PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO

PEDRO ALEXANDER MARTINEZ 030150142005

JULIAN ANDRES GONZALEZ 030150022005

LUIS DANIEL DAZA 030100462005

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IBAGUE-TOLIMA

2008

INTRODUCCION
Colombia es un país privilegiado por su ubicación geográfica y su
accidentada geografía con zonas y regiones de abundantes bosques
tropicales hasta zonas montañosas y de nevados, condiciones
geográficas que permiten a Colombia poseer una gran cantidad de
climas y suelos con condiciones aptas para un gran número de
cultivos, entre ellos el café.

El cultivo de café es el más importante para el sustento de pequeños

y grandes agricultores del país y el principal soporte para la
economía colombiana. Teniendo en cuenta lo anterior es preciso decir
que el área de cultivos de café ocupa gran parte del área del territorio
y la producción de café es realizada por medio de agricultura
industrial o tecnificada, con uso de pesticidas y otros agentes
químicos que afectan los suelos, los ecosistema y el ambiente.

Por esta razón se hace necesaria la implantación de procesos o

métodos que ralenticen los procesos productivos y así mismo el daño
medio ambiental que se produce con la implantación de la agricultura
industrial o tecnificada. A demás, de lograr obtener productos con
mejores características, más propicios para el consumo humano y
para la satisfacción de la demanda de productos que no sean tratados
con químicos (productos ecológicos u orgánicos) que se ha venido
acrecentando en los últimos tiempos.

La implantación de la agricultura orgánica o ecológica en algunos

tipos de cultivos, uno de ellos el café, ha sido el principal medio de
producción de productos sin uso de químicos, que a demás, protegen
el medio ambiente y la salud de los consumidores, mejorando la
calidad de vida de la población y de la tierra.
 PRODUCCION DE CAFÉ ORGANICO

PEDRO ALEXANDER MARTINEZ 030150142005

ANDRES JULIAN GONZALES 030150022005

LUIS DANIEL DAZA 030100462005

PRESENTADO A:

GUISSELLE NEGOBER BRIÑEZ

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IBAGUE-TOLIMA

2008
 JUSTIFICACION

La agricultura orgánica nace en respuesta al gran uso de químicos

utilizados para la producción de diferentes cultivos en la agricultura
industrial o tecnificada, para contribuir a la conservación del medio
ambiente y de los suelos, mejorando la calidad de los productos y
asegurando un mejor futuro para el medio ambiente.

Este trabajo se realiza con el fin de identificar y dar a conocer las

diferentes ventajas y cualidades que ofrece la agricultura orgánica
aplicada al café, para la producción de un café libre de químicos, o
sea un café orgánico o ecológico, además de reconocer las ventajas
de este tipo de cultivo con respecto al café tradicional.
 TABLA DE DE CONTENIDO

1.1 AGRICULTURA ORGANICA

1.1.1 VENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO

1.1.2 DESVENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO

1.1.3 AGRICULTURA ORGANICA EN COLOMBIA

1.1.4 SOSTENIBILIDAD Y CAFICULTURA SOSTENIBLE

1.2 CAFÉ ORGANICO

1.3 QUIMICOS DE SINTESIS

1.4 PROCESAMIENTO DE CAFÉ

1.4.1 COSECHA

1.4.2 DESPULPADO

1.4.3 LAVADO

1.4.4 SECADO

1.4.4.1 SECADO SOLAR

1.4.4.2 SECADO MECANICO

1.5 MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ

1.5.1 ABONO

1.5.2 MIEL

1.5.3 GAS METANO

1.5.4 PECTINAS

1.5.5 BATERIAS ELECTRICAS

1.5.6 MATERIALES DE CONSTRUCCION

1.5.7 RAYON VISCOSA

1.5.8 PLASTICOS

1.5.9 ALCOHOL

1.6 PROCESO EN PLANTA

1.6.1 LABORATORIO

1.7 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL CAFÉ CONVENCIONAL Y DEL

CAFÉ ORGANICO

1.8 LIOFILIZACION

1.8.1 EL CAFÉ LIOFILIZADO

1.8.2 PROCESO DE LIOFILIZACION

1.8.2.1 TUESTE

1.8.2.2 MOLIENDA

1.8.2.3 EXTRACCION

1.8.2.4 CLARIFICACION

1.8.2.5 CONGELACION

1.8.3 VENTAJAS DE CAFÉ LIOFILIZADO

1.9 TORREFACCION

1.9.1 OPERACIONES PREELIMINARES AL TOSTADO

1.9.1.1 LIMPIEZA

1.9.1.2 TRANSPORTE

1.9.1.3 MEZCLAS DE CAFÉ

1.9.2 MODIFICACIONES A LOS GRANOS DE CAFÉ DURANTE EL

TOSTADO

1.9.2.1 PERDIDA DE PESO

1.9.2.2 AUMENTO EN VOLUMEN

1.9.2.3 COLOR DE LOS GRANOS

1.9.2.4 TEXTURA INTERNA

1.9.2.5 RESISTENCIA A LA PRESION

2 CONCLUSIONES

3 BIBLIOGRAFIA
 OBJETIVOS

Identificar y reconocer la importancia y las características de la

agricultura orgánica aplicada al café, en el ámbito social ambiental y
económico
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reconocer características de los cultivos orgánicos de café

Reconocer ventajas que tiene el café orgánico sobre el tradicional

identificar los beneficios que aporta un cultivo orgánico al medio

ambiente.
1.1 AGRICULTURA ORGANICA

Es un sistema que fomenta, mejora y protege al máximo los recursos

naturales y el ecosistema, por medio de métodos que permiten
reducir al mínimo la contaminación del aire, el agua, el suelo, la flora
y la fauna. En la agricultura Orgánica se debe reducir el uso de
insumos externos y se debe eliminar el empleo de productos químicos
de síntesis.

La agricultura orgánica se rige bajo los principios de una producción:

Ambientalmente amigable: respeta y protege el ambiente utilizando

técnicas de producción en equilibrio y armonía con la naturaleza,
evitando la destrucción de los recursos naturales en las zonas
tropicales y subtropicales.

Económicamente viable: dirigida a mejorar el ingreso del productor a

través del sobreprecio que se paga por el café orgánico.

Social: orientada a mejorar la calidad de vida de los productores y de

los consumidores1.

1.1.1 VENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO

Las principales ventajas de un cultivo Orgánico son:

•Disminuye la contaminación de medio ambiente.

•Busca erradicar los problemas fitosanitarios de las fincas por medios

naturales

•Aumenta la fertilidad biológica del suelo.

•Disminuye los costos de producción por insumos externos al eliminar

el uso de agroquímicos de síntesis (plaguicidas, fungicidas,
herbicidas)

•Aumenta el desarrollo de buenas prácticas agrícolas en lo que tiene

que ver con el uso y conservación del suelo y el agua.

1
Federación Nacional de Cafeteros
1.1.2 DESVENTAJAS DE UN CULTIVO ORGANICO

Las principales desventajas de un cultivo Orgánico son:

•Aumenta el uso de la mano de obra en algunas labores del cultivo.

