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Alimentos e Cinética Química

Autores: Marciana Almendro David e Penha Souza Silva

1 – introdução: O papel dos aditivos na alimentação

Os aditivos alimentares são substâncias que podem


ser legalmente adicionadas aos alimentos com o
objetivo de conservá-los ou de conferir-lhes
aparência, aroma e sabor de acordo com o gosto do
consumidor. A obrigatoriedade da divulgação nas
embalagens da presença de aditivos nos produtos
data de fevereiro de 1976, mas, até recentemente,
eles eram mencionados através de códigos, tais como
PI e PVII.

A partir de 1988, tornou-se obrigatória a colocação de


nomes e composição dos aditivos e também foram
estabelecidos limites máximos de aditivos nos
alimentos. Essas substâncias, ao mesmo tempo em
que nos protegem de bactérias patogênicas,
compõem um cardápio que faz parte do nosso dia a
dia e que pode ser perigoso. Os códigos
apresentados acima, PI e PVII, representam
substâncias cujos nomes devem ser familiares para
os estudantes do ensino médio, PI indicando o ácido
benzóico (C6H5COOH) e PVII, o nitrato de sódio
(NaNO3).

Embora os nomes dos aditivos apareçam nas


embalagens dos produtos, os consumidores pouco
sabem sobre suas propriedades e características. Os
nomes só têm significado para as pessoas, se estas
tiverem algumas noções sobre as regras de
nomenclatura química - mas nós sabemos que a
maioria dos consumidores não tem esse
conhecimento.
http://www.geocities.com/.../capa.jpg
Se algumas formulações dos alimentos
industrializados fossem apresentadas aos estudantes do Ensino Médio, seria difícil convencê-los de que é
preciso colocar goma arábica* para dar consistência aos pudins, ou que os aditivos ET XIV e ET XVIII, que são
adicionados a detergentes, são também usados para dar viscosidade à maionese ou ainda, que substâncias
reconhecidamente tóxicas e até cancerígenas - dependendo da quantidade ingerida -, como nitrito de sódio
(NaNO2) e nitrato de sódio (NaNO3), são usados para deixar as carnes mais vermelhinhas.

Embora estejamos chamando a atenção para o possível uso dos aditivos químicos com a finalidade de criar
disfarces estéticos em alimentos, não podemos nos esquecer de que alguns aditivos usados como
conservantes, como o nome já diz, têm como finalidade manter os alimentos em perfeito estado, impedindo o
desenvolvimento de bactérias e fungos responsáveis por danos à nossa saúde.

Os aditivos, juntamente com o congelamento, a pasteurização e outros processos, são exemplos do grande
esforço que tem sido empreendido pela humanidade para conservar os alimentos. Os ácidos, nitritos, nitratos e
outras substâncias, que fazem parte do currículo de química do Ensino Médio têm uma participação tão ampla
na nossa alimentação diária que as aulas de química poderiam prosseguir indefinidamente nas lanchonetes,
restaurantes e supermercados. Os alunos sempre encontrariam novidades sobre as quais ficariam, no mínimo,
curiosos. Vamos tratar aqui um pouco sobre esse tema, esperando contribuir não só para ampliação dos
conhecimentos de química dos alunos, mas também para a formação de consumidores conscientes e com
hábitos alimentares saudáveis.

GLOSSÁRIO

Goma arábica: resina produzida por diversas árvores do gênero Acácia; tem aparência de melado e é muito
usada como cola e também em doces, cosméticos e produtos medicinais.

