Nombre: Joaquín Fernando Martínez Castro

Materia: Biología

Experimento de Biología: Un huevo frito en frío

(Desnaturalización de proteínas)

Objetivo:
• Observar cómo un huevo se “fríe” sin necesidad de fuego, aceite ni sartén.
• Observar la desnaturalización de las proteínas de la clara del huevo.

Materiales:

• Un huevo crudo

• Un vaso con alcohol de farmacia +

• Un recipiente o sartén

Procedimiento:
1. Vaciar alcohol en un vaso.
2. Agregar una cantidad suficiente de alcohol en el sartén.
3. Echar la clara del huevo en el interior del sartén con el alcohol.
4. A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso:
- Observar lo que sucede en 2, 10 minutos y esperar al menos media hora.

Explicación

¿Qué hay en la clara de huevo?

La clara de huevo está formada por agua (90%) y proteínas (10%).

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

 La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el

huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias
 tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito . Su misión
biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
 La ovoalbúmina es la más abundante, se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
 Además de éstas proteínas también contiene dos más llamadas:
conalbúmina, ovomucoide

¿Qué fue lo que pasó?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas

adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer
un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen (se extienden)
y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura
da a la clara de huevo la consistencia y color blanco que se observa en un huevo
cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización, se
puede producir de muy diversas maneras:

• calentando : cocer o freír

• batiendo las claras
• por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Poco a poco veremos ( el efecto comienza a notarse casi inmediatamente, aunque

el resultado completo se observa al cabo de una hora aproximadamente) cómo la
clara adopta el color y textura sólida de un huevo realmente frito. La yema
permanecerá líquida debajo de la capa blanca protectora de la clara.