Uso y mantenimiento de cuchillos

Tipos de cuchillos:

- Cuchillos peladores: pequeños, ligeros y manejables, con la hoja

curva, filo liso y punta aguda. Llamado también cuchillo torneador.
Sirve para pelar todo tipo de tubérculos, frutas y verduras.

- Cuchillo para verduras: pequeño, de hoja fuerte, filo liso y punta

estable. Limpia, pela y corta pequeñas frutas y verduras.

- Cuchillo puntilla: pequeño, ligero y multiusos de delgada hoja, y con

punta central. Se utiliza para cortar, pelar y limpiar fruta y verdura.
Muy apropiado también para preparar carne y para mechar.

- Cuchillo chuletero: delgado, fuerte y de hoja delgada. Se utiliza para

cortar filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos.

- Cuchillo para deshuesar: de hoja delgada, con curvatura

característica y filo liso. Perfecto para desprender los huesos de la
carne.

- Cuchillo para filetear: de hoja larga, delgada y flexible, con el filo

liso. Filetea carne y pescado, y consigue un corte limpio.

- Cuchillo para pan: de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con
dientes que pueden romper sin esfuerzo la corteza dura del pan,
cortando rebanadas limpias, gracias a un dentado superior más
agresivo.

- Cuchillo cocinero: cuchillo de hoja ancha, filo liso, estable y fuerte.

La herramienta multiusos para profesionales y cocineros aficionados,
que limpia, corta y pica verduras.

- Cuchillo para trinchar: delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza
para trinchar todo tipo de carnes asadas.

- Cuchillo jamonero: largo, delgado, con hoja flexible y filo liso.

Especial para cortar jamón y otras piezas grandes de carne.

- Cuchillo Santoku: la herramienta multiusos de la cocina asiática de

hoja ancha y muy afilada, tiene tres utilidades: preparación de carne,
pescado y verdura.

- Cuchillo para salmón alveolado: de hoja larga, flexible, con alvéolos

alternados en ambas caras. Este cuchillo sirve especialmente para
cortar y servir lonchas de salmón y de jamón muy finas. También
apropiado para cortar y dividir bases para tartas.
- Espátula: de hoja ancha, no afilada, flexible y redondeada. Para
levantar y dar la vuelta a tortillas, crêpes, y extender masas, baños
de azúcar, etc.

- Tenedor para trinchar: tenedor con dos dientes grandes y estables.

Sujeta la carne para trincharla y servirla.

- Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para

trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas.

Figura 1 Tipos de cuchillos

Los cuchillos: Las herramientas del chef.

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la

herramienta más valiosa y versátil de la cocina.

Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto

resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe
tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad,
para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las
reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna

mientras camina.

4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o
superficie similar.

6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado
de ud.

7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su

mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

A. Cuidado de los cuchillos de cocina.

Todos los cuchillos necesitan de atenciones

cuidadosas, sean los de trabajo diario en la
cocina o los de una cubertería de mesa,
ninguno pierde su importancia y mucho
menos respeto que se merece, porque sin
dudas están presentes en la mayoría de los
accidentes que ocurren en una cocina o en la
misma mesa.

En la actualidad los cuchillos de cocina son

Figura 2. Lavar y secar
fabricados principalmente con acero
inoxidable o acero al carbono, materiales que inmediatamente los cuchillos.
tienen ventajas y desventajas.

El primero, como su nombre lo indica, es un metal que no se oxida nunca, pero pierde
el filo en forma permanente. Por su parte, el acero al carbono no pierde el filo pero sí
se oxida con facilidad, por lo que no es conveniente mantenerlo húmedo por mucho
tiempo.

Todos los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente

después de su uso. Para ello hay que usar detergentes antigrasas, enjuagarlos con
agua templada y secarlos con un paño suave. El agua para lavarlos debe ser caliente,
esto alarga su vida especialmente en zonas de agua dura, la cuál puede atacar el
acero inoxidable. Por otro lado, los cuchillos de mango de hueso o de marfil no deben
ser lavados con agua demasiado caliente, ya que puede fundir el adhesivo que los une
a la hoja. Finalmente, los cuchillos de plata se deben lavar por separado para evitar
que se raspen, quitando antes las manchas con un limpiador adecuado.
El filo de los cuchillos es su parte mas
importante, sin filo un cuchillo pierde
su razón de ser y se vuelve aún más
peligroso, duplica el trabajo de quien
lo maneja porque debe aplicarse mas
fuerza sobre el corte, pudiendo
resbalarse y así provocar accidentes
para nada deseados.

