BROMATOLOGIA.

DEFINICION

La alimentación humana en todas sus facetas está hoy perfectamente conocida

y ha pasado del empirismo en yacía años anteriores a ser una ciencia conocida con el nombre de
BROMATOLOGIA. Asi tenemos que todo lo relacionado con los alimentos por ejemplo el estudio
de su naturaleza, composición química, alteraciones, adulteraciones,conservación,aumento o
mejoramiento de sus propiedades nutritivas, corresponden a esta ciencia.

ETIMOLOGICAMENTE, el término bromatología deriva de los vocablos: Bromatos que

significa alimento y logos tratado y por lo que se le define a la Bromatologia como el tratado de los
Alimentos.
De acuerdo con los alcances y el campo de accion de esta disciplina esta definición de hecho le
asignaría a la Bromatología un papel más restringido del que en realidad le corresponde ya que esta
ciencia no s6lo comprende el estudio de los a1imentos en sí, si no que también es de su
incumbencia por ejemplo el estudio de las condiciones de alimentacion de los organismos, la
función que desenpeña los alimentcs, etc.
En su mas amplio alcance a 1a Bromatologia sele considera como la rama de las ciencias
biologicas que trata de establecer las leyes generales que obedecen los intercambios materiales y
energeticos que se producen entre el organismo humano y el medio ambiente y a consecuencia de
los cuales este individuo biológico mantiene su equilibrio nutricional.
De lo expuesto podemos decir que la definición mas aceptada es aquella que define la Bromatologia
como la disciplina químico- biologico que se ocupa del estudio de los alimentos y de la
alimentación.

DIVISION DE LA BROMATOLOGIA

Se ha convenido dividirlas en las si partes: -

1 — Bromatologia Basica
2 — Bromatolo&ía Zoogena.
3 — Bromatología Fit6gena
4 — Brornatologia Analitica

Bromatologia Basica
Comprende todo los conocimientos generales que son necesarios para poder corresponder y aplicar
esta disciplina: tales como el estudio del alimento en lo referente a sucontitucion. Funcion del
alimento caracteristicas y requisitos debe de reunir. Categoris y clasificacion de los alimentos.
Valor nutritivo y calórico:requerimiento energetico, raciones alimenticias; reyes q rigen la la
fisiologia de la nutricion, regimen alimenticio; asi como la importaciaen la alimentación de las
proteinas, grasas, carbohidratos , vitaminas y sales minerales , su interrelacion y requerimientos.

Bromatologia zoogena

Se ocupa del estudio particular de cada producto alimenticio de origen animal por ejemplo, los
lactológicos, los cárnicos con sus diferentes clases y productos derivados respectivos. El estudlo es
encarado en la siguiente forma:

a.- Defenicion: obtensión o preparación y composici6n química.

b.- Valor alimentario, el cual esta vinculado con las característica nutricionales de cada principio
alimenticio que forma parte de cada constitución química.
c.- alteraciones y adulteraciones, causas y efectos.
d.- control bromatologico
Bromatologia fitogena

Trata del estudio de lo alimentos de origen vegetal tales como: 1egumbres cerealés, frutas,
verduras, etc. Siguiendo el mismo sistema de estudio a lo indicado en los productos zoogenos.

Bromatologia analitica

Comprende el studao de los diferentes metodos de analisis que se usan en la tecnicas

bromatologicas para el control y reconociemiento de las alteraciones y adulteraciones o imitaciones
de los alimentos, asi como tambien para la determinación de la composición quimica de cada
producto alimenticio.

CAMPO DE ACCION DE LA BROMATOLOGIA

El Fin inmediato de la Bromatología es el de enseñar a suministrar al organismo una alimetacion

adecuada y para cumplir con este objetivo esta disciplina debe de considerar a los dos factores que
intervienen en la alimentación esto es:

1.- El hombre con sus característicasfisiologicas psíquicas y sociales.