•Sí se parte de un cultivo de café a libre exposición se debe

establecer sombrío, lo cual tiene efecto sobre la producción.

•Implica establecer un sistema de cultivo orgánico para todos los

productos de la finca

•Es necesario garantizar una alta gestión en la producción y

comercialización del producto.

•Necesita el aval de un tercero que emite una certificación, la cual se

constituye en un costo adicional en la comercialización del producto.

•Su demanda mundial es limitada.

1.1.3 AGRICULTURA ORGANICA EN COLOMBIA

En Colombia, la resolución 0074 de 2002 establece el término de

“sistema de producción ecológica”, pero en general, los términos
ecológico, orgánico o biológico son sinónimos. La reglamentación de
la Unión Europea (Reglamento 2092/91- Artículo 2) determina que
para los hispano parlantes, los productos conocidos como orgánicos
deben llamarse ecológicos. En este documento haremos uso del
término ecológico para referirnos a este tipo de producción. No
obstante, algunos países prefieren uno a otro término (en el caso de
Francia se utiliza el término biológico), pero en el sentido estricto
estos términos si implican diferencias conceptuales y técnicas.

Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas

ecológicos desde 1998. Las exportaciones de Colombia han ido
evolucionando de US$ 4 millones en 1998, US$ 9 millones en el 2000,
US$ 11 millones en el 2001 y US$ 19 millones en el 2002, con un
crecimiento anual entre el 10 y 20%6. Según el Convenio PROEXPORT
- PROTRADE, para 1999 el país ya contaba con 20 mil hectáreas
certificadas como ecológicas, en el 2001 25 mil y en el 2003
alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas.

Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos

ecológicos. Los productos que Colombia está certificando como
ecológicos son los mismos en los cuales se tienen ventajas
comparativas normales y con los cuales se es competitivos en los
mercados internacionales y en los que se cuenta además con
volúmenes adecuados como café, banano, panela, aceite de palma,
azúcar y bananito entre otros. Hay también nuevos productos de
exportación que por falta de un tamaño adecuado de la oferta no se
exportan normalmente y que en el mercado de productos ecológicos
si han encontrado un nicho de mercado adecuado a la limitada oferta,
tales como: frutas procesadas, hierbas aromáticas, vinagres finos,
pulpa de guayaba, carne de búfalo, hortalizas, leche, leguminosas,
piña, naranja, café liofilizado y cítricos.

Café ecológico en colombia

De acuerdo con PROEXPORT en 1999 había 8 mil hectáreas de Café

ecológico, con una producción de 14.933 sacos de 60 kg. certificados
y 6.884 sacos en transición. Esta producción se distribuye en el país
de la siguiente manera: 68.45% en el departamento del Magdalena,
14.7% en Santander, 10. 7% en el Cesar y la Guajira, el 4.01% en
Antioquia y el 2.14% en el Cauca. 7 Así por ejemplo, en el
departamento del Magdalena, hay 18.000 hectáreas cafeteras que
producen 160.000 sacos de 70 kilos, de las cuáles 7.300 están
dedicadas a la producción del millón de kilos de café ecológico
certificado que es exportado.8. Para el 2004 la Federación de
Cafeteros de Colombia estima en 25 mil sacos de 70 kilos, la
producción de café ecológico9. Hoy existen varias empresas
exportadoras como Eco-Bio Colombia y Café Mesa de los Santos, que
suman exportaciones por casi US$2 millones anuales. Actualmente la
Federación de Cafeteros está terminando una guía ICONTEC sobre
cultivo de café orgánico en la cual se tienen en cuenta las condiciones
específicas de Colombia para el cultivo y desarrollo por parte de los
caficultores.

Empresas Certificadas que producen café orgánico son: Comité

Departamental de Cafeteros de Santander en Bucaramanga, Sociedad
Orgánica Agropecuaria Tatamá en Pereira, Asoorganicos en Armenia,
Asociación de Pequeños Caficultores de Ocamonte en San Gil,
Agropecuaria Berlín en Barranquilla, Asociación de Caficultores
Orgánicos de Colombia en Riofrio Valle, Cooperativa de Caficultores
de Aguadas en Caldas, Cooperativa de Caficultores de Salamina en
Salamina Caldas, Cooperativa del Sur del Cauca Cosurca en Popayán,
Ecobio de Colombia en Sta Marta, Fabrica de Café Liofilizado en
Chinchina, Fundación Colombia Nuestra en Cali, Grupo Ingruma en
Riosucio, Hacienda La Rochela en Trujillo, Hacienda Las Flores en B/
manga, Hacienda Sta Rita en San Gil, Trilladora Mocca en Santa Marta
2
.

1.1.4 SOSTENIBILIDAD Y CAFICULTURA SOSTENIBLE

El concepto de sostenibilidad se entiende como la posibilidad del

sistema de producción para auto abastecerse y auto regularse. En el
caso del café estos eventos deben suceder dentro del sistema “finca”.

La caficultura sostenible corresponde a aquel enfoque que permite

mantener niveles de producción en el largo plazo con base en el
estímulo de los mecanismos naturales de fertilidad del suelo, el
equilibrio de poblaciones de insectos y microorganismos, la mayor
eficiencia en el aprovechamiento de la energía solar y por
consecuencia, un sistema que genere menores costos de producción
y mínimos impactos sociales, culturales y ambientales.

De otro lado, la producción orgánica no significa el abandono de los

cafetales. Estos requieren de un adecuado cuidado y manejo para que
sean sostenibles. De una parte, es necesario contar con un correcto
abonamiento, basado en las características de los suelos y en la
mayor utilización posible de los insumos de la misma finca:
incorporación de la materia orgánica proveniente del sombrío, abonos
verdes, pulpa descompuesta y excrementos de los animales
compostados. De otro lado, es necesario que se adopte un
permanente plan de renovación de los cafetales y de los sombríos
que preserven y consoliden las características ambientales del
proyecto orgánico. Respetando las condiciones de conservación que
deben tener los cafetales donde se produzca café orgánico, debe
buscar que la producción sea lo mas alta posible.

Podemos decir entonces que la caficultura orgánica, en su búsqueda

de la conservación de los recursos naturales, debe tomar todas las
medidas posibles para evitar cualquier forma de contaminación en la
finca (aguas, suelos, etc). Por sus características, entonces, esta
caficultura se presenta como una alternativa sana y sostenible para
evitar el deterioro de ecosistemas frágiles y para conservar la

2
Revista Mundo Natural. Vida Natural. Agricultura Ecológica. Página de internet.
http://www.biomanantial.com/agricultura-ecologica-en-colombia-a-215.html
biodiversidad en zonas amenazadas y de gran importancia
estratégica.

