Recetario de Pedro Subijana

STAR CHEF＆カレー
2005年 04月 03日
万博のスペイン舘。
STAR CHEF MENU ￥3500 は、
エル・ブリのフェラン・アドリア、サン・パウのカルメ・ルスカイェーダなどなど、
今をときめく13人のスペイン有名シェフの料理が勢ぞろい。
ミーハーなボクは大満足。
Pedro Subijanaさんの「レンズ豆ときのこの冷製ムース仕立て」がボクのNo.1。
（水野）
http://blog.excite.co.jp/tokyocurry/1361400/
"Lo único que queda de una buena
comida es el buen recuerdo"
Amable, hablador y conocedor de lo que

hace son tres calificativos que podían
definir a Pedro Subijana, uno de los
cocineros con más prestigio en la
actualidad y que defiende que “comer es
algo más que llenarse la panza”.
Hablamos con él de su vida, de su
restaurante y de su visión de la cocina
actual, “aunque para saber de mi vida y
milagros nada como leerse el libro
Akelarre, el sueño de Pedro Subijana”.
De futuro médico a emblema de la cocina
Al contrario de otros cocineros de
renombre, Pedro Subijana, oriundo de San
Sebastián, nació en una familia que no
estaba relacionada con el mundo de la
restauración. Estudió en Marianistas y
consiguió plaza para venir a Pamplona a
estudiar medicina; sin embargo ese mismo
verano se enteró de que existía una
Escuela de Hostelería en Madrid y, muy a
pesar de su familia, cambió el bisturí por la
espumadera.
Pedro, ¿de dónde le viene el gusto por la cocina?

Mi familia no tenía nada que ver con la restauración, pero sí tenía un verdadero culto a la
gastronomía; en mi casa todo se festejaba con grandes comidas y yo era el pinche aunque en
aquel entonces no me lo planteaba
como profesión. Por otra parte, mi padre tenía una gran sensibilidad por la cocina como
aficionado, aunque en sus primeros años había sido pastelero reconocido. También mi abuelo era
un gran gourmet y se conocía todos los restaurantes de calidad del País Vasco e Iparralde y yo en
ocasiones le acompañaba.
El nacer en el País Vasco, con una cultura gastronómica tan arraigada, ¿influye también
en esa decisión?
Sí, aunque cuando iba a restaurantes con mi familia era inconsciente de que aquello era especial
ya que era lo habitual de la familia.
Sin embargo, aun siendo conocedor de la buena gastronomía y vivir en el lugar
adecuado se marchó a la Escuela de Hostelería de Madrid, ¿era necesario?
Una escuela de hostelería no es sólo formación profesional sino algo más. Yo defiendo que
cualquier profesión tiene que formar integralmente al individuo. No vale sólo con la técnica,
aunque si no queda más remedio algo es algo. En las buenas escuelas de hostelería no sólo se
aprende a ser cocinero, camarero o gestor sino que aprendes otras materias que conforman la
cultura.
En esa Escuela de Madrid llega a ser el número 1.
Durante mi vida escolar había sido un estudiante normal pero cuando llegué a la escuela le cogí
tales ganas e ilusión que hasta me quedaba a estudiar por las noches.
Luis Irízar fue otro de sus grandes maestros, un nombre vinculado a los grandes
cocineros del País Vasco, ¿quizá sea él parte del secreto del éxito de su cocina?
Yo tengo la suerte de haber sido el niño mimado de Luis Irízar porque cuando él estaba aún
trabajando en el Hilton de Londres, y yo estudiaba en Madrid, contacté con el promotor del futuro
complejo Euromar de Zarautz que me anunció que Irízar iba a dirigir una escuela de hostelería
allí. Automáticamente le llamé y hasta que se abrió la escuela tuve el chollo de ser el único
alumno del maestro convirtiéndome en su sombra. Luego continué en su escuela, terminé como
número 1 y me quedé en la escuela como profesor de cocina.
I
Y, ¿cuando comienza su trabajo en las cocinas de los restaurantes?
Durante los estudios trabajé en el hotel de Euromar, alternando con temporadas de vacaciones
en el hotel María Cristina. Luego trabajé en un precioso restaurante de Tolosa, el Mesón de
Idiaquez y en esa ciudad me casé. Con el paso del tiempo volví a San Sebastián y a pesar del
buen sitio en el que estaba, y a lo bien que se ganaba, me fui a Madrid a ganar la mitad pero a
aprender muchísimo en un restaurante que Luis Irízar me dijo que iba a ser de los mejores:
Zalacaín.
Pero la tierra tira y a mediado de los 70 comenzamos a volver hacia nuestra tierra. Primero
parando en Estella en el Hotel Irache. Fue allí donde una gente de San Sebastián que había
montado el Akelarre me ofreció trabajar con ellos.
El sueño del Akelarre

Entonces, ¿usted llega al Akelarre como contratado?
Llegué como jefe de cocina pero también, teóricamente, como socio del restaurante aunque
jamás firmamos nada. Con el paso del tiempo al no cumplirse las expectativas les dije que me iba
y ellos me respondieron que me lo vendían y, entonces, lo compré.
¿Qué es lo que ha querido trasmitir con el Akelarre?
No he querido trasmitir nada conscientemente sino llevar a cabo lo que había aprendido,
poniendo en práctica lo que yo creía que se podía hacer en un restaurante. Pasé tiempos difíciles,
pero gracias a las constancia, a la honestidad y al trabajo conseguí la quimera.
¿Y cómo respondía su familia?
Apoyando por un lado y lamentándose por otro porque el restaurante es algo muy sacrificado.
Mis hijos han crecido con la frase de “te doy menos tiempo pero de más calidad”.
¿Cómo define su cocina?
Las definiciones son difíciles y no auténticamente definitorias. Nuestra cocina está basada en la
tradición vasca y en el gusto y sabor nuestro pero actualizado y puesto a nivel de lo que se
denomina alta cocina que te llevan no sólo a llenarte la panza sino a hacer un acto ritual en torno
a todo lo que es el comer: desde la materia prima, continuando por la creatividad y terminando
con los complementos de un restaurante que te hacen pasar dos horas felices y dejarte lo único
que queda de una buena comida: el buen recuerdo.
¿Qué diferencia éste tipo de cocina de una tradicional? ¿Qué aporta al comensal?
Habría mucho que discutir sobre qué es la cocina tradicional y que no. Muchas veces se equivoca
la tradición con el folklore y el folklore con el populismo. La cocina tradicional vasca ha tenido
siempre mucho nombre porque ha tenido buena materia prima y condimentación sabrosa. Y si no
se ha copiado más, como la china o italiana, es porque la materia prima de la cocina vasca es
cara. Hoy nuestra cocina es compleja porque la década de los 70, cuando la revolución blanca de
los pucheros o nueva cocina vasca, significó la revolución, pero a partir de esa fecha nunca nos
hemos dormido en los laureles: siempre seguimos en la misma posición rompiendo moldes y
pensando que hay mucho por hacer.
¿Tanta es la importancia de las materias primas a la hora de elaborar un buen plato?
De mucha, mucha importancia. Primero hay que buscarlas y ser sincero contando qué es.
También hay que tener el espíritu inquieto de buscar el cómo y el porqué y de dónde viene esa
materia prima; buscar que tenga garantías de autenticidad y salubridad además de aplicar una
técnica y unos conocimientos. Pero, sin buena materia prima poco se puede hacer.
El secreto: trabajo, trabajo y trabajo

Cuando se enfrenta a nuevas creaciones, ¿se guía de la intuición, la casualidad o de ese
II
estudio de los productos?
Es un poco de todo. Dicen que a Picasso le preguntaron si existía la musa y el respondió que sí
pero que te tenía que pillar trabajando. Eso es una autentica contestación. Nosotros le dedicamos
al restaurante y a la profesión todas las horas necesarias porque nunca me he quedado tranquilo
creyendo que ya se suficiente.
En su restaurante cuenta con un gran equipo, una gran biblioteca, un laboratorio de
investigación, las mejores materias primas... ¿podríamos hacer en nuestra casa alguno
de sus platos ?
Algunos sí pero otros no. Hoy nuestra cocina es tan compleja de preparaciones y trabajos previos
que no compensa hacerla en casa. Algunas veces me dicen que han hecho recetas mías y no le
han salido igual, pero ellos no son cocineros de profesión y yo llevo trabajando 15 horas diarias
durante más de 30 años. No es que oculte nada pero por detrás hay profesión.
Pero también es posible hacer un plato digno con unas patatas, huevos y verdura.
Creo que independientemente del tipo de cocina del que se trate, tradicional, moderna, de
autor… hay una premisa indiscutible: es bueno o no es bueno. Creo que bajo el paraguas de la
cocina tradicional hay mucha cochinada y también en la moderna, de la misma manera que
existen obras magníficas en la cocina tradicional o en la moderna.
Los platos que usted realiza ¿van dirigidos al público en general o a expertos
gastrónomos?
En principio lo que hacemos en Akelarre está pensado para amantes de la gastronomía, que les
guste dejarse llevar y que disfruten del placer de comer un menú de degustación. Pero también
estamos abierto para aquellos que prefieren un plato de alubias y una carne a la parrilla. Prefiero
a los primeros porque si vienen a Akelarre y no conocen nuestra cocina es como si no hubieran
estado.
Usted acapara muchos premios y distinciones. ¿Qué le llena más: esos reconocimientos
públicos o un cliente satisfecho?
Mentiría si dijera que un reconocimiento público no me halaga pero nunca me lo creo hasta el
punto de pensar que soy un sabiondo. Creo que puedes darle de comer a la gente cien veces bien
pero como falles a la ciento uno se acordarán de la última por lo que cada día tengo el mismo
interés, la misma ilusión y las ganas de hacerlo bien.
Nuestro premio más directo es que todos y cada uno de los comensales, cada día, salgan felices y
contentos.
Comer en familia
Dejando un poco al margen el Akelarre, en su hogar, ¿cocina?
Sí, claro, tengo una gran cocina con mesa incluida y es el centro de nuestra vida familiar. Cocino
cuando tengo fiesta aunque mi mujer también es una magnifica cocinera a pesar de que cuando
nos casamos no sabía nada. Ahora me amenaza con poner un restaurante a su estilo para
hacerme la competencia.
Si van amigos a casa, ¿qué cena les prepararía?
Les pondría un primer plato de picar y uno principal preparado con anterioridad. A mí
personalmente me enloquecen los chipirones en su tinta. Solemos hacer muchas reuniónes de
amigos y también de amigos cocineros, fuera de los restaurantes y con las mujeres, y lo mismo
hacemos paella que un cordero asado o que unos callos.
Y los españoles de a pie, los que no están ligados con el mundo de la cocina, ¿sabemos
comer?
Yo creo que cada vez más y más conscientemente, aunque no estoy satisfecho porque queda
mucho por hacer. Llevo peleando más de 20 años para que se den unas normas y unas pautas
desde pequeños, en el colegio, para cocinar y alimentarse equilibradamente. A los niños se les
enseña mucho pero también es necesario el conocimiento sobre la alimentación, la gastronomía,
aprender a ser críticos a la hora de comprar, a exigir que les den lo auténtico, aprender a leer las
etiquetas…
¿Cree que en los últimos años estamos abusando de la cocina rápida, preparada
congelada, precocinada…?
Hay cosas envasadas, precocinadas o congeladas que están bien hechas. Lo malo es que si un
chaval se pone morado de comer prefabricados día tras día se está cargando su salud, porque
por comerlas un día no pasa nada. Creo que todas esas cosas hay que aclararlas. Es verdad que
hay familias completas obesas o con problemas de colesterol y eso es por los malos hábitos
alimenticios que generalmente se extienden a toda la familia.
III
Este verano vino usted a Navarra, ¿qué opinión le merece
los productos de Navarra y el cómo los elaboramos?
En Navarra hay unos productos maravillosos, fantásticos. Yo he
vivido en Navarra y he trabajado allí y siempre he dicho de lo
bueno de la calidad de la materia prima y de la gente, pero son
demasiado tradicionalistas y aferrados al pasado y a lo folklórico
en el terreno de comer. Gracias a Dios existen en la actualidad
gente muy buena porque en su día también hubo quien montó un
buen restaurante, como el Sarasate, pero no tuvo respuesta
porque se adelantó a los tiempos. Hay que ir enseñando a la gente
y olvidarse del primitivismo, del platazo inmenso y grande o de las
cosas denominadas naturales porque sólo están aderezadas con
ajo. Hay que buscar lo sencillo pero bueno, natural y fresco. Hay
que saber ponerse al nivel de la cocina del siglo XXI.
Propuestas gastronómicas para la próxima Navidad

Ya que conoce tan bien los productos navarros y que en su familia es costumbre
celebrar las fiestas con una gran comida, ¿qué consejos nos daría para preparar la
comida de la próxima Navidad?
A mi me parece que en un festejo, en una celebración, es importante la puesta en escena, el
ambiente, los previos y los postres. Para eso me parece muy bueno hacer aperitivos de inicio que
incluso se pueden ir ofreciendo a familiares y amigos, junto con una copa de cava o vino,
conforme van llegando a casa. Esto ayuda a calentar el ambiente. Otra cosa que me gusta mucho
es utilizar como plato principal un asado, algo que vaya al horno porque el horno da calidez y olor
de lo que se hace y éste invade el ambiente y da predisposición a disfrutar del evento. Soy
admirador de las verduras de Navarra y concretamente del cardo por lo que me encanta empezar
las comidas navideñas con él cocinado de forma tradicional o de otras más modernas. En cuanto
al postre también debemos ofrecer un prepostre con algo fresco que te limpie el paladar y luego
algo más dulce. A mi me gusta el turrón, los mazapanes al horno, el Pan de Cádiz o las yemas.
También me gusta la compota típica, con orejones, manzana y ciruelas, o el pastel de arroz con
leche. Además hay que tener en cuenta que como las sobremesas suelen ser largas vas picando
de todo ello.
Ha hecho hincapié en lo de servir una copa de vino, ¿cuál es la importancia del vino en
una comida?
Es sumamente importante, lo que pasa es que el ciudadano ha comenzado a apreciarlo mucho
más tarde que a la cocina. En los años 70 se dio el movimiento y reconversión en la cocina y
luego ha sido en el vino.
¿Es importante contar con unos buenos caldos en casa?
En casa hay que tener pocos y si no hay un lugar adecuado para guardarlo lo mejor es comprar
el vino para el día señalado y se acabó. Acumular vino en malas condiciones de luz, temperatura
o sonido es un crimen. En un restaurante sí que es posible tener un buen lugar y ofrecer una
carta extensa para que el comensal se recree con las maravillas que existen en la actualidad. Yo
he ido haciendo cada vez una bodega más amplia y entre ellos hay magníficos vinos navarros.
¿Los navarros se están haciendo hueco en el mercado de calidad?
Desde hace tiempo hay vinos navarros que son estandarte entre los grandes vinos de España.
Aquello de “sólo el rosadito que va con todo” ha pasado porque en Navarra hay blancos y tintos
extraordinarios.
Entrevista realizada en la revista SOPA CANA.l
IV
Entrantes:
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes Acelgas con salsa blanca
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la patata y se trocea. Se cuece en un cacito.
Se limpian las acelgas y se cortan las pencas en trozos hermosos, que se

van echando a un bol que contenga agua, con un chorrito de limón.
Las hojas de acelga, se escaldan en agua hirviendo (justo un hervor) y se sacan a

agua helada. Se escurren bien.
Las pencas de acelga se echan en agua hirviendo, sazonada con sal. Se tienen unos
veinte minutos y se sacan. Se reservan 2 dl. de este caldo.
Se ponen las hojas de acelga, cocidas, junto con la patata cocida, en el vaso batidor.
Se sazona con sal y pimienta. Se fríen unos ajos en aceite de oliva, y se echa ese
refrito sobre las hojas de acelga. Se tritura, y se reserva este puré verde.
Se pone aceite en una cazuela, y se fríen unos ajos. Cuando estén dorados, se sacan,
y se echa la harina en lluvia. Se rehoga sin que llegue a tomar color y se añaden las
nueces, la leche y los 2 dl. de caldo de acelgas que habíamos reservado. Se sazona
con sal y pimienta y se hierve durante unos minutos, que engorde un poco la salsa. Se
añaden entonces las pencas de acelgas y se cuece todo el conjunto durante 5 minutos.
En el momento de servir, se pone en el fondo del plato, una porción de puré verde de
las hojas de acelga, y, sobre ello, se sirve una ración de pencas con nueces.
Ingredientes
Para 4 personas:
z 1,5 Kg. de acelgas hermosas

z 1 patata
z ½ dl. de leche
z 2 dl. del agua de cocer las acelgas
z 100 grs. de nueces peladas
z 1 cucharada de harina
z media cabeza de ajos
z 1 limón
z aceite de oliva
z sal y pimienta
http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=7001 22/10/2005
Entrantes AGUACATES CON VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los tomates. Se cortan en dos, y
se les quita el agua y las semillas, con una
cucharilla. Se cortan después, en daditos.
Se pone en un bol el aceite, junto con el

vinagre de Jerez, y se sazona con sal y
pimienta. Se bate bien, y se añade la
albahaca, el tomate, la cebolleta muy
picadita, y el jamón cortado en tiritas. Se
mezcla bien.
En el último momento, se cortan los

aguacates en dos, a lo ancho, y se quita
el hueso. Se saca la pulpa, y se pica la de
la parte estrecha del aguacate,
reservando la de la parte ancha, sin tocar.
El aguacate picado, se incorpora a la vinagreta preparada anteriormente, y se mezcla.
Las bases de los aguacates, se colocan en cuencos individuales, con el hueco del
hueso, hacia abajo. Se cubren con la vinagreta, y se rodean de las verduritas de
ensalada.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 aguacates - 2 tomates rojos - 2 cebolletas - 100 gr. de jamón de bellota - 2
cucharadas soperas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada sopera de vinagre de
Jerez - albahaca fresca (si no, puede servir la albahaca seca) - un puñado de
canónigos, rúcula, escarola rizada fina, germen de rúcula... - sal y pimienta
http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2281 30/10/2005
Entrantes ALCACHOFAS CON JAMON
ETB-2
Pedro Subijana.
Para hacer unas buenas alcachofas -
además de disponer de unas alcachofas
de calidad-, es muy importante limpiarlas
evitando que se pongan negras. Para ello,
se prepara un recipiente con agua fría y
unas gotas de limón con un poco de
harina bien batida en el agua para que no
haga grumos.
A medida que se van limpiando, se
sumergen las alcachofas en la mezcla
anteriormente descrita, de forma que no
queden al aire. Se remueve
continuamente. Al terminar, se tapa el
recipiente con un paño empapado.
Se pone a hervir agua sazonada con sal,
junto con harina batida, unas gotas de
limón y un chorrito de aceite. Debe
tenerse cuidado con la cantidad de limón que se agregue para no excederse. No debe
incorporarse la cáscara.
Cuando hierva el agua - no antes - se añaden las alcachofas. Se cuecen durante 15
minutos, de modo que estén cocidas pero no se deshagan.
En otra cazuela se rehoga el ajo fileteado con aceite y se añade el jamón picado. Si el
caldo de las alcachofas no ha salido espeso, se espolvorea sobre el refrito un poco de
harina. Se añade el caldo de la cocción de las alcachofas y se prueba de sal y de
consistencia.
Con una espumadera, se sacan las alcachofas del caldo de su cocción, se añaden a la
salsa preparada con el jamón y se sirven.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 alcachofas - agua - harina - limón - aceite - 2 ajos - 20 gr. de
jamón serrano
Entrantes ALUBIAS ROJAS CON PALOMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la harina de maíz en un bol y se
le añaden la salsa de soja, el tomate
triturado, el azúcar moreno y el vinagre.
Se mezcla bien hasta obtener una pasta
homogénea y se le incorpora el caldo poco
a poco. Se reserva.
Se pone a calentar aceite en una cazuela
y se sofríen en ella la cebolla y el ajo, bien
picados, hasta que la cebolla esté
blandita. Se escurren las alubias cocidas y
se echan a esta cazuela de la cebolla. Se
les añade seguidamente la mezcla de la
harina de maíz y se remueve todo
suavemente con una cuchara de madera,
mientras hierve a fuego suave, durante
unos minutos, cuidando de que no
engorde excesivamente.
Transcurridos unos 10 minutos, se pelan los tomates, se pican y se incorporan a la
salsa anterior. Se sazona el conjunto con sal y pimienta, y se tiene hirviendo unos
minutos.
Una vez listo el potaje, se pasa a una fuente caliente. Se cortan las pechugas de
paloma en tiras y se sazonan con sal y pimienta. Se saltean en una sartén con
manteca de cerdo, a fuego muy vivo. Se echan sobre el potaje y se espolvorea sobre
el conjunto cilantro picado o, en su defecto, perejil.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de alubias rojas, ya cocidas (tipo caparrones) - 2 pechugas
de paloma - 1 cebolla hermosa - 4 tomates - 1 diente de ajo - perejil picado - aceite
de oliva - manteca de cerdo - cilantro - sal y pimienta
Para la salsa: - 15 cl. de caldo - 2 cl. de vinagre - 1 cucharada de harina de maíz - 1
cucharada de salsa de soja - 1 dl. de tomate triturado - 30 gr. de azúcar moreno
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1
Entrantes
Arroz a la marinera
26/09/2005
Para 4 personas:
200 gr de rape
200 gr de gambas
200 gr de almejas
300 gr de mejillones pequeños
½ Kg de arroz
1 tomate maduro, hermoso
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
½ hoja de laurel
Una pizca de tomillo
1 cucharadita de pimentón
Unas hebras de azafrán
1 litro y cuarto de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela con un chorrito de vino blanco, una pizca de tomillo y media hojita
de laurel. Se coloca la tapadera. Se ponen al fuego hasta que se abran. Se reservan.
Se pone aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Se sofríen los pimientos picados. Se añaden unos dientes de ajo
pelados y cortados en dos. Cuando empiece a tomar color, se añade el rape, cortado en taquitos, así como las
gambas. Se sofríe todo.
Cuando esté sofrito lo anterior, se sacan a un plato el pescado y las gambas, y se reservan cerca del calor. Se retiran
los ajos fritos. En la misma cazuela se añaden los tomates pelados y aplastados con un tenedor, así como el pimentón
y el azafrán.
Se añade el arroz y se sofríe. Se moja con el doble más un poco más de caldo y se hierve. Se pone a punto de
sazonado y se añaden las almejas.
Se prueba de sazonado y se introduce de nuevo el rape en la cazuela.
Se mete la cazuela al horno previamente caliente a 200º durante 15 minutos hasta que esté hecho.
Se saca del horno y se colocan por encima los mejillones con su media cáscara así como las gambas. Se cubre con un
paño y se deja reposar durante cinco minutos.
Se puede acompañar con un alioli.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7065 22/10/2005
Entrantes Arroz caldoso con conejo
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en la cazuela y se rehoga
el chipirón, una vez limpio y troceado. No
hace falta que se dore. Se saca con la
espumadera y se echa el conejo troceado.
Se sazona. Se sofríe el conejo, hasta que
empiece a tomar color.
Se añade entonces, el pimiento verde,

cortado en dos, después de haberle
quitado el pedúnculo y las semillas.
Seguidamente se añaden las vainas,
limpias y cortadas, y se rehoga todo a
fuego medio. Se va sazonando cada cosa,
según se echa a la cazuela. Por último, se
echa el tomate, previamente pelado y
aplastado en un plato con un tenedor. Se
rehoga todo el conjunto durante un par de
minutos.
Una vez bien rehogadas las verduras con el conejo, se vuelve a echar el chipirón y se
cubre generosamente de agua. Hay que tener en cuenta que se trata de un arroz
caldoso, tipo sopa. Se lleva a ebullición y se añaden unas hebras de azafrán, así como
un poco de sal. Cuando lleve un par de minutos hirviendo, se prueba de sal y se
rectifica si es preciso. Se tiene hirviendo cinco minutos, y se echa el arroz. Se mezcla
todo, y se tiene hirviendo durante 15 o 18 minutos en total y cinco minutos antes de
terminar la cocción, se echan las almejas.
Este arroz no debe dejarse reposar como la paella, pues al ser caldoso, el reposo haría
absorber el caldo más de lo debido. Debe ir del fogón, a la mesa.
Ingredientes
Para 4 personas:
z 1 conejo pequeño (aprox. 1 kg.)

z 1 chipirón mediano
z 12 almejas
z 300 grs. de arroz
z 150 grs. de vainas
z 1 pimiento verde
z 1 tomate rojo y maduro
z aceite de oliva
z azafrán
z sal
z ½ litro de agua
Entrantes ARROZ CON ALUBIAS BLANCAS Y
MORCILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojo las alubias, la noche
anterior.
Se ponen las alubias, previamente

remojadas, en una cazuela, con agua fría.
Se sazonan con sal, y se tienen cociendo,
muy suavemente, para que no se rompan,
durante 1 hora, hasta que estén tiernas.
Media hora antes, de terminar la cocción,
se añade la morcilla. Se deja cocer, muy
suavemente. Se escurren, y se reservan.
Se limpia la berza. Se le quitan las partes

duras, y se corta en juliana.
Se pone a fundir un poco de manteca de cerdo, en una cazuela de borde bajo. Se

rehoga la berza. Se añade el arroz, y se rehoga también. Se cubre con doble de caldo
que de arroz, y se pone a cocer. Cuando lleve unos 10 minutos cociendo, se añaden,
la morcilla en trozos, y las alubias, bien enteras y escurridas. Se continúa la cocción,
durante otros 5 minutos, y, finalmente, se espolvorea con el queso Parmesano, y se
termina de hacer bajo el grill del horno, previamente caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 350 grs. de arroz - 250 grs. de alubias blancas - 250 grs. de berza rizada - 1
morcilla pequeña - Caldo de ave, o de carne - 50 grs. de queso Parmesano, rallado -
2 cucharadas de manteca de cerdo - sal
Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y
KARRAKELAS EN FILM DE TOMATE Y
ALBAHACA
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS CARACOLES:
Se lavan los caracoles, cambiando el agua
hasta que ésta salga limpia.
Se ponen en una bandeja de vaporera con

agua templada y se meten en la vaporera
sin cerrarla. Cuando los caracoles
empiecen a salir del caparazón, se cierra
la vaporera y tiene 0,2 minutos a 119ºC,
de esta manera se consigue que todos los
caracoles mueran fuera del caparazón, así
pelarlos es más fácil.
Se pican el ajo, el jamón y el tocino y se

doran en una cazuela, se añaden los
tomates picados, se rehogan, se añade el
agua y seguido los caracoles escurridos y lavados. Se deja cocer durante 2 a 3 horas.
Se sacan de su concha, se les quita la tripa y se guisan.
Para guisarlos, se pone una cazuela al fuego con el ajo, el jamón y el chorizo en
midepoix, se rehoga, se añaden los caracoles y el tomate y se deja rehogar hasta que
pierda el agua. Se retira del fuego y una vez frío se añade el tocino muy picado, para
que luego al calentar se funda. Se reserva.
PARA LAS KARRAKELAS:

Se lavan en agua fría, hasta que el agua salga limpia, se ponen en una bandeja y se
les añade agua de mar hasta la mitad. Se meten en la vaporera 0,1 minutos a 119ºC.
Se sacan de la vaporera se pelan y se les quita la tripa, una vez frías se mezclan con
la farsa de los caracoles.
PARA EL FILM DE TOMATE:

Se abren los tomates por la mitad y las pepitas se ponen a cocer durante 1 hora en
abundante agua. La carne del tomate se licúa, se hierve y se pasa por la estameña, se
junta con las pepitas y se liga con la maicena. La mezcla resultante se extiende en un
sil-plat muy fino y se seca durante 1 hora a 100ºC. Se reserva.
Se coloca un trozo de teja en una bandeja y encima se pone una cucharada de farsa
de caracoles y encima otro trozo de teja. A la hora del pase se mete en la vaporera
0,2 minutos a 119ºC.
PARA EL ACEITE DE ALBAHACA:

Se fríen las hojas de albahaca y se trituran junto con el aceite. Se reserva.
PARA EL ARROZ:
Se pican todos los ingredientes, más pequeños que el arroz, se rehogan en aceite, se
añade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se añade el agua y se mete
al horno durante 11 minutos a 250ºC. Se saca del horno y se reserva.
PARA DECORAR:
Se fríe el tocino y se pica lo más fino posible. Se salsea con la salsa de pato.
PRESENTACIÓN:
A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de
manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se
espolvorea con el tocino picado muy fino.
Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca. ROZ:

Se pican todos los ingredientes, más pequeños que el arroz, se rehogan en aceite, se
añade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se añade el agua y se mete
al horno durante 11 minutos a 250ºC. Se saca del horno y se reserva.
PARA DECORAR:
Se fríe el tocino y se pica lo más fino posible. Se salsea con la salsa de pato.
PRESENTACIÓN:
A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de
manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se
espolvorea con el tocino picado muy fino.
Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LOS CARACOLES: PARA COCERLOS: - 2 tomates - 2 ajos - 200
gr. de caracoles - 50 gr. de jamón - 50 gr. de tocino - 2 l. de agua PARA
GUISARLOS: - 1 tomate - 25 gr. de jamón - 25 gr. de chorizo - 1/2 ajo - 25 gr. de
tocino - 200 gr. de karrakelas PARA EL FILM DE TOMATE: - 6 tomates - 60 gr. de
maicena PARA EL ACEITE DE ALBAHACA: - 15 gr. de hojas de albahaca - 50 gr. de
aceite de girasol PARA EL ARROZ: - 15 gr. de jamón - 3 gr. de ajo - 15 gr. de
cebolla - 50 gr. de arroz - 100 gr. de agua - 15 gr. de aceite de oliva virgen PARA
DECORAR: - 12 lonchas de tocino - 1 cl. de jugo de pato
Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y PATO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los caracoles, lavándolos
en varias aguas, con un chorrito de
vinagre, y un poco de sal gorda, a fin de
que vayan soltando la baba y la espuma.
Una vez bien limpios, se meten en una
cazuela con agua templada sazonada con
sal, y se cubren con una tapa. Se ponen a
fuego suave, y, cuando empiecen a salir,
se sube el fuego al máximo, cociéndolos
durante 10 o 15 minutos, hasta que estén
tiernos.
Una vez cocidos, se sacan de la cáscara, y
se reservan.
Se pone a calentar aceite en una paella, y
se ponen los solomillitos, de pato,
cortados en daditos. Se rehogan, y,
seguidamente, se añaden las mollejas,
también cortadas en daditos. Se retira todo, y, en esa misma grasa, se añade un poco
de grasa de pato, y se rehogan las verduritas, (ajo, pimiento, zanahoria, ajetes,
alcachofas, judias verdes) previamente picadas.
Cuando se haya rehogado todo este conjunto, se añade el tomate cortado en daditos,
así como el pato y mollejas, que teníamos a parte, y los caracoles.
Se añade el arroz , y se rehoga con todo, hasta que empiece a estar transparente. Se
moja con agua, o caldo de pato,(doble cantidad de líquido, que de arroz) y se pone a
hervir. Se prueba de sazonamiento, y, cuando empiece a evaporar el líquido, se mete
al horno fuerte, previamente caliente, durante 10 a 12 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 80 caracoles - 3 solomillos de pato, frescos - mollejas de pato
confitadas - vinagre - 5 tazas de las de café, de arroz (y 12 tazas iguales, de agua) -
sal fina y sal gorda - unas hojas de romero - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - 1
zanahoria - ajetes tiernos - 4 corazones de alcachofa - 150 gr. de judías verdes - 1
tomate - grasa de pato - aceite de oliva - pimienta
Entrantes ARROZ CON COSTRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pican finamente las carnes de ternera
y cerdo, así como los higaditos, y se
ponen en un bol, junto con miga de pan
fresco, rallado, los piñones, dos huevos
crudos, y perejil picado. Se sazona con
pimienta y nuez moscada, y se amasa
bien. Se forman unas albondiguillas
pequeñitas, y se pasan por zumo de
limón, antes de freírlas un poco, en una
sartén pequeña, con aceite caliente. Se
reservan.
Se ponen a cocer en una olla, el pollo, la

ternera, y el cerdo, así como los
garbanzos. Se sazona con sal. Se tiene
cociendo en la olla express, durante 25
minutos, a partir de que suba la válvula.
Una vez cocidos estos ingredientes, se cuela el caldo, y se reserva. Se pone a calentar
aceite en una cazuela de barro. Se sofríe el tomate pelado, y triturado, así como la
cabeza de ajos, entera.
Se añaden el arroz, y los garbanzos cocidos. Se echan unas hebras de azafrán por
encima, y se rehoga todo junto. Se cubre con caldo, del que se había reservado, (a
razón de doble medida de caldo que de arroz) y, cuando rompa a hervir, se reparten
por encima, las albondiguillas, las morcillas, y los blancos, y se rectifica de
sazonamiento.
Se tiene cociendo 15 minutos, y normalmente, se habrá consumido el caldo. Entonces,

se baten las claras a punto de nieve. Se mezcla con las yemas, y se vierten sobre la
superficie. Se mete la cazuela, al horno, previamente caliente, con el gratinador
encendido, y se tiene unos minutos, hasta que se dore la superficie, a modo de costra.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 500 gr. de arroz - 150 gr. de magro de cerdo picado - 150 gr. de
carne de ternera picada - 1 higadito de pollo - 1/4 de pollo - 150 gr. de ternera -
150 gr. de magro de cerdo - 4 huevos - 50 gr. de piñones - miga de pan fresco,
rallada - 1 ramito de perejil - 2 chorizos - 2 blancos - 2 morcillas de carne - 150 gr.
de garbanzos remojados - 1 tomate rojo y maduro - 1 cabeza de ajos - el zumo de
un limón - aceite de oliva - nuez moscada - 1 pizca de azafrán - colorante
alimentario - sal y pimienta
Entrantes ARROZ CREMOSO, CON
MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se rascan un poco las valvas de los
mejillones; se aclaran en agua fría, y se
meten en una cazuela grande, con
tapadera. Se echan la cebolla, el puerro, y
la zanahoria, cortados en juliana. Se
añade el vaso de vino, y unos granos de
pimienta. Se cubre, y se tiene a fuego
fuerte, hasta que se abran los mejillones.
Se sacan los mejillones de las valvas, y se

reservan. Se pasa el líquido de cocción,
por un colador, al que se le habrá
incorporado una estameña, para que
quede bien limpio.
En una cazuela, se pone aceite, y se

rehogan los ajos, junto con un trozo de guindilla picante. Se espolvorea con harina, y
se remueve bien con cuchara de madera. Se añade perejil picado, y se moja con el
caldo de cocción de los mejillones.
Se hace un arroz seco, poniendo en una cazuela plana, el aceite, y el diente de ajo
entero. Una vez que se dore el ajo, se añade el laurel. Se incorpora el arroz, y se
rehoga, hasta que quede transparente. Se moja con doble de agua, y se hace hervir.
Se prueba de sal, y se termina la cocción al horno, justo 14 o 15 minutos.
Una vez hecho, se incorpora con cuidado, mezclando, la salsa de los mejillones.
Conseguiremos un arroz cremoso, al que, por último, mezclaremos los mejillones.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 kilos de mejillones - 1 vaso de vino blanco, seco - 4 dientes de ajo
- 1 guindilla picante - 1 ramito de perejil - 1 cebolleta fresca - 1 trozo de puerro, con
su verde - 1 zanahoria pequeña - unos granos de pimienta - aceite de oliva - 1
cucharada sopera de harina PARA EL ARROZ: - 300 gr. de arroz - 3 cl. de aceite - 1
diente de ajo - 1/2 hoja de laurel
Entrantes ARROZ INTEGRAL, CON
VERDURAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cubre con aceite de oliva, el fondo de
una paellera. Cuando esté caliente el
aceite, se echan la cebolla y el ajo,
finamente picados. Cuando empiece a
tomar color, se echan las alcachofas, bien
limpias, y cortadas en cuartos, las judías
verdes picadas en trocitos, y unas hojas
de perejil. Se rehoga todo junto, y se
añade el tomate, pelado, y triturado. Se
rehoga, hasta que las verduras estén
blanditas.
Se cubre con agua (mejor, si es posible,

con caldo de verduras). Se sazona con
sal, y unas hebras de azafrán. Se tiene
hirviendo hasta que haya absorbido parte
del caldo, y, entonces, se echa el arroz
integral, en lluvia, removiendo con cuchara de madera, a fuego vivo. Se le echa un
chorrito de zumo de limón, cuando el arroz empiece a estar cocido, y se baja el fuego,
para que vaya hirviendo suavemente.
Unos minutos antes de que está listo el arroz, se reparten por la paella, los guisantes
pelados, y los germinados.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de arroz integral - 400 gr. de judías verdes - 8 alcachofas -
200 gr. de guisantes, en limpio - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 50 gr.
de germinados variados (Girasol; Soja; Garbanzos... ) - perejil - zumo de limón -
unas hebras de azafrán - aceite de oliva - sal
Entrantes ARROZ NEGRO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los chipirones, reservando las
tintas. Se pican. Con las patas, y los
recortes de chipirones, se prepara un
caldo, de la siguiente forma:
Se rehoga una cebolla picada, en una
cazuela, con aceite. Se echan las patas y
recortes de los chipirones, y se rehogan
también. Se cubre de agua
(aproximadamente 1 litro), y se sazona
con sal y pimienta. Se pone a hervir,
durante 45 minutos, a fuego suave, y se
cuela.
Se pone aceite de oliva en una paellera, o

en una cazuela. Se sofríen los chipirones,
y, seguidamente se añade la cebolla,
finamente picada, a fuego suave. Se añade el pimiento verde, picado. Se incorpora el
tomate pelado, y aplastado con un tenedor.
Se vuelca el arroz, sobre el sofrito, y se rehoga todo junto. Se trituran las tintas, junto
con un cacillo de caldo, y el vino tinto. Se echa esta mezcla a la cazuela, y se vierte el
caldo bien caliente, sobre el arroz. Se sazona con sal y pimienta del molinillo, y, una
vez que rompa a hervir el caldo, se prueba de sazonamiento.
Se tiene hirviendo a fuego medio, durante 15 o 20 minutos, sin volver a remover el

arroz. Se deja reposar 5 o 10 minutos, una vez hecho, y se sirve acompañado de una
mayonesa de ajos, espesa.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1/2 kg. de chipirones - 4 tintas de chipirón - 2
cebollas - 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 dl y medio de vino blanco - 1 l de caldo
de chipirón, o pulpo, o sepia - 1 cabeza de ajos - aceite de oliva - sal y pimienta del
molinillo - 1/4 de l. de mayonesa de ajos
Entrantes ARROZ VENERE, CON SALTEADO
DE BUEY Y SETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el buey, en tiras de 3 cm. de
largo por 1 cm. de ancho.
Se pica la cáscara de naranja; se

blanquea durante dos minutos en agua
hirviendo; se escurre, y se deja reposar
sobre papel absorbente.
Para preparar el arroz Venere:

Se pone agua a hervir. Se sazona .
Cuando esté hirviendo, se echa el arroz
Venere, y se deja cociendo, removiendo
de vez en cuando, durante 45 minutos.
Al cabo de este tiempo, se escurre,

reservando el caldo. Se saca un cacillo de este arroz, y se tritura en un vaso batidor,
añadiéndole caldo de cocción, hasta obtener una crema. . Esta crema, se incorpora al
arroz cocido y escurrido, añadiendo caldo , hasta obtener la consistencia de un risotto.
Hay que tener en cuenta que este arroz no suelta su fécula, porque es integral, y tiene
toda su cáscara.
Se pone a calentar una sartén antiadherente. Cuando esté echando humo, se añade el
aceite, y se saltean las tiras de solomillo, a fuego vivo, removiendo. Se añade el
páprika, y la cáscara de naranja, y se sazona con sal y pimienta. Tiene que quedar la
carne, dorada por fuera, y, poco hecha por dentro.
Se saca la carne, con la espumadera, y se echan las setas a la sartén. Se saltean a

fuego vivo, y se sacan también.
Se echan de nuevo, todos los ingredientes (carne y setas) juntos a la sartén, y se le

da un último toque, a fuego vivo.
Se pone como base en el plato, el arroz Venere, y se coloca encima, el salteado de

carne con setas, bien caliente. Se limpian bien las zisa ori y los hongos, y se cortan en
láminas.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de solomillo de buey magro, y de parte tierna (solomillo, cadera,
lomo ....) - 300 grs. de zisa ori - 300 grs. de hongos - 3 cucharadas de aceite de
oliva - 1 cucharadita de páprika - cáscara de naranja, sin el blanco - 200 grs. de
arroz Venere - sal de régimen, y pimienta
Entrantes BERENJENAS AL QUESO DANÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las berenjenas, pasándoles un
paño seco. Se cortan en rodajas, sin
quitarles la piel. Se espolvorean con sal, y
se dejan reposar, en un escurridor,
durante media hora, para que suelten el
agua que amarga.
Transcurrido este tiempo, se secan las

berenjenas, y se espolvorean con
pimienta del molinillo. Se untan de aceite,
y se van pasando por una sartén
antiadherente, a fuego vivo.
Se unta una fuente de horno, con

mantequilla. Se extiende en el fondo de la
fuente, una capa de berenjenas; se cubre
con una capa de tomate concassé, y la mitad del jamón, en trozos. Se extienden unas
lonchas de queso, sobre la salsa de tomate, y se repite la operación, cubriendo la
superficie con lonchas de queso.
Se espolvorea con la miga de pan, rallada, y se reparte por encima, la mantequilla en

trocitos. Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, y se
tiene hasta que la superficie esté dorada.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 berenjenas - 1/2 kg. de tomate «concassé", aderezado con
orégano - 100 gr. de jamón serrano - 12 lonchas de queso Havarti (Danés) - 2
cucharadas de aceite - 50 gr. de mantequilla - miga de pan, rallada - sal y pimienta
Entrantes BERENJENAS CON CHAMPIÑÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan las berenjenas por la mitad, a lo
largo, dejando el tallo. Se les saca parte
de la pulpa, dejando paredes
consistentes, como para poderlas rellenar.
Se introducen en un bol que contenga
agua fría, con sal. Se tienen unos 20
minutos, “desangrando” el amargor.
Mientras tanto, se pica la pulpa extraída
de las berenjenas y también la cebolla. Se
ponen a rehogar ambos ingredientes en
una cazuela con aceite caliente. Se
sazonan con sal y pimienta y se tienen a
fuego suave, con tapadera, hasta que
quede una mezcla bastante blanda.
Se fríen las medias berenjenas, primero
por la parte cortada y después por la
parte de la piel. Se colocan en una fuente
apta para el horno y se hornean durante 15 ó 20 minutos, a baja temperatura.
En un cazo pequeño se ponen al fuego los champiñones limpios y fileteados, junto con
el jerez. Se sazona el conjunto con sal, se pone la tapadera y se deja hacer a fuego
suave, durante unos 10 minutos. Se escurren los champiñones y se reserva el caldo
para la bechamel.
La bechamel se hace con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de jerez. Se
sazona con sal y se incorporan a la bechamel los champiñones escurridos. Se añade
también la yema de huevo cruda, mezclando bien. Se rellenan las berenjenas con esta
preparación y después se cubren con el queso rallado. Sobre el queso se reparten
unos trocitos de mantequilla y se mete todo al horno precalentado, con el gratinador
encendido, y se tienen hasta que se doren.
Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de 1
limón. Se espolvorean el tomillo y el orégano por encima. Se le pone también la hoja
de laurel y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en el
frigorífico, rociándolo de vez en cuando con la propia marinada o dándole la vuelta
para que se empape por ambos lados.
Mientras tanto, en una sartén, se doran los ajos y se retiran. En ese mismo aceite, se
echan la
Ingredientes
- 3 berenjenas medianas - 200 gr. de champiñones - 1 cebolla pequeña - 1 copa de
jerez - 50 gr. de mantequilla - ½ dl. de aceite - 25 gr. de harina - 1 huevo - queso
rallado - leche - sal y pimienta blanca
Carnes BERENJENAS CON CONEJO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la manzana, y se corta en trozos.
Se rocía con zumo de limón, y se reserva.
Se corta el conejo en trozos hermosos. Se

pone aceite de oliva en una cazuela, y se
doran los trozos de conejo, previamente
sazonados con sal y pimienta. Se añaden
los ajos picados, y la cebolla, también
picada. Se cubre con el vino, y se deja
cocer a fuego suave, hasta que el conejo
esté bien tierno.
Se sacan los trozos de conejo, y se

deshuesan. La salsa, se pasa por el chino,
a una cazuela. Se pone a cocer la salsa,
ya pasada, y se añaden las manzanas en
dados gruesos, la nata, y la carne del conejo. Se le dá un hervor, y se reserva.
Se pone aceite en una sartén, y se van friendo las berenjenas, cortadas en tiras
anchas, previamente sazonadas, y pasadas por harina. Se van colocando las
berenjenas fritas en una fuente ancha y plana. Cuando estén todas fritas y colocadas,
se vuelca sobre ellas la salsa con el conejo deshuesado, bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de berenjenas - 1 conejo hermoso (1 kg. 600 gr.) o dos
conejos pequeños - 1 cebolla hermosa - 1 manzana reineta - el zumo de un limón -
1 cabeza de ajos - 1 ramita de romero - 1/4 de l. de vino amontillado - 2,5 dl. de
nata - aceite de oliva - harina para freir - 1 pizca de azafrán - sal y pimienta
Entrantes BERENJENAS RELLENAS, FRITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las berenjenas, y se cortan a lo
largo. Se cortan en lonchas; se sazonan
con sal, y se van friendo en aceite
caliente, en una sartén. Se reservan,
En una cazuela, se pone a calentar un

poco de aceite, y otro poco de
mantequilla. Se echan tres cucharadas
colmadas de harina, y se rehogan,
removiendo con la varilla enérgicamente,
para que no se formen grumos.
Se va añadiendo leche fría, sin dejar de

remover. Se sazona con sal, y se sigue
añadiendo leche, poco a poco, removiendo
con la varilla, hasta obtener una bechamel espesa. Se baja el fuego al mínimo, y se
añade a la bechamel, el jamón picado, y las gambas salteadas. Se mezcla bien.
Se pone una capa de bechamel, sobre una de las lonchas de berenjena, y se cubre con
otra loncha de berenjena, a modo de “bocadillo”.
Se baten las yemas de huevo en un bol. Se añade la harina, y un poco de leche, y se

mezcla muy bien. Se baten las claras a punto de nieve, y se añaden a las yemas. Se
mezcla todo, y se pasan las berenjenas, ya rellenas, por esta mezcla, antes de freírlas
en abundante aceite caliente.
Se presentan a la mesa, calientes, y acompañadas por los rabanitos limpios, y los

encurtidos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 berenjenas hermosas - 100 gr. de jamón de york - 150 gr. de
gambas peladas, y cocidas - salsa bechamel, espesa - aceite - 2 huevos - 1
cucharada rasa de harina (para el rebozado) - sal - 1 manojo de rabanitos - unos
ajos encurtidos (en vinagre) - unos alcaparrones (para acompañar)
Entrantes BERENJENAS SOUFFLÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las berenjenas; se cortan en dos,
a lo largo, y se hacen incisiones profundas
en la pulpa. Se salan generosamente, y se
ponen boca abajo, en una fuente, para
que suelten el agua, durante 1 hora.
Se pela la cebolla, y se pone en una

cazuela, junto con los clavos de olor, la
leche, el laurel, y unos granos de
pimienta. Se le da un hervor, y se retira
del fuego, dejándolo que esté en infusión,
durante media hora.
Una vez escurridas las berenjenas, se

colocan en una fuente de horno, con la
pulpa hacia abajo. Se mezcla el caldo de
ave con el aceite, y se rocían las berenjenas. Se mete la fuente al horno, previamente
caliente, a 170º, durante 40 o 50 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
Una vez que las berenjenas estén hechas, se vacían, con cuidado, y se pica la pulpa
finamente.
Se pone a fundir un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga una cebollita bien

picada, a fuego suave. Se añade la pulpa de la berenjena, el tomate pelado y picado,
el ajo, también picado, el perejil, el concentrado de tomate, y el zumo de limón. Se
sofríe todo durante dos minutos, y se deja enfriar.
Se pone en una cazuelita un poco de mantequilla. Se echa la harina, y se remueve con

la varilla durante un par de minutos. Se va incorporando la leche colada, poco a poco,
sin dejar de remover con la varilla, hasta que hierva un par de minutos. Se vierte esta
salsa, en el sauté, donde tenemos el sofrito de la berenjena, y se añaden las yemas de
huevo, batidas. Se cuece todo junto, durante 5 minutos, sazonando con sal y
pimienta. Se retira del fuego, y se le incorporan las claras de huevo, batidas a punto
de nieve.
Se reparte esta preparación, en 4 recipientes individuales. Se espolvorean con el

queso parmesano, y se meten a gratinar, en el horno, previamente caliente, a 200º.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 berenjenas pequeñas (no largas) - 1 tomate grande, maduro - 2 cebollitas - 1
diente de ajo - 15 cl. de leche - 2 huevos - queso parmesano, rallado - 1 cucharada
de harina - 1 cucharadita de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de zumo
de limón - 2 cucharadas soperas de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de aceite
de oliva - 3 clavos de olor - 1 hoja de laurel - perejil picado - pimienta negra en
grano - 60 gr. de mantequilla - sal y pimienta
Entrantes BLANQUETA DE VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, los nabos, y las
zanahorias. Se lavan, y se tornean con la
ayuda de una puntilla, dándoles forma de
huevo, más o menos pequeño.
Se pone a hervir agua en una cazuela, con

un poco de sal. Se echan estas verduras,
y se cuecen durante 10 o 15 minutos,
hasta que estén cocidas, pero bien
enteras. Se sacan con una espumadera, y
se reservan. La cazuela con el agua, se
sigue dejando en el fuego.
Se lava el calabacín, y, sin pelarlo, se

tornea también, y se echa la cazuela con
el agua hirviendo. Se tiene cociendo
durante 5 o 10 minutos. Se saca con la espumadera, y se reserva con las verduras
cocidas anteriormente.
Se echan los ramitos de brócoli, en la misma cazuela. Se tienen hirviendo durante 3 0

4 minutos, y se sacan con la espumadera, reservándolos a parte de las demás
verduras.
Por último, se echan los guisantes en el agua hirviendo. Se tienen durante 5 minutos,
y se escurren, reservando el caldo de cocción de las verduras.
Se pone la mantequilla en un sauté. Se echa la harina, removiendo con la varilla,

durante unos minutos, y se va incorporando caldo de cocción de las verduras (que
habrá ido tomando el sabor de todas ellas), sin dejar de remover, hasta un total de 30
cl. de líquido, llevando a ebullición muy suavemente. Se desmiga el cubito de caldo en
la salsa, mezclando bien, y se deja cocer a fuego muy suave, durante 10 minutos.
Se mezclan en un bol, la nata, el zumo de limón, 2 cucharadas soperas de la salsa, y

la yema de huevo. Se mezcla enérgicamente, y se incorpora a la salsa caliente,
mezclando fuera del fuego, sinque llegue a hervir, y hasta que espese. Se prueba de
sazonado, y se pone a punto.
Se vuelcan todas las verduras en la salsa, excepto el brócoli, y se calienta todo el

conjunto, sin que hierva.
Se pone una ración de blanqueta en cada plato, y se coloca una flor de brócoli en cada
uno de ellos. Se sirve inmediatamente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 250 gr. de zanahorias - 250 gr. de patatas - 250 gr. de nabos - 1/2 calabacín - 4
ramitos de brócoli - 100 gr. de guisantes pelados - 25 gr. de mantequilla - 2
cucharadas soperas de harina - 1/2 cubito de caldo de ave - El zumo de 1/2 limón -
2 cucharadas soperas de nata doble - 1 yema de huevo - sal y pimienta
Entrantes BOCADITOS DE AHUMADOS,
GRATINADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la mantequilla en un cazo, junto
con un chorrito de aceite. Cuando esté
caliente, se echa la harina, y se remueve
bien con la varilla, hasta que tome color.
Se va incorporando la leche poco a poco,
sin dejar de remover con la varilla, y se
sazona con sal y pimienta blanca. Se
pican finamente las dos lonchitas de
trucha ahumada, y, cuando la bechamel
esté hecha, se le añade este picadillo, así
como una pizca de nuez moscada. Se
mezcla bien, y se reserva cerca del calor.
Se recortan los bordes del pan de molde,

y se tuestan ligeramente. Se pone sobre
cada una de ellas, cada uno de los
distintos ahumados (bacalao; salmón; anchoa, y atún ), y se cubren cuidadosamente
con la bechamel, sin que rebose. Se espolvorean con el queso rallado, y se meten al
horno, bajo el gratinador, hasta que se funda el queso.
Se sacan del horno; se reparte el huevo duro picado, por encima, y se sirven
inmediatamente, para tomarlos calientes.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 loncha de salmón ahumado - 1 loncha de bacalao ahumado - 4
filetes de anchoa ahumada - 2 lonchas de atún ahumado - 2 lonchas de trucha
ahumada - 4 rebanadas de pan de molde - 1/2 l. de leche - 60 gr. de harina - 1
cucharada de mantequilla - 1 cl. aceite de oliva - 1 huevo duro - 50 gr. de queso
rallado - nuez moscada - sal y pimienta del molinillo
Entrantes BOGAVANTE CON FIDEOS DE
ESPARRAGOS FRESCOS Y SABAYÓN DE
CÍTRICOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para las Gelatinas:
Se hierve el agar con el zumo y el azúcar.
Se deja cuajar en frío y se corta en
cuadrados pequeños.
Para el Sabayón:
Se coloca la yema sobre el zumo y se
calienta en baño María.
Para los Espárragos:

Se elabora un caldo con las cáscaras del
bogavante. Se marcan en una cazuela las
cabezas abiertas por la mitad. Cuando
cojan color se añade un poco de agua
(1/2l) y se deja hervir durante 10 min. Se
coloca y se reserva. Se pelan los
espárragos y se sacan cintas con el pelador. Se cortan en forma de fideos.
Para el Bogavante:
Se meten los bogavantes en la vaporera durante 1,5 min a 119º. Se pelan.
Presentación:
Se rehogan los fideos, se añade un poco de caldo.
Se deja que se evapore el agua por completo.
Se coloca en medio del plato.
Se marca el bogavante cortado en tres trozos y se emplata sobre los espárragos.
Se emulsiona el sabayón con la barilla y se salsea.
Se decora con los daditos de gelatina.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 4 bogavantes - 8 espárragos blancos
Para las gelatinas:
- 100 gr de zumo de naranja - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar
- 100 gr de zumo de pomelo rojo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar
- 100 gr de zumo de pomelo amarillo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar
Para el Sabayón:
- 400 gr de zumo de naranja - 1 yema de huevo
Entrantes BONIATOS CON PIMIENTOS
VERDES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los boniatos, sin pelarlos.
Se pone a hervir abundante agua, con sal,

en una cazuela, y se echan los boniatos,
hirviéndolos durante 25 minutos. Se
escurren; se pelan, y se cortan en
rodajas.
Se pone a calentar el aceite en una

sartén, y se sofríen la cebolla y los
pimientos, cortados ambos en juliana. Se
añade el paprika, y se rehoga todo a
fuego suave, hasta que la cebolla se
ponga transparente, sin dejar que se
dore.
Se coloca en una fuente de horno, una fila de rodajas de boniato, y al lado, otra del
sofrito de pimiento y cebolla. De nuevo, otra fila de boniato... Y así, hasta colocar todo
en la fuente.
Se reparten por encima, unas bolitas de mantequilla, y un hilo de aceite.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 15 minutos, hasta

que la superficie esté ligeramente dorada.
Esta preparación, se puede tomar como plato vegetariano, o como guarnición para
cualquier carne o pescado. También se puede acompañar de huevos fritos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de boniatos - 4 pimientos verdes - 1 cebolla hermosa - 2
cucharaditas de paprika - aceite de oliva - unas bolitas de mantequilla - sal
Entrantes BORRAJAS CON PATATA EN PURÉ,
Y REFRITO DE AJOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las borrajas, raspándolas una
por una con un estropajo sintético, en
seco, para quitarles los pinchitos.
Seguidamente, se aclaran bien en agua
fría, y se cortan en trozos medianos.
Se pelan las patatas, y se cortan,

cascándolas. Se pone a hervir agua, y se
echan las borrajas. Se tiene hirviendo 5
minutos a fuego vivo. Se escurren; se
vuelven a poner en la cazuela, y se
cubren de agua fría. Se añaden las
patatas, y se pone a hervir. Se sazona con
sal; se echa un chorrito de aceite de oliva,
y se tiene hirviendo durante 25 minutos.
Transcurrido este tiempo, se sacan las patatas bien escurridas, directamente al

pasapurés, y se pasan por éste. Se pone este puré bien seco, en el fondo de cada
plato, o de una fuente.
Se escurre el caldo de la cazuela, dejando un poco en el fondo, y se reserva la

verdura. Se pone aceite en una sartén pequeña. Se echan los ajos, pelados, y
cortados en rodajas finas, y el bacon en daditos. En cuanto se pongan dorados, se
vierte este refrito, de golpe sobre la verdura, y se sirve sobre el puré de patata.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 kg. de borraja
- 4 patatas medianas
- 4 dientes de ajo
- 50 gr. de bacon en daditos
- aceite de oliva
- sal
Entrantes BROCHETAS DE MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones, quitándoles
las barbas. Se meten en una cazuela, y se
pone ésta al fuego. Se echa la copa de
vino blanco, y la zanahoria y la cebolla,
cortada en juliana, así como la rama de
apio, y un diente de ajo. Se tapa la
cazuela, con tapadera, hasta que se abran
los mejillones.
Se retira la cazuela del fuego. Se cuela el

caldo, y se reserva. Se sacan los
mejillones de las valvas, y se reservan en
un escurridor.
Para la salsa, se pone a fundir la

mantequilla en una cazuela. Se echa la
harina en lluvia, y se mezcla bien. Se va incorporando el caldo de cocción de los
mejillones, poco a poco, hasta que vaya espesando la salsa. Tiene que quedar
finalmente una salsa ligera. Se añade la nata. Se sazona con pimienta blanca del
molinillo, y se prueba de sal. Se tiene a fuego muy suave, durante 10 minutos, sin
dejar de remover. Transcurrido este tiempo, se aparta del fuego, y se reserva cerca
del calor, o al baño de María.
Se pone a calentar aceite abundante en una sartén, y se van friendo los mejillones,
previamente pasados por huevo y pan rallado. Se insertan en brochetas, y se sirven a
cada comensal en plato grande, 3 brochetas de mejillones empanados, junto con un
cuenco individual, de salsa caliente, espolvoreado de perejil picado por encima.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 docenas de mejillones - 1 dl. de nata - 30 gr. de mantequilla - 20
gr. de harina - 1 dl. de vino blanco - 1 huevo - 1 zanahoria - 1 cebolla pequeña - 1
ramita de apio - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil - pan rallado - aceite de oliva -
pimienta blanca del molinillo - sal
Entrantes
Brochetas de pollo con especias barbacoa
06/09/2005
Para 4 personas:
500 gr de pechugas de pollo

1 pieza de mango (pequeño y bien maduro)
2 piezas de fruta de la pasión
250 gr de mesclum (variación de brotes de lechugas:
Acelga roja, escarola rizada, lollo rosso, hoja de roble,
etc... y brotes germinados)
2 cucharaditas de miel
aceite de oliva
1 limón verde/

vinagre de sidra
una pizca de mostaza
sal y pimienta
Para las especias barbacoa:
2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano

1 cucharada sopera de granos de hinojo
1 cucharada sopera de granos de mostaza
1 cucharadita de orégano seco
1 guindilla seca
1 diente de ajo
Para las especias barbacoa se calienta una sartén antiadherente y, sin añadir ningún tipo de grasa, se echan los
granos de pimienta, de hinojo y de mostaza, así como la guindilla seca. Se le da una vueltita y, cuando se empiece a
notar el aroma de las especias, se retira del fuego y se tritura en el mortero o con el tourmix. Una vez trituradas las
especias se les añade el orégano y se mezcla todo en un bol.
Se añade a las especias barbacoa el diente de ajo picado, así como la pulpa de la fruta de la pasión y la miel. Se
incorpora ½ dl de aceite de oliva y se mezcla todo.
Se cortan las pechugas de pollo en tiras, se sazonan ligeramente con sal y se introducen en esta preparación,
dejándolas en marinada, durante una media hora dentro del frigorífico.
Mientras tanto, se limpia la lechuga. Se pela el mango y se corta en daditos. Se pone todo en una ensaladera.
Se van haciendo brochetas con el pollo marinado y se van dorando sobre la plancha caliente. Se les da la vuelta a las
brochetas, y se doran por el otro lado.
Se sirven las brochetas acompañadas de la ensalada, aliñada con aceite de oliva, limón verde, vinagre de sidra, una
pizca de mostaza, sal y pimienta.
Entrantes CALDO DE VIGILIA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 5 litros de agua en una cazuela.
Se echan las cebollas peladas, a las que
se habrán clavado los clavos de olor, las
zanahorias peladas y en trozos, los
dientes de ajo, sin pelar, la hoja de laurel,
el ramillete aromático, y el vinagre. Se
sazona con sal, y se echan unos cuantos
granos de pimienta negra. Se pone a
hervir durante tres horas, con tapadera.
Transcurrido este tiempo, se añaden las

cabezas de merluza y el rape, y se tiene a
fuego mínimo, durante 1 hora más. Una
vez transcurrido el tiempo, se deja
reposar, durante una o dos horas.
Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo. Se limpia el rape, y se pica en daditos

pequeños, que se vuelven a incorporar al caldo ya colado. Se le dá un hervor, y se
prueba de sazonamiento.
Teniendo este caldo como base, se puede preparar cualquier sopa de vigilia, como
Juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, de tapioca, de sémola....
Ingredientes
- 4 cebollas - 2 zanahorias - una hoja de laurel - tres dientes de ajo - un ramillete
aromático (perejil, apio y tomillo) - 3 clavos de olor - 3 cucharadas de vinagre - sal
y pimienta negra en grano - 1 cabeza de merluza - 1 rape de unos 400 gr
Entrantes CALDOS, CONSOMÉS,
GELATINAS....
ETB-2
Pedro Subijana.
La base de un caldo se compone de: -
Elementos nutritivos (Carne de buey;
Costilla con su hueso, Pata...) - Elementos
aromáticos: (Puerro, zanahoria, cebolla,
rama de apio; ajo, hierbas...) - Agua fría,
y, como sazonamiento, sal gorda, y clavo
de olor.
La técnica consiste en introducir los

elementos nutritivos (cárnicos) en agua
fría; llevarlo a ebullición, y espumar la
superficie con una espumadera (quitar la
espuma que se forma en la superficie, y
desecharla).
Seguidamente, se añaden los aromáticos

(verduras). Se puede clavar un par de clavos de olor en la cebolla. Si se quiere un
caldo mas oscuro, se corta la cebolla por la mitad, y se pasa por la plancha, antes de
introducirla en la cazuela. Se sazona ligeramente con sal, y se va espumando la
superficie de vez en cuando.
Se deja hervir, a fuego suave, y, cuando las carnes estén cocidas, se sacan, y se
reservan para otro uso. Se deja hervir un rato más, y se cuela el caldo por el chino. Se
desgrasa. (Recogiendo la grasa que queda por encima, con un cacillo), y se deja
templar.
Después de la cocción de este primer fondo, se procede a la clarificación (Consomé),

que, consiste en dejar este fondo, absolutamente limpio, añadiendo nuevos
ingredientes nutritivos y aromáticos, para compensar la pérdida de sabor que pudiera
acarrear esta operación.
PREPARACIÓN:
En el caso de querer obtener una gelatina, el proceso será idéntico al de la
clarificación, pero añadiendo unas hojas de gelatina, previamente remojadas en agua
fría.
En una cazuela, fuera del fuego, se echa puerro, zanahoria y apio, finamente picados.
Se añaden perifollo y estragón frescos, y tomates cortados en trozos. Se añade el
magro de buey (sin nada de grasa ), picado en la máquina, o a mano, y 2 claras de
huevo. Se sazona ligeramente con sal, y se mezcla todo enérgicamente. Se vierte
poco a poco, el caldo anterior, templado (nunca caliente) mezclando bien, y se pone la
cazuela al fuego. Se va aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los
ingredientes, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se gradúa el fuego, para
que hierva suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto.
Tendrá que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando,
con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo.
Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se añaden unos granos de pimienta negra.
Una vez terminada la cocción, se pasa el caldo con mucho cuidado, a través de una
estameña húmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable.
Si se desea consumir en caliente, se reservará a baño de María. Si se deja enfriar en la

cámara, se desgrasará, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea
necesario. aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los ingredientes,
hasta que rompa a hervir. En ese momento, se gradúa el fuego, para que hierva
suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto.
Tendrá que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando,
con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo.
Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se añaden unos granos de pimienta negra.
Una vez terminada la cocción, se pasa el caldo con mucho cuidado, a través de una
estameña húmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable.
Si se desea consumir en caliente, se reservará a baño de María. Si se deja enfriar en la

cámara, se desgrasará, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea
necesario.
Ingredientes
- 1 kilo de carne magra de buey, sin nada de grasa - 4 tomates rojos - 4 puerros - 4
zanahorias - 2 claras de huevo - perifollo y estragón, frescos - unos granos de
pimienta negra, y sal
Entrantes CALLOS CON GARBANZOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos a remojo, de
víspera, en agua tibia.Al día siguiente, se
escurre, y se ponen en una olla a presión,
cubriéndolos de nuevo con agua tibia.
Se añaden las zanahorias, la cebolla, a la

que se habrá insertado el clavo de olor, el
puerro, al que se habrá atado una ramita
de perejil, y un tomate. Se tiene cociendo
a presión, durante 25 minutos.
Cuando estén cocidos, se saca toda la

verdura y un par de cacitos de garbanzos,
y se pasa por el pasapurés. Se incorpora a
la cazuela de los garbanzos. Se prueba de
sazonamiento, y se pone a punto de líquido, añadiendo o quitando caldo de cocción.
Se introducen los callos, en agua, con la harina, el vinagre, y la sal gorda. Se frotan
bien, y luego se lavan varias veces en agua fría. (Hoy en día, como en los mataderos,
y salas de despiece, hay máquinas especiales, los callos salen ya perfectamente
limpios y tratados, para utilizar).
Una vez limpios los callos, se meten en una cazuela al fuego con agua fría. Una vez
que rompa a hervir, se tienen un par de minutos; se sacan, y se refrescan en agua
fría. Se cortan en trozos.
Se vuelven a poner los callos en una cazuela, junto con el morro, y la pata de ternera,
enteros, y se cubre con agua abundante, y un vasito de vino blanco. Se añaden, el
puerro y la zanahoria, limpios y en trozos, así como una cebolla, a la que se habrán
insertado unos clavos de olor. Se añade el ramillete aromático, 2 dientes de ajo, y un
trozo de guindilla picante. Se sazona con sal gorda, y se pone a cocer, durante 2 horas
y media, si es en cazuela convencional, y durante 1 hora, si se trata de olla a presión.
Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los callos. Se saca la pata, y se le quitan

los huesos, y se corta en trozos similares a los callos. Se saca el morro, y se corta
también en trozos.
Para la salsa, se pone a calentar aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, picada
finamente. Se deja sudar bien, y se incorporan dos dientes de ajo picados; luego el
jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos.
Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del

fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer
unos minutos.
Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a
poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los
callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.
Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y

se les da una cocción suave, durante 15 minutos. rporan dos dientes de ajo picados;
luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos.
Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del

fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer
unos minutos.
Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a
poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los
callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.
Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y

se les da una cocción suave, durante 15 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS: - 1 Kg. de callos - 1 morro de
ternera - 1/2 pata de ternera - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla, con tres o cuatro
clavos - 2 dientes de ajo - 1 trozo de guindilla seca - 1 bolsita aromática (apio,
enebro, pimienta negra, y laurel) PARA HACER LA SALSA: - 50 gr. de jamón - 1
cebolla - 2 dientes de ajo - 15 gr. de pimentón, dulce y picante - 1/4 l. de salsa de
tomate - aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 100 gr. de harina - sal gorda
PARA LOS GARBANZOS: - 500 gr. de garbanzos - 2 zanahorias - 1 cebolla pequeña
+ 1 clavo de olor - 1 tomate - 1 puerro - 1 ramita de perejil PARA LIMPIAR LOS
CALLOS: - 1/4 de l. de vinagre - 75 gr. de harina - 100 gr. de sal gorda
Entrantes CANELONES RELLENOS DE
BACALAO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir abundante agua con sal,
y se echan los canelones, uno por uno,
dejándolos cocer, procurando que no se
peguen entre ellos, durante 5 minutos.
Se escurre bien el bacalao. Se pocha en

un sauté, con aceite de oliva, 2 dientes de
ajo, y un trocito de guindilla roja seca,
durante 5 minutos. Se deja templar, y se
sueltan las lascas.
Se pone un poco de mantequilla en una

sartén, y se sofríe la cebolla picada
finamente. Cuando empiece a tomar
color, se espolvorea la harina en la sartén,
removiendo con cuchara de madera. Se le
va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover, para que no se formen
grumos.
Cuando hierva unos minutos, a fuego suave, se le añaden las lascas de bacalao, y
perejil picado.
Una vez cocidos los canelones, se escurren, y se extienden sobre un paño. Se reparte
sobre ellos el relleno del bacalao, y se enrollan.
Se unta una fuente de horno con mantequilla, y se colocan los canelones.
Se baten las claras a punto de nieve. Se incorporan las yemas, con cuidado, y se
sazona con sal y pimienta blanca. Se le añade el queso rallado, y se napan los
canelones con esta mezcla.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 16 canelones - 250 gr. de bacalao remojado - 50 gr. de queso rallado - 50 gr. de
mantequilla - 3 huevos - 1 cebolla - 1/4 de l. de leche - 2 dientes de ajo - perejil
picado - un trocito de guindilla roja, seca - 1 cucharada de harina - sal y pimienta
blanca
Entrantes CARACOLES CON CHIPIRONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan bien los caracoles, con agua fría,
y se dejan en un recipiente, con sal gorda
y vinagre, durante 1 hora. Se revuelven
bien, y se vuelven a lavar con agua fría.
Una vez bien escurridos, se ponen en una

cazuela, y se cubren de agua fría. Se pone
la cazuela, a fuego suave, para que
asomen los caracoles. Se tienen unos 30
minutos a fuego suave, y, entonces se
sube la potencia del fuego. Se sazonan
con sal, y se tienen hirviendo a fuego
medio, durante 1 hora.
Se retira la cazuela del fuego, y se

reservan en su propio caldo de cocción.
En otra cazuela a parte, se pone aceite de oliva, y se rehoga una de las cebollas, muy
picada. Cuando empiece a tomar color, se añaden los pimientos choriceros,
previamente remojados (reservando uno para el majado), y los tomates, pelados, y
picados. Se sazona, y se deja freír suavemente.
Se añaden los caracoles, a este sofrito, cubriéndolos con agua, y se tienen hirviendo a
fuego muy suave. Se limpian los chipirones; Se les quitan las tintas, y se reservan a
parte. Se lavan en agua fría; se pican los tentáculos, y se cortan en rodajas gruesas
los chipirones.
En un mortero, se maja pan del día anterior, bien frito, unos dientes de ajo, fritos
enteros, cuatro o cinco almendras, y la pulpa de un pimiento choricero. Al final, se le
añadirá a esta mezcla, un poco de la salsa.
Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, muy picada. Cuando esté
dorada, se añaden los chipirones; se sazona, y se deja que se hagan a fuego suave,
pero el tiempo suficiente, como para que se doren los chipirones. Se espolvorea con
harina; se añade salsa de los caracoles, y las tintas de chipirón, pasadas por un
pasador.
Se sacan los caracoles de su cazuela, y se vierte esa salsa, sobre los chipirones, para
que hierva todo junto. Se añaden las tintas, pasadas por un colador, y, por último, se
incorporan los caracoles. Se hierve todo junto, durante unos minutos. Se añade el
majado del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 ó 15
minutos.do del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 ó
15 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 caracoles - 4 chipirones medianos - 4 pimientos choriceros - 2
cebollas - 2 tomates rojos - 5 almendras frescas - 4 dientes de ajo - 1 cucharada de
harina - aceite de oliva - sal gorda - sal
Entrantes CARACOLES EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los caracoles en varias aguas y
se colocan en una cazuela grande,
cubiertos con abundante agua fría. Se
pone a fuego suave, con tapadera,
durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se sube la
potencia del fuego y se hierven durante
cinco minutos.
Se escurren y se vuelven a lavar en varias
aguas, incluso con un poco de sal y
vinagre. Una vez que se vean bien
limpios, se vuelven a poner en una
cazuela. Se cubren con agua fría, se
sazonan con sal y se hierven durante 1
hora.
En otra cazuela se sofríen en aceite de
oliva, la cebolla y los ajos todo bien
picado. Cuando empiece a tomar color, se añaden el jamón y el chorizo. A los 2 ó 3
minutos, se añaden los caracoles, reservando el caldo. Se mezcla todo bien con una
cuchara de madera.
Una vez esté todo mezclado, se incorpora el tomate pelado y triturado, de modo que
cubra bien los caracoles. Se sazona el conjunto, ligeramente, pues el jamón y el
chorizo hacen que la salsa esté bastante animada. Se prueba de sazonamiento y se
añade una puntita de guindilla. Se deja hervir a fuego muy suave, añadiendo caldo de
cocción según vaya resultando necesario, pues tiene que cocer al menos durante una
hora más.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de caracoles - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 Kg. de
tomate maduro - 100 gr. de jamón serrano, picado - 100 gr. de chorizo de cocer,
picado - aceite de oliva - guindilla - vinagre - sal
Entrantes CARACOLES "SIN TRABAJO", CON
SALSA DE BERROS
ETB-2
Pedro Subijana.
Los caracoles previamente “curados”, se
introducen en agua con sal y vinagre,
durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo,
se aclaran abundantemente, y se ponen
en una cazuela con agua fría, sazonada, al
fuego.
Una vez que rompa el hervor, se quita la

espuma que queda por encima, y se
tienen hirviendo, durante una hora y
cuarto, aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, se sacan del

agua, y, se van sacando uno por uno de
las cáscaras, quitando la parte pastosa,
para que no amargue. (Se reservan ocho
cáscaras, para la decoración).
Para preparar el relleno del hojaldre, se pone en una cazuela, un chorrito de aceite,
con un poco de mantequilla. Se rehogan los dientes de ajo bien picados, y se añaden
los caracoles. Se flambea con el cognac, y se añade el vino de Jerez.
Se incorporan los berros, bien limpios, después de quitarles el tallo, y picados

finamente. Por último la salsa de tomate, y la salsa española. Se reserva este relleno,
cerca del calor.
Se cortan con un corta-pastas, cuatro redondeles de masa de hojaldre. Se untan con

huevo batido, y se coloca sobre cada uno de ellos, una cáscara de caracol. Se meten al
horno, previamente caliente, hasta que estén dorados. Se sacan del horno, y se corta
cada uno de ellos, a lo ancho, de manera que se obtengan 2 redondeles de cada uno
de ellos.
Sobre la capa inferior, se pone una porción del relleno, bien caliente, y se cubre con la
otra mitad (la que lleva la cáscara del caracol), a modo de tapadera.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 caracoles - 2 manojos de berros - 1 copa de cognac - 1 copa de
vino de Jerez - 4 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de jugo de carne, o
salsa española - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - mantequilla - masa de hojaldre -
1 huevo - sal
Carnes CARACOLES
ETB-1
Pedro Subijana.
Tenemos los caracoles limpios y cocidos.
Para la salsa pon aceite en una cazuela
plana.
Trocea las cebollas y los tomates que
tenemos pelados y mételos a la cazuela.
Filetea los ajos y añádelos a la cazuela
junto con la hoja de laurel y la guindilla.
Sala y cuece todo durante 20 minutos.
Cuando la salsa esté hirviendo, incorpora
el jamón troceado, el azafrán y el
pimentón. Mete los caracoles y mezcla
bien.
Machaca las almendras en el mortero y
añádelo a la cazuela, mezcla y deja cocer
a fuego lento otros 10 minutos.
Saca los caracoles a una fuente grande y adorna el plato poniendo en la mitad la hoja
de laurel y la guindilla.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de caracoles - 150 gr. de jamón serrano - 3 tomates - 2
cebollas - 30 almendras - 4 dientes de ajo - 1 guindilla - 1 cucharada de pimentón -
1 hoja de laurel - azafrán - aceite - sal - perejil
Entrantes CARDO EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el cardo, se pela, se le quitan
todas las ramas que no estén blancas y
maduras y se corta en bastoncitos de 6 a
8 centímetros de largo.
A medida que se van cortando
bastoncitos, se van echando en un
recipiente con agua fría en la que se
habrán disuelto dos cucharadas de harina
y un limón exprimido.
Aparte, se prepara otro caldo blanco igual
que el anterior, esta vez sin limón pero
sazonado y con un chorrito de aceite, y se
pone a hervir batiendo constantemente
para evitar que se agarre al fondo y que
se hagan grumos. Cuando haya hervido,
se prueba de sal, se echa el cardo
escurrido del primer caldo frío y se deja
cocer durante 45 minutos.
En otra cazuela, se prepara un refrito con el aceite y el tocino veteado cortado en
dados, se añaden 2 o 3 dientes de ajo fileteados y las almendras. Se espolvorea harina
sobre el refrito y se riega con parte del caldo de cocción de los cardos. Se bate y se
hace hervir. Una vez que esté en su punto de consistencia y sazonamiento, se añaden
los cardos con una espumadera.
Como toque final, se pueden añadir unos tuétanos, preparados como es costumbre:
desangrados y luego cocidos en agua y sal.
Ingredientes
4 PERSONAS - 1 cardo - 100 gr. de tocino veteado - harina - limón - 2 cl. de aceite -
2 ó 3 dientes de ajo - 100 gr. de almendra fileteada, cruda - sal
Entrantes CHAMPIÑONES CON MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la base terrosa de los
champiñones. Se limpian, y se separan los
pies de los champiñones, de las cabezas.
Se abren los mejillones al vapor, con un

chorrito de vino blanco, un diente de ajo
aplastado, la zanahoria y la cebolleta
picadas, y una hoja de laurel. Se sacan de
las conchas, y se cuela el caldo,
reservándolo en un bol.
Se pasan por la batidora, los pies de los

champiñones, junto con un poco del caldo
de los mejillones, para obtener un puré
fino.
Se pone un poquito de aceite en una sartén, y se doran las cabezas de los

champiñones, sazonándolas con sal y pimienta. Una vez hechos los champiñones, se
reservan cerca del calor, en la propia sartén. Si son grandes, se pone la tapadera,
para ayudar a que se hagan.
Se pone de nuevo, aceite en una sartén. Se rehoga la chalota picada, y ee saltean los
mejillones a fuego vivo, y se mojan con el brandy. Se añade un poco del caldo de
cocción de los mejillones, y se rehogan durante un par de minutos. Se sacan de la
sartén, y se reservan cerca del calor.
Se pone de nuevo la sartén al fuego, con el puré de los pies de champiñones, y se

reduce, hasta que quede una salsa espesa. Se incorpora la nata, previamente batida
con las dos yemas, y se mezcla bien.
Se sirven en una fuente caliente, los champiñones, junto con los mejillones, y se cubre
todo con la salsa bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de champiñones hermosos - 1 kilo de mejillones - 1/4 l. de
nata - 2 yemas de huevo - 1 chalota picada - 1 diente de ajo - 1 cebolleta tierna - 1
zanahoria - 1 copa de brandy - 1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - aceite
de oliva - sal y pimienta
Entrantes CHUTNEY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan en daditos pequeños, el
pimiento, la cebolla, y el melocotón.
Se pone a hervir el vinagre en un cacito,

con el azúcar, y se echan allí los daditos
preparados.
Se condimenta con un poco de cada una

de las especias, y se deja cocer todo
junto.
Se puede poner en frascos y esterilizarlo,

para guardar, o guardarlo sin más, en el
frigorífico, hasta el momento de usarlo.
Ingredientes
- Pimiento rojo - Melocotón - Cebolla roja - Jengibre - Canela - Clavo - Pimienta -
Mostaza en grano - Azúcar - Vinagre - Cardamomo
Entrantes COCIDO DIETÉTICO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las cebollas; se cortan en
rodajas gruesas, y se asan en una sartén ,
bien caliente, sin aceite, durante unos
minutos, hasta que estén bien oscuras
(casi negras).
Se corta el pollo en cuatro cuartos, y se

pone en una cazuela. Se cubre con agua
fría, y se añade el hueso de ternera, y los
garbanzos. Se sazona con sal y unos
granos de pimienta, y se lleva a
ebullición.
Se limpian las verduras.
Una vez que dé el primer hervor, se quita la espuma de la superficie, con la

espumadera, y se añaden las cebollas asadas, el puerro y el nabo, la rama de apio, el
diente de ajo, el perejil, y el ramillete aromático.
Una vez que comience a hervir de nuevo, se prueba de sazonado, y se tiene a fuego
suave, durante una hora y media.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS:
- 1 pollo de caserío - 50 gr. de garbanzos en crudo. (Se ponen a remojo, el día
anterior) - 1 hueso de ternera, sin tuétano - 1 puerro - 1 cebolla - 1 nabo - 1 diente
de ajo - 1 rama de apio - 1 ramillete aromático - 1 ramito de perejil - 2 puñados de
fideos finos - 4 litros de agua - Sal de régimen - Unos granos de pimienta
PARA LA SALSA:
- 150 gr. de champiñones - 1 yogur natural - 2 yemas de huevo - 1 diente de ajo - 1
cucharada de aceite de oliva - sal de régimen, y pimienta molida
Codillo de cerdo con berza
18/05/2005
Para 4 personas:
1 codillo de jamón
1 berza
250 g de tocino con veta fresco
6 salchichas de Frankfurt
3 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 clavos de olor
sal
Se pone agua en una cazuela y se introducen los codillos, el tocino, la cebolla, a la que habremos pinchado los clavos
de olor, y las zanahorias. Se sazona con sal y se lleva a ebullición. Se tiene cociendo a fuego suave durante 1 hora en
la olla de presión.
En otra cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal. Se limpia la berza y se pica. Se echa en el agua hirviendo y
se escalda durante cinco minutos a fuego fuerte. Se saca de esta agua. Se cubre de agua fría, se sazona y se pone a
hervir. Después se añaden las patatas cortadas “en cachos”. Se deja cocer durante 15 minutos.
Cuando el codillo lleve una hora en la olla a presión se para la cocción. Se abre la olla y se vuelca dentro la berza con
la patata. Se deja cocer el conjunto unos 15 o 20 minutos más.
Transcurrido este tiempo se saca el codillo y se escurren las verduras en un escurridor.
Se pone aceite a calentar en una sartén grande y se fríen las salchichas después de haberlas pinchado. Una vez fritas
se reservan cerca del calor. En esa misma sartén se rehoga la berza cocida usando la grasa de las salchichas. Se pasa
la berza junto con la patata a una fuente caliente y se colocan sobre ello las zanahorias, los codillos y el tocino
cortado en tiras gruesas.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=CARNE&id_receta=7016 22/10/2005
Entrantes
Coliflor con salchichas frescas
06/07/2005
Para 4 personas:
1 coliflor
4 o 5 hojas de col verde rizada
8 salchichas frescas
50 g de queso rallado
50 g de mantequilla
40 g de harina
½ litro de leche
1 yema de huevo
1 pastilla de caldo de ave
nuez moscada
aceite de oliva
sal y pimienta
Se quita el tronco de la coliflor. Se sueltan los ramitos y se cuecen en agua hirviendo con el cubito de caldo de ave
previamente añadido unos 10 o 15 minutos antes. A la vez, echamos las hojas de col verde, cortadas en tiras gruesas
después de quitar el nervio central. Que quede “al dente”. Una vez cocida, se escurre y se reserva la coliflor por un
lado y, parte del caldo de cocción, por el otro.
Se funde la mantequilla en una cazuela y se echa la harina en lluvia. Se rehoga unos segundos y se añade un poco
del caldo de la coliflor sin dejar de remover con la varilla. Se sazona con sal y una pizca de nuez moscada y se va
incorporando la leche sin dejar de batir con la varilla hasta obtener una salsa fina. Se va probando el sazonado y se
reserva cerca del calor.
Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté caliente, se echan las salchichas, rehogándolas
a fuego medio, dándoles vueltas hasta que tomen un poco de color. Se sacan las salchichas y se cortan en trozos.
Se colocan los ramitos de coliflor con la col verde y las salchichas en una fuente de horno.
Se retira la salsa del calor. Se le añade la yema de huevo, y se bate bien. Se vierte la salsa sobre la coliflor y las
salchichas.
Se espolvorea la superficie con el queso rallado y se mete al horno, previamente encendido el gratinador, hasta que
se dore.
Entrantes COLITAS DE CIGALA IGUALES
PERO DISTINTAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la gelatina de cebolla:
Se escaldan las hojas de cebolleta, se
licúan y se calienta la 1/4 parte del jugo
con el agar-agar hasta que se disuelva, se
mezcla batiendo bien con el resto y se
salsea sobre una placa hasta que cuaje.
Se hacen rectángulos de 8x4 y 3 a 4
milímetros de grosor y se reservan.
PARA LA GELATINA DE PEREJIL:

Se escaldan las hojas de perejil, se
trituran y se cuela con la estameña. Se
calienta la 1/4 parte del jugo con el agar-
agar hasta que se disuelva, se mezcla
batiendo con el resto y se salsea sobre
una placa hasta que cuaje. Se hacen
rectángulos de 8x4 y del mismo grosor que las anteriores, se reservan.
PARA LA SALSA DE QUESO:

Se mezclan con una varilla el queso y la nata hasta que esté cremoso. Se cuela y se
reserva.
PARA LA SALSA DE AJOS:

Se licúan los ajos y se le añade la nata, se mezcla bien con la varilla. Se cuela y se
reserva.
PARA EL ACEITE DE TOMATE:

Se trituran y se cuelan los ingredientes. Se reserva.
PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS:

Se marcan los pimientos en una sartén, se trituran junto con el aceite se cuela y se
reserva.
PARA LAS TROMPETAS:

Se lavan las trompetas en varias aguas, se escurren bien y se fríen en aceite caliente.
Se escurren y se pican con el cuchillo.
PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA:

Se deshuesan las aceitunas y se colocan sobre una bandeja, se meten al horno a
100ºC durante 1 hora, se saca y se pica con el cuchillo.
PARA LAS CIGALAS:

Se pelan las cigalas y se les mete un palo de brocheta de lado a lado. Se marcan en la
plancha con un poquito de aceite y se emplatan.
PRESENTACIÓN:
A un lado del plato se coloca un rectángulo de la gelatina de perejil, la salsa de queso,
el crujiente de aceituna y el aceite de tomate y por último la cigala.
Al otro lado del plato se coloca la gelatina de cebolla, la salsa de ajos, el crujiente de
trompeta y el aceite de piquillos y por último la cigala.
Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego
de iguales pero distintas. cigala.
Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego
de iguales pero distintas.
Ingredientes
- 16 cigalitas PARA LA GELATINA DE CEBOLLA: - 20 hojas de cebolletas verdes - 20
grs. de Agar-agar PARA LA GELATINA DE PEREJIL: - 1 manojo de perejil - 20 grs. de
Agar-agar PARA LA SALSA DE QUESO: - 100 grs. de queso fresco - 100 grs. de nata
PARA LA SALSA DE AJOS: - 100 grs. de ajos encurtidos en vinagre - 50 grs. de nata
PARA EL ACEITE DE TOMATE: - 20 grs. de tomate seco - 100 grs. de aceite de oliva
PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS: - 20 grs. de piquillos - 100 grs. de aceite de oliva
PARA EL CRUJIENTE DE TROMPETAS: - 50 grs. de setas trompetas de la muerte
PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA: - 50 grs. de aceituna negra de Aragón
Entrantes CONCHAS DE MARISCOS EN
VIEIRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las vieiras y se reservan sus
conchas para servir el plato en ellas.
Se limpian los mejillones. Se ponen en
una cazuela al fuego y se les añaden el
vino blanco, la cebolla picada en juliana,
el puerro y la ramita de eneldo. Se pone
la tapadera y se hacen abrir al vapor. Una
vez abiertos, se reservan en su propio
caldo.
Por otro lado, se pelan los langostinos en
crudo, así como las cigalas y las gambas.
Se reservan. Las cabezas de los mariscos
se machacan en un mortero.
Se pone un poco de aceite y un poco de
mantequilla en una cazuela y se rehogan
en ella las chalotas fileteadas. Se agregan
las cabezas de los mariscos y se rehoga el
conjunto. Se moja con el caldo de cocer los mejillones y se deja reducir. Se añaden
una copita de vermouth y la nata. Se deja reducir y se cuela la salsa.Se liga la salsa
con un poco de beurre manié y se termina con un poco de salsa holandesa.
En una o varias sartenes, con una gota de aceite, se saltean las colas de los mariscos
y las vieiras. Se reparten en las conchas de las vieiras, junto con los mejillones, sin
cáscara. Se napa con la salsa. Se pueden servir tal cual, o glasearlas bajo la
salamandra. Como detalle final, se adorna con unas briznas de perifollo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 vieiras - 8 mejillones - 8 langostinos - 12 gambas - 4 cigalas
hermosas u 8 pequeñas - 1 cebolla - 1 puerro - 1 ramita de eneldo - 2 chalotas - 3
dl. de nata - 1 dl. de vino blanco - 1 copita de vermouth - 2 dl. de salsa holandesa -
harina y mantequilla (beurre manié) - aceite y mantequilla - perifollo y sal gorda
Entrantes CONSOMÉ DE MARISCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Los consomés, se realizan todos, con la
misma técnica explicada anteriormente.
Solo cambian los elementos nutritivos de
la clarificación: Por ejemplo, para un
consomé de ave, partiendo del caldo, se
añaden menudillos de ave picados, alitas,
patas... en el proceso de clarificación.
Para un consomé de caza, se utilizará un

caldo, con la misma técnica, pero hecho a
base de carne de caza, y, en el momento
de la clarificación, se añadirán trozos de
carne magra de caza, y se añadirán
elementos aromáticos como enebro,
salvia, y romero.
Para un consomé de pescado, se parte de un caldo sustancioso de pescado, bien

surtido de elementos nutritivos (cabezas de rodaballo, por ejemplo). La clarificación se
realiza con pescados limpios, sin espina, como merluza, bacalao fresco, lucio...) que se
incorporan en trozos. Como aromáticos, ramitas de perejil, estragón fresco, perifollo, y
vino blanco seco.
PREPARACIÓN:
Se quita la cabeza del bogavante, y se corta en trozos, con el caparazón incluido. Se
extrae la carne de la cola, y se reserva. El caparazón se corta en trozos. Se hace lo
mismo, con los carabineros y las gambas, poniendo de un lado, las cabezas y las
cáscaras, y, de otro, las colas limpias. Las nécoras, se cortan, tal como están, en
crudo, en varios trozos, y se juntan con las cabezas y caparazones del resto de los
mariscos.
Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se echan todos los vegetales,

picados finamente, pochándolo todo, a fuego suave. Se añaden los caparazones de los
mariscos, incluidas las nécoras, y se rehoga todo junto, durante unos minutos. Se
flambea con el brandy, y, seguidamente, se desglasa, con el vino blanco.
Se vierte el caldo de pescado, en la cazuela, (Se puede hacer también con agua, pero
no quedará tan sabroso). Se incorpora el tomate pelado, y picado, y se lleva a
ebullición. Se sazona con sal, y se va espumando de vez en cuando. Tiene que hervir a
fuego medio, durante 30 minutos, probando el sazonamiento, durante la cocción.
Una vez terminado este paso, se pasa el caldo por el chino, sin comprimir los
elementos nutritivos.
Para clarificar este consomé, se deja templar, y se incorporan las colas de los
mariscos, reservadas anteriormente, picadas, así como las claras de huevo. Se añade
el perejil, el estragón, y el perifollo. Se lleva a ebullición, suavemente, y ya no se
revolverá con la cuchara, para nada. Solo se irá espumando de vez en cuando,
suavemente, para no enturbiar el caldo. La cocción será de 40 minutos.
Una vez concluida la cocción, se pasará por una estameña fina y húmeda, procurando
moverlo lo menos posible, para que no se enturbie, y se dejará al baño de María, si es
para consumir caliente, o se dejará enfriar a temperatura ambiente, introduciéndolo
después en el frigorífico.
Se puede servir, con la propia carne de los mariscos, finamente picada, o bien
reservarla para otra preparación. (Croquetas de marisco; empanadillas; Hojaldritos
con marisco...)
Ingredientes
- 4 carabineros - 8 gambas - 2 nécoras - 1 litro de caldo de pescado - 2 puerros - 2
zanahorias - 1 ramita de apio - 2 claras de huevo - 1 tomate rojo, hermoso - 50 gr.
de mantequilla - 1 vaso de brandy - 1 vaso de vino blanco - 1 ramito de perejil - 1
ramito de estragón fresco - 1 ramito de perifollo - sal
Entrantes COPITA DE MORCILLA, BERZA Y
ARROZ FRITO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CREMA DE BERZA:
Se rehoga la berza desprovista de las
hojas verdes, en una cazuela con un
poquito de aceite. Se añade la mitad de
leche y mitad de nata. Se deja cocer, se
tritura y se cuela. Se sazona.
PARA LA MORCILLA:
Se asan las morcillas en el horno. Se
sacan las morcillas que habrán soltado
algo de grasa y algo del relleno. Se
desglasa con un poco de agua el fondo de
la placa, se añade la cebolla pochada y se
tritura todo junto en la termomix.
PARA LA MORCILLA FRITA:

Se abre la morcilla, se desgrana y se fríe en una sartén con aceite para que se vaya
cuajando en forma de granos.
PARA EL ARROZ:
Se cuece el arroz en abundante agua desespumando y se deja pasar de cocción. Se
escurre y se aclara en agua fría. Se cuela y se extiende para secar. Cuando esté seco,
dejandolo de la noche a la mañana, se fríe en aceite de girasol muy caliente y se saca
sobre un papel absorvente.
PARA EL ACEITE DE BERZA:

Se utiliza para esto las hojas que habíamos apartado, escaldandolas en agua hirviendo
y sacándolas a agua helada. Se secan bien entre dos paños y se trituran añadiendole
un poco de refrito de orégano y ajo colado.
PRESENTACIÓN:
Se vierte el puré de morcilla en la copa y se cubre con una capa gruesa del puré de
berza. Finalmente, se colocan unos granos de arroz suflado, un hilo de aceite de berza
formando un semicírculo y unos trocitos de la morcilla frita.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 gr. de morcilla - 250 gr. de hojas de berza - 1 cebolla - 1 dl.de
leche - 0.5 dl de Nata - 2 cucharadas de aceite - 50 gr. de arroz - 2 gr. de Orégano -
Un diente de ajo
Entrantes CORONA DE ARROZ, CON
CALAMARES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se sofríe
la cebolla, cortada en juliana, y,
seguidamente el pimiento verde, también
en juliana. Se añade el pimiento rojo,
también frito. Se sofríe todo esto a fuego
medio.
En otra sartén a parte, se pone un poco

de aceite y ajo picado, y se sofríe el
tomate, cortado finamente a cuchillo. Se
sazona con sal, y se rehoga hasta que
esté hecho. Se añade la pulpa del
pimiento choricero, previamente
remojado, y el tomate concentrado. Se
En otra sartén a parte, se echa un poquito de aceite, y se saltean los calamares

troceados, y sazonados con sal, hasta que queden doraditos.
Se pone aceite de oliva al fuego, en una cazuela. Se sofríen unos ajos enteros, y se
añaden las verduritas: (zanahoria, pimiento, y vainas), en una brounoise muy fina. Se
rehogan un poco, y se echa el arroz, y la hoja de laurel. Se rehoga todo junto, y se
echa doble cantidad de agua, que de arroz. Se sazona con sal, y se le da un hervor.
Seguidamente, se mete al horno, previamente caliente, a 225º, durante 12 minutos.
Una vez hecho el arroz, se pone en un molde de savarin, y se vuelca en una fuente
redonda. Se coloca en el centro, el sofrito de tomate, y, sobre ello, los calamares
salteados. Finalmente, sobre los calamares, se pone el sofrito de pimientos y cebolla.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1 zanahoria - 1 pimiento rojo - 100 gr. de
vainas - 2 cucharadas de tomate concentrado - 1 hoja de laurel - 1/2 kg. de
calamares - 1 cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - 1 pimiento choricero - 4
dientes de ajo - 2 tomates maduros - aceite de oliva - sal
Crema de cebolla con berberechos y queso
10/10/2005
750 gr de berberechos
3 cebollas hermosas
2 patatas hermosas
1 chalota
10 cl de vino blanco
15 cl de nata líquida
20 cl de leche
50 gr de mantequilla
150 gr de queso Idiazábal ahumado
un ramillete aromático
unas hojitas de perejil
aceite de oliva suave
sal y pimienta blanca
Se pone aceite en una cazuela grande y se rehoga la cebolla en juliana. Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se
añaden a la cazuela, rehogando todo junto, durante unos minutos hasta que tome un poco de color. Se añade el jugo
de cocción de los berberechos, así como 1 litro de agua. Se añade el ramillete aromático y se lleva a ebullición,
sazonando con sal y pimienta blanca. Se tiene cociendo a fuego medio, sin tapadera, durante media hora.
En una cazuela se pone la mantequilla a fundir. Se añade la chalota bien picadita y se rehoga. Se aclaran bien los
berberechos y se echan a la cazuela. Se moja con el vino blanco y se pone la tapadera hasta que se abran los
berberechos.
Se sacan los berberechos de las conchas, reservando unos cuantos enteros para decorar. Se reservan cerca del calor.
Se cuela el caldo de cocción de los berberechos y se reserva.
Se retira el ramillete aromático y se pasa por la batidora. Se cuela por el chino y se añaden la nata y la leche
mezclando bien. Se prueba de sazonado.
Se le da un último hervor y se pasa a la sopera añadiendo el queso ahumado, cortado en daditos menudos, así como
los berberechos que están fuera de las conchas.
Se ponen en cada plato tres o cuatro berberechos con su concha y se vierte sobre ello la crema de cebolla, bien
caliente. Se adorna con una hojita de perejil.
Entrantes CREMA DE COLIFLOR (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lava la coliflor. Se le quita el troncho, y
se separan los ramitos, cortándolos en
trozos medianos. Se reservan unas
cuantas flores de coliflor, de las más
pequeñas, para guarnición.
Se pelan las cebollas, y se pican. Se

limpia el puerro y la rama de apio, y se
cortan en trozos medianos.
Se pone el aceite en una cazuela, y se

rehoga el puerro y el apio. Se añaden las
cebolletas picadas, y se rehoga todo
junto, a fuego suave. Una vez que esté
bastante “pochado”, se añade la coliflor, y
las finas hierbas. De momento, se sazona solo con la pimienta blanca.
Se cubre con el caldo, y una vez que comience a cocer, se prueba de sazonado,
rectificando si es necesario, con sal de régimen. Se tiene cociendo, a fuego suave,
durante 30 minutos. Se incorpora la nata.
Una vez cocidas las verduras, se pasan por la batidora. Se vuelve a poner la crema al
fuego, muy suave, durante 5 minutos, y se prueba por última vez el sazonado.
Con la ayuda de una brocha, se unta con aceite una sartén antiadherente, y, cuando
esté bien caliente, se echan las flores de coliflor reservadas para guarnición. Se
sazonan con sal de régimen, y se van dando vueltas con delicadeza, hasta que estén
doradas, como a la plancha.
Una vez que esté hecha la crema de coliflor, se sirve la ración en cada plato, y se
ponen tres o cuatro flores de coliflor a la plancha. Se espolvorea la superficie con
cebollino recién picado, y las finas hierbas, y se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 grs. de coliflor, en limpio - 1 puerro - 1 rama de apio - 2 cebolletas - 3
cucharadas de finas hierbas - 1 litro de caldo de ave - 1/4 de l. de nata líquida - 1
ramito de cebollino fresco - 2 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen, y
pimienta blanca molida
Entrantes CREMA DE GALLINA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 3 litros de agua en una cazuela.
Se introduce la gallina, el hueso de
ternera, los higaditos, el puerro y la
zanahoria, limpios y troceados, la cebolla
pelada, y partida en dos, la rama de apio,
el diente de ajo, y el ramito de perejil. Se
sazona con sal, y se lleva a ebullición.
Cuando comience a hervir, se baja la
potencia del fuego, y se tiene cociendo
durante una hora y media, o dos horas,
hasta que la gallina esté tierna.
Transcurrido este tiempo, se saca la

pechuga de gallina, así como los
higaditos. Se pican, reservándolos para
más tarde, y se deja reducir el caldo, a
fuego suave.
Se pone a calentar en una sartén, el aceite y la mantequilla. Se echa la harina en

lluvia, y se remueve con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando
la leche, sin dejar de remover. Cuando se haya ligado esta bechamel, se le va
incorporando poco a poco, el caldo de la cocción, y, finalmente, se pasa por la
batidora, junto con el puerro, la zanahoria, el apio, y la cebolla.
Se pone la yema de huevo en un cuenco, junto con la nata, y se le añade un poco de

la sopa, mezclando bien. Se añade esta mezcla al resto de la sopa, y se calienta, con
cuidado de que no hierva. Se ponen la gallina y los higaditos, picados, en una sopera.
Se vierte la sopa encima, pasada por el chino, y se reparten por encima unos
cuadraditos de pan, recién frito.
Ingredientes
4 PERSONAS:
-1 pechuga de gallina, con su carcasa -2 higaditos de pollo -1 hueso de ternera -1
cebolla -1 puerro -1 zanahoria -1 rama de apio -1 ramito de perejil -1 diente de ajo
-1 vaso de leche -20 grs. de mantequilla -1 cucharada de aceite -3 cl. de nata -2
cucharadas de harina -1 yema de huevo -2 rebanadas de pan duro -sal y pimienta
Entrantes CREMA DE HIGADITOS DE POLLO,
PARA UNTAR
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los higaditos, quitando
con mucho cuidado, las partes verdosas
de la hiel. Se aclaran, y se ponen a hervir
en agua, sazonada con sal, una pizca de
laurel, y una pizca de tomillo, durante 20
minutos, a fuego suave, y con tapadera.
Transcurrido este tiempo, se escurren

bien; se secan con papel absorbente, y se
pasan por el pasapurés, con la rejilla más
fina. Se pasa este puré, de nuevo a la
cazuela, y se “seca” a fuego suave,
removiendo con cuchara de madera, hasta
eliminar toda humedad.
Se pela la cebolla, y se ralla muy fina. Se

pone la mantequilla en un bol, y se trabaja bien con cuchara de madera, hasta obtener
el punto de pomada. De la cebolla rallada, se incorporan 4 cucharadas soperas a la
mantequilla, y se añade la mostaza, la nuez moscada, y el clavo de olor, en polvo. Se
mezcla esta preparación con el puré de higaditos, y se sazona el conjunto con sal y
pimienta. Si se quiere una mousse más fina, se pasa por el tamiz.
Se pone la mousse en una terrina. Se alisa la superficie con el filo de un cuchillo, o con
una espátula, y se mete al frigorífico, durante, al menos 3 horas.
En el momento de sacar la terrina a la mesa, se cortan unas rebanaditas de pan , y se

tuestan. Se acompaña con los rabanitos, y los pepinillos en vinagre.
Ingredientes
- 500 gr. de higaditos de pollo - 1 cebolla - 250 gr. de mantequilla - 4 cucharaditas
de mostaza - nuez moscada, rallada - 1 pizca de clavo en polvo - 1 pizca de laurel 1
pizca de tomillo sal y pimienta una rebanadas de pan de molde, para untar rabanitos
y pepinillos en vinagre, como guarnición
Entrantes CREMA DE PESCADOS Y
MARISCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua en una cazuela, a la que se
añade un puerro y una zanahoria, limpios
y troceados. Se sazona con sal, y se
incorpora la cabeza de merluza. Se hierve
el conjunto durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se echan las
gambas a la cazuela. Se hirven durante 1
minuto, y se sacan con espumadera, a un
plato. Se reservan, así como el caldo.
cazuela, y se sofríen la cebolla, un puerro,
y una zanahoria, previamente picados. Se
añade el laurel, el tomillo, y el estragón.
Se hace sudar todo el conjunto, a fuego
lento.
Se añaden los carabineros y las cigalillas,
machacados en el mortero, y se rehoga
todo junto. Se añade el brandy, y el vino blanco.
Se trocean los tomates, y se incorporan a la cazuela, así como la salsa de tomate.
Una vez que todo esté bien rehogado, se le echa el caldo, colado. Se añaden también,
las cabezas de las gambas, reservando las colas como guarnición. Se pone a hervir
todo, durante tres cuartos de hora, a fuego suave, y, 15 minutos antes de que termine
el tiempo, se echa el arroz.
Una vez terminado este proceso, se pasa todo por el triturador eléctrico, y,
seguidamente por el colador chino, y, luego por el fino.
Se sirve en tazas, o en platos soperos, de la siguiente forma: en cada taza, o plato, se
pone una cucharada de brandy; unas colas de gambas troceadas, y una cucharada de
nata. Se vierte sobre ello, la crema de pescados y mariscos, sin revolver.
Se decora con una hojita de estragón.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 200 gr. de cigalillas - 12 gambas - 1 cabeza de merluza, o similar -
2 carabineros - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 puerros - 2 tomates maduros - 2
cucharadas de salsa de tomate(O de concentrado; Pasta de tomate...) - 2
cucharadas de arroz - 6 cucharadas de nata, y 6 cucharadas de brandy para montar
el plato - 1 dl. de vino blanco - 1 dl. de brandy - 2 dl. de aceite de oliva - Una pizca
de laurel y tomillo - Una ramita de estragón - Sal
Entrantes CREMA FINA DE NÉCORAS CON
ALMEJAS Y MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone una cazuela con aceite, al fuego.
Se trocean las nécoras, y se rehogan allí;
que cojan color. Se cubren con agua, y se
añade el puerro, la cebolla, y una ramita
de perejil. Se echa sal, y unos granos de
pimienta negra. Se tienen cociendo
durante 30 o 40 minutos.
En dos cazuelas a parte, se ponen las

almejas en una, y los mejillones en otra,
bien rascados y aclarados. Se pone la
tapadera, y se coloca sobre el fuego
fuerte. Se echa el vasito de vino blanco,
y, se tiene con la tapadera puesta, hasta
que se abran. (Muy poquito tiempo). Se
cuela el caldo de cocción de los
mejillones. Las almejas, y los mejillones, se sacan de las conchas, y se reservan,
dentro del caldo de cocción, colado.
Se pone a calentar aceite en una sartén, y se sofríe la cebolleta picada, junto con un
diente de ajo aplastado, el pimiento verde picado. Se añade el tomate, pelado y
picado. Se sazona con sal.
Se incorpora el sofrito de tomate a la cazuela de las nécoras, y se añade el azafrán, y

el pan rallado. Se bate en la misma cazuela a fuego suave, con el brazo batidor,
mientras se le añade algo del caldo de cocción de las almejas y mejillones, si es que lo
pide. Se tiene cociendo 20 minutos.
Se trituran las nécoras, junto con el caldo, y las verduras, y se pasan por el chino.
Cuando la crema esté en su punto de consistencia, y de sazonamiento, se pasa por el

fino. Se le añaden los mejillones y las almejas, en el plato, directamente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de nécoras - 1/2 kg. de almejas - 1/2 kg. de mejillones - 1
tomate muy maduro - 1 pimiento verde, pequeño - 1 puerro - 1 zanahoria - 100 gr.
de miga de pan fresco, rallada - 1 vasito de vino blanco - unas briznas de azafrán -
1 ramita de perejil - 1 cebolleta - 1 diente de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta
Entrantes CREMA VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir el caldo de ave, y se
echan los guisantes. Se hierven durante
15 minutos. Se escurren, y se reserva el
caldo.
Se pela el pepino; se le quitan las pepitas
con una cucharilla, y se corta la pulpa en
bastoncitos.
Se pone a fundir la mantequilla en un
cacito, y se rehogan los bastoncitos de
pepino, hasta que estén tiernos. Se sacan
a un colador, y se reservan.
Se apartan unos cuantos guisantes
cocidos, para decorar luego el plato, y el
resto se pasan por el tourmix, hasta
obtener un puré, y, seguidamente, por un
fino.
Se mezcla la nata con las yemas de
huevo, en un bol, y se incorpora esta
mezcla al puré de guisantes. Se vierte sobre ello, el caldo de ave. Se junta todo en la
cazuela, y se pone a fuego suave, removiendo de vez en cuando, sin que llegue a
hervir, hasta que la crema se vaya espesando.
Se añade a la crema, un chorrito de zumo de limón, una pizca de Cayena, sal y
pimienta. Se vierte todo el conjunto en una sopera, y se le echan por encima, los
guisantes que se habían reservado para la decoración, así como los bastoncitos de
pepino, y la acedera, cortada en juliana. Se sirve caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 700 gr. de guisantes congelados - 1 litro de caldo de ave - 15 cl. de
nata doble - 1 pepino - 8 hojas de acedera - 2 yemas de huevo - 50 gr. de
mantequilla - zumo de limón - Cayena - Sal y pimienta
Entrantes CRÊPES DE POLLO, CON SALSA DE
ALMENDRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la masa de los crêpes, se tamiza la
harina junto con la sal y la pimienta, en
un bol. Se hace un agujero en el centro, y
se echan los huevos, y la mitad de la
leche. Se va removiendo con la varilla,
llevando poco a poco, la harina hacia el
centro. Cuando la masa esté homogénea,
se vierte el resto de la leche, y se mezcla.
Se funden 25 grs. de mantequilla, en la
sartén, y se añaden a la mezcla anterior.
Se tapa con un paño, y se deja reposar
durante una hora.
Se unta con aceite, una sartén gruesa, de

unos 18 cm. de diámetro, y se pone a
calentar al fuego. Una vez que la masa de
los crêpes, ya ha reposado, se mezcla. Si
ha quedado un poco espesa, se le puede añadir un poco de leche o de agua, para
aligerarla.
Una vez que la sartén esté bien caliente, se frota con un trozo de tocino, pinchado en
un tenedor. Se echa una porción de la masa de crêpes, que cubra el fondo, y se
balancea la sartén, para que se haga uniformemente. Cuando se dore por un lado, se
le da la vuelta, y se dora por el otro. Se saca a una fuente, y se deja enfriar. Se van
echando así, porciones a la sartén, hasta tener preparados todos los crèpes.
Para el relleno, se pone a fundir la mantequilla en un sauté. Se añade la harina, y se

remueve con la varilla hasta que tome un poco de color. Se va incorporando el caldo
de ave, poco a poco, sin dejar de remover. Se añade entonces, el vino blanco, el pollo
picado, y los champiñones, cortados en láminas finas, previamente pasados por la
plancha. Se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer durante unos minutos. Se deja
enfriar el relleno.
Se va poniendo una porción de este relleno en el centro de cada crêpe. Se enrollan, y

se van colocando en una fuente, previamente untada de mantequilla. Se tapa la fuente
con una hoja de aluminio, y se mete al horno, previamente caliente , durante unos
minutos, con el fin de que se calienten bien.
Cuando los crêpes estén listos para sacar del horno, se prepara la salsa, poniendo a
fundir la mantequilla en una sartén, y añadiendo las almendras fileteadas, removiendo
durante unos minutos, para que se impregnen. Se añade el zumo de limón, y un poco
de jugo de pollo.
Se vierte la salsa recién hecha sobre los crêpes calientes, y se reparten por encima
unas hojitas de perejil.
Ingredientes
4 personas:
PARA LOS CRÊPES
- 100 grs. de harina - 2 huevos - 25 cl. de leche - 25 grs. de mantequilla - 1 trozo
de tocino blanco - una pizca de sal; una pizca de pimienta blanca
PARA EL RELLENO
- 175 grs. de pollo cocinado, y un poco de su jugo - 200 grs. de champiñones - 25
grs. de harina - 25 grs. de mantequilla - 25 cl. de caldo de ave - 2 cucharadas
soperas de vino blanco - sal y pimienta
PARA LA SALSA
- 25 grs. de almendras fileteadas - 25 grs. de mantequilla - 1 cucharadita de zumo
de limón - unas hojitas de perejil
Entrantes DAMA DE MORCILLA CON BERZA Y
PIPARRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se asan las morcillas en el horno a 180ºC
durante 20 minutos. Se corta la cebolla en
brunoix y se pocha a fuego suave durante
30 minutos. Se junta con la morcilla
asada y se rehoga durante 10 minutos
más. Se saca del fuego y se tritura en la
termomix a máxima potencia durante 5
minutos. Se saca y se cuela.
Se fríen las almendras en aceite, se

escurren y se pican con el cuchillo. Se
mezclan con el puré anterior y se extiende
en una bandeja. Se deja cuajar en la
cámara.
Se hacen láminas de pan de molde, en la

cortadora de 1,5 cm. Se corta un trozo de cuajado de puré de morcilla de 3x3 cm. y se
envuelve con la lámina de pan. Se reserva.
Se lavan las piparras y se trituran en la termomix. Se cuela y se liga un poquito,

poniéndolo al fuego con el espesante. Se reserva.
Se lava la berza y se pica en juliana muy fina, se rehoga unos minutos junto con el
tocino y se reserva.
Se marca en una sartén, por todos los lados, la morcilla envuelta en el pan. Se cubre
el fondo del plato con el jugo de piparras y en medio se pone un poco de berza
rehogada con el tocino, encima de la berza se coloca la morcilla marcada. Se decora
con unas gotas de aceite de oliva virgen y unas gotas de hinojo.
Ingredientes
- 800 gr de morcilla de Beasain - 200 gr de cebolla - 200 gr de piparras - 100 gr de
almendras - 200 gr de berza - 100 gr de pan de molde - 50 gr de tocino
Entrantes EMPANADILLAS DE CARNE Y
ALUBIAS BLANCAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la masa, se pasa la harina
por el tamiz, junto con la sal, en un bol.
Se corta la mantequilla en trocitos y se
van incorporando a la harina, trabajándolo
con las puntas de los dedos. Se van
añadiendo 4 cucharadas soperas de agua
helada, mezclando bien. Finalmente, se
forma una bola con la masa, añadiendo
otro poco de agua si fuera necesario. Se
envuelve la masa en papel film, y se
guarda en el frigorífico, durante media
hora.
Para el relleno, se pone la carne picada en

un bol. Se añade la salsa Worcestershire,
el tomate frito, la cebolla picada, el perejil
picado y el tomillo. Se sazona todo con sal
y pimienta, se añaden las hierbas y se mezcla. Se añaden las alubias blancas bien
escurridas, y se mezclan con el resto, delicadamente, para no romperlas.
Transcurrida la media hora de reposo de la masa, se enharina la mesa de trabajo. Se

saca la masa del frigorífico, y se corta en forma de círculo, de unos 18 cm. de
diámetro, estirando con el rodillo.
Se reparte el relleno en un costado de cada uno de los círculos, y se humedecen los

bordes de la masa, con huevo batido. Se dobla el disco de masa, sobre el relleno y se
sellan los bordes, apretando suavemente, con las puntas de un tenedor.
Se espolvorea con harina, una placa de horno. Se colocan sobre ella las empanadillas.
Se bate el huevo y se pintan las empanadillas, con el huevo batido. Se pinchan un par
de veces las empanadillas, con las puntas de un tenedor, para permitir que salga el
aire durante la cocción y se mete la placa al horno, previamente caliente, a 180º,
durante 20 minutos y, seguidamente, 10 minutos más, a 200º, hasta que las
empanadillas estén bien doradas. Se pueden consumir calientes, o a temperatura
ambiente.
Ingredientes
Para 6 personas:
Para la masa:
- 300 grs. de harina - 150 grs. de mantequilla - 1 huevo - 1 pizca de sal
Para el relleno:
- 350 grs. de carne de cerdo, picada - 250 grs. de alubias blancas cocidas - 100 grs.
de tomate frito - 1 cebolla - 2 cucharadas de salsa Worcestershire - 1 pizca de
tomillo picado - sal y pimienta - 2 cucharadas de harina (para la placa de horno, y la
mesa de trabajo) - Orégano, y guindilla seca
Entrantes EMPANADILLAS RELLENAS DE
ATÚN
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el relleno, se pican menudamente los
ingredientes (el atún, las aceitunas, y el
huevo duro). Se mezcla con la salsa de
tomate bien espesa.
PARA LA MASA:
Se pone la harina sobre la mesa de
trabajo. Se hace volcán, y se pone dentro
la levadura, el huevo, la mantequilla a
temperatura ambiente, el agua, y una
pizca de sal.
Se trabaja en principio con un tenedor, y,

cuando se empiece a controlar, se va
trabajando con las manos, hasta que
quede una masa lisa y fina. Se hace una
bola, y se deja reposar unos 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se estira la masa con el rodillo. Se cortan los círculos con un
cortapastas, y se van rellenando con una pequeña proporción del relleno. Se moja un
poco el borde de las empanadillas, con huevo batido, y se doblan en dos, aplastando
ligeramente el borde con las puntas de un tenedor, para “sellarlas” bien.
Se pone abundante aceite a calentar en una sartén honda, y se van friendo las
empanadillas, hasta que estén doradas, sacándolas a una fuente con papel
absorbente.
Se colocan en una fuente, con blonda, para sacar a la mesa, decorándolas con perejil
frito, y se acompañan de una buena salsa de tomate casera, puesta en salsera a
parte.
Ingredientes
PARA LA PASTA: - 500 gr. de harina - 1 cucharadita de levadura en polvo - 2 huevos
- 200 gr. de mantequilla - 1/2 litro de agua PARA EL RELLENO: - 130 gr. de atún en
aceite - 1 huevo duro - 50 gr. de aceitunas rellenas - 2 cucharadas de salsa de
tomate - aceite de oliva para freir - 1 ramito de perejil - 1/4 de l. de salsa de
tomate, para acompañar
Emparedados de ternera y cerdo
06/06/2005
Para 4 personas:
4 rebanadas de pan de molde