Figura 3. Cuchillo sin filo

Los cuchillos de cocina deben
guardarse de modo que las hojas no
se toquen y los filos no entren en
contacto con los dedos. Para ello se
pueden insertar en un bloque de
madera para cuchillos, en bandejas o
en un porta-cuchillos magnético fijado
a la pared.

Si un mango se afloja: Sacar y

eliminar todo el adhesivo viejo, tanto
de la espiga como del interior del
mango. Pegar con adhesivo de resina
epoxídica en el mango y volver a
encajar la espiga. Eliminar el adhesivo
sobrante y dejar secar la pieza unas
horas.

Si una hoja se dobla: Colocarla sobre

una superficie de metal plana y
golpearla con un martillo envuelto en Figura 4. Cuchillo cortando sin dificultad
cuero o caucho para que no dejen al estar bien afilado
marca los golpes. Si es necesario,
suavizar la hoja luego de golpearla
con una piedra de grano fino.

Para quitar manchas de calor: Frotar

la hoja con papel de lija fina mojado.
Las mellas o rasguños pequeños en
los filos pueden desaparecer si se
afilan con piedra de afilar fina, en el
caso de que no sean enchapados. Figura 5. Enderezado de cuchillo con
Para las mellas mayores, emplear una martillo de goma.
lima de mano fina y terminar con papel
de lija fina.
B. Afilado de cuchillos.

Los cuchillos de uso regular

se deben afilar una vez a la
semana. La mayoría tienen 15º
45º
afilado cóncavo de fábrica
en un ángulo de 15-20
grados, por lo que se debe
mantener este ángulo
cuando se afilen.

Existen muchos métodos

para afilar los cuchillos:
pasar la hoja sobre una
piedra, aplicar un hierro de
afilar de mano (chaira),
pasar el cuchillo entre los
discos de un afilador o
afilarlo con esmeriladora
eléctrica.
Figura 6. Afiliado de cuchillo en piedra de afilar.
Inclinación de la hoja del
cuchillo, y movimientos a
realizar afilado con chaira:

o Posar la parte ancha del

cuchillo en la parte
20.0°
superior de la chaira con
una inclinación de unos
20º.
o Deslizarlo ágilmente
hasta la parte inferior
haciendo que toda la
hoja del cuchillo pase
por la lima.
o Repetir la operación con
la otra cara de la hoja.
o Y así sucesivamente,
hasta que el cuchillo
esté bien afilado. Figura 7. Afilado de cuchillo con chaira.
o Al terminar, pasarle un
trapo al cuchillo para
eliminar el polvo
metálico.
 Tabla 1. Procedimiento de afilado de cuchillo utilizando piedra de afilar.
Paso. Ilustración.

Paso 1) Remoje toda la piedra en agua

(por aproximadamente 20 minutos),
permitiendo que el agua sea absorbida
por la piedra (cuando ya no aparezcan
burbujas).

Paso 2) Acomode una toalla o franela

mojada en una superficie plana y
coloque la piedra encima para que no
se pueda mover.

Paso 3) Aguante el cuchillo firmemente

con la hoja hacia afuera de usted.
Asegure el cuchillo colocando su
pulgar al costado de la hoja. Tenga los
dedos de la otra mano ligeramente
puestos al costado de la hoja.
Posicione el cuchillo para que haga
contacto con la piedra, desde la punta
hasta el talón de la navaja.

Paso 4) Aguante el cuchillo con un

ángulo de aproximadamente 15 grados
contra la piedra. Una hoja plana es 15 grados
obtenida manteniendo el mismo ángulo
y agarre.

Paso 5) Mueva el cuchillo suavemente

de atrás hacia delante manteniendo el
mismo ritmo. Use toda el área de la
piedra y resbale la hoja hacia fuera de
usted desde la punta hasta el talón.
Cuando ale de regreso la hoja muévale
suavemente hacia usted.
 Paso. Ilustración.

Paso 6) Toque el filo de la hoja con

sus dedos. Si esta afilado
correctamente, debe haber rebaba y
usted pueda sentir que la hoja este
áspera. Asegúrese que la rebaba este
esparcida uniformemente por todo el
cuchillo.
REBABA

Paso 7) Cuando la rebaba aparece,

afile el otro lado de la hoja. De la
vuelta el cuchillo, aguántelo con la otra
mano y jálelo hacia usted.