Username / Parola

inexistente

email ******
 
Login Am uitat parola x Creaza cont nou

Exploreaz Uploa ALTE DOCUMENTE

  Home
a d
Administratie COMERTUL - SECTOR AL
Arta cultura ECONOMIEI NATIONALE SI
Biologie INTERNATIONALE
Casa gradina LUCRARE DE FE HAPPY 16 FRIENDS SRL
MARFURI DIN STICLA
Diverse
Economie Agricultura comerciala MANUAL pentru operatorii POS
Asigurari Business Tranzactia
Comert Contabilitate comert COMERTUL EXTERN AL
Finante Transporturi ROMANIEI
Geografie COMERTUL ELECTRONIC - CE
Gradinita ESTE COMERTUL ELECTRONIC
Istorie
Jurnalism
Proiect societate comerciala PRETURILE ADMINISTRATE
Tehnologia amenajarii depozitului
Limba
 Literatura romana CUPRINS Citeva metode de finantare a 
Management tranzactiilor internationale
Medicina 3
Personalitati
Profesor scoala
CAPITOLUL partner-pub-9275 ISO-8859-2

Cautare
Sociologie
Stiinta
1- w w w .scritube.co
Tehnica mecanica
Timp liber
INT
ROD
UCE
RE,
PRE
ZEN
TAR
EA
 SOCIETATII
COMERCIALE
CAPITOLUL 2 -       ASPECTE GENERALE PRIVIND
SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE
DE PANIFICATIE
2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

2.2. Situatia pe plan european

2.3. Situatia pe plan national

CAPITOLUL 3 - FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA
FABRICAREA BISCUITILOR
3.1. Faina. Definitie

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

3.3. Importanta alimentara

CAPITOLUL 4 - PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BISCUITILOR
4.1. Clasificarea biscuitilor
4.2. Pregatirea materiilor prime
4.2.1. Faina de grau

4.2.2. Materiile prime zaharoase

4.2.3. Grasimile alimentare

4.2.4. Ouale
4.2.5. Laptele si produsele lactate
4.2.6. Substantele afanatoare
4.2.7. Materiile aromatizante
4.2.8. Materiile colorante

4.3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

 4.3.1. Prepararea aluatului.  Dozarea materiilor prime

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

4.3.3. Afanarea si odihna aluatului
4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

- Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

- Laminarea aluatului zaharos

4.3.5.       Modelarea aluatului pentru biscuiti

4.3.6.       Coacerea biscuitilor
4.3.7.       Racirea biscuitilor
4.3.8.       Ambalarea biscuitilor
CAPITOLUL 5 – CERCETARI PROPRII
5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi
5.1.1. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

5.1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare

5.1.3.      Praguri senzoriale

5.1.4. Categoriile de incercari si testele de lucru

5.1.5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor

senzoriale ale produselor alimentare

5.1.6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

5.2. Evaluarea indicilor de

rezistenta si extensibilitate ai
aluatului pentru biscuiti
CAPITOLUL 6 – CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL 1
 INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COMERCIAL

Cu o suprafata utila de peste 20.000 de metri patrati, fabrica aprov

din Europa de Est si regiunea balcanica, precum si tari din Europa de Ve

Fabrica este dotata cu opt linii de productie proiectate, din car

capacitate de productie de 12.000 de tone de biscuiti dulci si snacks-uri s

Compania afiliata Grupului Ulker, AIDA Alimentare SRL, cu un

milioane de Euro va finanta noua fabrica, pe langa folosirea capitalu
milioane de dolari de la Banca Europeana pentru Rec
De asemenea, prin parteneriatul incheiat la sfarsitul anului trecut cu fon
isi va mari capitalul cu 3,8 milioane de Euro.

Dupa finalizarea tranzactiei, DEG va detine 40% din actiuni

investitorul turc are optiunea sa le cumpere. In aceasta perioada, ma
Romania revine Grupului Ulker.

Noua fabrica este in curs de certificare ISO 9001 si in curs de im

alimentelor HACCP, ca proces integrat c 242g65c ertificarii IFS pe care

Potrivit datelor companiei turcesti, Grupul Ulker, care are o preze

locul al doilea pe piata romaneasca de biscuiti dulci evaluata la 28,3 m
arata ca piata de biscuiti si snacks-uri sarate din Romania ajunge la aprox

Avand in vedere tendinta de crestere a pietei din Romania si im

principalul obiectiv al companiei Ulker Romania tn 2006 va fi dezvolta
mai larg si mai competitiv.