4 lonchas de queso Idiazábal
150 g de carne de cerdo picada
150 g de carne de ternera picada
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 cucharada sopera de harina
80 g de mantequilla y un poco para untar
¼ de l de leche
50 g de queso rallado
aceite de oliva
nuez moscada
sal y pimienta
Se pone un poco de aceite en una sartén y se sofríe la cebolla, un diente de ajo y el pimiento verde, todo finamente
picado. Cuando esté casi hecho se incorporan las dos carnes picadas y se sazona todo con sal y pimienta, rehogando
bien, hasta que quede un sofrito sabroso que se reserva.
Se tuestan las rebanadas de pan en una tostadora. Se coloca una rebanada de pan en cada platillo individual y, sobre
cada una de ellas, se instala una loncha de queso. Sobre ello, se reparte el sofrito de la carne picada.
En un cazo se ponen a fundir 80 g de mantequilla. Se echa la harina y se remueve bien con la varilla. Se va
incorporando la leche poco a poco y se va sazonando con sal. Se añade un poco de nuez moscada. Se trabaja hasta
obtener una bechamel fina con la que se napan los emparedados.
Se reparten unas bolitas de mantequilla y queso rallado por encima y se gratinan al horno hasta que estén
Entrantes ENSALADA DE BACALAO
MARINADA CON CASTAÑAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el bacalao en filetes muy finos, al
bies.
Se mezcla el zumo de los limones con 3
cucharadas de aceite de oliva. Se
espolvorea pimienta, se mezcla y se
introducen los filetes de bacalao. Se dejan
marinar en el frigorífico, durante media
hora, dándoles la vuelta de vez en
cuando.
Se pone a hervir abundante agua
sazonada con sal gorda. Se practica un
corte en cada castaña y, una vez que
rompa a hervir el agua, se escaldan allí,
durante 2 o 3 minutos. Se escurren, se
pasan por agua fría y se les quita la
cáscara y la piel fina del interior.
Se pone a hervir de nuevo agua, esta vez
con una cáscara de naranja, un ramito de estragón y un poco de sal. Se echan las
castañas peladas y se tienen hirviendo durante 15 minutos. Se escurren con mucho
cuidado para no romperlas y se reservan.
Se lavan bien todas las verduras de ensalada y se escurren. Se colocan en cada plato,
y, a su lado, se reparten los filetitos de bacalao marinado, bien escurridos, y las
castañas.
Se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva en un bol. Se añade el vinagre de Módena y
se sazona con sal y pimienta. Se bate enérgicamente, hasta que emulsione. Se vierte
esta vinagreta sobre la ensalada, justo en el momento de servir, y se decora con el
perifollo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de castañas - 400 gr. de filetes de bacalao fresco - verduras
de ensalada variadas (lechuga; endibia; escarola, berros...) - 2 limones - aceite de
oliva - 1 cucharada de vinagre de Módena - perifollo - 1 ramito de estragón -
cáscara de naranja - sal gorda y sal fina - pimienta
Entrantes ENSALADA DE BERENJENAS
ASADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se enciende el gratinador del horno, y,
cuando esté caliente, se ponen las
berenjenas bajo él, dejándolas asar,
dándoles la vuelta de vez en cuando,
hasta que la piel quede inflada, y suelta, y
la carne tierna. (Unos 25 minutos, a
250º). Se sacan, y se dejan templar.
Una vez que se pueda aguantar el calor,

se pelan a mano, y se ponen en un
colador, apretando ligeramente con la
mano, para quitar el agua. Se cortan en
dados.
Se pelan las cebolletas, y se pican

finamente, así como unas hojas de perejil.
Se escaldan los tomates, durante unos segundos, en agua hirviendo. Se pelan, y se
pican en dados gruesos.
Se echan los tomates sobre la berenjena, y se mezcla con suavidad. Se pone el aceite
en un bol, junto con el vinagre, una pizca de mostaza, sal y pimienta. Se bate bien,
hasta que emulsione, y se vierte sobre la ensalada de berenjena.
Se decora con unas anchoas marinadas en vinagre, unas aceitunas negras, y unas
cebolletas frescas, crudas, y cortadas en “cascos”.
Para terminar se espolvorea con unas hojas de albahaca, picadas, y unos piñones
frescos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 berenjenas de unos 350 gr. cada una - 2 tomates hermosos - 2
cebolletas - 9 cucharadas de aceite de oliva - 3 cucharadas de buen vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de mostaza - el zumo de un limón - 1 ramito de perejil - sal y
pimienta PARA DECORAR: - 12 anchoas en vinagre - aceitunas negras - 2 cebolletas
frescas - unas hojas de albahaca - 50 gr. de piñones frescos
Entrantes ENSALADA DE CALABACIN CON

POLLO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la pechuga de pollo en dados. Se
cuece en agua, sazonada con sal y un
chorrito de vino blanco. Se escurre, una
vez cocida, y se deja templar.
Se limpian las patatitas Roseval, y se

ponen a cocer con su piel, en una cazuela
con agua. Se tienen durante 20 minutos y
se escurren. Se pelan y se cortan en
rodajas hermosas.
Se pone a hervir agua en otra cazuela. Se

echa el arroz en lluvia, y se tiene cociendo
durante 12 a 15 minutos. Se aclara con
agua fría, en un escurridor, y se reserva.
Se lavan los calabacines, y se cortan en rodajas gruesas, sin pelarlos. Se pone a

calentar la mitad del aceite en una sartén, y se echan las rodajas de calabacín. Se
espolvorean con el curry, y se saltean a fuego vivo, hasta que los calabacines estén
tiernos. Se sacan de la sartén, con una espumadera, y se reservan.
En una ensaladera grande, se pone el zumo de limón, con el resto del aceite. Se
sazona con sal y pimienta, y se bate. Se añaden los calabacines, la patata, y el arroz,
y se remueve con delicadeza, para que se impregne del sazonado.
Se ponen los dados de pechuga en un bol. Se añade la mayonesa, y se impregnan

bien los daditos de pollo, mezclando con una cuchara.
Se coloca el pollo, sobre la ensalada, y se rocía con zumo de limón. Se espolvorea con
perejil y un diente de ajo picados, y se sirve enseguida.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 350 grs. de pechuga de pollo cocida - 225 grs. de arroz largo - 350 grs. de
calabacín pequeño y fino - 4 patatitas Roseval - 4 cucharadas soperas de aceite de
oliva - 2 cucharadas soperas de curry - 3 cucharadas soperas de zumo de limón - 2
cucharadas soperas de mayonesa - 2 cl. de vino blanco - 1 diente de ajo - 1 ramito
de perejil - sal y pimienta del molinillo
Entrantes ENSALADA DE CALAMAR, CON
QUESO DE BURGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se monta la nata, sobre hielo, hasta que
quede cremosa. Se corta el queso de
Burgos en daditos, y se mezcla
delicadamente, con la nata. Se sazona, y
se mete al frigorífico.
Se pela el tomate; se pica en daditos, y se

pone en un bol. Se pican la cebolleta y el
cebollino, y se incorporan al tomate
picado. Se cubre con aceite de oliva, y un
chorro de vinagre de jerez (3 partes de
aceite por una de vinagre). Se reserva.
En el momento de montar el plato, se

limpia bien el calamar. Se abre en dos, y
se corta en trozos hermosos. Se pone un
poco de aceite en una sartén, a fuego fuerte, y se doran los calamares por ambos
lados.
Se coloca en el plato, un círculo de calamares, y, en el centro, con un aro, se pone una

porción del queso de Burgos con la nata. Sobre él, una porción de mesclum,
previamente sazonado con aceite, vinagre, y sal. Por último, se aliñan los calamares,
con la vinagreta de tomate, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 calamar de unos 600 gr. - 250 gr. de queso tipo Burgos - 200 gr.
de nata - mesclum (verduritas de ensalada, variadas) - 1 cebolleta - 1 manojo de
cebollino - 1 tomate maduro - aceite de oliva - vinagre de jerez - sal
Entrantes ENSALADA DE CALAMARES Y
GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la cebolla, y se pica finamente. Se
pone en un bol, y se le echa un poco de
azúcar por encima. Se mezcla, y se deja
macerar durante una hora.
Se limpian los calamares; se aclaran en
agua fría, y se cortan. Los tentáculos, se
pican.
Se colocan los calamares en una rejilla de
horno, sobre una placa, que recoja la
grasa. Se rocían con aceite de oliva y el
zumo de medio limón. Se meten al horno,
bajo el gratinador, y se tienen hasta que
estén hechos. Se sacan, y se dejan
enfriar.
Se corta el aguacate en dos. Se pela, y se
le quita el hueso. Se corta, y se coloca en
un plato, y se rocía con el zumo de medio
limón.
Para preparar la vinagreta, se mezclan los ingredientes de la misma en un bol, y se
bate bien.
Se aclara el cogollo de lechuga; se escurre, y se corta en juliana ancha. Se coloca en
el fondo de una fuente. Sobre ello, se coloca el aguacate, y se rocía todo, con la
vinagreta.
Se mezclan los calamares, con la cebolla macerada. Se sazona con sal y pimienta, y se
coloca la mezcla sobre los aguacates. Se reparten por encima las gambas, y se
espolvorea con perejil picado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 750 gr. de calamares - 125 gr. de colas de gambas cocidas, y
peladas - 1 cebolla - 1 limón - 1 aguacate - 1 cogollo de lechuga - perejil picado - 1
pizca de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta PARA LA VINAGRETA: - 3
cucharadas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de vinagre de Jerez - 1 pizca de
Cayena - sal y pimienta
Entrantes ENSALADA DE CARDO, Y
COGOLLOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se prepara un bol, con agua fría, a la que
se añade una cucharada de harina, un
chorrito de limón, y un chorrito de aceite.
Se bate con la varilla.
Se quitan las hojas externas del cardo,

utilizando únicamente el centro blanco y
tierno. Se cortan las hojas tiernas del
cardo, en tiras no muy anchas, que se van
echando al bol, hundiéndolas, para que no
queden en contacto con el aire. Se mete
el bol al frigorífico, y se tiene durante una
hora.
Transcurrido este tiempo, se saca el cardo

del frigorífico; se escurre bien, y se pasa a
una fuente. Se limpian los cogollos; se cortan en cuartos, a lo largo, y se colocan en la
fuente. Se lavan los tomatitos; se cortan en dos, y se reparten también por la fuente.
Se colocan los filetes de anchoa sobre los cuartos de cogollos.
Se ponen en un bol 9 cucharadas de aceite, y 3 cucharadas de vinagre, el ajo picado,

unas hojitas de perejil picado, y un poco de achicoria para darle color. Se sazona con
sal, y se bate hasta que emulsione. Se vierte sobre la ensalada, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cardo - 4 cogollos - 16 tomatitos cereza - 12 filetes de anchoa en
aceite - 1 cucharada sopera de harina - unas gotas de achicoria - un chorrito de
zumo de limón - vinagre suave - 1 diente de ajo - unas hojitas de perejil - aceite de
oliva virgen - sal
Entrantes ENSALADA DE CHIPIRÓN, CON
PASTA, A LA VINAGRETA DE PIPARRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA VINAGRETA DE PIPARRAS:
Se pican las piparras, y se ponen en el
triturador, junto con su propio vinagre,
hasta cubrirlas. Se añade la yema de
huevo, y una pizca de sal. Se tritura, y se
va ligando, añadiendo aceite de oliva,
hasta lograr una consistencia no muy
espesa. Debe quedar más ligera que una
mayonesa. Se pasa por el fino.
PARA LOS CHIPIRONES:

Se limpian bien los chipirones. Se cortan
en tiritas finas, y se ponen en un colador
chino. Se pone abundante agua en una
cazuela al fuego, sazonada con sal.
Cuando hierva fuerte, se introduce el
chino con los chipirones dentro, justo
hasta que rompa a hervir. Se sacan, y se dejan escurriendo.
PARA LA PASTA:
Se pone abundante agua sazonada con sal, en dos cazuelas, al fuego. Cuando hierva
fuerte, se echa la pasta (la blanca y la negra) por separado, en cada una de las
cazuelas. Se tienen hirviendo, hasta que estén “al dente”, teniendo en cuenta, que los
capellini se cocerán antes que el fetuccini. Una vez cocidas, se escurren, y se
refrescan. Se ponen en un bol, cada una de ellas, y se aliñan con la vinagreta de
Jerez, y se sazonan con sal y pimienta.
En el momento de servir, se pone una sartén al fuego, con un poco de aceite de oliva,
donde se saltean las tiritas de chipirón, a fuego fuerte. Se sacan de la sartén, y se
aliñan con zumo de limón, aceite de oliva, y un poco de ajo crudo picado.
Por otro lado, se pican las piparras en trocitos, y se mezclan con los daditos de
tomate.
PRESENTACIÓN:
En el fondo del plato, se hace un círculo con el fetuccini aliñado. En el centro de ese
círculo, se hace otro círculo, con el capellini negro, también aliñado. Sobre el capellini,
se coloca una porción de las tiritas de chipirón. Con una cuchara, se hace un círculo
con la vinagreta de piparras, alrededor del fetuccini, y sobre éste círculo último, se
colocan los daditos de tomate y piparras.
Se espolvorea todo de perejil picado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de chipirones medianos - 250 gr. de capellini negro (especie
de spaguetti finos, negros) - 250 gr. de fetuccini blanco - 1 tomate rojo, pelado, y
cortado en daditos - 1 limón - 1 diente de ajo - perejil picado PARA LA VINAGRETA
DE JEREZ: - 3 cl. de aceite de oliva virgen - 1 cl. de vinagre de Jerez - sal y pimienta
PARA LA VINAGRETA DE PIPARRAS: - 75 gr. de piparras - 1/2 dl. del vinagre de las
propias piparras - 1 yema de huevo - aceite de oliva (el que pida) - sal
Entrantes ENSALADA DE COL CON BACON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas de fuera de la col y se
lava con agua, dejándola secar sobre
papel secante. Se corta en dos y luego en
juliana.
Se cortan los huevos cocidos en 2 y se

separan las yemas. Se hace una mimosa
pasando las yemas por un molinillo. Se
hace lo mismo con las claras, a parte.
Se corta el bacon en tiras y se rehoga

suavemente en una sartén antiadherente
con una gotita de aceite de oliva. Se
tuestan los piñones frescos en otra sartén
pequeña. Se hace una vinagreta clásica
con el aceite de oliva, el vinagre, la
mostaza, sal y pimienta.
Se preparan los platos colocando primero la col. Se reparten por encima la clara de
huevo y se salpica con las yemas en mimosa y el perejil picado.
Se aliña con la vinagreta y en el momento de servir se añaden las tiritas de bacon

calientes y los piñones tostados.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 col pequeña - 200 gr. de bacon ahumado - 50 gr. de piñones
frescos - 2 huevos cocidos - perejil picado - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen -
1 cucharada de vinagre balsámico de Módena - 1 pizca de mostaza - sal y pimienta
Entrantes ENSALADA DE FIDEOS CHINOS,
FRITOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las chalotas, y se pican dos de
ellas finamente. Las otras tres, se cortan
en rodajas.
Se mezcla en un bol pequeño, la salsa de

soja con el vinagre, y se reserva. Se
baten los huevos, y se hace una tortilla
francesa.
Se pone a calentar abundante aceite en

una sartén honda, y se van friendo los
fideos chinos, en varias veces, de manera
que queden crujientes, para que luego se
puedan desmenuzar. Se van sacando con
espumadera, escurriéndolos bien, a una
fuente con papel absorbente.
Se pone a calentar aceite en otra sartén, y se echa la chalota picada, junto con el ajo,
en rodajas finas. Inmediatamente, sin que llegue a tomar color la chalota, se echa la
pechuga de pollo, cortada en tiritas finas. Se tiene unos segundos, y se sazona con sal
y el zumo de limón. Se tiene un minuto más, y se le añaden los fideos fritos, así como
las gambas peladas, y la mezcla del vinagre y la salsa de soja.
En el momento de servir, se pone la ensalada de fideos, en una fuente caliente. Se

pone en el centro, la tortilla francesa, cortada en tiras enrolladas, y se reparten por
encima, los pimientos verdes, cortados en rodajas finas, la chalota cruda en rodajas,
los brotes de soja, y el cilantro.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de fideos chinos - 200 gr. de pechuga de pollo - 200 gr. de
gambas peladas - 2 huevos - 100 gr. de brotes de soja - 5 chalotas - 3 cucharadas
de aceite de oliva - 3 dientes de ajo - 3 pimientos verdes - 1 cucharada de azúcar -
1 cucharada de salsa de soja - 1 cucharada de vinagre - 2 cucharadas de zumo de
limón - unas hojas de cilantro - aceite para freir
Entrantes ENSALADA DE JAMON DE POLLO
CON TOMATE Y SOPA FRIA DE VAINAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA MARINAR:
Se le quitan la piel, la grasa y los huesos
a la pechuga de pollo. Se reboza con las
hierbas y la pimienta y se cubre de sal
gorda durante 24 horas.
Se pasan las pechugas por un chorro de

agua fría para quitarles los restos de
granos, sal y hierbas y se filetean muy
finas a lo ancho.
Se colocan las rodajitas entre dos papeles

plásticos y con un rodillo se estiran lo más
fino posible. Se van colocando en un bol y
se cubren con aceite de oliva. Se reserva.
PARA LA SOPA:
Se le quita el rabito a las vainas y se escaldan en agua caliente a helada. Se saltean
en una sartén con un poco de aceite, se licuan y se cuela.
Se hace una mahonesa muy espesa con el huevo y el aceite, se mezcla con el jugo de
vainas. Se reserva en frío.
PARA EL TOMATE:
Se escalda el tomate de agua hirviendo a agua helada, se pela y se le quitan las
pepitas de dentro. Se pone junto con el aceite en la termomix a máxima potencia
durante 2 minutos. Se saca sobre un colador (con un bol debajo) y se guarda en el
frigorífico.
PARA RAYAR:
Se rayan las vainas con un rayador y se van dejando en aceite para que quede suelto.
Se calienta una sartén con aceite y se añaden las vainas. Se frien y luego se escurren
sobre un colador. Se guardan en papel absorbente.
Se limpian de grasa y carne las pieles de pollo, se cuecen en una cazuela durante 3
horas. Se escurre y se mete al horno entre dos sil-pats a 100º C durante 2 horas.
Transcurrido ese tiempo, se sacan y se cortan en trozos pequeños e irregulares. Se

frien en aceite muy caliente y según vayan suflando, se van quitando del fuego. Se
reserva.
PRESENTACIÓN:
Se coloca un poco de vaina rayada en medio del plato y a los lados se ponen dos
cucharaditas de tomate. Encima se coloca el pollo un poco enrollado y por encima del
pollo se ponen las pieles.
Se espolvorean las flores y se decoran con las puntas de cebollino. Se pone en una
jarra de cristal la sopa fría de vainas. arra de cristal la sopa fría de vainas.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA MARINAR: - 1 pechuga de pollo de caserío - 500 grs. de sal
gorda - 50 grs. de pimienta negra en grano - 1 manojo de tomillo - 1/2 manojo de
cebollino PARA LA SOPA: - 1 Kg. de vainas del país - 1 huevo - 150 grs. de aceite de
oliva PARA EL TOMATE: - 1 Kg. de tomates - 300 grs. de aceite de oliva virgen PARA
RAYAR: - 100 grs. de vainas del país PARA DECORAR: - Flores de cebollino y puntas
- 200 grs. de piel de pollo
Entrantes ENSALADA DE JUDIAS VERDES, Y
PECHUGA DE AVE (RECETA DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la salsa tártara, se pone la yema
cocida, pasada por el tamiz, o muy
finamente picada, junto con el queso
fresco, en un bol, y se mezcla bien. Se le
añaden, la mostaza, las alcaparras, el
pepinillo, y la cebolleta, picados
finamente. Se sazona con sal y pimienta,
y se mezcla bien.
Se quitan los hilos a las judías verdes, y
se echan en agua hirviendo, animadita de
sal. Se cuecen durante cinco minutos, sin
tapadera. Se escurren reservando el caldo
de cocción, para escalfar los dados de
pechuga de pollo, y se refrescan
inmediatamente en agua fría con hielos.
Se escurren, pasándolas a una
ensaladera. Se vierte sobre ellas la salsa
tártara, y se mezcla. Se reserva.
Se cortan las pechugas en dados; se sazonan con sal y pimienta, y se cuecen, durante
1 minuto, en el caldo de cocción de las judías, reservado anteriormente. Se escurren.
Se colocan las hojas de lechuga en cada plato, y se aliñan con la vinagreta. En el

centro, se pone una porción de judías verdes, y, alrededor de estas, los daditos de
pechuga. Se reparten por encima daditos de tomate, pelado, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 240 gr. de judías verdes finas, o planas - 16 hojas de lechugas variadas - 200 gr.
de pechuga de pollo - 1 tomate - 2 cl. de vinagreta - sal y pimienta del molinillo
PARA LA SALSA TÁRTARA:
- 75 gr de queso fresco 0% materia grasa - 1 huevo cocido - 1 pizca de mostaza - 1
cucharadita rasa, de alcaparras picadas - 1 pepinillo - 1 cebolleta pequeña
Entrantes ENSALADA DE LENTEJASCON
MORCILLA DE BURGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las lentejas, previamente
remojadas, en una cazuela. Se cubren
generosamente con agua fría. Se añade la
cebolla, a la que se habrá clavado el clavo
de olor, así como el puerro y la zanahoria,
limpios, y enteros. Se pone a hervir, y se
tiene hirviendo a fuego medio, durante 25
minutos, aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, se retiran las

verduras, y se pasan las lentejas a un
escurridor. Se refrescan en agua fría, y se
escurren bien.
Una vez bien escurridas las lentejas, se

pasan a un bol, y se rocían con un hilo de aceite de oliva virgen. Se mezclan con una
cuchara, de manera que queden todas impregnadas de aceite. Se añade entonces, la
chalota muy picada, así como el pimiento, y las aceitunas verdes, muy picados
también. Se sazona todo con sal y pimienta.
Para preparar la vinagreta, se pone en un bol, 1 dl. de aceite de oliva virgen, una
cucharada de vinagre de Jerez, una pizca de mostaza, un chorrito de limón, y un
pellizco de sal. Se bate con tenedor, hasta que emulsione. Se añade un poco a las
lentejas.
Se coloca en el centro del plato, un aro de acero inoxidable, y se introduce en él, la

cuarta parte de la preparación de las lentejas. Así, con las cuatro raciones.
En el momento de servir, se aclaran bien las endibias y los cogollos, y se aliñan. Se

quita el aro con mucho cuidado, y se ponen alrededor unas rodajas de morcilla, recién
fritas en la sartén. Se reparten alrededor, las hojas de endibias, y los cogollos,
también sueltos en hojas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de lentejas (Se ponen a remojo de víspera) - 1 morcilla de
Burgos - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro pequeño - 1 clavo de olor - 1 pimiento
verde - 1 chalota - 12 aceitunas verdes, deshuesadas - 2 endibias pequeñas - 2
cogollos de lechuga - aceite de oliva virgen - Vinagre de jerez - 1 chorrito de limón -
1 pizca de mostaza - sal y pimienta
Entrantes ENSALADA DE LOMBARDA CON
BACON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas de la lombarda.
Se corta en dos, a lo largo, y se le quita el
troncho central. Se cortan las hojas en
juliana fina. Se ponen en un bol grande, y
se espolvorea sobre ellas, una cucharada
sopera de sal. Se mezcla bien, y se deja
reposar durante 3 horas.
Transcurrido este tiempo, se aclara la

lombarda con agua fría, y se escurre bien.
Incluso se envuelve en un paño bien
limpio, y se estruja suavemente con las
manos, para quitarle bien el agua. Esta
operación tiene como objeto, ablandarla,
para que quede la lombarda bien
sazonada, pues es bastante impermeable,
y, sazonarla simplemente, no haría efecto.
Se pone la juliana de lombarda en una ensaladera.
Se pone a calentar el aceite en una sartén, y se fríe el bacon, cortado en tiritas,

removiendo, hasta que esté dorado y crujiente. Se sacan con espumadera, bien
escurridos, y se incorporan a la ensaladera, mezclándolos con la lombarda.
En la misma sartén, sin quitar la grasa, se echa el vinagre, la mostaza, el azúcar, unas
gotas de limón, y pimienta. Se pone a fuego fuerte, removiendo, y rascando el fondo
con cuchara de madera. Se le dá un hervor, y se vierte en la ensaladera, mezclando
bien.
Por último, se añaden las nueces peladas, y se vuelve a mezclar todo.
Se coloca sobre cada una de ellas la loncha de mozarella, que se sazona con sal y
pimienta del molinillo. Se decora la mozarella con unos ramitos de perifollo, y se
espolvorea todo el conjunto con cebollino picado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lombarda pequeña - 1 loncha gruesa de bacon ahumado, (de unos
250 gr. ) - 100 gr. de nueces peladas - 4 lonchas de queso mozarella - 3 cucharadas
soperas de vinagre - 1 cucharadita de mostaza - 1 cucharadita de azúcar moreno - 4
cucharadas de aceite de oliva - zumo de limón - unos ramitos de perifollo - 1 manojo
de cebollino - sal y pimienta
Entrantes ENSALADA DE MAGRET DE PATO,
CON QUESO DE CABRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran bien las lechugas, y se
escurren. Se aclaran los calabacines; se
secan, y se cortan en rodajas muy finas.
Se cortan parte de las aceitunas negras
en rodajitas, y se ponen todos estos
ingredientes en una ensaladera.
Se mezclan en un bol, el vinagre, un
chorrito de limón, una pizca de sal, y otra
pizca de mostaza. Se bate bien con la
varilla, y se vá incorporando el aceite de
oliva, para montar la vinagreta. Se vierte
en la ensaladera.
Parte de las aceitunas negras, se trituran
junto con las anchoas en aceite, hasta
formar una pasta, y se reservan.
Se pone a calentar una sartén
antiadherente. Se corta el magret
ahumado en filetitos, y se pasan por la
sartén, vuelta y vuelta. Se reservan cerca del calor.
Se ponen los quesitos de cabra sobre una hoja de aluminio, y se meten al horno, bajo
el gratinador, justo hasta que empiecen a reblandecerse. A su lado, se ponen en una
placa pequeña, las rodajitas de pan, extendidas. Una vez caliente el pan, se unta con
la mezcla de aceituna y anchoa.
Se reparte el contenido de la ensaladera en cuatro platos. Se coloca sobre cada uno de
ellos, un queso de cabra. Se rodea con las lonchas de jamón de pato, y el magret
salteado, asi como de unas rodajitas de pan con aceituna. Se espolvorea el conjunto
con pimienta del molinillo, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 magret de pato ahumado - 1 jamon de pato, pre-cortado -
diversas clases de lechuga, y verduras de ensalada - 2 calabacines pequeños - 4
quesitos de cabra pequeñitos (tipo crotin) - 300 gr. aceitunas negras deshuesadas -
5 cucharadas de aceite de oliva - 3 cucharadas de vinagre de jerez - zumo de limón
- sal y pimienta en grano, del molinillo - una pizca de mostaza - unas rebanaditas de
pan muy finas - 4 anchoas en aceite
Entrantes ENSALADA DE PATATA, CON
QUESO DE BURGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las patatas. Se ponen en
una cazuela; se cubren de agua fría, y se
añade sal gorda de mar. Se lleva a
ebullición. Se cuecen durante 30 minutos,
hasta que queden justo cocidas, sin que
lleguen a deshacerse. Se sacan del agua,
y se dejan enfriar.
Se limpian los rábanos, y las cebolletas.

Se cortan ambos en rodajas. Se
deshuesan las aceitunas negras, y se
cortan en dos.
Se pelan las patatas, y se cortan en dados

hermosos, que se ponen en una
ensaladera. Se añaden los rábanos, las
cebolletas y las aceitunas negras.
Se mezclan en un bol, la nata, la mostaza, y el zumo de limón. Se sazona con sal y

pimienta. Se vierte sobre la ensaladera con la patata, y se mezcla con mucho cuidado.
En el último momento, se corta el queso de Burgos en dados, y se añade a la

ensaladera. Se le da justo una vueltecita, a todo el conjunto, con mucho cuidado, para
no aplastar el queso. Se espolvorea todo con el cebollino picado, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de kg. de patatas de buena calidad - 300 gr. de queso de
Burgos - 4 cebolletas pequeñas - 8 rábanos - 100 gr. de aceitunas negras - 20 cl. de
nata - 2 cucharadas de mostaza - 1 cucharada de zumo de limón - cebollino picado -
sal gorda de mar - sal y pimienta
Ensalada de patatas nuevas con pollo al curry
11/10/2005
Para 4 personas:
½ Kg de patatas nuevas
200 gr de pechuga de pollo
2 puerros tiernos
2 cucharadas soperas de aceite de girasol
4 cucharadas de vinagre de sidra
2 ramitas de romero
1 ramito de perejil
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de curry
Una pizca de nuez moscada
Unas hojas de ensalada variada ( Lollo, lechuga, escarola
rizada, hoja de roble...)
Sal y pimienta
Se pone agua sazonada con sal en una cazuela y se echan a cocer las patatas, previamente peladas y cortadas en
rodajas muy finas. Se cuece muy poco, unos 3 minutos, para que quede entera. Se refrescan y se escurren bien las
patata, que queden bien secas.
Se cortan las pechugas en daditos y se ponen en una sartén antiadherente untada con aceite de girasol. Se sazonan
con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Se añade el azúcar y el curry, así como el romero, finamente
picado. Cuando esté prácticamente hecho, se añade el puerro cortado en juliana fina. Se le da una vuelta a todo el
conjunto y se retira del fuego.
Se prepara una vinagreta con 3 partes de aceite de girasol por 1 de vinagre de sidra, sal y pimienta.
Se añaden las patatas a la preparación de pollo y curry, mezclando con mucha suavidad, y se deja reposar un poco
para que la patata se impregne de los sabores.
Se reparten en una fuente de servir las hojas de ensalada (lollo, lechuga, escarola, et...) Se coloca en el centro la
preparación de pechuga y patata al curry, y se espolvorea todo con perejil picado. Se rocía con la vinagreta preparada
anteriormente.
Entrantes ENSALADA DE PATATAS Y
MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones, rascando
incluso la cáscara. Se lavan en agua fría,
y se meten en una cazuela. Se añaden las
chalotas picadas, el vino blanco, el
ramillete aromático, el apio, la juliana de
zanahoria, el puerro, también en juliana,
el laurel, el tomillo, y una cucharadita de
pimienta. Se pone a fuego fuerte, durante
unos minutos, removiendo la cazuela de
vez en cuando, hasta que se abran los
mejillones.
Se pasan los mejillones a un escurridor,

reservando el caldo, y pasándolo por un
tamiz. Se reservan unos cuantos
mejillones para la decoración, y, el resto,
se sacan de la cáscara.
Se pone a hervir agua sazonada con sal en una cazuela. Se echan las patatas, lavadas,
y con su piel, en el agua hirviendo, y se tienen unos 20 o 25 minutos. Conviene que
queden un poco duritas. Se escurren, se pelan, y se cortan en rodajas gruesas.
Se le da un hervor al caldo de los mejillones, ya filtrado, y se vierte sobre las patatas

todavía calientes. Se deja enfriar.
Se pone la mostaza en un cuenco. Se le añade el vinagre, un chorro de limón, la sal y

la pimienta. Se bate bien con un tenedor, incorporando el aceite, poco a poco, hasta
que emulsione.
Se colocan las patatas en una fuente honda; se añade el apio, limpio, y picado, y se
mezcla suavemente. Se incorporan los mejillones, y se rocía con la vinagreta. Se
adorna con los mejillones en sus cáscaras, y los guisantitos cocidos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 Kg de patatas de buena calidad (En patatas de tamaño
mediano) (6 unidades) - 1 kilo de mejillones pequeños - 2 chalotas - 1 rama de apio
- 100 gr. de guisantitos cocidos - 1 ramillete aromático - 1 vasito de vino blanco - 1
rama de apio - 1 zanahoria en juliana - 1 puerro - media hoja de laurel - 1 ramita de
tomillo - sal y pimienta en grano PARA LA VINAGRETA: - 5 cucharadas soperas de
aceite de oliva virgen - 2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1 cucharadita de
mostaza - 1 chorro de limón - sal y pimienta
Entrantes ENSALADA DE PAVO FRIO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una cazuela el caldo de ave y
el vino blanco. Se añaden las pechugas de
pavo y se hierven durante 5 ó 10 minutos,
a fuego suave, dándoles la vuelta de vez
en cuando.
Se enciende el gratinador del horno.
Se cortan los pimientos en dos, se les
quita el pedúnculo y las semillas, se untan
de aceite por ambos lados y se colocan en
la rejilla del horno, con la parte abombada
hacia arriba. Se asan en el horno durante
unos 10 minutos.
Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas
y se sazonan con sal. Se dejan reposar en
el plato, para que suelten el agua.
Se pela la manzana, se corta en daditos y
se rocían de limón, para que no se
oscurezcan.
Una vez cocido el pavo, se apaga el fuego y se deja enfriar, dentro del propio caldo de
cocción, para que quede mas jugoso. Una vez frío el pavo, se escurre bien y se corta
en tiritas finas.
Se sacan los pimientos del horno, se pelan y se cortan en tiras. Se aliñan con aceite de
oliva virgen y vinagre.
Se pone la mayonesa en un cuenco. Se le añade la mostaza y se mezcla bien. Se pone
en una salsera para presentar en la mesa.
Se cubre el fondo de una fuente ovalada o rectangular con las hojas de lechuga, bien
lavadas y escurridas.
Seguidamente, se van colocando todos los ingredientes, formando filas horizontales.
Se sazona la superficie con un poco de sal y pimienta. Se rocía con un hilo de aceite
de oliva y se espolvorea perejil picado por encima. Se presenta en la mesa, con la
salsa aparte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 pechugas de pavo - 2 pimientos rojos morrones - 2 pepinos
pequeños - 1 lechuga - 1 manzana - 1 chorrito de zumo de limón - 60 cl. de caldo
de ave (de pastilla) - 15 cl. de vino blanco - 30 cl. de mayonesa - ½ cucharadita de
mostaza - aceite de oliva - vinagre - perejil picado - sal y pimienta
Entrantes ENSALADA EN BRICK
ETB-2
Pedro Subijana.
Se humedecen las hojas de brick con un
poco de agua, y se cortan dos rectángulos
de cada una de ellas (Obtendremos 16
rectángulos). Se ponen en la parrilla del
horno, bajo el gratinador, durante 1
minuto. Se reservan.
Se pelan los tomates, y se pican en

daditos. Se ponen en un bol, con los
germinados variados, y se aliñan con
aceite, vinagre, y sal.
Se cortan el pepino, los rabanitos, y las

cebolletas en rodajas finas. Se limpian los
champiñones, y se cortan en láminas
finas. Se ponen en un plato, y se rocían
con zumo de limón.
Se ponen todos los vegetales en una ensaladera. Se añade una cucharadita de

pimienta rosa machacada. Se sazona con sal y pimienta del molinillo y se mezcla con
suavidad.
Se pone sobre cada plato, un rectángulo de brick, y sobre él, se extiende una capa fina
de las ensaladas. Se pone otro rectángulo encima, y se repite la operación. Así hasta
cubrirlo con el cuarto rectángulo de brick.
Se pone el queso fresco en un bol. Se le añade cebollino fresco, muy picadito, y unas
gotas de vino blanco. Se sazona con sal, pimienta, y Tandori- Masala, y se bate bien.
Se pone una porción de esta salsa, junto a la ensalada en brick, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 8 hojas de brick - 1 barqueta de germinados variados (soja; lentejas; rúcula,
etc...) - 150 gr. de champiñones - 1 manojo de rabanitos - 1 pepino - 2 tomates - 2
cebolletas - el zumo de 1/2 limón - pimienta rosa machacada - aceite de oliva y
vinagre - sal, pimienta y Tandori- Masala (Especias orientales)
PARA LA SALSA:
- 150 gr. de queso fresco 0% de materia grasa - cebollino fresco - unas gotas de
vino blanco - sal y pimienta
Entrantes ESPÁRRAGOS FRESCOS CON
PATATAS NUEVAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los espárragos. Se pelan, y se
quita la parte dura de la base. Se atan los
espárragos en manojos, con una cinta
suave, para no dañarlos. Se pelan las
patatas.
Se pone a hervir abundante agua, con sal.

Cuando rompa el hervor, se ponen los
espárragos, con las puntas hacia arriba, y
las patatas. Se pone la tapadera, y, a los
10 minutos, se sacan los espárragos, y se
reservan cerca del calor. Las patatas se
dejan en la cazuela, hasta que estén
cocidas. (Otros 10 minutos
aproximadamente)
Se sueltan los espárragos, y se hacen manojos, que se envuelven cada uno, en una
loncha de jamón. Se pone cada manojo en plato individual, cerca del calor.
Cuando estén cocidas las patatas, se reparten junto a cada manojo de espárragos. El
caldo, se puede guardar para cocinar alguna sopa, o simplemente tomarlo como caldo.
Se prepara la salsa, poniendo en un bol, el aceite, el vinagre, la mostaza, un chorrito

de limón, y perejil picado. Se sazona con sal y pimienta. Se bate bien, hasta que
emulsione, y se rocían los espárragos y las patatas, con esta salsa. Se sirve templado.
También se pueden acompañar de un huevo escalfado.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 kg. de espárragos frescos - 1 kg. de patatas nuevas,
pequeñas (de menestra) - 4 lonchas finas de jamón serrano - 1 dl. de aceite de oliva
virgen - 1 cucharada de vinagre de jerez - 1/2 cucharadita de mostaza - perejil
picado - zumo de limón - sal y pimienta
Entrantes FIAMBRE DE CERDO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una olla, las carnes de cerdo,
limpias (carrilleras, manitas, lengua,
magro). Se vierte sobre ello, el vino
blanco, y se completa con agua, hasta
cubrir el contenido de la olla. Se levanta el
hervor, y se espuma.
Se añaden entonces, la cebolla, con los

clavos de olor clavadas, las chalotas, las
zanahorias peladas, y los dientes de ajo,
partidos por la mitad. Se hace un hatillo
con los aromáticos, envueltos en una
muselina, y se echa también a la olla. Se
añade una cucharada de sal de mar
(gorda), y una pizca de nuez moscada.
Se tiene hirviendo suavemente durante 2 horas, si es una cazuela convencional, o

durante 40 minutos, si se trata de una olla a presión.
Cuando las carnes estén tiernas, se sacan con una espumadera. Se pela la lengua de
cerdo, y se corta la carne en cubos.
Se cuela el caldo, por una estameña; se prueba de punto de sazonamiento (Tiene que
estar muy animado, para que no quede soso, en frío), y se mezcla con las carnes ya
trinchadas.
Se vierten los ingredientes bien mezclados, en una terrina. Se mete al horno,

previamente caliente, a 150º, a baño maría, durante 45 minutos.
Transcurrido el tiempo, se saca del horno; se deja enfriar a temperatura ambiente, y

luego, se mete al frigorífico.
Para desmoldar el fiambre, se pasa el filo de un cuchillo, por las paredes del molde, de
manera que se vaya despegando con cuidado, y se le da la vuelta sobre una fuente.
Se puede acompañar de un buen pan, tostado, pepinillos en vinagre, ajos encurtidos,

y ensalada variada.
Ingredientes
- 2 carrilleras de cerdo - 1 manita de cerdo - 1 lengua de cerdo - 1 kg. de magro de
cerdo (pierna) - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 3 chalotas - 2 zanahorias - 8 a 10
ramitos de perejil - 1 ramita de tomillo - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - 10
granos de cilantro - 10 granos de pimienta - 1 pizca de nuez moscada - 1 botella de
vino blanco - sal gorda
Entrantes FLAN DE AGUACATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates durante medio
minuto; se pelan; se les quitan las
semillas, y se cortan en dados. Se ponen
en sal gorda, para que suelten el agua. Se
hierve la leche, y se deja templar en el
cazo.
Se ponen la yemas en un bol; se sazonan

con sal y pimienta; se baten, y se echan
poco a poco, a la leche tibia, mientras se
bate enérgicamente. Se pone de nuevo el
cazo a fuego suave, y se cuece unos
minutos, removiendo, hasta que la crema
espese.
Se retira del fuego, y se le incorporan las

hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Se tritura la pulpa de dos de
los aguacates. Se rocía con zumo de limón, y se le añade a la crema anterior. Se le
incorporan también, los dados de tomate bien escurridos.
Se corta en láminas, la pulpa de los otros dos aguacates; se rocía con zumo de limón,
y se reserva.
Se vierte la mitad de la preparación en un molde, y se deja cuajar durante 10 minutos

en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico, y se reparten por
encima, las láminas de aguacate. Se cubre con el resto de la crema, y se deja en el
frigorífico, durante 6 horas.
Se desmolda, y se sirve frío. Se le puede añadir un coulis de tomate.
Ingredientes
- 4 aguacates
- 2 tomates
- 2 limones
- 10 yemas de huevo
- 7 hojas de gelatina
- 1/2 l. de leche
- sal y pimienta
Entrantes FLAN DE ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la corteza del pan, y se mete en
un bol, con la leche. Se deja en remojo,
durante media hora.
Mientras tanto, se pone a hervir agua

sazonada con sal, en una cazuela grande.
Se echan las espinacas, en el agua
hirviendo, después de haberles quitado los
rabos. Se escaldan, en varias tandas,
durante 2 minutos. Se escurren; se
presionan par quitarles bien el agua, y se
dejan enfriar.
Cuando la miga de pan esté blanda, se

aplasta con un tenedor, dentro de la
leche, y se bate la mezcla.
Se ponen 75 grs. de mantequilla en una cazuela, y cuando se funda, a fuego suave, se

echa la harina, removiendo sin cesar, durante dos minutos. Se añade entonces la
mezcla de pan y leche, y se tiene cociendo y batiendo, durante unos minutos.
Se vuelven a presionar las espinacas, para quitarles todo el agua que se pueda, y se
echan a la cazuela, removiendo durante un minuto. Se vierte esta preparación en una
ensaladera, y se deja enfriar.
Una vez que se enfríe, se baten los huevos, y se mezclan a la preparación anterior. Se
pican las almendras y los piñones, y se aclaran las pasas de Corinto. Se añaden a la
mezcla, así como el queso rallado, y los granos de hinojo. Se prueba de sazonado.
Se tapiza el interior de un molde redondo, con papel film. Se unta este, con aceite, y
se vierte dentro la preparación de las espinacas. Se reparte por encima el resto de la
mantequilla en trocitos, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 45
minutos aproximadamente, al baño de maría.
Una vez que esté hecho el flan, se deja templar, y se desmolda sobre un plato. Se
rodea de unas rodajas de tomate, y se espolvorea con perejil picado. Se acompaña de
una salsa de tomate caliente, en salsera a parte.
Ingredientes
6 PERSONAS:
- 750 grs. de espinacas - 50 grs. de pan duro - 50 cl. de leche - 100 grs. de
mantequilla - 40 grs. de harina - 3 huevos - 20 grs. de almendras - 20 grs. de
piñones - 20 grs. de pasas de Corinto - 2 tomates - 1/4 de l. de salsa de tomate - 1
ramita de perejil - unos granos de hinojo (semillas) - 2 cucharadas soperas de queso
parmesano, rallado - sal y pimienta
Entrantes FOIE FRESCO, NUBE DE PATATA A
LAS FINAS HIERBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL FOIE FRESCO:
Se juntan las hierbas y ensaladas y se
tuestan en el horno a 180º durante 15
min. Se sacan y se trituran hasta que se
conviertan en polvo.
Se quitan las venas al foie, procurando

mantener su forma natural. Se añade la
sal, el azúcar y la pimienta y se reboza en
el polvo de hierbas tostadas. Se envasa al
vacío en una bolsa retráctil y se cuece al
vapor a 80º durante 60 min. Se saca y se
enfría en agua y hielos.
PARA LA NUBE DE PATATA A LAS FINAS

HIERBAS:
Se tritura la patata en la termomix hasta que se quede lisa y homogénea. Se extiende
en un sil-pat y se colocan las hierbas y las flores. Se meten en la vaporera 0,1 a 119º.
Al sacarlo se introduce en la estufa a secar a 70º durante 45 min. Se corta en
cuadrados grandes y se va friendo en aceite de oliva templado. Se escurre en papel
absorbente.
PARA LAS SALSAS:

Se hierve el caldo, se retira del fuego y se liga con el espesante. Se separa en cuatro
partes y a cada una se le añade una especia, canela, clavo, pimienta y nuez moscada.
Se reserva.
PARA EL HELADO DE MOSTAZA:

Se hace una base de crema inglesa sin azúcar. Se montan las yemas con la mostaza y
el vino blanco hasta que esponjen, se vierte la nata y la leche hirviendo, se bate
enérgicamente y se monta en la heladora.
Se pone agua a calentar, cuando empiece a hervir se añaden los granos de mostaza
cruda y se cuece durante 15 minutos, se saca del fuego se escurre y se deja enfriar.
PRESENTACIÓN:
Se regenera el foie en la vaporera a 80º durante 5 min. Se ponen 4 rayas, una de
cada salsa que se ha elaborado, en el fondo del plato. Al lado se pone el brote de
mostaza y por encima el helado. Se coloca en medio el foie y por encima la nube de
patata.
Ingredientes
4 PERSONAS:
PARA EL FOIE (500 gr. de peso):
- 1/2 manojo de estragón - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 manojo de perejil - 1/2
manojo de eneldo - 1/2 manojo de ensalada variada
PARA LA PATATA:
- 100 gr. de patata cocida - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 manojo de perejil - 1/2
manojo de eneldo - 1/2 manojo de estragón - 1/2 flores de capuchina
PARA LA SALSA:
- 100 gr. de caldo de pato - 100 gr. de espesante - 1 gr. de canela en polvo - 1 gr.
de clavo en polvo - 1 gr. de pimienta en polvo - 1 gr. de nuez moscada en polvo
- 500 gr. de nata - 500 gr. de leche - 150 gr. de mostaza a la antigua (con sus
granos) - 8 yemas - 1 cl. de vino blanco
BROTES DE MOSTAZA
Entrantes FOIE FRIO AL NATURAL,
REDUCCION DE SAUTERNES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se mezclan en un recipiente bien seco
todos los ingredientes del sazonamiento
(sal, pimienta y azúcar). El azúcar es para
matar el posible resto de amargor que le
pudiera quedar al hígado (por la hiel).
Se abren los lóbulos del foie y se limpian

bien, quitándoles todas las venas. Se
colocan sobre un papel o film y se
sazonan con la mezcla hasta agotarla. Se
envuelve el foie con el mismo film para
evitar que se pierda parte del
sazonamiento mismo, por la mesa u otra
superficie. Hay que intentar aprovechar
todos los gramos de sazonamiento para
que salga siempre igual: a tal peso de
foie, tantos gramos de sazonamiento.
Se aprieta bien el film, dándole forma de caramelo, retorciendo el film de los dos
extremos hasta que quede bien comprimido. Se pincha un poquito el film para que no
haya burbujas de aire. Se mete en la bolsa de vacío retráctil y se cierra.
Se pone agua a hervir y cuando esté hirviendo se introduce la bolsa unos segundos en
la misma, para que se retraiga. Se saca inmediatamente a un recipiente con agua y
hielo. Se mete al cocedor de vapor u horno mixto a 70º durante 90 minutos y se saca
de nuevo a enfriar rápidamente a agua con hielo.
PARA EL PURÉ DE PERA:

Se ponen el agua y el azúcar en un sauté al fuego y cuando empiece a hervir se añade
la pera pelada y cortada en cuartos, se deja cocer durante 15 minutos. Se escurre y se
tritura, hasta que quede bien fino. Se cuela y se reserva.
PARA LA REDUCCIÓN DE SAUTERNES:

Se pone en un sauté a reducir la glucosa con el Sauternes, hasta que esté a punto de
hebra floja. Se retira del fuego y se reserva.
PARA LA TEJA DE PAN:

Se mete de víspera el pan en el congelador. Se saca y se corta en la máquina de
cortar fiambres al nº2, se va colocando sobre 2 sil-plats. Se espolvorea con el vinagre
y se mete al horno, con una bandeja encima, a 150ºC durante 10 minutos. Se saca del
horno y se reserva. Debe quedar crujiente.
PRESENTACIÓN:
Se saca el foie de la bolsa de vacío y se cortan las porciones con un cuchillo calentado
en agua bien caliente, se colocan en un plato y se les clava la teja de pan encima
como una vela de un barco.
Se pone un cordón de la reducción del sauternes alrededor y se termina decorando

con las frutas y el puré de pera. el foie de la bolsa de vacío y se cortan las porciones
con un cuchillo calentado en agua bien caliente, se colocan en un plato y se les clava
la teja de pan encima como una vela de un barco.
Se pone un cordón de la reducción del sauternes alrededor y se termina decorando

con las frutas y el puré de pera.
Ingredientes
4 PERSONAS: POR KG. DE FOIE: - 16 gr. de sal - 5 gr. de azúcar - 4 gr. de pimienta
blanca en polvo PARA LAS GUARNICIONES: PURÉ DE PERA: - 200 gr de pera - 50 gr
de azúcar - 200 gr de agua REDUCCIÓN DE SAUTERNES: - 200 gr de Sauternes - 25
gr de glucosa TEJA DE PAN: - Pan de especias - unas gotas de vinagre de frambuesa
PARA DECORAR: - 2 frambuesas - 2 mirtillos - 1 manojito de grosellas - unas hojas
de perifollo
Entrantes FOIE SOBRE TALO ESPONJOSO,
CARAMELO DE TXAKOLI
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL TALO:
Se meten los maíces en una cazuela con
una gota de aceite y se tapan para que
exploten y se hagan Palomitas. Se trituran
y se pasan por un cedazo. O se utiliza
sémola de maíz que se trata directamente
sin necesidad de triturar.
Se monta la clara de huevo a punto de

nieve, se le añade la grasa de pato a
temperatura ambiente y el maíz suflado.
Se reparte la masa en 4 moldes redondos

de 5 cm. de diámetro.
Se marca en una sartén antiadherente por

ambos lados como si fuese un talo "esponjoso" al momento de servir. Se lavan las
hojas de cepa de Ondarribi (txakolí) en agua, se secan y se fríen en abundante aceite
caliente.
Hemos plantado 100 cepas de Txakolí en el huerto para poder disponer de hojas para
este plato así como para tener un testimonio de la uva con la que se hace el vino de
nuestra tierra.
PARA EL CARAMELO DE TXAKOLÍ: Se hace un caramelo oscuro con el azúcar y unas

gotas de agua, se añade el vino txakolí y se deja que se disuelva el caramelo a fuego
suave. Se reduce, quedará con una consistencia viscosa. Se reserva.
PARA EL CAVIAR DE VINAGRE: Se cuecen las perlas en agua y transcurridos 15

minutos se sacan, se escurren y se añaden al vinagre. Se guarda al Baño María.
Se disponen dos sartenes grandes para hacer el foie. En la primera doramos el foie
bien caliente para que coja color rápidamente por los dos lados. Una vez se haya
marcado bien, lo ponemos en otra sartén, no tan caliente, y se termina de hacer. Se
sirve acto seguido.
PRESENTACIÓN: En el fondo del plato vertemos un cordón de fondo de pato y el

caramelo de txakolí con el talo por encima. Encima del talo colocamos el foie con un
poquito de caviar encima y decoramos poniendo unas hojitas de txakolí a un lado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 rodajas hermosas de foie fresco de 50 grs. cada una PARA EL
TALO: - 50 grs. de maíz de palomitas - 1 clara de huevo - 10 grs. de grasa de pato -
16 hojas de cepa de txakolí PARA EL CARAMELO DE TXAKOLÍ: - 250 grs. de txakolí -
50 grs. de azúcar - 50 grs. de agua PARA EL CAVIAR DE VINAGRE: - 25 grs. de
perlas de Japón (bolitas de tapioca) - 100 grs. de vinagre Forum - 500 grs. de agua
Entrantes FONDO Y SALSA BÁSICA DE
CARNE
ETB-2
Pedro Subijana.
FONDO DE CARNE
Se introducen las carnes, cortadas en
trozos, y los huesos en el agua fría, y se
lleva a ebullición. Una vez que se forme
espuma por encima, se quita esta, con
una espumadera, y se incorporan las
verduras peladas, y limpias. Se sazona
con sal, y se tiene hirviendo a fuego
suave, sin tapadera, durante 3 o 4 horas,
reponiendo líquido si hace falta.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción,

se cuela el caldo, y se enfría, batiendo con
la varilla, refrescando después el
recipiente, en agua fría. Este fondo, será
la base de salsas, asados y breseados.
SALSA BÁSICA DE CARNE

Se rehogan los huesos y los recortes, en una cazuela, con aceite caliente, o en una
placa, en el horno, hasta que se doren bien. Cuando estos ingredientes estén
“caramelizados”, se añaden las verduras picadas, y se rehogan también, hasta que
tomen color.
A continuación, se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga hasta que pierda el

sabor a crudo.
Se rocía con un chorro de brandy, y, a continuación, el vino tinto. Se reduce un poco,
y, a continuación, se añade el tomate triturado. Se rehoga todo junto, unos minutos, y
se “moja” con el caldo (Fondo base preparado anteriormente). Se deja hervir el
conjunto, lentamente, durante unas dos horas.
Transcurrido este tiempo, se cuela, y se vuelve a reducir. El resultado, se va
concentrando, y, repetimos la operación de colar, y reducir, varias veces.
Obtendremos una salsa untuosa, sabrosa, oscura, y perfumada, que nos servirá para
acompañar carnes.
Como toque de perfeccionamiento de esta salsa, se puede terminar, pasándola la

última vez, por una estameña, añadiendo una pizca de mantequilla en el último
momento, y batiéndola en la salsa, para darle brillo.
Ingredientes
PARA EL FONDO DE CARNE
- 2,5 litros de agua fría - 300 gr. de jarrete de ternera, cortado en trozos - 200 gr.
de rabo de ternera - 1 hueso de cañada - 1 hueso de rodilla - 1 zanahoria - 1 cebolla
hermosa - 1 puerro - 1 trozo de apio - 2 dientes de ajo - 1 ramillete aromático - 2
clavos de olor (que se clavarán en la cebolla pelada
PARA LA SALSA DE CARNE
- Huesos de ternera, y magros o recortes de ternera, y buey - 1 cebolla - 1
zanahoria - 1 diente de ajo - 1 ramillete aromático - tomate triturado - brandy - 1
vaso de vino tinto - aceite - harina y sal
Entrantes FRITADA DE VERDURAS, CON
TORTILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la salsa de tomate, se pone aceite de
oliva en una sartén grande. Se sofríe la
cebolla muy picada, y, cuando tome color,
se añade el ajo, también picado. Se pelan
los tomates, y se echan a la sartén en
trozos. Se añade la albahaca y el azúcar.
Se sazona con sal, y se va sofriendo todo,
aplastando el tomate sobre la marcha,
con un tenedor, hasta que quede una
salsa consistente. Unos treinta minutos.
Se limpian los calabacines, y se cortan en

rodajas finas. Se separan los brócolis, en
ramitos. Se limpian las judías verdes, y se
cortan en trozos de 2 cm. Se pone a
hervir agua sazonada con sal, en una
cazuela, y se escaldan las judías verdes, los espárragos trigueros, cortados en trozos
de 2 cm., y los brócolis. Justo introducirlos en el agua, hasta que rompa de nuevo el
hervor. Se escurren, y se sacan a un recipiente que contenga agua con hielo.
Se ponen 40 gr de mantequilla en una sartén grande, y se saltean todas las verduras

juntas (incluso las que se han escaldado), durante unos minutos a fuego medio. Se
sazonan con sal y pimienta, y se espolvorean bien con perejil picado. Se reservan
cerca del calor.
Se baten los huevos, junto con el queso parmesano. Se sazona con sal y pimienta. Se
reparte la mantequilla restante, en dos sartenes antiadherentes, y se ponen al fuego a
la vez, balanceándolas para que se impregnen bien por todo el interior, de la
mantequilla.
Se vierte en cada una de ellas, la mitad de los huevos batidos, mezclando

suavemente, hasta que empiece a cuajar. Entonces, se van despegando los bordes,
con la espátula de madera.
Cuando las tortillas estén doradas por fuera, pero todavía jugosas por dentro, se
colocan las verduras salteadas encima. Se tiene así unos segundos, y se pliegan los
bordes sobre las verduras, como si fuera un paquete. Se sacan a una fuente caliente,
y se decoran con el perejil. Se sirve enseguida, con la salsa de tomate caliente, en una
salsera a parte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos - 2 calabacines pequeños - 100 gr. de judías verdes - 8
espárragos trigueros, pequeños - 350 gr. de brócoli - 70 gr. de mantequilla - 2
cucharadas soperas de parmesano rallado - perejil picado - sal y pimienta - 1 ramito
de perejil PARA LA SALSA DE TOMATE: - 700 gr. de tomate bien maduro - 1 cebolla
- 1 diente de ajo - 10 hojas de albahaca - aceite de oliva - 1 cucharadita de azúcar -
sal y pimienta
Entrantes GARBANZOS CON BACALAO Y
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos a remojo de
víspera en agua ni fría ni caliente, a
temperatura tibia.
Al día siguiente se escurren y se ponen en

una olla y se cubren de nuevo con agua a
la misma temperatura.
Se ponen las zanahorias peladas, media

cebolla, con un clavo de olor, el puerro
limpio y atado con una ramita de perejil y
un tomate a cocer en la olla a presión
durante 20 minutos.
Cuando estén cocidos, se saca toda la

verdura y un par de cacitos de garbanzos y se pasa todo ello por el pasapuré. Se
cuelan los garbanzos y se reserva el caldo.
Se pone a rehogar en una sartén, cebolla picada fina y un diente de ajo, también
picado. Cuando se haya hecho, se añade el puré anterior y se echa todo ello sobre los
garbanzos. Se añade la parte del caldo que nos convenga y se pone a hervor muy
suave.
Se añaden las espinacas limpias y se deja cocer muy suave, removiendo la cazuela.
Por último se añaden los huevos duros troceados y las dos cucharadas de vinagre.
Éste plato se puede completar, si se quiere, añadiendo un poco de bacalao desmigado,

desalado y salteado con aceite de oliva, en el momento en que se abre la olla y antes
de colar el caldo, dándole un hervor en el mismo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr de garbanzos - 2 zanahorias - 1/2 cebolla+1clavo de olor - 1
puerro - 1 ramita de perejil - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1/2 Kg de
espinacas - Huevos duros - 2 cucharadas de vinagre - 250 gr de bacalao desmigado
Entrantes GNOCHIS DE PATATA CON SALSA
DE TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela con un poco de aceite se
sofríen la cebolla y el ajo, picados muy
fino. Se les añade el tomate, el laurel y el
orégano. Se sazona con sal y pimienta, y
se agrega el azúcar. Una vez que hierva,
se pone la tapadera y se tiene a fuego
suave, durante 30 minutos, removiendo
de vez en cuando. Una vez hecha la salsa,
se pasa por el chino y se reserva cerca del
calor. Se pelan las patatas, se trocean y
se cuecen (lo justo) en una cazuela con
agua sazonada hirviendo. Es importante
que no hiervan más tiempo del debido,
porque para esta receta debe quedar un
puré muy seco, que se pueda trabajar
posteriormente como si fuera una masa.
Se escurren bien; dejándolas unos
minutos en el escurridor para que se sequen con su propio calor, y se pasan por el
pasapurés, en caliente. Se añade la harina a este puré de patata, así como la
mantequilla pomada, la nuez moscada, sal y pimienta. Se trabaja bien y se le
incorpora la yema de huevo, trabajando mucho la mezcla, hasta que quede bien
ligada. Se le añade por último el queso parmesano, dejando un poco para el final. Se
espolvorea harina sobre la mesa de trabajo y se hacen dos o tres “chorizos” con la
masa de patata. Se cortan en trozos de unos 2,5 cm. y se les da la forma de cubo, con
los dedos. En una cazuela se pone a hervir abundante agua sazonada con sal. Cuando
esté hirviendo se van echando ahí los gnocchis, por tandas, y se dejan hervir un par
de minutos. Transcurridos los dos minutos los gnocchis subirán a al superficie y
estarán inflados. Se van sacando con una espumadera, bien escurridos, a una fuente
untada de mantequilla. Se calienta la salsa de tomate y se vierte parte de ella sobre
los gnocchis. Se espolvorea el resto del parmesano por encima y se mete la fuente al
horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, durante unos minutos,
hasta que se dore ligeramente la superficie. Se sirve inmediatamente, con el resto de
la salsa de tomate bien caliente servi
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 750 gr. de patatas - 100 gr. de harina - 50 gr.
de queso parmesano, rallado - 25 gr. de mantequilla pomada - 1 yema de huevo - 1
pizca de nuez moscada Para la salsa: - 750 gr. de tomate natural, triturado - 2
cebollas pequeñas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 pizca de orégano - 1
cucharadita de azúcar - aceite - sal y pimienta
Entrantes GRATINADO DE BERENJENAS Y
TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las berenjenas. Se pelan, y se
cortan en rodajas medianas. Se extienden
sobre un paño; se sazonan con sal, y se
dejan reposar durante 1 hora, para que
suelten el agua, y con ella, el amargor.
PARA LA SALSA:
Se pone a fundir la mantequilla en una
cazuela, y se rehoga la cebolla finamente
picada, hasta que se ponga transparente.
Se le añade el jamón, muy picado, y se

espolvorea con la harina, removiendo
bien, con cuchara de madera, durante dos
o tres minutos.
Se le va añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que hierva. Se
le añade entonces el cuarto de cubito de caldo, desmenuzado, el laurel, la nuez
moscada, y unos granos de pimienta blanca. Se tiene cociendo muy suave, durante
unos minutos.
Una vez que las berenjenas hayan reposado una hora, se aclaran en agua fría, y se
secan con papel absorbente, apretándolas incluso, con las manos.
Se pone a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, y se van friendo por
tandas, las rodajas de berenjena, sacándolas con una espumadera, y reservándolas
cerca del calor.
Se aclaran los tomates, y se cortan en rodajas. Se fríen en una sartén, untada de

aceite, como si fueran a la plancha. Se pone en una fuente de horno, una capa de
berenjena. Se sazona con sal y pimienta, y se cubre con una capa de tomate. Se
sazona asimismo, y se vuelve a poner otra capa de berenjena... repitiendo la
operación, hasta terminar los ingredientes, según el tamaño de la fuente.
Se cubre esta preparación con la salsa caliente, y se espolvorea sobre ello, el queso
parmesano.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, y se tiene durante 20 o 25 minutos,

hasta que esté bien dorada la superficie.
Entrantes GRATINADO DE CEBOLLETAS
FRESCAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal.
Se pelan las cebolletas, y se echan al
agua hirviendo (o se cuecen al vapor). Se
tienen durante 15 minutos, y se pasan a
un escurridor.
Se ponen 50 gr. de mantequilla en una

cazuela. Se echa la harina en lluvia, y se
sofríe durante unos segundos. Se va
incorporando la leche, mezclando con la
varilla, y se sazona con sal y pimienta.
Una vez que rompa a hervir, se tiene a
fuego suave, durante 5 minutos,
removiendo de vez en cuando.
Se retira del fuego, y se incorpora la

mostaza, mezclando bien.
Se añaden las cebolletas bien escurridas, a esta preparación, y se vierte todo en una
fuente. Se espolvorea con pan fresco, recién rallado, y se reparte por encima el resto
de la mantequilla, en trocitos.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 170º, durante 20 minutos aprox.

Hasta que la superficie esté dorada. Otra opción, es meter la fuente al horno caliente,
bajo el gratinador, justo hasta que se doren.
Se puede tomar como primer plato, en fuentecitas individuales, o, como guarnición de

carnes y pescados.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 gr. de cebolletas frescas, pequeñas, sin tallo - 3 cucharas soperas de harina -
65 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 1 cucharada de mostaza fuerte - pan
rallado, del día - sal y pimienta
Entrantes GRATINADO DE MEJILLONES Y
BERBERECHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones y los
berberechos en agua fría, hasta que
queden bien limpios de arenilla.
En una cazuela se ponen los mejillones, y,

en otra, los berberechos. Se vierte una
copa de vino blanco en cada una de las
cazuelas, asi como media cebolla cortada,
media zanahoria troceada, y un ramito de
perejil; se pone la tapadera, y se colocan
a fuego vivo, hasta que se abran los
mejillones y los berberechos.
Se cuela el caldo de los mejillones, y el de

los berberechos, y se pasan por una
estameña. Se reservan.
Se limpian los puerros, y se utiliza solo la parte blanca, picándola finamente.
En una cazuela, se pone el caldo de los mejillones, y el de los berberechos, y se

reduce. Se añade el puerro picado, la nata, el zumo de limón, y la fécula diluida en
agua. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene a fuego suave, destapado, y
Se sacan los mejillones y berberechos de sus cáscaras, y se colocan en platillos de

horno, individuales. Se napan con la salsa de puerros, y se mete al horno, bajo el
gratinador, de 3 a 5 minutos.
Una vez gratinado, se espolvorea con perejil y perifollo picados, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kilos de mejillones - 1 kilo de berberechos - 2 copas de vino
blanco - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 ramito de perejil - 2 puerros - el zumo de 1
limón - 4 cucharadas soperas de nata - 1 cucharadita de fécula, diluida en agua -
perejil - perifollo - sal y pimienta del molinillo
Entrantes HABAS CON FIDEOS GORDOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se sofríe
el tocino, picado. Se echa la cebolla
picada finamente, y, cuando empiece a
ponerse rubia, se echa el tomate pelado,
y, bien picado. Se añaden las habas, y el
ramillete aromático, y se sazona con sal y
pimienta.
Se rehoga todo, a fuego suave, durante

10 minutos. Se mezcla bien, y se moja
con el vino blanco, y el caldo de ave.
Cuando rompa a hervir, se prueba de

sazonamiento; se echan los fideos, y se
tiene hirviendo a fuego suave, con la
tapadera puesta, durante unos 10
minutos.
Se presenta en la misma cazuela, donde se ha cocinado, después de retirar el

ramillete aromático.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de habas peladas - 100 gr. de fideos gordos - 1 cebolla
pequeña - 2 tomates rojos - 50 gr. de tocino con veta, semi-curado - 1 ramillete
aromático, con menta - 1 vasito de vino blanco - 1/2 l. de caldo de ave - aceite de
oliva - sal y pimienta blanca del molinillo
Entrantes HABITAS REPELADAS Y PATATA
EN TRES FASES
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA PATATA:
Se pela la patata y se corta en la máquina
al 1,5. Se recortan dejándolas a 6 cms. de
largo por 2 cms. de ancho y se pintan con
la pulpa de vainilla.
Se coloca una encima de otra y se meten

al horno a 150º C durante 20 minutos,
entre dos sil-pats. Se sacan se pintan con
un poco de aceite de Oliva y se reserva.
PARA EL PURÉ:
Se escaldan las habitas de agua hirviendo
a agua helada, se rehoga el tocino y
cuando se haya deshecho, se añaden las
habitas y se saltea a fuego vivo durante 3
minutos. Se meten en la termomix y se tritura. Se cuela y se reserva.
PARA EL CRUJIENTE:
Se escaldan las habitas de agua hirviendo a agua helada. Se pelan y se pasan por
harina. Se ponen en un colador para quitarles el exceso de harina y se fríen en
abundante aceite caliente, se escurren sobre papel absorvente.
Se pelan las nueces y se parte cada mitad en ocho trozos. Se sumergen unos
segundos en agua, se escurren y se pasan por harina. Se frien en aceite bien caliente,
se escurren y se guardan junto con las habitas.
PARA LAS SALSAS:

Se saca la pulpa a la vainilla y se disuelve en aceite de nuez. Se reserva. Se escaldan
las habitas de agua hirviendo a agua helada y se van pelando.
PARA LAS HOJAS DE PLANTA DE HABA:

Se lavan las hojas y se escaldan en agua hirviendo. Se enfrían en agua helada y se
reservan hasta la hora del pase en el frigorífico con un papel húmedo, se pintan con
aceite de Oliva.
PRESENTACIÓN:
Se colocan dos porciones de puré en el plato, uno al lado del otro, se colocan las
patatas y se rellenan los huecos restantes, uno con el crujiente de habitas y el otro
con las habitas peladas.
Se añade una gotita de aceite de vainilla alrededor y encima de estas se pone el

concentrado de pato. Se decora con las hojas de la planta de las habas, aliñadas con
unas gotas de aceite y sal.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 grs. de habitas - 20 hojas de planta de haba PARA LA PATATA: -
1 patata hermosa - 1/2 vaina de vainilla PARA EL PURÉ: - 200 grs. de habas grandes
- 25 grs. de tocino curado PARA EL CRUJIENTE: - 100 grs. de habitas - 100 grs. de
nueces del país PARA LAS SALSAS: - 1/2 rama de vainilla - 1 cl. de jugo de pato
concentrado - 100 grs. de aceite nuez
Entrantes HABITAS Y GUISANTITOS DEL
PAIS CON HUEVO Y CALDO DE JAMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la clara:
Se lava, se tritura, se hierve y se cuela

por estameña el tomate. Se separan
200gr de jugo, se infusiona la hoja de
albahaca, se añade la gelatina remojada y
se disuelve. Se cuela y se pone en la Kit-
chen a montar con hielo por debajo. Una
vez haya espumado y montado, se retira.
Se pone una cucharada en el fondo de un
plato, se coloca la yema encima y se mete
en la cámara 15 min para que cuaje.
Para el Caldo:
Se lavan los huesos y la manita en agua fría. Se cubre de agua fría. Se tuestan las
verduras cortadas en rodajas y se juntan con lo anterior. Se pone a fuego lento sin
que llegue a hervir, durante 5 horas. Se cuela y se reserva.
Para las Habas:
Se escaldan las habas de agua hirviendo a agua helada. Se pelan. Las cáscaras se
pasan por harina y se fríen en aceite caliente. Se retiran sobre papel absorbente. Se
disuelve un poco de tocino ibérico en la sartén, se saltea unos segundos y se retira. Se
lavan las hojas de las habitas, se escaldan y se reservan.
Presentación:
Se colocan las habas salteadas y las pieles fritas alrededor del huevo. Se decora con
las hojas y unos granos de sal y pimienta. Se sirve en una jarrita aparte el caldo muy
caliente.
Ingredientes
Para la clara:
- 2 tomates - 3 hojas de gelatina - 1 hoja de albahaca - 4 yemas de huevo - 200 gr
de habitas - 8 hojas de habas
Para el caldo:
- 1kg de hueso de jamón Ibérico - 1 cebolla - 1 puerro - 1 manita de cerdo - 1
hueso (400gr) de pierna de ternera - 1 zanahoria
Entrantes HUEVO CON CAVIAR SOBRE PURÉ
DE COLIFLOR
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL PURÉ DE COLIFLOR:
Se cuecen los 100 grs. de coliflor y una
vez cocida, se tritura en la termomix junto
con los 50 grs. de mantequilla a punto de
pomada. Se cuela y se reserva a
temperatura ambiente.
PARA LA SALSA DE ALMENDRA:

Se ponen los 100 grs. de almendra
troceada en remojo de víspera. Se pasan
por la licuadora y el líquido resultante, por
la estameña. Se calienta la 1/2 hoja de
gelatina, previamente puesta a remojo, y
se añade la almendra licuada. Se retira
del fuego y se reserva.
PARA EL CILÍNDRO DE MANTEQUILLA DE CEBOLLINO:

Se escalda en agua hirviendo el cebollino y se pasa a agua helada para fijarle el color
verde. Se licúa y se junta con los 80 grs. de mantequilla a punto de pomada y los 10
grs. de manteca de cacao líquida, que le dará más consistencia.
Se extiende la mezcla sobre una lámina de plástico de unos 6 cm. de largo por 4 de
ancho. Con la ayuda de un peine se hacen unas rayas horizontales y se juntan los dos
extremos del plástico formando un cilindro. Con la ayuda de un poco de cello se hace
que mantenga esa forma, hasta que se enfríe y se endurezca. Se guarda en el
congelador.
PARA LA LÁMINA DE YEMA DE HUEVO:

Se rompen las 2 yemas y se cuelan. Se añade una pizca de sal y unas gotas de zumo
de limón. Se extiende la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejándola muy
fina, como un papel y se mete en una vaporera 0,1 minutos a 119ºC. Se espera a que
se enfríe y se despega la lámina de yema de huevo dándole la forma deseada (tipo
turbante).
PRESENTACIÓN:
Se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie
sobre ésta. Se coloca en el centro el puré de coliflor y encima la lámina de yema de
huevo, dejándole un lugar como en forma de cuenco para que se asiente bien el
caviar.
Se termina de decorar poniendo el caviar por encima y el cilindro de mantequilla de

cebollino a un lado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 grs. de caviar - 2 yemas de huevo - sal - limón PARA EL PURÉ DE
COLIFLOR: -100 grs. de coliflor -50 grs. de mantequilla PARA LA SALSA DE
ALMENDRA: - 100 grs. de almendra troceada cruda y a poder ser fresca - 75 grs. de
agua - 1/2 hoja de gelatina PARA LA MANTEQUILLA DE CEBOLLINO: - 80 grs. de
mantequilla - 10 grs. de manteca de cacao - 10 grs. de cebollino fresco - cebollino
PARA LA DECORACIÓN: - 5 grs. de grasa de foie, obtenida quitando la grasa que
suelta el foi mi-cuit al cocerse.
Postres HUEVO EN COCOTTE
ETB-2
Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA:
Se le quita la piel a un pomelo, con un
pelador, y se corta en juliana; se le quita
la parte blanca, y se desecha; se sacan
los gajos, y se cortan en dos o tres trozos
cada gajo.
Se exprimen el resto de los pomelos, y se

pone este zumo en un cazo, con el resto
de los ingredientes de la mermelada
( Zumo; gajos, juliana, azúcar y glucosa),
hasta que esté a punto de hebra fuerte.
Se reserva.
Se pone el haba de cacao, triturada, en

un cacito, con el azúcar a “garrapiñar”.
Una vez caramelizada, se extiende sobre un “silpat”, para que endurezca. Se rompen
los trocitos para que vuelvan a su tamaño original, más o menos.
Una vez fría la mermelada, se vierte una porción en cada cocotera, junto con el grué
garrapiñado.
PREPARACIÓN DEL KUMQUAT:

Se vacían los kumquat con un sacabolas, y se ponen estos, ya vacíos, en un cacito,
junto con el agua y el azúcar, a fuego suave, durante 25 minutos.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Se ralla la cáscara de la lima, y se exprime esta. Se mezclan, la ralladura y el zumo de
lima, con la yema y el azúcar, y se rellenan con esta preparación, los kumquat. Se
meten en la vaporera, durante 7 minutos, a 100º.
Se coloca un kumquat, sobre cada porción de mermelada, en la cocotera.
PREPARACIÓN DEL COCO:

Se saca la pulpa del coco. Se pone en la termomix, con la leche, y con el agua del
coco, pasada por una estameña. Se tritura a la máxima potencia, durante 1 minuto.
Se pone esta mezcla al fuego, y se cuece durante 7 minutos. Se pasa por una
estameña. Se deja templar.
Cuando haya alcanzado una temperatura de 37º, se añaden unas gotas de cuajo, y,
acto seguido se rellenan las cocoteras con esta mezcla, dejando a la vista el kumquat,
simulando una yema de huevo. La leche de coco, simularía la clara.
PRESENTACIÓN:
El postre quedaría como sigue:
En el fondo de la cocotera, la mermelada, con el grué. El kumquat relleno, encima. Se
vierte la leche de coco en la cocotera, y se deja cuajar. vierte la leche de coco en la
cocotera, y se deja cuajar.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA MERMELADA: - 4 pomelos rojos - 50 gr. de azúcar - 50 gr.
de glucosa PARA EL COCO: - 1 coco - 1/2 l. de leche - cuajo PARA EL KUMQUAT: - 4
Kumquat - 100 gr. de agua - 100 gr. de azúcar PARA EL RELLENO: - 4 yemas de
huevo - 1 lima - 30 gr de azúcar PARA EL HABA DE CACAO: - 50 gr. de grué (haba
de cacao, triturado) - 50 gr. de azúcar
Entrantes HUEVOS A LA FLORENTINA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las espinacas y se les da un
hervor, en agua hirviendo, sazonada con
sal. Se sacan a un recipiente con agua
fría; se escurren y se reservan.
Se pone agua en un cazo, al fuego, con

un chorro de vinagre. Cuando el agua
rompa el hervor, se baja un poco el fuego,
sin que deje de hervir.
Se van cascando los huevos, uno por uno,

en un platito, y se van echando, al agua
hirviendo, con mucha suavidad. Se tienen
hasta que quede la clara cuajada. La
yema quedará, prácticamente cruda.
Se van sacando los huevos del agua hirviendo, con la ayuda de una espumadera, a un
bol, que contenga agua a temperatura ambiente, sazonada con sal.
Se unta con mantequilla una fuente de horno. Se pican las espinacas, y se saltean con
50 grs. de mantequilla fundida. Se extienden en la fuente, y, sobre ellas, se ponen los
huevos escalfados.
En un cazo a parte, se hace la bechamel, poniendo a fundir la mantequilla. Se añade la

harina en lluvia, removiendo con la varilla hasta que tome un poco de color. Se va
incorporando la leche, sin dejar de remover con la varilla, y se sazona con sal,
pimienta blanca, y nuez moscada. Se vierte esta bechamel, sobre los huevos.
Se espolvorea la bechamel con el queso rallado, y se reparten por encima unas pizcas
de mantequilla. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, con el
gratinador en marcha, justo hasta que se dore la superficie.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 8 huevos - 400 grs. de espinacas - 100 grs. de mantequilla - 50 grs. de queso
rallado - vinagre - sal
Para la bechamel:
- ½ litro de leche - 25 grs. de harina - 30 grs. de mantequilla - sal y pimienta blanca
- una pizca de nuez moscada
Entrantes HUEVOS AL HORNO CON
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se separan 4 filetes de anchoa y se
trituran bien, en un mortero. Los otros
cuatro filetes se cortan en tiritas.
Se trabajan 25 gr. de mantequilla, con
cuchara de madera, y, cuando tome
consistencia de pomada, se le agregan las
anchoas trituradas, mezclando bien.. Se
pone esta mezcla en un cacito a fuego
suave, para que se funda la mantequilla.
Se unta el interior de 4 cazuelitas de
porcelana, que puedan ir al horno, con
mantequilla, y se cascan 2 huevos en
cada una ellas, con cuuidado de que no se
rompan las yemas. Se espolvorean
ligeramente con pimienta, y se colocan
unas tiritas de anchoa por encima.
Se espolvorean los huevos con queso
rallado, y se vierte sobre cada uno de ellos, una pequeña porción de la mantequilla de
anchoas, fundida, preparada anteriormente.
Se meten las cazuelitas al horno, previamente caliente, a unos 180- 200º, unos 10 ó
12 minutos, hasta que cuaje la clara del huevo, y esté doradito el queso.
Se sacan del horno. Se adornan con una ramita de perejil rizado, y se sirven
inmediatamente, bien calientes, con unos costrones de pan tostado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos - 8 filetes de anchoa en aceite - 150 gr. de queso rallado -
45 gr. de mantequilla - pimienta - 1 ramito de perejil rizado
Entrantes HUEVOS AL NIDO
ETB-1
Karlos Arguiñano.
Pon el oporto y el vino tinto a reducir en
una cazuela durante 10-15 minutos.
Añade un poco de mantequilla y un poco
de harina de maiz refinada diluida en agua
para espesar.
Para hacer los nidos de patatas

necesitarás el utensilio apropiado. En caso
de no disponer de él puedes utilizar dos
coladores. Pela las patatas y córtalas en
paja, introduce la patata dentro del
colador grande, presionar y cubre con el
colador pequeño y ata los mangos.
Sumerge en el aceite caliente y fríe en
abundante aceite hasta que queden
dorados. Dejarlos enfriar y sacarlos de los
nidos.
Limpia las mollejas, trocéalas y sazona. Pásalas por harina y saltea en una sartén con
un poco de aceite y los ajos. Espolvorea con perejil.
Escalfa los huevos en una cazuela con agua, sal y vinagre.
Para servir, dispon los nidos en fila, rellena con las mollejas y los huevos escalfados.
Finalmente salsea.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de mollejas de cordero - 4 huevos - 2 patatas grandes - 2
dientes de ajo - 1 vaso de vino de oporto tinto - 1 vaso de vino tinto - 1 cucharada
de mantequilla - harina de maiz refinada con agua - harina - agua - aceite - vinagre
- sal - perejil picado
Entrantes HUEVOS CON PIMIENTOS Y
VERDEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuecen los huevos, durante 15
minutos. Se refrescan; se pelan, y se
cortan en rodajas.
Se sacan los lomos del verdel; se limpian

minuciosamente, quitándoles hasta la
última espina, y la piel, y se sazonan con
sal. Se untan con aceite, y se pasan por
una sartén antiadherente bien caliente, de
manera que queden ligeramente dorados,
pero jugosos por dentro. Se reservan.
Se colocan las rodajas de huevo duro en

una fuente de horno, untada con aceite,
intercalando los pimientos morrones, y los
lomos del verdel, en trozos.
Se pone a fundir la manteca de cerdo en una sartén a parte, y se fríen las cebollas en
media juliana, hasta que queden doradas.
En un recipiente a parte, se bate bien la harina con la leche, para que no queden
grumos, y se va incorporando esta mezcla a la sartén, removiendo sin parar. Se le
añade el pimentón; se sazona con sal y pimienta, y se hierve suavemente durante un
par de minutos. Se retira del fuego.
Se vierte esta especie de bechamel sobre la preparación del verdel, y se mete la

fuente al horno, muy caliente, durante 10 minutos.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 8 huevos - 2 verdeles - 4 pimientos morrones, asados y
pelados - 2 cebollas - 2 dl. de leche - 40 gr. de harina - 60 gr. de manteca de cerdo
- 1 cucharada de mantequilla - aceite para untar la fuente - 1 cucharada de
pimentón - sal y pimienta
Postres HUEVOS DE CODORNIZ CON RÚCULA
Y ACELGA ROJA (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal y
vinagre. Se introducen los huevos de
codorniz en el agua hirviendo, y se tienen
durante 4 minutos. Transcurrido el
tiempo, se refrescan inmediatamente en
agua fría.
Se pelan los huevos de codorniz, y se

reservan sumergidos en agua fría.
Se aclaran las verduras (rúcula y acelga

roja) en abundante agua fría. Se escurren
cuidadosamente, y se reservan en el
frigorífico, envueltas con papel
absorbente.
Se pone el aceite en un bol, junto con el zumo de limón, y una cucharada de vinagre.
Se sazona con sal y pimienta, y se bate hasta que emulsione. Se añaden la cebolleta y
el pimiento verde, picados muy finamente, y se mezcla.
Se pasan los bastoncitos de jamón, por una sartén antiadherente, sin añadir ninguna
materia grasa.
Se disponen en cada plato, la rúcula, y las acelgas rojas, en forma de corona. Se

colocan en el centro, seis huevos de codorniz, y se reparten por encima, los
bastoncitos de jamón.
Se bate de nuevo la mezcla de aceite y limón, y se aliñan los huevos y verduras con
ella.
Ingredientes
4 PERSONAS:
-24 huevos de codorniz -400 grs. de rúcula -400 grs. de acelga roja -1 cebolleta
fresca -1 pimiento del cristal (verde) -150 grs. de jamón serrano, magro, cortado en
bastoncitos -3 cucharadas de aceite de oliva virgen -1 cucharada sopera de vinagre -
El zumo de un limón -Sal de régimen, y pimienta
Entrantes HUEVOS EN TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los tomates. Se les corta una
rebanadita en la parte superior (esta
especie de tapa, se reserva), y se saca la
pulpa, reservándola a parte.
Se espolvorea el interior del tomate con

sal, y se dejan escurrir en un plato, boca
abajo, durante una hora.
Se pone un poco de aceite en una sartén,

y se sofríen el ajo y la cebolleta, bien
picados. Se añade la pulpa del tomate,
picada, y se sofríe todo junto. Se sazona
con sal, y se añade el tomillo.
Se unta una fuente con aceite, y se colocan los tomates de pié, sin sus tapas. Se mete
la fuente al horno, previamente caliente, a 190º, durante 5 minutos.
Se saca la fuente del horno, y se espolvorean los tomates con parte del queso rallado.
Se ponen en el interior de cada tomate, unos daditos de queso emental.

Seguidamente, se casca un huevo dentro de cada tomate. Se cubre con el sofrito de
tomate preparado anteriormente, y se reparte por encima, el resto del queso rallado.
Se vuelve a meter la fuente al horno, y se tiene unos 10 o 12 minutos. Se sirve

caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos - 4 tomates rojos, y duros - 1 cebolleta - 1 ajo - 40 gr. de
queso gruyère, rallado - 50 gr. de queso emental, en daditos - 1 pellizco de flores de
tomillo - aceite de oliva virgen - sal y pimienta
Entrantes HUEVOS IGUELDO CON TRUFA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite, y una nuez de
mantequilla en un cacito, y se rehogan los
champiñones finamente picados. Se añade
la chalota muy picada también, y la trufa.
Una vez que todo esté rehogado, se echa

el cognac. Se añade un chorrito de nata
líquida, y se deja reducir la salsa, que
espesará.
En otro cazo, se pone a hervir agua sin

sal, con un buen chorro de vinagre de
vino.
Cuando empiece a hervir muy

suavemente, se cascan los huevos con cuidado, directamente sobre el agua, y se
dejan escalfar, durante tres minutos, “envolviendo” el huevo que vá cuajando, sobre sí
mismo, con la ayuda de una espumadera.
Transcurrido el tiempo, se sacan con cuidado, a otro recipiente con agua sazonada con
sal, para eliminar el sabor del vinagre.
Se escurren bien, y se colocan sobre los hojaldres. Se añaden a la salsa de

champiñones, 4 cucharadas de salsa holandesa, y se mezcla bien.
Se napan los huevos con esta salsa, y se sirve caliente, adornando con unas briznas
de perifollo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos frescos - 6 champiñones - 1 chalota - 20 gr. de trufa
picada - 1/2 copa de cognac - nata líquida - 1 chorro de vinagre de vino - 1 cl. de
aceite - 20 gr. de mantequilla - 8 óvalos de hojaldre, ya cocido, del tamaño de un
huevo - 4 yemas de huevo, o 4 cucharadas de salsa holandesa - unas briznas de
perifollo - sal
Entrantes HUEVOS MOLLETS AL CURRY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuecen los huevos, durante 5 minutos.
Se ponen bajo el chorro del agua fría, y se
pelan con cuidado. Deben quedar blandos.

cazuela, y se rehoga la cebolla picada
muy fina. Cuando empiece a tomar color,
se espolvorea con la harina y el curry. Se
tiene unos minutos al fuego, sin dejar de
remover.
Se le vá añadiendo el caldo de ave, poco a

poco, y, sin dejar de remover con cuchara
de madera. Se lleva a ebullición, y se
tiene cociendo, a fuego suave, durante
media hora, sin tapadera, y removiendo
de vez en cuando.
Transcurrido este tiempo, se retira la cazuela del fuego. Se echa la nata, y unas gotas
de zumo de limón. Se mezcla, y se prueba de sazonamiento.
Se cuece el arroz Pilav, con unos mini- daditos de manzana y de mango. Que quede
bien seco, y suelto. Se coloca en cada plato individual, un zócalo de arroz; el huevo
encima, y se napa con la salsa. Se decora con unas ramitas de perejil.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos hermosos (8 huevos, si son más pequeños) - 2 cebollas -
60 cl. de caldo de ave - 25 gr. de mantequilla - 1 cucharada sopera, colmada, de
harina - 1 cucharada sopera de curry en polvo - 1 dl. de nata - 1 ramito de perejil -
unas gotas de zumo de limón - sal y pimienta - 250 gr. de arroz; unos daditos de
manzana; unos daditos de mango
Entrantes HUEVOS MOLLETS CON GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las hojas de gelatina a remojo
en un bol.
En una cazuela con un poco de aceite se
ponen a freír el ajo y el perejil picados.
Cuando empiecen a tomar color se
agregan las colas de las gambas, peladas.
Cuando empiecen a tomar color las
gambas se riega el conjunto con el
brandy.
Se disuelve una cucharadita colmada de
Maizena en agua fría y se echa a la
preparación anterior, removiendo bien. Se
sazona todo con sal y se le da un hervor.
Se deja enfriar. Una vez frío, se mezcla
con la mayonesa y se tritura.
Las hojas de gelatina que estaban en
remojo se disuelven en dos cucharadas de
agua hirviendo y se dejan enfriar, pero sin que llegue a cuajar del todo. Se incorpora
esta gelatina a la mayonesa de gambas.
En una cazuela se pone a hervir abundante agua, a la que se añade 1 dl. de vinagre y
un buen pellizco de sal. Cuando esté hirviendo, se van echando los huevos, de uno en
uno, con cuidado, y se tienen cociendo durante 4 o 5 minutos. Con una espumadera se
sacan a un bol con agua fría y después se pelan con mucho cuidado.
Para montar el plato, se extienden las lonchas de jamón sobre un paño fino. Se cubre
cada loncha con una capa de mayonesa de gambas y sobre ella se coloca un huevo
“mollet”, ya frío.
Se pueden presentar en una fuente redonda, con un pequeño manojo de ensalada en
el centro.
Ingredientes
- 4 huevos - ¼ de l. de mayonesa - 200 gr. de gambas - 4 lonchas de jamón
serrano - 1 chorrito de brandy - 1 cucharadita de Maizena - 2 hojas de gelatina - ½
dl. de aceite - ajo y perejil - sal
Entrantes HUEVOS "MOLLETS", CON SALSA
DE CHAMPIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la cebolla y la chalota, y se pica
finamente. Se corta la base de los
champiñones; se lavan bien, y se cortan
en láminas finas.
Se pone a fundir parte de la mantequilla,

y se rehoga la cebolla con la chalota.
Cuando empiece a tomar color, se
espolvorea con la harina. Se sofríe todo
junto, y se moja con el caldo de carne. Se
tiene a fuego suave, removiendo hasta
que reduzca el caldo.
Se añade entonces, el vino tinto, y el

ramillete aromático. Se prueba de
sazonamiento; se tiene unos minutos al
fuego, y se pasa por el chino. Se reserva esta salsa.
Se pone un sauté al fuego, con un poco de aceite. Se saltean los champiñones; se

sazonan, y se vierte sobre ellos, la salsa anterior. Se mezcla bien, y se deja a fuego
suave, durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Se pone agua a hervir. Cuando ya esté hirviendo, se van metiendo los huevos uno por
uno, con mucho cuidado, con la ayuda de una cuchara. Los huevos tienen que quedar
completamente cubiertos por el agua. Se baja un poco el fuego, y, cuando rompa a
hervir, se empieza a contar el tiempo (en el caso de huevos hermosos, 5 minutos).
Este método es lo que se llama “mollet” (huevos blandos). Quedará la clara cuajada,
pero esponjosa, y la yema, líquida. Se sacan con cuidado a un recipiente con agua
fría, y se dejan reposar 5 minutos.
Transcurrido este tiempo, se toma cada huevo con la mano, y se casca ligeramente
por todas partes. Se intenta romper la cáscara por el centro, y se saca el huevo
entero. Si la membrana del huevo queda adherida a la cáscara, es mejor ayudarse con
el chorro de agua fría, que tirar de ella, para no romperlo. Los huevos que tienen unos
cuantos días, se manipulan mejor que los recién puestos.
Se quita la corteza de las rebanadas de pan, y se tuestan. Se reservan cerca del calor.
Una vez que la salsa está hecha, se retira del fuego, y se le va incorporando el resto
de la mantequilla en trocitos, removiendo con la cuchara de madera. Se tapa, y se
mantiene caliente fuera del fuego.
Se colocan las rebanadas de pan calientes en una fuente. Se coloca un huevo sobre
cada una de ellas, y se napan con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil
picado.
Se sirve inmediatamente, sin que se enfríe. hara de madera. Se tapa, y se mantiene

caliente fuera del fuego.
Se colocan las rebanadas de pan calientes en una fuente. Se coloca un huevo sobre
cada una de ellas, y se napan con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil
picado.
Se sirve inmediatamente, sin que se enfríe.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos, de tamaño grande - 4 rebanadas de pan casero - 40 gr.
de mantequilla - 1 cebolla - 1 chalota - 1 cucharadita de harina - 15 cl. de caldo de
carne - 15 cl. de vino tinto - 100 gr. de champiñones pequeños - 1 ramillete
aromático - perejil picado - sal y pimienta
Entrantes HUEVOS RELLENOS, FRITOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los huevos duros. Se cortan en
dos a lo largo, y se sacan las yemas.
Se reservan las claras, colocadas boca

arriba en una fuente, y se aplastan las
yemas, en un plato, con un tenedor.
Se pone la mantequilla en un cazo, y,

cuando se funda, se echan 40 grs. de
harina, mezclando bien con la varilla.
Cuando empiece a tomar color, se va
incorporando la leche, sin dejar de
remover, y sazonando con sal y una pizca
de nuez moscada, hasta obtener una
bechamel bien espesa. Se retira del fuego,
y se le añade la yema aplastada, el atún escurrido, el perejil picado, y la cebolleta
picada muy fina, en crudo. Se mezcla bien.Se rellenan las medias claras de huevo, con
esta preparación.
Se calienta abundante aceite, en una sartén, y se van friendo los huevos, previamente
pasados por harina, huevo batido, y pan rallado. Se van sacando a un plato, con papel
absorbente, y se sirven luego, acompañados de la salsa de pimientos del piquillo, un
poquito picante, y bien caliente.
Para la salsa de piquillos, se pone un poco de aceite en una sartén. Se rehoga la

cebolla finamente picada. Se añade el ajo picado. Se rehogan allí los pimientos del
piquillo, y se añade el vino blanco. Se sazona con sal, y una pizca de azúcar. Se cubre
con el caldo, y se deja cocer unos minutos. Se tritura, y se cuela.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 6 huevos duros, hermosos - 50 grs. de bonito en aceite, escurrido - 4 dl. de leche -
100 grs. de harina - 50 grs. de mantequilla - 1 pizca de nuez moscada - 1 cebolleta
- perejil picado - 1 huevo crudo - 50 grs. de pan rallado - aceite para freír - sal
PARA LA SALSA DE PIQUILLOS:

- 1/2 cebolla - 2 dientes de ajo - 6 pimientos del piquillo - 1 dl. de vino blanco - 1/2
de litro de caldo - unas gotas de Tabasco - 1 pizca de sal, y una pizca de azúcar -
Aceite de oliva
Entrantes IRLANDES DE LENTEJAS Y SISAS
CON GERMEN Y FICOÏDE GLACIAL
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA GERMINAR LAS LENTEJAS:
Se ponen a remojo un día. Se escurren y
se tienen durante una semana en un
recipiente con tapa transparente y en un
lugar con buena luz, hasta que germinen.
PARA EL JUGO DE LAS LENTEJAS:

Se ponen todos los ingredientes, menos
las lentejas, en una cazuela con un
chorrito de aceite, cuando se hayan
dorado bien, se añade agua fría y las
lentejas y se cuece a fuego muy suave
durante 1 hora y media.
Una vez estén cocidas se sacan una pocas

y se extienden en una bandeja para secarlas al horno durante 1 hora a 100ºC. Se fríen
en aceite y se reservan.
El resto de las lentejas, se escurren sobre un chino, apretando bien fuerte con un
cacillo para sacar todo el jugo.
Este jugo se reduce durante 20 minutos y se reserva.
PARA LA NATA DE XIXAS:

Se templa la nata, hasta que tenga 36ºC y se tritura con las xixas en crudo y un poco
de sal. Se reserva en la cámara.
PARA LA LECHUGA:
Se pone una sartén al fuego con un aceite de oliva virgen y cuando esté bien caliente,
se añaden las hojas de lechuga, rehogándolas. Se enfrían en agua con hielo y se
trituran con la vinagreta. Se reserva.
PARA EL VINAGRE:
Se reduce a 1/3 de su volumen con la glucosa.
PARA LA ENSALADA:
A la hora del pase se aliñan todos los ingredientes menos las xixas, que justo se
saltean con un poco de aceite en una sartén bien caliente para que queden poco
hechas.
PRESENTACIÓN:
En una copa se pone el jugo de lentejas y encima la nata de xixas semimontada, se
decora con lentejas fritas.
En una rabanera aparte, se hacen puntos con la lechuga y el vinagre y encima se

coloca la ensalada aliñada, las xixas y unas hojitas de la ficoïde glacial.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: PARA EL JUEGO DE LENTEJAS: - 200 gr. de lentejas - 25 gr. de
jamón - 25 gr. de tocino - 25 gr. de chorizo - 1 puerro - 1/2 cebolla - 1 zanahoria -
1 pimiento verde PARA LA NATA DE XIXAS: - 200 gr. de nata - 50 gr. de xixas PARA
LA LECHUGA: - 50 gr. de hojas verde de lechuga - 20 gr. de patata cocida - 20 gr.
de aceite de oliva virgen - 20 gr. de vinagreta de sidra
PARA EL VINAGRE: - 75 gr. de vinagre de Módena - 75 gr. de glucosa PARA LA
ENSALADA: - 50 gr. de Ficoide glacial - 50 gr. de brotes de lenteja - 50 gr. de xixas
- 25 gr. de vinagreta de sidra
Entrantes JAMON DE YORK, AL VINO
BLANCO, CON PURÉ DE GUISANTES
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL PURÉ DE GUISANTES:
Se pone a hervir agua con sal, y se les da
un hervor a los guisantes. Se sacan a un
escurridor, y se pasan a agua helada. En
esa misma agua de la cazuela, se echa la
patata, pelada, y cortada en trozos. Se
hierve durante 25 minutos.
Una vez cocida la patata, se escurre

inmediatamente; se pasa por el
pasapurés, junto con los guisantes. Se le
añade la nata y la mantequilla, y se
mezcla bien, hasta que quede cremoso.
Se prueba de sazonamiento, y se reserva
en un cacito a baño maría suave, cubierto
con una hoja de papel, untada de
mantequilla, para que no haga costra.
PARA EL JAMÓN AL VINO:

Se pone a fundir un poco de mantequilla en una cazuela. Se rehoga la cebollita muy
picada. Se disuelve la maizena en el caldo de carne, frío, y se echa sobre la cebolla. Se
añade el brandy, y el vino blanco, y, por último la salsa de tomate. Se le da un hervor
a fuego suave, a todo el conjunto, y se prueba de sazonamiento.
Se rellenan los filetes con el puré de guisantes. Se enrollan, y se colocan en la salsa

anterior, dejando hervir todo el conjunto, a fuego suave, justo hasta que se caliente.
PRESENTACIÓN:
Se presentan dos rollitos de jamón, para cada comensal, acompañados de su salsa.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 8 lonchas gruesas de jamón de York - 1 cucharada rasa de
maizena - 1 dl. de vino blanco - 1 copa de brandy - 1 y 1/2 dl. de jugo de carne - 1
dl. de salsa de tomate - 75 gr. de mantequilla - 1 cebollita pequeña PARA EL PURÉ
DE GUISANTES: - 500 gr. de guisantes pelados - 1 patata hermosa - 2 cucharadas
de nata - 1 nuez de mantequilla - sal y pimienta blanca
Entrantes JAMON SERRANO, CON
ESPINACAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los tallos de las espinacas; se
lavan en varias aguas.
Se pone a hervir agua en una cazuela, y

se sazona con sal. Se echan las espinacas,
y, en cuanto rompa a hervir, se escurren
y se sacan a agua fría.
Se colocan las lonchas de jamón en una

fuente. Se escurren las espinacas, y se
colocan alrededor del jamón.
Se mete la fuente a horno suave (180º

aprox.), hasta que la grasa del jamón se
vuelva transparente. Se saca, y se
Se pone a calentar el aceite, y se saltean las chalotas picadas. Se añade el vinagre, y

se reduce. Se prueba, y si no es necesario, no se sazona con sal, ya que, el jamón
será suficientemente salado, y el vinagre, también le aporta sazonamiento.
Se hierve el caldo, y se vierte sobre las chalotas. Se deja reducir de nuevo, durante
unos minutos.
En el momento de servir, se vierte esta salsa, sobre el jamón y las espinacas.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 lonchas gruesas de jamón serrano - 1,5 Kg. de espinacas frescas - 4 chalotas -
200 cc. de caldo de ave - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1/2 dl. de vinagre - sal
Entrantes JUDIAS VERDES CON SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los extremos de las judías
verdes y se les quitan los hilos. Se lavan
en abundante agua fría.
En una cazuela se pone a hervir agua
sazonada con sal. Cuando hierva a
borbotones, se echan las judías verdes.
Se cortará el hervor. Una vez que empiece
a hervir de nuevo el agua, se dejan cocer
las judías, a fuego medio, sin tapadera,
durante 12 o 15 minutos. Transcurrido
ese tiempo, se sacan directamente a un
chino, bajo el chorro de agua fría, para
que mantengan el color verde.
Se pone un poco de aceite y mantequilla
en la misma cazuela, y se sofríe
suavemente el bacon en tiritas. Se
reserva.
Seguidamente se echan a la cazuela las judías verdes, una pizca de orégano y el
queso rallado. Se remueve todo bien y se añade la nata. Se mezcla suavemente. Se
incorporan las yemas de huevo batidas. Se mezcla todo y se prueba de sazonamiento.
Se sirve enseguida.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de judías verdes - 150 gr. de bacon, en tiritas - 4 huevos -
80 gr. de mantequilla - 80 gr. de queso Parmesano rallado - 2 dl. de nata - 1 pizca
de orégano - aceite de oliva - sal
Entrantes JUDIONES, CON OREJA Y MORROS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los judiones en un bol. Se
cubren abundantemente de agua fría, y se
tienen en remojo, toda una noche.
Al día siguiente, se limpian bien la oreja y

el morro de cerdo, y se trocean. Se
trocean asimismo, el chorizo y el jamón
serrano. Se ponen los judiones en una
cazuela; se cubren de agua, y se echan
todos los componentes de cerdo,
troceados. Se sazona ligeramente con sal,
y se tiene cociendo a fuego suave,
durante 2 horas.
Mientras tanto, se pone aceite en una

sartén, y se sofríe la cebolla picada, junto
con el ajo, también picado. Se añade el pimiento rojo picado, y el tomate, pelado, y
triturado. Se sazona, y se le incorpora el laurel. Se tiene friendo a fuego medio, y,
cuando esté casi hecho, se echa la harina en lluvia, mezclando rápidamente.
Se le añade al sofrito, el perejil picado, un poco de orégano, y el pimentón. Se le dá

un hervor, y se retira del fuego. Una vez hechos los judiones, hay que dejarlos
reposar, al menos media hora, aunque haya que volverlos a calentar.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de judiones - 1 oreja de cerdo - 1/2 morro de cerdo - 100
gr. de jamón serrano - 100 gr. de chorizo - 100 gr. de vainas - 1 cebolla pequeña -
1 pimiento rojo - 1 tomatito muy maduro - 3 dientes de ajo - 1 ramita de perejil - 1
hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón - 1 pizca de orégano - 1 cucharadita de
harina - aceite de oliva y sal
Entrantes JUEGO DE LÁCTEOS Y OSTRAS EN
FRÍO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL YOGUR CON ACEITE:
Se mezcla el yogur con el aceite, se
introduce en el sifón y se reserva en el
frigorífico.
PARA LA MANTEQUILLA DE LIMÓN:

Se pone la gelatina a remojo, se escurre y
se disuelve a fuego suave añadiendo poco
a poco la mantequilla. Una vez esté
disuelta se añade el limón manteniendo
siempre el fuego muy suave.
Se extiende la mantequilla sobre una

bandeja forrada en film y se deja cuajar
en el frigorífico. Se hacen cintas a lo largo
de 5 x 1 cm, y se unen los extremos de
manera que queden en forma de lágrima.
PARA EL JUGO DE PEREJIL:

Se escalda en agua hirviendo el perejil, enfriándolo después en agua helada, Se
tritura, se escurre sobre una estameña y se añade una hoja de gelatina previamente
disuelta. Se reserva en el frigorífico.
PARA LA NATA DE CITRONELLE:

Se pone la nata a cocer con la citronelle troceada hasta que reduzca a 1/4 de su
volumen, se cuela, y se coloca en moldes de plástico de 6x3x3. Se deja cuajar en el
frigorífico.
PARA LAS OSTRAS:

Se abren las ostras y se colocan sobre dos plásticos transparentes. Se aplastan un
poco, dándoles forma rectangular. Se meten en el congelador 1 hora antes del pase. A
la hora del pase se recortan las puntas.
PRESENTACIÓN:
Se coloca un trozo de la nata de citronelle en medio de dos ostras. Se vierte la
espuma del sifón en un vaso y se salsea con una cuchara. Se colocan las lágrimas de
mantequilla rellenas del jugo de perejil y unos granos de sal gorda.
Ingredientes
PARA EL YOGUR DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN: - 125 gr. de Yogur natural - 65 gr.
de aceite de Oliva Virgen PARA LA MANTEQUILLA DE LIMÓN: - 100 gr. de
mantequilla - 1/2 cl de zumo de limón - 3 hojas de gelatina PARA LA NATA DE
CITRONELLE: - 150 gr. de nata - 50 gr. de Citronelle PARA LAS OSTRAS: - 4 Ostras
PARA EL JUGO DE PEREJIL: - 1/2 manojo perejil - 1 hoja de gelatina
Entrantes LA PASTA FRESCA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la harina, previamente tamizada,
en corona. Se echan en el interior los
huevos y la sal, y se mezcla bien; se
amasa, y se deja reposar envuelta en un
paño, en sitio fresco. Este proceso, se
puede realizar también con medios
mecánicos (Máquina amasadora).
Una vez reposada la pasta, se corta en 4

porciones, y se estira, con rodillo, o con
una laminadora mecánica o eléctrica,
hasta obtener un espesor de 1 mm. más o
menos.
Se le puede dar forma de tallarines,

lasagna, fideos,... cortándola a cuchillo, o
a máquina.
El color de la pasta, se puede modificar, mediante la introducción de otros elementos.

Por ejemplo, para obtener una pasta verde, se incorpora al mismo tiempo que los
huevos, un puré fino de espinacas, justo blanqueadas un minuto en agua hirviendo, y
bien escurridas. Para una pasta roja, se añade a la vez que los huevos, una puré muy
reducido de tomates rojos y maduros. Para obtener una pasta negra, se le añadirá un
puré fino de tinta de chipirón... Habrá que tener en cuenta que, al añadir otros
elementos líquidos, habrá que reducir la cantidad de huevo, en la misma proporción.
Ingredientes
- 300 gr. de harina - 2 huevos y una yema - 5 gr. de sal - 1 cucharada de aceite de
oliva
Entrantes LANGOSTINOS ENVUELTOS EN
ALGA CON PRALINE SALADO DE PIPAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los langostinos, se reservan los
bigotes, se guardan en el frigorífico.
Se lava la lechuga de mar en abundante

agua fría, se seca con un paño, se
extiende sobre una placa antiadherente y
se pone encima del horno durante 30
minutos, hasta que pierda la humedad y
se seque un poco o se meten al horno a
100ºC durante 30 minutos.
Se les quita el intestino a los langostinos y

se envuelven en el alga, se reservan.
Se fríen las pipas en aceite de girasol,

cuando cojan color dorado se sacan sobre papel absorbente, se añade sal y se ponen
en la termomix con el aceite de girasol. Se tritura hasta que quede una masa fina y
homogénea, se cuela y se reserva.
Se pone el zumo de pomelo con el azúcar, la corteza de pomelo y la glucosa en un

sauté a reducir a fuego muy fuerte y cuando esté a punto de hebra se cuela y se
reserva.
Se aliña con la vinagreta el girasol germinado.
Se pone una parisién con el aceite de girasol y cuando esté muy caliente se añaden los
langostinos, se tienen durante 10 segundos y acto seguido se sirve.
Presentación:
Se coloca en el fondo del plato una cucharada de la salsa de pipas y un cordón de
pomelo. Encima se pone el girasol germinado y aliñado a modo de ensalada, y sobre
éste los langostinos con el alga, y por último se decora con los bigotes fritos.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 20 langostinos - 20 trozos de lechuga de mar (en sal) - 100
grs. de pipas de girasol - 20 grs. de aceite de girasol - 100 grs. de zumo de pomelo
- 25 grs. de azúcar - 25 grs. de glucosa - corteza de 1 pomelo rojo - 100 grs. de
girasol germinado - 2 cl de vinagreta de sidra - 1 l. de aceite de girasol
Entrantes LAS MANTECAS O MANTEQUILLAS
COMPUESTAS
ETB-2
Pedro Subijana.
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN FRÍO:
Es la más simple de las técnicas. Consiste
en mezclar mantequilla en pomada, con el
elemento que le dé el nombre.
Actualmente, con la maquinaria de la que
disponemos, se puede triturar todo muy
finamente, pero siempre queda el recurso
de pasar los elementos triturados, por un
tamiz.
Estas mantecas compuestas, se utilizan

normalmente, como acompañamiento de
carnes o pescados a la parrilla, servidas
en salsera a parte, o colocadas en rodaja
sobre la pieza a la parrilla. (En este caso,
se calcula de 15 a 20 gr. por persona).
Se utilizan también para untar canapés o tostadas. Como ejemplo de una mantequilla
verde:
Se pasan todos los vegetales, una vez limpios, por el robot, y se prensa fuertemente
en la estameña, o en el chino, para obtener el jugo verde. Se pasa este jugo verde a
un sauté, y se hace coagular lentamente a baño de María.
Se escurre lentamente, a través de una tela, para recuperar la materia colorante, y se

mezcla con la mantequilla en pomada. Se sazona.
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN CALIENTE:

La más popular es la Meunière: Se pone en un sauté de fondo grueso, un poco de
agua, y el zumo de 1 limón. Se sazona con sal y pimienta. Se pone a hervir a fuego
fuerte, y se va incorporando la mantequilla en pomada, poco a poco. Se retira del
fuego, y, cerca del calor, se bate enérgicamente, hasta que emulsione. Esta
preparación debe hacerse, justo en el momento de servir. Se utiliza sobre todo, para
pescados poché; hervidos; verduras...
Una variante, consiste en aromatizarla con hinojo en polvo, o una brounoise de hinojo
fresco, blanqueada previamente.
MANTEQUILLA DE MARISCOS:
Se meten en la termomix, las cabezas de mariscos, y los carabineros. Se sazonan con
sal y pimienta. Se trituran a temperatura de 80º, añadiendo la mantequilla en trozos.
Se saca de la termomix; se cuela, y se deja enfriar.
Cuando tenga la consistencia de la pomada, se enrolla en una hoja de film, como si

fuera un chorizo, y se deja endurecer en el frigorífico.
Este tipo de mantequilla compuesta que, en este caso es de mariscos, pero podría ser
de hierbas, o de otros productos, tiene la particularidad de que se elabora en caliente,
pero luego se deja endurecer en el frigorífico. Esto se hace así, con el fin de poder
cortar porciones en el momento en que se vayan a utilizar, para añadir a un risotto; a
una pasta .... o bien, para colocar una rodaja sobre cualquier pescado o carne, a la
plancha.
Ingredientes
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN FRÍO:
- 250 gr. de mantequilla - 250 gr. de espinacas bien verdes - 1 manojo de berros -
perejil, perifollo, y estragón - sal
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN CALIENTE:
- 200 gr. de mantequilla - perejil picado - una cucharada de jugo - el zumo de 1
limón - sal y pimienta
MANTEQUILLA DE MARISCOS:
- 350 gr. de mantequilla - 2 carabineros - 4 cabezas de cigala - 4 cabezas de
langostino - sal y pimienta
Entrantes LAS SALSAS EMULSIONADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Sabemos que el aceite y el agua, no son
mezclables, excepto si se baten juntos,
enérgicamente. Cuanto más vigoroso sea
el batido, mejor se mezclarán, hasta
obtener una solución lechosa. Ese
fenómeno, es la emulsión. Si se deja de
batir, se separaría enseguida el agua del
aceite, ya que son líquidos de densidad
diferente. Es por tanto, una emulsión
inestable.
Para conseguir la estabilidad en una salsa,

haría falta un tercer ingrediente, que
fuera compatible con el agua y con el
aceite, a la vez. Se trata en este caso, de
la yema de huevo, que interviene en estas
salsas:
La mayonesa sería el ejemplo por excelencia. Deberá hacerse en un recipiente de
acero inoxidable, pirex, o porcelana. Nunca en recipiente de aluminio, plata, o hierro.
Si se hace a mano, es mejor con varilla, para acelerar la emulsión. A parte de la yema
de huevo y el aceite, conviene añadir un poco de vinagre o limón, que acelera la
incorporación del aceite. Actualmente, la forma ideal de preparación, es en el tourmix,
ya que, la velocidad que alcanza, hace que se produzca la emulsión, casi
instantáneamente.
La mayonesa hay que consumirla enseguida, y no guardar lo que haya sobrado, ya

que tiene mucho riesgo de contaminación. A partir de la mayonesa, surgen distintas
variantes, como la Salsa Tártara (Es una mayonesa, a la que se le añaden alcaparras,
pepinillos, cebolleta, perejil y estragón, finamente picados).
La Salsa Rosa, muy utilizada para acompañar mariscos, es una mayonesa, a la que se
le incorpora catsup; tabasco; brandy; zumo de naranja... En salsas emulsionadas
calientes, destacan la Salsa Holandesa y la Salsa Bearnesa. También se puede
emulsionar aceite, sobre la base de cualquier otra proteína, sin ser el huevo. Por
ejemplo, la leche.
SALSA HOLANDESA:
Se pone a fundir la mantequilla al baño de María, y se pasa a un recipiente,
desechando el suero. Se reserva en un lugar templado.
Se separan las yemas de las claras. Se ponen las yemas de huevo, en un cazo, con el
agua, y se bate enérgicamente con la varilla, y, seguidamente, se pone el cazo a fuego
mínimo. Durante la preparación, untando las paredes del cazo, tendríamos que
soportar perfectamente el calor, sin quemarnos. Una vez bien mezcladas las yemas
con el agua, se retira el cazo del fuego, y se va incorporando la mantequilla en un
hilito, muy poco a poco, sin dejar de batir. Se añade el zumo de limón, y se sazona
con sal y pimienta. Existen distintas variantes que se derivan de la Holandesa,
dependiendo de los ingredientes que contenga: Salsa Chantilly (Salsa holandesa +
nata montada en el momento de servir) ; Salsa mostaza (Holandesa + mostaza
blanca) ; Salsa Noisette (Holandesa + avellanas tostadas y picadas)
LA SALSA BEARNESA:
Se pone en el cazo el vinagre, el vino blanco, y la chalota con el estragón, picados
finamente. Se le añade la pimienta picada, y se reduce a fuego suave, para concentrar
el aroma. Se deja templar, y, fuera del fuego, se añaden las yemas, batiendo
enérgicamente, hasta que quede cremoso. Entonces, se va añadiendo la mantequilla
fundida, poco a poco, y batiendo, igual que en la Holandesa. Si queda demasiado
espesa, se pude rebajar con un poco de agua. Se pasa la salsa por el fino, sin dejar de
batirla con la varilla, y se le añade el perifollo picado. Se prueba de sazonamiento, y
se pone a punto.
Algunas variantes que se derivan de la salsa Bearnesa, serían : Salsa Choron

(Bearnesa + Coulis de tomate rojo) Salsa Valois (Bearnesa coloreada con glaseado de
carne roja); Salsa Paloise (Bearnesa, a la que añade menta fresca, en lugar de
estragón, en el momento de la reducción)....
Tanto la Salsa Holandesa, como la Bearnesa, son válidas para acompañamiento de

carnes o pescados.
Ingredientes
SALSA HOLANDESA:
- 3 yemas de huevo - 250 gr. de mantequilla - 25 cc. de agua - 1 cucharada sopera
de zumo de limón - sal y pimienta
LA SALSA BEARNESA:
- 3 huevos - 200 gr. de mantequilla - 4 cucharadas soperas de vinagre de estragón -
1 cucharada sopera de vino blanco, seco - 40 gr. de chalota - 1 cucharada de
estragón fresco, picado - 1 cucharadita de perifollo picado - pimienta negra picada
(mignonnette) - sal
Entrantes LASAGNA DE TXANGURRO CON
BERBERECHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL RELLENO DE TXANGURRO:
Se repasa el txangurro, quitando los
pequeños restos de cascarillas que
pudiera haber. Se tritura el coral.
Se pone una cazuela al fuego, con aceite,

y se rehogan el pimiento verde, y el
pimiento rojo, cortados en cuadraditos.
Seguidamente, se añade la cebolla picada,
y se rehoga todo junto. Se añade la carne
de txangurro, y se le da un hervor. Se
flambea con el brandy, y se añade el vino
blanco. Se deja reducir, y se incorpora el
coral triturado.
Se deja cocer, a fuego lento, durante 20

minutos, removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera. Se pone a punto de
sal y pimienta, y se reserva.
PARA LA CREMA DE CALABACÍN:

Se pone la mantequilla en una cazuela, a fuego suave, y se echa la chalota picada
finamente. Se rehoga un poco, y se añade el calabacín en daditos pequeños. Se
rehoga todo junto, durante unos minutos.
Se espolvorea con un poco de harina; se mezcla, y se flambea con brandy. Se vierte la

nata; se mezcla, y se deja reducir. Se pone a punto de sal y pimienta, y se reserva.
PARA LA SALSA DE CIGALITAS:

Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan las verduras picadas, junto con los
aromáticos (laurel, tomillo, estragón, y los granos de pimienta). Se añaden las
cabezas y carcasas de cigalas, y se vuelve a rehogar.
Seguidamente, se añade el tomate triturado; se rehoga; se flambea con brandy, y se

moja con el vino blanco. Se deja reducir.
Una vez que haya reducido, se cubre con el fumet de pescado, y se vuelve a reducir,
hasta la mitad de su volúmen.
Se cuela esta preparación, y se liga con un poco de beurre manié (harina y

mantequilla), batiendo con la varilla, a fuego suave. Se vierta la nata sobre ello, y se
pone a punto de sal y pimienta. Se añaden unas hojas de estragón, y se reserva.
Por otro lado, se ponen los berberechos en un cacito, con tapadera, a fuego medio. Se
echa un chorrito de vino blanco, y se tienen, hasta que se abran. Se sacan de las
conchas, y se reservan.
Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, en una
cazuela. Se echan las placas de lasagna, y se cuecen “al dente”. Se refrescan en agua
fría, y se reservan con su propio caldo de cocción.
PRESENTACIÓN:
Se coloca en el centro del plato, una capa de pasta. Sobre ella, un poco del relleno de
txangurro. Se cubre con otra capa de pasta. Sobre ésta, la crema de calabacín, y,
finalmente, encima, unos berberechos, bien escurridos. Se cubre todo con una última
capa de pasta.
Alrededor de la lasagna, se vierte la salsa de cigalitas. Se termina de decorar con un

detalle de perifollo. as conchas, y se reservan.
Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, en una
cazuela. Se echan las placas de lasagna, y se cuecen “al dente”. Se refrescan en agua
fría, y se reservan con su propio caldo de cocción.
PRESENTACIÓN:
Se coloca en el centro del plato, una capa de pasta. Sobre ella, un poco del relleno de
txangurro. Se cubre con otra capa de pasta. Sobre ésta, la crema de calabacín, y,
finalmente, encima, unos berberechos, bien escurridos. Se cubre todo con una última
capa de pasta.
Alrededor de la lasagna, se vierte la salsa de cigalitas. Se termina de decorar con un

detalle de perifollo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 placas de pasta para lasagna - 500 gr. de berberechos con
concha PARA EL RELLENO: - 250 gr. de carne de txangurro - 100 gr. de coral de
txangurro - 1 pimiento verde - 1 pimiento rojo - 1 cebolla - 1 cl. de brandy - 2 cl. de
vino blanco PARA LA CREMA DE CALABACÍN: - 200 gr. de calabacín - 1 dl. de nata -
3 chalotas - 10 gr. de mantequilla - unas gotas de brandy - harina - sal y pimienta
PARA LA SALSA DE CIGALITAS: - 500 gr. de cabezas y carcasas de cigalas - 1
zanahoria - 1 puerro - 1 cebolla - 100 gr. de tomate triturado - 2 cl. de brandy - 4
cl. de vino blanco - 1 l. de fumet (caldo) de pescado - 50 gr. de mantequilla - harina
- 1/2 dl. de nata - 1 hoja de laurel - 4 granos de pimienta - tomillo - unas hojas de
estragón - aceite de oliva suave - sal y pimienta
Postres “LECHEFRITAS” DE GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua a hervir, sazonada con sal,
y unos granos de pimienta. Se echan las
gambas y se cuecen durante 3 minutos.
Se escurren y se pelan. Se cortan las
colas de las gambas, en trocitos menudos,
y se reservan. Las cabezas de las gambas
se meten en el vaso triturador, con 2,5 dl
del caldo de cocción. Se tritura y se pasa
por el fino y se reserva para la bechamel.
Se funde la mantequilla en un cazo. Se

añade un poco de aceite y un poquito de
cebolleta picada. Se echa la harina en
lluvia y se remueve con la varilla, hasta
que empiece a tomar color. Entonces, se
le va incorporando la leche y el caldo de
cocción, reservado anteriormente, poco a
poco, sin dejar de batir con la varilla y sazonando con sal, sobre la marcha. Una vez
obtenida una bechamel espesa, se echan las colas de gambas picadas y se mezcla
bien. Se extiende en un recipiente rectangular, dándole un espesor de medio
centímetro, o un poco más. Se deja enfriar totalmente y luego se mete al frigorífico
para que quede bien consistente a la hora de freír.
En el momento de consumirlos, se corta la masa en rectángulos de 7 X 5 cm.

aproximadamente.
Se baten las yemas de huevo en un bol. Se le añade un poco de leche y la harina y se

mezcla. Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan cuidadosamente con la
mezcla anterior. Se sazona con un poco de sal.
Se pone a calentar abundante aceite en una sartén honda y se van friendo los
rectángulos, previamente pasados por la mezcla preparada anteriormente para la
fritura.
Ingredientes
- 350 grs. de gambas - 1 cebolleta - 80 grs.de harina - 60 grs. de mantequilla - 2,5
dl. de leche - 2,5 dl. del caldo de cocción de las gambas - 2 huevos - Harina para
freír - Aceite de oliva para freír - Sal y unos granos de pimienta
Entrantes LENTEJAS CON SALCHICHAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las lentejas. Se escurren, y se
ponen en una cazuela. Se cubren con el
doble de su volumen, de agua fría. Se
corta el tocino en bastoncitos, y se añade
a la cazuela. Cuando rompa el hervor, se
baja el fuego, y se tiene cociendo, durante
30 o 40 minutos, a fuego suave. Las
lentejas tienen que quedar tiernas, pero
enteras. También tienen que quedar
cortas de caldo. Se pueden pasar un par
de cucharadas por el pasapurés, y
mezclarlo con las propias lentejas, para
que queden mas gorditas.
Se pone muy poco aceite en una sartén

antiadherente, y se doran las salchichas,
por los dos lados. También se pueden hacer a la parrilla.
Se majan los filetes de anchoa en un mortero, hasta dejarlos en crema. Se ponen en

un bol, y se les añade el aceite y el vinagre. Se pica la cebolla muy finamente, y se
añade a la mezcla de las anchoas. Se sazona con pimienta molida, y se prueba de
sazonado. Si es necesario, se echa un poco de sal.
Se echa esta preparación en las lentejas, y se mezcla bien. Se pasan a una fuente
caliente, y se colocan encima, las salchichas bien calientes. Se espolvorea todo con
perejil picado, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 300 grs. de lentejas - 4 lonchas de tocino ahumado - 8 salchichas, tipo Frankfurt -
1 cebolla - 3 anchoas en aceite - 4 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de
vinagre de vino - 1 ramito de perejil - sal y pimienta
Entrantes LENTEJAS FRIAS, EN ENSALADA
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se dejan las lentejas en remojo, durante
toda la noche.
En el momento de preparar el plato, se

ponen en una cazuela, las lentejas, la
cebolla entera, y el ramillete aromático.
Se cubre con agua fría; se sazona con
muy poca sal y pimienta, y se deja cocer,
durante 15 minutos.
Una vez desalado el bacalao, se pone la

leche en un cazo, y se pocha el bacalao en
ella, durante unos minutos, sin dejar que
hierva. (unos 8 o 10 minutos). Se saca, y
se reserva.
Se pone la mostaza en un bol. Se añade el vinagre, y se sazona ligeramente. Se va

añadiendo el aceite, batiendo con la varilla.
Se ponen las lentejas escurridas, en una ensaladera. Se vierte sobre ello, la vinagreta,
y se espolvorea todo, con el cebollino muy picadito.
Se coloca la ensalada de lentejas en el centro de cada plato, con la ayuda de un aro.

