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Diseño de Plantas
Procesadoras de
Alimentos
Ing. Sergio Muñiz Mares
Guías útiles para el diseño de instalaciones de proceso de
alimentos, basadas en las prácticas que son comunes en la
mayoría de los procesos y en las tecnologías específicas de
un proceso en particular y que pueden ser de utilidad en
otros y una visión de tecnologías alternas enfocadas a la
sustentabilidad energética y reducción del impacto
ecológico. Este documento resume la experiencia del autor
en la operación y diseño de plantas alimenticias TIF y
procesos de vegetales y lácteos. Y en el trabajo cercano
con especialistas en alimentos y diseño de equipos.
Consultoría en Agro
negocios
sergiomm56@gmail.com
Cel. 55 1287 1778
55 5555 5283
Marzo de 2011
Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos
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Contenido
Objetivos
1. Conceptos Básicos.
4. Flujos de Proceso.
6. Sistemas constructivos.
12. Bibliografía
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Objetivos
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10. Los dibujos del diseño final deberán incluir las especificaciones detalladas
para facilitar el desarrollo de la ingeniería de detalle.
Fig. 2.1
Para evaluar la carga de trabajo, distinguimos los diferentes tipos de actividades y asignamos
un valor relativo de ponderación en términos de tarifa/hora de acuerdo a la siguiente
clasificación:
Asesoría
Estudios: Calidad, Productividad.
CONSULTORIA Acopio de información, Investigación 1.0
Dictámenes , Certificaciones
Proyecciones
Consulta de normatividad,
Cotizaciones,
Catalogo de conceptos,
GESTION 0.4
Supervisión,
Selección de Equipos y materiales.
Presentaciones y Actualizaciones
Tabla 2.1
Esta clasificación y ponderación es sólo una referencia que podrá variar de acuerdo al criterio
del diseñador y complejidad del proyecto a desarrollar. Con esta base, hacemos un cálculo de
horas demandadas por actividad y un resumen de alcance de entrega de cada una de ellas.
El siguiente es un formato propuesto:
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EJEMPLO
PROYECTO COMISARIATO
SEMANA 1 3 5 4 3
SEMANA 2 8 6 8 5 2 2
SEMANA 3 5 5 10 3 5
SEMANA 4 4 3 10 3 5
SEMANA 5 2 8 5 20
TOTAL HORAS 17 16 39 21 36 5
IMPORTE (FACTOR) $ 17.00 $ 8.00 $ 15.60 $ 21.00 $ 10.80 $ 1.50
SUBTOTAL $ 73.90
MAS 11% $ 8.13
INDIRECTOS
TOTAL $ 82.03 nota: si el valor de ponderación 1 es $100 USD , el total será de $8,203.00 USD
INFORME DE ENTREGA
CALCULO capacidades de almacenes, de producción, cargas térmicas, cargas eléctricas, tuberías y servicios
volumetrías de construcción
DIBUJO Planta arquitectónica, planta drenajes, distribución proceso, distribución refrigeración, aéreas
periféricas, revisiones y modificaciones
CONSULTORIA Acopio de información, elaboración diagramas de proceso por producto, asesoría de sanidad
revisión de dibujos, validación de flujos , validación de normatividad
Tabla 2.2
PROYECTO :
ANTEPROYECTO INFORMACION :
COMISARIATO STAFF CLIENTE REV :
CONCEPTO: CONTENIDO FECHA :
CONCEPTO DOCUMENTO DESCRIPCION
INFORMACION Y DIRECTRIZ DEL CLIENTE PARA EL
BD-020
DESARROLLO DEL ANTEPROYECTO
MEMORIAS DE CALCULO
COMISARIATO.XLS
MEMORIAS DE CALCULO MC-020 MEMORIA DE CALCULO DE CARGAS ELECTRICAS
MEMORIA DE CALCULO DE CARGAS DE
MC-021
REFRIGERACION
CATALOGO DE CONCEPTOS SIERRA
MADRE.XLS RESUMEN DE INVERSION ESTIMADA
REFRIGERACION
INSTALACIONES ELECTRICAS
EQUIPAMIENTO DE PROCESO
EQUIPAMIENTO DE SERVICIOS
INVERSION ESTIMADA Y EQUIPAMIENTO DE UTILIDADES Y ENSERES
DESGLOSE SANITARIOS
PANEL AISLANTE
MOLDURAS Y RODAPIE
PUERTAS
INSTALACIONES HIDRAULICAS
INSTALACIONES SANITARIAS
Tabla 2.3
Los conceptos de la primera columna son aplicables para cualquier proyecto de instalaciones
para proceso de alimentos. La documentación obviamente se modificará o extenderá de
acuerdo al tipo de instalación:
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3. Procesadoras de vegetales.