La agricultura puede ser sustentable sin ser orgánica. Y algunas

operaciones “orgánicas” pueden no ser “sustentables”. La agricultura
orgánica excluye el uso de cualquier producto químico sintético,
certificándola así como “orgánica”. Sin embargo, a menudo, la forma
de abordar el manejo de un suelo productivo puede ser el mismo en
la agricultura “orgánica” como en la “sustentable”3

1.2 CAFÉ ORGANICO

Desde el punto de vista productivo, el café orgánico se define como

aquel sistema sostenible de producción y procesamiento en el cual no
se utilizan químicos de síntesis como plaguicidas, defoliantes,
herbicidas y fertilizantes, los cuales se reemplazan por métodos
naturales o con mínimo riesgo para la salud de los seres vivos y que
preservan el medio ambiente. Todo de acuerdo con la reglamentación
vigente y según verificación de los organismos certificadores.
Además, Los procesos productivos que se desarrollan (contemplados
en las normas ecológicas) son fundamentales para poder identificar y
etiquetar el producto como orgánico4.

Los cafés orgánicos requieren de una cadena de comercialización que

los mantenga separados de otros cafés y de cualquier tipo de
contaminación con productos no permitidos, para lo cual se requiere
de verificación de los organismos certificadores.

Para que un cultivo de café pueda considerarse orgánico no basta que

en la plantación no se apliquen productos químicos de síntesis. Es
necesario que este se adelante dentro de un detallado y explícito plan
de manejo que busque la preservación de los recursos naturales. En
consecuencia, los productos químicos de síntesis deben erradicarse
de toda la unidad productiva, de tal suerte que la producción orgánica
es una forma de manejo de la finca y de cierta manera, una forma de
vida5.

3
¿Qué es la agricultura sustentable?.Página de internet.
http://www.vineyardteam.org/pdf/SPAN_Sust_Ag.pdf
4
Café orgánico. Página de internet. http://www.guiadelcafe.com/article.php?sid=27.
5
Ibíd.
1.3 QUIMICOS DE SINTESIS

Los químicos de síntesis son compuestos químicos a partir de

sustancias mas simples. El objetivo principal de la síntesis química,
además de producir nuevas substancias químicas, es el desarrollo de
métodos más económicos y eficientes para sintetizar substancias
naturales ya conocidas, como por ejemplo el ácido acetilsalicílico
(presente en las hojas del sauce) o el ácido ascórbico o vitamina C,
que ya se encuentra de forma natural en muchos vegetales.

También la síntesis química permite obtener productos que no

existen de forma natural, como el acero, los plásticos o los adhesivos.

Actualmente hay catalogados unos once millones de productos

químicos de síntesis y se calcula que cada día se obtienen unos 2000
más.

El progreso científico ha permitido un gran desarrollo de las técnicas

de síntesis química. Inicialmente estos productos se obtenían de
manera casual mientras que, en la actualidad, es posible realizar
simulaciones por ordenador antes de experimentar en el laboratorio 6.
Ejemplos de químicos de síntesis:

Pesticidas

6
Síntesis química. Página de Internet. "http://es.wikipedia.org/wiki/S
%C3%ADntesis_qu%C3%ADmica
Los pesticidas o plaguicidas son sustancias químicas destinadas a
matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de plagas
en su sentido mas amplio. Consideramos plaga a aquellos organismos
nocivos que transmiten enfermedades, compiten por alimentos y/o
dañan bienes económicos y culturales. El uso de pesticidas se
masificó a partir de la segunda guerra mundial y está estrechamente
vinculado con los cambios introducidos en los modelos de producción
y cultivo que duplicaron la productividad de la agricultura respecto al
resto de la economía. Los plaguicidas por sí solos son responsables de
al menos el 30% de ese aumento de producción. El primer plaguicida
utilizado en los '40, el DDT, fue presentado al mundo como la solución
para todas las plagas sin efectos negativos para el hombre, e hizo a
su descubridor merecedor del Premio Nobel. Su facilidad de obtención
y aplicación, la rapidez de sus resultados y su costo reducido
extendieron rápidamente su uso indiscriminado, sin sospechar los
efectos negativos sobre los seres vivos y el ambiente, efectos que
aún hoy -después de mas de 20 años de su prohibición en Suecia y
EEUU- persisten. Muy cercanos químicamente al DDT, aparecieron
otros compuestos orgánicos sintéticos con cloro en su fórmula, los
organoclorados. Los primeros organofosforados fueron sintetizados en
los '50 y les siguieron los carbamatos. Ambos grupos se usan
actualmente en grandes escalas. A nivel doméstico y para el control
de insectos se ha extendido el uso de los piretroides, derivados
sintéticos de un insecticida natural extraído del crisantemo.
Actualmente, además de los insecticidas, integran los plaguicidas
compuestos de acciones muy variadas, como los herbicidas,
fungicidas, rodenticidas y reguladores de crecimiento, entre otros.
Aunque resulta innegable que los pesticidas han beneficiado la
producción agrícola y el combate de enfermedades humanas y
animales, como la malaria, la fiebre amarilla, el dengue y numerosas
parasitosis externas e internas, el uso continuo y desaprensivo de
agrotóxicos y la ausencia de normas efectivas de prevención
determinaron la aparición de problemas que inciden sobre la salud
humana y la supervivencia de numerosas especies 7. Otros químicos
de síntesis que se pueden nombrar son los insecticidas, fungicidas y
Herbicidas.

1.4 PROCESAMIENTO DE CAFÉ

1.4.1 COSECHA

Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para
ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza
individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las
cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas
en burros o mulas. La calidad del café está íntimamente ligada a la
forma en que se recolectan los frutos. De su calidad dependerá la
demanda por el producto y el nombre del país que lo produce. La
recolección del café exige especial cuidado y atención de parte de los
agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas que

7
OLIVERA BRAVO S, RODRÍGUEZ ITHURRALDE D; Pesticidas salud y ambiente.
Uruguay. 2000.
cosechan el grano. Los frutos de café no maduran todos a un mismo
tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el
año. Por tanto, es necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los
granos que han madurado en un determinado tiempo. Esto conlleva
realizar varios “pases” o recogidas durante la temporada de cosecha
para evitar que los frutos se maduren excesivamente o se caigan8.

1.4.2 DESPULPADO

Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café

cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas,
afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La
presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona
café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que
aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado
y/o el número de granos semidespulpados y/o se retrasen las
operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de
beneficio9.

1.4.3 LAVADO

Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas.

El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del
café. Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de
concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad.
A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café

8
Cosecha. Pagina de internet.
http:/www.cafedecolombia.com/caficultura/beneficio.html.
9
Ibíd.
"lavado", lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y
aroma10.

1.4.4 SECADO

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados.

Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre.
Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son
dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por
completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la
noche11.

El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir

el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que
permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor.Las
normas vigentes para la comercialización del café pergamino seco,
establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%. El
café se debe secar inmediatamente después de lavado. No se debe
vender Café húmedo. Si se hace se pierde dinero y se atenta contra
la calidad del café colombiano.

