilibrio osmotico y el equilibrio acido-base. de manera paralela
con el calcio, es importante en la regulación de la actividad
neuromuscular. El potasio contenido en el músculo esta relacionado con
la masa muscular y el almacenamiento de glicógeno; por lo tanto, si el
músculo esta siendo formado, un adecuado abastecimiento de potasio es
esencial.
59
Desde la perspectiva más general este mineral es absorbido de

forma rápida desde el intestino delgado. Del ochenta al noventa por ciento
del potasio ingerido es excretado en la orina; el resto es perdido en las
heces. Los riñones mantienen los niveles normales de suero a través de
su habilidad de filtrar, reabsorber y excretar potasio bajo la influencia de la
aldosterona. El potasio ionizado es excretado en el lugar del sodio
ionizado por medio del mecanismo de intercambio del tubo renal.
2.5.2.2 Deficiencia
Una deficiencia de potasio de un inadecuado consumo no es muy

probable en individuos saludables debido a que el potasio esta de manera
amplia en los alimentos. Los requerimientos mínimos para un adulto es de
1.6 a 2 gramos (40 a 50 meliequivalentes) por día, pero hay niveles mas
altos que son recomendados para pacientes que sufren de hipertensión
debido al posible efecto de protección que tiene el potasio contra este
padecimiento (Consejo de Alimentos y Nutrición, 1989; el Consejo
Nacional de Investigación 1989). El promedio seguro de consumo
recomendado para todas las edades se puede clasificar de 0.8 a 1.5
gramos de potasio por 1000Kcal. Un adecuado consumo de leche, carne,
cereales, verduras y frutas proveerá una abundante cantidad de potasio.
2.5.3 Fósforo
En la tabla periódica se simboliza con la letra P, es un elemento no

metálico reactivo, fundamental en los organismos vivos y con múltiples
aplicaciones industriales. Su número atómico es 15 y su masa atómica
30,974. Se encuentra en el grupo 15 (o VA) del sistema periódico.
Cabe destacar, que el fósforo se presenta en tres formas alotrópicas

diferentes: fósforo ordinario (o blanco), fósforo rojo y fósforo negro. De los
tres, solamente el blanco y el rojo tienen importancia a nivel comercial. El
fósforo es un sólido ceroso, cristalino y translúcido que resplandece
débilmente con aire húmedo y resulta fuertemente venenoso. A una
60
temperatura de 34 centígrados arde en el aire espontáneamente y debe

almacenarse bajo agua. Es insoluble en agua, ligeramente soluble en
disolventes orgánicos y muy solubles en disulfuro de carbono. El fósforo
blanco tiene un punto de fusión de 44,1grados celsius y un punto de
ebullición de 280 grados centígrados.
De este modo, es uno de los elementos más esenciales, se clasifica

en segundo lugar con respecto al calcio en cuanto a su abundancia en los
tejidos humanos. Cerca del 80 por ciento se presenta como cristales de
fosfatos de calcio en huesos y dientes. El restante es muy activo
metabolitamente y se distribuye en todas las células del cuerpo y en el
líquido extracelular.
Se trata de un mineral, y es un componente que ayuda en la

formación de los huesos y dientes. Esencial para la producción de energía
a través de los alimentos así como para la constitución de las células.
Este macro mineral está presente en todas las células y fluidos del
organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 miligramos.
Participa de la división de las células y por tanto del crecimiento, y es por
esto que su presencia es fundamental.
2.5.3.1 Funciones
Si bien es cierto el fósforo tiene numerosas funciones críticas en el

cuerpo y es difícil identificar una de ellas como la más importante debido a
que la vida misma no es compatible con una deficiencia grave de fósforo.
Resulta claro que este macro nutriente interviene en la formación y el
mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secreción
normal de la leche materna, la formación de los tejidos musculares y el
metabolismo celular. Se puede incorporar al organismo a través del
consumo de carnes, huevos, lácteos, frutas secas, granos integrales y
legumbres. La forma natural de eliminación de este del organismo es la
orina.
61
El fósforo y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya

que la abundancia o la carencia de uno afectan la capacidad de absorber
el otro. El exceso de fósforo, produce menor asimilación de calcio. Se ha
comprobado que la ingestión frecuente de antiácidos genera una falta de
este macromineral en el organismo.
Los síntomas de ausencia de este son; decaimiento, debilidad,

temblores y disartria, y en algunos casos anorexia y desordenes
respiratorios. Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a
1200 mg, especialmente para, personas menores de 24 años.
2.5.3.2 Deficiencia
Las consecuencias generales, graves y a la larga fatales de la

disminución de fósforo reflejan sus ubicuas funciones y primeramente
resultan de la disminución de la síntesis de adenosintrifosfato (ATP) y de
otros compuestos orgánicos de fosfato. Así mismo se presentan
anormalidades esqueléticas, hematológicas y renales.
En efecto como el fósforo se distribuye de manera tan liberal en los

alimentos, existe poca posibilidad de una inadecuación dietética, en
particular si la ingesta de alimentos contiene suficientes proteínas y calcio.
La disminución clínica del fosfato y la hipofosfatemia resulta de la
administración a largo plazo de glucosa o de nutrición parental total sin
suficiente fosfato, uso excesivo de antiácidos que se unen al fosfato,
hiperparatiroidismo el tratamiento de la acidosis diabética y alcoholismo
en pacientes con o sin enfermedades hepáticas descompensadas.
2.5.4 Hierro
De símbolo Fe (del latín ferrum, „hierro‟), es un elemento metálico,

magnético, maleable y de color blanco plateado. Tiene de número
atómico 26 y es uno de los elementos de transición del sistema periódico.
Por consiguiente el hierro puro tiene una dureza que oscila entre 4 y 5. Es
blando, maleable y dúctil. Se magnetiza fácilmente a temperatura
62
ordinaria; es difícil magnetizarlo en caliente, y a unos 790 grados Celsius

desaparecen las propiedades magnéticas.
Debe señalarse que tiene un punto de fusión de unos 1.535 grados

centígrados, un punto de ebullición de 2.750 grados celsius y una
densidad relativa de 7,86. Su masa atómica es 55,847. El metal existe en
tres formas alotrópicas distintas: hierro ordinario o hierro-a (hierro-alfa),
hierro-g (hierro-gamma) y hierro-d (hierro-delta). La disposición interna de
los átomos en la red del cristal varía en la transición de una forma a otra.
La transición de hierro-a a hierro-g se produce a unos 910 grados
centígrados, y la transición de hierro-g a hierro-d se produce a unos 1.400
grados celsius. Las distintas propiedades físicas de las formas alotrópicas
y la diferencia en la cantidad de carbono admitida por cada una de las
formas desempeñan un papel importante en la formación, dureza y temple
del acero.
Dentro de este orden de ideas este micro mineral sólo existe en

estado libre en unas pocas localidades, en concreto al oeste de
Groenlandia. También se encuentra en los meteoritos, normalmente
aleado con níquel. En forma de compuestos químicos, está distribuido por
todo el mundo, y ocupa el cuarto lugar en abundancia entre los elementos
de la corteza terrestre; después del aluminio, es el más abundante de
todos los metales. El principal mineral de hierro es la hematites.
Cabe considerar por otra parte que el hierro fue el primer nutriente
esencial que se reconoció para los animales en 1890. El interés de este
mineral y en la anemia por deficiencia de este ha continuado sin abatirse
hasta el momento actual. Es evidente que el cuerpo humano del adulto
contiene de tres a cinco gramos de hierro, aproximadamente 2000
miligramos como hemoglobina ocho miligramos como enzimas; Estas
proporciones relativas en ningún sentido indican, la importancia de estas
dos funciones, en vista de que no todas las manifestaciones de la anemia
por deficiencia de hierro resultan de la menor concentración de
hemoglobina en la sangre.
63
2.5.4.1 Funciones
Las funciones del hierro resultan de sus propiedades físicas y

químicas, principalmente de su capacidad para participar en las
reacciones de oxidación y reducción. Desde un punto de vista químico,
este mineral es un elemento muy reactivo que puede interactuar con el
oxigeno para formar intermediarios capaces de dañar las membranas
celulares o degradar el Acido Desoxirribonucleico. El hierro debe unirse
fuertemente a las proteínas para evitar los efectos destructores.
El hierro participa en el transporte respiratorio de oxigeno y dióxido

de carbono y es parte activa de las enzimas que actúan en el proceso de
respiración celular. La ingesta adecuada de este micro nutriente es
esencial para el funcionamiento normal del sistema inmunológico. Tanta
sobrecarga de hierro como su deficiencia resultan cambios en la
respuesta del sistema antes mencionado.
Dentro de esta perspectiva este micro mineral u oligoelemento,

interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos,
como así también en la actividad enzimática del organismo. Dado que
participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que
transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria para mejorar la absorción del
hierro no hémico siempre es bueno consumir conjuntamente alimentos
que contengan vitamina C.
La falta de hierro en el organismo puede producir mala síntesis

