Manjarblanco Proyecto San MartinManjarblanco / Roberto Montero; ITDG-Per, Proyecto San Martin. -- Lima: ITDG, 2000, 31 pilus. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS / LACTEOS / PRODUCTOS / PREPARACION DE ALIMENTOS / TECNOLOGIA ALIMENTARIA / MANJARBLANCO / MANUALES | 538.277 | Slesteacion SATIS / Deseriptoras OCDE Esta publicacién se realiza en el marco del Proyecto San Martin ISBN 9972 47 068 7 Queda hecho el depésito legal: 20003602 Razén social: Intermediate Technology Development Group, TDG Pert Domicilio: Av. Jorge Chavez 275, Lima 18, Pers, Casilla postal 18-0620 ‘Teléfonos: 444-7055, 446-7324, 4475127. Fax: 446-6621 Email: postmaster@itdg.orgpe —_hutp://www.itdg.org.pe @ 2000, Intermediate Technology Development Group, ITDG-Pert Autor: Roberto Montéro P. Edici6n: Soledad Hamana Produceiéa: Pilar Coloma Correccién: Diana Cornejo Artes grificas y diagramaci6n: Victor Mendivil Impresién: Ali Arte Grifico Publicaciones $.R.L. Impreso en Peri,Presentacion E] Programa de Agroprocesamiento de ITDG-Perii presenta en esta oportunidad una cartilla sobre elaboracién de manjar- blanco. Con explicaciones sencillas ¢ ilus- waciones claras se muestran todos los pa- sos necesarios en Ja preparacién de man- jarblanco para orientar a quienes deseen incursionar en esta actividad. Esta cartilla es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivas mejoras técnicas, con los aportes de pequefios productores en Cajamarca y San Martin que partici paron. en los proyectos Mejoramiento nutricional y procesamiento de alimentos @ pequetta escala para la generacién.de ingresos en Cajamarca, financiado por PACIYAID y ATPE, y Desarrollo ambiental y productivo de la Region San Martin, fi- nanciado por DFID El contenido de esta cartilla abarca aspec- tos téenicos, productivos y de gestién em- presarial. Asi, veremos no solo la forma de elaborar manjarblanco sino que tam- bién revisaremos criterios de calidad y propondremos algunas ideas para distri- buir los espacios en una pequena planta, métodos para calcular los costos y el pre- cio de venta del producto y conceptos bé sicos en una estrategia comercial. Esperamos que este trabajo permita di- fundir la idea de emprender este negocio a pequefia escala como una alternativa para la generacién de empleo e ingresos, aprovechando la existencia de recursos y materias primas locales.Contenido Presentacion Introduccién El proceso de elaboracién El procesamiento E] proceso de elaboracién paso a paso Insumos, equipos y materiales Insumos Equipos y materiales Ja planta de produccion Control de calidad Costos y determinaci6n de precios Inversion Costos de produccién sCémo se calculan los costos de depreciacion? Determinacidn del precio de venta Determinacién del punto de equilibrio Comercializaci6n Elementos de una estrategia comercial Anexos y recomendaciones Anexo 1, Proveedores de equipos, instrumentos ¢ insumos Anexo 2, Determinaci6n de la acidez Anexo 3, Calculo para determinar la cantidad de bicarbonato y tabla de uso ‘Anexo 4, Recomendaciones 16 18 19) 21 23. 24 25 26 26 28 28 29 31Introduccion EI manjarblanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pais, de amplia utiliza- cidn como insumo en Ja industria de pas- telerfa, dulces y golosinas, y muy consu- mido —especialmente por los nifios co- mo postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar- blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteinas y mas de 300 calorias por 100 gramos), Este producto normalmente se elabora ar- tesanalmente en la costa, la sierra y la sel del-pais, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de va ciertos: principios de elaboracién y con- servaci6n. Asi, son muy frecuentes fend- menos como Ia cristalizacin, el creci miento de hongos, la sinéresis 0 lagrimeo, la consistencia arenosa, etcétera, que afectan no s6lo el prestigio de los produc tos de, una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. En esta cattilla se presentan alternativas de soluci6n a es- te tipo de problemas,El proceso de elaboracién El manjarblanco es un producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al ca- Diagrama de flujo del proceso lor a presién normal, en todo o en parte del) __________ : ls ees 6 ~ proceso, de Ia leche cruda, leches procesadas RECEPCION DE LECHE aptas para la alimentacién con el agregado de a aziicares y, eventualmente, otros ingredientes 0 MeO eID” aditives permitidos hasta alcanzar