ARTICULAÇÃO DE CONCEITOS DE QUÍMICA E CONTEXTOS

ESQUEMA 1: Focos de Interesse da Química

Propriedades dos alimentos

Constituição dos alimentos Conservação dos alimentos

ESQUEMA 2: Aspectos do Conhecimento Químico

Fenomenológico: Conservação dso alimentos

Teórico: Constituição dos alimentos Conservação dos alimentos


Aditivos alimentares Símbolos - Fórmulas - Equações

2 – Tópicos do CBC e habilidades básicas relacionadas

1. Proporcionar aos alunos oportunidade de conhecer alguns aditivos alimentares: nomes, propriedades,
características, utilização, benefícios e riscos do seu emprego em nossa alimentação.
2. Levar o aluno a familiarizar-se com algumas funções da química através do estudo de alguns aditivos
alimentares mais comuns e de algumas reações de deterioração dos alimentos.
3. Criar oportunidade para que os alunos, através de atividades relacionadas ao cotidiano, conheçam um pouco
sobre as reações relacionadas com a deterioração dos alimentos e algumas maneiras de impedir ou retardar
essas reações.
4. Estudar alguns aspectos qualitativos e quantitativos envolvidos na rapidez com que ocorrem as reações de
deterioração dos alimentos, além das condições fisico-químicas que favorecem a sua ocorrência.
5. Discutir questões relacionadas aos nossos hábitos alimentares com o objetivo de formar consumidores mais
conscientes, exigentes e com hábitos alimentares mais saudáveis.

3 - Estudando os aditivos alimentares

Considera-se aditivo alimentar, a “substância intencionalmente adicionada ao alimento, com a finalidade de


conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo”

(art. 2º do Decreto 55.871 de 24/04/65)


A Organização Mundial de
Saúde e a Organização de
Alimentação e Agricultura
criaram, há mais de 40 anos, o
Comitê Conjunto de Peritos em
Aditivos Alimentares.

Os objetivos desse Comitê são


avaliar criteriosamente a
segurança das substâncias
naturais ou artificiais e
estabelecer níveis de utilização
em conformidade com as
necessidades tecnológicas. Ele
também deve definir as normas
para pesquisas, de maneira que
sejam estabelecidos padrões de
comparação entre as
Na fabricação dos alimentos embutidos são usados conservantes, corantes e substâncias, obedecendo
outros aditivos. parâmetros confiáveis e
http://www.padboulevard.com.br/imagens/tabuafriosgrd.jpg internacionalmente aceitos.
Assim, esse Comitê estabelece
as bases para a regulamentação da legislação adotada nos diversos países membros.

No Brasil é o Ministério da Saúde, ou mais precisamente, a Comissão Permanente de Aditivos para Alimentos,
que estabelece a legislação nacional que regulamenta a indústria alimentícia no país. Essa Comissão define e
fiscaliza o emprego de aditivos, tendo como parâmetros os resultados das pesquisas internacionais e as
recomendações do Comitê Conjunto dos Peritos em Aditivos Alimentares.

Nas embalagens dos produtos alimentícios industrializados, até há pouco tempo, os aditivos apareciam
codificados (letras seguidas de números romanos), mas atualmente eles devem ser obrigatoriamente
relacionados nos rótulos, tendo seus nomes grafados por extenso.

Os aditivos se dividem em algumas categorias básicas que foram apresentadas no quadro 1.

Nomes Funções

Antioxidantes Impedem as reações com o oxigênio. Assim, essas substâncias evitam a


rancificação* dos alimentos ricos em gorduras, principalmente em produtos
como margarinas e maioneses.

Aromatizantes e flavorizantes: Realçam ou intensificam o sabor e o odor dos alimentos e, por isto, são
usados para evitar que os produtos percam parte de seu sabor e aroma
durante o processo de fabricação ou de armazenamento.

Essas substâncias podem ser extraídas de matérias primas naturais como


frutas e vegetais. Existem, entretanto, aromas artificiais, sintetizados a partir
de substâncias identificadas nos aromas naturais, como o aroma imitação de
baunilha, usado em bolos, biscoitos e pudins caseiros. Existem, ainda, os
aromas naturais reforçados, que são aromatizantes naturais com um
acréscimo de aromas artificiais.

Conservantes Conservam os produtos, impedindo a proliferação de microorganismos ou de


enzimas que possam provocar transformações químicas capazes de causar
alterações nos alimentos.

Corantes Conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos para melhorar a sua
aparência, tornando-os mais vistosos e atraentes. Os corantes naturais são
extraídos de matérias primas como frutas e vegetais, um exemplo é o beta-
caroteno, uma das formas de vitamina A, que pode ser extraído de cenouras
ou abóboras amarelas. Há também corantes extraídos da beterraba e de
vegetais verdes.

