BPM para supermercados

y autoservicios

Buenas Prácticas para el

manejo de perecederos
JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO
Asesor Consultor Empresarial
Especialista Calidad y Productividad - BPM
 Buenas Prácticas de
Manufactura - BPM

Principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación y
procesamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. Dcto. 3075 de 1997.
 HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) – Análisis
de Peligros y Control de Puntos
Críticos

Sistema de Gestión de la inocuidad
basado en el establecimiento de
estrategias de control de peligros
potenciales asociados a la fabricación de
alimentos
 INOCUIDAD

Característica de calidad inherente a los
alimentos a través de la cual se garantiza
la ausencia de contaminantes que puedan
afectar la salud. Dcto. 60 de 2002.

Garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. Codex Alimentarius.
 MARCO LEGAL

BPM – Decreto 3075 de 1997.

HACCP – Decreto 60 de 2002 (Contiene como
prerrequisito el Dcto. 3075 del 97).

Codex Alimentarus – FAO y OMS.

Ley 9 de 1979 - baños, saneamiento,
edificaciones.

GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para
plantas de alimentos.

Decreto 475 de 1998 – Agua Potable.

Decreto 2269 de 1993 – Metrología.
 BPM Y OTROS SISTEMAS DE
GESTION

ISO 9000 – Enfocado al Sistema de
Gestión de Calidad (SGC) de toda la
organización.

HACCP – Enfocado principalmente al
producto.

BPM – Enfocado principalmente a la
planta.

BPM y HACCP – Sistema de Gestión de
la Inocuidad (SGI - ISO 22000).
 IMPORTANCIA DE LAS BPM

Cumplimiento de normatividad en toda la
cadena de procesamiento y comercialización de
alimentos.

Percepción de calidad de productos y
comercializadores por parte de los clientes.

Evitar la contaminación de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones y por ende
ausentismos, demandas, cierres, y disminución
de la calidad y expectativas de vida
 COSTOS ASOCIADOS AL NO
APLICAR BPM

Ausentismos laborales con sus costos
asociados (reemplazos, licencias,
medicamentos, hospitalizaciones, falta de
productividad).

Devoluciones de productos (trámites y
personal asociado, perdida de confianza
de clientes y proveedores, demoras en
abastecimiento)
 COSTOS ASOCIADOS AL NO
APLICAR BPM

Multas y costos.

Sanciones por autoridades locales.

Acciones civiles del infectado.

Descontaminación (limpiando y/o
reemplazando equipos).

Perdidas de ventas y negocios
potenciales.

Cierre del negocio, desempleo.
FUENTES DE CONTAMINACION

QUIMICAS: Residuos de plaguicidas,
excesos de aditivos, combustibles,
aflotoxinas.

FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños.

BIOLOGICAS: Bacterias, hongos,
levaduras, virus, parásitos.

Irradiación y Organismos Geneticamente
Modificados (OGM ó GMO - Transgénico).
ALGUNOS MICROORGANISMOS
INVOLUCRADOS

Shigela.

Campylobacter.

E. Coli 0157: H7.

Clostridium perfringes.

Listeria monocytogenes.

Sthapylococcus aureus.

Salmonella.
 ORIGEN DE LA
CONTAMINACION

PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola,
animales, desechos sólidos y líquidos).

SECUNDARIA: Plantas de proceso,
procesamiento o transformación
(Edificaciones y equipos, utensilios,
materias primas, almacenamiento, plagas,
prácticas higienicas, limpieza y
desinfección).
 ORIGEN DE LA
CONTAMINACION

TERCIARIA: Expendio, almacenamiento
durante la comercialización y el transporte
(Equipos y utensilios, manipulación,
plagas, ambiente, prácticas de higiene,
condiciones de bodega).
 ACCIONES PREVENTIVAS

Capacitación.

Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

Calibración de equipos e instrumentos de medición.

Limpieza y desinfección.

Control de plagas.

Manejo adecuado de desechos.

Control de calidad del agua potable.

