Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INTRODUCERE
1
alimente şi îndeosebi din cauza mod ului necorespunzător al
preparării sau păs-
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
2
Obligaţiile sanitare ale asistentului igienist în domeniul
igienist, în domeniul probelor de igienă alimentară cer următoarele
cunoştinţe:
1 - bazele fiziologice ale alimentaţiei omului şi importanţa
substanţelor
TOXIINFACŢII ALIMENTARE
DEFINIŢIE:
3
CLASIFICARE :
TOXIINFACŢII ALIMENTARE
TOXIINFECŢII ALIMENTARE:
1 -COCII PATOGENI ENTEROTOXICI
- STAFILOCOCI ENTEROTOXICI
- STREPTOCOCI ENTEROTOXICI
2 - ENTEROBACTERIACEE
-SALMONELLA
- ARIZONA
-SHIGELLA
- ESCHERICHIA COLI
- PROTEUS
3 - BACTERII FORMATOARE DE SPORI
- BACILI AEROBI FORMATORI DE SPORI
- b. subtillis
- b. cereus
- b. anthracis
- BACILI ANAEROBI FORMATORI DE SPORI
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum
4
b) Clasificarea după caracterere de patogenitate a speciilor
microbiene
TOXIINFACŢII ALIMANTARE
5
ETIOLOGIE
TOXIINFACŢIILE ALIMANTARE
6
con-trol medical al personalului din sectorul alimentar, deficienţa în
starea culturală şi educaţia sanitară a populaţiei reprezintă cauze
importante ale apariţiei toxiinfecţiilor alimentare.
Agenţii cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare nu modifică
întot-deauna proprietăţile organoleptice ale alimentelor astfel încât
alimen-tele contaminate pot fi consumate în cantităţi mari,
neputându-se evi- ta izbucnirea.
TOXIINFACŢIILE ALIMENTARE
SURSELE DE CONTAMINARE
A ALIMENTELOR
7
utilaje, ambalaje suprafeţe , de lucru poluate cu dejecte de la
animale şi persoane bolnave sau purtătoare, de pe mâini, din
secreţiile nazo-faringiene.
e) de la artropode (muşte, gândaci de bucătărie, furnici) care au
un rol important în vehicularea germenilor toxiinfecţiilor
alimen-tare .
Alimentele cel mai frecvent incriminate în producerea toxiin-
fecţiilor alimentare sunt :
- carnea şi preparatele din carne (mezeluri, pateu, cârnaţi, etc.)
- laptele şi derivatele din lapte
- peştele şi conservele de paste
- ouăle (în special cele de raţă) , praful de ouă
- preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maio-
neze, prăjituri, îngheţate).
TOXIINFACŢIILE ALIMANTARE
8
Oul poate fi infectat prin intermediul curentuli sanguin,
care vehiculează germenii, fie în momentul trecerii prin cloacă, fie pe
cale exogenă după depunerea lui la exterior cu germeni proprii
prezenţi în materiile fecale ale păsări respective .
Vegetalele şi fructele uscate, nu conferă în genere, condiţii
favorabile pentru dezvoltarea salmonelelor . În schimb , vegetalele şi
fructele congelate pot conţine germani din genul salmonella.
TOXIINFACŢII ALIMANTARE
RECEPTIVITATEA
9
FRECVENŢA TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE
10
lui, în timp ce într-un aliment solid, germenii se dezvoltă
"cuiburi".
Doza infectată nu reprezintă o valoare standard, fiind
dependentă de starea fiziologică a organismului ( rezistenţă natu-
rală a fiecărei persoane ), cât şi intervenţia unor factori debilitaţi ca
: gradul de nutriţie afecţiunile asociate (gastrice, hepatice,diabeturi
ciroze), corticoterapie prelungită şi stări postoperatorii.Trebuie ţinut
de asemenea seama că morbiditatea reală depăşeşte cu mult pe
cea raportată pentru că foarte multe cazuri sporadice uşoare , nu
sunt depistate şi declarate .
Oricare ar fi alimentele în cauză , păstrarea lor la tem-
peratura camerei , la un oarecare timp , precum şi consumul lor în
stare crudă sau după ce au fost supuse tratării termice insuficiente,
constituie de regulă condiţii care favorizează multiplicarea germe-
nilor în aliment şi prin aceasta, apariţia izbucnirilor de toxiinfecţii ali-
mentare .