proteica, deficiencia inmunitaria, aumento del ácido láctico, aumento de
noradrenalina, menor compensación de enfermedades cardiopulmonares
y anemia.
La forma de identificarlo que demuestra carencia de hierro es una

menor respuesta al estrés, menor rendimiento laboral, alteración en la
conducta y mala regulación térmica.
64
Las necesidades diarias de hierro son del orden de los 8 a 11

miligramos por día, requiriendo un 50 por ciento adicional las mujeres y
los hombres deportistas y hasta dobles las mujeres deportistas (20 a 25
miligramos por día)
El hierro es un componente fundamental en muchas proteínas y

enzimas que nos mantienen en un buen estado de salud. Alrededor de
dos tercios de hierro de nuestro organismo se encuentra en la
hemoglobina, proteína de la sangre que lleva el oxígeno a los tejidos y le
da la coloración característica. El resto se encuentra en pequeñas
cantidades en la mioglobina, proteína que suministra oxígeno al músculo,
y en enzimas que participan de reacciones bioquímicas (oxidación
intracelular).
2.5.4.2 Clasificación
El hierro hémico es fácil de absorber mientras que el hierro no

hémico es convertido por medio del ácido clorhídrico presente en el
estómago a hierro ferroso y así es capaz de ser absorbido en el intestino
delgado, precisamente en el duodeno y parte alta del yeyuno.
El transporte se realiza en la sangre, mayormente a través de una
proteína proveniente del hígado, llamada transferrina y es distribuido en
los tejidos. Es almacenado en forma de ferritina o hemosiderina en el
bazo, el hígado y la medula ósea. En ausencia de sangrado (incluyendo la
menstruación) o embarazo su pérdida es mínima. Se excreta
principalmente en las heces.
Cabe destacar que el hierro en la dieta existe como hierro heme que
se encuentra en la hemoglobina y mioglobina, este se absorbe hacia las
células de la mucosa en la forma de complejo intacto de profirina. La
absorción se afecta solo minimamente por la composición de la comida y
las secreciones gastrointestinales. El hierro heme representa solo del
cinco al diez por ciento de hierro en la dieta, pero la absorción puede ser
65
del veinticinco por ciento en comparación con el cinco por ciento del hierro
no heme.
El hierro no heme debe presentarse en el duodeno y la parte

superior del yeyuno en una forma soluble para absorberse, este a su vez
se ioniza por el jugo gástrico que es acido, se reduce a la forma ferrosa y
pasa por quelacion con las substancias solubilizantes como acido
ascórbico, azucares, y los aminoácidos que contienen azufre.
2.5.4.3 Deficiencia de Hierro
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la deficiencia de

hierro se considera el primer desorden nutricional en el mundo.
Aproximadamente el 80 por ciento de la población tendría deficiencia de
hierro mientras que el 30 por ciento padecería de anemia por deficiencia
de hierro. El desarrollo de la deficiencia de hierro es gradual y el
comienzo se da con un balance negativo de hierro es decir cuando la
ingesta de hierro de la dieta no satisface las necesidades diarias. Se
produce una disminución en el depósito de hierro del organismo pero los
niveles de hemoglobina permanecen normales.
Por otro lado la anemia por deficiencia de hierro (anemia

ferropénica) es un estado avanzado en la disminución del hierro. Aquí los
niveles de hemoglobina se encuentran por debajo de lo normal.
Si bien es cierta la deficiencia de hierro puede causarse por

lesiones, hemorragias o enfermedades (por ejemplo, pérdidas sanguíneas
debidas a parasitosis intestinal o enfermedades gastrointestinales que
interfieren con la absorción de hierro). La deficiencia también puede
agravarse por una dieta mal balanceada que contenga hierro, proteínas,
folatos y vitaminas B12, B6 y C en cantidades insuficientes. Es factible que
se presente anemia con una base nutricional pura como resultado de una
dieta inadecuada o una absorción fallida de hierro.
66
2.5.5 Calcio.
Elemento químico de símbolo Ca, valencia +2, peso atómico 40.01 y

numero atómico 20. Fue descubierto en 1808 p Davy. Se halla muy
difundid en la naturaleza, en una proporción ponderal de 3,4 por ciento
forma parte de muchas siliceas y sus minerales característicos son la
calcita y el Aragonito, ambas carbonato de calcio, la dolomita, la fosforita
y el yeso. El calcio se encuentra así mismo en el reino animal (esquelo de
los vertebrados).
Este macromineral es el cuarto componente del cuerpo después del

agua, las proteínas y las grasas. El calcio total, se concentra casi un
noventa por ciento en huesos y dientes.
El calcio, participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de

las membranas y adquiere fundamental importancia como regulador
nervioso y neuromuscular, modulando la concentración muscular (incluida
la frecuencia cardiaca), la absorción y la secreción intestinal y la liberación
de las hormonas.
Se encuentra principalmente en los productos lácteos, frutos secos y

menor proporción en legumbres y vegetales oscuros (espinaca, acelga,
brócoli)
La absorción del calcio se ve favorecida con la actividad física, con

la vitamina D y con la incorporación de azúcar ingiriendo calcio dentro de
la leche.
El calcio esta también muy vinculado a la presencia del fosforo, ya

que la falta o exceso de cualquiera de estos dos macrominerales puede
afectar la absorción del otro. A su vez, la absorción del calcio se ve
dificultada ante consumos de café, alcohol, falta de vitamina D, falta de
acido clorhídrico en el estomago, falta de ejercicio y estrés. Un obvio
indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.
67
Una de las grandes ventajas que presenta el calcio se refiere a su

invariabilidad en el tiempo desde el momento que es envasado hasta el
momento de consumo, podemos decir que el contenido de calcio de los
alimentos no se altera en ninguna etapa.
2.5.5.1 Deficiencias.
Generalmente se produce una detención del crecimiento en los

niños, en el adulto se puede producir una osteomalacia o descalcificación,
así como también produce insomnio, irritabilidad, depresión, tetano, etc.
2.6 Bases legales
Las bases legales que se aplican en esta investigación, son aquellas

regidas por los organismos nacionales e internacionales como el Instituto
Nacional de Nutrición y La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación; acerca del valor nutricional para frutas
cítricas.
2.6.1 Instituto nacional de nutrición (INN)
El Instituto Nacional de Nutrición (INN) se crea formalmente el 15 de

noviembre de 1949 por Decreto Presidencial Nº 320 publicado en Gaceta
Oficial Nº 23.074. Desde sus inicios el INN desarrolló una destacada
labor en materia de seguridad alimentaría para todos los venezolanos y
venezolanas, capacitación de recurso humano en las áreas de nutrición y
dietética, además de afianzar alianzas estratégicas con organismos
internacionales.
Dentro de los avances que ha impulsado el Instituto Nacional de

Nutrición, están la Ley de Alimentación para el Trabajador, la cual protege
y mejora el estado nutricional de los trabajadores y trabajadoras, la
certificación para los servicios de alimentación de preescolares y afines, la
formulación y planificación de menús, este último, se encarga de
68
asesorar, planificar y ajustar los menús a los requerimientos nutricionales

de cada grupo etario, respetando la cultura y hábitos alimenticios.
El mayor compromiso para el instituto nacional de nutrición es

garantizar la seguridad y soberanía nutricional y alimentaria a los
venezolanos y venezolanas, contribuyendo de forma temprana a la
prevención de enfermedades y por lo tanto, ofreciendo una mejor calidad
de vida.
 Misión: velar conjuntamente con el Poder Popular la nutrición de la

población venezolana como elemento de la suprema felicidad.
 Visión: regir las políticas nutricionales del Estado

Venezolano.
2.6.2 La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO)
Esta institución conduce las actividades internacionales

encaminadas a erradicar el hambre. Al brindar sus servicios tanto a
países desarrollados como a países en desarrollo, la FAO actúa como un
foro neutral donde todos los países se reúnen en pie de igualdad para
negociar acuerdos y debatir políticas. Así mismo, también es una fuente
de conocimientos y de información. La Organización ayuda a los países
en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus
actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una
buena nutrición para todos. Desde su fundación en 1945 ha prestado
especial atención al desarrollo de las zonas rurales, donde vive el 70 por
ciento de la población mundial pobre y que pasa hambre.
Así mismo, tiene como misión alcanzar la seguridad alimentaría para

todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de
buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable. Tiene
como mandato mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola,
69
elevar el nivel de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la

economía mundial.
2.7 Definición de términos básicos
Alimentación: La alimentación consiste en la obtención,

preparación e ingestión de los alimentos.
Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la

oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de
transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante
Carotenoides: son un grupo de pigmentos vegetales liposolubles de

color intenso (rojo, anaranjado y amarillo). Todos los organismos que
dependen del sol para obtener energía, sean bacterias o plantas,
contienen carotenoides. Su efecto antioxidante hace que estos
compuestos tengan un papel esencial para proteger a los organismos
para que no sufran daños durante la fotosíntesis, el proceso de convertir
la luz solar en energía química.
Cítricos: son un conjunto de especies, que pertenecen al genero

citrus. Desempeñan un papel destacado en la alimentación de muchas
personas en el mundo entero. Una característica del genero es la
presencia, en todos los órganos de la planta de un aceite esencial que le
da su olor característico. Las especies que engloba este grupo
proporcionan notables cantidades de vitamina C, minerales (calcio y
fósforo).
Deshidratación: es la pérdida excesiva de agua, que no ha sido

repuesta, de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situación de
mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta
de bebida o una combinación de estos factores.
Flavonoides: son una clase de pigmentos vegetales hidrosolubles.