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Diseño
Aunque la secuencia de procesos de sacrificio para especies mayores (bovinos) y especies
menores es similar, la complejidad de equipamiento en el primer caso es mucho mayor. Para
el proceso de ovi-caprinos, debido a la talla, hay más flexibilidad de diseño en rielería y
equipamiento.
Antes de comenzar el trazo, consideremos el factor de forma, es decir, un rectángulo
preliminar con el área estimada de construcción de acuerdo a la experiencia en instalaciones
similares. Asumimos provisionalmente que no tenemos limitaciones de espacio y vialidades.
2 3
1
H =4 ML
AREA MUROS= 356 M2
H =4 ML
H =4 ML AREA MUROS = 400 M2
AREA MUROS= 320 M2
Fig. 3.1
En la Fig. 3.1, es claro que para aéreas iguales, el perímetro y áreas de muros varían en
función de la proporción de dimensiones. La forma de la figura 1 minimiza el costo de muros,
el área de transferencia de calor y las trayectorias de tuberías y líneas de servicios. Por otro
lado, la figura 3 es funcional para congeladores ráfaga o un rastro de bovinos de concepto
lineal. El factor de forma deberá analizarse para el edificio en sí y para las áreas de procesos
y servicios.
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Cálculos preliminares
El dimensionamiento de las áreas de proceso y almacenes se calcula con los siguientes
criterios:
En el diseño preliminar, el área punteada son las instalaciones de servicios a personal, las
cuales por reglamentación TIF, deben incluir lo siguiente:
En el diseño propuesto, la lavandería es común con espacio suficiente para el lavado por
separado de uniformes de personal de rastro y personal de las demás áreas de proceso,
las cuales por convención se denominan limpias y se refiere al hecho de que los
alimentos ya pasaron por una etapa inicial de inspección y sanitización. Por lo demás, todo
el edificio está sujeto a un sistema riguroso de limpieza.
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DISEÑO
PRELIMINAR
(doble clic para ver
formato PDF)
(
Fig. 3.2
En el dibujo de la Fig. 3.2 uno de los cubos sanitarios da acceso al área de rastro (1), el área
colindante (2) son los cuartos de salado de cueros y decomisos cuyas puertas de salida sólo
se abren para descarga hacia el andén de salida. En el flujo de proceso del rastro, las mesas
de lavado de vísceras comunican a los frigoríficos correspondientes a través de ventanillas y
chut sanitario de lavado continuo. Aquí comienza el área (3) de preparación y valor agregado
de vísceras, la cual solo tiene acceso de personal por el segundo cubo de sanitización el cual
comunica también a las áreas (5), (6) y (7). Las canales inspeccionadas y lavadas pasan a
enfriamiento en el cuarto canalero (4). Debido al tamaño de las canales, éstas pueden ser
transferidas hacia el área de corte (5) mediante el mismo sistema de ventanilla y chut. De
modo que queda restringido el paso del personal de rastro hacia esas áreas. El área (6) de
empaque al vacío, termo encogido, pesaje y fleje tiene colindancia con el almacén de
empaque y con los cuartos de congelación ráfaga y de conservación (7) y de ahí al andén de
salida de producto terminado. El área (7) se divide en: Congelador 1.- producción día anterior,
Congelador 2.- Producción del día y 3.-Conservador de producto terminado y empacado.