Conform datelor companiei, in prezent, romanii exceleaza la co

estimata la 15 milioane de Euro) si snacks-uri/ crackers sarati (piata estim

Fondat de Sabri Ulker in 1944, Grupul Ulker este in prezent lider

Cunoscuta in special pentru dulciurile sale, compania Ulker si-a extins
lactate, margarina, ulei, cafea, racoritoare, inghetata etc.

In 2005, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra de afaceri

peste 23.000 de angajati in toata lumea si un portofoliu de peste 1.000 d
In afara de Turcia si de Romania, grupul mai are fabrici in Kazakhsta
Iran, Algeria si Egipt.

CAPITOLUL 2

 ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMULUI DE

2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

Cerealele si derivatele din cereale constituie principala sursa

populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie de obiceiu
au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de sup
fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat alimenta
globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de culegator

Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii 8 000-6 0

ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta Dunarii, i
toata Europa.

Cerealele sunt produse naturale care in general nu se consuma ca a

obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste fainoase, bisc
decorticate, gris, produse expandate etc.

Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat diverse metode
special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntirea lor intr
moderne.

Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor comestib

primitivi cu mai multe zeci de m
(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosit in alime
000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si pisaloage
semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prima data g
7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Graul destin
Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.

Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industriei alimenta

dezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca, rudimen
desfasurata  in unitati de productie moderne, cu tehnologie avansata
exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de ani ca sa
dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si instalatii
automatizate.

2.2. Situatia pe plan european

Graul este fara indoiala cereala cea mai importanta pentru alimen
procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma de amido
priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie sa tina con

- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5 g / kcorp

desfasurate;

- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie sa fie mo

si restul de 65%, glucide complexe (lente);

- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);

- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integrala, neag

incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezitate, boli
2002).

Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avand in vede

contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitamine, substa
uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul are nevoie
nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub forma de pain
de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa fie realiz
pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele de grau).

Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista o tendinta

mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica si posibi
respectiva). Din tabelul 2.1 se poate observa consumul de paine si pr
persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.

Consumul de paine si produse de panificatie (cantitati me

Consum
Tara
Belgia 6,2
 Danemarca 5,9
Germania 5,9
Grecia 8,7
Spania 6,1
Franta 6,7
Irlanda 6,5
Italia 10
O comparatie cu datele privind consumul de paine si produse di
mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se situeaza p
persoana).

In tabelul 2.2 se poate urmari consumul mediu anual / locuitor la p

anii 90.

Consumul mediu anual / locuitor la produse cer

Anul
U.M.
Specificare 1989 1994 1996
Produse din
cereale
kg 157,3 158,6 162,4
(echivalent
faina)
2.3. Situatia pe plan national

Numarul agentilor economici producatori de produse de morarit, p

la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comerciale prelucrat
capacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate dupa 199

Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost:

-         macinis de grau – 247.824 tone / zi,

 -         panificatie – 15.070 tone / zi,

-         paste fainoase – 47.000 tone / an,

-         biscuiti – 68.000 tone / an.

Capacitatile de productie din acest sector de activitate sunt utilizate

-         panificatie – 3.400 mii tone 53 %,

-         paste fainoase – 70 mii tone 43%,

-         biscuiti 135 mii tone 34%.

Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 9

2.3).

Productia de faina de grau de la sfarsitul anil

1996 1997 1998 1999 2000

Anul
Faina de 3372 3668 2945 2763 2275
grau
CAPITOLUL 3

FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA FABRIC

3.1. Faina. Definitie

Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graului dupa o p

macinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie principala m
panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile (in cazul d
pulverulente, fainuri.

Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in diferite grade

cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extractie repre
realizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are loc atacul
mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea de fibre si
mare. Astfel, se diferentiaza:

- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0, limita su

- 100);

- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioa

superioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);

- extractii complementare a caror limita inferioara este variabila si

fiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).

Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredientele care

normelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentara. In faina
cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de cenusa a fa

de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivelului mai r
bobul de grau.

Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de cenusa. De

procentual de cenusa inmultit cu 1000.

Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenusa, in urm

a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:

 - faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,

- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un continut d

continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;

- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,

- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa de maximu

b) faina semialba este faina care are un continut de cenusa 0,66-0,9

- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum 0,8 %;

- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum 0,9 %.

c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa 0,91-1,4 %

- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximum 1,25 %

- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.

d) faina dietetica este faina care are un continut de cenusa 1,41-2,2

 - faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximum de cen

In Romania pe baza normelor interne s-a aprobat fabricarea urm

panificatie: tip 480 - faina alba, tip 780 - faina semialba, tip 1 300 - faina

Din aceste tipuri de faina, rezultand dupa caz, paine alba, paine se
pot observa proprietatile organoleptice ale tipurilor de faina.
 Proprietatile organoleptice ale unor tipu

Conditii de calitate
Grupa Grupa
faina
Caracteristici faina alba semialba
Super
Tip Tip Tip Faina
480 550 650 semialba
tip 000
Culoare, Alb-galbui cu nuanta slab- Alb-galbui
cenusie si cu particule fine cu nuanta
aspect de tarate cenusie si
urme
vizibile  de
tarate

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sa

strain
Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet l
(datorat impuritatilor minerale: pamant, nisip etc
In faina de grau nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici
mentionat ca faina de grau se mai poate clasifica si in functie de destinatie in felul ur

a. faina pentru fabricarea painii si produselor de panificatie, cele patru grupe;

b. faina pentru fabricarea biscuitilor, cele patru grupe;

c. faina pentru fabricarea pastelor fainoase grupa de faina alba;

d. faina pentru fabricarea produselor de patiserie grupa de faina alba;

3.3. Importanta alimentara

Cerealele si produsele obtinute din acestea au o importanta centrala

rezerva strategica de alimente a omenirii.
 Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor din care
de extractie. Faina de grau contribuie  in dieta omului un aport importa
astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, lipide, vita
minerale.

Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprezinta prin

alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau este de
nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari de proteine
are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,8%.

Aminoacidul limitant al fainii de grau este lizina.  Circa 25 % din

ceea ce duce la scaderea valorii biologice a proteinelor din faina compar

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon, zahar

Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-6%, iar re

Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride, in cantit
acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridicata).

Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este influentat de

precum si de conditiile de cultura.

Vitamina A este prezenta sub forma de provitamine, vitamina E est

Pentru alimentatia umana cerealele reprezinta o sursa importanta de

contin tiamina, riboflavina, nicotinamida si piridoxina precum si cantitat
biotina.

Repartizarea vitaminelor in cereale este diferita in functie d

liposolubile sunt concentrate in germene, iar celelalte in stratul aleuro
concentratie ridicata de vitamine E, B1 si B2.

Substantele minerale. Valoarea nutritiva a cerealelor, respectiv

continutul in saruri minerale, in special fosfor, calciu, si fier, dar si nume

Distributia mineralelor in bobul de grau difera de la o parte mo

tegumentul si stratul aleuronic. Datorita acestui fapt, fainurile albe, ob
reprezinta produse cu continut scazut de elemente minerale.

In procesul de macinare a cerealelor in faina alba se asigura o retine

si a proteinelor de 81 %, in schimb continutul de celuloza este numai
bobul intreg. Ca urmare, faina alba este bogata in substante usor asimilab

Pentru cresterea valorii nutritive a fainii, aceasta se poate imboga

sunt lizina, unele vitamine si minerale. In unele tari organismele of
unsprezece nutrienti: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acidul fo
zinc etc.

La un grad de extractie de 85 % se regasesc numai aproximativ jum

in faina de grau, pentru ca la o extractie de 60 %, reducerea continutului
cunoscuta si sub denumirea 'patent flour', se caracterizeaza printr-un c
bobului intreg.

Dozarea substantelor minerale si anume  a fosforului, manga

componente ale fainii (gluten, amidon, mucilagii si substante hidrosol
calciul si fosforul sunt inegal repartizate. Astfel, amidonul contine 36 %
doar 10 %. Substantele hidrosolubile
24 % din totalul macroelementelor studiate.

Fosforul reprezinta aproximativ 50 % din cantitatea totala de e

acestui macroelement in boabe, faina si componentele acesteia (cu excep
considerabil continutul de magneziu si calciu. In fractiunea hidrosolub
magneziul si calciul.

Pierderile de vitamine si minerale (fier, fosfor, calciu, magne

continutul fainii in principii nutritive este dependent de gradul de extra
extractie contine un procent mai mic de glucide si o proportie mai m
minerale si invers; de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva si ap
gradului de extractie. Astfel, o faina cu grad de extractie mare de 90-95
de utilizare digestiva de 84-85 % si un aport caloric de 330 Kcal / 1
extractie, situat sub 75 % sau faina alba, are un coeficient de utilizare
caloric mai mare de 363 Kcal / 100 g produs.