El café pergamino seco tiene un olor característico para que éste no

se afecte, es necesario que en el secado mecánico se evite el
contacto directo de los granos con los gases de la combustión. El
secado se puede realizar de dos formas: Solar y Mecánico

10
Procesamiento. Página de internet.
www.juanvaldez.com/espanol/menu/history/depulping.html
11
Ibíd.
1.4.4.1 Secado Solar

o Aprovecha la energía del sol y del aire.

o Se recomienda utilizarlo para producciones anuales inferiores a

las 500 arrobas de café pergamino seco.

o Se recomienda un espesor máximo de café de 3.5 centímetros,

lo que equivale a una (1) arroba de café pergamino seco por metro
cuadrado. Con este espesor de capa y revolviendo el café por lo
menos cuatro (4) veces al día se evita el secado disparejo del grano.
Se debe evitar que el café se rehumedezca durante el secado para
que no se presente el grano veteado.

o El secado al sol se puede realizar en paseras, patios de

cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas.

1.4.4.2 Secado Mecánico

Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de café

pergamino seco. Se realiza comúnmente en estructuras construidas
en mampostería (ladrillo y cemento) y en lámina de hierro,
especialmente las de menor capacidad. Estas estructuras se
denominan silos. En el secado mecánico (silos) se hace pasar una
corriente de aire caliente, impulsada por un ventilador, a una
temperatura de 50 grados centígrados, a través de la masa de café.
Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer humedad de
los granos. Los equipos utilizados deben permitir que el aire de
secado no se mezcle con los gases de la combustión. De esta manera,
se evita el café ahumado, con olor a contaminante, que afecta la
calidad del café y su seguridad como producto para consumo
humano. En el secado mecánico del café, las temperaturas del aire
caliente superiores a 50 grados centígrados pueden causar el grano
cristalizado, el cual, además de afectar la apariencia física de la
almendra, afecta negativamente el factor de rendimiento del café, al
tornarse quebradizo durante el proceso de la trilla. Puede llegar a
afectar el sabor de la bebida. Los silos se construyen con compuertas
para modificar la dirección del flujo del aire, con lo cual se mejora
notoriamente la uniformidad de la humedad final del café. Es
conveniente utilizar equipos con compuertas para el cambio de la
dirección del aire, ya que al pasar a través de la masa de café, por
encima y por debajo, generalmente cada 6 o 8 horas, se consigue una
buena uniformidad en el contenido de humedad del grano.
1.5 MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ

Al realizar el beneficio del café no sólo se obtiene la tan estimada

almendra, sino también dos subproductos que representan el 60% del
peso total del fruto fresco recolectado, es decir de la producción
obtenida en la empresa cafetera, los cuales tradicionalmente, por
desaciertos en su manejo, han sido agentes contaminantes en el
sector rural, llegándose a equiparar con el efecto nocivo de
conglomerados humanos urbanos.

Estos subproductos, pulpa y mucílago, que bien podrían llamarse

otros productos del beneficio, se pueden utilizar como importante
fuente nutritiva para plantas y animales mediante manejos fáciles y al
alcance de todos los empresarios cafeteros, eliminándoles su
condición de contaminante hídrico12.

Aplicaciones:

1.5.1 Abono
La pulpa del café puede convertirse en abono mediante su
descomposición en fosas, sencillas estructuras techadas y divididas
en compartimentos para permitir el volteo y aireación de la masa, o al
utilizarse como alimento de la lombriz roja californiana, un anélido
que consume cualquier materia orgánica y cuyo estiércol, llamado
lombrinaza o lombricompuesto, es un excelente abono.

1.5.2 Miel
La miel o melaza de café, es el producto de la extracción y
concentración de los jugos azucarados de la pulpa y del mucílago. Se
presentan en la forma de un jarabe denso, de color castaño oscuro,
semejante a la miel de caña, y de sabor dulce y agradable cuando el
fruto de donde proviene esta uniformemente maduro.

La miel elaborada en los ensayos realizados en Cenicafe, se utilizó en

la fabricación de confites con muy buena aceptación por parte de
numerosas personas, y no se observo ninguna manifestación de
toxicidad. Por otra parte, se hicieron ensayos para la alimentación de
cerdos en raciones comparadas con miel de caña, encontrando que la
12
LOS SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DEL CAFÉ, Pagina de Internet,
http://correo.umanizales.edu.co/tesis/MaeEdudo/omar/Anexo%20D.htm
de café es prácticamente equivalente a la de caña en cuanto a la rata
de crecimiento diario, pero con la ventaja de una mayor eficiencia de
conversión alimenticia y de que no laxa los animales como ocurre con
la de purga. No se observo en los cerdos ningún síntoma de toxicidad.

1.5.3 Gas metano

Una de las formas tal vez más sencillas de utilización de la pulpa
además de su empleo como abono fertilizante, es la obtención de gas
combustible.

Es fácil entender, que la obtención de combustibles a partir de

desperdicios agrícolas o industriales, puede llegar a ser en corto
tiempo una de las soluciones a la grave crisis energética que afronta
el mundo en la época actual.

Para sustentar lo anterior, se cita el caso de un agricultor de

Sudáfrica, quien utilizo una planta de producción de gas a partir de
desperdicios agrícolas para accionar un motor Diesel durante tres
años, ahorrando así cerca de 3.000 libras esterlinas en combustible.
Este motor le servia para el alumbrado de la casa, calentar el agua,
cocinar, planchar y hasta para la calefacción de la casa en invierno.

1.5.4 Pectinas
Según Wilbaux el tenor en materias pecticas la pectina total de la
pulpa de café es de 6,52%; en el mucílago del C. arabica es de 33%

Si tenemos en cuenta que las mayores fuentes de pectinas

industriales, a saber, los cítricos y la manzana, contienen 3% y 1,5%
respectivamente, la pulpa y el mucílago serían un gran recurso de
productos pecticos.

Las pectinas se emplean en numerosas operaciones tales como el

temple del acero, descremado del latex en las plantaciones de
caucho, perforación de pozos petroliferos, fabricación de papel y
telas, pinturas antiestaticas, empaques para alimentos, jaleas,
drogas, etc. En una industria agrícola integrada por plantas de
productos alimenticios, se podrian aprovechar las pectinas y los
azúcares del café, en una cantidad del 22% o del fruto fresco.

1.5.5 Baterías Eléctricas

La pulpa y el mucílago de café pueden producir electricidad cuando
se ponen en contacto con dos metales distintos, dentro de un
recipiente aislado. Los mejores resultados se logran entre cobre y
zinc, o entre cobre y hierro galvanizado o latón.

Las baterías de pulpa no son tan poderosas como las pilas secas del
comercio. Pero con materiales de desperdicios tales como frascos,
tarros de metal o de plástico, (para construir los recipientes), trozos
de latón y de camisas dañadas de despulpadora, (para construir
electrodos) y pulpa y mucílago de café, y otros desperdicios
(electrolito para producir energía), se puede hacer una batería en el
campo. Estas baterías son muy útiles para alimentar los radios de
transistores, cuando estos se colocan en lugares fijos.

