BOAS PRÁTICAS PARA

PRODUÇÃO HIGIÊNICA
DE LEITE

HIGIENIZAÇÃO DE LATICÍNIOS

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 CONSIDERAÇÕES INICIAIS
• QUALIDADE DO LEITE

– Conjunto de características organolépticas, físico-químicas e

microbiológicas: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de
agentes patogênicos e contaminantes, e antibióticos.

– Principais MICRORGANISMOS Contaminantes do LEITE:

• Bactérias PSICRÓFILAS (0º a 15ºC)
• Bactérias MESÓFILAS (20º a 40ºC)
• Bactérias TERMÓFILAS (44º a 55ºC)

– Falta de condições BÁSICAS DE HIGIENE e de Refrigeração

MICRORGANISMOS MESÓFILOS (ex: Streptococcus)

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 CONSIDERAÇÕES INICIAIS
• QUALIDADE DO LEITE

– Falta de condições de HIGIENE durante a ORDENHA, e posterior

REFRIGERAÇÃO deste LEITE ocasiona:
• Proliferação de PSICROTRÓFICOS ( contaminação que se dá através
dos equipamentos de ordenha, armazenagem e transporte do leite)
• São capazes de provocar doenças e podem produzir enzimas
resistentes ao tratamento térmico.

– HIGIENE e as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):

• Garantir a HIGIENIZAÇÃO das superfícies de contato, equipamentos,
bombas ,mangueiras e utensílios, para que estes não seja
responsáveis pela inoculação de microrganismos no leite.

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– Processos de HIGIENIZAÇÃO adequados e

otimizados, além de melhorar a qualidade da
MATÉRIA PRIMA e do PRODUTO FINAL, podem
gerar GANHOS de aumento de PRODUTIVIDADE no
Laticínio e ECONOMIAS de ÁGUA, VAPOR e MÃO DE
OBRA.

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– HIGIENIZAÇÃO EXTERNA: Limpeza de equipamentos da

Linha de produção, limpeza de utensílios, tais como, baldes,
peneiras, válvulas, paredes, pisos e áreas externas em geral.

– PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA EMPREGADOS:

• ESPUMA (ALCALINOS, ALCALINOS CLORADOS)
• MANUAL (ALCALINOS, ALCALINOS CLORADOS)

– DESINFECÇÃO :
• PULVERIZAÇÃO / IMERSÃO
(QUATERNÁRIO DE AMÔNIO, BIGUANIDA, ÁCIDO PERACÉTICO)

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

HIGIENIZAÇÃO CIP

Processo Tradicional – a QUENTE Processo otimizado – a FRIO

Pré Enxágüe 5 minutos Pré Enxágüe 5 minutos
Circulação com Soda 40 minutos Circulação com SU 159 40 minutos
Enxágüe 10 minutos Enxágüe 10 minutos
Circulação Ácida 40 minutos DIVOSAN MH 30 Minutos
Enxágüe 10 minutos Enxágüe 5 minutos
Desinfetante 30 minutos
Enxágüe 5 minutos
TEMPO EMPREGADO 140 minutos TEMPO EMPREGADO 90 minutos

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– HIGIENIZAÇÃO CIP

– O processo OTIMIZADO gera para o PRODUTOR /

INDÚSTRIA os seguintes ganhos:

• 50 minutos disponíveis para produção / limpeza,

• 10 minutos de enxágüe / limpeza, (ECONOMIA de água e

tratamento de efluentes).

• Aumento na disponibilidade de vapor para a produção

(Processo a FRIO), economia de mão de obra na higienização.

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– HIGIENIZAÇÃO CIP

– Vale ressaltar quanto ao RISCO do uso de matéria prima no

que diz respeito a conservação dos equipamentos e
formação de PITTING (PONTOS DE CORROSÃO) na
superfície. A SODA CÁUSTICA chega a ter mais de 10000
ppm de CLORETOS, que além de DANIFICAR os
equipamentos, dificultam a HIGIENIZAÇÃO e são pontos de
CONTAMINAÇÃO MICROBIANA.

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– PROCEDIMENTO DE LIMPEZA CIP DAS MÁQUINA DE ENVASE

• PRÉ LIMPEZA – Pré enxágüe com água limpa (temperatura ambiente)

• LIMPEZA – SU 159 (80º A 100ºC / 1,0 a 3,0 %)

• ENXAGUE - enxágüe com água limpa (temperatura ambiente)

• DESINFECÇÃO – ÁCIDO PERACÉTICO (45ºC / 0,15 a 0,30%)

• ENXAGUE - enxágüe com água limpa (temperatura ambiente)

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– PASTEURIZAÇÃO

• TEM POR OBJETIVO A ELIMINAÇÃO TOTAL DA FLORA MICROBIANA

PATOGÊNICA.

• LENTA – (BAIXA TEMPERATURA / LONGO TEMPO)

• RÁPIDA – (ALTA TEMPERATURA / TEMPO RÁPIDO)

» 72º C DURANTE 15 SEGUNDOS.

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• OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE

– PASTEURIZAÇÃO (LINHAS QUENTES)

• CARACTERIZAM SE POR SOFREREM AQUECIMENTO PARA

ELEVAR A TEMPERATURA DO LEITE. OS PASTEURIZADORES
EXIGEM CUIDADOS ESPECIAIS DEVIDO AO TEOR ELEVADO DE
SUJIDADE ORGÂNICA E INORGÂNICA PRESENTE.

• PONTO CRITICO DEVIDO INCRUSTAÇÕES.

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• CONTATOS E INFORMAÇÕES

• DIALEVER Distribuidora de Produtos de Higiene Profissional

RUA: Carvalho Chaves, 569 – PAROLIM
CEP: 80220-010
CURITIBA – PR

TELEFONE / FAX: (41) 333-2706

TELE-VENDAS: (41) 3321919

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• Engº Rodrigo Otávio : (41)9101-3514 / 9926-4896

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