Cerealele si derivatele de cereale reprezinta atat in tara noastra ca

importanta sursa de energie si glucide (amidon), ele acoperind aproxim
unei alimentatii echilibrate si 30-50 % din necesarul energetic al organis

Faina integrala este mai bogata in vitamine B, aminoacizi esentiali

decat faina cu un grad mic de extractie. Graul contine in jur de 1 % acid
stratul de aleurona. Acesta, se regaseste in faina integrala si imobilizea
ingrediente ale dietei, avand o actiune demineralizanta si decalcifianta.
coeficientul de utilizare digestiva al acesteia este mai mic (84-85 %). Fa
continutului mare de lipide, iar aspectul produselor obtinute din aceasta f

Faina cu grad de extractie mai mic, de pana la 75 %, este un produ

amidon, fara tarate, cu un continut mai mic de celuloza, acid fitic si li
proteine, saruri minerale. Datorita acestor considerente coeficientul de u
%), dar valoarea biologica a acesteia si a produselor obtinute din ea es
indicata in regimuri dietetice si in alimentatia sugarului.

Prin caracterul lor de alimente energetice, cerealele si derivatele

obisnuita a omului, cat si in situatii care necesita un aport suplimentar de
adolescenta, profesiile ce solicita un efort fizic crescut (mineritul, sportu

CAPITOLUL 4

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

4.1. Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat a

oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altel

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se fac

• biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un con

20 - 28%;

• biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum

• biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 2

• biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-

• biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscu

 4.2. Pregatirea materiilor prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime s

• surse de substante nutritive (glucide, lipide, p

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o ser
aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

4.2.1. Faina de grau este materia prima de baza, care intra in

biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuiti
dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoare

• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara

prezenta de impuritati minerale (nisip);

• culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recoma

introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prel

• faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calita

faina;

• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii b

fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor
slaba;
 • pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu b
posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a
necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna c
forma aluaturi de culoare deschisa;

• pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv p

privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fain
insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

4.2.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de

glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentr
valoare.

- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristal

bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros s
formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea
nelipicios si lipsit de impuritati.
La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solut
invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa
- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidroliza acida
amestec echimolecular de glucoza si fructoza. Zaharul invertit, datorita
cristalizarea solutiilor saturate de zahar.
- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop v
tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de
dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siro
maltoza, 40% dextrine si 20% apa.
- Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa gluc
zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, c
florilor din care provine.
- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se car
maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza amidonul in zaharu
imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o cul
fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracter
unui lichid vascos.
- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe
cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le tr
specific.
4.2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie
produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi ali
vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanat
grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de o
uleiul si margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct term
deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de de
elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabi
hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).
4.2.4. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imb
produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de
ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.
Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale con
(oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf
avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.
4.2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatir
produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporare
 Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si bra
mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
4.2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscu
folosesc diverse tipuri de afanatori.
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor cracke
care se fabrica cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deo
zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante
si NH3 care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi aci
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cu
substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor acide
elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierd
reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu s
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carb
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astf

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, co

produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa
acest neajuns se poate evita.

4.2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente

mirosuri si gusturi placute, apetisante.
4.2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitulu
acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata,
substante colorante (coloranti alimentari).
4.4.               Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea a

acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor sort
in toata masa aluatului.

4.3.1. Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a

grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze te

• dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de m

dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor stabili

• framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai comple

dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

• odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framanta

interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile
semifabricatul in timpul modelarii;

• in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se

laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste elastici

• pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa fr

fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afan

• la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare su

imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.
Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care
mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si a

Figura 4.1. Schema tehnologica simplificata de obtinere a biscuitilor

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc:

• masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faz

• realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat al
procesele care au loc.

In functie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, met

biscuitilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulente (zahar, f

speciala.

• volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc);

automatizate) si apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea mate

productie, in zona de framantare.

Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici se pot do

echipamente dimensionate corespunzator.

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe de pr

destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:

• sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce

au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de fabric

• consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, r

dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care e

• desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea compon

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile

• aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase

in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formare

• aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urm

zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi

compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile
temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii d
intensitatea framantarii).

Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte

indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in procesu
compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza cali
cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte
general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anume:

• aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;

• aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;

• aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditiona

capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si ma
zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%. Im
de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi adaugata la prepara

Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile lui pla

 Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditio
de modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:

• biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;

• biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu adaosul d

• biscuiti crackers - 20 - 25oC pentru situatia in care se aplica fer

daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combinata (bioch

Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materii

temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si intens
au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.