TOXIINFACŢII ALIMEMTARE
PATOGENIA TOXIINFECŢIILOR
ALIMENTARE
11
Factorul cel mai important în patologia infecţiilor alimen-
tare este doza de germeni . O infecţie săracă, determină numai o in-
fecţie inaparentă sau tulburări digestive minime. Condiţiile favorabile
de mediu extern (căldura) pentru multiplicarea germenilor , şi timpul
scurs de la contaminarea alimentului şi până la consumarea acestu-
ia , prezintă o importanţă decisivă pentru apariţia şi gravitatea unei
toxiinfecţii alimentare. Vârsta alimentului infectat este un alt factor
de care depinde gravitatea bolii . Toxiinfecţia alimentară este mai
gravă la copii şi vârstnici. Modificările fiziopatologice complexe, pro-
duse în cursul toxiinfecţiilor alimentare, sunt produse de acţiunea di-
rectă a enterotoxinelor resorbite în sânge, asupra sistemului nervos
şi a organelor vitale .
În formele grave de toxiinfecţii alimentare survine o triplă
spoliaţie de apă, de sare şi de electroliţi, care antrenează o serie de
tulburări umorale şi metabolice şi poate duce la starea de colaps cir-
calator periferic, cu prăbuşirea completă a tensiunii, răcirea extremi-
taţilor, somnolenţă .
Pierderea de apă este importantă ducând la o deshidrata-
re a organismului, care în formele cele mai grave, aminteşte holera.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
12
- scăderea volumului circulant
- scăderea debitului real şi consecutiv insuficienţa renală acută
Tabloul de şoc endotoxin este agravat şi mai mult prin
pierderile hidroelectrice produse prin diaree, vărsături, realizându-
se în forme severe, o stare de şoc ireversibil, algid (ca în holeră) .
Moartea poate surveni rapid , daca nu se intervine co-
rect şi imediat, pentru redresarea tulburărilor hemodinamice şi re-
echilibrare hidroelectrolitică . În formele uşoare şi medii ale toxiin-
fecţiilor alimentare aceste tulburări sunt în mod corespunzător mai
reduse .
13
limba saburală, senzaţie de greaţă şi vărsături repetate, des incoe-
ricibile , dureri abdominale difuze , sub formă de colici chinuitoare ,
sughiţ.
Sindromul cardiovascular. Simptomele circulatorii sunt pre-
zente în formele medii şi foarte accentuate în formele severe . Se
realizează tabloul de insuficienţă circulatorie perfectă acută cu hiper-
tensiune arterială , puls accelerat şi slab, extremităţi reci.
Sindromul urinar. Se constată oligurie ( în formele severe ,
chiar anurie ) cu un sediment urinar patologic (albumină, cilindri, he-
matii) , simptome care dispar apoi cu vindecarea.
Sindromul nervos. Constă în cefalee, ameţeli, stare comfu-
zională , somnolenţă, comă sau agitaţie, chiar şi insomnie.
Sindromul urinar şi sangvin reprezintă azotemie crescută,
diminuarea volumului sangvin, scăderea masei circulante, creşterea
vâscozităţii sangvine.
d) in convalescenţă - persistă o stare de astenie. O parte din
bolnavi (10-20%) pot rămâne purtători convalescenţi. În formele su-
praacute, evoluţia este rapid letală (2-3zile). Letalitatea este de 1-2%
în epidemiile uşoare , putând ajunge până la 5-7 % în epidemiile cu
forme severe.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
DIAGNOSTIC ŞI TRATAMENT
DIAGNOSTIC
14
tea , de tulburări digestive, in interval de 4-8h
-elemente chimice (simptomatologie)
-examene de laborator unde se va realiza examenul bac-
teriologic, culturi din resturile alimentare ale consumatorului, produ-
se patologice (vărsături, scaune, urină, uneori şi sânge).
b) diagnosticul diferenţial se face în raport cu forma clinică:
dizenteria, holera, febra tifoidă, cărbune gastrointestinal.
c) pronosticul este favorabil în formele uşoare şi medii, dar
rezervat în formele grave.
TRATAMENTUL
15
concentrate.