70
Hidratos de carbono: son una clase básica de compuestos

químicos en bioquímica. Son la forma biológica primaria de
almacenamiento o consumo de energía; otras formas son las grasas y las
proteínas.
Hesperidio: es un fruto carnoso de cubierta más o menos

endurecida, constituida por pericarpio, mesocarpio y endocarpio, y
materia carnosa entre el endocarpio o pared interior del ovario y las
semillas.
Micronutrientes: son esenciales para el correcto crecimiento y

desarrollo del organismo humano, la utilización metabólica de los
macronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas defensas frente a
enfermedades infecciosas, así como de muchas otras funciones
metabólicas y fisiológicas.
Minerales: son los componentes inorgánicos de la alimentación, es

decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los
seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya
que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y
en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los
enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama
oligoterapia.
Nutrición: es proceso biológico en el que los organismos asimilan

los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el
crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición
también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud,
especialmente en la determinación de una dieta óptima.
Nutriente: es toda sustancia contenida en los alimentos y que nos

es necesaria para vivir y mantenernos en salud.
Pigmentos carotenoides: son compuestos responsables de la

coloración de gran número de alimentos vegetales y animales, como
71
zanahorias, zumo de naranja, tomates, salmón y yema del huevo. Desde

hace muchos años, se sabe que algunos de estos compuestos, como a y
b-caroteno
Pirámide nutricional: un parámetro, en lo que concierne nuestra

dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera gráfica, los
principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. Se hace a
través de una pirámide, llamada pirámide nutricional.
Rueda de los alimentos: señala la importancia relativa en nuestra

dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos. Asimismo,
señala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas
representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de
consumo frecuente. La rueda de los alimentos responde a la siguiente
agrupación, Rueda de los alimentos
Retinol: es un de los ingredientes de moda en los cosméticos para

combatir arrugas, mejorar la textura de la piel, para tratar el acné, las
manchas oscuras y problemas de pigmentación cutáneas.
Rutáceas: especies arbóreas de hojas simples o compuestas; flores

de 4 ó 5 pétalos, caracterizada por la presencia de glándulas de aceites
en el follaje, cuya utilidad principal esta en las especies frutales
específicamente el genero citrus.
72
CAPÍTULO III.
MARCO METODOLÓGICO.
Este capítulo hace referencia al diseño y tipo de investigación, define

la población y la muestra así como también los materiales y métodos
donde se indica la técnica de recolección de datos y de análisis de
resultados y pasos para desarrollar la investigación.
3.1 Tipo de investigación.
Al enfocar el tipo de investigación del estudio planteado, el que más

se adapta al propósito del mismo, es la investigación de campo, al
respecto Arias F. (2006), expone:
“La investigación de campo es aquella que consiste en la

recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable
alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las
condiciones existentes”. (Pag.31).
Este trabajo de grado, se consideró de campo porque los análisis

realizados a la naranja, limón, mandarina y toronja para conocer las
concentraciones reales del calcio, potasio, hierro, fósforo y vitamina “A”,
se recogen directamente de la realidad, con el propósito de describirlo e
interpretarlo, entendiendo así su naturaleza y factores constituyentes.
3.2 Nivel de la Investigación.
El nivel de la investigación es descriptivo, con respecto a esto,

Martínez, S (2003), hace notar las investigaciones descriptivas, “como
aquellas donde se pretende interpretar realidades de hechos,
descubriendo, registrando, analizando o interpretando el fenómeno a
estudiar, para establecer su estructura o comportamiento”. (Pag.101)
73
Dentro de este marco de ideas, el nivel de la investigación se

consideró descriptivo porque se pretende explicar el tema utilizando
criterios sistémicos que permiten poner de manifiesto la estructura o el
comportamiento de los fenómenos en estudio, proporcionando de ese
modo información sistémica y comparable con la de otras fuentes.
3.3 Diseño de la Investigación
El presente estudio tiene un diseño de investigación no experimental

trasversal, en base ha esto:
La Universidad Nacional Abierta (2002) define que “un diseño no

experimental se limita a la observación de la diversa repuesta
manifestada por los elementos en estudio ante situaciones que no son
manipulada por el investigador o que la ubicación de los elementos no
depende del investigador”. (Pág. 229)
Así mismo Sampieri, R. (1995) cita que “el diseño de la investigación

transversal recolecta datos de un solo momento en un tiempo único. Su
propósito es describir variable y analizar su incidencia e interrelación en
un momento dado” (Pag. 191).
De acuerdo con lo anteriormente expuesto y los objetivos

planteados el diseño de la investigación es no experimental transversal
debido a que no se manipulan deliberadamente las variables que influyen
en la presencia de vitamina A, hierro, fósforo, calcio y potasio presente en
los diversos frutos cítricos a objeto de estudio los cuales son: la naranja
(valencia), limón (tahiti), mandarina y toronja. Además de esto la
recolección de la muestra se hizo en un solo momento y en un tiempo
único
74
3.4 Población
Balestrini, M. (2000) define población “como un conjunto finito e

infinito de personas cosas o elementos que presentan característica
comunes” (Pág. 137).
Según el objeto de estudio de la investigación la población que la

constituye es de tipo finita, en la medida, debido a que está formada por
un determinado numero de elementos, que con relación a este estudio
esta limitada a naranja (valencia), limón (tahiti), mandarina y toronja las
cuales son frutas cultivadas en el sector Onojito municipio Nirgua del
estado Yaracuy.
3.5 Muestra.
La muestra según Balestrini, M. (2006), la define como “una parte

representativa de una población cuya característica debe reproducirse en
ella lo mas exacto posible” (Pag.142).
El tipo de muestreo que más se adecua al logro de los objetivos de

la investigación es el muestreo no probabilístico intencional, lo cual se
puede definir de la siguiente manera:
Fidias, A. (2006) indica que un muestreo no probabilístico se define

“como un procedimiento de selección en el que se desconoce la
probabilidad que tienen los elementos de la población para integrar la
muestra; así mismo también define el muestreo intencional como aquel
que se basa en que, los elementos son escogidos con base, criterios o
juicios preestablecidos” (Pág. 85).
En torno a lo anteriormente expuesto y con el fin de llevar acabo la

parte experimental de la investigación se realizó un muestreo no
probabilístico intencional en cuanto a criterios de madures y tamaño de
las frutas en estudio, seleccionando así una muestra de cuarenta y ocho
75
frutas en total entre las cuales existen doce unidades de cada una de las
frutas cítricas ensayadas.
Seguidamente, se realizaron tres (03) muestras compuestas de cada

fruta en una relación de 4:1 (cuatro frutas por cada análisis), para todas
las corridas de análisis, lo que totaliza doce frutas individuales, las cuales
se identificaron con las iníciales de sus nombres comunes para así evitar
confusión entre ellas o alguna contaminación cruzada, las naranjas se
denominaron con la letra (N) del mismo modo el limón con la letra (L), la
mandarina (M) y la toronja (T), ha dichas muestras se le asignaron una
numeración de (1, 2, 3) debido a que todas se evaluaron por triplicado,
consecutivamente se utilizo el endocarpo (pulpa que esta contenida por
los gajos) de cada fruta, las cuales fueron troceadas muy finamente y
tratadas por digestión vía húmeda utilizando acido nítrico a una
temperatura aproximada de 60 grados centígrados. Con respecto a la
muestra para la determinación de vitamina “A” solo se le realizaron
extracciones con disolventes orgánicos de éter y cetona para obtener los
betacarotenos contenidos en los pigmentos de la fruta naturalmente
3.6 Instrumentos y Técnica de Recolección de Datos
Las técnicas e instrumentos de recolección de datos son

particulares y específicos de una disciplina, por lo que sirven de
complemento al método científico, el cual posee una aplicabilidad general,
la cual debe ser guardada en un medio material de manera que los datos
puedan ser recuperados, procesados, analizados e interpretados
posteriormente.
Existe una gran variedad de técnicas e instrumentos de recolección

de datos, entre ellas una de las más utilizadas es la observación libre no
estructurada la cual se aplica en este estudio, por consiguiente Arias, F.
(2006) conceptualiza la observación libre o no estructurada como “aquella
observación que se ejecuta en función de los objetivos pero sin guía
76
prediseñada que especifique cada uno de los aspectos que deben ser
observados”. (Pág.70)
El motivo por el cual se utiliza la observación libre o no estructurada

como técnica de recolección de datos en este estudio se debe a que los
investigadores visualizan en forma sistemática, cualquier hecho o
situación que se produzca en la investigación, en función a los objetivos
preestablecidos pero sin algún tipo de lista que especifique los fenómenos
que se van a observar.
Los instrumentos de recolección de datos utilizados en la

investigación son:
Tabla de Datos
Gráficas o Curvas de Calibración
Las Fichas
3.7 Metodología y Procedimiento de análisis.
Para el desarrollo de esta investigación, se realizaron varios tipos de

consultas entre ellas bibliográficas y en línea, para la documentación del
tema en cuestión.
En cuanto a la fase analítica, se ejecutó en el laboratorio de Análisis