Control a proveedores.

Instalaciones, equipos y utensilios adecuados.

Seguimiento de normas de higiene para el personal.
 ACCIONES CORRECTIVAS

Manejo de respuestas.

Evaluación de riesgos en eventos.

Eliminación de productos del mercado.

Medidas posteriores al control del evento.
PROGRAMAS A DOCUMENTAR

Capacitación.

Limpieza y desinfección.

Control de plagas.

Manejo de desechos sólidos.

Manejo de residuos líquidos.

Agua potable.

Mantenimiento preventivo (equipos e
instalaciones).
PROGRAMAS A DOCUMENTAR

Calibración.

Muestreo.

Trazabilidad (identificación y definición de
lotes M.P. y P.T., control etiquetado,
verificación y ruta trazabilidad).

Quejas y reclamos.

Proveedores y materia prima.

Auditorías internas.
 MANUAL BPM

Portada.

Tabla de contenido.

Página introductoria.

Alcance.

Definiciones si se requiere.

Guía para el manual BPM.

Requisitos de las BPM por capítulo del Decreto
3075 de 1997, detallando su cumplimiento y
documentos de referencia para demostrar la
implementación.

Anexos con información de apoyo si se
requiere.
 PARA TENER EN CUENTA

Todos los integrantes de la cadena antes de
llegar al cliente o usuario final, deben cumplir
con los requisitos especificados por las BPM.

Ejemplo: La venta de cárnicos en grandes
superficies, supermercados y autoservicios:
Planta 
Transporte 
Almacenamiento distribuidor X
RESULTADO: No pasa.
 BPM para supermercados y
autoservicios

TITULO II

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACION DE ALIMENTOS

Artículo 7º. Buenas prácticas de manufactura.
Las actividades de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos se
ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura estipuladas en el título II del
presente decreto.
 Capítulo VII – Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización

Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos deben
evitar:

a) La contaminación y alteración del
alimento;

b) La proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento; y

c) El deterioro o daño del envase o
embalaje
 Capítulo VII – Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización

ALMACENAMIENTO:

Control FIFO.

Refrigeración o congelación, control de
temperatura y humedad.

Insumos y productos almacenados e
identificados adecuadamente.

Almacenamiento en pilas o estibas a 60 cms de
paredes.

Sitio únicamente destinado para
almacenamiento.
 Capítulo VII – Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización

Productos rechazados segregados,
rotulados y registrados adecuadamente.

Plaguicidas, detergentes y otras
sustancias de aseo rotulados sobre
toxicidad y empleo, almacenamiento y
manejo por personal idóneo.

Prohibidos alimentos y cajas sobre el piso.
 Capítulo VII – Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización

Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante
las actividades de distribución y comercialización de
alimentos y materias primas deberá garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Toda persona natural o jurídica que se dedique a la
distribución o comercialización de alimentos y materias
primas será responsable solidario con los fabricantes en
el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
mismos.

Parágrafo 1º. Los alimentos que requieran refrigeración
durante su distribución, deberán mantenerse a
temperaturas que aseguren su adecuada conservación
hasta el destino final.

Parágrafo 2º. Cuando se trate de alimentos que
requieren congelación estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelación.
 Capítulo VII – Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización

Artículo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos
deberá cumplir con las siguientes condiciones:

a) El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones
que garanticen la conservación y protección de los mismos;

b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los
alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la
exhibición de los productos;

c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la
conservación, como neveras y congeladores adecuados para
aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeración y/ o congelación;

d) El propietario o representante legal del establecimiento será el
responsable solidario con el fabricante y distribuidor del
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expendan en ese lugar;

e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas
respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para
estos fines en el presente decreto.
 Capítulo I – Edificación e
instalaciones

Localización y accesos: Limpios, libres de
polvo y agua, aislados de insalubridad.