La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale m

temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea tem
fainii.

In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se actioneaz

opune acesta datorita consistentei sale determina o degajare puternica d
aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in calcul si acea
racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o parte din cald

De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatulu

odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in inc
plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se recoman

Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului condu

si anume:

•  in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de o

proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi t
lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ structura aluat

• invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea

aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza

calitatea aluatului si a biscuitilor.

Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de framantare

tehnologice si anume:

• obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scu
materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor s
amidonul, zaharul farin).

• tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (vite

posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);

• caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introd

a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extra
care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza. In etapa
circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framantarea timp
dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutii
continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folos

materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile
spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer planetar
viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceasta m
glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii au
3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina,
framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalt
solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea c
acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.
Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti cons
si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor
temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile echipa
Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea
ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul glutenos du
in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si marimea sar
continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durata framant
Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarec
scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari
uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai repede. Cr
consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si influenteaz
Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza
cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare
Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta tempera
materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau margarina
Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca pentru bis
introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afanarea chim
solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de ameste
inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de afanat
Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu se am
metabisulfit de sodiu si de potasiu.
Constructia si performantele instalatiei de framantare
de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in
de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de framantare
cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand
poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi, 10 - 20 minu
minute pentru biscuitii crackers.
4.3.3.       Afanarea si odihna aluatului

Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna aluatului

o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate inainte
asemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers) este neces
produce actiunea drojdiilor.

Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind de tipul d

• aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC si o umiditate relativa a aerului 80
• aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC si o umiditate relativa de 70

Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se respecte temp

40oC in cazul aluatului glutenos si 25oC in cazul celui zaharos, afan
Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozitatea este n

Datorita regimului specific de temperatura si umiditate relativa a

realizeaza in incaperi cu aer conditionat, prevazute cu aparate de masura
In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile calitatii prod

• calitatea glutenului se imbunatateste, aluatul este mai plastic la

valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura uniforma; in plus scade
pastrarea formei biscuitilor conferita prin modelare;

• sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompune

determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul si-i reduc

• in aluatul afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc si provoac

bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.

Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obi

inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu marimea
malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta constant
se acopera cu panza.

4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunat

realizeaza astfel:

• laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor glutenosi

• laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.

     Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi. I
un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult mai comp
de modelare.

In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluatului si un

timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii mecanice c
compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni longitudinal
ce se creaza nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihna pot determ
Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenului si elast
o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca p
In general operatia de laminare se executa pe linii mecanizate de la
perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutorul unei be
laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica trebuie al
acestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai uniforma. E
liniilor de laminare, latimea benzilor de aluat si caracteristicile generale
a biscuitilor glutenosi sau crackers.
     Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i unifo

dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de modelat.

Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita si rafinar

prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care actioneaza p
realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.

Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de alimentare (1), de

(2) - (4) si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire. Datorit
aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul (4) care-l tran
efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa cea de a doua lamina
valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de pe valtul (6), la
care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2), (4) si (6
apei cu temperatura de 8 - 10oC.

4.3.5.  Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se ide

reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:

• forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc)

• aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscu

• grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatulu

se folosesc urmatoarele metode:

a) modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glutenos si pen

b) modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului zaharos;

c) modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat zaharos s

glutenos, fara a fi identic cu acesta.
 a) Modelarea aluatului prin stantare

Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue
grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi, incluziun
urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crackers chiar
aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.

Elementul principal al acestei metode de modelare este

produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate si le sep
deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.
Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche suplimentara
de a regla debitul pentru partea de stantare si de coacere a liniei tehno
zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a carei distribuir
rotative, care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare a foii de
lustruirea suprafetei foii de aluat.
Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului de stantare ca
si taierea conturului biscuitilor.
Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un batiu pe car
imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat sa se folo
aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de imprimare este desen
pe biscuit. Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare varietate
acelasi aluat.
Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de aluat prin an
trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou in
deplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ungere, presa
coacere.
b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Datorita structu
modelarea lui nu se poate face prin stantare.
Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea biscuitilor gluteno
modul de asezare trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata cilindru
corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului form
mare de modele de biscuiti.
c) Modelarea aluatului prin trefilare (spritare).
Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracteristici asema
modelarea prin trefilare sau spritare.
Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde de carac
plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilindri si uneor
al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor exterioara nu
longitudinale care-i maresc aderenta.
Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde sa se d
Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin aceasta m
la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.
Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir continuu, cu s
a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se taie cu c
dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta biscuiti lungi sau b
Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor libere ale m
din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscu
4.3.6.       Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia a

chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezu
produsului finit.