Instrumental del Instituto Universitario Tecnológico de Valencia y en el
laboratorio privado de la empresa Hidrolab Toro Consultores, C.A, los
valores obtenidos fueron calculados matemáticamente, tabulados y
graficados y por consiguiente comparados con los valores reportados por
organismos nacionales e internacionales, para un mejor entendimiento de
los mismos.
77
3.8 Procedimiento de análisis.
3.8.1 Preservación y preparación de la Muestra
Una vez tomada la muestra, fueron llevadas al laboratorio en un

lapso no mayor de veinticuatro horas conservándose las mismas a
temperatura ambiente para luego realizar los análisis correspondientes.
Preparación de la muestra
Para la determinación de los elementos calcio, hierro, fósforo y

potasio las muestras fueron tratadas por digestión vía húmeda llevando a
cabo el siguiente procedimiento establecido en los manuales de la
empresa Hidrolab Toro Consultores, C.A. para digestión de muestras
solidas.
 Pesar 2 gramos de muestra que contienen mucha húmeda o 1

gramo de muestra seca en un beacker de 250 mililitros.
 Añadir 10 mililitros de acido nítrico 1:1, mezclar y cubrir con un

vidrio reloj u otro mecanismo de recuperación de vapor; caliente la
muestra a 95 grados centígrados y reflujar por 10 ó 15 minutos.
 Enfriar y añadir 5 mililitros de acido nítrico concentrado, cubrir de

nuevo y reflujar por 30 minutos. Si se quedan humos de color
marrón, añadir porciones de 5 mililitros de ácido nítrico
concentrado, hasta que no haya desprendimiento de humos
marrones.
 Evaporar hasta 5 mililitros sin ebullición o caliente a 95 grados

centígrados sin ebullición por 2 horas. Enfriar y añadir 2 mililitros de
agua y 3mililitros de peróxido de hidrogeno al 30 por ciento, cubrir
con un vidrio reloj y caliente evitando una efervescencia vigorosa.
78
 Cubrir la muestra y continuar calentando hasta que el volumen se

reduzca a 5 mililitros o caliente a 95 grados centígrados sin
ebullición por 2 horas. Enfriar, filtrar con papel de filtro Whatman Nº
41 o equivalente y aforar a 100 mililitros con agua.
Para la determinación de los carotenoides presentes en los

alimentos las muestras fueron tratadas de la siguiente manera:
 Pesar aproximadamente 5 gramos de muestra fresca previamente

pelada y cortada en trozos pequeños.
 Homogenizar en osterizer (pica todo) con 15 mililitros de acetona

por unos 30 minutos para extraer los pigmentos
 Decantar y agregar más acetona para realizar una nueva

extracción. Repita el proceso hasta extraer completamente los
pigmentos.
3.8.2 Métodos y procedimientos.
3.8.3 Determinación de la vitamina A.
Procedimiento.
Las muestras provenientes de la extracción se filtran y se lavan el

residuo que queda en el papel de filtro con unos 10-20 mililitros de
acetona luego se concentran en baño de maría hasta un volumen
pequeño y se transfiere el filtrado a un embudo de separación de 125
mililitros. Agregar 5 mililitros de éter de petróleo. Agitar con precaución y
separar la capa etérea en un beacker de 250 mililitros. Repetir el proceso
de extracción dos veces más usando para cada uno 5 mililitros de éter de
petróleo.
A la solución etérea que contiene los carotenoides agregar una

pequeña cantidad de sulfato de sodio anhidro. Dejar la solución con el
agente desecante unos 15 minutos, agitando ocasionalmente. Transferir
79
cuantitativamente la solución etérea a un matraz aforado de 25,00

mililitros y llevar al volumen con éter de petróleo.
Curva de calibración.
A partir de la solución diluida de beta caroteno, preparar soluciones

patrones en un rango de concentración de 1 a 5 partes por millón. (El
volumen de las soluciones patrones es de 10,00 mililitros, se utiliza éter
de petróleo como solvente).
Cálculos:
Determinar por medio de la curva estándar la cantidad de

carotenoides totales presentes en la muestra. Expresarlos como
miligramos de beta-caroteno/100 gramos de muestra.
Reactivos.
 Acetona
 Éter de petróleo
 Sulfato de sodio anhidro
 Solución de B-caroteno en éter de petróleo (50 miligramos/100

mililitros)
 Solución diluida de B-caroteno (2,00 mililitros solución concentrado

más éter de petróleo en cantidades suficiente para 100,00 mililitros)
Equipos.
 Espectrofotómetro ultravioleta visible Perkin Elmer
3.8.4 Determinación de fósforo
Procedimiento.
80
 Se toman 25 mililitros de la muestra proveniente de la digestión se

le añade una pequeña cantidad de agua destilada y tres gotas de
fenolftaleína.
 A continuación se le regula pH entre 4 y 10 con solución de

hidróxido de sodio, hasta que la muestra tome un color rosado
pálido.
 Se filtra por gravedad, con papel Whatman numero cuarenta y uno

en un balón aforado de 50 mililitros luego se agregan 10,00
mililitros de reactivo molibdo-vanadato y se afora con agua
destilada.
 Después de diez minutos se lee la absorbancia de la muestra y el

blanco a 400 nanómetros, dependiendo de la sensibilidad deseada.
El color desarrollado es estable por varios días y su integridad no
es afectada por variación de la temperatura ambiente
Cálculos.
La concentración de fósforo en miligramos/Litros, se realiza a través

de la siguiente ecuación deducida:
P (miligramos/Litros)= (miligramos de P /mililitros muestra)*100
Los miligramos de fósforo se obtienen a través de la lectura que da

el equipo
mgP= miligramos de fósforo
ml= mililitros de muestra
Preparación de la curva patrón.
De la solución de trabajo de fosforo transferir a balones de 100,00

mililitros alícuotas de 0,50; 1,00; 2,00; 3,00; 4,00; 5,00 de solución patrón
(b) y añadir 10,00 mililitros de reactivo de fosforo. Mezclar, enrasar y dejar
81
en reposo por 10 minutos. Luego preparar un blanco, agregando 20,00

mililitros de reactivo de fósforo, en un balón de 100,00 miligramos enrasar
con agua y por ultimo mida la absorbancia de las soluciones patrones.
Reactivos.
 Agua destilada
 Indicador de fenolftaleína en solución acuosa
 Acido sulfúrico concentrado
 Acido nítrico concentrado
 Reactivo Molibdo-Vanadato:
1) Solución A: disolver 25 gramos de molibdato de amonio,

(NH4)6Mo7O24*4H2O en 300 miligramos de agua destilada.
2) Solución B: disolver 1,25 gramos de metavanadato de amonio,

NH4VO3, con calentamiento a ebullición en 300 mililitros de
agua. Enfriar y añadir 330 mililitros de acido clorhídrico
concentrado. Enfrié la solución B a temperatura ambiente,
mezclar y diluir a 1litro, con agua destilada.
 Solución estándar de fosfato: disuelva 219,5 miligramos de fosfato

diácido de potasio (KH2PO4) anhidro en agua destilada y diluir a
1Litro
 Solución de hidróxido de sodio 6 Normal: disolver 240 gramos de

hidróxido de sodio (NaOH) en 600 mililitros de agua destilada, dejar
enfriar y diluir a 1litro.
Equipos
 Espectrofotómetro UV/Visible. Perkin Elmer
3.8.5 Determinación de hierro, potasio, calcio.