1.5.6 Materiales De Construcción

En los años 63 y 70 se hicieron numerosos ensayos para utilizar la
pulpa y el cisco del café en la fabricación de cartones, baldosas y
plásticos. Se lograron formulas que, aun en escala muy limitada de
laboratorio y con equipo muy rudimentario para la elaboración y
medidas de resistencia, permiten asegurar que la pulpa, el cisco y los
ripios de café pueden utilizarse para fabricar cartones, paneles de
revestimiento y plásticos.

1.5.7 Rayón Viscosa

7.000.000 de sacos de café pergamino de trilla, (promedio de la
producción nacional), equivalen a 420.000 toneladas de pulpa,
mucílago, pergamino, película y granos defectuosos y partidos. Se
estima que un 70% de todos estos sobrantes es celulosa y
hemicelulosa, que se pueden aprovechar en diversas formas en la
industria de fibra o películas, (rayón o acetato)

1.5.8 Plásticos
La pulpa y el mucílago y el cisco del café se pueden incorporara a las
formulas para preparar resinas del tipo urea-formol, por medio de
varios procedimientos.

1.5.9 Alcohol
En la fermentación espontánea de la pulpa y del mucílago predomina
la formación de alcohol etílico, pero la destilación de los líquidos de
los lavados de café, después de que ha terminado la fermentación,
produce muy poco alcohol a causa de la gran cantidad de agua usada
en el despulpado y del desarrollo de microorganismos que convierten
el alcohol en ácidos orgánicos al final de la fermentación. Para una
producción económica se requiere obtener los materiales
fermentables de la pulpa y el mucílago con la menor cantidad posible
de agua, contrarrestar la fermentación acética y asegurar el
desarrollo optimo de las levaduras. En cuanto a rendimiento, los
resultados dados por Cenicafe, dieron un promedio de 1,2 litros de
alcohol de 85º centesimales por cada 100 kilos de café cereza
maduro.

1.6 PROSESO EN PLANTA

Podemos decir que el proceso comienza en la bascula, donde es

pesado el carro que transporta el café, luego descarga y al salir
nuevamente es pesado, obteniéndose el peso del café por la
diferencia de los dos pesos del carro. El café que llega trae como
empaque costales de fique que tienen una capacidad promedio de 40
kg de café

Después de esto el café en bultos es transportado por una banda

elevadora hasta la boca de la tolva de almacenamiento, donde son
rotos manualmente los bultos y vertido el café dentro de la tolva.
Enseguida el café es llevado por elevadores de cangilones a la
maquina de prelimpieza, que esta conformadas por varias mallas que
le permiten pasar de manera rápida al café, dejando en la parte
superior objetos como plásticos, cabuyas y palos. Al caer el café por
las mallas es almacenado y luego llevado por elevadores de
cangilones unos metros arriba para luego ser depositado en las
apartapiedras. las apartapiedras son dos maquinas neumáticas, es
decir trabajan con aire, que están encargadas de cómo su nombre lo
dice sacar a un lado las piedras por la diferencia de su peso, dejando
al café limpio, estando el café limpio se puede tener la seguridad que
ningún objeto distinto al café dañe la siguiente maquina que es la
trilladora, ni obstruya el resto del proceso.

La trilladora en su interior contiene rodillos con aspas que son los

encargados de romper el endocarpio del café por la fricción de los
granos entre sí y los rodillos. La trilla del café se realiza en dos fases,
la pre-trilla, donde es trillado el 70% del café, y la trilla donde es
trillado el restante 30%.el café trillado es separado de la cascarilla por
medio de aire, al igual que en las anteriores maquinas se elimina el
polvo y las impurezas, todos estas sobras salen de cada maquina
suben y se encuentran en la parte superior para ser llevados al silo
que es el lugar donde se almacena para luego ser vendido.
Después de ser trillado, el café sube nuevamente por cangilones de
elevación a la tolva de compensación de almendras, que se encuentra
en la parte superior, la función de esta tolva es regular el proceso, allí
se mira cual es el estado del café, para a sí mismo regular el flujo.
Luego de esto el café es llevado a las mallas de diferentes tamices
que están un nivel abajo, las cuales están ubicadas en secuencia
paralela una bajo la otra, quedando el café de mayor de mayor
tamaño en la malla superior y el de menor tamaño en la en la ultima
malla. Después de ser clasificado el café de cada malla toma un
rumbo diferente y no se vuelven a mezclar al no ser que se desee.

Estando clasificado, el café pasa a las catadoras donde el café es

clasificado por su peso. Las catadoras se calibran dependiendo el
café, aquí son eliminados granos que no son café, como fríjol y maíz
que a veces vienen mezclados con el café y pasan la pre- limpieza y
la limpieza.

A continuación el café es llevado al destil, el café que cae un destil es

producto de la clasificación de dos catadoras, en el destil el café es
clasificado por densidad. El café el rechazado en un destil es
mandado a uno anterior de menor calibración y así sucesivamente
hasta definir todos los granos. Terminado este proceso el café es
llevado a la maquina de selección electrónica, de fabricación alemana
las cuales ven el grano en tercera dimensión y diferencian algunas
gamas de colores que le permiten clasificarlo de acuerdo a estos.
Luego el café es transportado por una banda mecánica que tiene a
cada lado un grupo de mujeres encargadas de sacar aquel café que
presente alguna irregularidad. la razón de que sean mujeres y no
hombres las encargadas de esto es que el calor en la mano de las
mujeres es menor que la de los hombres.

Por ultimo el café es empacado en costales de fique de calibre 0.7

(700 g) los cuales llevan estampados el nombre de otros
departamentos ya que alguna vez el café de nuestro departamento
fue catalogado de mala calidad, tambien lleva impreso un código
conformado por tres números que tienen un significado diferente.
3 01 021
3
A B C
A- Código del país
B -código del exportador
C -numero del lote

1.6.1 LABORATORIO

El laboratorio tiene como función principal saber el producto que se

va ha obtener de un café determinado, ya que de cada carga se toma
una pequeña muestra con este objetivo, pero esto no solo se hace
con el café cuando arriba sino que a lo largo de todo el proceso para
no tener que hacer grandes modificaciones al final por un error, para
esto el laboratorio cuenta con una replica a escala de las maquinas
mas la tostadora13. A continuación se presenta un esquema o
diagrama de flujo para el proceso anteriormente descrito.

1.7 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL CAFÉ CONVENCIONAL Y DEL

CAFÉ ORGANICO

Dos de las cuarenta microfotografías tomadas por medio de un

microscopio óptico a diferentes muestras de granos verdes de café
orgánico son mostradas en la figura 1; en todas ellas se observaron
células con tejidos y paredes muy bien definidas, con espacios
intercelulares en promedio de 3.9±0.1μm y áreas de 25.2± 0.2μm2.
En el café tradicional, por el contrario, fueron observados tejidos con
células de formas irregulares, ausencia de pared celular, cambios
bruscos en los espacios intercelulares, de tal forma que las células se
encuentran dispersas por todo el tejido con muy poco orden como se
muestra en la figura 2.

