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SALUD » Medicamentos

Microbiología de la leche

La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico

sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se
pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos
son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando
el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.
Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería.
(ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.).
La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse
con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica.
Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de
refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC).
Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de
vista funcional, en:
1. Bacterias lácticas.
2. Bacterias esporuladas.
3. Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.
4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de
vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos
alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa,
produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la
leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues,
detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente
mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de
multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres
acciones:

* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

* Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos
madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.
 Bacterias esporuladas

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente

del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a
un tratamiento térmico superior a los 100ºC.
En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor
importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de
la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella,
van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse
generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un
hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente
importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba

Bacterias psicrotrofas

Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su
transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en
las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar
la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No
obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves
derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas
mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir
arriba

Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un

índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas
deficientes.
Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificándola.

* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.
¿__5.1. MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS

PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS).

Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en

granos y cereales.s
Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maíz,
sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero,
pan, etc.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.
MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS
(ENFERMEDADES OCASIONADAS).
El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos:
hongos, bacterias y levaduras.
ARROZ
Enfermedades que padecen los arrozales, la más temible es la Pericularia
oryzae, originada por un hongo microscópico. El micelio del hongo produce
una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de
los tejidos y los desorganiza.
INTRODUCCIÓN.
La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su
amplia distribución y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la última
década, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o áreas aisladas.

La Pyricularia está considerada como una enfermedad criptogámica compleja debido a la

variabilidad patogénica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta
de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina,
que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.
2. CICLO DE LA PYRICULARIA.
La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22º - 29º y se
alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en
Nitrógeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una
de las posibles causas de la última infección en la Albufera de Valencia, ya que parte del
agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA
A la avena le ataca el carbón vestido (Ustilago levis o avenae), del que
diremos que se comporta de un modo parecido al tizón del trigo (T. caries).
CEBADA
La cebada sufre los ataques de los hemípteros Aelia y Eurygaster (paulilla,
paulillón, sampedrito, etc.).(INSECTOS)
Los nematodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en
años de otoños poco lluviosos.
La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parásito moderado

CENTENO
Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los
nematodos.
En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo
y 2 ó 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para
perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno.
MAIZ
Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son
también conocidos por otros nombres, tales como “doradillos” o “alfilerillos”. Se
conocen con este nombre las larvas de unos coleópteros de la familia
Elatéridos. Su piel está muy endurecida y unos anillos se encajan en otros,
teniendo estas larvas una forma rígida, de donde les viene el nombre.
Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas
de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de raíces (Anoxia
villosa, Melolontha melolontha y Tropinota hirta).
TRIGO
Hetrodera Avenae: El trigo y los demás cereales de invierno pueden verse
afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta
especie.
Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales, tomando las hojas
del trigo un color atabacado. Los ataques pueden confundirse con el pulgón de
raiz o con encharcamientos, pues los síntomas son parecidos.
DAÑOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN
CEREALES Y SUS PRODUCTOS.
Los granos y las semillas también son vulnerables a los microorganismos,
especialmente, si no se almacenan a una baja humedad. El desarrollo de los
microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. Si
hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los
microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento.Sus efectos son
claros, decoloran el grano, producen malos sabores y olores, aumentan la
temperatura, reducen la germinación, producen semillas arrugadas y en
algunos casos hasta toxinas.

HONGOS
Son los microorganismos más importantes en el grano. Son aeróbicos
(necesitan oxígeno para vivir). Se reproducen por medio de esporas que bajo
condiciones climáticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas
hifas. Las hifas penetran la cubierta del grano, avanzan hasta llegar al embrión.
Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas como frío, calor,
sequedad y falta de nutrientes. Los hongos pueden llegar a sobrevivir meses y
años como esporas.
Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta,
durante su cosecha, transporte, acondicionamiento y almacenamiento. Debido
a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han
clasificado en hongos de campo y hongos de almacén.
Los géneros más comunes de hongos de campo son: Alternaria, Fusarium,
Diplodia, Cladosporium y Mucor, pero también se encuentran
Helminsthosporium, Curvularia y Phoma. Las esporas son transportadas por
el aire o través del suelo. Su existencia varía de acuerdo al cultivo, localidad,
sistema de cosecha, y condiciones ambientales. En general, el microclima
alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su
desarrollo.
La Alternaria es un hongo ascomiceto —esto es, del filo de las Ascomycotas—. Las
diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas.
Son conocidas comúnmente como alérgenos en los humanos, y, dentro de casa, pueden
causar rinitis alérgica o reacciones de hipersensibilidad que, en ocasiones, pueden
producir ataques de asma. Sus esporas son las causantes de la alergia, y, al igual que los
pólenes, son transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alérgico, causando
la rinitis o asma. Existen esporas de alternaria todo el año y, por lo tanto, causan
patología alérgica perenne; aunque varie la intensidad según las estaciones, suele haber
más en primavera y verano.
También aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas
inmunodeprimidos, como por ejemplo, en personas afectadas por el sida.
Hay cuarenta y cuatro especies conocidas, pero puede haber cientos de ellas aún por
descubrir. Son una especie omnipresente en el ambiente y parte fundamental en la flora
de hongos en cualquier sitio. Son agentes activos en la descomposición.
Sus esporas están en suspensión en el aire,[1] sobre el suelo, sobre los objetos y en el
agua, tanto fuera, como dentro de casa. Las esporas se pueden distribuir de una en una,
o en largas cadenas, y pueden crecer en colonias visibles, de color negro o gris.
Fusarium es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el
suelo y en asociación con plantas. La mayoría de las especies son saprofitas y son unos
miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. Las esporas del hongo
son fácilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa.
Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud
de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. La principal toxina
producida por estas especies de Fusarium son fumonisinas y trichothecenos.
Son patógenos facultativos, capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de
materiales en descomposición. Son importantes agentes de contaminación en los
laboratorios de microbiología.
Enfermedades
Diversas especies del género Fusarium causan infecciones en humanos, tanto
superficiales como sistémicas llamadas en general fusariosis. Entre otras:
- Queratomicosis.
- Onicomicosis.
- Infecciones cutáneas.
- Enfermedad de Panamá.
Riesgo
La población expuesta es aquella que sufre traumas oculares:
- Agricultores.
- Trabajadores de la construcción.
- Uso inapropiado de lentes de contacto.
- Otros traumas accidentales.
Cebada
Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos
hacie el final del cultivo. Tiene un importante impacto económico en las industrias
cerveceras y de piensos para animales, ya que la cebada es su principal materia prima.
La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes
afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. [3]
Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas
en semilleros. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los
años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.000 millones de dólares. [3]
En Argentina es común la utilización de los rastrojos de maíz como fuente de
alimentación de bovinos, de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la
energía de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora. Ha
sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista
sanitario.
 En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maíz
parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patógeno de este cereal, el que
consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicación llamada Diplodiosis.

La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis, caracterizada por producir lesiones

clasificadas como mielinopatía espongiforme. Es la principal intoxicación en Sudáfrica que afecta a
los rumiantes domésticos en los meses invernales; es causada por la ingestión de maíz
infectado por Diplodia maydis cuya presencia es común en este cereal.

Agente causal
Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusión en las zonas maiceras
del mundo, afectando a los cultivos fundamentalmente en los años húmedos, junto con hongos del
género Fusarium sp. causa la podredumbre de la espiga (“ear rot”) y del tallo (“stalk rot”). D.
Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo, siendo visible como un micelio
blanco-gris-amarronado. Como el hongo infecta la chala y los granos éstos aparecen pegados por
los micelios. Los granos aparecen con menos lustre, color gris opaco o ligeramente marrones.
Pequeñas fructificaciones color negro, picnidios, desarrollan más tarde, tanto sobre los granos
como en la chala.

Principio tóxico
Un metabolito tóxico llamado diplodiatoxina ha sido aislado, caracterizado y su
toxicidad evaluada en ratas. La toxina fue aislada, purificada y producida in vitro.

Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios
enzimáticos que indicarían hepatotoxicidad

Cladosporium es un género de hongos, incluyendo algunas de las más comunes

interiores y exteriores moldes . Species produce olive-green to brown or black colonies,
and have dark-pigmented conidia that are formed in simple or branching chains.
Especies producen verde olivo a las colonias de color marrón o negro, y tienen conidios
de pigmentación oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas.
The many species of Cladosporium are commonly found on living and dead plant
material. Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comúnmente en
material vegetal muerto y la vida. Some species are plant pathogens, others parasitize
other fungi. Cladosporium spores are wind-dispersed and they are often extremely
abundant in outdoor air. Algunas especies son patógenos de las plantas, otros parásitos
de otros hongos. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo
son muy abundantes en el aire exterior. Indoors Cladosporium species may grow on
surfaces when moisture is present. Interior Cladosporium especies pueden crecer en
superficies cuando la humedad está presente.
Cladosporium fulvum , cause of tomato leaf mould, has been an important genetic
model, in that the genetics of host resistance are understood. [ 1 ] fulvum Cladosporium ,
causa de molde la hoja de tomate, ha sido un modelo genético importante, ya que la
genética de la resistencia del huésped se entienden. [1]
[ edit ] Health effects Efectos sobre la salud
Cladosporium species are rarely pathogenic to humans, but have been reported to cause
infections of the skin and toenails, as well as sinusitis and pulmonary infections.
especies de Cladosporium rara vez son patógenos para el ser humano, sino que han sido
descritas como causantes de infecciones de la piel y uñas de los pies, así como la
sinusitis y las infecciones pulmonares. If left untreated, these infections could turn into
respiratory infections like pneumonia. Si se deja sin tratamiento, estas infecciones
pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumonía.
The airborne spores of Cladosporium species are significant allergens , and in large
amounts they can severely affect asthmatics and people with respiratory diseases. Las
esporas de las especies de Cladosporium son importantes alérgenos , y en grandes
cantidades que pueden afectar gravemente a los asmáticos y personas con enfermedades
respiratorias. Prolonged exposure may weaken the immune system. Cladosporium
species produce no major mycotoxins of concern, but do produce volatile organic
compounds (VOCs) associated with odours. La exposición prolongada puede debilitar
el sistema inmunológico. Cladosporium especies no producen los principales
micotoxinas de preocupación, pero no producen compuestos orgánicos volátiles (COV)
asociados a los olores.
Mucor es un género de hongos de la familia Mucoraceae, orden Mucorales, que forman
delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esféricos.
Especies
M. corymbilfer es una especie saprófita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre
el pan mohoso y las patatas en putrefacción, que se ha aislado en ocasiones de casos de
otomicosis en el ser humano.
M. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las
frutas, los alimentos horneados y los insectos, y que a veces se aísla como contaminante
de los pies y la piel, pero cuya patogenicidad para el hombre no está comprobada.
M. pusillus es una especie encontrada en el pan húmedo parecida a M. mucedo,
patógena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano.
M. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos, aislado ocasionalmente de
casos de otomicosis.
M. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa.
M. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera.
Helminthosporium solani es un importante hongo patógeno de vegetales como patata
Existen varias especies de Helminthosporium que causan infección en maíz, tales como
Setosphaeria turcica (Luttr). K.J. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K.J.
Leonard & Suggs, Syn H. Turcicum Pass) añublo o tizón foliar del norte, Cochliobolus
carbonum R. R. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola, Syn H. carbonum, Ullstrup), o mancha
foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis
(Nisikado) Shoemaker, Syn H. maydis Nisik & Miy, o tizón foliar del sur.
En Colombia la enfermedad más común es la causada por S. turcica, la cual se manifiesta por
pequeñas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. Las lesiones progresan avanzando
paralelas a la nervadura central y toman una coloración parda y forma de huso. Posteriormente,
las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lámina foliar produciendo quemazón
prematura de las plantas. El tizón es favorecido por condiciones de alta humedad ambiental y
temperaturas que fluctúan entre 18 a 27 º C. La enfermedad no es frecuente en la seca. Puede
reducir rendimiento cuando se presenta durante la época de floración o antes, ocasionando
pérdidas aproximadas de 50%. Las conidias que se desarrollan en las lesiones son muy
abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por el viento.
Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patógeno de muchas
especies de plantas y del suelo. Most Curvularia are found in tropical regions, though a
few are found in temperate zones. La mayoría se encuentran en Curvularia tropicales
regiones, aunque algunos se encuentran en las templadas zonas.
Curvularia defined by the type species C. Curvularia definido por la especie tipo C.
lunata (Wakker) Boedijn. Curvularia lunata appears as shiny velvety-black, fluffy
growth on the colony surface. C. lunata (Wakker) Boedijn. Curvularia lunata aparece
como brillante terciopelo negro, el crecimiento suave y esponjosa en la superficie de la
colonia. C. lunata is distinguished by septate, dematiaceous hyphae producing brown,
geniculate conidiophores. lunata se distingue por septadas, dematiáceos hifas producir
café, geniculado conidióforos. The poroconidia are curved slightly to distinctly,
transversely septate, with an expanded third cell from the pore end of the conidium.
Curvularia can be easily distinguished from Bipolaris and Drechslera spp. El
poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente, transversalmente septadas, con un
tercio de células ampliado a partir del final del poro del conidio. Curvularia pueden
distinguirse fácilmente de Bipolaris y Drechslera spp. since the conidia are non-
distoseptate, that is, septate from edge to edge of the conidial wall. ya que los conidios
no son distoseptate, es decir, septadas de borde a borde de la pared conidial. The
teleomorphic state of the type species Curvularia lunata is Cochliobolus lunatus (Fam.
Pleosporaceae, Ord. Pleosporales, Cla. Loculoascomycetes, Phy. Ascomycota ). El
teleomórfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus Cochliobolus (Fam.
Pleosporaceae, Ord Pleosporales., Cla Loculoascomycetes., Phy. Ascomycota ).
Phoma es un género común de suelo coelomycetous hongos . It contains many plant
pathogenic species. Contiene muchos patógenos de plantas de especies. About 140
Phoma taxa have been defined and recognized [ 2 ] which may be divided into two large
groups: (i) plurivorous fungi, generally saprobic or weakly parasitic , mainly from
temperate regions in Eurasia, but occasionally also found in other parts of the world
(including areas with cool or warm climates); and (ii) specific pathogens of cultivated
plants. [ 3 ] Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y reconocido [2] que se puede
dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos, generalmente saprofitos o
débilmente parasitarias , principalmente de clima templado en las regiones de Eurasia,
pero en ocasiones también se encuentran en otras partes del mundo (incluidas las zonas
con climas fríos o calientes), y (ii) los agentes patógenos específicos de las plantas
cultivadas. [3]
Spores are colorless and unicellular . Las esporas son incoloras y unicelulares . The
pycnidia are black and depressed in the tissues of the host. Phoma is arbitrarily limited
to those species in which the spores are less than 15 µm as the larger spored forms have
been placed in the genus Macrophoma . Los picnidios son de color negro y deprimido
en los tejidos del huésped. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies en las que
las esporas son menos de 15 micras como esporas formas más grandes se han colocado
en el género Macrophoma . The most important species include Phoma beta which is
the cause of the heart rot and blight of beets, Phoma batata that produces a dry rot of
sweet potato, and Phoma solani . [ 4 ] Las especies más importantes son beta Phoma que
es la causa de la podredumbre del corazón y el deterioro de la remolacha, batata Phoma
que produce una podredumbre seca de la patata dulce, y solani Phoma . [4]

DAÑOS
• - Las plantas que provienen de semillas enfermizas y débiles.

• - Semillas arrugadas, mal formadas o avellanadas

• - Algunas veces se detectan cambios de coloración y el embrión puede morir
• - Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones
especiales
Los hongos de almacén infestan la semilla o el grano durante el
almacenamiento. No dañan el grano antes de la cosecha, con la excepción de
Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maíz en el campo.
Los hongos de almacén pueden encontrarse en toda clase de granos y sus
derivados. La presencia de materiales extraños, granos dañados o quebrados,
otras especies de granos, malezas partículas del suelo e insectos vivos o
muertos pueden propiciar el desarrollo rápido de hongos.
Las especies más importantes provienen de los géneros Aspergillus y
Penicillium
Hongos
Aspergillus
Restrictus
A. glaucus
A. candidus
A.
ochraceus
A. flavus
Penicillum
spp.

El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos), y es ubicuo. Los

hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las
hifas. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células,
llamadas hifas), el tipo de hongos opuesto a las levaduras, éstas últimas compuestas de
una sola célula redondeada. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el
compostaje.
El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas
inmunocomprometidas... Entre las patologías más frecuentes se encuentran:
• Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en
inmunosuprimidos.
• Onicomicosis:::: enfermedad de las uñas.[3]
• Otomicosis:::: enfermedad principalmente del oído externo.[4]
• Sinusitis alérgica.[5]
Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más
comunes infecciones bacterianas, así como puede haber una infección simultánea con
ambos microorganismos.[6]
[editar] Riesgo
Las especies de Aspergillus rara vez causan enfermedad. Cuando lo hacen, los
siguientes factores de riesgo se han presentado para crear la oportunidad de infección:
- Penetración predilecta por sitios húmedos.
- Limpieza excesiva del cerumen de las orejas.
- Hábito de introducir materiales en el oído.
- Utilización de equipos que cubren el oído (audífonos, tapones, aparatos
auditivos, etc.....)
Aspergillus flavus, hongo que se suele asociar con aspergilosis pulmonar y se cree que
causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles, además de ser alergénico.
Aparece con frecuencia en maíz y cacahuetes y también en alfombras frecuentemente
mojadas, produce aflatoxina.
Aspergillus candidus
Outdoor Location Lugar al aire libre
Found in warm soils, grain, and secondary decay of vegetation (5) . Se encuentra en suelos cálidos y grano, y la
descomposición de la vegetación secundaria (5) .
Potential Toxin Production La producción de toxinas potenciales
Can produce petulin which may be associated with disease in humans and other animals (5) . Puede producir
petulin que puede estar asociada con la enfermedad en los seres humanos y otros animales (5) .
Spore Size Spore Tamaño
Conidia dimensions 3-4.5 x 2.5-4.5 microns (5) . dimensiones de conidios 3-4,5 x 2,5-4,5 micras (5)

Ecología

Aspergillus glaucus is a cosmopolitan and osmophilic fungus which is

isolated primarily from house dust, plant material and from soil.
glaucus El Aspergillus es un hongo cosmopolita y osmofílicas que se
aísla principalmente de polvo de la casa, material vegetal y del suelo.
Pathogenicity and Health Effects Patogenicidad y
efectos sobre la salud
Aspergillus glaucus is an occasional causative agent of pulmonary or
disseminated infection among immunocompromised patients.
Aspergillus glaucus es un agente causal de vez en cuando o
diseminada infección pulmonar en los pacientes
inmunocomprometidos.