82
Interferencias.
Interferencias químicas.
Las interferencias químicas son reducidas con la adición de lantano

para enmascarar la interferencia de los fosfatos en la determinación de
Calcio, Magnesio y Bario. Igualmente la sílice interfiere en la
determinación de Manganeso y puede ser eliminada por la adición de
calcio.
La presencia de alto contenido de sólidos disueltos puede resultar en

interferencias por absorbancia no atómica tales como incandescencia de
luz; generalmente las muestras con alto contenido de sólidos deben ser
extraídas.
Procedimiento.
 Las muestras provenientes de la digestión se leen directamente en

el equipo de absorción atómica para conocer la concentración de
los metales.
Cálculos
Para muestras sólidas:
(mg metal/Kg. muestra)= ((A*V)/W))
Donde:
A= mg/l de metal de la curva de calibración (o de factor de dilución o

concentración).
V= Volumen final de la muestra procesada, litros.
W= peso de la muestra (Kilogramos)

83
Reactivos.
 Agua destilada.
 Acido nítrico concentrado (p.a)*
 Acido clorhídrico concentrado (p.a)*
 Acetileno, Aire y Oxido nitroso (gases comerciales).
(p.a)*: para análisis.
Equipos.
 Espectrofotómetro de absorción atómica Avanta
 Mecheros Aire/Acetileno
 Lámparas de cátodo hueco de hierro
 Plancha de calentamiento
Características especificas para determinación de Hierro.
 Lámpara de cátodo hueco de hierro
 Rango optimo de concentración: de 0,3 a 5,0 miligramos/Litros
 Sensibilidad: 0,12 miligramos/Litros
 Limite de detección: 0,3 miligramos/Litros
 Longitud de onda: 248,3 nanómetros
 Combustible: Acetileno
 Calibración de tipo no lineal
 Oxidante: aire
 Tipo de llama: oxidante pobre en combustible
Características especificas para determinación de Potasio.
 Lámpara de cátodo hueco de potasio

84
 Rango optimo de concentración: de 0,1 a 2,0 miligramos/Litros
 Combustible: Acetileno.
 Oxidante: aire.
 Tipo de llama: ligeramente oxidante.
Características especificas para determinación de Calcio
 Lámpara de cátodo hueco de calcio
 Rango optimo de concentración: de 1 a 4 miligramos/Litros
 Combustible: Oxido nitroso
 Oxidante: acetileno
 Tipo de llama: oxidante.

85
CAPITULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1 Presentación de resultados
La presentación de resultados, tiene como finalidad organizar,

interpretar y dar respuestas a los objetivos propuestos en el estudio, así
como también evidenciar los hallazgos encontrados, conectándolo de
manera directa con las bases teóricas que sustentan la misma, y a su vez
con los conocimientos que se dispone en relación al problema que se
planteó a estudiar.
Antes de realizar los ensayos para obtener la concentración de los

minerales y vitaminas establecidos en los objetivos de la investigación se
efectuó un estudio organoléptico de cada una de las frutas tomando en
cuenta solo su color, olor y sabor las mismas se encontraron con un sabor
acido en común propio de la cantidad de acido cítrico que poseen
naturalmente, destacándose porque a pesar de pertenecer a la misma
familia tienen una gran diversidad de colores la naranja muy conocida por
su color amarillo, en un tono anaranjado encontramos a la mandarina, el
limón con color característico y la toronja con una pigmentación roja, en
cuanto al olor todas ellas tienen un aroma característico muy desarrollado
por todos los frutos pertenecientes al genero citrus.
Para determinar la concentración de cada nutriente y vitamina “A”

de las muestras ensayadas se realizó una serie de análisis instrumentales
aplicando los métodos de absorción atómica y espectrofotometría de
absorción molecular ultravioleta visible las cuales, fueron previamente
tratadas por digestión húmeda, esto aplica para la determinación de los
metales y el fósforo, en cuanto a la vitamina “A” los betacarotenos se
obtuvieron a través de extracción de los pigmentos con solventes
86
orgánicos como se explicó en el capítulo III. Por otro lado cabe recordar
que las muestras fueron identificadas tomando en cuenta la inicial de
cada nombre como (M) para la mandarina, (N) naranjas, (L) limón, (T)
toronja y asignándoles la numeración 1, 2, 3 ya que se trataron por
triplicado.
Los resultados obtenidos en la investigación se presentan a

continuación en las siguientes tablas.
Cuadro 1 Concentración de los minerales y vitamina A en estudio en

las frutas cítricas por cada 100 gramos de muestra.
Minerales (mg /100g de muestra)

Vitamina
Fruta Calcio Potasio Fósforo Hierro A
N1 9,71 73,38 6,41 0,37 4,41
N2 11,93 64,26 6,41 0,37 4,15
N3 10,18 45,37 6,44 0,17 3,87
L1 10,14 66,54 1,79 1,29 0
L2 9,3 78,01 1,76 1,23 0
L3 9,49 63,96 1,76 1,38 0
M1 3,82 67,49 3,1 0,32 26,1
M2 3,64 53,06 3,07 0,24 31,08
M3 3,8 53,59 3,07 0,32 28,75
T1 4,84 74,77 6,4 1,21 40,04
T2 6,16 90,42 6,41 1,62 37,06
T3 5,85 87,62 6,44 1,49 36,06

Fuente: Infante – Román (2008)
87
4.2 Análisis de resultados.
En esta sección se presentan cuadros comparativos que reportan el

promedio de los resultados obtenidos en cada una de las frutas con los
valores establecidos por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) con el fin de verificar cual de ellas cumple con estos organismos y
analizar las posibles causas que influyeron en las mismas para que
presentaran altas o bajas concentraciones de los elementos en estudio
Seguidamente se muestran una serie de gráficos los cuales reflejan

un estudio comparativo de las cuatro frutas evaluadas en función a cada
elemento determinado, es decir aquí se demuestra cual de ellas posee
mas concentración del mineral en su composición debido a que nos
permite concluir acerca de cual cítrico es el que aporta mas nutriente y
vitamina al cuerpo humano.
Cuadro 2 Comparación de los elementos presentes en la Naranja

(valencia) con los valores establecidos por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
Naranja mg/100g
Elementos muestra INN FAO
Calcio 10,61 65 40
Potasio 61 N/R 181
Fósforo 6,42 21 14
Hierro 0,3 1,4 100
Vitamina A 4,14 42 225

Fuente: Infante-Román (2008)* N/R No Reporta.
88
Basados en los resultados del cuadro 2 expuesto es evidente que la

naranja (valencia) arrojo diferentes concentraciones para cada uno de los
elementos en cuestión, para el calcio se obtuvo un valor de 10,61
miligramos por cada 100 gramos de muestra que al ser comparado este
resultado con el valor establecido por el Instituto Nacional de Nutrición
(INN) y la Organización de las Naciones Unidas de Agricultura y la
Alimentación (FAO) los cuales son de 65 y 40 miligramos de calcio por
cada 100 gramos de muestra respectivamente, se pudo observar que la
cantidad real de calcio presente en la naranja (valencia) es mínima esto
puede deberse a que el pH del suelo donde fue cultivada esta fruta no es
el mas adecuado y esto a su vez impide la correcta absorción de los
nutrientes bien sea, porque estos no se encuentran disueltos en el suelo
o porque las raíces se muestran incapaces de absorberlos por la edad
del arbusto.
Seguidamente se evaluó el potasio, donde se determinó que este

mineral importante en el organismo es el que se encontró en mayor
proporción en el cítrico estudiado en comparación con los otros
elementos, el mismo reporto un valor de 61 miligramos de potasio por
cada 100 gramos de muestra; sin embargo este valor se encontró por
debajo de la concentración establecida por la Organización de las
Naciones Unidas de Agricultura y la Alimentación (FAO), lo cual es de
181 miligramos por cada 100 gramos de muestra. este resultado puede
atribuirse a que los compuestos de potasio del suelo son lavados
(lixiviados) con facilidad en las zonas de altas precipitaciones, como lo es
el sector onjito de Nirgua estado Yaracuy, en consecuencia, deben ser
restituidos a los campos por fertilización. Es importante acotar que el
instituto nacional de nutrición organismo encargado de tabular la
concentración de este mineral afirma que la naranja (valencia)
específicamente no posee concentración de potasio.
89
En cuanto al hierro y fosforo los valores experimentales obtenidos

fueron de 0,3 y 6,42 miligramos por cada 100 gramos de muestra
respectivamente, al realizar la comparación con los valores referenciales
reportados por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) así como también
la organización de las Naciones Unidas de Agricultura y la Alimentación
(FAO) los cuales son de 1,4 y 100 mg de hierro por cada 100 gramos de
muestra y para el fosforo de 21 y 14 miligramos por cada 100 gramos de
muestra, esto reflejo que el contenido de dichos minerales en la fruta se
encontraron en menor cantidad, consecuencia de que durante los
procesos de almacenamiento y transporte la composición natural de la
fruta se ve afectada notablemente causando así la perdida de los
nutrientes
Cabe destacar que el hierro fue el oligoelemento que se encontró en

menor proporción en la naranja con respecto a los otros minerales y
vitaminas analizados ya que la adquisición de este nutriente por parte de
las plantas es muy difícil, debido a que se encuentra comúnmente como
material insoluble.
En este mismo orden de ideas se deja ver que la cantidad de

vitamina A fue muy poca reportando una concentración de 4,14
miligramos por cada 100 gramos de muestra, al ser comparados con los
entes nacionales e internacionales, cuyos valores son de 42 y 225
miligramos por cada 100 gramos de muestra; atribuyéndose este
resultado a que los carotenoides son sustancias estables en su ambiente
natural, pero al momento de ser extraídos de las frutas con disolución en
disolventes orgánicos tales como acetona y éter de petróleo se vuelven
mucho más inestables causando la perdida de la pro-vitamina en gran
proporción.
90
Cuadro 3 Comparación de los elementos presentes en el Limón