13
Esta información esta basada en visitas a la trilladora de café de Ibagué
COMCAFE.
Las diferencias presentadas en la estructura celular pueden ser
confirmadas midiendo las propiedades termofísicas correspondientes
para cada tipo de café. En la tabla 1 se presentan una serie de
medidas de difusividad térmica tomadas para muestras de café
orgánico y tradicional por medio de la técnica FA. El análisis
estadístico realizado para estas medidas, considerando tanto los
valores obtenidos del criterio de ajuste de la amplitud, como del
criterio de retardo en la fase de la señal FA [vii], muestra una
diferencia del valor promedio de la difusividad térmica, ratificando el
análisis antes realizado con las microfotografías.14

14
MARIN RAMIREZ L, CUELLAR RODRIGUEZ L, GORDILLO DELGADO F,
ESTRUCTURA CELULAR DEL CAFE ORGANICO Y TRADICIONAL Y SU RELACION CON
LA DIFUSIVIDAD TERMICA, REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 38, No. 3. 2006
Tabla No.1. Valores de difusividad térmica encontrada para café
orgánico y tradicional

Fuente: ESTRUCTURA CELULAR DEL CAFE ORGANICO Y TRADICIONAL Y SU

RELACION CON LA DIFUSIVIDAD TERMICA, REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL.
38, No. 3. 2006

1.8 LIOFILIZACION

Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al

vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la
industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede
utilizar para fabricar materiales como el aerogel.

La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez

congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el
agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-
evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua
libre contenida en el producto original.

Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los

métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las
pérdidas nutricionales y organolépticas. El café instantáneo o las
sopas instantáneas no son liofilizadas: el alto precio de los
liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta
técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de
producto.

Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX,

pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El
procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los
alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a
los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica
de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua
que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización
natural.15

1.8.1 El café Liofilizado

La industria del café soluble data de 1906, pero su desarrollo a gran

escala no comenzó hasta 1932, cuando las compañías General Foods
Corporation y Societé Nestlé, iniciaron su producción. La segunda
Guerra Mundial contribuyó a la popularización de la bebida
instantánea, que en esos tiempos era una mezcla de 50% café y 50%
carbohidratos. La producción de café soluble, elaborado al 100% con
café, no se iniciaría hasta la década de los años 50. Poco después, a
mediados de los 60, se desarrolló la técnica de producción de café
soluble liofilizado, considerada la más moderna hasta el momento.

El café liofilizado es un producto soluble obtenido a través de un

sofisticado proceso de congelación. Para comprender el fundamento
del proceso conocido como liofilizado, bastará tomar como ejemplo el
fenómeno cotidiano que se produce cuando, en pleno verano,
abrimos el congelador de la nevera y se forma una pequeña nubecilla
de vapor. El agua, como consecuencia de la introducción de aire
caliente procedente del exterior a través de la puerta abierta, ha
pasado directamente del estado sólido de hielo al gaseoso sin pasar
por el estado intermedio líquido, como suele ser normal. Este
fenómeno es conocido en físico-química como “Sublimación". De
modo similar es posible deshidratar el extracto de café previamente
congelado. Con el aporte de las calorías necesarias se produce el
fenómeno de la liofilización, que consiste en su paso a vapor, sin
fundirse previamente, conservando las pequeñas partículas sólidas de
café y obteniéndose así, un polvo granulado de café soluble.
15
Liofilización. Página de Internet. http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n
Todos los cafés solubles, incluidos los liofilizados, al haberse
elaborado mediante un proceso de deshidratación, constituyen un
producto con muy poca humedad y para cuya conservación es
preciso mantenerlos en recipientes herméticamente cerrados.

1.8.2 Proceso de Liofilización

1.8.2.1 Tueste

La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para

cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los
granos (el café verde es imbebible). En este proceso los granos de
café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los
cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades
que caracterizan el aroma, sabor y color propios del café.

1.8.2.2 Molienda

Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante

el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de
aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los
sólidos solubles.

1.8.2.3 Extracción

El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le

somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la
inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos
componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos
solubles, con los que se configurará el extracto.

1.8.2.4 Clarificación

Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los

componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el
extracto.

El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario

que tras la filtración se incremente la concentración de sólidos
solubles. Para ello se enfría el extracto disminuyendo la temperatura
hasta el punto en que se inicia la formación de cristales de hielo, que
son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. Al tratarse de
una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como
principal ventaja la retención de la mayoría de los componentes
volátiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter al café
a ningún tipo de tratamiento químico. Seguidamente, se incorpora al
extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su
porosidad, facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso
específico y el color del producto final.

Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso de

fabricación de café liofilizado, o bien se puede empaquetar el
producto y venderlo como materia prima para la fabricación de
bebidas y comestibles.16

1.8.2.5 Congelación

Durante el proceso de liofilización, el café líquido se hiela a 40 grados

bajo cero, lo que causa que las partículas de agua del café
concentrado formen cristales de hielo. Utilizando un método conocido
como sublimación, se extrae el hielo de los gránulos congelados
usando una cámara especial que seca las partículas a una presión
muy baja, dando como resultado un café soluble. La otra técnica que
puede utilizarse para producir café instantáneo es la atomización, o
secado por pulverización. Durante la atomización, el café concentrado
se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada, junto con
aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora según va
cayendo, de modo que lo único que queda es café en polvo seco. El
secado por pulverización constituye un método más simple que la
liofilización, pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy
altas para este proceso, se pierden muchas de las propiedades
naturales del café.17

1.8.3 Ventajas de café Liofilizado

• Gran solubilidad. Aromático, suave y de excelente sabor.

16
ARDILA NIÑO M; “La fabricación de café liofilizado”. Federación Española de Café. Colombia.

17
Café Instantaneo - Productos. Página de Internet. http://www.bardealo.com/Cafe-
Instantaneo
 • Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el agua o la leche,
convirtiéndose en un aliado ideal para la preparación de
bebidas y todo tipo de recetas a base de café.
• Tiene una vida útil de 24 meses, conservando todos sus
atributos de calidad.

• Proporciona un excelente rendimiento: con 100 g de café

liofilizado pueden prepararse entre 65 y 100 tazas.18

1.9 TORREFACCION

La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción

del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su
mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una
temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-
químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas
cualidades sean satisfactorias.

En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y

uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las
temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscao”.
Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones
producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan
continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.

Sucesión de operaciones en la torrefacción

Almacenamiento

Limpieza

Pesado

Mezclas

Torrefacción

Enfriado

Molido
18
Ventajas de café Liofilizado. Página de Internet.
http://www.cafedecolombia.com/quienessomos/fabrica/fabventajas.html
 Pesado

Empacado

1.9.1 Operaciones preliminares al tostado

1.9.1.1 Limpieza

Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos

como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc.
La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y
con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos
propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes
(zarandas) e imanes.

1.9.1.2 Transporte

Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden

usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin),
correderas o conductos neumáticos de alta presión.

1.9.1.3 Mezclas de café

Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste.