Se cubre con las láminas de bacalao, y se “pintan” con un poco de vinagreta. Se rodea
el conjunto, con una juliana de lechugas variadas.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 200 gr. de lentejas verdes - 250 gr. de bacalao desalado - 1 cebolla - 1/4 de l. de
leche semidesnatada - unas lechugas variadas - 1 ramillete aromático - sal, y
pimienta del molinillo
PARA LA SALSA:
- 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre de jerez - 1 cucharadita
de mostaza - 1 ramito de cebollino - sal y pimienta
Entrantes LIGADO CON YEMA DE HUEVO,
CON NATA Y CON MANTEQUILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
CON YEMA DE HUEVO:
Es un ligado mucho más ligero y frágil,
que se produce por la coagulación de la
yema de huevo, que se produce a 70º de
temperatura.
Este fenómeno, se pude ver modificado

por distintos factores. Por ejemplo, el
diluir la yema en leche azucarada,
necesita una temperatura superior (entre
80 y 95º, proporcionalmente a la
concentración de azúcar.)
Para ligar purés, salsas, o guisos, solo es

necesaria, una coagulación parcial, por lo
que, hay que estar atentos, a interrumpir
la cocción, en cuanto empiece a espesar. Si no se hace así, en cuanto la temperatura
sea demasiado elevada, la yema se cuaja bruscamente, formando grumos.
La técnica para ligar con yema de huevo, es la siguiente: Se deslíen las yemas de
huevo, con una parte de líquido hirviente, batiendo con la varilla. Se vierte entonces,
sobre el resto del líquido hirviendo, mezclando sin cesar, hasta obtener el espesor
deseado. Seguidamente, se pasa por el chino, cubierto con una estameña.
Se utiliza para la crema inglesa; crema pastelera; salsa Mornay; velouté...
CON NATA:
No es exactamente un producto para ligar, sino mas bien, para dar untuosidad a las
preparaciones culinarias. Su inestabilidad, hace que sea más útil, asociada a otros
agentes “ligadores”. Por ejemplo: Nata y yema de huevo, para una crema de ave;
nata y velouté, para una salsa de pescado.
No obstante, utilizada sola, reduciéndola a mitad de su volumen, adquiere suficiente

espesor, como para usarla en ciertas recetas. Hay que tener cuidado de no tenerla
reduciendo excesivo tiempo, ya que, se descompondría la emulsión, al perder
demasiado líquido, dando lugar a la aparición de la grasa.
CON MANTEQUILLA:
Al igual que la nata, no es espesante, pero da brillo, y confiere a las preparaciones
culinarias, un aroma y sabor, característicos, y se utiliza sobre todo, en el último
momento de la cocción, dada la poca capacidad de emulsión que posee. Como la nata,
es un complemento, para ligar una velouté; una salsa a la crema; un guiso... Va mejor
que la nata, para salsas oscuras, ya que no modifica el color (salsa para caza;
bordelesa...)
Por sí sola, es ideal, para la emulsión de mantequilla, en la reducción de chalotas, vino

blanco, o vinagre. omo la nata, es un complemento, para ligar una velouté; una salsa
a la crema; un guiso... Va mejor que la nata, para salsas oscuras, ya que no modifica
el color (salsa para caza; bordelesa...)
Por sí sola, es ideal, para la emulsión de mantequilla, en la reducción de chalotas, vino

blanco, o vinagre.
Ingredientes
- Yema de huevo
- Leche
- Nata
- Mantequilla
Entrantes LOMBARDA, CON MANZANAS Y
SALCHICHA ALEMANA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas exteriores de la
lombarda. Se aclara en agua fría, y se
corta en cuatro. Se quita la parte dura del
centro, y se corta en juliana.
Se pelan las manzanas; se cortan en

cuatro; se les quita el corazón, y se cortan
en dados. Se corta la panceta en dados;
se pone en una cazuela, y se sofríe a
fuego lento. Se añade la cebolla picada
finamente, y se sofríe durante unos
minutos. Se espolvorea el azúcar por
encima, y se va mezclando hasta obtener
un caramelo oscuro.
Se incorpora la lombarda a la cazuela; así

como las manzanas, el vinagre, y el vino. Se mezcla, y se añade la nuez moscada, la
canela, el comino, y la hoja de laurel. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien.
Se tapa herméticamente, y se deja cocer durante 45 minutos, a fuego suave,
Se hacen las salchichas en un sauté, con un poco de agua, suavemente, sin

pincharlas.
Se sirve en el plato, la lombarda, y una salchicha por persona. Se acompaña de una

buena mostaza, y una buena cerveza.
Ingredientes
- 1 lombarda (Col roja) - 3 manzanas - 4 salchichas alemanas (2 blancas, y 2
morenas) - 200 gr. de panceta ahumada - 1 cebolla hermosa - 3 cucharadas de vino
tinto - 3 cucharadas de vinagre - 2 cucharadas soperas de azúcar - 1 pizca de nuez
moscada - 1 pizca de canela en polvo - 1 pizca de granos de comino - 1 hoja de
laurel - sal y pimienta
Entrantes LONCHITA DE FOIE A LA SARTEN
CON FRAMBUESA A LA MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se hace una base de crema inglesa sin
azúcar: Se montan las yemas con la
mostaza y el vino blanco hasta que
esponjen, se vierte la nata y la leche
hirviendo, se bate enérgicamente y se
monta en la heladora.
Se pone agua a calentar, cuando empiece

a hervir se añaden los granos de mostaza
cruda y se cuece durante 15 minutos, se
saca del fuego se escurre y se deja
enfriar.
PARA EL AGRIDULCE DE FRAMBUESA:

Se pone a cocer el vinagre con el azúcar,
cuando reduzca a la mitad se añade el tomate y las frambuesas y se deja cocer
durante 10 minutos. Se cuela y se reserva.
PARA LA SALSA:
Se escaldan la rúcula y la mostaza en agua hirviendo, se enfría, se escurre y se tritura
hasta obtener un jugo homogéneo. Se reserva.
En una sartén bien caliente se marcan las lonchitas de foie bien sazonadas por ambos
lados, se sacan a otra sartén, ésta no tan caliente, para que se terminen de hacer por
dentro.
PRESENTACIÓN:
Se pone a un lado del plato los granos de mostaza aliñados, encima de ella se coloca
una bolita del helado de mostaza, se pone una cucharada de salsa alrededor, se coloca
el foie y se decora con los gérmenes de mostaza, unas grosellas o frambuesas blancas
y unas gotas de agridulce de frambuesa.
Ingredientes
- 500 gr. de nata - 500 gr. de leche - 150 gr. de mostaza a la antigua (con sus
granos) - 8 yemas - 1 cl. de vino blanco - 50 gr. de granos de mostaza secos - 1/2
manojo de cebollino - 1/2 cl. de vinagreta - 24 germen de mostaza
PARA EL AGRIDULCE DE FRAMBUESA:
- 50 gr. de vinagre de manzana - 50 gr. de azúcar - 50 gr. de tomate - 100 gr. de
frambuesas
PARA LA LONCHITA DE FOIE:
- 8 lonchitas de Foie de 4 aproximadamente 40 gr. cada una.
PARA LA SALSA DE ESPINACAS:
- 1/2 manojo de rúcula - 10 hojas de espinacas
Entrantes LOS LIGADOS: EL ROUX
ETB-2
Pedro Subijana.
Los “Ligados”, son técnicas que permiten
modificar la consistencia de un líquido.
Tienen un papel muy importante, pues
gracias a ellos, se puede cambiar
sustancialmente el aspecto, el valor
alimentario, y las características
organolépticas, de las recetas a las que se
aplican.
Los productos utilizados para “ligar”, son

los siguientes: - Almidón ( Harina de
trigo; fécula de patata; maizena; crema
de arroz...)- Huevo - Mantequilla - Nata -
Sangre - El coral de los crustáceos
Los almidones, tienen la facultad de

absorber agua, hasta treinta veces su volumen, por el efecto del calor. La consistencia
que se obtenga, dependerá del tipo de almidón. El maíz, es el que más consistencia
dará, seguido del trigo, el arroz, y, por último, la patata.
El hecho de sazonar con sal, o con azúcar, disminuye el efecto espesante. Quiere
decirse, que, a mayor cantidad de sal o de azúcar en una preparación, la cocción
deberá ser más prolongada, si se quiere obtener un determinado espesor.
Conviene siempre, mezclar primero el elemento espesante en líquido frío (agua; vino;
oporto...), para desleírlo bien, y, una vez bien disuelto, añadirlo al líquido hirviente,
batiendo bien con la varilla, para evitar la formación de grumos.
EL ROUX:
Es una preparación, a base de mantequilla y harina, a partes iguales. Se pone a fundir
la mantequilla en un cazo, de base gruesa, y se echa la harina. Se bate enérgicamente
con la varilla, a fuego suave, y, cuando se forma una ligera espumilla blanquecina,
está hecho. Esto sería el Roux, que sirve como base para la bechamel, y para las
veloutés.
Si se quiere hacer una bechamel, que no falle nunca, hay unas proporciones
establecidas (70 a 80 gr. de harina, por cada litro de leche). Para una velouté, 60 gr.
de harina por litro de caldo. La fórmula ideal, es echar el líquido hirviendo, de una sola
vez, sobre el Roux frío, y batir bien con la varilla, a fuego suave, hasta que se ligue.
En resumen: Roux + leche = Bechamel

Roux + caldo de pescado = Velouté de pescado
Roux + leche + yema de huevo + gruyère rallado= Salsa Mornay en: Roux + leche =
Bechamel
Roux + caldo de pescado = Velouté de pescado
Roux + leche + yema de huevo + gruyère rallado= Salsa Mornay
Ingredientes
- Mantequilla
- Harina - Almidón - Huevo - Nata
Entrantes MAYONESA Y VINAGRETA
ETB-2
Pedro Subijana.
MAYONESA:
Se casca un huevo (siguiendo las
instrucciones anteriores), en el vaso
batidor. Se añade un chorrito de limón, y
otro de vinagre. Se sazona con sal, y se
cubre de aceite. Se bate, añadiendo
aceite, hasta obtener la consistencia
deseada.
La mahonesa, se hará a poder ser, en el

momento de ir a consumirla. En cualquier
caso, si no es para ese momento preciso,
se mete enseguida al frigorífico, y se
consume en el día. Lo que sobre, se
desechará.
VINAGRETA:
Se pone en un bol, el aceite, el vinagre, y una pizca de mostaza. Se sazona con sal y
pimienta, y se bate con la varilla hasta que emulsione.
Como variante, se pican, la cebolleta, el pimiento verde, el pimiento rojo, y el ajo, en

brounoise, y se incorporan a la vinagreta.
Se pica la clara del huevo duro por un lado, y la yema, por otro. Se añade a la
vinagreta, y se mezcla con delicadeza, para no enturbiar la vinagreta con la yema de
huevo.
Ingredientes
MAYONESA:
- 1 huevo - aceite de oliva suave - un chorrito de limón - un chorrito de vinagre - sal
VINAGRETA:
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen - 2 cucharadas de vinagre - una pizca de
mostaza - sal y pimienta - 1 cebolleta tierna - pimiento verde - pimiento rojo - una
pizca de ajo crudo - 1 huevo duro
Entrantes MEJILLONES CON SALSA DE
PIMIENTO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan bien los mejillones, se les quitan
las barbas y se ponen en una cazuela
grande al fuego. Se vierte sobre ellos el
vino blanco y se echan a la cazuela unos
granos de pimienta, la cebolla, la
zanahoria y el perejil. Se pone la tapadera
y se tiene a fuego fuerte hasta que se
abran los mejillones.
Se sacan los mejillones bien escurridos y
se reserva el caldo. Se sacan de las
conchas y se reservan en un recipiente
cerca del calor.
Se cuela el caldo de cocción de los
mejillones y se hace reducir en el fuego.
Se le añade la nata y se deja que siga
reduciendo a fuego suave. Se le añaden
los pimientos rojos, escurridos y
troceados.
Se bate esta salsa y se va montando, incorporando la mantequilla en trozos pequeños
y batiendo con la varilla sin parar, a fuego muy suave.
En el momento de servir, se cuece la pasta fresca en abundante agua sazonada con
sal. Se escurre y se pone una porción en un costado del plato. Se espolvorea estragón
fresco picado por encima. Junto a la pasta se pone una ración de mejillones y se
napan éstos con la salsa de pimientos rojos, bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kg. de mejillones - 1 bote de pimientos rojos - 2 dl. de vino blanco
- 80 gr. de mantequilla - 1,5 dl. de nata líquida - ½ cebolla - 1 zanahoria - 1 ramito
de perejil - sal y pimienta en grano - pasta fresca (tagliatelle) como guarnición - 1
ramito de estragón fresco
Entrantes MEJILLONES RELLENOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se les quitan las barbas a los mejillones,
rascando las cáscaras, que se utilizarán
después. Se aclaran en agua fría y se
ponen en una cazuela. Se riegan con un
chorrito de vino blanco, se pone la tapa de
la cazuela y se dejan cocer a fuego medio
hasta que se abran.
Se sacan los mejillones de las conchas y
se colocan éstas, ordenadas, en una
bandeja plana. Los mejillones se reservan.
Se pican muy fino la cebolla y el ajo y se
sofríen en una sartén con un poco de
aceite. Cuando empiecen a tomar color se
les añade el pimiento verde, muy picado,
y se tiene todo junto unos minutos. Se
pone a punto de sal, se añade el tomate
pelado y aplastado con un tenedor y se
sigue sofriendo el conjunto, a fuego fuerte, hasta obtener un sofrito más bien espeso.
Se incorporan los mejillones muy picados y se reparte la preparación en el interior de
las conchas de los mejillones, dejando espacio para cubrir los rellenos con bechamel.
Para hacer la bechamel, se pone en una cazuela la mantequilla con un chorrito de
aceite. Se hace fundir la mantequilla, se le añade la harina y se remueve enseguida
con la varilla, para que no salgan grumos.
Cuando adquiera un poco de color, se le va añadiendo la leche, sin dejar de remover,
a fuego medio. Se sazona y se va probando a medida que se echa la leche, hasta
obtener una bechamel espesa, que quede consistente al enfriar. Se deja hervir un
minuto a fuego suave (al mínimo) y, sin apagar el fuego, se va cubriendo cada
mejillón con una buena cucharada de bechamel.
Se dejan enfriar los mejillones en el frigorífico hasta el momento de freír, operación
que se realiza en una sartén honda con abundante aceite caliente, pasando
previamente los mejillones por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen por ambos
lados y se sacan a una fuente con papel absorbente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de mejillones grandes - 2 tomates maduros, hermosos - 1
cebolla - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - harina, huevo y pan rallado, para
empanar - aceite de oliva - 1 copita de vino blanco - sal
Ingredientes para la bechamel: - 4 cucharadas colmadas de harina - 30 gr. de
mantequilla - 1 chorrito de aceite - leche - sal
Entrantes MENESTRA DE VERDURAS DE
INVIERNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se preparan dos cazuelas con agua fría,
sazonada con sal. Se añade en cada una
de ellas, una cucharada de harina, y unas
gotas de limón. Se remueve bien para que
se mezcle.
Se limpia el cardo, quitando bien las

partes duras. Se aclara, y se va cortando
en trozos de unos 3 cm., que se van
echando a una de las cazuelas.
Se quitan las hojas exteriores de las

alcachofas; se quitan los rabos y las
puntas. Se cortan en dos, y se les quita la
pelusa interior. Se echan en la otra
cazuela. Se ponen a hervir ambas cazuelas, y se tienen, hasta que, tanto el cardo
como las alcachofas estén cocidos. Se retiran del fuego, y se reservan dentro de su
propio caldo de cocción.
El resto de las verduras, se cuecen por separado, reservando las hojas de las acelgas,
crudas. De entre las verduras cocidas, se reservan unos ramitos de coliflor, y unas
pencas de acelga.
En otra cazuela, se pone aceite de oliva, y se sofríe la cebolla muy picada. Cuando
empiece a tomar color, se añade el ajo picado, y las hojas crudas de acelga, picadas
en juliana gruesa.
Se cubre todo con parte del caldo de cocción del cardo y otro poco del caldo de las
alcachofas. Se van incorporando las distintas verduras, previamente cocidas, poniendo
primero las mas duras, y dejando para el final, las más delicadas. Se controla el caldo,
para que quede ligada, y se prueba de punto de sazonamiento. Se tiene a fuego
suave, hasta que estén las verduras tiernas, y el caldo ligado.
Por último, se adorna con los ramitos de coliflor y las pencas de acelgas, reservadas
anteriormente, fritas, después de pasadas por harina y huevo batido. Se colocan
también los huevos duros, cortados, y las lonchas de jamón, untadas con aceite, y,
justo pasadas por la sartén bien caliente. Se espolvorea todo con perejil picado, y se
sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cardo pequeño - 8 alcachofas - 4 acelgas frescas y hermosas - 2
zanahorias - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 nabo - 2 puerros - 1 calabacín - 200 gr.
de judías verdes - 1 coliflor pequeña - 2 huevos duros - 2 lonchas de jamón serrano
- aceite de oliva - 2 cucharadas de harina - 1/2 limón - perejil picado - sal
Entrantes MENESTRA DE VERDURAS, CON
JAMON, Y COSTILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez limpias las verduras, se van
cociendo todas por separado, en agua
sazonada con sal, y un chorrito de aceite,
junto con una cebolleta, de manera que
queden justo hechas “al dente”. Se
escurren, y se pasan a una cazuela, todas
las verduras, excepto las alcachofas y las
pencas de acelga.
Se pica la cebolla, y se sofríe en una

cazuela, con aceite. Se sazona la costilla
de cerdo, en trocitos, con sal y pimienta,
y se le va dando vueltas y vueltas, en la
cazuela, que se haga bien. Se echan las
hojas de las acelgas, en juliana fina, y se
rehogan con la cebolla.
Se espolvorea con harina, y se mezcla bien. Se echa el vino blanco. Seguidamente, se

añade el tomate hecho. Se añade el jamón picado; se le dá una vuelta, y se moja con
el caldo de carne. Por último, se añaden las verduras.
Se cortan las alcachofas, ya cocidas, en dos, a lo largo, y se fríen en una sartén en

abundante aceite caliente, previamente pasadas por harina y huevo batido. Se realiza
la misma operación, con las pencas de acelga, también previamente cocidas.
Se colocan las alcachofas y las pencas de acelga rebozadas, encima de las verduras,
así como las patatitas cocidas enteras. Se pasan las 4 lonchas de jamón, por la sartén,
y se colocan también, sobre las verduras. Se deja cocer todo junto, durante 10
minutos, y se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cebolla pequeña - 150 gr. de guisantes pelados - 200 gr. de habas
peladas, y repeladas - 150 gr. de vainas - 2 zanahorias, torneadas, en bastones - 2
acelgas hermosas - 8 alcachofas - 8 patatitas pequeñas - 6 cebolletas frescas - 1/2
kg. de costilla de cerdo - 50 gr. de jamón serrano, picado - 4 lonchas de jamón
serrano - 2 huevos - harina - 2 dl. de caldo de carne - aceite de oliva - sal
Mousse de aguacate con gambas
20/09/2005
4 aguacates en su punto de madurez

300 gr de colas de gambas
8 gambas hermosas para decorar
200 ml de leche desnatada
2 cucharadas de harina (30 gr)
Mayonesa
2,5 cucharadas de gelatina en polvo (6 gr)
1 pizca de mostaza
1 lima
sal y pimienta
Para acompañar:
un bol de mesclum (verduritas de ensalada variadas)

una vinagreta (aceite, vinagre, sal)
Se funde la mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia y se mezcla bien con la varilla hasta que empiece
a tomar color. Se va añadiendo la leche sin dejar de batir hasta obtener una bechamel fina. Se reserva cerca del
calor.
Se ponen en la batidora los aguacates pelados y cortados en trozos. Se añade la bechamel templada y se bate hasta
obtener la consistencia de una crema espesa.
Se pasa la crema a un bol y se le añaden las colas de gambas peladas y cocidas, la mayonesa, una pizca de mostaza
y el zumo de media lima. Se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien y se reserva.
Se pone la gelatina en un recipiente junto con 3 cucharadas de agua fría. Se disuelve a baño María. Se retira del
fuego añadiendolo a la mezcla de aguacate y se mezcla bien.
Se reparte esta mezcla en ramiquís individuales o en aros y se mete al frigorífico durante 4 horas por lo menos.
En el momento de servir se aliña el mesclum. Se desmolda cada mousse de aguacate en el centro del plato y se
rodea con la ensalada. Se colocan encima una o dos gambas cocidas, a modo de decoración y se sirve.
Entrantes MOUSSE DE ATUN, CON GELATINA
DE TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a hervir 30 cl. de agua, y se
disuelve en ella, el cubito de caldo. Se
cuela, y se deja templar. Se echan 20 gr.
de gelatina, en ese caldo, y se remueve a
fuego suave, hasta que esté disuelta la
gelatina. Se apaga el fuego; se incorpora
la salsa de tomate; se mezcla, y se deja
enfriar.
Una vez que la gelatina esté a

temperatura ambiente, se reparte la
mitad de ella en cuatro ramiquís, de 15 cl.
, y se mete al frigorífico, para que cuaje.
El resto de la gelatina, se reserva en el
cazo.
Se ponen 3 cucharadas soperas de agua, en un cacito, y se vierte en él, el resto de la

gelatina. Se mezcla a fuego suave.
Se escurre el atún, y se mete en la termomix. Se añade el zumo de limón, 2

cucharadas de nata, y una pizca de Cayena. Se sazona con sal y pimienta, y se pone
en marcha, hasta obtener un puré fino. Entonces se añade la gelatina que hemos
disuelto en el cacito, junto con la mayonesa, y se mezcla de nuevo.
Se saca esta preparación a un bol, y se le añade el resto de la nata, montada, hasta

que forme “picos” en la varilla de batir. Se bate la clara de huevo a punto de nieve, y
se añade también, mezclando suavemente. Se prueba de sazonado, y se reparte esta
preparación, en los ramiquís que tenemos preparados en el frigorífico, con la gelatina
de tomate. Se alisa la superficie con una espátula, y se meten al frigorífico, hasta que
la mousse esté compacta.
Una vez que las mousses hayan cuajado, se napan con el resto de la gelatina de
tomate. (Si la gelatina se ha quedado demasiado cuajada para poderla echar sobre las
mousses, se puede volver líquida, a fuego muy suave). Se meten los ramiquís en el
frigorífico, hasta el momento de servirlos.
En el momento de servir, se ponen los ramiquís, sobre un paño caliente, durante unos
segundos, y se les dá la vuelta, de un golpe seco, sobre una fuente.
Con una espátula, se va poniendo cada mousse, sobre un plato, y se decora con huevo
duro picado, y una anchoa en aceite enrollada. Se decora con una mayonesa espesa,
metida en una manga pastelera, con boquilla rizada.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 150 gr. de atún en escabeche - 4 cucharadas soperas de mayonesa - 15 cl. de
nata fresca - 30 gr. de gelatina en polvo - 1 cucharada de zumo de limón - 1 cubito
de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de salsa de tomate - 1 clara de huevo - 1
pizca de Cayena - sal y pimienta
PARA LA DECORACIÓN:
- Unas hojas de lechuga - 2 huevos duros - 4 filetes de anchoa en aceite
Entrantes MOUSSE DE SALMON AHUMADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, y se
introduce en ella, la cebolla y la
zanahoria, peladas, y cortadas en trozos.
Se añade la hoja de laurel, el perejil, el
tomillo, y unos granos de pimienta. Se
sazona con sal, y se pone a hervir, a
fuego suave, durante 5 minutos. Se apaga
el fuego, y se deja en infusión, durante
media hora. Seguidamente, se cuela la
leche.
Se pone la mantequilla a fundir en un

cazo. Se echa la harina en lluvia, y se
mezcla bien con la varilla, hasta que tome
un poco de color. Se le va añadiendo la
leche colada, removiendo sin parar, hasta
que hierva un par de minutos. Se deja enfriar.
Se mete el salmón en el vaso triturador. Se le añade el vino de jerez, y se tritura

durante unos segundos, en el robot. Se añade entonces, la salsa de leche, fría, y se
tritura de nuevo, hasta que quede una mezcla homogénea.
Se monta la nata, y se incorpora a la mezcla anterior, mezclando bien con una

cuchara, “levantando” la masa, no removiendo. Se reparte esta mezcla en cuatro
ramiquís individuales, y se mete al frigorífico durante 2 horas, mínimo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de salmón ahumado - 50 cl. de leche - 50 gr. de mantequilla
- 1 y 1/2 dl. de nata - 4 cucharadas de harina (50 gr.) - 1 cucharada de vino de
jerez - 1 zanahoria pequeña - 1 cebolla pequeña - 1 hoja de laurel - 1 ramita de
perejil - 1 rama de tomillo - unos granos de pimienta - 12 rabanitos - unas
rebanaditas de pan Sovigran, tostado (pan negro, de cereales) - 4 ramitas de perejil
- sal y pimienta
Entrantes OSTRAS A LAS UVAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL VINO HELADO:
Se hierven el vino y el azúcar hasta la
mitad de su volumen. Se añaden lar
hierbas aromáticas y la gelatina y se deja
infusionar durante 1 hora. Se cuela y se
congela en moldes redondos de 2,5
forrados con papel film.
PARA LA SOPA CALIENTE:

Se rehoga la txalota, se añade el mosto y
el agraz y se hierve hasta la mitad de su
volumen. Se cuela y se reserva.
PARA LA ENSALADA DE UVAS:

Se pelan y se les quita las pepitas a las
uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva.
PRESENTACIÓN:
En un plato frío se coloca el redondel de vino helado y encima se coloca la ostra
gelatinizada.
Al lado se pone otra ostra y se tapa con la ensalada de uvas.
Por último se vierte la sopa en un vasito con la ostra dentro.
Ingredientes
PARA EL VINO HELADO:
- 250 gr. de txakoli - 25 gr. de azúcar - ¼ manojo de perifollo - ¼ manojo de
cebollino - ¼ manojo de perejil - ¼ manojo de estragón - ½ hoja de gelatina
PARA LA SOPA CALIENTE:
- 250 gr. de mosto - 1 txalota - 25 gr. de agraz
PARA LA ENSALADA DE UVAS:
- 12 uvas - ½ cl. de vinagreta de jerez - 3 hojas de cebollino
Entrantes OSTRAS CALIENTES A LA CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se abren las ostras y se cuela su agua,
pasándola por una estameña a un bol. Se
sacan los moluscos de las conchas y se
pasan rápidamente por agua fría, para
quitarles posibles restos de cáscaras.
Se vierte el agua de las ostras en un cazo.
Se incorporan las ostras y se pone a
calentar a fuego suave, sin que llegue a
hervir.
En otro cazo se pone la nata. Se le añade
la mantequilla y se le da un hervor. Se
retira del fuego.
Se añaden las ostras y su agua a la
mezcla de la nata. Se sazona con sal y
pimienta del molinillo y con una pizca de
Cayena, mezclando todo con mucha
delicadeza.
Se presenta la preparación en un plato caliente. Se espolvorea con paprika y se sirve.
Se puede acompañar con unos hojaldres en forma de pez, recién horneados.
También se puede presentar sobre un fondo de alcachofa cada ostra, de la siguiente
forma:
Se vierte el agua de las ostras en un cazo. Se añade la nata y se deja hervir para que
reduzca. Durante la reducción irá engordando.
Se diluye una cucharadita de maizena con ½ dl. de vino blanco y se echa sobre la nata
para aligerarlo. Se sazona con sal y pimienta.
Se toman unos fondos de alcachofas pequeñas, recién cocidos, y se pone una ostra
sobre cada uno de ellos. Se napan con la salsa y se espolvorea cebollino recién picado
y una nubecilla de paprika sobre el conjunto.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 ostras - 50 cl. de nata - 25 gr. de mantequilla - 1 pizca de
Cayena - 1 cucharadita de paprika - sal y pimienta - 16 alcachofas - 1 copa de cava
Entrantes OSTRAS CON CALDO DE
TOCINETA, BROTES DE GIRASOL Y PAN
NEGRO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE PANCETA:
Se rehogan el tocino, se añade la panceta
cortada en tacos, se cubre de agua y se
cuece hasta que se deshaga toda la grasa
(una hora) y el caldo quede blanco. Se
cuela.
PARA EL PAN:
Se sacan 4 rebanadas de pan negro en la
cortadora al nº2 en redondo. Se hace lo
mismo con el tocino y se coloca sobre el
pan. Se recorta un círculo de 10 cms. y se
coloca entre 2 sil-pat. Se mete al horno a
tostar durante 12 minutos a 180ºC.
Transcurrido este tiempo, se saca y se
deja sobre papel absorbente.
Se abren las ostras y se reservan con su agua. Se lavan los brotes de pipas.
PRESENTACIÓN:
Se colocan las ostras en un plato hondo y se cubren con el jugo de panceta. A un lado
se ponen los brotes de pipas y el pan en medio, cubriendo las ostras.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 24 piezas de ostras - 4 rebanadas de pan negro - 4 lonchas de tocino salado - 450
grs. de panceta curada - 50 grs. de brotes de pipas de girasol
PARA EL CALDO DE PANCETA:
- 20 gr. de recortes de tocino - 200 gr. de panceta - 400 gr. de agua
Entrantes
Ostras en ensalada de acelga roja
13/10/2005
8 hojas de acelga roja

3 ostras por persona
Para la crema de acelga:
100 gr de hojas de acelgas normales
Para la crema de calabacín:
150 gr de calabacín
50 gr de nata
Para la quinoa suflada:
50 gr de quinoa
100 gr de aceite de oliva
Para el aceite rayado:
100 gr de aceite de oliva virgen

25 gr de manteca de cacao
Para la gelatina:
100 gr de agua de ostras

1 hoja de gelatina
Para la crema de acelga:

Se escaldan las acelgas y se enfrían en agua y hielo. Se trituran en la termomix. Se sazona. Se cuela y se
reserva.
Para la crema de calabacín:

Se pela el calabacín y se cuece durante 3 minutos en agua hirviendo. Se tritura en la termomix con la
nata. Se prueba de sazonamiento. Se cuela y se reserva.
Para la quinoa suflada:

Se pone agua a cocer y cuando hierve se añade la quinoa y se cuece durante 30 minutos. Se escurre y se
deja secar en el horno sobre un sil pat durante 1 hora a 70º. Se calienta aceite a 180º y se va añadiendo
la quinoa, según vaya suflando se retira sobre un papel absorbente.
Para el aceite rayado:

Se funde la manteca de cacao en un sauté, se retira del fuego cuando se endurezca y se mezcla batiendo
con el aceite virgen. Se sazona. Se introduce en el congelador. Se raya el bloque con un rayador en una
bandeja y se reserva en el congelador.
Se cuela el agua de las ostras por estameña.Se remoja la gelatina en agua durante 5 minutos. Se escurre
y se disuelve al fuego. Se añade el agua de las ostras y se deja cuajar en la cámara en un recipiente
ancho. Tiene que salir una lámina fina. Por último, con un cortapastas se hacen círculos de gelatina que
se colocan sobre la ostra.
Presentación:
Se cubre el fondo del plato con la crema de acelga y unas gotas de crema de calabacín con las que se
decora. Se colocan las 3 ostras sobre la crema de acelga. Sobre una de las ostras se coloca la gelatina y la
quinoa suflada, sobre otra, la acelga roja aliñada y sobre la última ostra se coloca la rayadura de aceite.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?tipo_plato=entra&hizk=es 22/10/2005
Entrantes PAN, HABITAS, GUISANTITOS Y
JAMON
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS GUISANTITOS Y HABITAS:
Se pone a agua a hervir, una vez hierva ,
se añaden los guisantes y se escuren en
agua helada. Se reservan. Se hace lo
mismo con las habas. Se vuelven a pelar
(repelar) y se reservan. Se guardan las
peladuras.
PARA EL JAMÓN:
Se cortan lonchas finas de jamón y se
tuestan al horno 20 min a 150º. Se
colocan en una sauté, se cubren con agua
y se cuecen muy suavemente durante 2
horas. Cuando esté el caldo templado
(40º) se añaden las claras de huevo. Se
corta el pan en rectángulos de 4*3, se
quita la corteza y se añade el caldo con
las claras y se guarda durante 6 horas. Pasado este tiempo se coloca en una bandeja y
se meten en la vaporera 12 min a 96º. Se deja templar.
A la hora del pase se marca en una sartén antiadherente. Se tuesta 1 rodaja muy fina
de jamón en el horno y se pica hasta que se convierta en polvo.
Se pican las peladuras de haba y se secan en una sartén al fuego. Se añade el aceite y
se fríe. Se escurre y se reserva.
PRESENTACIÓN:
Se coloca una fila de jamón y de peladura de haba en polvo. En medio se coloca el pan
marcado a la plancha. Sobre van las habitas y los guisantes recién salteados con un
agota de aceite.
Se decora con las hojas de haba aliñadas y su flor.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 150 gr. de guisantitos pelados - 150 gr. de habas peladas - 200 gr. de jamón
serrano - 200 gr. de agua - Dos claras de huevo - 200 gr. de pan del día anterior - 6
hojas de planta de haba - 1 Flor de planta de haba
Entrantes PASTA FRESCA CON ALMEJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se tamiza la harina, sobre la mesa de
trabajo. Se hace volcán, y se echa la sal
en el centro, junto con una cucharada de
aceite. Con las puntas de los dedos, se
mezcla, y se hace disolver la sal. Allí
mismo, se añaden las yemas, y el huevo
entero. Se empiezan a mezclar con las
puntas de los dedos, los huevos, con el
aceite y la sal.
Seguidamente, se va volcando la harina,

sobre esta mezcla, y se trabaja, hasta
mezclar todo bien. Sobre la marcha, se irá
viendo, si la masa necesita un poco más
de huevo, o, por el contrario, un poco más
de harina. Tiene que quedar una masa
seca, que no se pegue en los dedos.
Se hace una bola con la masa; se envuelve en un paño, y se deja reposar al fresco,
durante, al menos 1 hora, aunque lo ideal, es que repose varias horas, pues se
trabajará mejor.
Una vez reposada la pasta, se corta la bola en cuatro partes iguales, y se hacen cuatro
bolas con ellas, sin trabajar la pasta, para que no tome elasticidad. Se espolvorea
ligeramente con harina, la mesa de trabajo, así como el rodillo, y se van aplastando
bien las cuatro bolas de pasta, una tras otra, dejando una lámina lo más fina posible,
y procurando que los bordes queden mas o menos rectos, sin hendiduras. A poder ser,
es mejor, dejar la pasta así extendida sobre la mesa, durante media hora, antes de
cortarla, a la temperatura ambiente de la cocina. Tambien se pueden extender sobre
un cordel, como si fuera ropa tendida.
Para cortar la pasta, se enrolla cada lámina, sobre si misma, como si fuera un folio de
papel. Si la lámina de pasta no está totalmente seca, espolvorearla muy ligeramente
con harina. Se corta con un cuchillo largo, bien afilado, en porciones de 2, 3, o 4
milímetros, según se quiera la anchura de las nouilles. Se coge cada rollito con la
punta de los dedos, y se desenrolla, con cuidado, dejando las tiras extendidas sobre
una placa, y se dejan secar durante 1 hora.
Para cocer la pasta, se pone abundante agua a hervir, sazonada con sal, y se echan
allí las nouilles, procurando que no se peguen unas con otras. Una vez que vuelva a
romper el hervor, se tienen hirviendo durante 5 minutos. Se escurren, y,
directamente, se preparan con la receta que uno haga elegido. En este caso, con
almejas.
En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se echa el ajo picado. Enseguida, se

echan las almejas. Se les da una vuelta, y se espolvorean ligeramente con harina. Se
mezcla todo bien, y se añade la copita de vino blanco, y otra copita de agua. Se
espolvorea abundantemente con perejil picado, y se le da un hervor a todo el
conjunto.
Se puede servir, tal cual, o bien se sacan las almejas de las cáscaras. Se pone en bol
grande, la pasta recién cocida. Se vierte sobre ella la salsa de las almejas, y se mezcla
suavemente. Se incorporan las almejas, y se vuelve a mezclar. Se sirve bien caliente.
Existen en el mercado, maquinitas compuestas de dos rodillos y una manivela, para

estirar la pasta chervir, sazonada con sal, y se echan allí las nouilles, procurando que
no se peguen unas con otras. Una vez que vuelva a romper el hervor, se tienen
hirviendo durante 5 minutos. Se escurren, y, directamente, se preparan con la receta
que uno haga elegido. En este caso, con almejas.
En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se echa el ajo picado. Enseguida, se

echan las almejas. Se les da una vuelta, y se espolvorean ligeramente con harina. Se
mezcla todo bien, y se añade la copita de vino blanco, y otra copita de agua. Se
espolvorea abundantemente con perejil picado, y se le da un hervor a todo el
conjunto.
Se puede servir, tal cual, o bien se sacan las almejas de las cáscaras. Se pone en bol
grande, la pasta recién cocida. Se vierte sobre ella la salsa de las almejas, y se mezcla
suavemente. Se incorporan las almejas, y se vuelve a mezclar. Se sirve bien caliente.
Existen en el mercado, maquinitas compuestas de dos rodillos y una manivela, para

estirar la pasta con más facilidad, y más fina.
Ingredientes
PARA LA PASTA: - 500 gr. de harina - 10 yemas de huevo - 1 huevo entero - sal - 2
cucharadas de aceite PARA LA PREPARACIÓN: - 1 kg. de almejas - 1 diente de ajo -
1 copita de vino blanco - 1 cucharadita de harina - 1 ramito de perejil - aceite de
oliva - sal
Entrantes
Pastel de arroz con champiñones
07/09/2005
200 gr de arroz
250 gr de champiñones
1 cebolla
1 tomate maduro, hermoso
100 gr de cabeza de jabalí, cortado en daditos pequeños
3 cucharadas de Ketchup
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de queso rallado
¼ de litro de mayonesa
2 huevos cocidos
10 aceitunas negras
10 aceitunas verdes
unas tiras de pimiento rojo de lata
sal
Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se echa el arroz y se cuece justo durante 12 minutos. Se escurre, se
refresca un poco con agua fría. Se vuelve a escurrir y se reserva.
Se pone a fundir la mantequilla y se rehoga la cebolla picada finamente. Cuando tome color se añaden los
champiñones limpios y cortados en daditos pequeños. Una vez que esté hecho este sofrito se le añade el tomate
maduro picado.
Se forra un molde de charlota con film y se coloca en el fondo un poco de arroz. Seguidamente se pone la cabeza de
jabalí y, luego, la preparación de los champiñones. Se espovorea ligeramente con el queso rallado, y, por último, otro
poco de arroz. De nuevo, cabeza de jabalí, champiñones, etc... y, finalmente se cubre con el resto del arroz. Se
presiona bien con una cuchara, y se mete el frigorífico, durante 1 hora, por lo menos, hasta que esté bien frío.
En el momento de servir, se mezcla la mayonesa con el ketchup. Se desmolda el pastel de arroz y se cubre con la
mayonesa, terminando de decorarlo con aceitunas verdes y negras, unas tiras de pimientos rojos y huevo cocido en
rodajas.
Entrantes PASTEL DE ATUN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a hervir las patatas con su piel,
durante 25 a 30 minutos. Se escurren; se
pelan, antes de que se enfríen, y se pasan
por el pasapurés, trabajando esta
preparación incorporando un poco de
leche y mantequilla, poco a poco. Se
sazona con sal y pimienta, y una pizca de
nuez moscada.
En un bol grande, se desmiga el atún
escurrido. Se exprime el limón, y se rocía
el atún con el zumo.
Se incorpora esta mezcla al puré de
patata, y se añade un picadillo de
cebolleta y perejil (picado muy fino). Se
pican los huevos duros, y se añaden
también.
Se prueba de sazonamiento.
Se unta con mantequilla un molde de los de plum cake, y se vierte la mezcla en el
interior, aplanando la superficie con una espátula. Se tapa el molde con hoja de
aluminio, y se mete al frigorífico, hasta el día siguiente. (También se puede tomar a
temperatura ambiente).
En el momento de servir, se desmolda el pastel en una fuente. Se cubre con una capa
fina de mayonesa, y se decora con las aceitunas deshuesadas, y unas tiras de
pimiento rojo.
Si sale bien del molde, y queda bonito, se puede servir sin cubrir con la mayonesa,
poniendo ésta en una salsera a parte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de patatas - 1/2 Kg. de atún en aceite - 2 dl. de leche - dos
huevos duros - 60 gr. de mantequilla - 1 limón - unas gotas de tabasco - 1 cebolleta
fresca - 1 manojo de perejil - sal y pimienta - aceitunas verdes y negras para
decorar - dos pimientos morrones de lata - 1/4 de l. de mayonesa - nuez moscada
Entrantes PASTEL DE COLIFLOR CON
MAYONESA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos
hermosos, y se ponen a cocer en agua
sazonada con sal, durante 20 o 25
minutos.
En otra cazuela, se pone a hervir agua,

sazonada con sal, y se pone a cocer la
coliflor, en ramitos sueltos. Una vez que
rompa el hervor, justo 10 minutos. Se
escurre bien, y se reserva.
Una vez cocida la patata, se escurre, y se

pasa por el pasapurés. Se le incorpora la
leche caliente y la mantequilla, mezclando
bien, así como los huevos batidos. Se
sazona con sal y pimienta, y se mezcla
bien, hasta obtener un puré homogéneo.
Se unta con mantequilla un molde, y se ponen en él, los ramitos de coliflor, alternando
con el puré de patata. Se introduce el molde en un baño de maría, al horno,
previamente caliente, durante 25 minutos, aproximadamente.
Una vez que esté cuajado, se saca del horno. Se deja reposar, y se desmolda en una
fuente. Se deja enfriar, y, una vez frío, se decora con la mayonesa de ajo, y los
ramitos de coliflor en vinagre.
Ingredientes
- 500 gr. de coliflor - 1 Kg. de patatas - 100 gr. de mantequilla - 2 dl. de leche - 3
huevos - 1/4 l de mayonesa con ajo - unos ramitos de coliflor en vinagre (encurtida)
- sal y pimienta
Entrantes PASTEL DE PAN CON QUESO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a fundir parte de la mantequilla,
en una sartén. Se añade la cebolla picada
finamente, y se rehoga a fuego suave,
durante unos minutos. Se reserva.
Se unta una fuente con mantequilla. Se

untan asimismo las rebanadas de pan con
mantequilla (Por eso se recomienda que la
mantequilla esté en “punto de pomada”;
es decir, a temperatura ambiente, y,
trabajada con el tenedor, para que esté
blandita).
Se colocan la mitad de las rebanadas de

pan, en la fuente, y se reparte por encima
la mitad de la cebolla. Se mezclan las dos
clases de queso rallado, y se espolvorea la mitad, sobre la cebolla.
Se colocan encima el resto de las rebanadas de pan, y se reparte por encima el resto
de la cebolla y del queso rallado.
Se baten los dos huevos, y la yema adicional, en un bol. Se añade la leche; se sazona
con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se vierte esta preparación sobre la fuente, y se
deja reposar, tapado con una hoja de aluminio, para que el pan absorba bien la leche.
Transcurrido el tiempo de reposo, se quita la hoja de aluminio, y se mete la fuente al

horno, previamente caliente, a 170º, durante 40 o 45 minutos, hasta que la superficie
esté ligeramente dorada, y los huevos hayan cuajado. Se decora con el perejil, y se
sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 rebanadas de pan de molde, sin corteza - 50 gr. de queso gruyère
rallado - 50 gr. de queso parmesano, rallado - 1 cebolla - 2 huevos + 1 yema - 40
gr. de mantequilla pomada - 3/4 de litro de leche - sal y pimienta - un ramito de
perejil
Entrantes PASTEL DE PORRUSALDA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, se lavan y se cortan
en rodajas finas.
Los puerros se limpian, dejando
prácticamente sólo lo blanco, y se cortan
también en rodajas finas.
En una cazuela con aceite se rehogan
durante unos minutos las patatas y los
puerros, sazonados con sal y pimienta. Se
cubren con 1,5 litros de agua fría, se
rectifica de sazonamiento y se tiene
hirviendo a fuego medio durante 30
minutos.
Transcurrido este tiempo, se frota el
interior de una fuente de horno con el ajo
crudo y se vierte en ella la preparación
anterior. Se rocía con la nata y se
espolvorea queso rallado por encima.
Sobre el queso se reparten unas rodajas pequeñas de pan tostado, hundiéndolas un
poco en el caldo. Se cubre el conjunto con más queso rallado y se mete la fuente al
horno, previamente calentado, a 200º, hasta que se dore la superficie (unos 20
minutos).
Ingredientes
- 5 patatas medianas - 3 puerros hermosos - 125 gr. de queso rallado - rebanadas
de pan tostado - 2 dl. de nata - 1 diente de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta
Entrantes PASTEL DE TOMATE Y PIMIENTOS
ROJOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escurren los tomates y los pimientos.
El caldo del tomate, se reserva.
Se pone el tomate escurrido en una

cazuela, junto con los pimientos picados
finamente. Se reserva el caldo del tomate.
Se sazona con sal, y una cucharadita de
azúcar. Se echa pimienta del molinillo, y
dos dientes de ajo, sin pelar, y, justo
aplastados con la mano. Se hace un
hatillo con el perejil, la hoja de laurel, el
tomillo, y la rama de apio. Se echa el
hatillo a la cazuela con el tomate, y se
tiene a fuego suave, durante 20 minutos,
sin tapadera.
Transcurrido este tiempo, se retira el ramillete aromático, y los dientes de ajo, y se

aplasta el tomate y pimiento con un tenedor, para obtener un puré espeso.
Se baten las yemas de huevo con un tenedor, y se incorporan al tomate templado,

mezclando bien.
Por otra parte, se baten las claras, con una pizca de sal, y se añaden con mucha
delicadeza a la mezcla anterior.
Se unta con aceite, el interior de un molde, y se vierte dentro la preparación del

tomate y pimientos. Se pone a baño maria, al horno, previamente caliente a 210º,
durante 1 hora y cuarto, aproximadamente.
Se pone un poco de aceite en una sartén, y se fríen los ajos. Se añaden los piñones, y
se le dá una vuelta. Una vez cuajado, se saca el molde del horno, y se deja enfriar sin
sacarlo del baño maria.
Se ponen en el vaso batidor, los ajos, junto con los piñones, las hojas de albahaca, 10
cl. de aceite de oliva, y unas gotas de limón. Se sazona con sal y pimienta del
molinillo, y se va batiendo, añadiendo poco a poco el caldo del tomate que se había
reservado, hasta obtener una salsa ligera.
Se desmolda el pastel, en una fuente, una vez que esté frío, y se acompaña con la
salsa a parte, en una salsera.
Ingredientes
- 1 bote de tomate al natural, de 1 kg - 1 bote de pimientos rojos (morrones) de 1/2
kg. - 6 huevos - 4 dientes de ajo - 1/2 limón - 1 ramito de perejil - 30 gr. de
piñones - laurel - tomillo - 1 rama de apio - 1 ramito de albahaca - 1 cucharadita de
azúcar - sal y pimienta - aceite de oliva
Entrantes PASTEL DE VERDURAS CALIENTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las zanahorias; se lavan, y se
cortan en bastones gruesos, a lo largo. Se
limpian los espárragos verdes; se les
quita la parte más dura del rabo, y se
lavan.
Se limpian los puerros; se aparta lo más

verde, y se pican en dados gruesos. Se
lavan.
Se pelan los nabos, y se cortan en

bastones generosos, y largos. Se lavan.
Se limpian las judías verdes, quitándoles
las puntas y los hilos, si los hubiera. Se
lavan.
Se sueltan los ramitos de la coliflor, en pequeñitos, y se lavan en agua fresca. Se

pelan las cebollas; se cortan en juliana, y se reservan a parte. Se limpian las
espinacas, quitando los rabos, y los nervios centrales, y se lavan en varias aguas. Se
ponen en una cazuela con un chorrito de agua; se tapa, y se dejan cocer, hasta que
reduzcan de tamaño. Se refrescan; se escurren, y se reservan a parte.
Se pone abundante agua en una cazuela, y, cuando hierva, se echan las zanahorias,
hirviéndolas hasta que estén “al dente”. Se cuela el caldo sobre otra cazuela, y se
reservan las zanahorias.
Se vuelve a poner a hervir el caldo que se ha colado, y se echan los espárragos,

cociéndolos también “al dente”. Se sacan, y se cuela de nuevo el caldo, como la vez
anterior. Se pone a hervir, y se va repitiendo la operación, con cada una de las
verduras, excepto las cebollas rojas, que se rehogan con un poco de aceite y
mantequilla, y se reservan, al igual que el resto de las verduras.
Se escurren las verduras, y se reserva el caldo, que habrá ido tomando el sabor de
todas ellas.
Se baten los huevos; se les añade el tomate y la nata. Se sazona con sal y pimienta, y
se mezcla bien. Esta mezcla va a ser la que va a servir como unión entre las distintas
verduras del pastel.
Se unta un molde con mantequilla, y se espolvorea con pan rallado.
Se pone en el fondo del molde, una primera capa de una de las verduras. Se cubre
dicha capa con la mezcla de los huevos. Seguidamente, otra capa de verduras, y
encima, otra de la mezcla de los huevos. Así, hasta poner todas las verduras,
combinando los colores. La última capa, se hace con las espinacas picadas, y lo que
haya quedado de la mezcla de los huevos y la nata.
Se introduce el molde a baño María, en una placa con agua, y se mete a horno suave,
previamente caliente, durante 1 hora.
PARA LA SALSA:
Se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela, y se rehoga la
cebolla picada. Una vez bien sudada, y, cuando empiece a tomar color, se añaden los
hongos bien picados. Se va rehogando y sazonando el conjunto.
Una vez bien rehogado, se espolvorea con harina, y se cubre con el caldo de haber
hervido las verduras. Se deja hervir durante 20 minutos, y se le añade la nata.
Se tritura. Se pasa por el fino, y se pone a punto de sazonamiento.
Una vez hecho el pastel, se desmolda, y se sirve acompañado de la salsa y decorado

con hierbas aromáticas. la mezcla de los huevos. Así, hasta poner todas las verduras,
combinando los colores. La última capa, se hace con las espinacas picadas, y lo que
haya quedado de la mezcla de los huevos y la nata.
Se introduce el molde a baño María, en una placa con agua, y se mete a horno suave,
previamente caliente, durante 1 hora.
PARA LA SALSA:
Se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela, y se rehoga la
cebolla picada. Una vez bien sudada, y, cuando empiece a tomar color, se añaden los
hongos bien picados. Se va rehogando y sazonando el conjunto.
Una vez bien rehogado, se espolvorea con harina, y se cubre con el caldo de haber
hervido las verduras. Se deja hervir durante 20 minutos, y se le añade la nata.
Se tritura. Se pasa por el fino, y se pone a punto de sazonamiento.
Una vez hecho el pastel, se desmolda, y se sirve acompañado de la salsa y decorado

con hierbas aromáticas.
Ingredientes
4-6 PERSONAS: - 6 zanahorias - 6 espárragos verdes - 3 puerros medianos - 2
nabos - 250 gr. de judías verdes - unos ramitos de coliflor - 500 gr. de espinacas - 2
cebollas rojas, pequeñas - 5 huevos - 1 dl. de salsa de tomate - 1 dl. de nata -
mantequilla y pan rallado - sal y pimienta - unas hierbas aromáticas, para decorar
PARA LA SALSA: - 3 cebollas hermosas - 500 gr. de hongos - 1 l. del caldo de
cocción de las verduras - 1 cl. de aceite - mantequilla - 1 dl. de nata - 40 gr. de
harina - sal y pimienta
Entrantes PASTELITOS DE ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los rabos de las espinacas; se
aclaran en abundante agua fría, y se les
da un hervor de tres minutos, en agua
con sal. Transcurrido este tiempo, se
sacan a un bol, que contenga agua con
hielos. Seguidamente, se pasan a un
escurridor, e incluso, se aprietan con las
manos, para quitar totalmente el agua.
Se pican las espinacas, y se ponen en un

bol. Se añaden los huevos batidos, y se
mezcla todo, sazonándolo con sal y
pimienta blanca, además de un poco de
nuez moscada.
Se untan de aceite cuatro ramiquís individuales. Se pone en el fondo, un círculo de

hoja de aluminio, y se vierte en ellos la preparación de las espinacas. Se colocan los
ramiquís en un baño de maría, y se meten al horno, previamente caliente, hasta que
se cuajen. Unos 20 minutos más o menos.
Se pone a fundir la mantequilla en una sartén, y se rehoga el jamón de york, cortado

en tiritas. Se disuelve la maizena, en una cucharada de agua, y el Oporto. Se mezcla
bien, y se incorpora a la sartén. Se añaden 2 dl. de caldo. Se remueve bien, cociendo
lentamente, hasta que espese.
Una vez cuajados los pastelitos de espinacas, se vuelcan cada uno en un plato
individual, caliente, y se napan con la salsa bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de espinacas - 60 gr. de jamón cocido, en una sola loncha - 3
huevos - 1 dl. de vino de Oporto - 2 dl. de caldo - 1 cucharada de maizena - Una
nuez de mantequilla - aceite de oliva - nuez moscada - sal y pimienta blanca
Entrantes PASTELITOS DE JAMON Y
ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se espolvorea con harina la mesa de
trabajo, y se extiende la pasta quebrada
con un rodillo. Se cortan, con un corta-
pastas, unos cuantos círculos de unos 7
cm. de diámetro. A la mitad de ellos, se
les corta un pequeño círculo en el centro,
de manera que, en la capa superior quede
el relleno a la vista.
Se escurren bien las anchoas, y se pica el

jamón cocido, muy fino.
Se ponen en un mortero, la cebolla y el

ajo picados, y las anchoas, también
picadas. Se añade el aceite, y se machaca
todo, hasta obtener una masa. Se vierte esta masa en un bol grande, y se añade el
jamón; perejil picado, y una yema para ligar la mezcla. Se va mezclando todo bien,
con cuchara de madera, sazonándolo con sal y pimienta (cuidado con el sazonamiento.
Las anchoas ya son bastante saladas).
Se casca el huevo, y se separa la yema de la clara. Se bate ligeramente la clara con

un tenedor.
Se va repartiendo la masa anterior en el centro de los discos de pasta quebrada. Se

unta con la clara batida el contorno de dichos discos, y se coloca sobre cada uno de
ellos, el otro disco, al que habíamos practicado un agujero en el centro. Se aplastan
ligeramente los bordes con los dedos, para soldarlo, y se untan todos los pastelitos
con la yema batida.
Se unta de mantequilla una placa de pastelería, y se colocan sobre ella los pastelitos.
Se meten al horno, previamente caliente, a 200º, y se tienen durante unos 20
minutos, hasta que estén doraditos por encima. Se sirven recién salidos del horno.
Ingredientes
- 750 gr. de pasta quebrada - 250 gr. de jamón cocido. (Se puede sustituir por
carne sobrante del cocido) - 8 anchoas en aceite - 1 cebollita pequeña - 1 diente de
ajo - 1 huevo + 1 yema - 4 cucharadas soperas de aceite de oliva - perejil picado -
20 gr. de mantequilla - harina - sal y pimienta
Entrantes PATATAS ASADAS, CON
ROQUEFORT Y PARMESANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las patatas sin pelar y se secan
bien. Se extiende sal gorda en una placa
de horno, y se colocan las patatas. Se
mete la placa al horno, previamente
caliente, a 180-200 grados, durante 1
hora mas o menos.
Transcurrido ese tiempo, se sacan del

horno, y se cortan en dos, a lo largo. Se
les extrae la pulpa, y se reservan las
patatas vacías.
La pulpa de la patata, se va pasando por

el pasapurés, incorporándole sobre la
marcha, la mantequilla fundida, el huevo
batido, y el queso Roquefort
desmenuzado. Se sazona con sal, y nuez moscada.
Una vez mezclados estos ingredientes, se le añade el queso Parmesano, rallado, y se

va incorporando la leche, caliente, sin dejar de remover, calculando sobre la marcha,
para que quede un puré bien espeso. Se prueba de sazonado.
Se trocean las salchichas, y se saltean a fuego vivo, en una sartén antiadherente, con
unas gotas de aceite de oliva.
Se rellenan las patatas reservadas anteriormente, con este sofrito de salchicha, y,

seguidamente, se terminan de rellenar, con el puré de patata. Se reparte por encima
de ellas, queso Parmesano rallado, y unas pizcas de mantequilla.
Se colocan en una placa de horno. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a

180º, con el gratinador en marcha, y se tienen hasta que estén doradas por encima.
Se pueden consumir como plato, o como guarnición de carnes asadas, embutidos a la

brasa....
Ingredientes
Para 4 personas:
- 6 patatas de unos 100 grs. cada una - 3 dl. de leche - 2 salchichas frescas - 50
grs. de queso Roquefort - 30 grs. de queso Parmesano - 30 grs. de mantequilla - 1
huevo - aceite de oliva - sal y nuez moscada
Entrantes PATATAS CON GAMBAS Y
BECHAMEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las patatas con agua. Se secan
con un paño, y se cortan en rodajas, sin
pelar. (Si no son patatas de piel muy fina,
es mejor pelarlas).
Se pone abundante aceite en una sartén

honda, y se fríen a temperatura suave,
hasta que estén blandas. Entonces se
sube la temperatura, para que se doren.
Se sacan sobre papel absorbente, y se
reservan. Se sazonan con sal.
Se funde la mantequilla en un cazo. Se

echa la harina en lluvia, y se bate bien
con la varilla. Se va incorporando la leche,
poco a poco, sin dejar de batir, y se va
sazonando con sal, y una pizca de nuez moscada. Una vez conseguida la consistencia
deseada, se le añaden las gambas peladas y troceadas, el jamón picado, y el huevo
duro, también picado. Se le dá un hervor suave, y se prueba de sazonamiento. Se
reserva sobre el fuego, a la mínima potencia.
Se colocan las patatas fritas en una cazuela de barro, y se cubren con la bechamel. Se
reparten por encima una bolitas de mantequilla, y se espolvorea con queso rallado,.
Se mete al horno, bajo el gratinador, hasta que la superficie se dore ligeramente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de patatas, de piel fina (A ser posible, patata nueva) - 200 gr.
de gambas - 100 gr. de jamón serrano, picado - 2 huevos duros - 1 l. de leche - 30
gr. de mantequilla - 30 gr. de harina - 150 gr. de queso rallado - aceite - nuez
moscada - sal
Entrantes PATATAS CON KATU-ARRAIA, Y
HABITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite de oliva en una cazuela, y
se sofríe la cebolla picada finamente.
Cuando empiece a tomar color, se añade
el ajo, bien picado también. Se sazona
con sal, y se tiene friendo a fuego suave,
hasta que esté hecho. Se reserva.
Se pelan las patatas, y se cortan en

rodajas. Se pone aceite en una sartén, y
se fríen las rodajas de patata,
previamente pasadas por harina y huevo
batido bien extendidas, sazonándolas con
sal. Se les va dando la vuelta, con un
tenedor, para que se frían por ambos
lados.
Se extienden las patatas rebozadas, sobre el sofrito de cebolla, y se añaden las

habitas.
Se echa el txakolí en la cazuela, y se espolvorea con perejil picado. Se añade la

guindilla roja, y se sigue moviendo la cazuela en vaivén, añadiendo si es necesario,
agua o caldo de pescado, hasta que quede una salsita, no demasiado caldosa. Se corta
el katu-arrai en trozos medianos.
Mientras hierve suavemente la cazuela, se van friendo ligeramente los trozos de katu-
arrai, pasados por harina.
Una vez cocida la patata, se colocan los trozos de katu-arrai, por encima. Se vuelve a
poner la tapadera, y se cuece todo junto, con tapadera, a fuego muy suave, durante 5
minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando.
Se rocía con un hilo de Brandy, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de katu-arrai, en limpio - 600 gr. de patatas nuevas - 300 gr.
de habitas en limpio - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 guindilla roja - 1 vaso
de txakolí - 2 cl. de brandy - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - harina y huevo
batido, para rebozar - sal
Entrantes PATATAS EN ESCABECHE, CON
CONEJO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las patatas, sin pelar. Se
ponen a cocer en agua y sal, durante 20 ó
25 minutos. Una vez cocidas, se pelan; se
aplastan con un tenedor, o se pasan por
el pasapurés de rejilla gruesa, y se
sazonan con sal y pimienta. Se añaden las
yemas de huevo, y se mezcla bien.
Se van formando bolas con este puré, y

se aplanan, dándoles la forma de tortitas.
Se fríen éstas tortitas, en aceite caliente,
una vez pasadas por las claras batidas, y
se van colocando en una cazuela de barro,
grande.
Seguidamente, en la misma sartén, se

fríen los trocitos de conejo, previamente pasados por harina, y se van colocando
también en la cazuela de barro.
En una cazuela, se sofríe la cebolla muy picada, junto con la hoja de laurel, hasta que
esté doradita. Se le añade el vinagre; se pone una tapadera, y se deja reducir el
líquido a la mitad. Se espolvorea con dos cucharadas de harina, se rehoga todo junto,
y se cubre con 3/4 de litro de agua caliente. Se tiene hirviendo unos minutos, y se
vierte sobre las patatas y el conejo. Se prueba de sal, y se tiene hirviendo todo junto,
durante 20 minutos.
En una sartén pequeña, se fríen los dientes de ajo en rodajitas, y unas ramitas de
perejil. Se echa el zumo de limón, y se reserva.
Cuando el guiso esté a punto de cumplir el tiempo de cocción, se machacan en el

mortero los ajos y el perejil fritos, y se incorporan a la cazuela. Se tiene hirviendo todo
junto, durante otros 10 minutos aproximádamente.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 800 gr. de patatas de buena calidad - 1 conejo pequeño,
troceado, sin cabeza - 2 huevos - 100 gr. de harina - 200 gr. de cebolla - 3 dl. de
aceite - 125 gr. de vinagre - 3 dientes de ajo - 1 limón - 1 hoja de laurel - 1 manojo
de perejil - sal y pimienta
Entrantes PATATAS FRITAS RELLENAS DE
ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se frotan las patatas y se lavan. Se secan
con un paño. Se les quita una rebanadita
fina en la base, para que se tengan en
pié. Seguidamente, con un sacabolas, se
les saca parte de la pulpa, del lado
contrario, para poderlas rellenar más
tarde. Se van echando a un bol, con agua
fría.
Se pican las aceitunas, y se majan las

anchoas en un mortero. Se mezclan con la
mantequilla, hasta obtener una crema
fina, y se mete esta mezcla al frigorífico,
para que se mantenga firme.
Se prepara una sartén bien honda, con

una cantidad generosa de aceite. Se pone a calentar el aceite, que deberá alcanzar
una temperatura adecuada, que se medirá de la siguiente forma: un dado de pan
duro, deberá dorarse en 50 segundos.
Se escurren bien las patatas y se van secando una por una, con un paño o con papel
cocina y se van echando a la sartén, dejándolas freír, entre 10 y 15 minutos (Lo que
se dice “pochar”). El tiempo puede variar, dependiendo del tamaño y la clase de las
patatas.
Se van sacando las patatas con una espumadera, sobre papel absorbente, poniéndolas
boca abajo, para que escurran bien el exceso de aceite.
Cuando se vayan a utilizar, se calienta un poco mas el aceite, y se fríen entonces de

nuevo, para dejarlas más doraditas y crujientes. Se dejan escurrir de nuevo, y
templar. Se rellenan rápidamente, con la mantequilla de anchoas, pasándolas a una
fuente. Se espolvorean con pimienta del molinillo, y se sirven acompañadas de una
ensalada de berros, aliñada con aceite, vinagre y sal.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 12 patatitas nuevas, del tamaño de un huevo - 120 grs. de mantequilla en pomada
- 7 filetes de anchoa en aceite - 12 aceitunas aliñadas y deshuesadas - Aceite de
oliva para freir - Pimienta del molinillo - 1 manojo de berros - Aceite de oliva,
vinagre de Jerez y sal, para aliñar los berros
Entrantes PATATAS RELLENAS CON QUESO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las patatas, sin pelar. Se secan
con un paño, y se colocan en una fuente
de horno. Se mete la fuente al horno,
previamente caliente, a 220º, durante 1
hora y cuarto, o algo más, dependiendo
del grosor de las patatas.
Se corta el queso en daditos, y se pican

los pimientos, bien escurridos.
Una vez asadas las patatas (para ello, se

tiene que poder pinchar sin problema, la
patata, hasta el centro), se les corta en
horizontal, una especie de “tapadera”
encima, y se reserva, para ponerla luego
de nuevo.
Se saca la pulpa de las patatas, con una cucharilla, a un bol, con cuidado de no
romper la piel, dejando una pared fina de pulpa en el interior, para que se pueda
rellenar luego, sin problema.
Se aplasta la pulpa de la patata, con un tenedor, y se le añade la nata, y la

mantequilla a trocitos. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Por último, se
añaden los daditos de queso. Y el pimiento pìcado, y se vuelve a mezclar.
Se rellenan las patatas con esta mezcla, y se vuelven a meter al horno, durante 20
minutos aproximadamente.
Se sacan del horno; se les coloca a cada una su “tapadera” de patata, y se decora el
plato con unas hojitas de berros.
Ingredientes
- 6 patatas de tamaño parecido - 100 gr. de queso emmenthal - 2 pimientos rojos,
de bote - 15 cl. de nata - sal y pimienta - unos manojitos de berros
Entrantes PATATAS RELLENAS DE
TXISTORRA, CON HUEVO FRITO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se cortan en trozos
medianos, y se ponen a hervir, en agua,
minutos.
Mientras tanto, se hace un corte

transversal a la piel de la txistorra, con un
cuchillo bien afilado, y se saca la carne del
interior. Se pone una sartén pequeña al
fuego, con un poco de agua, y se echa allí
la carne de la txistorra. Se tiene a fuego
suave, durante unos minutos, para que
suelte la grasa. Una vez que se evapore el
agua, se aparta del fuego, y se reserva.
Una vez cocidas las patatas, se escurren

bien en caliente, y se pasan por el pasapurés, para obtener un puré bien seco.
Se van haciendo bolitas con el puré de patata. Se hace un agujero en el centro, y se

introduce un poco de la carne de txistorra. Se vuelve a tapar con más patata,
conservando la forma de bolita.
Se prepara una sartén con abundante aceite, y, cuando esté caliente, se van friendo
las bolitas, previamente pasadas por harina, y huevo batido. Se van sacando a un
plato, con papel absorbente.
En otra sartén, se pone aceite limpio, y se fríe un huevo, o dos, por persona, que se
servirá acompañado de las bolitas de patata, recién fritas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de patatas - 250 gr. de txistorra tierna. - harina, huevo para
rebozar - 4 huevos - aceite de oliva - sal
Entrantes PERDICES EN POTAJE DE
GARBANZOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Después de remojados los garbanzos
durante una noche, se ponen en una
cazuela con agua, junto con la cebolla, (a
la que se habrán clavado clavos de olor, el
puerro, la zanahoria, el nabo, el tomate,
la patata, el hueso de cañada, la manita
de cerdo y el chorizo. Se levanta el
hervor, y se espuma.
Una vez bien limpias las perdices, se
sazonan, y se atan con bardas de tocino.
Se doran en la sartén con aceite de oliva,
de manera que tomen color por todas
partes. Se meten en la olla de los
garbanzos, procurando que el conjunto
quede bien cubierto de agua. Se sazona
con sal. Se cierra la olla, y se deja cocer a
fuego suave durante 20 a 25 minutos.
Una vez comprobado que, tanto los garbanzos como las perdices están cocidos, se
prepara un sofrito, poniendo aceite de oliva en una cazuela, y, una vez caliente, se
echa la cebolla bien picada, asi como un diente de ajo picado también. Cuando haya
tomado color, se añade el tomate pelado, y cortado en daditos. Se rehoga todo el
conjunto.
Se espolvorea con un poquito de harina, y se moja con parte del caldo de la cocción de
los garbanzos. Se le añade una ramita de tomillo, y media hoja de laurel.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 perdices - unos filetes de tocino (bardas) - 350 gr. de garbanzos -
1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 tomate - 1 patata - 1 hueso de
cañada - 1/2 manita de cerdo - 1 choricito de Cantimpalo, pequeño - aceite de oliva
- sal - clavo de olor PARA EL SOFRITO: - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 tomate rojo -
1 pizca de harina - aceite de oliva - laurel y tomillo - perejil y cebollino
Entrantes
Pimientos amarillos rellenos
12/09/2005
4 pimientos amarillos
2 tomates rojos y maduros
100 gr de carne de cerdo, picada
100 gr de panceta fresca
4 huevos
100 gr de harina
10 gr de levadura en polvo
25 gr de queso rallado
50 gr de queso Quark
orégano
perejil picado
1 cl de aceite
sal
Se corta un lateral de los pimientos, a lo largo, dejando las tres cuartas partes del pimiento entero para poderlo
rellenar. Se les quita el pedúnculo y las semillas.
Se pone un poco de aceite en una sartén y se rehoga ligeramente la carne picada junto con la panceta.
Se pica el tomate en daditos y se incorpora a la carne de cerdo así como una pizca de orégano y el perejil picado.
Se baten 4 yemas de huevo, a baño de maría, hasta que esponjen. Se añade el queso Quark y se mezcla.
Se baten las 4 claras de huevo, a punto de nieve, y se incorpora a las yemas.
Se añade cuidadosamente la harina mezclada con la levadura, previamente pasada por el tamiz. Se mezcla con todo
esto, la preparación de carne y tomate.
Se rellenan los pimientos con esta preparación. Se unta con aceite una fuente de horno. Se colocan los pimientos y se
espolvorean generosamente con queso rallado. Se meten al horno, previamente caliente a 180 º, durante 30 minutos.
Carnes PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a calentar aceite en una cazuela,
y se echa la cebolla, finamente picada.
Una vez que empiece a tomar color, se
añade la carne de ternera, y,
seguidamente la de cerdo. Se sazona
ligeramente con sal, y se echa el
pimentón. Se mezcla bien, y se sofríe todo
a fuego suave, durante unos 10 minutos.
Cuando esté bien rehogado, se añade la
bechamel; se mezcla bien, y se deja
enfriar.
Una vez frío el sofrito, se van rellenando

los pimientos del piquillo, (Reservamos los
más feos, o rotos, para después) con la
ayuda de una cucharilla. Se aprieta bien el
borde, y se meten al frigorífico, para que se puedan manejar después, a la hora de
freírlos.
En el momento de terminar el plato, se pone a cocer la salsa de tomate, a fuego muy

suave, en una cazuela de borde bajo. Se le añaden los pimientos reservados
anteriormente, previamente triturados, con un poco de su propia agua, otro poco de
agua, y unas gotas de aceite.
Se pone aceite en una sartén, y se van friendo los pimientos rellenos, previamente
pasados por harina y huevo batido. Se colocan cuidadosamente sobre la salsa de
tomate, y se cuece a fuego suave, durante unos minutos, con la tapadera puesta.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 12 pimientos del piquillo - 200 grs. de carne de ternera, picada - 200 grs. de
magro de cerdo, picado - 1 cebolla hermosa - 1/2 kg. de salsa de tomate - 150 gr.
de bechamel - 1 cucharadita de pimentón dulce - Aceite de oliva - Huevos para
rebozar - Harina - Sal
Entrantes PIMIENTOS RELLENOS DE SETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en una sartén, un poco de aceite
y otro poco de mantequilla. Se rehogan
allí las tres cuartas partes de los
champiñones, y las tres cuartas partes de
las setas, ambos picados, y junto con el
ajo picado.
Una vez rehogado, se moja con el vino

blanco; se sazona, y se deja reducir
suavemente durante unos minutos. Se
añaden entonces, 3 yemas batidas, y
cuatro cucharadas de bechamel espesa.
Se mezcla todo bien, y se deja enfriar.
Se rellenan los pimientos con esta farsa.

Se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en una sartén, con aceite.
A parte, se pone aceite en una cazuela, y se sofríen el puerro y la cebolla, picados

finamente. Se añaden el resto de las setas y champiñones, que se habían reservado,
y, una vez sofrito, se moja con el brandy. Se deja cocer suavemente, durante unos
minutos. Se añade el caldo de ave, hasta obtener una salsa ligera, y se tienen
cociendo, durante 10 minutos. Se prueba de punto de sazonamiento, y se pasa la
salsa por el chino.
Se colocan los pimientos sobre la salsa. Se tiene un par de minutos, a fuego medio, y
se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 pimientos del piquillo - 350 gr. setas cultivadas - 200 gr. de
champiñones - 1 cebolla - 1 puerro - 2 dientes de ajo - 3 yemas de huevo - salsa
bechamel espesa - 1 copa de vino blanco - 1 copa de brandy - caldo de ave - harina
y huevo batido, para rebozar - aceite y mantequilla - sal
Entrantes PIMIENTOS RELLENOS, AL HORNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la parte superior de los
pimientos, en una rebanada. Se les quitan
los restos de semillas, y de hilos. Se unta
con aceite una fuente de horno, y se
colocan los pimientos, de pié, sujetos,
unos contra otros. La parte superior, que
se ha cortado, se pica en daditos, y se
reserva.
Se cortan los calabacines en daditos, sin

quitarles la piel. Se limpian los
champiñones, y se filetean. Se escaldan
los tomates, durante unos segundos en
agua hirviendo; se escurren, y se pelan.
Se pican. Se pican las cebollas y los ajos.
Se deshuesan las aceitunas negras, y se
pican.
Se pone en una sartén, el aceite y la mantequilla, y se sofríen los calabacines, junto

con el pimiento picado. Se añade la cebolla y el ajo; se sazona con sal y pimienta, y se
tiene 10 minutos, a fuego suave, con tapadera, mezclando de vez en cuando. Una vez
que las verduras estén tiernas, se añaden los champiñones, el tomate, y las aceitunas.
Se tiene todo junto, al fuego, removiendo, durante unos minutos, y probando el
sazonamiento.
Se rellenan los pimientos con la preparación anterior, y se cubren con una hoja de
papel sulfurizado. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 1
hora.
Se pueden tomar calientes o fríos. En el caso de servirlos fríos, se retira el líquido de la

cocción, y se acompañan de unas verduritas en ensalada.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 pimientos rojos (pimientos morrones) - 500 gr. de calabacín - 175
gr. de champiñones - 2 tomates - 2 cebollas - 2 dientes de ajo - 100 gr. de
aceitunas negras - 40 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva -
sal y pimienta
Entrantes PISTO CON LANGOSTINOS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la cebolla. Se limpian los
pimientos, y se cortan en daditos. Se
limpia la berenjena y el calabacín, y se
cortan también en daditos. Se pelan los
tomates; se les quitan las semillas, y se
pican.
Se ponen todas las verduras en una

cazuela antiadherente, sin aceite, a fuego
suave, y con tapadera. Se añade la
guindilla picante, y se tienen así a fuego
suave, durante unos 30 minutos, para que
suelten el agua, y queden medio hechas.
En otra sartén, se ponen 2 cucharadas de

aceite de oliva, y se saltean las verduras a
fuego fuerte, durante unos minutos, sazonándolas con sal de régimen. Se reserva
cerca del calor.
Se pelan los langostinos, sin desechar las cabezas, y se saltean las colas peladas, y las
cabezas, a fuego vivo, en una sartén, con una cucharada de aceite, sazonándolos con
sal de régimen, durante unos segundos. Se reparte sobre ellos, el ajo y el perejil,
picados, y se terminan de hacer en la sartén.
Se colocan los langostinos en el plato, y, las cabezas, se prensan (con un prensa-

patatas), vertiendo el jugo sobre los propios langostinos. Se retira la guindilla picante
del pisto, y se sirve bien caliente, junto a los langostinos.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 12 langostinos - 1 berenjena - 1 cebolla - 1 calabacín - 3 tomates maduros - 2
pimientos verdes - 1 pimiento rojo - 3 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - 1
guindilla picante, pequeña - 3 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen
Entrantes POTAJE DE GARBANZOS CON
CALABAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos, previamente
remojados desde el día anterior, en una
olla, Se cubren con agua, y se añade el
puerro y la zanahoria. Se sazona con sal,
y se pone a cocer. Si es olla a presión,
durante 20 minutos. Si es en cazuela
convencional, durante 1 hora y media.
Una vez cocidos, se escurren, y se cuela y
reserva el caldo.
Se pela la calabaza; se le quitan las

pepitas, y se corta en dados gruesos.
Se pone aceite en una cazuela, y se

sofríen los ajos, cortados en láminas. Se
añade el jamón, cortado en daditos, y se
rehoga todo junto. Se incorpora a la cazuela, la calabaza, y se sazona ligeramente. Se
rehoga todo junto. Se pone la tapadera, y se sigue rehogando, removiendo con
frecuencia, para que se impregne bien la calabaza, e incluso se vaya deshaciendo.
Una vez que esté bien rehogado, se añaden los garbanzos, salteándolos previamente,
por pequeñas cantidades en una sartén, para que se doren. Más tarde, se añade un
vaso de su propio caldo de cocción. Se deja cocer el conjunto durante unos minutos.
Una vez cocidas y bien escurridas las espinacas, se hacen bolitas. Se prepara una
sartén, con aceite de oliva bien caliente, y se van friendo las bolitas de espinaca,
previamente pasadas por harina y huevo batido.
En el último momento, se añaden las bolitas de espinaca, fritas, a la cazuela. Se le dá

un hervor al conjunto, y se prueba de sal.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 200 grs. de garbanzos previamente remojados - 1 puerro - 1 zanahoria - 300 grs.
de calabaza - 300 grs. de espinacas cocidas - 150 grs de jamón en daditos - 2
dientes de ajo - 1 huevo - harina - aceite de oliva - sal
Entrantes PUDINGS INDIVIDUALES, DE
TXANGURRO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuece el txangurro, y se desmiga con
cuidado, dejando aparte, las partes
cremosas del interior.
Se baten los huevos con una varilla; se

sazonan, y se añade el dl. y medio de
nata; se añade la carne del txangurro, y
se sigue mezclando con un tenedor. Por
último se añade un poco de tabasco, y
dos o tres cucharadas de salsa americana,
o salsa de tomate.
Se preparan unos ramiquís untados de

mantequilla, con papel de aluminio en el
fondo. Se vierte en el interior la mezcla
del flan de txangurro. Se colocan los
ramiquís en una fuente de horno, a baño de María, y se meten al horno, previamente
caliente, a 150º, durante 20 minutos.
PARA LA SALSA:
Se pone en el vaso del brazo batidor, 1 huevo; sal, pimienta; un poquito de mostaza,
y un chorrito de limón. Se bate con el aceite.
Se rebaja, con un poco de vinagre hervido, o incluso agua. Se añade el cebollino

picado.
Por otro lado, se pasan por un tamiz, los 100 gr. de partes cremosas del txangurro, y
se añaden unas gotas de tabasco, y unas gotas de coñac.
Se coloca en el fondo del plato, una porción de la salsa hecha con las partes cremosas
del txangurro. Sobre ella, se coloca el puding. Se pone una cucharada de la mayonesa
de cebollino, sobre el puding, y se acompaña de las verduritas de ensalada, aliñadas
con sal, aceite, y vinagre.
Ingredientes
- 300 gr. de carne blanca, de txangurro - 100 gr. de partes cremosas de txangurro
(+100 gr. para la salsa) - 5 huevos - 2 o 3 cucharadas de salsa americana, o de
tomate - 1,5 dl. de nata para los pudings - cebollino picado - unas gotas de tabasco
- unas gotas de limón - unas gotas de coñac - un poco de mostaza - sal - Unas
verduritas de ensalada (mesclum), para acompañar
Entrantes PUERROS CON SALCHICHAS, A LA
MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la punta de los puerros
(procurando que coincida la largura, con
el tamaño de la fuente donde se van a
cocinar); se quitan las hojas feas, y se
lavan en agua fría. Se cortan en dos, a lo
largo.
Se unta la fuente con mantequilla, y se

colocan los puerros, con la parte cortada
hacia arriba. Se reparten trocitos de
mantequilla sobre ellos; se cubre la fuente
con hoja de aluminio, cerrando bien los
bordes, y se mete al horno, previamente
En otra fuente, se ponen las salchichas,

después de pincharlas con un tenedor; se rocían con un hilito de aceite, y se meten al
horno, al lado de los puerros, durante 15 minutos.
Para preparar la salsa, se pone a fundir la mantequilla, junto con el aceite, a fuego
suave. Se añade la harina, y se remueve bien con la varilla. Cuando empiece a tomar
color, se va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Cuando la salsa
espese, a base de hervir a fuego muy suave, se añade la mostaza, y una pizca de
nuez moscada, rallada. Se mezcla bien, y se sazona con sal y pimienta.
Una vez hechos los puerros, se coloca una salchicha sobre cada uno de ellos. Se napan
con la salsa, y se espolvorean con el queso rallado. Por último, se reparte por encima
la miga de pan rallado.
Se vuelve a meter la fuente al horno, con el gratinador, hasta que se dore la

superficie, y se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 puerros grandes - 6 salchichas, tipo alemán - 25 gr. de
mantequilla - 25 gr. de miga de pan, rallado (fresco) PARA LA SALSA: - 180 gr. de
queso rallado - 40 gr. de harina - 40 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 2
cucharaditas de mostaza - nuez moscada - sal y pimienta
Entrantes PURÉ DE NABOS Y PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal,
en dos cazuelas diferentes.
Se pelan los nabos, y se limpian. Se

cortan en trozos, y se echan a una de las
cazuelas. Se tienen hirviendo, durante
unos 20 minutos, a fuego medio, hasta
que estén tiernos.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos,

y se echan a la otra cazuela. Se tienen
hirviendo, igualmente durante 20
minutos, a fuego medio.
Una vez cocidos, los nabos y las patatas,

se pasan por el pasapurés, por la rejilla mas fina. Se pasa a una cazuela, y se “seca” a
fuego suave, durante unos minutos.
Se añade la mantequilla al puré, batiendo, hasta que se funda la mantequilla, y quede

homogéneo y cremoso. Se sazona con sal y pimienta, y un poco de nuez moscada,
rallada.
Se puede acompañar de un buen jugo de carne concentrado, o como guarnición para

un plato de asado.
También va bien, para completar un plato de aprovechamiento de carne ya asada, o

guisada, que se pica, y se cubre con este puré. Se espolvorea de queso rallado, y se
gratina en el horno.
Ingredientes
- 700 gr. de nabos
- 500 gr. de patatas
- 100 gr. de mantequilla
- nuez moscada
- sal y pimienta
Entrantes PURÉ DE VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se trocean. Se
limpian y trocean todas las verduras.
Se pone el caldo en una cazuela, y se

echan todos estos ingredientes. Se pone a
hervir, y se tiene cociendo a fuego medio,
durante 20 minutos, probando de
sazonamiento.
Transcurrido este tiempo, se tritura con el

robot, o por el pasapurés, y se pasa luego
por el chino. Se le añade la leche, y se
mezcla bien. Se pone a hervir de nuevo;
se echa un poco de pimienta blanca, y se
prueba de sazonamiento. Se tiene
cociendo durante otros 5 o 10 minutos.
Se cortan las rebanadas de pan, en daditos, y se fríen en aceite caliente. Se escurren

bien. Se retira el puré del fuego, y se le añade la yema de huevo batida, y el queso
rallado. Se mezcla bien con la varilla, y se sirve enseguida, repartiendo por encima los
costrones de pan frito.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 patatas - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 cebolla - 100 gr. de vainas -
1 rama de apio - 100 gr. de espinacas - 1 pimiento verde - 2 l. de caldo de ave, o de
agua - 2,5 dl. de leche - 1 yema de huevo - 50 gr. de queso rallado - pan del día
anterior - aceite de oliva - sal y pimienta blanca
Entrantes PURÉS, CREMAS, Y VELUTÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
LOS PURÉS Y LAS CREMAS:
La base de los purés, se compone de
verduras variadas, y caldo o agua. El
“vegetal base” (que puede ser fresco, o
seco), deberá ser rico en fécula, y será el
elemento que determine un ligado
correcto del puré. Por ejemplo, patata,
guisantes, lentejas, alubias blancas...
La realización partiría, de puerro y

cebolla, rehogados en mantequilla, hasta
evaporar el agua de los vegetales. Se
moja con agua, y se le añade el elemento
“ligante” Patata, o guisantes, o
lentejas...etc.
La diferencia entre un puré y una crema, es, que en el primero, no aparecen la

mantequilla, ni la harina, ni la nata fresca. Dichos elementos, si se incluyen en las
cremas.
LA VELUTÉ:
La base se compone de Roux (Mantequilla y harina, a partes iguales)+ caldo de buey,
de ave, de caza, de pescado... Eso sería una veluté.
Si a esta base, le añadimos elementos nutritivos (mariscos, aves, tomate...)

estaríamos hablando de una veluté de mariscos, o de una veluté de ave... etc...)
VELUTÉ DE COLIFLOR:
Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela. Se echan los puerros cortados en
juliana (solo la parte blanca), y se hacen “sudar” en la mantequilla. Se añade la harina
en lluvia, y se mezcla bien. Se deja cocer muy poquito, y se vierte el caldo en la
cazuela, mezclando.
Se quitan las partes duras de la coliflor; se separan los ramitos, y se lavan en agua.
Se reservan dos o tres ramitos crudos, para añadir al final.
Se echa la coliflor a la cazuela. Se sazona con sal y pimienta blanca, y, se tiene

cociendo a fuego suave, durante unos minutos, probando el sazonamiento, a mitad de
la cocción.
Transcurrido el tiempo de cocción, se retira del fuego, y se le incorpora la nata. Se le

dá un hervor corto, y se pasa por la batidora, y por el chino. (O por la termomix)
Se pone agua sazonada con sal, en un cacito, y, cuando rompa a hervir, se echa la
coliflor reservada anteriormente, finamente picada. Se le da justo un hervor; se
escurre, y se añade a la veluté, como guarnición, así como unas hojitas de perifollo.Se
le da justo un hervor; se escurre, y se añade a la veluté, como guarnición, así como
unas hojitas de perifollo.
Ingredientes
VELUTÉ DE COLIFLOR: 4 PERSONAS:
- 1 coliflor de 1 kg. aprox. - 2 puerros - 70 gr. de mantequilla - 70 gr. de harina - 1
litro de caldo de ave o de ternera - 200 gr. de nata fresca - unas hojitas de perifollo
- sal y pimienta blanca
Entrantes RAMIQUI DE ESPINACAS FRIO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las espinacas, quitándoles
los rabos. Se aclaran en agua fría y se
escurren.
cazuela y se rehogan en ella las
cebolletas, picadas muy fino. Se añaden
seguidamente las espinacas y se rehoga
todo junto, a fuego medio, durante unos
minutos. Se saca a un escurridor.
Cuando las espinacas estén totalmente
frías, se escurren bien, apretándolas
contra el colador. Se pasan a un bol y se
les añade la nata, el queso blanco, bien
escurrido, el perejil, el perifollo y el
estragón. Se le añade una pizca de
Cayena y el zumo de limón. Se sazona
con sal y pimienta y se pasa todo por la
batidora.
Se reparte esta mezcla en 4 ramiquís individuales y se alisa la superficie. Se meten al
frigorífico, durante dos o tres horas. Entre medio, se ponen dos huevos de codorniz
escalfados.
En el momento de servir, se coloca una rodaja de limón muy fina, sobre cada uno de
ellos. Se abrillantan con un brochazo de gelatina, hecha con caldo aromatizado, y se
acompañan de unas tostadas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kg. de espinacas - 25 gr. de mantequilla - 1 cuchara sopera de
nata - 8 huevos de codorniz - 150 gr. de queso blanco, escurrido - 6 cebolletas - 1
cucharada sopera de estragón picado - 1 cucharada sopera de perifollo picado - 1
cucharada sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 1 pizca
de Cayena - sal y pimienta
RELLENO DE PATATA CON MERLUZA Y
BONITO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se pican en trozos
hermosos y se ponen a cocer en agua,
minutos.
Una vez cocidas las patatas, se escurren

rápidamente, para que se sequen bien y
se pasan por el pasapurés. Se añade la
mantequilla, mezclando bien, y se
reserva.
Se pone agua en una cazuelita y se añade

una cebolla, pelada y cortada en dos, la
hoja de laurel, un diente de ajo, y una
ramita de perejil. Se sazona con sal. Se
incorpora la merluza y se cuece durante 3
o 4 minutos.
Una vez cocida la merluza, se saca y se deja enfriar. Se le quita la piel y las espinas.
Se desmenuza y se reserva aparte.
En una sartén se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada. Cuando empiece a
tomar color, se añade el tomate, pelado y picado. Se sazona con sal y se deja cocer
sin tapar, hasta que quede una salsa espesa. Se retira del fuego y se incorpora la
merluza desmenuzada y el bonito en aceite, escurrido y desmenuzado, asi como unas
aceitunas picadas. Se mezcla bien y se deja enfriar totalmente.
Se pone sobre un film, la mitad del puré de patata. Sobre él, se reparte el relleno de
merluza y bonito. Finalmente, se cubre con el resto del puré de patata, dándole forma
de rollo. Se mete al frigorífico durante dos horas mínimo. (Si es más tiempo, mejor).
Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico. Se cubre con mayonesa, alisando con
una espátula y se decora con rodajas de huevo duro, unas aceitunas y unas tiras de
pimiento del piquillo.
Ingredientes
- 1 Kg.200 grs. de patatas - 1 trozo de merluza de unos 200 grs. - 100 grs. de
bonito en aceite - 2 cebollas - 3 tomates maduros, hermosos - 1 hoja de laurel - 40
grs. de mantequilla - 2 dl. de mayonesa - aceite de oliva - 2 huevos duros - 50 grs.
de aceitunas verdes - 3 pimientos del piquillo (de lata) - 1 diente de ajo - 1 ramita
de perejil - sal
Entrantes REVUELTO DE PATATAS CON
PANCETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos
y se cuecen en agua, sazonada con sal, a
la que se habrá añadido el laurel, la
cebolla pelada y picada y la media cabeza
de ajos cortada.
Se pica la panceta y se fríe en una sartén

antiadherente, sin aceite, hasta que esté
doradita y crujiente.
Se ponen dos dientes de ajo en un

mortero, quitando el gérmen. Se añaden
los pimentones y se machaca bien. Se le
añade aceite, hasta obtener una salsita.
Una vez cocidas las patatas, se escurren inmediatamente. Se retira la hoja de laurel y
se pasan por el pasapurés, con la rejilla gruesa. Se incorpora la panceta dorada a este
puré y se rocía con el majado.
Se sirve bien caliente.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 6 patatas hermosas - 200 grs. de panceta de cerdo ibérico - 1 cebolla pequeña - ½
cabeza de ajos - 2 dientes de ajo - 1 cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita
de pimentón picante - Aceite de oliva - Sal
Entrantes RISOTTO CON SETAS, Y TRUFA
FRESCA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite y un poco de
mantequilla en una cazuela. Se rehoga la
chalota finamente picada. Se añaden las
setas, hongos, o champiñones, finamente
picados. Se rehoga todo junto.
Se añaden a la cazuela, unas virutas de

trufa fresca, y se incorpora el arroz. Se
rehoga, hasta que se ponga transparente.
Se va añadiendo poco a poco, (y no de

golpe), el caldo de gallina, removiendo sin
cesar, con espátula de madera.
Se sazona con sal y pimienta del molinillo,

y se sigue añadiendo caldo, sin dejar de remover, a medida que lo vaya absorbiendo.
Cuando el grano de arroz empiece a estar cocido, pero todavía durito en el centro, se
añade el vino blanco, la trufa picada, y la mantequilla, a trocitos. Se continúa la
cocción, siempre removiendo. Por último, se añade el queso parmesano, rallado en el
momento.
Se sirve en un pucherito o en platos hondos, individuales, poniendo por encima unas

láminas de trufa, cortadas en la mandolina especial para ello.
Se napan las láminas, con una buena salsa o jugo de trufa, que tendremos preparado
anteriormente.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Se pone un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga la chalota finamente picada.
Se añaden unas setas, u hongos, o champiñones, fileteados. Se echan unos granos de
pimienta. Se doran.
Se añade el cognac, y se deja reducir un poco. Se incorporan el vino tinto, y el oporto,

y se reduce también. Se cubre con un buen fondo de carne o de pato.
Se completa con jugo de trufa, y se deja reducir. Se cuela; se pone a punto de

sazonamiento, y se pasa por el fino. Se reduce de nuevo, y, por último, se vuelve a
pasar por una estameña.
Se monta la salsa con unos trocitos de mantequilla, en el momento de servir.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 200 gr. de hongos, o setas - 1 chalota - 40 gr. de
trufa fresca - 1 dl. de vino blanco - 150 gr. de queso parmesano - 1 l. de caldo de
gallina - 2 cl. de aceite de oliva - 75 gr. de mantequilla - sal PARA LA SALSA: - 1
chalota - 100 gr. de setas variadas, u hongos (o champiñones) - 2 cl. de cognac - 1
dl. de buen vino tinto - 2 cl. de jugo de trufa - 1 dl. de fondo de carne, o de pato -
50 gr. de mantequilla - sal y pimienta
Entrantes RISOTTO VENERE Y COLA DE
CIGALA AL AZAFRAN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el arroz a cocer con 1 litro de
agua a fuego suave durante 45 minutos.
Se escurre el arroz y se reserva el caldo.
Se extiende el arroz en una bandeja y se
seca en el horno a 90ºC durante 2 horas.
Se saca del horno y se fríe en un aceite
muy caliente. Se escurre y se reserva.
Se pelan las cigalas, se marcan las

cabezas y la concha en la plancha. Se
cubren con el caldo de la cocción del arroz
y se cuecen durante 15 minutos a fuego
muy suave. Se suela y se reserva.
PARA LA CREMA:
Se ponen los ingredientes a cocer en un
sauté, a fuego muy suave, hasta que reduzcan a la mitad de su volumen. Se reserva
al baño María.
Se tuesta en un sauté durante unos segundo el azafrán, se añade el aceite, se pone al

fuego a 75ºC y se deja infusionar.
PRESENTACIÓN:
Se mezcla el arroz suflado con la crema, se rellena un molde redondo de 4 cm y
alrededor se vierte el caldo del arroz. Se pocha la cigala durante 1 minuto en el aceite
de azafrán, entre 70ºC y 80ºC y se coloca sobre el arroz.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 100 gr. de arroz Venere - 8 cigalas vivas - 500 gr. de aceite de girasol - 10 gr. de
azafrán
PARA LA CREMA:
- 250 gr. de Nata - 75 gr. de vino blanco - 50 gr. de Parmesano
Entrantes
Rollitos de col con queso
04/10/2005
Para 4 personas
8 hojas de col, bien bonitas y limpias

150 gr de queso Roquefort
150 gr de queso manchego fresco
150 gr de queso gruyère
500 gr de tomate rojo y maduro
1 cebolla
2 ajos
1,5 dl de caldo
3 cucharadas de leche
Orégano picado
Cebollino picado
aceite
sal y pimienta
Se retiran las hojas de la col reservando las más bonitas. Se le quita el tronco y el nervio centrral y se sueltan las
hojas procurando no romperlas.
Se pone a hervir agua. Una vez que rompa a hervir, se echan las hojas de col, y se cuecen durante 3 minutos hasta
que estén tiernas. Se sacan a agua con hielo, y se escurren sobre un paño limpio.
Se pone en una sartén un chorrito de aceite con una bolita de mantequilla. Se rehoga allí la cebolla finamente picada.
Se añade el ajo, también muy picado. Una vez que esté bien pochado se añade el tomate pelado y triturado y el
caldo. Se sazona con sal y pimienta y se fríe todo junto, durante unos 20 minutos, hasta que obtengamos una salsa
espesita. En el último momento se le añade un poco de orégano picado; se mezcla y se retira del fuego.
Se ponen los quesos en un bol junto con la leche y una bolita de mantequilla. Se calienta a baño de María o en
microondas. Se tritura hasta que quede una mezcla homogénea. Se deja templar y se le añade el cebollino picado.
Se van poniendo porciones de la mezcla de los quesos sobre cada hoja de col y se enrolla cada una cerrando los
extremos y formando una especie de paquetito.
Se unta una fuente con mantequilla y se colocan los paquetitos de col. Se cubren con la salsa de tomate y se reparte
por encima el queso rallado.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, con el grill encendido, hasta que se gratine.
Entrantes SABOR A TIERRA (PATATA,
REMOLACHA, ACELGAS Y SETAS)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las setas con un paño húmedo,
se cubren con aceite de oliva y se confitan
durante 3 minutos a 80ºC.
Se separan las hojas del tallo de la acelga.

Se lavan y se cuecen los tallos en agua
hirviendo, hasta que estén tiernos,
durante unos 10 minutos.
Las hojas se escaldan y se enfrían en

agua con hielo. Se tritura todo en la
termomix, se cuela y se reserva. Se corta
la remolacha en daditos pequeños, se
fríen en aceite y se reservan.
PARA LA PATATA:
Se cuece la patata con aromáticos. Una vez cocida se escurre y se pasa por un
colador, se añade la mantequilla y se mezcla. Se añade la clara a punto de nieve y se
vuelve a mezclar.
Se pone la mezcla en un molde rectangular y se cuece al vapor durante 12 minutos a

98ºC. Se reserva.
PRESENTACIÓN:
Se calientan las setas y la patata. Se hierve el jugo de las acelgas. Se ponen en un
sauté las acelgas rojas con la mantequilla y se rehogan durante 1 minuto.
En medio del plato ponemos el rectángulo de patata, a un lado las setas confitadas y
al otro lado las acelgas rojas rehogadas. Se espolvorea el conjunto con los daditos de
remolacha y se vierte un chorrito de aceite de piñones.
Aparte, en una jarrita, se sirve el jugo de las acelgas del cual se vierte un chorrito
cuando el plato esté en la mesa.
Ingredientes
- 50 gr. de acelga roja - 200 gr. de setas variadas - 50 gr. de aceite de oliva - 20 gr.
de mantequilla - 1/2 Kg. de acelgas - 25 gr. de remolacha
PARA LA PATATA:
- 100 gr. de patata - 1 clara de huevo - 20 gr. de mantequilla - pimienta negra
Entrantes SALMOREJO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la miga de pan, en un bol, y se le
echa agua, justo hasta que empape.
Se pican los ajos. Se pelan los tomates, y

se pican también. Se mezcla el tomate
con el ajo, y se cascan allí los dos huevos
crudos. Se echa un chorro de vinagre, y
se mezcla todo bien.
Se estruja la miga de pan con las manos,

a fin de quitarle el agua. Tiene que quedar
bien escurrida. Se añade al tomate; se
sazona con sal, y se trabaja bien con
espátula, o con la batidora eléctrica, hasta
que quede una mezcla homogénea. Se le
añade un chorrito de aceite, y se mezcla.
Se pone en cuencos individuales; se reparte por encima el jamón y el huevo duro,

picados ambos, y se rocía con un hilito de aceite de oliva virgen.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 gr. de miga de pan, del día anterior, sin corteza - 1/4 de l. de
aceite de oliva, suave - 1/2 kg. de tomates maduros - 2 huevos - 2 dientes de ajo -
50 gr. de jamón serrano - 1 huevo duro - sal y vinagre
Entrantes SÁNDWICH DE FOIE-GRAS Y SU
CALDO CON SOPAKO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL PAN DE MOLDE:
Se lava la manzana, se descorazona, se
licua, se hierve y se pasa por la
estameña. Se disuelve la gelatina en el
zumo clarificado.
Se monta en la Kitchen con un Baño María

con hielos hasta que espume (unos 15
minutos). Se guarda la espuma en moldes
de pan inglés en el congelador. Se
reserva.
PARA LA SOPA:
Se marca el foie fresco en una cazuela por
ambos lados. Se añade el pan y se rehoga
un poco. Se añade un litro de agua y se
cuece a fuego suave durante 20 minutos.
Se cuela por un chino apretando bien. Se vuelve a colar por un fino sin apretar. Se
reserva.
PARA LOS CANUTILLOS:

Se pela la manzana y se hacen láminas al nº2 en la cortadora. Se hace un jarabe con
el agua y el azúcar, se añaden las láminas y se dejan bañar unos minutos.
Se sacan las láminas a un sil-pat y se meten al horno a 140º C durante 15 minutos,

hasta que caramelicen.
Transcurrido ese tiempo, se enrollan sobre un canutillo de 0,5 cms. de diámetro. Se

reserva.
PARA LA CREMA:
Se cuece la leche, las nueces y la canela a fuego muy suave durante 25 minutos. Se
añade el pan y se tritura en la termomix hasta obtener una textura fina y cremosa. Se
reserva.
PRESENTACIÓN:
Se saca la espuma del congelador, se corta en 4 rodajas de 0,5 cms. de espesor, y se
vuelven a cortar por la mitad en forma de sándwich.
Se corta el foie mi-cuit de igual forma, se coloca en medio y se pone otro pan de
sándwich por encima. Se pone a un lado del plato, con un poco de nuez rayada por
encima.
Se hierve la sopa durante 5 segundos. Se vierte la sopa en unos vasitos. Se rellenan

los canutillos con la crema y se ponen sobre el plato, al lado del sandwich.
Ingredientes
4 PERSONAS:
PARA EL PAN DE MOLDE:
- 6 manzanas Grand-Smith - 6 hojas de gelatina
PARA LA SOPA:
- 150 grs. de pan - 75 grs. de foie fresco
PARA LOS CANUTILLOS:
- 1 manzana - 80 grs. de azúcar - 50 grs. de agua
PARA LA CREMA:
- 200 grs. de leche - 75 grs. de nueces peladas - 1/2 palo de canela - 50 gr. de pan
rallado - 4 rodajas de foie mi-cuit en terrina
Entrantes SETAS CON CEBOLLITAS, A LA
CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las cebollitas y las setas, y se
secan con papel absorbente. Se pelan las
patatas, y se pican en daditos.
Se pone agua fría en una cazuela, y se

echan las cebollitas. Se sazona con sal.
Una vez que rompa a hervir, se dejan
unos 15 minutos, a fuego suave, hasta
que estén transparentes.
En una sartén honda, se fríen los daditos

de patata. Se doran, y se escurren. Una
vez que estén listas las cebollitas y las
patatas, se escurren, y se reservan.
Se echa una cucharada de aceite en una sartén. Se calienta bien, y se echa una
partida de setas, pequeña. Se saltean a fuego vivo; se sazonan con sal y pimienta. Se
vuelcan en una cazuela, y se vuelve a repetir la operación, hasta terminar de saltear
todas las setas. Una vez, estén todas listas, se pone la cazuela al fuego.
Se rocían las setas con el vino blanco, y se hierve. Se añaden las cebollitas y las
patatas, y se cubre con la crema. Se pone a cocer, a fuego suave, y se prueba de
sazonamiento. Se rocían con el limón. Se tiene un par de minutos al fuego,
removiendo a menudo, para que engorde la salsa. Se añade el perejil picado; se
mezcla, y se sirve adornado con una ramita de perejil.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 cebollitas tiernas - setas variadas - 2 patatas - 15 cl. de nata - 1
chorrito de zumo de limón - 1 cucharadita de maizena - 2 cl. de buen vino blanco,
seco - perejil picado + 1 ramita de pereji - aceite de oliva - sal y pimienta blanca
Entrantes SOPA COMPLETÍSMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en una gran olla, el rabo de
buey, el pié de cerdo, el hueso de jamón,
la pata de ternera, el muslo de gallina, el
chorizo de Cantimpalo, y el tocino,
desalado. Se cubre de agua fría.
Se añaden las mollejas de pollo, bien
limpias, los puerros limpios y en dos
trozos, las zanahorias peladas y cortadas
en dos, la rama de apio, y los garbanzos.
Se sazona con sal, y se pone a hervir.
Se cortan las cebolla en rodajas gruesas,
y se ponen en una sartén muy caliente,
sin ninguna grasa, para que se “quemen”,
primero por un lado, y luego por el otro.
Se echan a la olla.
Mientras tanto, se sazonan con sal y
pimienta, las carcasas y los cuellos de
pollo. Se “soban” con aceite, y se meten junto con la media cabeza de ajos, al horno,
bien fuerte, como si se asara un pollo. Cuando está ya hecho, se le echa la copita de
brandy; y el vino blanco, y se echa todo a la olla, donde está hirviendo suavemente,
todo el resto de los ingredientes. Se deja cocer suavemente, como mínimo durante 1
hora y media. Se cuela el caldo, y se reservan todos los productos cárnicos que
puedan aprovechar luego, para cortar en trocitos, limpios de piel y huesos.
Se cortan en brunoise, la zanahoria, el puerro el nabo, y la patata, asi como la rama
de apio. Se echan a cocer con el caldo. Cuando hayan hervido 15 minutos, se añaden
los fideos, que tendrán que hervir unos 6 u 8 minutos.
Se desmenuza la carne de las salchichas en un bol. Se le añade la miga de pan
remojada, bien escurrida con ambas manos, unas briznas de romero picado, sal y
pimienta. Se hacen unas bolitas pequeñas con las manos, que se fríen en aceite
caliente, previamente pasadas por pan rallado.
Cuando ya están casi cocidos los fideos, se echan las bolitas a la olla, asi como el
huevo duro, y las carnes de la cocción, bien picaditas.
Ingredientes
- Unos trozos de rabo de buey (puntas) - 1 pié de cerdo - 1 hueso de jamón - 1
trozo de pata de ternera - 1 chorizo de Cantimpalo - 100 gr. de tocino en salazón - 1
muslo de gallina - Carcasas de pollo - Mollejas y cuellos de pollo - 1 cebolla - 1
puerro - 1 zanahoria - 1 rama de apio - ½ cabeza de ajos - 200 gr. de garbanzos
remojados - 1 copita de brandy - 1 copita de vino blanco - 200 gr. de fideos
medianos - sal y pimienta
Para las bolitas: - 300 gr. de carne de salchicha - Miga de pan, rempojada en leche -
Unas briznas de romero - Pan fresco, rallado
Para guarnición final: - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 puerro - 1 patata - 1 rama de apio -
huevo duro
Entrantes SOPA DE ACELGAS, AL
PARMESANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 2 litros de agua, en una
cazuela, y se echan todos los menudillos
de pollo, así como los puerros, las
zanahorias, y la cebolla, pelados, y
cortados en trozos hermosos. Se sazona
con sal y pimienta, y se pone a hervir, con
tapadera, durante media hora, a fuego
moderado. A media cocción, se prueba de
sazonamiento.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción

del caldo, se cuela, y se vuelve a echar a
la cazuela. Se pone al fuego, hasta que
empiece a hervir suavemente.
Se aclaran bien las hojas de acelgas. Se

pican finamente, y se escaldan durante unos segundos, en una cazuela con agua
hirviendo. Se escurren, y, seguidamente se echan a la cazuela del caldo hirviendo,
donde se cocerán, durante 10 minutos.
Se baten los huevos en un bol, y se sazonan con sal y pimienta. Se añade al bol la
mitad del queso rallado; se mezcla bien, y se vierte en el caldo hirviendo, poco a poco,
removiendo suavemente, sin batir, de manera que se vaya cuajando el huevo, sin
enturbiar el caldo.
Se sirve la sopa muy caliente, espolvoreando sobre cada plato, el resto del queso
rallado.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CALDO: - 2 carcasas de pollo - 2 higaditos de pollo - 4 patas
de pollo, peladas, y limpias - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 cebolla PARA LA SOPA: -
400 gr. de hoja verde de acelga (sin pencas) - 50 gr. de queso parmesano - 2
huevos - sal y pimienta blanca del molinillo
Entrantes
Sopa de albondiguillas
05/07/2005
Para el caldo:
una carcasa de pollo

1 trocito de jamón
1 taza de garbanzos ya remojados
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 patata
1 clara de huevo
1 cucharada de vinagre
aceite de oliva
sal
Para las albondiguillas:
250 g de pechuga de pavo

250 g de carne de ternera
1 huevo
miga de pan
½ vaso de leche
harina
1 diente de ajo
1 ramito de perejil
sal y pimienta
Se pone la miga de pan en un cuenco y se cubre con la leche fría para que empape. Se deja reposar.
Se ponen en una cazuela los garbanzos, la carcasa de pollo, el jamón y todas las verduras limpias y enteras. Se cubre
todo con agua fría y se lleva a ebullición. Se tiene cociendo durante una hora aproximadamente, a fuego suave,
probando el sazonado y rectificándolo poco a poco.
Mientras tanto se pican las carnes y se ponen en un bol. Se añaden el ajo y el perejil, bien picados, así como la miga
de pan, bien escurrida. Se sazona con sal y pimienta y se añade el huevo. Se trabaja bien hasta que quede una masa
compacta. Si es necesario se le puede añadir un poco más de miga de pan.
Con esta masa se van formando albondiguillas pequeñitas pasándolas ligeramente por harina.
Se prepara una sartén honda con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, se van friendo las albondiguillas sin
que se hagan . Solo para hacer costra. Se sacan posteriormente a un plato sobre papel absorbente.
Transcurrida una hora de la cocción del caldo se cuela éste y se añaden las albondiguillas a la cazuela cociendo a
fuego muy suave durante 10 minutos más y probando de nuevo el sazonado.
Unos segundos antes de servir la sopa se mezcla el vinagre con la clara de huevo en un cuenco batiendo con el
tenedor y se va echando poco a poco a la sopa hirviendo sin dejar de remover en ningún momento para que forme
hilos.
Entrantes SOPA DE ALUBIAS BLANCAS CON
CONFIT
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua fría abundante, en una
cazuela, y se echan las alubias,
previamente remojadas del día anterior, y
escurridas. Se añade la cebolla pelada, y
entera, los cubitos de caldo, y el laurel.
De momento, no se pone sal. Se pone a
cocer, a fuego suave, durante 1 hora y
media, o 2 horas.
Una vez que las alubias estén cocidas, se

escurren, y se reserva el caldo. Se retira
la hoja de laurel, y se vuelven a meter la
mitad de las alubias en la cazuela, y la
otra mitad, se pasan por el pasapurés.
Se añade el puré de alubias, a la cazuela,

y se le va incorporando caldo del que se había reservado, removiendo, y en cantidad
suficiente, para obtener la consistencia de una sopa espesa. Se enciende el fuego
(suave), y se sazona con sal y pimienta, y una pizca de Cayena, y se le da solo un
hervor..
En una sartén, se fríen los ajos muy picaditos, a fuego suave. Se añade el confit,
cortado en daditos, y se le da una vuelta. Se retira la sartén del fuego, y se añade el
perejil, a los ajos, mezclando.
Se pasa la sopa bien caliente a una sopera, y se vierte sobre ella, el confit, y el sofrito
de ajo y perejil.
Ingredientes
- 350 gr. de alubias blancas, secas, pequeñitas (Se ponen a remojo la noche
anterior) - 1 muslo de pato en confit - 1 cebolla pequeña - 2 dientes de ajo - 3
cubitos de caldo instantáneo - 1 hoja de laurel - perejil picado - 1 pizca de pimienta
de Cayena - aceite de oliva - sal y pimienta
Entrantes SOPA DE AVE, AL HUEVO Y LIMON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen cuatro litros de agua en una
cazuela, y se echan todas las verduras,
limpias y en trozos hermosos. Se limpian
las carcasas y las alitas, y se echan a la
cazuela, así como los cuellos, mollejas e
higadito.
Se cortan las uñas de las patas de pollo, y

se escaldan unos dos minutos en un cacito
de agua hirviendo. Se sacan; se pelan, y
se echan a la cazuela del caldo. Se
añaden todos los aromáticos (laurel,
tomillo, perejil...) y se sazona. Se tiene
hirviendo muy suavemente, durante una
hora y media, probando el sazonamiento.
Una vez hecho el caldo, se pasa por el chino, con estameña, a una cazuela. Se lleva a
ebullición, suavemente. Se lava el arroz, en agua fría, y se echa en el caldo hirviendo.
Se tiene durante 15 minutos.
Se baten los huevos en un bol. Se añade el zumo de los dos limones, y se sigue
batiendo con tenedor, hasta que quede claro y esponjoso. Se añaden poco a poco, dos
cacillos del caldo caliente, y se sigue batiendo.
Se vierte esta preparación, sobre el caldo, batiendo enérgicamente con la varilla, y sin
dejar que hierva, para que no cuajen los huevos.
Se sirve inmediatamente.
Ingredientes
PARA EL CALDO: - 2 carcasas de pollo - 4 patas de pollo - 4 alitas de pollo - 2
cuellos - 2 mollejas - 1 higadito - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 rama de apio
- 2 hojas de laurel - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de perejil - sal y pimienta PARA
TERMINAR LA SOPA: - 125 gr. de arroz - 3 huevos hermosos - 2 limones
Entrantes SOPA DE BIVALVOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las cáscaras de los
bivalvos (almejas, berberechos y
mejillones); se aclaran en agua fría, y se
ponen en dos cazuelas distintas, al fuego,
junto con 1 dl. de agua, en cada cazuela,
y con la tapadera puesta. Se tienen unos
3 minutos, hasta que se abran. Se filtra
ese caldo, y se reserva.
Se sacan las almejas, mejillones y

berberechos, de sus cáscaras, y se
reservan, cubiertos con su caldo de
cocción.
Se pone un poco de aceite en una

cazuela, y se sofríe el tocino picado. Se
añade la cebolla, la zanahoria, y el apio, finamente picados. Se rehoga durante unos
minutos. Se añade el tomate picado, el laurel, y el tomillo. Se sofríe todo junto,
durante un par de minutos, y se incorpora el caldo de cocción. Se sazona con sal y
pimienta, y se deja hervir todo, durante unos minutos, a fuego suave.
En un cazo a parte, se pone a hervir 1/2 litro de agua, con un poco de sal, y se echan
las patatas, peladas, y cortadas en daditos. Se tienen durante 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se vuelca con cuidado la patata con su agua, en la cazuela,
y se hierve durante 2 o 3 minutos, todo el conjunto.
Se prueba, por último, y, ya fuera del fuego, en la sopera, o directamente en el plato,

se ponen los bivalvos, que no deben hervir. Se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kg. de almejas - 1/2 kg. de berberechos - 1/2 kg. de mejillones
- 1 cebolla - 100 gr. de tocino - 1 zanahoria - 1 rama de apio - 2 patatas pequeñas -
200 gr. de tomate rojo, pelado - aceite de oliva - 1 hoja de laurel - 1 pizca de
tomillo - sal y pimienta
Entrantes SOPA DE CALABAZA CON
MORCILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la calabaza y se corta en dados
gruesos. Se pone la mitad de la
mantequilla en una cazuela al fuego.
Cuando empiece a fundirse, se echan los
puerros y la cebolla, muy picados. Se
rehoga el conjunto, removiendo, durante
unos minutos, hasta que empiece a tomar
color. Se agregan entonces el ajo picado y
los dados de calabaza. Se rehoga todo
junto, removiendo. Se incorporan la leche
y el agua. Se sazona todo con sal y
pimienta y se tiene hirviendo a fuego
medio, durante 35 ó 40 minutos.
Se sacan las verduras escurridas,
reservando el caldo, y se pasan éstas por
el tourmix y luego por el chino. Este puré
se vuelca de nuevo sobre el caldo, se
mezcla a conciencia y se pone a hervir de nuevo, durante unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se le añade el resto de la mantequilla,
la nata y el vinagre, batiendo enérgicamente, hasta que quede bien mezclado.
Se corta la morcilla en rodajas. Se espolvorea queso rallado sobre las mismas y se
meten bajo el gratinador del horno.
Se sirve una ración de sopa en cada plato y se reparten las rodajas de morcilla bien
doradas sobre cada una de ellas. Se adorna con un poco de perifollo y se sirve bien
caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - ¾ de kg. de calabaza - 1 morcilla - 1 cebolla - 2 puerros - 2 dientes
de ajo - 100 gr. de mantequilla - 2 dl. de nata doble - ½ l de leche - 3 dl. de agua -
50 gr. de queso rallado - 2 cucharadas de vinagre de Jerez - unas briznas de
perifollo - sal y pimienta
Entrantes SOPA DE GARBANZOS, CON
HUEVO, Y ACEITE DE TRUFA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aparta la cuarta parte de los
garbanzos, y se reserva. El resto de los
garbanzos, se pone en una cazuela, con el
caldo de carne, y se lleva a ebullición. Una
vez que haya dado un hervor, se tritura y
se pasa por el chino. Se pone en una
cazuela, a fuego suave. Se pone a punto
de sal. Se apaga el fuego, y se reserva.
Deberá quedar caldoso, con la
consistencia de una sopa. Si es necesario,
se le añade más caldo de carne, o agua.
Se pone a hervir agua en un cazo. Se

echa un chorrito de vinagre. Se casca un
huevo, suavemente, sobre la superficie
del agua hirviendo. Se baja un poco el
fuego, y, con la espumadera, se va recogiendo la clara alrededor del huevo, mientras
hierve a fuego muy suave, durante tres minutos. Se saca cuidadosamente del agua,
con la espumadera; se pasa a otro recipiente con agua templada, sazonada con sal, y
se reserva cerca del calor. Así, uno por uno, los cuatro huevos.
Se pone un poco de aceite en un sauté. Se saltean los garbanzos que se habían

reservado. Cuando se doren un poco, se añade un poco más de aceite, y se rehoga allí
la chalota finamente picada. Se añade el cilantro picado, y se mezcla.
Se reparten los garbanzos salteados en cuatro platos soperos. Sobre ellos, se coloca
un huevo escalfado, y, alrededor, se sirve la sopa de garbanzos bien caliente. Se echa
sobre cada huevo, un hilito de aceite de trufa, y unas hojitas de cilantro fresco.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kilo de garbanzos cocidos - 3/4 de litro de caldo de carne - 1
ramita de cilantro - 4 huevos bien frescos - 1 chalota - aceite de trufa - vinagre - sal
Entrantes SOPA DE GUISANTES SECOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojar los guisantes, de
víspera, en agua fría.
En el momento de preparar la sopa, se

pone el jarrete en una cazuela, cubierto
de agua fría, y se lleva a ebullición. Se
escurren los guisantes, y se echan en la
cazuela, así como la cebolla picada, y la
hoja de laurel. Se sazona con una pizca
de sal. Se pone a fuego suave, y se deja
cocer suavemente, durante una hora y
media.
Transcurrido este tiempo, se incorpora a

la cazuela, la zanahoria, pelada y cortada
en rodajas; la patata, pelada y cortada en trozos; la rama de apio, lavada y en trozos,
y la hierbabuena picada (puede ser seca). Se espolvorea pimienta del molinillo, y se
deja cocer otra media hora, a fuego suave.
Se retira el jarrete de la cazuela. Se deshuesa; se pica la carne, y se reserva. Se pasa

todo el resto por el pasapurés, y por el chino, y se prueba de sazonamiento. Se vuelve
a echar en la cazuela; se añade la carne picada, y se pone a calentar el conjunto.
Se vierte la sopa bien caliente en una sopera. Se espolvorea con perejil picado, y se
echan por encima unos daditos de pan negro.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de guisantes secos - 1 jarrete de cerdo, pequeño - 1 cebolla
- 1 zanahoria - 1 puerro - 1 patata - 1 ramita de apio - 1/2 cucharadita de
hierbabuena - 1 hoja de laurel - perejil picado - unos daditos de pan negro - sal y
pimienta
Entrantes SOPA DE RAPE CON GAMBAS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la cabeza de los sapitos y se
corta la carne en dados. Las cabezas se
aprovechan para el caldo de pescado.
Se ponen los dados de rape en un bol,

junto con las colas de gambas. Se rocía
con zumo de limón; se sazona con sal y
pimienta, y se mete al frigorífico.
Se ponen 2 litros de agua, en una

cazuela. Se echan todos los ingredientes
para el caldo y se pone a cocer, durante
tres cuartos de hora, a fuego suave.
Transcurrido este tiempo, se cuela el
caldo.
Se pone el aceite en una cazuela. Se echan las zanahorias, peladas y picadas muy
menudas. Se añaden las patatas, peladas y cortadas en daditos pequeños. Se
incorporan los puerros limpios y picados menudamente. Se rehoga todo junto y se
añade el caldo de pescado. Se sazona con sal y pimienta. Se lleva a ebullición y se
tiene cociendo a fuego suave, durante 25 minutos, probando el sazonado, sobre la
marcha.
Transcurrido este tiempo, se añade el zumo de medio limón y se pone a hervir, a

fuego suave. Una vez que rompa el hervor, se incorporan el rape y las gambas y se
cuece durante 5 minutos, a fuego suave. Se sirven las raciones en los platos y se
espolvorea por encima el perejil y el cebollino, picados.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 rape de 1 Kg. de peso - 200 grs. de gambas - 2 zanahorias - 2 puerros - 2
patatas - 1 l. de caldo de pescado (Ingredientes más abajo) - 2 cucharadas de aceite
de oliva - 1 limón - 1 ramito de perejil - 1 ramito de cebollino - sal y pimienta blanca
Para el caldo de pescado:
- la cabeza del rape - las cabezas de las gambas - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla
- 1 diente de ajo - 1 hoja de laurel - 1 ramito de perejil - sal y pimienta
Entrantes SOPA DE REMOLACHA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a calentar aceite en una cazuela
sin que llegue a hervir. Se echan las
cebollas, los puerros y el apio, bien
picados, por este orden, y se rehoga todo.
Cuando esté bien rehogado, se añade la

harina y se sofríe todo junto. Se incorpora
la remolacha troceada y el tomate
aplastado. Se sazona con sal y pimienta
blanca molida. Se cubre el conjunto con
caldo de ave, y se pone a cocer.
Se pasa todo el conjunto por la batidora,

y seguidamente, por el chino. Se pone en
una cazuela, de nuevo, al fuego. Se
añaden los guisantes y, cuando comience
a hervir, a fuego suave, se incorpora la nata líquida, batiendo con la varilla. Se prueba
de sazonado y se sirve bien caliente, con unos castrones de pan frito, y unos daditos
de panceta, pasada por la sartén antiadherente.
Ingredientes
- 450 grs. de remolacha cruda - 2 cebollas - 2 puerros - 1 tomate rojo - 250 grs. de
guisantes - 1 rama de apio - 1 cucharada de harina - 1 l. caldo de ave - 50 grs. de
mantequilla - 100 grs. de nata líquida - Pan del día anterior, cortado en daditos -
100 grs. de panceta, cortada en daditos. - sal y pimienta blanca
Entrantes
Sopa de setas de otoño
03/10/2005
Para 4 personas:
½ Kg de setas variadas (Ziza Ori, Hongos, Amanitas,

