Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1. MERANCANG MENU
Merancang menu adalah untuk memenuhi keperluan pemakanan pekhemah.
2. MAKANAN SEIMBANG
Menu perkhemahan haruslah seimbang. Makanan yang seimbang mengandungi
semua kelas makanan iaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, minerals,
pelawas dan air, dalam kuantiti yang betul untuk memenuhi keperluan harian
seseorang. Makanan seimbang mestilah mengandungi makanan daripada
keempat-empat kumpulan berikut:-
Hari Sarapan Minum pagi Makan tengah Minum Makan malam Minum
hari petang malam
1 -tiada- Sirap - Nasi putih Milo
Pekhemah melaporkan diri selepas makan Karipap -Sardin, bawang, Biskut
tengah hari cili
-Kacang buncis,
udang kering
- Jambu
2 Kopi ‘O’ Sirap -Nasi putih Barli - Nasi putih Milo
Roti Biskut -Ikan masak Swiss -Ayam masak Biskut
Jam teochew roll kicap
Marjerin -Kangkung -Kacang panjang
Telur goreng belacan dadu, kek ikan
rebus -Betik -Betik
3 The Bungkusan -Meehoon Barli - Nasi putih Milo
Roti snek goreng Kek -Kobis masak Biskut
Telur Sandwic -Kobis, sawi, lemak
goreng sardine telur, ayam -Ayam masak
Sirap -Pisang merah
-Pisang
4 Kopi ‘O’ Jus oren -Nasi putih Masakan Backwoodsman Milo
Roti Muffin -Kobis masak Panggang ayam (peha), Biskut
Jem lemak sayap ayam, ikan, ubi
Marjerin -Telur goreng keledek, pisang, muffin,
bawang jagong, kepingan coklat
- Tembikai
5 Kopi ‘O’ Jus oren Nasi goreng
Pekhemah bersurai selepas makan
Roti, Biskut Pisang
tengah hari
Jam
Marjerin
Biasanya pada hari pertama, makanan yang mudah disediakan atau makanan
berbungkus dihidangkan kerana dapur mungkin belum siap dibina.
Roti mesti disediakan sepanjang tempoh perkhemahan untuk pekhemah yang
tidak biasa dengan makanan yang dihidangkan atau pekhemah yang sakit dan
tidak berselera.
Makanan tengah hari dan makanan malam mesti seimbang, beraneka jenis dan
mencukupi kerana berkhemah memerlukan banyak tenaga.
Makanan berbungkus adalah dicadangkan untuk hari terakhir kerana dapur
telah dirobohkan dan alat memasak telah dibersihkan untuk pengiraan
inventori.
Semasa merancang menu, makanan yang ditegah oleh agama atau kesihatan
pekhemah mesti dipertimbangkan.
Bahan kering RM
Bahan basah RM
Perbelanjaan lain (Sila rujuk PERANCANGAN
Sebahagian daripada bahan kering seperti beras, gula, bawang dan ubi
kentang boleh dibawa oleh pekhemah. Ini akan mengurangkan perbelanjaan
makanan.
4. PENGURUSAN MEMASAK
(a) Secara berkumpulan (Patrol cooking)
Setiap kumpulan memasak makanan untuk ahli-ahlinya di dapur sendiri.
Cara ini boleh digunakan oleh pekhemah yang berpengalaman.
Setiap kumpulan mempunyai peralatan memasak dan tempat simpanan
makanan sendiri.
Pekhemah makan dalam kumpulan sendiri.
(b) Secara berpusat (Central cooking)
Kumpulan yang bertugas sebagai jurumasak menyediakan makanan untuk
semua pekhemah.
Kumpulan yang lain memasak secara bergilir-gilir.
(c) Kombinasi (a) dan (b)
5. CARA MEMASAK
Pilihan cara memasak bergantung kepada
(a) Jenis makanan yang hendak dimasak
(b) Masa untuk memasak
(c) Bahan api
(d) Persediaan untuk memasak
(e) Selera seseorang
(f) Kelengkapan dapur
Terdapat 2 cara memasak makanan, iaitu dengan haba lembap dan haba kering.
(a) Haba lembap ( Makanan dimasak dalam cecair panas atau dengan wap air
mendidih)
Mencelur (blanch)
- Makanan dimasukan ke dalam air mendidih selama seminit atau dua untuk
melembutkannya.
Mengukus (steam)
- Makanan dimasak dengan wap air mendidih.
- Ar hendaklah mendidih apabila makanan diletakkan dalam pengukus.