Os corantes artificiais são usados sempre que não for possível obterem-se
determinadas tonalidades com corantes naturais, tais como algumas nuanças
de vermelho e amarelo. O uso desses corantes é muito maior na América
Latina e em países tropicais do que na Europa, onde existe uma preferência
por alimentos com tonalidades mais claras.

Espessantes Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos. Em geral, são


extraídos de plantas, como algas, ou de sementes. Os espessantes são
utilizados em alimentos cremosos como margarinas e sorvetes.

Estabilizantes São usados para manter a homogeneidade dos alimentos, pois impedem a
separação dos diferentes ingredientes que fazem parte de uma mistura.
Freqüentemente, eles são produzidos a partir de óleos vegetais, como a
lecitina de soja. São usados para manter partículas sólidas em suspensão em
misturas heterogêneas como maionese.

Umectantes Impedem o ressecamento dos produtos, pois são substâncias que retêm
água,

Antiumectantes Evitam a absorção de água pelos alimentos.

Edulcorantes: Substâncias doces de baixo teor calórico, que substituem o açúcar em dietas
destinadas às pessoas que necessitam evitar o seu consumo. Os
edulcorantes são também chamados de adoçantes e como exemplo podemos
citar o ciclamato de sódio e a sacarina sódica, ainda muito usados no Brasil,
mesmo que estas substâncias sejam proibidas em alguns países.

Quadro 1 – Categorias básicas de aditivos alimentares.

Atividade 1 – Examinando rótulos

A tabela a seguir mostra alguns exemplos de aditivos encontrados em produtos que utilizamos em nossa
alimentação. Nesta atividade, os alunos deverão coletar dados em rótulos de alimentos industrializados e, após
pesquisar a respeito dos aditivos encontrados, fazer uma tabela semelhante à que se segue utilizando os dados
obtidos. A tabela deverá conter 10 itens.

Nº PRODUTO CÓDIGOS UTILIZAÇÃO NOMENCLATURA FÓRMULA

01 sorvetes AI antioxidante ácido ascórbico C6H8O6

02 presuntos P VIII conservante nitrito de sódio NaNO2

03 iogurtes H VII acidulante ácido lático C3H6O3

Atividade 2 - Fazendo Sorvete

A receita transcrita a seguir foi encontrada na embalagem de um preparado em pó para sorvetes, este pode ser
adquirido em lojas de produtos para a produção caseira e industrial de sorvetes.

Ingredientes:

• 01 litro de leite.
• 10 colheres (sopa) de açúcar refinado.
• 02 colheres (sopa) de leite em pó.
• 01 colher (sopa) de preparado em pó para sorvetes, com o sabor de sua escolha.
• 01 colher (café) de liga neutra
• 01 colher (sobremesa) de emulsificante.

Modo de Preparar:
• Misture bem o açúcar, o leite em pó, o pó de sorvete e a liga neutra.
• Acrescente o leite e misture no liquidificador até ficar bastante espumoso.
• Deixe a mistura congelar em recipiente fechado.
• Ao congelado, acrescente o emulsificante e misture em batedeira até ficar bastante cremoso.
• Congele novamente, em um recipiente bem fechado, por aproximadamente 12 horas.

Algumas Informações adicionais

Alguns dos aditivos utilizados na fabricação do sorvete, que se encontram no preparado em pó para sorvetes,
na liga neutra e no emulsificante, são: gordura vegetal hidrogenada, alginato (EP.II), carboxilmetilcelulose sódica
(EP.III), musgo irlandês (EP.VI), goma arábica (EP.V), mono e diglicerídeos (ET.III), polissorbato 80 (ET..XVI),
aromatizante, corantes artificiais (C.II), ácido láctico (H.VII).