Macroscopic Appearance Aspecto macroscópico

  Growth rate is slow to moderately rapid and the texture of

colonies varies from downy to powdery; and La tasa de
crecimiento es lenta a moderadamente rápida y la textura de
las colonias varía de suave a polvo, y
  Surface colony color is grayish - turquoise to deep green with
yellow central portions due to cleistothecial production while
reverse is yellowish to chestnut. colonia de color de la superficie
es gris - azul turquesa hasta el verde intenso de amarillo parte
central debido a la producción, mientras que cleistotecio
inversa es de color amarillento a castaño.

Microscopic Appearance Aspecto microscópico

  Conidial heads radiate to loosely columnar; Cabezas

conidiales irradiar a ligeramente columnares;
  Conidiophores are smooth – walled, uncolored to pale brown,
and 200 - 350 µm long; Conidióforos son lisos - amurallada,
incoloro a marrón pálido, y 200 a 350 micras de largo;
  Hyphae are septate and hyaline and phialides cover the
upper portion of the vesicle; Las hifas son septadas y hialina y
fiálides cubrir la parte superior de la vesícula;
  Vesicles are globose to sub – globose, uniseriate, and with
diameter of 15 – 30 µm; Las vesículas son globosos a sub -
globosa, uniseriados, y con un diámetro de 15 a 30 micras;
   Conidia are ellipsoidal or round, finely roughened to
echinulate, and with diameter of 3.5 – 6.5 µm; Conidios son
elipsoidales o redondo, bien áspera para equinulado, y con un
diámetro de 3,5 a 6,5 micras;
  Cleistothecia are globose, thin – walled, typically numerous,
yellow – colored, normally covered with red hyphae, more
prominent than conidial heads at times, and with diameter of 75
– 125 µm; Cleistotecios son globosos y delgado - paredes,
normalmente numerosas, de color amarillo - colores,
normalmente cubierta con hifas de color rojo, más prominentes
que las cabezas conidiales a veces, y con un diámetro de 75 a
125 micras;
  Asci contains eight spores; and Ascas contiene ocho esporas,
y
  Ascospores are hyaline, pale, and mature within two to three
weeks, smooth to slightly roughened, with or without equatorial
crests, with size ranging from 6 – 7 x 3.5 – 5 µm. Las ascosporas
son hialinas, pálido, y madura en dos o tres semanas, lisa o
ligeramente rugosa, con o sin cresta ecuatorial, con el tamaño
que van 6-7 x 3,5-5 micras.
Penicillium es un género del reino Fungi. Tiene entre 100 y 150 especies.
Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras
del espora-cojinete. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por
los racimos de fialides en forma de botella. Las esporas (conidios) se producen en
cadenas secas de las extremidades de los fialides, con la espora más joven en la base de
la cadena, y son casi siempre verdes. La ramificación es una característica importante
para identificar especie del Penicillium. Algunos no son ramificados y llevan
simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite. Otros pueden tener un racimo
de ramas, cada cojinete un racimo de fialides. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una
segunda pedido de ramas, llevando alternadamente un racimo de fialides. Estos tres
tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate,
biverticillate y terverticillate respectivamente.
El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes, y siendo
comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. La fácil proliferación de los
Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y
pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. Es una buena práctica desechar
los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Por otra parte otras
especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Los quesos tales como
el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a partir de su interacción con algunos
Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La penicilina es producida por el
hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental

BACTERIAS
Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes toxinas
causantes de diarreas e intoxicaciones. La germinación de semilla es destruida,
la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la
combustión del producto. Granos con menos del 30% de contenido de
humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias.
DAÑOS
•- El mal olor y sabor es común, pero no siempre se presenta.
- Decoloración del grano, mala o poca germinación de la semilla.
- La humedad del producto puede cambiar.
L- Algunas especies pueden producir micotoxinas causantes de cáncer,
abortos y otros males (ver folleto de "microorganismos")
- La calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida.
- El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro.
- Si el grano está mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rápidamente.
LEVADURAS
Asociados al proceso de fermentación. Bajo condiciones de poco o ningún
oxígeno, las levaduras metabolizan azúcar para formar alcohol. Este proceso
ha sido usado por miles de años para producir bebidas alcohólicas utilizando
granos y otros productos vegetales. Usualmente, las levaduras no causan
ningún daño en el grano almacenado. Sin embargo, se encuentran siempre
presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las condiciones son
apropiadas.
FUENTES DOCUMENTALES
http://www.ivu.org/spanish/trans/vrg-grains.html
http://www.nacom.es/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cere
ales.htm#Indice

http://canales.laverdad.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/cereales.htm

http://www.terra.es/alimentacion/articulo/html/ali22.htm

Hongos, Bacterias, Levaduras y Micotoxinas en los Cereales

Los microorganismos (mohos u hongos, levaduras y bacterias) causan

considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. La
presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que
llevan a reducirlos y descomponerlos, alterando las cualidades nutricionales y
gustativas y en algunos casos, a causa de la presencia de microorganismos,
los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y animales.

La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y

el derrame de los productos alimenticios almacenados, haciéndose difícil su
manejo. También las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden
afectar la salud humana al aspirarse, causando enfermedades de la garganta y
pulmones y también los productos deteriorados por microorganismos además
de la pérdida de la calidad de los productos, provocan una pérdida económica,
porque en todos los casos, los hongos o mohos, por ejemplo, además de dañar
los alimentos, disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA, 1973).

Por otra parte, los daños que los hongos causan a los granos en
almacenamiento, también pueden resultar en disminución de la germinabilidad,
decoloración de algunos o todos los granos, calentamiento, enmohecimiento y
también cambios bioquímicos, por lo que tales granos son inadecuados para
uso industrial (molinería, extracción de aceites, etc.) y para consumo humano y
animal.

Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas, que son dañinas

para el ganado y las aves de corral. La aflatoxina es uno de esos tipos de
micotoxinas.

Para reconocer las especies que causan daños es necesario tener una
experiencia considerable y suficiente información; sin embargo, es importante
distinguir algunos de los tipos principales de daños y los microorganismos
asociados. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus
diferencias de estructuras (morfología), de su crecimiento y reproducción
(biología) y de sus propiedades deteriorantes (fisiología) (Jobber y Jamieson,
1974). La clasificación basada en estas características, agrupa a los
microorganismos que ocasionan daños a los alimentos almacenados en
categorías conocidas como bacterias, mohos y levaduras.

Las Bacterias son los microorganismos más pequeños y los más primitivos
asociados a la descomposición de los alimentos. Son quizá el grupo más
importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. Su
forma y estructura son la base para su clasificación; algunas poseen flagelos y
otras están encapsuladas, lo que las hace resistentes al calor y a los venenos
químicos; el rasgo más importante en algunas especies es la producción de
esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para
su absorción; oxidan, hidrolizan, fermentan y pudren los alimentos
degradándolos. Estas características más la capacidad de sobrevivir a calores
o fríos extremos y altas concentraciones de sal y azúcar y llevar a cabo
funciones fisiológicas especializadas, las hacen un grupo importante (Fig. 41).

Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar

moléculas de proteínas y ADN. Casi todos los productos alimenticios contienen
los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos, además de
la humedad y temperatura adecuadas, siendo la humedad el factor principal
que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formación de micotoxinas.

Los hongos son considerados saprofitos y parásitos facultativos, sin embargo,

las inadecuadas prácticas de almacenamiento pueden contribuir a que los
hongos se vuelvan patógenos. Los hongos que invaden a los granos en el
campo se conocen como “hongos de campo” y los que invaden el grano
después de la cosecha se les llama “hongos de almacén”. Los hongos de
campo invaden la semilla durante su formación; los hongos de almacén crecen
en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa
mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25° C. Durante su desarrollo pueden
también causar otros tipos de daños como pérdida de germinación,
oscurecimiento, calentamiento, apelmazamiento, compactación y producción
de toxinas, siendo los principales géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones, barcos,
almacenes o molinos. Son previamente secados, la desecación a 40° - 50°C
destruye las bacterias y los hongos en proporción a la temperatura y
tratamiento recibido. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento,
durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. El polvo que
se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacén
en el ambiente del almacén, bodegas y molinos.