2.- Los productos alimenticios que son. utilizados por este en su alimentación

De acuerdo con esto corresponde a la Bromatología lo Siguiente:

1.- establecer el regimen unen alimenticio general del hombre deacuerdo con sus caracteres
somáticos, fisiológicos y filogenéticos.
2.- establecer el régimen alimenticio especial del hombre según su ubicación geografica, estado
de desarrollo y las condicones psiquicas fisiológicas de las diferentes razas y cotectividades
3.- Establecer el regimen de cada producto alimenticio y las fuentes de alimentos
aprovechables.
4.- Estudiar la acción.que sobre el organismo tiene los principios alimenticios.
5.- Establecer la cantidad y calidad de alimentos que son necesarios al organismo.
6.- Estudiar los métodos de obtención, preparaci6n y conservaci6n de los alimentos, estableciendo
las normas a seguir para mantener o mejorar las cualidades nutritivas de los productos alimenticios.
7.- establecer los caracteres psicosociales y las características fisicoquímicas q permiten cuantificar
a cada producto alimenticio.
8.- conocer la composición química de cada producto alimenticio.
9.- estudiar la alteración q puede sufrir un alimento definiendo las causas y efectos y estableciendo
el procediendo adecuado para prevenirlo.
10.- estudiar las modificaciones q los productos alimenticios puedan experimentar por acción de
manipulantes a que se somete con ocasión de su elaboración y conservación y distribución.
11.- estudiar los diferentes sistemas de distribución a las diferentes poblaciones con el objeto de que
cuente en forma constante con una alimentación sana y suficiente al alcance de todo.
12.- controlar las condiciones en que se consume los alimentos determinados las adulteraciones y
falsificaciones los métodos mas adecuados para tu identificación.

ALIMENTO DEFINICION

Alimento es toda sustancia que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales al ser ingerida
contribuye al nantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir a su estado d salud.
El alimento no viene a ser sino una mezcla natural de nutrientes destinada a ser ingerida por ol
organismo por ejenplo la harina de trigo es considerada como un alimento y en efecto representa
una mezcla natural de gran cantidad de glúcidos ( almidon ) de menores cantidades de protidos y de
pequeña cantidad de lípidos y precisamente estas tres sustancias constituyen los tres principios
fundamentales de la alimentación; ingeridos por el organismo desempeñan:

1.- Una funcion energetica sirviendo como fuentes de calor y energía,

tan. necesarios para el trabajo físico y la actividad muscular.
2.- Una funcion plastica al contribuir a la síntesis, rnantenci6n y crecimiento de los tejidos y de los
componentes de los lípios bilogicos

CONSTITUCIÓN D ALIMENTO.

Los alimenitos son productos químicamente complejos y estan constituidos por tres principios
alimenticios.
1.- Los principios energéticos o suceptíbles de combusti6n táles como los carbohidratos, lipidos.
acidos organicos,etc
1.- Los principios plásticos y entre estos pódemos citar a las proteinas y las sustancias ejemplo
3.- Los principios reguladores entre lo que citaremos a las vitaminas y las sustancias minerales.
En los alimentos pueden estar presentes una, dos o más principios alimenticios.De la proporción en
que se encuentren y del valor alimenticio particular de cada uno de ellos depende la característica
nutricional de cada alimento.

ÉSQUEMA DE LA CONSTITUCION DE UN ALIMENTO

Producto Alimenticio. Extracto seco principios alimenticios
Proteínas nutrientes
Lipidos nutrimento
Carbohidratos Agua— - - Humedad
Vitamina
Sales minerales
Proteinas principios alimenticios

Aminoácidos principio inmediato

FUNCION DE LOS ALIMENTOS.

el organismo humano constantemente se producen una serie de reacciones químioas y de las cuales
los responsables directos son los alimentos estas reacciones que a su vez son catalizada por diversos
sistemas enzimaticos estan orientadas a la siguiente:

1.- A la producci6n de energía para el mantenimiento de la temperatura corpora1 y la realizaci6n

del trabajo muscular.
2.- a la reposicion de los tejidos gastados.
3.- a la regulación de nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo.
4.- a la regulación de una serie de funciones con la finalidad de contenerlo dentro de una fisiología
ncrmal.
Todos lo antes dicho con lleva a un equilibrio interno y para mantenerlo el rganisno necesita
incorporar del exterior ciertas sustancias que lo provean el material necesario, para cumplir con
aquellas funciones que le son de su responsabilidad.