Questões para pesquisa em grupo

1. Se vocês residem na Grande Belo Horizonte não terão dificuldade em encontrar uma dessas lojas que
vendem produtos para a produção industrial ou caseira de sorvetes. Mas se não tiverem acesso a uma delas,
poderão usar rótulos de embalagens de sorvetes para fazer o seu trabalho. Pesquisem nos rótulos os aditivos
que os sorvetes contêm.

2. Verifiquem, na bibliografia pertinente, para que são utilizados os aditivos relacionados nesses rótulos, as
quantidades em que o seu uso é permitido e também se oferecem algum perigo para a nossa saúde.

Questões para discussão

1. Qual é o papel dos aditivos químicos no sorvete e quais são as vantagens e desvantagens do uso dessas
substâncias?

2. Vocês encontraram alguma informação sobre eventuais riscos do uso de alguns desses aditivos na pesquisa
que fizeram? Quais?

3. Na opinião de seu grupo, quais os perigos que a falta de conhecimento dos consumidores sobre os aditivos
pode representar?

4. Vocês, provavelmente, encontraram, durante a sua pesquisa, informações sobre a legislação brasileira a
respeito dos aditivos. Qual é a opinião do grupo sobre esta legislação?

5. Do ponto de vista químico para que servem os aditivos?

6. Que utilidade têm os aditivos para a nossa vida?

Atividade 3 – Analisando preparados artificiais sólidos para refresco

Os preparados artificiais sólidos para refresco, mais conhecidos como “pós para refresco”, já fazem parte do dia-
a-dia do consumidor brasileiro, dada à sua facilidade de preparo, ao seu alto rendimento e ao seu baixo preço,
bem menor do que o de refrigerantes e sucos prontos para o consumo.

O principal público alvo desses produtos são as crianças, como podemos observar nos comerciais da TV que,
na maioria das vezes, utilizam temas e personagens infantis para anunciar o produto. Certamente, não é difícil
atrair as crianças com a diversidade de cores e sabores existentes desses produtos! A principal característica
desses produtos são as suas cores vivas devidas à adição de corantes.

De acordo com o INMETRO*, as diversas marcas disponíveis para o consumidor podem ser analisadas
segundo os seguintes critérios:

a. Características do rótulo.
b. Características físico-químicas.
c. Características microbiológicas.
d. Características sensoriais.
Os testes necessários para a análise das características físico-químicas e microbiológicas exigem aparelhagem
especial e devem ser realizados em um laboratório, mas o exame do rótulo e das características sensoriais
pode ser realizado em sala de aula.

Nesta atividade, observaremos os rótulos e as características sensoriais de cinco amostras de marcas


diferentes de “pó para refresco” e também discutiremos um pouco sobre o conhecimento necessário às análises
fisico-químicas e microbiológicas desse produto.

Glossário

*INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

O INMETRO é um órgão que fiscaliza se a qualidade de produtos industrializados está de acordo com os
padrões estabelecidos para esses produtos. Os produtos recebem o selo do INMETRO depois que são
aprovados em diversos testes.

Trabalho em grupo

A. Verificando rótulos de preparados para refresco

A análise do rótulo tem por objetivo verificar se ele ou se a embalagem do produto fornece todas as informações
necessárias para o consumidor, tais como prazo de validade, data de vencimento, informações a respeito do
fabricante ou importador, rótulo traduzido para o português (no caso de produtos importados) e características
básicas do produto como, por exemplo, a sua formulação.

Tarefa 1 – Observe os rótulos de 5 marcas diferentes de preparados sólidos para refresco, verificando se são
fornecidas todas as informações necessárias para o consumidor.

Questão 1 – Faça uma lista dos aditivos declarados em cada um dos produtos e compare-os entre si para
verificar se há incidência dos mesmos em todas as amostras, ou não, e em que se diferem das outras.

B. Discutindo as características físico-químicas

A análise das características físico-químicas tem como objetivo verificar se as amostras analisadas atendem aos
padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente. Nessa análise, deve-se verificar se existe
conformidade das informações sobre a formulação declaradas pelo fabricante e as substâncias existentes no
produto.