COMO CONTROLARLO

Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilación

en el almacén, la cual previene la condensación, reduce y equilibra la
temperatura y evita el calentamiento. La fumigación también contribuye a
mantener limpios los granos (Hernández y Pérez, 1999).

HONGOS MAS COMUNES

Entre los hongos que Jobber y Jamieson (1975) mencionan están los mohos
del pan de la Subclase Zigomycetes de la Clase Figomycetes, así como el
género Rhyzopus (Fig. 44), que produce pudriciones en frutas y hortalizas
secas y cereales almacenados y el género Mucor que además de contaminar
productos almacenados y azucarados, la especie M. pusillus es patógeno
pulmonar para el hombre. Entre los hongos imperfectos (Deuteromycetes) se
encuentran especies de hongos que pertenecen al género Aspergillus (Fig.
42) y atacan diversos productos como pescado seco, leche condensada,
cereales, quesos y hasta materiales de envasado. A. fumigates produce
esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. Otras
especies del género Penicillium (Fig. 43), que al igual que Aspergillus atacan
muchos alimentos y cereales almacenados y producen toxinas y también
Sclerotium spp. atacan raíces cosechadas, frutas secas comestibles, semillas
oleaginosas y hasta embalajes de madera.
esclerocio (esclerocios plural) es una masa compacta de endurecido hongos micelio que
contiene reservas de alimentos. One role of sclerotia is to survive environmental
extremes. Una de las funciones de esclerocios es sobrevivir condiciones ambientales
extremas. In some higher fungi such as ergot , sclerotia become detached and remain
dormant until a favorable opportunity for growth. En algunos mayores hongos tales
como cornezuelo de centeno , esclerocios se desprenden y permanecen latentes hasta
que una oportunidad favorable para el crecimiento. Other fungi that produce sclerotia
are prominent pathogens for canola crops. Otros hongos que producen esclerocios son
patógenos importantes para la canola cultivos. These and related fungi are generally
controlled through the use of fungicides and crop rotation. Estos y otros hongos suelen
ser controlada mediante el uso de fungicidas y rotación de cultivos.
Sclerotia resemble cleistothecia in both their morphology and the genetic control of
their development. Esclerocios se asemejan a cleistotecios tanto en su morfología y el
control genético de su desarrollo. This suggests the two structures may be homologous ,
sclerotia being vestigial cleistothecia that lost the capacity to produce spores. [ 1 ] Esto
sugiere que las dos estructuras pueden ser homólogas , esclerocios se vestigio
cleistotecas que perdió la capacidad de producir esporas.
Aspergillus fumigatus es un hongo del género Aspergillus, y es la especie más
frecuente que causa enfermedad en pacientes fundamentalmente inmunodeprimidos.
Además, puede causar la aspergilosis en las abejas.
Rhizopus es un género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos
filamentosos hallados en el suelo, degradando frutos y vegetales, heces animales, y
residuos.
Las especies de Rhizopus producen esporos asexuales y sexuales. Los esporangiosporos
asexuales se producen dentro de una estructura aguzada, el esporangium, y son
genéticamente idénticos a su padre. En Rhizopus, el esporangio es soportado por una
gran columela apofisada, y el esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos.
Cigosporos negros se producen después de dos fusiones compatibles de micelios
durante la reproducción sexual. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente
diferentes de sus padres.

Algunas spp. de Rhizopus son agentes oportunistas de cigomicosis humana. Pueden

causar serias (y con frecuencia fatales) infecciones en humanos y en animales debido a
su rápido crecimiento a relativamente altas temperaturas. Algunas especies son
patógenos vegetales. Dos son usados en fermentación: Rhizopus oligosporus, en la
producción de tempeh, un alimento fermentado derivado de grano de soja; R. oryzae se
usa en la producción de bebidas alcohólicas, en partes de Asia y de África.

.1.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan después de la cosecha.

Aspergillus flavus: se desarrolla en las proteínas, los almidones y las grasas, causando
su deterioro; en particular, hace reducir la calidad del aceite. Algunas cepas producen la
toxina venenosa llamada anatoxina, sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que
no se han secado suficientemente.
Aspergillus niger: análogo a A.flavus, pero la toxina que produce no es tan peligrosa.
Las cabezas de las esporas son negras.
Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy común de mohos capaces de desarrollarse
en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azúcar (son
generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados).
Penicillium spp.: comúnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. El micelio
es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato; muy
disperso.
Botryodipladia spp.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro continúa
durante el almacenamiento. El micelio es negro en B. theobromae; las esporas se
producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato.
Fusarium spp.: una especie muy difusa, que se encuentra como hongo relacionado con
la podredumbre de productos almacenados, y como patógeno que produce la roña y el
añublo de los cereales y de la caña de azúcar. Puede sobrevivir en la semilla y continuar
creciendo durante el almacenamiento. Algunas especies producen toxinas en el maíz
que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que
no presente riesgos. Son también comunes en los productos almacenados dos especies
que pertenecen a la familia de Phycomycetes.
Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios
característicos en muchos cultivos, pero no es un invasor primario.
Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. Altamente termófilo (por ejemplo,
puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentación del cacao).

LEVADURAS

Las levaduras forman colonias de células sueltas; algunas especies están

compuestas de células alargadas formando cadenas y otras forman pedazos
cortos de micelio. La mayoría de las levaduras prefieren para crecer fuentes de
carbohidratos tales como cereales, compotas, frutas y leche condensada,
oxidando o haciendo fermentar los alimentos. De acuerdo a Jobber y Jamieson
(1975) las levaduras se clasifican en dos grupos principales, la familia
Endomycetaceae o verdaderas levaduras (Fig. 46), y la familia
Cryptococcaceae o falsas levaduras, (Fig. 47). Las primeras forman esporas de
origen sexual (ascosporas) dentro de determinadas células de la colonia,
mientras que las falsas levaduras no tienen fase sexual; algunas de las
especies proliferan por gemación y otras por fragmentación del micelio.

Entre las falsas levaduras Jobber y Jamieson (1975) mencionan a Torula spp.
que fermenta entre otros alimentos a la leche condensada; Candida spp.
deteriora los granos y fruta desecada en almacenamiento; además, C. albicans
puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales.
El Endomycetaceae son una familia de levaduras en el orden Saccharomycetales .
According to the 2007 Outline of Ascomycota, the family contains three genera;
however, the placement of the genus Phialoascus is uncertain. [ 1 ] Species in this poorly-
understood family have a cosmopolitan distribution , and typically grow in association
[ 2 ]
with other fungi , perhaps parasitically . De acuerdo con el Plan 2007 de
Ascomycota, la familia contiene tres géneros, sin embargo, la colocación del género
[1]
Phialoascus incierto. es Las especies de esta familia-entendida mal tienen una
distribución cosmopolita , y por lo general crecen en asociación con otros hongos , tal
vez parasitaria
Una familia de hongos imperfectos en el Moniliales orden en algunos sistemas de clasificación,
equivalente a la Cryptococcales en otros sistemas.

CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas

basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras
pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos
verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los
Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir
ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las
levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las
levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se
distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la
familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los
taxones género y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de
especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola
como subespecies de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se
incrementa el número de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e
identificación de las levaduras son los siguientes:
1.- Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.
MICOTOXINAS

Las micotoxinas son producto de la actividad metabólica de los mohos

(metabolitos de mohos) y son agentes químicos o mezclas de agentes
químicos específicos. El crecimiento de mohos producto de la desecación y
almacenamiento de alimentos da origen a la descomposición del producto y
formación de venenos que son tóxicos a aves de corral, animales de granja,
peces y hasta el hombre; estos venenos son las micotoxinas.

Jubber y Jamieson (1975) clasifican las micotoxinas en forma artificiosa en

hepatotoxinas o venenos del hígado, siendo las aflatoxinas los principales
tóxicos de Aspergillus flavus y son carcinógenos; las nefrotoxinas o venenos
del riñón, entre los que están la “citrinina”, un metabolito de Penicillium citrinum;
neurotoxinas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que
se encuentra la “patulina”, una sustancia de Penicillium patulum, y venenos
dermatóxicos fotodinámicos.

Por su parte, Hernández y Pérez (1999) dicen que los granos y las semillas son
invadidos por diversos hongos en el almacén, la bodega, el silo y las trojas.
Presentan en el Cuadro 5 un grupo de hongos y micotoxinas asociados a
productos agrícolas.

MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES

Las micotoxinas más comunes y las de mayor interés en los alimentos

balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas,
zearalenona, vomitoxina, patulina, ácido penicílico, citrinina, ácido
cicloprazónico, esterigmatocistina, altemaroides, alcaloides de la ergotamina,
fumonisinas, ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148
entre ellas dioxidivalenol, diacetoxicipenol, toxino T=2 y moalenol (Hernández y
Pérez, 1999).

