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Laura López Sánchez
Yolanda Tocino Hernández
1º Dietética
r 
° Vntroducción
° Concepto
° Historia de los cereales
° Estructura del grano y procesado
° Tipos de cereales y formas
° Pseudocereales
° Pirámide nutricional
° Países y cereales
° Composición nutricional
° Empleo culinario
° Estacionalidad
° Ventajas e inconvenientes
° Síntesis
° Biografía
 
° Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en
las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre
común de una extensa familia de plantas con flor, la más
importante del mundo desde los puntos de vista económico y
ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000
especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas,
Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la
conoce con el nombre de Poáceas.
° Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia
botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma
de empleo.
° Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la
canihua y la quinoa.
 

° Cereal: Proviene del latín
cereales, más concretamente
de la palabra cerialia. Este era
el término con el que los
antiguos romanos designaban
las fiestas en honor de Ceres,
diosa de los granos. También
era conocida como Deméter
͟tierra madre͟, pues se la
consideraba protectora de la
agricultura y de los cereales.
! 
° Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un
alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado
probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil
años.
° Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y
el ascenso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo
de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta
entonces carnívora, con alimentos vegetales
° Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne,
desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas
acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una
especie de gachas que servían de alimento.
! 
° Los romanos desarrollaron técnicas que permitían
aprovechar los cereales obteniendo un máximo
rendimiento.
° Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de
bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de
Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica.
° Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras,
luego con un mortero, y finalmente con molinos
accionador por un balancín o por un sistema hidráulico.
De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía
siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto
desprendía obstruía las vías respiratorias de la gente que
la realizaba.
  
°
  
 
Los granos, son relativamente grandes y
contienen en su interior la semilla.
° En algunos casos las cariópsides pueden
ser vestidas, como es el caso de la avena,
cebada, arroz, etc. Que presentan una
cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
° El grano o cariópside está compuesto por
dos estructuras principales: el pericarpio
y la semilla.
° EL PERVCARPV : Es la cubierta del fruto, y
forma una parte del salvado. Es la capa
que mayor proporción de fibra posee de
los cereales.
° LA SEMVLLA : Es la estructura que se
encuentra en el interior del pericarpio y
también su estructura está formada a
base de capas.
° El germen es la base de lípidos de la que
se extrae la grasa ( el aceite ) de los
cereales, aunque también contiene
almidón y enzimas.
° La capa de aleurona, junto con las demás
capas forman el salvado de los granos

   
Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son
importantes por su contenido en vitaminas, minerales,
proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los
tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros
nutrientes.
Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de
los cereales:
° mormas de los cereales.
° Tipos de los cereales
m    

° Vntegrales.
° Perlados o Sémola.
° Copos.
° Harina.
° Salvado.
° Germen.
° Harina fina.

   
° Cebada
° Trigo sarraceno
° Farro
° Maiz
° Arroz
° Centeno
° Sorgo
° Trigo
° Arroz salvaje
° Avena

 
° Los Pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de
la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su
semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.
° Amaranto
° Kiwicha
° Huautli
° Amaranthus hypochondriacus
° Brosimum alicastrum
° magopyrum
° Typha
° Chia
° Celosia
° Kañiwa
° Chenopodium berlandieri
° Quínoa
° Acacia
Eg kca HC Protei fibra grasa B1 B2 niacina CA FE ZN

trigo 249 61 11,8 10,3 2 0,5 0,14 8,2 44 3,3 4

arroz 361 87 8 1,4 0,6 0,06 0,03 3 10 0,8 1,3

maiz 311 65 9 9,2 0,8 0,4 0,2 1,5 15 4,3 25



 
°
  
La alimentación tiene que ser equilibrada, suficiente y variada. La
energía para realizar las actividades cotidianas se obtiene los
carbohidratos, nutrientes que deben suponer el 50-60% de la
ingesta diaria.
° Las galletas son un alimento que aporta nutrientes diferentes
según cada variedad. Sólo hay que elegir bien los momentos de
consumo. Sus principales componentes son los hidratos de
carbonos, proteínas y grasas, lo que las convierte en un alimento
ideal para una dieta equilibrada y saludable.
° La Pirámide Nutricional de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) incluye en su base la ingesta de
alimentos con un alto aporte de carbohidratos. La recomendación
de los expertos es realizar de 4 a 6 tomas de cereales, entre los
que se encuentran las galletas.

   
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Vitaminas

Max Mi Energía Proteina Lípidos ( Glúcidos Calcio ( Hierro ( Potasio ( Magnesi Ácido
n (kJ) s (g) g) (g) mg) mg) mg) o (mg) B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) fólico ( B3 (mg)
mg)

Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
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°
 
Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de
carbono complejos, olvidando siempre su buen aporte protéico. Contienen alrededor
de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa.
° Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína
que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas
personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal.
° Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa,
pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta
por ácidos grasos poli y monoinsaturados.
° Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina
B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por
su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de
cereal.
° Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El
aporte en calcio y sodio es muy reducido.
° mibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa
externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la
mayor cantidad de fibra, pierden fibra.
° Los cereales por lo general contienen:
° muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;
° proteínas 8% a 13%;
° lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el
aceite vegetal de algunos cereales;
° sales minerales.
° fibras 2% a 11%.
° La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de
celulosa, el salvado.
° Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético,
en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente
de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales
contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan.
Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
° El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una
deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un
suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no
ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una
deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos
susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la
atrofia de la mucosa intestinal.