Medicaţiile simptomatice urmăresc calmarea vărsături-
lor cu Emetirl, Clordelazin şi calmarea colicilor intestinali cu pică-
turi de beladonă sau cu spasmolitice de sinteză (Metroclopramid,
Scobultil) şi comprese calde pe abdomen.
Antibioticele nu sunt indicate în toxiinfecţiile alimentare ,
excepţii fiind admise numai pentru cazurile când se bănuieşte o in-
vazie sangvină şi fenomene sistemice, recuperându-se astfel la
Cloramfecicol şi Ampicilină.
2) tratamentul în forme severe cu şoc endotoxinic constă
în perfuzii intravenoase cu soluţii fiziologice cu NaCl şi glucoză şi
soluţii Ringer sau dextran cu moleculă mică şi administrarea intra-
venoasă de corticoizi ( Hidrocortizon hemisuscinat 200-300 mg în
primele 24 h.)
Pentru favorizarea circulaţiei periferice sunt indicate
substanţe vasoactive tip Izoprenalină, Hydergyne, Dibenzilen sub
controlul pulsului.
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE
T.I.A CU SALMONELLA
16
% ) . Reprezintă tipul clasic de boală infecţioasă în care tabloul
clinic rezultă din multiplicarea intensă a salmonelei respective din
alimentul contaminat şi apoi din muliplicarea limitată în tubul diges-
tiv cu eliberare de endotoxină, care antrenează fenomen toxice.
Sunt maladii de tip infecţios.
Dată fiind, pe deoparte, complexitatea etiologică şi pa-
togenică , iar pe de altă parte , diversitatea factorilor care poate in-
fluenţa producerea şi evoluţia procesului infecţios ( masivitatea in-
fecţiei, receptivitatea organismului ), toxiinfecţiile alimentare produ-
se de germenul salmonella manifestă un pronunţat polimorfism cli-
nic.
Cercetătorul sovietic Tirgankov (1950), ocupându-se
de clinica toxiinfecţiilor alimentare cauzate de salmonella , deose-
beşte următoarele forme clinice :
- de gastroenterită, gastroenterocolită, enterocolită
acută
- tifoidă
- septicemie
- gripală
- holeriformă
- însoţită de fenomene peritoneale
Acestor forme clinice li se adaugă formele " mute " ,
asimptomatice, care sunt şi cel mai greu de diagnosticat, prezen-
tând însă un deosebit interes din punct de vedere epidemiologic.
17
reci. Febra creşte la 39-40°C în câteva ore. Febra este mare menţio-
nându-se câteva zile şi scade treptat, ajungând în forma comună, la
normal în 5-6 zile . În formele uşoare febra scade în 2-3 zile , în cele
severe se poate prelungi 7-10 zile. În 10-15 zile din cazuri apare her-
pes peribucal.
Sindromul circular constă în scăderea tensiunii
arte-riale, starea de şoc infecţios cu puls rapid şi filiform .
Sindromul umoral constă în uree crescută, acidoză,
clorepenie, hipocalcemie adesea hipopotasemie. Bolnavii pot pierde
4-6 litri pe zi de apă în 24 ore , ceea ce împreună cu vărsăturile, duc
la scăderea volumului sanguin circulant şi creşterea vâscozităţii sân-
gelui. Leucograma nu prezintă modificări caracteristice .
Sindromul digestiv este însoţit uneori de meteorism
şi sughiţ.
SIMPTOMATOLOGIA
Tabloul clinic poate prezenta variate forme şi anume :
-forma de gastroenterită, gastroenterocolită, enterocolită-
acută
- forma tifoidică are curbura febrei asemănătoare celei ti-
foparatifoifice. După un debut brusc boala evoluează ca o infecţie
ge-neralizată cu frisoane, cefalee, febră ( 39 40°C) şi tulburtări
gastroin-
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE
18
organe, împrumută cele mai variate simptome: pleurezii, pericardite,
endocardite, pielite, colecistită.
- forme cu aspect gripal în care predomină catarul căilor
respiratorii superiore, congestia faringelui şi a conjuctivitelor însoţite
de febră, cefalee, dureri musculare .
- forma holeriformă cu localizări la nivelul intestinului sub-
ţire , manifestându-se cu vărsături , scaune diareice apoase sau rizi-
forme , însoţite de o intensă stare de deshidratare organismului, sen-
zaţia de sete, oligurie.