Deve-se observar também se os aditivos, principalmente os corantes declarados no rótulo, estão de acordo com
o resultado da pesquisa realizada, se os aditivos encontrados são permitidos e se estão dentro dos limites
estabelecidos pela legislação.

Tarefa 2 – Pesquise as quantidades permitidas pela legislação para cada aditivo encontrado na formulação do
produto.

Questão 2 – Discuta em seu grupo que testes poderiam ser feitos para verificar se os padrões de qualidade do
produto estão sendo obedecidos pelo fabricante. Apresentem suas idéias para os outros grupos.

C. Discutindo as características microbiológicas

A análise do ponto de vista microbiológico tem o objetivo de verificar se o produto não está contaminado por
bactérias, fungos (bolor), etc.

Em relação às possíveis contaminações, uma das mais preocupantes se refere à contaminação por
Salmonellas, bactérias patogênicas encontradas em intestinos de animais que pode causar afecções
gastrointestinais.

As condições de higiene em que o produto é processado podem ser medidas pela quantidade presente nos
produtos das bactérias coliformes, bactérias presentes no intestino de animais.
A contaminação por mofo ou bolor está relacionada com a deficiência no armazenamento do produto.

De acordo com o INMETRO, os preparados sólidos para refresco devem estar em conformidade com os
seguintes parâmetros:

• Salmonellas: ausência em 25 g.
• Bolores e leveduras: máximo de 5 x 103 / g.
• Coliformes de origem fecal: máximo 10 / g.

Tarefa 3 – Pesquise quais aparelhos e conhecimentos são úteis para a análise de bactérias e de mofo nos
produtos.

Questão 3 – Discuta em seu grupo e apresente para os outros grupos as suas idéias a respeito das condições
de higiene em que são processados, nas indústrias alimentícias e nos restaurantes, os alimentos para o nosso
consumo.

D. Avaliando as características sensoriais

Esta análise tem por objetivo avaliar as características inerentes ao produto e à matéria-prima utilizada para a
sua fabricação. De acordo com o INMETRO, essas características devem ser avaliadas segundo os seguintes
parâmetros:

• Aparência: pó fino ou granulado, homogêneo ou heterogêneo, etc.


• Cor: se está de acordo com os componentes descritos no rótulo, se está em conformidade com o sabor
indicado, etc.
• Cheiro: próprio ou característico, também conforme os componentes indicados no rótulo.
• Sabor: próprio ou característico, conforme as indicações do rótulo.

Tarefa 4 – Verificar, para as cinco amostras analisadas, os quatro aspectos descritos e fazer uma tabela
semelhante à apresentada a seguir.

Produto Aparência Cor Cheiro Sabor

pó para refresco da marca XXX pó fino e homogêneo vermelho próprio de morango próprio de morango

Questão 4 – A partir da análise sensorial dos preparados artificiais sólidos para refresco, você identificou
alguma irregularidade? Justifique sua resposta.

Questão 5 – Você recomenda o uso de pós para refresco? Justifique sua resposta.

Os aditivos em nosso organismo

Os aditivos, embora tenham muita utilidade para a conservação e para o melhoramento da qualidade dos
produtos que consumimos, podem se tornar perigosos quando ingeridos em quantidades que o nosso
organismo não consegue eliminar.

Os corantes podem ser responsáveis por processos alérgicos que podem se manifestar como erupções na pele
ou até como problemas respiratórios, sua gravidade variando de acordo com a sensibilidade de cada pessoa.

De acordo com resultados de pesquisas divulgados na Austrália, 90% dos casos de asma em crianças e 60%
em adultos, são causados por alergia. Ainda segundo a pesquisa divulgada na Austrália, a asma alérgica pode
ser provocada por alimentos ou por quaisquer outras substâncias as quais a pessoa seja alérgica ou sensível,
como por exemplo, leite, trigo, ovos, peixe, poeira, pólen, mofo, fumaça de cigarro, dióxido de nitrogênio (entre
outros gases poluentes), aditivos de alimentos (como o corante tartazina, adicionado em pós para refresco,
geléias e sorvetes), e o agente clareador dióxido de enxofre, usado em sucos naturais de frutas.