(Tahiti) con los valores establecidos por el Instituto Nacional
de Nutrición (INN) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Limón mg/100g
Elementos de muestra INN FAO
Calcio 9,64 40 26
Potasio 60,5 150 148
Fósforo 1,77 22 16
Hierro 1,3 0,6 0,6
Vitamina A 0 N/R 20
Fuente: Infante-Román (2008).*N/R No reporta.
En el caso del cuadro 3 se denotan los valores obtenidos

experimentalmente y los valores ponderados por el Instituto Nacional de
Nutrición (INN) así como también la Organización de las Naciones Unidas
de Agricultura y la Alimentación (FAO) para el limón; el estudio
comparativo del calcio, hierro, potasio, fosforo y vitamina “A” de dicha
fruta refleja las concentraciones reales de cada uno de los elementos
antes mencionados, con respecto a esto se puede decir que el fruto en
estudio perteneciente a la familia de las rutáceas, reportó valores muy
bajos para el calcio y fósforo, ya que el INN posee valores de 40 y 22
miligramos por cada 100 gramos de muestra para ambos elementos y los
índices estipulados por la FAO son de 26 y 16 miligramos de calcio y
fósforo por cada 100 gramos de muestra, así mismo las concentraciones
reales del calcio y fósforo determinadas en el análisis fueron de 9,64 y
1,77 miligramos por cada 100 gramos de muestra, este déficit es
consecuencia de:
 El suelo donde fue cultivada la planta tiene formas de calcio poco

asimilables por la planta como feldespatos de calcio recordando que
91
para que un cultivo tenga una buena cantidad de calcio hay que
encalar el suelo con sales de calcio que sean fácilmente asimilables
por la planta como el carbonato de calcio.
 Las pérdidas de fósforo por lixiviación ya que el agua puede arrastrar

suelo superficial, conteniendo grandes cantidades de fósforo y otros
elementos fertilizantes.
Así mismo el potasio fue el mineral con mayor concentración con

respecto a los otros elementos con resultados 60,50 miligramos por cada
100 gramos de muestra sin embargo estos valores se consideran
mínimos debido a que los establecidos por los organismos nacionales e
internacionales antes mencionados son de 150 y 148 miligramos de
potasio por cada 100 gramos de muestra y cuya causa principal es que
el abastecimiento de potasio en el suelo es limitado, aun los suelos que
contienen arcillas ricas en este mineral no pueden suplirlo
indefinidamente. El potasio extraído por los cultivos debe de regresarse
al suelo para no disminuir la fertilidad del mismo; cuando el agricultor
saca de la parcela o campo la cosecha, se esta llevando consigo el
potasio fuera del sistema agrícola.
Dentro de esta perspectiva cabe destacar que el hierro fue el único

micromineral que se encuentra por encima del valor establecido por los
organismos nacionales e internacionales con concentraciones reales de
1,3 miligramos de hierro por cada 100 gramos de muestra y las
concentraciones estipuladas por estos organismos son de 0,6 miligramos
por cada 100 gramos de muestra cuyo resultado pudo ser causado
porque la acidez de la planta del limón es mayor por lo tanto esto favorece
su absorción debido a que su pH es mas bajo permitiendo la reducción de
hierro del estado oxidativo de férrico a ferroso y una vez que el hierro está
en estado ferroso la planta lo puede absorber fácilmente y esta entra en
contacto con un transportador especializado en absorber hierro que se
encuentra en la epidermis de la raíz.
92
Por otro lado es importante señalar que este cítrico no tiene vitamina
A, lo cual se esperaba ya que el instituto nacional de nutrición no reporta
ningún valor de vitamina A y la Organización de las Naciones Unidas de
Agricultura y la Alimentación (FAO) reporta un valor muy bajo el cual es
de 20 miligramos de betacaroteno por cada 100 gramos de muestra,
además de esto durante el desarrollo del estudio para la obtención de los
betacarotenos en el limón se observo que de este fruto no se extrajo
ningún pigmento debido a que la coloración verde de esta fruta proviene
de la clorofila esto quiere decir que solo aquellos frutos que tienen
coloración rojos, amarillentos son los que poseen carotenoides, esta falta
de pigmentación impidió la lectura en el equipo de espectrofotometría
de absorción molecular UV-Visible de tal manera que la concentración de
vitamina A fue cero.
Cuadro 4 Comparación de los elementos presentes en la Mandarina

Nutrición (INN) y la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Mandarina mg/100
Calcio 3,75 33 40
Potasio 58,05 N/R 110
Fósforo 3,08 23 18
Hierro 0,29 0,4 0,4
Vitamina A 28,64 252 420

Fuente: Infante-Román (2008).*N/R No reporta.
Esta tabla comprende la cantidad obtenida en la mandarina de micro

y macro elementos establecidos en los objetivos de esta investigación.
Unos de esos macro elementos es el calcio el cual reportó una
93
concentración de 3,75 miligramos por cada 100 gramos de muestra, al ser

comparados con los valores establecidos por los entes pertinentes antes
mencionados los cuales son de 33 y 40 miligramos de calcio por cada 100
gramos de muestra, se puede decir que este mineral se encuentra en
pocas proporciones en los cítricos.
Al realizar el análisis de esta fruta se determinó que los valores

arrojados por la mandarina para el potasio y fósforo son mínimos con
concentraciones ponderadas en 58,05 y 3,08 miligramos por cada 100
gramos de muestra, considerándose que el Instituto Nacional de Nutrición
(INN) así como también la Organización de las Naciones Unidas de
Agricultura y la Alimentación (FAO) establecen que la mandarina debería
tener una concentración de 23 y 18 miligramos de fosforo por cada 100
gramos y con respecto al potasio solo se compara con el organismo
internacional el cual estipula un valor de 110 miligramos por cada 100
gramos de muestra debido a que el ente nacional no ofrece ningún valor
de potasio para esta fruta.
Así mismo también se evaluó como micromineral al hierro el cual

arrojó un valor de 0,29 miligramos de hierro por cada 100 gramos de
muestra al ser evaluados este valor con los determinados por los entes
pertinentes el cual es de 0,4 miligramos por cada 100 gramos de muestra,
se observa que las concentraciones reales de esta fruta tiene el mismo
comportamiento que en los otros elementos antes mencionados es decir
la mandarina es muy carente de este elemento al igual que los otros.
El déficit encontrado en los minerales de calcio, fósforo, hierro y

potasio se debe a:
Quizá durante el crecimiento de la planta su morfología pudo ser

afectada porque los fertilizante utilizados para su desarrollo no eran
94
los mas adecuados, también se atribuye esta consecuencia a que

es probable que esta plantación estuviera sometida a la acción de
agentes externos como los insectos los cuales afectan mucho a los
cítricos porque visitan las flores en busca del néctar y esto trae
como consecuencia que los frutos no obtengan la cantidad
suficiente de nutrientes para cumplir con lo establecido por los
organismos antes mencionados
La cantidad obtenida de vitamina “A” en la mandarina fue de 28,54

miligramos de betacaroteno por cada 100 gramos de muestra la cual al
ser comparada con los valores del Instituto Nacional de Nutrición así
como también la Organización de las Naciones Unidas de Agricultura y la
Alimentación los cuales son de 252 y 420 miligramos de betacaroteno por
cada 100 gramos de muestra se puede decir que el betacaroteno
presente en la mandarina es muy pobre a pesar de que esta fruta
presenta una coloración intensa con respecto al limón y la naranja es
decir ella según su pigmentación e información bibliográfica debería
contener mas carotenoides que todas, sin embargo se puede atribuir este
resultado a:
La forma como fue tratada la muestra debido a que cuando ella es

troceada se pierde una cierta cantidad de su sumo ocasionando a
su vez la falta de la pro-vitamina “A” de una manera mas
acentuada.
Las extracciones realizadas a las muestras con acetona para

obtener sus pigmentos fueron muy pocas y con muy poca cantidad
del disolvente orgánico, así como también los intervalos de
agitación de las mismas quizá fueron períodos muy cortos ya se
realizaron solo tres extracciones con 15 mililitros de acetona y por
períodos de 15 minutos.
95
Cuadro 5 Comparación de los elementos presentes en la toronja

para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Toronja mg/100g
Calcio 5,62 N/R N/R
Potasio 84,27 192 190
Fósforo 6,42 26 N/R
Hierro 1,44 0,5 N/R
Vitamina A 37,72 36 1,8