- forma dezenteriformă se prezintă cu fenomene de etero-
colită, cu scaune sangvinolente
- forma clinica cu aspect variat prezentând fenomene sep-
tice , alături de tulburări gastrointestinale
- forma însoţită de tulburări nervoase (cefalee, tulburări de
vedere,fotofobie, delir).
- forma "mută", asimptomatică
SURSELE DE INFECŢIE
de noi .
Rezervorul cel mai important de infecţie îl constituie
19
păsările, porcii, rozătoarele şi în mică parte rumegătoarele, carni-
vorele şi omul. Oamenii bolnavi, eliminatori şi temporali convales-
cenţi de germeni nu prezintă interes deosebit din punct de vedere
epidemiologic, în raport cu imensul rezervor animal de salmonele.
Principala sursă de infecţii în toxiinfecţiile alimentare,
salmonella este în ordinea importanţei lor :
-animalele bolnave şi purtătoare
-păsările palmipede
-ouăle de raţă şi gâscă, dar şi galinaceele în urma schimbă-
rii modului lor de viaţă şi de alimentare.
Rozătoarele pot contamina prin intermediul dejecţii-
lor, de asemenea şi insectele (muştele). Ultima, dar nu lipsit de im-
portantă, sursa de infecţie o poate constitui şi omul bolnav sau pur-
tător de germeni .
ANIMALELE
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
20
menii, fie în momentul trecerii prin cloacă sau fie pe cale exoge-
nă după depunerea lor la exterior cu germenii proprii prezenţi
în materiile fecale ale păsării respective .
Ouăle de raţă sunt foarte adesea contaminate cu sal-
monele , datorită faptului că , raţele sunt lacome şi scormonesc
prin tot felul de gunoaie , infectându-se cu salmonella . Acestea
ajung în intestinul păsărilor unde sunt eliminate odată cu dejec-
ţiile. Cum la raţă ouăle ajung în cloacă fără să aibă coaja forma-
tă, ele se pot contamina uşor datorită vecinătăţii rectului .
OMUL
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
21
SALMONELLA PRIN
ALIMENTE NEFIERTE SAU INSUFICIENT FIERTE
INFECŢII LA OM
TOXIINFECTIE ALIMENTARĂ ( TIP INFECŢIOS )
TRATAMENT
EPIDEMIOLOGIE
22
Morbiditatea în toxiinfecţia cu Salmonella este ridicată (70-
100% , în România procentul fiind scăzut (0-11,1%) .
23
tru ziua respectivă, iar dacă s-au răcit sub 62 °C, ele se reâncăl-
zesc , dar în centrul alimentului să ajungă temperatura de 80 °C
şi să acţioneze cel puţin 10 minute
- fierberea prelungită a ouălelor de raţă
- refrigerarea produselor gata preparate imediat după pregătire
- îndepărtarea rozătoarelor din unităţile alimentare , deoarece
acestea, constituie o sursă importantă de vehicularea salmonelelor.
T.I.A. CU STAFILOCOCI
24
starea toxică cu tulburări de tranzit sau colaps.
SURSE DE INFECŢIE
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
25
T.I.A. CAUZATĂ DE CLOSTRIDIUM
PERFRIGENS
Alimentele incriminate
DIAGNOSTIC DE LABORATOR
Se recoltează fecale şi produse de vărsătură de la bolnavi,
fragmente de organe ( în special intestin subţire ) de la cadavre
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
26
şi probe de alimente consuma te de bolnavi ( carne, lapte ) . Din
fragmentele de organe se fac frotiuri prin impresiune iar produse-
le patologice şi alimentele sunt însămânţate pe medii anaerobe
pentru cultivarea şi izolarea bacilului perfrigens, după ce în prea-
labil au fost mojorate şi încălzite 30 min. la 80 °C , în scopul dis-
trugerii altor germeni prezenţi în proba examinată.
T.I.A DECLANŞATĂ DE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
27
greaţă , vărsături , colici abdominali . Această simptomatologie di-
gestivă este mai puţin dramatică decât toxiinfecţia alimentară prin
stafilococi . Bolnavul are senzaţia de uscăciune a mucoasei buca-
le , însoţite de roşeaţa mucoasei bucale . Bolnavul mai poate să
prezinte paralizii diverse, în special paralizii, faringiene, laringiene,
şi ale membrelor .