Hoje em dia, é muito pequena a quantidade de carne preservada só pelo uso de sal comum. Já faz muito tempo
que se descobriu que a presença não intencional do salitre (nitrato de sódio), como uma impureza no sal
comum, proporcionava à carne uma cor rosada ou vermelha muito atraente. Com o passar do tempo os nitratos
e nitritos se tornaram quase indispensáveis às conservas, ao toucinho defumado, ao presunto e outros
embutidos, e também à carne maturada. Apesar da Antigüidade do processo, só muito recentemente foram
reconhecidas as propriedades antimicrobianas do nitrito.

Há muitas variações nos procedimentos de maturação, sendo a mais conhecida a injeção na carne, de
aproximadamente 5% do seu peso, de uma salmoura contendo nitrato de sódio (NaNO3), ou nitrato de potássio
(KNO3), e cloreto de sódio (NaCl), e às vezes, um pouco de açúcar (C12H22O11). A carne é submersa em uma
solução semelhante durante alguns dias. Até que a fase de maturação seja completada, os sais serão
distribuídos uniformemente ao longo dos tecidos da carne e uma série complexa de reações terá dado lugar a
coloração avermelhada característica do presunto. A seguir, apresentamos as equações que resumem as
características essenciais dessas reações:

(I) O nitrato (NO3-), presente na solução, é reduzido a nitrito (NO2-) em presença de enzimas:

NO3 - + 2 [H] NO2 - + H2O

(II) O nitrito (NO2 -) oxida Fe2+, presente na carne, para Fe3+

Fe 2+ + NO2 - + H + Fe 3+ + NO + OH -

(III) O óxido nítrico (NO) resultante reage com Fe3+ para formar o pigmento vermelho que torna a carne mais
vermelha. (NO).

O uso de nitrato em alimentos tem sido objeto de estudos, que apontam a possível formação de substâncias
cancerígenas em nosso organismo. Assim, é recomendável que tais produtos sejam utilizados com cautela e
moderação.

Os métodos de conservação dos alimentos têm por objetivo impedir que os alimentos se estraguem devido a
alterações provocadas por bactérias, fungos e enzimas. Esses métodos devem reduzir ou eliminar a quantidade
de microorganismos e de enzimas que causam a deterioração; criar um meio desfavorável para o
desenvolvimento desses microorganismos e para a atividade enzimática; e também controlar a rapidez dessas
reações para que seja possível o armazenamento dos alimentos por mais tempo.

Entretanto, os mesmos métodos que impedem que os alimentos se estraguem podem também diminuir o seu
valor nutritivo. Um exemplo disso é o uso do calor, que pode destruir muitos microorganismos e enzimas e,
ainda, provocar a decomposição de proteínas, vitaminas e gorduras. O resfriamento e o congelamento também
podem causar perda do valor nutritivo dos alimentos, ainda que em menor grau que o aquecimento.

Quanto ao emprego de aditivos em nossa alimentação, esse tem sido um tema causador de muita polêmica,
pois ao mesmo tempo em que eles fazem o papel de conservantes e melhoram a estética dos alimentos,
também podem provocar danos à nossa saúde, que vão desde as manifestações alérgicas até ao
desenvolvimento de câncer e outros tumores.

Pensando em tudo isso, acreditamos que se os consumidores tiverem maiores informações sobre o que
comem, poderão optar por alimentos saudáveis, fazendo com que o mercado alimentício invista mais na
qualidade dos seus produtos, não apenas na estética, mas também com o propósito de preservar a saúde do
consumidor.

Estudando as reações de deterioração dos alimentos

A deterioração dos alimentos é devida à ocorrência de reações químicas. Elas podem ser provocadas por
enzimas e geralmente são reações de decomposição, de hidrólise ou de oxidação de algumas ou de várias
substâncias. Nesta unidade, estudaremos algumas características dessas reações.

Uma delas é a rapidez com que as reações ocorrem. Isso vai depender, entre outros fatores, da temperatura em
que o alimento é armazenado. Um outro fator que influencia a rapidez dessas reações é a presença de enzimas,
que funcionam como catalisadores* do processo de decomposição e, portanto, aumentam a rapidez com que
essas reações se processam.