In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturi car

faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce in aluat acel
realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele mai import
sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conservare a pr
Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea pregatir
modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixare
Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care
finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutar
la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si conditiile de
Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacere, in alua

schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umiditatii alua
componentilor aluatului.

     Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nive

pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300oC, in functie de dime
La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte repede, p
apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relativ u
necesita 1,5 – 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata exterioara temperat
Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este usurat de
biscuitilor – care este mult mai rece – se condenseaza o parte din vapor
astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii apei din interio
cresterea volumului acestora.
     Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica
temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are lo
din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu temperatura ma
deplasare inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de diferenta
deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe suprafata
totale a aluatului.
 Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de umiditate si
revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit si de fa
determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un aspect nepl
La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferita intre
dupa racire umiditatea se uniformizeaza.
     Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului
planuri:

• in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la tempe

rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gazelor care d
amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr
coacerii.

• prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80oC se produce

faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru biscuiti gran
partial (datorita continutului redus de apa).

• in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces de coagul

pentru ca la depasirea temperaturii de 80oC sa aiba loc coagularea lor int
cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de am

• prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului si protein

biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea cojii, care ar
Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.

• in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se micsoreaza, i

generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharurile conti
grasimi se diminueaza usor.
 • alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a continutului in
afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporarii unei mar

4.3.7.       Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatur

mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC. Racirea se
forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu s
lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderil
favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).

In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturii, se mod

repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea v
straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa
biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se re
fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de c
70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de contracu
Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor
produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici s
se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze. De asem
rezistenta mai mica in general si in stare calda in special.
In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza
transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaz
4.3.8.       Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in produ

introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscu
 Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate co
protejeze si sa le prezinte cat mai
Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de
transportului, se remarca urmatoarele situatii:

• produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport:

solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistent

• produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea

carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

• produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g

de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport:

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte

• sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuiti

rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

• sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul a

neplacut produsului;

• de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerul

• sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens

estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte c
unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.
 Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de a

• ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru

de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

• ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor nere

• ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asort

• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care

• ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptio

privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, term
standardul sau norma interna de fabricatie.

CAPITOLUL 5 – CERCETARI PRO

5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati senzori

intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criter
Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in c
produselor alimentare.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti fa

De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de

  Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examin

(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
datelor obtinute.

5.1.1. Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de vec

inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor sti
interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa pr
chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei.

          Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplica

calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca av
chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentia
Complexitatea compozitiei  produselor alimentare  si diversitatea caracte
in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate
concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

          Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea

impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Ace
redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor
senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modifi
de o solicitare concomitenta.

          Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examin

(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
datelor obtinute.
          Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihol
constient (a recunoaste), a compara  (a ordona), a pastra (a retine), a reda

          Intelegerea simplista a notiunii, adica examinarea alimentelor cu

control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciz
intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a
rezultate care pot fi adesea contestate. 

5.1.2.   Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoac

intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Prag
reprezinta cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o se

Cercetarile arata ca aceste praguri  sunt variabile de la un om la altu

multi factori si conditii.

Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a p

sau intern si de a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o
a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu prag
concentratii mai slabe ale unor substante, (pragul sau gustativ, olfactiv e
gustativa este mai mare.

         

Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul de

senzatiilor gustative este cu
30-40˚C.
         

5.1.3. Categoriile de incercari si testele de lucru

Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul,

insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin ac

diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare
experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cota

Compararea este examinarea senzoriala ce se efectueaza plecand

baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta d
deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibili
probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin compara
fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, treb
posibile.

Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin elimina

poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca in
uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest ti
un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se po
produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de cotare

Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a percepti

transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate s
          In practica, rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara
= inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

5.1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor sen

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a

incep in organele de simt si se termina in scoarta cerebrala; intregul sis
este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt p
transforma intr-o excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de
emisferele cerebrale unde se transforma in senzatie.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea

impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.

         

Simtul vazului

          Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice c

aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile.

Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selec

reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate.

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu

stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alime

In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptar

consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreaza influentei (d
culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosulu

Perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de a

poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in
alimentului.