Mortalitatea unor astfel de intoxicaţii este foarte mare,
determinată în special de paralizia centrului respirator şi prin infec-
ţiile supraadăugate la nivelul pulmonului . Boala se datoreşte unei
intoxicaţii puternice , care se manifestă prin oboseală accentuată,
dureri de cap, ameţeli , limitarea mişcărilor globilor oculari (vedere
dublă), dificultăţi la înghiţit şi stingerea vocii . În unele cazuri para-
lizia se generalizează şi omul bolnav moare prin asfixie .
BOTULISMUL LA OM
28
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
BOTULISMUL LA ANIMALE
SURSELE DE INFECŢIE
29
Pentru a se dezvolta, însă , este necesar un mediu strict anaerob
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE
30
tarea consumării alimentelor conservate care au fost supuse unui
examen sanitar-veterinar.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
T.I.A CU STREPTOCOCI
INCUBAŢIA
Se caracterizează prin incubaţie scurtă (4 -24h) şi fenome-
ne digestive (greaţă, vărsături, scaune diareice) uşoare. Speciile de
streptococi cele mai des întâlnite în producerea toxiinfecţiilor alimen-
tare sunt enterococii , streptococii viridans şi betahemolitici .
SIMPTOMATOLOGIE
Centrale pe tulburări gastrointestinale , simptoamele apar
gradat şi se caracterizează prin crampe abdominale, greţuri, vărsă-
turi şi scaune diareice . În comparaţie cu tabloul clinic al toxiinfecţii-
lor alimentare produse de stafilococi apar cu o simptomatologie
mai blândă, mai redusă.Cazurile mortale sunt foarte rare, fiind sem-
nalate numai la copii, care fac de obicei forme mai severe de boală
decât adulţii .
31
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
EPIDEMIOLOGIE
Incidenţa toxiinfecţiilor alimentare ca fiind cauzate de strep-
tococi aşa cum reiese din observaţiile de literatură , este redusă .
Mortalitatea este extrem de redusă.
SURSELE DE INFECŢIE
Dată fiind multiplicarea speciilor de streptococi incriminaţi în
producerea toxiinfecţiilor alimentare , sursele de infecţie sunt şi ele
multiple. Enterococii sunt răspândiţi pretutindeni, dar habitatul lor na-
tural pare a fi intestinul uman sau animal , de prin diferite căi, ajung
să contamineze alimentele . Ingram şi Barnes ( 1955 ) arată că cea
mai apropiată sursă de contaminare a cărnii este intestinul de porc .
Streptococii Beta-hemolitici, ca şi cei Alfa , recunosc ca principal re-
zervor de infecţii pe omul bolnav cu diferite afecţiuni streptococice
( angine, infecţii cutanate ) precum şi purtătorii sănătoşi sau conva-
lescenţi care elimină streptococii, mai ales prin exudatele rino-farin-
giene
32
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
COLI
EPIDEMIOLOGIE
33
Modul de infectare al animalelor
Alimentele pot proveni de la animalele bolnave sau pot fi
ulterior contaminate în timpul manoperelor preparate.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
Agenţii etiologici
Dintre speciile de Shigella incriminate în etiologia toxiinfec-
ţiilor alimentare sunt semnalate, în literatură,doar cele din subgrupul
Flexner şi din subgrupul Sonnei .
EPIDEMIOLOGIE
Evoluând uneori sub formă de epidemii cronice , acest fel
de toxiinfecţii alimentare sunt încadrate în grupul dizenteriilor obişnu-
ite, pierzându-şi caracterul exploziv, care este esenţial pentru etiche-
tarea toxiinfecţiilor alimentare . S-a studiat comportamentul
germeni-lor din genul Shigella în diferite alimente ca bulionul , laptele
fiert , to-cături fierte (carne, peşte), gălbenuşul de ou, piureul de
cartofi şi ma-zărea, care menţinute la temperatura camerei s-au
34
dovedit bune me-dii de cultură pentru toate speciile folosite în
experienţe.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
BOALA LA OM
Perioada de INCUBAŢIE este relativ lungă (18-24 h). Boala
începe cu greaţă şi vărsături, urmate de diaree.