En general, el diseño propuesto cumple con los requerimientos básicos. Sin embargo, se
plantean las siguientes deficiencias:
1. El área (3) queda restringida sin posibilidad de crecimiento y con una trayectoria muy
larga de pasillo hacia el andén de salida.
2. Es necesaria una separación de las áreas (5) y (6) debido a que el cartón de empaque
es un riesgo potencial de contaminación de producto que aún no ha sido sellado al
vacío.
3. El área de corrales no están detallados con espacios de inspección, bebederos y
separación de sospechosos.
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Fig. 3.3
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El diseño aprobado (Fig. 3.3) de la planta arquitectónica nos permite elaborar un programa
para desarrollo de ingeniería del proyecto ejecutivo y un catalogo de conceptos preliminar
para estimación de inversión (Fig. 3.4).
Fig. 3.4
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Lo primero que hay que mencionar acerca del proceso de alimentos es que una vez que
éstos son desprovistos de su “envase natural”, quedan expuestos a la contaminación del
medio ambiente por agentes patógenos de crecimiento exponencial. Entonces el tratamiento
de preservación es una carrera contra el tiempo. En el caso de productos cárnicos, el proceso
comienza desde el degüello y retiro de la piel. Para productos lácteos, desde la ordeña. Y
para frutas y vegetales, desde el corte o retiro de la cáscara. Desde luego, anterior a esto, la
selección, inspección y alimentación del ganado o aves, y métodos de cultivo y manejo (en el
caso de frutas y vegetales), es una cadena controlada que incide directamente en el producto
final e idealmente suministra un sistema de rastreabilidad para un control de calidad total.
Por otro lado, la variedad de alimentos frescos, preparados o derivados, es tan amplia y
sofisticada para cada rama, que demanda tanto disciplinas científicas como artesanales. El
diseño de cada producto en particular corresponde al desarrollo del productor y sus
colaboradores.
La responsabilidad del diseñador de una planta procesadora de alimentos es el arreglo
necesario de ubicación y equipamiento de cada área en la secuencia del flujo de proceso de
acuerdo a las características del producto. Para cada parte del proceso, todos los parámetros
deberán ser medibles y controlables en los rangos necesarios.
Qué tan sofisticada o costosa será una instalación dependerá de la calidad de la misma. Y en
este caso definimos calidad simplemente como el cumplimiento de requisitos: De
inocuidad sanitaria y de las características requeridas por el cliente. El costo de cada equipo
o instalación deberá justificarse en términos de beneficio y rentabilidad.
Fig. 4.1
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ANTECÁMARA
Fig. 4.2
El área asignada corresponde a la proyección de segunda planta del edificio existente.
Entonces el proyecto consiste en la adecuación de espacios de distribución para tres áreas
principales mostradas en la Fig. 4.2. Cada área tiene varios procesos, y en conjunto se
producen 60 productos diferentes empacados para abastecer a una cadena de restaurantes.
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Los almacenes principales de ingredientes, materia prima y productos terminados, así como el
área de servicios a personal, se encuentran en el primer nivel (no mostrado).
Uno de los conceptos de diseño es la segregación de las áreas calientes de cocimiento
(marcadas en rojo) una de ellas colinda con el área 1 en la parte superior y el área 2 en la
parte central. La otra se encuentra en la parte inferior del área 3. Esto se debe a que la mayor
parte de la instalación es refrigerada. Más adelante hablaremos de cargas térmicas y ahorro
de energía.
El círculo de la parte superior ubica el montacargas para distribución de materia prima de las
tres áreas. El círculo inferior es el montacargas de salida de los productos terminados.
Los flujos de proceso cumplen con los lineamientos arriba señalados. En éste caso, los
aparentes retrocesos y cruces se deben a lo siguiente:
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