    
Producción
Los países mayores productores de cereales ´ 
Producción
(en millones (en millones
Puesto País Puesto País
de de
toneladas) toneladas)

1 China 427.613 9 Alemania 45.995

Estados
2 366.516 10 Bangladés 41.586
Unidos

3 Vndia 235.913 11 Argentina 40.998


4 Rusia 76.420 12 Australia 39.860
5 Vndonesia 65.998 13 Vietnam 39.841
6 Francia 64.130 14 Ucrania 37.321
7 Brasil 55.724 15 Turquía 34.570
8 Canadá 50.363 Mundo 2 239,400

     
   
° A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren
enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos
indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo
tras su recolección, se han realizado de forma deficiente.
° Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos
pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones.
° Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas,
micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en
condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.
° Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas
de Bacilos, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros
Achomobacter, mlavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.
° La superficie de un pan recién cocido está prácticamente libre de microorganismos
viables, pero esta expuesta a la contaminación por esporas de hongos procedentes
del aire mientras se enfría y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener
lugar a la contaminación por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con
que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadería están
expuestos a los mismos tipos de contaminación .

  
Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente más
importante en la alimentación de la humanidad. El éxito en su producción, almacenamiento y
utilización ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna.

En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, salvo el arroz y en menor medida el


maíz, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. También se
emplea una pequeña parte en la alimentación de ganado.

Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su
harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.

De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el


caso del trigo, la proporción que presentan las proteínas, permite la formación de una red
continua y elástica que retiene el gas carbónico producido durante la fermentación , permitiendo
asi la extensión de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno
no permite la formación de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elástica y retiene
menos cantidad de gas durante la fermentación.
Asi su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares , que captan el agua
durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.
    

° PRVMAVERA-Trigo, centeno, cebada, avena.

° VERANO- maíz colorado

° OTOÑO- mijo, amaranto, quinoa, maíz, arroz.

° VNVVERNO- trigo sarraceno


   
    
Ventajas de los cereales integrales

Contienen más nutrientes que los refinados,


especialmente vitaminas y minerales. Ricos en fibra: Se
trata de fibra celulósica de tipo insoluble, que actúa
como una "escoba" que barre el interior del intestino.
Producen mayor sensación de saciedad, debido a su
contenido en fibra que se hincha en el estómago. De
esta forma, contribuyen a reducir la ingesta de
alimentos y a prevenir la obesidad. Evitan el
estreñimiento, al consumir cereales integrales, mejora
la función del intestino:
á Aumenta el volumen de las heces.
á Se acelera el paso de las heces por el intestino.
á Se facilita la eliminación de sustancias tóxicas, como
los ácidos biliares.
á Reducen el riesgo de cáncer, especialmente el de
colon.
á Evitan las enfermedades coronarias y la
arteriosclerosis
VNC NVENVENTES

° Sus proteínas son pobres en lisina. Este inconveniente se puede superar


combinándolos con la leche o las legumbres.
° Son acidificantes de la sangre y del medio interno, aunque menos que la
carne o el pescado. Por ello, se deben consumir con moderación en caso
de: exceso de ácido úrico, gota cálculos urinarios de urato descalcificación
y osteoporosis,
° Pueden producir malnutrición: Si se consumen abundantemente, los
cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de proteínas
y calorías; pero entonces, el apetito queda saciado, y no se consumen
otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen los cereales.
Esto puede ocurrir con los niños que son "cebados" con papillas de
cereales, lo que se conoce como distrofia farinácea. Contraindicados en
caso de celiaquía (intolerancia al gluten). Únicamente el arroz y el maíz no
contienen gluten y pueden ser consumidos por los celíacos.
° Alergias: Hay niños con eccemas atópicos y otros síntomas de alergia
cutánea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten.
° mactores anti nutritivos: Los cereales integrales contienen en el salvado,
sustancias que dificultan la digestión o que interfieren con la absorción de
diversos nutrientes .
  
Los cereales se pueden considerar los alimentos mas fundamentales en la
alimentación, por su valor nutricional, facilidad para el cultivo.....
Los mas utilizados para la alimentación son trigo, arroz, maíz,
centeno, mijo y avena. Y otros que no pertenecen al grupo de las gramíneas,
los Pseudocereales, como el amaranto, quínoa....
Tienen entre un 40-80% de Hidratos de C., de una 6-10% proteínas
destacando el gluten y pocos minerales pero muy importantes como el calcio,
hierro, zinc, excepto el pan integral que tiene 91% de magnesio. El contenido
en lisina es muy bajo por eso es conveniente variación en la alimentación. La
grasa es muy baja. Y las vitaminas también destacando B1, B2 y niacina.
Se aconseja comer cereales por un lado los integrales ya que tienen mas
proteínas y vitaminas y el resto ricos en fibras que evitan el estreñimiento,
previenen la diabetes por la liberación de la glucosa que es lenta y por el
aporte de hidratos de carbono.
Como inconvenientes pueden presentarse alergias y en exceso se
produce mal nutrición.
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È Nutrición para educadores. Mataix
È Kellog͛s
È Zonadiet.com
È enplenitud.com
È alimentación_sana.org
È synapsis-patagonia.com