los requisis- os especificados (norma ITINTEC 201.108). ’ sie sooo” Pe NEUTRALIZADO y ftcien | b> CALENTAMIENTO v Movants PPGONCENTRAGION P oaix { y ENFRIADO Y BATIDO v tsterttapos > ENVASADO y ALMACENADO 6El procesamiento Fundamento EL proceso de elaboracién del manjarblanco y el prin- cipio de su conservacién se basan en la concentracién de sdlidos especialmente a S- por evaporacion del agua contenida en la leche, lo que impide el ata- que de microorganismos. Métodos de elaboracion Hay tres métodos de elabo- racién de manjarblanco: el sistema en paila, el sistema continuo y el sistema mixto. EL mas apropiado para pe- quefias plantas es el sistema en paila. Sistema en paila Se emplean pailas abiertas a presién atmosférica, Es un proceso muy laborioso y tar- da aproximadamente de dos atres horas, dependiendo de los procedimientos usados y de las fuentes de calor. Re- quiere de mucha destreza En este sistema se puede usar bafio maria o fuego di- recto. En el primer caso la calidad del producto es su- petior, pero los costos se ele- van por el mayor consumo de combustible.Caloulos y formulacién Dependen de la cantidad de le- che a utilizar. Por ejemplo, para cincuenta litros de leche con 18 grados Dornic (°D) de acidez, se requieren insumos en las si- guientes proporciones: a) bicarbonato de sodio: la can- tidad depende del contenido de acidez de la leche (ver método de determinacin de acidez en el anexo), b) azticar: no debe exceder el 20% de la cantidad de leche. ©) glucosa: se recomienda no usar mas del.2% de la canti- dad de leche y se incluye dentro del 20% del azticar. almid6n: se recomienda un 05 ©) carragenina: se usan 0,8 gra- mos por kilogramo de pro- ducto final 0 0,2% con res- pecto a la cantidad de leche a utilizar, d. f) saborizantes: segin el gusto del consumidor. BICARBONATO CARRAGENINA LecHE DE sopio ) ALMIDON De acuerdo a lo anterior, una formulacién base sera: LecHE (4) 50,0 BICARBONATO DE SODIO (3) 233 AZUCAR (kg) 6 GLUCOSA (ha) 04 ALMIDON (9) 250,0 CARRAGENINA (g) 16,0 ESENCIAS: SEGUN CADA PRODUCTOR Y TIPO DE CLIENTE Nota: Si la leche que vas a usar tiene un mayor contenido de acidez, usa la tabla del anexo 3 para determinar la cantidad de bicarbonato. Por ejem- plo, para 20 °D se usan 36,6 gramosEl proceso de elaboracién paso a paso 1, Recepeion de la leche Debes conocer las caracteristicas de la leche que empleas para hacer las correcciones necesarias en Ja formu- jacion. Por preeauci6n, antes de usar la le- che siempre debes filtrarla para ex- waer las impurezas La acidez Sptima es 18 °D. Si es ma- yor © menor, durante el neutralizado deberas hacer las correcciones nece- sarias de acuerdo a la tabla de uso que te mostramos en el anexo 3. 2. Neutralizado Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de coccién la leche con- centra la acidez inicial, lo que afecta negativa mente al producto final. Debes neutralizar la acidez de la leche a 13 *D para que en el producto final ésta alcance en- tre 20 y 24 °D, Por ejemplo. si procesas 50 litros de leche con 18 °D, debes agregar 23,3 gramos de bicarbona- to de sodio para eutralizar el exceso de acidez3. Calentamiento Ademas de pasteurizar la le- che (eliminar los microorga- nismos y enzimas), regula las propiedades fisicas del pro- ducto final Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebu llici6n, pero evita un calenta- miento brusco. Agita conti- nuamente para distribuir me- jor el calor y evitar la forma cién de capas finas de grasa en la superficie. La operacién dura aproximadamente treinta minutos, 10 4. Concentracién Para facilitar la evapora- cin y evitar la formacién de una costra en las pare- des del recipiente, agita la mezcla _continuamente. En esta etapa incorpora- ris los demas ingredien tes en el siguiente orden: Primero aitades el azticar lentamente. Evita el con- tacto con las paredes y continia hasta legar a los 35 *brix, aproximada- mente. Cuando el azticar se ha disuelto completa mente agrega el aliidén, previamente disuelto en. leche fria (1:10). Casi al final del proceso (aproximadamente a los 64 *brix) aftade la glucosa previamente disuelta en leche ca- liemte (1:10). El estabilizador (carragenina) también se agrega hacia el final del proceso, disuelto en leche ca- liente. Por ultimo, afade los saborizantes y colorantes (sin embargo, es preferible el color natural). En el caso de Ia lactosa (anticristalizante) se puede agregar un dia antes en frio.