Trompetas...)
2 lonchas gorditas de jamón serrano
3 l de caldo de ave, o de carne
2 cebollas
1 dl de nata
Hierbas aromáticas (Tomillo, salvia, etc...)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Se limpian las setas, 400 gr de ellas, se pican a tamaño mediano. Los otros 100 gr se cortan en láminas gruesas (Si
son pequeñitas, se guardan enteras) y se reservan.
Se pone mantequilla en una sartén y se echa la cebolla picada rehogándola durante unos minutos. Se añaden las
setas picadas y se saltean durante unos minutos más.
Se pone a hervir el caldo y se vierte en la cazuela el sofrito de cebolla. Se cuece durante 15 minutos y se tritura. Se
pasa por el fino.
Se vierte de nuevo la sopa en la cazuela y se añade la nata. Se va incorporando el resto de la mantequilla, poco a
poco, y se cuece a fuego suave durante 5 minutos.
Se vuelve a pasar por el fino y se sazona con sal y pimienta.
Se pone un poquito de aceite en una sartén y se saltean los 100 gr de setas reservados anteriormente. El jamón
serrano se corta en virutas finas.
Para servirlo, se coloca en el fondo de cada plato un poco de setas salteadas y otro poco de virutas de jamón serrano.
Con un cazo, se sirve sobre ello la sopa de setas. Se decora con hierbas aromáticas (tomillo, salvia, etc...)
Entrantes SOPA DE VERDURA Y PASTA, AL
TOMILLO - LIMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
cazuela, y se rehogan los daditos de
jamón. Se añade el puerro, el apio, la
zanahoria, y las vainas, cortados en
juliana fina. Seguidamente, se añade el
tomate, fresco y rojo, pasado por el
pasapurés. Se sazona, y se vierte el caldo
en la cazuela. Se tiene cociendo a fuego
suave, durante 20 minutos.
Transcurridos los 20 minutos de cocción,

se echan las patatas, peladas, y cortadas
en daditos. Seguidamente, se echan los
tallarines, y los guisantes pelados. Se
tiene cociendo 15 minutos más. Se añade
el tomillo limón.
En el momento de servir, se mezclan las yemas de huevo, con la mantequilla y la

nata, y se vierten en el fondo de la sopera. Se echa la sopa encima, y se mezcla con el
batidor.
Se hace una tortillita francesa de un huevo, que quede bien seca. Se corta a trocitos, y
se echan encima de la sopa.
Se acompaña de queso mozarella en dados.
Ingredientes
- 250 gr. de patatas - 2 puerros - 1 rama de apio - 1 tomate hermoso - 1 zanahoria
- 150 gr. de vainas - 50 gr. de jamón en daditos - 70 gr. de tallarines - 75 gr. de
guisantes pelados - 2 yemas de huevo - 1 huevo - 100 gr. de queso mozarella - 25
gr. de mantequilla - 75 gr. de nata - 2 litros de caldo de ave - 1 ramita de tomillo
limón - aceite y sal
Entrantes
Sopa fría de pimientos morrones
13/09/2005
6 pimientos rojos (grandes)

1 cebolla hermosa
4 zanahorias
1 puerro
3 dientes de ajo
unas briznas de hinojo
Unas hojas de albahaca fresca
1 ramito de perejil
1 ramita de tomillo
1 ramita de cilantro
1 litro de caldo de verduras
1 copa de vino blanco
aceite de oliva
4 cucharadas de nata
sal y pimienta
Se untan los pimientos con aceite y se colocan en una fuente. Se meten al horno, previamente caliente, hasta que se
asen. Se dejan sudar bien, tapándolos; se pelan, y se les quitan las semillas. Se trocean y se reservan.
Se pone un poco de aceite en una cazuela y se sofríe la cebolla y los ajos, picados finamente, así como las
zanahorias, también picadas, y el puerro, cortado en rodajas finas. Se añade el hinojo picado, y dos hojas de
albahaca enteras. Se sazona ligeramente, y se añade el picadillo de pimientos. Se tiene cociendo el conjunto, durante
unos minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuando las verduras estén medio cocinadas, se echa el vino blanco, y se cubre con el caldo. Se tiene cociendo
durante unos 25 o 30 minutos, probando el sazonado. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego, y se quitan las
hojas de albahaca.
Se vierte el guiso en la batidora, y se bate, hasta obtener una mezcla homogénea. Se espolvorea con pimienta. Si
resulta demasiado espeso, se le va añadiendo caldo, hasta obtener la consistencia deseada. Se mete al frigorífico,
hasta el momento de servir.
Cuando se vaya a consumir, se le añade la nata líquida, y se mezcla bien.
Se reparte la crema en cuencos individuales, y se coloca en el centro, un pellizco de las hierbas picadas, reservadas
anteriormente. Se sirve bien fría.
Entrantes SOUFFLES DE COLIFLOR CON
SALCHICHON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se untan de mantequilla 4 moldes
individuales de soufllé. Se limpia la coliflor
y se separan los ramitos. Se hierven
durante 5 minutos en agua sazonada con
sal y se escurren bien. Se pone a fundir la
mantequilla en una cazuela. Se echa la
harina y se sofríe, hasta que empiece a
tomar color, sin dejar de remover la
mezcla con la varilla. Se retira la cazuela
del fuego y se incorpora la leche, poco a
poco. Se vuelve a poner la cazuela a
fuego medio, sin dejar de remover todo
con la varilla, para que no se formen
grumos. Se sazona con sal, pimienta y
nuez moscada. Se retira la cazuela del
fuego y se deja templar. Una vez
templada la salsa, se le incorporan las
yemas de los huevos, mezclando bien. Se ponen las claras de huevo en un bol y se
baten hasta obtener el punto de nieve firme. Se añade esta clara a la mezcla anterior,
mezclando suavemente con una cuchara de metal. Se van colocando ramitos de
coliflor en el fondo de cada molde de soufllé y se cubren con el salchichón bien picado.
Se ponen los moldes en una placa al baño de María, al fuego. Cuando rompa a hervir
el agua, se meten los moldes al horno, previamente caliente, a 160º, y se tienen
durante media hora. Para los últimos minutos, se sube la potencia a 220º. Cuando los
soufllés estén inflados y dorados, se sacan del horno y se sirven inmediatamente.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 1 coliflor pequeña - 50 gr. de salchichón - 3
huevos - 50 gr. de harina - 25 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 1 pizca de nuez
moscada - sal y pimienta - mantequilla para untar los moldes
Entrantes SPAGHETTI CON BOLOGNESA
LIGERA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la pechuga de pavo, con un
cuchillo, o en la picadora.
Se pone el aceite en una cazuela de fondo

grueso, y se saltea el pavo a fuego vivo,
durante unos minutos. Se añaden las
zanahorias y el apio bola, en daditos muy
pequeños, y las cebolletas, cortadas en
aros. Por último, se incorpora el ajo
picado, y un poco de romero picado
finamente. Se sazona el conjunto, y en el
último momento, se le añaden unas gotas
de tabasco, si se quiere.
Se echa el vino tinto a la cazuela, y, al

cabo de unos segundos, se añade el
tomate natural, pelado y picado. Se rectifica de sazonado, y se deja cocer el conjunto,
a fuego suave, durante una media hora, con tapadera, removiendo de vez en cuando.
Mientras tanto, se pone a hervir agua sazonada con sal, y se echan los spaghetti. Se
tienen cociendo durante 12 minutos, y se escurren. Se mezclan en un bol, o en el
propio sauté, con la bolognesa ligera, y se reparten en los platos. Se reparte sobre
cada plato, el queso mozarella, cortado en daditos, y se espolvorea con el cebollino
fresco, picado.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 300 grs. de pechuga de pavo - 500 grs. de spaghetti integrales - 400 grs. de
tomate maduro - 2 zanahorias - 200 grs. de apio bola - 3 cebolletas frescas - 2
dientes de ajo - 60 grs. de queso mozarella - 1 ramita de romero - unas gotas de
tabasco - 1 vasito de vino tinto - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 ramito de
cebollino fresco - sal
Entrantes TAGLIATELLE CON VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los espárragos trigueros en
trocitos, y se pelan los guisantes. Se pone
a hervir una cazuela con agua, sazonada
con sal, y se echan las verduras. Se
escaldan dos o tres minutos, y se
escurren, reservando el agua.
En una sartén, se pone la mitad de la

mantequilla. Se rehogan los espárragos
trigueros, y los guisantes, bien escurridos.
Seguidamente, se añaden los
champiñones, limpios, y cortados en
láminas.
Se pone a fundir el resto de la mantequilla

en una sartén. Se echa el queso rallado,
removiendo, y, se añade la nata, sin dejar de mezclar. Se sazona ligeramente con sal,
y pimienta blanca. Cuidado con la sal, pues luego va el jamón serrano. Se añaden las
yemas de huevo, batidas, y se mezcla bien.
Se vuelca el sofrito de las verduras, sobre la salsa de queso, y se mezcla todo. Se

añade en el último momento, el jamón, y se reserva.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal, y un chorrito de aceite. Cuando rompa a
hervir, se echan los tagliatelle, y se tienen cociendo, removiendo de vez en cuando,
para que no se peguen, hasta que estén cocidos “al dente”. Se escurren, y se reservan
cerca del calor.
Se pone la pasta escurrida, y bien caliente, en una fuente. Se vierte la salsa de queso,
muy caliente, sobre ella, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de tagliatelle blancos - 200 gr. de tagliatelle verdes - 100 gr.
de queso parmesano, rallado - 100 gr. de mantequilla - 4 lonchas de jamón serrano
- 1 vaso de nata - 4 espárragos trigueros - 12 champiñones - 100 gr. de guisantes
en limpio - 2 yemas de huevo - 1 chorrito de aceite - sal y pimienta blanca
Entrantes TAGLIATELLE DE ESPARRAGOS
FRESCOS CON ZIZAK
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los espárragos, con un pelador
se hacen tiras a lo largo, se cortan a
modo de tagliatelle. Se reservan.
PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS:

Se pone la mantequilla al fuego, se
añaden los recortes de espárragos y se
rehoga sin que coja color, hasta que los
espárragos estén tiernos (15 minutos). Se
añade la leche y se cuece muy suave
durante 25 minutos. Se cuela y se
reserva.
PARA LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA:

Se disuelve la mantequilla y se tritura en
la termomix junto con la albahaca. Se
reserva. Se limpian con una puntilla las zizak.
PRESENTACIÓN:
En una sartén se pone la mantequilla de albahaca, se añaden los tagliatelle de
espárrago y se saltean a fuego medio durante 30 segundos.
Se calienta la sopa y se bate con una varilla, se retira la espuma que se forma y se
pone sobre un cuenco, en medio se colocan los tagliatelle y por encima las zizak con
un poco de aceite.
Ingredientes
- 1 manojo de espárragos blancos - 120 gr. de zizak
PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS:
- 400 gr. de leche - 100 gr. de mantequilla - 200 gr. de recortes de espárragos
PARA LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA:
- 1/2 manojo de albahaca - 100 gr. de mantequilla
Entrantes TAPENADE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trata de una pasta que se utiliza, para
untar pan tostado, así como para
acompañamiento de pescados y
ensaladas, e incluso carnes.
Introducir las anchoas en un bol con agua

fría, durante 1 hora. Transcurrido este
tiempo, se sacan, y se escurren.
Se tritura el atún, junto a las anchoas, las

alcaparras, las aceitunas, el ajo, y el zumo
de 1 limón.
Se pasa por el tamiz, y se pone en un

mortero, donde se le irá añadiendo el
aceite de oliva, ligándolo como si se tratara de una mayonesa.
Ingredientes
- 100 gr. de anchoas - 100 gr. de atún en aceite, escurrido - 350 gr. de aceitunas
negras - 100 gr. de alcaparras - 4 dientes de ajo - 1 limón - 1/4 de l. de aceite de
oliva
Entrantes TARTA DE ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CREMA PASTELERA:
Se pone a hervir la leche, con la cáscara
de limón, y el palo de canela, reservando
a parte un poco de leche fría.
Se baten las yemas con el azúcar. Se le

incorpora la harina, y se añade la leche
fría que se había reservado.
Una vez hervida la leche, se vuelca sobre

la mezcla de las yemas, batiendo con la
varilla. Se cuela todo sobre el cazo donde
se había hervido la leche, y se pone a
fuego suave, batiendo sin parar, hasta
que espese.
Se estira la masa de hojaldre, y se forra con ella, un molde redondo, desmontable,

como para tarta. Se cuece “a blanco”, después de pinchar el fondo con un tenedor, y
cubrirla con hoja de aluminio, poniendo unos garbanzos encima, para que no se infle.
Se incorporan las espinacas a la crema pastelera, y se mezcla bien.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 gr. de masa de hojaldre - 1 kilo de espinacas - 6 claras de
huevo - 4 cucharadas de azúcar - crema pastelera ligera - aceite - agua PARA LA
CREMA PASTELERA: - 1/2 l. de leche - 4 yemas de huevo - 100 gr. de azúcar - 40
gr. de harina - 1 trocito de palo de canela - 1 cáscara de limón
Entrantes TARTA DE QUESO GRUYÉRE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite de oliva en una
sartén, y se rehoga la cebolla, cortada en
juliana, sazonada con sal, hasta que esté
transparente. Se escurre, y se reserva.

trabajo, y se hace un hueco en el centro.
Se pone la mantequilla, cortada en trozos,
y se añaden 12 gr. de sal. Se incorpora un
huevo batido. Se trabaja la mezcla,
añadiendo el agua templada, hasta
obtener una masa bien fina. Se amasa
durante unos minutos, y se deja reposar.
Se pone la leche fría en un bol. Se le

añade el queso rallado, y la cebolla rehogada. Se baten las 3 yemas, y se añaden
también. Se baten las 3 claras a punto de nieve, y se incorporan a la leche, mezclando
suavemente. Por último, se echa el jamón, y se mezcla todo, sazonándolo con un poco
de pimienta blanca, pero sin echar sal, pues el jamón y el queso, van a salar el
conjunto.
Se unta un molde con mantequilla: Se extiende la masa con el rodillo, y se coloca en

el molde, recortando el sobrante con un cuchillo.
Se vierte en el interior, la preparación del queso, y se mete al horno, previamente

Transcurrido este tiempo, se saca el molde del horno; se deja reposar unos minutos, y
se desmolda cuando esté templado.
Ingredientes
PARA LA MASA: - 500 gr. de harina - 300 gr. de mantequilla - 12 gr. de sal - 60 gr.
de agua - 1 huevo PARA EL RELLENO: - 1 cebolla hermosa - 200 gr. de queso
gruyére, rallado - 1/2 l. de leche - 100 gr. de jamón serrano, en tiritas - 3 huevos -
aceite de oliva - pimienta blanca - una nuez de mantequilla para untar el molde - sal
Entrantes TARTALETA DE HUEVOS CON
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 50 gr. de mantequilla en una
sartén, y se rehogan las espinacas, ya
limpias, y quitados los rabitos,
“rompiéndolas”, con una cuchara de palo,
mientras se van haciendo.
A parte, se hacen los huevos “pochés”, y

se reservan en un recipiente de agua
caliente (que no hierva), cerca del calor.
Cuando ya estén rehogadas las espinacas,
se añade la nata, el parmesano, unas
gotitas de limón, nuez moscada, sal y
pimienta. Se rehoga todo junto, y se
Se funden los 25 gr. de mantequilla en un

cazo. Se añade la harina, y se mezcla bien, durante un par de minutos, sin dejar que
tome color. Se va añadiendo la leche fría poco a poco, sin dejar de remover con la
varilla. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene hirviendo a fuego mínimo, durante
unos minutos.
Mientras se termina de hacer la bechamel, se meten las tartaletas, al horno,

previamente caliente, a 120º, para que se vayan calentando.
Una vez calientes las tartaletas, se reparte en el fondo de cada una de ellas, la mezcla
de las espinacas. Se coloca encima de ella, un huevo pochado. Se napa con la
bechamel, y se espolvorea con el parmesano rallado.
Se meten las tartaletas bajo el gratinador del horno, justo para que se dore la
superficie, con cuidado de no tenerlas demasiado tiempo, para que no se cuaje
demasiado el huevo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos - 4 tartaletas de pasta quebrada, ya cocidas - 25 cl. de
leche - 25 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de harina - 2 cucharadas de
queso parmesano, rallado - sal y pimienta PARA EL FONDO DE LA TARTALETA: - 500
gr. de espinacas - 50 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de queso
parmesano rallado - 2 cucharadas de nata - unas gotas de zumo de limón - 1 pizca
de nuez moscada, rallada - sal y pimienta
Entrantes TERRINA DE ACELGAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir una cazuela de agua,
sazonada con sal. Cuando hierva, se
echan las hojas de acelgas, ya limpias de
hilos, picadas, y aclaradas en agua fría.
Se tienen hirviendo durante 15 minutos.
Una vez hervidas, se pasan a un

escurridor, y se pone éste, bajo el chorro
de agua fría. Se escurren bien, e incluso,
se aprietan ligeramente con las manos,
para quitar todo el agua.
Se pican finamente las cebollas, el ajo, y

el perejil. Se aclaran las ciruelas pasas, y
se pica el tocino magro, junto al tocino
con veta. Se añade todo esto, a las acelgas escurridas, y se mezcla.
Se añade la nuez moscada en polvo, así como el clavo. Se sazona con sal y pimienta,
y se mezcla todo bien.
Se cascan los huevos en un bol, y se baten con un tenedor. Se añade la harina, sin
dejar de batir, y, seguidamente la leche, mezclando todo bien. Se sazona con sal y
pimienta, y se añade a la preparación de las acelgas. Se mezcla todo bien.
Se van colocando unas lonchas de tocino bien finas, forrando un molde de terrina, y
reservando unas cuantas, para cubrirlo después. Se coloca en el interior la preparación
de las acelgas. Se cubre con el resto de las lonchas de tocino, y se pone la tapadera
de la terrina.
Se coloca la terrina dentro de un recipiente, que contenga agua hirviendo, y se

introduce todo ello en el horno, previamente caliente, a 200º. Se tiene durante una
hora y media.
Transcurrido este tiempo, se saca la terrina del horno. Se le quita la tapadera, y se

deja reposar durante 10 minutos. Se coloca sobre la terrina una tablilla con algo de
peso encima, y se deja enfriar.
Una vez fría, se mete al frigorífico, y se deja reposar durante 24 horas.
Se sirve fría, decorándola con mayonesa natural y mayonesa verde (con hierbas
aromáticas), unas patatas cocidas, cortadas en rodajas, y unas zanahorias cocidas,
acanaladas, en rodajas.
Ingredientes
- 300 gr. de hojas de acelgas - 200 gr. de ciruelas pasas, deshuesadas - 3 cebollas
hermosas - 1 manojo hermoso, de perejil - 150 gr. de tocino magro - 50 gr. de
tocino con veta - 2 huevos - 2 dientes de ajo - 10 cl. de leche - 40 gr. de harina - 1
pizca de clavo en polvo - 1 pizca de nuez moscada en polvo - sal y pimienta - 8
lonchas finas de tocino, para envolver la terrina PARA LA DECORACIÓN: - 4 patatas
medianas - 2 zanahorias - mayonesa natural - 1 ramillete de hierbas aromáticas
Carnes TERRINA DE CALABACINES A LAS
FINAS HIERBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los calabacines. Se pican y se
sazonan abundantemente con sal. Se
ponen en un colador y se tienen
escurriendo durante una hora.
Transcurrido ese tiempo, se aclaran en
agua fría y se dejan de nuevo en el
escurridor.
cazuela y se rehogan en ella los
calabacines, durante 10 minutos,
removiendo de vez en cuando. Se deja
enfriar.
Se unta de mantequilla un papel sulfurado
y se pone dentro de un molde de cake.
Se mezclan los huevos con la nata, se les
añaden los calabacines, la Cayena y las
hierbas picadas. Se sazona todo con sal y
pimienta, y se mezcla bien. Se vierte esta mezcla en el molde y se cubre con papel de
aluminio. Se pone el molde en un baño de María y se introduce en el horno,
previamente caliente, a 170º, durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente, hasta
que haya cuajado la terrina. Entonces se saca del horno y se deja enfriar en el propio
molde.
Para presentarlo en la mesa, se ponen en el fondo de una fuente unas hojas de
lechuga aclaradas y escurridas. Se desmolda la terrina en la fuente y se decora con
unas hojas de hierbas frescas y unas cuantas picadas. Se acompaña con el tomate
cortado en rodajas, junto con la cebolleta, y sazonado con sal, aceite y vinagre. En un
cesto aparte, se sirven unas rebanadas de pan recién tostado.
Ingredientes
- 1 kg. de calabacines - 4 huevos - 60 gr. de mantequilla - 30 cl. de nata doble - 2
cucharadas soperas de hierbas picadas, a poder ser frescas (perejil, perifollo, menta,
estragón...) - 1 pizca de Cayena - sal y pimienta
Para la guarnición:
- unas cuantas hierbas enteras - 6 hojas de lechuga - 2 tomates rojos - 1 cebolleta -
aceite, vinagre y sal - unas rebanadas de pan tostado
Entrantes TIMBAL DE MACARRONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a cocer agua, sazonada con sal.
Se echan los macarrones, y se tienen
hirviendo durante 8 minutos. Se escurren,
y se pasan a una cazuela.
Se añaden unos trocitos de mantequilla, y

se revuelve, para que se impregne bien.
Mientras tanto, en una sartén, se pone un
poquito de aceite, y se rehoga la cebolleta
picada finamente. Cuando haya tomado
color, se añade el jamón, serrano, el
chorizo, y el jamón cocido, picados muy
fino.
Una vez salteado todo ello, se baten las

yemas de huevo en un bol, y las claras,
en otro, a punto de nieve. Se mezclan yemas y claras, suavemente, y se incorporan a
los macarrones. Se añade el queso rallado, y la fritada de jamón y chorizo.
Se unta con mantequilla un molde sencillo, de los de bizcocho, y se espolvorea con la

miga de pan rallada. Se vierte en el interior, la preparación de los macarrones, y se
mete el molde a baño de María, en el horno, durante unos 45 minutos, hasta que haya
cuajado.
Una vez hecho, se desmolda en un plato, y se acompaña con la salsa de tomate bien
caliente, sazonada con albahaca en el último momento.
Ingredientes
- 250 gr. de macarrones - 1 cebolleta - 100 gr. de chorizo - 2 huevos - 50 gr. de
jamón serrano - 100 gr. de jamón cocido - 100 gr. de mantequilla - 100 gr. de
queso parmesano, rallado - 50 gr. de miga de pan fresco, rallada - salsa de tomate
espesa - unas hojas de albahaca - sal y pimienta
Entrantes TOMATES SOUFFLÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los tomates; se secan, y se les
corta la parte superior, (aproximadamente
la cuarta parte del tomate).
Se vacía la pulpa de los tomates, con una
cucharilla, teniendo cuidado de no
romperlos. Se colocan boca abajo en un
plato, y la pulpa se aprovecha para alguna
otra receta.
Se pone a fundir un poco de mantequilla
en una cazuela pequeña. Se echa la
harina en lluvia, sin dejar de remover con
cuchara de palo. Una vez que empiece a
tomar color, se va añadiendo la leche, sin
dejar de remover. Se sazona con sal y
pimienta. Una vez que rompa a hervir, se
tiene a fuego suave durante unos 5
minutos, y se aparta.
Se pica muy finito el bacon; se saltea en una sartén, hasta que se dore bien, y se
escurre. Se pican las hojas de albahaca.
Se incorporan las yemas de huevo, y el queso rallado, a la salsa, mezclando bien con
varilla. Se añade una pizca de nuez moscada, y el bacon con la albahaca.
Se colocan los tomates “de pié”, en una fuente de horno. Se baten las claras de
huevo, a punto de nieve, y se mezclan con la salsa. Se rellenan los tomates con esa
preparación, y se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 o
12 minutos, hasta que los souflés estén inflados y dorados. Se sirve inmediatamente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 tomates duritos - 30 cl. de leche - 25 gr. de harina - 3 cucharadas
de queso gruyère rallado - 35 gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 loncha gruesa de
bacon - 2 hojas de albahaca - nuez moscada - sal y pimienta
Entrantes TORTA DE ACELGAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la pasta quebrada, se pone la harina
sobre la mesa de trabajo. Se le añade una
pizca de sal, y se le va incorporando la
mantequilla en trocitos, trabajándola con
los dedos. Se hace un agujero en el
centro, y se echa el huevo. Se va
amasando con las manos. Una vez
obtenida una masa homogénea, se
envuelve en una hoja de film, y se deja
reposar en el frigorífico, como mínimo una
hora. Si se prepara de víspera, y reposa
toda la noche, mejor.
Mientras tanto, se va preparando el

relleno:
Se pican y se lavan las hojas de acelgas,
en agua fría. Se echan en agua hirviendo,
ligeramente sazonada con sal, y se cuecen durante 10 minutos. Se escurren bien, y se
vuelven a picar más finamente.
Se pone el aceite y la mantequilla en una sartén. Se incorpora la carne picada, y se

sazona con sal y pimienta del molinillo. Se añaden el ajo y el perejil, picados, y, por
último, las acelgas picadas. Se rehoga todo junto, durante unos minutos, y se deja
enfriar.
Una vez reposada la pasta quebrada, se corta en dos trozos iguales.
Se extiende con el rodillo, una de las mitades, y se coloca en un molde redondo,

previamente untado con mantequilla. Se pincha el fondo con un tenedor, para que no
se infle durante la cocción, y se extiende encima el relleno de acelgas.
Se extiende la otra mitad de la pasta quebrada, y se cubre el relleno, sellando los

bordes, con las puntas del tenedor. Se unta la superficie, con la yema de huevo
batida, y se mete al horno, previamente caliente, a 180 º grados, durante 30 minutos.
Ingredientes
- 1 kg. de hojas de acelga, con parte de sus pencas - 200 grs. de carne de cerdo,
picada - 2 dientes de ajo - 1 nuez de mantequilla - 2 cucharadas de aceite de oliva -
1 ramito de perejil - sal y pimienta del molinillo Para la Pasta quebrada:
- 300 grs. de harina - 150 grs. de mantequilla - 1 huevo - 1 pizca de sal - 1 bolita de
mantequilla para engrasar el molde - 1 yema de huevo, para dar brillo a la torta
Entrantes TORTELINI CON SETAS
DESHIDRATADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las setas a remojo en un bol,
con agua tibia, y se dejan en el frigorífico,
hasta el día siguiente.
En el momento de preparar la receta, se

escurren las setas, reservando el agua del
remojo, después de colarla por una
estameña.
Se secan las setas cuidadosamente, con

un paño. Se pone una nuez de
mantequilla, y una cucharada de aceite de
oliva, en un sauté, y se rehoga la chalota
finamente picada. Cuando empiece a
tomar color la chalota, se rehogan allí las
setas picadas, sazonándolas con sal y pimienta.
Se añade un chorrito de cognac, y otro de vino oloroso. Se deja reducir un poco, y se

vierte la nata líquida. Se vuelve a reducir, y se prueba de sazonamiento. Se reserva
esta salsa, cerca del calor.
En una cazuela a parte, se pone a hervir el agua del remojo de las setas, a la que se
añade agua del grifo, hasta completar un volumen razonable, para cocer los tortelini.
Se sazona con sal, y se añaden 2 cl. de aceite. Una vez que rompa a hervir, se echan
los tortelini, y se cuecen los minutos justos que indique el envoltorio. Han de cocerse
“al dente”, y no se refrescan.
Una vez cocidos, se escurren, y se echan sobre la salsa. Se mezcla todo bien, y se
sirve inmediatamente, espolvoreado con queso parmesano, rallado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de tortelinis - 50 gr. de setas deshidratadas ( senderuelas) -
1 chalota - 1 dl. de nata - 2 cl. de cognac - 2 cl. de vino de jerez oloroso - una nuez
de mantequilla - aceite de oliva - 50 gr. de queso parmesano rallado - sal y pimienta
Entrantes TORTILLA DE PENCAS DE ACELGA
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela se pone a hervir
abundante agua sazonada con sal.
Se quitan los hilos y la base terrosa de las
acelgas. Se quitan también las hojas
verdes y se reservan para otro guiso de
verdura. Las pencas se cortan en trozos
medianos y se echan al agua hirviendo.
Se tienen 15 minutos, hasta que estén
tiernas. Se retiran del fuego y se
escurren. Se pasan por harina
ligeramente.
En una sartén se calienta suavemente un
poco de aceite de oliva y se echa allí el
ajo picado. Justo cuando empiece a tomar
color se incorporan las pencas y se les da
un par de vueltas. Se espolvorea perejil
picado sobre el conjunto y se retira del
fuego.
Se baten los huevos en un bol y se vierte en él la mezcla de las acelgas, bien
escurrida, y la almendra molida. Se sazona con sal.
Se pone a calentar aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente,
se echa la mezcla de las acelgas y se hace como si fuese una tortilla de patatas.
Cuando parezca que ya ha cuajado el huevo de un lado se le da la vuelta, con la ayuda
de un plato. Si es preciso, se le da alguna vuelta más hasta terminar de hacerla.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 5 pencas de acelga, bien hermosas - 9 huevos - harina para
enharinar - 1 cucharada de almendra molida - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil -
aceite de oliva - sal
Entrantes TORTILLA DE TRES QUESOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la salsa de tomate, se pelan
la cebolla y el ajo, y se pican finamente.
Se pone un poco de aceite de oliva en una
sartén, y se sofríe la cebolla, durante unos
minutos. Se añade el ajo, y
seguidamente, se añaden los tomates, la
albahaca, y una pizca de azúcar. Se
sazona con sal y pimienta, y se tiene a
fuego suave, durante unos 20 minutos,
aplastando el tomate con un tenedor, y,
Se pone en un bol, el queso fresco, el

gruyère y el parmesano. Se añade la
nata, y se bate enérgicamente con la
varilla. Una vez bien mezclado, se pican
las judías verdes, en daditos, y se incorporan a los quesos. Se sazona con sal y
pimienta, y se mezcla todo de nuevo.
Se cascan los huevos en un bol, y se baten bien con un tenedor. Se vierten sobre la
mezcla de los quesos, y se mezcla bien.
Se pone a calentar el aceite en una sartén antiadherente. Se vierte en la sartén la

mezcla de la tortilla, balanceando ésta por el mango, para que se reparta bien. Se
tiene a fuego vivo, mezclando dos o tres veces, con espátula de madera, y se baja el
fuego, para que se cuaje sin quemarse, despegando los bordes de la sartén, para que
vaya tomando forma.
Una vez que esté cuajada, se desliza sobre un plato caliente. Se pasa la salsa de
tomate por el pasapurés, con la rejilla gruesa; se prueba de sazonamiento, y se sirve
todo muy caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 gr. de queso blanco fresco, bien escurrido - 30 gr. de queso
gruyère en daditos - 2 cucharadas de queso parmesano rallado, grueso - 100 gr. de
judías verdes muy finas, hervidas - 7 huevos - 2 cucharadas soperas de nata doble -
2 cucharadas soperas de aceite de oliva PARA LA SALSA DE TOMATE: - 400 gr. de
tomates al natural, pelados - 1 cebollita - 1 diente de ajo - unas hojas de albahaca -
1 pizca de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta
Entrantes TORTILLITAS DE CALABACIN CON
QUESO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los calabacines; se cortan los
extremos, y se rallan. Se ponen en un
escurridor, y se reservan, durante media
hora.
Para preparar la masa de freír, se tamiza

la harina, sazonada de sal y pimienta, en
un bol, y se hace un agujero en el centro.
Se pone en ese hueco, el huevo. Se añade
el aceite, y 5 cl. de agua. Se mezcla bien
con cuchara de madera, hasta obtener
una masa homogénea, removiendo, para
evitar que se formen grumos. Se tapa, y
se deja reposar durante media hora.
Transcurrido este tiempo, se bate la clara

a punto de nieve, firme, y se incorpora a la masa, mezclando con cuchara de metal.
Se seca un poco el calabacín rallado, con papel absorbente, y se añade a la masa,

mezclando con suavidad, para que no se “baje”. Se añade el queso rallado; se mezcla,
y se prueba de sazonamiento.
Se pone a calentar aceite en una sartén, y se van echando porciones de la masa, con
la ayuda de dos cucharas. Se van friendo por tandas. Se van sacando a papel
absorbente, y, seguidamente al horno, previamente templado (unos 110º) sobre una
placa, con el fin de que se mantengan calientes, mientras se van friendo todas.
Estas tortillitas pueden constituir un plato en sí mismas, con queso o sin él. También
pueden ser el acompañamiento de un plato, lo mismo de carne que de pescado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de calabacines - 50 gr. de queso rallado - aceite de oliva
PARA LA MASA DE FREÍR: - 1 huevo + 1 clara - 75 gr. de harina - 2 cucharaditas de
aceite - sal y pimienta
Entrantes TORTITAS DE PATATA CON
PUERRO Y ATÚN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se trocean
cascándolas estilo madre, y se ponen a
hervir en agua, sazonada con sal, durante
20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se escurren; se

pasan por el pasapurés, a un bol, y se le
incorpora la leche caliente, poco a poco,
mezclando. Se reserva para más tarde.
Se limpian bien los puerros, quitando gran

parte del verde. Se aclaran bien, y se
pican finamente. Se pone a calentar
aceite de oliva en una sartén, y se
rehogan los puerros, junto con la cebolla
bien picada, a fuego suave, hasta que
queden blandos.
Al puré de patata, se le añade el atún bien escurrido y desmigado, así como las
alcaparras, y el perifollo y el perejil, picados. Se sazona ligeramente con sal y
pimienta, y se mezcla bien.
Se van cogiendo porciones de esta preparación, con las manos, y se les dá la forma de
una tortita, o galleta deforme, ayudándose de un poco de harina. Se pasan por el
huevo batido, y sazonado de sal y pimienta, y, seguidamente por el pan rallado.
Se fríen las tortitas en abundante aceite de oliva caliente, y se van sacando a un plato
con papel absorbente.
Inmediatamente se pasan a una fuente caliente, y se sirven, acompañados si se

quiere, de una salsa de tomate. Se decoran con unas hojas de espinaca, fritas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de patatas - 3 puerros - 1 cebolla - 200 gr. de atún en aceite
- 10 cl. de leche - 2 huevos - 1 cucharada de alcaparras finas - perejil - aceite de
oliva - sal y pimienta
Entrantes TOSTA DE HUEVOS, CON
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los rabitos a las espinacas, y se
limpian. Se pone un poco de agua con sal
en una cazuela, y se echan allí las
espinacas. Se pone la tapadera, y, se
tienen, justo, hasta que se ablanden con
el vapor. Se pasan enseguida a agua
helada. Se escurren, y se trituran.
Se pone a hervir agua, con un chorro de

vinagre. Se van escalfando los huevos uno
por uno, cascándolos directamente sobre
el agua hirviendo, y, recogiéndolos, sobre
sí mismos, con la ayuda de una
espumadera. Se van sacando, una vez
cocidos, a un bol con agua bien fría.
Se cortan círculos de pan de molde, con un corta pastas. Se tuestan bajo el gratinador
del horno, y se reservan cerca del calor.
Se hace una bechamel clarita con la mantequilla, la harina, y la leche (conviene que
quede ligera). Se prueba de sazonamiento, y se incorpora en el último momento, el
queso rallado, mezclando bien.
La mitad de las espinacas, se sazonan, y se saltean con mantequilla. La otra mitad, se

mezclan con la bechamel.
Se colocan las tostas de pan frito en una fuente. Se ponen sobre ellas los huevos
escalfados, y un par de cucharadas de espinacas salteadas. Se vierte la bechamel de
espinacas sobre cada tosta. Se adorna con las puntas de espárragos, rehogadas en
mantequilla, y se sirve caliente.
Ingredientes
- 1 kilo de espinacas - 8 huevos - 6 rebanadas de pan de molde - 1/4 de l. de leche
- 2 cucharadas de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de queso rallado - 12
puntas de espárragos - aceite para freir - vinagre y sal
Entrantes TOSTA DE TOMATE Y JAMON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las cebollas; se pican finamente,
y se sofríen a fuego suave en una sartén,
con aceite de oliva. Se corta el jamón en
daditos, y se añade a la cebolla. Se
incorpora el orégano, y se sazona con sal
y pimienta, mezclando bien.
Se unta con mantequilla, una fuente

redonda, de borde bajo, que pueda ir al
horno. Se quita la corteza del pan de
molde, y se untan las rebanadas con
mantequilla, por un solo lado. Se reparten
las rebanadas en el fondo de la fuente,
con la parte untada de mantequilla hacia
arriba, bien juntas unas de otras, de
manera que quede una capa uniforme.
Se escaldan los tomates durante unos segundos en agua hirviendo, y se pelan. Se

cortan en rodajas.
Se reparte sobre el pan de molde, una capa del sofrito de cebolla. Sobre ello, se
reparte otra capa de rodajas de tomate. Sobre el tomate, otra capa de sofrito, y otra
de rodajas de tomate. Al final, se reparten por encima, el resto de las rebanadas de
pan, con la parte untada de mantequilla a la vista.
Se baten los huevos en un bol. Se le añade la leche, y se mezcla. Se vierte esta

preparación sobre el molde, y se espolvorea todo con el queso rallado.
Se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 30 minutos. La tosta se

habrá inflado, y quedará cubierta por una costra.
Se sirve caliente, en el mismo molde.
Ingredientes
- 6 rebanadas de pan de molde - 175 gr. de jamón, en daditos - 100 gr. de queso
rallado - 60 cl. de leche - 3 huevos - 15 gr. de mantequilla - 2 cebollas - 4 tomates -
1 cucharada sopera de aceite - 1/2 cucharadita de orégano seco - sal y pimienta -
mantequilla para el molde
Entrantes
Verduras gratinadas con queso
27/09/2005
¾ de Kilo de tomates maduros

½ Kilo de acelgas
1 kilo de patatas
1 berenjena pequeña
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
100 gr de queso en trozo
1 nuez de mantequilla
1 dl de nata
1 ramita de orégano
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Una pizca de azúcar
Se pone agua a cocer. Se echan las acelgas limpias y troceadas y se les dá un hervor de cinco minutos. Se escurren;
se cubren de agua fría, sazonada con sal, y se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos grandes. Se cuecen
durante 20 minutos. Se escurren. Se separan las patatas de las acelgas y se reservan.
Se pasan las patatas por el pasapurés. Se les agrega la mantequilla y la nata, batiendo bien, hasta obtener un puré
gotrdito.
Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla picada finamente, junto con el ajo, también picado. Se añaden
los tomates pelados y bien picados. Se sazona con sal y una pizca de azúcar. Se le añade el orégano. Se tiene
cociendo hasta que esté hecho. Se reserva.
En una sartén antiadherente, se echa un hilito de aceite y se va sofriendo el pimiento cortado en juliana. Cuando esté
a medias, se añade la berenjena pelada y cortada en tiras. Se sazona todo el conjunto y, cuando esté hecho, se le
añaden las hojas de acelga, picadas; se le da una vuelta a todo junto, y se retira del fuego.
Se extienden las verduras en el fondo de una fuente de horno; En primer lugar las pencas de acelga, bien escurridas;
seguidamente la berenjena y pimiento salteado se cubren con el puré de patata, extendiéndolo con una espátula y,
finalmente, se extiende sobre ello la salsa de tomate.
Se lonchea el queso sobre la salsa de tomate y se mete al horno bajo el gratinador hasta que se gratine.
Entrantes VIEIRA CON “LECHUGA Y
TOMATE”
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las vieiras y se reservan. Se
lavan los tomates y se les quitan las
pepitas. Se reserva. Se tritura el tomate,
se hierve y se cuela por la estameña. La
otra mitad del jugo, se mezcla con el
espesante y el aceite de oliva virgen. Se
bate hasta que quede una masa
homogénea y se reserva.
Se separa el tallo de las hojas de la

lechuga, se pica en brunoise muy fina y se
guarda cubierto de agua fría.
Se marcan las vieiras por los dos lados en

la plancha caliente.Se abren por la mitad
y se les echa un chorrito de aceite de oliva
virgen y otro de vinagre. Se calienta y se pone en medio del plato.
A un lado se coloca la emulsión de tomate y al otro la brunoise de tallo aliñada con la

vinagreta. Por último se cubre la vieira con el film de tomate.
Ingredientes
4 personas:
- 8 vieiras - 1 lechuga romana - 1 Kg. de tomate - 50 grs. de Maizena - 20 grs. de
espesante - 80 grs. de aceite de oliva virgen
Entrantes VIEIRA EN INFUSIÓN DE SU
CORAL AROMATIZADA, TEMPURA DE
ENSALADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se abren las vieiras con un cuchillo sin
filo. Se retira la carne blanca (nuez) y se
reserva.
PARA EL CALDO:
Le quitamos la parte negra (el estómago)
y se lava en varias aguas. Marcamos las
barbas en una sartén y se ponen con el
agua al fuego sin que hierba durante una
hora.
Se añaden las hierbas y se tapan otra

hora con el fuego apagado. Se pasan por
la estameña y se reservan.
PARA LA TEMPURA:
Se mezclan todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea.
Se bañan las ensaladas, hoja por hoja, con una fina capa de tempura y se van friendo
en aceite de oliva a 140º C. Se sacan a papel absorbente.
PRESENTACIÓN:
Se marca la vieira sazonada en la plancha por ambos lados, con una gota de aceite.
Se pone en el fondo del cuenco, se cubre con el caldo bien caliente y por encima se
cubre con la ensalada en tempura.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 8 vieiras vivas
PARA EL CALDO:
- las barbas de las vieiras - 10 grs. de estragón - 10 grs. de perifollo - 10 grs. de
cebollino - 10 grs. de perejil - 200 grs. de agua
PARA LA TEMPURA:
- 50 grs. de agua - 50 grs. de harina - 50 grs. de vinagre de sidra
PARA LA ENSALADA:
- 16 hojas de Roquet - 1/2 escarola - 16 hojas de acelga roja - 16 hojas de roble
Entrantes VIEIRA, CARDO Y ALCACHOFAS
CON TOCINO DE CIELO SIN COCCION
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el cardo quitándole el corazón,
éste se reservará para hacer una brunoise
(daditos muy finos). Se hacen tiras con la
ayuda de un pelador y se cuecen en una
blanqueta (agua, harina batida, limón, sal
y un chorrito de aceite) durante 15 min.
Se reservan.
Se limpian la mitad de las alcachofas y se

cuecen también en una blanqueta, se
escurren y se trituran con la mantequilla.
Se reserva.
Se limpian el resto de las alcachofas y se

cortan en brunoise, se junta con la
brunoise del cardo y se cubre con aceite
de oliva.
Se trituran las hojas del melocotonero (en su defecto podría utilizarse una almendra o
un pistacho) junto con el aceite de girasol. Se cuela y se reserva.
PARA EL TOCINO DE CIELO:

Se congelan los huevos enteros, mínimo 3 días. Se descongelan, se sal pimentan y se
enrollan sobre un film dándole forma alargada, de unos 4 cms, se cortan por la mitad.
PRESENTACIÓN:
Se forra interiormente un molde en aro de 5 cms. de diametro con las tiras de cardo,
dentro se pone una cucharada del puré alcachofas y encima la vieira pasada por la
plancha, se cubre con el cardo y la alcachofa cruda. Se salsea con el aceite de
melocotón.
Se decora con dos tubitos de tocino de cielo (que no es dulce ni está cocido al baño
María, como se suele hacer. Pero tiene el aspecto, el color y la consistencia del tocino
de cielo).
Ingredientes
- 1 cardo - 18 alcachofas - 12 vieiras - 250 grs. de matequilla - 8 hojas de
melocotonero - 100 grs. de aceite de girasol - 100 grs de aceite de oliva PARA EL
TOCINO DE CIELO: - 4 huevos - sal y pimienta
Vieiras al albariño
12/10/2005
Para 4 personas
8 vieiras
1 copa de vino blanco Albariño
2 chalotas
2 dl de nata
1 limón
Pan rallado
1 ramito de perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Se abren las vieiras introduciendo la punta de un cuchillo y haciendo “palanca”. Se saca la carne y el “cuerno” de
coral, si lo tuviera (no lo tienen todo el año, se aclara y se introduce en agua fría. Se lavan las conchas y se reservan.
Se limpian los champiñones y se cortan en juliana fina.
Se pone un poco de mantequilla en una sartén y cuando se funda se añade un poco de chalota picada. Se echan allí
los champiñones. Se rehogan un poco y se rocían con zumo de un limón. Se sazona y se cuece a fuego vivo hasta que
evapore el líquido.
En un sauté se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite. Cuuando esté bien caliente, se sazonan las vieiras
y se doran allí a fuego vivo dejándolas muy poco hechas por dentro.
Se sacan las vieiras y, en la misma sartén, se añade la chalota picada y los “ cuernos” de coral. Se rehoga todo y se
añade el Albariño. Se recuece un poco y se incorpora la nata. Se deja reducir hasta que espese. Se pone a punto de
sazonado.
En las conchas limpias, reservadas anteriormente, se reparte el sofrito de champiñones. Sobre ello se colocan dos
vieiras con sus “cuernos” en cada una de las conchas. Se cubren con su propia salsa de chalota. Se espolvorean con
perejil picado y pan rallado.
Se meten al horno bajo el gratinador muy fuerte y poco tiempo, hasta que esté dorada la superficie, pero poco
hechas por dentro.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?tipo_plato=pescado&hizk=es 30/10/2005
Entrantes VIEIRAS AL VERMOUTH CON
BORRAJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para hacer la salsa, se retiran las hojas a
las borrajas, y, las pequeñas, se fríen en
abundante aceite caliente. El resto, se
esacaldan en agua hirviendo, sazonada
con sal, durante 1 minuto. Se sacan a un
bol con agua y hielos. Se escurren, y se
pasan por la licuadora.
Los tallos, se limpian con un estropajo
verde, y se cuecen en agua sazonada con
sal. Se sacan a un bol con agua y hielos.
Se abren las vieiras. Se despegan de la
concha, y se limpian bien, guardando las
conchas a parte. Se les quita el coral por
un lado, y se limpia la “nuez”, quitándole
el músculo duro, lateral.
Se pone a calentar un poco de aceite con
mantequilla en una cazuela, y se sofríe la
chalota muy picada. Cuando empiece a tomar color, se añaden las barbas y los corales
troceados, y se rocía con un chorrito de vermouth blanco. Se reduce.
Se añaden unos daditos de tomate, y, por último, se cubre de nata. Se deja cocer
unos minutos. Se cuela esta salsa; se pone a punto de sazonamiento, y se liga con
maizena.
Se ponen las vieiras, cortadas por la mitad, a lo ancho, en una sartén antiadherente,
caliente, previamente sazonadas y “sobadas” con aceite (como si fuesen a la plancha.
Tienen que quedar doraditas por fuera, y poco hechas por dentro.
En cada plato caliente, se coloca un poco de la salsa de borraja, caliente. Sobre ella,
se colocan las vieiras, y, finalmente se napa con la salsa de las barbas. Se ponen
encima unos tallos de borraja.
Se decora con unas hojas de borraja, fritas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras - 2 chalotas - 1 borraja - una copita de vermouth blanco,
seco - 1 tomate - 1 yema de huevo - 2,5 dl. de nata - aceite de oliva - mantequilla -
maizena - sal
Entrantes VIEIRAS CON SALSA DE SUS
BARBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el caldo corto, se pone en una
cazuela, agua y un chorro de vino blanco.
Se añaden las zanahorias peladas, y en
rodajas, así como la cebolla, pelada, y
cortada en juliana. Se añaden los
aromáticos, y se sazona con sal y
pimienta. Se pone a hervir.
Mientras tanto, se abren las vieiras; se

despegan de la concha, y se limpian,
quitándoles la nuez y el coral. Se limpian
bien las conchas, y se reservan, para
luego servir allí las vieiras.
Por otro lado, se limpian las barbas,

frotándolas con sal gorda, y aclarándolas. Se reservan, y, cuando el caldo corto lleve
hirviendo 15 minutos, se echan en éste las barbas de vieiras. Se les da un hervor de
otros 8 minutos. Se cuela el caldo.
Se pica la cebolla muy fina, y se rehoga, larga y lentamente, en una sartén con aceite,
hasta que quede muy hecha. Se limpian los champiñones; se filetean, y se saltean en
otra sartén a fuego muy vivo; que se doren.
Se prepara una velouté , de la siguiente forma: Se ponen en un cazo al fuego, 50 gr.

de mantequilla, con 1 cl. de aceite. Se añade la harina, y se rehoga. Se añade el caldo
corto, colado, y se bate sin parar.
Una vez a punto, se añade la nata, y, solo en el momento de ir a servir, se añaden las
yemas, batiendo también. Se sazonan las vieiras y se “marcan”, como a la plancha, en
una sartén antiadherente, untadas de aceite, y dejándolas crudas por dentro.
Se reparte en las conchas de las vieiras, la cebolla pochada, y, sobre ella, unas
láminas de champiñón. Sobre ello, se colocan las vieiras, y se napan con la salsa.
Se espolvorea por encima, con la miga de pan, rallada, y seguidamente con el queso
rallado. Se reparten sobre ello, unos trocitos de mantequilla. Se meten al horno,
previamente caliente, bajo el gratinador, muy fuerte, hasta que estén doradas. Se
sirve muy caliente.
* Para sujetar las conchas en los platos, se puede hacer un puré de patata
instantáneo. Se pone una cucharada de este puré en el centro del plato, y sobre él, la
concha de vieira. Se decora alrededor, con unas algas. del plato, y sobre él, la concha
de vieira. Se decora alrededor, con unas algas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras de tamaño normal, o 4, muy hermosas - 125 gr. de
champiñones pequeñitos - 1 cebolla hermosa - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de
queso rallado - miga de pan fresco, rallada PARA EL CALDO CORTO: - 1 vaso de vino
blanco, seco - 1 ramillete aromático - 2 zanahorias - 1 cebolla - 1 clavo de olor - sal
y pimienta PARA LA VELOUTÉ: - 3 cucharadas soperas de harina - 50 gr. de
mantequilla - 2 yemas de huevo - 1 dl. de nata - 1/2 l. de caldo corto - 1 cl. de
aceite
Entrantes VOL AU VENT DE POLLO Y
CHAMPIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un cacito al fuego con caldo de
ave, sazonado. Se introducen las
pechugas y se les da un hervor durante 5
minutos. Se sacan y se reservan.
Se estira la masa de hojaldre sobre la

mesa de trabajo, dejando un espesor de
½ centímetro. Se cortan ocho círculos, de
10 cm. de diámetro. En el interior de
cuatro de esos círculos, se traza otro
círculo más pequeño, sin llegar a cortar
hasta la base de la masa. (Este círculo
más pequeño, será luego la tapadera del
vol au vent ).
Se colocan estos círculos lisos, sobre una

placa de horno. Se pintan los bordes con yema de huevo, y se colocan encima los
círculos, que tienen marcada la “tapadera”.
Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 230º, y se tiene durante 20

minutos.
Transcurridos esos 20 minutos, se baja la temperatura a 200º y se deja cocer 10

minutos más, hasta que la masa esté dorada e inflada.
Mientras se cuece el hojaldre, se limpian los champiñones. Se pone un poco de

mantequilla en una cazuelita y se rehogan los champiñones enteros. Se sazonan con
sal y pimienta; se les añade un chorrito de zumo de limón y se cubren justamente,
con caldo. Se pone la tapadera y se tiene durante 10 minutos, hasta que los
champiñones estén tiernos.
Se pone un poco de mantequilla en una cazuela al fuego. Cuando esté fundida se echa
la harina en lluvia, removiendo con la varilla y se le va incorporando el caldo de ave,
removiendo sin cesar. Seguidamente, se le añade la nata por el mismo sistema, sin
dejar de remover. Se sazona con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Se
tiene cociendo a fuego suave, durante unos minutos, removiendo de vez en cuando,
para que espese.
Se mezclan en un cuenco las dos yemas de huevo con 2 cl. de nata. Se cortan las
pechugas en daditos y se escurren los champiñones. Se añaden a la crema anterior,
con mucha delicadeza, y sin dejar que vuelva a hervir.
Una vez cocido el hojaldre, se saca del horno. Se despega con cuidado de la placa,
sacándolo a una fuente. Se quita con cuidado la “tapadera”, y se saca del interior, toda
la masa que no haya terminado de cocer.
Se rellena generosamente el hojaldre con la preparación de pollo y champiñones. Se le

pone la tapadera, y se sirve inmediatamente, para que no se enfríe.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 500 grs. de masa de hojaldre - 250 grs de pechuga de pollo - 150 grs. de
champiñones pequeñitos (botón) - 2 yemas de huevo + otra para dar brillo - 15 cl.
de caldo de ave - 10 cl. de nata + 2 cl. - 35 grs. de mantequilla - 40 grs. de harina -
1 limón - 1 pizca de nuez moscada - Sal y pimienta
Entrantes VOLOVAN DE MARISCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se prepara un baño de María, poniendo
una cazuela con agua a hervir.
Se ponen las yemas de huevo en un bol
que resista el calor. Se les añade la nata y
se mezcla con una cuchara de madera. Se
pone el bol en la cazuela, a baño de
María, y se tiene durante 20 minutos,
removiendo de vez en cuando con la
cuchara de madera, sin que llegue a
hervir esta mezcla. Se verá que está en
su punto cuando la salsa nape la cuchara
de madera.
Se limpian las vieiras; se aclaran en agua
fría y se les quita el coral. Se corta la
parte blanca en dos, a lo ancho.
Se enciende el horno, para que se vaya
calentando.
Se pone a fundir la mantequilla en una sartén y se pasan por ella los filetitos de
lenguado, por ambos lados. Se sacan a una fuente caliente y se reservan cerca del
calor. En la misma sartén, se saltean las vieiras con su coral y se pasan a la misma
fuente caliente. Después, se pasan igualmente por la sartén los filetes de sapito,
cortados en dados, y por último, en la misma grasa, se les da una vuelta a las gambas
y se pasan a la misma fuente caliente.
Se meten los volovanes al horno, previamente caliente, durante unos minutos,
teniendo en cuenta que los pescados y mariscos deben estar bien escurridos. Se
incorporan éstos a la salsa, fuera del fuego, y se les añade un poco de paprika y una
pizca de Cayena. A continuación se sazona con sal y pimienta y se mezcla todo bien.
Se sacan los volovanes del horno y se coloca cada uno en un plato caliente. Se
rellenan con la preparación de los pescados y mariscos. Se les espolvorea perejil
picado y se sirven bien calientes.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 volovanes individuales - 2 vieiras - 1 kg. de mejillones - 4
langostinos pequeños - 100 gr. de gambas peladas - 1 lenguado pequeño, en filetes
- 1 sapito pequeño - 30 cl. de nata - 2 yemas de huevo - 1 pellizco de paprika - 1
pizca de Cayena - 40 gr. de mantequilla - 1 ramito de perejil - sal y pimienta
Entrantes YEMA A LA BRASA CON
ESPARRAGOS EN ENSALADA
ETB-2
Pedro Subijana.
- Se pelan los espárragos y las puntas se
escaldan en agua hirviendo con 2
cucharadas de sal, una de azúcar y un
chorrito de aceite de oliva (esta agua se
reserva, ya que más tarde se volverán a
cocer espárragos). Una vez escaldadas las
puntas de espárrago, se saltean en una
sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Con la ayuda de un pelador, se hacen

cintas de espárrago, de las cuales, la
mitad se escaldan en el agua que se había
reservado, se dejan enfriar, se escurren y
se guardan con el aceite de oliva virgen y
el vinagre.
El resto de las cintas se pican a lo largo en juliana, se escaldan en agua, se dejan

enfriar y se fríen en una sartén con el aceite de Oliva. Se sacan a un papel absorbente.
Con los restos de los espárragos que han sobrado, se hace la crema. Se cuecen
durante 1 minuto en agua, se escurren y se ponen a cocer, a fuego suave durante 5
minutos, en un sauté junto con la nata. Se tritura en la termomix, se cuela y se
guarda en el frigorífico. Pasadas 12 horas se monta con una varilla, hasta que quede
firme.
Se cuecen en agua los ajos, escurridos, durante 15 minutos, se escurren y se cuecen 5

minutos más con la nata. Se trituran y se cuelan. Se reservan.
Se escalda el perejil en agua hirviendo y se enfría a agua helada. Se escurre y se

tritura. Se pasa por una estameña. Se añade un poco de sal y la hoja de gelatina,
remojada previamente y disuelta al fuego. Se reserva.
Se pone en un cuenco pequeño el aceite de girasol y las yemas encima. Se mete todo
en la ahumadora durante 15 minutos. Se saca y se reserva.
PRESENTACIÓN:
Se forra un molde redondo de 5 cm., el cual se retira una vez hecho el montaje del
plato, con las cintas de espárrago, dentro se pone la crema montada de espárrago y
por último la yema a la que daremos un color tostado con ayuda de un soplete.
Se ponen dos cordones de salsa, uno de ajo y otro de perejil decorando, además de
las tiras de espárragos fritas y las puntas de espárrago a la plancha.y las puntas de
espárrago a la plancha.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 espárragos - 5 gr. de vinagre de Jerez - 100 gr. de ajos en
vinagre - 100 gr. de nata - 25 gr. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de perejil -
1 hoja de gelatina - 4 yemas de huevo - 100 gr. de aceite de Oliva - 1 cl. de aceite
de girasol
Entrantes YEMA DE HUEVO, HUEVAS Y
CALDO DE PIQUILLOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE PIQUILLOS:
Se marcan los piquillos en la plancha por
ambos lados. Se ponen a cocer muy
suave durante 2 horas con el agua. Se
retiran del fuego y se dejan reposar hasta
que se enfríen. Se pasan por la estameña
y se reservan.
PARA LAS YEMAS DE HUEVO:

Se ahuman las yemas con virutas de
roble. Se reservan.
PARA EL QUESO:
Se lamina el queso en la cortadora al nº2
y se recorta en forma circular con ayuda
de un cortapastas del 60. Se reserva.
PARA LAS HUEVAS DE MERLUZA:

Se dejan las huevas durante una hora en agua limpia con sal y 1 cl. de vinagre. Se
sacan y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.
Trascurrido ese tiempo, se sacan y se quita la piel y las venillas. Se pasa por un
colador, se mojan con un poco de agua, para que se suelten, y se guardan escurridas
en una estameña.
PRESENTACIÓN:
Se calienta el caldo de piquillos y se sirve en una jarrita aparte.
Se pone la yema de huevo en el plato y encima, la lámina de queso. Se mete unos

segundos en el gratinador, justo para que el queso se funda cubriendo la yema.
Se saltean (sin nada de aceite) las huevas de merluza hasta que queden sueltas y
esponjosas, se añade el cebollino picado y se colocan al lado de la yema de huevo.
Ingredientes
4 PERSONAS:
PARA EL CALDO DE PIQUILLOS:
- 8 piquillos - 500 grs. de agua
PARA LAS YEMAS:
- 4 yemas de huevo - 50 grs. de queso Betelu - 200 grs. de huevas de merluza -
cebollino
Entrantes ZURRUKUTUNA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en remojo los pimientos
choriceros. Se pone el aceite en una
cazuela, con los ajos y un trozo de
guindilla. (Se pueden meter enteros, para
retirarlos más tarde, o, picados, para
dejarlos en la sopa.
Una vez rehogados los ajos y la guindilla,

se retira la cazuela del fuego. Cuando
baje un poco la temperatura del aceite, se
añade el bacalao desmigado, y se liga,
balanceando la cazuela, como si se tratara
de un pil pil.
Se trocea finamente el pan de sopa

(sopako), y se saltea en una sartén a
parte, en varias veces, poniéndolo en otra cazuela. Se cubre de agua todo el conjunto,
y se pone a hervir a fuego lento.
Se pone a hervir agua en un cacito, y se escaldan los pimientos choriceros. Se sacan,

y se va echando la pulpa en un mortero, con los ajos fritos anteriormente (Se rascan
con una cuchara para sacar la piel). Se añade esto a la cazuela de la sopa.
Se mezcla todo bien. Se pone la tapadera, y se tiene hirviendo a fuego suave, durante
40 minutos, removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera, deshaciendo el
pan, aplastándolo, para que quede la sopa cremosa. Se añade el bacalao, ligado
anteriormente, y se deja cociendo suavemente. Se pone a punto de sazonamiento.
Si se quiere, en el momento de servir, se pone un huevo escalfado en el fondo de cada

plato, o cuenco, y se vierte sobre él, la ración de sopa bien caliente, aunque no es
necesario. Es suficientemente sabrosa por si sola.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de bacalao desmigado - 1 pan de sopa (sopako)* - 3
pimientos choriceros - 1 dl. de aceite de oliva - 1 guindilla picante - 1 huevo
escalfado, o batido - 3 dientes de ajo * Sopako: Pan especial para sopa. Pistola
PESCADOS
XIII
XIV
XV
XVI
Albóndigas de bacalao, con espárragos a la plancha
09/05/2005
Para 4 personas:
350 g de bacalao desalado

4 o 6 espárragos frescos
100 g de miga de pan
1 vaso de leche
1 huevo
½ litro de caldo de ave
harina para enharinar
1 huevo para rebozar
aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 ramito de perejil
1 hoja de laurel
sal
Se pone la miga de pan en un cuenco y se cubre con la leche. Se tiene en remojo durante un par de horas.
Se desmiga el bacalao (que ya habrá estado previamente en remojo el tiempo necesario). Se mezcla el bacalao
desmigado con la miga de pan bien escurrida y los dos huevos previamente batidos. Se sazona con sal y pimienta y
se trabaja bien, hasta obtener una masa homogénea.
Con esta masa se van formando albóndigas. Se pasan por harina y huevo batido y se van friendo en abundante aceite
bien caliente, dejándolas bien doradas. Se van sacando a una cazuela de barro y se reservan cerca del calor.
Se pone en una sartén un poco del aceite de la propia fritura, previamente pasado por el colador. Cuando esté
templado se echa la hoja de laurel, así como dos dientes de ajo y un ramito de perejil pasados por el molinete. Se
echa este sofrito sobre las albóndigas.
Por último se vierte sobre las albóndigas el caldo y se hace hervir durante cinco minutos, balanceando la cazuela de
vez en cuando. Una vez hechas, se dejan reposar cinco minutos y se sacan a la mesa.
Se pelan los espárragos frescos; se cortan a lo largo por la mitad y se sazonan con sal. Se untan con aceite y se
hacen a la plancha un par de minutos por cada lado. Después se colocan sobre las albóndigas de bacalao, ya
terminadas.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7005 30/10/2005
Pescados ANCHOAS A LA SIDRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se rehoga
la cebolla picada muy fina, junto con el
pimiento verde y el ajo, picados finamente
también. Cuando esté casi hecho, se le
añade un chorrito de vinagre de sidra, y
un vaso de sidra. Se tiene rehogando
suavemente todo el conjunto, hasta que
quede muy hecho.
En una cazuela a parte, se ponen a cocer

las patatas con su piel, durante 20
minutos. Se sacan del agua; se pelan, y
se pasan por el pasapurés, de manera que
quede un puré bien seco. Se sazona con
sal y pimienta.
Se limpian bien las anchoas, sin quitarles las espinas. Se colocan sobre la preparación
anterior, y se pochan durante 1 minuto. Seguidamente se mete la sartén al horno,
bajo el gratinador, justo hasta que estén hechas las anchoas.
Se saca la sartén del horno. Se sacan los filetes de las anchoas, con mucho cuidado, y
se reservan cerca del calor.
Se mezcla el puré de patata con el sofrito de cebolla y pimiento, y se extiende en el

fondo de platos individuales. Se colocan encima los filetes de anchoa, y se espolvorea
con perejil picado.
Se sirve con un buen vaso de sidra para acompañar.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 kilo de anchoas frescas - 3/4 de kg. de patatas - 2 cebollas -
4 pimientos verdes - 4 dientes de ajo - vinagre de sidra - 1 vaso de sidra - aceite de
oliva - perejil picado - sal
Entrantes ANGULAS EN DOS FORMAS
ETB-2
Pedro Subijana.
ENSALADA DE PASTA CON ANGULAS:
Se frota el fondo de una cazuela de barro,
con un diente de ajo crudo, cortado en
dos. Se echan allí las angulas, y se rocían
con aceite de oliva.
Se cortan las guindillas, en trocitos de 1

cm. aproximadamente; se mezclan con
las angulas, y se echa un poco del vinagre
de las propias guindillas. Se mezcla.
Se cuecen unos tagliatelle, al dente. Se

escurren, y se sazonan con mantequilla
clarificada, pimienta del molinillo, unas
gotas de limón, y unas gotas de vinagre
de sidra.
Se coloca en el centro del plato, una porción de angulas aderezadas; alrededor, se

coloca la pasta, también aderezada, y, con el calor de la cocción (templada). Se
decora el plato con unas hojas de endibia, y, si se quiere, con más variación de
ensaladas.
ANGULAS A LA FORMA TRADICIONAL:

Es importante echar el aceite justo, para que no queden las angulas grasientas. Al
terminar de comerlas, no tiene que quedar aceite en el fondo de la cazuela.
Se pone el aceite en cazuela de barro, y se echa la guindilla en el aceite frío. Se

añaden los ajos fileteados, y se va calentando poco a poco el aceite. Cuando los ajos
empiecen a tomar color, se echan de golpe las angulas. Se saltean a fuego vivo, y, se
sirven enseguida.
Esta misma operación, se puede hacer en una sartén, y luego repartirlas en las
cazuelas de barro individuales, bien calientes.
Ingredientes
ENSALADA DE PASTA CON ANGULAS: 4 PERSONAS: - 200 gr. de angulas (50 gr. por
persona) - 200 gr. de tagliatelle de varios colores - 1 diente de ajo - 3 cl. de aceite
de oliva - 8 guindillas verdes, en vinagre (piparras) - 30 gr. de mantequilla
clarificada - pimienta del molinillo - 1,5 cl. de vinagre de sidra - una gotas de limón -
unas hojas de endibia
ANGULAS A LA FORMA TRADICIONAL: 4 PERSONAS: - 125 gr. de angulas - 4
dientes de ajo - 1 punta de guindilla roja, picante, por persona - aceite de oliva
Atún con salsa de pimentón
20/06/2005
Para 4 personas:
1 lomo de atún de 1 kg o algo más

4 tomates rojos y hermosos
8 dientes de ajo
4 bulbos de hinojo
1 copita de vino blanco
mantequilla
2 cucharadas de pimentón
pimienta de Cayena
cilantro fresco
unas ramitas de orégano
1 chorrito de salsa de soja
1 lima
1 pizca de ralladura de jengibre
aceite de oliva
sal y pimienta
Se disuelve el pimentón en tres cucharadas de aceite de oliva. Se bate bien hasta obtener una crema roja y se
reserva.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Se refrescan y se escurren. Después se pelan y se
cortan en rodajas gruesas.
Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente honda. Se reparte en el fondo de la sartén una
capa de rodajas de tomate y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con el tomate restante y se reparten por encima
los dientes de ajo ya pelados y cortados por la mitad, así como la pasta de pimentón, la Cayena, y el cilantro. Se deja
cocer a fuego fuerte durante cinco minutos. Se baja la potencia del fuego al mínimo y se tiene cociendo durante otros
30 minutos con la tapadera puesta.
Se retira el cilantro de la sartén y se añade un chorrito de vino blanco. Se le da un hervor sin tapadera. Se retira y se
pasa por el pasapurés. Se reserva.
Se limpian los bulbos de hinojo. Se les quitan las hojitas verdes y se cortan en lonchas gruesas longitudinalmente.
Se cortan los lomos de atún longitudinalmente; se sazonan con sal y pimienta y se ponen en una fuente con un
chorrito de salsa de soja, otro de aceite y el zumo de una lima, así como una ralladura de jengibre.
En el último momento se pone a fundir mantequilla en una sartén y se doran los bulbos de hinojo por ambos lados.
Se terminan de hacer en el horno.
En el momento de servir se sacan los lomos de atún del adobo, se doran por ambos lados en una sartén
antiadherente, dejándolos poco hechos por dentro.
Se sirven inmediatamente, acompañado del tomate y los hinojos, decorándolo con una ramita de orégano.
Pescados ATUN EN ESCABECHE, CON
ENSALADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los lomos de atún, en filetes de
1 cm. de grosor, en sentido longitudinal.
Se sazonan con sal y pimienta.
Se pone a calentar aceite en una sartén, y

se fríen los filetes de atún, a fuego muy
fuerte y rápido, de manera que se doren
por fuera, y queden prácticamente crudos
por dentro. Se escurren, y se reservan en
una fuente.
En una cazuela al fuego, se pone el medio

litro de aceite. Se añaden los ajos
pelados, y un poco aplastados; el tomillo;
el laurel; el perejil; la albahaca; los clavos
de olor, y unos granos de pimienta.
Se añade con mucho cuidado, el vinagre, y se mezcla. Se tiene a fuego muy suave,
durante 10 minutos. Se vierte este escabeche sobre el atún, y se deja enfriar. (Mínimo
una hora).
Se cuecen las patatas con piel, durante 20 minutos. Se cuecen los huevos, durante 10
minutos. Se pelan las patatas y los huevos, y se cortan en rodajas.
En el momento de servir, se colocan en el fondo del plato, un par de cucharadas de

tomate concentrado. Sobre él, unos filetes de atún en escabeche. Se colocan las
rodajas de patata y huevo, así como los canónigos, y la escarola, alrededor, y se rocía
con un chorrito del escabeche, previamente colado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de atún fresco, en lomos - 1/2 l. de aceite de oliva para el
escabeche + aceite para freír - 4 patatas del tamaño de un huevo - 4 huevos - 8
cucharadas de tomate concentrado - 1 escarola, rizada, fina - 1 manojo de
canónigos - 2,5 dl. de vinagre - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de
perejil - 1 ramita de albahaca - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - pimienta negra
en grano - pimienta negra molida - sal
Atún en papel cebolla con tamarillo
06/10/2005
100 gr de lomo de atún rojo
Para el Papel Cebolla:
1 cebolla
1 tinta de chipirón
Para la marinada:

5 gr de jengibre fresco rallado
2 gr de ralladura de lima o limón verde
2 cebolletas tiernas
12 hojas de cebollino chino
4 piezas de tamarillo
Para la salsa:
1 tamarillo
20 gr de agua
sal
Para el caldo:
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
100 gr de huesos de atún
20 gr de atún seco
1 carambola
20 gr de bola de apio
Se corta el lomo de atún en 4 trozos en forma de cuadrados y se introducen durante 20 minutos en una marinada.
Se cuece la cebolla cortada en cascos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se tritura en la termomix y se extiende
sobre un sil-pat. Se seca al horno durante 45 minutos a 60ºC o se deja secando durante un día a temperatura
ambiente en la cocina. Se despega del sil-pat y se hacen rectángulos de 8cm de largo x 4 de ancho. En el extremo de
los rectángulos escribimos "Tipula" con la ayuda de un palillo y la tinta de chipirón. Se deja que se seque a
Se cortan las cebolletas en rodajas de 0,5 cm de grueso y se marcan en la plancha tostándolas sólo por un lado. Se
introduce el cebollino 5 segundos a máxima potencia en el microondas. Se enfría en agua. Se cortan las puntas
igualando las hojas. Se reserva. Se pela el tamarillo y se hacen bolas con el sacabolas. Se reserva.
Para la salsa:
Se pela el tamarillo, se añade el agua, la sal, se tritura y se cuela. Se reserva.
Para el caldo:
Se limpian las verduras.Se tuesta la cebolla en la plancha. Se marcan los huesos de atún en la plancha. Se cubre todo
con agua fría y se cuecen sin que lleguen a hervir durante unas 8 horas. Se cuela y se añade el atún seco. Se deja
enfriar y se retira el atún. Se corta el apio en bolitas con el sacabolas nº12 y la carambola en trocitos pequeños y se
reservan.
Presentación:
Se calienta la guarnición. Se coloca el cebollino en el plato, sobre éste la cebolleta, un poco de salsa y el tamarillo. Se
dora el lomo de atún en una sartén dejándolo poco hecho. Se envuelve en el papel de cebolla dejando las letras a la
vista. Se coloca sobre el cebollino. Se sirve en un cuenco el caldo junto con las verduras.
Bacalao al chilindrón
08/06/2005
Para 4 personas:
800 g de bacalao en salazón desalado

2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
3 tomates rojos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 chorrito de vino blanco
perejil picado
1 trocito de guindilla roja
aceite de oliva
sal
Se escama bien el bacalao y se corta en trozos hermosos de ración. Se seca con papel absorbente.
Se pone aceite de oliva en una cazuela y se echan los ajos pelados. Se añade la guindilla roja. Se fríe a fuego suave y
se retira del fuego, dejándolo templar.
Se mete el bacalao en ese aceite caliente (sobre 70º), y se aparta durante 10 minutos.
Mientras tanto se saltean los pimientos verdes y rojos, cortados en tiras gruesas, con un poco del aceite del bacalao.
Se añade la cebolla que estará cortada igual que los pimientos. Se saltea a fuego vivo y se baja la potencia para que
se termine de hacer mas lentamente.
Se añade el tomate pelado y cortado de la misma manera. Se sigue rehogando todo junto y poniendo a punto de
sazonado. Se añade un chorrito de vino blanco y perejil picado.
Por último se sacan los trozos de bacalao del aceite, se escurren sobre papel absorbente y se colocan en un plato
sobre la composición anterior.
Pescados BACALAO CASTELLANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien desalado el bacalao, se
escurre bien, y se seca con papel
absorbente. Se reserva. Se pone aceite en
una cazuela de barro, y se sofríen la
cebolla y los ajos, finamente picados. Se
añade el laurel.
Se Cortan los lomos de bacalao en dos, de

manera que salgan ocho filetes. Se pasan
por harina, y se incorporan a la cazuela de
barro, balanceando esta, con ambas
manos. Una vez que esté hecho el
bacalao, por un lado, se le dá la vuelta, y
se espolvorean sobre el, las dos clases de
pimentón. Se añade el Jerez. Se vierte por
encima el caldo, y se pone a hervir a
fuego muy suave. Se pelan los huevos
duros, y se reservan.
Para el pil-pil:
Se pone aceite de oliva en una cazuela pequeña, con la guindilla roja, y un diente de
ajo aplastado. Se calienta poco a poco, hasta que el ajo, tome un bonito color dorado.
Se deja templar, y se incorporan los recortes de bacalao. Se liga como si fuese un pil-
pil, a base de movimiento, y se pasa por el chino.
Cuando el bacalao lleve unos minutos cociendo a fuego suave se incorpora el pil-pil a
la cazuela. Se colocan los huevos duros, cortados en rodajas, alrededor del bacalao;
se deja un par de minutos más, y se sirve.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 4 lomos de bacalao, previamente desalado - Unos recortes de bacalao para hacer
un pil pil - 1 cebolla - 2 dientes de ajo + otro para el pil pil - 1 hoja de laurel - 1
cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - ¼ de l. de
caldo del bacalao - 4 huevos duros - aceite de oliva - 1 trozo de guindilla roja -
harina - ½ copita de Fino de Jerez
Pescados BACALAO CON CHUTNEY DE
PIMIENTOS Y PIL-PIL DE TOMATE SECO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CHUTNEY DE PIMIENTOS:
Se limpian bajo el chorro de agua las
tripas de bacalao, quitándoles las
pielecillas.
Se dejan 24 horas en agua bien fría

dentro del frigorífico. Pasado este tiempo
se escurren y se cuelan sobre una
bandeja.
Una vez desaladas las tripas de bacalao.

Se cortan en brunoise y se pochan en
aceite de oliva y se liga como si fuese un
pil-pil. Se añade al conjunto de los
pimientos.
Se cortan las tres clases de pimientos en brunoise, se saltean y se reservan. Se reduce

el Txakolí aparte.
Se juntan el txakolí, los pimientos y la tripa de bacalao y se hacen cocer

conjuntamente al último momento, se añaden unos daditos de manzana, que hará un
contraste dulce, así como un poco de glucosa, que le aportará consistencia además de
dulzor.
PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO:

Se pone a calentar aceite de los propios tomates secos con un diente de ajo, en un
sauté, y se deja templar.
Se escurren tomates del aceite, se añaden al aceite del sauté y un trocito de guindilla.
Se añaden también los recortes de bacalao y se liga el conjunto con el movimiento
típico del Pil-Pil. Se cuela por un fino y se reserva el Pil-Pil de tomate seco.
Se hacen hilos de patata, pelándola y pasándola por una maquinita especial llamada
Ronet, se extiende sobre un sil-pat y se meten al horno, 10 minutos a 150ºC, para
que queden crujientes.
PARA EL BACALAO:
Se pochan en el aceite a temperatura suave, de pil-pil, y de 5 a 8 minutos según el
grosor, donde se ha hecho primero el ajo y la guindilla.
Se marca en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva 0,4 los lomos
de bacalao por el lado de la piel para dorarlos.
PRESENTACIÓN:
En el centro del plato se vierte el chutney de pimientos y alrededor un cordón del pil-
pil de tomate seco. Encima del chutney se pone el bacalao y apoyado en él, la patata
en hilos, espolvoreados con pimentón, y unas hebras de cebollino.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL BACALAO: - 4 lomos de 200 gr de bacalao - 1/2 l de aceite
de oliva del 0,4 - 1 diente de ajo - 1/2 guindilla PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO:
- Los recortes y espinas de los 4 lomos de bacalao - 200 gr de aceite de oliva del 0,4
- 75 gr de tomate seco - 25 gr de patata cocida - 1 ajo - 1/2 guindilla PARA EL
CHUTNEY DE PIMIENTOS: - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 pimiento amarillo
- 450 gr de txakoli - 1 cucharada de glucosa - 1/2 manzana verde - 50 gr de tripas
de bacalao saladas PARA DECORAR: - 1/2 patata - sal, pimienta y pimentón - 1
ramito de cebollino
Pescados BACALAO CON ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en
rodajas, y se doran en una sartén, con
aceite bien caliente. Se sacan, y se
sazonan ligeramente con sal.
Se cortan los rabos de las espinacas. Se

saltean, por tandas, en una sartén, con un
mínimo de aceite, durante 1 minuto,
sazonándolas con sal, sobre la marcha, y
se van colocando en un recipiente. Al
terminar, se vuelve a poner un poco de
aceite en la sartén, y se sofríe el ajo
picado. Cuando empiece a tomar color, se
echan las espinacas, y se rehoga todo
junto. Se reserva.
Se corta el bacalao en filetes (tipo al corte del salmón ahumado, pero más gruesos), y
se secan con papel absorbente. Se pone aceite en una sartén, y se fríen ligeramente
los filetes de bacalao, a fuego fuerte, y justo vuelta y vuelta. Se reservan.
Se reparten las patatas en el fondo de una fuente de horno. Sobre ellas, se ponen los
filetes de bacalao. Se cubre con las espinacas, y se rocía con el vino blanco. Se
reparten por encima las aceitunas deshuesadas, y se espolvorea la superficie con el
queso, rallado al momento.
Se mete la fuente al horno, con el grill puesto, hasta que quede la superficie dorada.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 lomos de bacalao desalado - 4 patatas hermosas - 500 grs. de espinacas - 100
grs. de aceitunas negras - 100 grs. de queso Emmental o Gruyère, rallado - 2 cl. de
vino blanco - aceite de oliva - sal
Pescados BACALAO CON GAMBAS Y
VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las gambas, y se apartan unas
cuantas para la decoración.
Se pelan los calabacines; se cortan en

rodajas finas, y se extienden en una
fuente. Se sazonan con sal, y se dejan
reposar durante 1 hora, para que suelten
el agua.
Se limpian los champiñones. Se les quitan

los rabos a tres de ellos, y se filetean las
txapelas. El resto, se echa en el vaso
triturador, junto con las gambas, unas
hojas de perejil, un poco de perifollo, y
otro poco de cilantro. Se le añade un poco
de salsa de soja, 2 cl. de vino blanco, y 2
cl. de agua. Se extiende esta mezcla, sobre los filetes de bacalao.
Se pelan las cebollas; se cortan en rodajas finas, y se extienden en una fuente de

horno. Se rocía la cebolla con aceite de oliva, y se colocan encima los filetes de
bacalao. Se reparten por encima, las gambas que se habían reservado previamente, y
las chapelas de champiñón, fileteadas. Se espolvorea todo con perejil picado.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 225º durante 10 minutos.
Una vez que los calabacines, han soltado el agua, se secan con papel cocina. Se doran
a fuego vivo, con aceite de oliva, y, cuando estén blandos, se espolvorean con cilantro
fresco, picado, y se sazonan con sal y pimienta.
Se sirve el bacalao, acompañado de los calabacines, a parte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de filetes de bacalao desalado, limpios de piel y espinas -
400 gr. de gambas - 250 gr. de champiñones - 1 kg. de calabacines - 2 cebollas - 2
cl. de vino blanco - aceite de oliva - salsa de soja - perifollo - cilantro - perejil - sal y
pimienta
Pescados BACALAO EN CAMISA DE BERZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas de la berza. Se
quita el troncho, y se sueltan las hojas. Se
echan en abundante agua hirviendo,
sazonada con sal, durante 2 minutos.
Transcurrido este tiempo, se pasan
inmediatamente, a un recipiente con agua
helada. Pasados unos minutos, se
escurren bien en un escurridor.
Se pican la cebolla y los ajos, y se sofríen

a fuego muy suave, en una sartén, con
aceite.
En una cazuela a parte, se pone aceite de

oliva, y se echan un par de dientes de ajo,
y una punta de guindilla roja. Se pone el
bacalao en el aceite, y se pocha suavemente durante 5 minutos.
Se saca el bacalao, y se desmiga con las manos. Una vez desmigado, se añade al
sofrito de cebolla, y se rehoga todo junto durante unos minutos. Se deja enfriar.
Se pone sobre la mesa un film de cocina, y, sobre él, una hoja de berza.
Se va poniendo una porción de esta preparación, sobre cada hoja de la berza cocida, y
se envuelve bien, haciendo una especie de paquetito. Así, hasta terminar con el
relleno de bacalao.
Se pone abundante aceite en una sartén honda, y se van friendo los paquetitos de
bacalao, previamente pasados por harina y huevo batido.
Se sirven acompañados de una salsa de tomate casera, y de una mayonesa, a la que

se habrá añadido un diente de ajo pequeño.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de bacalao, en limpio, y desalado - 1 berza - 1 cebolla - 4
dientes de ajo - 1 punta de guindilla roja - harina y huevo batido para rebozar -
aceite de oliva - sal y pimienta - 1/4 de l. de mayonesa de ajo y 1/4 de l. de salsa
de tomate casera, para acompañar
Pescados BACALAO EN HOJALDRE, CON
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se hierven las espinacas, una vez limpias,
en una cazuela con agua hirviendo,
durante dos o tres segundos. Se escurren
bien, y se sacan a agua helada. Se
sazonan con sal, pimienta, y nuez
moscada, rallada. Se dejan enfriar en un
escurridor.
Se estira la masa de hojaldre sobre la

mesa, dejándola lo mas fina posible. Se
pasa a una placa de pastelería, y se pone
a un lado, la mitad de la preparación de
las espinacas.
Sobre esta, se coloca la mitad de los

filetes de bacalao desalado, y se cubren
con el resto de la preparación de espinacas. Por último, se ponen encima el resto de
los filetes de bacalao.
Se le da una correcta forma rectangular al bacalao con espinacas, y se envuelve con el

hojaldre. Se bate la yema de huevo, junto con unas gotas de agua, y se unta todo el
borde. Se “sella” todo el borde, con la punta de un tenedor, y con los restos de masa
de hojaldre, se recortan unas tiras para adornar la superficie.
Se mete el hojaldre al frigorífico, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido

este tiempo, se unta todo el resto de la superficie con la yema de huevo, y se mete al
horno, previamente caliente, a 230º, durante media hora aproximadamente, hasta
que esté dorado, e inflado.
Mientras se hace el hojaldre, se puede ir preparando la salsa. Se pone a calentar

aceite, con un diente de ajo y una guindilla, en un sauté, y se deja templar. Se añaden
los recortes de bacalao, y se liga el conjunto con el movimiento típico del pil-pil. Se
pasa por el fino; se pone a punto de sazonamiento, y se reserva.
Se saca el hojaldre de pescado, a una fuente bien caliente, y se presenta con la salsa,
en salsera, al lado.
Ingredientes
- 500 gr. de bacalao en filetes - 500 gr. de pasta de hojaldre - 500 gr. de espinacas
- 1 yema de huevo - nuez moscada - sal y pimienta PARA LA SALSA: - Recortes de
bacalao - Aceite de oliva - Ajos - Guindilla
Pescados BACALAO EN SALSA DE AJO, Y
BERBERECHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se fríe suavemente el aceite, con los
dientes de ajo, y una guindilla. Una vez
hecho, se retiran el ajo y la guindilla, y se
deja templar el aceite.
Se colocan los lomos de bacalao en una

cazuela, cubiertos con este aceite, a fuego
suave. Antes de que rompa a hervir, se
retira la cazuela del fuego. Se saca el
bacalao; se escurre, y se reserva en un
plato. Se reserva también el aceite.
En una cazuela de barro, se pasan los

dientes de ajo, ya fritos, por un pasador.
Sobre este puré de ajo, se coloca el
bacalao con la piel hacia abajo; es decir,
el lomo blanco a la vista. Se pone a fuego suave, meneando la cazuela continuamente.
Se va añadiendo el aceite que se había reservado, y se moja de vez en cuando con un
poco de txakolí.
Se ponen los berberechos en una cazuela con el vasito de txakolí, para que se abran al
vapor, con tapadera. En cuanto rompan a hervir, se escurre; se quitan las conchas, y
se reservan.
Transcurridos unos minutos, se añaden dos o tres cucharadas del agua de los
berberechos, y se sigue meneando.
Se echan los berberechos escurridos, y el perejil picado, y, en cuanto haga “pil-pil”, se

retira del fuego.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao desalado, no muy grandes - 1 cabeza de ajos - 1
guindilla pequeña, o un trozo de las grandes - 4 dl. aceite de oliva - 350 gr. de
berberechos - 1 txikito de txakolí - perejil picado
Pescados BACALAO EN TACO Y EL TACO DE
PIL-PIL
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL TACO DE BACALAO:
Se quita la piel al lomo de bacalao y se
corta en cuatro trozos, se mete al horno
entre 2 sil-pat a 150ºC durante 20
minutos. Se saca y se reserva.
PARA EL TACO DE PIL-PIL:

Se ponen los 2 aceites con el ajo y la
guindilla al fuego. Cuando empiece el ajo
a freírse se retira el sauté del fuego y se
deja que temple a 80ºC, se añaden las
tripas de bacalao desmigadas y se pone
otra vez al fuego muy suave y se va
ligando dándole vueltas. Una vez hecho el
pil-pil se cuela apretando bien el bacalao.
Se cuelan las 3 claras de huevo y se añaden al pil-pil, se mezcla con una varilla y se
coloca en moldes rectangulares de 2 cm. de alto y ancho y 4 de largo, forrados por
debajo con un papel film. Se meten a cocer al vapor durante 14 minutos a 95ºC. Se
reservan.
PARA LA GUARNICIÓN:
Se lavan las tripas de bacalao bajo el grifo, se le quita la piel oscura y se deja sobre un
sil-pat.
Se cortan el tomate y el pimiento al nº 2 en la cortadora y se dejan sobre un sil-pat.

Se mete todo al horno, durante 2 horas a 90ºC.
Se va friendo en un sauté con aceite templado a 90ºC el tomate y el pimiento. Se saca

a papel absorbente. Se calienta bien el aceite y se fríen las tripas de bacalao, se van
sacando según vayan suflando. Se sacan a un papel absorbente.
PRESENTACIÓN:
Se marca en una sartén el lomo de bacalao por un lado. A un lado del plato se coloca
el taco de Pil-Pil, poniéndole por encima la piel de bacalao crujiente, en medio se pone
la guarnición y al otro lado el taco de bacalao.
Ingredientes
- 1 lomo de Bacalao de 400 gr.
PARA EL TACO DE PIL-PIL:
- 200 gr. de agallas de bacalao - 1 ajo - 1/2 guindilla - 180 gr. de aceite de oliva -
20 gr. de aceite de oliva Virgen - 3 claras de huevo
- 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 tripas de bacalao
Pescados BACALAO FRESCO, A LA MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los lomos de pescado, con
agua fría. Se sazonan con sal y pimienta
blanca, haciendo “bocadillos”, dos a dos.
Se mezcla la mostaza con la mantequilla

pomada, trabajándola bien, hasta obtener
una crema homogénea. Se sazona
ligeramente con sal.
Se unta una cara de los lomos de bacalao,

con esta crema, y se coloca el otro
encima, de manera que quede un
“bocadillo, con la crema de mostaza en el
interior. Se colocan en una fuente de
horno.
Se introduce la fuente, bajo el gratinador, con el horno previamente caliente, durante

5 minutos. Transcurrido este tiempo, se les da la vuelta a los lomos rellenos, y se
pintan por encima con la crema de mostaza. Se rocían con el zumo de limón, y se
espolvorea por encima, el perejil picado, y el pan rallado.
Se vierte en el fondo de la fuente, el vino blanco y el agua. Se cortan los tomates en

dos, y se doran en la sartén. Se colocan entre los lomos de bacalao, con la parte
cortada a la vista. Se ralla el queso por encima.
Se mete la fuente al horno, de nuevo, y se tiene otros 5 minutos aproximadamente,

bajo el gratinador.
Una vez que esté dorada la superficie, se saca del horno. Se decora con un ramito de
perejil picado, y se sirve en la propia fuente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao fresco, delgado - 2 cucharadas soperas de
mostaza - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas de pan rallado - 50
gr. de queso gruyère, rallado - 75 gr. de mantequilla pomada - perejil picado - 1/2
dl. de vino blanco - 1/2 dl. de agua - 2 tomatitos pequeños - 4 manojos de berros -
sal y pimienta
Pescados BACALAO GRATINADO, CON
PATATAS AL HORNO
ETB-2
Pedro Subijana.
rehoga la cebolla, picada en media
juliana. Se pelan las patatas, y se cortan
en rodajas. Se echan a la cazuela, y se
sazonan con sal, y las hierbas de
Provenza. Se remueven delicadamente,
mientras se rehogan con la cebolla, de
manera que se impregnen bien. Se
añaden los ajos machacados, y se rehoga
un poco más.
Se echa un chorro de vino blanco, y 1 dl.

de agua. Se mezcla, y se mete la cazuela
al horno, previamente caliente, a 180º,
durante 45 minutos.
En una sartén a parte, se pone abundante aceite de oliva, con la guindilla, y unos
dientes de ajo, enteros. Se calienta muy despacio, hasta que los ajos tomen color. Se
aparta, y se deja templar un poco. Entonces, se introducen los lomos de bacalao en
este aceite, y se pone de nuevo al fuego (muy suave), durante 3 o 4 minutos.
Transcurrido este tiempo, se escurre el bacalao, y se pasa a una tartera de horno. Se

napan los lomos de bacalao, con mayonesa de ajos, y se mete al horno, bajo el
gratinador, hasta que se dore.
Se sirven los lomos de bacalao, sobre las patatas, ya terminadas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao, ya remojados, de unos 100 gr. cada uno - 1
cebolla pequeña - 3 patatas - 3 dientes de ajo - un buen pellizco de hierbas de
Provenza - 1 chorrito de vino blanco - aceite de oliva - guindilla seca - mayonesa de
ajos
Pescados BOLITAS DE BACALAO DESALADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el bacalao, se seca
con papel absorbente, y se pica en el
robot.
Se pone la mantequilla en un cacito, y se

pone a dorar la cebolla finamente picada.
Se pone en un bol, el bacalao triturado, la

cebolleta previamente dorada, los huevos,
el queso rallado, la nata, la miga de pan,
la harina, la pasta de anchoas, y dos
cucharadas de perejil picado. Se sazona
con sal y pimienta, y se mezcla bien. se
mete el bol al frigorífico, durante media
hora.
Transcurrido este tiempo, con la ayuda de dos cucharas de postre, se van haciendo
bolitas medianas.
Se pone a calentar abundante aceite de oliva en una sartén, y se van friendo las
bolitas, pasándolas previamente por harina, huevo batido (sazonado con sal y
pimienta), y pan rallado. Según se van dorando, se van sacando a un plato con papel
absorbente. Se pasan a una fuente caliente, y se reservan cerca del calor.
Para la salsa, se pone a fundir la mantequilla en un cacito. Se añade el zumo de limón.

Se mezcla bien. Se espolvorea con un poco de paprika, y con el resto del perejil
picado. Se sirve en salsera a parte.
Se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de bacalao desalado, y desmigado - 1 cebolleta - 6 filetes de
anchoa en aceite - 2 huevos - 50 gr. de queso rallado - 15 cl. de nata doble - 15 gr.
de mantequilla - 1 cucharada sopera de harina - 10 cucharadas soperas de miga de
pan fresco, rallado - 4 cucharadas soperas de perejil picado - aceite de oliva para
freír - paprika - sal y pimienta PARA EL EMPANADO: - harina - pan rallado - huevo
batido - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 50 gr. de mantequilla - el zumo de medio
limón - perejil picado
Pescados BONITO FRESCO, CON CEBOLLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojo los choriceros, en
agua templada. Se pone aceite en una
cazuela, y se echan las cebollas, peladas,
y cortadas en juliana. Cuando empiecen a
tomar color, se añaden los ajos picados.
Se sazona.
Cuando se haya pochado bien la cebolla,

se espolvorea con harina; se rehoga, y se
echa el vino blanco. Se le da un hervor, y
se le va incorporando el fumet de
pescado, hasta obtener la consistencia
deseada. Se tiene hirviendo unos minutos,
y se prueba de sazonamiento.
Se saca la pulpa de los choriceros, y se

incorpora a la salsa de cebollas. Se deja cocer unos 10 minutos.
Se hacen filetes del bonito, cortándolos longitudinalmente, del lomo; se sazonan con
sal y pimienta, y se doran en una sartén, con muy poco aceite. Justo dorarlos por
fuera, a fuego vivo, sin que se hagan por dentro.
Se colocan los filetes de bonito, sobre la salsa de cebolla. Se sirve en plato caliente,
cada porción de bonito, cubierta por unos aros de cebolla, fritos a parte, en abundante
aceite, después de sazonarlos con sal y pimienta. Que queden crujientes, y secos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de kg. de bonito fresco - 3 cebollas hermosas - 3 o 4 pimientos
choriceros, secos - 2 dientes de ajo - 1/2 l. de fumet de pescado - 1 vasito de vino
blanco - harina - aceite de oliva - sal y pimienta
Pescados BRANDADA CALIENTE DE
PESCADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua fría en una cazuela, y se
introducen los pescados limpios, y
enteros. Se añade la cebolla, el laurel, y el
puerro, y se sazona con sal. Se echa un
chorrito de aceite, y el vino blanco. Una
vez que rompa el hervor, se tiene durante
5 minutos, a fuego suave. Se pone la
tapadera, y se reserva el pescado dentro
del caldo.
En un cacito, se ponen a cocer las chirlas

con un poco de vino blanco, y los granos
de pimienta, un diente de ajo, y un ramito
de perejil. Se tienen (tapadas) durante 5
minutos, y se cuela el caldo. Se sacan las
chirlas de las conchas, y se reservan,
cubriéndolas con su caldo.
Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se ponen en la cazuela de haber cocido el

pescado. Se tienen cociendo unos 20 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras.
Se pone la mayonesa en una sopera, y se añade una pizca del agua de las patatas, así
como alguna patata prensada, sin dejar de remover, para que no se corte.
Se añade el pescado, limpio de piel y espinas, y se acompaña de pan tostado, y de la

patata cocida en el caldo.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 rape pequeño (sapito) - 1 perlón - 1 crabarroca - 1/2 de chirlas - 4 patatas - 1
cebolla pequeña - 1 puerro - 1 diente de ajo - 3 cl. de vino blanco - 1 hoja de laurel
- un ramito de perejil - unas rebanadas de pan - 1/2 de l. de mayonesa - Unos
granos de pimienta - sal
Brandada de bacalao
27/06/2005
300 g de bacalao desalado

150 g de patatas
½ dl de nata
¼ de litro de leche
75 g de mantequilla
2 cucharadas de harina
zumo de limón
pimienta molida
unas rebanadas de pan
aceite de oliva
1 ramito de perejil
Se pelan las patatas y se cuecen durante 20 minutos en agua ligeramente sazonada. Se escurren y se pasan por el
pasapurés a un bol. Se añade aceite en un hilito mezclando bien con la patata, como si fuera para una mayonesa,
hasta que quede un puré cremoso.
Una vez desalado el bacalao se escalda en agua hirviendo durante 5 a 7 minutos, sin que llegue a hervir.
Se le quita la piel y las espinas y se desmenuza con las manos. Se pone el bacalao desmenuzado en un bol y se le
añade un chorrito de zumo de limón y la mantequilla. Se trabaja bien con una espátula hasta que se integre la
mantequilla.
Se pone una cucharada de mantequilla en una sartén y, cuando esté fundida, se echa la harina. Se va echando la
leche, poco a poco, removiendo con la varilla y sazonando ligeramente hasta obtener una bechamel.
Se vierte bechamel sobre el puré de patata, removiendo con la varilla, y añadiendo la nata poco a poco, hasta que
quede bien mezclado. Se le añade el bacalao desmigado. Se mezcla bien y se pasa a una fuente.
Se cortan unas rebanadas de pan menudas y se tuestan. Se acompaña con ellas la brandada de bacalao. Se adorna
con un ramito de perejil, y se sirve.
Pescados BROCHETAS DE RAPE CON BACON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el rape, en 16 tacos, y se
envuelve cada uno de ellos, con una
loncha de bacon. Se limpian los tomates,
y las cebolletas. Se cortan los tomates en
trozos hermosos.
Se pinchan en las brochetas,

sucesivamente, 1 trozo de tomate, 2
trozos de rape, 1 hoja de laurel, 1
cebolleta, y un cuatro de limón.
Se repite la operación, hasta completar 4

brochetas. Se sazonan con sal y pimienta,
y se rocían con aceite de oliva. Se asan
las brochetas en la parrilla, a fuego, no
excesivamente fuerte, hasta que estén
doradas.
Se acompañan de una mayonesa de cebollino, y de una salsa Romescu.
Para la mayonesa, se escalda un manojo de cebollino, en agua hirviendo, durante

unos segundos, y se saca a agua helada. Se licua, y se añade a la mayonesa. Por
último, se pica un poco de cebollino fresco, y se añade a la mayonesa verde.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de rape - 16 lonchas finas de bacon - 16 hojas de laurel fresco
- 2 tomates - 2 limones - 8 cebolletas pequeñas - Aceite de oliva - sal y pimienta -
1/4 de l. de mayonesa - 2 manojos de cebollino fresco
Pescados BURBUJAS DE MOLUSCOS AL
VAPOR
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL AGUA DE LOS MOLUSCOS:
Se ponen 250 gr. de mejillones y 250 gr.
de berberechos en una sauté, se tapa y se
pone al fuego hasta que se abran. Se
pasan por la estameña.
Se pone 250 gr. del agua de los

berberechos y los mejillones al fuego y
cuando hierba se añaden 3 hojas de
gelatina previamente remojadas, se
disuelven y se montan en la batidora con
un bol con hielos por debajo. Cuando este
montado, se va poniendo un poco de la
espuma en el fondo del plato y se guarda
en el frigorífico.
Se sumergen las Karrakelas y los Percebes en agua de mar hirviendo, una vez vuelva
a hervir se sacan y se pelan. Se sumergen los berberechos en agua de mar hirviendo,
una vez abiertos se sacan y se pelan. Se hace lo mismo con los mejillones, las
almejas.
Se pone una sartén al fuego, cuando esté bien caliente se colocan las navajas, una
gota de aceite y se tapa. Se deja 5 seg, se pelan y se emplatan.
PRESENTACIÓN:
Se calientan 200 grs. de agua de moluscos y se pone en una tetera, junto con las
hierbas y las especias.
En el plato, encima de la espuma, se colocan los moluscos recién abiertos y se decora

con la Salicornia.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 50 gr. de Karrakelas - 50 gr. de Navajas - 50 gr. de Berberechos - 50 gr. de
Percebes - 50 gr. de Mejillón de roca - 50 gr. de Salicornia
PARA LA INFUSIÓN:
- 1/2 hoja de laurel - 1 rama de tomillo limón - 1 rodaja de guindilla - 4 bolas de
pimienta negra - 12 hojas de perejil fresco - 3 hojas de gelatina
Pescados CANAPÉS DE MOUSSE DE SALMÓN
AHUMADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trocea el salmón ahumado, y se pone
en un mortero, junto con el aceite de
oliva, y la mitad de la nata, y se trabaja,
hasta convertirlo en una crema. Se añade
el zumo de limón, y una pizca de Cayena.
Por último, se añade el resto de la nata, y
se mezcla bien, hasta que quede una
crema. Se prueba de sazonado, y, si le
hace falta, se echa un poco de sal, al final.
Hay que tener en cuenta que, el salmón
ahumado, ya tiene sal. Se pasa a un bol.
Se tapa con papel film, y se mete al
frigorífico.
Se cortan 8 redondeles de pan, de unos 7

cm. de diámetro, con la ayuda de un corta
pastas. Se tuestan ligeramente, en el grill
del horno, o en una sartén, y se dejan enfriar.
Se pican finamente la cebolleta, los rabanitos, los pepinillos, y el perejil. Se mezclan

bien, y se sazonan ligeramente con sal, y un chorrito de zumo de limón.
Se cubren generosamente los panes tostados, con la mousse de salmón, en forma de

cúpula, alisando la superficie con el filo de un cuchillo. Se espolvorea con el picadillo
de cebolleta, y se sirve.
Los panes, se pueden hacer también, poniendo un poco de mantequilla en una sartén,
y dorándolos por ambos lados, sacándolos a un plato con papel absorbente. Queda
muy rico, pero es más pesado.
Ingredientes
8 CANAPÉS:
- 100 grs. de salmón ahumado - 8 rebanadas de pan de hogaza - 4 cucharadas
soperas de nata - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de
aceite de oliva - 30 gr. de mantequilla en pomada - 4 rábanitos - 1 cebolleta
pequeña - 4 pepinillos en vinagre - perejil picado - pimienta de Cayena - sal
Pescados CAZUELA DE ANCHOAS Y
PIMIENTOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las anchoas; se les quitan las
espinas, y se hacen filetes. Se aparta un
pimiento verde, y el resto se asan en el
horno.
Se doran unos dientes de ajo, en láminas,

en una cazuela, con aceite, a fuego lento.
Se reserva la mitad de los ajos, y el resto
se deja en la cazuela. Se añaden a la
cazuela, las cebolletas picadas, el
pimiento reservado anteriormente,
también picado, y los tomates, pelados y
picados. Se rehoga todo junto, durante
unos minutos.
Una vez rehogado este sofrito, se añade

el vino, el azúcar, y un chorrito de vinagre. Se sazona con sal y pimienta, y se deja
reducir. Se pasa a una fuente de horno, redonda.
Una vez asados los pimientos, se sacan del horno; se les quitan las semillas, y se
pelan. Se abren en dos, y se colocan la mitad de ellos, sobre el sofrito de tomate.
Sobre los pimientos, se van repartiendo los filetes de anchoa, hasta terminarlos. Se
unta todo con huevo batido, y se reparten por encima los ajos fritos reservados
anteriormente. Se espolvorean las hierbas por encima (orégano, hierbabuena... etc...)
y el pan rallado. Se echa un hilito de vinagre, y se sazona con sal y pimienta.
Se cubre todo esto con el resto de los pimientos, abiertos en dos. Se espolvorea la
superficie con el queso rallado, y se mete la cazuela al horno, previamente caliente,
durante unos 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kilo de anchoas frescas - 5 pimientos verdes (tipo morrón) - 4
cebolletas frescas - 2 tomates maduros - 2 huevos - ajos - 2 cucharadas de queso
rallado - 2 cucharadas de miga de pan fresco, rallada - 1 cucharada de vinagre - 2,5
dl. de vino blanco - orégano, perejil, albahaca, hierbabuena... (si es en fresco,
mejor) - aceite de oliva - una pizca de azúcar - sal y pimienta
Chicharro al horno con salsa de soja
11/05/2005
Para 4 personas:
4 chicharros de unos 500 g aprox.