Ello configura por lo tanto un equilibrio dinamico con el exterior lo que se incorpora del exterior
son los alimentos y le aire.
Si se rompe el equilibrio con el exterior por falta de alimentos, el organismo gasta sus reservas, sus
propios tejidos tratando de mantener asi su equilibrio interno, pero si esta situación persiste pronto
comienza a sufrir transtornos, los qse van agravando y pueden llevarlo a la muerte.
El equilibrio interno que debe mantener el organismo, esta integrado por tres equilibrios:

a.- el energético
b.- el plastico
c.- el reguladorde funciones

del armonico cumplimiento de los tres depende el equilibrio interno y la salud; si cualquiera de los
equilibrios falla de inmediato se produce el desequilibrio y por lo tanto se altera la salud con s
siguiente manifestación la enfermedad:

De todo lo expuesto se puede resumir la funcion de los alimentos en la siguiente forma:

1.- proveen el material energetico

2.- mantienen constante las sustancias especificas reponiendo los gastos.
3.- aportanlos los elementos necesarios para la producción de nuevos tejidos durante el creciemiento
y desarrollo.
4.-Proveer las sustancias que directa e indirectamente tienen accion reguladora y aseguran una
fisiologia normal.

CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO

Tres son las oaracterísticas principales de un alimento.

1.- psicosensoriales
2.- nutricionales
3.- Higiénico sanitarias.

Características psicosensoriales.

Son. aquellos caracteres qué en una u otra forma impresionan los 6rganos de los sentidos y van a
ser los alimento.Comprenden los caracteres organo sensoriales y ciertos caracteres fisicos y
quimicosres físicos y químicos y entre los que podemos citar el color, olor, sabor, aspecto, textura,
consistencia, reacci6n, pH, etc.

Características Nutricionales
Son quellas que es relacionan con su valor nutritivo

Valor Nutritivo de un alimento.-

Esta dado por su aporte en cantidad y calidad de nutrientes y su ausencia de

antinutrientes.

Nutrientes
Son todos los cómpuestos químicos apartados por los alimentos y que son capaces de satisfacer en
cualquier grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales.Entre
estos tenemos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sales minerales, etc
Antinutrientres
Son aquellas sustancias que interfierenen el aprovechamiento de nutrientes entre los cuales
podemos citar a los siguientes:

1.- las antienzimas; como la antitripsina yla antiamilasa

La intitripsina existe en ciertas legumbres al estado crudo como la soja, porotos; tambien se le halla
en la harina de trigo, en los camotes, rabanos, etc
La antiamilasa se encuentra en ciertas legumbres.
2.- sustancias q interfieren en el metabolismo mineral, tales como:
El acido fitico: se le encuentra por ejemplo en la harina de trigo;este tiene la particularidad de fijar
el calcio y el fierro, disminuyendo el valor alimentariodel pan. Por eso en el proceso industrial se
recomienda el agregado de sales de calcio y fierro a las harinas.
Losbociogenos y goitrogenos: se le encuentra en los rabanos, coliflor, nabos, repollo, soja,etc. En
estos productos alimenticios existe la progoitrina que es una tioglucosido, el cual por accion de la
enzima myrosina da lugar a la goitrinaque seria el principio bociogeno y el que actuaria impidiendo
la captación del yodo por la glandula tiroidea.

CH2---------- NH
CH2 = CH --- CH2---------- O -----C =S coitrina
El cocido adecuado destruye la mayor parte de la actividad goitrogenica.
Los oxalatos; se les encuentra en cantidades apreciables en las espinacas, perejil. Los oxalatos son
fijadores de calcio.
Las antivitaminas; puede ser definida como cualquier sustancia que interfiere en la síntesis, o en el
metabolismo de una vitamina o que produsca su inactividad entre estos podemos citar a los
siguientes:

La avidita: es una antiviotina, se le encuentra es la clara del huevo al estado crudo: produce un
cuadro de avitominosis caracterizado de la hemoglobina y emaciación. Se destruye por accion del
calor.
La tiaminasa; es una anititiamina, se le encuentra en las ostras,crustaceos y peces de rio: en su
avitaminosis se presentan transtornos sanguineos como hemorragiasm, fiebre, daño en la medula
osea y estados neuriticos.
Se destruye por accion del calor
La ascórbico acido oxidasa: oxida e inactiva a la vitamina C, transformandola en acido dehidro
ascórbico. Se le encuentra en diversos productos alimenticios y se le destruye por accion del calor.

CARACTERISTICAS HIGIENICO SANITARIAS

Los alimentos ademas de ser nutritivos, debe presentar caracteres psicosensoriales aceptables, estas
limpios y sobre todo careces de agentes nocivos o perjudiciales para la salud.
La presencia de un agente nocivo en un alimento, automáticamente le hace perder sus
caracteristicas higienicas asi como sanitarias y queda por lo tanto inhabilitado para el consumo.
A estos agentes nocivos se le puede agrupar de la siguiente manera:
1.- agrentes nocivos biologicos
2.- agentes nocivos quimicos

Agentes nocivos biologicos

Dentro de esto tenemos a lo debido a la pesencia en los alimentos de microorganismos patogenos.
Se les puede reunir en dos grupos: endogenos y exogenos
ENDOGENOS
Son aquellos que en el alimento trae consigo al microorganismo patogeno por hallarse las fuetes de
origen infectada. Citaremos los siguientes ejemplos:

En carnes ; casos de carbunco: triquinosis

En huevo ;casos de salmonelosis
En leche ;casos de tuberculosis, brucelosis, etc

EXOGENOS
Aquellos en que. el microorganismo pat6geno se hallá en el alimento como consecuencia de una
contaminación ambiental en alguna etapa de su obtención, elaboracion o preparación.Se pueden
encontrar en la mayoria de los alimento tanto de origen animal como vegetal; ejemplos:
En carnes y sus conservas; casos de botulismo.
En leches; casos de difteria, neumonía, etc.

Ágentes nocivos químicos.

Son aquellas sustancias químicas que se pueden encontrar en los alimentos y que dado a su
naturaleza y constitución son capaces de desencadenar ciertas alteraciones o procesos toxicos. Se le
puede agrupar en las siguientes formas:
1.- toxicos quimicos propios
2.- toxicos quimicos adquiridos toxicos quimicos propios

toxicos quimicos propios

son aquellos que se encuentran en los alimentos por formar parte de su constitución natural. Por
ejemplo tenemos los siguientes casos:
1.- los carcinogeneticos; tales como el safrol que se encuentran en la nuez mascada, en la
canela, etc,la cicasina que se encuentra en la nuez cica.
2.- los glucosidos cianogeneticos; que se les encuentra en las habas, ciruelas y en las
almendras amargas. Estos liberan acido cianidrico en el estomago.
3.- solaninas; alcaloide que se le encuentra especialmente en los brotes de las papas. Ingesta
de estos tuberculos en proceso de germinacion dado el lugar a estado toxico precisamente debido a
estas sustancias.
4.- las toxinas de productos marinos; en ciertos moluscos se a encontrado una toxina que es la
tetrada toxina y la cul seria de ciertos procesos toxicos en la costa del pacifico.
5.- principios toxicos de especias; tenemos los siguientes ejemplos;
en pimienta; la capsaicina de acion irritable
en la mostaza; el isotiocianato de alilo de accion irritable
en la nuez moscada; la iristicina que es narcotica y produce degeneracion grasa del higado

Toxicos quimicos adquiridos

En este caso su presencia enlos alimentos puede deberse a una forma accidental o en su defecto ser
agregados exprofesamente para lograr su mayor aceptabilidad. Se les agrupa de la siguiente manera:
1.- incorporados voluntariamente
2.- icorporados involuntariamente

Incorporados voluntariamente

Tenemos el casode los aditivos, tales como los aromatisantes, colorantes y conservadores q son
utilizados por el codigo sanitario de alimetos.
AROMATIZANTES; el caso del uso de aceites esenciales que contienen aldehidos como el citral,
el cual poduce inflamación grasa del higado y disturbios renales.
COLORANTES; como el empleo de sudan HI el rojo escarlata que producen sarcomas.
CONSERVADORES; tales como el uso de formaldehído, acido borico, etc
Formaldehído; provoca irritacion de la mucosa gastrica, modifica las secreciones y altera los
procesos metabolicos.
Acido borico; se acumulaaen el cerebro, higado, es antagonico de la vitamina B6 y produce
emaciación.

Incorporados involuntariamente
Citaremos los casos de sustancias residuales comopor ejemplo, fertilizantes, pesticidas, insecticidas,
desinfectantes,etc.

REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO

Un alimento para que pueda recibir el calificvativo de alimento debe reunir ciertascondiciones estas
son:
1.- debe de ser agradable
1 y que dado a su naturaleza y-
2.- digerible
3.- asimilables
4.- debe suministrarse uno o mas nutritivos utilizados por el organismo
5.- debe carecer de toda accion perjudicial o toxica.

AGRADABLE
Este factor es muy importante el cual nunca debe de descuidarse pues que la impresión positiva que
cause un alimento previamente una buena impresión .
Debe tenerse que los caracteres tales como color, olor, sabor, aspecto, etc. Son los determinantes de
la acepción o rechazo de un alimento y que un producto que no se ingiera por ser desagradable su
valor como alimento sera nulo.

DIGERIBLE
Es decir el alimento debe de ser susceptible de ser atacado por los jugos digestivos y ser puesto en
condiciones de ser absorbido.
La digestión es un proceso de demolición molecular de tipo hidrolitico que rompe progresivamente
las grandes moléculas de proteinas, carbohidratos, grasas, con el objeto de q los productos
resultantes tengan un tamaño adecuado a fin de que puedan atravesar la barrera intestinal.
Al momento de la absorción los nutrientes deben de encontrarse bajo la forma ya sea de solucion
molecular o ionica o finamente emulsionados segur sea la clases de ellos.

La digestibilidad de un alimento es pues la propiedad que este de poder ser transformada en

principios absorbibles y asimilables.
Algunos productos, no necesitan sufrir ningua transformación como es el caso de la glucosa; otros
exigen un trabajo digestivo muy escaso como l sacarosa que simplemente es desdoblada en glucosa
y levulosa; en cambio que el almidon que es sacarificado, el trabajo es mayor que el de la sacarosa
pero mucho menor el trabajo necesario para poner en condiciones de ser absorbibles y asimilables a
las sustancias proteicas.
De lo dicho se deduce que no todo los alimentos sufren procesos digestivos de igual intensidad; si
no que deacuerdo que decuerdo a su estructura y constitución quimica unos necesitaran trabajos
digestivos mas digestivos que otros. Asi tambien hay que tener muy en cuenta que no todos los
nutrientes administrados son digeridos totalmente.
Si consideramos los alimentos mas comunes como por ejemplo la carne, leche, huevo,etc., veremos
que ninguno de ellos es digerible en su totalidad, es decir un 100%; siempre queda un pequeño
porcentaje que no alcansa a ser digerido. Debido a este a sido establecido el coeficiente de
digestibilidad, como un indice que nos permite indicar el porcentaje de un alimento que puede ser
digerido por el organismo.

ASIMILABLE
Es decir que el alimento es capas de sufrir todo un conjunto de procesos en virtud de los cuales se
realiza la incorporación del alimento digerido después de la absorción al protoplasma vivo.
Esto es que los nutrientes una vez franquiado la barrera intestinal debe de ser aprovechado por el
organismo. Los nutrientes absorbidos debe de servir para producir energia mediante su metabolismo
y ademas deben de ser susceptibles de modificarse químicamente para poder entrar a formar parte
de las constitucion celular.
Es asi como la parte de las grasas, proteinas y carbohidratos son transformados por procesos
metabolicos propios a sustancias de contitucion quimica muy simple con la consiguiente liberación
de energia; mientras ue otra parte sirve para contruir y reparar las sustancias especificas de los
tejidos es decir sirven para formar la grasa humana, las diversas proteinas de nuestro organismo, el
glucogeno, etc.

CATEGORIA DE ALIMENTOS

Se pueden estableceer tres categorías de alimentos:

1.- completos
2.- incompletos
3.- carentes
1.- ALIMENTOS COMPLETOS
es aquel que aporta a los diferentes principios alimenticios y en cantidades tales que satisfacen las
necesidades del organismo.
Sabemos que el organismo necesita siertas cantidades de proteinas, carbohidratos, grasas, sales
minerales, vitaminas, etc, por lo tanto un alimento sera completo cuando aporta todo estos
nutrientes y en cantidades que son necesarias para el organismo.
Los alimentos completos se caracterisan por presentar una relacion nutritiva normal ¼.
En el sentido estricto muy pocos pertenecen a esta categoría, sin embargo se les puede considerar
como tales en primer termino a la leche luego a la soja germinada, etc.

2.- ALIMENTO INCOMPLETO

Son aquellas en que alguno o algunos de los nutrientes se encuentran en cantidades minimas
predominado otras que se encuentran en cantidades apreciables
Se caracterisa por presentar las relaciones nutritivas amplia o estrecha;se encuentra comprendido en
esta categoría la mayoria de los alimentos naturales. Ejemplo, carne, huevo, queso, las cuales tan
casi exentos de carbohidratos, pero presentan predominio de protidos. La mayor parte de alimentos
fitogenos son incompletos pues tienen cantidades pequeñas de proteinas de proteinas y lipidos pero
en cambio tienen predomino de carbohidratos.

ALIMENTO CARENTE
Son aquellos en los cuales falta totalmente uno o más nutrientes o en su defecto hay ausencia de
principios inmediatos en algunos de los nutrientres. Ejemplo; los aceites y grasas comestibles son
alimentos, carentes, pues no peen proteinasni carbohidratos; la gelatina es alimento carente pues no
posee grasa y en lo referente de proteinas carece de triptofano(principio inmediato)
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

A los alimentos se les puede clasificar de la siguiente manera:

1.- por su origen
2.- por su coeficiente de consumo
3.- por las transformaciones que puedan experimentar

POR SU ORIGEN
Los alimentos pueden ser:
a.- alimentos vegetales o fitogenos
b.- alimentos animales o zoogenos

la clasificaron de los alimentos en vegetales y animales no estan arbitraria como pudiera pensarse a
simple vista, pues existen diferentes notables en lo que a su composición quimica se refiere.
Asi los alimentos fitogenos deben su calor principalmente a su contenido en carbohidratos por
ejemplo los cereales en los que las tres cuartas partes del grano estan constituidas por estos
nutrientes, hanes aquí una excepcion las legumbres, en la que gran parte de su valor energetico se
debe tambien a las proteinas que las contienen.
En cambio los alimentos animales deben su valor calórico a las subidas cantidades de protidos que
poseen.
Ademas en los alimentos fitogenos se encuentra un glucido, la glucosa que no existe en ningun
alimento zoogeno.
En lo referente en las materias grasas, la de los vegetales tiende generalemente a la consistencia
liquida, en cambio en la de los animales es la solida y en relacion a su composicon acidita en la de
los priemeros hay ubn procediemto de los acidos grasos insaturados y en la de los segundos es de
los saturados.
Teniendo en cuenta los constituyentes de las sales minerales, el cation potasio predomina en los
fitogenos siendo el sodio en lo zoogeno.