- Air hendaklah sentiasa mendidih semasa memasak.
- Cara mengukus menggunakan kuali, pengukus Siam, pengukus bluh,
pengukus berlapis dan periuk biasa.
Merenih (simmer)
Makanan dimasukkan ke dalam air mendidih. Suhunya direndahkan dan
makanan dimasak dengan perlahan sehingga empuk.
Merendidih (stew)
- Makanan dimasak dengan perlahan dalam air yang sedikit di dalam periuk
bertutup untuk masa yang panjang.
Merebus(boil)
- Makanan dimasukkan ke dalam air dan dididihkan. Periuk ditutup dan
makanan dimasak sehingga empuk.
Menggril (grill)
- Makanan dimasak di atas haba (dari bara api) atau di bawah haba
daripada gril dapur gas atau dapur elektrik
Memanggang (roast)
- Makanan dimasak dalam udara panas di dalam ketuhar atau di depan api
terbuka.
6. KEBERSIHAN MAKANAN
Sepanjang masa perkhemahan, kebersihan makanan mesti sentiasa dijaga
kerana makanan dan minuman yang kotor dan tercemar akan menyebabkan
pekhemah jatuh sakit. Kebersihan makanan perlu diutamakan semasa
menyimpan, menyedia, memasak dan menghidang makanan. Di antara
langkah-langkah yang wajar diambil ialah:-
Menyimpan makanan dan sayuran mentah di tempat yang bersih dan bertutup.
Makanan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan semasa
penyediaan, penyimpanan dan pengagihan makanan.
Menyimpan makanan yang sudah dimasak di tempat yang bertutup supaya lalat
dan serangga tidak menghinggapi makanan.
Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dimakan mentah mesti dibasuh dengan
air mengalir dan dibilas dengan air yang dicampurkan sedikit garam.
Bekas memasak, menghidang dan menyimpan makanan mestilah bersih, kering,
tidak sumbing atau retak.
Jangan letakkan makanan di atas lantai.
Makanan yang telah busuk dan rosak seharusnya dibuang segera. Ini adalah
untuk mengelakkan makanan yang lain menjadi rosak.
Air untuk minuman mesti dididihkan sebelum diminum.
Jangan sekali-kali minum air yang belum diketahui kebersihannya.
Sekiranya sungai merupakan sumber air yang tunggal, kawasan itu hendaklah
diasingkan dan dijaga supaya bersih untuk dijadikan sumber air untuk minum
dan masak.
Makanan (terutama daging) mesti dimasak dengan sempurna. Makanan yang
telah dimasak harus dimakan secepat mungkin.
Semasa pengagihan, makanan harus dihidang dengan sudu garfu yang
berasingan. Jangan gunakan sudu sendiri untuk mengambil lauk.
Jangan gunakan makanan dalam tin yang telah kemek, berlubang atau berkarat.
Pastikan tarikh luput makanan sebelum menggunakannya.
Kebersihan tukang masak sentiasa dijaga.
- Kuku pendek dan bersih, rambut panjang diikat
- Bersihkan tangan sebelum dan selepas mengendalikan makanan.
- Elakkan daripada memegang makanan dengan tangan. Gunakan penyepit
atau sudu.
- Jangan bersin atau batuk di hadapan makanan.
- Luka jika ada mesti dibalut dengan plaster kalis air
- Pakai apron yang bersih.
- Jangan memakai sandal atau kasut terbuka di kawasan dapur.
7. TEMPAT MEMASAK
(a) Kedudukan kawasan dapur
Kawasan dapur hendaklah dibuat di tempat yang sesuai.
Kedudukan kawasan dapur dipengaruhi oleh beberapa perkara:-
Bekalan air yang mencukupi untuk memasak dan mencuci.
Arah tiupan angin supaya asap dan bunga api tidak bertiup masuk ke dalam
khemah atau ke bahan api. Sekiranya kawasan terdedah, perlindungan harus
didirikan.
Kawasan berpokok.
Pokok adalah berguna sebagai tempat berteduh. Selain daripada menjadikan
tempat untuk menggantung gerobok makanan, pokok adalah penting untuk
dibuatkan ampaian.
Bekalan kayu api yang sedia ada akan menentukan bahan api alternatif yang
akan digunakan untuk memasak.
Saliran air di kawasan dapur (tidak becak dan air tidak bertakung selepas hujan)
Tempat memasak (tetap atau perlu didirikan dapur sendiri)
Kebenaran mengeluarkan lapisan rumput (turfing) untuk menyalakan api di
tanah berumput.
½
Dapur bertiang
(b) Kebersihan kawasan dapur
Setelah dapur didirikan, kebersihan sentiasa dijaga.
Pastikan dapur dan kawasan dapur sentiasa bersih, kemas dan bebas dari gris
dan kotoran.
Alatan dapur disimpan dengan kemas di rak yang bersih.
Tempat kerja sentiasa bersih sebelum dan selepas menggunakannya.
Sampah mesti dibuang pada masa-masa tetap untuk mengelakkan dari berbau
dan haiwan perosak.
Jangan biarkan sisa-sisa makanan bertaburan di kawasan dapur kerana ini akan
menarik haiwan perosak.
Longkang dan parit yang berhampiran (sekiranya ada) tidak tersumbat dengan
sisa-sisa makanan.
Sediakan ampaian untuk tuala dapur.
Makanan yang tidak digunakan disimpan dengan betul di stor Jurumasak.
(c) Keselamatan di dapur
Setiap pekhemah haruslah mengambil langkah-langkah keselamatan di kawasan
dapur untuk mengurangkan risiko kemalangan.
Jangan tinggalkan sudu yang diperbuat daripada logam dalam cecair
mendidih.
Jangan biarkan kulit buah-buahan bersepah di lantai.
Tangkai periuk dan muncung cerek dihalakan ke dalam.
Hiriskan makanan menghala ke bawah di atas landas cincang.
Lapkan mata pisau dengan menghalakan sebelah yang tajam jauh
daripada kita.
Jauhkan pemegang periuk dari punca api.
Membawa pisau dengan bahagian tajam menghala ke bawah.
Semasa menggunakan pembuka tin, lindungi sebelah tangan lagi
dengan kain.
Minyak yang tertumpah harus dicuci serta-merta.
Simpan bahan yang mudah terbakar seperti minyak masak jauh
daripada sumber
api.
Jangan gunakan kain lembap untuk mengangkat periuk. Haba
dipindahkan lebih
cepat melalui kain lembap.
Jangan menggunakan air untuk memadamkan kebakaran yang
berpunca daripada minyak atau lemak.
Tutup gas and suis peralatan elektrik atau matikan api apabila selesai
menggunakannya.
Sekiranya menggunakan kayu api untuk memasak, pastikan ada
sebuah baldi air atau pasir berhampiran dapur.
Sekiranya menggunakan gas atau elektrik, pastikan ada alat pemadam
api yang sesuai di kawasan dapur.
Pastikan peti pertolongan cemas berhampiran kawasan dapur.
Kawasan dapur hendak mempunyai cahaya lampu yang cukup terang.
Berjaga-jaga semasa mengangkut air panas.
Gunakan sarong tangan yang tebal untuk mengangkat periuk yang
berisi makanan yang panas.
Jangan tinggalkan pisau dan peralatan dapur yang tajam dalam besen
berisi air.
Jangan gunakan makanan dalam tin yang telah kemek, berlubang atau berkarat.
Pastikan tarikh luput makanan sebelum menggunakannya.
Label bekas makanan dengan jelas.
Susunkan pinggan mangkuk dan periuk belanga dengan kemas supaya tidak
memberi gangguan kepada lalulintas.
8. PENYIMPANAN MAKANAN
(a) Tempat menyimpan
Khemah atau tempat perlindungan didirikan untuk membolehkan Jurumasak
menyimpan makanan dan peralatan memasak.
Tempat ini harus diletakkan di kawasan yang paling dingin, sama ada di bawah
pokok berteduh atau di tempat yang berangin.
Pada waktu siang, khemah Jurumasak perlu dianginkan dan pada waktu malam,
khemah harus ditutup dengan erat.
Letakkan makanan dalam kotak. Kotak diletakkan atas para untuk mencegah
kelembapan yang akan merosakkan makanan.
Makanan harus disimpan jauh daripada cahaya matahari.
Daging
- Masak secepat mungkin atau lumurkan daging dengan sedikit garam supaya
daging boleh tahan beberapa jam.
- Jangan terbiar kepada suhu bilik terlalu lama sebab bakteria akan cepat
membiak dan menjadikan daging bahaya dimakan.
- Sekiranya perlu dibiarkan sekejap, gantung di tempat yang sejuk atau
berangin.
- Sekiranya kotak styrofoam boleh didapati, bungkuskan daging dalam beg
plastik dan kemudian disimpan dalam kotak yang berisi ketulan ais.
Telur
- Jika telur kotor, kesatkan dengan kain. Jangan membasuh dengan air kerana
ini akan menghilangkan lapisan kilat yang menjadi pelindungnya.
- Letakkan telur dengan bahagian yang tirus ke bawah di tempat yang dingin.
Dengan demikian, kuning telur akan sentiasa berada di tengah.
- Telur juga boleh diletakkan dalam raga jarang di tempat yang kering dan
dingin.
- Letakkan telur jauh daripada makanan yang berbau kuat kerana telur mudah
menyerap bau-bauan.
Susu pekat
- Jangan biarkan susu dalam tin. Sebaik sahaja tin dibuka, tuangkan susu ke
dalam botol atau bekas yang kering dan bertutup. Letakkan dalam mangkuk
berisi air untuk mengelakkan semut. Letakkan di tempat yang sejuk dan
berangin
- Jangan campurkan susu baru dengan susu lama.
Mentega
- Simpan dalam bekas bertutup kerana mentega boleh menyerap bau
makanan dengan mudah.
- Letakkan bekas dalam mangkuk tembikar yang berisi air sejuk di tempat
yang sejuk dan berangin.
Sayuran hijau
Bungkus sayuran hijau dengan suratkhabar dan letakkan dalam bekas yang
bertutup untuk mengelakkannya menjadi layu.
- Bagi daun salad, letakkan dalam besen berisi air dan biarkan di tempat yang
sejuk dan gelap.
Sayuran berakar
- Serai, halia dan sayuran berakar yang lain hendaklah ditanam di dalam pasir
atau tanah kering. Kentang dan keledek boleh disimpan dalam bakul sayur-
sayuran atau dalam beg plastik yang berlubang untuk pengudaraan supaya
ianya tidak kecut atau busuk.
- Letakkan bakul di tempat yang dingin.
Roti
- Simpan dalam bekas bertutup dan kering.
9. MENCUCI
Tempat membasuh yang didirikan harus terletak jauh dari sumber air.
Sinki yang direkacipta juga boleh digunakan.
Detergen yang biodegrable digalakkan.
Sebelum mencuci, buangkan sisa-sisa makanan dari pinggan.
Sebaik-baiknya, cuci pinggan mangkuk dengan air sabun yang panas.
Ayam panggang
Ikan bakar
Cara
hay cooking
Penyimpanan Bahan Makanan Di Perkhemahan
(a) Jenis makanan
(i) Makanan yang mudah busuk ialah makanan yang cepat busuk atau
makanan yang hanya boleh disimpan sekejap sahaja.
Contohnya : Daging, ikanm udang, susu, mentega, telur, sayuran hijau,
sayuran berakar, roti dan makanan yang telah dimasak.
(ii) Makanan tahan lama ialah makanan kering atau makanan yang telah
diawetkan yang boleh disimpan lama.
Contohnya: Beras, gula, garam, daun the, serbuk kopi, tepung, rempah,
kacang tanah, ikan bilis, udang kering, belacan
Susu tepung
- Simpan susu tepung dalam tin yang kedap udara.
- Simpan di tempat yang dingin
Keju
- Gunakan keju itu sebaik sahaja dibeli.
- Balutkan dengan kertas minyak atau beg plastik, kertas aluminium dan
simpan di tempat yang dingin dan menjauhi daripada makanan yang
mempunyai bau yang kuat.
.
Sayuran berakar
xiii. Serai dan halia hendaklah ditanam ke dalam pasir atau tanah kering.
xiv. Kentang dan keledek boleh disimpan dalam bakul sayur-sayuran atau dalam
beg politin yang berlubang untuk pengudaraan supaya is tidak kecut atau
busuk. Letakkannya di tempat yang dingin.
xv. Lobak merah, sengkuang dan lobak boleh dibalut dengan surat khabar dan
diletakkan di tempat yang dingin dan berudara.
Roti
xvi. Simpan dalam bekas yang baik pengudaraanya atau dalam bekas roti yang
khas.
xvii. Basuh dan keringkan bekas menyimpan roti selepas beberapa hari supaya
bekas roti bersih dan sentiasa kering.
xviii. Bakar atau keringkan roti lama yang berlebihan. Jadikan serbuk roti
daripada roti kering.
Buah-buahan
xix. Makan buah-buahan yang paling segar.
xx. Basuh dan toskan buah-buahan ini serta simpankan di dalam bakul buah-
buahan yang boleh digantung di dahan pokok yang teduh.