În perioada de STARE boala se manifestă cu febră, diaree
şi deshidratare.
ANGENŢII ETIOLOGICI
EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea nu pare să fie ridicată , iar mortalitatea nu a
fost încă semnalată.
35
Alimentele incriminate au fost cel mai adesea îngheţata
sau amestecurile de lapte, ouă şi ciocolata.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
AGENŢI ETIOLOGICI
Genul Proteus este format dintr-un număr de specii de
bacili gram negativi, nesporulaţi, prezentând un polimorfism
accentuat şi do-taţi cel mai adesea cu o mare mobilitate . Tulpinile
de bacil Proteus sunt foarte răspândite în natură . Se întâlnesc în
mod constant în pă-mânt, materii organice aflate în descompunere,
alimente alterate, ape poluate, materii fecale.
Unele produse alimentare ce conţin bacil Proteus au
aspec-tul vechi cu proprietăţi organoleptice uşor modificate, ceea ce
face ca toxiinfecţia alimentară cu bacil Proteus să fie mai rar
întâlnită.
36
EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea printre consumatori diferă de la izbucnire la iz-
bucnire. Ea este în funcţie de cantitatea de germeni vii ingeraţi. Mor-
talitatea este redusă.
35
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
T.I.A. CU VYBRIO-PARAHEMOLITICUS
37
se multiplică în medii saline la o concentraţie de circa7 % NaCl, cu
dezvoltare optimă la temperatura de 37 °C.
Persistă mult timp în produsele refrigerate şi chiar în cele
congelate. Alimentele cele mai frecvent contaminate sunt cele de
origine marină (peştele, moluştele, crustaceele). S-a stabilit că pre-
zenţa lor este mare în zonele maritime poluate , dar s-au regăsit şi
în mezeluri, în cărnuri sărate.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
BOALA LA OM
Perioada de INCUBAŢIE variază între 8-16 h , de obicei
este cuprinsă între 12-13 h.
38
SURSELE DE INFECŢIE ŞI ALIMENTELE INCRIMINATE
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
39
T.I.A. CU BACILLUS ANTHRACIS
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
TRICHINOZA
40
dividuale, cel mai adesea necontrolată de organele sanitar-veterina-
re.
41
gativ salin drastic (Thiambendazol Mintezol). Acest medicament se
administrează numai în prima săptămână de la ingestia cărnii infes-
tate deoarece el elimină parazitul adult dar nu afectează larvele cir-
culante sau închistate. Un nou medicament, în curs de experimen-
tare , denumit Mebendazol (Vermox) , este mai eficient , deoarece
distruge şi larvele circulante sau închistate în muşchi. În formele se-
vere se administrează cortizon, care are o acţiune puternică antia-
lergică şi antiinflamatore .
ANCHETA EPIDEMIOLOGICA
42
Microorganismele ce cauzează toxiinfecţiile alimentare pot
proveni din surse diferite în cazul toxiinfecţiilor alimentare cu germe-
din genul Salmonella, principalul rezervor este animalul. Excretorii u-
mani bolnavi, convalescenţi sau cronici ( se întâlnesc rar ) , deşi pre-
zintă un potenţial izvor de infecţie, acţionează numai prin intermediul
alimentelor. Incidenţa purtătorilor sănătoşi variază intre 0,2- 5 % , iar
în abatoare poate ajunge la 7-8% . Numeroase observaţii au arătat
că salmonelele care determină toxiinfecţii alimentare constituie un
slab stimulent în producerea de anticorpi. Totuşi, un grad crescut de
imunitate a putut fi pus în evidenţă chiar la cazurile reinfectate după
intervalul de 8 şi 9 luni . Aspectul clinic atât de complex şi variat al
toxiinfecţiilor alimentare produse de Salmonella face ca diagnosticul
bazat numai pe simptomatologie să dea rezultate puţin satisfăcătoa-
re.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
43
boală , să centralizeze informaţiile primite în raport cu izbucnirea şi
să coordoneze întreaga operaţie de asanare a focarului
2- notarea datei şi orei ingestiei alimentului incriminat pentru fi-
ecare consumator, care la efectuarea anchetei se afla bolnav
3- notarea persoanelor, care au căzut bolnave , dar care nu au
consemnat alimentul incriminat
4- notarea datei şi orei de apariţie a bolii la fiecare pacient
5- descrierea principalelor caracteristici clinice ale toxiinfecţiei
alimentare
6- recoltatera probelor de văsături, urină şi sânge, în vederea
examenelor de laborator. Se va ţine seama de condiţiile de expedi-
ere a acestor probe, pentru a putea aprecia corect eficienţa exame-
nelor de laborator efectuate
7- recoltarea probelor de alimente suspecte sau incriminate,
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
44
nă, sânge ) recoltate de la bolnavi .