POR SU COEFICIENTE DE CONSUMO

Alos alimentos se les puede clasificar en la siguiente forma:

1.- Alimentos naturales

Aquel q se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que solo a sufrido
manipulaciones minimas. Ejemplo, el caso de las furtas
2.- Alimentos frescos
Es aquel que a sido producido, cosechado u obtenido dentro de una corto lapso de tiempo.
Ejemplo, el queso, mantequilla, frutas, pescado de reciente preparación u obtención.
3.- Aalimento perecible
Aquel que se deteriora rapidamente, ya sea por la actividade las enzimas propia de los
alimentos o por accion de microorganismos saprofitos del medio ambiente o por las condiciones
climaticas.ejemplo, la leche, frutas,etc

4.- alimento de guarda

Es aquel que por su natuiraleza es resistente en forma limitada a la deterioración.
Ejemplo, tuberculos tales como los camotes, las papas,etc.
5.- alimento conservado
Es aquel que por procesos tecnologicos a sufrido la propiedad de poder guerdarsele mas
alla del tiempo que es caracteristico al estadi natural. Ejemplo, frutas y legumbres desecados, leches
pasteurizadas.
6.- alimento elaborado
Es aquel q a sido sometido a procesos tecnologicos que implificando las caracteristicas
del alimento, contribuye a su conservación. Ejemplo, leches evaporadas, leches desecadas, frutas
ensaladas, etc.
7.- alimentos sustitutos
Es aquel que sin corresponder a las caracteristicas de un alimento natural, imita sus
cualidades por procedimiento que son aceptados y en el grado en cada caso se determina. Ejemplo,
la margarina, sustitutos del café,etc.

8 alimento enriquecido
Aquel que a sido premeditadamente las ciertas sustancias nutritivas para resolver asi
determinados problemas de deficiencia nutricional observados en ciertos sectores poblacionales.
Ejemplo, la sal iodada, las leches vitamininizadas con vitamina D y C, margarinas enriqecidas con
vitamina Ay D.

POR LAS TRANSFORMACIONES QUE PUEDAN EXPERIMENTAR

Los alimentos se clasifican en:

1.- alimentos adulterados

2.- alimentos alterados
3.- alimentos falsificados fraudulentos

1.- alimentos adulterados:

Es aquel que primitivamente puro experimentado por las intervención de la mano del
hombre.
a.- la adicion de una sustancia sin valor alimenticio; ejemplo el caso de las leches aguadas
b.- la extracción de una componente valioso; ejemplo, la leche descremada
c.- la adccion de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como de mejor calidad; ejemplo,
fideos teñidos artificiales.

2.- alimento alterado

Es aquel que a sufrido alteraciones en sus composición y estructura quimica por diversos
agentes externos tales como, el calor, luz, aire, humedad o por accion microbiana y sin que
intervenga generalmente la mano del hombre.
De esta manera el alimento experimenta deterioro ya sea por contaminación con bacterias,
hongos, levaduras o por reacciones quimicas tales como oxidaciones, reducciones, hidrolisi, etc.
Ejemplo, la rancides de las grasas.

3.- alimento falsificado fraudulento

aquel q es presentado comercialmente por otro, con carácter psicosensorial semejantes a
este; pero siendo muy diferente en su origen naturaleza, valor alimenticio, etc. Ejemplo, el expendio
de margarinas por mantequillas, bebidas artificiales como las limonadas artificiales.