CUADRO 5
Hongos típicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrícolas

Hongos Micotoxinas Localización

Aspergillus Aflatoxina Cacahuate,
flavus harina, nuez del
A. parasiticus Brasil, arroz,
 trigo, avena y
cebada
Fusarium Zearalenona Varios granos
graminarium
F. roseum
F. moniliforme
F. oxysporum
F. Tricinctum
F. avenaceum Tricotecenos Varios granos
F. culmorum
F. equiseti
F. graminarium
F. poae
F. moniliforme

Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panamá

en los bananeros y de más de un centenar de enfermedades en otras tantas especies
vegetales. Coloniza los conductos xilemáticos de la planta; bloqueando y tapando los
vasos, lo que determina la aparición de síntomas de marchitamiento de hoja, amarilleo y
eventualmente necrosis y muerte total de la planta.
El interés en Fusarium oxysporum como pesticida comenzó desde el mismo momento
de su descubrimiento en los 1960s, agente causante de la destrucción de la coca en
Hawaii.
El gobierno de EE. UU. se involucró en un programa controvertido de uso de Fusarium
oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicación de coca en
Colombia y otros países andinos, pero debido a las graves implicancia del plan, fue
cancelado durante la administración de Bill Clinton, por el uso unilateral de un agente
biológico, percibido como guerra bacteriológica. Las naciones andinas prohibieron su
uso también. El uso indiscriminado de agentes biológicos para matar cultivos es
potencialmente ilegal bajo la Convención de prohibición de armas biológicas.

Fusarium moniliforme Sheld. es un hongo facultativo de distribución cosmopolita en todos los

tipos de climas y posee un amplio ámbito de hospedantes (Nelson et al. 1983). Este patógeno
se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia económica que
producen pudrición de la mazorca y la germinación prematura del maíz; en los estados de
Tlaxcala, Puebla y México provocan reducciones en la producción entre 25% y 35% (Márquez
1985, Félix y Romero 1981). También es un hongo que produce sustancias tóxicas como la
zearalenona, tricotecenos, fusarina, moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por
humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancerígenos, teratógenos,
mutágenos, eméticos y estrogénicos (Ayvar-Serna 1997). Para el control de este patógeno en
maíz se recomiendan algunas prácticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y
destrucción de los residuos de la cosecha; también se pueden utilizar variedades resistentes y
dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986, Shurtleff 1980).
Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos
hacie el final del cultivo. Tiene un importante impacto económico en las industrias
cerveceras y de piensos para animales, ya que la cebada es su principal materia prima.
La contaminación en la cebada puede producir el conocido como "Tizón" y en grandes
afectaciones puede dar coloración rosada a la cebada. [3]
Fusarium graminearum puede causar también pudriciones de raíz y muertes de plantitas
en semilleros. El total de pérdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los
años 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.000 millones de dólares. [3]

Fusarium roseum, un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que

causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum), es causante de pudrición
del tallo sobre todo a nivel del suelo, pero también de sus ramificaciones.
El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales
del cultivo es poco predecible, pero puede afirmarse que mientras no se tomen
las medidas sanitarias adecuadas la producción se puede ver drásticamente
afectada. A pesar de la importancia que reviste este problema, no ha sido
suficientemente documentado en la literatura con respecto a la producción de
clavel.
Desde hace muchos años se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celíaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatología leve que va
desde flatulencia hasta una sintomatología que amenaza la vida como es la
mala absorción y la mala nutrición. Esta enfermedad celíaca es prevenible y
tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda
una dieta sin gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de
gluten como el arroz y el maíz, según la sensibilidad.

En los últimos 30 años los investigadores han demostrado que las proteínas
ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo, secalina del centeno y
la hordeína de la cebada) pueden causar síntomas y a veces hasta
enfermedades serias en casi cualquier área del cuerpo e inclusive en aquellas
áreas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. A estos problemas
frecuentemente se les llama enfermedades y síntomas de sensibilidad no
celíaca al gluten o a veces también se le llama simplemente sensibilidad al
gluten. Es muy importante recordar que esta palabra no está limitada
únicamente a la enfermedad celíaca sino que también incluye aquellos
problemas causados por la sensibilidad a las proteínas de subfracción de los
granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M.D., Vol. 28,
No. 5, May 2002, pag. 5).

En un estudio publicado en Lancet, el investigador señala que muchas

enfermedades autoinmunes comparten un marcador genético común llamado
"HLA-B8" mucho más comúnmente de lo que se esperaría al azar. Algunas de
las enfermedades ligadas con este marcador genético son; enfermedad de
Addison, anemia autoinmune hemolítica, enfermedad celíaca, asma infantil,
hepatitis crónica autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de Graves,
diabetes mellitus tipo 1, lupus eritematoso sistémico, miastenia gravis, anemia
perniciosa, polimialgia reumática, esclerodermia, síndrome de Sjogren,
tirocoxicoxis, colitis ulcerativa y vitíligo ("H gene theory of inherited autoimmune
disease." Lancet 1980; 1(8165): 396-8).

Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos

convencionales. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades
ligadas al HLA-B8, un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejoría marcada e
inclusive una remisión completa. La excepción ha sido la diabetes tipo 1
establecida, donde las células del islote pancreático ya han sido destruidas y
no pueden regenerarse aún con una dieta libre de gluten y el tratamiento con
insulina debe de continuarse. Pero sin la eliminación permanente de los granos
con gluten el resto del programa nutricional no funcionará tan bien como en
cualquiera de estos problemas.

Otros problemas que hemos visto que están relacionados con el consumo
excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad
cardiaca, algunos tipos de cáncer, dolor crónico, osteoporosis, fatiga,
esquizofrenia, déficit de atención y otras enfermedades mentales.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de

una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino
delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad:

• Diarreas

• Vómitos

• Dolor abdominal

• Falta de apetito
 • Acumulación de agua y de gases

• Y en los niños (pérdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que esté trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya función es
descomponer el gluten para hacer posible su asimilación.

A pesar de que los lípidos se encuentran en los cereales en baja proporción,

también tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad
dietética.

Lo lípidos están formados por ácidos grasos insaturados, y en menor

proporción por saturados.

Microbiología de cereales y sus productos

COMPOSICION
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14
Aw <0.70
FUENTES DE CONTAMINACION
1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién
cosechados
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus
HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus

Penicillium

Rhizopus

Helminthosporium

Cephalosporium gramineum or Hymenula cerealis is a plant pathogen that causes

Cephalosporium Stripe of Wheat and other grasses. gramineum Cephalosporium o
cerealis Hymenula es un patógeno que causa Cephalosporium raya de trigo y otras
gramíneas. It was first reported in Japan in 1930. [ 1 ] The disease can cause yield losses
of up to 50% by causing death of tillers and reducing seed production and seed size. [ 1 ]
The disease causes broad yellow or brown stripes along the length of the leaf and
discolouration of the leaf veins. [ 1 ] The fungus spreads through the soil, and enters the
plant through wounds in its roots . [ 1 ] Early planting of winter wheat when the soil is
warm gives a greater root system more subject to root breakage when the soil heaves
affording more infection sites. Se informó por primera vez en Japón en 1930. [1] La
enfermedad puede causar pérdidas de rendimientos de hasta un 50%, causando la
muerte de hijos y la reducción de la producción de semillas y tamaño de la semilla. [1]
La enfermedad causa grandes o marrón rayas amarillas a lo largo de la longitud de la
hoja y la decoloración de las venas de las hojas. [1] El hongo se disemina a través del
suelo y entra a la planta a través de heridas en sus raíces . [1] La siembra temprana de
trigo de invierno cuando el suelo está caliente da un sistema de raíces más más sujetos a
raíz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan más sitios de
infección. Phosphate fertilizer and high moisture further exacerbates this condition. [ 2 ]
[3]
The symptoms are caused by the fungus' invasion of the plants vascular tissue . [ 4 ]
The fungus also produces a toxin which causes stunting of the plant and interferes with
development. [ 5 ] A glucopolysaccharide also appears to inhibit fluid movement in
wheat. [ 6 ] fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava aún más esta condición. [2] [3]
Los síntomas son causados por el hongo 'la invasión de las plantas de tejido vascular . [4]
El hongo también produce una toxina que causa retraso en el crecimiento de la planta e
interfiere con el desarrollo . [5] Una glucopolysaccharide también parece inhibir el
movimiento de fluidos en el trigo. [6]
There is very little natural resistance to the disease in wheat, control measures include
crop rotation for 2–3 years in areas where the disease has become a particular problem. [
1] [4]
Currently there are no options for controlling the disease through the use of
fungicides . [ 5 ] No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo, las
medidas de control incluyen rotación de cultivos durante 2-3 años en las zonas donde la
enfermedad se ha convertido en un problema particular. [1] [4] Actualmente no hay
opciones para el control de la enfermedad a través de la uso de fungicidas . [5

Sphaeropsis tizón es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. This
disease was previously known as Diplodia tip blight. Esta enfermedad se conocía
anteriormente como el tizón punta Diplodia. Sphaeropsis blight is considered to be a
"disfiguring disease" that attacks pine trees that are growing under stressful conditions.
tizón Sphaeropsis es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los
pinos que crecen bajo condiciones de estrés. Sphaeropsis blight does not typically kill
the tree, but will significantly disfigure the tree if not properly cared for or controlled.
tizón Sphaeropsis no suelen matar a los árboles, pero significativamente deforman el
árbol si no se cuida o controlados. Most commonly, Sphaeropsis blight attacks
Austrian ( Pinus nigra ), Scotch ( P. sylvestris ), and red ( P. resinosa ) pine trees. Pr lo
general, el tizón ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ), whisky ( P. sylvestris ) y
rojo ( P. resinosa ) árboles de pino. This disease is a problem in the United States,
nationwide, from coast to coast, and can be found worldwide. Esta enfermedad es un
problema en los Estados Unidos, a nivel nacional, de costa a costa, y se puede encontrar
en todo el mundo.