2-probele din alimentele incriminate sau din apă
3-probe din produsele patologice recoltate de la suspecţi , con-
tacţi, personalul mânuitor de alimente , foşti bolnavi.
4-exudate rino-faringiene , puroi din leziunile deschise , infecţii
ale pielii ori mucoaselor , prezentate de personalul mânuitor de ali-
mente.
5-probe de organe recoltate de la cadavru ( ficat, splină, gangli-
oni mezenterici, fragment de intestin, sânge din inimă şi creier ).
CONDIŢII DE RECOLTARE
CONDIŢII DE TRANSPORT
45
CONDUITA TERAPEUTICÂ ÎN
TOXIINFECŢIA ALIMENTARĂ
46
CONSTANŢA
47
-boala debutează la data de 14-04-2000 în jurul orelor 14 , cu
cefalee , dureri abdominale , greaţă , scaune diareice de consistenţă
moale
-masa de prânz consumată de lucrători este pregătită din car-
tofi cu mazăre , pregătită la cantina centrală , dar servită la cantina
fermei
-recoltându-se probe din alimentul preparat (mazăre cu
cartofi) , examenul bacteriologic punând în evidenţă prezenţa
salmonelei tip B..
Pentru completarea gamei de probe bacteriologice s-au mai
recoltat:
-ceaiul consumat în ziua de 14-04-2000, în care s-a urmărit
prezenţa stafilococului coagulaza pozitiv, dar nu s-a pus în evidenţă
-pâinea dată spre consum a fost produsă la brutăria din Chir-
nogeni, boabele de laborator au pus în videnţă prezenţa bacilului
Me-zenteric
-teste de salubritate prelevate de pe suprafeţele de lucru din
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
48
A- Data izbucnirii: 25-04-2000
- Locul izbucnirii: Unitatea de alimentaţie colectivă , S.C.
Rikatiteli Chirnogeni
- Comunicarea: Dispensarul Medical şi a Secţiei de Boli
Contagioase C-ţa către I.S.P. Constanţa s-a făcut la data de 15-04-
200
B- Data începerii anchetei epidemiologice de către I.S.P C-ţa.
Total bolnavi din care:
-masculin
-feminin
-nr. internaţi
-nr. decedaţi
C- Forma clinică a boli: -uşoară
-medie
Incubaţia Simptome
D- Produse alimentare care au produs îmbolnăvirea
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
-conoscute
-bănuite
E- Agentul patogen
49
Total bolnavi -17 din care 9 între 15-19ani, 1 între 20-
29ani, 6 între 30-39 ani, 1 între 40 49 ani
-masculin 11 din care 6 între 15-19 ani,
1între 20-29ani, 3 între 30-39 ani şi 1 între
40-49 ani
-feminin 6 din care 3 între 15-19 ani, 3
între 30-39 ani
-nr. internaţi 15 din care 9 între 15 -19
ani, 1 între 20-29ani 4 între 30-39 ani şi 1
între 40-49 ani
-nr. decedaţi 0
Forma clinică uşoară 9, medie 8, gravă 0
Incubaţia durează în medie 8-14 h
Simptome - anorexie0, colici 3, diaree 6, greţuri 13,
cefalee13, febră 15, alte simptome 9 cazuri
Produsele alimentare care au produs îmbolnăvirea po-
sibil alimente având drept sursă magazia unităţii .
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
50
care 8 au prezentat semne de boală (4bărbaţi şi 4 femei), toţi au fost
internaţi la Spitalul Municipal Constanţa, secţia boli contagioase.
Pe vârste -5 între 10-14 ani, 1 între 15-19 ani, 2 între 30-
39 ani. Forma clinică de boală uşoară 5 persoane , medie 3 persoa-
ne, gravă o persoane.