2 dl de aceite de oliva
300 g de champiñones
300 g de patatitas nuevas
4 cebolletas frescas
zumo de limón
1 ramita de eneldo
sal y pimienta
Para la salsa:
1 dl de vinagre
5 cucharadas de concentrado de tomate
3 cucharadas de salsa de soja
1 copita de vino blanco
pimienta
Se pelan las patatitas y las cebolletas y se cuecen en agua con sal y un chorrito de aceite. Se escurren.
Se limpian los chicharros. Se sazonan con sal y pimienta, y se colocan en una fuente. Se untan bien con aceite de
oliva y se echa un chorrito de zumo de limón.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente a toda potencia, y con el grill puesto durante 10 minutos.
Se limpian los champiñones, se trocean y se saltean con un poquito de aceite.
Para preparar la salsa, se pone el vinagre en un cacito y se lleva a ebullición. Se añade el concentrado de tomate y la
salsa de soja. Se añade el vino blanco. Se sazona con pimienta. Se mezcla bien y se cuece a fuego suave durante
unos minutos.
Se presentan los chicharros abiertos acompañados de las patatas y los champiñones. Se adornan con el eneldo y la
salsa se coloca a parte, en una salsera.
Pescados CHICHARRO AL HORNO, CON
PIMENTÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los chicharros. Se sazonan
con sal y pimienta, y se “soban” con
aceite de oliva. Se unta de aceite una
placa de horno, y se colocan los
chicharros.
Se pone en un bol el pan rallado, junto

con el pimentón, y se mezcla. Se pican los
ajos y el perejil, y se añaden a esta
preparación. Se mezcla bien, y se untan
los chicharros con ello. Se echa un hilito
de aceite de oliva por encima, y se mete
al horno, bien caliente.
Transcurridos 7 u 8 minutos, se vierte el

vino blanco en la placa del horno, y se
prosigue la cocción, durante otros 7 u 8 minutos mas o menos.
Se acompañan de unas patatas cocidas, espolvoreadas con pimentón picante.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 chicharros de 1 kg. cada uno - 1 vaso de txakolí - unos dientes de
ajo - dos cucharadas de pan rallado - 1 cucharada de pimentón - 1 ramito de perejil
- aceite de oliva - sal y pimienta
Chipirón confitado con crema de arroz y albahaca
29/09/2005
Para 4 personas:
8 chipirones de anzuelo
Para el jugo:
½ cebolla
½ pimiento verde
Los tentáculos de los chipirones
½ litro de agua
Para el globo:
100 gr de mozzarella
Tinta de chipirón
Para el relleno del globo:
½ cebolla
1 ajo
1 rama de perejil
2 rodajas de pan sopako
50 gr de arroz
½ litro de agua
Para pochar el chipirón:

Tinta de chipirón
Aceite de Albahaca:
12 hojas de albahaca
Para el jugo:
Se rehoga la cebolla y el pimiento. Aparte se saltean los tentáculos, se desglasa con agua y se une todo con la
verdura muy rehogada. Se moja con agua y se reduce hasta que queden 50 cl. Se reserva.
Para el globo:
Se quita el agua al queso. Se introduce el queso en trozos en el mircroondas. Se ablanda el queso y se le quita el
agua que haya sobrado, se le añade la tinta y se mezcla con el queso hasta que se integre. Se reserva.
Para el relleno:
Se fríe el pan, el ajo y el perejil. Se reserva. Se rehoga la cebolla, se añade el arroz, se rehoga y, se moja con agua.
Se añade el pan, el ajo y el perejil ya fritos. Se cuece durante 13 minutos. Se tritura en la termomix y se cuela. Se
llena el sifón con la crema obtenida y se carga con aire. Se reserva.
Para pochar el chipirón:

Se extiende la tinta en un sil-paty se seca en el horno a 80º durante 60 minutos. Se tritura en la termomix hasta que
se reduzca a polvo. Se junta con el aceite. Se reserva.
Para el aceite de Albahaca: Se fríen las hojas de albahaca en aceite de girasol. Una vez fritas, se vuelven a dejar
en el mismo aceite. Se trituran en la termomix y se cuelan.
Modo de actuar:
Se corta el chipirón por la mitad a lo ancho y se introduce un aceite durante 1 a .2 minutos a 80º. Se calienta una
porción del queso con la tinta en el microondas, poniéndolo en la punta del sifón, se coloca boca abajo y rellenamos el
queso. Se cierra y se coloca en el plato.
Se añade un poco de jugo en el fondo del plato, sobre éste los chipirones y un chorrito de aceite de albahaca.
Por último, sobre el globo se coloca un poco de arroz blanco y arroz venere suflado.
Pescados CHIPIRON MARINADO CON SOPA
DE CEBOLLA AL PARMESANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los chipirones y se reservan
sobre un escurridor. Se guardan las tintas
con una gota de agua.
Se aplastan las tintas en una bandeja

sobre un papel sulfurizado y se meten al
horno a 100º C durante 1 hora o 1 hora y
media. Una vez secas, se trituran con los
dos tipos de aceites. Se reserva.
Se cortan las cebollas en brunoise y se

pochan a fuego muy suave durante 3
horas. Se añade la maizena y el agua
poco a poco. Se cuece durante 5 minutos.
Se obtiene una velouté espesa, con trozos
de cebolla.
Se extiende fina sobre un sil-pat y finalmente se seca en el horno durante 90 minutos

a 100ºC. Se saca del horno y se corta en triángulos, los cuales se irán friendo en
aceite de oliva. Al sacarlos se les van dando forma. Se reservan.
PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO:

Se limpia la mitad de muslo de gallina. Se pelan y cortan por la mitad las cebollas. Se
pone todo en una cazuela con 2 litros de agua fría y se tiene cociendo a 95ºC durante
3 horas.
Se aparta la gallina y se tritura con las cebollas y el caldo. Se separa 1 litro, se tritura
con el parmesano y se cuela. Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se añade la
maizena disuelta en un poco de agua, se cuece durante 3 minutos y se cuela, se mete
en el sifón.
PRESENTACIÓN:
Se cortan los chipirones. Se ponen en el aceite de tinta de chipirón (cuando esté a 90º
C) y se dejan en ese aceite durante 1 minuto.
Se sacan los chipirones a una bandeja y se emplatan. Se añade la espuma de sopa de

cebolla al Parmesano, se ponen las cortezas de “pan de cebolla” por encima y se
decora con el cebollino chino cortado en tiras de 3 cms. en diagonal o bien con tallo de
cebolleta verde.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 chipirones, de 12 cms. aproximadamente - 100 grs. de aceite de oliva suave
(mezcla refinado con virgen) - 100 grs. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de
cebollino chino
PARA EL “PAN” DE CEBOLLA:
- 3 cebollas - 100 grs. de agua - 25 grs. de maizena
PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO:
- 2 cebollas - 1/2 muslo de gallina - 100 grs. de parmesano - 7 grs. de maizena
Pescados CHULETA DE ATÚN ROJO CON
JUGO DE TOMATE SECO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lava la lechuga de mar en varias
aguas, se extiende sobre un sil-pat y se
pone a secar a 100º C durante 1 hora. Se
mete al horno a 250º C durante 10
minutos para que se tueste un poco. Se
saca y se tritura en la termomix. Se
tritura el tomate natural, se hierve 1
minuto y se deja reposar sobre una
estameña. Se marca el tomate seco a la
plancha y se va poniendo junto al caldo.
Se cuece a fuego muy suave durante 1
hora. Se añade el espesante, se hierve 1
minuto. Se cuela y se reserva. Se lava la
planta de cebolleta en varias aguas. Se
cortan los tomates cherry al “vif”.
Presentación: Se mete la ventresca en el
aceite a 90º C durante 2 minutos. Se
marcan las plantas en la plancha. Se salsea el fondo del plato con el jugo de tomate.
Se pone encima el atún y se coloca el tomate y la planta de cebolleta. Se decora con
alga frita.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 800 grs. de ventreska de atún - 100 grs. de algas (Lechuga de mar) - 200 grs. de
tomate seco - 400 grs. de tomate natural - 8 tomates Cherry - 3 grs. de espesante -
8 plantas de cebolleta - 500 grs. de aceite de oliva
Entrantes CIGALA EN TEMPURA DE
CORTEZAS CON BORRAJAS Y YOGUR DE
MANI
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CIGALA:
Se pelan las cigalas, se reservan las colas
para esta preparación. Se pican las
cortezas de trigo en un molinillo, no
demasiado finas.
PARA EL ACEITE DE BACON:

Se pone en un sauté el aceite virgen, los
ajos aplastados y las lonchitas de bacon
troceadas. Se mantiene a fuego muy
suave unos 25 minutos. Se cuela por la
estameña y una vez frío se le añade el
vinagre y se reserva.
PARA LA BORRAJA:
Se lavan y escaldan las borrajas, pasando
de agua hirviendo a agua helada. Las hojas pequeñas y los tallos se reservan para la
presentación del plato.
PARA EL YOGUR DE MANÍ:

Se baten en la termomix 75 grs. de cacahuete, la clara de huevo y el yogur. Se saca,
se cuela y se pone en un bol. Se mete en la vaporera 10 minutos a 100ºC. Se reserva
al calor.
PARA EL ACEITE DE CACAHUETE:

Se trituran el resto de los cacahuetes con el aceite de oliva, se cuela y se reserva.
PARA LA SALSA DE BORRAJA:

Las hojas grandes y los tallos que se han reservado, se licúan en la licuadora. Se
llevan a hervor y se ligan con un poquito de fécula.
Se rebozan las cigalas con las cortezas picadas de manera que queden bien cubiertas
y se echan a un sauté con abundante aceite muy muy caliente, las cortezas se suflan,
se sacan las cigalas y se emplatan. Tienen que quedar crujientes por fuera y poco
hechas por dentro.
PRESENTACIÓN:
En el fondo de un plato hondo se vierte el aceite de cacahuete, por encima la salsa de
ortigas y luego se coloca un poco de yogur de cacahuete. Encima del yogur se pone la
cigala rodeada de las tiras de borraja aliñadas con la vinagreta y cubierta con una hoja
de borraja.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 cigalas peladas - 40 grs. de cortezas de trigo - 1 manojo de
borrajas PARA EL ACEITE DE BACON: - 2 ajos - 2 lonchas de bacon gruesas (50 grs.
en total) - 100 grs. de aceite de oliva virgen - 30 grs. de vinagre de Jerez PARA EL
YOGUR DE MANÍ: - 100 grs. de cacahuete - 1 yogur - 1 clara de huevo - 50 grs. de
aceite de oliva 0,4 PARA LA SALSA DE BORRAJA: - 100 grs. de tallos de borraja y las
hojas grandes
Pescados CONGRIO CON PATATAS Y
GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el congrio; se corta en dados
gruesos, y, con las espinas y recortes,
además del puerro y la zanahoria, se hace
un caldo. Se cuela, y se reserva.
Se machacan en un mortero, las

almendras, junto con 3 dientes de ajo. Se
pone una sartén al fuego, con aceite. Se
echa el majado de almendras y ajo, y se
hace freír. En el último momento, se
añaden unos trozos de pan duro, y se
fríen también. Se saca todo de la sartén,
con espumadera, a un mortero, al que se
añade también el azafrán, y se machaca
bien.
El aceite de la sartén, se cuela, y se pone en una cazuela. Se sofríe la cebolla, junto

con el pimiento verde, y dos dientes de ajo, picado todo, muy finamente. Se añade la
hoja de laurel.
Se pelan las patatas, y se cortan “estilo madre”. Se añaden al sofrito anterior, así
como el tomate pelado, y picado muy fino. Se moja con el caldo de pescado, y se pone
a hervir todo el conjunto.
Cuando las patatas estén casi cocidas, se echa el pescado, así como el picadillo de las
almendras, y las gambas peladas. Se deja cocer todo junto, durante unos minutos
más, y se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kg. de congrio, en limpio - 100 gr. de gambas peladas - 1
puerro - 1 zanahoria - 4 patatas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 tomate maduro -
unos dientes de ajo - 1 hoja de laurel - unas hebras de azafrán - aceite de oliva - 50
gr. de almendras - 1 trozo de pan duro - sal
Pescados DARNE DE SALMON FRESCO, A LA
MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las rodajas de salmón en agua
fría. Se escurren, y se secan un poco con
papel absorbente. Se sazonan por ambos
lados, con sal y pimienta.
Se unta de mantequilla una fuente de
porcelana, y se colocan las rodajas de
salmón. Se reparten sobre ellas, la cebolla
y el ajo, bien picados. Se cubre la fuente
con hoja de aluminio, y se mete al horno,
a 30 minutos aprox.
Mientras se va haciendo el salmón, se

prepara la salsa:
cazuela, a fuego suave. Se añaden los dos
tipos de mostaza, mezclando con la
varilla. Se retira la cazuela del fuego, y se va añadiendo la nata, y perejil picado, sin
dejar de mezclar con la varilla. Una vez bien mezclado, se reserva cerca del calor.
Una vez hecho el salmón, se le quitan la piel y las espinas, y se separa media rodaja
para cada persona. Al ser gruesas, quedarán más jugosas. Se limpian de cebolla y
demás, y se cuela el resultado de la cocción, con un fino, sobre la salsa de mostaza.
Se saca el salmón de la fuente con una espátula, a cada plato caliente. Se napa con la
salsa de mostaza caliente; se espolvorea con una pizca de paprika, y se decora con
unas verduras de ensalada.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 rodajas de salmón fresco, gruesas, de unos 500 a 600 gr. cada
una - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 20 gr. de mantequilla - sal y pimienta PARA LA
SALSA: - 3 cucharadas soperas de mostaza suave - 1 cucharada sopera de mostaza
oscura - 20 cl. de nata doble - 100 gr. de mantequilla - perejil picado - paprika -
unas verduras de ensalada (para decorar)
Pescados FARFALLE CON SALSA DE
AGUACATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los mejillones limpios en una
cazuela, con el vino blanco. Se pone la
tapadera, y se tienen justo hasta que se
abran.
Se pone a hervir a parte, agua, sazonada

con sal (más salada que el agua del mar),
y se echan los langostinos. Al cabo de un
minuto, se echan las gambas. Se tienen
otro minuto, y se sacan con una
espumadera. Se pelan, y se reservan.
Se pelan los aguacates; se cortan en

trozos; se sazonan con sal y pimienta, y
se rocían con el zumo de un limón. Se
trituran.
Se pone agua en una cazuela grande. Se sazona con sal, y se añade un chorrito de
aceite. Cuando rompa a hervir, se echa la pasta. Se tiene cociendo entre 10- 12
minutos. Mejor que esté “al dente”. Se escurre. Se refresca en agua fría, y se vuelve a
escurrir. Se coloca en una ensaladera; se le echa una cucharada de aceite, y se
mezcla.
Se le añaden los piñones y la mayonesa, a la crema de aguacate, y se sazona con sal

y pimienta. Se mezcla bien, hasta obtener una crema homogénea.
Una vez fría la pasta, se le añaden las colas de las gambas y langostinos, así como los
mejillones. Se mezcla, y se espolvorea con perejil picado.
Se pone en el centro del plato, una porción de la crema de aguacates. Alrededor, se

pone la pasta aliñada, y mezclada con los mariscos. Se decora con unas tiritas de
pimiento verde, crudo, y se decora con un ramito de perejil rizado. Se espolvorea con
perejil picado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de farfalle - 4 gambas - 4 langostinos - 1/2 kg. de mejillones
pequeñitos “de roca” - 1 chiquito de vino blanco - 2 pimientos verdes - 3 aguacates
maduros - 50 gr. de mayonesa - zumo de limón - 50 gr. de piñones - 1 ramita de
perejil - sal y pimienta
Pescados FILETES DE LENGUADO, AL
TXAKOLÍ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los mejillones, y se ponen en
una cazuelita al fuego, junto con la
cebolla, el puerro, el perejil, y una copita
de txakolí. Se tapa la cazuela. Una vez
que se abran, se sacan de las conchas.
Se unta una fuente de horno, con

mantequilla, y se colocan los filetes de
lenguado, sazonados de sal y pimienta. Se
rocían con el txakolí, y se reparten sobre
ello, las gambas, los champiñones limpios,
y fileteados, y los mejillones.
Se mete la fuente al horno, previamente

caliente, a 250º, durante 5 minutos, sin
que lleguen a hacerse del todo.
Se saca del horno, y se reserva.
Se pone la nata a reducir, y, cuando tome consistencia, se le echa el jugo de cocción

del lenguado (colado), mezclando con la varilla. Se retira del fuego, y se le añade la
salsa holandesa, mezclando con cuidado.
Se napan los filetes de lenguado con esta salsa, y se mete la fuente al horno, bajo la
gratinadora, hasta que tome color.
SALSA HOLANDESA:
Se ponen en un bol a baño maría, las yemas de huevo, batiéndolas con unas gotitas
de limón, y unas gotitas de vino blanco. Cuando las yemas estén montadas, se saca el
bol del baño maría, y se va añadiendo la mantequilla fundida, en chorrito fino, como si
se estuviera ligando una mayonesa, con cuidado de que quede esponjosa. Se sazona
con sal. Si engorda demasiado, se rebaja con unas gotas de agua templada.
Una vez terminada, se prueba, y si es necesario, se rectifica de sal y de limón.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 filetes de lenguado - 12 colas de gambas peladas - 1/4 mejillones
de roca (pequeñitos) - 1/2 cebolla - 1/2 puerro - 1 ramita de perejil - 4 champiñones
- 1 chalota - 30 gr. de mantequilla - 2 copas de txakolí - 200 gr. de nata líquida - 4
cucharadas soperas de salsa holandesa - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA
HOLANDESA: - 4 yemas de huevo - unas gotas de limón - unas gotas de vino blanco
o txakolí - 300 gr. de mantequilla fundida y clarificada - sal
Pescados FILETES DE REY, EN CALDERETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el rey, y se sacan los lomos,
haciendo filetes.

rehoga la cebolla, cortada en juliana, y los
ajos en rodajas. Cuando empiece a tomar
color, se añade el pimiento verde, cortado
en juliana. Se va sazonando sobre la
marcha. Finalmente, se le añade el
tomate, pelado y cortado en daditos. Se
añade el laurel, y se sofríe todo junto, a
fuego suave, durante unos 10 o 15
minutos.
Se pone agua a hervir en un cazo, con un

poco de sal, y se echan las patatas,
peladas, y cortadas en rodajas hermosas. Se tienen hirviendo 15 minutos; se
escurren, y se echan a la cazuela, con el sofrito.
Se sazonan los filetes de rey, con sal, y se colocan en la cazuela, encima de sofrito. Se
moja con el vino blanco; se balancea la cazuela, y se mete al horno, previamente
En el momento de echar el vino blanco, si se ve la necesidad, se puede añadir un poco

de agua, o caldo de la cocción de las patatas, en previsión del líquido que se vaya a
evaporar en el horno.
Ingredientes
- 1 rey (besugo) de 1 kilo y cuarto - 1 cebolla pequeña - 600 gr. de tomate rojo - 2
pimientos verdes - 2 patatas nuevas - 2 dientes de ajo - 1 vaso de vino blanco, seco
- 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal
Gratinado de bacalao con espinacas
14/09/2005
Para 4 personas:
500 gr de lomo de bacalao, ya remojado

½ Kg de espinacas
400 cl de leche
50 gr de harina
1 chalota
aceite de oliva
½ dl de nata líquida
nuez moscada
sal
Se pone el bacalao, ya desalado, en una cazuela. Se cubre con agua y se lleva a ebullición. Justo cuando rompa a
hervir se retira del fuego y se deja reposar durante 5 minutos, dentro de su propia agua de cocción.
Transcurrido este tiempo, se saca el bacalao, se le quitan la piel y las espinas y se desmenuza.
Se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite en una cazuela. Se añade la chalota picada y se rehoga.
Cuando esté ya hecha, se echa la harina en lluvia y se sofríe batiendo con la varilla. Cuando empiece a tomar color se
le va añadiendo leche, poco a poco, mezclando bien con la varilla y sazonando con sal y una pizca de nuez moscada.
Una vez que se obtenga una bechamel, no demasiado espesa, se añade ½ dl. de nata y se incorpora el bacalao
desmigado. Se mezcla y se reserva cerca del calor.
Se pone un poquito de aceite en una cazuela y cuando esté caliente se echan las espinacas limpias y se rehogan. En
cuanto se ablanden, se apartan.
Se unta con mantequilla una fuente de horno. Se reparten las espinacas en el fondo y se coloca en el centro la
bechamel de bacalao. Se espolvorea toda la superficie con el queso rallado y se mete la fuente al horno ya caliente,
bajo el gratinador, hasta que la superficie esté dorada.
Hamburguesa de atún fresco
28/06/2005
Para 4 personas:
500 g de atún fresco en limpio

1 rebanada de pan de molde
1 yema de huevo
1 ramito de cebollino
1 cebolla
2 dientes de ajo
100 g de ruibarbo
250 g de alubias blancas cocidas y escurridas
unas hojas de rúcula
1 cucharadita de pimienta verde en grano
1 cucharadita de mostaza a la antigua
1 chorrito de zumo de limón
aceite de oliva
una pizca de azúcar
sal
Se pica el atún finamente y se pone en un bol. Sobre él se desmiga la rebanada de pan de molde (sin la corteza). Se
añade la yema de huevo, así como la cebolla y el ajo picados. Se amasa bien.
Se machaca la pimienta con el filo de un cuchillo y se añade a la masa del atún, así como la mostaza y el zumo de
limón. Se incorpora también el cebollino picado y el apio también picado. Se sazona ligeramente con sal.
Para la guarnición se limpia el ruibarbo y se corta en trocitos. Se pone en un cazo dos cucharadas de agua y dos
cucharadas de aceite. Se introduce ahí el ruibarbo y se cuece junto con la cebolla y los ajos, cortados en rodajas. Se
sazona con sal y una pizca de azúcar.
Se escurren las alubias cocidas y se añaden al ruibarbo. Se saltea todo junto.
Con un molde se forman pequeñas hamburguesas de atún que se doran en sartén antiadherente con un poquito de
aceite bien caliente. Lo ideal es que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro.
Se presentan las hamburguesas en el plato caliente acompañadas de una porción de la guarnición de alubias
decorando el conjunto con unas hojas de rúcula.
Pescados LA LUBINA A LA PIMIENTA DEL
XXI
ETB-2
Pedro Subijana.
Se licúan las manzanas y se levanta el
hervor suavemente para clarificarlo bien,
sazonando con cebollino chino, perifollo,
albahaca, orégano fresco y granos de
pimienta verde. Se pasa por la estameña.
PARA EL TURBANTE DE SALSA:

Se rehoga un poco de chalota picada bien
fina con aceite y mantequilla, y se echan
unos recortes de la lubina. Se añaden
unos granos de pimienta verde y se
flambea con aguardiente de sidra. Se
añade la mitad de leche y la mitad de
nata y se deja reducir. Se cuela, se pone
a punto de sal y se añade un 10% de
agar-agar. Se disuelve bien y se extiende
sobre un sil-pat o antiadherente. Se deja cuajar hasta el momento de usar.
Se marca la porción de lubina sazonada sobre la plancha y se pone en un sauté,

añadiéndole fumet hasta la mitad. Se mete al horno o bajo la salamandra para que
quede justo hecha pero se dora un poco por encima la piel.
PRESENTACIÓN:
Se pone en el fondo del plato unas hebras de los aromáticos frescos. Se añaden unos
granos de pimienta y se cubre con el caldo clarificado y sazonado a punto. Se coloca
encima el lomo de lubina y se adorna con el turbante de salsa.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas verdes - 4 lomos de lubina de 150 a 200 gr - 200 gr. de
espinas de lubina - 12 hojas de cebollino chino - 12 hojas de perifollo - 12 hojas de
albahaca - 12 hojas de orégano - 1/2 Chalota - 20 granos de pimienta verde - 150
gr. de leche - 150 gr de nata - Agar-Agar - 1 cl de Aguardiente de Sidra
Pescados LANGOSTINOS FRESCOS CON
MANTEQUILLA DE ACEDERAS Y CRISTAL DE
AROMÁTICOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS LANGOSTINOS:
Se pelan los langostinos y se reservan,
con las colas bien peladas, quitándoles el
tubo digestivo, negro, que suele ser
arenoso.
Se hacen la mitad de las cabezas en la

plancha con un poco de aceite. Se
prensan sobre un chino para obtener el
máximo jugo posible, se cuela y se
reserva.
La otra mitad de las cabezas se abren por

en medio a lo largo y se colocan entre dos
sil-pats con una bandeja por encima. Se
meten al horno a 160º C durante 16
minutos. Transcurrido ese tiempo se sacan y se reservan. Habrán quedado crujientes
y tostadas.
Se trabaja la mitad de la mantequilla en crudo hasta llevarla a punto de pomada, se le

añade la mitad de las hojas de acedera picadas bien finitas, un poco de sal. Se
reserva.
La otra mitad de la mantequilla se pone en un sauté al fuego hasta que coja un color
tostado tipo “noisette”. Se retira y se deja reposar para que el poso se asiente, se
retira la capa líquida que ha quedado y se guarda el poso tostado (suero) que habrá
adquirido un sabor a toffe.
PARA EL CRISTAL DE AROMÁTICOS:

Se mezcla la fondant con la glucosa y se cuece en un sauté hasta que alcance 140º C.
Se retira y se extiende sobre un papel sulfurizado. Una vez esté frío, se tritura en la
termomix hasta que quede convertido en polvo, como un azúcar grano.
Se espolvorea una fina capa de este polvo sobre papel sulfurizado con ayuda de un
colador y se mete al horno a 180º C durante 2 minutos.
Se deja que se enfríe y se corta en trozos pequeños e irregulares. Se pone una punta
de cebollino, un trozo de eneldo, un pétalo de flor pensamiento y unos granos de sal
Maldon en una bandeja y encima se coloca el cristal. Se mete durante 30 segundos al
horno a 180ºC, al fundirse, se quedarán pegados los aromáticos. Se reserva.
PRESENTACIÓN:
Se pintan las colas de langostinos con aceite de oliva y se cuecen bajo la salamandra
durante 1 minuto por ambos lados. Deben quedar poco hechos.
Se aliñan las acederas con sal y aceite. Se extiende un poco de la mantequilla de

acederas sobre la cabeza de los langostinos.
En el fondo del plato, se pone una cucharada de mantequilla de avellana con su poso
tostado y otra del jugo de las cabezas de los langostinos. Por encima se colocan los
langostinos y las hojas de acederas y por último, se decora con el cristal de
aromáticos.
Al lado se sirve otro platito con la cabeza asada untada con la mantequilla de las
acederas en crudo.chos.
Se aliñan las acederas con sal y aceite. Se extiende un poco de la mantequilla de

acederas sobre la cabeza de los langostinos.
En el fondo del plato, se pone una cucharada de mantequilla de avellana con su poso
tostado y otra del jugo de las cabezas de los langostinos. Por encima se colocan los
langostinos y las hojas de acederas y por último, se decora con el cristal de
aromáticos.
Al lado se sirve otro platito con la cabeza asada untada con la mantequilla de las
acederas en crudo.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LOS LANGOSTINOS: - 15 langostinos - 250 grs. de mantequilla
- 50 hojas de acederas verdes y rojas PARA EL CRISTAL DE AROMÁTICOS: - 100
grs. de glucosa - 100 grs. de fondant - flor de pensamiento - 1/2 manojo de eneldo -
1/2 manojo de cebollino - Sal Maldon
Pescados LENGUADO EN TARTALETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se colocan los filetes de lenguado,
mojados, entre dos hojas de papel
sulfurizado, y se aplastan con el rodillo, o
con una espalmadera. Se sazonan con sal
y pimienta. Se extiende por encima, parte
de la chalota picada, y las gambas
cocidas. Se enrollan con el relleno, y se
sujetan con un palillo.
Se unta un sauté con mantequilla, y se

colocan cuidadosamente los rollitos de
lenguado. Se echan por encima, el resto
de la chalota picada, y los champiñones,
limpios, también picados. Se añade el
fumet de pescado, y se desmiga el cubito
de caldo, encima. Se enciende el fuego, y
se lleva a ebullición fuerte. Seguidamente, se reduce la potencia del fuego, y se deja
cocer suavemente, durante unos minutos.
Se machacan las cabezas de las gambas, en un mortero, con 75 gr. de mantequilla en

pomada. Luego, se funde a baño de María, largo rato, para que tome el sabor de las
gambas, y se cuela.
Para la salsa, se ponen 25 gr. de mantequilla en un cazo. Se añade un chorrito de

zumo de limón, y otro chorrito de agua. Se sazona con sal y pimienta blanca, y se
pone a baño de María, batiendo con la varilla, hasta que espese. Entonces, se va
incorporando la mantequilla de las cabezas de gambas (que ya hemos colado), poco a
poco, sin dejar de batir. Se retira del fuego, y se sigue batiendo un par de minutos
más. Se vuelve a meter el cazo al baño de María. Se añaden las yemas, y se bate de
nuevo, otros 2 minutos. Se añade otro chorrito de zumo de limón, y se reserva la
salsa, cerca del calor.
Se meten los fondos de las tartaletas al horno, previamente caliente, a 200º, hasta
que estén bien calientes.
Se escurren los rollitos de lenguado en un escurridor, y se les quita el palillo. Se coloca

cada rollito, sobre cada tartaleta caliente, en plato individual, y se napan con la salsa.
Se decora el plato, con la gamba entera cocida, y una ramita de perejil.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 filetes de lenguado - 150 gr. de gambas peladas, y cocidas - 4 fondos de
tartaleta, cocidos “a blanco” - 6 champiñones - 3 chalotas - 1 cucharada de cebollino
picado - 15 cl. de fumet de pescado - 1 cubito de caldo de ave - 20 gr. de
mantequilla - sal y pimienta
PARA LA SALSA:
- 3 yemas de huevo - 1 cucharada de zumo de limón - 100 gr. de mantequilla - sal y
pimienta blanca
PARA LA DECORACIÓN:
- 4 gambas enteras, cocidas - unas ramitas de perejil
Pescados LUBINA A LA PARRILLA, CON
SALSA DE ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se sofríe
la cebolla, picada finamente. Se añade el
ajo, el tomate, las aceitunas cortadas por
la mitad, y el ramillete aromático. Cuando
lleve unos minutos, se añade el zumo de
un limón, y un poco de ralladura de limón.
Se sazona con pimienta negra, una pizca
de azúcar, y unas gotas de tabasco. De
momento, no se le echa sal, pues, más
tarde, se le añadirán anchoas. Se deja
cocer a fuego suave, durante 15 minutos.
Se machacan en un mortero, las anchoas

destinadas a la salsa. Se le añade el
queso parmesano, y la nata, y se mezcla.
Se añade a la salsa de tomate; se mezcla,
y se prueba de sazonamiento. Se reserva cerca del calor.
Se colocan los lomos de lubina, en una placa, untados generosamente de aceite de

oliva, “sobándolos” bien con las manos.
Se pica el ajo y el perejil, y se reparte sobre los lomos de lubina. Se mete la placa al
horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, y se tiene durante unos 10
minutos.
Se pone en cada plato, una porción de salsa en el fondo, y, sobre ella, un lomo de
lubina. Se ponen unas tiritas de anchoa en aceite, sobre cada porción de lubina, y se
sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de lubina, de unos 200 gr. - 8 filetes de anchoa en aceite -
2 dientes de ajo - 1 ramita de perejil PARA LA SALSA: - 4 filetes de anchoa en aceite
- 3 tomates maduros - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 50 gr. de aceitunas negras,
deshuesadas - 2 cucharadas de queso parmesano, rallado - 2 cucharadas de nata -
1 limón - 1 ramillete aromático - unas gotas de tabasco - aceite de oliva - una pizca
de azúcar - pimienta negra del molinillo, y sal
Pescados LUBINA A LA SAL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia la lubina, sin desescamarla. Solo
se le quita la tripa, y se recortan las
aletas.
Se extiende en una fuente de horno, una

capa de sal gorda. Se coloca la lubina
encima, y se cubre de sal gorda, húmeda,
sin dejar ninguna parte del pescado a la
vista. Debe quedar la lubina, totalmente
enterrada en sal.
Se mete al horno, previamente caliente, a

fuego medio, durante 20 minutos. Una
vez hecho, se saca del horno, y se deja
reposar entre 5 y 8 minutos.
Se casca la sal, que se habrá quedado dura, con la ayuda de una cuchara y un
tenedor. Hay que tener cuidado, de que no penetre la sal en el pescado.
Se quita la piel de la lubina, con cuidado, de tal manera que las escamas y la piel, irán
agarradas a ella. Se trincha, sacando los lomos limpios, y se sirve enseguida,
acompañada de un buen aceite de oliva virgen extra, y las patatitas cocidas al vapor.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 lubina de 1kg. 250 gr.
- 1 kg. de sal gorda
- aceite de oliva virgen extra
- 800 gr. de patatitas nuevas, pequeñas
Pescados LUBINA CON PERCEBES, PERLAS
DE ACEITE Y RÚCULA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua de mar, o el
equivalente de agua con sal con unas
bolitas de pimienta negra, un chorrito de
vino blanco, una hoja de laurel y unas
hojas de tomillo. Cuando empiece a hervir
metemos los percebes (previamente
lavados bajo un chorro de agua fría) y
cuando rompa a hervir el agua de nuevo,
se saca y se deja enfriar.
Se pelan los percebes encima de un bol

para aprovechar el agua que sueltan al
abrir y se reservan. Se hierven 500 grs.
de agua y cuando rompa a hervir se
añaden 2 ostras rizadas, sacadas de la
cáscara o unos percebes, la tapioca y se
cuece a fuego lento durante 15 minutos.
Se escurre la tapioca sobre un colador, se refresca, y se cuela. Se pone el Agar-Agar

con los 50 grs. de agua al fuego, se remueve constantemente para que el Agar-Agar
se disuelva completamente, se hierve durante 5 minutos y se pone en un bol. Se
añade el aceite, poco a poco, para que vaya montando (como si fuera una
mahyonesa). Se extiende en un recipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cms.)
Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas se van haciendo las perlas.
Se reserva.
PARA LOS LOMOS DE LUBINA:

Se ponen los recortes de lubina en un sauté con 100 grs. de agua, se sazona y se deja
hervir durante 8 minutos. Se cuela y se reserva.
Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con un poco de aceite y se ponen en la

plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne, cuando se doren se les
da la vuelta y se marcan.
Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco del caldo hecho
con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de la bandeja (para conseguir
que salga doradita pero jugosa. El líquido del fondo compensa del reseco del calor) y
se añade un chorrito de aceite de oliva. Se meten al horno a 250ºC durante 2 minutos.
PRESENTACIÓN:
Se cubre el fondo de un plato hondo con el jugo de los percebes y los percebes
pelados, encima se coloca el lomo de lubina con la piel hacia arriba y para terminar se
ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.de lubina con la piel hacia arriba y
para terminar se ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.
Ingredientes
- 4 lomos de lubina de 150 a 200 grs cada uno - 100 grs. de recortes de lubina PARA
LOS PERCEBES: - 50 grs. de tapioca - 200 grs. de percebes - 200 grs. de agua de
mar PARA LAS PERLAS DE ACEITE: - 50 grs. de Agar-Agar - 50 grs. de agua - 250
grs. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de rúcula
Pescados LUBINA EN CALDO CORTO, CON
QUENEFAS DE PATATA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el agua a hervir; se sazona, y se
añaden las zanahorias, acanaladas y
cortadas en rodajas, así como las
cebolletas, cortadas en rodajas, y, sueltas
en aros. Una vez que rompa el hervor, se
añade el vino blanco; se aparta del fuego,
y se deja templar.
En una cazuela a parte, se cuecen las

patatas, en agua sazonada con sal.
Cuando estén justo cocidas, se escurren,
y se pasan por el pasapurés. Se añaden
las yemas; se espolvorea de harina, y se
le añade la nata. Se incorporan las claras,
trabajando bien la masa. Se pone a punto
de sazonamiento, y se mezcla bien.
Se van formando las quenefas, con la ayuda de dos cucharas, y se van escalfando, en
agua sazonada, a punto de ebullición muy suave. Se van escurriendo, y se van
sacando a una fuente.
Se meten las lubinas en una placa con bordes, para poderlas cubrir casi del todo, con
el caldo corto, y se mete la placa al horno, previamente caliente, a 220º, durante 15
minutos.
En un sauté, se pone a fundir la mantequilla; se espolvorea con la harina; se rehoga, y

se añade el líquido del caldo corto, colado. Se hierve, con cuidado de que no se formen
grumos.
Se añade la nata; se pone a punto de sazonamiento, y se termina la salsa con las

yemas.
Se napan con esta salsa las quenefas de patata, y se meten bajo el gratinador del
horno, hasta que tomen color.
Se acompañan las lubinas con las quenefas, y, si se quiere, con un poco de salsa a
parte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lubinas de ración (de 400 a 500 gr. cada una) PARA EL CALDO
CORTO: - 2 litros de agua - 2 dl. de vino blanco, seco - 100 gr. de zanahorias - 100
gr. de cebolletas - tomillo, laurel, perejil - 20 gr. de sal, y pimienta blanca PARA LAS
QUENEFAS: - 350 gr. de patatas - 100 gr. de harina - 2 huevos - 2 cl. de nata - sal
y pimienta blanca PARA LA SALSA: - 1 dl. de nata - 2 yemas - 75 gr. de harina - 75
gr. de mantequilla - 1/2 l. de caldo de cocción
Entrantes MARMITAKO DE CHIPIRÓN, Y
SALMÓN FRESCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela y se
rehoga la cebolla cortada en media juliana
y se deja que sude bien. Se añaden los
chipirones, cortados en trozos, con sus
tentáculos. Se sazona ligeramente.
Una vez blanda, se añaden el ajo, los

pimientos verdes y rojos, picados también
en juliana, y la pulpa de los choriceros.
Cuando esté bien rehogado se añade el

tomate maduro, pelado, despepitado y
troceado. Se continúa rehogando y se
añaden las medias copas de brandy y
txakoli.
Se ponen las patatas troceadas como para guisar en una cazuela, y se cubren con
agua o caldo de pescado (se puede preparar con la cabeza y la espina dorsal del
salmón, y añadiendo si se quiere, un trocito de guindilla).
Se deja hervir. A medida que se cuecen las patatas se prueba de sal y se va

sazonando poco a poco. Se incorpora el pan sopako bien tostado, y cortado en
rebanadas finas.
Cuando esté hecho y en su punto de sazonado, se añade el salmón cortado en dados,

limpio y sazonado. Se tapa la cazuela y se apaga el fuego. Se deja reposar 10
minutos.
Se remueve con suavidad y se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de chipirón limpio - 1/2 kilo de salmón en tacos, limpio - 2
cebollas hermosas - 2 dientes de ajo - 4 patatas hermosas - 2 pimientos verdes - 1
pimiento rojo - 2 pimientos choriceros - 2 tomates maduros - 10 cl. de aceite - 1/2
copa de brandy - 1/2 copa de txakoli - 1 trocito de pan sopako - agua o caldo y sal
Pescados MEJILLONES AL CURRY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones. Se ponen
en una cazuela con el vino blanco, y el
ramillete aromático, y se pone al fuego
con tapadera, hasta que se abran los
mejillones.
Una vez cocidos, se les quita la concha

superior, y se colocan en una fuente
honda, manteniéndolos cerca del calor. Se
cuela el líquido de la cocción, y se
reserva.
Se pone aceite en una sartén, y se

rehogan las chalotas, picadas en
brounoise, sin dejar que lleguen a tomar
color. Se lavan los champiñones; se pican
también en brounoise, y se añaden a las chalotas. Se rehoga todo unos segundos, y se
incorpora la leche caliente, el líquido de cocción de los mejillones, mezclando bien.
Se sazona con sal, pimienta, y se añade el curry, y la nata. Se tiene cociendo todo el
conjunto durante 10 minutos, dejando que reduzca. Por último, y fuera del fuego, se
añaden las yemas y el limón, mezclando todo.
Se vierte sobre los mejillones esta preparación, y se mete al horno, bajo el gratinador,
durante unos minutos, y se sirve inmediatamente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1, 5 kg. de mejillones - 3 chalotas - 100 gr. de champiñones - 5 cl.
de leche - 20 cl. de nata - 3 yemas de huevo - 1 cucharadita de curry - 1 chorrito de
zumo de limón - 1 ramillete aromático - 1 vaso de vino blanco - sal y pimienta
Pescados MEJILLONES RELLENOS, CON
BECHAMEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se rascan bien las conchas de los
mejillones (Porque luego se van a
utilizar). Se aclaran en agua fría, y se
ponen en una cazuela. Se pone la
tapadera, y se pone la cazuela al fuego,
hasta que se abran los mejillones. Se
sacan los mejillones de las conchas, y se
reservan. Se colocan las conchas, sueltas,
en una fuente.
En una sartén, se pone aceite, a calentar,

y se echa la cebolla muy picada. Cuando
empiece a tomar color, se echa el
pimiento, muy picado también.
Transcurridos unos minutos, se echa el
tomate triturado, y bien escurrido. Se
sazona con sal, y se sofríe a fuego suave, hasta que esté bien hecho. Se aparta la
sartén del fuego. Se pican los mejillones, y se añaden al sofrito, mezclando bien. Se
deja enfriar, y, con una cucharilla, se van rellenando las conchas de los mejillones con
esta farsa, sin llenarlos excesivamente, ya que, luego, se cubrirán con la bechamel.
Por otra parte, se pone aceite y mantequilla en un cazo. Cuando esté fundida la
mantequilla, se echa la harina en lluvia, y se sofríe, hasta que, justo tome un poco de
color. Se va incorporando la leche, en frío, removiendo con la varilla, para que no se
formen grumos, y sazonando con sal. Se le va echando leche, hasta que quede una
bechamel bien espesa, y fina. Se baja el fuego al mínimo, y, del propio cazo, con una
cuchara sopera, se va cubriendo cada mejillón, con la bechamel.
Una vez cubiertos todos los mejillones, se dejan enfriar en el frigorífico, durante un
par de horas por lo menos, para poderlos manipular.
En el momento de freírlos, se pone abundante aceite en una sartén honda, y se van

friendo, después de pasarlos por huevo batido y pan rallado. Es importante que el
aceite esté caliente, para que no se deshagan, pero no tanto, como para que se
requemen.
Ingredientes
- 1 kilo de mejillones grandes - 2 tomates maduros - 1 cebolla hermosa - 2
pimientos verdes - aceite de oliva - sal
PARA LA BECHAMEL:
- 1 l.de leche - 150 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de aceite - sal -
Huevo, y pan rallado
Pescados MEJILLONES GRATINADOS, CON
ESPINACAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los mejillones, quitándoles las
barbas y aclarándolos bajo el chorro del
agua. Se ponen en una cazuela, a fuego
vivo, junto con las chalotas, peladas y
cortadas en rodajas. Se añade un chorrito
de vino blanco y la hoja de laurel y se
pone la tapadera. Se tiene al fuego,
durante dos o tres minutos.
Justo cuando se abran, se sacan los

mejillones de las conchas y se reservan.
El caldo de cocción de los mejillones se
reduce a fuego fuerte y se cuela. Fuera
del fuego se le añade la leche evaporada y
se reserva.
Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se quitan los rabitos a las espinacas y se
echan al agua hirviendo. Se tienen justo hasta que rompa el hervor. Se sacan a agua
helada y se escurren bien.
Una vez bien escurridas, se pone el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echan
las espinacas y se rehogan durante unos minutos. Se añaden los mejillones y se
mezcla.
Se vierte esta preparación en una fuente, se bate un poco el caldo con la leche
evaporada, reservado anteriormente, y se vierte sobre los mejillones.
Se espolvorea todo el conjunto con el emmenthal rallado y se mete al horno, con el

grill encendido, durante unos minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Ingredientes
- 1 kg. 250 grs. de mejillones - 800 grs. de espinacas - 2 chalotas - 2 cucharadas de
aceite de oliva - 1,5 dl. de leche evaporada - 40 grs. de queso emmenthal, rallado -
1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - sal y pimienta
Pescados MERLUZA CON TOMATE Y
BECHAMEL
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela, se pone aceite de oliva, y
se sofríe la cebolla bien picada, junto con
el ajo, también picado. Cuando haya
tomado color, se añade el tomate
triturado. Se sazona con sal y la media
cucharadita de azúcar. Se espolvorea con
perejil picado, y se tiene durante 15 o 20
minutos, a fuego suave, removiendo de
vez en cuando.
En otra cazuela, se pone un chorro de

aceite, junto con la mantequilla. Cuando
se funda, se echa la harina en lluvia, y se
remueve bien con la varilla, para que no
se formen grumos. Cuando tome un ligero
color, se le va incorporando la leche,
sazonando con sal, pimienta blanca, y un poco de nuez moscada.
Se corta cada lomo de merluza en dos trozos. Se sazonan con sal; se pasan por harina
y huevo batido, y se fríen en abundante aceite de oliva caliente, sin que se hagan
demasiado. Se sacan, y se reservan.
Se trabaja bien con la varilla, hasta que se haya echado toda la leche, y se hace hervir
a fuego muy suave, durante unos minutos. Se prueba de sazonamiento, y se tiene
sobre el fuego al mínimo.
Se vierte la salsa de tomate en el fondo de una fuente. Sobre ella, se colocan los
trozos de merluza rebozados. Se cubre todo con la bechamel bien caliente.
Se espolvorea la superficie con el queso rallado, y se mete la fuente al horno, con la

gratinadora, hasta que tome un poco de color.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, de unos 200 gr. - 3/4 de kg. de tomate al
natural, triturado - media cucharadita de azúcar - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1
ramita de perejil - 1 l. de leche - 90 gr. de harina - 30 gr. de mantequilla - aceite de
girasol - aceite de oliva para freir la merluza - huevo batido - 150 gr. de queso
gruyére rallado - sal; nuez moscada, y pimienta blanca
Pescados MERLUZA CONFITADA, CON SALSA
DE MARISCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA SALSA:
rehogan, la cebolla, los puerros, y las
zanahorias, bien picados. Se sazonan con
sal y pimienta. Se añaden los tomates,
picados. Se rehoga todo junto.
Se pelan las cigalitas, las gambas y los

carabineros, y se incorporan las cabezas,
y las cáscaras de estos mariscos, a la
cazuela de la salsa. Las colas, se reservan
peladas.
Se rehoga todo bien, y se añaden el

cognac, y el vino blanco, a fuego fuerte.
Se espolvorea con un poquito de harina, y
se añade agua, justo hasta cubrirlo. Cuando lleve un rato cociendo, se prueba de
sazonamiento. Se cubre con tapadera, y se tiene a fuego suave, durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, se tritura, y se pasa por el chino, y por el fino. Incluso por la
estameña. Se vuelve a hervir, y se reduce.
Una vez pasada la salsa, se guarda en una cazuela, a fuego mínimo, para mantenerla
caliente. Se pone aceite en una cazuela, y se doran los ajos fileteados, y un trocito de
guindilla.
Se “marcan” los lomos de merluza a la plancha, dejándolos crudos absolutamente por

dentro. Se añaden los lomos de merluza, previamente sazonados, y se dejan confitar
en el aceite, casi sin hervir.
Se colocan en el plato los lomos de merluza, bien escurridos y secos. Se acompañan

de los mariscos, justo pasados por la plancha, y se decora con la salsa, poniendo a
parte, una salsera, con el resto de la salsa.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, limpios de espinas - 8 cigalitas arroceras - 8
gambas arroceras - 2 carabineros - 2 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - aceite de
oliva - sal PARA LA SALSA: - Las cabezas de los mariscos anteriormente citados -
Algunos recortes de la merluza - 1 cebolla - 2 puerros - 2 zanahorias - 4 tomates
rojos, y maduros - harina - 1 vasito de vino blanco - 1 copa de cognac - 1 trocito de
guindilla picante - aceite de oliva - sal y pimienta
Pescados MERLUZA EN SALSA VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica el ajo y se sofríe en una cazuela
con aceite de oliva, a fuego medio. Se
añaden las almejas y se saltean. Se echa
la harina en lluvia, removiendo bien para
que no salgan grumos. Se vierte el vino
blanco y se remueve de nuevo. Por
último, se agrega el caldo (o agua) y se
hace hervir el conjunto con la tapadera
puesta. Una vez abiertas las almejas, se
sacan.
Los lomos de merluza se sazonan con sal
y se colocan, con delicadeza, sobre la
salsa hirviendo. Se añaden los guisantes y
se espolvorea abundante perejil picado
sobre el conjunto. Se tapa la cazuela y se
deja hervir la preparación, a fuego suave,
removiendo la cazuela por las asas de vez
en cuando. Se le da la vuelta a la merluza. Se añaden los huevos duros cortados en
cuartos y, después de 5 minutos de hervor suave, estará lista la merluza.
Se añaden a la cazuela las almejas y se les da un hervor de un minuto. Antes de
servir, se espolvorea de nuevo perejil fresco picado sobre el conjunto.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza - 16 almejas - 3 dientes de ajo - 1 ramito de
perejil - 150 gr. de guisantes - 2 huevos duros - 1 cucharadita de harina - 1 chorrito
de vino blanco - 1 dl. de caldo de pescado, o de agua - aceite de oliva - sal
Merluza escaldada con mejillón, almejas y ajos tiernos
19/05/2005
Para 4 personas:
4 trozos de lomo de merluza (de 200 g cada uno)
Para la emulsión:
200 g de mejillón
4 g de espesante
50 g de aceite de oliva
Para la lámina:
1 manojo de ajos tiernos

8 mejillones cocidos
15 g de harina
Para el aceite:
8 mejillones cocidos
Para escaldar:
100 g de agua de mar

100 g de agua dulce
20 g de harina
1 diente de ajo
25 g de perejil picado
8 almejas
agua de mar
Para la emulsión:
Se lavan los mejillones y se ponen en un sauté tapados. Cuando se abran se cuela el jugo con una estameña.
Se pone al fuego, se liga con el espesante y se añade el aceite, batiendo poco a poco. Se reserva.
Para la lámina:
Se cuecen los ajos tiernos en agua durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfrían en agua helada, se trituran en
la termomix, se cuelan y se extienden en un sil-pat.
Se secan en el horno a 50ºC durante 50 minutos y al sacar se cortan rectángulos de 8x4 cms.
Se pica el mejillón en brunoix y se pone al fuego en una sartén antiadherente hasta que pierda la humedad (unos 3
minutos).
Se añade una cucharada de harina, se escurre y se fríe en aceite de oliva. Se reserva.
Para el aceite:
Se pican los mejillones en brunoix. Se extienden en la bandeja y se meten al horno durante 1 hora a 80ºC.
Transcurrido este tiempo se pican en la termomix hasta reducirlos a polvo. Se mezclan con el aceite de oliva.
Para escaldar:
Se pica el ajo, se fríe en una cazuela con el aceite y se añade el perejil. Se frie y se añade la harina, se rehoga
durante 1 minuto y se añade el agua. Se hierve y se reserva.
Presentación:
Se marca la merluza en la plancha por ambos lados y se introduce en la salsa hirviendo durante 3 minutos.
Mientras se salsea el jugo de mejillón, se colocan las almejas y un cordón de aceite de mejillón. En medio se coloca la
merluza.
Se envuelve el mejillón frito en una lámina de ajo y se coloca sobre una cucharilla.
Pescados MERLUZA POCHÉ AL VAPOR, CON
VERDURITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Como en una casa no hay los mismos
medios que en un restaurante, para hacer
el pescado “al vapor”, es una buena cosa,
utilizar la olla a presión, con el cestillo al
revés, para mantener el aislamiento del
producto, sobre el agua, y facilitar la
cocción “al vapor”.
Se pone en una olla, agua sazonada con

sal, unos granos de pimienta, y un
chorrito de aceite. Se pone a hervir. Se
añaden las verduras limpias, y cortadas
en juliana. Se cuecen, justo hasta que
esten “al dente”.
Se coloca la rejilla de la olla, al revés. Se

ponen los lomos de merluza, sobre la rejilla del vapor. Se sazona, y se pone sobre la
cazuela, de manera que la merluza no entre en contacto con el agua. Se tapa, y se
tiene durante 7 minutos aproximadamente, para que se haga la merluza con el vapor.
Mientras tanto, se prepara la salsa, de la siguiente forma: Se pone un cacito al fuego,

con el vino blanco y el vinagre. Se añade la chalota picada, y se tiene a fuego medio,
hasta que reduzca y quede prácticamente seco.
Se añade entonces la nata, removiendo, hasta que reduzca. Seguidamente, se va

incorporando la mantequilla en pomada, batiendo con la varilla, hasta que emulsione.
Se prueba de sazonamiento.
Una vez hervida la merluza, se pone en platos calientes, repartiendo las verduritas por
encima. Se napa con la salsa, y se sirve enseguida.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, de unos 200 gr. cada uno - 1 cebolla - 1
zanahoria - 1 puerro - 1 rama de apio - 250 gr. de judías verdes - 1 chalota - 1 dl.
de vino blanco - 1 dl. de vinagre suave - 1/2 dl. de nata - 100 gr. de mantequilla - 1
limón - aceite de oliva - unos granos de pimienta - sal
Pescados MERLUZA Y VERDEL EN PAPILLOTE
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se ponen a cocer
en una cazuelita, con agua, y una pizca de
sal.
Teniendo en cuenta que los pescados

están totalmente limpios de piel y
espinas, se cortan cada uno de ellos, en
filetes, y se sazonan ligeramente con sal y
pimienta.
Se limpian las cebolletas y se cortan en

rodajas finas. Se lava el calabacín y se
corta en lonchas finas.
Se pelan las gambas y se reservan. Las

cabezas y las cáscaras de las gambas, se ponen en el vaso batidor, junto con un
chorrito de limón, el vino blanco, una pizca de sal, y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Se pasa seguidamente por el fino, y se reserva.
Se cortan 4 cuadrados grandes, de hoja de aluminio.
En cada uno de los cuadrados de aluminio, previamente untados con aceite de oliva,
se colocan los ingredientes en este orden:
Se pone una capa de cebolleta, y sobre ella, un filete de verdel. Sobre este, se
reparten unas lonchas de calabacín, y, seguidamente, sobre el calabacín, un filete de
merluza. Encima de la merluza, se ponen dos gambas peladas, y unas hojitas de
perejil.
Se reparte la preparación de las cabezas de las gambas, sobre cada uno de los
papillotes, y se dobla el papel de aluminio, formando un paquete, que quede bien
cerrado en los bordes.
Se meten los papillotes al horno, previamente caliente, a 200º, durante 7 minutos.
Mientras se hace el pescado, se saca la patata cocida a un plato, y se aplasta con un

tenedor. Se ponen en un bol, 2 cucharadas de aceite de oliva, y un chorrito de limón.
Se sazona ligeramente con sal de régimen. Se le añade el diente de ajo, con una hojas
de perejil, previamente picados, y se mezcla. Se vierte esta preparación sobre la
patata.
En el momento de servir, se presenta el papillote cerrado, en cada plato, y se

acompaña de la patata cocida, en un recipiente a parte.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de merluza - 400 grs. de verdel - 12 gambas - 2 cebolletas frescas - 1
calabacín - 4 patatas nuevas, no muy grandes - zumo de limón - Aceite de oliva - 1
vasito de vino blanco - 1 ramito de perejil - 1 diente de ajo - sal de régimen, y
pimienta
Mero con habitas y germen tierno
30/06/2005
Para 4 personas:
4 lomos de mero de 200 g aprox.
Para el pil-pil:
400 g de cabeza de mero

Para la salsa:
200 g de habitas
10 g de tocino ibérico
5 g de harina
20 g de agua
20 g de germen
4 lonchas de tocino ibérico
100 g de habitas
Para el pil-pil:
Se trocea la cabeza del mero y se pone a confitar con el aceite a 80º durante 12 minutos. Se remueve y se liga como
un pil-pil, ayudándose, si es necesario, con más gotas de agua. Se remueve con una varilla hasta obtener un pil-pil
ligero.
Para la salsa:
Se funde el tocino en una sauté. Se escaldan las habitas menos finas pero peladas y se juntan con el tocino. Se
saltean las habitas y se añade la harina y el agua. Se deja cocer durante 2 minutos. Se tritura y se cuela. Se reserva.
Se escaldan y se repelan las habitas más finas. Se dora el trozo de mero en la sartén antiadherente o en la plancha
por ambos lados. Se introduce en el pil-pil a 85º y se deja terminar la cocción allí (durante unos 5 ó 7 minutos)
dejándolo poco hecho pero caliente hasta el centro.
Presentación: En medio del plato se coloca un cordón de salsa de habas. Se calienta el tocino hasta que quede
translúcido y se le pone la hoja de menta. Por último, se emplata junto con el germen y las habitas que habíamos
reservado.
Pescados PALOMETA FRITA, CON SALSA
TÁRTARA
ETB-2
Pedro Subijana.
Primero, se prepara la salsa tártara,
haciendo la mahonesa, como se hace
tradicionalmente. Se pasa la yema cocida
por un tamiz, y se mezcla bien con la
mostaza. Se incorpora a la mahonesa. Se
pica la cebolleta muy finamente, así como
las alcaparras, y la clara de huevo cocida.
Se añade a la mahonesa, así como el
perejil picado, y se mezcla bien.
Se sazonan los filetes de palometa. Se

baten los huevos; se sazonan, y se añade
el ajo picado.
Se fríen los filetes de palometa,

previamente pasados por harina y por el
huevo batido, en abundante aceite, que queden dorados por fuera, y justo hechos por
dentro.
Se escurren bien, y se pasan a una fuente caliente. Se sirven, junto con unas patatitas
torneadas, cocidas, y acompañados de la salsa tártara, en salsera a parte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de filetes de palometa, ya limpios - 2 huevos - harina - 1
diente de ajo - aceite de oliva - 2 patatas - sal PARA LA SALSA TÁRTARA: - 300 gr.
de mahonesa - 1 huevo cocido - 1 cucharadita de mostaza - 1 cebolleta - 50 gr. de
alcaparras - perejil picado
Pescados PASION POR LAS SARDINAS
MARINADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LAS SARDINAS MARINADAS:
Se les quitan las tripas y las escamas a
las sardinas, se sacan los lomos y se van
colocando en el agua de mar y el vinagre,
todos los lomos menos 8 que se pican en
juliana fina a lo largo y se fríen en aceite
de girasol caliente, dejándolos crujientes.
Una vez hayan marinado los lomos, (6

horas aproximadamente) se sacan sobre
un papel, la mitad de ellos se coloca en
moldes rectangulares, un poco más
grandes que el lomo, se les añade un
poco de zumo de fruta de la pasión con el
agua y el azúcar y se meten a congelar.
El resto de los lomos se colocan en un plástico cubierto de aceite de oliva. Se liga el

sobrante del zumo de fruta de la pasión con un poco de maizena disuelta en agua. Se
deja que enfríe, se cuela y se añade el aceite de nuez, sin mezclar, de manera que
quede cortado.
PARA LA CREMA DE NUEZ:

Se dejan las nueces a remojo en agua durante un día y se tritura. Se separan tres
cucharadas del jugo obtenido, se le añade la gelatina previamente remojada y se
disuelve al fuego y se añade al jugo, batiendo enegicamente.
Se deja cuajar en la cámara y se mete en la manga.
PRESENTACIÓN:
Se colocan dos lomos de sardina marinada en le fondo del plato, encima de los lomos
se pone la crema de nuez y a continuación la sardina helada con el zumo de la fruta de
la pasión, añadiendo la vinagreta de nuez alrededor del plato. Se espolvorea todo con
las sardinas fritas y el perifollo.
Ingredientes
PARA LAS SARDINAS MARINADAS: - 20 sardinas (4 por persona) + 4 - 250 grs. de
agua de mar - 75 grs. de vinagre de Jerez PARA EL JUGO DE FRUTA DE LA PASIÓN:
- 125 grs de zumo de fruta de la pasión - 125 grs. de agua - 25 grs. de azúcar - 5
grs. de maizena PARA LA CREMA DE NUEZ: - 125 grs de nueces del país peladas -
250 grs. de agua - 2 hojas de gelatina PARA LA VINAGRETA DE NUEZ: - 1 cl. de
aceite de nuez - perifollo
Pescados PASTEL DE BACALAO FRESCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los ajos, y se pasan por un
molinete. Se pone el aceite en una sartén,
y se echa el ajo machacado, a fuego muy
suave. Cuando esté doradito, sin llegar a
ponerse oscuro, se echan los tomates,
previamente pelados, y picados. Se
sazona con sal, y una pizca de azúcar, y
se tiene friendo a fuego suave, hasta que
evapore el líquido. Se aparta del fuego.
Se pone el bacalao fresco, libre de piel y

espinas, junto con el bacalao desalado, en
una cazuela con un dedo de agua. Se
pone la tapadera, y se hace al vapor,
durante unos 5 minutos. Cuando esté
justo cocido, se saca, y se desmenuza, sin
deshacerlo demasiado. Se baten las claras de huevo, y se añaden al bacalao, así como
el tomate frito, y la albahaca picada. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla todo.
Se unta con aceite, un molde de cake, y se vierte en él, la preparación anterior. Se

introduce el molde, en un recipiente con agua caliente, de manera que el agua llegue a
algo más de media altura del molde de cake, y se introduce este baño de maría, al
horno, previamente caliente, a 180 º, durante 40 minutos.
Para el coulis de tomate, se pelan los tomates. Se cortan en dos, y se les quita el agua
y las semillas, apretando suavemente con las manos. Se pasa en crudo por el
pasapurés, a un bol. Se le agrega el aceite de oliva, unas gotas de tabasco, y unas
gotas de limón. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, con el tenedor.
Ingredientes
6 PERSONAS:
- 600 gr. de bacalao fresco, limpio de piel y espinas - 150 gr. de bacalao desalado -
3 tomates bien maduros - 4 claras de huevo - 4 dientes de ajo - 1 ramito de
albahaca - 1 bouquet de ensaladas - 4 cucharadas de aceite de oliva - sal y pimienta
- una pizca de azúcar
Para el coulis de tomate:

- 2 tomates hermosos, y bien maduros - 4 cucharadas de aceite de oliva - unas
gotas de limón - unas gotas de tabasco - sal y pimienta
Pescados PASTEL DE PATATA CON MERLUZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trocean las patatas y se cuecen,
durante 20 minutos, en una cazuela con
abundante agua sazonada con sal. Una
vez cocidas, se escurren muy bien y se
pasan por el pasapurés. Se les añade la
mantequilla y se mezcla bien.
En otra cazuela, se pone a hervir agua
sazonada con sal y se le añade una
cebolla cruda, pelada y cortada, y un
chorrito de aceite de oliva. Se mete en la
cazuela la merluza congelada y se tiene
hirviendo durante 5 minutos. Después, se
deja reposar otros 10 minutos. Se le
quitan la piel y las espinas,
cuidadosamente, se desmiga y se agrega
a la patata, mezclando muy bien, pero
manteniendo la mezcla esponjosa.
Se deposita esta mezcla en una fuente, se alisa la superficie con una espátula y se
deja enfriar a temperatura ambiental, sin meterla al frigorífico.
A la hora de servir, se cubre con mayonesa y se decora con el pimiento en tiras, las
aceitunas (intercalando las negras y las verdes) y las anchoas en aceite. Finalmente,
se espolvorea perejil picado sobre el conjunto.
Es importante escurrir muy bien, tanto las patatas como la merluza, para que quede
una mezcla bien seca.
Ingredientes
- 4 patatas hermosas - ½ kg. de merluza, en limpio, congelada - 1 cebolla - 50 gr.
de mantequilla - 1 latita de anchoas en aceite - 1 pimiento de bote - aceitunas
verdes y negras - mayonesa - perejil - aceite de oliva - sal
Entrantes PASTELITOS DE PESCADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan,
cascándolas, y se ponen a hervir en
abundante agua, sazonada con sal,
durante 25 minutos.
Una vez cocidas las patatas, se sacan del

agua rápidamente para que evaporen; se
pasan por el pasapurés, y se añade la
mantequilla. Se mezcla bien, y se añade
la yema de huevo.
Se ponen los mejillones en una cazuelita

al fuego. Se echa un chorrito de vino
blanco, y se tienen al fuego, con
tapadera, hasta que se abran. Se sacan
de la cáscara, y se pican.
Se pone a calentar una sartén, untada con aceite, y se pasa la merluza en filetes,
después de sazonarla con sal, así como las gambas peladas.
Se desmenuza la merluza, y se añade al puré de patata, así como las gambas picadas,
y los mejillones también picados. Se prueba de sazonamiento.
Se van formando cuadrados o tortitas con esta preparación. Se van pasando por
harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva caliente, sacándolas a
una fuente sobre papel absorbente.
Para preparar la salsa, se pone a fundir la mantequilla en un cazo. Se añade el vino

blanco, y el zumo de limón. Se prueba, y, si es necesario se pone un poco de sal. Se le
dá un hervor, y se espolvorea con perejil picado. Se presenta en salsera a parte,
acompañando los pastelitos de pescado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de patatas - 1/2 kg. de merluza - 150 gr. de gambas peladas -
1/2 Kg. de mejillones - 1/2 vasito de vino blanco - 100 gr. de mantequilla - 1 yema
de huevo - harina, huevo y pan rallado, para freir aceite de oliva - perejil picado -
sal INGREDIENTES PARA LA SALSA: - 30 gr. de mantequilla - 1 vasito de vino blanco
- el zumo de medio limón - sal
Pescados PATATAS REBOZADAS, CON
BACALAO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se cortan en
rodajas hermosas. Se ponen en una
cazuela, y se cubren con agua fría. Se
ponen a hervir, y se sazonan levemente
con sal, ya que, posteriormente se
añadirá el bacalao.
Transcurridos 15 minutos, se echa el

bacalao desalado, bien limpio. Se tiene
hirviendo 1 minuto más, y se escurre,
reservando el caldo.
Se pone aceite abundante en una sartén,

y se van friendo las rodajas de patata,
previamente pasadas por harina y huevo
batido. Se reservan cerca del calor, así
como el bacalao, después de deshacerlo, en lascas hermosas.
Se pone un poco de aceite limpio en otra sartén, y se sofríe la cebolla, finamente

picada. Cuando tome color, se espolvorea con un poco de harina, y se moja con un
chorrito de vino blanco, y parte del caldo que se había reservado, hasta que quede
una salsa ligera. Se pasa por el chino.
Se colocan las patatas rebozadas en una fuente caliente. En el centro de la fuente, se

coloca el bacalao. Se napa todo con la salsa de cebolla, hirviendo. Se le da un hervor,
a todo el conjunto, durante unos minutos, y se espolvorea con el cebollino picado.
También se puede hacer, en lugar de escaldar el bacalao, hacerlo a parte, en una

sartén, en la que se habrán dorado unos ajos, y un trocito de guindilla. Se echa el
bacalao, y se liga. En este caso, se añade al guiso de las patatas, una vez terminado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de patatas - 200 gr. de bacalao desalado - 1 cebolla hermosa
- harina y huevo, para rebozar - 1 manojito de cebollino - aceite de oliva
Pescadilla al horno con panceta y cebollitas
23/05/2005
Para 4 personas:
4 pescadillas de ración
1 copa de txakolí
100 g de panceta
2 patatas hermosas
12 cebollitas francesas
1 limón
50 g de mantequilla
1 cucharada de pan rallado
aceite de oliva
perejil picado
una pizca de azúcar
sal
Se pelan las patatas y se hacen bolitas con una "cucharilla sacabolas". Se pone un poquito de aceite y otro poquito de
mantequilla en una sartén y se echan las bolitas de patata. Se sazonan y se van haciendo a fuego medio, salteando
de continuo.
En otra sartén se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite y se echan las cebollitas francesas. Se sazonan
con sal y una pizca de azúcar y se van rehogando a fuego medio, dándoles la vuelta, para que se vayan
caramelizando.
Una vez limpias las pescadillas se enroscan sobre sí mismas de manera que se muerdan la cola. Se sazonan y se
colocan en una fuente espolvoreándolas con pan rallado. Se reparten unos trocitos de mantequilla por encima y se
mete la fuente al horno, bien caliente, durante unos 10 minutos con un chorrito de txakolí en el fondo.
Mientras están las pescadillas en el horno se corta la panceta en bastoncitos y se rehoga en una sartén con una gota
de aceite. Se reserva.
En una sartén se juntan las guarniciones; patatitas, cebollitas y panceta. Se saltea todo junto. Se añade un poco de
mantequilla, el txakolí y el zumo de un limón. Se espolvorea con perejil picado.
Se colocan las pescadillas en una fuente, haciendo un círculo, y en el centro se vierte la guarnición, recién salteada
Pescados PLATUXA AL HORNO CON
PATATITAS NUEVAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las patatitas en agua fría. Se
secan, y se pelan. Se unta una tartera con
un poco de aceite, y se extienden las
patatas sobre ella. Se mete la tartera al
horno, previamente caliente, a 225º,
durante 10 minutos.

tartera del horno. Se sazonan las patatas
con sal y pimienta, y con una brocha, se
untan ligeramente de aceite.
Una vez limpia la platuxa, y quitada la

tripa, se sazona con sal y pimienta, y se
coloca sobre las patatas, con la parte
oscura hacia arriba. Se unta asimismo de
aceite, con la brocha, y se vierte el zumo de limón alrededor del pescado. Se mete al
horno, previamente caliente, a 225º, durante otros 10 minutos.
No se debe dar la vuelta a la platusa. En todo caso, de vez en cuando, se puede untar
con aceite, ayudándose con la brocha, y rociando con su propio jugo de limón.
Se pican las chalotas, y se corta el pepino en daditos pequeños. Se pela el limón verde
“a vif”, y se sacan los gajos.
Se mezclan en un bol, las chalotas y el pepino, las rodajas de limón verde, y el perejil
picado, no demasiado fino. Se mezcla bien, y, cuando falten unos minutos para sacar
el pescado del horno, se reparte esta mezcla por encima. Se vuelve a meter al horno,
un par de minutos, para que se “caliente” la guarnición, y se sirve.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 platuxa de1 kg. 250 grs. - 800 grs. de patatitas nuevas, pequeñas, y de piel muy
fina - 4 chalotas - 1 pepino - 1 limón verde - el zumo de 1 limón - 1 ramito de
perejil - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - sal de régimen, y pimienta
Pescados PLATUXA EN HOJALDRE RELLENA
CON MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones con agua
fría rascando las cáscaras. Se ponen en
una cazuela a fuego fuerte con tapadera y
se añade un vasito de vino blanco.
Cuando están abiertos, se van sacando de
la cáscara y se ponen en un plato. A
continuación se fríen en una sartén la
cebolla y el pimiento verde muy picaditos.
Cuando estén a medio hacer, se les añade
el tomate pelado y pasado por el
pasapurés. Se añade sal y se deja que
terminen de hacerse. Se añade entonces
la carne de los mejillones muy picadita.
Mientras tanto, tendremos hecha una

bechamel espesa que mantendremos
caliente, y mezclamos con el relleno
anterior. Se deja enfriar el conjunto.
Se hacen las platuxas en filetes, quitándoles la piel. Se pone un filete sobre la mesa,
en la que habremos extendido el hojaldre.
Se sazona, se coloca el relleno encima y se cubre con otro filete. Se envuelve todo ello
en el hojaldre y se pinta con una brocha con huevo batido. Se repite ésta operación
para las 4 porciones. Se pica encima de cada “paquete” con el tenedor, para que el
vapor de la cocción, no reviente el hojaldre.
Se decora y se mete al horno a 220ºC durante 20 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 platuxas de 600 gr. cada una - 750 gr. de mejillones - 1/2 cebolla
grande - 1 pimiento verde - 250 gr. de tomate - 1/2 vasito de vino blanco bechamel
- sal, aceite
Pescados PULPO GUISADO, CON PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el pulpo y retirada la
bolsa de tinta, se sumerge en una cazuela
con agua hirviendo, sazonada con sal,
laurel y guindilla y se tiene unos
segundos. Se saca y se vuelve a meter al
agua hirviendo durante unos segundos.
Así, hasta tres veces.
Realizada esta operación, se sumerge

definitivamente en el agua hirviendo y se
tiene cociendo a fuego suave durante una
hora u hora y media (Hasta que esté
tierno).
Una vez cocido, se escurre y se cuela el

agua de cocción, reservándola para más
tarde.
Se corta el pulpo en trozos medianos. Se pelan las patatas y se pican, “estilo madre”.
Se pone a calentar aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada. Seguidamente,

se añaden los ajos y el perejil, picados. Se sofríe todo junto y se añade el pimiento,
cortado en cuadrados grandes. Se sazona y se sofríe todo el conjunto, a fuego vivo,
hasta que empiece a estar dorado. En ese momento, se añaden las patatas troceadas.
Una vez que se haya sofrito el conjunto un ratito, se espolvorea por encima una
cucharada de harina. Se añade el pimentón, y la hoja de laurel. Se moja con el vino
blanco y dos vasos del caldo de cocción del pulpo. Se añade el pulpo troceado.
Se pone la tapadera y se lleva a ebullición. Se rectifica de sazonado y se tiene

cociendo durante 20 o 25 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas y el pulpo
estén bien tiernos.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kilo de pulpo - 4 patatas hermosas - 1 cebolla - 1 pimiento rojo, fresco - 5
dientes de ajo - ½ cucharada de pimentón dulce - ½ cucharada de pimentón picante
- 1 cucharada de harina - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 2 dl. de vino
blanco - 1 guindilla Cayena - Aceite de oliva - Sal
Pescados PULPO GUISADO, CON PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el pulpo y retirada la
bolsa de tinta, se sumerge en una cazuela
con agua hirviendo, sazonada con sal,
laurel y guindilla y se tiene unos
segundos. Se saca y se vuelve a meter al
agua hirviendo durante unos segundos.
Así, hasta tres veces.
Realizada esta operación, se sumerge

definitivamente en el agua hirviendo y se
tiene cociendo a fuego suave durante una
hora u hora y media (Hasta que esté
tierno).
Una vez cocido, se escurre y se cuela el

agua de cocción, reservándola para más
tarde.
Se corta el pulpo en trozos medianos. Se pelan las patatas y se pican, “estilo madre”.
Se pone a calentar aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada. Seguidamente,

se añaden los ajos y el perejil, picados. Se sofríe todo junto y se añade el pimiento,
cortado en cuadrados grandes. Se sazona y se sofríe todo el conjunto, a fuego vivo,
hasta que empiece a estar dorado. En ese momento, se añaden las patatas troceadas.
Una vez que se haya sofrito el conjunto un ratito, se espolvorea por encima una
cucharada de harina. Se añade el pimentón, y la hoja de laurel. Se moja con el vino
blanco y dos vasos del caldo de cocción del pulpo. Se añade el pulpo troceado.
Se pone la tapadera y se lleva a ebullición. Se rectifica de sazonado y se tiene

cociendo durante 20 o 25 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas y el pulpo
estén bien tiernos.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kilo de pulpo - 4 patatas hermosas - 1 cebolla - 1 pimiento rojo, fresco - 5
dientes de ajo - ½ cucharada de pimentón dulce - ½ cucharada de pimentón picante
- 1 cucharada de harina - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 2 dl. de vino
blanco - 1 guindilla Cayena - Aceite de oliva - Sal
Pescados RAPE AL HORNO CON CRISTAL DE
HONGOS, BERBERECHOS Y MIGAS
CRUJIENTES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se separa el manojo de cebollino en 3
partes. Con una parte se hace la salsa; se
escalda el cebollino en agua hirviendo y se
enfría en agua helada. Se escurre y se
mete en el triturador con un poco de sal,
se tritura y se pasa el jugo por una
estameña. Se liga si hace falta.
La segunda parte del cebollino se pica

fino-fino y se reserva. El resto del
cebollino se deshila por la mitad a lo largo
y se fríe en aceite caliente, se saca a
papel absorbente y se sala.
Se corta el pan en rodajas. Se mete al

horno a secar a 100 ºC durante 25 minutos. Se saca, se mete en la termomix y se
tritura. Se fríe en aceite de oliva y se escurre sobre un papel absorvente. Se sazona
con sal y se espolvorea de cebollino.
Los hongos se cortan en la máquina cortafiambres al nº2, se van colocando sobre un

sil-plat. Los restos y puntas de los hongos se reservan. Se mete el sil-plat sobre una
bandeja a la vaporera 1 minuto a 119ºC, se saca y se coloca en la estufa para que se
sequen o se secan al horno a 100º C durante 30 minutos.
Una vez secos, se fríen con aceite, no muy caliente, ya que si no, no quedarían
transparentes, y se van sacando sobre papel absorbente. Se reservan.
Se pocha la cebolla picada en brunoise, se añaden las puntas y restos de los hongos,
se rehogan y cuando cojan color se añade agua justo hasta cubrir y se deja hervir, no
muy fuerte, durante 7 minutos. Se tritura, se cuela y se reserva.
Se limpia el lomo del rape muy bien, se le quitan las pieles y los nervios, se sazona y
se marca en una sartén gruesa untada de aceite de Oliva. Se le añade 1 cl. de
ajilismojilis, se mete al horno durante 1 minuto a 250ºC. Se saca y se emplata.
PARA LOS BERBERECHOS:

Se ponen en un bol los berberechos con el agua de mar. Se pone un sauté, vacío, al
fuego y cuando esté bien caliente se añaden los berberechos con el agua. Se tapan. En
cuanto se abran (unos 3 segundos), se sacan del sauté. Se les quita la concha. Se
reservan cubiertos con el agua de cocción filtrada.
PRESENTACIÓN:
Se colocan las migas crujientes de pan con el cebollino en el fondo del plato, en forma
de cuadrado y dejando pequeños huecos para poner las salsas de hongos y de
cebollino.
Se ponen los berberechos encima de las migas y después el lomo de rape. Se rocía
con el jugo del asado.
Se decora con los hilos de cebollino fritos y los hongos cristalizados.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 grs. de lomo de rape limpio - 100 grs. de pan negro tipo
SOVIGRAN - 1 manojo de cebollino - 100 grs. de hongos - 1/2 cebolla - 20
berberechos - 1 cl. de agua de mar AJILISMOJILIS (PARA UNA BOTELLA): - 1/2
aceite de oliva virgen y de Oliva - 1/4 vinagre de sidra - 1/2 manojo de perejil - 12
dientes de ajo aplastados - 1/2 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - 20 ó 30 granos
de pimienta negra - 2 chalotas - 20 gr de sal gorda - 1 trocito pequeño de corteza
de limón - 1 guindilla pequeña
Pescados RAPE AL HORNO, CON JUDIAS
VERDES (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las judías verdes, y se cortan
en tiritas. Se introducen en agua
hirviendo, ligeramente sazonada con sal,
y se tienen durante 3 minutos. Se pasan
inmediatamente a un bol, con agua
helada. Se escurren, y se reservan en el
frigorífico.
Se pelan las limas, quitando bien la parte

blanca (“a vif”), y se cortan en gajos.
Se pone la chalota picada, en una fuente

de horno, previamente untada de aceite.
Se coloca el rape encima, y se sazona
ligeramente con sal y pimienta. Se vierte
sobre ello, el vino blanco, y el zumo de
limón, y se mete al horno, previamente caliente, a 220º, durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se añade la nata, y la lima. Se reparten las judías verdes
por encima, y se vuelve a meter al horno durante 5 minutos.
Una vez terminado, y fuera del horno, se espolvorea con el cebollino y el perejil, y se
sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 grs. de rape - 300 grs. de judías verdes - 2 limones verdes (lima) - 1 chalota -
3 cl. de vino blanco - el zumo de un limón - 4 cucharaditas (de las de café) de nata -
1 ramito de cebollino - 1 ramito de perejil - sal de régimen, y pimienta
Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento
09/06/2005
Para 4 personas:
2 lomos de rape de 400 g aprox.
Para el jugo de tomate:
½ kg de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl de aceite de oliva virgen
2 cl de agua
Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones (750 g)

25 g de vinagre
25 g de azúcar
1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo
½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una
bandeja honda)
Ejemplo: Por cada 100 cl de jugo de pimiento morrón obtenido se

añaden 25 g de azúcar, 25 g de vinagre y 1 g de agar.
4 plantas de puerro
12 flores de puerro
1 puerro
Para el jugo de tomate:

Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.
Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua),
se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el
chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.
Para las Huevas de Pimiento:

Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se
hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el
aceite.
Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.
Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.
Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la
hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.
Presentación:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.
Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de
vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3
minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.
Pescados RAPE EN INFUSION DE BORRAJA
CON CHIPIRON Y PIL-PIL DE RAPE
ETB-2
Pedro Subijana.
MODO DE ACTUAR:
Se separan las hojas grandes de las
borrajas, se escaldan y se enfrían en agua
helada, se escurren apretando y se dejan
en un bol cubierto de aceite de oliva
durante 8 horas. Se trituran, se cuelan y
se reservan.
Las hojas pequeñas de la borraja se fríen

en aceite de oliva, se sacan a un papel
absorbente. Se reservan.
PARA EL ACEITE DE BACON:

Se rehoga el bacon con el tocino, cuando
coja color se cubre con el aceite de oliva y
se deja a fuego suave. Se saca del fuego y se cuela sobre una bandeja.
Se lavan los tallos de borraja y se cuecen en agua hirviendo durante 5 minutos. Se

enfrían en agua helada y se pasa la mano para quitarle los pelos. Se dejan en el aceite
de bacon.
PARA EL PIL-PIL DE RAPE:

Se limpia el rape, la punta y la cola se pican muy finas y se meten en agua hirviendo
durante 2 segundos, se escurren y se saltean en una sartén si aceite, hasta que pierda
la humedad. Se reserva.
Se trocea la cabeza del rape y se marca en una sartén, se pone en un sauté con el
aceite ya templado donde previamente se ha frito el ajo y la guindilla. Se va ligando a
fuego muy suave, dándole meneos a la cazuela como un pil-pil. Una vez haya
espesado y ligado el pil-pil, se cuela y se reserva.
Se pica la sepia muy fina, se pone en un bol con un chorrito de agua y se agita con
una barilla para que se separe. Se echa a agua hirviendo y se cuece durante 5
segundos. Se escurre, se pasa por harina y se fríe en aceite de oliva.
PRESENTACIÓN:
Se marcan los lomos del rape en una sartén, se sumergen en el aceite de borraja
(80º) y se deja pochar durante 3 min aproximadamente, dependiendo del tamaño del
lomo. Mientras se mezcla el rape salteado con la sepia y se coloca a un lado del plato.
Se hace un cordón con el pil-pil y se coloca el rape en medio. Por encima se coloca el
tallo de borraja y por último se decora con las hojas de borraja fritas.
Ingredientes
INGREDIENTES: - 1 Borraja - 1 rape de unos 1.200 grs. - 1 ajo - 1/2 guindilla - 150
grs. de sepia PARA EL PIL-PIL DE RAPE: - 100 grs. de aceite de Oliva - 100 grs. de
aceite de Oliva virgen PARA EL ACEITE DE BACON: - 100 grs. de bacon - 100 grs. de
tocino - 75 grs. de aceite de oliva
Pescados RAPE EN PAPILOTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se coloca la cola de rape en una fuente
honda y se vierte sobre ella el zumo de 1
limón. Se espolvorean el tomillo y el
orégano por encima. Se le pone también
la hoja de laurel y un chorrito de aceite de
oliva y se deja reposar durante una hora
en el frigorífico, rociándolo de vez en
cuando con la propia marinada o dándole
la vuelta para que se empape por ambos
lados.
Mientras tanto, en una sartén, se doran
los ajos y se retiran. En ese mismo aceite,
se echan las patatas peladas y cortadas
en rodajas. Se doran hasta que queden
medio hechas y se sacan a un plato con
una espumadera, bien escurridas.
Transcurridos los 30 minutos de la
marinada, se escurre el rape y se dora ligeramente por ambos lados en la misma
sartén donde se han dorado las patatas.
Se coloca la cola de rape sobre el papel vegetal. Se reparten sobre él las rodajas de
patata y parte de las hierbas escurridas de la marinada. Se sazona el conjunto con sal
y pimienta. Se cierra bien el envoltorio de papel, con “engrudo” (harina y agua). Se
mete al horno, previamente caliente, y se tiene durante 15 minutos.
Se sirve directamente a la mesa el Papillote hinchado por efecto de la cocción y se
abre en cruz, ante el comensal, para que suelte todo su aroma.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cola de rape - 3 patatas - 2 limones - 2 dientes de ajo - orégano -
tomillo - 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal y pimienta
Pescados RAPE ENCEBOLLADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el rape en filetes gruesos, y se
sazonan con sal y pimienta.

la cebolla, cortada en juliana, a fuego
lento, con la tapadera puesta, y
sazonándola con sal y una pizca de
azúcar. Se añade un poquito de agua.

el pimiento verde, cortado en tiritas. Se
sazona, y se añaden unos trocitos de
guindilla. Se tapa, y se deja cocer a fuego
suave, hasta que esté hecho y blandito.
Se ponen las patatas con su piel, en un cazo, con agua fría, y se tienen cociendo
durante 20 a 25 minutos.
Se unta una sartén antiadherente, con aceite, y se doran los filetes de rape, por
ambos lados. Se pasan a la cazuela de la cebolla; se le añade el vino blanco, y se
mete al horno, muy caliente, durante 10 minutos.
Para el majado de ajo, se pasan por el molinete, el diente de ajo pelado, y las hojitas
de perejil, sueltas. Se echa en un bol, y se le añade aceite de oliva, unas gotas de
limón, y unas gotas de vinagre. Se sazona ligeramente con sal, y se bate.
Para servir a la mesa, se pone un fondo de cebolla y pimiento en el plato. Sobre ello,
se colocan los filetes de rape, y se acompaña de dos patatas peladas, a las que les
hacemos un corte en la parte superior, y las rociamos, con el majado de ajo.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- Una cola de rape, de 1 Kg. 200 grs. - 4 cebollas - 2 pimientos verdes - 8 patatas
pequeñas - guindilla seca, picante - 1 cl. de vino blanco - Aceite de oliva - sal y
pimienta - una pizca de azúcar - 1 diente de ajo - 2 ramitas de perejil - un chorrito
de limón - Unas gotas de vinagre
Pescados RAPE ENVUELTO EN HOJA DE
LECHUGA (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el rape, en filetes pequeños, y se
sazonan con sal y pimienta. Se quita el
troncho a la lechuga, y se sueltan las
hojas, procurando que queden enteras.
Se prepara un bol, con agua fría, a la que

se añaden unos cubitos de hielo. Se
escaldan las hojas de lechuga en agua
hirviendo. Hay que darles justo, un
hervor. Se van sacando al bol con el agua
bien fría, y se van sacando con la
espumadera, extendiéndolas sobre un
paño.
Se van envolviendo los filetitos de rape,

con las hojas de lechuga, haciendo una
especie de paquetitos. Se vuelven a sazonar con sal y pimienta, y se reservan en el
frigorífico.
En una sartén antiadherente, se echa el aceite, y se sofríe la cebolleta picada. Se

añade el ajo, cortado en trozos, y el tomillo.
Se añaden los tomates cortados en trozos, y sin pelar. Se sazona con sal, pimienta, y
una pizca de azúcar. Se tiene a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que
esté hecho el tomate. Se pasa por el pasapurés, y se reserva al calor. Se añaden unas
hojas de albahaca, picadas.
Se colocan los paquetitos de rape, sobre una rejilla , en una cazuela al vapor, y se
tienen durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan sobre papel absorbente.
Se pone en cada plato, una porción de salsa de tomate, y sobre ello, los paquetitos de
rape. Se adorna con unas hojitas de albahaca, y se sirve.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de rape, limpio de piel y espinas - 1 lechuga bonita, de hojas tiernas y
enteras - 4 tomates rojos, maduros, y hermosos - 1 cebolleta fresca - 2 dientes de
ajo - 1 ramita de tomillo - unas hojas de albahaca - 3 cucharadas de aceite de oliva
- una pizca de azúcar - sal y pimienta
Pescados RAPE MECHADO DE VERDURAS,
CINTAS Y GLACE DE LAS MISMAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las verduras y se hacen
bastones largos.
Se limpian los lomos de rape y se raciona

en porciones dobles. Se hacen tres
incisiones en cada trozo y se introducen
dentro los bastones de verdura con la
ayuda de un mechador. Se reserva.
PARA LAS CINTAS:

Se lavan las verduras, se separa el ajo
tierno por capas. Se pela la zanahoria y se
sacan cintas con el pelador. Se sacan
cintas al espárrago con el pelador, se
colocan las cintas en un sil-pat y se mete
en la vaporera 0,6 a 199º. Se meten en el
horno a 90º, 60 min.
Una vez secas se fríen en aceite de oliva no muy caliente. Se dejan sobre papel
absorbente.
PARA LA GLACE DE VERDURAS:

Se lavan y se pelan las verduras, se ponen a rehogar en una cazuela con un poco de
aceite de oliva hasta que se doren, unos 25 min. Se moja con el vino tinto, se reduce
hasta que se agarren un poco, se añade 50 gr. de agua y se reduce hasta que se
agarren un poco, se moja de nuevo con un litro de agua y se cuece muy suave hasta
que se reduzca a la mitad. Se pasa por el colador y por la estameña y se reduce hasta
que queden 5 cl. Estará muy concentrada, densa y oscura.
PRESENTACIÓN:
Se marca el rape en una sartén a fuego vivo, por todos sus lados, hasta que se dore.
Se coloca el rape en la mitad del plato, se salsea por alrededor y se colocan las cintas
por encima.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 2 lomos de rape de 800 grs. aproximadamente
PARA LAS VERDURAS MECHADAS:
- 8 zanahorias - 8 ajos tiernos - 8 espárragos verdes
PARA LAS CINTAS:
- 3 zanahorias - 3 ajos tiernos - 3 espárragos verdes
PARA LA GLACE DE VERDURAS:
- 50 grs. de vaina - 50 grs. de alcachofa - 50 grs. de puerro - 50 grs. de cebolla - 50
grs. de zanahoria - 50 grs. de nabo - 50 grs. de espárrago verde - 50 grs. de vino
tinto - 50 grs. de agua - 1 l. de agua
Pescados RAPE, CON SALSA Y ALMENDRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez limpios los lomos de rape, se
secan con papel absorbente, y se sazonan
con sal.
Se prepara una sartén con aceite

abundante, y, cuando esté caliente, se
fríen los lomos de rape, previamente
pasados por el huevo batido, y el pan
rallado.
Se pone a fundir la mantequilla en un

sauté, y se echan las almendras filetadas.
Se echa el vino blanco, y se le dá un
hervor, hasta que evapore en parte. Se
añade el queso fresco, y se mezcla bien.
Se sazona con sal y pimienta blanca, y se cuece durante dos o tres minutos.
Se pone cada lomo de rape, en su plato, y se acompaña con la salsa bien caliente. Se
adorna con unas verduritas de ensalada, aliñadas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de rape, de unos 150 gr. cada uno - 50 gr. de almendras
tostadas, y fileteadas - 50 gr. de miga de pan fresco, rallado - 50 gr. de mantequilla
- 4 cucharadas de queso fresco - 1 copita de vino blanco - 1 huevo - aceite de oliva -
4 ramitos de perejil rizado - sal y pimienta blanca
Pescados RODABALLO ASADO, CON SU
CALDO AL REGALIZ, SOBRE MENESTRA DEL
MAR
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE REGALIZ:
Se recorta el rodaballo y se le quita la
cola, la cabeza y los bordes con unas
tijeras.
Estos trozos bien limpios, cabeza, cola y

bordes, se meten al horno a 250º C
durante 20 minutos, hasta que se tuesten
y luego se pasan a una cazuela.
Se tuestan las cebolletas, cortadas en

rodajas gruesas, y la zanahoria, en trozos
gruesos, en la plancha, se juntan con la
cabeza y los huesos, se cubre con agua
fría y se cuece como en infusión, sin que
llegue a hervir, durante 2 horas. Se pasa
por la estameña y se reserva.
PARA LA VINAGRETA:
Se baten bien todos los ingredientes.
PARA LA REDUCCIÓN:
Se coge 1/2 l. de éste caldo del rodaballo y se reduce, a fuego fuerte, hasta que
reduzca, unos 5 minutos. Cuando se quede en la mitad se reserva.
PARA LAS VERDURAS:

Se lavan las verduras en agua por separado. Se saltea el Crambé Maritime en la
plancha, dejándolo crujiente.
Se aliña la lechuga de mar con un poco de la vinagreta de matigoxo. Se corta la judía

verde de mar en cintas pequeñas de unos 4 cms., se saltea en una sartén con un poco
de mantequilla.
PARA EL RODABALLO:
Se sazonan y se marcan los lomos del rodaballo por ambos lados en la plancha, se
ponen en una bandeja de horno y se echan unas gotas de aceite de oliva y de ajilis-
mojilis. Se mete al horno durante 4 minutos a 250ºC. Transcurrido este tiempo se
saca el rodaballo del horno, se deshuesa y se emplata.
PRESENTACIÓN:
Se ponen las verduras en el fondo del plato, se salsean con la reducción y se vierte un
cordón de vinagreta alrededor. Se pone el lomo de rodaballo encima.
En un cubilete aparte se pone el caldo de regaliz con un palito de matigotxo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rodaballo de 2 Kg. PARA EL CALDO DE REGALIZ: - 1 zanahoria - 2
cebolletas frescas - 1 cl. de vino blanco PARA LAS VERDURAS: - 100 grs. de Crambé
Maritime - 50 grs. Alga lechuga de mar - 50 grs. Alga judía verde de mar PARA LA
VINAGRETA: - 25 grs. de vinagre de Módena - 75 grs. de aceite de oliva - 10 grs. de
regaliz en polvo
Pescados RODAJAS DE SALMÓN AL LIMÓN
VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se sazonan las rodajas de salmón con sal.
Se untan con aceite y se doran por ambos
lados en una parrilla. Se sacan a una
fuente.
En una sartén, se pone un poco de aceite,

y otro poco de mantequilla. Se echa la
cebolla picada. Se echa la hoja de laurel,
unos granos de pimienta, y el vino blanco.
Se reparte por encima de todo, la
ralladura de lima, y las hierbas de
Provenza. Por último, se echa agua.
Se lleva a ebullición y, una vez que rompa

el hervor, se baja la potencia del fuego.
Se tiene unos minutos a fuego suave y,
seguidamente, se reduce el caldo de cocción a fuego vivo. Se cuela y se reserva.
Se pone a fundir el resto de la mantequilla en un cacito. Se echa la harina en lluvia,

removiendo con la varilla, hasta que empiece a tomar color. En ese momento, se le va
incorporando el caldo reservado anteriormente, removiendo con la varilla, y el zumo
de lima hasta obtener una salsita.
Fuera ya del fuego, se baten las yemas de huevo con la nata en un bol y se va
incorporando esta mezcla poco a poco, a la salsita anterior sin dejar de remover con la
varilla. Se sazona con sal.
Se trincha el salmón, quitándole la piel y la espina. Se vierte la salsa en el fondo del

plato y se colocan las medias rodajas, ya limpias, sobre la salsa.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 2 rodajas de salmón, de unos 350 grs. ( cada una para 2 personas) - 1 cebolla - 1
hoja de laurel - pimienta blanca en grano - 1 copita de vino blanco - Aceite de oliva -
Mantequilla - 1 cucharadita de hierbas provenzales - la ralladura de un limón verde
(lima)
Para la salsa:
- 25 grs. de mantequilla - 15 cl. de nata - 2 yemas de huevo - 1 cucharada sopera
de harina - El zumo de 2 limones verdes (Lima) - Sal y pimienta
Entrantes ROLLITOS DE PULPO AL ACEITE
VIRGEN DE OLIVA
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS TENTÁCULOS:
Se cuecen los tentáculos en la vaporera a
100º C durante 80 minutos. Se sacan de
la vaporera y se dejan enfriar en su propia
agua. Una vez frío se envuelve cada
tentáculo en un film alimentario y se
congela. Se guarda el caldo y se sazona
con un poco de pimentón y sal. Se reserva
de nuevo.
PARA LA ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA

VIRGEN:
Se disuelven 2 hojas de gelatina en 1 dl.
de agua, al calor y se pone al Baño María
con hielos. Cuando empiece a cuajar, se
añaden, como si fuese una mahonesa, 1
dl. de aceite para montarlo. Se sazona de
sal y se mete en el sifón y se carga.
PARA LOS CHIPS DE SEPIA:

Se congela la sepia en plano y se corta en horizontal al nº2 en la cortadora de
fiambre. Se escalda en agua hirviendo y se pone a secar sobre un sil-plat en la estufa.
Una vez se ha ido la humedad se pasa por harina y se fríe en abundante aceite
caliente. Se sazona.
PARA LA SALSA DE TINTA:

Se aprovechan los tentáculos y recortes de la sepia para hacer una salsa de tinta con
la receta de los chipirones en su tinta.
PARA LA GELATINA:
Se emplean 2 dl. de caldo de pulpo con ½ cola de pescado (gelatina).
PARA EL MONTAJE:
Se sacan los tentáculos de pulpo del congelador y se cortan a lo largo en la cortadora
de fiambre al 3,5. Se aliña con pimentón y sal y se hace un cilindro. Se rellena el
cilindro con la espuma de aceite del sifón. Se acompaña con un poco del jugo
gelatinado de cocer el pulpo.
Se decora con la salsa de tinta y se salpica con los chips de sepia sobre la espuma.
Sobre el chip se coloca una hoja de albahaca frita. También se decora con unas cintas
de nabo, de calabacín y zanahoria, previamente escaldados y aliñados.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 400 grs. de tentáculos de pulpo (grandes)
- 10 grs de pimentón
- 1/2 cola de pescado (gelatina)
- 1 dl. de aceite de oliva virgen
- 100 grs. de sepia
Pescados ROLLITOS DE SALMON Y TRUCHA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la trucha ahumada. Se le añade la
nata, y el queso roquefort, bien triturado.
Se trabaja bien con el tenedor, hasta que
quede una crema homogénea. Se añade
la Cayena y el zumo de limón.
Se lavan bien los berros; se les quitan los

tallos, y se pican finamente las hojitas de
uno de los manojos. Se añaden a la
preparación anterior. (El otro manojo, se
reserva en lugar fresco.
Se extienden las lonchas de salmón, y en

el extremo de cada una de ellas, se pone
una porción de la preparación realizada
anteriormente. Se enrolla cada loncha de
salmón, con este relleno en su interior, y se colocan en una fuente fría.
Se cortan las rodajas de pan. Se tuestan ligeramente; se untan con mantequilla, y se

colocan alrededor de la fuente. Se adorna con las hojitas de berro que se habían
reservado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lonchas de salmón ahumado - 200 gr. de trucha ahumada - 5
cucharadas soperas de nata doble - 50 gr. de queso roquefort - 1 chorrito de zumo
de limón - 2 ramitos de berros - 1 pizca de Cayena - 8 rebanadas de pan integral
(Sovigran) - un poco de mantequilla para untar - 8 rodajas finas, de limón
Pescados SALMON AL VAPOR, CON MENTA,
TOMATE Y ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates en agua
hirviendo, durante 30 segundos. Se pelan,
y se pica la pulpa en daditos.
Se prepara una bandeja de horno, y se

unta con aceite de oliva. Se reparte sobre
ella, el tomate picado.
Sobre el tomate, se ponen las rodajas de

salmón, las espinacas en juliana gruesa, y
tres hojas de menta por cada ración.
Se sazona con sal y pimienta, y se moja

con el vino blanco. Se mete al horno de
vapor, previamente caliente, durante 12
minutos.
Al sacarlo del horno, se trincha, quitando la piel y las espinas. Se colocan en los
platos, como base, el tomate y las espinacas, con el juguito que ha soltado.
Sobre ello, se ponen los lomos de salmón, limpios. Se echa un poco de sal maldon por
encima, y se acompaña de un poco de aceite de oliva virgen, de la mejor calidad, y de
una salsa beurre- blanc, a parte, para que se sirva cada uno.
Para el beurre blanc, se pone la chalota en un cacito; se cubre con el vinagre y el vino
blanco, y se hace reducir “a seco”, hasta que quede una cantidad de unas dos
cucharadas de líquido. Se incorpora la nata, y, a partir de este momento, se va
añadiendo la mantequilla en trocitos, sin dejar de batir con la varilla, a fuego suave.
Se pone a punto, con el zumo de limón.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 2 rodajas de salmón, de 250 gr. a 300 gr. - 500 gr. de tomates - 250 gr. de
espinacas - 1 dl. de vino blanco - 1 ramito de menta - aceite de oliva - sal y
pimienta - sal maldon
PARA EL BEURRE BLANC:
- 2 cucharadas de chalota picada - 1 dl. de vinagre - 1 dl. de vino blanco - 2
cucharadas de nata espesa - 250 gr. de mantequilla - zumo de limón
Salmón fresco en hojaldre
19/09/2005
Para 4 personas:
500 gr de salmón fresco (limpio de piel y espinas)

500 gr de masa de hojaldre
1 huevo
1 ramito de perejil
unas gotas de limón
aceite de oliva
sal y pimienta
harina para enharinar
Se calienta un poco de aceite en una sartén, y se saltean los champiñones, limpios, y cortados en láminas. Una vez
salteados, se echa el vino blanco, y se sofríe, hasta evaporar el líquido. Se añade perejil picado abundante, y se
sazona con sal y pimienta, y unas gotas de limón. Se reserva.
Se corta el salmón, en filetes gruesos; se sazonan con sal y pimienta.
Se enharina la mesa de trabajo, y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de unos 5
mm. de grosor. Se corta un rectángulo, que tenga el doble de tamaño que el volumen de salmón. Con el resto de la
masa, se cortan tiras largas, de 1 cm. de anchura.
Se colocan los filetes de salmón, sobre el hojaldre, formando un rectángulo. Luego se cubren con los champiñones, ya
fríos, y, si se quiere, se repite la operación, formando capas.
Se cubre este relleno, con uno de los lados de la masa, y se pinta el borde, con huevo batido. Se cubre con el resto
de la masa, y se presionan los bordes, para que queden bien cerrados. Se juntan los extremos, y se enrollan
ligeramente hacia arriba. Se pinta todo el borde con huevo batido.
Se coloca este hojaldre, en una placa de horno, con la unión hacia abajo. Se colocan por encima las tiras de hojaldre,
haciendo una especie de rejilla, y se unta toda la superficie con huevo batido.
Se mete el hojaldre al horno, previamente caliente, a 200 grados, durante 30 minutos. Se sirve bien caliente.
Se puede acompañar con una salsa Holandesa, Muselina, o simplemente una bechamel, con yemas.
Pescados SALMÓN FRESCO, CON SALSA DE
ESPÁRRAGOS VERDES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se unta una fuente con mantequilla, y se
colocan los lomos de salmón, previamente
sazonados con sal. Se vierte el vino
blanco, y el fumet de pescado, en la
fuente, y se reparten unos granos de
pimienta verde.

caliente, a temperatura suave (unos 150-
160º), durante 10 minutos.
Mientras tanto, se pone a hervir agua

sazonada con sal. Se quitan las partes
duras de los espárragos trigueros. Se
cortan éstos en trozos, y se echan al agua
hirviendo. Justo se les da un hervor, y se
sacan enseguida del agua.
Cuando haya transcurrido el tiempo de horno del salmón, se pone a fundir la

mantequilla en una sartén. Se saltean en ella los trigueros, y se mojan con el caldo de
cocción del salmón, previamente colado, para eliminar los granos de pimienta. Se
hierve unos minutos, y se añade la nata. Se reservan unos cuantos trigueros, para
decorar, y, el resto se pasan con todos sus ingredientes, por la batidora y luego por el
chino. Se le da un hervor, una vez pasada la salsa.
Se coloca cada lomo de salmón, en plato caliente. Se napa con la salsa bien caliente, y
se colocan encima, unas puntas de espárragos trigueros.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de salmón, de unos 150 gr. cada uno - 2 manojos de
espárragos trigueros - 1 vaso de fumet de pescado - 1 vaso de vino blanco - 1 vaso
de nata - 150 gr. de mantequilla - unos granos de pimienta verde - sal
Pescados SALMONETE CON 9 CEBOLLETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para Saltear:
Se pelan y se cortan todas las cebollas en
gajos. En el momento del pase, se saltean
7 minutos en la sartén. Al dente.
Para Decorar:
Se pone agua a hervir. Se añaden los
tallos de las cebolletas, se dejan 1 min y
se enfrían en agua con hielos. Se tritura
en la Thermomix. Se cuelan y se guardan
sobre un colador. Se deja en la cámara
unas 8 horas para que cuaje. Se cortan
los cebollinos en bastones y se reservan.
Para el aceite:
Se cortan las cebollas en rodajas finas y
se meten al horno a 180º durante 20 min. Una vez se hayan quemado, se juntan con
el aceite en la Thermomix, se trituran y se cuelan. Se desescaman y se desespinan los
salmonetes. Se marcan por el lado de la carne en la sartén. Se le da un golpe suave
en el gratinador y se emplata.
Ingredientes
Para saltear:
- 1 cebolla roja - 2 txalotas - 4 cebolletas - 8 cebollitas francesas
Para decorar:
- 4 tallos de cebolleta - 8 hojas de cebollino chino - 8 hojas de cebollino - 20gr de
germen de cebolla
Para el aceite:
- 1 cebolla - 50gr de aceite de oliva
- 4 salmonetes
Pescados SALMONETES CON VINAGRETA DE
PIPARRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA ENSALADA:
Se le quita la raíz al canónigo y se lava en
agua. Se pone en la termomix con agua
limpia y se tritura 10 seg. A potencia
media. Se coloca sobre una estameña, se
escurre y se separa el picadillo. Se guarda
en una bandeja.
PARA EL TREVISO:
Se quita la parte blanca y la hoja se lava
en agua. Se introduce en la termomix con
agua limpia y se tritura durante 10 sg. a
media potencia. Se coloca sobre una
estameña, se escurre y se guarda en una
bandeja.
PARA LA LECHUGA:
Se separan las hojas de los tallos y se conservan estos últimos. Se lavan en agua fría
y se pican lo mas fino posible. Se secan con la ayuda de una estameña y se guardan
sobre una bandeja.
PARA LA VINAGRETA:
Se ponen los huevos con agua al fuego a cocer, se hierven durante 10 min. y se
enfrían. Nos quedamos solamente con las yemas.
Se separan los rabos de las piparras. Se trituran en la termomix las yemas y las
piparras durante 1 min. a máxima potencia. Se cuela y se reserva.
PARA EL ACEITE:
Se ponen los recortes con el pimentón y el aceite en una sauté a fuego lento muy
suave. Se dejan enfriar durante 20 min. y se pasa por la estameña. Se reserva.
PRESENTACIÓN:
Se marcan los salmonetes por el lado de la carne en una sartén con aceite bien
caliente, se añade una gota por la parte de la piel y se coloca en una bandeja. Se
termina de hacer bajo el gratinador, grill o salamandra durante 7 seg.
Se pone un lomo de salmonete sobre otro y se colocan las ensaladas encima, se añade
un poco de vinagreta de sidra.
En el fondo del plato se pone la vinagreta de piparras, un cordón de aceite alrededor y

por encima el salmonete. Se decora con las flores de cebollino.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 salmonetes
PARA LA ENSALADA:
- Una lechuga - 1 Treviso - 200 gr. de Canónigos - 1 cl. de Vinagreta de Sidra
PARA LA VINAGRETA:
- 6 Huevos - 200 gr. de piparras - 150 gr. de aceite de oliva virgen
PARA EL ACEITE:
- 150 gr. de aceite - 5 gr. de pimentón dulce - recortes del salmonete
Para decorar flores de cebollino
Salteado de chipirón con fritada
05/09/2005
Para 4 personas:
1 Kg de chipirón terciado
2 cebollas rojas
2 pimientos verdes
1 pimiento morrón, rojo
2 tomates hermosos
2 patatas
4 ajos tiernos
aceite de oliva
sal
Para hacer este plato sería recomendable un wok y una tartera de horno.
Se pelan las patatas. Se cortan en dados gruesos, y se ponen a freir en una sartén honda, con abundante aceite
caliente. Se pone el wok al fuego con un poquito de aceite y, cuando esté bien caliente, se echan las cebollas rojas,
cortadas en dados gruesos. Se saltean a fuego vivo sazonando. Se pasan a la tartera y se mete al horno previamente
caliente.
Se realiza la misma operación con los pimientos verdes ya cortados en cuadrados hermosos y se saltean a fuego vivo
en el wok, después se sazonan y se añaden a la tartera.
Seguidamente se hace lo mismo con los pimientos rojos. Se saltean, y se añaden a la tartera.
Los ajos tiernos se cortan en trozos de unos 4 cm. Se saltean en el wok y se pasan a la tartera.
Por último los tomates sin pelar y cortados en dados hermosos se saltean en el wok y se pasan a la tartera. Se va
sazonando todo sobre la marcha.
En el mismo wok se saltea el chipirón limpio y cortado en trozos hermosos. Una vez salteado el chipirón y doradito
por efecto del salteado, se vuelve a poner todo el conjunto en el wok y se saltea todo junto, a fuego vivo, dejando
incluso que se “requeme” un poquito.
Pescados SAPITO AL HORNO CON ARROZ
PILAF
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a calentar en una cazuela plana,
2 dl. de aceite, y se rehoga una cebolla
picada finamente, durante unos minutos.
Se echa seguidamente el arroz, y se
remueve bien para impregnarlo de grasa.
Se vierte sobre ello, doble cantidad de
agua hirviendo, que de arroz. Se sazona
con sal, y se añade el ramillete aromático.
Se vuelve a poner en ebullición, sin
remover más, y se mete al horno,
previamente caliente, durante 11 minutos.
Se ponen los berberechos en una cazuela

al fuego. Se echa un chorrito de vino
blanco, y se pone la tapadera, justo hasta
que se abran. Se sacan de las cáscaras, y
se reservan, cubiertos con el líquido de la cocción, filtrado.
Una vez hecho el arroz, se saca del horno. Se retira el ramillete aromático, y se echan
los berberechos escurridos. Se mezcla todo, y se reserva cerca del calor.
Se limpia bien el rape; Se sacan los lomos, y se sazonan con sal y pimienta.
En una fuente de horno, untada con aceite, se extienden los tomates, pelados, y
cortados en rodajas. Se van intercalando, el tomate y la cebolla, en rodajas muy finas.
Se sazona con sal y pimienta. Se incorporan los cuatro dientes de ajo, sin pelar, y
aplastados. Se espolvorea por encima el hinojo, en briznas. Se vierte sobre ello, un
chorrito de aceite de oliva, y se mete al horno, previamente caliente, durante 15
minutos.
Se cortan los lomos de rape, en filetes gruesos. Se sazonan, y se colocan sobre las
verduras, en la fuente de horno. Se vierte sobre ellos un hilo de aceite de oliva, y se
vuelve a meter la fuente al horno, previamente caliente, durante 15 minutos.
Para presentar el rape, se pone en el fondo del plato, el arroz con berberechos, como
base. Sobre ello, una porción de rape, con su capa inferior de tomate y cebolla,
cogiéndolo todo junto con una espátula. Se rocía con el jugo de la cocción, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rape de 1kg. 500 gr. - 200 gr. de arroz - 1/2 kg. de berberechos -
1 copa de vino blanco - aceite de oliva - 2 tomates rojos - 1 cebolla - 4 dientes de
ajo - 1 limón - 1 ramillete aromático - 1 manojito de hinojo - aceite de oliva - sal y
pimienta
Sardinas con pesto
15/09/2005
Para 4 personas:
16 Sardinas muy frescas
Para el Pesto:
50 gr de anchoas en aceite
20 gr de hojas de borraja
12 almendras crudas
1 punta de ajo

50 gr de aceite de Oliva
Para el aceite rallado:
100 gr de aceite de oliva virgen

25 gr de manteca de cacao
8 tallos de borraja
8 hojas de borraja
Para el pesto:
Se ponen los ingredientes en un mortero y se van aplastando, se añade poco a poco el aceite, sin que se corte. Se
reserva.
Para el aceite rallado:

Se funde la manteca de cacao al fuego, se retira y se le mezcla el aceite. Se mete a congelar.
Se fríen las hojas de borraja y se reservan. Se pelan y se abren los tallos en tiras a lo largo. Se escaldan en aguar
hirviendo y se enfría en agua helada. Se reservan.
Para las sardinas:

Se escaman y se les quita la tripa y las cabezas a las sardinas. Se sacan los lomos, se recortan muy bien y se colocan
en una bandeja con un poco de aceite.
Presentación:
Salseamos un plato con unas rayas de pesto. Se meten las sardinas unos segundos bajo el grill justo para que se
calienten. Se emplatan poniéndoles encima dos o tres escamas de sal maldon. Se decora con unos hilos y hojas de
borraja, y se ralla un poco del aceite sólido sobre las sardinas.
Como variante, estamos haciendo un aperitivo que en lugar de la hoja de borraja, ni los hilos de tallos, ponemos una
guindilla fresca, frita en tempura (harina de tempura, agua, hielo y yema de huevo) .
Sardinas en escabeche
05/10/2005
1 Kg de sardinas
1 cabeza de ajos
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
1 ramita de orégano fresco
Unos granos de pimienta
Harina para rebozar
2,5 dl de vinagre
2,5 dl de vino blanco
2,5 dl de aceite
Sal
Se quitan las cabezas de las sardinas; se les quita la tripa y se pasan por agua fría quitándoles las escamas. Se
sazonan moderadamente con sal.
Se pasan las sardinas por harina y se fríen en abundante aceite caliente. Se van sacando a una fuente con papel
absorbente y se reservan.
Se pone un poco de aceite en una sartén y se echan los ajos pelados y enteros. Se añade la hoja de laurel. Se va
friendo a fuego suave y se añade el resto de los aromáticos (Tomillo, orégano, granos de pimienta...).Se fríe todo
junto durante dos o tres minutos.
Se esparce el pimentón por encima y se moja con el vino blanco. Cuando rompa a hervir, se añade el vinagre y un
poco de sal. Cuando vuelva a hervir se prueba de sazonado. Se deja al calor unos 5 minutos sin hervir.
Se colocan las sardinas en una fuente honda de porcelana o de gres.
Se vierte esta preparación sobre las sardinas. Se deja enfriar y se meten al frigorífico al menos hasta el día siguiente.
Pescados SEPIA CON ARROZ VENERE Y
ACEDERAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la sepia en cuadrados de 3X3
cm. y se congelan. Se sacan del
congelador y se cortan en la mandolina,
dándole forma de rejilla. Se pintan con
aceite y se reservan.
Se fríen a fuego lento el ajo y la guindilla

en el aceite a 105ºC y se retiran. Se
mantiene el aceite a unos 80ºC.
Se cuece el arroz venere en medio litro de

agua. Cuando haya hervido durante 35
minutos se retira del fuego. Se retiran 100
gr del caldo y se le añade el agar-agar, se
disuelve hirviéndolo durante 1 minuto.
Una vez haya cuajado, se corta en la
mandolina dándole forma de rejilla.
Se pone el arroz a cocer en su jugo durante 5 minutos más y se le añade el

parmesano al final de la cocción, ligándolo. Se sumerge 5 segundos la sepia en el
aceite. Se pone el risotto en medio del plato, y encima se ponen las rejillas de sepia y
de caldo.
Por último, se añade un cordón de salsa (el caldo del arroz) alrededor y unas hojas de
acedera.
Ingredientes
- 100 gr de arroz venere - 400 gr de sepia limpia - 250 gr de aceite de oliva - 1
diente de ajo - 1 gr de guindilla - 1 gr de agar-agar en polvo - 25 gr de queso
parmesano - 8 hojas de acedera verde - 8 hojas de acedera roja
Pescados SEPIA ENCEBOLLADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las sepias, y se cortan en tiras
anchas.

y se rehogan las tiras de sepia,
sazonadas. Se echan las cebollas,
cortadas en juliana. Se incorporan la hoja
de laurel, y el ajo picado; se sazona con
sal, y se tiene rehogando a fuego lento;
que se cueza lentamente, sin dorar, para
que quede la sepia bien tierna. Cuando
esté tierna la sepia, se añade el tomate,
pelado y cortado en daditos.
Se tiene cociendo a fuego suave, durante

unos 25 minutos. Se añade el vino blanco,
y, si es necesario, un poco de agua.
En este punto, se añaden las patatas, cortadas en dados gruesos, y se tiene cociendo
todo junto, durante unos 20 minutos más. (Hasta que esté hecha la patata).
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. 200 gr. de sepias pequeñas (de unos 300 gr. la pieza) - 8
cebolletas frescas - 3 patatas medianas - 2 tomates rojos, y maduros - 3 dientes de
ajo - 1 hoja de laurel - 1 copa de vino blanco - aceite de oliva - sal
Pescados TIMBAL DE LENGUADO Y GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pasan los filetes de lenguado por el
robot. Se añaden las claras de huevo; se
sazona con sal y pimienta, y se pone de
nuevo el robot en marcha. Se saca esta
mezcla a un bol. Se le añaden 20 cl. de
nata. Se mezcla bien, y se mete al
frigorífico.
Se pone el resto de la nata en un bol. Se

añade el hinojo picado, las gambas
peladas, y una yema de huevo. Se sazona
con sal y pimienta, y se mezcla.
Se untan con mantequilla, 4 moldes de 15

cl. de capacidad. Se coloca en el fondo de
cada uno de ellos, un disco de hoja de
aluminio, y se vuelve a untar con mantequilla.
Se coloca parte de la crema de lenguado en el fondo y las paredes de los moldes. Se

reparte en el interior la crema con las gambas, y se cubre con el resto de crema de
lenguado. (No deben llenarse a tope los moldes, ya que subirán un poco en el horno).
Se balancea un poco cada molde, para evitar bolsas de aire en el interior, y se alisa la
superficie con una espátula. Se tapan los moldes con hoja de aluminio, y se meten al
horno, a baño de María, (con el horno caliente, a 170º), durante 20 minutos.
Mientras se hacen los timbales, se funde la mantequilla en un sauté, y se echa la

chalota picada finamente. Se añaden los champiñones bien lavados y picados, así
como el estragón, y la salsa de tomate. Se tiene a fuego medio, unos 10 minutos, y se
añade el cava y el vino blanco. Se reduce a fuego fuerte. Se baja el fuego, y se añade
la nata, dejando hervir unos minutos a fuego suave, removiendo, hasta obtener la
consistencia de una bechamelle. Se tritura; se pasa por un colador, a una salsera
caliente, y se tapa, reservándola cerca del calor.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción de los timbales, se sacan del horno; se
desmoldan sobre una fuente caliente, y se napan con la salsa. Se decora con el hinojo,
y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lenguado en filetes - 100 gr. de gambas peladas - 25 cl. de nata -
2 claras de huevo, y 1 yema - 20 gr. de mantequilla - 1 ramita de hinojo (+ 4
ramitas de hinojo para decorar) - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA: - 100 gr. de
champiñones - 2 chalotas - 1 copita de cava - 1 copita de vino blanco - 25 cl. de
nata doble - 1 pizca de salsa de tomate espesa - 1 brizna de estragón - 10 gr. de
mantequilla
Pescados TIRAS DE LENGUADO CON PURÉ
DE BRÓCOLI
ETB-2
Pedro Subijana.
Se separan los ramitos de brócoli y se
cortan los tallos en trozos.
Se pone a cocer agua, sazonada con sal, y

se echan los tallos y los ramitos de
brócoli, a la vez. Se tienen cociendo
durante 4 o 5 minutos y se sacan
inmediatamente a un escurridor. Se
reservan unos cuantos ramitos y, el resto,
se pasa por la batidora o por el
pasapurés, añadiéndole un chorrito de
aceite de oliva y un poquito de agua.
Para la vinagreta, se bate el aceite con la

varilla; se le añade el zumo de limón y
una pizca de sal. Se incorporan el
cebollino picado y unas gotas de vinagre y se mezcla.
Se cortan los filetes de lenguado, en tiras, con su piel, previamente escamada.
Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente, y se saltean las tiras de

lenguado, a fuego vivo, durante unos segundos.
Se pone una porción de puré de brócoli en el centro del plato. Sobre ella se colocan
unas tiras de lenguado y, al lado, se colocan unos ramitos de brócoli, reservados
anteriormente.
Se bate de nuevo la vinagreta y se vierte un chorrito sobre el lenguado. Se espolvorea

sobre él un poco de sal Maldon y unos granitos de pimienta mignonette.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 8 filetes de lenguado, de unos 100 grs. cada uno, en limpio, con piel - ½ kg. de
brócolis - 20 cl. de aceite de oliva + otro poco para saltear el lenguado - Unas gotas
de vinagre - Sal Maldon - Pimienta Mignonette
Para la vinagreta:
- 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de zumo de limón - una pizca de sal
- cebollino fresco, picado
Pescados TORTA DE VERDEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia bien el verdel. Se sacan los
lomos, dejando unos filetes bien limpios,
que, a su vez, se dividen en dos, a lo
largo. Debe quedar sin una sola espina,
pero conservando intacta la piel.
Se ponen los filetes de verdel, en aceite,

aromatizado con ajo y perejil.
Se escalda la panceta en agua hirviendo.