Estas se realizan con mezcladores mecánicos. Se considera que las
calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando
la calidad del conjunto de la mezcla.

Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor

durante el tostado.

Temperatura Cambio

Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y

desprendimiento de vapor de agua.
100 °C (212 °F)

120-130 °C (248-266 °F) Coloración castaño que pasa de pardo claro a

oscuro.

150 °C (302 °F) Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el

aroma característico.

El aroma característico del café comienza a

180 °C (356 °F) desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los
gases de combustión aparecen en volutas color
blanco azuladas. Los granos adquieren una
coloración color marrón y el volumen aumenta.

180-270 °C (356-518 °F) El aroma es más abundante y el color más oscuro.

Hay un aumento mayor en volumen, los granos
crepitan y presentan una exudación brillante en la
superficie.

270 °C (518 °F) El desprendimiento del humo aumenta, los granos

se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja
de aumentar.

300 °C (572 °F) Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión,

desaparece el aroma por completo. El café se
carboniza.
Fuente: Ecos del Café. http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

Zona de torrefacción

185.240°C (365-464 °F)

210-230 °C (410-446 °F) - zona óptima

Duración de la torrefacción

De 12 a 15 minutos a 210-230 °C (410-446 °F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5

minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción

Deshidratación

Hidrólisis

Desmólisis

Catálisis

1.9.2 Modificaciones a los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones
físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

Pérdida de peso

Aumento en volumen

Cambios en la coloración de los granos

Textura interna del grano

Resistencia a la presión

1.9.2.1 Pérdida de peso

Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los

carbohidratos y eliminación de la película plateada.

Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A
mayor grado de tueste mayor la pérdida.

1.9.2.2 Aumento en volumen

1.9.2.3 Color de los granos

Correlativo al tipo de café

Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. Los cafés

tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En
estos casos el gusto de los consumidores se impone.

La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

 El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el
color de la superficie y su interior.

1.9.2.4 Textura interna

Los cambios son provocados por la expansión de gases.

Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

1.9.2.5 Resistencia a la presión

• Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja

en resistencia a la presión.

La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180°C en

cafés tipo a36rábigo Más allá de estas temperaturas hay poca
variación.

Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.19

19
MONROIG INGLÉS M ; LA TORREFACCIÓN DEL CAFÉ, Pagina de Internet.
http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm
 CONCLUSIONES

Un café ecológico es aquel que ha sido cultivado, libre de abonos

químicos y/o pesticidas de síntesis

Durante el proceso del café no solo se obtiene la almendra, sino que

también dos subproductos que representan el 60% del peso total del
fruto fresco recolectado, y que amplían el campo de acción y
aumenta las utilidades.

La composición celular del café orgánico y tradicional, son diferentes,

se observa una mejor organización en el café orgánico, esto debido a
que los químicos utilizados en el café tradicional afectan los
componentes de las células

El resultado de la composición celular varía la difusividad térmica que

es una propiedad térmica que mide la tasa de difusión de calor en un
material que posee conductividad térmica, densidad y capacidad
calorífica y que indica la velocidad a la que los alimentos sufren
cambios de temperatura.
 BIBLIOGRAFIA

www.minagricultura.gov.co/archivos/guia_de_agricultura_ecologica.pd
f

http://www.sandrocalvani.com/interview/acentos2.pdf

http://www.vineyardteam.org/pdf/SPAN_Sust_Ag.pdf

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/org2/sintesis.pdf

http://www.cafedecolombia.com/servcaficultor/extensionytransferenci
a/docs/8Capitulo6.pdf

http://www.articleset.com/Alimento-y-bebida_articles_es_Cafe-De-la-
cosecha-a-la-taza-una-breve-descripcion.htm

http://www.corecaf.org/archivos/file39_Flujogramas_Poscosecha.pdf

www.semillas.org.co/publicaciones/experiencia_mexico.pdf

calima.univalle.edu.co/revista/vol38_3/articulos/38031106.pdf

www.forum-cafe.com/documents/136.pdf

http://www.bardealo.com/Cafe-Instantaneo

http://www.cafedecolombia.com/quienessomos/fabrica/fabventajas.ht
ml

http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm
 ANEXOS

Café orgánico en vez de coca

Por Yadira Ferrer *

Familias campesinas abandonan cultivos ilícitos en Colombia y

apuestan por el café libre de fertilizantes. Ya exportaron casi cinco mil
sacos.

BOGOTA.- Una firma exportadora de café de Colombia, propiedad de

familias campesinas que antes se dedicaban a cultivar hoja de coca,
exportó en 2004 cerca de cinco mil sacos de café orgánico, y busca
consolidarse para mejorar el bienestar de sus comunidades.
Exposurca es la firma exportadora de Cosurca, una cooperativa de
campesinos e indígenas del departamento de Cauca (una zona
montañosa del sudoeste de Colombia apta para el ilícito cultivo de
coca), que se constituyó hace cinco años y agrupa a mil 624 familias,
de las que cerca de mil 200 son de pequeños caficultores.

Los cultivos de café orgánico libre de fertilizantes químicos abarcan

cerca de 78 hectáreas de un total de 148 que estaban sembradas de
plantas de hoja de coca (materia prima de la cocaína) y fueron
erradicadas El café, que corresponde a las variedades Typica, Caturra
y Colombia, se exporta en sacos de 60 kilogramos a España, Estados
Unidos, Francia, Gran Bretaña, Holanda y Japón, entre otros países
que pagan en promedio cerca de dos dólares la libra (unos 0,45
kilogramos), mientras la cotización del café colombiano en la bolsa de
Nueva York es menos de un dólar por libra. “Nuestra empresa rompió
el esquema tradicional de comercialización, ya que los campesinos
acabaron con la intermediación y reciben más por su café", dijo a
Tierramérica René Ausecha, director de Exposurca. Cosurca comenzó
a exportar a través de intermediarios en 2001, y Exposurca se
constituyó a comienzos de 2004, con una inversión de dos millones
de dólares por parte de la Organización de las Naciones Unidas (ONU)
y aportes del Gobierno colombiano.

