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1.1 Introdução
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima
da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
Cinzas é o nome dado ao produto obtido a partir da Incineração a
temperaturas próximas de 550-570ºC em muflas (Fornos de Alta Temperatura).
A cinza é constituída principalmente de:
• K, Na, Ca e Mg (grandes quantidades);
• Al, Fe, Cu, Mn e Zn (pequenas quantidades);
• Ar, I, F e outros elementos (traços).
Alguns minerais podem ser perdidos por volatilização, como:
COMPOSTO TEMPERATURA DE VOLATILIZAÇÃO

Carbonato de potássio 900°C

Carbonato de sódio 900°C
Hg 100-550°C
Cd > 450°C
Zn e Pb 300-1000°C

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de

determinação utilizado. Abaixo apresentamos alguns minerais presentes nas cinzas
e suas incidências em alimentos.
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MINERAL INCIDÊNCIA

• Presente em alta concentração em produtos lácteos,

cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
CÁLCIO
• Presente em baixa concentração em todos os alimentos,
exceto em açúcar, amido e óleo.
• Presente em alta concentração em produtos lácteos,
FÓSFORO grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes;
• Presente em alta concentração em grãos, farinhas,
produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes,
FERRO carne, aves, fruto do mar, peixes, ovos e legumes.
• Presente em baixa concentração em produtos lácteos,
frutas e vegetais.
• O sal de cozinha é a principal fonte, mas podemos
encontrar o sódio em quantidade média em produtos
SÓDIO lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixe, aves, ovos e
vegetais.
MAGNÉSIO • Presente em nozes, cereais e legumes.
MANGANÊS • Presente em cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
COBRE • Presente em frutos do mar, cereais e vegetais.
COBALTO • Presente em vegetais e frutas.
• Presente em alimentos ricos em proteínas e alguns
ENXOFRE vegetais.
• Presente em frutos do mar e em pequena quantidade na
ZINCO maioria dos alimentos.

O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos:

ALIMENTO CINZAS ALIMENTO CINZAS
(%) (%)
Cereais 0,3 – 3,3 Aves 1,0 – 1,2
Produtos lácteos 0,7 – 6,0 Nozes 1,7 – 3,6
Peixes e produtos 1,2 – 3,9 Óleos e gorduras 0
marinhos vegetais
Frutas frescas 0,3 – 2,1 Manteiga e margarina 2,5
Vegetais frescos 0,4 – 2,1 Leguminosas 2,2 – 4,0
Carnes e produtos cárneos 0,5 – 6,7 Açúcares e xaropes 0,0 – 1,2
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1.2 Determinação de cinzas

1.2.1 Cinzas Totais:
A determinação de cinza total é utilizada para diferentes finalidades:

• Indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por

exemplo, em geléias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para
estimar o conteúdo de frutas;

• Utilizado como indicativo de fraudes em alimentos. Por exemplo, alto nível de

cinza insolúvel em ácido indica presença de areia no alimento ou ração.

1.2.2 Determinações nas cinzas:

São determinações feitas nas cinzas, para caracterizá-las, ou seja, auxiliam
na determinação da Composição das Cinzas.
aa)) Solubilidade em Água:

Serve para verificar qual o teor de cinzas solúveis em água. Um baixo teor de
cinzas solúveis indica que o produto sofreu uma extração. Este método é bastante
utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
bb)) Alcalinidade:

Serve para indicar, principalmente a presença de carbonatos. As cinzas

de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto as de produtos cárneos e
certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas é devido à presença de sais de
ácidos fracos ( cítrico, tartárico e málico) que na incineração são convertidos nos
carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em
alimentos de origem animal ou vegetal.
cc)) Solubilidade em Ácido Clorídrico:

Dá uma indicação do estado dos minerais presentes nas cinzas, se

conseguem ser solubilizados em ácidos ou não. A presença de cinzas insolúveis
em ácido clorídrico é importante para a verificação da adição de matéria mineral em
alimentos como sujeira e areias em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
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dd)) Constituintes individuais nas cinzas:

• Fosfatos:
O fósforo, nos alimentos, geralmente apresenta-se na forma de íon fosfato. O
fósforo é um dos mais importantes constituintes mineral de cereais, carnes, leites e
frutas.
• Sulfatos:
Expressa o teor de Enxofre presente nos alimentos. Excesso de sulfato em um
produto pode ser tóxico, pois existem limites máximos permitidos.
• Cloretos:
Expressa o teor de Cloro de um produto. Pode ser empregado para verificação
de resíduos de desinfetantes em equipamentos ou na água utilizada no Serviço de
Alimentação.
• Cálcio:
Expressa o teor de cálcio de um produto. Muito importante para a Informação
Nutricional de um Alimento.
• Ferro:
Expressa o teor de Ferro de um produto. Muito importante para a Informação
Nutricional de um Alimento.

1.3 Métodos de Determinação de Cinzas:

1.3.1 Cinza seca

Procedimento

Pesar a amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual

deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado.
Depois o conjunto deve ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura
mais baixa e depois a 500-600°C.
a) Cuidados no preparo da amostra:
• Amostras líquidas ou úmidas:
Devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas. Costuma-se
usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.
• Produtos ricos em gordura
Também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de
chama, que poderia causar perdas por arraste.
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• Produtos açucarados
Tendem a formar espuma na determinação de cinzas. Isto pode ser evitado
adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes
produtos possuem 0% de cinzas.
bb)) Temperaturas de incineração na mufla

• 525° C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e

produtos açucarados e produtos de vegetais.
• 550° C: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que
utiliza 500° C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
• 600° C: grãos e ração.
cc)) Tempo de incineração

O tempo é difícil de especificar, pois varia com o produto e com o método.

Existe especificação somente para grãos e ração, que é de duas horas. Para os
demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se torna
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma
levar muitas horas.
dd)) Pesagem da cinza

Deve-se tomar todo cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de

pesar, porque ela é muito leve e pode voar facilmente.
1.3.2 Cinza Úmida
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos
na cinza seca, e também de metais tóxicos.
A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente
para a completa decomposição da matéria orgânica:
• Ácido Sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa
decomposição pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar
um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido,
acelerando assim o processo.
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• Ácido Nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação
terminar e também pode causar a formação de óxidos insolúveis.

COMPARAÇÃO ENTRE CINZA SECA E CINZA ÚMIDA

Cinza seca
• É mais comumente utilizada para determinação de cinza total.
• É uma técnica simples e útil para análise de rotina.
• É demorada, mas podem-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar
durante a noite a temperaturas mais baixas.
• Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes
da amostra, ou entre estes e o material do cadinho.
• Pode-se usar amostras grandes.
Cinza úmida:
• É mais comumente utilizada para determinação da composição individual da
cinza.
• Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização.
• É mais rápida.
• Utiliza reagentes muito corrosivos.

Análise dos Elementos Individuais.

A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise
individual de cada elemento mineral nela contido. Os métodos que são
empregados nesta análise são:
- Absorção atômica;
- Emissão de chama;
- Colorimetria;
- Titulometria.