Se escurre, y se seca, y se pica muy
finamente.
Se rehogan en una sartén con un poco de

aceite, la cebolla y el puerro, picados muy
finamente. Se incorpora la panceta, y se rehoga todo junto. Por último, se incorporan
las aceitunas negras, picadas, y se reserva.
Se van untando las hojas de brick, con aceite, y con la ayuda de una brocha, y se van
colocando en un molde de fondo desmontable, una por una, hasta superponer 4 o 5.
(Untadas una por una con aceite)
Se coloca el relleno preparado anteriormente, en el centro de la “torta”, dejando unos

centímetros libres alrededor. Se mete esta torta al horno, previamente caliente, a
200º, durante 5 minutos, hasta que se haga. El brick debe quedar crujiente.
Se saca la torta del horno, y se colocan encima los lomos de verdel, cortados en
trozos, “al bies”, de unos 3 o 4 cm. Se reparten sobre la torta, bien escurridos del
aceite, pero sin secarlos. Se mete de nuevo la torta al horno; esta vez, a tope de
temperatura, y por muy pocos minutos.
Se saca la torta del horno, y se reparten por encima, unas lascas muy finas de queso
parmesano. Se espolvorea con perejil fresco, picado, y se saca, empujando con
suavidad, de la base del molde desmontable.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 2 verdeles grandes, o 4 medianos - 4 hojas de brick - 1 cebolla hermosa - 100 grs.
de panceta curada - 1 blanco de puerro - 100 grs. de aceitunas negras, deshuesadas
- 25 grs. de queso parmesano, en lascas finas - 1 dl. de aceite - 1 diente de ajo - 1
ramito de perejil - perejil picado - sal
Pescados TRANCHA DE LENGUADO AL
HORNO, JUGO DE CEBOLLA Y TERRINA DE
TUBÉRCULOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la terrina de tubérculos:
Se pelan las patatas y los boniatos y se
hacen láminas al 2 en la cortadora. Se
van colocando por capas en una bandeja
honda, se empieza con la patata nueva,
luego la azul y luego el boniato, así hasta
3 veces.
Se mete la bandeja en la vaporera

durante 14 minutos a 119ºC. Una vez se
saca de la vaporera y hasta que se enfríe,
se le pone peso encima para que se
prense.
Una vez esté frío y prensado, se hacen

porciones de 4 cm de largo y 2 de ancho.
Se reserva.
Se lavan los crosnes en agua, se escaldan y se reservan.
Para la glasa:
Se pelan y se cortan en brunoix la cebolla, se rehoga hasta que coja color. Se moja
con el vino blanco y se deja que se agarre un poco, se añaden 50 gr de agua y se
repite la operación. Se añade la salsa de soja y 200 gr de agua y se deja cocer a fuego
muy suave durante 1 hora. Se cuela y se reduce hasta que quede una glasa.
Para el lenguado:
Se marcan las tranchas de lenguado por ambos lados, se añade el ajilismojilis y se
pone bajo un gratinador muy suave y mojando constantemente.
Presentación:
A un lado del plato se coloca la terrina de tubérculos, previamente calentada, en
medio se vierte la glasa y al otro lado se pone la trancha de lenguado. Los crosnes se
reparten en todo el plato.
Ingredientes
Para la terrina de tubérculos:
- 200 gr de patata nueva - 200 gr de patata azul - 200 gr de boniato
Para la glasa:
- 200 gr de cebolla - 50 gr de salsa de soja - 50 gr de vino blanco - agua
Para el lenguado
- 4 tranchas de lenguado de 200 gr aproximadamente cada una - 50 gr de
ajilismojilis - 40 gr de crosnes
Pescados VERDEL CON SALSA DE TOMATE, Y
REFRITO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la cebolla en juliana fina, y se
pone a rehogar, con aceite de oliva, en
una cazuela. Se añaden dos dientes de
ajo picados, y los pimientos verdes,
también, en juliana fina. Una vez que esté
bastante pochado, se añade el tomate,
pelado, y triturado, y se mezcla todo. Se
sazona con sal, y un poco de azúcar, y se
le echa una punta de guindilla picante,
muy picada. Se tiene cociendo, durante
media hora, a fuego suave, probando de
sazonamiento, a mitad de cocción.
Por otra parte, se limpian bien los

verdeles, recortando las espinas laterales.
Se cortan en rodajas bien gruesas, y se
sazonan. Se prepara una sartén, con abundante aceite caliente, y se fríen las rodajas
de verdel, previamente pasadas por harina. Se van sacando a un plato, con papel
absorbente, para eliminar bien el aceite de freír.
Se pone la salsa de tomate bien caliente en el fondo de una tartera, y se colocan

encima las rodajas de verdel, fritas. En una sartén, a parte, se calienta un poco de
aceite de oliva, al que se echa, desde el principio, en frío, unos aros de guindilla roja,
seca. Según se calienta el aceite, se echa ajo, picado muy finamente, y se dora bien.
Con una cuchara, se va echando con cuidado, el refrito de ajo, sobre cada trozo de
verdel. Se espolvorea todo con perejil fresco, recién picado, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 verdeles de unos 600 gr. cada uno - 1 kilo de tomate maduro - 1
cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - ajos - guindilla roja, seca - aceite de oliva -
harina - 1/2 cucharadita de azúcar - 1 ramito de perejil - sal
Pescados ZARZUELA DE PESCADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela con aceite de oliva se
rehogan juntos la cebolla, el puerro y la
zanahoria, picados. Se añaden a la
cazuela las cabezas de las gambas y el
carabinero, previamente machacado en el
mortero con algún mejillón crudo, sin
cáscara. Se sofríe todo junto. Se
espolvorea un poco de harina sobre el
conjunto y se riega con el brandy. Se
añade también el vino blanco y se mezcla
todo. Se incorpora el tomate y se sofríe
todo junto. Se agrega una pizca de
Cayena. Se tritura la salsa y se cuela. Se
prueba de sazonamiento y se pone a
punto. Se pasa a una cazuela de barro. Se
limpian los mejillones y se ponen en una
cazuela. Se mojan con un chorrito de vino
blanco y se pone la cazuela al fuego, con tapadera, hasta que se abran los mejillones.
Se pelan las colitas de las gambas. Se cortan los pescados en rodajas (excepto el
congrio) y se fríen en aceite de oliva. Se pasa la rodaja de congrio por harina y se fríe
también. Se pone a hervir la salsa suavemente y se colocan en ella los pescados fritos,
los mejillones y las colitas de las gambas, peladas y crudas. Se pone tapadera a la
cazuela y se tiene unos minutos hirviendo a fuego suave. Durante la cocción se va
probando de sazonamiento y meneando la cazuela de vez en cuando. Se adorna la
cazuela con unas rebanaditas de pan tostado y se sirve.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 1 cola de rape de 400 o 500 gr. - 1 rodaja
gruesa de congrio - ½ kg. de mejillones - ¼ kg. de calamares - 150 gr. de gambas -
1 carabinero - ½ kg. de tomate de lata natural - 3 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 copa
de vino blanco - 1 copa de brandy - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 ramillete aromático -
1 cucharada de harina - una pizca de Cayena - aceite de oliva - sal y pimienta
CARNES
XVII
XVIII
XIX
Carnes ALBONDIGAS DE CERDO, CON
PIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la carne picada en un bol, y se le
añaden los ingredientes: el huevo crudo,
los piñones, el jamón picado, el ajo y
perejil picado, la pizca de canela, y un
poco de pan rallado. Se sazona con sal
(poca sal, pues el jamón también lo va a
salar), y se mezcla bien con un tenedor.
Se hacen bolitas con esta preparación, y

se van friendo en una sartén, previamente
pasadas por harina. Se van sacando a un
plato, sobre papel absorbente, y se
reservan.
En una cazuela, se pone aceite a calentar,

y se sofríe la cebolla, muy picada. Se añade el ajo, tambien picado, y se tiene a fuego
suave, durante unos minutos. Se espolvorea con harina, y se mezcla bien. Se añade el
vino blanco, y el caldo, y se le dá un hervor.
Se añaden las albóndigas fritas a la cazuela, y se balancea bien, para que queden bien
empapadas en la salsa. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego muy suave, durante
15 o 20 minutos.
Mientras se van cociendo las albóndigas en la salsa, se pelan las patatas. Se cortan en
daditos, y se fríen en aceite limpio. Se escurren bien, y, cinco minutos antes de estar
terminado el guiso, se añaden a la cazuela.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de carne de cerdo, picada - 400 gr. de piñones - 50 gr. de
jamón picado - 1 huevo - perejil picado - ajo picado - 1 pizca de canela - sal - pan
rallado - harina y aceite para freir las albóndigas PARA LA SALSA: - 500 gr. de
cebollas - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de harina - 1 vaso de vino blanco - 1 vaso
de caldo de carne - 2 patatas medianas - aceite de oliva - sal
Carnes ALBONDIGAS DE POLLO EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal,
en dos cazuelas distintas. En una de ellas
se echan las pechugas de pollo, se tienen
hirviendo suavemente durante 5 minutos
y se dejan reposar en el caldo durante
otros 5 minutos. En la otra cazuela se
ponen las patatas, peladas y troceadas, y
se dejan cocer durante 20 minutos.. Una
vez cocidas las pechugas, se escurren (se
reserva el caldo) y se pasan por la
picadora. Una vez cocida la patata, se
escurre bien y se pasa por el pasapurés.
En un bol se ponen la cebolla pequeña,
muy picada, la carne de pollo, el puré de
patata y el ajo y perejil picados. Se
sazona el conjunto con sal y se mezcla
bien. Se añade el huevo batido y se
trabaja todo hasta que quede una mezcla homogénea. Se pone a calentar aceite de
oliva en una sartén pequeña y honda. Se forman bolitas con la preparación anterior,
se pasan por harina y se fríen en la sartén. A medida que se van haciendo se pasan a
un plato con papel absorbente. Se pone a freír la cebolla muy picada en una cazuela
con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color, se le espolvorea harina y se
remueve con una cuchara de madera. Se agrega el vino blanco y un poco después las
2 tazas del caldo reservado. Se mezcla bien. Cuando rompa a hervir se prueba de
sazonamiento y se incorporan las albóndigas fritas. Se tiene hirviendo el conjunto,
durante 5 minutos, removiendo la cazuela de vez en cuando con ambas manos, sin
manipular las albóndigas, para que no se rompan.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - ½ kg. de pechugas de pollo - 2 patatas - 1
cebolla hermosa - 1 cebollita pequeña - 1 diente de ajo - 1 ramito de perejil - 1
huevo - 1 copa de vino blanco - 1 taza de caldo - harina - aceite para freír - sal
Carnes ALBÓNDIGAS DE RÉGIMEN
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la carne picada en un bol. Se le
añade un ajo picado, y perejil picado. Se
sazona con una pizca de sal y pimienta, y
se mezcla bien.
Una vez bien mezclado el conjunto, se van

haciendo bolitas, amasando con ambas
manos. Se bate la clara de huevo, como
para tortilla, y se van friendo las bolitas
en aceite caliente, después de pasarlas
por la clara de huevo. Una vez, doraditas
por todos lados, se van sacando a un
plato, con papel absorbente, y se
reservan.

cazuela, y se rehogan la cebolla, y un diente de ajo, picados finamente. Se pican
menudamente, la mitad de los champiñones, y se añaden a la cazuela. Cuando
empiece a tomar color, se añade el caldo de verdura, y se pone a hervir, durante 15
minutos. Se tritura la salsa, y se vuelve a poner en la cazuela. Se pone a hervir.
Se filetean el resto de los champiñones, y se pasan por la plancha, con un hilito de

aceite, y sal. Lo mismo se hace con las cebollitas.
Una vez que rompa el hervor, se añaden las albóndigas a la cazuela, y se balancea
esta de vez en cuando, dejando que hierva a fuego suave, durante veinte minutos,
con tapadera. Se incorporan entonces, las cebollitas a la plancha, y se deja cocer otros
10 minutos.
Por último, en el momento de servir, se añaden los champiñones a la plancha. Se

espolvorea todo con hierbas provenzal, para compensar la falta de sal.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 600 gr. de carne magra, de ternera, picada - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo
- 300 gr. de champiñones - 8 cebollitas francesas, pequeñitas - 1 ramito de perejil -
2 claras de huevo - 1 taza de caldo de verduras - aceite de oliva - Hierbas provenzal
- Poca sal, y pimienta
Albóndigas de ternera con salsa rubia y setas
17/10/2005
700 gr de carne de ternera picada

2 huevos
1 diente de ajo
50 gr de miga de pan duro
1 vaso de leche
1 ramito de perejil
sal y pimienta
Harina para enharinar
Aceite para freír
Para la salsa:
400 gr de cebollas
2 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
1 litro de caldo
Aceite de oliva
Sal
200 gr de setas variadas pequeñitas
Se pone la leche en un bol y se introduce la miga de pan a remojo durante un rato.
En un bol grande se pone la carne picada, junto con los huevos crudos. Se añade ajo y perejil picado y la miga de pan
escurrida. Se sazona con sal y pimienta y se trabaja bien con un tenedor o incluso con las manos, hasta que quede
una masa bien homogénea.
Se van formando bolitas con esta preparación. Se van pasando por harina y se fríen en abundante aceite bien caliente
de manera que queden doradas por fuera y crudas por dentro. Se van sacando a un plato sobre papel absorbente.
Para preparar la salsa se pone aceite en una cazuela de borde bajo y se sofríe la cebolla muy picadita, a fuego medio.
Se añade el ajo picado y se sofríe todo hasta que tome un color dorado. Se espolvorea por encima la harina y se
mezcla bien. Se echa entonces el vino blanco y el caldo, y se deja cocer todo un par de minutos.
Se colocan las albóndigas fritas en la cazuela y se balancea ésta, con ambas manos, para que se impregnen bien. Se
pone a cocer a fuego muy suave con tapadera dándole un meneo a la cazuela de vez en cuando.
Se pone un hilito de aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté bien caliente, se echan las setas,
sazonándolas con sal y pimienta. Se saltean a fuego vivo y cuando las albóndigas estén prácticamente hechas se
reparten las setas salteadas por la cazuela. Se le da un último hervor y se apaga el fuego dejándolas reposar unos
diez minutos. Se espolvorean con perejil picado.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=CARNE&posicion=8 22/10/2005
Carnes ALERONES DE PATO GUISADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
cazuela. Se añade un trozo de grasa de
pato y se ponen a dorar los alerones de
pato, por todas partes. Una vez dorados,
se retiran con una espumadera. En esa
misma grasa, se ponen el tocino cortado
en tiritas, la cebolla picada y las
zanahorias, peladas y cortadas en
rodajas. Se rehoga todo, a fuego medio.
Se vuelven a poner los alerones en la
cazuela y se espolvorea harina sobre
ellos. Se mezcla al fuego, removiendo,
durante un par de minutos, y
seguidamente se vierten a la mezcla el
vino de Madeira y el caldo de ave. Se
sazona todo con sal y pimienta y se
introducen la hoja de laurel y el tomillo.
Se pone la tapadera y se tiene a fuego suave, durante 45 minutos.
Mientras tanto, se limpian bien los champiñones y se cortan en láminas. Se funde la
mantequilla en una sartén y se saltean los champiñones, a fuego vivo.
Cuando falten unos 10 minutos para que termine la cocción, se echan los champiñones
en la cazuela del pato y se mezcla todo.
En el momento de servir, se pasa el contenido de la cazuela a una fuente honda, bien
caliente, y se espolvorea perejil picado por encima.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 alerones de pato - 100 gr. de tocino ahumado - 2 cebollas - 2
zanahorias - 250 gr. de champiñones pequeños - 20 gr. de mantequilla - grasa de
pato - mollejas en confit - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cucharadas
soperas de harina - 10 cl. de vino de Madeira - 30 cl. de caldo de ave - 2 ramitas de
tomillo - 1 hoja de laurel - perejil picado - sal y pimienta
Carnes ASADO DE CERDO MARINADO, AL
VINO BLANCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una fuente honda (de cristal
o porcelana), las zanahorias peladas, y
cortadas en rodajas; El ajo y la cebolla,
previamente picados, el laurel, el tomillo,
y la salvia. Se cubre todo ello con el vino
blanco.
Se sazona la pieza de carne con sal y
pimienta, por todos sus lados, y se coloca
en la fuente de la marinada. Se mete al
frigorífico, y se tiene durante 12 horas por
lo menos, dándole la vuelta a la pieza de
carne, de vez en cuando.
Una vez transcurrido el tiempo, se saca la
pieza de carne, y se reserva la marinada.
Se seca ligeramente con papel
absorbente.
cazuela, de esas que pueden ir al horno.
Se dora la pieza de carne por todos sus lados. Se retira la grasa de la cazuela, y se
rocía la carne con la marinada. Cuando el líquido comience a hervir, se tapa la cazuela,
y se mete al horno, previamente caliente, a 170º durante 1 hora y media, dándole la
vuelta al asado, a mitad de la cocción.
Transcurrido este tiempo, se baja la temperatura del horno, a 140º; se rocía el asado
con el caldo de carne. Se vuelve a poner la tapadera, y se tiene otra media hora al
horno.
Una vez hecha la carne, se escurre, y se pasa a una fuente caliente, manteniéndola
cerca del calor. Se pasa el jugo del asado, por un colador, a un cacito, y se le dá un
hervor.
Se limpian bien los berros. Se escurren, y se decora con ellos la fuente del asado. Se
pasa el jugo bien caliente a una salsera, y se sirve a parte.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 1 kg. 250 gr. de paletilla de cerdo, deshuesada, y enrollada y atada,
para asar - 1 cebolla - 4 zanahorias - 2 dientes de ajo - 25 cl. de caldo de carne - 60
cl. de vino blanco - 1 hoja de laurel - 1 pizca de tomillo - 1 pizca de salvia - 40 gr.
de mantequilla - sal y pimienta - unos ramitos de berros
Carnes BITOQUES DE CERDO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la miga de pan en un cuenco, y
se rocía con la leche. Se deja reposar
durante unos minutos.
Mientras tanto, se pone la carne picada en

un bol. Se sazona con sal y pimienta, y un
buen pellizco de paprika. Se escurre la
miga de pan, apretando con los dedos, y
se añade a la carne picada. Se trabaja
bien con un tenedor, hasta conseguir que
se forme una pasta homogénea, y se van
haciendo bolitas.
Se pone la harina en un plato, y se sazona

con sal y pimienta. Se bate el huevo, y se
pone el pan rallado, en otro plato.
Se van pasando las bolitas, aplastándolas con la mano, por harina, huevo, y pan
rallado. Saldrán 8 bolitas.
Se pone una cucharada de aceite y 25 gr. de mantequilla, en una sartén grande.
Cuando se funda la mantequilla, se van friendo los bitoques, a fuego suave, unos 5
minutos de cada lado, hasta que queden bien dorados. Se sacan a una fuente caliente,
y se reservan cerca del calor.
En un cacito a parte, se vierte el jugo de carne, y se pone a hervir. Se vierte la nata,

se mezcla, y se le vuelve a dar otro hervor. Se retira del fuego, y se le añade poco a
poco la mantequilla, mezclando bien. Se aparta, y se deja templar.
Se pone otro poco de aceite en una sartén limpia, y se rehoga la cebolla pelada y
picada muy fina. Se reparte esta cebolla rehogada sobre los bitoques, y se napan con
la salsa.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de carne de cerdo, picada - 50 gr. de miga de pan duro - 1
cebolla hermosa - 1 huevo - 2 cucharadas soperas de harina - 1 dl. de leche - 5 cl.
de jugo de carne - 5 cl. de nata - paprika - 100 gr. de mantequilla - 50 gr. de pan
rallado - 2 cl. de aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes BUEY CON LENTEJAS EN COLORES
ETB-2
Pedro Subijana.
Para las lentejas:
Se rehogan las verduras con el jamón. Se
añade el agua y se cuece a fuego lento,
durante una hora. Se cuela.
Se cuecen las lentejas por separado en el

caldo anterior. Se tiene que tener cuidado
de cocerlas “al dente” . El punto de cada
lenteja varía.
La naranja se cuece en unos 3 min. aprox.

La blanca se cuece en unos 15 min.
aprox.
La amarilla se cuece en unos 7 min.
aprox.
La del Puy se cuece 1.30h, quedando de
esta forma normales de punto.
Se escurren y se secan durante una hora aprox. a 60º. No se secan del todo ya que al
freírlas quedarían muy duras. Se deben secar algo, de lo contrario se rompen.
Para el Tocino:
Se corta el tocino en cuadrados pequeños y se funde en el gratinador. Se escurre
sobre un colador para quitar el exceso de grasa y se mezcla con un poco de cebollino
picado. Se reserva.
Presentación:
Se colocan en el fondo del plato las lentejas alineadas con vinagreta. Se marca el buey
a la parrilla dejándolo saignant. Se corta el lomo en raciones y se coloca sobre las
lentejas. Se cubre el lomo con las lentejas fritas y a un lado se pone el tocino y un
poco de jugo de buey.
Ingredientes
Para 4 personas:<
- 50gr . de lentejas amarillas - 50 gr. de lentejas blancas - 50 gr. de lentejas
naranjas - 50 gr . de lentejas del Puy - 1 lomo limpio de buey de 800 gr. - 100 gr.
de tocino Ibérico
Para cocer las lentejas:
- 100 gr. de jamón serrano - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 tomate - 1 puerro - 1L de
agua
Buey con zanahorias
30/05/2005
1 Kg de magro de buey (aguja o similar)

6 zanahorias de huerto
2 cebollas
1 manojo de aromáticos
2 tomates maduros (de pera)
Pimentón dulce y pimentón picante
2 dl de vino tinto
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Puré de boniato (como guarnición):
2 boniatos hermosos
1 yema de huevo
un chorrito de nata
una nuez de mantequilla
Se pone 1 dl de aceite en la cazuela. Se corta el buey en cubos hermosos. Se sazonan con sal y pimienta. Se echan
los trozos de buey a la cazuela y se van sofriendo. Se añaden las cebollas picadas y se doran. Se incorporan los
pimentones, tanto el dulce como el picante, y las zanahorias peladas y troceadas. Se rehoga todo durante unos
minutos. Se añaden los tomates troceados y se sigue rehogando.
Se cubre muy justo con vino tinto y se añade el manojito de aromáticos. Se deja reducir durante unos minutos.
Se cubre generosamente con agua y se deja cocer durante 3 horas, a fuego suave.
Al cabo de este tiempo, cuando la carne esté tierna pero sin deshacerse, se sacan los trozos y se pasa la salsa por el
chino.
Por otra parte se pelan y se cortan en dados gruesos las zanahorias restantes. Se cuecen en agua sazonada, sin que
queden demasiado blandas, y se incorporan al guiso. (Carne y salsa, mezcladas de nuevo).
Se acompaña el plato con un buen puré de boniato sazonado con yema de huevo, un poco de nata y mantequilla.
Carnes CALDERETA DE CORDERO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se calienta aceite en una cazuela, y se
sofríe la cebolla, finamente picada.
el cordero troceado, previamente
sazonado con sal, y, seguidamente el
hígado de cordero, muy picadito. Se
rehoga el conjunto, durante unos 10
minutos.
Transcurrido el tiempo correspondiente,

se incorpora a la cazuela, el pimentón, la
guindilla, y el vinagre. Se mezcla bien, y
se sigue rehogando.
Se pasa por la batidora el seso de

cordero, salteado previamente en la
sartén, junto con el pan duro, frito, y escurrido, y los ajos pelados, y fritos. Se añade
este majado a la cazuela. Se sigue sofriendo todo junto, y se cubre con agua o caldo.
Se sazona generosamente con pimienta del molinillo, y se prueba de sal. Se pone la

tapadera, y se deja cocer, a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que el
cordero esté tierno. (Unos 45 minutos).
Es conveniente dejar reposar el guiso un par de horas antes de consumirlo. Siempre

quedará más jugoso. Se sirve adornado con un ramito de tomillo.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kg. 500 grs. de cordero, cortado en trozos hermosos - 100 grs. de hígado de
cordero - ½ seso de cordero - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - 1
guindilla roja, pequeña - 1 cucharadita de pimentón - 1 cucharada sopera de vinagre
- 1 trozo de pan de ayer - pimienta negra, del molinillo - aceite de oliva - sal
Carnes CARRE DE CORDERO ROSADO CON
PATATA LIQUIDA Y SU NUBE
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO:
Se pelan y se cortan en láminas finas las
patatas, se hornean durante 18 minutos a
160ºC, hasta que se doren.
Una vez doradas se ponen a cocer en el

agua, muy suave durante 1 hora. Se
retira del fuego y se deja reposar hasta
que se enfríe. Se pasa por el colador. Se
reserva.
PARA LA NUBE PATATA:

Se cuecen las patatas en agua hirviendo.
Se escurren, se trituran en la termomix.
Se estira el puré sobre un sil-pat lo mas
fino posible. Se mete 6 sg a 119º en la
vaporera , al sacar se mete en el horno a 90º 30 min. Una vez seca se corta en trozos
irregulares. Se fríe en aceite a 90º.
PARA LA ENSALADA:
Se tritura el tomate en la termomix durante 30 segundos, se hierve a fuego suave
durante 1 minuto. Se deja reposar en una estameña, se liga con un gramo de
espesante.
Se escalda la lechuga, pasando de agua a hirviendo a agua helada. Se tritura en la

termomix, se cuela y se reserva. Se deshuesan las aceitunas y se trituran en la
termomix junto con el agua. Se cuela y se reserva.
Se pelan los ajos y se cortan en bastones. A la hora del pase se marcan en una sartén.
PRESENTACIÓN:
15 minutos antes de que pidan el cordero se marca en una sartén bien caliente. Se
deja reposar.
Se calienta el cordero bajo el gratinador para emplatarlo. En el fondo del plato se

ponen los ajos marcados, se cubren con el caldo, se pone el carré de cordero y encima
la nube de patata.
A un lado se coloca en una copa la ensalada para beber. Primero se vierte el tomate,
luego la lechuga y por último la aceituna negra.
Ingredientes
INGREDIENTES:
- 1 lomo limpio de cordero de 800 gr. - 4 nubes de patata - 4 ajos tiernos
PARA EL CALDO:
- 200 gr. de patata - 400 gr. de agua - 5 gr. de fécula de patata
PARA LA NUBE PATATA:
- 2 patatas
PARA LA ENSALADA:
- 200 gr. de tomate - 1/2 lechuga - 100 gr. de aceituna negra - 75 gr. de agua
Carnes CARRILLERAS DE BUEY AL OPORTO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las carrilleras exteriormente, y
se dejan enteras. Se pone a calentar un
poco de aceite en una sartén. Se pasan
las carrilleras por harina, y se van
dorando a fuego vivo, por ambos lados.
Se van pasando a una fuente honda. Se
reservan.
Se vuelve a poner un poco de aceite en

una sartén, y se echa la cebolla picada,
sofriéndola a fuego suave, hasta que
empiece a ablandarse. Seguidamente, se
añade el pimiento y las zanahorias,
limpios, y cortados en juliana.
Se echa entonces el oporto, y seguidamente, se va incorporando el caldo, poco a poco,

llevando a ebullición, suavemente, y removiendo sin parar. Se incorpora el puré de
tomate, y se sazona con sal y pimienta. Se tiene un par de minutos, y se vierte sobre
la carne.
Se cubre la fuente de la carne, con hoja de aluminio, cerrando bien los bordes, y se
mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 4 horas. (Si se hiciesen en olla a
presión, se acortaría el tiempo a la mitad, o menos).
Para las patatas risoladas: Se pelan las patatas; se tornean, y se les da un hervor en
agua sazonada con sal, durante 5 minutos. Se escurren. Se pone aceite y mantequilla
en una sartén, y se van dorando las patatas, con paciencia, dándoles vuelta con
cuidado, a menudo, hasta que estén doradas por fuera, y blanditas por dentro.
Ingredientes
PARA 6 PERSONAS:
- 4 carrilleras de buey - 250 gr. de champiñones pequeños - 1 litro de caldo de buey
- 40 gr. de harina - 4 zanahorias - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 3 dientes de ajo - 3
cucharadas soperas de puré de tomate al natural - 1 cucharadita de tomillo picado -
perejil picado - 15 cl. de oporto - 4 patatas hermosas - aceite de oliva - 50 gr. de
mantequilla - sal y pimienta
Carnes CARRILLERAS DE TERNERA CON
HONGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las carrilleras, quitándoles
nervios y grasas, y se sazonan con sal y
pimienta.

rehogan las verduras (cebolla, puerro,
zanahoria...) picadas en dados. Se añaden
unos granos de pimienta negra, y los
dientes de ajo, aplastados, así como el
tomillo, el laurel, y el apio. Se añade el
tocino de jamón, cortado en daditos.
Una vez haya sudado bien el conjunto, se

colocan allí las carrilleras, sazonadas con
sal y pimienta. Se va haciendo que tomen
color por todas partes, y se le añade el brandy. Se deja reducir, y se añade el vino
blanco.
Una vez que reduzca el vino blanco, se cubre el conjunto con agua, y se deja cocer
suavemente durante 2 horas.
Se pone aceite en una sartén, y se pone a dorar la chalota fileteada. Se añaden los
rabos de los hongos, picados, y se saltean bien; que se doren un poco. Se echan a la
cazuela de la salsa, y se le da un hervor. Se pasa la salsa por el pasapurés y por el
chino. Se reduce, y se pone a punto de sazonamiento.
Las “chapelas” de los hongos, se hacen a parte, en una sartén, cortadas en láminas,
como a la plancha.
Se cortan las carrilleras en escalopes gruesos. Se colocan las láminas de hongos

encima, y se napan con la salsa.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 carrilleras de ternera - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 3
dientes de ajo - 100 gr. de tocino de jamón - 1 rama de apio - 1 ramito de tomillo -
1 hoja de laurel - 1 chalota - 500 gr.de hongos - 1 copa de brandy - 1/4 de l. de
vino blanco - aceite de oliva - sal y pimienta negra
Carnes CERDO ESTOFADO, CON PUERROS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los puerros, y se corta la parte
blanca, en rodajas (el verde, se pone a
cocer a parte, en la termomix, con agua,
junto con la zanahoria, y 2 champiñones).
Se pone a hervir agua en una cazuela. Se

sazona con sal, y se echan los puerros. Se
tienen hirviendo durante 5 minutos, y se
escurren.
Se trocea el magro de cerdo, y se va

dorando en una sartén, con aceite de
oliva. Se le quita la grasa, y se incorporan
2 cl. de agua. Se lleva a ebullición,
rascando el fondo de la sartén, para
aprovechar la sustancia. Se cuece durante
5 minutos.
Se cuela este caldo en una cazuela, y se vuelve a poner el magro de cerdo. Se añaden
los puerros, el tomillo, la salvia, y el ajo machacado. Se espolvorea con pimienta del
molinillo, y se le incorpora la preparación del verde de puerro. Se pone a cocer, y se
Se pone la tapadera, y se cuece a fuego suave, durante media hora. En el momento

de servir, se retiran las hierbas.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 750 gr. de magro de cerdo - 8 puerros hermosos - 1 zanahoria - 2 champiñones -
1 ramito de tomillo - 1 hoja de salvia - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - sal y
pimienta
Carnes CHULETA DE CERDO, AL QUESO DE
CABRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan las patatas en rodajas iguales,
con una mandolina, o aparato similar. Se
ponen a freir, en una sartén, bien
cubiertas de aceite, y se dejan hacer,
cuidando de no romperlas demasiado.
Cuando estén casi hechas las patatas, se

añade la cebolla, cortada en media
juliana, y se sigue friendo el conjunto. Así
se freirá la cebolla, y se dorarán un poco
las patatas. Se escurren en un escurridor,
para quitarles el aceite, y se vuelven a la
sartén. Se sazonan con sal y un poco de
pimienta, y se añade un chorrito de
vinagre, salteándolas durante el proceso.
Se pone al fuego, un sauté, y se echa el queso (sin aceite), a fuego suave, removiendo
con la varilla. Cuando se deshaga, se añade la nata, y pimienta negra del molinillo,
batiendo bien, para que se mezcle, y se ligue la salsa.
Se sazonan las chuletas, y se untan de aceite. Se hacen a la plancha, en una sartén

antiadherente, y se colocan sobre las patatas panadera, recién sacadas del horno. Se
napan con la salsa, y se sirven.
Se decora con unas hojitas de salvia.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 chuletas de cerdo - 150 gr. de queso de cabra - 4 cucharadas de
nata - 4 patatas hermosas - 1 cebolla grande - aceite de oliva - unas hojas de salvia
- sal y pimienta
Carnes CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA
CON SALSA AGRIDULCE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se doran las chuletas de cerdo, a la
parrilla, por ambos lados. minutos de
cada lado. Se sazonan con sal y pimienta,
por ambos lados, y se reservan cerca del
calor.
Se pone un poco de aceite en una sartén,

y se echa el ajo picado. Cuando empiece a
tomar color, se añade la harina en lluvia,
y se sofríe, removiendo con cuchara de
madera.
Se retira la sartén del fuego, y se vierte

en ella el caldo, poco a poco, removiendo
con la cuchara de madera. Se acerca de
nuevo la sartén al fuego, y se tiene a fuego suave, sin dejar de remover con la
cuchara, hasta que rompa a hervir.
Una vez que rompa a hervir, se retira de nuevo del fuego, y se le incorpora la cebolla
roja, cortada en juliana, la miel, el vinagre, la mostaza, las pasas de Corinto, y el
concentrado de tomate. Se le da un hervor al conjunto, y se vierte sobre las chuletas
de cerdo, calientes.
Se puede acompañar de pasta cocida.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS:
- 4 chuletas de cerdo, de unos 150 grs. cada una - 25 grs. de pasas de Corinto - 40
grs. de harina - 40 cl. de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez -
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de miel - 1
cucharadita de mostaza a la antigua - 1 cebolla roja - 1 diente de ajo - 1 ramito de
perejil - Aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes CHULETAS DE CERDO A LA SIDRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita el exceso de grasa de las
chuletas y se sazonan con sal y pimienta.
Se doran por ambos lados en una tartera
con un poco de aceite y un poco de
mantequilla, a fuego medio. Se añaden a
la tartera la cebolla en juliana y el ajo
aplastado. Cuando tomen color, se
agregan la ramita de romero y la sidra. Se
le da un hervor al conjunto, se tapa y se
tiene hirviendo a fuego muy suave,
durante 30 minutos.
Se tornean unas patatas pequeñas y se
blanquean en agua sazonada. Se escurren
y se saltean en una sartén con
mantequilla y aceite, haciéndolas dorar,
mientras se hacen las chuletas.
Una vez hechas las chuletas, se aclaran
las manzanas, se les saca el interior con un sacabocados y se cortan en rodajas, que
se reparten por la fuente de las chuletas. Se empapan un poco en la salsa, se pone la
tapadera y se tiene el conjunto al fuego durante otros 10 minutos.
Transcurridos los 10 minutos, se retira el romero. Se mezcla un poco de mantequilla
con la harina, hasta formar una pasta (beurre manié). Se sacan las chuletas de la
fuente con una espumadera, y se reservan en otra fuente caliente, cerca del calor, con
las rodajas de manzana encima. Se incorpora la mezcla de harina y mantequilla a la
salsa, y se pone a fuego vivo, batiendo con la varilla, hasta que quede una salsa ligada
y brillante.
Se napan las chuletas con la salsa. En un costado se ponen las patatas risoladas y una
rama de romero fresco.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 chuletas de cerdo, de un dedo de grosor - 1 cebolla - 1 diente de
ajo - 30 cl. de sidra - 2 manzanas - 2 ramitas de romero - 25 gr. de mantequilla - 1
cucharada sopera de aceite - 1 cucharada sopera de harina - sal y pimienta
Carnes CODORNICES CON FOIE GRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
En primer lugar se ponen las setas
deshidratadas en un bol, y se cubren de
agua templada. Se dejan en remojo una
media hora.
Se escurren las setas. Se secan con un

paño, y se saltean a fuego vivo, en una
sartén, con un chorrito de aceite de oliva.
Una vez tomen color, se sacan a un bol.
Se añade el foie gras picado finamente, y
una cucharada de miga de pan, rallada.
Se baten los huevos, y se incorporan a
esta mezcla; se añade perejil picado, y se
sazona con sal y pimienta.
Se mezcla bien el conjunto, hasta obtener

una especie de masa, que será el relleno.( Deberá quedar una masa espesa, para que
no se salga en el momento del asado. Para ello, si es preciso, se le añade un poco más
de miga de pan, rallada).
Una vez bien limpias las codornices, se rellenan con esta farsa, y se envuelven con las
lonchas de bacon. Se atan con cuerda de cocinar. En el fondo de una fuente, se pone
un poco del agua de remojo de las setas.
Se ponen las codornices en la fuente; se rocían con un chorrito de aceite de oliva, y se

meten al horno, previamente caliente, a 180º, durante 1/2 hora.
Terminada la cocción, se sacan las codornices del horno. Se les quita la cuerda, y se
sirven en plato caliente, acompañadas de un buen puré de guisantes.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 codornices - 50 gr. de foie gras en terrina - 100 gr. de setas
variadas, deshidratadas - 2 huevos - 8 lonchas de bacon - miga de pan fresco,
rallada - perejil - aceite de oliva - sal y pimienta - Guarnición: Puré de guisantes
Carnes CONEJO CON ACEITUNAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se sumergen las aceitunas verdes en
agua muy caliente, sin sal, y se dejan un
par de minutos. Se aclaran con agua fría;
se escurren, y se deshuesan. Las
aceitunas negras, se deshuesan
directamente.
Se cortan los lomos en trozos, por las

articulaciones, y se sazonan con sal y
pimienta. Se pone aceite en una cazuela,
y se doran los trozos de conejo, a fuego
vivo. Una vez bien doraditos por el
exterior, se sacan a un plato, y se echa en
la misma cazuela, la cebolla cortada en
aros, a fuego vivo. Cuando se hayan
dorado las cebollas, se sacan a un plato
sobre papel absorbente. Se elimina la
grasa de la fritura, y se echa el vino blanco.
Una vez que hierva, se vuelven a poner los trozos de conejo en la cazuela, así como
los aros de cebolla, y el concentrado de tomate. Se incorporan la mitad de las
aceitunas, los dientes de ajo pelados, y enteros, y el ramillete aromático. Se prueba
de sazonado, una vez que haya empezado a hervir, y se deja cocer a fuego lento,
durante media hora, con la cazuela tapada.
Transcurrida la media hora de cocción, se añaden el resto de las aceitunas, y la

albahaca picada. Se vuelve a tapar la cazuela, y se tiene a fuego suave, otros 15
minutos.
En el momento de servir, se retira el ramillete aromático.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 conejos pequeños - 75 gr. de aceitunas verdes - 75 gr. de
aceitunas negras - 2 cucharadas de concentrado de tomate - 1 cebolla hermosa - 2
dientes de ajo - 1 ramillete aromático (Tomillo, Laurel; romero....) - 3 dl. de vino
blanco - 1 ramita de albahaca fresca - aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes CONEJO CON SALSA DE VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trocea el conejo, en trozos hermosos.
Se sazona con sal y pimienta.
Se pone a calentar aceite de oliva en una

sartén, y se van friendo los trozos de
conejo, previamente pasados por harina.
Se escurren bien, y se reservan.
Se pone aceite en una cazuela, y se echan

la cebolla y el ajo, picados, sofriendo a
fuego suave. Cuando empiece a tomar
color, se añaden las zanahorias, limpias, y
cortadas en daditos, y la rama de apio,
picada. Se sofríe todo durante unos 5
minutos, removiendo de vez en cuando, y
sazonando con sal y pimienta. Se
espolvorea con harina este sofrito, y se mezcla. Seguidamente, se añade el
concentrado de tomate, y se cubre con el caldo. Una vez que rompa el hervor, se
añade el tomate, pelado, y cortado en trozos. Se mezcla bien, y se añaden los trozos
de conejo fritos. Se pone la tapadera a la cazuela, y se tiene cociendo a fuego suave,
durante 1 hora más o menos.
Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los trozos de conejo a una fuente, y se

reservan cerca del calor.
Se pasa la salsa por la batidora. Se le añade el ramito de perejil, picado, mezclando

bien, y se vierte la salsa bien caliente sobre los trozos de conejo.
Se puede acompañar de unas patatas cortadas en dados gruesos, y fritas en

abundante aceite caliente.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS:
- 1,5 Kg. de conejo, en limpio (sin cabeza ni vísceras) - 60 cl. de caldo de ave - 2
cebollas - 3 zanahorias - 2 tomates rojos y hermosos - 1 rama de apio - 1 diente de
ajo - 1 cucharada sopera de concentrado de tomate - 1 ramito de perejil - Aceite de
oliva - 25 grs. de harina - sal y pimienta
Carnes CORDERITO ASADO Y PATATAS EN
PAPILLOTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se enciende el horno, a poca temperatura
(unos 150º).
Se coloca el cordero en la fuente del
horno. Se sazona con sal por ambos lados
y se unta con manteca de cerdo,
“sobándolo” con las manos. Se vierte en
la fuente un vaso de agua y el zumo de
limón. Se rocía el cordero con el vino
blanco. Se parte en dos la cabeza de ajos
y se coloca entre los trozos del cordero.
Se mete la fuente al horno y se tiene a
150º, durante una hora.
Mientras tanto, se lavan las patatitas al
chorro de agua, dejando la piel bien
limpia. Se secan con un paño.
Se cortan 4 cuadrados hermosos de papel
de aluminio y se reparten sobre ellos las
patatitas y unas hojas de menta, aclaradas y escurridas.
Se sazonan las patatas con sal gorda y pimienta y se les da un toque de mantequilla a
cada una. Se vuelven las cuatro puntas de aluminio hacia dentro y se hacen cuatro
pequeños paquetes cerrados.
Cuando el cordero esté a medio hacer, se sube la potencia del horno y se introducen
los paquetitos de las patatas en una parte del mismo, para hacerlas al tiempo que el
cordero (más o menos una hora). Durante la cocción, se va vigilando el jugo del
cordero y si se ve necesario, se añade más agua en el fondo de la fuente del horno. Es
muy importante rociar con frecuencia el cordero, con su jugo. Las patatas deberán
estar en el horno una hora aproximadamente, mientras que el cordero necesitará unas
dos horas en total.
Tanto el cordero como las patatas deben ir directamente del horno a la mesa. Las
patatas se presentarán en el propio papillote y se abrirá el paquete delante de los
comensales, en un plato a parte.
Ingredientes
4 PERSONAS: - ½ corderito de leche - 1 dl. de vino blanco - 1 cabeza de ajos - el
zumo de 1 limón - manteca de cerdo - sal - 750 gr. de patatitas nuevas - unas hojas
de menta fresca - 50 gr. de mantequilla - sal gorda y pimienta
Carnes CORDERITO ASADO, SERVIDO SIN
HUESOS, CON NUBE DE PATATA FRITA Y
ENSALADA GELATINOALDENTE
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CORDERITO:
Se asa el cordero en una tartera de horno
sazonado con sal y “sobado” con un poco
de manteca de cerdo. Se coloca 1/2
cabeza de ajos en la tartera, se añade 1
dl. de agua en el fondo de la tartera. Se
mete al horno muy suave (unos 150ºC)
durante 1 hora.
Al cabo de la hora, se sube la potencia del

horno a 230ªC y se le añade un poquito
de vino blanco y si es necesario, un
poquito más de agua.
Se les da la vuelta a los cuartos de

cordero y se ponen ya en su posición
definitiva. Se va cuidando de que se dore bien, y de allí saldrá directamente al cabo de
otra hora aproximadamente listo para servir.
Se quita con mucho cuidado la piel doradita y crujiente y se reserva para poner un
trocito encima de cada ración.
Se desmenuza todo el cordero, quitandole con ayuda de una cuchara los huesos y las
grasas. Se colocan en cada plato los trozos magros.
Se salsea el plato desglasando la bandeja en la que haya estado el cordero con un

poco de agua sobre el fuego.
PARA EL POLVO:
Se fríen los ajos bien picaditos, se escurren y se secan con papel absorbente.
Se ponen el resto de los ingredientes (el laurel y el tomillo, que han de estar secos,
junto con el ajo) en un molinillo de especies y se hace polvo. Se pasa por el tamiz y se
mezcla con el pan rallado. A la hora del emplate se pinta el borde del plato con una
brochita untada en aceite y se espolvorea con el polvo para que quede impregnado. Se
sacude el plato y quedara impregnado solo donde hemos aplicado el aceite con la
brocha.
PARA LA ENSALADA:
Se deja una mañana en remojo el Agar-Agar en agua fría. Se escurre y se disuelve
directamente a fuego suave en un sauté. Se reserva en el frigorífico.
Se trituran un poquito los tomates, se ponen en el fuego y se llevan poco a poco a

hervir. Después de haber estado en ebullición durante 1 minuto se sacan del fuego y
se colocan en una estameña, para que vaya colando por gravedad. Se pesan 100 gr.
de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a ebullición durante 1
minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales, justo napando la
base de estos. Se guarda en frío.
LECHUGA:
Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan
en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto
seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas
aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.
ACEITUNAS:
Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran
y se cuelan.
CEBOLLA:
Se pica en juliana y se fríen en aceite.
PATATAS:
Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un
poquito y se extiende sobre un sil-plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una
vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en
abundante aceite 0 gr. de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a
ebullición durante 1 minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales,
justo napando la base de estos. Se guarda en frío.
LECHUGA:
Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan
en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto
seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas
aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.
ACEITUNAS:
Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran
y se cuelan.
CEBOLLA:
Se pica en juliana y se fríen en aceite.
PATATAS:
Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un
poquito y se extiende sobre un sil-plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una
vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en
abundante aceite no muy caliente.
PRESENTACIÓN DE LA ENSALADA:
A la hora del pase se sacan los cuenquitos y se pone el tallo de la lechuga aliñado
encima, se mete en el gratinador y una vez caliente (60ºC) se saca. Se coloca encima
la cebolleta y sobre esta la lechuga. Se decora con un cordón de aceituna negra.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CORDERITO: - 1/2 corderito de leche (cortado en cuatro
trozos) - 1/2 limón - 4 dientes de ajo - 8 cl. de aceite - 80 grs. de manteca de cerdo
- 1/2 dl. de vino blanco PARA LA GUARNICIÓN: PARA EL POLVO: - 2 dientes de ajo -
1 hoja de laurel - 1/2 ramillete de tomillo - 40 grs. de pan rayado sopako PARA LA
ENSALADA: - 2 tomates - 1/2 lechuga - 1/2 cebolleta - 40 grs. de aceituna negra de
Aragón - 40 grs. de aceite de oliva 0,4º - 30 grs. de agar- agar - 2 patatas
Carnes CORDERO CON FRUTOS SECOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojar las ciruelas y las
pasas, en agua templada, durante 2
horas.
Se corta el cordero en dados gruesos

(unos 4 cm). Se pone el aceite en una
olla, y se pone a calentar. Se pasan los
trozos de cordero por harina, y se fríen en
la olla, removiendo de vez en cuando,
hasta que estén dorados. Se sacan con
una espumadera, y se reservan.
Se pelan las cebollas; se pican finamente,

y se echan en la misma olla, sofriéndolas,
hasta que estén doradas. Se añaden las
especias (cayena, gengibre, canela,
azafrán...). Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, durante unos minutos al
fuego. Se moja con el caldo, y se pone a hervir.
Se añaden de nuevo, los trozos de cordero a la olla. Se pone la tapadera, y se tiene a

fuego suave durante media hora.
Transcurrido este tiempo, se escurren las ciruelas y las pasas, y se añaden al guiso.
Por último, se incorpora la miel; se mezcla bien, y se tiene hirviendo sin tapadera,
durante 10 o 15 minutos, hasta que el cordero esté tierno.
Se sirve acompañado de un arroz pilav, recién hecho.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 1 kg. 500 gr. de pierna de cordero deshuesada - 250 gr. de ciruelas
pasas deshuesadas - 100 gr. de pasas de Corinto - harina para enharinar - 3
cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cebollas hermosas - 2 dientes de ajo -
Cayena - Gengibre - 1 pizca de canela - 1 pizca de azafrán - 50 cl. de caldo - 1
cucharada de miel - sal y pimienta
Carnes CORDERO EN MENESTRA
ETB-2
Pedro Subijana.
rehogan la cebolla, el pimiento, y la
zanahoria, cortados en dados (Mirepoix).
Se añaden los dientes de ajo aplastados.
Se trocean las piernas de cordero, con su

hueso. Se sazonan con sal y pimienta, y
se fríen en una sartén con aceite,
previamente pasadas por harina. Se van
sacando de la sartén, pasándolas a la
cazuela donde se han rehogado las
verduras. Se añade el pimiento choricero,
previamente puesto a remojo, y troceado.
Una vez que esté todo rehogado, se rocía

con el vino blanco, y se añade el tomate hecho.
Se cubre justo, con un poco de caldo, o de agua, y se deja cocer lentamente, durante
40 o 50 minutos, hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, se cuecen las
alcachofas, los guisantes, las vainas, y las habas, por separado.
Se tornean las patatas, y se saltean en una sartén, hasta que estén doradas. Se
limpian los champiñones; se cortan en cuartos o en medios, según el tamaño, y se
saltean también, con un poco de ajo picado, así como las cebollitas francesas. Se
juntan todas las verduras escurridas (las que se han cocido, y las que se han
salteado), y se les añade un poco del caldo de la cocción de las verduras, ligando la
salsa.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 3 piernas de cordero lechal - 4 alcachofas - 100 grs. de vainas - 100 grs. de
guisantes pelados - 100 grs. de habas peladas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1
zanahoria - 8 patatas pequeñas - 100 grs. de champiñones - 8 cebollitas francesas -
2 dientes de ajo - 1 pimiento choricero - 1 dl. de tomate hecho - 1 dl. de vino blanco
- 2 huevos duros - Aceite de oliva - Harina - sal y pimienta
Carnes CORDERO MARINADO, Y SALTEADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se deshuesa el cordero, y se reservan los
huesos. Se corta la carne de cordero en
dados gruesos, y se colocan en una fuente
de cristal o porcelana. Se sazonan
generosamente, con sal y pimienta del
molinillo. Se añaden las hojas de laurel.
Se vierte sobre ello un chorro de aceite de
oliva, y se “soba” bien el cordero, para
que se impregne de esta mezcla. Se mete
al frigorífico, y se tiene unas dos horas.
Para preparar la salsa, se cortan los

huesos de cordero, en trozos, y se ponen
en una cazuela, junto con los recortes. Se
añade la cebolla finamente picada; las
hojas de laurel; el cubito de caldo,
desmenuzado, el vino blanco, y el puré de tomate. Se cubre justo, de agua, y se tiene
hirviendo a fuego suave, durante media hora.
Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por un fino, a otra cazuela, y se reduce a la
mitad de su volumen, a fuego fuerte, durante unos 15 minutos.
En un bol, se pone la harina, y la mantequilla en pomada, y se mezcla bien con un

tenedor. Una vez que esté bien homogéneo, se echa a la cazuela, removiendo bien,
hasta que se integre en la salsa. Se sazona con sal y pimienta, y se reserva a fuego
mínimo, sin que esté hirviendo todo el tiempo.
Se escurre el aceite de la marinada, en una sartén grande. Se pone a calentar, y se

saltean allí los trozos de cordero, durante unos minutos, dándoles vuelta de cuando en
cuando, hasta que estén dorados.
Se coloca en una fuente o plato de servir, un poco de salsa en el fondo. Se colocan

encima, los trozos de cordero, bien dorados.
Se decora con unas ramitas de tomillo, y se puede acompañar, con un buen puré de
patata.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 lomos de cordero, con sus huesos, y recortes - aceite de oliva - 1
hoja de laurel - 1 ramito de tomillo - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 2 cebolletas
frescas - 2 cucharadas soperas de puré de tomate - 2 hojas de laurel - 1 cubito de
caldo de ave - 4 cl. de vino blanco - sal y pimienta - 2 cucharaditas de harina - 10
gr. de mantequilla pomada - perejil picado - cebollino picado
Carnes CORDERO SALTEADO AL WOK, CON
VERDURITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el cordero en tiras pequeñas, de
un bocado. Se sazonan con sal y pimienta
y se ponen a marinar con el tomillo, los
dientes de ajo, el Jerez seco y un poco de
aceite. Se mete al frigorífico durante una
noche.
Transcurrido el tiempo de la marinada, se

saca el cordero; se escurre y se saltea a
fuego vivo, en un wok, con muy poco
aceite.
Una vez que esté doradito, se saca y se

reserva.
En el mismo wok, se van salteando las verduras, poco a poco, añadiendo una por una,
sazonándolas. Se empieza por los tirabeques. Seguidamente, las habas y guisantes,
los ajos tiernos en trocitos y la ralladura de jengibre.
Una vez salteadas todas las verduras, se vuelve a poner el cordero en el wok y se
saltea todo junto. Se añaden unas gotas de salsa de soja; unas gotas de vinagre de
sidra y unas gotas de Fino de Jerez. Se echan las acelgas rojas y se saltean dos
segundos, con el conjunto.
Finalmente, se espolvorea con pimienta del molinillo y se sirve de inmediato.
Ingredientes
- 600grs. de magro de cordero, en limpio - 50 grs. habas peladas - 50 grs. de
guisantes pelados - 60 grs. de Bisaltos (tirabeques) - 50 grs. de acelga roja - 4 ajos
tiernos - ralladura de jengibre - Salsa de soja - 1 rama de tomillo - 2 dientes de ajo
- 1 copa de Jerez seco - Aceite de oliva - Vinagre de sidra - Sal y pimienta
Carnes COSTILLA DE CERDO AL AJO, CON
PURÉ DE BERROS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se cortan en trozos,
y se ponen en una cazuela con agua fría y
sal. Se ponen a hervir durante 20
minutos.
En otra cazuela, se pone a hervir agua

con sal, y se pochan las hojas de dos
manojos de berros. Se trituran en el
robot, junto con la nata, un poco de
Cayena, otro poco de nuez moscada, y
sal.
Una vez cocidas las patatas, se pasan por

el pasapurés, y se les añade la
mantequilla, la leche hirviendo, y la crema
de berros. Se mezcla todo bien.
En una sartén, con aceite de oliva, se fríe a fuego suave, la costilla, cortada en tiras no
muy anchas, hasta que vaya tomando color por ambos lados. Cuando esté casi hecha,
se añaden 4 dientes de ajo, aplastados, las hojas de laurel, y las hojas de salvia. Se
tiene un poco más, hasta que quede impregnada del sabor a ajo, y de las hierbas.
Se saca la costilla de la sartén, y se reserva cerca del calor. Se desechan el aceite

usado, los ajos y las hierbas, y en la misma sartén, se pone un poco de aceite de
oliva. Se rehoga la chalota con un diente de ajo, y se añade el vinagre, y el jugo de
carne. Se reduce todo a fuego medio, hasta obtener una salsa sustanciosa.
Se colocan las costillas en un plato caliente. Se napan con la salsa, y se acompañan,

con el puré de berros.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. y 1/4 de costilla de cerdo fina - 100 gr. de mantequilla - 100
gr. de nata - 250 gr. de leche - 2 manojos de berros - 1 kg. de patatas - 5 dientes
de ajo - 2 hojas de laurel - 4 hojas de salvia - 1 manojo de perejil - 4 cucharadas de
vinagre - 1 chalota - 2 dl de jugo de carne - aceite de oliva - pimienta Cayena - nuez
moscada - sal
Carnes COSTILLITAS DE CONEJO MONTÉS,
CAFE CON HIELO Y ENSALADA DE FRUTOS
FRESCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
MODO DE ACTUAR:
Se aliñan los frutos frescos con el vinagre
y el aceite, se ponen sobre el plato y
encima se colocan las chuletas recién
marcadas en una sartén bien caliente.
PARA EL FONDO:
Se rehoga durante 6 horas en una cazuela
la cebolla cortada en juliana, se añaden
las setas y se rehoga. Se moja con el vino
tinto y se deja evaporar hasta que
empiece a agarrarse. Se añade el agua y
se hierve durante 20 minutos.
Se saca del fuego y se deja hervir durante

12 horas.
Se vuelve a hervir durante 1 hora. Se pasa por un chino apretando, se deja hervir
durante 5 minutos y se cuela. Se reserva.
PARA LOS HIELOS:

Para los hielos de tomate:
Se tritura el tomate, se hierve y se cuela por una estameña. Se congela en cubiteras.
Para los hielos de tomillo:

Se pone agua en el fuego y cuando rompa a hervir se apaga el fuego y se añaden los
dos tipos de tomillo. Se tapa durante 15 minutos y se pasa por la estameña. Se
congela en cubiteras.
PRESENTACIÓN:
Se calienta el caldo de setas y se pone en una taza de café. Al lado de la taza se pone
un vaso con los dos tipos de cubitos de hielo (de tomate y de tomillo).
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 chuletas de conejo - 50 grs. de germen de pipas - 50 grs. de
almendra fresca - 50 grs. de piñones en remojo - 30 grs. de aceite de oliva - 10 grs.
de vinagre de módena PARA EL FONDO: - 100 grs. de trompeta de la muerte seca -
200 grs. de cebolla - 2 l. de agua - 250 grs. de vino tinto PARA LOS HIELOS: - Para
los hielos de tomate: 3 tomates - Para los hielos de tomillo: 100 grs. de agua, 15
grs. de tomillo limón, 3 grs. de tomillo seco
Carnes ESCALOPES DE PAVO EN PAPILLOTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los tallos de los berros, dejando
un trocito por debajo de las hojas. Se
lavan abundantemente con agua fría, y
unas gotas de vinagre, y se escurren.
Se pone a fundir parte de la mantequilla

en un sauté, y se echan allí los berros,
rehogándolos suavemente, durante unos
minutos.
Se pasan los berros por la batidora, y se

pone el puré en un cazo, a fuego muy
suave. Se le va añadiendo la nata poco a
poco, removiendo.
En una tacita, se echa la maizena, junto con el chupito de vino, y se deslíe bien. Se
añade al puré de berros, removiendo con cuchara de madera, hasta que espese. Se
sazona con sal y pimienta.
Se pone a fundir el resto de la mantequilla con el aceite, en una sartén. Se calienta a

tope, y se les dá vuelta y vuelta, a los escalopes de pavo.
Se preparan 4 rectángulos de hoja de aluminio, y se coloca sobre cada uno de ellos,

un escalope. Se sazona éste con sal y pimienta, y se cubre con una porción de puré de
berros. Se cierra herméticamente cada papillote , y se meten al horno, previamente
Se sirven inmediatamente, en su propio envoltorio, y, acompañados de un arroz

blanco.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 escalopes de pavo, de ración - 2 manojos hermosos, de berros - 1
chupito de vino blanco - 3 cucharadas soperas de nata doble - 1 cucharadita de
Maizena - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de aceite - sal y pimienta
Carnes ESCALOPINES DE BUEY AL JAMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan las lonchas de jamón en dos, y
los quesos, se cortan también en lonchas.
Se aplastan los filetes con un machete,
hasta dejarlos bien finos. Se sazonan con
sal y pimienta, y se coloca sobre cada uno
de ellos, media loncha de jamón, una de
queso emmental, y otra de mozarella. Se
cubre con otro filete, y se sujeta con dos
palillos.
Se pone a calentar en una sartén, un
chorrito de aceite, con la mantequilla. Se
echan las hojas de salvia, y se tienen
durante 2 minutos a fuego vivo. Se sacan,
y se reservan.
En esa misma sartén, se doran los
escalopines, a fuego vivo, durante 3
minutos de cada lado, y se sacan a una
fuente caliente.
Inmediatamente, se echa el vino blanco en la sartén, rascando el fondo con cuchara
de madera, y mezclando, durante unos segundos, para obtener una salsita con
sustancia. Se puede añadir un poco de jugo de carne.
Se napan los escalopines con esta salsa, y se añaden las hojas de salvia.
Como guarnición, se pone un poco de pasta (caracolillo), cocida; escurrida, y salteada
con ajo, perejil y limón.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 filetitos de buey, muy tiernos - 6 lonchas de jamón serrano - 150
gr. de queso emmental - 200 gr. de queso mozarella - 1 dl. de vino blanco - 8 hojas
de salvia - 20 gr. de mantequilla - aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes ESTOFADO DE CIERVO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la carne en trozos gruesos (si se
quiere, se puede pedir al carnicero que lo
haga). Se colocan en un recipiente y se
les añade el vinagre, el vino tinto hasta
cubrir, la cebolla picada, los dientes de ajo
aplastados, la rama de perejil, los clavos,
el laurel, los granos de pimienta y un
chorrito de aceite. Se deja macerar todo
ello en el frigorífico una noche.
Al día siguiente, se sacan los trozos de la

marinada, se secan, se sazonan de sal y
pimienta y se escurre la marinada.
Se rehogan en una cazuela los dados de

panceta de cerdo para hacerles soltar la grasa al tiempo que dan gusto al guiso. En
esa cazuela se añade la mirepoix de verdura: cebolla, zanahoria y ajos y se van
añadiendo las verduras, bien escurridas, de la marinada, pero no el líquido. Se
incorpora el tomate y los choriceros cortados en tiras.
Una vez las verduras blandas, se añaden los trozos de ciervo y se van dorando bien
por todas partes; se echa el vino de la marinada y se deja reducir. A continuación, se
moja con el caldo o agua hasta cubrir del todo, se deja hervir y si es necesario, se va
añadiendo caldo durante la cocción. Una vez que haya tomado el hervor se tapa y se
mete a horno suave a 180º durante 2 horas y cuarto aproximadamente, hasta que la
carne esté hecha, melosa, pero sin que se deshaga.
Se deja templar todo ello sin sacarlo del caldo; una vez frío, se sacan los trozos de
carne y los dados de panceta y se cuela ó tritura la salsa. Se mete esta salsa al
frigorífico, cuando se haya solidificado la grasa de encima se retira ésta y se vuelve a
hervir de nuevo la salsa.
Se pone a punto la salsa y mientras tanto se pelan y se fríen las patatas y se cuecen
unos guisantes frescos. Se echan las patatas y los guisantes escurridos sobre los
trozos de ciervo. Se napa con la salsa y se vuelve a dar un hervor a todo junto. Se
sirve caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. 300 de carne de ciervo - 350 grs. de panceta de cerdo - 2 cl.
de vinagre - 2 l. de vino tinto - 1 cebolla, 2 dientes de ajo, una rama de perejil - 2
clavos de olor, 1/2 hoja de laurel, 6 a 8 granos de pimienta - aceite, sal y pimienta -
2 cebollas, 3 zanahorias, 1/2 cabeza de ajos - caldo - 16 patatitas pequeñas -
guisantes - 2 dl. de tomate triturado - 4 pimientos choriceros
Filetes de pavo con salsa de mostaza
31/05/2005
Para 4 personas:
500 g de pechuga de pavo (1 pieza)

4 cebolletas frescas
1 bandejita de ajos tiernos
16 patatitas nuevas
2 dl de vino blanco (1 vaso)
2 dl de caldo de ave
1 cucharada sopera de mostaza en grano
3 cucharaditas de queso 0 % materia grasa
aceite de oliva
perejil picado
sal
Se pone a calentar una sartén antiadherente y se unta con aceite. Se ponen las pechugas enteras en la sartén,
previamente sazonadas. Se doran por ambos lados dejándolas prácticamente crudas por dentro. Se retiran de la
sartén.
En la misma sartén se echan una gotas de aceite y se rehogan las cebolletas, cortadas en juliana, junto con los ajos
frescos, picados en trozos. Se sazonan. Cuando empiece a tomar color el sofrito, se vierte sobre ello el vino blanco y
se deja reducir a la mitad. Se incorpora el caldo de ave y se cuece a fuego suave durante 5 minutos.
Se añade la mostaza a la salsa y se mezcla. Se añaden 3 cucharaditas de queso fresco 0 % de materia grasa y se
bate el conjunto sin que vuelva a hervir.
Se vierte la salsa en el fondo de la fuente de servir.
Se cortan las pechugas de pavo en filetes gorditos. Se vuelven a pasar por la sartén, vuelta y vuelta, y se colocan
sobre la salsa con las cebolletas y los ajos tiernos.
Carnes GUISADO DE TERNERA CON
ALCACHOFAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los trozos de carne en dados
grandes. Se cortan las cebollas. Se pican
el ajo y el perejil.
En una fuente, se mezclan la carne, el

ajo, el perejil, las cebollas y las especias;
y se agrega 1/2 vaso de aceite de oliva
virgen. Se sazona con sal y pimienta, y se
pone a marinar durante 20 min.
Se retiran los trozos de carne y se

rehogan en una cacerola a fuego medio.
Después se agrega la marinada y el
laurel, y se moja con 1 vasito de vino
blanco.
Se cuece a fuego lento y sin tapar durante media hora; se tapa y se deja media hora
más. Mientras, se van cortando los tomates y las alcachofas en cuartos.
Se retiran los trozos de carne y se conservan al calor. Se añaden a la salsa, los

tomates y las alcachofas cortados en cuartos, y se añade el zumo de 1 limón,
dejándolo a fuego medio de 5 a 8 min.
Se coloca la carne en una fuente, se disponen las verduras alrededor y se rocía con la
salsa.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg de espalda de ternera - 6 corazones de alcachofa - 3 tomates -
3 cebollas grandes - 1 limón - 2 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - 1/2 cucharada
de comino en polvo - 1 pizca de Tandoori Masala - 1/2 hoja de laurel - 1 cucharada
de jengibre molido - 1 vaso de vino blanco - 1/2 vaso de aceite de oliva virgen - sal
y pimienta
Carnes GULASCH DE TERNERA Y CERDO
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
En primer lugar, se ponen a asar los
pimientos en el horno, previamente
caliente, dándoles vuelta de vez en
cuando mientras se va preparando el
Gulasch.
En una cazuela, se saltea la cebolla,

cortada en juliana, a fuego vivo, de
manera que quede bien dorada, pero no
requemada. Se saca la cebolla de la
cazuela, con una espumadera y se
reserva.
Se cortan las carnes, en tacos gruesos. Se

pone aceite en la misma cazuela donde se
ha sofrito la cebolla y se doran las carnes,
a fuego vivo. Se sacan de la cazuela, y se reservan cerca del calor.
En la misma cazuela, fuera del fuego, se vuelve a poner la carne y se espolvorea con
páprika. Se mezcla bien, para que se impregne, y se vuelve a colocar la cazuela al
fuego, pero esta vez, a fuego muy suave. Se rehoga un poco y se moja con agua,
justo hasta cubrir la carne. Se añade el ramillete aromático y se pone la tapadera. Se
tiene cociendo a fuego suave durante una hora.
Transcurrido este tiempo se incorporan a la cazuela los tomates, pelados y picados, no

muy menudo, así como la cebolla que se había reservado. Se pelan los pimientos
asados. Se cortan en tiras y se incorporan también al guiso, bastante más tarde. Se
sazona ligeramente con sal y se añade una puntita de guindilla. Se vuelve a poner la
tapadera, y se tiene cociendo a fuego suave, durante 1 hora más.
Transcurrido este tiempo se quita la tapadera. Se retira el ramillete aromático y se

tiene cociendo a fuego suave, sin tapadera, un poco más.
Se prueba definitivamente de sazonado y se sirve.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de carne de ternera para guisar - 400 grs. de lomo de cerdo - 1 cebolla
morada, grande - 2 pimientos morrones - 3 tomates hermosos, rojos, y maduros - 1
ramillete aromático - 2 cucharadas de páprika - Aceite de oliva - una puntita de
guindilla - sal y pimienta
Carnes HIGADITOS DE POLLO EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se les quita la hiel a los higaditos, y se
aclaran en agua fría. Se secan con papel
absorbente, y se sazonan con sal y
pimienta.
Se calienta aceite en una sartén pequeña,

y se van friendo los higaditos,
previamente pasados por harina. Se van
sacando a un plato, y se reservan.
En una cazuela de barro, se pone un poco

de aceite, y se sofríe la cebolla y el ajo,
bien picados, a fuego suave. Cuando
empiecen a tomar color, se espolvorea
con la harina, y se sofríe todo junto.
Se echa un tazón de caldo, y se hierve todo junto, a fuego suave, durante unos
minutos. Se introducen los higaditos en esta preparación, y se pone la tapadera, a
fuego muy suave. Se prueba de punto de sazonamiento. (Tendrá que hervir una media
hora aproximadamente).
Se pelan las cebollitas francesas, y se glasean en una sartén antiadherente, con el

azúcar y el vinagre. Se cubren con el vino tinto, y se dejan cocer “a seco”. Se ponen
las cebollitas en la cazuela, con los higaditos en el centro.
Se decoran con los pimientos verdes, cortados en aros, pasados por harina, y fritos
con abundante aceite.
Se cortan las rebanadas de pan de molde con un cortapastas, y se fríen en ecite
caliente. Se colocan en los bordes de la cazuela.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de higaditos de pollo - 4 pimientos verdes - 1 cebolla - 1
diente de ajo - 12 cebollitas francesas - 1 cucharada sopera de azúcar - un chorrito
de vinagre - 1 dl. de vino tinto - 3 rebanadas de pan de molde - caldo de ave -
aceite de oliva - 1 cucharada de harina - sal y pimienta
Carnes HIGADO DE TERNERA CON PANCETA
Y MANTEQUILLA VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la mantequilla verde, se
tritura el ajo en el molinete. Se trabaja la
mantequilla con cuchara de madera, hasta
que quede una consistencia de pomada, y
se le añade el ajo, el perejil picado, y el
zumo de limón. Se sazona con sal y
Se pone la mantequilla sobre una hoja de

aluminio, y se enrolla, dándole la forma
de un cilindro. Se mete al frigorífico, hasta
el momento de su utilización.
Se ponen unas gotas de aceite en una

sartén. Se quita la corteza de la panceta,
y se rehoga en la sartén, por ambos
lados, hasta que esté dorada. Se saca a papel absorbente, y se reserva cerca del
calor.
Se dan dos cortecitos a la piel fina que rodea los filetes de hígado. Se sazonan con sal
y pimienta, y se pasan por harina, friéndolos en otra sartén, con el aceite bien
caliente, dorándolos por fuera, sin que se hagan demasiado, por dentro.
Se dispone cada filete en un plato caliente. Sobre él, se coloca una loncha de panceta.
Se saca la mantequilla verde del frigorífico, y se cortan cuatro rodajas que se colocan
sobre cada porción de hígado. Se decora con unas hojitas de perejil, y se sirve
enseguida, bien caliente, acompañado de las patatitas nuevas, cocidas, o risoladas.
Ingredientes
4 personas:
- 4 filetes de hígado de ternera, de ración - 4 filetes finos de panceta ahumada - 8
patatitas nuevas - harina para enharinar - 50 grs. de mantequilla - aceite de oliva -
sal y pimienta - unas ramitas de perejil
PARA LA MANTEQUILLA VERDE
- 50 grs. de mantequilla a temperatura ambiente - 1 diente de ajo - perejil picado -
1 cucharada sopera de zumo de limón - sal y pimienta
Carnes HIGADO DE TERNERA CON PANCETA
Y MANTEQUILLA VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la mantequilla verde, se
tritura el ajo en el molinete. Se trabaja la
mantequilla con cuchara de madera, hasta
que quede una consistencia de pomada, y
se le añade el ajo, el perejil picado, y el
zumo de limón. Se sazona con sal y
Se pone la mantequilla sobre una hoja de

aluminio, y se enrolla, dándole la forma
de un cilindro. Se mete al frigorífico, hasta
el momento de su utilización.
Se ponen unas gotas de aceite en una

sartén. Se quita la corteza de la panceta,
y se rehoga en la sartén, por ambos
lados, hasta que esté dorada. Se saca a papel absorbente, y se reserva cerca del
calor.
Se dan dos cortecitos a la piel fina que rodea los filetes de hígado. Se sazonan con sal
y pimienta, y se pasan por harina, friéndolos en otra sartén, con el aceite bien
caliente, dorándolos por fuera, sin que se hagan demasiado, por dentro.
Se dispone cada filete en un plato caliente. Sobre él, se coloca una loncha de panceta.
Se saca la mantequilla verde del frigorífico, y se cortan cuatro rodajas que se colocan
sobre cada porción de hígado. Se decora con unas hojitas de perejil, y se sirve
enseguida, bien caliente, acompañado de las patatitas nuevas, cocidas, o risoladas.
Ingredientes
4 personas:
- 4 filetes de hígado de ternera, de ración - 4 filetes finos de panceta ahumada - 8
patatitas nuevas - harina para enharinar - 50 grs. de mantequilla - aceite de oliva -
sal y pimienta - unas ramitas de perejil
PARA LA MANTEQUILLA VERDE
- 50 grs. de mantequilla a temperatura ambiente - 1 diente de ajo - perejil picado -
1 cucharada sopera de zumo de limón - sal y pimienta
Carnes HIGADO DE TERNERA, CON
CHAMPIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la base terrosa de los
champiñones; se aclaran en agua fría, y
se cortan en láminas. Se ponen en un
plato hondo, y se rocían con el zumo de
limón.
Se pone en una sartén, la mitad del

aceite, y la mitad de la mantequilla. Se
echan los champiñones, y se sofríen
durante unos minutos, removiéndolos con
cuidado. Cuando estén hechos, se retiran
del fuego, y se sazonan con sal y
pimienta. Se reservan cerca del calor.
Se cortan los filetes en trozos de unos 10

cm. cada uno, y se secan con papel
absorbente.
Se pone la harina en un plato, Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla. Se pasan los
filetitos por la harina, y se sacuden un poco, para quitar el exceso.
Se pone a calentar el resto del aceite en una sartén, y se le añade el resto de la

mantequilla. Se van friendo los filetitos, de manera que queden dorados por fuera, y
rosados por dentro, y se van colocando en una fuente caliente. Una vez hechos todos
los filetitos, se reparten sobre ellos, los champiñones, con su jugo, y se decora con las
hojitas de berros.
Para la guarnición, se pelan las cebollas enteras; se cortan en rodajas regulares, y se

sueltan los aros.
Se sazonan, y se dejan reposar. Se pasan luego, por una mezcla de harina, con agua
helada, sal y un poco de vinagre, y se fríen en aceite abundante. Se sacan a papel
absorbente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 gr. de hígado de ternera, en filetes finos - 250 gr. de champiñones - 3
cucharadas soperas de harina - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2
cucharadas soperas de aceite - 25 gr. de mantequilla - sal y pimienta - 1 ramito de
berros
- 2 cebollas medianas - aceite para freír - harina para enharinar - 1 chorrito de
vinagre
Carnes JABALI ATEMPERADO EN
TORREFACTO DE CEBOLLA, CACAO, PIÑA Y
COCO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CREMA DE COCO:
Se pone un chorrito de aceite en una
cazuela, se añade el coco en láminas y se
rehoga durante unos segundos. Se añade
el coco soluble y se cubre con la nata y la
leche. Se cuece a fuego suave durante 15
minutos. Se tritura en la termomix, se
cuela y se deja reducir durante 5 minutos.
Se reserva.
PARA EL ACEITE DE SALVIA:

Se escaldan las hojas de salvia en agua
hirviendo, se pasan a agua helada. Se
escurren y se trituran en la termomix,
junto con el aceite de oliva. Se pasa por la
estameña y se reserva.
PARA EL TORREFACTO DE CEBOLLA:

Se pica la cebolla en juliana y se extiende en una bandeja. Se meten al horno a 250ºC
hasta que se quemen, unos 25 minutos. Se trituran en la termomix junto con el aceite
de girasol. Se reserva.
PARA EL LOMO DE JABALÍ:

Se deja el lomo de jabalí a temperatura ambiente por lo menos durante 40 minutos.
Unos 10 minutos antes de servirlo, se sala y se sumerge en el aceite de torrefacto a

75ºC, entre 65ºC y 75ºC, durante 10 minutos aproximadamente. Se trincha, se
reboza con el grue y se emplata.
PRESENTACIÓN:
Se pone una cucharada de crema de coco en medio del plato, alrededor se vierte un
cordón de salsa de jabalí y sobre ésta el aceite de salvia, la piña marcada a la plancha
y encima el lomo de jabalí.
Se sirve con un poco más de fondo de jabalí aparte.
Ingredientes
- 1 lomo de jabalí - 100 gr. de fondo de jabalí
PARA LA CREMA DE COCO:
- 2 dl. de leche - 2 dl. de nata - 200 gr. de láminas de coco - 100 gr. de coco en
polvo soluble
PARA EL ACEITE DE SALVIA:
- 15 hojas de salvia - 50 gr. de aceite de Oliva
PARA LA PIÑA:
- 1 rodaja de piña natural de 1 cm. de espesor
PARA EL TORREFACTO DE CEBOLLA:
- 250 gr. de cebolla - 250 gr. de aceite de girasol
PARA DECORAR:
- 10 láminas de coco (Se tuestan en el horno a 150ºC durante 10 minutos se
reservan)
PARA REBOZAR:
- 50 gr. de grue (haba de cacao)
Carnes JARRETE DE TERNERA DE LECHE CON
RISOTTO AL AZAFRAN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se hacen dos pequeños cortes laterales a
cada jarrete, con el fin de que no se
retuerzan al cocinarlos. Se atan con liz
para que queden bien sujetos. Se sazonan
con sal y pimienta, y se pasan por harina.
Se doran en una sartén por ambos lados y
se reservan.
Se pican la cebolla, el puerro y la
zanahoria, en daditos muy pequeños, y se
doran en una cazuela. Cuando esté bien
“sudado” el conjunto, se le añaden los
aromáticos y el tomate cortado en dados.
Se rehoga todo durante 3 o 4 minutos.
Seguidamente se colocan los jarretes en
la cazuela y se moja el conjunto con la
cerveza. Se deja reducir durante unos
minutos.
A continuación se cubre con agua y se deja cocer con tapadera, a fuego suave,
durante 2 horas, probando de sazonamiento de vez en cuando.
Modo de actuar para el risotto:
En una cazuela se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se rehogan en ella la
cebolla y el ajo, picados muy fino. Antes de que tomen color, se agrega el arroz y se
rehoga bien para que se impregne de grasa.
Se mide el doble de volumen de caldo que de arroz y se le va añadiendo al arroz,
cucharón a cucharón, hasta la mitad del caldo, removiendo. En ese momento, se le
agrega un chorrito de vino blanco y, por último, la otra mitad del caldo, junto con unas
hebras de azafrán. Se deja hervir durante 18 minutos. Tiene que quedar “al dente”.
Transcurrido el tiempo de cocción, se retira la cazuela del fuego y se le añaden la
mantequilla y el queso parmesano, mezclando todo con cuidado. Se espolvorea un
poco de perejil picado sobre el conjunto.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 jarretes de ternera, cortados en rodajas de 5 cm. de espesor como
si fueran para ossobuco, con el hueso en medio - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro -
1 tomate maduro - 33 cl. de cerveza (1 botella de 1/3) - 1 ramita de tomillo - 1
ramillete de salvia - ½ hoja de laurel - ½ l. de agua - harina - aceite - sal y pimienta
Ingredientes para el risotto: - 250 gr. de arroz - 1 cebolla pequeña - 1 diente de ajo
- aceite y mantequilla - 1 chorrito de vino blanco - ½ l. de caldo - unas hebras de
azafrán - queso parmesano - perejil - sal
Jarrete de ternera guisado
21/09/2005
1 jarrete de ternera de 1,750 Kg aproximadamente (con

su hueso incluido)
400 gr de patatitas
16 cebollitas francesas
1 cabeza de ajos
¼ de l de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Se coloca el jarrete en un recipiente de porcelana. Se sazona con sal y pimienta. Se trocean los ajos y se mezclan con
el vino. Se sazona con sal y se vierte sobre los jarretes. Se mete al frigorífico y se deja reposar durante unas ocho
horas.
En el momento de cocinarlo se pone aceite en una cazuela y se dora exteriormente la carne, a fuego medio, dándole
vuelta, para que quede igual por todos los lados. El caldo de la marinada se reserva.
En la misma cazuela se sofríen las cebollitas francesas enteras. Cuando estén hechas, se añade el pimentón y el caldo
de la marinada.
Se mete la fuente al horno, a 180 grados durante 1 hora y tres cuartos. A mitad de la cocción se añaden las patatitas
peladas.
Hay que ir rociándolo constantemente pero si se dora demasiado se cubre con papel de plata. Si se seca demasiado
se va añadiendo caldo o agua.
Carnes JARRETES DE CORDERO GUISADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se sazonan los jarretes con sal y
pimienta; se pasan por harina, y se fríen
en aceite, hasta que queden dorados. Se
sacan, y se reservan.

rehoga la cebolla junto con el ajo, bien
picados. Se añaden la zanahoria y el
puerro, bien picados, así como la hoja de
laurel, y perejil.
Una vez que empiece a tomar color este

sofrito, se incorporan los trozos de
cordero. Se moja con el brandy y el vino
blanco, a fuego fuerte. Se añade el
tomate picado y, por último, se incorpora el caldo, hasta cubrir el guiso. Se pone la
tapadera, y se deja cocer a fuego medio.
Se sacan los jarretes; se pasa la salsa por un chino, y se vuelven a juntar, con la salsa
ya pasada.
Se pelan las patatas, y se cortan en dados gruesos. Se fríen en abundante aceite

caliente. Se sacan, y se sazonan con sal. Se añaden a la cazuela del cordero.
Se limpian bien las alcachofas, quitando todas las partes duras, y se saltean en la
misma sartén que las patatas. Se sacan; se sazonan con sal, y se incorporan al guiso.
Se deja cocer todo junto, a fuego medio, balanceando de vez en cuando la cazuela,
hasta que la carne y las patatas, estén tiernas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 jarretes de cordero - 1 cebolla hermosa - 1 puerro - 1 tomate rojo,
y maduro - 2 zanahorias - 2 dientes de ajo - 2 dl. de vino blanco - 1 copita de
brandy - 4 patatas medianas - 4 alcachofas - 1 l. de caldo - 1 hoja de laurel - 1
ramita de perejil - harina para enharinar - aceite de oliva - sal y pimienta
“La Ternera del cocido" con zanahoria y chiviría
22/09/2005
Para 4 personas:
1 jarrete de ternera con su hueso
Para el caldo:
1 hueso de rodilla
250 gr de recortes de ternera
200 gr de zanahoria
25 gr de salicornia
25 gr de brotes de espárrago verde
Para el puré:
200 gr de Chirivía
25 gr de aceite de Oliva virgen
Para el jarrete de ternera:

Se envasa el jarrete al vacío. Se cuece en la vaporera durante 620 minutos a 95ºC.
Una vez pasado este tiempo se abre la bolsa, se recupera el caldo que ha soltado, se quita el hueso y se separa en 2
partes. Se envuelve en papel film recomponiendo el morilloy se mete al abatidor de temperatura. Se reserva.
Para el caldo:
Se ponen la carne de recortes y los huesos de rodilla troceados en una cazuela con agua fría al fuego, se va
espumando continuamente y se deja al fuego durante 5 horas sin que llegue casi a hervir. Se cuela el caldo por la
estameña y se reserva.
Se pela, se corta y se cuece en agua hirviendo sazonada la zanahoria durante 10 minutos. Se tritura en la termomix,
se pasa por el cedazo y se extiende sobre un sil-pat. Se seca en el horno durante 90 minutos a 60ºC. Se saca del
horno, se corta en rectángulos de 5x3 y se le da forma de canutillo. Se reserva.
Para el puré de Chirivía:

Se pela, se corta y se cuece en agua hirviendo sazonada la chirivía durante 15 minutos. Se pasa la chirivía por un
cedazo, se le mezcla el aceite y se reserva éste puré.
Presentación:
Se corta el jarrete de ternera en rodajas gruesas y se doran en una sartén por ambos lados. Se le añade el caldo, se
va añadiendo más caldo poco a poco según vaya caramelizando y se prueba éste de sazonamiento.
Se saltean durante unos segundos los brotes de espárragos o espárragos silvestres y se colocan a un lado del plato,
junto a la salicornia.
Se rellenan los canutillos de zanahoria con el puré de chirivía y también se colocan a un lado del plato.
Se coloca la rodaja del jarrete de ternera en medio y se salsea con el jugo que nos ha quedado en la sartén.
Carnes LENGUA DE TERNERA, EN SALSA DE
TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia bien la lengua de ternera. Se le
dan unos pinchazos con la punta de un
cuchillo, y se pone en una olla a presión,
con agua fría.
Se añaden los puerros, las zanahorias, las

cebollas cortadas en trozos, unos granos
de pimienta, el clavo, el tomate entero, y
el vino blanco. Se sazona con sal, y se
pone a hervir a fuego suave, durante 45
minutos, a partir de que comience el
hervor.

lengua de la olla, y, antes de que se enfríe
del todo, se pela, y se corta en lonchas.
Se pasan estas lonchas por harina y huevo batido, y se fríen en aceite caliente. Se van
sacando a una fuente, sobre papel absorbente.
Se pone a hervir la salsa de tomate, en una cazuela de barro. Se le añade el jerez, y el

vinagre, y se mezcla bien. Se colocan las lonchas de lengua rebozada en la salsa. Se
tiene hirviendo a fuego muy suave, durante 10 minutos. Se espolvorea con perejil
picado, y se sirve.
Se puede acompañar de unos pimientos verdes, fritos, cortados en tiras gruesas, y

acompañados de unos dientes de ajo, enteros, fritos a la vez.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lengua de ternera de 1 Kg. o algo más - 2 puerros - 2 zanahorias -
2 cebollas - pimienta en grano - 1 clavo de olor - 1 tomate rojo - perejil picado - 1
litro de salsa de tomate - 1 copa de jerez - 2 cl. de vino blanco - 2 cl. de buen
vinagre de jerez - harina y huevo para rebozar - sal
Carnes
Manitas de cerdo a la vizcaína
28/09/2005
Para 4 personas:
4 manitas de cerdo
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento choricero
Aceite de oliva
1 clavo de olor
Sal y pimienta blanca
Para la salsa:
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 hueso de jamón
6 pimientos choriceros
1 trozo de guindilla seca
Harina y huevo, para rebozar
Aceite de oliva
Sal
Se ponen a remojo los pimientos choriceros de víspera.
Se pincha el clavo de olor en la cebolla. Se corta la cebolla por la mitad y el puerro y la zanahoria en trozos.
Se pone agua en una cazuela y se introducen las manitas de cerdo, cortadas en dos, a lo largo y vueltas a atar para
recomponerlas. Se añaden las verduras anteriormente citadas y la copa de vino blanco, así como unos granos de
pimienta y un pimiento choricero. Se sazona con sal y se lleva a ebullición. Si se cuece en olla a presión, bastará con
45 minutos. Si es una cazuela convencional, unas dos horas y media o tres.
Una vez cocidas las manitas se reservan las verduras de la cocción, así como el caldo. Una vez frías las manitas se
suelta el atadillo; se deshuesan y se fríen, previamente pasadas por harina y huevo, hasta que se doren. Se reservan.
Para la salsa se pone aceite en una sartén y se echan los ajos en rodajitas y el hueso de jamón. Cuando estén
dorados los ajos se echa la cebolla picada dejando que se rehogue a fuego muy lento de manera que quede blandita.
Se añaden los pimientos choriceros, el tomate cortado en trozos y las verduras de la cocción, así como el caldo
reservado anteriormente. Se tiene cociendo, durante 15 minutos.
Se colocan las manitas ya rebozadas en cazuela de barro y, sobre ellas, se vierte la salsa, previamente pasada por el
pasapurés, por el chino y por el fino.
Se cuece todo junto, a fuego muy suave, durante 10 minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando.
Carnes MANITAS DE CERDO CON CARACOLES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian a fondo las manitas de cerdo.
Se cortan en dos, a lo largo, y se meten
en una cazuela con agua fría. Se añade el
ramillete aromático, la zanahoria, el
puerro, y un trozo de cebolla. Se sazona
con sal, y se tiene cociendo 2 horas y
media. (Si es en olla express, 1 hora).
En otra cazuela, se ponen los caracoles,

(que ya estarán “curados” previamente),
en agua fría. Se añade un chorro de
vinagre, el tomillo, y el laurel, y se lleva a
ebullición, lentamente. Se tiene a fuego
suave, durante 15 minutos. Se retira la
cazuela del fuego; se escurren; se lavan,
y se vuelve a repetir la operación. Una
vez hechos, se reservan en su propia agua.
Una vez cocidas las manitas, se escurren bien; se secan bien, y se dejan enfriar, para
manipularlas más fácilmente. Se fríen en abundante aceite, después de pasarlas por
harina. Se pasan a una cazuela, y se reservan cerca del calor.
Se sofríe la cebolla picada finamente, en una sartén. Se añaden unos dientes de ajo,
muy picados, y, por último, los tomates, pelados, y picados. Se añade la guindilla, y se
sazona con sal, y una pizca de azúcar. Se tiene friendo a fuego suave durante 15
minutos.
En un mortero, se pican las almendras, con dos dientes de ajo, y unas hojas de perejil,
y se incorpora esta mezcla, a la salsa de tomate.
Se cubren las manitas de cerdo con la salsa. Se añade el jamón, picado, y los
caracoles escurridos. Se pone la tapadera, y se tiene cociendo a fuego suave, durante
20 o 30 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manitas de cerdo - 1/2 kg. de caracoles - 100 gr. de jamón
serrano - 2 cebollas hermosas - 1/2 kg. de tomate maduro - 1 cabeza de ajos - 1
ramillete aromático - 1 hoja de laurel - 1 ramito de tomillo - 1 zanahoria pequeña -
1 puerro pequeño - 1 guindilla seca - aceite de oliva - 1 chorro de vinagre - harina
para enharinar - 20 gr. de almendras - 1 ramito de perejil - sal y pimienta
Carnes MANITAS DE CERDO RELLENAS CON
CARRILLERAS, SALSA Y CUAJADO DE SIDRA
ETB-2
Pedro Subijana.
ELABORACIÓN DE LAS MANITAS Y
CARRILLERAS:
Se pone una cazuela al fuego con agua
sazonada, una zanahoria, una cebolla, un
puerro y los aromáticos. Se cuecen en
este caldo, las manitas de cerdo durante 4
horas las carrilleras durante 1 hora
aproximadamente. Una vez cocidas las
carnes, se deshuesan las manitas y se
rellenan con la carrillera cortada en tiras.
Los huesos y recortes se reservan para la
salsa de manitas.
Se hace una especie de chorizo,

envolviendo las manitas en el velo. Se
pasan éstas por harina y se fríen. En una
rustidera, se hace una bresa de verdura
con la cebolla, se rehoga en una sartén, se moja con 200 gr. de sidra. Sobre ella se
colocan las manitas y se hornea a 180º durante 30 min.
Finalizado el tiempo de horno, se retiran las manitas y envuelven en un papel film.
SALSA DE MANITAS DE CERDO:

Se doran los huesos y recortes con un fondo de verdura -zanahoria, puerro, cebolla,
nabo, se rehoga bien y se moja con vino tinto. Se reduce y se añade agua hasta
cubrir. Se deja hervir, para que reduzca un poco más, se cuela y se pone a punto de
sazonamiento.
TERMINACIÓN DEL PLATO:

Se sacan las manitas del frigorífico y se corta cada una en 3 trozos.
Se coloca una sartén a calentar, se marcan con un de aceite de oliva las manitas. Una
vez doradas se ponen en una bandeja con las carrilleras fileteadas. Se napan con un
poco de salsa y se hornea a 180º durante 7 min.
El otro dl. de sidra se mezcla con la clara de huevo y el yoghurt. Se pone en un vaso y
se mete a la vaporera a 98º durante 12 minutos.
Se limpian las zanahorias y se hacen espirales con la mandolina. Se pasan por harina
y se fríen en una sartén con abundante aceite. Se sacan, se escurren y se sazonan.
PRESENTACIÓN:
Se colocan en el plato las manitas napadas con su salsa, y las carrilleras
caramelizadas. En otro lado, se pone una cucharada de yoghurt de sidra
Se termina de decorar con la espiral de zanahoria frita y un cordón de salsa de

manitas alrededor del plato.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 manitas de cerdo - 4 carrilleras - 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros - 13 granos
de pimienta, laurel y tomillo - 4 velos crepinet - 200 gr. de sidra - harina y aceite
SALSA DE MANITAS DE CERDO (4 DL.):
- 3 kg. de huesos y recortes de cerdo y de manitas - 100 grs. de zanahoria, puerro,
cebolla y nabo - 1 l. de vino tinto - agua - aceite, sal y pimienta
TERMINACIÓN DEL PLATO:
- 2 dl. de sidra - 1 clara de huevo - 2 zanahorias - aceite y sal - 1 yoghurt (125 gr.)
Carnes MANITAS DE CERDO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se meten las manitas de cerdo, bien
limpias, en una olla express. Se cubren
con agua fría, y se añade el puerro, la
zanahoria, y una cebolla. Se sazona con
sal, y se pone a cocer, durante 40
minutos.
Transcurrido este tiempo, se sacan de la

olla, y se deshuesan. Se envuelven en la
crepineta, y se reservan. Se reserva
también, parte del caldo de cocción.

la otra cebolla, junto con el ajo. Se añade
el vino blanco, y una cucharadita de
harina. Se remueve bien con cuchara de madera, para que se ligue.
Se añade el tomate, pasado por el pasapurés, y se moja todo con parte del caldo de
cocción de las manitas. Se añade la guindilla, y se prueba de sazonamiento. Se tiene
cociendo durante 15 o 20 minutos, a fuego suave. Se pasa por el chino; se reduce, y
se pasa varias veces por el fino, reduciéndolo entre medio.
Se meten las manitas, al horno, previamente caliente, con el gratinador puesto, hasta
que se doren.
Se pone la salsa a calentar. Se colocan sobre ella, las manitas recién sacadas del
horno. Se espolvorea con perejil picado, y se sirve bien caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manitas de cerdo - 1 crepineta - 2 cebollas - 1 puerro - 1
zanahoria - 1 diente de ajo - 1 vaso de vino blanco - 1/4 de l. de tomate al natural,
pelado - 1 cucharadita de harina - 1 guindilla - aceite - perejil picado - sal
Carnes MANITAS DE CORDERO AL ESTILO DE
ALAVA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se introducen los pimientos choriceros en
un cuenco con agua y se tienen a remojo.
Se pone a hervir agua en una cazuela, con

una cebolla, los dos puerros, la hoja de
laurel, la guindilla y el vino blanco. Se
sazona ligeramente con sal. Se echan las
manitas de cordero, bien limpias, y se
tienen cociendo, (durante 1 hora, si es en
cazuela convencional, y durante 25
minutos si se trata de olla a presión),
hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas las manitas de cordero,

se escurren, reservando el caldo de
cocción.
Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, picada. Se añade el chorizo
cortado en rodajas, y, seguidamente, el jamón cortado en daditos. Se rehoga todo
junto.
Se saca la pulpa de los pimientos choriceros, y se incorpora al guiso. Por último, se

añaden las dos clases de pimentón, y se cuece todo junto, a fuego suave, durante
unos minutos.
Transcurridos unos minutos, se incorporan las manitas de cordero, cortadas en dos, a

lo largo. Se añade la salsa de tomate y se le dá un hervor. Finalmente, se cubre con el
caldo de cocción de las manitas y se tiene cociendo, a fuego suave durante media
hora.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 12 manitas de cordero - 2 cebollas - 2 puerros - 150 grs. de chorizo - 100 grs. de
jamón serrano - 4 pimientos choriceros, secos - 2 guindillas secas - 1 cucharada de
pimentón picante - 1 cucharada de pimentón dulce - 1 hoja de laurel - 1 clavo de
olor. Unos granos de pimienta. - ½ Kg. de salsa de tomate - 1 dl. de vino blanco -
Aceite de oliva - Sal
Carnes MANITAS DE CORDERO CON ARROZ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las manitas de cordero.
Se ponen en una cazuela, cubiertas de
agua fría, y se añaden los puerros, limpios
y cortados en dos, además del ramillete
aromático. Se sazona con sal, y se pone a
fuego medio, durante una hora, o una
hora y cuarto, aproximadamente.
Una vez que estén cocidas las manitas, se

sacan, y se reserva el caldo.
Se limpian las manitas, quitándoles los

huesitos, y se reservan.
Se pone aceite en una cazuela grande, de

paredes bajas, y se sofríe la cebolla muy picada, con dos dientes de ajo, enteros,
aplastados, sin pelar. Se añade el pimiento picado. Cuando la cebolla esté tierna, se
echa el arroz. Se rehoga todo junto, y a continuación, se hace un agujero en el centro
del arroz, y se echa el tomate pelado, y cortado en daditos. Se sofríe un poco, y se
mezcla con el resto de los ingredientes.
Por último, se vierte el líquido (doble volumen de líquido que de arroz). El líquido se
obtendrá, de mezclar mitad del caldo de cocción, y mitad de agua. Se mezcla bien, y,
una vez que rompa a hervir, se prueba de sazonamiento.
Se pone un poco de aceite en una sartén, y se doran las manitas, como “a la plancha”.
Se reparten las manitas por encima, y se tiene durante 15 minutos, a horno fuerte.
Una vez hecho el arroz, se deja reposar durante cinco minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 manitas de cordero - 250 gr. de arroz - 2 puerros finos - 1
ramillete aromático - 1 cebolla hermosa - 1 manojo de perejil picado - 1/2 pimiento
rojo (morrón) - 1 puntita de guindilla seca - 1 tomate hermoso y maduro - aceite de
oliva - sal
Mediana con salsa de pimientos morrones
13/06/2005
Para 4 personas:
1 mediana de 1.700 Kg aprox.

1 bote de pimientos morrones
12 patatitas nuevas
¼ de l de mayonesa
aceite de oliva
4 manojitos de berros
el zumo de medio limón
2 cl de vino blanco
Sal y pimienta
Se limpia la mediana. Se sazona con sal y pimienta y se unta con aceite de oliva. Se hace morder la cola con los
dientes de la mediana, como se suele hacer con las cariocas. Se pone en una fuente que sirva para el horno y para la
mesa. Se mete al horno, previamente caliente a 180 grados, durante 20 minutos, con un chorrito de limón, otro de
vino blanco y una cucharada de aceite de oliva.
Se ponen a cocer las patatitas nuevas al vapor. Tardarán en hacerse, mas o menos, lo mismo que la mediana.
Se escurren bien los pimientos morrones. Se sazonan un poco con sal y unas gotas de aceite y se meten al horno
para que se “asen” y se “sequen”. Se dejan enfriar y se trituran en la batidora. Se añade la mayonesa a éste puré de
pimientos y se mezcla.
Se sirve esta salsa en salsera a parte.
Se saca la merluza del horno y se presenta rodeada de las patatitas nuevas, hechas al vapor, y adornando con unos
manojitos de berros.
Carnes MOLLEJAS DE TERNERA, CON SETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las mollejas en remojo, durante
unas 3 horas, en agua fría.
Se pone aceite y un trocito de mantequilla

en una cazuela. Cuando esté caliente, se
echan la cebolla y la zanahoria, picadas.
Cuando empiece a tomar color, se echan
los pies de los champiñones, y los de las
setas, bien lavados, y se reservan las
“txapelas”. Se rehoga todo junto a fuego
animado.
Se escurren bien las mollejas; se secan

con un paño. Se limpian, con cuidado de
que no se rompan, y se sazonan con sal y
pimienta. Se doran en una sartén a parte,
y se incorporan a la cazuela, sobre las verduras. Se rehoga todo el conjunto,
mezclando bien para que se empapen las mollejas. Se moja con el Oporto, y el fondo
de carne.
Cuando rompa a hervir el contenido de la cazuela, se prueba de sazonamiento. Se

pone la tapadera, y se tiene a fuego suave, durante 45 minutos, hasta que las
mollejas estén bien tiernas.
Una vez que las mollejas estén hechas, se sacan a un plato, y se reservan cerca del
calor. Se pasa la salsa por el chino, y, después por el fino. Se vuelve a echar a la
cazuela, y se bate bien con la varilla, y una nuez de mantequilla, a fuego suave, hasta
que emulsione. Si es necesario, se liga un poquito la salsa.
Se vuelven a meter las mollejas en la salsa, a fuego suave. Mientras tanto, se pone
una pizca de mantequilla con un chorrito de aceite, en una sartén, y se saltean las
txapelas de las setas y los champiñones, sazonadas con sal y pimienta. Se echan
sobre las mollejas ya terminadas.
Se puede acompañar de una patatas fritas, cortadas en tacos gruesos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de mollejas de ternera - 1/4 Kg. de setas - 1/4 kg. de
champiñones - 1 cebolla hermosa - 2 zanahorias - 25 cl. de fondo de carne - 10 cl.
de vino de Oporto - 50 gr. de mantequilla - aceite de oliva - Sal y pimienta
Carnes MUSLOS DE PAVO, CON PURÉ DE
LENTEJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a cocer las lentejas
(previamente puestas a remojo el día
anterior), poniéndolas en agua fría,
sazonada con sal. Se añade la cebolla, con
un clavo de olor, pinchado en ella, así
como una hoja de laurel. Una vez que
rompan a hervir, se tienen 45 minutos, a
fuego suave.
Se pone una cucharada de aceite de oliva

en una cazuela, y se rehoga el bacon,
cortado en taquitos. Se añade la chalota
cortada en rodajas,, y se sofríe todo
junto.
Una vez dorado el bacon, se saca con una

espumadera, y, en la misma cazuela, se ponen los muslos de pavo, troceados. Se
doran también, y se vierte sobre ellos, el bacon con la chalota. Se añade el ajo picado,
el ramillete aromático, y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con 1/2 l. de agua, y
se deja cocer a fuego lento, durante algo más de una hora.
Una vez cocidas las lentejas, se escurren, y se pasan por la batidora, con un poco del
agua de su cocción. Se pasa el puré por el tamiz, y se le incorpora la nata líquida,
mezclando bien.
Se sirve el pavo guisado, acompañado del puré de lentejas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 muslos de pavo, cortados en rodajas, con el propio hueso, como si
fuera oso-buco - 150 gr. de bacon ahumado - 2 chalotas - 1 cebolla - 1 diente de ajo
- 1 dl. de nata líquida - 400 gr. de lentejas - 1 ramillete aromático (tomillo, romero,
laurel) - 1 ramito de perejil - 1 cucharada de aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes PALETILLA DE CORDERO RELLENA
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez deshuesada la paletilla de
cordero, se sazona con sal y pimienta y se
extiende sobre la mesa de trabajo.
Se pone aceite en una sartén y se sofríe la

cebolla picada. Se añade el pimiento
verde picado y las vainas, cortadas en
trocitos. Se sofríe todo junto y, cuando
esté casi hecho, se saca la carne de las
salchichas y se añade a la sartén,
desmenuzándola, mientras se sofríe.
Una vez hecho el sofrito se deja enfriar y,

una vez frío, se coloca sobre la paletilla y
se enrolla esta sobre sí misma,
cosiéndola, y atándola con liz.
Se “soba” con manteca de cerdo la paletilla rellena y se coloca en una fuente. Se

añaden los ajos enteros y se echa sobre ella un chorrito de zumo de limón y el vino
blanco. Se ponen alrededor los huesos y recortes del cordero. Se mete al horno,
previamente caliente, a 200º, durante 50 o 60 minutos.
Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se ponen a freír en una sartén con la
cebolla cortada en juliana y el pimiento cortado en tiras. Se añade el diente de ajo
picado. Se sazona con sal y pimienta y se reserva cerca del calor.
Una vez que esté bien dorada la pieza de cordero se saca del horno. Se pone a reducir
a fuego fuerte el jugo de cocción y se cuela. Se corta la paletilla de cordero en rodajas.
Se rocía con el jugo de cocción y se acompaña de las patatas con pimientos.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1,5 Kg. de paletilla de cordero - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 diente de ajo -
100 grs. de vainas - 4 salchichas frescas - 1 ramito de perejil - Aceite de oliva -
Manteca de cerdo para untar el cordero - Un chorrito de zumo de limón - 1 copita de
vino blanco - sal y pimienta
- 3 patatas nuevas, hermosas - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 pimiento rojo - Aceite
de oliva - Sal
Paloma asada en pandereta de manzana
05/05/2005
Para 4 personas:
8 pechugas de paloma
jugo de paloma
Para la pandereta:
200 g de manzana reineta

200 g de agua
200 g de azúcar
Para el relleno:
1 membrillo
25 g de trompeta
25 g de hongo
25 g de xixa-ori
Para el palo del tambor:
50 g de pata de paloma
4 almendras tostadas
Para decorar:
z canela en polvo
z salvia
Para la salsa:
Se rehogan en una cazuela con un poco de aceite o grasa de pato las carcasas y recortes de paloma troceadas y
sazonadas. Se le añade una mirepoix de verduras y se dora todo junto. Se rocía con Brandy y se añade un poco de
vino blanco. Se cubre con agua y se deja reducir; se cuela y se vuelve a reducir. Se pasa por la estameña y se pone a
punto de sazonamiento.
Para la pandereta:
Se pela la manzana y se le quita la semilla. Se pone a cocer con el azúcar y el agua para hacer un jarabe. Se escurre
sobre un colador y se tritura en la termomix hasta que quede una pasta fina y cremosa.
Se extiende una capa fina sobre un sil-pat y se deja en el horno durante 50 minutos a 80ºC.
Pasado este tiempo, se saca del horno, se cortan 4 círculos de 12 cm de diámetro para colocar sobre el bol de cristal
en el momento del pase y otros 4 círculos de 6 cm para hacer los palos de tambor. Se reservan.
Para el relleno:
Se pela la manzana y se le quitan las semillas, se corta en dados y se confitan en aceite. Se colocan los dados sobre
una bandeja con una gota de aceite y se tapa con papel de aluminio. Se meten al horno a 150ºC durante 20 minutos.
Se reserva.
Se limpian las setas con un trapo húmedo y se saltean a fuego vivo durante medio minuto.
Para el palo del tambor:

Se deshuesan las patas del pichón y se ponen a confitar a 90ºC durante unas 2 horas en un sauté junto con la grasa
del pato y los aromáticos. Una vez confitadas se sacan, se deshuesan y se trituran en la termomix hasta que quede
como un paté. Se reserva.
Se pinchan las almendras en 4 palos de brocheta y se cubren con el paté. Se envuelven en la lámina de manzana. Se
atan con una hoja de cebollino. Se reservan.
Presentación:
Se pintan con aceite las pechugas de paloma (con hueso) y se colocan bajo el grill durante 2 minutos. Se retiran y se
dejan reposar. Se deshuesan y se marcan a fuego fuerte por los dos lados en una sartén.
Se calientan las setas y la manzana, se colocan en el fondo del cuenco, se ponen las pechugas cortadas cada una en
cuatro trozos y se cubren con la lámina de manzana. Se espolvorean con la canela y se decora con una hoja de
salvia.
A un lado del plato, se pone el palo del tambor y en una jarrita aparte se sirve la salsa de la paloma.
Carnes PALOMAS ASADAS, AL WHISKY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se mezclan en un bol, un poco de
mantequilla, con el puré de frambuesas,
el zumo de limón, unas briznas de tomillo,
sal y pimienta. Se rellenan las palomas
con esta mezcla, y se envuelve cada uno
de ellos en una loncha de tocino. Se ata
con hilo de cocina. Se colocan las palomas
en una fuente de horno, y se reparte
sobre ellos, el resto de la mantequilla. Se
mete la fuente, al horno, previamente
caliente, a 200º, y se asan durante 20
minutos.
Mientras tanto, se quita con cuidado la

corteza de las rebanadas de pan. Se pelan
las uvas, y se pica finamente la chalota.
Se ponen a fundir 50 gr. de mantequilla en una sartén grande, a fuego suave. Cuando
la mantequilla empiece a espumar, se colocan las rebanadas de pan en la sartén, y se
tienen dos minutos de cada lado, hasta que estén doradas y crujientes. Se sacan, y se
reservan al calor, sobre papel absorbente.
Se saltean los higaditos en la sartén, hasta que estén dorados por fuera, pero rosados
por dentro. Se sacan, y se aplastan con un tenedor. Se reservan cerca del calor.
Se pone el resto de la mantequilla en la sartén, y se rehoga la chalota picada, durante

5 minutos. Se añade entonces la manzana rallada. Se mezcla todo bien, al fuego, y se
añaden las uvas. Se tiene todo a fuego suave, durante 10 a 15 minutos. Se sazona
con sal y pimienta, y se reserva cerca del calor.
Cuando hayan transcurrido los 20 minutos de horno, se sacan las palomas, y se vierte
el whisky en el fondo de la fuente. Se rocían con el jugo, y se vuelven a meter al
horno, durante 10 minutos.
Se untan las rebanadas de pan, con los higaditos aplastados. Se vierte sobre ellos la
preparación de la chalota con la manzana, y se colocan en una fuente caliente.
Se sacan las palomas del horno; se les quita el tocino, y se coloca cada paloma, sobre
cada rebanada de pan. Se coloca la fuente en la puerta del horno, mientras se prepara
la salsa.
Se pone al fuego la misma fuente del asado, con todo su jugo. Se añaden 10 cl. de
agua, y se pone a hervir durante 2 o 3 minutos, para que reduzca la salsa. Se cuela la
salsa en una salsera, y se sirve acompañando a las palomas, decorado con unas hojas
de berros. o, con todo su jugo. Se añaden 10 cl. de agua, y se pone a hervir durante 2
o 3 minutos, para que reduzca la salsa. Se cuela la salsa en una salsera, y se sirve
acompañando a las palomas, decorado con unas hojas de berros.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 palomas, limpias y preparadas, con sus higaditos - 70 gr. de
mantequilla - 2 cucharadas de puré de frambuesas - 4 lonchas finas de tocino - 3
cucharadas de whisky - unas briznas de tomillo - 1 cucharadita de zumo de limón -
sal y pimienta PARA LAS TOSTAS: - 4 rebanadas de pan - 75 gr. de mantequilla - 1
chalota - 1 manzana - 100 gr. de uva blanca, sin pepitas - sal y pimienta blanca -
unas hojas de berros
Carnes PASTEL DE CARNE CALIENTE, CON
SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan unos bastones gruesos de
zanahoria. Se escaldan en agua hirviendo;
se dejan cocer 3 minutos, y se sacan a
agua helada. Se escurren y se secan.
Se limpian las vainas. Se cuecen 3

minutos en agua hirviendo, y se sacan a
agua helada. Se escurren, y se secan.
Se cuecen los huevos de codorniz,

durante 5 minutos. Se refrescan, y se
pelan. Se ponen ambas carnes picadas,
en un bol. Se añade el huevo batido, y se
mezcla bien. Se añade entonces la miga
de pan, bien escurrida, el ajo y el perejil,
picados, y se sazona con sal y pimienta. Se añade el brandy, y se mezcla todo de
nuevo. Se deja reposar en el frigorífico, durante media hora.
Transcurrido este tiempo, se extiende una hoja de aluminio, en la mesa, y, sobre ella,
otra hoja de film. Se extiende la carne, y se aplana un poco, formando un rectángulo.
Se forman unas vetas con la zanahoria, los huevos, y las vainas. Con la ayuda del film,
se enrolla todo, y se le da la forma de chorizo, apretando desde los extremos.
Se mete este rollo de carne al horno, previamente caliente, a 300º, durante media
hora, o algo más. Se saca del horno, y se deja reposar en su propio envoltorio. Que
quede bien compacto.
Se pone el aceite en un sauté, y se rehoga la cebolla picada finamente. Se añade el

ramillete aromático, y el vino tinto, y se le da un hervor fuerte. Por último se deshace
la maizena en la taza de caldo, y se incorpora al sauté. Se deja cocer unos minutos, y
se pasa la salsa por el chino.
Para servir, se corta el rollo de carne en rodajas medianas, y se napa con la salsa bien
caliente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de carne de ternera, picada - 200 gr. de carne de cerdo,
picada - miga de pan, remojada en leche - 1 huevo - 1 copa de barndy - 1 diente de
ajo - 3 zanahorias hermosas - 350 gr. de vainas - 10 huevos de codorniz - perejil
picado - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 1 cebolla hermosa - un ramillete
aromático - 1 taza de caldo de carne - 1 copita de vino tinto - 1 cucharadita de
maizena - aceite de oliva - sal
Carnes PATO AZULÓN, A LA MIEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se deshuesan las pechugas, conservando
los huesos para la salsa, y se apartan los
muslitos.
Se pican todas las verduras. Se pone

aceite en un sauté, y se doran
ligeramente los huesos del pato. Cuando
hayan tomado color, se echan, la cebolla,
el puerro y la zanahoria picados, así como
los ajos, sin pelar. Se rehoga todo junto.
Se espolvorea con la harina, y se añade el
brandy, y el vino tinto.
Se sazonan los muslitos. Se pasan por

harina, y se fríen en una sartén a parte,
dorándolos por fuera. Se incorporan a la
cazuela, donde se está haciendo la salsa, y se retiran cuando estén tiernos.
Se cubre con agua, y se deja cocer a fuego lento, durante un par de horas.
Transcurrido este tiempo, se pasa por el chino, y se reserva.
Se pone en una cazuela el vinagre. Se añade la miel, una rama de tomillo, dos hojas
de laurel, y el fondo de las verduras y los huesos, que se había reservado. Se cuece a
fuego medio, hasta que quede una salsa más bien espesa.
En el momento de servir, se sazonan las pechugas con sal y pimienta. Se pone a

calentar un poco de aceite en una sartén, y se fríen ligeramente las pechugas, de
manera que queden doradas por fuera, y poco hechas por dentro. Se filetean.
Se pone cada ración de pechuga, con un muslo guisado, en plato caliente, y se napa
con la salsa. Como guarnición, va bien, un puré de patata, hecho en thermomix.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 piezas de pato azulón - 2 cebollas - 2 puerros - 8 zanahorias - 1/2
cabeza de ajos - 2,5 dl. de miel - 1 dl. de brandy - 1 dl. de vinagre - 1 dl. de vino
tinto - 1 cucharada de harina - laurel y tomillo - aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes PATO CON MANZANAS REINETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se vacía el pato, se chamusca, se limpia
bien y se trocea en trozos hermosos.
Se sazona con sal y pimienta, y se dora
en la cazuela con un poco de manteca de
cerdo, y la propia grasa que el pato irá
soltando.
Se aclaran las manzanas. Se cortan en
cuartos y se les quita el corazón. Se
añaden estos cuartos de manzana, sin
pelar, a la cazuela del pato. Se rehoga
todo junto y se moja con una copa de
Sagardoz. Se vierte la sidra a la cazuela,
se le pone la tapadera y se deja cocer
lentamente, añadiendo caldo si es
necesario, para que quede tierna la carne.
La cocción durará unos 45 minutos.
Se fríen los dientes de ajo y las rebanadas
de pan por separado.
En otra sartén con aceite se saltean los higaditos del pato, junto con las nueces
peladas. Se les añaden los dientes de ajo y las rebanadas de pan. Se mezcla todo, se
escurre bien y se tritura en la picadora o en el mortero.
Cuando el pato esté hecho, se sacan los trozos a una fuente y se mantiene cerca del
calor.
La preparación triturada en la picadora o en el mortero se agrega a la cazuela donde
está el jugo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un hervor. Se elimina el
exceso de grasa.
Ingredientes
- 1 pato de 2 kilos aproximadamente - 1 copa de sagardoz (aguardiente de sidra) -4
manzanas reineta del país - 2 dientes de ajo - 100 gr. de nueces peladas - 4
rebanadas de pan frito - 2 dl. de sidra - ½ l. de caldo - aceite - sal y pimienta
Carnes PATO SALVAJE ASADO CON SU
CHICHARRON, INFUSION DE HIERBA LUISA,
ZIZAS Y GUISANTES
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CHICHARRÓN:
Se deshuesan los muslos de pato, se
doran en una cazuela, se cubren de grasa
de pato y se dejan cocer durante 3 horas
a fuego muy suave.
Pasado este tiempo, se sacan, se quitan

los huesos y se recupera toda la carne se
trituran y con un poco de la grasa se
extienden sobre las rebanadas de pan.
Se espolvorea el sésamo por encima se

meten al horno a 170ºC durante 12
minutos. Al sacarlas se cortan en tiras
largas de 5 cm. de largo por 2 de ancho.
PARA LA INFUSIÓN:
Se separan las hojas grandes de Hierba Luisa de las pequeñas, se pone el agua al
fuego y cuando empiece a hervir se incorporan las hojas grandes. Se tapa y se deja en
infusión durante 1 hora.
Se cuela, se añade el espesante y se hierve durante 1 minuto. Se cuela y se añaden

las hojas pequeñas. Se reserva. PRESENTACIÓN:
Se marcan las pechugas en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva.
Se retira del fuego y se deja reposar durante 5 minutos, cubiertos con una hoja de
papel de plata, para que se asiente la carne, se reparta el jugo y la temperatura. Se
deshuesan y se calientan suavemente bajo la salamandra. Se añade un poco de
pimienta recién molida y se hacen 2 cortes a lo ancho a cada pechuga. Se emplata.
Se limpian las setas, pasándolas con un trapo húmedo. Se pone una sartén al fuego,
cuando esté caliente se añade un chorrito de aceite de oliva y se echan los guisantitos
y las zizas para saltearlas vivamente durante unos segundos y se emplatan, se coloca
el pato encima y se salsea. Se vierten dos quenefas pequeñas de infusión en el plato.
En una rabanera pequeña se sacan los costrones de chicharrón con un poco de

pimienta negra recién molida por encima.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 patos - 200 grs. de grasa de pato PARA LA INFUSIÓN: - 50 grs. de
hojas de Hierba Luisa - 10 grs. de espesante - 100 grs. de agua PARA SALTEAR: -
80 grs. de sisas - 80 grs. de guisantitos PARA EL CHICHARRÓN: - 12 rebanadas de
pan de sésamo - 100 grs. de sésamo crudo - 100 grs. de fondo de pato
Carnes PECHUGA DE PALOMA SANGRANTE
CON PIPAS DE MELÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se fríen las pipas de calabaza en aceite
hasta que se doren. Se reservan 40 grs. y
el resto se trituran junto con el aceite de
girasol. Se cuela y se reserva.
Se pela el melón y se corta en láminas en

la cortadora al nº 2, se van colocando las
láminas sobre un sil-pat y se ponen en el
horno a secar durante 1 hora a 90ºC. Se
reservan.
Para la paloma:
Se deshuesan las patas de la paloma, se
ponen en un sauté junto con la grasa del
pato y los aromáticos a confitar a 90ºC
durante unas 2 horas. Una vez confitadas se sacan, se deshuesan y se trituran en la
termomix hasta que quede como un paté. Se reserva.
Ingredientes
- 1 melón - 200 grs. de pipas de calabaza - 50 grs. de aceite de girasol
PARA LA PALOMA:
- 4 palomas - 100 grs. de grasa de pato - Pimienta negra y tomillo - 50 grs. de
fondo de pichón - 25 grs. de manteca de cerdo
Carnes PECHUGA DE PAVO, AL CURRY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal, y
se echan las pechugas. Se tienen
hirviendo durante 10 minutos. Se sacan
con espumadera y se dejan templar.
En otra cazuela, se pone a hervir agua,
sazonada con sal. Cuando hierva, se
echan las bolsitas del arroz, y se tiene
hirviendo, a fuego animado, durante 10
minutos.
Una vez cocido el arroz, se escurre, y se
coloca en corona, en el centro de cada
plato, reservándolos cerca del calor.
Mientras tanto, se pone a fundir la
mantequilla junto con el aceite de oliva,
en una sartén grande. Se echa la cebolla y
el apio, picadito, y se sofríe, hasta que
empiece a tomar un poco de color.
Seguidamente, se añade la manzana, pelada, y cortada en daditos, así como el ajo
picado, y la harina. Se sazona con sal y pimienta. Se sofríe durante unos minutos,
removiendo de vez en cuando. Se añade el Curry.
Se vá incorporando el caldo, poco a poco, y se le dá un hervor de cinco minutos,
mezclando todo bien. Se cortan las pechugas de pavo, en dados hermosos, y se
añaden a la sartén. Se prueba de sazonamiento, y se tiene hirviendo a fuego suave,
durante unos 10 minutos.
Una vez que esté a punto el pavo al Curry, se coloca en cada plato, el guiso de Curry,
alrededor del arroz. Se espolvorea el arroz con perejil picado, y se sirve.
* Hemos utilizado un arroz Basmati, que viene en bolsitas perforadas, que se meten
en el agua hirviendo, durante 10 minutos. Se estira de ellas; se escurre, y ya se puede
utilizar.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de Kg. de pechugas de pavo - 200 gr. de arroz Basmati (Procede
del norte de la India. Basmati = perfumado) - 2 ramas de apio - 1 manzana
pequeña - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 25 gr. de mantequilla - 1 chorrito de aceite
de oliva - perejil picado - 40 cl. de caldo de ave - 1 cucharada sopera de harina - 1 o
2 cucharadas soperas de Curry - sal y pimienta
Carnes PECHUGAS DE PAVO CON PUERROS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar el jugo, se pone un poco de
aceite en una cazuela. Se echa la carcasa
de pavo, troceada, y se dora a fuego vivo.
Se añaden la cebolla, el puerro, y la
zanahoria, picados. Se incorpora el laurel,
el tomillo, y unos granos de pimienta. Se
sazona con sal de régimen, y se rehoga
todo, a fuego vivo, removiendo de vez en
cuando, hasta que quede bien coloreado.
Se cubre justo, con agua, y se deja
reducir. Se cuela, y se vuelve a reducir.
Se reserva este jugo, cerca del calor.
Se cortan las pechugas de pavo, en filetes

gruesos. Se aplastan un poco con el
machete, y se sazonan con sal y pimienta.
Se pela el pimiento, con un pelador bien afilado, y se corta en daditos pequeños.
Se limpian los puerros. Se cortan en dos, a lo largo, y se cortan en trocitos.
Se pone una cucharadita de aceite en una sartén, y se rehogan los pimientos

picaditos. Seguidamente, se añaden los puerros, y se rehoga todo junto.
Se ponen a calentar en una cazuela 2 cucharaditas de aceite, y se pasan los filetes de

pavo, a fuego suave, por ambos lados, justo hasta que tomen un ligero color. Se
añade el vino blanco, y se pone la tapadera, dejándolo 5 minutos, cociendo a fuego
suave. Se sacan los filetes de pavo de la cazuela, y se reservan, cerca del calor,
cubiertos con hoja de aluminio, para que no se sequen. En la misma cazuela, se echa
la nata, y se le da un hervor corto.
Se napa cada plato, con un poco de la salsa de la cazuela. Se pone en el centro una
porción de puerro y pimiento, y se colocan encima, los filetes de pavo. Se decora con
unas hojas de perifollo, y se rodea con el jugo concentrado que preparamos al
principio, al que, previamente se le habrá dado un hervor.
Se puede acompañar de unos brócolis, justo escaldados en agua sazonada con sal.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 400 grs. de pechuga de pavo - 4 puerros - 1/2 pimiento rojo - 1 ramito de perifollo
- 4 ramitos de brócoli - 3 cucharaditas (de las de café) de aceite de oliva - 3
cucharaditas (de las de café) de nata - 12,5 cl. de vino blanco - sal de régimen, y
pimienta
Para el jugo:
- La carcasa de las pechugas - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla - 1/2 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo - Unos granos de pimienta
Carnes PECHUGAS DE PAVO, CON RELLENO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aplastan las pechugas de pavo, lo más
finas posible, y se van colocando sobre la
mesa de trabajo, “montándolas” una
sobre otra por los bordes, de manera que
quede un rectángulo grande. Se sazonan
con sal y pimienta.
Para hacer el relleno, se pone a fundir un

trocito de mantequilla en una cazuela. Se
rehoga la cebolla muy picada, y se añade
el ajo picado. Se lavan bien las espinacas;
se les quitan los rabos, y se pican. Se
añaden a la cazuela. Se echan los dos
tipos de carne picada. Se sazona todo el
conjunto, con sal y pimienta, nuez
moscada, y unas briznas de tomillo.
Cuando esté listo, se aparta del fuego, y se le añade el perejil picado. Se mezcla todo.
Se deja enfriar el relleno, y, cuando esté frío, se le añade el huevo crudo, y se mezcla
bien. Se coloca el relleno en el centro del rectángulo de carne de pavo, a lo largo. Se
enrolla cuidadosamente, con la ayuda de film de cocina, de manera que quede como
un cilindro. Se deja reposar en el frigo.
Se corta un rectángulo de hoja de aluminio. Se reparten unas lonchas de bacon en el

centro, y se coloca encima el rollo de pavo. Se enrolla bien prieto, con la hoja de
aluminio. Se mete al horno, previamente caliente, a 250º, y, a los 10 minutos, se baja
la potencia a unos 180º. Se tiene durante unos 40 minutos.
PARA LA SALSA:
Se rehoga la cebolla picada muy fina, junto con el ajo. Cuando tome color, se
espolvorea con la harina, y se mezcla. Se echa el vino de Jerez, y el caldo, y se deja
hervir a fuego suave, durante unos 20 minutos. Se cuela, y se rectifica de
sazonamiento.
En el momento de servir, se corta el pavo en rodajas gruesas, y se napa con la salsa

rubia.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de pechuga de pavo - 4 lonchas de bacon - 50 gr. de
mantequilla - aceite de oliva - sal PARA EL RELLENO: - 200 gr. de carne de ternera,
picada - 200 gr. de carne de cerdo, picada - 1 cebolla - 200 gr. de espinacas - 1
huevo - 1 diente de ajo - mantequilla - 1 ramito de perejil - unas briznas de tomillo -
nuez moscada - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 1 cebolla hermosa - 1 diente de
ajo - 1 cucharada de harina - 1 copa de vino de Jerez - 4 dl. de caldo de ave
Carnes PICANTONES EN CARTUJA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las pasas de Corinto, y se
ponen a remojo en agua templada.
Se pone a hervir agua con sal, en una
cazuela grande. Se sueltan las hojas de la
berza, con cuidado, y se les quita el
nervio. Se aclaran bien, y se echan al
agua hirviendo. Se tienen durante 1
minuto. Se sacan rápidamente,
refrescándolas en agua fría, y se escurren.
Se pone a calentar un poco de aceite, en
una sartén pequeña, y se sofríen la
cebolla y el tocino, picaditos. Una vez que
tome un poco de color, se añaden los
champiñones, bien limpios y picados
también. Se tiene todo a fuego medio,
durante 5 minutos, y, transcurrido este
tiempo, se escurren las pasas de Corinto,
y se añaden al sofrito, asi como el tomillo picado, sal y pimienta.
Se sazonan los picantones con sal y pimienta, y se rellenan con el sofrito. Se envuelve
cada picantón, con varias hojas de berza, y se atan con liz.. Se colocan estos
paquetitos en una fuente de horno.
Se vierte en el fondo de la fuente el vino blanco, y el caldo de ave. Se mete al horno,
previamente caliente, a 170º, durante 35 minutos.
Se escaldan los brócolis en agua hirviendo, sazonada con sal, (no más de 1 minuto, y
se sacan a un bol con agua y hielos. Se escurren, y se saltean en una sartén, con un
poco de aceite de oliva, y el bacon picado.
Una vez transcurrido este tiempo, se sacan los picantones a una tabla de cortar, con
una espumadera. Se quita la cuerdita, y se cortan por la mitad; para que se vea el
interior. Se reduce el jugo de cocción a fuego fuerte. Se le añade el Oporto y el jugo
de carne. Se liga, y se pone a punto de sazonamiento. Se vierte sobre los picantones,
y se sirve, acompañado de los brócolis salteados..
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 picantones - 1 berza rizada - 1 cebolla - 125 gr. de champiñones -
25 gr. de pasas de Corinto - 2 lonchas de tocino - 25 gr. de mantequilla - aceite de
oliva - 15 cl. de vino blanco - 30 cl. de caldo de ave - 1 cucharadita de tomillo
picado. (Si es tomillo seco, la mitad) - sal y pimienta PARA LA GUARNICION: - 4
brócolis - 2 lonchas de bacon
Carnes PICHONES EN SALSA, CON NUECES
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez vacíos y limpios, los pichones, se
sazonan generosamente con sal y
pimienta.
Se pone en una cazuela, la manteca de

cerdo, junto con un chorro de aceite de
oliva. Cuando esté caliente, se fríen los
pichones, dándoles vueltas para que se
doren por todas partes.
Una vez dorados los pichones, se echa

sobre ellos, la cebolla picada finamente,
así como los ajos, también picados, y los
champiñones, bien limpios, y cortados en
cuartos. Se sofríe todo junto, durante
unos minutos. Se sacan los pichones; se
trinchan, y se echan a la salsa, todos los recortes, y la carcasa.
Se añade la harina, y se mezcla. Se echa el cognac, y se flambea. Seguidamente, se

moja con el caldo, y se tiene cociendo, durante 15 minutos.
En una sartén, a parte, se fríe el pan duro, con dos dientes de ajo. Se escurre bien, y
se machaca en un mortero, junto con las nueces y el azafrán.
Se añade este picadillo a la salsa, y se deja cocer todo junto, durante 5 minutos más.
Se cuela; se vuelve a hervir, y se prueba de sazonamiento.
Se dá un calentón a los pichones. Se pone la salsa en el fondo del plato, y los pichones
trinchados encima.
Se acompaña de unos hongos fileteados, sazonados, y dorados en una sartén, justo

untada de aceite.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 pichones de buena calidad - 100 gr. de nueces peladas - 1 cebolla
pequeña - 4 dientes de ajo - 2 cucharadas de manteca de cerdo - 2 cucharadas de
harina - 100 gr. de champiñones - unas hebras de azafrán - 350 cl. de caldo - 1
chorrito de cognac - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - 1 trocito de pan del día
anterior - 250 gr. de hongos, para guarnición - sal pimienta del molinillo
Carnes "PIZZA" DE TERNERA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se sazonan los escalopes con sal y
pimienta blanca. Se pone a calentar el
aceite en una sartén, y se van friendo
ligeramente los escalopes, después de
haberlos pasado por huevo batido, queso
rallado, y pan rallado, por este orden,
dejándolos muy poco hechos.
Se colocan los escalopes en una fuente, y

se cubre cada uno con una buena
cucharada de salsa de tomate.
Seguidamente, se coloca sobre cada uno
de ellos, unos trocitos de jamón cocido, y
unos trocitos de queso mozarella.
Se mete la fuente al horno, bajo el gratinador, hasta que empiece a fundirse el queso,
y se sirve acompañado de unas patatas paja.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 escalopes gruesos, de ternera - 4 lonchas de jamón cocido - 4
lonchas de queso mozarella - 50 gr. de pan rallado - 50 gr. de queso rallado - aceite
de oliva - 2 huevos - pimienta blanca - sal - 300 gr. de salsa de tomate, espesa,
aderezada con orégano
Carnes POLLO A LA CERVEZA, CON PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el pollo, y se corta en ocho
trozos. Se sazona con sal, y pimienta del
molinillo, y se pasa por harina.
Se pone a calentar abundante aceite en

una sartén, y se fríen los trozos de pollo.

rehoga la cebolla finamente picada, así
como la zanahoria en daditos. Una vez,
bien rehogados, se ponen encima los
trozos de pollo, fritos. Se cubre con la
cerveza; se pone la tapadera y se cuece
durante 20 minutos, sazonando
ligeramente, a mitad de la cocción.
Transcurrido este tiempo, se añaden las patatas, cortadas en dados hermosos, y se

sigue cociendo, durante otros 20 minutos más o menos, hasta que las patatas estén
tiernas.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 pollo hermoso - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 patatas hermosas - 2 botellines de
cerveza de 30 cl. - harina - aceite de oliva - sal y pimienta
Carnes POLLO AL PIMENTÓN DE LA VERA
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez limpio el pollo, se corta en ocho
trozos, y se sazona con sal y pimienta.
Se pone a calentar el aceite en una olla.