Diseño y construcción: Protección contra
plagas, separación de áreas, tamaño
adecuado, ambientes controlados,
construcción que facilite la limpieza y
desinfección, almacenes y depósitos de
tamaños adecuados, separadas de
vivienda y dormitorios, sin animales
domésticos.
 Capítulo I – Edificación e
instalaciones

Abastecimiento de agua: Agua potable,
temperatura y presión adecuadas, tanque
para reserva de agua.

Disposición de residuos líquidos: Manejo
al interior seguro, sistema de recolección y
tratamiento adecuado y aprobado por
autoridad competente.

Disposición de residuos sólidos:
Remoción frecuente, manejo sanitario
adecuado.
 Capítulo I – Edificación e
instalaciones

Instalaciones sanitarias: Servicios
sanitarios y vestideros separados
suficientes y bien dotados, bien
mantenidos, lavamanos en áreas de
producción, grifos de acción indirecta,
avisos, estaciones de limpieza de equipos
y utensilios donde se requiera.

Pisos y drenajes: Materiales sanitarios, sin
grietas, pendientes y sifones con rejillas y
trampas de grasa o sólidos.
 Capítulo I – Edificación e
instalaciones

Ventanas y otras aberturas: Sanitarias y con
protección antiinsectos.

Puertas: Materiales sanitarios, luz no mayor a 1
cm., autocerrables, sin acceso directo al
exterior.

Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias: Diseño que evite la
contaminación, libres de descamados, mohos y
condensación; instalaciones eléctricas,
mecánicas y de incendios diseñadas para evitar
acumulación de suciedad y plaga.
 Capítulo I – Edificación e
instalaciones

Iluminación: Adecuada y suficiente, escala
de luxes, luminarias de seguridad.

Ventilación: Evitar la condensación y
acumulación del calor, aberturas
protegidas, ventilación mecánica aire
filtrado y presión positiva.
Capítulo II – Equipos y utensilios

Materiales sanitarios.

Superficies inertes, lisas, regulares, y
facilmente accesibles

Angulos curvados internos.

Mesas y mesones sanitarios.

Equipos en secuencia lógica de
operaciones.

Lubricación con sustancias permitidas y
en cantidades seguras.
 Capítulo III – Personal
manipulador de alimentos

Buen estado de salud.

Educados y capacitados en BPM.

Adopción de prácticas higiénicas y medidas de
protección adecuadas.

Limpieza higiene adecuados.

Vestimenta adecuada, gorro y tapabocas.

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Zapatos cerrados.

No se permiten anillos, aretes, joyas y
accesorios.

No está permitido comer, fumar, beber ni
escupir en las instalaciones.
 Capítulo IV – Requisitos
higiénicos de fabricación

Todas las materias primas y demás insumos
para la fabricación , preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento
deben cumplir con los requisitos necesarios,
para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.

Recepción, inspección, limpieza, congelación,
manipulación, evitar contaminación cruzada,
envase o empaque adecuado y limpio.

Identificación de lotes.

Registros adecuados de recepción y
elaboración.
 Capítulo V – Aseguramiento y
control de la calidad

Etapas de inspección: A la entrada, en
proceso, al final.

Modalidades de inspección: Medición,
control “pasa no pasa”, control funcional,
inspección visual.

Grado de inspección: 100%, por
muestreo.

Documentación: De equipos, planta y
procesos.
 Capítulo VI – Saneamiento

Programa de limpieza y desinfección: Los
procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos
e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
 Capítulo VI – Saneamiento

Programa de desechos sólidos: En cuanto a los
desechos sólidos (basuras) debe contarse con
las instalaciones, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente
labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que
hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito
de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.
 Capítulo VI – Saneamiento

Programa de control de plagas: Las
plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un
programa de control especifico, el cual
debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en
las radicales y de orden preventivo.
 GEDEMPINT LTDA.
Gestión y Desarrollo Empresarial Integral Ltda.

JULIO ALBERTO ROMERO CASTRO

Asesor Consultor Empresarial

Especialista en Calidad y Productividad – BPM

Cel. 3113835155 – gedempint_cali@hotmail.com