Simtul  mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului i

complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar mare d
iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor e

numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim accep
clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspand
ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteri

         

Simtul gustului

Simtul senzatiilor gustative reprezinta proprietatile chimice ale alim

          Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca s

chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi f

          Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combina

fundamentale.

          Senzatiile gustative si cele olfactive se influenteaza reciproc, inca

determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile,
diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale.

Intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie

alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica
disociere a compusilor in solutie, durata actiunii salivei, miscarea limbii,
degustatorului etc.

Simtul tactil

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului piel

trei feluri:

        senzatii tactile (de atingere sau presiune);

        senzatii termice (de cald, de rece);

        senzatii dureroase.

Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristi

prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de dur
receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea t
determinarea texturii si a temperaturii produselor alimentare cu ajutorul

Simtul auzului  

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate d

specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participare
alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii senzati
chips, snacks etc.

5.1.5. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrat

Tabelul 5.1 

Testari si Domeniile de
Nr. Modul de Alegerea Nr.
metode de aplicare posibile
apreciere expertilor experti
Crt. control (principale)
1. Testul Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetari de baza,
pereche diversificarea
2. Testul duo- sortimentala
specializat 3-10 (introducerea
trio variata de materii
3. Testul prime); aprecierea
intensiv 3-10
triunghiular procedeelor de
prelucrare si
3-10 influentei
ambalajului; la
formarea
expertilor
4. Metoda Cercetari de baza:
dilutiei aprecierea calitatii
la formarea
expertilor
5. Metoda Fiziologic Formarea 3-10 Cercetari de baza:
profilului profesionala si experiente de
si obtinerea 3-10 depozitare;
minimului aprecierea calitatii
6. Metoda psihologic 1-10 Controlul
senzorial;
compararii verificari comparat cu
1-10
periodice mostre; aprecierea
7. Metoda Necesar la calitatii;
ordonarii grupe de concursuri
dupa rang internationale
 experti de Concursuri de
control calitate;
conditionat la
controlul calitatii;
concursuri
internationale
8. Metoda Coordonare Aprecierea
aprecierii calitatii; controlul
prin puncte calitativ in cadrul
firmei; concursuri
nationale si
internationale
Rezultatele analizei senzoriale contribuie in medie cu 60 % la ap
Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale
acordata o mare atentie gradului de exercitare al rezultatelor analizei sen
metode e examinare (metoda punctajului, metoda dilutiei, metoda profilu

5.1.6. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale

senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale biscuitilor sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.), culoarea, aroma, c

aspectul interior (in sectiune);

In lucrarea de fata am efectuat analiza senzoriala prin metoda punc

fiecare caracteristica specifica biscuitilor analizati.

Aprecierile senzoriale au fost efectuate de un grup de colegi, studen

degustatori specializati, aceasta investigatie urmarind doar prezentarea
modalitatile de reprezentare practica.

Rezultatele aprecierilor senzoriale sunt redate cu ajutorul programu

           

Fig. 5.1. Profilul nutritional al biscuitilor glu

 Fig. 5.2. Profilul nutritional al biscuitilor za

Fig. 5.3. Comparatie intre profilele nutritionale ale biscuitilo

 5.2. Conceptul de calitate, investigarea calitatii in unitatea S.C.A

Controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice (masu

produsului in prescriptiile tehnice.
Asigurarea calitatii include, pe langa controlul de calitate, an
formare a personalului pe care compania le pune in practica in ve
serviciilor sale.
Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacer
vedere al performantelor produsului, timpului de livrare si al pretului.
Esential este ca nu poate exista managementul total al calitatii fa
calitatii fara controlul de calitate.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime si a

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de ana

receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea pre
catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile d

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolte

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosu
puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

• faina: umiditate, continut de gluten, indice de

• drojdie: putere de crestere.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza a

daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retete
materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului teh
analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere
hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infe
(aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt pro
care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoa
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al labora
laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.
Rolul laboratorului in controlul calitativ al semifabricatelor, pe

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

• ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabr

respectarea timpului minim de maturizare;

• respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din pu

amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei

in care s-a indicat amestecul;

• controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza

incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei de sare l
densitatii ei, pregatirea apei la temperatura indicata in reteta de fabricatie

• verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorulu

de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperaturi, timp
consistente, durata de coacere, etc.)

• verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si ca

de fermentare.
 