Se echa la cebolla picada finamente, y se
rehoga durante unos minutos, sin dejar
que tome color, pero que quede hecha.
Se espolvorea el pimentón, sobre la

cebolla rehogada, y se mezcla bien. Se
incorporan los trozos de pollo, dándoles
vueltas, a fuego suave, para que se
impregnen bien. Se pone la tapadera, y se
tiene diez minutos. Se destapa, y se
espolvorea con la harina. Se añade una
copita de brandy.
En una cazuela a parte, se pone a hervir el caldo de ave, y se vierte sobre el pollo. Se
añade el concentrado de tomate, y se mezcla todo. Se pone a hervir, y se tiene a
fuego suave, durante 40 minutos.
Una vez que el pollo esté tierno, se saca con una espumadera, a una fuente honda,
caliente, y se reserva cerca del calor.
Se pone la nata en un bol. Se le añade el zumo de limón, y se mezcla bien. Se echa

esta mezcla a la salsa hirviendo, y se mezcla bien, rascando el fondo de la cazuela con
cuchara de madera. Se tiene cociendo a fuego suave, durante cinco minutos,
removiendo de vez en cuando. Se prueba de sazonamiento, y se vierte sobre el pollo
caliente.
Se acompaña de unas patatitas pequeñas, cocidas al vapor, recién hechas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo de caserío, de 1,5 kg. (De label) - 1 cebolla - 40 cl. de caldo
de ave (hecho con carcasas, y despojos de pollo) - 15 cl. de nata - 1 cucharada de
concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de pimentón dulce - 1 cucharadita de
pimentón picante - 1 cucharada sopera de harina - 1 copita de brandy - aceite de
oliva - 1/2 limón - sal y pimienta
Carnes POLLO DE CASERIO CON SALSA DE
CAVA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se vacían y se limpian bien los pollos, y se
sazonan con sal y pimienta, por dentro y
por fuera. Se “soban” bien con aceite,
para que queden bien impregnados.
Se unta una fuente de horno con aceite, y

se reparte en el fondo, la cebolla pelada, y
cortada en rodajas, así como la media
cabeza de ajos. Se ponen los pollos
encima, y se rocían con un chorrito de
aceite, y un buen chorro de cava. Se mete
la fuente al horno, previamente caliente, a
250º, y se va asando, dándole la vuelta
de vez en cuando, hasta que esté dorado
por todas partes, pero que quede poco
hecho por dentro. Se quita el exceso de
grasa, y se rocía con el cava.
Se sacan los pollos del horno (sin apagarlo. Tiene que estar bien caliente), y se
extraen los cuartos (muslos y pechugas); y se reserva a parte. Las carcasas, se
incorporan a la fuente de horno, trocedas.
Se mete de nuevo la fuente al horno, y se añade el fondo de pollo, y la pimienta

verde.
En un cacito a parte, se pone el azúcar con unas gotas de vinagre, hasta que empiece
a hacerse caramelo, junto con los trocitos de cáscara de naranja y de limón. Se echa
la copita de cava, y se deja hervir todo junto. Sobre este fondo, se añade, lo que hay
en la fuente de horno. Se le dá un hervor, y ya está lista la salsa. Se cuela; Se prueba,
y se pone a punto.
Se ponen los trozos de pollo con la piel hacia arriba, bajo la gratinadora del horno,
para que quede la piel crujiente. Se sacan las porciones a platos calientes, y se salsea,
con la salsa bien caliente.
Se puede acompañar de una ensalada de berros.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 pollos de caserío, de 1 kg. aproximadamente - 1 cebolla mediana -
1/2 cabeza de ajos, cortada transversalmente - 1 dl. de aceite de oliva - 1/2 litro de
cava - 25 gr. de azúcar - unas gotas de vinagre - una tira de cáscara de naranja, y
otra de cáscara de limón - unos granos de pimienta verde - 1 dl. de fondo de pollo
(jugo hecho a base de pollo) - una copita de cava - sal y pimienta
Carnes POLLO EN MENESTRA CONFITADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas exteriores de las
alcachofas. Se cortan las puntas; se
cortan en cuatro, y se les quita la pelusa
interior, si la tuvieran.
Se pone a calentar aceite en una sartén, y

se echan las alcachofas, y las patatitas,
peladas, y enteras. Se sazonan con sal, y
se van rehogando a fuego muy suave. Se
añade el jamón picado, y, en el último
momento, los guisantitos. Una vez
confitado, se escurre bien en un fino, y se
reserva.
Se corta el pollo en trozos. Se echa la

cebolla muy picada en una cazuela, y
cuando empiece a tomar color, se añaden los trozos de pollo, sazonados. Se rehoga
todo junto, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté medio hecho.
Entonces, se espolvorea con la harina, y se moja con el vino blanco, y un vaso de
agua.
Se pone la tapadera a la cazuela, y se tiene a fuego suave, durante unos minutos.

Entonces, se le añaden las verduras confitadas. Se mezcla con delicadeza, y se vuelve
a poner la tapadera. Se tiene cociendo todo junto, durante unos minutos, y ya está
listo.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo de caserío - 1 cebolla hermosa - 6 alcachofas - 300 gr. de
guisantes pelados - 8 patatitas nuevas - 100 gr. de jamón picado - 1 cucharadita de
harina - un vaso de vino blanco - aceite de oliva - sal
Carnes POLLO EN PEPITORIA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia bien el pollo, y se trocea. Se
pone aceite en una cazuela, y se doran los
trozos de pollo, previamente sazonados
con sal y pimienta.
Una vez dorados, se incorpora a la

cazuela, la cebolla bien picada, el jamón
serrano, también picado, y las setas,
fileteadas. Se rehoga todo junto, y se
añade el higadito del pollo, muy picado.
Se rehoga todo, durante unos minutos.
Se moja con el vino blanco, y,

seguidamente se cubre con caldo de ave.
Se tiene cociendo a fuego suave, durante
media hora aproximadamente.
Mientras se hace el pollo, se pelan las patatas. Se cortan en dados hermosos, y se

fríen en aceite caliente. Una vez fritas, se sacan; se sazonan con sal, y se añaden a la
cazuela, cuando falten unos diez minutos para terminar la cocción del pollo. Se
balancea la cazuela para que se empapen, y se pone la tapadera a la cazuela, hasta
que esté listo.
Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 pollo de caserío, hermoso (1 kg. 750 gr. aprox.)(También el
higadito del pollo) - 100 gr. de setas - 1 cebolla hermosa - 150 gr. de jamón serrano
- 2 dl. de vino blanco - caldo de ave - aceite de oliva - sal y pimienta - 4 patatas
Carnes POLLO EN SALSA, CON ACEITUNAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el pollo, en ocho trozos. Se
ponen sobre cada trozo, unas briznas de
tomillo, y se envuelve cada uno de ellos,
con una loncha de tocino, sujetándolo con
un palillo.
Se pone una cazuela al fuego, con aceite
de oliva, y se va dorando el pollo, por
todos sus lados, durante 15 minutos, a
fuego suave.
Transcurrido este tiempo, se incorpora a
la cazuela, la cebolla picada a trozos
medianos, así como el ajo, también
picado, y el tomate, pelado, y picado a
trozos, con cuchillo. Se trata de que
quede un guiso muy casero; por eso se
pican estos ingredientes de forma un poco
basta. Se mezcla todo, y se rocía con el
vino blanco. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego suave, durante unos 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se quita la tapadera a la cazuela; se aumenta la potencia del
fuego, y se tiene unos 10 minutos, para que reduzca el jugo del guiso. Entonces, se
añaden las aceitunas negras, previamente deshuesadas; se mezcla todo, y se tiene
unos minutos más al fuego, sin tapar.
Se pasa a una fuente honda; se espolvorea con perejil picado, y se sirve.
Se puede servir con un arroz Pilav.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo hermoso (1 kg. y medio aprox.) - 8 lonchas finas de tocino -
1 cebolla - 3 tomates - 2 dientes de ajo - 150 gr. de aceitunas negras - 40 cl. de
vino blanco - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - 2 ramitas de tomillo - sal y
pimienta
Presa de ibérico al aceite de regaliz
07/07/2005
Para 4 personas:
2 presas de cerdo ibérico de 600 g aprox.
8 hojas de acedera roja

8 hojas de acedera verde
8 patatitas nuevas
50 g de glucosa
50 g de fondant
2 g de regaliz en polvo
Se lavan las hojas de acederas y se recortan con el cortapastas de 3 cm de diámetro.

Se cortan las patatas en la cortadora con 1 mm de espesor.
La mitad se extienden en un sil-pat y se meten en la vaporera 2 minutos a 119º.
Se secan en el horno a 60º durante 60 minutos. Se pasan en aceite suave a 80º. Se reserva.
La otra mitad, se va friendo sin cocción previa a fuego vivo. Se reserva.
Se mezcla al polvo de regaliz (en proporción de un 20 a 25% de regaliz por litro de aceite) el aceite, batiéndolo. Se
mete en un biberón.
Se hace un caramelo fundiendo glucosa y fondant a partes iguales. Se coloca un molde de aro redondo sobre el
caramelo fundido haciendo una pompa y añadiendo el equivalente a una cucharilla de café de aceite con el regaliz.
Con el peso del aceite el caramelo lo envuelve. Se cierra y se corta con la tijera, de esta forma se habrá
confeccionado una cápsula de caramelo relleno de aceite de regaliz que se le indicará luego al comensal que rompa
para aliñar las acederas y las patatas.
Presentación:
Se limpia de grasa exteriormente la pieza de presa. Se recortan las esquinas de la presa para igualarla y se dora en
una sartén con un poco de aceite de oliva. Se termina en la salamandra. Se corta en trozos regulares sobre el plato
dejando a la vista el corte donde se ve poco hecha.
A un lado se colocan las hojas con los chips de patata, por encima se pone la cápsula de caramelo indicando al
comensal que lo rompa y aliñe con el aceite de regaliz y la ensalada de acederas y patatas.
Carnes RABO DE BUEY GUISADO, CON
TOMATES
ETB-2
Pedro Subijana.
En una olla a presión, se pone a calentar
aceite. Se sofríe la cebolla picada, y el ajo
aplastado; las zanahorias limpias y en
rodajas.
Mientras tanto, se limpia bien la carne,

quitando la grasa y las partes feas, y se
trocea. Se sazonan los trozos de rabo, con
sal, pimienta, y pimentón picante. Se
pasan por harina y se fríen en una sartén.
Se pasan a la olla, y se sofríe todo junto.
Se rocía con el brandy; se deja hervir, y

se añade el jerez. Se deja reducir, y se
añade el tomate troceado. Por último se
añaden los tomates secos, y se
espolvorea con un poco de pimentón dulce. Se cubre todo con caldo, o agua, y se
cierra la olla. Se deja cocer durante 45 minutos aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo, se abre la olla - siguiendo todas las medidas de seguridad - y
se deja reposar el guiso. Se sacan los trozos de carne a una cazuela. Después, se
quita con cuidado la grasa de la superficie
Se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner el rabo de buey en la olla. Se vierte la
salsa sobre el rabo de buey y se le da un último hervor, durante unos minutos, a
fuego suave. Se prueba de sazonamiento y se deja reposar unos minutos antes de
servir.
Para la guarnición, un buen puré de patata, bien seco, al que se le añaden yemas,
nata y mantequilla. Se sazona con sal, pimienta blanca, y nuez moscada.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 2 rabos de buey - 4 cebollas - 2 zanahorias hermosas - 3 dientes de
ajo - 4 tomates rojos - 4 o 6 tomates secos - 1 dl. de brandy - 2 dl. de jerez seco
(fino) - pimentón picante - pimentón dulce - una hoja de laurel - harina para
enharinar - 1/2 l. de caldo de carne - aceite - sal - unos granos de pimienta negra
Carnes RIÑONES DE CORDERO A LA CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los riñones de cordero en dos.
Se les quita la parte blanca que tienen en
el interior. Cada medio riñón se corta a su
vez en dos.
Se pica muy fino la cebolla y se rehoga en
una sartén con un poco de aceite, hasta
que empiece a tomar color. En ese
momento se sube la potencia del fuego y
se añaden los riñones de cordero,
dorándolos por todas partes. Se rehogan
durante unos minutos, removiendo de vez
en cuando.
Se retira la sartén del fuego. Se
espolvorean las hierbas picadas sobre los
riñones y se sazonan con sal y pimienta.
Se les añade el jerez y el yogur,
mezclando bien. Se sacan los riñones a
una fuente de servir.
Se vuelve a poner la sartén al fuego y se hace hervir durante unos minutos, para
reducir el líquido. Se agregan a la sartén los granos de maíz escurridos. Se rehoga
todo durante unos minutos.
Se coloca el arroz blanco en un costado de una fuente caliente. En el espacio restante
se ponen los riñones con su salsa. Se sirve inmediatamente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 riñones de cordero - 200 gr. de granos de maíz, de bote - 1
cebolla - 6 cucharadas soperas de jerez - 1 yogur natural - aceite - 1 cucharadita de
hierbas aromáticas, picadas - sal y pimienta - 150 gr. de arroz blanco, para la
guarnición.
Carnes SALCHICHAS CON LOMBARDA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas, el troncho, y las
partes duras de la lombarda. Se pica
finamente, en juliana, y se aclara en
abundante agua fría. Se escurre.

y se rehogan las lonchas de bacon,
cortadas en trozos. Se echa
inmediatamente la lombarda picada, y se
mezcla bien, con cuchara de madera. Se
añade el tomillo, el laurel, y unas hojitas
de perejil. Se rehoga todo junto, y se
moja con el vino blanco, y, seguidamente
con el caldo.
Se tapa la cazuela, y se deja que vaya

cociendo a fuego suave, durante 20 minutos.
Se pelan las manzanas, se les quita el corazón, y se cortan en dados, que se van
echando a un bol, con agua fría, y el zumo de limón. Se escurren, y se añaden al guiso
de la lombarda. Se mezcla bien, y se rectifica de sazonamiento. Se deja cocer todo
junto, con tapadera, durante 15 minutos.
Se doran las salchichas, en una sartén, con aceite, y, cinco minutos antes de que
termine la cocción de la lombarda, se incorporan a la cazuela. Se vuelve a tapar esta,
y se tienen cociendo las salchichas con el conjunto, otros 10 minutos.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 salchichas hermosas, y de buena calidad (8 salchichas, si es que
son más pequeñas) - 1 lombarda - 1/2 l. de caldo de ave - 3 manzanas - 100 gr. de
bacon en lonchas - 1 copa de vino blanco - 1 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - 1
ramita de perejil - 1/2 limón exprimido - aceite de oliva - sal
Carnes SALSA PARA UN SOLOMILLO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a calentar en una cazuela un
poco de aceite y otro poco de mantequilla.
Se echan allí los recortes de carne y los
huesos, sazonados abundantemente con
sal y pimienta Mignonette. Se rehoga todo
bien.
Se añade la chalota picada y se rehoga
también.
Seguidamente, se incorporan el ramillete
aromático y unos champiñones picados.
Se espolvorea harina sobre el conjunto y
se rehoga durante unos minutos.
Se añade a la preparación una copa de
brandy y otra de vino de oporto. Se
agrega la salsa de tomate y se moja el
conjunto con el caldo. Se tiene hirviendo
suavemente, durante una hora, para que
reduzca.
En otro recipiente se pone a fundir el azúcar con un chorrito de vinagre, pimienta
Mignonette y unas cortezas de limón. Se tiene unos minutos hasta que se caramelice
el conjunto. Sobre este caramelo se cuela la salsa de la chalota y se disuelve,
removiendo.
Se va colando la salsa de un sauté a otro bien caliente, para darle consistencia y brillo,
y al final se monta la salsa con unos trocitos de mantequilla fría, batiendo con la
varilla. Se espolvorea con perejil recién picado, estragón y cebollino.
Por otra parte, se cuece el tuétano en agua sazonada con sal. Una vez bien hecho, se
utiliza como guarnición de la salsa, en el último minuto.
Ingredientes
- 1 kg. de recortes magros de carne - ½ kg. de huesos - 2 trozos de hueso de
cañada, para obtener el tuétano - 2 chalotas - 1 ramillete aromático (laurel, tomillo,
zanahoria, puerro) - 6 champiñones - harina - 1 copa de brandy - 1 copa de oporto -
50 gr. de harina - 2 dl. de salsa de tomate - 1 l. de caldo - 25 gr. de azúcar - 2 cl.
vinagre - corteza de limón - aceite y mantequilla - perejil, estragón y cebollino - sal
y pimienta Mignonette
Carnes SALTEADO DE POLLO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se saltean las cebollas picadas con un
poco de aceite de oliva.
Cuando se doren, se añaden los pimientos

cortados en tiras y los tomates
previamente escaldados durante 30
segundos, pelados y sin semillas.
Se cuece todo a fuego lento hasta que

tenga la consistencia de un puré. Se
salpimenta y se añade el pimentón y la
pimienta de Cayena.
Se filetean las pechugas no muy finas y se

marcan en la sartén a fuego fuerte, con
un poco de aceite de oliva. Se agrega el vinagre balsámico y se reduce.
Se sirven enseguida con el puré realizado anteriormente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 600 gr. de pechuga de pollo - 3 cebollas - 4 tomates - 2 pimientos rojos - 10 cl. de
nata - 1 cucharadita de pimentón dulce - un pellizco de pimienta de Cayena - 3
cucharadas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
- sal y pimienta
Carnes SOLOMILLO CON TUÉTANO, SOBRE
TORTITA DE MAIZ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el tuétano en rodajas, y se
introduce en agua fría, para que se
desangre. Se aclara el maíz en grano, en
agua fría, y se escurre.
Se pasa la harina de trigo, por un tamiz, a
un bol grande. Se incorpora la harina de
maíz, y se sazona con sal y pimienta. Se
añaden los huevos, y se mezcla con la
varilla, incorporando poco a poco la leche,
hasta obtener una masa.
Se unta con mantequilla una sartén
pequeña (de las que se usan para hacer
blinis). Se colocan en su interior dos
cucharadas soperas de maíz en grano, y
se cubre con un poco de la masa. Se fríe a
fuego medio, durante unos minutos de
cada lado, hasta que esté cuajada. Se
repite la operación, varias veces, hasta que se acabe la masa. Una vez que estén las
tortas, se reservan cerca del calor.
Se doran los filetes de solomillo en una sartén, untada de mantequilla, hasta el punto
deseado. Se sacan, y se reservan cerca del calor.
Se escaldan las rodajas de tuétano en agua hirviendo, sazonada con sal, durante 5
minutos, y se escurren.
Se coloca cada filete de solomillo, en un plato caliente, sobre una torta de maíz. Se
espolvorea generosamente con las pimientas machacadas, mezcladas con sal gorda.
Se napa con una buena salsa de carne reducida, y montada a la mantequilla.
Se colocan las rodajas de tuétano sobre el solomillo, y se decora con unas briznas de
perifollo.
PARA LA SALSA: Se pone a calentar en una cazuela un poco de aceite y otro poco de
mantequilla. Se echan allí, los recortes de carne, y los huesos, sazonados
abundantemente con sal y pimienta mignonette. Se rehoga todo bien.
Se añade la chalota picada, y se rehoga tambien. Seguidamente se incorpora el
ramillete aromático, y unos champiñones picados. Se espolvorea con harina, y se
rehoga todo junto, durante unos minutos.
Se añade una copa de brandy, y otra de vino de oporto. Se añade la salsa de tomate,
y se moja el conjunto con el caldo. Se tiene hi
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 filetes de solomillo, de ración - 150 gr. de tuétano de buey - 30 gr.
de mantequilla - 1 cucharadita de pimienta negra, machacada - 1/2 cucharadita de
pimienta rosa, machacada - 1 ramito de perifollo - sal PARA LAS TORTITAS DE
MAIZ: - 80 gr. de harina de trigo - 40 gr. de harina de maíz (amarilla) - 250 gr. de
maíz en grano (de frasco) - 2 huevos - 15 cl. de leche - 30 gr. de mantequilla - sal y
pimienta SALSA PARA UN SOLOMILLO: - 1 kg de recortes magros de carne - 1/2 kg.
de huesos - 2 trozos de hueso de cañada, para obtener el tuétano - 2 chalotas - 1
ramillete aromático (laurel, tomillo, zanahoria, puerro) - 6 champiñones - harina - 1
copa de brandy - 1 copa de oporto - 50 gr. de harina - 2 dl. de salsa de tomate - 1l.
de caldo - 25 gr. de azúcar - 2 cl. vinagre - corteza de limón - aceite y mantequilla -
perejil, estragón, y cebollino - sal y pimienta
Carnes SOLOMILLO CON TUETANO
ETB-2
Pedro Subijana.
De víspera, se ponen los huesos de
tuétano en un bol con agua fría y se dejan
toda la noche en el frigorífico. En el
momento de cocinar, se sacan del agua
los huesos y se ponen en una cazuela
pequeña. Se cubren de agua fría sazonada
con sal y se hierven a fuego suave,
durante 10 minutos. Los filetes de
solomillo se sazonan generosamente con
sal y pimienta del molinillo. Se pone al
fuego una sartén antiadherente. Cuando
esté muy caliente se unta con un poco de
aceite y se doran en ella los filetes
durante 2 o 3 minutos por cada lado. Se
reservan en una fuente caliente, cerca del
calor. En la misma sartén, con un poco de
aceite, se sofríe la chalota picada. Cuando
empiece a tomar color se vierten sobre ella el vino y el agua y se deja hervir el
conjunto a fuego suave. En un cuenco se mezcla la harina con la mantequilla (beurre
manié) y se incorpora al sofrito anterior, mezclando bien. Se deja hervir todo unos
minutos y se prueba de sazonamiento. Se sacan los huesos de la cazuela y, con un
cuchillo de punta, se les extrae cuidadosamente el tuétano, que se corta en rodajas y
se reparten sobre los filetes de solomillo calientes. Se espolvorea perejil picado por
encima y se napa la preparación con la salsa de vino bien caliente. La salsa sobrante
se sirve aparte.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 4 filetes de solomillo de unos 200 gr. cada uno
- 2 huesos de tuétano - 3 chalotas - 3 dl. de vino tinto - 1 dl. de agua - 1 cucharada
de harina - 20 gr. de mantequilla - 1 ramito de perejil - sal y pimienta
Carnes SOLOMILLO IBERICO A LAS
HIERBAS CON PURÉ DE COLIFLOR
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el puré de coliflor, se pone la coliflor
en una cazuela, con el diente de ajo
picado. Se cubre de agua fría y se lleva a
ebullición, suavemente. Se tiene cociendo,
hasta que la coliflor esté cocida. (8 a 10
minutos).
Se pasa la coliflor a la batidora, junto con

la crema agria y parte del líquido de
cocción. Se bate, hasta obtener una masa
homogénea, y se sazona con sal y
pimienta. Se reserva cerca del calor.
Se pone a calentar una sartén

antiadherente, con el fuego a tope. Se
echa una pizca de aceite de oliva, cada
vez, para cada filete, y se doran estos por ambos lados, a gusto de punto de cocción
de cada uno. Se sazonan con sal y pimienta.
Se pone 1 cucharadita de margarina light en la sartén, al fuego, y se echan la

cebolleta y el ajo, picados finamente. Se va sofriendo hasta que la cebolla esté
transparente. Se añade entonces, el cebollino, el perejil y el estragón, picados. Se
añade ½ dl. de agua. Se sazona con sal y pimienta y se reserva cerca del calor.
En cada plato caliente, se coloca un filete de solomillo. Se reparte por encima el sofrito
de hierbas y se coloca al lado una pequeña porción de puré de coliflor. Se adorna con
una ramita de perejil.
Ingredientes
Para 4 personas:
- ½ Kilo de filetes de solomillo de cerdo Ibérico - 1 cucharadita de aceite de oliva - 1
cucharadita de margarina light - 2 dientes de ajo - 2 cebolletas - 1 ramito de perejil
- 1 ramito de cebollino - 1 ramito de estragón - Sal y pimienta
Para el puré de coliflor:
- 350 grs. de coliflor, en limpio (los ramitos blancos) - 1 diente de ajo - 2
cucharadas de crema agria - Sal y pimienta
Carnes SUPREMA DE PATO A LAS CINCO
PIMIENTAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el aceite en una sartén y se sofríe
la cebolla picada. Se añade el vino tinto y
se cuece a fuego vivo hasta que evapore
la mayor parte del líquido. Se añade un
vaso de agua, el laurel, y unos granos de
las cinco pimientas, y se tiene cociendo
durante un cuarto de hora
aproximadamente.
Se quita el pié de los champiñones

grandes, y se limpian bien. Los piés de los
champiñones, se reservan para la salsa.
Las cabezas, se pasan por una sartén
antiadherente, untada ligeramente con
aceite, y se reservan cerca del calor.
Se pone al fuego un cazo con agua y el zumo de limón. Se limpian bien los
champiñones y se echan enteros, en este líquido hirviendo, junto con los piés de los
champiñones grandes reservados anteriormente. Se cuecen durante 5 minutos y se
pasan por la batidora, con un poco de su caldo de cocción. Se sazonan con sal.
Se pasa por el fino la salsa de vino tinto, y se pone de nuevo al fuego, para que
reduzca un poco. Se le añade entonces el puré de champiñones, removiendo con la
varilla, para espesar la salsa. Se reserva cerca del calor.
Se pone a calentar una sartén antiadherente, sin añadir aceite ni grasa de ningún tipo.
No debe estar a tope de calor. Un fuego medio es lo ideal. Se sazonan los magrets con
sal de régimen y pimienta del molinillo. Se ponen en la sartén, por la parte de la
grasa, y se tienen unos minutos de cada lado hasta que estén dorados por fuera y
rosados por dentro.
Se retira la grasa y se corta cada magret en filetes finos. Se pone una porción de salsa
en el plato caliente y se colocan sobre ella los filetes de pato. Se acompaña de tres o
cuatro cabezas de champiñones a la sartén, y se sirve.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 2 magrets de pato - 1 cebolla - 200 grs. de champiñones + 12 champiñones
grandes - 5 dl. de vino tinto - el zumo de 1 limón - 1 hoja de laurel - 3 cucharadas
de aceite de oliva - sal de régimen y pimienta del molinillo - unos granos de mezcla
de 5 pimientas
Carnes TAGLIATELLE CON ALERONES DE
PATO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la cebolla junto con los clavos de
olor. Se limpian la zanahoria y el apio, y
se cortan en daditos.
En una cazuela se pone a hervir agua
sazonada de sal. Cuando hierva se echan
las verduras a la cazuela y después los
alerones de pato. Se pone la tapadera y
se tiene hirviendo a fuego medio, durante
media hora.
Transcurrido este tiempo, se sacan los
alerones de pato con una espumadera. El
caldo se cuela y se guarda; las verduritas
se reservan aparte.
Para preparar la salsa, se pone un poco
de aceite y otro poco de mantequilla en
una cazuela. Se echa la harina en lluvia y
se remueve con la varilla, hasta que
empiece a tomar color. Llegado ese momento, se le agregan poco a poco, y
removiendo, 20 cl. del caldo del pato y la nata. Se añade también la nuez moscada. Se
tiene hirviendo a fuego muy suave, durante 5 minutos, sin dejar de remover, y
después se retira del fuego.
En un cuenco se baten las yemas de huevo con un tenedor. Se les añade un poco del
caldo de pato y otro poco de la salsa blanca preparada anteriormente. Se mezcla todo
muy bien y se añade a la salsa, removiendo bien. Se sazona con sal y pimienta. Se
reserva.
Se pone a hervir el resto del caldo de pato que ha sobrado. Se le añade agua hasta
completar el líquido donde cocer los tagliatelle. Se prueba de sazonamiento. Se echan
los tagliatelle en este caldo hirviendo y, una vez que retome el hervor, se tiene
durante 12 o 15 minutos (depende del tipo de pasta), a fuego medio.
Se quitan la piel y los huesos de los alerones de pato. Se cortan en juliana y se
agregan a la salsa blanca.
Igualmente, se añaden los daditos de verdura cocida y se mezcla todo suavemente
con una cuchara de madera.
Se escurren los tagliatelle y se mezclan con la salsa blanca, removiendo
delicadamente. Se ponen en una fuente untada con mantequilla y se meten al horno,
previamente caliente, a 200º, cubiertos con el queso rallado, durante 15 minutos apro
Ingredientes
4 PERSONAS: - 10 alerones de pato - 200 gr. de tagliatelle - 100 gr. de gruyère
rallado - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 rama de apio - 3 clavos de olor
Para la salsa: - 20 cl. del caldo de pato - 25 cl. de nata doble - 2 yemas de huevo -
2 cucharadas soperas de harina - 1 pizca de nuez moscada - aceite y mantequilla -
sal y pimienta
Ternera en cazuela con ciruelas pasas
22/06/2005
Para 4 personas:
1.200 g de jarrete de ternera

250 g de ciruelas pasas
2 cebollas
4 zanahorias
200 g de champiñones pequeñitos8 patatitas nuevas
1 ramillete aromático
1 cucharada de harina
50 g de mantequilla
aceite de oliva
perejil picado
granos de pimienta
sal y pimienta
Se ponen las ciruelas en un bol y se cubren con agua fría durante una hora por lo menos.
Se pone una cazuela al fuego con un poco de aceite y se rehoga la cebolla cortada en dados gruesos. Se añade la
zanahoria, igualmente cortada, así como el ramillete aromático y unos granos de pimienta.
Se corta el jarrete en trozos. Se sazonan con sal y pimienta. Se pasan por harina y se doran en una sartén con aceite
caliente. Se escurren bien y se incorporan a la cazuela con el fondo de las verduras. Se rehoga todo junto.
Se moja con el vino blanco y se deja cocer suavemente. Se va añadiendo, si es necesario, un poco de agua durante la
cocción que durará entre una hora y hora y media.
Al cabo de ese tiempo se escurren las ciruelas y se les quita el hueso. Se echan a la cazuela.
Mientras se termina de hacer se cuecen las patatitas nuevas. Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente
y se echan los champiñones, limpios y troceados, junto con dos dientes de ajo aplastados, sofriéndolos y
sazonándolos. Se les van dando vueltas con tenedor de madera hasta que tomen color.
Una vez terminada la cocción del jarrete se pasa a una fuente caliente
Carnes TERNERA EN SALSA ROJA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el magro de ternera en trozos
hermosos, como para guisar. Se sazona
con sal y pimienta. Se pone aceite y un
poco de manteca, en una sartén, y se
fríen los trozos de carne, previamente
pasados por harina.
En una cazuela, se pone aceite, y se

rehoga la cebolla, picada finamente.
Cuando la cebolla esté blanda, se añade el
ajo bien picado, y la carne de los
pimientos choriceros, previamente
remojados.
La piel de los choriceros, se pone en un

mortero, junto con la miga de pan, frito.
Se machaca bien, y se incorpora al sofrito de choriceros. Se sazona con sal y pimienta,
y se hierve a fuego lento durante unos minutos.
Se añade la carne a esta mezcla de los choriceros, y se incorporan el caldo, y el vino

blanco, así como la yema de huevo duro, y la clara, cortadas en trocitos pequeños.
Se deja hervir todo el conjunto, a fuego muy suave, con tapadera, hasta que la carne
esté tierna. (una hora y cuarto, aproximadamente).
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de magro de ternera - 2 cebollas - 5 pimientos choriceros - 2
dientes de ajo - 12 almendras frescas - 1 vaso de vino blanco - 1 dl. de caldo - 1
huevo duro - harina para enharinar - aceite de oliva - manteca de cerdo - miga de
pan - sal y pimienta
POSTRES
XX
XXI
XXII
XXIII
Postres ALMOIXÁVENA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir el agua con el aceite. Se
añade la harina; se mezcla bien, y se
apaga el fuego. Se deja reposar.
Una vez que haya reposado, se van

echando los huevos, uno por uno, según
los admita la masa. La masa tiene que
quedar durita.
Se unta con manteca de cerdo una lata de

repostería, y se extiende la masa sobre
ella.
Se espolvorea la superficie con azúcar y

canela en polvo, y se reparten por encima
unas bolitas de manteca de cerdo. Se mete al horno, previamente caliente, a 200º,
Se baja la potencia del horno, a 180 o 190 º, y se deja dorar la superficie.
Se sirve acompañado de una jarrita de chocolate y otra de miel, para que cada
comensal, se ponga lo que quiera.
Ingredientes
- 2 vasos de harina (250 gr.) - 1 taza de aceite de oliva (150 gr.) - 2 tazas de agua
(400 gr.) - 8 o 9 huevos - manteca de cerdo - azúcar - canela en polvo - 1 jarrita de
miel - 1 jarrita de chocolate negro
Postres ARROZ CON ALBARICOQUES Y
CEREZAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lava el arroz con agua fría. Se pone en
una cazuela, y se cubre de agua. Se lleva
a ebullición, y, una vez que haya hervido
3 minutos, se refresca bajo el grifo; se
escurre, y se pone de nuevo en la
cazuela, ésta vez con la leche, una pizca
de sal, y la canela. Se deja cocer, hasta
que quede seco.
Una vez cocido, se saca a un bol, y se

añaden los huevos batidos, el azúcar, y el
ron añejo. Se mezcla bien, y se echa a un
molde de savarín, cuyo fondo se habrá
cubierto de caramelo, como para un flan.
Se mete al horno, y se deja cuajar,
durante 40 minutos, a 150º.
Se saca del horno; se deja reposar, y se desmolda.
A parte en una cazuela, se pone el agua, junto con el azúcar y la vainilla, y se pone a
hervir a fuego suave. Así obtendremos un jarabe.
Se quitan con cuidado los huesos de los albaricoques, y se hierven en este jarabe (a
algunas personas, les gusta partir los huesos, y añadir la almendra amarga del
interior, al jarabe, para darle sabor). Se añade el Kirsh.
Se apartan los medios albaricoques, y se reservan.
Se separa el jarabe en dos partes. Se añaden a una de las partes, los albaricoques
maduros, y en la otra, las cerezas deshuesadas. Se cuecen cada uno en un cacito; se
trituran, y se pasan por el tamiz.
Se monta el postre, decorando el centro del savarín de arroz, con los medios
albaricoques, y acompañado con las dos mermeladas (de albaricoque, y de cereza).
Se decora con nata montada, y unas cerezas, a las que se les habrá quitado el hueso.
Ingredientes
- 250 gr. de arroz - 120 gr. de azúcar - 3 huevos + 2 yemas - 1l. de leche - 1 cl. de
ron añejo - 1 pizca de sal - 1 bastoncito de canela - 300 gr. de cerezas - 75 gr.
azúcar para caramelo (fondo del molde) PARA LAS MERMELADAS: - 10 albaricoques
tiesitos - 4 albaricoques maduros - 250 gr. de cerezas - 200 gr. de azúcar - 1/4 de l.
de agua - 1/4 vaina de vainilla - Kirsch - Nata montada
Postres BAVAROIS DE FRESAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las hojas de gelatina, a remojo
en agua fría. Se apartan 100 grs. de
fresas, de las más pequeñas, el resto de
las fresas; se aclaran, y se secan. Se
pasan por el pasapurés, o en el vaso
triturador, y se reservan en un bol.
Se pone 1,5 dl. de agua en un cazo. Se

añade el azúcar, y se pone a hervir,
dejándolo cocer a fuego medio, durante
unos minutos, hasta obtener un almíbar a
punto de hebra.
Se retira el cazo del fuego. Se escurren

las gelatinas, y se echan al almíbar,
removiendo bien, hasta que se disuelva
totalmente.
Se echa el zumo de limón, sobre el puré de fresas, y se añade el almíbar, mezclando

todo. Se mete el bol al frigorífico, durante unos 15 o 20 minutos.
Una vez reposado el puré en el frigorífico, se monta la nata, y se mezcla con el puré
de fresas, delicadamente. Se añaden los 100 grs. de fresas, reservadas al principio, y
se mezcla con mucha suavidad.
Se humedece el interior de un molde de Bavarois, con agua fría. Se vierte en él, la

preparación de las fresas, y se cubre con film transparente. Se mete al frigorífico,
durante 3 horas como mínimo.
Cuando se vaya a servir, se sumerge el molde durante unos segundos, en agua

caliente, y se desmolda sobre una fuente .
Se decora todo alrededor, con las fresas, las hojas de menta, previstas para la
decoración, y nata montada.
Ingredientes
- 500 grs. de fresas - 250 grs. de azúcar - 8 hojas de gelatina - 3 dl. de nata + 2 dl.
para decorar - El zumo de 1 limón - 12 fresas y unas hojas de menta, para la
decoración
Postres BAVAROIS HELADO DE PLÁTANOS
ASADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se realizan varias incisiones, en los
plátanos, sin pelar. Se colocan en una
fuente, y se meten al horno, previamente
caliente, durante 15 minutos, dándoles la
vuelta de vez en cuando. Se quedarán
negros por fuera, y asados por dentro. Se
sacan, y se dejan enfriar.
Una vez que estén fríos, se pelan, y se

cortan en rodajas gruesas. Se calienta el
ron. Se echa la gelatina en el ron, y se
mezcla bien, hasta que se disuelva.Se
ponen las yemas de huevo en un bol,
junto con parte del azúcar, y se baten
bien, hasta que quede una crema
blanquecina. Se le añaden los plátanos, y
el ron, mezclado con el agar agar, y se mezcla todo bien.
En otro bol, se baten las calras a punto de nieve, y se añaden a la mezcla de los
plátanos, mezclando con suavidad, hasta que quede todo integrado.En un tercer bol,
se bate la nata con el resto del azúcar, hasta que quede montada, y se añade a la
mezcla anterior. Se reserva.
Se forra el interior de un molde de cake, con papel film. Se vierte en el interior, la

mitad de la preparación de los plátanos, y se reparten por encima, las galletas María,
rotas en trocitos pequeños. Por último, se vierte el resto de la crema de plátanos, y se
alisa la superficie con una espátula. Se cubre el molde con papel film, y se mete al
congelador, durante toda la noche.
En el momento de servir, se prepara la salsa de chocolate: Se pone el chocolate, en

trozos, en un bol, junto con la mantequilla, y media taza de agua fría. Se introduce el
bol en un baño de maría, y se remueve constantemente, hasta obtener una salsa
cremosa. Si queda muy espesa, se le puede añadir otro poco de agua.
Se desmolda el bavarois congelado, en una fuente, y se corta en porciones. Se sirve

acompañado de la salsa de chocolate caliente, en salsera a parte.
Ingredientes
- 4 plátanos hermosos, y maduros - 6 yemas de huevo - 3 claras de huevo - 150 gr.
de azúcar - 35 cl. de nata - 12 galletas María - 4 cucharadas de ron añejo - 4 hojas
de gelatina, de 2 grs. cada una - 150 gr. de chocolate negro - 2 cucharadas de
mantequilla
Postres BIZCOCHO CON ALMENDRAS Y
CEREZAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se agrega la pizca de sal a la harina y se
pasa por el tamiz. Se pone en un bol.
Se cortan las cerezas en dos, se aclaran,
se secan y se rebozan en harina. Se hace
lo mismo con las frutas confitadas.
Se bate la mantequilla en un bol, hasta
que quede cremosa. Se le añade el azúcar
y se sigue batiendo, hasta que la mezcla
quede ligera y esponjosa.
En otro bol se baten con un tenedor las
yemas de los huevos, de una en una y
poco a poco, y se van añadiendo a la
mezcla de mantequilla, sin dejar de batir
cada vez que se agrega una porción.
Las claras de los huevos se montan a
punto de nieve.
Se agrega la harina, a cucharadas, a la
mezcla de mantequilla y huevo, así como las frutas y la almendra molida, mezclando
todo muy bien. Se añaden también las claras montadas y el Kirsh.
Se pone la mezcla en un molde de bizcocho de paredes altas, engrasado, y se mete al
horno, previamente caliente, a 170º. Tiene que estar durante 1 hora y 45 minutos,
hasta que se vea que el bizcocho se despega ligeramente de las paredes del molde.
Una vez hecho, se saca del horno y se deja reposar unos 15 minutos dentro del molde.
Después se desmolda y se deja enfriar. Se le espolvorea azúcar glace por encima.
Ingredientes
- 200 gr. de harina - 250 gr. de cerezas en almíbar y frutas confitadas (mitad y
mitad) - 175 gr. de mantequilla - 175 gr. de azúcar - 3 huevos - 10 gr. de levadura
en polvo - 75 gr. de almendra molida - 6 cucharadas soperas de Kirsch - 1 pizca de
sal - azúcar glace
Postres BIZCOCHO DE PLATANOS Y SALSA
DE CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se mezcla batiendo, la mantequilla con la
margarina a punto de pomada; para ello,
se sacan con mucha antelación del
frigorífico.
Se añade la levadura en polvo, el azúcar,

la sal y la vainilla. Se mezcla la harina y
se van añadiendo los huevos, uno a uno,
incorporándolos a la masa. Se añaden las
escamas de plátano seco.
Se prepara un molde de bizcocho y se

echa la preparación. Se pelan los
plátanos. Se cortan a lo largo, por la
mitad, y, luego en mitades también. Se
colocan sobre la masa; se espolvorea de
azúcar moreno, y se mete a cocer al horno a 150º durante 40 minutos.
Para la salsa de chocolate, se funde la cobertura, a baño de María. Se añade el agua y

el licor de plátano, se mezcla bien, y se conserva a baño de María, hasta el momento
de servir.
Ingredientes
- 2 o 3 plátanos - 100 gr. de plátanos secos, en láminas - 350 grs. de harina - 15
grs. de levadura en polvo - 80 grs. de mantequilla - 175 grs. de margarina - 250
grs. de azúcar - 4 ó 5 huevos - una pizca de extracto de vainilla (ó azúcar
avainillado) - una pizca de sal - azúcar moreno para espolvorear PARA LA SALSA DE
CHOCOLATE: - 150 gr. de cobertura de chocolate - 50 gr. de agua - 30 gr. de licor
de plátano
Postres BIZCOCHO DE YEMA
ETB-2
Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO:
Se trabajan en un bol, las yemas de los
huevos, con el azúcar, con espátula de
madera, hasta que quede una masa
esponjosa, y blanquecina. Se incorporan
las claras montadas a punto de nieve,
mezclando con suavidad. Se añade
entonces, la harina mezclada con la
levadura, y pasada por el tamiz,
mezclando bien.
Se unta un molde con mantequilla, y se

espolvorea con harina. Se vierte la mezcla
en el interior, y se mete al horno,
minutos aproximadamente.
Una vez hecho el bizcocho, se desmolda en caliente, y se deja templar.
PREPARACIÓN DE LA YEMA BLANDA:

Se cascan los huevos en un cazo, junto con el azúcar. Se mezclan bien con la varilla, y
se pone el cazo a fuego suave. Se va trabajando sin parar con espátula de madera,
hasta que hierva suavemente. Se tiene así unos segundos; se bate enérgicamente con
la espátula y se vierte sobre una superficie fría (mármol, por ejemplo), dejando que se
enfríe, estirando y recogiendo.
Una vez totalmente frío el bizcocho, se corta en dos, a lo ancho, por la parte de abajo.
Se esparce una capa de yema blanda, y, sobre ella, otra mas gruesa de nata montada,
azucarada. Se mete al congelador esta parte del bizcocho, para que tome buena
consistencia, y no se aplaste al cubrirlo con el resto.
Mientras tanto, se cubre con el resto de la yema, la parte superior del bizcocho; se
espolvorea con azúcar grano, y se quema con una paleta al rojo, o con un soplete.
En el momento de servir, se saca la parte inferior del bizcocho del congelador, y, se

coloca sobre él, la parte superior con la yema quemada.
Se decoran los bordes con nata montada, con la ayuda de una manga pastelera.
Ingredientes
PARA EL BIZCOCHO: - 3 huevos - 100 gr. de azúcar - 100 gr. de harina - 1
cucharadita rasa de levadura en polvo PARA LA YEMA BLANDA: - 3 huevos - azúcar
(el mismo peso de los huevos, con cáscara) (unos 175 gr.) - 300 o 400 gr. de nata -
75 o 100 g. de azúcar, para azucararla
Postres BIZCOCHO INTEGRAL CON PASAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los rabitos de las pasas y se
meten en una taza, cubiertas de agua
templada.
Se unta con mantequilla, el interior de un

molde rectangular (de los de cake). Se
echa una cucharada de harina en el
interior y se balancea con ambas manos,
de manera que la harina se adhiera bien a
las paredes. Se retira el sobrante.
Se enciende el horno, a 180º (A poder

ser, con ventilador). Se baten las claras
con la varilla, hasta que estén bastante
espumosas. Se incorporan las yemas, y se
mezcla bien.
Se pone la leche en un vaso y se le añaden los sobres de gaseosa. Se remueve con

una cuchara, hasta que suba la espuma. Se incorpora entonces a los huevos batidos,
mezclando. Se añade el aceite, el azúcar moreno y la ralladura de limón.
Por último, se va incorporando la harina integral, mezclando bien, para que no queden
grumos.
Se pican las ciruelas pasas, en trozos no muy pequeños, y se añaden a la mezcla, así
como las pasas, previamente escurridas.
Se vierte la mezcla en el molde, y se introduce este al horno, previamente caliente, a

180º, durante 1 hora, o incluso unos minutos más. El bizcocho se reventará
ligeramente en la superficie. Se introduce una aguja fina en el centro, y si sale limpia,
el bizcocho está hecho.
Se desmolda en caliente y se espolvorea generosamente con azúcar glace.
Ingredientes
- ¼ de Kg. de harina integral - ¼ de Kg. de azúcar moreno - 3 huevos - 1,5 dl. de
leche - 1,5 dlº de aceite de oliva suave - 3 sobrecitos de gaseosa - la ralladura de 1
limón - 100 grs. de pasas de Málaga - 6 ciruelas pasas - 1 bolita de mantequilla para
untar el molde - 1 cucharada de harina para espolvorear el molde - Azúcar glace,
para espolvorear el bicocho
Postres BIZCOCHOS BORRACHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se baten las claras a punto de nieve
firme, con una pizca de sal. Las yemas se
baten con el azúcar y se añaden a las
claras. Se incorporan también al conjunto
la fécula, la harina y la levadura. Se vierte
esta preparación en un molde untado con
mantequilla y cubierto de harina. Se mete
al horno precalentado a 180º y se tiene
unos 30 minutos, hasta que se haga. Se
puede hacer también en moldes
individuales, como los de Savarin. Cuando
empiece a tomar color, se saca y se
desmolda inmediatamente sobre una
superficie fría. Se deja enfriar y se sirve
en platos de postre. En un cazo al fuego
se mezcla el zumo de naranja con el
azúcar glace y se hierve. Se retira del
fuego y se añaden el Cointreau y el ron. Se pinchan las raciones de bizcochos con una
aguja gruesa y se rocían con la preparación anterior. Se adornan con abundante nata
montada empleando una manga pastelera. Para terminar, se espolvorea de azúcar
glace sobre los bizcochos y se coloca una guinda en cada uno.
Ingredientes
INGREDIENTES - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de harina - 5 cucharadas soperas
de azúcar - 1 cucharadita de levadura en polvo - 2 cucharadas soperas de fécula de
maíz (Maizena) - 1 pizca de sal - mantequilla para untar el molde - 1 dl. de zumo de
naranja - 1 copita de Cointreau - 1 chorrito de ron - Nata montada - Azúcar glace -
Guindas en almíbar
Postres BLANCO Y NEGRO DE CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el chocolate troceado, en un
cazo, a baño de maría. Se añade 1/2 vaso
de agua, y se pone a fundir al fuego. Se
añade el café soluble y el licor de naranja,
y se mezcla bien.
Se baten las yemas de huevo en un bol.

Se añade parte del azúcar y la
mantequilla en pomada, batiendo
enérgicamente hasta obtener una crema
homogénea. Se le añade el chocolate
fundido, y se mezcla todo.
Se baten las claras a punto de nieve, con

unas gotas de limón, y una pizca de sal.
Se le añade el resto del azúcar y se
mezcla bien. Se añaden a la mezcla del chocolate. Se mezcla con suavidad, hasta que
queden bien integradas.
Se forra el interior del molde con hoja de aluminio, dejándolo bien liso. Se unta con
una brocha, el interior, con mantequilla, y se espolvorea con harina. Se introduce la
preparación de chocolate en el interior, y se mete el molde a baño de maría, en el
horno, previamente caliente a 180º, durante 1 hora y 45 minutos, mas o menos.
Una vez que esté listo, se saca del horno, y se deja enfriar. Cuando esté frío, se
desmolda sobre una fuente, y se cubre entero con rosetas de nata montada, mediante
la manga pastelera. Quedará blanco por fuera, y negro por dentro. Se adorna con
unas hojas de menta, y unas gotas de chocolate sólido, así como un racimito de
grosellas.
Ingredientes
INGREDIENTES:
- 225 grs. de chocolate negro - 175 grs. de mantequilla - 175 grs. de azúcar - 6
huevos - 2 cucharadas de licor de naranja - 1 cucharada de café soluble - 1/2 vaso
de agua - Unas gotas de limón - 1 pizca de sal - Mantequilla para untar el molde - 1
cucharada de harina para el molde - Nata montada - Unas gotas de chocolate sólido,
para decorar - 1 racimito de grosellas - Unas hojas de menta
Postres BOCADITOS AL RON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se meten en el bol de la batidora, las
yemas de huevo; el huevo entero, y el
azúcar, y se baten bien, templando el bol,
a baño de María.
Se bate hasta que aumente de volumen,

más del doble. (Esta operación, es mejor
hacerla con una batidora eléctrica). Se
saca del baño de María, y se van
incorporando la maizena, y la harina, bien
mezcladas, y pasadas previamente por un
tamiz. Se mezcla con suavidad, para que
no se baje la preparación.
Se mete esta crema en una manga

pastelera, y se van repartiendo porciones,
en las cápsulas de papel, o en moldes de metal. Se van poniendo las cápsulas en una
placa, y se mete al horno, previamente caliente, a 250º, durante 6 minutos.
Una vez hechos los bocaditos, se sacan del horno, se dejan enfriar, y se sacan de los
moldes. Se emborrachan en un jarabe, al que se ha añadido un poco de ron o cognac.
Se abrillantan con mermelada, o gelatina de albaricoque. Se vuelven a poner en

cápsulas, y se sirven.
Ingredientes
- 10 yemas de huevo
- 1 huevo
- 10 gr. de azúcar
- 25 gr. de maizena + 25 gr. de harina
- mermelada de albaricoque
- 1 copa de ron
- cápsulas de papel
Postres BROCHETA-BUÑUELO DE PIÑA-
FRESA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la piña en trozos; las fresas, se
aclaran, y se secan, y se les quitan los
rabos.
Se ponen las yemas de huevo en un bol.

Se añade la harina, junto con la levadura
en polvo, la cerveza, los anises, y una
pizca de sal. Se mezcla muy bien, hasta
que quede una masa lisa y sin grumos. Se
deja reposar, para que “suba”, durante 1
hora aproximadamente, en lugar
templado.
Cuando la masa esté lista, se le añaden

las claras, montadas a punto de nieve, y
se mezcla delicadamente.
Se prepara abundante aceite en una sartén honda, y se pone a calentar. Se preparan

pequeñas brochetas, pinchando una fresa, un trozo de piña, y otra fresa. Se van
pasando las brochetas por la masa, y se van friendo en el aceite caliente. Es muy
importante la temperatura del aceite. Suficientemente caliente para que se doren, sin
deshacerse, pero no tanto, como para que se requemen.
Se van sacando los buñuelos a una fuente, sobre papel absorbente, y, seguidamente,
bien impregnados de azúcar, se pasan a los platos de postre. Se pueden tomar fríos o
calientes.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 rodajas de piña fresca (se puede utilizar también, en almíbar) -
1/2 kg. de fresas, no muy gordas - 150 gr. de harina - 1/2 vaso de cerveza - 1
cucharadita de levadura en polvo - 5 gr. de anís en grano - 2 huevos - azúcar aceite
para freír - sal
Postres BROCHETA-BUÑUELO DE PIÑA-
FRESA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la piña en trozos; las fresas, se
aclaran, y se secan, y se les quitan los
rabos.
Se ponen las yemas de huevo en un bol.

Se añade la harina, junto con la levadura
en polvo, la cerveza, los anises, y una
pizca de sal. Se mezcla muy bien, hasta
que quede una masa lisa y sin grumos. Se
deja reposar, para que “suba”, durante 1
hora aproximadamente, en lugar
templado.
Cuando la masa esté lista, se le añaden

las claras, montadas a punto de nieve, y
se mezcla delicadamente.
Se prepara abundante aceite en una sartén honda, y se pone a calentar. Se preparan

pequeñas brochetas, pinchando una fresa, un trozo de piña, y otra fresa. Se van
pasando las brochetas por la masa, y se van friendo en el aceite caliente. Es muy
importante la temperatura del aceite. Suficientemente caliente para que se doren, sin
deshacerse, pero no tanto, como para que se requemen.
Se van sacando los buñuelos a una fuente, sobre papel absorbente, y, seguidamente,
bien impregnados de azúcar, se pasan a los platos de postre. Se pueden tomar fríos o
calientes.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 rodajas de piña fresca (se puede utilizar también, en almíbar) -
1/2 kg. de fresas, no muy gordas - 150 gr. de harina - 1/2 vaso de cerveza - 1
cucharadita de levadura en polvo - 5 gr. de anís en grano - 2 huevos - azúcar aceite
para freír - sal
Postres BROCHETAS DE FRUTAS, AL HORNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se les quita el hueso a las ciruelas pasas,
y se introducen en el té templado. Se
dejan macerar durante una hora, y se
escurren, en un escurridor. Se reservan.
Se pelan las manzanas, y se cortan en

cuatro cuartos. Se ponen en un plato
hondo, y se rocían con zumo de limón,
para que no se oscurezcan.
Se pela el pomelo “ a vivo”, es decir,

dejando a la vista la pulpa, eliminando
absolutamente todo resto de piel blanca.
Se sueltan los gajos, así pelados, y se
reservan.
Se pelan los plátanos. Se cortan en trozos gruesos; se ponen en un plato hondo, y se

rocían con zumo de limón. Se pueden añadir otras frutas de temporada, al gusto de
cada cual.
Se van enfilando los trozos de fruta en cuatro brochetas, alternando las frutas. Se
pone el azúcar en un plato llano, y se van pasando las brochetas por ambos lados,
impregnándolas bien. Una vez untadas de azúcar, se pasan a una fuente. Se funde la
mantequilla en un cacito, y se rocían las brochetas con ella. Se espolvorea una nube
de canela sobre ellas.
Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, a tope, y se les

va dando vuelta a las brochetas de vez en cuando, hasta que se doren por ambos
lados.
Una vez doradas las brochetas, se saca la fuente del horno. Se calienta el aguardiente
en un cacito; se le prende fuego, y, se vierte sobre las brochetas bien calientes, a la
vista del comensal, y se sirve enseguida.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas reinetas - 2 plátanos hermosos, que no estén maduros
- 1 pomelo - 8 ciruelas pasas - 15 cl. de té fuerte, templado - 5 cl. de aguardiente
de manzana - 1 vaso de zumo de limón - 40 gr. de mantequilla - 4 cucharadas
soperas de azúcar - 1 cucharadita de canela en polvo
Buñuelos de manzana
14/10/2005
½ Kg de manzanas Reinetas
100 gr de harina
½ vaso de leche
1 yema de huevo
2 claras de huevo
Zumo de limón
1 cucharada de aceite
1 cucharada de mantequilla
1 copa de Jerez dulce
Canela en polvo
Azúcar avainillado
1 cucharadita de levadura en polvo
Aceite para freír
Una pizca de sal
Se pelan las manzanas, se les quita el corazón y se cortan en trozos medianos.
Se ponen los trozos de manzana en un bol. Se rocían con zumo de limón. Se espolvorean con azúcar y canela en
polvo y se untan bien. Se vierte sobre ello el jerez dulce y se deja macerar, durante dos horas por lo menos, en el
frigorífico.
Se bate la yema de huevo y se le añade la leche, a temperatura ambiente. Se va echando sobre ello la harina,
previamente pasada por el tamiz, junto con la levadura en polvo y se va mezclando con la varilla. Se añade una
cucharada de aceite y la mantequilla fundida y se trabaja bien hasta que quede una masa fina y homogénea. Se
montan las claras a punto de nieve, con una pizca de sal y unas gotas de limón. Se incorporan las claras montadas a
la preparación de yema y harina, justo en el momento de ir a freír.
Transcurrido el tiempo de maceración de la manzana se prepara una sartén honda con abundante aceite. Cuando el
aceite esté bien caliente, se va pasando cada trozo de manzana, metido en una cuchara sopera por la pasta de freír y
se van friendo en la sartén, hasta que estén dorados, sacándolos a una fuente sobre papel absorbente.
Una vez fritos todos, se espolvorean generosamente con el azúcar avainillado. Se sirven recién fritos.
http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=POSTRE&id_receta=7079 30/10/2005
Postres BUÑUELOS DE PERA, CON SALSA DE
FRAMBUESAS CALIENTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el aguardiente de pera en un bol.
Se pela la pera, se corta en dados, o en
aros, y se introducen dentro del
aguardiente.
Se pasa la harina por un tamiz fino, a un

bol. Se ponen 15 cl. de agua en un cacito.
Se añade la mantequilla en trocitos, el
azúcar glace y una pizca de sal. Se lleva a
ebullición, a fuego suave.
Una vez que rompa a hervir, se retira el

cazo del fuego. Se echa la harina de
golpe, y se mezcla enérgicamente con
cuchara de madera.
Una vez que se haya conseguido una mezcla ligada, se vuelve a poner el cacito a
fuego suave, y se sigue trabajando la masa, durante dos minutos mas o menos, hasta
que se despegue de las paredes del cacito, y forme una bola. Se retira del fuego, y se
deja templar.
Se baten los huevos en un bol, y se incorporan a la masa, añadiendo a pequeñas

cantidades, batiendo enérgicamente con la espátula de madera, hasta obtener una
masa homogénea.
Para la salsa, se pasan las frambuesas por un pasapurés fino, junto con el azúcar, el
licor de frutas rojas, y el zumo de limón. Se reserva.
Se pone abundante aceite a calentar en una sartén. Se van haciendo porciones con la
ayuda de dos cucharillas, y se introduce dentro un dado de pera. (También se pueden
hacer las peras en aros) Se envuelven bien, y se van friendo. Se inflarán bastante
durante la fritura. Se van sacando a una fuente, sobre papel absorbente, y se van
espolvoreando sobre la marcha, con el azúcar glace.
Cuando se está terminando de freír la última tanda de buñuelos, se pasa la salsa de

frambuesas a un cacito, y se pone a calentar a fuego muy suave.
Se presentan los buñuelos en una fuente caliente, y la salsa de frambuesas, en una

salsera caliente, a parte. Se sirve inmediatamente.
Ingredientes
4 PERSONAS: - Aceite de oliva para freir - Azúcar glace para espolvorear PARA LOS
BUÑUELOS: - 65 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 pera hermosa -
2 dl. de aguardiente de pera - 1 cucharadita de azúcar glace - 1 pizca de sal PARA
LA SALSA DE FRAMBUESAS: - 350 gr. de frambuesas - 4 cucharadas soperas de
azúcar glace - 2 cucharadas soperas de licor de frutas rojas - 1 cucharada sopera de
zumo de limón
Postres CAJITA DE CÍTRICOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA TEJA DE CARAMELO:
Se mezclan bien todos los ingredientes.
Sobre un papel sulfurizado se extiende a
lo largo una capa muy fina de la masa. Se
mete al horno a 180º durante 12 minutos.
Se saca, se trocea en formas cuadradas
de 2,5 x 2,5.
PARA LA CREMA DE CÍTRICOS:

Se hierve durante 2 minutos el zumo de
pomelo junto con el azúcar, se liga con el
espesante.
PARA LA CONFITURA:
Se sacan los gajos a los cítricos y se
reservan con su zumo. Con la ayuda de la
peladora se les quita a la piel la parte blanca y se cuecen junto con el agua y el
azúcar, hasta que queden transparentes, unos 25 minutos.
ELABORACIÓN DEL BRIOCHE:

Se deslíe la levadura y la leche tibia, y se le añaden 350 grs. de harina. Se deja
fermentar hasta que triplique su volumen. Se incorporan entonces los demás
ingredientes excepto la mantequilla: el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos
uno a uno y la ralladura de limón, y se trabaja bien el conjunto para que la masa
quede bien lisa, ligada y se despegue de las paredes.
A continuación se añade la mantequilla, se amasa y se deja fermentar otros 30

minutos. Al cabo de ese tiempo se vuelve a batir y se va poniendo len una placa honda
rectangular. Se deja de nuevo fermentar y se mete al horno a 200º C durante 25
minutos. Se desmolda en caliente y se deja enfriar. Se corta el brioche en cuadrados
de 2,9 cm.
Se hierve el agua y azúcar, se mezcla con Grand Marnier y una vez tibio se añaden
dos claras de huevo pasadas por un fino, se deja el brioche cortado en cuadrado
emborrachando durante 5 horas.
Se saca y se mete en la vaporera durante 12 minutos a 96ºC. Se saca y se deja

enfriar.
PARA EL SORBETE DE NARANJA SANGUINA:

Se hierve el agua, el azúcar, el estabilizante y la peladura de naranja durante 1
minuto. Se tapa y se deja infusionar durante 1 hora, se cuela sobre el zumo y se
monta en la sorbetera.
PRESENTACIÓN:
Se pone el brioche en el plato, por encima de este se colocan unos gajos de pomelo y
por encima la crema de cítricos. Se forra todo con la teja dandole forma de caja.
A un lado de la cajita se colocan las pieles confitadas y por encima el sorbete de

naranja sanguina.
Ingredientes
INGREDIENTES:
- 100 gr. de masa de teja de gin-tonic en plato - 100 gr. de masa de borracho ya
cocinada
PARA LA TEJA DE CARAMELO:
- 100 grs. de azúcar glace - 50 grs. de harina - 50 grs. de jarabe: 25 grs. de agua +
25 grs. de azúcar - 50 grs. de glucosa
PARA EL BRIOCHE:
- 15 grs. de levadura - 2,5 dl. de leche tibia - 500 grs. de harina - 250 grs. de
mantequilla - 50 grs. de azúcar - 10 grs. de sal - 5 huevos - ralladura de 1/2 limón
PARA LA CREMA DE CÍTRICOS:
- 100 gr. de zumo de pomelo - 50 gr. de azúcar - 10 gr. de espesante
PARA LA CONFITURA:
- 1 naranja - 1 limón - 200 gr. de agua - 200 gr. de azúcar
PARA EMBORRACHAR EL BRIOCHE:
- 100 gr. de agua - 100 gr. de azúcar - 25 gr. de Grand Marnier - 2 claras de huevo
PARA EL SORBETE DE NARANJA SANGUINA:
- 1 l. de agua - 700 gr. de azúcar - 1 l. de zumo de naranja sanguina - la peladura
de 2 naranjas sanguinas - 5 gr. de estabilizante - 100 gr. de glucosa
Postres CAÑAS CON CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Para hacer la crema, se ponen los huevos
en un bol. Se añade el azúcar, y se
mezcla. Se añade el anís y el Cointreau, y,
por último, la harina, mezclando bien,
hasta obtener una masa homogénea.
En un cazo a parte, se pone a hervir la

leche, con la cáscara de limón, y el palo
de canela. Una vez que haya hervido, se
retira del fuego, y se le va incorporando
poco a poco, la mezcla anterior, después
de retirar la cáscara de limón, y el palo de
canela. Se vuelve a poner a fuego suave,
removiendo bien con la varilla, para que
no se formen grumos. Se remueve bien,
hasta que espese. Se reserva, a
Se pone la harina en un bol, y se hace un hueco en el centro. Se echa en ese hueco, la

mantequilla, el azúcar, y el agua, además de una pizca de sal. Se amasa bien. Se deja
reposar en el frigorífico, envuelta en film, durante una noche.
En el momento de preparar las cañas, se estira la masa con el rodillo. Se le da un

pliegue sencillo. Seguidamente, uno doble. Seguidamente, uno sencillo. Y, por último,
un pliegue doble. Se deja reposar 20 minutos.
Una vez que haya reposado, se estira la masa con el rodillo, y se cortan tiras de 2 cm.
de ancho, por 10 cm. de largo. Se enrollan estas tiras, en cilindros de metal, en forma
de tubo, y se dejan reposar de nuevo, en el frigorífico.
Una vez que hayan reposado, se pone a calentar abundante aceite en una sartén.
Debe estar suficientemente caliente, como para que no se revienten las cañas, pero no
tanto como para que se quemen. Fuego moderado.
Se van friendo las cañas, en su molde, y, cuando estén casi listas, se van sacando del
molde, con la ayuda de una brocheta o tenedor. Se van colocando en una fuente,
Cuando estén frías, se van rellenando con la crema, por medio de una manga
pastelera, de boquilla muy fina. Se espolvorean con azúcar glace, y se sirven.
Se pueden rellenar la mitad de ellas, con nata montada, si se desea. a.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA MASA: - 350 gr. de harina - 300 gr. de mantequilla - 175 gr.
de agua - sal PARA LA CREMA: - 125 gr. de harina - 125 gr. de azúcar - 3/4 de l. de
leche - 3 huevos - 1 cucharadita de anís - 1 cucharada de Cointreau - una cáscara
de limón - medio palo de canela - azúcar glace
Postres CAPUCHINAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LAS CAPUCHINAS:
Se baten las yemas de huevo con el vino
blanco al baño María hasta que esponjen.
Se ponen en un molde rectangular y se
meten en la vaporera durante 12 minutos
a 100ºC. Se deja enfriar.
PARA EL JARABE:
Se ponen todos los ingredientes del jarabe
a hervir, removiendo con una varilla para
que se disuelva bien el agar. Se deja
hervir durante 5 minutos y se mete dentro
la capuchina. Se guarda en el frigorífico.
A la hora del pase se saca del jarabe, se

recorta en forma de rectángulo de 4 cm. x
2 cm. de alto y se quema con azúcar moreno, se mete durante un minuto al horno a
120ºC, para que el posible sólido debido al agua, se funda.
PARA LA TEJA:
Se cuece el fondant y la glucosa hasta 140ºC, se añade la pimienta rosa (bayas rojas),
se remueve bien y se deja enfriar sobre papel sulfurizado.
Se tritura en la termomix hasta que quede polvo y se espolvorea sobre un sil-pat

dándole forma rectangular de 4 cms. de largo por 3 cms. de ancho, por medio de otro
papel en el que hayamos cortado los huecos de dichas medidas.
Se mete al horno a 170ºC durante 2 minutos y cuando se saque, se despega del papel
y con una espátula se coloca sobre un cilindro y se le da forma de teja.
Se pone la teja en el plato al lado de la capuchina, sobre un hilo de crema o de

mantequilla para que no resbale, se le ponen las hojas de albahaca, los frutos rojos
congelados y las hojas de capuchina por encima.
PRESENTACIÓN:
En un platito se pone trozo de tarta capuchina en forma rectangular. Al lado se coloca
la teja de caramelo con los frutos rojos y los pétalos de capuchinas por encima.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 grosellas - 12 arándanos - 12 fresas del bosque - 12 hojas de
albahaca - 6 flores de capuchina PARA LAS CAPUCHINAS: - 10 yemas de huevo - 1
cl. de vino blanco PARA EL JARABE: - 100 grs. de azúcar - 100 grs. de agua - 1/2
rama de vainilla - 1 cl. de agua de azahar - 5 grs. de Agar en polvo PARA LA TEJA: -
75 grs. de fondant - 75 grs. de glucosa - 30 grs. de pimienta rosa
Entrantes CARAMELOS DE QUESO
ENVUELTOS EN PIMIENTO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escaldan y licúan los pimientos. Se
pone a hervir el azúcar con el vinagre,
cuando hayan reducido a la mitad, se
añade el jugo del pimiento y se cuece
durante 1 minuto, se añade la maizena
disuelta en un poco de agua. Se cuece
durante 5 minutos, removiendo
constantemente.
Se extiende sobre un sil-plat, con una

espátula, lo más fino posible. Se deja
secar 1 hora y media al horno a 100ºC.
Se saca y se hacen rectángulos de 7 cm
de largo x 5 de ancho. Se pintan con
aceite y se reservan.
PARA EL RELLENO DE QUESO:

Se trituran los 4 quesos en la termomix, hasta que quede una crema lisa y
homogénea. Se guarda en un recipiente con borde en la nevera durante 10 horas,
hasta que cuaje.
PRESENTACIÓN:
Se pone una cucharadita de la crema de los quesos en cada rectángulo de pimiento y
se envuelve como un caramelo.
Ingredientes
PARA EL ENVOLTORIO DE PIMIENTO: - 2 pimientos rojos - 75 gr de azúcar - 75 gr
de vinagre - 50 gr de maizena PARA EL RELLENO DE QUESO: - 25 gr de queso de
Idiazabal - 25 gr de queso del Roncal - 25 gr de queso Parmesano - 75 gr de queso
fresco
Postres CASSATTA
ETB-2
Pedro Subijana.
(Hay que tener en cuenta que este postre,
se prepara de víspera.)
PREPARACIÓN DE LOS BIZCOCHOS:
Se baten las yemas, a baño de María, con
el azúcar glace, hasta que quede
esponjosa y blanquecina. (Se reserva un
poco para espolvorear los bizcochos).
A parte, se baten las claras a punto de

nieve, con una pizca de sal, y unas gotas
de limón. Se mezclan cuidadosamente las
claras y las yemas, ambas montadas por
separado, y, seguidamente, se va
incorporando la harina, mezclada con la
maizena, previamente pasada por un
cedazo. Se mezcla bien con espátula,
hasta obtener una mezcla homogénea.
Se ponen hojas de papel sulfurizado, untado con mantequilla, sobre las placas del
horno, y se introduce la mezcla de los bizcochos en una manga pastelera. Se van
poniendo porciones de la masa sobre el papel sulfurizado, del tamaño aproximado de
los bizcochos de soletilla. Una vez, hecha esta operación, se espolvorean de azúcar
glace, y se meten las placas al horno, previamente caliente, a unos 180- 200º, hasta
que se inflen (10- 15 minutos).
Una vez hechos, se sacan del horno, y se dejan enfriar.
PREPARACIÓN DE LA CASSATTA:
Se unta con aceite, el interior de un molde de los de charlota. Se pone el zumo de
naranja en un bol, y se van untando bizcochos en él, colocándolos acto seguido, en las
paredes y el fondo del molde, con la parte azucarada hacia fuera.
Se pone el queso fresco en un bol. Se añaden las guindas picadas (reservando alguna,
para adornar), así como el chocolate negro, cascado en trocitos. Se incorpora el
azúcar, y el Cointreau, y se mezcla bien. Se vierte esta preparación en el molde
forrado de bizcochos, y se alisa la superficie con una espátula.
Se van untando bizcochos en el zumo de naranja, y se cubre el molde completamente,

con ellos. Se mete el molde al congelador, durante una noche.
En el momento de servir, se desmolda la cassatta, y se adorna con unas rosetas de

nata, y unas guindas.
Ingredientes
- 20 bizcochos de tipo Soletilla (de los gorditos) - 400 gr. de queso fresco - 100 gr.
de azúcar - 50 gr. de guindas - 50 gr. de chocolate negro - 5 dl. de zumo de naranja
- la ralladura de una naranja - 3 cucharadas de Cointreau - nata montada para
adornar - aceite para el molde PARA LOS BIZCOCHOS: - 6 huevos - 50 gr. de azúcar
glace - 50 gr. de azúcar grano - 100 gr. de harina - 25 gr. de maizena - 1 pizca de
sal, y unas gotas de limón
Postres CHARLOTA DE NARANJA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cascan los huevos en un bol que
resista el calor. Se coloca sobre el baño
María, y se le va incorporando el azúcar,
batiendo con la varilla, hasta que quede
una mezcla esponjosa. Se retira del baño
de María, y se sigue batiendo unos
minutos, hasta que se temple.
Se añade a la mezcla anterior, la ralladura
de un limón, y la ralladura de media
naranja, el zumo de media naranja y el
zumo de medio limón, así como el
extracto de vainilla. Se bate la
mantequilla, y se incorpora también,
batiendo con la varilla enérgicamente todo
el conjunto. Una vez bien mezclado, se
mete al frigorífico, durante media hora.
Mientras tanto, se pelan dos naranjas “a
vif”; es decir, quitando bien toda la piel blanca, y dejando lo que es la pulpa, a la
vista. Se cortan en gajos, con un cuchillito, y se colocan en un bol. Se cubren con un
poco de zumo de naranja.
Se cubre el fondo de un molde de charlota (es como los de bizcocho, pero con menos
diámetro, y, sin embargo, las paredes más altas), con un disco hecho del bizcocho, y
se humedece con el zumo.
Se corta el resto del bizcocho en tiras, de manera que se pueda “tapizar” con él, toda
la pared interior del molde, de manera que la parte dorada, quede hacia el exterior,
una vez que se saque del molde.
Una vez que está preparado el interior de la charlota, se vierte la mitad de la crema de
naranja. Se reparte sobre ello, la mitad de los gajos de naranja. Se cubre con recortes
del bizcocho, haciendo una capa.
Se cubre con el resto de la crema de naranja, y se reparten el resto de los gajos de
naranja, sobre ello. Se cubre con la última tanda de bizcocho, y se vierte sobre ello el
poco zumo de naranja que haya quedado en el bol. Se envuelve el molde con papel
film, y se mete al frigorífico, durante toda la noche.
En el momento de servir, se quita el papel film, y se recorta el borde del bizcocho a
nivel de la última capa. Seguidamente se le dá la vuelta, sobre un plato redondo,
dándole un golpe seco al molde.
Se pela “a vif” una naranja, y se corta en gajos, que se reparten sobre la charlota, en
forma de estrella. Se decora con unas frutas y con nata montada.
Este postre debe servirse enseguida, sin que llegue a perder el frío.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 bizcocho de 20cm. X 30cm. aprox. (Como para brazo de gitano) -
4 naranjas - 1/2 limón - 175 gr. de azúcar - 3 huevos - 175 gr. de mantequilla
pomada blanda - 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Postres CIRUELAS AL HORNO CON
AVELLANAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las ciruelas, se secan, se
parten en dos y se les quita el hueso.
Se funde un poco de mantequilla en una
sartén antiadherente y se van pochando
ahí las medias ciruelas, a fuego suave,
durante 5 minutos. Se espolvorean 30 gr.
de azúcar sobre ellas y se les da la vuelta.
Se sigue pochando, durante otros 5
minutos, a fuego muy suave.
Se unta de mantequilla una fuente de
horno y se ponen ahí las ciruelas. Se
cubren con el jarabe que se ha formado
en la sartén al cocinarlas.
Se trituran en un robot las avellanas
frescas crudas y las tostadas. Se añade al
conjunto el azúcar moreno, la mantequilla
fría pero cortada en trocitos y, por último,
la harina. Se bate todo hasta que quede una especie de arena gruesa. Se reparte esta
preparación sobre las ciruelas y se mete la fuente al horno, previamente caliente, a
180º, durante 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Se puede acompañar de una jarrita de nata semi-montada, sin azúcar.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de ciruelas rojas - 50 gr. de avellanas peladas, frescas - 50
gr. de avellanas peladas, tostadas - 125 gr. de harina - 100 gr. de mantequilla - 90
gr. de azúcar moreno - 1 pizca de sal
Postres COMPOTA DE MANZANA,
GRATINADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 30 cl. de leche en un cacito, y
se espolvorea sobre ella, la tapioca. Se
lleva a ebullición, removiendo
enérgicamente, a fuego medio. Una vez
que rompa a hervir, se baja la potencia
del fuego, y se tiene hirviendo muy suave,
durante 10 minutos, removiendo de vez
en cuando. Se añaden 25 gr. de azúcar, y
la esencia de vainilla.
PARA HACER LA CREMA INGLESA:

Se vierte el resto de la leche, junto con la
nata, en otro cazo, y se pone a fuego
suave, sin dejar que llegue a hervir.
Se prepara un baño de maría. En un cazo,

se ponen 2 huevos, mas las dos yemas. Las otras dos claras, se reservan. Se baten
bien las yemas con la varilla, y se vierte sobre ellas, la mezcla de leche y nata,
caliente. Se coloca el cazo sobre el baño de maría, y se mezcla bien, con cuchara de
madera, durante varios minutos, hasta que espese.
Se unta un molde con mantequilla, y se vierte en él, la compota de manzana. Sobre la

compota se reparte la mezcla de la tapioca, y, finalmente se vierte con cuidado, por
encima, la crema de las yemas (inglesa). Se mete al horno, previamente caliente
(200º) durante unos 20 minutos, hasta que cuaje.
Se baten las otras dos claras, más las tres adicionales, a punto de nieve, incorporando
el resto del azúcar, poco a poco, hasta que quede bien firme. Se mete la clara
montada (merengue) en una manga pastelera, y se decora la superficie, con ella.
Se mete el molde al horno, bajo el gratinador, hasta que se dore el merengue. Se saca
del horno, y se deja enfriar. Seguidamente se mete al frigorífico, y se sirve bien frío.
Ingredientes
- 1/2 kg. de compota de manzana - 60 cl. de leche - 4 huevos + 3 claras - 20 gr. de
tapioca - 150 gr. de azúcar - 10 cl. de nata doble - 20 gr. de mantequilla - unas
gotas de esencia de vainilla
Postres COPA DE FRUTAS ROJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir el vino con 200 gr. del
azúcar, la canela, el clavo, y la corteza de
limón. Se deja reducir. Se aparta; se
cuela, y se le añaden los 3 cl. de crema de
cassis.
Se remojan dos hojas de gelatina en un

bol, con agua fresca, y se diluyen luego
en 4 dl. de vino reducido.
Se limpian las frutas rojas, y se reparten

en copas de pié alto. Se vierte esta
mezcla sobre las frutas rojas, y se meten
al frigorífico.
Mientras tanto, se monta la nata, con 50 gr. de azúcar, y se pone en una manga.
Cuando haya gelatinado el contenido de las copas, se sacan del frigorífico, y se hace
una roseta de nata montada en una esquina de cada copa. Se espolvorea la nata
ligeramente con canela en polvo, y se sirve.
* Con la crema de cassis, se hace el famoso cocktail aperitivo, llamado “Kirr”: Se pone
un centilitro de esta crema en el fondo de una copa, y se rellena, con vino blanco. Si
se hace con champagne, se llamará Kirr Royal.
Ingredientes
- 400 gr. de frutas rojas (moras; frambuesas; grosellas; cassis...) - 1 botella de vino
tinto (3/4 de litro) - 25 cl. de nata - 250 gr. de azúcar - 3 cl. de crema de cassis - 1
cucharadita de canela en polvo - 1 palo de canela - 2 hojas de gelatina - 2 clavos de
olor - corteza de limón - 1 cucharada sopera de aceite
Postres COPA DE PERA CON MERMELADA DE
FRESONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir el agua, con el azúcar
moreno, y un trozo de cáscara de limón
verde. Se mezcla todo bien, y, después de
unos minutos, se deja enfriar con la
tapadera puesta, para que haga infusión.
Una vez frío, se retira la cáscara de limón,
y se añade el aguardiente de pera. Este
almíbar se reserva.
Para preparar la mermelada, se limpian

los fresones, y se cortan en trocitos. Se
pone a fundir la mantequilla en un cacito,
y se echan los fresones picados, así como
el azúcar. Se saltea todo junto, durante
unos minutos. Se rocía con zumo de
limón, y se escurre en un fino.
Se exprime el limón verde. Se pelan las peras. Se retira el corazón, y se cortan en

daditos, rociándolas con el zumo de limón verde.
Se extienden los piñones en una placa, y se meten al horno, bajo el gratinador, con
cuidado de que no se quemen. Justo, tostarlos ligeramente.
Se coloca una porción del dulce de fresones en el fondo de cada copa de postre. Sobre
ello, se pone una porción de daditos de pera. Se reparte sobre ello, el almíbar
preparado al principio, y se decora con unas fresitas de bosque.
Este postre, conviene tomarlo bien frío. Los piñones se reparten por encima, justo en
el momento de servir.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 peras hermosas, de pulpa dura - 100 gr. de fresitas del bosque - 1
limón verde - 1 dl. de agua - 100 gr. de azúcar moreno - 5 cl. de aguardiente de
pera - 100 gr. de piñones naturales PARA LA MERMELADA DE FRESAS: - 50 gr. de
mantequilla - 1/2 Kg. de fresones - 250 gr. de azúcar
Postres COPA DE PIÑA NATURAL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la piña, y se corta parte de ella en
trozos pequeños, que se van poniendo en
un bol. Se espolvorea con parte del
azúcar; se mezcla bien, y se reparte en
cuatro copas. El resto, se tritura en un
vaso triturador, y se añaden dos
cucharadas de este puré, en cada copa.
Se baten las yemas de huevo, al baño de

maría, y se les añade el resto del azúcar,
batiendo bien, hasta obtener una crema
fina. Se le añade el ron, y se aparta del
fuego, cuando esté bien montada.
Una vez que esté fría la crema, se le

incorpora la nata, mezclando bien. Se
reparte esta crema, en las copas, sobre la piña, y se meten al frigorífico, durante una
o dos horas.
En el momento de servir, se sacan las copas del frigorífico, y se espolvorean con

canela en polvo, mezclada con azúcar moreno.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 piña natural, de tamaño mediano, y, bien madura
- 150 gr. de azúcar
- 6 cl. de nata
- 5 yemas de huevo
- 5 cl. de ron negro
- canela en polvo, y azúcar moreno
Postres CORONA DE GELATINA CON UVAS
(Para preparar de víspera)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone 1/2 l. de mosto, en un cazo, a
calentar al fuego.
Se pone la gelatina en polvo en un bol, y

se mezcla bien, con tres o cuatro
cucharadas soperas de agua fría. Cuando
el mosto del cazo, haya dado un hervor,
se baja la potencia del fuego, y se vierte
la gelatina ablandada en el agua fría,
sobre el mosto caliente, batiendo con la
varilla, sin dejar que hierva. Se deja
templar.
Mientras tanto, se mezcla el zumo de

limón, con la ginebra, el Cointreau, el
azúcar, y 15 cl. de agua. Se le incorpora
el mosto gelatinado, y se mezcla bien.
Se humedecen los moldes de corona. Se vierte en el interior, la mezcla, y se deja en el

frigorífico, durante 12 horas, mínimo.
Se frota el exterior de los moldes, con un paño mojado en agua caliente, y se

desmoldan sobre platos individuales. Se dejan reposar una media hora, a temperatura
ambiente.
Se pelan los granos de uva blanca; se les quitan las pepitas (con un clip de oficina). Se
cortan los granos de uva negra, por la mitad, y se les quitan las pepitas.
Se pela el pomelo rosa “a vif”, y se corta en daditos. Se mezcla todo; se rocía con una
cucharada de miel, y se reparte esta preparación, en el interior de cada corona de
gelatina.
Ingredientes
- 10 cl. de zumo de limón - 10 cl. de ginebra - 15 cl. de Cointreau - 15 g. de gelatina
en polvo - 1/2 l. de mosto de uva (Si es necesario, se añade un poco mas) - 2
cucharadas soperas de azúcar - 350 gr. de uva negra, y 350 gr. de uva blanca, bien
bonita - 1 cucharada sopera de miel
Postres COULANT DE CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se introduce la cobertura de chocolate en
un cazo, y se pone a fundir a baño de
María.
Se le añade la mantequilla, batiéndola con

una espátula de madera, hasta que se
incorpore por completo.
Por otra parte, se baten los huevos en un

bol. Se les añade el azúcar, la ralladura de
naranja, y el Grand Marnier.
Se va vertiendo esta mezcla, sobre el

chocolate fundido, mezclando, y se le va
incorporando la harina, previamente
pasada por el tamiz.
Se untan con mantequilla unos moldes individuales, y se espolvorea el interior con

harina.
Se rellenan los moldes con la crema de chocolate, y se meten al horno, previamente

caliente, a 220º, durante 8 minutos. Esta operación debe realizarse, justo en el
momento del postre, pues es un plato que hay que consumir inmediatamente.
Se desmoldan en platos individuales, que ya estarán preparados con sus decoraciones,

y se sirve. El comensal abrirá el “coulant”, y saldrá todo el chocolate líquido del
interior.
Ingredientes
- 360 gr. de cobertura de chocolate - 380 gr. de mantequilla - 12 huevos - 175 gr.
de harina - 400 gr. de azúcar - 1 copita de Grand Marnier - Ralladura de piel de
naranja
Crema al perfume de café espreso
03/06/2005
Para 6 personas:
1 litro de leche
6 huevos
2 yemas de huevo
8 galletas María
150 g de azúcar
15 cl de café expresso
cáscara de limón
1 trocito de palo de canela
20 g de café molido
nata montada
virutas de chocolate negro para adornar
Se echa la leche en una cazuela. Se añade la cáscara de limón y el palo de canela. Se lleva a ebullición. Se para el
hervor y se añade el café molido. Se deja en infusión durante 15 minutos.
En un bol se cascan los huevos y se les añaden las dos yemas y el azúcar. Se baten con la varilla. Se añade el café
expresso y se va incorporando la leche hervida a los huevos sin dejar de batir con la varilla.
Una vez mezclada toda la leche con los huevos se pasa por el chino y por una estameña. Se mezcla bien.
Se llenan 6 ramiquís de porcelana, que puedan ir al horno y se sirve con la crema de café.
Se colocan los recipientes en un baño de maría y se meten al horno, previamente caliente a 180 º, durante 35
minutos, hasta que esté cuajada la crema.
Se dejan enfriar, y, luego se meten al frigorífico durante unas horas.
En el momento de servir se adornan con una roseta de nata montada y unas virutas de chocolate negro. Se
espolvorea por encima un poco de galleta María triturada finamente.
Postres CREMA DE CASTAÑAS
CARAMELIZADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuecen las castañas en agua, con unos
anises, y una pizca de sal, durante 20
minutos.
Antes de que se enfríen, se pelan las
castañas, y se pasan por el pasapurés, a
un bol, con un poco de su propio caldo de
cocción, hasta obtener una crema.
Se ponen las yemas en otro bol, y se
baten junto con el azúcar, hasta que
quede bien mezclado.
Se abre la vainilla, y con un cuchillito, se
rasca el interior, y se incorpora a las
yemas. Se vá añadiendo la nata a las
yemas, mezclando bien con una espátula.
Se reparte la crema de castañas en cuatro
recipientes individuales, que puedan ir al
horno. Seguidamente se reparte sobre
ello, la mezcla de las yemas, y se meten los recipientes al horno, previamente
caliente, durante cincuenta minutos, a 100º.
Una vez transcurrido este tiempo, se sacan a temperatura ambiente.
En el momento de servir, se espolvorea la superficie de la crema con el azúcar
moreno, y se meten los recipientes a gratinar, al horno, o se caramelizan con la pala
eléctrica, hasta que estén dorados.
Se decoran con un poco de nata montada, y unas gotas de brandy o ron, y cacao.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de castañas - 6 yemas de huevo - 1/4 l. de nata - 100 gr. de
azúcar - 50 gr. de azúcar moreno - 1 vaina de vainilla - anises y una pizca de sal
PARA LA DECORACIÓN: - Un poco de nata montada - unas gotas de brandy o ron -
una pizca de cacao en polvo
Postres CREMA DE MANGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los mangos. Se corta la pulpa en
trozos, y se pasa por la batidora, con el
zumo de limón, y la mitad del azúcar. Se
pasa este puré por el fino, para evitar los
hilos, y se mete el congelador, tapada con
papel film.
Se cascan los huevos en un bol. Se baten

con un tenedor, y se añade el resto del
azúcar, y una pizca de sal.
Se pone a calentar la nata en un cazo. Se

añade una cáscara de limón, y media
rama de vainilla. Se tiene en el cazo,
hasta que empiece a hervir. En ese
momento, se vierten los huevos encima,
removiendo. Se pone el cazo a baño de maría caliente, sin que llegue a hervir, y se
tiene unos minutos, removiendo el conjunto, hasta que espese.
Se vierte esta crema en una fuente, y se deja enfriar. Seguidamente, se mete al

frigorífico.
En el momento de servir, en unas copas bonitas de cristal,, se va echando una capa de

una crema, y otra de la otra, alternando, para que quede a la vista, en dos tonos
distintos.
Se puede adornar con unos brotes de menta, y unos bizcochos de soletilla.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 6 mangos de tamaño mediano, o 4 mangos grandes (Bien maduros
y perfumados) - 2 huevos hermosos - 150 gr. de azúcar - 45 cl. de nata - 1
cucharada de zumo de limón - 8 bizcochos de soletilla - sal
Crema de plátanos con chocolate y coco
10/06/2005
5 plátanos maduros limpios de manchas

½ litro de leche
150 g de azúcar
50 g de harina
3 huevos
la ralladura de un limón
el zumo de 1 limón
200 g de chocolate negro
100 g de coco rallado
Se pone a calentar la leche en un cazo.
Se baten los huevos en un bol junto con el azúcar. Se les incorpora la harina, previamente pasada por el tamiz, y la
ralladura de limón. Se mezcla bien. Una vez que rompa a hervir la leche se vierte esta mezcla, batiendo bien con la
varilla y cociendo a fuego medio, sin dejar de remover, durante unos minutos. Se añade el coco rallado.
Se pelan 4 plátanos y se baten en la batidora con el zumo de limón hasta obtener una crema fina.
Se deja enfriar y se le añade el puré de plátano mezclando bien. Se vierte esta mezcla en recipientes individuales y se
deja reposar en el frigorífico.
Una vez frío, se adorna con el plátano reservado anteriormente, cortado en rodajas y se reparte por encima el
chocolate negro, en virutas finas, para que se note el contraste.
Postres CRÊPES AL YOGOUR
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en un recipiente, la harina, la
levadura, y la sal, y se mezclan.
En un bol, a parte, se baten bien los

huevos, y se vierte sobre ellos, el yogour
bien batido con la varilla. Se mezcla todo
bien, y se va echando esta mezcla, poco a
poco, sobre la mezcla de la harina, sin
dejar de remover. Se va añadiendo leche
poco a poco, mezclando, hasta obtener
una consistencia que “resbale” en el
interior de la sartén.
Se pone a calentar una sartén pequeña de

base gruesa (suele haber sartenes
especialmente hechas para crêpes), y se
unta con mantequilla.
Se vierte en la sartén una cantidad adecuada como para cubrir el fondo, y se balancea
la sartén por el mango, para repartir bien la masa. Se tiene al fuego, hasta que
empiecen a salir pequeñas pompas por encima, y se le da la vuelta, para hacerlo por
el otro lado.
Así, uno por uno, se van sacando a una fuente, colocada sobre un cazo con agua
hirviendo, para que se mantengan calientes.
Se van rellenando con albaricoques al oporto, y se sirven acompañados de nata

montada.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de harina - 4 yogoures naturales - 1,5 dl. de leche - 2
huevos - 1 cucharadita de levadura - 30 gr. de mantequilla - 1 cucharadita de sal -
mantequilla para untar la sartén - albaricoques al oporto para el relleno - nata
montada para decorar
Postres CRÊPES DE CAFÉ Y CHOCOLATE, CON
PERAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para las peras en almíbar, se ponen 25 cl.
de agua en un cazo, con el azúcar y la
vainilla. Se pone a fuego muy suave,
removiendo hasta que se funda el azúcar.
Se lleva a ebullición, y se deja hervir
suavemente durante 1 minuto, sin
remover.
Se pelan las peras. Se les quitan las

semillas, y se cortan en cuartos.
Seguidamente, cada cuarto, se corta en
dos o tres. Se introducen en el almíbar
preparado anteriormente, y se pochan a
fuego suave. Se escurren bien, y se
reservan.
Para los crêpes, se pasan por el tamiz, la harina, el cacao, el café, y una pizca de sal,
y se ponen en un bol.
Se le añaden los huevos batidos, mezclando, y se le va incorporando la leche, poco a

poco. Por último, se agrega la mantequilla fundida, sin dejar de mezclar, hasta que
quede una crema homogénea. Se deja reposar durante 2 horas.
Se van haciendo los crêpes en una sartén antiadherente, untada de mantequilla, y se

van colocando en una placa, reservándolos cerca del calor.
En el momento de servir, se bate la nata bien fría. Se le añade el ron y el azúcar. Se

van rellenando los crêpes con esta crema, intercalando las láminas de pera. Se
enrollan. Se colocan en una fuente, y se espolvorean con grué de cacao, y azúcar
glace.
Ingredientes
- 75 gr. de harina - 2 cucharadas soperas de azúcar - 2 cucharadas soperas de
cacao en polvo - 2 cucharadas soperas de café en polvo, instantáneo - 2 cucharadas
soperas de grué de cacao (Haba de cacao, triturada) - 2 huevos - 20 cl. de leche -
25 gr. de mantequilla - azúcar glace - 1 pizca de sal
PARA EL RELLENO:
- 3 peras - 30 cl. de nata muy fría - 1 cucharada sopera de ron - 125 gr. de azúcar -
Un trozo de vainilla en rama
Postres CRÊPES DE QUESOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la masa de los crêpes, se
tamiza la harina con la sal, sobre un bol.
Se le añaden los huevos batidos y el
aceite, mezclando todo bien. Se le va
incorporando la leche, removiendo bien,
hasta que quede una masa homogénea.
Se pasa por el chino a otro bol y se deja
reposar durante 2 horas en el frigorífico.
Transcurrido este tiempo, se pone al
fuego una sartén antiadherente. Se le
pasa un papel cocina untado de aceite y
se vierten inmediatamente en ella dos
cucharadas soperas de la masa de crêpes,
balanceando la sartén por el mango, para
que se extienda por todo el fondo de la
sartén. Se tiene a fuego medio durante un
minuto y se le da la vuelta. Se tiene otro
minuto y se saca a una fuente. Se repite la operación hasta agotar la masa. Se cubren
los crêpes con papel de aluminio y se prepara el relleno.
Se pasa el queso blanco por un tamiz a un bol. Se le añaden 50 gr. de mantequilla y
se mezcla bien con una cuchara de madera. Se le añade la mitad del gruyère y del
parmesano, todo el roquefort y las yemas de huevo. Se le incorpora el zumo de limón,
un poco de nuez moscada y pimienta. Se mezcla todo bien.
Se rellenan los crêpes con esta mezcla, enrollándolos bien, para que no se salga el
relleno. Se pone una capa de bechamel en una fuente de horno y se colocan sobre ella
los crêpes. Se napan con el resto de la bechamel. Se espolvorea sobre la bechamel el
resto del gruyère y del parmesano, ambos rallados, un poco de paprika y el resto de la
mantequilla, en trozos pequeños.
Se meten al horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, hasta que
estén dorados por encima y calientes por dentro.
Ingredientes
6 PERSONAS: - 75 gr. de harina - 2 huevos - 15 cl. de leche - 2 cucharadas soperas
de aceite - ½ cucharadita de sal
Para el relleno:
- ¾ de l. de bechamel ligera - 250 gr. de queso blanco, muy escurrido - 70 gr. de
gruyère rallado - 50 gr. de parmesano rallado - 100 gr. de roquefort - 2 yemas de
huevo - 1 cucharada de zumo de limón - 75 gr. de mantequilla en pomada - nuez
moscada - pimienta - paprika
Postres CRÊPES DE PLÁTANO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA HACER LOS CRÊPES:
Se tamiza la harina en un bol. Se cascan los huevos en el centro, con el azúcar
y el azúcar avainillado. Se añade una pizca de sal, y se mezcla. Se va
añadiendo la leche fría, poco a poco, mezclando bien, para que no se formen grumos.
Se pasa la mezcla por el chino, apretando bien con la varilla, y se deja reposar durante
media hora.
Transcurrido el tiempo, se unta una sartén antiadherente, con mantequilla. Se mezcla

de nuevo la masa de los crêpes, y se van echando pequeñas cantidades en la sartén,
balanceando esta por el mango, para repartir bien la masa en el fondo. Cuando se
dore por un lado, se le da la vuelta. Así, uno por uno, se van sacando a una fuente,
cerca del calor, y se tapan con hoja de aluminio, para que se mantengan esponjosos.
PARA EL RELLENO:
Se pelan los plátanos; se cortan a lo largo, y luego en trozos medianos.
Se funde la mantequilla en una sartén, y se echan los trozos de plátano. Se rehogan, y

se vierte sobre ellos, el azúcar, junto con el azúcar avainillado. Cuando esté bien
impregnado, se echa el ron, y se mezcla bien. Se tiene a fuego muy suave durante
unos minutos, salteando de vez en cuando. Cuando esté hecho, se deja enfriar.
Una vez frío el relleno, se van repartiendo pequeñas porciones sobre cada crêpe, y se
envuelve, doblando los extremos, de manera que quede hecho una especie de
paquetito, que se coloca en el plato, con el doblez hacia abajo.
Se espolvorean los crêpes con azúcar glace, y se presentan con un adorno de nata
montada a un lado, y un chorrito de salsa de chocolate al otro.
Ingredientes
PARA EL RELLENO: - 6 plátanos - 50 gr. de mantequilla - 100 gr. de azúcar - 1 dl.
de ron añejo PARA LOS CRÊPES: - 250 gr. de harina - 2 huevos - 50 gr. de azúcar -
10 gr. de azúcar avainillado - 5 dl. de leche - 1 pizca de sal - mantequilla para la
sartén PARA ACOMPAÑAR: - Nata montada - 1 jarrita de salsa de chocolate negro
Postres CUAJADA “A LA VISTA” CON FRUTAS
ROJAS Y PETALOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el cuajo natural:
Se coloca le leche a hervir con una pizca
de sal. Una vez hierva se retira del fuego
y se introduce un quemador al rojo vivo.
Se va probando al punto del quemado. Se
retira y se reserva.
Para la jalea:
Se juntan todos los ingredientes al fuego
(menos la gelatina) y se cuece a fuego
muy muy suave, durante una hora. Se
cuela con ayuda de una estameña y se
añade la gelatina previamente remojada.
Se disuelve y se pone en vasitos. Se
reserva.
Presentación:
Se colocan los pétalos en los vasitos y se añade a cada vaso dos gotas de cuajo
natural de farmacia. Se templa la leche a 50º y se introduce en una jarra. En la mesa
el camarero coloca el vaso delante del cliente y añade la leche a 50º al vasito. Sin
tocar el vaso la leche se cuaja en unos minutos.
Ingredientes
Para la Jalea:
- 50 gr. de grosellas - 50 gr. de mirtillos - 50 gr. de fresas del bosque - 50 gr. de
fresas - 50 gr de arándanos - 50 gr de miel - 50 gr de azúcar - 2 hojas de gelatina
Para los Pétalos:
- 4 flores de Borraja - 1 orquídea - 4 flores de pensamiento
Postres DULCE DE MANZANA ERREZILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escogen unas manzanas bien sanas; se
lavan, se pelan, y se cortan en cuartos. La
piel y los corazones, se reservan a parte,
envueltos en una tela de muselina, y
atados.
Se va echando la pulpa en un recipiente

con agua y un chorrito de limón, para que
no se oscurezca.
Una vez toda la manzana preparada, se

pasa a una cazuela, y se cubre de agua
fría. Se introduce en la cazuela el hatillo
con la piel y los corazones. Las pepitas de
la manzana contienen gran cantidad de
pectina coagulante, lo que ayudará a dar
consistencia a la jalea.
A continuación, se añaden unas tiras de cáscara de limón, y se deja hervir todo junto,
durante unos 15 minutos, cuidando de que la manzana quede cocida, pero sin llegar a
deshacerse.
Se cuela la pulpa de la manzana; Se pasa por un pasapurés, y se pesa. Se pesa igual

cantidad de azúcar, y se ponen a hervir en una cazuela, ambos ingredientes,
mezclados.
Se trabaja sobre el fuego, la mezcla, removiendo sin cesar con una espátula de
madera, para evitar que, mientras se seca la mezcla, se agarre al fondo de la cazuela.
Para ayudar a que, una vez frío el dulce de manzana, se pueda cortar fácilmente con
un cuchillo, como cuando cortamos el dulce de membrillo, se añade el agar-agar, una
sustancia que se obtiene de las algas. (El agar-agar, se puede encontrar en
herboristerías, o en tiendas de alimentación especializadas).
Para cuajar el dulce de manzana, se disuelven 100 gr. de agar-agar, en medio litro del
caldo de la cocción de las manzanas. Se vierte sobre la cocción de la pulpa, y se
mezcla bien, a fuego muy suave.
Una vez que la mezcla haya quedado homogénea, se detiene la cocción y se echa el
dulce en un molde, previamente untado de aceite, o forrado con papel parafinado.
Se deja enfriar.
Ingredientes
- 1 Kg. 400 gr. de manzana errezilla - azúcar para la jalea - azúcar para el dulce - 1
limón - 100 gr. de agar-agar
Postres EL HOJALDRE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en la cuba de la batidora, el agua
con la sal, y unas gotas de limón, o de
vinagre. Se disuelve bien, y se añade la
harina. Se amasa, añadiendo 150 gr. de
mantequilla, hasta obtener una masa
homogénea.
Es importante, una vez que esté la masa

homogénea, detener el amasado, ya que,
si se amasa en exceso, la masa quedaría
excesivamente elástica, lo cual provocaría
dificultades a la hora de darle las vueltas
a la pasta, así como un encogimiento de
las piezas de cocción, y un hojaldre
deforme.
Una vez obtenida esta primera masa, se forma una bola con ella, y con un cuchillo
bien afilado se le practican dos cortes, en la superficie, en forma de cruz. Se deja
reposar, tapada con un paño.
Se tira hacia a tras, de cada una de las cuatro puntas, resultado de los cortes, y se
extiende la masa con un rodillo.
En el centro de la masa extendida, se pone la mantequilla, trabajada a temperatura

ambiente, y se envuelve con la masa, de fuera hacia adentro, formando una especie
de paquete. Se estira con el rodillo, cuidadosamente, a base de golpecitos, hasta
obtener mas o menos tres veces su largura inicial.
Esta masa estirada, se repliega sobre sí misma, en tres. Es decir, se toma uno de los
extremos, y se dobla hasta el centro. Luego se toma el otro extremo, y se hace lo
mismo. Esto es la primera vuelta.
Se gira la masa a la derecha, de manera que quede horizontal, delante del cocinero, y
se estira de nuevo con el rodillo, en el sentido contrario al doblez.
Se marca con dos dedos la superficie de la masa, para llevar la cuenta del número de
vueltas (dos en este caso). Se deja reposar 20 minutos.
Se repite exactamente la misma operación, con el mismo tiempo de reposo cada vez,
y marcando de nuevo con los dedos, el número correspondiente de vueltas que se le
vaya dando. El hojaldre quedará completado, con 6 vueltas simples, (como las que
hemos dado) o 3 vueltas dobles.
Ingredientes
- 1 kg. de harina tipo 55 - 15 gr. de sal - 1/2 kilo de agua (Hay que pesarla) - 750
gr. de mantequilla + 150 gr. - 1/2 limón, o unas gotas de vinagre
Postres ENSALADA DE FRUTAS CON MIEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las naranjas y el pomelo “a
vif” (de manera que no quede nada de
piel blanca en ellos). Se cortan en gajos.
Se mezclan el zumo de medio limón, y 3
cucharadas de miel, en una ensaladera de
cristal, y se añaden los gajos de cítricos.
Se mezcla con cuidado. Se pelan los kiwis,
y se cortan en rodajas. Se pela la pera, el
mago, y la manzana. Se incorporan a la
ensaladera, y se vuelve a mezclar con
cuidado de no dañar la fruta. Se tapa la
ensaladera con una hoja de aluminio, y se
mete al frigorífico, durante dos o tres
horas.
En el momento de servir, se saca la
ensaladera del frigorífico. Se pela el
plátano, y se corta en rodajas, que se
añaden a la ensaladera. Se mezcla con cuidado.
Se quitan los rabitos a las fresas; se aclaran, y se reparten sobre la ensalada. Se
añaden el resto de las frutas rojas. Se machacan las almendras bastamente, y se
reparten también por encima. Se decora con unas hojitas de menta fresca, y se sirve.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kiwis - 2 naranjas - 1 manzana verde - 1 mango - 1 pera
blanquilla - 1 pomelo - 1 plátano - 150 gr. de fresas - 100 gr. de frambuesas - 100
gr. de grosellas - 100 gr. de moras - 100 gr. de mirtilos - miel líquida - zumo de
limón - unas cuantas almendras peladas - unas hojas de menta
Esponjoso de chocolate con almendras
27/05/2005
200 gr de chocolate negro

4 huevos
100 gr de azúcar
125 gr de almendras fileteadas
100 gr de almendra en polvo
ralladura de naranja
50 gr de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
10 cl de nata
mantequilla para untar el molde
Se unta un molde con mantequilla y se reparten en el interior las almendras fileteadas, “pegándolas” a las paredes. El
resto de almendras se reservan.
Se pone el chocolate en un cazo, al baño María, y se funde. Se le añade la nata, mezclando bien, y se le incorpora la
ralladura de naranja.
Se bate enérgicamente la mantequilla junto con el azúcar hasta que quede una crema blanquecina. Se separan las
claras de las yemas y se van añadiendo las yemas, una por una, a la mantequilla y la harina, previamente pasada por
el tamiz y mezclada con la levadura en polvo. Se incorpora la almendra en polvo y se mezcla bien.
Por último, se vierte el chocolate, poco a poco, mezclando bien con la crema de mantequilla y se le añaden el resto de
las almendras fileteadas reservando unas pocas para decorar.
Se montan las claras a punto de nieve bien firme y se mezclan suavemente con la preparación del chocolate.
Se vierte esta mezcla en el molde. Se reparten por encima las almendras fileteadas que reservamos anteriormente y
se mete al horno, previamente caliente a 150º, durante 35 minutos. El pastel tiene que quedar esponjoso, y no es tan
compacto como un bizcocho.
Se saca del horno y se deja templar. Se desmolda en frío. Se puede acompañar de una crema inglesa.
Postres FLAN BORRACHO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche con el azúcar, en una
cazuela al fuego. Se hace hervir, poco a
poco, para que se disuelva el azúcar.
Se pone a fundir la mantequilla en otra

cazuela. Se añade la harina, y se mezcla
bien con la varilla, a fuego medio. Se va
incorporando la leche caliente, sin dejar
de remover con la varilla. Cuando rompa
a hervir, se tiene dos minutos hirviendo.
(¡ Siempre sin dejar de remover!). Se
para la cocción en seco, y se le añade
parte del marrasquino. Se deja enfriar
removiendo de vez en cuando para que no
se haga costra en la superficie.
Una vez que esta preparación esté fría, o templada, se le incorporan una por una, las
yemas de huevo, mezclando. A parte, se baten las claras a punto de nieve firme, y se
añaden a la preparación anterior, mezclando todo bien.
Se vierte esta crema en un molde de charlota antiadherente. Se cubre con hoja de

aluminio, apretando bien los bordes, para que quede bien cerrado. Incluso se puede
atar el borde con hilo de cocina.
Se pone a hervir el equivalente a tres dedos de agua de altura en una olla a presión.
Se coloca en el fondo el cestillo, o algo que pueda mantener al aire el molde, y, sobre
ella, el molde del flan. Se tapa, y se tiene hirviendo durante 1 hora, al mínimo.
Transcurrido este tiempo, se saca el molde del cocedor. Se le quita el aluminio, y se
deja enfriar en el propio molde (se bajará un poco).
Una vez que el flan esté completamente frío, se le dá la vuelta sobre una fuente
redonda, y se mete al frigorífico durante 1 hora.
En el momento de servir, se saca la mermelada a un sauté. Se le añade azúcar, y se

pone a hervir, para que tome un poquito más de punto. Se pasa por un pasapurés de
rejilla fina. Se deja templar, y se napa el flan con esta mermelada tibia.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 50 cl. de leche - 50 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de
azúcar - 3 huevos - 1 copita de kirsch - 6 cucharadas soperas de mermelada de
albaricoque
Entrantes FLAN DE AGUACATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates durante medio
minuto; se pelan; se les quitan las
semillas, y se cortan en dados. Se ponen
en sal gorda, para que suelten el agua. Se
hierve la leche, y se deja templar en el
cazo.
Se ponen la yemas en un bol; se sazonan

con sal y pimienta; se baten, y se echan
poco a poco, a la leche tibia, mientras se
bate enérgicamente. Se pone de nuevo el
cazo a fuego suave, y se cuece unos
minutos, removiendo, hasta que la crema
espese.
Se retira del fuego, y se le incorporan las

hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Se tritura la pulpa de dos de
los aguacates. Se rocía con zumo de limón, y se le añade a la crema anterior. Se le
incorporan también, los dados de tomate bien escurridos.
Se corta en láminas, la pulpa de los otros dos aguacates; se rocía con zumo de limón,
y se reserva.
Se vierte la mitad de la preparación en un molde, y se deja cuajar durante 10 minutos

en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico, y se reparten por
encima, las láminas de aguacate. Se cubre con el resto de la crema, y se deja en el
frigorífico, durante 6 horas.
Se desmolda, y se sirve frío. Se le puede añadir un coulis de tomate.
Ingredientes
- 4 aguacates
- 2 tomates
- 2 limones
- 10 yemas de huevo
- 7 hojas de gelatina
- 1/2 l. de leche
- sal y pimienta
Flor de chocolate en tierrra de cerveza
08/09/2005
Para la flor de chocolate:
500 gr de manzana reineta

100 gr de chocolate negro 74%
500 gr de agua
500 gr de azúcar
Para la salsa de cerveza:
200 gr de cerveza rubia

20 gr de azúcar
20 gr de agua
2 gr de gaseosa en polvo
Para las tierras

20 gr. de grue
20 gr de chocolate blanco
20 gr de miga de pan blanco seca
z 20 gr de cebada
z 100 gr de aceite de girasol
Para la mousse:
100 gr de nata
Para la flor de chocolate:

Se pelan y se cuecen las manzanas con el agua y el azúcar durante 20 min.
Se escurren y se introducen en la termomix con el chocolate. Se extienden en un sil-pat y se secan dentro de una
estufa. Se cortan en tiras y se reservan.
Para la mousse:
Se funde el chocolate y se mezcla con la nata montada a 3 cuartos. Se reserva.
Para el fondo del plato:

Se funde el chocolate negro, se añade el grue y una vez frío se tritura en la termomix hasta que tome una textura
terrosa. Se funde el chocolate blanco, se añade la miga seca y una vez frío se tritura en la termomix.
Se cuece la cebada durante 45 min. en agua hirviendo, se escurre y se seca en el horno a 80º durante 80 min. Se fríe
en aceite caliente y una vez quede souflado se retira del fuego.
Para la salsa:
Se hace un caramelo oscuro con el agua y el azúcar. Se añade la cerveza y se disuelve durante 15 min.
Presentación:
Se coloca una cucharada de cada textura de tierra en el fondo del plato.
Se calienta la cerveza a 60º. Se añade gaseosa en polvo a la jarra, a la que luego echaremos la salsa de cerveza. Se
enrolla una cucharada de mousse con la tira de chocolate dándole forma de flor y se coloca sobre el fondo del plato.
Por último, se vierte la “jarra de cerveza” alrededor de la flor empapando “las tierras”.
Postres FONDUE DE CHOCOLATE Y YEMAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Las manzanas, las peras y los plátanos se
pelan y se cortan en trozos de tamaño
apropiado para un bocado.
Después se ponen en una ensaladera y se
rocían con zumo de limón para que no se
oscurezcan.
Las mandarinas se pelan y se sueltan los
gajos. Se sueltan también los granos de
uva.
Los sobaos se extraen del papel y se
cortan en dados.
Se ralla el chocolate y se pone en el cazo
de la fondue, junto con la nata y la miel.
Se hace fundir suavemente, removiendo
con una cuchara de madera hasta que
quede una crema homogénea. Se le
añaden las avellanas molidas y se vuelve
a mezclar. Se coloca ya el cazo sobre el hornillo de la fondue, en el centro de la mesa.
Alrededor, se colocan las frutas, los sobaos y los bizcochos, repartidos en rabaneras.
Cada comensal pinchará las frutas o los dulces con su tenedor especial de fondue y los
untará en la crema de chocolate. Los bizcochos de soletilla se pueden untar
directamente, sin tenedor.
Para las yemas:
En un cazo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta que tome “punto de bola”. En
otro cazo se ponen las yemas de huevo, se les añade el azúcar a “punto de bola” y se
remueve todo bien, a fuego suave, hasta que se forme una masa compacta. Se retira
del fuego y se deja enfriar, estirando y encogiendo la pasta con una cuchara de
madera. Cuando la pasta haya quedado bien fría, se forman pequeñas bolas con las
manos y se rebozan en azúcar glace. Se les espolvorea azúcar grano y se colocan en
cápsulas de papel rizado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 275 gr. de chocolate con leche - 30 cl. de nata - 50 gr. de miel
líquida - 50 gr. de avellana molida
Para untar en la fondue:
- 2 manzanas - 2 peras - 2 plátanos - 1 racimo de uvas hermosas - 3 mandarinas -
el zumo de 1 limón - 4 sobaos pasiegos - 12 bizcochos de soletilla
Para las yemas:
- 12 yemas de huevo - 1 dl. de agua - 200 gr. de azúcar - azúcar glace - cápsulas de
papel rizado
Postres FRUTAS CON SALSA DE YOGUR Y
PLATANO (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las fresas y se cortan en
dados. Se pelan los kivis y se cortan en
dados, igualmente. Se pelan las peras, y
se cortan en daditos. Se rocían con la
mitad del zumo de limón. Se pela el
pomelo “ a vif”, y se sacan los gajos,
tambien “a vif” (Es decir, quitando bien
toda la parte blanca, y dejando
exclusivamente la pulpa).
Se reparten todas estas frutas

preparadas, en cuatro copas de postre, y
se meten al frigorífico.
Se pelan los plátanos, y se meten en el

vaso batidor. Se añade la otra mitad del
zumo de limón, y la cucharada de edulcorante, y se bate.
Se pone el yogur desnatado en un bol, y se bate con la varilla. Se añade el batido de

plátano, y se mezcla bien.
Se reparte esta preparación de plátano y yogur, sobre las frutas, en las copas, y se
decora la superficie con unas semillas de amapola y una hojita de menta fresca.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 4 unidades de yogur natural, desnatado - 2 kiwis - 2 peras - 1 pomelo rosa - 1
pomelo amarillo - 20 fresas - el zumo de un limón - 2 plátanos maduros - 1
cucharada sopera rasa de edulcorante en polvo - 1 cucharada de semillas de
amapola - unas hojas de menta fresca
Postres FRUTAS ROJAS CON GRANIZADO DE
CAVA (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una cazuela 3 cucharadas
soperas de agua. Se añade el edulcorante
y se lleva a ebullición. Se apaga el fuego y
se deja enfriar.
Se vierte el cava en un recipiente ancho y

poco profundo y se le añade este sirope
preparado con el agua y el edulcorante.
Tiene que quedar una capa, no demasiado
honda (Una altura de unos 3 o 4
centímetros).
Se mete este molde al congelador,

durante dos horas como mínimo. A lo
largo del tiempo de congelación, se irá
removiendo y rascando varias veces, la
mezcla del cava, con un tenedor.
Se meten cuatro platos de postre al frigorífico, para que se enfríen.
Se quitan los rabillos de las fresitas. Se desgranan las grosellas. Se aclaran con mucho
cuidado todas las frutas rojas, y se escurren delicadamente.
En el centro del plato, bien frío, se colocan las fresitas. Se reparten por encima, las
tiritas de granizado, haciéndolas con un tenedor, sobre la marcha. Se reparten
alrededor, las grosellas y las frambuesas, y se espolvorea el conjunto con azúcar
glace.
Se decora con unas hojitas de menta fresca.
Ingredientes
- ½ Botella de cava - 150 grs. de grosellas - 125 grs. de frambuesas - 125 grs. de
fresitas - 50 grs. de edulcorante dietética en polvo - 1 cucharada rasa de azúcar
glace - unas hojitas de menta fresca para decorar
Postres GIN-TONIC HELADO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL GIN-TONIC:
Se pone la gelatina a remojo. Se disuelve
en el fuego, con la mitad de la tónica. Se
pasa a un bol y se va añadiendo, poco a
poco, el resto de la tónica y la ginebra
procurando que no se hagan burbujas. Se
deja cuajar en el frigorífico.
SALSA DE LIMÓN:
Se corta la corteza de los limones en
juliana muy fina. Se pone a cocer con el
azúcar y el agua. Cuando el jarabe esté
bien espeso se añade el zumo de uno de
los limones y se mezcla la salsa resultante
con el enebro finamente picado.
PARA LA TEJA:
Se mezclan bien todos los ingredientes. Sobre un silpat se extiende a lo largo una
capa muy fina de la masa. Se mete al horno a 200º durante 5 minutos. Se saca, se
deja enfriar y se trocea en formas irregulares.
SORBETE DE LIMÓN:
Se exprimen los limones hasta obtener 1/4 de litro de zumo. Por otro lado, se hierve el
azúcar con el agua y se deja enfriar. Una vez frío, se añade el zumo de limón y la
ralladura de los limones. Se mezcla bien y se mete en la heladora. Cuando esté a
medio montar, se añaden las dos claras de huevo a punto de nieve, y se termina de
montar.
PRESENTACIÓN:
En un lado del plato se hace un mil hojas con la gelatina y las tejas de caramelo. En
otro lado se pone el sorbete de limón. Se termina de decorar el plato con la salsa de
enebro y la juliana de limón.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL GIN-TONIC: - 36 cl. de tónica - 1/2 dl. de ginebra - 5 hojas
de gelatina SALSA DE LIMÓN: - 1 limón - 50 grs. de agua - 100 grs. de azúcar - 17
bayas de enebro PARA LA TEJA: -100 grs. de azúcar glace -50 grs. de harina -50
grs. de jarabe: 25 grs. de agua + 25 grs. de azúcar -50 grs. de glucosa SORBETE
DE LIMÓN: - 1/4 de litro de zumo de limón - 250 grs. de azúcar - 1/2 de litro de
agua - 2 claras de huevo
Postres GRATINADO DE PLATANOS CON
MERENGUE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se machacan las galletas en la
thermomix, y se añade el ron, y la
mantequilla en pomada. Se pelan los
plátanos, y se cortan en rodajas.
Se unta una con mantequilla una fuente

bonita, que pueda ir directamente a la
mesa, y se reparte en el fondo, la masa
de galleta. Se esparce por encima la
mitad de la cobertura de chocolate, en
trocitos, o rallada, y las rodajas de
plátano. Se cubre el plátano, de nuevo
con el resto del chocolate rallado.
Se baten las claras a punto de nieve. Se

añade la mitad del azúcar, y se bate de
nuevo, hasta que quede bien firme. Se incorpora entonces el resto del azúcar,
mezclando con suavidad.
Se cubre la preparación, con este merengue, formando pequeños picos.
Se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 20 minutos mas o menos,

hasta que se dore el merengue.
Se puede tomar caliente, o frío.
Ingredientes
- 200 gr. de galletas Chiquilín - 100 gr. de chocolate negro (cobertura) - 3 plátanos
hermosos - 4 cucharadas soperas de ron añejo - 100 gr. de azúcar - 75 gr. de
mantequilla - 2 claras de huevo
Postres HELADO DE MOSTAZA CON
MANDARINA Y ENSALADA DE HIERBAS Y
FRUTAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CRUJIENTE:
Se cuece la glucosa y la fondant hasta
145º C, se retira del fuego, se añade la
mostaza y se extiende en papel
sulfurizado.
Una vez frío se tritura en la termomix

hasta que quede con textura de polvo, se
espolvorea con un colador sobre un sil-pat
en forma rectangular y se hornea a 180º
C durante 2 minutos. Se deja enfriar y se
retira del sil-pat.
PARA EL HELADO:
Se montan al Baño María las yemas de
huevo con el azúcar y la mostaza. Una vez espumen, se añade la nata y la leche
hirviendo. Se remueve enérgicamente y se monta en la heladora.
PARA LA SALSA:
Se hierve el zumo de mandarina con el azúcar hasta punto de hebra floja. Se cuece la
mostaza durante 5 minutos en agua hirviendo, se resfresca y se mezcla con la salsa.
PARA LA GOMINOLA:
Cuando empiece a hervir el agua con el azúcar se añaden los gajos y se cuece a fuego
suave hasta que queden transparentes. Se escurre y se tritura todo, junto con la
gelatina, en la termomix. Se cuela.
Una vez haya cuajado, se hacen gajos con dos cucharillas y se rebozan en el polvo.
PARA EL POLVO:
Se pone a secar la rayadura de la mandarina junto con el azúcar durante 2 horas a
100º C. Se tritura y se cuela.
Se sacan los gajos a la mandarina y se desgranan, se saltean en una sartén

antiadherente hasta que pierdan su agua y se retiran del fuego. Se añade una
cucharada de polvo y se mezcla bien todo.
PRESENTACIÓN:
Se pone a un lado del plato la salsa de mandarina y el gajo por encima.
Al otro lado del plato se pone la mandarina salteada, el crujiente por encima y el
helado por encima del crujiente, tapando con otra teja de crujiente espolvoreada con
mandarina.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CRUJIENTE: - 150 grs. de glucosa - 150 grs. de fondant -
100 grs. de mostaza cruda PARA EL HELADO: - 750 grs de leche - 250 grs. de nata -
150 grs. de azúcar - 40 grs. de mostaza de Dijon - 8 yemas de huevo PARA LA
SALSA: - 25 grs. de mostaza cruda - 200 grs. de zumo de mandarina - 50 grs. de
azúcar PARA LA GOMINOLA: - 200 grs. de mandarina en gajos - 200 grs. de agua -
200 grs. de azúcar - 6 hojas de gelatina PARA EL POLVO: - 100 grs. de rayadura de
mandarina - 100 grs. de azúcar glace - 1 mandarina
Postres HORNADA DE CIRUELAS ROJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en un bol, los dos huevos, más
otra yema. Se echa una pizca de sal, y se
bate con tenedor. Se añaden 50 gr. de
azúcar, mezclando bien, y, por último, la
harina. Se bate enérgicamente, añadiendo
la leche, hasta que quede una masa lisa, y
sin grumos. Se incorporan unas gotas de
vainilla.
Se aclaran las ciruelas; se deshuesan, y

se cortan en láminas. Se rocían con el
zumo de limón.
Se unta una fuente rectangular, de

porcelana o de barro, con mantequilla, y
se reparten las ciruelas en el fondo. Se
mezclan 30 gr. de azúcar, con canela en polvo, y se espolvorean las ciruelas con esta
mezcla. Se cubre con la masa preparada anteriormente, y se reparte por encima, el
resto de la mantequilla, en pellizquitos. Se mete al horno, previamente caliente, a
220º, durante 25 o 30 minutos. La torta quedará firme y dorada por encima, y melosa
por dentro.
Una vez terminada la torta, se espolvorea generosamente, con azúcar glace y canela
en polvo, y se sirve caliente, o a temperatura ambiente.
Esta torta no debe hacerse en recipiente de metal, ya que, el calor se difunde más
rápidamente, y el interior de la torta quedaría demasiado hecho.
Ingredientes
- 600 gr. de ciruelas rojas - 80 gr. de azúcar - 40 gr. de harina - 30 cl. de leche - 40
gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 yema de huevo - 1/2 limón - unas gotas de
extracto de vainilla - canela en polvo - azúcar glace - sal
Postres HUEVOS A LA NIEVE, CON CAFÉ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en una cazuela: 30 cl. de leche,
la nata, 50 grs. de azúcar, y la vaina de
vainilla, cortada en dos, a lo largo. Se
lleva a ebullición, muy suavemente, sin
dejar de remover. Una vez que rompa el
hervor, se retira del fuego, y se deja en
infusión, durante media hora, con
tapadera.
Transcurrida la media hora, se añade la

Maizena disuelta en unas cucharadas de
leche fría. Se echa esta mezcla a la
cazuela, y se lleva a ebullición, de nuevo,
muy suavemente, sin dejar de remover,
cociendo a fuego suave, durante 2 o 3
minutos. Se retira del fuego, y se deja
templar.
Se separan las claras de las yemas. Se baten ligeramente las yemas en un recipiente,
y se le va echando la crema anterior, poco a poco batiendo enérgicamente. Se añade
el café soluble. Se vierte de nuevo la preparación a la cazuela, y se pone a baño de
Maria, removiendo sin parar, hasta que espese, y llegue a napar la cuchara de
madera. Se retira del fuego.
Se ponen las claras de huevo en un bol, con una pizca de sal, y unas gotas de limón, y
se baten a punto de nieve, añadiendo el resto del azúcar, cucharada a cucharada. Se
bate bien, hasta que el merengue esté liso y brillante.
Se ponen en una cazuela, 50 cl. de agua, con el resto de la leche, y se pone a hervir,
suavemente.
Se van echando porciones de merengue, con una cuchara grande, en este líquido casi
hirviendo, y se tienen cociendo 4 minutos, dándoles vuelta, a mitad de cocción, con un
tenedor. No prolongar mas tiempo la cocción, pues se desharían. Se van sacando los
merengues con una espumadera.
Se vierte la crema de café, en una copa transparente, y se coloca un merengue

encima. Hay que calcular el tiempo, pues los merengues, no aguantarán más de una
hora, sin caer.
Ingredientes
6 PERSONAS:
- 50 cl. de leche - 30 cl. de nata - 125 grs. de azúcar glace - 1 vaina de vainilla - 2
cucharaditas de Maizena - 4 huevos - 1 cucharada sopera de café instantáneo - 1
pizca de sal - unas gotas de limón
Postres LECHE FRITA CON CARAMELO
ETB-2
Pedro Subijana.
En un cazo pequeño se hierven ¾ del litro
de leche, junto con la corteza de limón y
el palo de canela, durante unos minutos.
Se deja reposar.
En otro cazo se pone la leche restante,
fría. Se le agrega la harina mezclándola
bien con la varilla y se va añadiendo al
conjunto la leche que se ha hervido
anteriormente, mezclándola sin parar para
que no salgan grumos. Se añade el
azúcar. Se pone el cazo a fuego suave,
para que no se agarre, y se remueve sin
parar. Cuando empiece a hervir y a
espesar se trabaja la mezcla con la varilla
durante un par de minutos. A
continuación, se extiende la masa sobre
una placa untada de aceite, repartiéndola
por igual en todos los lados y se deja enfriar. Puede hacerse metiéndola en el
frigorífico.
Una vez fría la masa, se corta en rectángulos medianos, se pasan por harina y huevo
batido y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se doren. Se
sacan a una fuente con papel absorbente.
Para terminar, se espolvorea sobre la leche frita canela en polvo y azúcar glace
mezclados y se acompaña con una salsa de caramelo.
Para la salsa de caramelo:
Se ponen 150 gr. de azúcar en un cazo pequeño al fuego, y se va removiendo con una
cuchara de palo hasta que se disuelva y empiece a hacer espuma. Se le añaden de
una vez 5 cucharadas de agua y se deja hervir, a fuego suave, durante una hora, sin
dejar de remover con la cuchara de madera, hasta que se disuelva bien el caramelo.
Se pone a punto de espesor, según la cantidad de agua que se le añada.
Ingredientes
- 1 litro de leche - 150 gr. de azúcar - 150 gr. de harina y 30 gr. de Maizena -
canela en polvo - corteza de limón - 1 palo de canela - harina y huevo para rebozar
- aceite de oliva - azúcar glace
Postres LECHE FRITA, CON YEMAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche, con el palo de
canela, la corteza de limón, y el azúcar.
(Se reserva un poco, para mezclar con la
maizena. Se le dá un hervor, y se cuela.
Se ponen las yemas de huevo en un bol, y

se baten bien con la varilla. Se disuelve la
maizena, en un poco de leche fría, y se
incorpora a las yemas, mezclando bien.
Se pone de nuevo la leche al fuego (a

fuego suave), y se incorporan las yemas,
poco a poco, sin dejar de batir con la
varilla. Cuando empiece a espesar, se
retira del fuego, y se pasa a una tartera,
previamente untada de aceite. Se deja
enfriar, y se mete al frigorífico, durante dos horas mínimo, para poderla manipular.
Cuando llegue el momento de freír la leche frita, se corta en rectángulos, dentro de la

misma tartera. Se pone abundante aceite a calentar en una sartén honda, y se van
friendo los rectángulos de leche frita, previamente pasados por huevo batido. Se van
sacando a una fuente sobre papel absorbente, para quitar el exceso de aceite.
Se espolvorean con el azúcar y la canela en polvo, y se sirven.
Ingredientes
- 1/2 litro de leche - 10 yemas de huevo - 250 gr. de azúcar - la corteza de 1 limón
- 50 gr. de maizena - 1 palo de canela - aceite para freir - 2 huevos para rebozar -
azúcar y canela en polvo, para espolvorear
Postres MANZANAS A LA VAINILLA Y A LA
CANELA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas, se vacían y se
colocan en una fuente honda apta para el
horno. Alrededor de las manzanas se
ponen los palitos de canela, las vainas de
vainilla, el azúcar, la mantequilla y 20 cl.
de agua.
caliente, a unos 150º y se tiene durante
40 minutos, rociando de vez en cuando
las manzanas con el caldo de cocción.
Para elaborar la salsa de caramelo, se
ponen los 80 gr. de azúcar en un cazo al
fuego, hasta obtener un caramelo dorado.
Se desglasa con el Sagardoz, mezclando
bien. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Se colocan las manzanas en el centro de
cada plato de postre (a poder ser con los
platos calientes). En el centro de cada manzana se introduce una astilla de canela y un
trocito de vainilla. Alrededor de cada manzana se reparten las pasas de Corinto
remojadas, y las frutas confitadas, picadas. Se vierte el caramelo al Sagardoz sobre
cada manzana y se decora cada plato con un ramito de frutas rojas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas reineta, hermosas - 4 palitos de canela - 2 vainas de
vainilla - 150 gr. de azúcar - 40 gr. de mantequilla - 40 gr. de pasas de Corinto,
remojadas en jarabe - 40 gr. de frutas confitadas, picadas - 4 ramitos de grosellas,
o alguna otra fruta roja
Para la salsa de caramelo: - 80 gr. de azúcar - 5 cl. de Sagardoz (aguardiente de
sidra, envejecido)
Postres MANZANAS GRATINADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas. Se les quita el
corazón, y se cortan en láminas gruesas.
Se pone parte de la mantequilla en una

sartén antiadherente, y se rehogan las
láminas de manzana. Se espolvorea por
encima el azúcar, y se va moviendo la
sartén durante unos minutos, hasta que
empiece a caramelizar. Toda esta
operación, se hace a fuego suave. Se
Se pone la leche condensada en un bol,

junto con 1/4 de litro de agua, y se
disuelve bien.
Se funde el resto de la mantequilla en un cazo, y se añade la harina. Se rehoga,

removiendo con la varilla, y se le va incorporando poco a poco, la leche condensada
disuelta en el agua, sin dejar de remover. Se tiene hirviendo, removiendo de vez en
cuando, durante 15 minutos.
Se retira del fuego, y se le incorporan las dos yemas de huevo batidas, mezclando
bien. Se colocan las manzanas caramelizadas en una tartera, y se vierte sobre ellas, la
crema preparada anteriormente. Se espolvorea con el azúcar moreno por encima, y se
mete al horno, previamente caliente, hasta que tome color.
Se acompaña de unos bizcochos, “tipo ingleses”.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de manzanas reinetas de Aragón - 200 gr. de azúcar - 200 gr.
de mantequilla - 2 dl. de leche condensada - 2 yemas de huevo - 2 cucharadas de
harina - 50 gr. de azúcar moreno - Unos bizcochos “tipo ingleses”, para acompañar
Postres MANZANAS RELLENAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las manzanas. Se corta una
rebanadita de la parte superior, y se
vacían (con una cuchara de las de vaciar),
sin llegar a la parte de abajo, dejando
unas paredes consistentes.
Se pelan las frutas, y se cortan en daditos

muy pequeños. Los orejones, se pican en
trocitos pequeños. Se ponen las frutas
picadas, en un bol. Se añade la miel, la
mantequilla en pomada, y las nueces
picadas. Por último, se agrega el licor de
manzana, y se mezcla todo.
Se rellenan las manzanas con esta

preparación, y se colocan en una fuente
de horno.
Se pone medio vasito de agua en un cazo. Se añade el azúcar, y un chorrito de limón.