Para impedir que os alimentos se estraguem ou, pelo menos, para retardar o processo de deterioração,
permitindo que o alimento possa ficar armazenado por mais tempo, são utilizados métodos de conservação que
têm o objetivo de inibir essas reações. A defumação, a conservação pelo uso do calor, do resfriamento e por
adição de sal ou de açúcar, são métodos conhecidos e utilizados há bastante tempo. Além desses antigos
métodos, a conservação dos alimentos pode ser feita pelo uso de aditivos alimentares, especialmente dos
conservantes.

A defumação é um processo de conservação de alimentos.


http://www.catira.com.br/imagens/Defumados%5Capimentada.jpg

Geralmente, pode-se verificar se um alimento está estragado pelas mudanças que ocorrem em suas
características sensoriais, também chamadas organolépticas, que são: aparência, cor, sabor e cheiro.
Entretanto, é possível que essas características não mudem e que o alimento esteja contaminado por aditivos
acidentais* ou pela presença de microorganismos* que sobreviveram aos métodos de conservação que o
alimento foi submetido ou, ainda por toxinas* produzidas por alguns desses microorganismos.

As principais origens de aditivos acidentais é a utilização incorreta de agroquímicos* durante a produção dos
alimentos e os acidentes causadores de eliminação de resíduos tóxicos para o ambiente. A presença dos
microorganismos pode ser causada por falhas na vedação das embalagens que deixam o alimento em contato
com o ambiente ou pelo manuseio em condições inadequadas de higiene durante o processamento ou, ainda,
por condições de temperatura impróprias para o armazenamento do produto.

Um grande risco de intoxicação por ingestão de alimentos enlatados é devido a uma bactéria denominada
Clostridium botulinum, que possui grande resistência a altas temperaturas e pode sobreviver em ambientes sem
ar, pois se trata de uma bactéria anaeróbica*. É por isto que os enlatados, principalmente aqueles que contêm
proteínas de origem animal, são os principais responsáveis pelo botulismo, doença que provoca distúrbios no
aparelho digestivo, no sistema nervoso e na visão, podendo ser letal se o paciente não tiver medicação
adequada em 72 horas.

Na deterioração dos alimentos, as enzimas fazem com que algumas das substâncias presentes se transformem
em outras e, assim, o alimento tem as suas características sensoriais e o seu valor nutritivo modificados,
podendo ainda causar intoxicação se ingerido.

Ao comprarmos produtos alimentícios, devemos sempre verificar se o seu aspecto está dentro dos padrões
desejados. Se o produto estiver estragado, devemos trocá-lo ou devolvê-lo ao estabelecimento em que o
compramos e, se o comerciante não quiser trocá-lo, devemos procurar os órgãos competentes.

GLOSSÁRIO

Agroquímicos: pertinentes à ação de produtos químicos sobre as culturas agrícolas. Designação genérica para os
defensivos agrícolas e fertilizantes.

Aditivos acidentais: substâncias encontradas nos alimentos que não fazem parte de sua composição e não foram
adicionados a eles intencionalmente. Podem ser resultado de contaminação pelo uso de agroquímicos ou pelo
processamento e armazenamento do alimento em condições inadequadas ou, ainda, pela exposição acidental à
radiação.

Toxinas: substâncias tóxicas para o organismo humano, especialmente aqueles formados por bactérias.
Microorganismos: pequenos seres vivos que não podem ser vistos a olho nu, como bactérias, fungos e vírus, os
quais, muitas vezes, são causadores de deterioração da matéria orgânica nos alimentos e de doenças em
nossocorpo.

Bactérias anaeróbicas: aquelas que não necessitam de oxigênio atmosférico para a sua respiração.

Tecnologia de alimentos: ciência que estuda a preservação e a industrialização dos alimentos.

Catalisadores: substâncias que aumentam a rapidez das reações e que são recuperadas ao final do processo sem
que tenham sofrido modificação química permanente.