Rolul laboratorului in controlul calitatii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre labo

corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in con
cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de

produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatari
baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi elim
Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lo
indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.
In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizarii operati
precizat de asemenea standardele de metode de analiza si aparatura de la
De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe f
procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza h
In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este necesara
aferente produselor cat si in relatiile cu beneficiarii.
Tipurile de analize efectuate materiilor prime si auxiliare, precum s
Tabelul 5.2

Determinare Frecventa determinarii Aparatura necesara

Proba
Faina Aspect La fiecare lot receptionat Vizual
Granulatie (finete) La fiecare lot receptionat Plansifter de laborator
Etuva, termobalanta, sau
Umiditate La fiecare lot receptionat
Inframatic
Gluten umed La fiecare lot receptionat Manual sau Glutomatic
Indice de deformare La fiecare lot receptionat Termostat (incubator)
Aciditate La fiecare lot receptionat Sticlarie de laborator si react
Cuptor de calcinare sau
Continut de cenusa La fiecare lot receptionat
Inframatic
Continut de proteine La fiecare lot receptionat Instalatie Kjeldahl sau
 Inframatic
Farinograf, Extensograf,
Reologie La fiecare lot receptionat
Amilograf
Indice de cadere La fiecare lot receptionat Falling Number
Cenusa insolubila
Periodic Cuptor de calcinare, baie de
in acid clorhidric 10%
Periodic (daca apar Nu este nevoie de aparatura
Proba de coacere
probleme) speciala
Infectare cu
Periodic (dar mai ales vara) Termostat (incubator)
Bacillus mesentericus
Aspect La fiecare lot receptionat Vizual
Drojdie
Putere de crestere La fiecare lot receptionat Termostat (incubator)
Aciditate La fiecare sarja Sticlarie de laborator si react
Maia1
Temperatura La fiecare sarja Termometru
Aciditate La fiecare sarja Sticlarie de laborator si react
Aluat
Temperatura La fiecare sarja Termometru
Produs
finit2
(imediat
Temperatura in miez La fiecare sarja Termometru
dupa
scoaterea
din cuptor)
Aspect La fiecare lot Vizual
Volum La fiecare lot Aparat de volum
Porozitate La fiecare lot Aparat de porozitate
Produs Elasticitate La fiecare lot si elasticitate
finit Umiditate miez La fiecare lot Etuva, termobalanta
(la >3 h Aciditate La fiecare lot Sticlarie si reactivi
dupa Continut de
scoaterea La fiecare lot Sticlarie si reactivi
clorura de sodiu
din cuptor) Cenusa insolubila Cuptor de calcinare
Periodic
in acid clorhidric 10% baie de apa
Continut de zahar La fiecare lot Sticlarie si reactivi
Continut de grasimi La fiecare lot Sticlarie si reactivi
5.3. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate ai aluatul

5.3.1.  Material si metoda

Materialul analizat a fost reprezentat de 14 mostre de faina tip 48

fost analizati parametri de calitate prin metoda extensografica (extensi
apoi fiecare mostra a fost aditivata cu o cantitate de 10 % gluten vit
producatori diferiti. La faina nou obtinuta s-au  analizat aceeasi paramet
analiza.
 29.  NEAMTU G., CAMPEANU GH., SOCACIU C. – Biochimie vegetala,
– 1993, vol II – 1995.
30.  NEAMTU G., CAMPEANU GH., ENACHE A. – Dictionar de biochimie ve
31.  PARVU M. – Fitopatologie,. Editura Mesagerul, Cluj-Napoca, 1997.
32.  POP G. – Tehnologia produselor de morarit si panificatie. Universitatea Suc
33.  SEGAL R., SEGAL B., GHEORGHE V., VITALIE T. – Valoarea nutritiv
Bucuresti, 1983.
34.  SEGAL, R. – Principiile nutritiei, Editura Academica, Galati,
35.  TAMBA R., MUSAT R., - Biotehnologii agroalimentare. Toxicologie bioteh
36.  ZALUTUCHI P., Caloianu E. – Industria panificatiei si a pastelor fainoas
2001.
37.  * * * - Anuarul Statistic al Romaniei
38.  * * * - Monitorul Oficial
39.  * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului in proteina, a
gradului  de contaminare a fainurilor. STAS 90-88.
40.  *  *  *  - Standard de stat referitor la determinarea continutului de gluten um
grau. STAS 628631-83.
41.  *  *  *  -  Standard de stat referitor la analiza de gluten vital. SR ISO 5530-2.

A fost util?
Document Info
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site
Accesari: 1546
Apreciat: Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.
Comenteaza
documentul: <a

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii
utilizator inregistrat
pentru a putea
comenta

Creaza cont nou

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2011 )