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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE YOGURT”

CATEDRA: TALLER DE LACTEOS

CATEDRATICO: Ing. FRANCO BRICEÑO RAMOS.

INTEGRANTES: ARANA PEREDA, JHANS JOAN

LOAYZA PECEROS, JUAN DAVID

SEMESTRE : “V”
LA MERCED 2010

INTRODUCCIÓN

La elaboración de productos lácteos fermentados es una de las industrias más


importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran
consumo se obtiene por la acidificación combinada de Lactobacillus vulgaricus y de
Streptococcus thermophilus.

TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un arte muy
antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente anterior a la
domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los
fundamentos de las distintas fases de la producción. Los microorganismos y sus
enzimas, es decir, los cultivos de estárter, juegan un papel esencial en la producción
del yogurt por su contribución al desarrollo de la acidez y del flavor del producto.

PORTER (1981), especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo de
dos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha
adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de
la técnica de fabricación.
I. OBJETIVOS

 Permitir al estudiante conocer los parámetros tecnológicos de la


elaboración de un producto lácteo fermentado, como el yogur aflanado.
 Establecer las virtudes de la leche acidificada.
 Conocer la actividad especifica de los dos microorganismos que actúan
en esta clase de productos (Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus
thermophillus).
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El yogur aflanado es un producto en el que la leche pasteurizada, envasada


inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
Envase bajo este principio podemos establecer cierta similitud entre el yogur
aflanado y el yogurt congelado.

TAMIME (1991), dice que el yogur congelado se puede clasificar en tres grupos
principales, blandos, duros, mouses. Estos se parecen a los helados en los estados
físicos y se caracterizan por presentar el sabor ácido del yogur y del frescor de los
helados (igual al yogur aflanado). Además estos productos contienen altas
concentraciones de azúcar y estabilizantes en comparación con el yogur
convencional.

Entonces podemos decir que el yogur aflanado es un yogur mejorado el cual


presenta muchas ventajas frente a el tradicional como lo menciona TAMIME (1991)
son:

• Las repetidas siembras del cultivo estárter tienden a estabilizar la relación


entre Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus). O
pueden dar lugar a mutaciones hacia la 15 – 20 resiembra.
• La baja temperatura de incubación temperatura ambiente determina una lenta
acidificación de la leche en comparación con el yogur mejorado cuya
temperatura óptima es 40 a 45°C por 3 – 5 horas.
• La lenta acidificación puede tener efectos secundarios no deseables como
por ejemplo una exudación del suero lo cual puede influir negativamente
sobre la calidad del yogur.
MEYES (1988) dice que las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.

II.1. VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

PORTER(1981), da ha conocer el valor nutritivo del yogur de aumentar la


longevidad esto atribuido a la actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre
la flora intestinal de aquellos que lo ingieren ,. Esta teoría no se acepta
generalmente, y el valor nutritivo del yogur esta relacionado con la leche que se
utiliza.

El yogur contiene mas proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos
vitamina A. Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que
suministran energía de la leche y de los del yogur pero como se añade el azúcar, el
yogur endulzado es una fuente mas rica de energía que la leche.

II.2. PRODUCCIÓN DEL ACIDO LÁCTICO.-

TAMIME (1991), resalta que el catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L


bulgaricus determina principalmente la producción del ácido láctico y, aunque el
proceso comprende muchas reacciones bioquímicas, puede simplificarse en la
siguiente reacción:

Lactosa + agua ácido láctico


C12H22O11 H2O 4C3H6O3

La importancia del ácido láctico en la elaboración del yogurt se debe a las


siguientes razones:

- En primer lugar contribuye a la estabilización de las mécelas de


caseína mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado
coloidal (en las micelas) a una forma soluble que difunde en la
fracción acuosa de la leche , lo determina una progresiva depleción
de calcio de las micelas que conduce a la precipitación de la caseína
a valores de pH de 4.6 – 4.7 , dando lugar a la formación del gel que
constituye el yogur . Una vez alcanzada esta condición , se forma
lactato cálcico soluble y , la reacción de estabilización puede
resumirse como sigue:

Fosfocaseinato calcio + ácido láctico Caseína +


Lactato cálcico +
Fosfato cálcico

 En segundo lugar el ácido láctico proporciona al yogur un sabor


característico, es decir ácido, pudiendo también contribuir o acentuar el
flavor a nuez y / o aromático del producto.
 Las bacterias ácido lácticas poseen la enzima láctico-deshidrogenasa
(LDH) que cataliza la síntesis de lactato a partir del ácido piruvico.
Lactato, es decir ácido láctico, es una voz de origen latino empleada
para designar el ácido procedente de la leche. Se puede producir
diferentes isómeros de ácido láctico. L(+) , D(-) , y D(+-), de los cuales
difieren en la configuración del segundo átomo de carbono , siendo las
siguientes:

COOH COOH

OH C H H C OH

CH3 CH3

 En los cultivos estárter de yogur. S thermophilus produce principalmente


ácido L(+) láctico, mientras que L bulgaricus produce ácido D (-) láctico .
La LDH se localiza en el citoplasma de la célula bacteriana y la
actividad de esta enzima depende de los microorganismos de la flora del
yogur.
 Durante la elaboración del yogur el crecimiento de S. Thermophilus es
mas rápido que la de L. Bulgaricus , por lo que se produce en primer
lugar ácido L(+) láctico y a continuación ácido D(-) láctico , siendo el
porcentaje entre estos isómeros indicativos de los siguientes hechos:
 Si el yogur contiene más de un 70% de ácido L(+) láctico ello nos indica
que ha sido inoculados con un cultivo estárter consistente
principalmente en S . thermophilus, que la fermentación se ha
desarrollado a temperaturas inferiores a 40°C o, si el yogur contiene un
0.8% o menos de ácido láctico, que ha sido refrigerado cuando
presentaba una acidez baja.
 Si el yogur contiene más ácido D(-) láctico , ello indica: que ha sido
incubado a una temperatura demasiado alto, es decir de 45°C o
superior , que ha sido incubado durante mucho tiempo , por lo que el
producto ha alcanzado una acidez muy alta , que ha sido almacenado o
un periodo de tiempo prolongado, que el inoculo de estárter fue superior
al 3% , o bien el estárter empleado contenía mayor porcentaje de cocos.

 El yogur contiene normalmente un 45- 60% de ácido L(+) láctico y un


40- 55% de ácido D(-) láctico , pudiendo emplearse la relación entre el
contenido de las formas L(+) y D(-) como control de calidad del producto.

II.3. PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL FLAVOR

TAMIME (1991), menciona que los cultivos estárter son los principales
responsables de la producción de los compuestos que contribuyen al aroma del
yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categorías:

- Ácidos no volátiles, como el láctico, pirúvico, oxálico o succínico.


- Ácidos volátiles, como el formica, acético, propionico o butírico.
- Compuestos con grupos carbonilo, como acetaldehído, acetona,
diacetilo.
- Un grupo heterogéneo de sustancias entre las que incluyen algunos
aminoácidos y/u otros compuestos formados por degradación de las
proteínas, la grasa o la lactosa por acción de la temperatura.

Se llego a la conclusión de que el aroma era debido a la presencia de


acetaldehído y otros compuestos no identificados. Sin embargo también se observa
que la producción de acetaldehído era muy superior en cultivos mixtos, debido a la
simbiosis establecida entre los microorganismos del yogur, si bien L. Bulgaricus
juega un papel mas importante.

II.4. YOGUR CASERO

PORTER (1981), menciona que el yogur se puede preparar rápidamente en un


pequeño recipiente con una pinta de leche esterilizada o sometida a un proceso
UHT ; se añaden 50gr de leche desnatada en polvo y una cucharada sopera raza de
yogur natural , se bate en una jarra o se mezcla en una licuadora y luego se
introduce en tarros o en cajas de cartón resistentes que se introducen en una
cacerola de agua caliente se tapa y se deja hasta que se cuaje . Cuando el yogur se
ha cuajado bien los tarros o cajas s trasladan y se meten en el refrigerador.

El mismo método puede utilizarse con leche evaporada diluida; puede obtenerse un
producto mas rico sustituyendo la leche entera por leche en polvo desnatada o
añadiendo nata.

Es importante que antes de utilizarlos, todos los recipientes y utensilios sean


escrupulosamente limpiados, o bien hirviéndolos, o lavándolos con detergentes y
escurriéndolos bien.

MEYES (1988), menciona que el yogur se elabora a partir de leche entera o


descremada. Este producto también se conoce como leche cuajada búlgara. La
elaboración del yogur consiste en las siguientes operaciones:
Estandardización de la leche

Pasteurización

homogenizació

concentración

Siembra

Envasado

incubación

refrigeración

La leche más apropiada para elaborar yogur es la que tiene un elevado


contenido de proteínas . La leche se pasteuriza a 90°C durante 60 segundos o a
85°C durante 30 minutos. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos
grasos, lo que evita la subida de la nata durante el almacenamiento del yogur. La
homogenización también aumenta el volumen de las partículas de caseína. Como
consecuencia, estas conglutinan en menor grado durante la coagulación resultando
en un coagulo mas blando que en el caso de la leche no homogenizada. Por esta
razón se efectúa una homogenización suave a una presión de 70 atmósferas.
El cultivo láctico para el yogur contiene el S. Thermophilus (38 – 44° C) y el L
bulgaricus ( 41 – 46° C ), en proporciones iguales. La leche envasada se incuba
directamente a una temperatura de 45° C hasta que el producto haya alcanzado un
pH de 4.5 . Normalmente la acidificación lleva a cabo en unas horas. Después de la
incubación se debe enfriar el yogur rápidamente por debajo de 10° C para detener la
excesiva acidificación. Esta provoca la reacción de las proteínas coaguladas, que
resulta en la separación del suero. El yogur puede ser comercializado después de
10 horas de refrigeración a 5° C. En este periodo se desarrolla el aroma del yogurt .
el buen yogur se conserva durante una semana a una temperatura de 47° C

2 .5. YOGUR AFLANADO

PORTER (1981), dice que para preparar el yogur, los ingredientes se


calientan y se homogenizan. A continuación la mezcla se calienta a unos 90°C
durante 30 minutos para matar los microorganismos, se enfría a una temperatura de
unos 44° C y se inoculan cultivos de S thermophilus y L bulgaricus.

Cuando se desea preparar yogur firme (aflanado), la mezcla inoculada se


incuba a 44° C durante 1 – 1 ½ horas y a continuación se vierte en botella o en
cajas de cartón fino que son guardadas en una cámara caliente hasta que la leche
se coagula. Después, se enfría la cámara a 10° C , y cuando el yogur se a cuajado
bien , se traslada a un frigorífico con una temperatura de 5- 8° C almacenado de
esta manera el producto permanecerá en buenas condiciones durante 7- 10 días .

Cuando se va a preparar el yogur de tipo liquido, la mezcla inoculada se incuba


a una temperatura ligeramente mas baja para el yogur sólido y se agita constante
mente hasta que espese, pero sin formar la cuajada sólida. A continuación se
introduce en botellas, o en cajas de cartón fino y se enfría o almacena del mismo
modo que el yogur sólido.
Los yogures naturales son normalmente del tipo sólido y se hacen simplemente
con productos lácteos, aunque algunas veces se puede añadiré azúcar para obtener
un yogur dulce . A menudo también se añaden a la mezcla para la preparación de
los yogures líquidos, zumos de frutas o esencias que dan sabor y dulzura.

III. MATERIALES Y METODOS


III.1. MATERIALES

- Tela o colador
- Baldes
- Ollas con tapa , capacidad de 20 litros
- Envase de plástico capacidad de 250 ml con tapa
- Espumadera

III.2. INSUMOS

- Leche fresca
- Leche entera en polvo
- Azúcar
- Saborizante
- Cultivo de yogur
- Fruta ( fresa)
III.3. METODOS
El método utilizado se especifica en el diagrama de flujo especificado a
continuación:

LECHE

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA

Leche en polvo 5%
HOMOGENIZACIÓN
Azúcar 6%

T ° = 40° C
PRE-CALENTAMIENTO

TRATAMIENTO TERMICO
80° c minutos

T ° = 45° C ENFRIAMIENTO

Fruta 5%
Saborizante y INOCULACIÓN DEL CULTIVO

Colorante

ENVASADO

45° C / 3-4 horas INCUBACION

1 – 4° C
ENFRIAMIENTO

COMERCIALIZACION
REFRIGERACIÓN
1 – 4° C

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1.TIEMPO DE INCUBACIÓN

Según la guía de practica el tiempo de incubación es de 3 a 4 horas a una


temperatura de 45 ° C , esto no se cumplió por que , para calentar los potes con el
yogur utilizamos una estufa , esta no tenia como medir la temperatura ni podía
mantener una temperatura estable es por ello que por momentos se elevaba
demasiado o bajaba en exceso , por ello el cultivo demoro mucho mas de lo
esperado desde las 4.30 pm hasta aproximadamente la madrugada es decir un
promedio de 10 a 12 horas . TAMIME(1991) menciona que cuando la fermentación
se desarrolla a temperaturas inferiores a 40° C y es muy larga entonces el yogur
suele contener un 70% de ácido L(+) láctico ,dándole un sabor desagradable al
producto.

Esto explicaría la excesiva acidificación que tenia el producto final.

IV.2.TIEMPO DE REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN

Este parámetro no fue calificado puesto que el producto final (yogur) no tenía las
condiciones adecuadas para su conservación. Pero según PORTER (1981) un yogur
de buena calidad y sin preservantes puede durar de 7 a 10 días en buenas
condiciones de almacenamiento.

IV.3.PRODUCTO FINAL
El yogur obtenido en esta práctica debe ser considerado de muy baja calidad, el
principal defecto que se observo fue la sinéresis en el yogur. Esto puede ser
explicado según MEYES (1988) debido a que normalmente la acidificación se lleva
a cabo en unas horas, y después de la incubación se debe enfriar el yogur

Rápidamente por debajo de 10° C para detener una excesiva acidificación. esta
provoca la retracción de las proteínas coaguladas que resulta en la separación del
suero (sinéresis) . También dice que los defectos y la separación inadecuada del
suero (sinéresis) son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la
incubación, y una refrigeración insuficiente o de un manejo inadecuado del producto.

Otro defecto muy marcado fue la excesiva acidificación en el yogur , este punto lo
detalla mas claramente TAMIME(1991) quien menciona que cuando la fermentación
se desarrolla a temperaturas inferiores a 40° C y es muy larga entonces el yogur
suele contener un 70% de ácido L(+) láctico el cual fue el causante de el sabor
desagradable.

Otro aspecto en el cual se erró en esta práctica fue en el uso del cultivo para el yogur
en cual fue manipulado por el docente a cargo de una manera inadecuada sin
refrigeración después de ser abierto. Esto debió influir de manera negativa en el
producto final.
V. CONCLUSIONES

Si nos basamos en los resultados diremos que el producto elaborado,


yogur, es considerado como de muy baja calidad. Por las
características detalladas en los resultados del presente informe. Sin
embargo podemos rescatar que el procedimiento puede ser usado
como base para próximas practicas de elaboración del yogur.

Entonces se ha permitido que nosotros como estudiantes podamos


conocer los parámetros tecnológicos de elaboración de un producto
lácteo fermentado.

Nos hemos dado cuenta de las principales causas para que un


producto presente una muy baja calidad en este caso elaboración de
yogur.
VI. RECOMENDACIONES

Luego de terminada la práctica y con los resultados obtenidos podemos decir que es
muy importante que se tome en cuenta las siguientes recomendaciones para que la
elaboración de yogur no se eche a perder:

Mantener en buenas condiciones el estárter o cultivo para yogur.


La leche usada debe ser de una excelente calidad y debe tener un nivel microbiano
muy bajo.

La buena homogenización es de suma importancia para que el yogur sea de buena


calidad.

El tratamiento térmico tiene que ser efectivo con los parámetros de temperatura 80°
C y tiempo 10 minutos.

La inoculación del cultivo debe ser en un tiempo muy breve y a una temperatura de
45 ° C .

La incubación tiene que cumplir una temperatura de 45°C para que las cepas
puedan desarrollarse sin ninguna dificultad.

El enfriamiento y refrigeración posterior tiene que ser de 1 – 4° C para que el


producto se mantenga por un periodo más largo.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 A .Y. TAMIME, R. K. ROBINSON (1991). Yogur Ciencia y Tecnología.

Editorial ACRIBIA. SA. Zaragoza España. 362pp.

 I. MARCO. R MEYES (1988). Manuales Para Educación Agropecuaria.

Elaboración de productos lácteos. Editorial TRILLASD. México. 121pp.

 J. W. G. PORTER (1981). Leche y Productos Lácteos. Editorial ACRIBIA.

SA Zaragoza España. 82pp.


VIII. CUESTIONARIO

1.- Explique la diferencia entre microorganismos homo fermentativos y hetelo


fermentativos.

Los microorganismos heterofermentativos son aquellos que en su función de


fermentar brindan varios productos, y los homo fermentativos son los que después
de fermentar brindan un solo producto.

2.- Explique las características del Lactobacillus vulgaricus y el


Streptococcus Thermophilus .

Ambos son cultivos estárter del yogur y se diferencian por que el S thermophilus
produce principalmente ácido L(+) láctico, mientras que L bulgaricus produce ácido
D (-) láctico. Además que durante la elaboración del yogur el crecimiento de S.
Thermophilus es mas rápido que la de L. Bulgaricus, por lo que se produce en primer
lugar ácido L(+) láctico y a continuación ácido D(-) láctico. El yogur contiene
normalmente un 45- 60% de ácido L(+) láctico y un 40- 55% de ácido D(-) láctico
,por ello el Streptococcus thermophilus se encarga de brindar el ácido característico
del yogur, mientras el Lactobacillus vulgaricus se encarga de dar el sabor
característico del mismo , en conclusión ambos son de suma importancia para este
producto.
3.- Explique dos procesos de elaboración de leches fermentadas

LA MAZADA
La mazada o suero es el líquido resultante del batido de la crema ácida de la
elaboración de mantequilla. Como la producción de esta mazada no cubre la
demanda, se elabora un suero de mantequilla cultivada. Este es un producto
elaborado a partir de leche descremada, de suero de mantequilla, de crema dulce o
de una mezcla de estos líquidos, acidificados por medio de un cultivo de
mantequería.
La elaboración del suero de mantequilla cultivado es como sigue. La materia prima
se pasteuriza a 88° C durante 2 minutos o a 85° C durante 30 segundos. Se enfría
hasta 55° C y el liquido se homogeniza a 150 atmósferas. Luego se enfría la masa
hasta 22° C y se adiciona 1% del cultivo usual de mantequería. La masa de deja
madurar en reposo a 22° C hasta que el pH alcanza 4.6. En este momento se
empieza a agitar la masa. Mientras tanto se enfría el producto hasta 5° C. Por fin se
envasa. La mazada debe comercializarse dentro de los 3 días de elaboración, de
otra manera existe la posibilidad de que esta se corte y el suero se separe.

EL KEFIR

El kéfir es una bebida gaseosa ácida y alcohólica que se elabora de leche


estandarizada o descremada, los gérmenes responsables de la fermentación son
Saccharomyces kéfir, una levadura láctica que produce alcohol y bióxido de carbono
y las bacterias lácticas Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris y Lactobocillus
caucasicus . Estos gérmenes forman los granos amarillentos del kéfir. Con estos
granos se elabora el kéfir este producto también se elabora a partir de cultivos puros

La leche estandarizada se pasteuriza a 85° C durante 30 minutos, luego se enfría


hasta 22° C y se siembra con el 2% de los granos del kéfir . Después de 24 horas de
reposo la leche cuajada se tamiza para separar los granos del kéfir . El líquido se
envasa en botellas. el producto debe madurarse durante 1 – 4 días a 15° C para
que se lleve a cabo la fermentación alcohólica . Esta confiere al producto sus
características. Un buen kéfir tiene el 0.9% de ácido láctico y 0.8% de alcohol. .

Los granos se almacenan en agua fría a 4° C . Así pierden su actividad en 8 días ,


también los granos se pueden secar a temperatura ambiente durante 48 horas . Los
granos secos envueltos en aluminio, se conservan durante 12 meses a una
temperatura de 16 ° C . Para reactivarlos se deben macerar los granos en agua
hervida durante 6 horas y luego en leche pasteurizada durante 24 horas.