Fuente: Infante-Román (2008) * N/R No reporta.
En el análisis realizado a la toronja se logró determinar las

concentraciones de calcio un macroelemento importante en el desarrollo
de las plantas, la cual resulto de 5,62 miligramos por cada 100 gramos de
muestra, estos valores no se pudieron comparar con ninguno de los
organismos encargados de tabular las concentraciones para los alimentos
porque tanto el Instituto Nacional de Nutrición (INN) como la
Organización de las Naciones Unidas de Agricultura y la Alimentación
(FAO) no reportan ningún valor de calcio para la toronja.
Continuando con la descripción de los valores reportados en el

cuadro anteriormente expuesto en segundo lugar encontramos al potasio
con una concentración para la toronja de 84,27 miligramos de potasio por
cada 100 gramos de muestra estos valores se consideran mínimos debido
a que la cantidad de potasio reportado por el organismo nacional e
internacional son de 192 y 190 miligramos de potasio por cada 100
gramos de muestra, en este punto cabe señalar que este mineral fue el
que se encontró en mayor proporción en la toronja y en los otros cítricos
96
estudiados esto nos confirma que todos los frutos pertenecientes a la

familia de las rutáceas del generó citrus contienen mas potasio que calcio,
fósforo, hierro y vitamina A pero no alcanza los valores establecidos por
las organizaciones antes mencionados
En tercer lugar tenemos al fósforo donde se puede decir que la

absorción de este mineral por parte de la planta fue muy poco debido a
que la cantidad de este mineral en la toronja fue de 6,42 miligramos por
cada 100 gramos de muestra y lo que se esperaba era una concentración
aproximadamente de 26 miligramos de fosforó por cada 100 gramos de
muestra el cual es el valor establecido por el Instituto Nacional de
Nutrición ya que la Organización de las Naciones Unidas de Agricultura y
la Alimentación no reporta ningún valor de fósforo para la toronja.
Este comportamiento tan peculiar en los cítricos con respecto al

fósforo corresponde a que probablemente el fertilizante utilizado para
abonar el suelo no fue el mas adecuado quizás no fue aplicado
correctamente lo que impidió la transformación completa del fósforo a la
forma de HPO4-2 (ión fosfato monoácido) y H2PO4-1 (ión fosfato diácido) ya
que las plantas absorben únicamente este mineral cuando lo encuentra
en esta especie química.
Seguidamente tenemos el hierro que en este punto tiene un

comportamiento muy singular debido a que la concentración establecida
por el Instituto Nacional de Nutrición (INN) es de 0,5 miligramos de hierro
por cada 100 gramos de muestra y el valor promedio determinado en la
práctica fue de 1,44 miligramos por cada 100 gramos de muestra es decir
la concentración de hierro esta por encima de lo establecido po el ente
Venezolano ya que el ente internacional no establece ningún valor de
hierro para la toronja.
La vitamina “A” como ultimo componente a determinar el cual

arrojó un valor de 37,72 miligramos de betacaroteno por cada 100 gramos
de muestra evidentemente se deja ver que la cantidad de la misma, en la
97
toronja esta por encima de lo establecido por el Instituto Nacional de

Nutrición (INN) y la Organización de las Naciones Unidas de Agricultura y
la Alimentación (FAO) cuyos valores son de 36 y 1,8 miligramos de
betacaroteno por cada 100 gramos de muestra esto se debe a que la
toronja naturalmente posee un color rojo en el cual se concentra mas
cantidad de betacaroteno y por lo tanto al realizar las extracciones de los
pigmentos ella fue la que presento mayor intensidad de color.
Los gráficos que se presentan a continuación permiten resaltar cual

de las cuatro frutas posee mayor concentración de calcio, potasio, fósforo,
hierro y vitamina “A”, así como también conocer cual de las cuatro cítricos
es el mejor para así ser recomendado de manera tal de que las personas
los puedan incluir en sus dietas alimenticias.
Grafico 1 Comparación de la cantidad de calcio presente en las frutas

cítricas estudiadas. Fuente: Infante – Román (2008)
Este gráfico comprende la cantidad de calcio promedio obtenida en

la naranja (valencia), limón ( tahiti), mandarina y toronja procedentes de
nirgua estado Yaracuy en donde se observa que la naranja la cual esta
representada por el color azul tiene la mayor cantidad de calcio en un 36
por ciento seguido del limón con 32 por ciento, la toronja con un 19 por
ciento y por ultimo la mandarina con 13 por ciento por lo cual se
recomienda la ingesta de naranja (valencia) en personas que sufran de
descalcificación en los huesos.
98
Grafico 2 Comparación de la cantidad de potasio presente en las frutas

Este grafico establece que la fruta que contiene mayor cantidad de

potasio en un 31 por ciento es la toronja, seguidamente limón con un 26
por ciento, naranja con un 22 por ciento y mandarina con un 21 por ciento,
esto considera que la toronja por su mayor contenido de potasio favorece
la regulación del contenido de agua en las células y el equilibrio acido-
base en el organismo.
Grafico 3 Comparación de la cantidad de hierro presente en las frutas

99
Se puede observar que en el estudio realizado para la determinación

de hierro, la toronja contiene un 43 por ciento, posteriormente el limón
con un 39 por ciento, mandarina y naranja ambas con un 9 por ciento;
como este nutriente beneficia directamente a las enzimas, el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) recomienda su ingesta de ocho a once
miligramos por día, de tal manera que mantener la toronja presente en
nuestra dieta alimenticia garantiza un aporte correcto de este
oligoelemento al organismo
Grafico 4 Comparación de la cantidad de fósforo presente en las frutas

Se encontró que en la familia de las rutáceas del genero citrus, la

que contiene mayor cantidad de fósforo es la toronja y la naranja ambas
con un 36 por ciento, consecutivamente la mandarina con un 16 por
ciento y el limón con un 10 por ciento, esto nos confirma que el fruto mas
importante dentro del genero citrus es la toronja por su gran contenido de
minerales, la cual además de tener propiedades curativas es muy
recomendada por los nutricionistas en las dietas para la obesidad ya que
tiene pocas calorías.
100
Grafico 5 Comparación de la cantidad de vitamina “A” presente en las

frutas cítricas estudiadas. Fuente: Infante – Román (2008)
El betacaroteno presente en la toronja reflejó un 53 por ciento,

posteriormente la mandarina con un 41 por ciento y la naranja con un 6
por ciento, en este punto es importante acotar que en dicha comparación
no se tomó en cuenta el porcentaje del limón ya que este es cero. De
acuerdo con los resultados obtenidos se puede decir que el consumo de
estas frutas contribuye a la neutralización de los radicales libres
responsables del envejecimiento.
Por ultimo se puede concluir que la toronja fue la mejor fruta de

todos los cítricos estudiados debido a que fue que la obtuvo la mayor
concentración de hierro, potasio, fosforo y vitamina “A” excepto el calcio el
cual esta en mayor proporción en la naranja, esto quiere decir que el
consumo de toronja es fundamental para prevenir enfermedades
cardiovasculares, infecciones en los niños, mejora la circulación de la
sangre, es rica en antioxidantes capaces de eliminar los radicales libres
entre otros, por lo tanto es importante considerar esta fruta al momento
de seleccionar los alimentos que se van a ingerir ya que se comprobó a
través de los análisis realizados que es muy rica en minerales necesarios
para el organismo.
101
CONCLUSIONES
El estudio realizado para la comparación de macro y micro

nutrientes, en las diferentes frutas cítricas como Naranja (Valencia), Limón
(Tahití), Mandarina, Toronja, con los organismos nacionales e
internacionales, se pudo observar que aunque algunas poseen pocas
cantidades de fósforo, hierro, potasio, calcio y vitamina A, el consumo de
estas es importante incluirlo en la dieta alimenticia debido a que ayuda
para la prevención de enfermedades
En esta investigación la fruta que reportó mayor cantidad de potasio

fue la toronja, aunque los valores se encontraron por debajo de lo
establecido por el INN y FAO, a su vez este mineral fue el que se
encontró en mayor proporción en todos los citrus.
En la determinación de vitamina A por medio de los betacaroteno, se

encontró que la Toronja tiene gran cantidad de esta vitamina debido a
que reportó valores por encima de lo estipulado por los entes nacionales e
internacionales; contrario al Limón en el cual no se detectó ninguna
concentración de vitamina “A”.
La mayor concentración de hierro se encontró en el limón y la

toronja, ya que estos valores están por encima de lo establecido por el
INN y FAO, cabe citar que uno de los parámetros que pudo favorecer la
absorción de este mineral es el pH de las frutas.
El calcio y el fosforo se encontraron en mayor cantidad en la