Para Floro Ruiz, cultivador del municipio de Argelia, el proyecto de

café orgánico es una propuesta seria, que les ha permitido a sus
familias rescatar sus valores y mejorar sus ingresos. Los campesinos
que se han sometido a cultivar coca lo hacen para solucionar el
problema de la supervivencia "y cuando se encuentra una alternativa,
como en nuestro caso, nos sentimos orgullosos de no tener que
cargar con el peso de estar dependiendo de un cultivo ilícito", dijo
Ruiz a Tierramérica.
Además de café, estos pequeños agricultores cultivan plátano
(variedad de banano), frutales y leguminosas. La región del sur de
Cauca es una de las áreas de confrontación militar entre fuerzas del
Estado, guerrilleros izquierdistas y paramilitares de derecha, que
tienen interés en el control de los cultivos ilícitos. El fomento de esos
cultivos en la región provocó el abandono de la agricultura para
autoconsumo, la distorsión del mercado laboral, inflación en la
economía local y violencia. En lo ambiental, la zona ha sufrido presión
sobre los ecosistemas: cifras del Ministerio de Medio Ambiente
indican que para cultivar una hectárea de coca se destruyen cuatro
de bosque. También se ha registrado destrucción de especies únicas
en el mundo, agotamiento del suelo y contaminación de ríos por los
químicos utilizados para lograr cocaína. El café comercializado por
Expocosurca tiene la certificación de "comercio justo" de la Fair Trade
Labelling Organization International (FLO, por sus siglas en inglés),
que garantiza a los productores ingresos por lo menos 45 por ciento
superiores a la cotización en la bolsa de Nueva York. Para Freddy
Urbano, asesor técnico del proyecto, la exportación de café bajo
condiciones FLO "ha posibilitado la generación de recursos
económicos para invertir en los cultivos, en la familia y en el
fortalecimiento organizativo". Sandro Calvani, representante de la
ONU en el Programa Contra las Drogas y el Delito, dijo en abril
durante la presentación de Exposurca que "el mercado justo puede
estar tranquilo, pues con la creación de la exportadora se da una
redistribución más equitativa de las ganancias del café entre sus
productores, y se asegura que las ganancias de los campesinos se
incrementarán más de 40 por ciento". La ONU, a través de sus
programas para la reconversión, ha invertido en productos como el
café para desincentivar el narcotráfico, ante el crecimiento
desmedido de cultivos ilícitos que presentó Colombia en los años 90,
explicó. Colombia, es el segundo productor mundial de café, con una
cosecha anual que oscila entre 10,5 y 11,5 millones de sacos de 60
kilogramos.
Etanol de mucílago:
con M de milagro

Los costos resultan irrisorios frente a los de otros

procesos similares.

La innovación hará que se obtenga etanol de un

material contaminante.

El proyecto de dos emprendedores ha recibido todos

los premios posibles.

Por
Laura Victoria Botero berrío
Medellín

Todo está dado. La producción de etanol en Colombia va

como por entre un tubo. Hay proyectos concretos, con
perspectivas amplias y apoyos de parte de entidades
públicas y empresa privada.
Uno de ellos ha ganado casi todos los reconocimientos
posibles al emprendimiento. Se trata de la obtención de
etanol a partir de mucílago de café.
Juan Carlos Jaramillo y Andrés Ramírez Vélez son los
"padres" de esta idea que les ha parecido revolucionaria a
los jurados de concursos como el de Capital Semilla, de la
Universidad de Medellín, Planes de Negocio, del
Ministerio de Comercio y Destapa Futuro, de Bavaria
SabMiller.
Juan Fernando Cano
Andrés Ramírez (en primer plano)
y Juan Carlos Jaramillo han
logrado descrestar a los jurados de
diferentes concursos nacionales e
internacionales con la idea de
producir etanol a partir de mucílago
de café. Estos son emprendedores
de alto vuelo.

Según sus líderes, este proyecto tiene ventajas por donde se mire: reduce la contaminación,
favorece el uso de hidrocarburos amigables con el ambiente y se podría desarrollar con
inversiones muy inferiores a las requeridas para el etanol que se obtiene de otro tipo de cultivos
como el maíz y la remolacha.

Etanol, ¿de dónde?

El mucílago es la membrana o pulpa que recubre el grano de café. Durante mucho tiempo el
beneficio de café ha implicado que el mucílago se deseche y, por lo general, se vierta a las
cuencas de los ríos.

En otras palabras, la pulpa es casi un encarte para el caficultor. "Según algunos estudios el
vertimento de este material al río Cauca ha producido la extinción de la sabaletica", indicó Andrés
Ramírez.

Resulta que el mucílago es una sustancia altamente rica en azúcares y pectinas, cuando se
realiza la concentración necesaria aumenta hasta seis veces más sus propiedades. Ramírez
indicó que en principio la idea era sacarle partido a este insumo para procesarlo como suministro
en la alimentación pecuaria. "Además del azúcar que posee, el mucílago es rico en potasio,
magnesio, calcio y fósforo.
La presencia de estos elementos nos motivó a trabajar en un bloque nutricional para
complementar la alimentación del ganado bovino o porcino. Hubo buenos resultados y la idea se
presentó a inversionistas privados, entre ellos, a la Universidad de Medellín".

Ramírez y Jaramillo aseguran que esta institución de educación superior ha brindado un respaldo
absoluto a su idea. "Ellos han creído en nosotros", dice Ramírez, el economista egresado de
estas aulas, y lo confirma Juan Carlos, el ingeniero de alimentos de la Universidad del Valle.

De hecho, de la Universidad de Medellín surgió la segunda fase de este proyecto. "Nos dijeron
que podríamos ir más allá y procesar la melaza del mucílago en alcohol carburante", explicó
Ramírez.

La tarea que sigue

Juan Carlos y Andrés saben que su iniciativa es ambiciosa. Tienen la opción de acordar con los
ingenios de caña para que en las plantas de ellos se realice la producción del alcohol carburante.
Sin embargo, su idea ha resultado tan convincente que varias entidades se han mostrado
interesadas en apoyarlos en la construcción de las plantas procesadoras.

"Quisiéramos que el sistema de recolección de mucílago funcionara de modo similar al de la

leche. Recogiendo en las fincas para llevarlo a las máquinas evaporadoras. Calculamos que por
doce kilos de mucílago, se obtenga un litro de etanol"

Ramírez indicó que cada evaporador puede concentrar 72 toneladas mensuales de mucílago lo
que representa una cantidad muy grande de etanol. "Por ello, pensamos montar unas seis
plantas evaporadoras para que procesen 10 mil litros cada una", dijo Jaramillo.

El proyecto está planteado para que las planta estén ubicadas en áreas estratégicas cafeteras.
"Quisiéramos una doble en el Suroeste antioqueño, otras dos en el Eje Cafetero, una más en
Neiva y la última en el Valle del Cauca".

Cada planta para extraer alcohol carburante del mucílago de café puede costar tres millones de
dólares.

El costo para obtener etanol de otros productos está calculado en unos 10 millones de dólares.
Las ventajas están dadas para este país cafetero.

Ayuda al lector

Por costos, una alternativa ideal

La obtención de etanol a partir del mucílago (detalle en la foto) resulta significativamente más
económica que la que tiene otros productos. En este caso, la materia prima es un desecho del
beneficio de café y no requiere resiembras de ningún producto agrícola.

Otra ventaja importante es que el Gobierno Nacional está encaminado a respaldar este tipo de
iniciativas, prueba de ellos es que a inicios de esta semana suscribió un contrato de inversión
para el proyecto Etanol Caribe Colombiano, con el que se construirán tres plantas de
biocombustibles en Bolívar, Córdoba y Sucre, que emplearán a 1.500 personas en proceso de
reintegración.

El proyecto tiene una inversión de 342 millones de dólares, dinero con el que se sembrarán
45.000 hectáreas de tierra para producir 15.000 toneladas de caña diarias.