Top dieback caused by Sphaeropsis sapinea in red pine ( Pinus resinosa . Bark has been
removed to show the dark staining in the wood caused by Sphaeropsis Top muerte
regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa . corteza ha
sido removida para mostrar el resultado de la coloración oscura de la madera causada
por Sphaeropsis

Contents Contenido
[hide]
• 1 Description 1 Descripción
• 2 Disease Cycle 2 Ciclo de la
enfermedad
• 3 How to Control 3 Cómo
controlar
• 4 References 4 Referencias
• 5 Sources 5 Fuentes

[ edit ] Description [ editar ] Descripción

Sphaeropsis blight is caused by the fungus Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea )
and is known to infect the younger and healthy needles of newly formed candles. tizón
Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y se sabe
que infectan el más joven y saludable agujas de velas formadas recientemente. The trees
that are most greatly affected by this disease are typically over 30 years of age, and
rarely does it occur in the younger trees. Los árboles que son mayormente afectados por
esta enfermedad suelen ser más de 30 años de edad, y rara vez ocurre esto en los árboles
más jóvenes. The reason for this disease attacking older trees is due to the diseases
growth from old, dying or dead seed cones. La razón de esta enfermedad que ataca a los
árboles más viejos se debe al crecimiento de las enfermedades de los antiguos, la muerte
o conos de semillas muertas. Younger trees can become infected if located near older,
infected trees. Los árboles más jóvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de más
edad, los árboles infectados.
 This disease is known to attack the tips and needles of trees that have been weakened by
stress from drought , injuries to roots, not enough nutrients in the soil, excessive
amounts of shade, as well as injuries inflicted from weather ( high winds , hail , etc.)
and insects. Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de árboles
que han sido debilitados por el estrés de la sequía , las lesiones en las raíces, los
nutrientes no lo suficiente en el suelo, cantidades excesivas de sombra, así como las
lesiones causadas por el clima ( vientos fuertes , granizo , etc) y los insectos.
This disease causes what is known as “tip blight,” which resembles cankers that appear
on the stems and branches of pine trees and can cause death, most typically in the lower
branches of these trees. Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizón de
punta", que se asemeja a chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los árboles
de pino y puede causar la muerte, la mayoría normalmente en las ramas más bajas de
estos árboles. The cankers secrete a resin that can cause dead infected needles to stick to
other parts of the tree after the dead needles have fallen. Los chancros segregan una
resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes del árbol
después de que las agujas han caído muertos. This may contribute to further infection of
the tree. Esto puede contribuir a la infección más del árbol. The most evident sign of a
pine tree being infected with Sphaeropsis blight is if the tree(s) have “brown, stunted
new shoots with short, brown needles” [ 1 ] . El signo más evidente de un pino infectadas
con el tizón Sphaeropsis es si el árbol (s) que han "marrón, con retraso en el crecimiento
de nuevos brotes, marrón agujas cortas"

Nigrospora pudrición de la mazorca

Causal organism: Nigrospora oryzae Organismo causante: oryzae Nigrospora
This fungus likes warm conditions, lives on rice, corn and sorghum. Este hongo le gusta condiciones de
calor y vida en el arroz, el maíz y el sorgo. This pathogen has much lower importance than others,
appears sporadically and rarely causes significant yield losses. Este patógeno tiene una menor
importancia mucho más que otros, presenta de forma esporádica y rara vez causa pérdidas de
rendimiento importantes.
Occurrence and importance: Ocurrencia e importancia:
This fungus appears in the southern, eastern and central parts of Europe, where temperatures are warm
enough for the pathogen. Este hongo aparece en el, este y centro sur de Europa, donde las
temperaturas son lo suficientemente caliente para el patógeno. It usually occurs sporadically, never
causes great plagues, and reduces the yield directly. Por lo general, se presenta esporádicamente,
nunca provoca grandes plagas, y reduce el rendimiento directamente.
Symptoms and mistakable diseases: Síntomas y enfermedades inconfundible:
The ear looks healthy from outside, but the cob is destroyed by the harvest , the whole ear disintegrates.
El oído se ve saludable desde el exterior, pero la mazorca es destruido por la cosecha, el oído todo se
desintegra. The internal part of the cob and the top of the kernels is black. La parte interna de la
mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. This is a unique symptom, not mistakable
with other fungi. Este es un síntoma único, inconfundible con otros hongos. The infected kernels develop
young plants, which die slowly with hard purple discolouration. Los granos infectados desarrollan las
plantas jóvenes, que mueren lentamente, con coloración púrpura duro. This symptom is similar to early
fusarium stalk rot, but terribly rare. Este síntoma es similar a la pudrición del tallo por Fusarium
temprano, pero rara terriblemente.
Disease cycle: Ciclo de la enfermedad:
The pathogen winters as conidia on infected kernels and in infected plant debris or in the soil. Los
inviernos patógeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el suelo.
Spores infect young plants or the ears of plants. Las esporas infectan las plantas jóvenes o las orejas de
las plantas. Conidia are very resistant to environmental effects. Las conidias son muy resistentes a los
efectos ambientales.
Control: Control:
Genetic control is not complete, because the pathogen has no real significance. El control genético no
es completa, ya que el patógeno no tiene ningún significado real. Resistance of hybrids is unknown. La
resistencia de los híbridos es desconocida.
Seed-dressing materials are effective against this fungus, all materials are useful, but the active
ingredient TMTD is the most effective. Semillas apósitos son efectivos contra este hongo, todos los
materiales son útiles, pero el TMTD ingrediente activo es el más eficaz.
Cultivation with crop rotation is important. De cultivo con la rotación de cultivos es importante. Good
ploughing reduces the infection pressure, but the soil will be infected for some years. arar Buena reduce
la presión de la infección, pero el suelo se infectarán durante algunos años. Soil infection has much
lower importance, the conidia are heavy enough, the pathogen is not too invasive. infección del suelo
tiene menor importancia tanto, las conidias son lo suficientemente pesado, el patógeno no es
demasiado invasivo.

Chaetomium es un género de hongos en el Chaetomiaceae familia. It is a dematiaceous

(dark-walled) mold normally found in soil, air, and plant debris. Se trata de un
dematiáceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo,
aire y residuos vegetales.
As well as being a contaminant, Chaetomium spp. Además de ser un contaminante, las
especies de Chaetomium. are also encountered as causative agents of infections in
humans. también se encuentran como agentes causantes de infecciones en seres
humanos. A few cases of fatal deep infections due to Chaetomium atrobrunneum have
been reported in the immunocompromised host. Algunos casos de muerte debido a
infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el huésped
inmunocomprometido. Other clinical syndromes include brain abscess, peritonitis , and
onychomycosis . Otros síndromes clínicos incluyen absceso cerebral, peritonitis , y la
onicomicosis .
Chaetomium infections in humans can be avoided by proper hygiene habits.
Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hábitos de
higiene adecuados. For instance, the Sohnian Kittah strain's presence can often be
eliminated entirely with household products. Por ejemplo, la presencia de la cepa
Sohnian Kittah a menudo se puede eliminar por completo con productos de uso
doméstico. A little known fact is that showering with soap after working out in a
community gymnasium will help reduce the chance for infection. [ citation needed ] Un hecho
poco conocido es que la ducha con jabón después de trabajar en un gimnasio de la
comunidad le ayudará a reducir el riesgo de infección.

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene
una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano
madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.
Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el
porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del
tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.

Hongo Aw mínima de crecimiento

Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos 0.95-1.0
hongos
ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad)
disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta,
aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del
hongo.

Principales micotoxinas producidas en granos.

Micotoxina Afección que Microorganismo Grano

produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno

dolor de cabeza,
calambres.
 Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz,

Inhiben sintésis de nueces, arroz
ácidos nucleícos y
proteínas. Son
termorresistentes y
se destruyen con
alcalis.

Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum
expansum

Acido Carcinógenas. Penicillum Maíz, frijol

penicilinico martensii
Ocasionan daño
renal.