Incubaţia bolii de la digestia alimentului contaminat şi pâ-
nă la declanşarea bolii a fost minimă 12 h, medie 14h, maximă 20 h.
Simptomatologia - colici abdominali 8 persoane, vărsături
5 persoane, diaree 8 persoane, greţuri 5 persoane, febră 2
persoane.
51
DE BACTERII ŞI TOXINELE EI
52
S-a văzut din descrierea diferitelor toxiinfecţii alimentare că
alimentele cele mai des incriminate sunt:
a ) Carnea şi produsele din carne trebuie urmărit din punct de
vedere igienic de la sacrificarea animalelor şi până la consum . În
acest scop trebuie luate măsuri energice privitoare la igiena aba-
toarelor, condiţii de carantinare a vitelor înaintea sacrificării , exami-
narea vitelor vii înainte de tăiere , tehnica sacrificării animalelor în
condiţii în care să înlăture contaminarea cărnii în timpul eviscerării,
controlul cărnii după sacrificare la care bacterioscopia viscerelor,
ganglionilor şi a cărnii trebuie programată obligatoriu în abatoarele
care deservesc populaţii numeroase sau oferă produse pentru
export.
b ) Laptele şi derivatele lactate cer de asemenea măsuri spe-
ciale de profilaxie care trebuiesc luate începând cu controlul stării de
sănătate a animalelor producătoare de lapte, trecând prin toate faze-
le de prelucrare a lui şi până la consum. Transportul laptelui în
bidoa-ne izoterme de la staţia de colectare şi până la staţia de
pasteurizare, cu precădere în sezonul cald , este o metodă utilă
care prelungeşte durata acţiunii bacteridice a laptelui . Controlul
bacteriologic al proce-sului de pasteurizare , oricare ar fi metoda
adoptată pentru acesta (metoda de durată, rapidă sau
instantanee) trebuie să fie obligatorie
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
53
f ) Dulciurile cum sunt cremele cu ouă şi lapte, prăjiturile cu
cre-me, îngheţata şi în general orice aliment dulce ( nu au fost
semnalate până în prezent toxiinfecţii alimentare după consum de
dulceaţă ) pot da naştere la un număr mare de izbucniri.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
54
consumator trebuie să cunoască şi să respecte anumite reguli de
igienă cu privire la produsele alimentare , să nu pună mâna pe ali-
mente pentru a le alege , să nu guste luând cu mâna produsele. O
bună profilaxie în acest sens ar fi ca vânzarea tuturor produselor
alimentare în magazinele cu autoservire să se facă numai prin am-
balare în prealabil.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
55
COMBATEREA T.I.A.
CONLUZII
56
Toxiinfecţiile alimentare constituind o grupă de boli cu eti-
ologie variată, însă cu manifestări extensive apropiate, cuprind de
obicei un număr mare de consumatori ai alimentelor contaminate,
neputându-se evita astfel izbucnirea . Gravitatea lor, în afara numă-
rului mare de îmbolnăviri pe care le pot cauza, constă şi în formele
clinice severe care apar odată cu consumul de alimente. Dinamica
morbidităţii specifice, semnalată în majoritatea ţărilor, nu lasă nici o
umbră de îndoială asupra potenţialităţii îmbolnăvirilor prin toxiinfecţii
alimentare, care continuă să rămână o problemă de mare actualita-
te . Deşi numărul de cazuri de toxiinfecţii alimentare semnalate, în
ţara noastră este scăzut, există totuşi potenţialul crescut de a produ-
ce oricând, toxiinfecţia alimentară, datorită stării de igienă necores-
punzătoare în sectorul alimentar , necunoaşterii sau neaplicării nor-
melor de igienă în vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial
în special în locuinţele aglomerate şi insalubre. Omniprezenţa micro-
organismelor şi nenumăratelor posibilităţi de contaminare a alimen-
telor fac, cel puţin deocamdată, ca problema eradicării toxiinfecţiilor
alimentare să fie greu de realizat.
Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare este dificilă datorită
complexităţii proceselor epidemiologice, fiind influenţată în egală
măsură de preocuparea şi eficienţa muncii medicilor din sectorul
sanitaro-antiepidemic uman şi veterinar.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE
57
" PĂSTREAZĂ-ŢI MÂINILE CURATE, DAR
58