Se cuece a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que se forme una especie de
caramelo. Se reparte este caramelo sobre las cuatro manzanas.
Se echa en el fondo de la fuente, agua caliente (un dedo de altura). Se añade la piel
del limón y el palo de canela, a la fuente. Se mete al horno, previamente caliente, a
180º, y se tiene hasta que estén las manzanas asadas (Unos 45 minutos).
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 manzanas reinetas, hermosas - 100 grs. de azúcar - 1/2 plátano maduro - 1/2
naranja - 1/2 pera - 2 orejones - 2 cucharadas de licor de manzana - 50 grs. de
mantequilla - 100 grs. de nueces picadas - 1/2 palo de canela
Postres MERENGUE DE CASTAÑAS CON
CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
En una hoja de papel sulfurado se dibujan
a lápiz 4 círculos de 10 cm. de diámetro y
se coloca la hoja sobre una placa de horno
untada de mantequilla.
Se separan las claras de huevo de las
yemas. Se baten las claras a punto de
nieve y se les incorpora el azúcar,
cucharada a cucharada, hasta que quede
un merengue firme y brillante.
Se coloca el merengue en el interior de los
círculos dibujados en el papel. El resto del
merengue se mete en una manga
pastelera, con boquilla acanalada, y se va
rodeando de merengue cada círculo, hasta
obtener una especie de recipiente de
merengue individual.
Se mete la placa al horno, previamente
caliente, a 100º, y se tiene durante una hora, hasta que los merengues queden
crujientes y ligeramente dorados. Entonces se sacan del horno y se dejan templar. Se
despegan del papel con cuidado y se colocan en una fuente, hasta que se enfríen
totalmente.
Se rasca la tableta de chocolate para sacar unas virutas y se reservan. El resto del
chocolate se trocea y se pone en un cazo a baño de María, a fuego suave, removiendo
de vez en cuando, para que se vaya fundiendo.
Se pone el puré de castañas en un bol y se trabaja con el tenedor.
Una vez fundido el chocolate, se retira del fuego y se le van incorporando las yemas
de huevo, una por una, batiendo bien. Por último, se le añade el puré de castañas.
Se bate bien la nata y se añade a la preparación anterior. Se vierte el conjunto en el
interior del merengue, alisando la superficie con la espátula y se reparten las virutas
de chocolate por encima.
Ingredientes
8 PERSONAS: - 430 gr. de puré de castañas - 4 huevos - 250 gr. de chocolate negro
- 300 gr. de azúcar - 20 cl. de nata doble - mantequilla para untar la placa
Postres MILHOJAS DE FRESAS Y
FRAMBUESAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, se abre
la rama de vainilla en dos, y se echa a la
leche. Se lleva a ebullición, muy
suavemente, y cuando rompa el hervor,
se apaga el fuego, y se deja reposar, con
tapadera.
Se espolvorea con la harina, la mesa de

trabajo, y el rodillo. Se extiende la masa,
y se recortan 3 rectángulos de 30 X 12
cm. aproximadamente.
Se humedece la placa de horno y se

coloca ahí la masa de hojaldre. Dos de las
bandas de hojaldre, se pinchan varias
veces con un tenedor, para que no se
infle. La otra banda, se pinta con huevo batido y sin pinchar con el tenedor. Se mete la
placa al horno, previamente caliente, a 230 º, durante 20 minutos (Que se dore bien).
Transcurrido este tiempo, se saca la placa del horno, y se deja enfriar el hojaldre
sobre una rejilla.
Se pone el azúcar, junto con las yemas de huevo, en un bol, y se baten con la varilla,
hasta que la mezcla empiece a blanquear. Se añade poco a poco, la harina, y la
Maizena, sin dejar de batir.
Se retira la vainilla de la leche, y se va incorporando esta, poquito a poquito, al bol,

batiendo enérgicamente, hasta obtener una masa homogénea.
Se vierte este contenido del bol, en la cazuela, y se pone al fuego, llevando a

ebullición y dejando cocer durante 3 minutos, a fuego muy suave y sin dejar de
remover, para que no se formen grumos. Se retira del fuego y se le añade la
mantequilla, batiendo bien. Una vez que quede bien mezclado, se deja enfriar.
Se reserva una cantidad suficiente de fresas y frambuesas, como para cubrir

completamente el mil hojas y se introducen las demás, en la crema pastelera. Se
tritura. Se mete esta mezcla al frigorífico, durante una hora por lo menos.
Para montar el mil hojas, se sigue este orden: Primero, se pone una banda de
hojaldre.
Sobre ella, una capa de crema pastelera.
Sobre la crema pastelera, se reparten la mitad de frambuesas y fresitas.
Sobre las frutas, se echa toda la mermelada.
De nuevo, la otra banda de hojaldre.
Seguidamente, crema pastelera.
De nuevo, el resto de fresitas y frambuesas.
Se cubre con la banda de hojaldre que se había untado con huevo.
Se espolvorea con el azúcar glace y se sirve.
Ingredientes
- 250 grs. de masa de hojaldre - 250 grs. de fresas del bosque - 250 grs. de
frambuesas - 100 grs. de mermelada de frambuesas - 1 cl. de zumo de limón - 1
cucharada de harina, para espolvorear la mesa - Azúcar glace para espolvorear
Para la crema pastelera:
- 5 yemas de huevo - 40 cl. de leche - 100 grs. de azúcar - 15 grs. de mantequilla -
1 trozo de rama de vainilla - 45 grs. de harina - 20 grs. de Maizena
Postres MOUSSE DE CAFÉ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a hervir, 3 cucharadas soperas
de agua, en un cacito. Se añade el café
instantáneo, y el azúcar, y se disuelve. Se
retira del fuego, y se reserva.
Se ponen otras 3 cucharadas soperas de

agua fría, en un bol. Se echa la gelatina
en lluvia, y se deja en remojo, durante 5
minutos. Seguidamente, se pone el bol al
baño de María, a hervor suave,
removiendo, durante uno o dos minutos.
Se vierte el café disuelto, sobre la

gelatina, y se mezcla. Se retira el bol del
baño de María, y se deja templar, tocando
de vez en cuando con el dedo, para vigilar que no se enfríe totalmente.
Se bate la nata, hasta que haga “picos” en la varilla. En otro bol, se baten las claras, a
punto de nieve firme.
Se vierte la preparación del café, sobre la nata batida, y se mezcla delicadamente, con
cuchara de metal. Seguidamente, se añaden las claras a punto de nieve, y se mezcla
con mucho cuidado.
Se reparte la mousse, en copas de postre individuales, y se meten al frigorífico,

durante 3 horas mínimo.
En el momento de servir, se decoran con unas virutas de chocolate.
Ingredientes
- 50 gr. de azúcar
- 2 claras de huevo
- 30 cl. de nata
- 4 cucharaditas de café instantáneo
- 1 cucharadita de gelatina en polvo
- unas virutas de chocolate
Postres MOUSSE DE PLATANO CON
CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los plátanos, y se trocean. Se
meten en la batidora, y se añade el zumo
de limón. Se bate, y se reserva.
Se separan las claras de las yemas. Se

echan al vaso de la batidora, junto con el
plátano triturado, las yemas de huevo, y
la leche condensada. Se bate todo junto.
Se montan las claras a punto de nieve

bien firme, en un bol grande. Se añade
una parte de las claras, a la crema de
plátanos. Se mezcla bien, y, se vuelca
esta mezcla cuidadosamente, sobre el
resto de las claras montadas. Se mezcla
con mucha suavidad, con la ayuda de una
espátula, hasta obtener una mezcla homogénea.
Se reparte esta preparación en cuatro copas de postre, y se mete en la parte más fría
del frigorífico, durante dos o tres horas.
En el momento de servir, se reparten por encima las virutas de chocolate, y se

acompañan de unas galletas de buen chocolate negro.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 6 plátanos maduros - 4 huevos - 6 cucharadas soperas de leche
condensada - el zumo de 1 limón - 50 gr. de virutas de chocolate - 12 galletas con
chocolate negro
Mousse de requesón con albaricoques
09/09/2005
¼ de Kg de requesón
200 ml de nata (1 brick pequeño)
100 gr de azúcar
3 albaricoques grandes
1 frasco de zumo de albaricoque (frasco, lata...)
2 cl de ron
2 hojas de gelatina
4 dobles cerezas con sus rabos
Azúcar para hacer caramelo
Se ponen a remojar las hojas de gelatina, sumergiéndolas en agua, y se cortan los albaricoques en daditos pequeños.
Se corta el requesón en trocitos y se mete en la batidora, junto con el ron y el azúcar. Se le añade parte del zumo de
albaricoque. Se bate y se saca a un bol. Se le añaden los albaricoques troceados.
Se pone a templar el resto de zumo de albaricoque y se introducen en él las hojas de gelatina, moviéndolas al calor,
hasta que se disuelvan. Se retira del fuego y se deja templar mezclándolo con la preparación anterior con suavidad.
Por último se le añade la nata montada.
Se pone el azúcar en un cacito al fuego hasta que obtenga la consistencia de un caramelo claro.
Se reparte esta mezcla en copas de postre y se mete al frigorífico, durante dos horas.
En el momento de servir se decoran las copas con dobles cerezas, con sus rabos, previamente introducidas en el
caramelo caliente, dejándolas enfriar.
Postres NARANJAS CON MOUSSE AL RON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclara una de las naranjas. Se seca, y
se ralla la corteza, reservando la
ralladura.
Se pelan las tres naranjas “a vif”. (Es

decir, dejando la pulpa a la vista). Se
cortan en rodajas, y se reparten en el
interior de un bol de cristal, contra las
paredes y el fondo. (que sea bonito, pues
el postre irá directamente así a la mesa).
Se mete el bol, con las rodajas de

naranja, al frigorífico.
Se pone el azúcar en un cacito, al fuego,

con dos cucharadas soperas de agua, a fuego suave, removiendo sin parar, con
cuchara de madera. Se deja hervir suavemente este almíbar durante dos minutos, y
se retira del fuego, vigilando que no se pase de “punto de hebra”.
Se cascan los huevos, separando las yemas de las claras. Se echan las yemas en un
bol grande que soporte el calor. Se incorpora el ron, la nuez moscada, y la ralladura
de naranja. Se bate bien, hasta que quede una crema blanquecina y espesa. Se pone
al baño de maría, y se sigue batiendo con la varilla, hasta que aumente de
consistencia y de volúmen. Se retira el bol del baño de maría, y se deja enfriar,
batiendo a la vez con la varilla.
Se montan las claras a punto de nieve, y se vierte sobre ellas el almíbar preparado
anteriormente.
Se bate la nata bien fría, y se incorpora a la mezcla de las yemas. Se añade a esta
mezcla, el chocolate, previamente rallado. Toda esta mezcla se incorpora a las claras
montadas, y se mezcla con suavidad. (Se puede añadir a esta preparación, un poco de
gelatina en polvo, o en hojas, disuelta en cualquiera de los caso, para evitar que
genere líquido en el fondo del molde). Se vierte toda esta preparación en el bol que
contiene las rodajas de naranja, y se mete al frigorífico durante 2 horas por lo menos.
Se corta en trozos el chocolate reservado para la decoración, y se pone a fundir al

baño de maría, hasta obtener una crema fina. Se extiende esta crema sobre una hoja
de aluminio, con la ayuda de un cuchillo de filo ancho, y se deja enfriar.
Una vez endurecido este chocolate, se sacan virutas con la ayuda del filo de un
cuchillo, y se decora la superficie del postre. Por último, se decora con unas frutas
rojas, o naranja confitada, y se sirve bien frío. y se deja enfriar.
Una vez endurecido este chocolate, se sacan virutas con la ayuda del filo de un
cuchillo, y se decora la superficie del postre. Por último, se decora con unas frutas
rojas, o naranja confitada, y se sirve bien frío.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 naranjas hermosas y sanas - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de
azúcar moreno - 50 gr. de chocolate negro (70% de cacao, mínimo) - 15 cl. de nata
doble - 6 cucharadas soperas de ron - Una pizca de nuez moscada, rallada - 30 gr.
de chocolate negro, para decorar - Unas frutas rojas, o naranja confitada, también
para decorar - Opcional: 2 o 3 hojas de gelatina
Postres NATILLAS AL CARAMELO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche, en una cazuela,
con la rama de vainilla.
A parte, se baten las yemas con el azúcar,

hasta obtener una crema blanca. Se le
añade la maizena, y se mezcla bien.
Se vierte la leche hirviendo sobre las

yemas; se mezcla, y se vuelve a poner al
fuego, removiendo, hasta que espese un
poco. Se cuela, y se pasa a los recipientes
donde se vaya a servir.
Se baten cinco claras a punto de nieve,

con cinco cucharadas de azúcar. Se pone
un montoncito de este merengue, sobre cada ración de natilla.
Se pone un cacito al fuego, con las cuatro cucharadas de azúcar, y una cucharada de
agua. Se tiene al fuego, hasta obtener un caramelo, que se vierte sobre cada
merengue.
Se acompaña de unos bizcochos de Soletilla.
Ingredientes
- 1 litro de leche - 250 gr. de azúcar - 8 yemas de huevo - 1 cucharada de Maizena -
1 rama de vainilla - 4 cucharadas soperas de azúcar (para el caramelo) - 5
cucharadas soperas de azúcar (para el merengue) - 8 bizcochos de Soletilla
Postres NUECES, LIMON Y CANELA EN
CRUJIENTE EQUILIBRIO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA GALLETA:
Se ponen todos los ingredientes en la
termomix y se trituran hasta obtener una
masa cremosa. Se extiende muy fino en
un sil-plat y se mete en la vaporera
durante 2 minutos a 119ºC.
Se hacen rectángulos de 10 cm. de largo

x 6 cm. de ancho, se hace un corte con un
cuchillo en la mitad, sin llegar a separar
del todo, y se pone una tira mirando a un
lado y la otra al otro lado. Se mete al
horno a 170ºC durante 10 minutos. Al
sacar del horno se enrolla sobre un
cilindro, cada tira hacia su lado, de
manera que queden dos tubos en
equilibrio, uno encima de otro. Se reserva.
PARA LA ESPUMA DE NUECES (INTXAURSALTSA):

Se trituran las nueces en el robot, se mezclan con el resto de los ingredientes y se
ponen en un sauté a cocer durante 20 minutos a fuego suave. Se pasa por la
estameña, se guarda en el frigorífico hasta que cuaje, se mete en el sifón y se pone
una carga. Se reserva.
PARA EL LIMÓN:
Se saca la ralladura de limón y se mezcla con las yemas. Se pone a cocer durante 15
minutos el agua, el azúcar y el zumo de los 2 limones. Ésta mezcla se vierte encima de
las yemas, batiendo, se pone al fuego durante 2 minutos, se cuela y se reserva.
PARA LA CANELA:
Se pone la glucosa en un sauté, hasta que se haga caramelo, se añade el agua y la
canela, se hierve durante 5 minutos y se reserva.
PARA LA SALSA:
Se hierve durante 2 minutos el agua con el azúcar, una vez frío se añaden las hierbas
y el aceite.
PRESENTACIÓN:
Se vierte un chorrito de salsa en un plato y encima se coloca el equilibrio, el tubo de

abajo se rellena con el limón y la canela y el de arriba con la espuma de nuez
(intxaursaltsa).
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA GALLETA: - 125 gr. de glucosa - 80 gr. de azúcar - 125 gr.
de harina - 125 gr. de mantequilla - 50 gr. de agua PARA LA ESPUMA DE NUECES
(INTXAURSALTSA): - 100 gr. de nueces - 300 gr. de leche - 1 rama de canela - 40
gr. de azúcar - 1 ralladura de limón - 1 hoja de gelatina PARA EL LIMÓN: - 80 gr. de
agua - 50 gr. de azúcar - 2 limones - 2 yemas de huevo PARA LA CANELA: - 50 gr.
glucosa - 50 gr. de agua - 5 gr. de canela en polvo PARA LA SALSA: - 80 gr. de
azúcar - 50 gr. de agua - 10 hojas de tomillo limón - 10 hojas de hierba Luisa - 20
gr. de aceite de nuez
Postres OVILLO DE MENTA, CHOCOLATE Y
FRESA
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el ovillo:
Se colocan en una sauté los caramelos y
la glucosa. Se meten al horno a 150º
durante 5 minutos, se sacan y se ponen
sobre el fuego. Se remueve con una
cuchara y se van haciendo hilos muy finos
sobre un canutillo. Se enrollan sobre este.
Se reserva.
Para la trufa:
Se ponen todos los ingredientes, menos el
licor, al fuego y hervimos muy
suavemente durante 3 min. Se coloca, se
añade el licor y se reserva.
Para el canutillo: Se templa el chocolate.

Se extiende una capa fina sobre una cinta de P.V.C. Se enrolla sobre si misma y se
tapa la base con un poco de chocolate. Se sujeta con celo. Se deja cuajar y pasadas 8
horas se desmolda.
Se cortan las fresas en láminas a lo largo y se meten a secar en el horno a 80ºC

durante 50 minutos.
Presentación:
En medio del plato se coloca el canutillo de chocolate, relleno de trufa con fresas,
metido dentro del ovillo de menta. Al lado se pone una bola de sorbete de frutas rojas
y se decora con las láminas de fresa y las hojas de menta.
Ingredientes
Para el ovillo:
- 100 gr. de caramelos de menta - 10 gr de glucosa
Para la trufa:
- 100 gr de chocolate 79 % - 100 gr de glucosa - 100 gr de agua - 50 gr de azúcar -
100 gr de fresas - 25 gr de licor de fresas - Helado de frutas rojas
Para los canutillos:
- 100 gr de chocolate 74 %
Para decorar:
- Hojas de menta - 1 fresa
Entrantes PAN DE ESPECIAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche en un cazo. Se
ponen en un bol, las harinas, las especias,
y el azúcar avainillado, y se mezcla.
En otro bol, se echa la miel, y se vierte

sobre ella, la leche hirviendo, el
bicarbonato, y la levadura en polvo,
mezclando bien. Esta mezcla, se va
incorporando al bol de las harinas,
mezclando sobre la marcha.
Se bate un huevo con tenedor, como para

tortilla, y se añade a la mezcla anterior.
Se bate la preparación en una batidora, a
velocidad lenta.
Se coloca el papel sulfurizado en el interior de un molde rectangular de los de cake,

extendiéndolo bien; se unta con mantequilla, y se vierte la masa en el interior.
Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 170º, durante 45 minutos.

Transcurrido este tiempo, se desmolda en caliente, y se deja enfriar sobre una rejilla.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA UN PAN DE ESPECIAS DE UNOS 600 GR:
- 250 gr. de harina de trigo - 125 gr. de harina de centeno - 250 gr. de miel oscura,
líquida - 10 cl. de leche - 1 huevo - 1 cucharadita de bicarbonato sódico - 1
cucharadita de levadura en polvo - 50 gr. de azúcar avainillado - 3 clavos de olor,
machacados - 1/2 cucharadita de canela en polvo - 1 cucharadita de anís en grano -
mantequilla para untar el molde - 1 hoja de papel sulfurizado
Postres PANCHINETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se estira el hojaldre, y se cortan los
círculos. Se coloca uno sobre la placa de
hornear, y se pincha con un tenedor.
Se mezcla la crema pastelera con la

almendra en polvo, y se extiende esta
preparación sobre el hojaldre previamente
pinchado con tenedor, dejando 1 cm.
limpio, todo alrededor del círculo de
hojaldre. Ese centímetro limpio, se unta
con huevo batido, y, sobre la crema, se
espolvorea la almendra tostada.
Se cubre esto con el otro círculo de masa

de hojaldre, y se suelda bien al anterior,
en todo el borde. Se unta toda la
superficie con huevo batido, y se espolvorea sobre ello, la almendra cruda.
Se mete la placa al horno, previamente caliente, a temperatura moderada (unos 180º)

para que le dé tiempo de hacerse a la tarta, antes de dorarse. Tendrá que estar unos
40 minutos.
Al sacar la panchineta del horno, se espolvorea con azúcar glace, y se sirve templada.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 círculos de masa de hojaldre de 25 cm. de diámetro, y 0,5 cm. de
grosor - 2 dl. de crema pastelera - 50 gr. de almendra en polvo - 25 gr. de almendra
fileteada, cruda - 25 gr. de almendra fileteada, tostada - azúcar glace - huevo batido
Postres PASTEL DE ARROZ CON ALMENDRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, y se
añade la vainilla, y el azúcar. Se va
calentando a fuego suave. Cuando rompa
a hervir, se echa el arroz, en lluvia, y la
mitad de la mantequilla, removiendo con
cuchara de madera. Se pone la tapadera,
y se deja cocer a fuego suave, durante 30
minutos, removiendo de vez en cuando,
hasta que el arroz esté cocido, y haya
absorbido la leche.
Para preparar la crema de almendra, se

cascan los huevos en un bol, y se baten
con un tenedor. Se añade la almendra en
polvo, la harina, el azúcar, y el licor de
naranja. Se mezcla bien, mientras se va
calentando la leche en un cazo a parte. Cuando la leche esté a punto de hervir, se
vierte sobre ella, la mezcla anterior, y se mezcla bien, poniendo el cazo a fuego muy
suave, y sin dejar de remover con la cuchara de madera, durante 2 o 3 minutos, hasta
que la crema impregne la cuchara. Se retira del fuego. Se tapa, y se reserva.
Una vez que el arroz esté cocido, se retira la vainilla, y se le añaden las 3 yemas de
huevo, y la crema de almendras preparada anteriormente, mezclando bien.
Se recubre el interior de un molde de charlota, con papel film, y se unta con

mantequilla. Se vierte la mezcla del arroz en el interior. Se coloca el molde en un
recipiente con agua caliente, de manera que llegue a la altura de la mitad del molde, y
se mete así a baño de maría, al horno, previamente caliente, a 200º durante 35
minutos aproximadamente, hasta que cuaje el pastel.
Ingredientes
- 75 grs. de arroz - 40 cl. de leche - 3 cucharadas soperas de azúcar - ½ rama de
vainilla - 3 yemas de huevo - 30 gr. de mantequilla - 400 gr. de mermelada de
frambuesas
PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:
- 50 gr. de almendra en polvo - 30 cl. de leche - 2 cucharadas soperas de harina - 2

cucharadas soperas de azúcar - 2 huevos - unas gotas de licor de naranja
Postres PASTEL DE CHOCOLATE Y VAINILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se unta con mantequilla un molde
rectangular (de los de Plum Cake). Se
pone dentro la almendra picada, y se
balancea con ambas manos, para que se
quede la almendra adherida a las paredes.
Se le da la vuelta al molde, para desechar
la almendra sobrante.
Se pone la mantequilla en un bol, junto

con el azúcar, y se trabaja, con un
tenedor, hasta obtener una masa
esponjosa. Se baten los huevos, como
para tortilla, y se van añadiendo a la
mezcla anterior, sin dejar de mezclar. Se
tamiza la harina, junto con la levadura, y
se incorpora a la preparación anterior,
mezclando bien, con una cuchara.
Se reparte la masa en dos recipientes. A uno de ellos, se le añade el extracto de

vainilla, y se mezcla bien. En la otra mitad de la masa, se echa el cacaco en polvo, y
se mezcla igualmente.
Se echa la mitad de la masa de vainilla, en el fondo del molde, y se alisa con una
espátula. Seguidamente, sobre esta, se echa la mitad de la masa de cacao, y se
vuelve a alisar. Sobre esta, se echa el resto de la masa de vainilla, y se alisa.
Finalmente, se echa el resto de la masa de cacao.
Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 170º, durante 50 minutos.

(Cuando se cumplan 30 minutos de horno, se cubre el molde con hoja de aluminio, y
se continúa la cocción, hasta los 50 minutos recomendados anteriormente).
Transcurrido este tiempo, se pincha el centro del pastel con una brocheta. Si sale
limpia, el pastel ya está hecho. Si sale untada de masa, necesita algo más de tiempo
de horno.
Una vez hecho el pastel, se saca del horno, y se deja reposar durante unos minutos en
el molde. Seguidamente, se pasa una espátula, por todo el contorno, entre el pastel y
el molde, y se vuelca sobre una fuente.
Ingredientes
- 175 gr. de azúcar - 175 gr. de mantequilla pomada - 150 gr. de harina - una
cucharadita de levadura en polvo - 3 huevos - 1 cucharada sopera de cacao en polvo
- 1 cucharada sopera de extracto de vainilla - 2 cucharadas soperas de almendras
picadas (granillo) - mantequilla para untar el molde
Postres PASTEL DE COCO Y PIÑA
ETB-2
Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE PIÑA:
Se pone a hervir el zumo de piña.
Mientras tanto, se baten las yemas con el
huevo y el azúcar, y se bate bien. Por
último, se incorpora la maizena,
mezclando todo muy bien.
Cuando esté todo bien mezclado, se le

añade el zumo de piña, hirviendo, y se
vuelve a poner todo junto al fuego,
batiendo bien para que no se agarre, ni se
formen grumos. En cuanto hierva, y
espese, se retira del fuego, y se deja
enfriar.
PREPARACIÓN:
Se baten las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema blanquecina.
Se baten las claras a punto de nieve, y se van incorporando poco a poco, a la mezcla
anterior, con delicadeza, para que no “caiga”.
Se mezcla la harina con el coco, y se va incorporando con mucho cuidado, a la mezcla

anterior.
Se unta un molde con mantequilla, y se vierte dentro la preparación del pastel. Se

mete al horno, previamente caliente, a 180º, durante 30 o 35 minutos.
Una vez hecho el pastel, se saca del horno, y se desmolda en una fuente redonda. Se
deja enfriar.
Una vez frío, se corta a lo ancho, por la mitad; se emborracha con un jarabe al que se
le habrá añadido un poco de ron viejo, y se rellena con una parte de la crema de piña.
Se coloca de nuevo la parte superior del pastel, y se cubre con el resto de la crema de
piña. Se espolvorea abundantemente con azúcar negro, y se mete bajo el gratinador
del horno, hasta que se dore la superficie. También se puede quemar la superficie con
una pala pastelera.
Ingredientes
- 100 gr. de harina - 125 gr. de azúcar - 6 huevos - 100 gr. de coco rallado - azúcar
negro, para caramelizar INGREDIENTES PARA LA CREMA DE PIÑA: - 1/2 l. de zumo
de piña, recién hecho - 50 gr. de maizena - 50 gr. de azúcar - 3 yemas de huevo - 1
huevo entero
Postres PASTEL DE MIEL Y DATILES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los dátiles en dos, a lo largo. Se
les quita el hueso y se pican. Se
machacan las nueces peladas en el robot.
Se ralla la cáscara de la naranja y se
desmiga bien la miga de pan.
Se unta de mantequilla un molde
rectangular. Se cubre con papel de
aluminio y se unta también de
mantequilla.
Se coloca la harina junto con la levadura y
una pizca de sal, en un bol, pasándola por
un tamiz. Se le añade la miga de pan y se
mezcla bien.
En un cuenco, se baten las yemas de
huevo y se les añade la miel, los dátiles,
las nueces, la ralladura de naranja y el
extracto de vainilla. Se mezcla bien. Se
añade al conjunto la mezcla de la miga de pan con la harina y se mezcla todo con
cuidado. Se baten las claras a punto de nieve, con una pizca de sal, y se incorporan a
esta preparación, removiendo con suavidad para que quede esponjosa.
Se vierte esta preparación sobre el papel de aluminio puesto en el molde y se alisa la
superficie. Se mete al horno, previamente caliente, a 160º, durante 20 o 30 minutos,
hasta que el pastel esté dorado por encima y rebote al tocarlo con el dedo. Una vez
hecho el pastel, se saca del horno y se deja templar dentro del molde, durante media
hora. Transcurrido este tiempo, se pasa un cuchillo a lo largo de las paredes del molde
y se le da la vuelta sobre una rejilla. Se le despega el aluminio con cuidado y se corta
en rectángulos. Se sirve con nata montada muy fría.
Ingredientes
- 300 gr. de miel líquida - 250 gr. de dátiles - 100 gr. de nueces peladas - 1 naranja
- 75 gr. de miga de pan - ½ cucharadita de levadura en polvo - 2 cucharadas
soperas de harina - 1 cucharadita de extracto de vainilla - 2 huevos - 10 gr. de
mantequilla - sal - nata montada bien fría, para acompañar
Postres PASTEL DE SIDRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone papel sulfurado en el interior de
un molde de tarta desmontable. Se unta
con mantequilla.
Se pasa por el tamiz a un bol la harina,
junto con la levadura y la canela en polvo.
Se añaden al conjunto el azúcar, las
pasas, el aceite, los huevos y la sidra. Se
bate todo bien con una cuchara de
madera, hasta obtener una masa
homogénea.
Se pelan las manzanas y se les quita el
corazón. Se cortan en láminas finas.
Se vierte la preparación de la harina en el
molde, sobre el papel sulfurado, y por
encima se reparten las láminas de
manzana.
Se mete el molde al horno, previamente
caliente, a 170º, durante una hora y media. Si durante la cocción, si se ve peligro de
que se queme la manzana, se cubre ésta con papel sulfurado.
Transcurrido el tiempo de cocción, se clava una aguja de hacer punto en el centro del
pastel. Si sale limpia significa que ya está listo.
Se saca del horno y se deja templar durante unos minutos. Se desmolda y se le quita
el papel. Se coloca sobre una rejilla, con la parte de las manzanas a la vista. En un
cuenco se mezclan el azúcar glace y el zumo de limón. Se unta generosamente el
pastel con esta mezcla.
Ingredientes
- 300 gr. de harina - levadura en polvo - 20 cl. de sidra - 180 gr. de azúcar moreno
- 180 gr. de pasas de Corinto - 15 cl. de aceite - 2 huevos - 2 cucharadas soperas
de canela en polvo - 2 manzanas - 2 cucharadas soperas de zumo de limón - 2
cucharadas soperas de azúcar glace - mantequilla para el molde
Postres PASTEL DE ZANAHORIA CON SALSA
DE MARACUYÁ (FRUTA DE LA PASIÓN)
ETB-2
Pedro Subijana.
BIZCOCHO DE ZANAHORIA:
Se pelan las zanahorias. Se cortan en
trozos gruesos, y se cuecen bien en agua
sazonada con una pizca de sal y azúcar.
Se escurren, y se pasan por el pasapurés.
Se pone en un cazo al baño de maría, con

el fuego al mínimo, la nata, la mantequilla
y la cobertura blanca. Una vez que haya
fundido, se incorpora la almendra y la
levadura.
Se bate la pulpa de zanahoria con la

fécula y las yemas, y se le añade la
mezcla de nata, mantequilla y cobertura.
Cuando esté bien mezclado, se incorporan
las claras montadas a punto de nieve. Se enharinan cuatro moldes, y se rellenan con
la mezcla. Se meten al horno, previamente caliente, a 200º, durante 15 minutos. Se
sacan del molde en caliente.
LA MERMELADA DE ZANAHORIA:
Se hace un almíbar con el agua, y el azúcar, y se cuecen en él, las zanahorias peladas,
y cortadas en juliana gruesa. Se incorpora el zumo de limón, y la corteza del mismo,
en juliana. Cuando esté a punto de mermelada, se reserva, y se deja enfriar.
LA SALSA DE MARACUYÁ:
Se reducen durante 4 minutos, los 100 gr. de zumo de maracuyá, junto con 25 gr. de
azúcar, 25 gr. de glucosa, y unas hojas de tomillo limón.
Se pone cada bizcocho en el centro del plato. Se mezcla la mermelada de zanahoria

con 100 gr. de nata montada. Se decora, y se vierte alrededor, la salsa de maracuyá.
Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL BIZCOCHO DE ZANAHORIA: - 200 gr. de zanahorias cocidas
- 1 zanahoria cruda - 30 gr. de nata - 20 gr. de mantequilla - 50 gr. de cobertura de
chocolate blanca - 30 gr. de fécula - 60 gr. de azúcar - 2 huevos - 1 cucharada de
almendra molida - 1/2 cucharada de levadura - harina para los moldes PARA LA
MERMELADA DE ZANAHORIA: - 150 gr. de zanahorias - 150 gr. de azúcar - 1 dl. de
agua - 1 limón PARA LA SALSA DE MARACUYÁ: - 100 gr. de zumo de maracuyá
(Fruta de la pasión) - 25 gr. de azúcar - 25 gr. de glucosa - 3 gr. de hojas de tomillo
limón
Pasteles borrachos con frutas
08/07/2005
Para la masa:
125 g de harina
50 g de azúcar
3 huevos
1 cucharada sopera de leche
16 g de levadura en polvo ( 1 sobrecito)
3 cucharadas de mermelada de albaricoque
1 cucharada sopera de mantequilla
Para el jarabe:
250 g de azúcar
¼ de litro de agua
½ vaina de vainilla
5 cl de ron
1 kiwi
moras
fresas
nata montada
Se ponen en un bol las tres yemas de huevo junto con el azúcar, batiendo bien, hasta que tome un color blanquecino
( mejor sobre una fuente de calor suave). Se va incorporando la leche sin dejar de batir.
Seguidamente se le va añadiendo la harina mezclada con la levadura previamente pasada por el tamiz. Por último se
agregan las claras montadas a punto de nieve y se mezcla con suavidad.
Se untan con mantequilla unos moldes de corona individuales y se rellenan con la masa hasta las tres cuartas partes
de su capacidad. Se meten al horno, previamente caliente a 180 grados, durante 10 a 15 minutos.
Mientras tanto se pone ¼ de litor de agua en un cazo junto con el azúcar y la vainilla. Se tiene cociendo durante 8
minutos mas o menos y se retira del fuego. Se le añade el ron y se mezcla.
Una vez cocidos los pasteles se desmoldan y se sacan a una fuente. Se dejan enfriar y, posteriormente, se
emborrachan bien con el jarabe caliente, recogiendo el sobrante y volviendo a echárselo por encima, hasta que
queden bien empapados.
Se rellenan los centros de los pasteles con las frutas frescas. Se calienta lal mermelada de albaricoque al fuego y, con
una brocha, se pintan los pasteles. Se adorna con nata montada.
Postres PASTELITOS DE MANTEQUILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las yemas con la harina, la
levadura y el azúcar a amasar en la
batidora con la pala. Se añade la
mantequilla ablandada a punto de
pomada y se deja amasando 5 minutos.
Se rellenan los moldecitos individuales

con la masa y se dejan reposar 30
minutos. Se introducen en el horno a 170º
C durante 10 minutos.
Se les ponen encima trocitos de azucarillo

humedecido con agua, que harán una
costra sobre el pastelito al final de la
cocción. Se deja cocer unos 10 minutos
más.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 5 yemas - 70 gr. de harina - 10 gr. de levadura química en polvo - 20 gr. de
azúcar - 120 gr. de mantequilla - 6 azucarillos
Postres PERAS DE INVIERNO, CON QUESO
FRESCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las peras. Se les quitan los
corazones, y se cortan en dos. Luego, en
láminas. Se colocan en una fuente, y se
rocían con zumo de limón.
Se ponen 4 cucharadas soperas de miel,

en un cazo, junto con 30 cl. de agua. Se
pone a fuego suave, removiendo con
cuchara de madera, hasta que se funda la
miel, y, se tiene hirviendo, a fuego muy
suave, durante dos o tres minutos, sin
remover.
Se retira el cacito del fuego. Se abre la

rama de vainilla, con la punta de un
cuchillo, y se incorpora al cacito, así como las peras. Se cuecen a fuego suave, casi sin
hervir, durante 10 minutos. Tienen que quedar cocidas, pero no blandas.
Una vez cocidas, se dejan enfriar en su propio caldo, y se meten al frigorífico, durante
dos horas. Se pone el queso blanco en un bol. Se le añaden una o dos cucharadas de
miel bien líquida, y unas gotitas de extracto de vainilla. Se mezcla bien, y se mete al
frigorífico, tapado con papel film.
Para servir el postre, se reparten las láminas de pera en cuatro platos de postre. Se
vierte sobre ellas, un hilito de su propio caldo. Se pone en el centro del plato una
porción del queso blanco.
Se pone el guirlache sobre la mesa de trabajo, bien limpia y seca, y, con un rodillo, se
machaca bien. Se espolvorea el queso con el guirlache triturado, y se sirve.
Se decora con unas frutas rojas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 peras de invierno, que estén duritas - miel líquida - zumo de limón
- 175 gr. de queso fresco - 1 rama de vainilla - unas gotas de extracto de vainilla - 2
barritas de guirlache - unas frutas rojas, para decorar
Peras merengadas con coulis de fresas
07/10/2005
Para 4 personas:
4 peras hermosas
5 dl de vino tinto
1 cl de anís
2 claras de huevo
200 gr de azúcar
50 gr de almendras fileteadas
1 canela en rama
Para el coulis de fresas:
300 gr de fresas
75 gr de azúcar
Media hojita de menta fresca
Gotas de limón
Para el coulís, se aclaran las fresas en agua fría. Se les quitan los rabitos y se introducen en la batidora junto con el
azúcar y media hojita de menta fresca. Se pasa a una jarrita y se reserva en el frigorífico.
Se pelan las peras, se les quitan los rabos, y se les corta una rebanadita fina en la base, para que se mantengan en
pié.
Se pone el vino en una cazuelita y se introducen las peras de pié. Se reparten unos palos de canela en la cazuela y se
rocía con la copa de anís. Se espolvorean sobre todo ello, 100 gr de azúcar, y se pone a cocer, durante 15 minutos, a
fuego medio.
Una vez cocidas las peras, se sacan y se colocan sobre papel absorbente.
Se montan las claras, con una pizca de sal y unas gotas de limón a punto de nieve bien firme y se va incorporando
poco a poco, el resto del azúcar, sin dejar de batir. Tiene que quedar un merengue bien montado.
Se ponen las peras en una fuente. Se introduce el merengue en una manga pastelera y se cubren bien las peras por
encima. Se reparten sobre el merengue las almendras fileteadas y se espolvorean con azúcar. Se mete la fuente al
horno, previamente caliente, bajo el grill hasta que la superficie esté dorada.
Se presenta en plato individual rodeada de coulís de fresas.
Postres PERAS RELLENAS Y HELADO DE
FRUTAS ROJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las peras con mucho cuidado,
para no estropearlas. Se reservan los
rabos, y se rocían con el zumo de limón,
Se inserta un vaciador en la base de cada

una de las peras, y se sacan el corazón, y
las pepitas, de forma que quede una
cavidad, pero sin llegar hasta arriba. Se
corta una rebanadita pequeña en la base
de las peras, para que se mantengan de
pié.
Se ponen los quesos, el yogourt, y un

poco de pimienta, en una batidora, y se
pone en marcha, hasta obtener un puré
homogéneo. Se pasa este puré a una manga pastelera, y se rellenan cuidadosamente
las peras.
Se tuestan las avellanas en una sartén antiadherente, y se pican. Los pistachos se

pican directamente, y se mezclan ambos.
Se ponen los frutos secos picados, en un plato hondo, y se pasan las peras por este
picadillo, rodándolas, para que se queden impregnadas. Se meten al frigorífico durante
dos horas, y se sirven bien frías.
Se acompañan de un helado, improvisado en la termomix, poniendo en el vaso

batidor, hielo, azúcar, y frutas rojas (moras, frambuesas....).
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 peras hermosas, y maduras - 100 gr. de queso gorgonzola - 75 gr. de queso
blanco, fresco - 25 gr. de pistachos pelados - 25 gr. de avellanas, pelados - 2
cucharadas soperas de zumo de limón - 1 cucharada sopera de yogourt - pimienta
PARA EL HELADO:
- Azúcar - Hielo - Frutas rojas
Postres PIÑA A LA CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche en un cazo, con el palo
de canela, y se lleva a ebullición.
En otro cazo, se baten las yemas con 100

grs. de azúcar. Cuando estén bien
batidas, se les incorpora la Maizena,
desleída con una cucharada de leche fría.
Se mezcla bien. Esta operación se realiza
completa, fuera del fuego.
Se quita el palo de canela a la leche, y se

retira del fuego. Se vuelca poco a poco,
sobre las yemas, sin dejar de batir con la
varilla.
Una vez bien mezclado, se pone el cazo a fuego suave, removiendo sin cesar con la
varilla, hasta que esté a punto de hervir. Se retira del fuego, y se reserva.
Se cortan las piñas en dos, a lo largo, sin quitarles el penacho verde. Se saca la pulpa,
y se corta en daditos. Se incorpora la pulpa a la crema preparada anteriormente, y se
mezcla bien.
Se rellenan las piñas con esta preparación, y se espolvorea por encima, el resto del
azúcar. Se pone al rojo vivo un quemador ( o con soplete), y se le dan unos toques al
azúcar, hasta que se quede dorado.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 2 piñas enanas - 6 yemas de huevo - 150 grs. de azúcar - 1/2 l. de leche - 2
cucharadas de Maizena - 1/2 palo de canela
Postres PLATANOS AL GRAND MARNIER
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los plátanos; se colocan en una
fuente y se rocían con el zumo de limón
Se ralla la cáscara de las naranjas y se
exprimen éstas.
En una sartén de cobre o en un recipiente
similar, donde se pueda presentar luego el
postre en la mesa, se pone a fundir la
mantequilla. Se le añaden el azúcar, el
zumo de naranja y la ralladura. Se tiene el
conjunto a fuego suave, hasta que se
disuelva el azúcar. En ese momento, se
incorpora el zumo de limón con el que se
han rociado los plátanos.
Se colocan los plátanos en la sartén y se
hacen por ambos lados, balanceando la
sartén de vez en cuando y rociándolos con
el jugo, procurando no cocerlos demasiado y que no se oscurezca la salsa.
Se calienta el Gran Marnier en un cacito.
Se retira la sartén del fuego. Se vierte el Gran Marnier sobre los plátanos y se llevan a
la mesa, acompañados de nata montada.
Se pueden decorar con unas virutas de chocolate e incluso acompañarlos con un
helado y un poco de granillo de almendra tostado.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 plátanos - 6 cucharadas soperas de zumo de limón - 4 naranjas -
1,5 dl. de Grand Marnier - 75 gr. de mantequilla - 50 gr. de azúcar - nata montada
Postres PLATANOS AL HORNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los plátanos, y se cortan en dos,
a lo largo. Se unta una fuente con
mantequilla, y se colocan los medios
plátanos, con la parte cortada hacia
abajo. Se espolvorean con azúcar moreno,
y se rocían con un poco de ron, y otro
poco, de zumo de limón.
Se pone la leche en un cazo, y se le añade

el café instantáneo, así como el azúcar, y
la maizena disuelta en un poco de agua
fría. Se mezcla bien, y, entonces, se pone
el cazo al fuego, removiendo bien con
cuchara de palo, hasta que espese. Se
retira del fuego.
Se añaden las yemas de huevo, al cazo de la leche, así como la copa de ron. Se
mezcla bien, y se vierte sobre los plátanos.
Se baten las claras a punto de nieve bien firme, con una pizca de sal, y se reparten
por toda la superficie de la fuente con los plátanos, decorando con una manga
pastelera.
Se mete la fuente al horno, previamente caliente, con el gratinador puesto, hasta que
esté dorada la capa de encima.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 plátanos que estén en su punto de maduros - 1 vaso de leche - 60
gr. de azúcar - 50 gr. de azúcar moreno - 2 huevos - 1 cucharadita de maizena - 2
cucharaditas de café instantáneo - 1 copa de ron - zumo de limón - mantequilla - 1
pizca de sal
Postre de frutas con chocolate negro
06/05/2005
Para 4 personas:
1 manzana Reineta
1 pera
1 mandarina hermosa
1 plátano
4 fresones hermosos
150 g de queso fresco (tipo petit suisse)
100 g de chocolate negro
1 limón
2 cucharadas soperas de licor de naranja
1 cucharada de azúcar
Se pela las mandarina y se sueltan los gajos, quitando bien todo resto de la piel blanca.
Se pelan la manzana, el plátano y la pera, y se cortan en rodajas finas. Se rocían con zumo de limón, para que no se
oscurezcan.
Se limpian los fresones y se cortan en cuartos.
Se pone el queso fresco en un bol, con un chorrito de zumo de limón y una cucharada de azúcar. Se añade el licor de
naranja y se mezcla bien.
Se pone el chocolate negro en un cacito, y se introduce éste, a baño de maría. Se va removiendo con cuchara de
madera, hasta que se funda. Se reserva a baño María, muy suave.
Se reparte la crema de queso fresco en copas de postre. Sobre la crema, se reparten las frutas variadas. Se saca a la
mesa y, en el mismo momento, se vierte sobre cada copa un poco de chocolate bien fundido.
Postre de melocotones con costra
01/07/2005
250 g de harina
200 g de azúcar
160 g de mantequilla
2 huevos + 2 claras
4 melocotones maduros
200 g de cerezas
50 g de almendras en granillo
100 g de almendra en polvo
110 g de azúcar glace
1 copita de ron
Se pasa la harina por el tamiz, y se pone sobre la mesa de trabajo. Se le añaden 130 g de mantequilla a temperatura
ambiente, mezclando con los dedos, hasta que tome cierta consistencia arenosa sin amasar.
Se añaden entonces 100 g. de azúcar y dos yemas de huevo (Las claras se reservan). Se añade una pizca de sal y se
trabaja la masa hasta que quede bien homogénea. Se hace una bola y se deja reposar durante media hora envuelta
en film.
El resto de la mantequilla se pone en un cazo junto con el resto del azúcar. Se añade el melocotón pelado y cortado
en daditos así como las cerezas deshuesadas y picadas. Se cuece el conjunto, a fuego suave, hasta que quede una
especie de puré. Se retira del fuego y se le añade la almendra en polvo y el ron mezclando todo el conjunto. Se deja
enfriar.
Se estira la masa y se extiende sobre un molde de tarta de fondo móvil dándole bien la forma. Se coloca sobre ello
una hoja de aluminio y se colocan encima unos garbanzos para hacer peso. Se mete el molde al horno, previamente
caliente a 200 grados, durante veinte minutos. Se le quita la hoja de aluminio y se mete otros cinco minutos al horno.
Se saca y se deja enfriar.
Se rellena la base de la tarta con la preparación de melocotones y cerezas extendiéndola bien. Se baten las 4 claras
de huevo a punto de nieve junto con el azúcar glace y se coloca sobre la tarta con la ayuda de una manga pastelera.
Se espolvorea todo el conjunto con las almendras troceadas y se espolvorea con azúcar glace. Se mete al horno, con
el gratinador encendido, hasta que la superficie esté dorada.
Postres POSTRE DE PIÑA Y CILANTRO
FRESCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran y se secan las hojas de
cilantro, reservando unas pocas a parte.
Se bate la clara de huevo, con unas
gotitas de agua. Se pasan las hojas de
cilantro, por la clara batida, y,
seguidamente por el azúcar cristalizado,
colocado en un plato. Se untan bien
ambas caras del cilantro, para que queden
totalmente cubiertas por el azúcar. Se van
colocando en una rejilla, y se dejan secar,
mientras se va preparando el resto del
plato.
Se ponen 10 cl. de agua en un cacito, y se
le añade el azúcar grano. Se pone a hervir
a fuego muy suave, durante unos
minutos, y se le añade el cilantro que se
había reservado, picadito, así como la
ralladura de una lima, el trocito de
gengibre, pelado y picado finamente. Se deja enfriar.
Se aclaran y se secan las limas, y se sacan tiras de la piel, con un pelador. Se añade al
almíbar anterior, el zumo de media lima, colado, y se mezcla.
Se cortan los extremos de la piña. Se pela, quitando las partes oscuras, y se corta en
lonchitas finas (Muy finas. Si es posible, con una máquina de cortar fiambre).
Se reparten las lonchitas de piña, en platos de postre. Se untan generosamente con el
almíbar de gengibre, y se reparten por encima, tiritas de piel de lima. Se mete al
frigorífico, durante unas horas.
Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 piña hermosa, que esté en su punto de maduración - 100 gr. de
algún tipo de fruta roja (fresita, grosella, frambuesa, mora...) - 1 ramito de cilantro
fresco - 2 limas - 1 trocito de gengibre fresco - 1 clara de huevo - 100 gr. de azúcar
cristalizado - 30 gr. de azúcar grano (el normal)
Entrantes PUDING CON MÜESLI
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cascan los huevos en un bol y se
baten, junto con el azúcar, a baño de
maría, hasta que quede una mezcla
cremosa.
Se hierve la leche, con la cáscara de limón

y se echa sobre la crema anterior,
batiendo sin cesar.
Se pone el caramelo en el fondo de un

molde y se balancea con ambas manos,
para que se impregne bien.
Se incorpora el muesli a la crema

preparada anteriormente. Seguidamente
se añaden las pasas y las almendras fileteadas.
Se mete al horno, a baño de maría, durante una hora y cuarto, a 160º, hasta que esté
cuajado.
Una vez hecho, se deja enfriar, fuera del horno, y, seguidamente, se mete al
frigorífico, hasta el momento de consumirlo.
Se desmolda en frío, metiendo el molde a baño de maría, y se decora con la crema de

mantequilla y las cerezas en almíbar.
Para hacer la crema de mantequilla:

Se baten las claras a punto de nieve. Se añade azúcar a punto de bola. Cuando se
enfríe, se añade la mantequilla en pomada, y se sigue batiendo, hasta que quede una
crema homogénea. Se pone la crema en la manga pastelera, o el cornete de papel, o
bien se extiende sobre el puding.
Ingredientes
- 3 huevos - 80 grs. de müesli - 50 grs. de pasas de Corinto (sin rabo ni pepita) - 25
grs. de almendras fileteadas - ½ l. de leche - 1 corteza de limón - 125 grs. de
azúcar - 75 grs. de azúcar, para el caramelo líquido - Crema de mantequilla y
cerezas en almíbar, para decorar
Para la Crema de Mantequilla:
- 1 clara de huevo - 50 grs. de azúcar, a punto de hebra - 100 grs. de mantequilla
en pomada
Postres PUDING DE LECHE CONDENSADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los huevos en un bol. Se añade
la leche, la nata, y el queso, y se mezcla
bien. Se añade la leche condensada, y se
trabaja bien, hasta obtener una masa
homogénea.
Se unta con mantequilla, un molde de

cake, y se introduce la mezcla en él. Se
mete en un recipiente de baño de maría.
Se introduce este baño de maría, al
horno, previamente caliente, a 200
grados, durante una hora.
Se pone el azúcar en un cacito. Se

carameliza, y una vez obtenido el punto,
se le añade 1/2 dl.de agua. Se tiene al
fuego, removiendo, hasta obtener un caramelo líquido. Se añade el zumo y el licor, así
como la miel. Se deja disolver y reducir.
Una vez que el puding haya cuajado, se deja enfriar, y se desmolda en una fuente. Se
napa el puding con el caramelo.
Se doran los piñones pelados, en una sartén antiadherente, y se reparten por encima
del puding.
Ingredientes
- 1/4 de bote de leche condensada - 1/4 de kg. de queso fresco - 1/4 de l. de nata -
125 grs. de leche - 4 huevos - 1 copa de Cointreau - el zumo de una naranja - 50
grs. de miel - 150 grs. de azúcar (para el caramelo) - 50 grs. de piñones pelados -
mantequilla para untar el molde
Postres PUDING DE MANZANA, CON SALSA
DE FRESAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas y se les quita el
corazón. Se pican en daditos y se ponen
en una cazuela. Se echa agua en la
cazuela, justo sin cubrir las manzanas, y
se espolvorean por encima 150 grs de
azúcar. Se añade el medio palo de canela.
Se ponen a cocer a fuego medio, hasta
que estén bien blanditas y casi secas, sin
caldo. Se dejan enfriar y se retira el palo
de canela.
Se ponen 100 grs de azúcar en un cazo, a

fuego suave, con una cucharada de agua.
Una vez obtenido un caramelo color
ámbar, se vierte este en el fondo de un
molde, balanceándolo con ambas manos,
para caramelizarlo por todo y se reserva.
Se bate la nata, con 100 grs. de azúcar, hasta montarla. Se baten los huevos en un
bol y se les incorpora la mitad de la nata montada. Se incorporan las manzanas
cocidas al bol, mezclando todo delicadamente. Se vierte esta preparación, en el molde
caramelizado.
Se coloca el molde a baño de maría y se mete al horno, previamente caliente, a 150º,

durante una hora y media, hasta que cuaje.
Una vez que haya cuajado, se deja enfriar, y se desmolda sobre una fuente. Se hierve
la mermelada de fresas, junto con el Cointreau y se sirve en salsera a parte. Se
termina de decorar con el resto de la nata montada.
Ingredientes
- 3 manzanas reinetas - 5 huevos - 250 grs. de azúcar + 100 grs. para la nata - 200
grs. de mermelada de fresas - 500 grs. de nata - ½ ramita de canela - 1 copita de
Cointreau
Postres PUDING DE PERA WILLIAMS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las peras; se les quita el
corazón, y se cortan en trozos hermosos.
Se ponen un cazo, con 1 cl. de agua, el
zumo de limón, y dos cucharadas de
azúcar, y se hace cocer a fuego suave,
con tapadera, hasta que las peras estén
tiernas. Cuando estén hechas, se apartan
del fuego, y se añade 1 cl. de aguardiente
de pera.
Mientras tanto, se baten las yemas de

huevo con 4 cucharadas de azúcar, y el
resto del aguardiente, a baño María, hasta
que empiecen a blanquear. Se añade la
ralladura de limón, y la ralladura de
naranja, y se mezcla bien. A parte, se
baten las claras, con una pizca de sal, a punto de nieve firme. Se mezclan las yemas
con las claras, y se añade delicadamente la nata. Se añaden las peras escurridas, y se
mezcla todo el conjunto.
Con el azúcar restante, se hace caramelo, y se vierte en moldes individuales de

porcelana (ramiquís), balanceando con ambas manos, para que se extienda bien por
todas las paredes. Se vierte en el interior, la preparación del puding, y se introducen
los moldes en un baño María, al horno, previamente caliente, a 180º, durante unos 20
minutos, hasta que cuaje.
Se sacan los moldes del horno, y se dejan enfriar a temperatura ambiente, o en el

frigorífico, si se desea, y, en el momento de servir, se adornan con la nata montada, y
unas fresitas naturales.
Ingredientes
- 3 peras de tipo Williams, de buen tamaño - 5 huevos - 200 gr. de nata - 7
cucharadas de azúcar - el zumo de 1 limón - 2 cl. de aguardiente de pera Williams -
ralladura de limón, y de naranja - nata montada, y unas fresitas naturales, para
decorar
Postres QUICHE DE FRUTAS DE VERANO
ETB-2
Pedro Subijana.
trabajo. Se hace un agujero en el centro,
y allí se pone la mantequilla a
temperatura ambiente, el azúcar, el
huevo batido, la ralladura de limón, y una
pizca de sal. Se amasa bien, y se
envuelve en un paño húmedo. Se deja
reposar durante varias horas en el
frigorífico.
Una vez transcurrido este tiempo, se

extiende sobre una placa de horno.
Se pincha la pasta con un tenedor. Se

pone la nata en un bol. Se le añaden los
huevos batidos, el azúcar, y la Maizena. Se bate todo bien, y, cuando esté mezclado,
se añade la avellana en polvo. Se reparte esta crema sobre la masa de tarta.
Se limpian las frutas, y se cortan en láminas medianas, que se reparten sobre la

crema, procurando hacer un conjunto estético por colores y formas.
Se espolvorea toda la superficie con el azúcar grano, y se mete al horno, previamente

caliente, a temperatura de 200º, durante 15 minutos.
Ingredientes
PARA LA MASA: - 250 gr. de harina - 100 gr. de mantequilla - 100 gr. de azúcar
glace - 1 huevo - ralladura de limón - 1 pizca de sal PARA LA GUARNICIÓN: - 50 gr.
de avellana en polvo - 1 dl. de nata - 2 huevos - 4 cucharadas de azúcar - 1
cucharada de Maizena - 2 albaricoques - 4 fresas - 1 manzana - 1 melocotón - 1
breva - azúcar grano para espolvorear por encima
Entrantes REFRESCANTE DE HIERBAS Y
FRUTAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela y se corta el mango, al nº2 en la
cortadora de fiambres, se hace un jarabe
con el agua y el azúcar y cuando rompa a
hervir se echa el mango y se deja cocer
durante 5 minutos. Se guarda en el
jarabe.
Se pela y se corta el ruibarbo en

bastones, se hace un caramelo con el
agua y el azúcar y cuando esté tostado se
añade el ruibarbo, unas gotas de agua y
se deja cocer, muy suave, durante 5
minutos. Se reserva en la salsa.
Se pela y se corta la piña en rectángulos

de 4 cm. De largo x 2 de ancho, se pinta
con unas gotas de aceite y se marca en la plancha por todos los lados.
Se pela y se corta el plátano en la cortadora al nº 2, se va colocando en un sil-plat. Se

mete 1 hora a 100ºC en el horno, una vez seco lo vamos friendo en aceite templado
de girasol. Al sacar del horno se le va dando forma de semicírculo. Se guarda sobre un
papel absorbente.
Se lava y deshoja la menta, la albahaca y la mitad del hinojo, se seca bien y se fríe en
aceite no muy caliente, se guarda sobre papel absorbente.
Se hace un jarabe con el agua y el azúcar. Una vez frío, se añade el hinojo y las hojas
de menta, se tritura en la termomix. Se cuela y se reserva.
Se pela y se corta el melocotón en cuadrados de 2cms. x 2 cms.
PRESENTACION:
Se pone la salsa de hinojo en el fondo del plato, encima irán el trozo de piña y el
ruibarbo, un dado de melocotón y una lámina de mango. Se colocan las almendras
tiernas y los aromáticos, se añaden unas gotas de aceite de nuez. Encima de todo se
coloca el semicírculo de plátano frito. En un plato aparte, se hace la mezcla de la
gaseosa y se espolvorea un poco por encima del conjunto.
Ingredientes
- 200 gr. de piña - 200 gr. de mango - 200 gr. de ruibarbo - 200 gr. de paraguayo -
1 manojo de hinojo - 80 gr. de azúcar (3 veces) - 50 gr. de agua(3 veces) - 1/2
manojo de menta - 1/2 manojo de albahaca - 1 cl. De aceite de nuez - 1 sobre de
gaseosa en polvo - 100 gr. de aceite de girasol - 200 gr. de plátano
Postres RELÁMPAGOS AL CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en un cazo el agua, junto con la
sal. Se añade la mantequilla, y se lleva a
ebullición.
Se pasa la harina por el cedazo, y se

vierte de golpe, sobre la mezcla anterior,
mezclando bien con espátula de madera,
hasta obtener una masa compacta. Se
seca al fuego. Tiene que despegarse de
las paredes del cazo. Se aparta, y se deja
templar un poco.
Se van añadiendo los huevos, uno por

uno, mezclando enérgicamente. La forma
de saber cuando está en su punto, según
se van añadiendo huevos, es: levantar la
masa con la espátula, y, al mover en zigzag, cae lentamente, formando escalerilla,
está en su punto. Si no cae, está duro, y necesita algún huevo más.
Una vez hecha la masa, se introduce en una manga pastelera, ancha y lisa. Se unta la
placa de horno, con mantequilla, y se van poniendo porciones alargadas de la masa,
por medio de la manga. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 225
grados, durante 15 minutos.
Una vez hechos, se sacan del horno, y se dejan enfriar. Se pone la cobertura de
chocolate a fundir, en un cazo a baño María, y, cuando esté fundida, se van pasando
los relámpagos por la cobertura caliente, de tal manera que quede bañada la parte
superior. Se deja enfriar.
Una vez fríos, se cortan con cuchillo de sierra, a lo largo, y se rellenan con la crema de
chocolate.
PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:

Se mezcla el azúcar con la fécula o harina, y el cacao. Se baten los huevos, y se les
añade un poco de leche fría, de la que vamos a utilizar. Se le añade la mezcla del
azúcar, la harina, y el cacao.
Se pone el resto de la leche a hervir, con una corteza de limón, y un trozo de palo de
canela. Cuando la leche haya hervido, y reposado un poco, se vuelca sobre la mezcla
anterior, batiendo sin cesar.
Se vuelve a poner el cazo al fuego, sin parar de batir, hasta que adquiera consistencia.
Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de
mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se
recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo a otro
recipiente. equilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se
recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo a otro
recipiente.
Ingredientes
- 250 gr. de agua - 2,5 gr. de sal - 100 gr. de mantequilla - 200 gr. de harina floja -
6 huevos (mas o menos) - 200 gr. de cobertura de chocolate CREMA DE
CHOCOLATE - 3/4 l. de leche - 4 huevos - 150 grs. de azúcar - 40 grs. de harina o
fécula - 50 gr.de cacao en polvo - 1 corteza de limón - una ramita de vainilla o
canela - una pizca de mantequilla
Rellenos de Bergara
23/09/2005
150 gr de azúcar
95 gr de Harina + 40 gr de Maizena
4 Huevos
Para el relleno de yema:
7 yemas
el mismo peso de azúcar
Para el lustre:
Azúcar glace
Agua para mojar
Se baten las claras por un lado con una parte de azúcar, cuando estén ya casi montadas se les añade otro poco de
azúcar hasta la mitad del total. Deben quedar montadas, muy duras.
Las yemas se baten con la otra mitad del azúcar y al calor suave.
Se añaden las yemas montadas a las claras bien firmes ( tiene que quedar el conjunto muy montado, haciendo “
picos “ )
Se incorpora la harina con la Maizena y se introduce la mezcla, en una manga pastelera con boquilla ancha, o sin
boquilla.
Se tira sobre una placa pastelera sobre silpat o sobre papel engrasado y enharinado, en bandas de 10 a 15 cm. Debe
quedar bien abombado.
Se cuece el bizcocho a horno medio- alto. Si se hace a horno suave corre el peligro de secarse demasiado.
Para el huevo moll, se “ rompen las yemas “ sin batir mucho y se les añade en hilo el jarabe que habremos hecho con
el azúcar a 35º Beaumé ( 100gr de azúcar + 40 gr de agua)
Se pone el conjunto, a fuego suave y a cuajar la yema, sin parar de batir. Se enfría, estirando sobre una mesa limpia,
o sobre una placa.
Se unta la parte plana de las tiras de bizcocho, con la yema cocida. Se juntan dos bandas, por la parte plana (la que
tiene la crema), formando una especie de bocadillo. Dicho “bocadillo” se corta en porciones.
Por otra parte se hace una glasa mezclando azucar glace con agua, a consistencia ligera; justo que nape. Se bañan
de nuevo con ella los pasteles. Se meten dos minutos al horno a que se encostren y listo.
Postres ROSCAS DE BIZCOCHO Y GLASA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se baten las yemas, y se esponjan bien, a
baño de maría, junto con el azúcar. Se
apartan del calor.
Cuando hayan blanqueado bien, se

añaden las avellanas y las almendras,
convertidas en harina. Se añaden las
claras a punto de nieve, y, finalmente,
con mucha delicadeza, la harina pasada
por el tamiz.
Se llenan los moldes (de savarin,

pequeños), con la masa, por medio de
una manga, y se cuecen al horno
moderado.
Para la glasa, se bate la clara en un bol muy limpio, con una varilla bien limpia,
añadiéndole unas gotas de limón, y el azúcar glace, hasta que tome la consistencia
deseada. Tiene que quedar bien firme. Se puede perfumar al gusto con alguna
esencia, o colorear.
Se untan las roscas en esta glasa, y se dejan secar.
Ingredientes
- 5 yemas de huevo - 4 claras de huevo - 150 gr. de azúcar - 70 gr. de harina - 25
gr. de avellanas - 50 gr. de almendras PARA LA GLASA: - 1 Clara de huevo - 200 gr.
de azúcar glace - unas gotas de limón
Postres ROSCO DE CHOCOLATE NEGRO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se funde la mantequilla a baño de María.
Se cascan los huevos en un bol; se añade

el azúcar, y se bate con la varilla, hasta
que empiece a espumar. Se le añade la
harina con una pizca de sal, pasada por el
tamiz, así como la levadura, y la
mantequilla fundida.
Se unta con mantequilla el interior de un

molde en corona. Se espolvorea el interior
con harina, y se vierte dentro la
preparación anterior. Se puede utilizar
también, un molde de silicona especial,
donde no hace falta ninguna de estas
operaciones previas. Se alisa la superficie,
y se mete al horno, previamente caliente, a 200º.
Transcurridos 10 minutos, se baja la temperatura del horno, a 170º, y se tiene

durante 25 minutos más, hasta que el rosco esté bien dorado. Se desmolda sobre una
rejilla, y se deja enfriar.
Para hacer el sirope, se pone a fundir el azúcar con 25 cl. de agua, a fuego suave. Se
lleva a ebullición, y se deja cocer a fuego suave, durante 10 minutos
aproximadamente, hasta que alcance los 180º. Esto, se puede comprobar, metiendo
dos cucharillas en el sirope; luego se juntan, y se tira de ellas. Si aparece una especie
de hebra, al estirar, es que el azúcar está en su punto. Se retira el sirope del fuego; se
le añade el licor de naranja, y se deja enfriar.
Una vez frío el rosco, se corta en dos, a lo ancho. Se untan las dos mitades con parte
del sirope (el resto, se reserva), y seguidamente con la mermelada de naranja. Se
vuelve a montar el rosco, y se coloca en una fuente redonda.
Se pone a fundir el chocolate cortado en trozos, a baño de María. Se le añade el sirope

reservado anteriormente, así como el licor de naranja, mezclando bien con cuchara de
madera.
Se napa el rosco con este chocolate, y se deja enfriar para que endurezca.
Ingredientes
- 250 gr. de harina - 250 gr. de chocolate negro, de cobertura - 250 gr. de azúcar -
150 gr. de mantequilla - 4 huevos - 1 cucharada sopera de levadura en polvo - 8
cucharadas soperas de mermelada de naranja - 1 cucharada sopera de licor de
naranja - 1 pizca de sal
PARA EL SIROPE:
- 100 gr. de azúcar - 3 cucharadas soperas de licor de naranja
Postres ROSQUILLAS AL LIMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cascan los huevos en un bol. Se añade
la manteca de cerdo, derretida, y la
ralladura de limón. Se mezcla y se
incorporan la levadura en polvo, el anís y
el azúcar.
Se mezcla todo, con varilla, o con

batidora, hasta obtener una crema
espesa.
Entonces, se le va añadiendo la harina,

poco a poco, hasta que la masa se vaya
endureciendo y se vaya despegando de
las paredes del bol por si sola. Se le va
echando la harina en pequeñas tandas,
hasta que admita.
Una vez que se haya obtenido una masa consistente, se pone a calentar abundante
aceite, en una sartén honda. Se van formando las rosquillas con las manos, haciendo
bolitas, e introduciendo el dedo en el centro, para formar los aros. Se van echando a
la sartén, con el aceite caliente, pero no en exceso, para que se inflen, y no se queden
crudas por dentro. Una vez que se inflen, se sube la potencia del fuego, para dorarlas
por fuera.
Se van sacando con la espumadera a una fuente con papel absorbente. Para servir, se
pasan a una fuente con blonda, y se espolvorean con azúcar glace.
Ingredientes
- 850 grs. de harina - 270 grs. de azúcar - 2 dl. . de leche - 2 huevos - 100 grs. de
manteca de cerdo - 2 cucharadas de anís - 1 cucharadita de levadura en polvo - la
ralladura de un limón - Aceite para freír - Azúcar glace
Postres SOPA TAPADA DE RUIBARBO Y
CHOCOLATES
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA SOPA DE RUIBARBO:
Se rehoga el ruibarbo en un poco de
mantequilla durante 2 minutos, se añade
el agua y el chocolate blanco y se cuece
muy suave durante 20 minutos. Se cuela
y se reserva.
PARA LA TAPA DE MAÍCES:

Se trituran los maíces. Se hace un jarabe
con la glucosa y el fondant a 149ºC, se
añaden los maíces y se retira del fuego,
se revuelve, se mezcla bien y se vuelca
sobre un papel sulfurizado. Una vez esté
frío se tritura hasta hacerlo polvo.
Se espolvorea con un colador sobre una

hoja de papel sulfurizado, se mete al horno a 250ºC, se apaga el horno y se deja 5
minutos. Se saca y se corta en cuadrados de 10x10 cm. Se reserva.
PARA EL GOLOSO DE CHOCOLATE:

Se baten los huevos y la yema junto con el azúcar, se añade el chocolate previamente
disuelto con la mantequilla y la mitad del ruibarbo picado muy fino en daditos. Se
mezclan bien los ingredientes y se pone la masa en moldes triangulares de 4 cms. Se
meten en la vaporera durante 4´5 minutos a 119º. Una vez templados se desmoldan
sobre el plato.
PARA EL SAQUITO DE CHOCOLATE:

Se hacen láminas de ruibarbo con un pelador. Se hierven el agua y el azúcar y se
añaden las laminas y se deja cocer durante 2 min. Se colocan 4 cintas de ruibarbo
cruzadas y en medio el chocolate. Se cierra y se reserva.
Se añade el azúcar y el gove a fuego lento en una sauté y se remueve constantemente

hasta que garrapiñe.
PRESENTACIÓN:
Se templa la sopa a 30º. Se mete el saquito de chocolate 1,5 a 119º, alrededor de
este el gove, se añade la sopa y se tapa. Se coloca el saquito chocolate por encima.
Ingredientes
PARA LA SOPA RUIBARBO:
- 100 gr. de recortes de Ruibarbo - 300 gr. de agua - 50 gr. de chocolate blanco -
50 gr. de gove - 50 gr. de azúcar
PARA LA TAPA DE MAÍCES:
- 100 gr. de glucosa - 100 gr. de fondant - 100 gr. de maíces fritos
PARA LA MASA DE GOLOSO:
- 150 grs. de chocolate negro 54% - 3 huevos - 1 yema - 115 grs. de mantequilla -
25 gr. de azúcar - 40 gr. de ruibarbo
PARA EL SAQUITO DE CHOCOLATE:
- 200 gr. de masa de goloso - 100 gr. de ruibarbo en tallos largos - 160 gr. de
azúcar - 100 gr. de agua
Postres SORBETE DE LIMÓN Y LIMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los rabos de las cerezas; se
ponen en un bol pequeño, y se cubren con
el kirsh.
Se lavan 6 limones. Se les corta la parte

superior, y se saca la pulpa, con cuidado
de no dañar las cortezas. Se reserva la
pulpa, y se corta una rebanadita fina de la
base del limón, de manera que se
mantenga en pié. Se meten las cortezas
vacías al congelador.
Se pone el azúcar en un cacito. Se cubre

con 85 cl. de agua, y se lleva a ebullición,
sin dejar de remover. Una vez que
comience a hervir, se tiene cociendo a fuego suave, durante 5 minutos, sin tocarlo.
Se exprimen las pulpas de los limones, y se cuelan. Se ralla la corteza de los dos
limones restantes, y se añade al zumo. Se vierte este zumo en el cacito del azúcar, y
se le dá un hervor. Se retira del fuego, y se reserva.
Una vez frío el sirope, se vierte en un recipiente, y se mete al congelador, durante una
hora y media, hasta que esté congelado por los bordes, pero todavía líquido en el
centro. Se vierte en un bol.
Se bate la clara a punto de nieve; se le añade el azúcar glace, y se añade al sirope

congelado. Se incorporan el ron, y el jugo de las 2 limas.
Se rellenan las cáscaras de los limones con esta preparación, y se meten al congelador
de nuevo, durante 2 horas.
En el momento de servir, se decoran con las hojitas de menta, y las cerezas

escurridas.
Ingredientes
6 PERSONAS:
- 8 limones hermosos - 2 limas - 150 gr. de azúcar - 1 clara de huevo - 25 gr. de
azúcar glace - 2 cucharadas soperas de ron blanco - unas hojas de menta fresca -
24 cerezas bonitas - 1 vaso de kirsh
Postres SOUFFLÉ DE QUESO FRESCO Y
MANZANA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a fundir la mantequilla, y se
doran las manzanas, peladas, y cortadas
en láminas, con el azúcar, y la vainilla. Se
reservan.
En un cazo a parte, se pone a hervir el

queso blanco, con 60 gr. de azúcar, y la
maizena. Se deja templar a 30º, y se le
añaden las cuatro yemas de huevo.
Se untan abundantemente los ramiquís,

con mantequilla, y se espolvorea el
interior con azúcar. Se van girando los
ramiquís, golpeándolos suavemente, para
repartir el azúcar, y, se les da la vuelta,
para quitar el exceso.
Se montan las claras, con un pellizco de sal, y se van añadiendo los 60 gr. de azúcar.
Se echa parte de esta clara montada, a la mezcla de las yemas. Se mezcla, y,
finalmente se añade el resto de la clara.
Se van llenando los ramiquís, poniendo sucesivas capas de manzana, y de la mezcla

de queso fresco. Se spolvorea la superficie, con azúcar glace, y se meten los ramiquís
al horno, previamente caliente, a 180º, durante 20 minutos aprox.
Se espolvorean con azúcar glace, al salir del horno.
Se sirve inmediatamente, pues su tendencia es, a bajar, y el soufflé debe servirse bien
subido.
Ingredientes
PARA 6 PERSONAS: - 350 gr. de queso blanco, fresco - 2 manzanas - 4 huevos -
120 gr. de azúcar + 1 cucharada sopera de azúcar - 30 gr. de mantequilla - 40 gr.
de maizena - vainilla en polvo - azúcar glace - mantequilla para untar los moldes
Postres SOUFFLÉ DE ARROZ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche, con el azúcar, la
corteza de limón, y el palo de canela. Se
añade el arroz, y se cuece a fuego suave,
durante media hora, hasta que el arroz
esté bien hecho. Una vez transcurrido
este tiempo, se retira el limón y la canela,
y se tritura el arroz con leche. Se deja
enfriar.
Una vez frío el puré de arroz con leche, se

separan las yemas de las claras de huevo.
Las claras se reservan, y las yemas, se
incorporan al puré de arroz, batiéndolas
bien previamente, mezclando bien. Se
baten bien las claras, y se incorporan al
conjunto, con sumo cuidado, ya sin batir,
sino mezclando.
Se untan con mantequilla, unos ramiquís, y se espolvorean con azúcar glace. Se

rellenan con la preparación del soufflé, y se meten al horno, previamente caliente, a
180º. En unos 12 o 14 minutos, estarán ya suflados, y listos para servir.
Se sacan; se espolvorean con azúcar glace, y se sirven rápidamente.
Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 litro de leche
- 75 gr. de arroz
- 50 gr. de azúcar
- 3 huevos
- corteza de limón
- 1 trozo de rama de canela
- azúcar glace
- mantequilla para untar los ramiquís
Postres TARTA CAPUCHINA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen la yemas y el huevo entero, en
un bol, y al baño de María, para que el
calor ayude a esponjarlos, batiendo
enérgicamente con una varilla.
Una vez que haya tomado un poquito de

calor, se aparta del baño de María, y se
continua batiendo, hasta que esponje
mucho.
Se tamiza la maizena, sobre el batido, y

se mezcla con mucho cuidado, evitando
que baje el batido, y que se ligue la
mezcla.Se unta un molde con mantequilla
fundida (con la ayuda de una brocha), y
se vierte el batido en el molde. Se
introduce el molde en un recipiente con agua hirviendo, y, sobre una rejilla, para que
no esté en contacto directo. Se tapa el molde con una tapadera envuelta en un paño,
para que tape mejor, y se deja al mínimo, durante 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, se levanta la tapadera, y se toca la superficie del bizcocho,

con el dedo, para comprobar si está cuajado.
Para el almíbar, se pone el agua en un cazo al fuego, junto con el azúcar y la vaina de
la vainilla, hasta que empiece a hervir. Se vierte este almíbar sobre el bizcocho, en el
mismo molde. Una vez que empape, se desmolda, y se deja escurrir, sobre una rejilla.
Para el baño de yema, se cuece el azúcar con un poco de agua, hasta obtener el punto
de bola. Se añaden las yemas, batiendo bien, para que no se corten, y se siguen
espesando al fuego.
Se cubre la capuchina con la yema. Se espolvorea con azúcar glace, abundante, y se

quema con una aguja al rojo. Se decora con nata montada, y se acompaña de una
salsa de chocolate.
Ingredientes
PARA EL BIZCOCHO: - 10 yemas de huevo - 2 huevos enteros - 1 cucharada sopera
de maizena - 1 cucharada sopera de azúcar glace - el interior de una rama de
vainilla - mantequilla y harina para el molde (OTRA OPCIÓN DE INGREDIENTES) -
12 yemas de huevo - 1 huevo entero - 25 gr. de maizena PARA EL ALMÍBAR: - 3 dl.
de agua - 225 gr. de azúcar - 1 rama de vainilla PARA EL BAÑO DE YEMA: - 6 yemas
batidas - 100 gr. de azúcar
Tarta de arándanos con queso fresco
24/06/2005
350 g de pasta quebrada

500 g de arándanos
225 g de azúcar
1 huevo
4 cucharadas soperas de agua (60 g)
2 cucharadas (50 g) de harina de maíz (Maizena)
2 cucharadas de zumo de limón
200 ml de queso fresco de 0% materia grasa
mantequilla y harina para preparar el molde
Se estira una parte de la masa para hacer el fondo de la tarta y se reserva un poco para más tarde.
Se unta con mantequilla un molde redondo espolvoreándolo con harina abundantemente. Sobre este molde se
extiende la mitad de la masa dejando que sobresalga un poco por los bordes. Se reserva en el frigorífico.
Se pone el agua en un bol junto con el zumo de limón y la maizena. Se mezcla bien y se incorporan los arándanos. Se
añade por último el azúcar y se mezcla todo.
Se vierte esta mezcla en el molde.
Se estira el resto de la masa y se cortan tiras estrechas que se van colocando sobre el molde, “soldándolas” en los
extremos con el borde, apretando ligeramente con el dedo. Se colocan unas en un sentido, y otras en el contrario,
formando una rejilla.
Se unta la rejilla de masa con el huevo batido y se mete la tarta al horno, previamente caliente a 200º, durante 10
minutos. Transcurrido ese tiempo se baja la potencia del horno a 170º y se deja cocer unos 40 minutos más.
En el momento de servir se bate ligeramente el queso fresco y se pone en un bol, como acompañamiento de la tarta
de arándanos.
Postres TARTA DE ARROZ CON LECHE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche. Se añade el
palo de canela, y una tira de piel de limón
(solo la parte amarilla). Se echa el arroz,
y se remueve con cuchara de madera.
Cuando rompa a hervir, se baja la
potencia del fuego; se tapa la cazuela, y
se tiene a fuego suave, durante 20
minutos.
Transcurrido este tiempo, se retira del

fuego. Se quita el palo de canela, y la tira
de piel de limón. Se echa una pizca de sal,
y la miel, mezclando bien. Se cascan los
huevos, y se añaden las yemas a esta
preparación, mezclando de nuevo.
Se baten las claras a punto de nieve, no demasiado firme, y se incorporan a la

preparación del arroz, mezclando suavemente.
Se unta un molde con mantequilla, y se vierte la crema de arroz, en el interior. Se

espolvorea la superficie con la almendra picada, y se mete el molde al horno,
previamente caliente, a 200º, durante 30 minutos aprox.
Se puede servir frío, o caliente.
Ingredientes
- 100 gr. de arroz - 1/2 litro de leche - 10 gr. de mantequilla - 3 cucharadas soperas
de miel líquida - 2 huevos - 1 palo de canela - piel de limón - 30 gr. de almendra
picada - 1 pizca de sal
Postres TARTA DE CALABAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la calabaza; se le quitan las
pepitas, y se corta la pulpa en dados
hermosos. Se pone la calabaza en una
cazuela, con tapadera, a fuego suave,
durante 15 minutos, mas o menos,
mojándola un poco, hasta que la calabaza
se cueza, y evapore el agua. Se quita la
tapadera, y se deja secar la calabaza en
su propia cazuela, durante otros 15
minutos.
Mientras tanto, se cascan los huevos en

un bol, y se baten con un tenedor. En un
bol, a parte, se bate la mitad de la nata,
hasta que forme picos en la varilla.
Cuando la calabaza esté bien escurrida, se pasa por el pasapurés, con la rejilla fina, y
se pasa a un bol. Se le añaden los huevos, el azúcar, la canela, el jengibre, la nuez
moscada, el calvo, y la sal. Se funde la mantequilla, y se le añade también,
mezclándolo todo. Por último, se incorpora la nata, y se mezcla con suavidad.
Se vierte esta preparación sobre el fondo de tarta pre- cocido, y se alisa la superficie
con una espátula.
Se mete la tarta al horno, previamente caliente, a 200º, y se tiene durante 10

minutos. Transcurrido este tiempo, se baja la potencia del horno, a 150º, y se tiene
cociendo durante 15 minutos, hasta que cuaje la masa.
En el momento de servir, se desmolda la tarta. Se bate el resto de la nata, y se sirve

en una jarrita a parte.
Si se quiere consumir fría, en lugar de servirla con nata batida en jarrita a parte, se
decora con rosetas de nata montada.
Ingredientes
- 1 fondo de tarta, de 22 cm. de diámetro, cocido “a blanco” - 750 gr. de calabaza -
75 gr. de azúcar moreno - 60 cl. de nata fresca - 3 huevos - 30 gr. de mantequilla -
1/2 cucharadita de canela en polvo - 1/2 cucharadita de jengibre en polvo - 1/2
cucharadita de nuez moscada, rallada - una pizca de clavo de olor, en polvo - 1/2
cucharadita de sal
Postres TARTA DE FRESAS CON GANACHE DE
CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se extiende la pasta sucrèe, y se coloca
en un molde desmontable. Se pincha
varias veces con las puntas de un
tenedor. Se cubre con aluminio y se echan
unos garbanzos crudos, o de metal, para
que no se infle con la cocción. Se mete el
molde al horno, previamente caliente, a
180º, durante 20 minutos.
Una vez cocida totalmente la base de la

tarta, se saca del molde y se deja enfriar.
Para hacer la crema Ganache, se pone la

nata en un cazo con la vainilla cortada en
dos, a lo largo. Se lleva suavemente a
ebullición y se apaga el fuego. Se tapa y
se deja en infusión, durante un minuto.
Se retira la vainilla y se incorpora el chocolate rallado, de una sola vez. Se mezcla bien
con la varilla y, cuando esté cremoso y suave, se pasa a un bol. Se deja templar.
Una vez que haya perdido el calor, se le añade la mantequilla mezclando suavemente
y, por último, el ron. Se vierte esta crema de chocolate en la base de la tarta (que
deberá estar completamente fría) y se alisa con una espátula.
Se deja enfriar bien la crema de chocolate y, una vez bien fría, se reparten por encima
las fresas.
Se le da un hervor a la mermelada de fresas. Se pasa por un colador y se abrillanta la

superficie de la tarta, con esta mermelada.
Ingredientes
- ¼ de Kg. de Pasta “Sucrèe” - 400 grs. de fresas - 100 grs. de mermelada de fresas
Para la crema “Ganache”:
- 250 grs. de chocolate negro (Cobertura) - 1,25 dl. de nata - ½ vaina de vainilla -
125 grs. de mantequilla pomada -5 cl. de ron
Postres TARTA DE LECHE MERENGADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se coloca la masa de tarta en un molde.
Se cubre el fondo de la masa con papel
sulfurado o de aluminio. Se pincha y se
echan encima unos garbanzos crudos. Se
mete al horno, previamente caliente, a
200º, durante unos 15 minutos. Se saca
del horno y se reserva. Se ponen en un
cazo a baño de María el azúcar moreno, la
harina, la mantequilla y la sal. Se tiene
así, hirviendo y removiendo, durante 5
minutos. Se retira del fuego. Se añade
entonces la leche concentrada y se mezcla
bien, hasta que se disuelva. Se baten las
yemas de huevo y se añaden a la mezcla
anterior, batiendo sin parar. Se coloca de
nuevo el cazo, hasta que espese esta
mezcla, a fuego suave. Se añade el
extracto de vainilla, mezclando bien, y se retira del fuego. Por otra parte, se baten las
claras a punto de nieve firme, con unas gotas de limón y una pizca de sal y se les
añade el azúcar, removiendo delicadamente, para que no caiga. Se vierte la mezcla
con la leche concentrada en el fondo de la tarta. Se coloca encima el merengue y se
mete al horno, previamente caliente, a 140º, durante 15 o 20 minutos, hasta que el
merengue tenga un ligero color. Se sirve frío.
Ingredientes
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS - 1 fondo de tarta redondo (de pasta quebrada o
sucré) - 150 gr. de azúcar moreno - 2 cucharadas soperas de harina - 25 gr. de
mantequilla - 25 cl. de leche concentrada - 2 huevos - ½ cucharadita de extracto de
vainilla - 4 cucharadas soperas de azúcar - 1 pizca de sal
Tarta de piña caramelizada
17/06/2005
Para la masa:
2 huevos
100 g de mantequilla
100 g de harina
100 g de azúcar
3 o 4 g de levadura en polvo (1 cucharadita de las de
café)
Para la tarta:
1 bote de piña en almíbar de 1 Kilo

40 g de azúcar para el caramelo
unas hojas de menta fresca
4 bolas de helado de coco
Nata fresca para acompañar
Se hace un caramelo oscuro con el azúcar y unas gotas de agua. Cuando eche humo se vierte en el fondo de un
molde para tarta.
Cuando se enfríe el caramelo se reparten en el fondo las rodajas de piña bien escurridas y con un poco de estética
teniendo en cuenta que al desmoldar la tarta la piña quedará encima.
Para preparar la masa se bate la mantequilla a temperatura ambiente, en un bol, hasta que esté blanda. Se añade el
azúcar y se sigue mezclando bien con espátula de madera. Se añade un huevo y se sigue batiendo. Se añade el otro
huevo y se sigue mezclando. Se le va añadiendo poco a poco, sin dejar de mezclar, la harina mezclada con la
levadura y pasada por el tamiz.
Una vez que la masa esté bien lisa y homogénea se vierte en el molde sobre la piña.
Se mete el molde al horno, previamente caliente a 170 º, durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo se introduce
una aguja de las de hacer punto en el centro de la tarta. Si sale limpia la tarta está hecha. Si sale untada de la masa
necesita un poco mas de tiempo de horno.
Se desmolda la tarta en caliente y se sirve en porción individual acompañada de una bola de helado de coco y
adornada con unas hojitas de menta y una jarrita de nata a medio montar.
Postres TARTA ESPONJOSA, DE CHOCOLATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se unta un molde de bizcocho, con un
poco de mantequilla, y se espolvorea con
harina. Se deja a parte.
Se bate la mantequilla con la mitad del

azúcar, en un bol grande, hasta que se
obtenga una mezcla esponjosa, y
blanquecina. Se le añaden las yemas de
huevo, y se sigue batiendo. Si se utiliza
un aparato eléctrico, se pueden batir los
tres ingredientes juntos, en la velocidad
rápida.
Se ponen 175 gr. de chocolate negro en

trozos, en un cazo, al baño de maría,
hasta que se funda. Se deja templar, y se
incorpora a la mezcla anterior, junto con unas gotas de agua de azahar, batiendo bien.
Se mezclan la harina, la levadura, y una pizca de sal, y se pasan por el tamiz, por dos
veces. Se añaden a lo anterior, mezclando con una cuchara.
Se baten las cinco claras de huevo, a punto de nieve, y se incorporan a la mezcla

anterior, con mucha delicadeza, y con la ayuda de una cuchara. Se vierte en el molde;
se alisa la superficie con una espátula, y se mete al horno, previamente caliente, a
150º. Se tiene durante 25 minutos aproximadamente.
Cuando la tarta esté hecha, se saca del horno, y se deja reposar en su propio molde,
durante 10 minutos. Se desmolda luego, sobre una placa de pastelería, y se deja
enfriar. Se pasa ya, a la fuente donde se vaya a servir.
Se pone a calentar la mermelada de albaricoque en un cacito. Se le añade el zumo de

limón, y se pasa por un colador fino. Con esta mezcla, se unta bien la tarta por todos
sus lados, y por la superficie, con la ayuda de una brocha.
Se pone el resto del chocolate, a trozos, en un cazo a baño de maría. En otro cazo, se
pone el resto del azúcar con 10 cl. de agua. En cuanto rompa a hervir, se le añade el
chocolate fundido, batiendo con la varilla. Sin dejar de batir, llevar a ebullición de
nuevo, y hacerlo hervir, hasta que alcance los 115º con el termómetro de azúcar.
Se retira el cazo del fuego, y con esta mezcla se glasea la tarta, rápidamente,
extendiéndola bien con una espátula por todas partes, y sin tocarla con los dedos,
para que no pierda el brillo.
Se mantiene la tarta en un sitio fresco, hasta el momento de servir. Se acompañará de

una jarrita con nata montada.ndola bien con una espátula por todas partes, y sin
tocarla con los dedos, para que no pierda el brillo.
Se mantiene la tarta en un sitio fresco, hasta el momento de servir. Se acompañará de

una jarrita con nata montada.
Ingredientes
- 125 gr. de harina - 125 gr. de mantequilla pomada - 250 gr. de azúcar glace - 1/2
cucharadita de levadura en polvo - 275 gr. de chocolate negro, de buena calidad - 4
huevos - 1 clara de huevo - 2 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque - 1
cucharada sopera de zumo de limón - unas gotas de agua de azahar - 1 pizca de sal
- mantequilla y harina, para untar el molde - nata montada para acompañar
Postres TARTALETAS DE CEREZAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las cerezas, y se escurren. Se
les quitan los rabos y el hueso. Se ponen
en una cazuelita, con 4 cucharadas
soperas de azúcar, y 10 cl. de agua. Se
cuecen a fuego suave, durante unos
minutos, hasta que estén blandas. Se
escurre este almíbar, producto de la
cocción, y se le añade líquido, hasta
completar 15 cl. de líquido.
Se pone el resto del azúcar, junto con una

cucharada de harina, en un cacito. Se
deslíe con un poco del almíbar de cereza,
hasta obtener una crema fina, y se
incorpora poco a poco, el resto del
almíbar, mezclando bien. Se pone a cocer
a fuego suave, durante dos o tres
minutos, a fuego suave, y removiendo, hasta que espese. Finalmente, se le incorpora
el kirsch, y 20 gr. de mantequilla. Se deja templar.
Se espolvorea la mesa de trabajo, con el resto de la harina. Se colocan sobre la mesa,

dos tercios de la pasta quebrada, y se extiende con el rodillo. Se untan con
mantequilla unos moldes, y se coloca la pasta quebrada, que se acaba de estirar. Se
cubre el fondo de la pasta, con las cerezas, y se vierte sobre ellas, la crema preparada
anteriormente.
Se estira el resto de la pasta quebrada, y se coloca sobre el molde. Se bate la yema de

huevo, y se pintan los bordes de las tartaletas. Se sueldan los bordes, apretando
suavemente, con un tenedor o similar. Con los restos de la pasta quebrada, se pueden
cortar dibujos (Hojas; círculos...) para la decoración. Se unta toda la superficie con
yema de huevo.
Se meten las tartaletas, al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 minutos, y

se baja la potencia a 170º. Se tiene unos minutos más a esta temperatura.
Cuando las tartaletas estén doradas en la superficie, se sacan del horno, y se dejan
reposar durante 5 minutos. Se desmoldan, y se sirven acompañadas de nata doble,
ligeramente batida, en una jarrita a parte.
Ingredientes
- 500 gr. de pasta quebrada - 1/2 kilo de cerezas - 50 gr. de harina - 6 cucharadas
soperas de azúcar - 1 yema de huevo - 1 cucharada sopera de kirsch - 35 gr. de
mantequilla - Nata doble, para acompañar
Postres TARTITAS INDIVIDUALES, AL
ESTILO DE SANTIAGO
ETB-2
Pedro Subijana.
En un bol grande se bate la mantequilla
en pomada junto con el azúcar. Se
añaden los huevos enteros, y se sigue
batiendo.
Se incorpora la almendra molida y se

integra en el conjunto. Se echa la cáscara
de limón sobre esta mezcla y se rebaja
con el agua.
Se va incorporando la harina, en varias

veces, mezclando bien hasta obtener una
masa homogénea.
Se vierte la masa en moldes

antiadherentes, de silicota, y se meten a cocer al horno, previamente caliente, a 180º,
Se deja templar el molde, una vez sacado del horno, y se desmolda. Se espolvorea
con azúcar glace, y se sirve.
Ingredientes
- 8 huevos - 350 grs. de harina - ½ Kg. de almendra natural, molida - ½ kg. de
azúcar - ¼ de Kg. de mantequilla - ¼ de l. de agua - Ralladura de cáscara de 1
limón entero - Azúcar glace
Tiramisú
30/09/2005
500 gr de queso Mascarpone

12 bizcochos de soletilla o similar. (Vale plancha
bizcocho )
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
1 taza de café expreso bien concentrado
3 cucharadas de cacao en polvo
1 pizca de sal
Unas gotas de limón
Se separan las yemas de las claras.
Se montan las yemas con la mitad del azúcar, hasta que blanqueen. Que queden bien firmes.
En un bol se mezclan las yemas con el queso Mascarpone.
Por otra parte, se baten las claras a punto de nieve bien firme con el resto del azúcar, una pizca de sal y unas gotas
de limón. Se incorpora la clara montada a la mezcla de las yemas, con mucha suavidad.
Se recortan los bizcochos para que queden a la medida del molde cubriendo todo el fondo. Se rocían ligeramente con
el café. Se puede añadir si se desea unas gotas de licor Amareto.
Se reparte la mitad de la crema de queso, sobre esta capa de bizcocho.
Se extiende sobre la crema una segunda capa de bizcochos, y se vuelven a rociar con café.
Se extiende el resto de la crema sobre esta segunda capa de bizcocho y se alisa la superficie con una espátula. Se
mete el molde al frigorífico, hasta que esté el Tiramisú bien frío. Es mejor hacerlo con un día o dos de antelación.
En el momento de servirlo se espolvorea generosamente con cacao en polvo.
Postres TOCINO DE CIELO, CON COCO, Y
PASAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se baten las yemas de huevo en un bol.
Se ponen 50 gr. de azúcar en un cacito,
con unas gotas de limón, hasta que se
haga caramelo. Se vierte en un molde
redondo, y se deja enfriar.
Se ponen en un cazo los 200 gr. de agua,

junto con los 400 gr. de azúcar, y se lleva
a ebullición, removiendo con una
espátula. Cuando rompa el hervor, se
retira del fuego, y se deja que pierda un
poco el calor.
Se baten las yemas con una varilla, y se

les incorpora el almíbar. Se añade el coco
rallado, y las pasas, y se mezcla bien. Se
vierte esta preparación, en el molde caramelizado.
Se coloca el molde sobre una cazuela con agua hirviendo suavemente, a modo de
baño de María, aislado del agua (por ejemplo, sobre una rejilla) y se tapa el recipiente
con una tapa envuelta en un paño (para evitar que la condensación caiga sobre el
tocino de cielo). Se tiene durante 30 minutos más o menos.
Una vez cuajado, se saca del horno, y se deja enfriar. Se mete al frigorífico, y se
desmolda en frío. Mejor al día siguiente.
Se decora con la nata montada, y las frambuesas frescas. Se acompaña del culis de
frambuesa, al que se le habrá incorporado un chorrito de aguardiente de frambuesa.
Ingredientes
- 30 yemas de huevo - 400 gr. de azúcar - 200 gr. de agua - 50 gr. de azúcar, y
unas gotas de limón, para el caramelo - 50 gr. de coco rallado - 100 gr. de pasas de
Corinto - unas gotas de limón - 150 gr. de nata montada - 150 gr. de frambuesas
frescas - 1 jarrita de coulis de frambuesas - una copita de aguardiente de frambuesa
Postres TORRIJAS CON MANZANAS, AL
CARAMELO
ETB-2
Pedro Subijana.
Para las torrijas, se pone el huevo en un
bol, junto con el azúcar, hasta obtener
una crema. Se añade la leche, la nata, y
unas gotas de extracto de vainilla.
Se corta el pan en rebanadas gruesas, y

se remoja en esta preparación, hasta que
quede bien embebido. Se pone a calentar
una sartén antiadherente, y se echa la
mantequilla clarificada. Se pasan por la
sartén las torrijas, hasta que se doren
ligeramente por ambos lados.
A parte, se pone un poco de mantequilla

en una sartén, y se fríen unos gajos de
manzana. Se sacan a un plato, y se
espolvorean con azúcar.
Para el caramelo, se cuece el azúcar con un poco de agua, hasta que tome un color
ligeramente dorado. Se retira del fuego, y se le incorpora la nata, mezclando bien. Se
vuelve a poner a fuego suave; se añade la mantequilla, y se pasa por el fino.
Se pone una porción de manzana, en el centro del plato. Sobre ella, una o dos torrijas,
dependiendo del tamaño de estas. Se vierte un hilito de caramelo sobre ellas.
Ingredientes
- 1 barra de pan duro - 1/4 de l. de leche - 1/4 de l. de nata - 1 huevo - 50 gr. de
azúcar - unas gotas de extracto de vainilla - 70 gr. de mantequilla clarificada - 3
manzanas Reineta - 30 gr. de azúcar glace - 30 gr. de mantequilla PARA EL
CARAMELO: (SALSA TOFFE) - 60 gr. de azúcar - 100 gr. de nata - 10 gr. de
mantequilla - agua
Postres TORRIJAS CON MIEL Y CARAMELO
AL LIMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche al fuego con las 6
cucharadas de azúcar y el palo de canela.
Se le dá un hervor y se deja templar.
Una vez templada la leche aromatizada,

se vierte en una fuente honda. Se corta el
pan en rebanadas y se introduce en la
leche aromatizada dejándolo a remojo
durante un par de horas.
Se escurren bien las rebanadas de pan, y

se colocan en otra fuente.
Se baten los huevos. Se pone a calentar

abundante aceite en una sartén honda. Se
van pasando las rebanadas de pan escurridas, por el huevo batido, y se van friendo en
el aceite caliente por ambos lados. Se van pasando a una fuente de servir, dejando
que se templen.
Se ponen los 200 grs. de azúcar en un cazo, con un chorrito de zumo de limón y
ralladura de limón. Se tiene hirviendo hasta obtener un caramelo líquido. Se rebaja
este caramelo con agua, y se vierte sobre las torrijas.
La miel se va echando también en un hilito sobre las torrijas.
Se monta la nata, con la varilla, y se decoran con ella las torrijas, con la ayuda de la
manga pastelera.
Se acompañan de un vasito de vino dulce.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 barra de pan del día anterior - 1 litro de leche - 3 huevos - 150 grs. de azúcar -
300 grs. de nata - 200 grs. de miel líquida - 200 grs. de azúcar (para el caramelo) -
zumo de limón - ralladura de limón - Aceite de oliva para freir - 1 rama de canela
Postres TORTA DE ALMENDRAS Y
PISTACHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en un bol, la mitad del azúcar,
junto con la almendra molida. Se añade la
canela, la vainilla, y la ralladura de limón,
y se mezcla.
Se separan las yemas de las claras. Se

añaden las yemas al bol, con los
ingredientes anteriores, y se mezcla bien
con la varilla. Se añaden los pistachos
troceados, y se reservan unos cuantos,
para decorar.
En otro bol, a parte, se baten las claras a

punto de nieve, y se le añade el resto del
azúcar. Se vierten las claras montadas
sobre la mezcla de las yemas, y se mezcla
con cuidado, hasta que quede homogéneo.
Se unta con mantequilla el interior de un molde, y se vierte en él, la preparación de la

torta. Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 150º (necesita temperatura
moderada) durante 1 hora.
Una vez transcurrido el tiempo, se saca del horno, y se deja enfriar. Se desmolda, y se
espolvorea con el azúcar glace, decorando con las almendras y los pistachos
reservados.
La torta se puede acompañar de una bola de helado de vainilla, y una copita de

oporto.
Ingredientes
- 400 gr. de almendra molida - 400 gr. de azúcar - 100 gr. de pistachos pelados - 12
almendras - 12 huevos - 1 cucharadita de canela - 1 pizca de vainilla - la ralladura
de un limón - mantequilla para untar el molde - azúcar glace
Postres TORTILLA FLAMBEADA CON
MANZANAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas. Se cortan en dos,
y se les quita el corazón. Se cortan en
lonchas finas, y se colocan en un plato. Se
rocían con un chorrito de zumo de limón,
y se reservan.

sartén, a fuego suave. Cuando esté
fundida, se añaden 2 cucharadas de
azúcar, y seguidamente las manzanas,
dorándolas durante dos o tres minutos. Se
sacan, y se reservan cerca del calor.
Se baten los huevos en un bol, y se añade

una pizca de sal, el resto del azúcar, y dos
cucharaditas de agua fría. Se bate
enérgicamente con la varilla.
Se pone a fundir el resto de la mantequilla, a fuego medio, en una sartén

antiadherente, de unos 15 cm. de diámetro. Se vierte allí la preparación del huevo
batido, y se remueve ligeramente con espátula de madera. Se balancea la sartén con
ambas manos, para repartir bien el huevo por todo el fondo, separando los bordes
suavemente, con la ayuda de la espátula. La tortilla debe quedar suelta, y resbalar
sobre la sartén, procurando que quede jugosa por encima.
Se apaga el fuego, y, sin sacar la tortilla de la sartén, se vierte encima la manzana,

con todo su jugo de la cocción, y se dobla la tortilla en dos.
Se desliza la tortilla sobre un plato caliente, y se espolvorea con azúcar. Se calienta el

aguardiente de manzana en un cacito. Se le prende fuego, y se vierte sobre la tortilla.
Se sirve inmediatamente. Puede ir acompañado de un poco de nata semi-montada.
Ingredientes
2 PERSONAS: - 4 huevos - 2 manzanas reinetas - 50 gr. de mantequilla - 4
cucharadas soperas de azúcar - 1 chorrito de zumo de limón - sal PARA FLAMBEAR:
- 2 cucharaditas de azúcar - 2 cucharaditas de aguardiente de manzana
Trufas de chocolate y coco
16/09/2005
Para los cocos:
3 cucharadas de leche condensada

125 gr de coco rallado
Para las trufas:
6 cucharadas de leche condensada

100 gr de chocolate negro
10 bizcochos de soletilla
1 cucharadita de café soluble
1 cucharada de ron
Fideos de chocolate para envolver las trufas + cacao +
azúcar glace
Para los cocos:

Se mezcla la leche condensada con 100 gr de coco rallado y se deja reposar durante media hora en el frigorífico.
Transcurrido este tiempo se forman bolitas pequeñas que se rebozan en el resto del coco rallado. Se introducen en
cápsulas rizadas y se meten al frigorífico.
Para las trufas: Se trituran los bizcochos y se ralla el chocolate. Se mezclan ambos ingredientes y se añade la leche
condensada, así como el ron y el café soluble. Se mete esta mezcla al frigorífico durante 30 minutos hasta que se
endurezca.
Una vez que la mezcla se pueda trabajar, se forman bolitas que se rebozan en los fideos de chocolate y se colocan en
cápsulas rizadas. Se meten al frigorífico hasta el momento de su consumo. También se pueden pasar por azúcar
glace, o por cacao en polvo, para presentarlas distintas.

Recetario de Pedro Subijana

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Recetario de Pedro Subijana

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

STAR CHEF＆カレー

2005年 04月 03日

Amable, hablador y conocedor de lo que

Pedro, ¿de dónde le viene el gusto por la cocina?

El sueño del Akelarre

El secreto: trabajo, trabajo y trabajo

Propuestas gastronómicas para la próxima Navidad

Entrevista realizada en la revista SOPA CANA.l

Se limpian las acelgas y se cortan las pencas en trozos hermosos, que se

Las hojas de acelga, se escaldan en agua hirviendo (justo un hervor) y se sacan a

z 1,5 Kg. de acelgas hermosas

Se pone en un bol el aceite, junto con el

En el último momento, se cortan los

El aguacate picado, se incorpora a la vinagreta preparada anteriormente, y se mezcla.

Se prueba de sazonado y se introduce de nuevo el rape en la cazuela.

Se puede acompañar con un alioli.

Se añade entonces, el pimiento verde,

z 1 conejo pequeño (aprox. 1 kg.)

Se ponen las alubias, previamente

Se limpia la berza. Se le quitan las partes

Se pone a fundir un poco de manteca de cerdo, en una cazuela de borde bajo. Se

Se ponen en una bandeja de vaporera con

Se pican el ajo, el jamón y el tocino y se

PARA LAS KARRAKELAS:

PARA EL FILM DE TOMATE:

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA:

Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca. ROZ:

Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca.

Se ponen a cocer en una olla, el pollo, la

Se tiene cociendo 15 minutos, y normalmente, se habrá consumido el caldo. Entonces,

Se sacan los mejillones de las valvas, y se

En una cazuela, se pone aceite, y se

Se cubre con agua (mejor, si es posible,

Se pone aceite de oliva en una paellera, o

Se tiene hirviendo a fuego medio, durante 15 o 20 minutos, sin volver a remover el

Se pica la cáscara de naranja; se

Para preparar el arroz Venere:

Al cabo de este tiempo, se escurre,

Se saca la carne, con la espumadera, y se echan las setas a la sartén. Se saltean a

Se echan de nuevo, todos los ingredientes (carne y setas) juntos a la sartén, y se le

Se pone como base en el plato, el arroz Venere, y se coloca encima, el salteado de

Transcurrido este tiempo, se secan las

Se unta una fuente de horno, con

Se espolvorea con la miga de pan, rallada, y se reparte por encima, la mantequilla en

Se corta el conejo en trozos hermosos. Se

Se sacan los trozos de conejo, y se

En una cazuela, se pone a calentar un

Se va añadiendo leche fría, sin dejar de

Se baten las yemas de huevo en un bol. Se añade la harina, y un poco de leche, y se

Se presentan a la mesa, calientes, y acompañadas por los rabanitos limpios, y los

Se pela la cebolla, y se pone en una

Una vez escurridas las berenjenas, se

Se pone a fundir un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga una cebollita bien

Se pone en una cazuelita un poco de mantequilla. Se echa la harina, y se remueve con

Se reparte esta preparación, en 4 recipientes individuales. Se espolvorean con el

Se pone a hervir agua en una cazuela, con

Se lava el calabacín, y, sin pelarlo, se

Se echan los ramitos de brócoli, en la misma cazuela. Se tienen hirviendo durante 3 0

Se pone la mantequilla en un sauté. Se echa la harina, removiendo con la varilla,

Se mezclan en un bol, la nata, el zumo de limón, 2 cucharadas soperas de la salsa, y

Se vuelcan todas las verduras en la salsa, excepto el brócoli, y se calienta todo el

Se recortan los bordes del pan de molde,

Para los Espárragos:

Se pone a hervir abundante agua, con sal,

500 gr de pechugas de pollo

2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano