Doce em calda de frutas

Goiaba

LEGISLAÇÃO:

DESIGNAÇÃO

O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das

frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.:
"Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou
"Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de três
espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de
Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda".

CLASSIFICAÇÃO

As compotas são classificadas de acordo com sua composição em:

a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de

frutas;

b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com

duas espécies de frutas;

c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com

três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente
uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da
quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas.
Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8%
sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o
mesmo total.
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria

terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser
colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja é permitida a
recoloração. Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. As frutas
devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para
cada espécie. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da
altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior
a 300 mm de Ng.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços.

Cor: própria da fruta ou das frutas de origem.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40º.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Após 14 dias de incubação a 35ºC, não devem observar sinais de

alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões
internas), bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou
organolética do produto. Deverão ser efetuadas determinações de outros
microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre
que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado
higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxi-
infecções alimentares.

CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
 Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

ROTULAGEM
No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a
designação constante nesta Norma. Nas compotas simples e mistas, deve
constar, ainda, o estado de apresentação da fruta, se inteiras, em metade ou
em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações da apresentação.
Deverá constar, também, o peso das frutas escorridas ou drenadas.

Fluxograma do processamento:

Recepção das frutas

↓
Lavagem
↓
Seleção/classificação
↓
Descascamento/corte
↓
Branqueamento/Resfriamento
↓
Acondicionamento
↓
Adição de xarope
↓
Exaustão
↓
Recravação
↓
Tratamento térmico/pasteurização
↓
Resfriamento
 ↓
Armazenamento
Após 60 dias foram realizadas as análises físico químicas, pH, acidez
titulável, sólidos solúveis, atividade de água, vácuo, peso líquido drenado e
análise sensorial.

Branqueamento
O branqueamento é a etapa seguinte do processamento, sendo a
principal finalidade inativar enzimas. Esta etapa não é considerada como
método de preservação, mas como um pré tratamento para operações
posteriores (Fellows, 2006).
Para conseguir inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido
rapidamente a determinada temperatura, mantido durante tempo pré-
estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas à ambiente. Os
fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou
hortaliça, tamanho dos pedaços do alimento, temperatura de branqueamento e
método de aquecimento (Fellows, 2006). O branqueamento reduz o número de
microorganismos contaminantes na superfície dos alimentos, auxiliando nas
operações posteriores de conservação.
Os dois métodos comerciais mais comuns e baratos de
branqueamento, envolvem a passagem através de atmosfera de vapor
saturado ou um banho de água quente (Fellows, 2006). O branqueamento
clareia alguns alimentos pela remoção do ar e poeira da superfície, e pode
causar algumas alterações indesejáveis na qualidade sensorial e nutricional
dos alimentos, como perda de alguns minerais, vitaminas e outros
componentes hidrossolúveis (Fellows, 2006). Alimentos branqueados
corretamente não apresentam modificações significativas no sabor e aroma
(Fellows, 2006).

Pasteurização
 A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual
o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 oC, tendo por objetivo
minimizar a contaminação por microorganismos patogênicos, deteriorantes
como os mofos e leveduras, inativação de enzimas e aumentar a vida de
prateleira (Fellows, 2006).
A pasteurização pode ser realizada por imersão em banho maria ou em
cozedores rotativos a pressão atmosférica, no caso do abacaxi possuir um pH
ácido o tempo de aquecimento não poderá ultrapassar 25 min, devido as
propriedades sensoriais do abacaxi serem sensíveis ao calor (Montenegro &
Cantarelli, 1984).
Os princípios fundamentais da pasteurização são o tempo e
temperatura, onde ambos são importantes porque a medida que a temperatura
aumenta o efeito esterilizante é maior, portanto ao se especificar temperaturas
para diferentes produtos é indispensável que se determine o tempo de
tratamento (Cruess,1973).
A influência das condições da matéria prima é outro princípio
fundamental para o sucesso do tratamento térmico, a matéria prima que
apresenta môfo ou qualquer tipo de decomposição são muito mais difíceis de
pasteurizar do que as sadias e em perfeitas condições, frutas maduras que
amolecem e formam uma compacta massa dentro da lata retardam a
penetração de calor e frutas com a taxa menor de acidez se tornam mais
difíceis a pasteurização (Cruess, 1973).
A transmissão de calor é outro fator importante no caso de produtos
contendo caldas a transmissão de calor é realizada por convecção ou
tansmissão de calor por correntes estabelecidas no líquido. Os líquidos
aquecidos se dilatam diminuindo sua densidade, fazendo com que o produto
suba iniciando a formação de correntes (Cruess, 1973).
A curva de penetração de calor está entre os princípios e está
relacionada com a velocidade de penetração do calor no enlatamento sendo
determinada pela temperatura do centro da lata, com o auxílo de um
termômetro (Cruess, 1973).
Seguidamente ao tratamento térmico de pasteurização as latas são
resfriadas para evitar o sobrecozimento (Montenegro & Cantarelli, 1984). O
resfriamento pode ser realizado descarregando as latas diretamente num
tanque com água fria ou por meio de aspersores.