Naranja, aunque estos valores están muy por debajo de lo establecido por
los organismos pertinentes.
El suelo donde fueron cultivadas las frutas estudiadas propias del

estado Yaracuy municipio Nirgua, son suelos arcillosos limosos, los
cuales poseen ciertas características que pueden facilitar o dificultar la
102
absorción de todos y cada uno de los nutrientes estudiados debido a la

naturaleza del mismo.
La mejor fruta de los cuatro cítricos estudiados fue la toronja debido

a ella es que contiene la mayor cantidad de los minerales y vitaminas
estudiadas en esta investigación.
103
RECOMENDACIONES
A los organismos nacionales competentes a la alimentación, buscar

las herramientas necesarias para informar a la colectividad en general, de
los beneficios que aporta la ingesta de frutas cítricas en los adultos y
principalmente en los niños en la etapa de crecimiento.
A los agricultores de la zona, que al momento de realizar la siembra,

estos deben cerciorarse, de que el suelo cumpla con todos los parámetros
establecidos para un buen cultivo ya que de estos depende la buena y
correcta absorción de los nutrientes por las plantas y a su vez le
garantice al consumidor en el momento de la ingesta de la fruta la
cantidad necesaria de estos macro y micro minerales que el cuerpo
necesita.
Del mismo modo se recomienda evaluar los productos fertilizante y

pesticidas empleados para alcanzar un rendimiento óptimo sin alterar la
composición de los minerales en las frutas.
Seria recomendable, para determinar vitamina “A” tener períodos de

agitación más largos para lograr obtener la mayor cantidad de
betacaroteno por la intensidad del pigmento extraído y utilizar en el
proceso más cantidad de cetona y éter de petróleo.
Se recomienda a futuros investigadores realizar una comparación de

estos macro y micro nutrientes para esta misma familia de frutas pero
tratadas como frutas frescas y desecadas y así determinar cual de ellas
aporta mayor cantidad de nutrientes.
A futuros investigadores realizar análisis a los cítricos de otros

minerales y vitaminas tales como manganeso, sodio, zinc, vitamina B y C
entre otros
104
A la comunidad en general, se recomienda la ingesta de frutas

cítricas, ya que evidencian un aporte sustancial de nutrientes al
organismo beneficiando así la salud del ser humano.
105
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107
Anexos
108
Anexo A: Cuadro de la cantidad de fruta pesada para la

determinación de la densidad, calcio, potasio, hierro, fosforo y
vitamina A
A-1
Cuadro 6 Pesos de los cítricos para determinar la densidad de las

mismas.
volumen inicial volumen final

Muestra Peso (g) (ml) (ml)
3,1258 15
3,212 14
Naranja 3,2525 14
3,0747 13
3,0904 14
Limón 3,0637 10 13
3,3761 14
3,2362 14
Mandarina 3,6485 13
3,0261 13
3,1755 14
Toronja 3,1647 13
A-2
Cuadro 7 Pesos de los cítricos para los minerales Calcio, Potasio, Hierro
y Fósforo
Nº de
muestra Naranja Limón Mandarina Toronja
1 2,0644 2,1083 2,0960 2,0595
2 2,1607 2,0852 2,0784 2,0683
3 2,1022 2,1001 2,1151 2,1178

109
A-3
Cuadro 8 Pesos de los cítricos para determinar Vitamina A
Nº de
muestra Naranja Limón Mandarina toronja
1 5,1277 5,55 5,2309 5,3525
2 5,1847 5,1181 5,0753 5,7045
3 5,2443 5,2334 5,2905 5,7228

110
Anexo B: Cuadro de densidad y absorbancia de las frutas
B-1
Cuadro 9 Densidad de los cítricos
Densidad de la muestras (g/ml)
Nº de muestra Naranja Limón Mandarina toronja
1 0,6216 1,0249 0,8440 1,0087
2 0,8030 0,7726 0,8090 0,7939
3 0,8138 1,0212 1,2162 1,0549

B-2
Cuadro 10 Absorbancia de los cítricos para cada elemento
Absorbancia de las muestras (nm)
Muestra Naranja Limón Mandarina Toronja

0,32 0,286 0,108 0,172
0,321 0,284 0,111 0,175
Calcio 0,309 0,282 0,113 0,175
0,461 0,376 0,363 0,48
0,446 0,453 0,342 0,467
Potasio 0,372 0,379 0,314 0,495
0,024 0,071 0,016 0,081
0,026 0,073 0,015 0,086
Hierro 0,013 0,079 0,017 0,083
0,24 0,067 0,116 0,208
0,24 0,066 0,115 0,208
Fosforo 0,241 0,066 0,115 0,208
0,053 0 0,193 0,295
0,052 0 0,223 0,291
Vitamina A 0,049 0 0,215 0,284
111
Anexo C: Graficas y curva de calibración.
C-1 Hierro
Cuadro 11 Concentración y absorbancia de los patrones de hierro
Concentración (mg/L) Absorbancia (nm)

0 0
1 0,112
2 0,21
8 0,588
Grafico 6 Curva de calibración del Hierro Fuente: Infante – Román (2008)

112
C-2 Potasio
Cuadro 12 Concentración y absorbancia de los patrones de Potasio

0 0
0,5 0,158
1 0,303
2 0,527
4 0,968
5 1,133
Grafico 7 Curva de calibración del Potasio. Fuente: Infante – Román (2008)

113
C-3 Calcio
Cuadro 13 Concentración y absorbancia de los patrones de Calcio

0 0
1 0,061
2 0,123
4 0,235
8 0,448
Grafico 8 Curva de calibración del Calcio. Fuente: Infante – Román (2008)

114
C-4 Fósforo
Cuadro 14 Concentración y absorbancia de los patrones de Fósforo.

0 0
25,11 0,064
50,11 0,11
100,4 0,209
150,6 0,267
200,8 0,353
251,1 0,455
Grafico 9 Curva de calibración del Fósforo Fuente: Infante – Román (2008)

115
C-5 Vitamina A
Cuadro 15 Concentración y absorbancia de los patrones de Vitamina “A”.

0 0
1,144 0,159
2,288 0,317
3,432 0,476
4,576 0,606
5,72 0,753
Grafico 10 Curva de calibración de Vitamina A. Fuente: Infante – Román (2008)

116

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ESTUDIO COMPARATIVO POR CONTENIDO DE CALCIO, HIERRO,

Valencia, Octubre 2008

ESTUDIO COMPARATIVO POR CONTENIDO DE CALCIO, HIERRO,

Trabajo especial de grado presentado al Instituto Universitario de

Valencia, Octubre 2008

ACEPTACIÓN DEL TUTOR

Por la presente hago constar que he leído el Proyecto de Trabajo

Lizeth Yajaira Infante Quevedo C.I: 17.903.869

Yannelly Nathaly Román Ramirez C.I: 15.861.086

Para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Química, cuyo

En la ciudad de valencia, a los _______ del mes_______ del 200________

Nombre y Apellido C.I Firma

Carmen Hernández 11.811.653 ____________

ACTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR PARA PRESENTAR EL

En mi carácter de tutor del Trabajo Especial de Grado Presentado (a)

Lizeth Yajaira Infante Quevedo C.I: 17.903.869

Yannelly Nathaly Román Ramirez C.I: 15.861.086

Para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Química, considero

En la ciudad de valencia, a los _______ del mes_______ del 200______

Nombre y Apellido C.I Firma

Carmen Hernández 11.811.653 _____________

ACTA DE VEREDICTO DEL TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

Nosotros, jurado examinador designado para conocer y evaluar el

Por el jurado examinador:

A DIOS, por haberme regalado la vida y darme la fuerza necesaria para

A mi Papá, porque siempre has sido un hombre fiel y honesto porque

A mi Mamá, porque cada día que me levantaba para salir a la calle

A mis hermanos Etnis y Josué, porque a pesar de las diferencias que

A DIOS, por haberme regalado una nueva oportunidad de vida e

A mis Padres, por ser mi mejor ejemplo de honestidad, profesionalismo,

A mi familia, que siempre me brindaron su apoyo incondicional para la

A mi Tutora, por su confianza depositada y su gran ejemplo académico.

A Dios, por porque hasta ahora me ha llenado de salud y vitalidad para

A mis padres, porque sus regaños y consejos me ayudaron a crecer y a

A dos incondicionales personas que siempre están presentes en mi vida

A mi novio Jairo Córcega, porque me ha ayudado a superar muchos

Al Ingeniero Carmen Hernández por haber aceptado ser mi tutor a

A mis amigos Lizeth García, Rosmery Rivas, Sybel Delgado, Dioneibis

A la empresa Hidrolab Toro Consultores C.A. por permitirme realizar en

A todos los profesores del Instituto Universitario de Valencia (IUTVAL)

A Dios, por ser el sustentador de mi vida y darme cada día mas

A los profesores del IUTVAL, profesionales y orientadores en cada una

Al Ingeniero Carmen Hernández por su dedicación, paciencia y ayuda

A mis compañeros que de alguna u otra manera siempre han estado

Al Instituto Universitario de Valencia (IUTVAL) por haberme permitido

A la profesora Belkis Garcia por su gran apoyo y colaboración para

1.1 Planteamiento del problema……………………………………………….3

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo General……………………………………………………...5

1.2.2 Objetivos específicos………………………………….....................5

1.3 Justificación de la investigación…………………………………………...6

1.4 Limitación del problema…………………………………………………….7

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la investigación…………………………………………8

2.2 Bases Teóricas

2.2.1 Fruta fresca………………………………………………………………10

2.2.2 Clasificación de la fruta…………………………………………………12

2.2.4 Metabolismo de las frutas durante la maduración…………………...17

2.2.5 Propiedades sensoriales……………………………………………….20

2.2.6 Importancia de las frutas en la dieta alimenticia…………………….22

En la ciudad de valencia, a los ___ del mes_ del 200______

En la ciudad de valencia, a los ___ del mes_ del 200____