INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos N° 6

“Miguel Othón de Mendizábal”

LABORATORIO DE BIOQUIMICA
DE LOS ALIMENTOS

Profesores: MAR POLANCO JAIME JOAQUIN

MARIN HERNANDEZ MARIA PATRICIA

Equipo: 3

Grupo: 5101 Q

Integrantes:
MAURICIO ANGELES DIANA LAURA
RIVERA GARCES GABRIELA
VELAZQUEZ PEREZ ASTRID ANDREA
El Agua

El agua es básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella

influyen en la calidad de los alimentos. Según la cantidad de minerales
encontrados en el agua se la considera dura o blanda.

Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares,
afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y
de congelación del agua. También afectan la actividad de esta, y a su vez afectan
muchas reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos en los
alimentos. Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante
conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa
cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. El crecimiento de microbios no
es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos, también existen otros
factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos.

Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que

esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un
papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración
de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua,
especialmente carbonato de calcio y magnesio en una relación directamente
proporcional. La dureza del agua se clasifica en:

Agua Dura

La dureza va de 120 mg/l en el agua moderadamente dure, y de 180 mg/l el

agua dure. El agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. La
dureza del agua también afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza
aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante (dificulta su uso para la
limpieza) y puede tener un sabor desagradable.

La dureza total del agua se mide a través de la concentración total del calcio y del
magnesio, los dos más frecuentes bivalentes iones de metal. No obstante, en
algunas zonas, el hierro, el aluminio y el magnesio pueden hallarse en niveles
elevados. El agua disuelve, suspende, y/o intercambia rastros de compuestos y
elementos de las muchas cosas con las que tiene contacto. Así, la piedra caliza
endurece el agua mientras que la turba la suaviza.

Agua Blanda

Por contraposición al agua dura, el agua blanda es aquella que posee pocos
minerales contenidos ( 17 mg/l), y como principal ventaja se puede decir que sus
propiedades fomentan la acción de los detergentes y químicos que se emplean
para limpiar los estanques. El agua de lluvia, por ejemplo, es uno de estos tipos de
agua. Siempre es dulce, y de diferentes colores, en función de las partículas en
suspensión.

El agua dulce puede definirse como agua con menos de 0,5 partes por mil de sal
disuelta. Los cuerpos de agua dulce incluyen lagos, ríos, glaciares, cuerpos de
agua subterránea. La fuente de agua dulce es la precipitación de la atmósfera en
forma de lluvia o nieve.

Otros tipos de agua

Aguas potables: Es el agua utilizada para beber, debe ser incolora, inodora,
insipida, de sabor agradable, contiene en solución sales disueltas, no contiene
germenes patógenos, no contiene nitritos, nitratos, ni amoniaco o idicadores de
contaminación orgánica.

Agua pura: Se obtiene por destilación en los laboratorios, de esta manera se

separan los gases y sales en disolución.

Agua pesada: Es la combinación de deuterio con oxígeno. El deuterio es un

isótopo del hidrógeno, esta agua se encuentra en pequeñas cantidades.

Agua oxigenada: Es el nombre que se le da al peróxido de hidrógeno, existe en

la naturaleza en pequeñas cantidades.

Aguas minerales: Son aguas similares a la potable, que tiene como variante una
cantidad mayor de sales minerales.

Aguas purificada: Son aguas que han sido tratadas para usos específicos en la
ciencia o ingeniería (aquí se incluyen el agua destilada y el agua desionizada)