Ocratoxina Carcinógenas. Aspergillus Maíz, cebada

Daños a riñón y ochraceus
necrosis hepática.

Islandito xina Carcinógenas. Penicillum Arroz

Ocasiona islandicum
trastornos
nerviosos

BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos,
insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella
o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden
desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL
• Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover
humedad y prevenir condensación
• Fumigar matando insectos que dañan los granos
• Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana
HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria
de molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
Patógenos
Hongos micotoxigenicos.
Na

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden

considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por
la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión
microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la
inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier
microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las
defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos
quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se
convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a
gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que
les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por
una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para
realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los
contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal
durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta
operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la
carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos
musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas
operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los
niveles de calidad requeridos.
¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar
enfermedades causadas por los alimentos?
La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales, el cual
puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio.
Normalmente, estos organismos no provocan ningún daño. Sin embargo, hay
algunas cepas extrañas como la E. coli 0157:H7, que produce grandes
cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal.
La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por
presentar diarrea sanguínea. Afortunadamente, esta cepa es fácilmente
destruida a través de una adecuada cocción.
Por otro lado, las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente
encontradas en el tracto intestinal del ganado, las aves, los perros, los gatos y
muchos otros animales. Durante el beneficio, la carne puede contaminarse, por
lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de
los microorganismos. Mientras que el congelamiento de los alimentos no
destruye los microorganismos, la cocción sí lo hace. Adicionalmente, la
contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta
libera al estar a temperatura ambiente, entran en contacto con los alimentos
cocidos o con los que serán consumidos crudos, tales como las ensaladas.
Este microorganismo causa gastroenteritis, es decir, diarrea.
Además de ellos, la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del
ganado, así como en las manos, las fosas nasales o la garganta de las
personas. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los
alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los
mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un
abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. Excepcionalmente, las
salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar
enfermedades, principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. Las
buenas prácticas de manufactura, la manipulación higiénica de los alimentos y
la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los
estafilococos.
Finalmente, la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos
y en la leche del ganado vacuno. A pesar que la cocción destruye este
microorganismo, las deficientes prácticas de manipulación pueden
recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún
a temperaturas de refrigeración. Los alimentos cocidos y aquellos listos para
consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el
almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. Es
recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal
como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha.

Qué organismos causantes de las enfermedades

provocadas por los alimentos están relacionados con
el pollo?
Así como las bacterias pueden crecer en la carne de res o de pescado, éstas también
pueden ser encontradas en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida. La
mayoría de ellas se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el
almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. Mientras que la
congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a
100ºC si lo hace.
La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir
la contaminación cruzada. Esta contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus
jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos
crudos, tales como las ensaladas. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates
en una tabla para picar que ha sido utilizada en el picado de pollo crudo sin lavarla
previamente.
A continuación se mencionan algunas bacterias asociadas con pollo:
La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado, las aves,
los perros, los gatos y otras especies de animales. Salmonella enteretiditis , una de las
más de 2,000 variedades de bacterias de este género , es particularmente asociada con el
pollo y la cáscara de los huevos.
Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo; sin embargo, también es
transportado en las manos de las personas, las fosas nasales o en la garganta. La
adecuada cocción de los alimentos los destruye, pero a pesar de ello, la bacteria puede
ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de
pollo.
Finalmente, Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los
humanos. Afortunadamente, su infección puede ser reducida previniendo la
contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados.

http://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne
CAPITULO I

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía1
Diego Alonso Restrepo Molina2
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de
acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar.
A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos
preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y
ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos
involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de
productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos
se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de
refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal
vivo -contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación
exógena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a
consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las
características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie
del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire
y el agua, mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos.
Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos
presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que
algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales
durante el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado, riñones, nódulos
linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema
circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La
contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al
degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son
distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los
diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie
de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo
son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios,
entre muchos otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad
y calidad de microorganismos presentes.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de
microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y
muy
variables.

La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento,

es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesófilos aeróbicos por centímetro
cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata
de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos, los
cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad
relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la
contaminación conenterobacteria ceas es menor que 101 - 102 por cm2..

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y

micrococos, incluidasPseudomonas spp.,Moraxella spp.,Acinetobacter spp.,
Flavobacterium spp., entre otras (Nortje et al, 1990). Adicionalmente pueden
existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos
en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse
algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp., Staphilococcus
aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium
perfringensy Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora
intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patógenos están mas
asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y.
Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991).

Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan

sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los génerosCl ado
spori um, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria,
Candida,
Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopusy Monillia.

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la

carne, las más importantes son las de los géneros Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y
Streptomyces.

El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne,

determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella.
En general, sicrotróficos como las Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades
que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Los microorganismos
mesófilos adquieren
importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15° C.
La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente
provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran
área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de
microorganismos, principalmente los sicrótrofos aeróbicos, son mayores,
ocasionando grandes deterioros.

La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias
enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede además
oxidarse químicamente. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor, es
conveniente cierto grado de autólisis, lo que se consigue en el proceso de
maduración o “añejamiento”. Los cambios producidos por la autólisis incluyen
cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido conjuntivo y una
ligera hidrólisis de las grasas. La autólisis excesiva determina el “agriado”,
término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a
casi todas en las que se presenta olor ácido; es difícil distinguir entre el “agriado”
por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana, en especial cuando
se trata de proteólisis. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de
la carne estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos,
suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que son necesarios
para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las
proteínas originales (Bourgeois, 1994)

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general,

y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el
alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación
alimentaria, la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infección
alimentaria, la cual se produce debido a la invasión, crecimiento y lesión del
huésped, por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento, una
vez en el huésped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas,
lo que conlleva a una toxoinfección.

Staphylococcus aureus
Agente causal de intoxicación alimentaria.
Hábitat y distribución: En el hombre el principal reservorio de este
microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. También se
encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas
localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,
mesófilo, pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura
entre 40 y 45° C. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas
cepas (Sofos, 1994).
Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan, la
refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva
anticipación al consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la
retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo.
Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación, se
encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos
cárnicos curados
semisecos.

Clostridium perfringens
Agente causal de toxicoinfección, ya que produce la toxina cuando ha invadido el
intestino de su huésped (Murano, 1997).
Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra ampliamente
distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las
manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con
alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados.

Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y

esporágeno, es mesófilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas
por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento
es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994).

Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de
higiene durante la manipulación, la refrigeración insuficiente o tardía, el
almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de
contaminación cruzada que se den en planta.

Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta

toxicoinfección son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados
muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados, los alimentos
preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son
de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay, 1994).

Clostridium botulinum
Agente causal de intoxicación alimentaria.

Hábitat y distribución: Este microorganismo se encuentra principalmente en

suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas
prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y
esporágeno, es mesófilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por
encima de 4.0. La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los
tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para destruirla.
(Murano, 1997).

Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con
tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y
con valores de pH por encima de 4.5, manipulación inadecuada de alimentos
elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la
destrucción de las esporas.

Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y

transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico, los productos
enlatados, incluidos los de origen marino, y productos cárnicos empacados al
vacío (Sofos, 1994).

Salmonella
Agente causal de infección alimentaria.

Hábitat y distribución: La contaminación de los alimentos con este

microorganismo es muy común pues los seres humanos, aves de corral, gatos y
cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, aunque los
principales implicados en esta infección son las aves, los huevos y los roedores
(Sofos, 1994).

Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible.

Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan
el consumo de carnes crudas, la recontaminación de alimentos cocidos dada la
manipulación inadecuada, las malas prácticas de aseo y desinfección de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o
carne contaminada.

Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta
infección son principalmente los que contengan carne de pollo, también carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y demás alimentos marinos, y los productos
cárnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches
(Sofos, 1994).

Escherichia coli
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infección, pero
también, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del huésped. El tipo deE. coli presente en productos cárnicos ha sido
designada como 0157:H7.
Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de
animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de
contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas.

Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual

puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 - 5ºC).

Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente

cocción de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los
manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminación de aguas
residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeración de los alimentos,
una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas.

Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de

hamburguesa y productos a base de salmón, y en general todo producto que sea
manipulado bajo escasas normas higiénicas.

Shigella spp
Agentes causales de toxicoinfección.Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y
S. boydii.

Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual

contamina los alimentos, la mosca es también un agente de distribución de este
microorganismo.

Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas

de crecimiento por encima de 37° C, con un intervalo de 10 a 40° C. Toleran
concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles
(Sofos, 1994).

Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la
presencia de aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos
térmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración
de los alimentos una vez elaborados.

Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún, los camarones y la carne
de pavo principalmente.

Yersinia enterolítica
Agente causal de infección alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable
que resiste temperaturas de 100° C, pero su virulencia radica en la alta
capacidad para invadir tejidos.
Hábitat y distribución: Este microorganismo está ampliamente distribuido en la
naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y
pollo, y rara vez en productos cárnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal
mas importante de este microorganismo, pero la mayoría son considerados no
invasivos.

Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrófilo, sin embargo es

capaz de crecer entre 0 y 42° C. Bacilo Gram negativo móvil a 30° C, facultativo
y no forma esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60ºC y es bastante
resistente a la congelación.

Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos

térmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores.

Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las
carnes envasadas al vacío, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y
cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994).

Campylobacter jejuni
Agente causal de infección alimentaria.

Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerófilo, crece mejor a

temperaturas de 42° C (Murano, 1997).

Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este

microorganismo, son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los
tratamientos térmicos deficientes.

Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión, son carnes

crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).

Listeria monocytogenes
Agente causal de infección alimentaria.
Hábitat y distribución: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza,
incluyendo suelo, agua y vegetación, puede también encontrarse en animales,
humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes
rojas y pollos (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrófilo, oportunístico e invasor.
(Murano, 1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con
bajas cantidades de oxígeno, pero también prolifera en presencia abundante o
ausencia de él. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeración y
crece a temperaturas tan bajas como 0°C. Puede crecer a valores de pH entre
5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo
y es relativamente resistente a la deshidratación (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las
malas prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y
utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen
animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes.

En general, los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, también
en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos
cárnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos, 1994).

Thamnidium (del griego thamnós, maleza) es un género de mohos pertenecientes a la

familia Mucoraceae, orden Mucorales, parecidos a los especímenes de Mucor, que se
encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. Puede
crecer a -2,22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes.
Las especies halladas con mayor frecuencia son T. elegans y T. chaetocladioides.

Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo
crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce
un “moteado Blanco”.
Geotrichum
Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que
se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum
candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto cremoso de color
variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies
habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden
tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las
hifas aereas
El Geotrichum es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo, agua, aire, detritos,
plantas, cereales, productos lácteos; común en la flora normal humana y se aisla de
esputo y heces.

Monilia

Monilia es a levadura-como el hongo (albicans del Candida), que por la naturaleza es

un saprophyte. Solamente bajo condiciones favorables tener gusto de la humedad,
calor, resistencia bajada debido a la presencia del azúcar y la resistencia inmune
bajada, él llega a ser patógena.

Monilia en adultos
En adultos, la diabetes puede ser una causa de la predisposición del afecto monilial
cutáneo; un buen principio es conseguir la orina examinada en tales casos. Aunque la
orina es negativa para el azúcar, esfuerzos se debe perseguir para desenterrar la pre-
diabetes por los análisis de sangre elaborados (Bedi, 65).
Moniliasis es también mismo campo común en los individuos obesos que sufren de
hiperhidrosis y por lo tanto de la maceración crónica en los dobleces del cuerpo. La
 carencia del ejercicio y del aire fresco y el usar de las ropas apretadas por largases
horas también predisponen la piel a esta infección.

Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva, inmóvil y

formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de
varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en
las carnes que no están bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden
ser fatales.
Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la
gangrena gaseosa.
En la gangrena gaseosa, el clostridio provoca destrucción en los tejidos infectados si
persiste. Esto es provocado por la liberación de exoenzimas específicos que atacan a las
moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas, hemolisinas,
colagenasas, proteasas.., que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una
producción de gas, y de ahí su nombre ("gaseosa"). La solución, llegado este nivel, es la
amputación de la zona afectada; de no ser así la infección suele acabar con la muerte del
animal (cerdos, pollos, caballos, humanos...).
Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva
anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina
botulínica, el agente causal del botulismo.[1] Estos microorganismos tienen forma de
varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman
esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a
condiciones que puedan sostener su crecimiento.[2] La espora es ovalada subterminal y
deformante. Es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y es proteolítico y
lipolítico. Son miembros del género Clostridium. Uno de los grupos más numerosos
entre las formas Gram positivas (C. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por
Emile van Ermengem.

El Staphylococcus aureus, conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado,

es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva productora de coagulasa y catalasa
que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de
cada tres personas se hallan colonizadas, que no infectadas, por ella.
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutáneas
y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o
conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos,
osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía. Además, también puede
afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus
o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria.
En la actualidad, este microorganismo se erige como el principal causante de las
infecciones nosocomiales. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que esta
especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos, lo que
permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo
del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal sanitario, con un
objeto contaminado, o incluso, con otro paciente.
Bacillus cereus
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Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. Bacilo Gram
positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea,
central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el
manitol. Temperatura optima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y
temperatura de germinacion 5°C a 8°C. Su pH optimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su
Concentracion de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma
diarreica y la forma emética.
Bacillus anthracis es una especie del género de bacterias Gram positivas Bacillus. La
bacteria fue identificada simultánea e independientemente por primera vez por Aloys
Pollender, en Alemania, y en Francia por Pierre Rayer y Casimir Davaine. Fue la
primera bacteria con demostración patógena demostrada de forma concluyente por
Robert Koch en 1877, quien también logró su cultivo y el descubrimiento del fenómeno
de esporulación.[1] El nombre de la especie, anthracis, proviene del griego anthrakis
(ἄνθραξ), "carbón", y se refiere al ántrax cutáneo, la patología más común producida
por la bacteria, en el cual se forma una gran lesión negra en la piel. La bacteria es
responsable del carbunco, una zoonosis que afecta tanto a humanos como animales, el
ántrax.

Brucella es un género de bacterias Gram negativas.[1] , considerados como parásitos

intracelulares facultativos. Son cocobacilos pequeños (0,5-0,7 por 0.6-1.5 µm), no
móviles y no encapsulados. Se conocen unas pocas especies de Brucella, algunas de
ellas con distintos biotipos, cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la
especificidad del huésped: B. melitensis infecta cabras y ovejas, B. abortus infecta
vacas, B. suis infecta cerdos, B. ovis infecta ovejas y B. neotomae. Recientemente se ha
descubierto una nueva especie en mamíferos marinos: B. pinnipediae.
Brucella es la causa de la brucelosis, una verdadera enfermedad zoonótica (no se ha
descrito la transmisión humano-a-humano).[1] Es transmitida por la ingestión de comida
infectada, contacto directo con un animal infectado o por inhalación de aerosoles. La
exposición infecciosa mínima está en 10-100 organismos. La brucelosis se produce
principalmente por exposición ocupacional (por ejemplo, exposición al ganado, ovejas,
cerdos), pero también por el consumo de productos lácteos no pasteurizados.
Estas bacterias invaden las células del sistema mononuclear fagocítico, dirigiéndose
primero a los nódulos linfáticos regionales, y luego, vía sangre o linfa, a órganos y
tejidos con células reticulo endoteliares como hígado, bazo, riñones, o con eritritol,
como placenta, glándula mamaria, útero y epidídimo lo que explica los síntomas de la
brucelosis en el aparato reproductor (ej.abortos, orquitis).
Brucella melitensis es un cocobacilo gram negativo bacteria que causa la brucelosis ,
una enfermedad que afecta a ovinos , bovinos y, a veces los seres humanos . It is
primarily considered to be associated with caprine brucellosis, but is also found in
sheep. Es sobre todo considera asociada con la brucelosis caprina, pero también se
encuentra en el ganado ovino. It causes reproductive disease such as orchitis ,
epididymitis , mastitis , and abortions . Que causa la enfermedad reproductiva como
orquitis , epididimitis , mastitis y abortos . It is zoonotic , unlike Brucella ovis , causing
Malta fever or localized brucellosis in humans. Es zoonóticas , a diferencia de Brucella
ovis , causando fiebre de Malta o brucelosis localizadas en los seres humanos.
Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la
Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más
virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las
restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo,
recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. Es pequeño (0,4 a 0,5 micrones de
ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en
un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. Es
catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los
cuales presenta movilidad a 30ºC o menos, pero es inmóvil a 37 ºC, temperatura a la
cual sus flagelos se inactivan.
Campylobacter jejuni (o Campylobácter ieiuni) es una especie del género
Campylobácter. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram,
presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus
extremos); es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de
oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno; no utiliza los hidratos de
carbono.
[editar] Infección
Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. El cuadro clínico se
manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor
abdominal, dolor de cabeza y malestar general. El período de incubación es de 1 a 10
días, el cuadro clínico es autolimitado y dura entre 2 a 5 días.

La brucelosis, también conocida como fiebre de Malta, es una enfermedad infecciosa que se
presenta con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoración y dolores vagos. Es
provocada por una bacteria llamada Brucella, que está en la sangre, las secreciones y la leche
de vacas, cerdos, ovejas y cabras.

Las personas pueden infectarse al ingerir leche de vaca, de oveja o de cabra o sus derivados
(manteca, quesos) que contengan microorganismos viables, es decir productos que hayan sido
fabricados con leche sin pasteurizar. También se adquiere por contacto directo con animales
infectados o sus productos (manejo de sangre, orina, descargas vaginales, fetos abortados y
placentas de animales infectados), razón por lo que se considera que es una enfermedad
profesional de veterinarios, carniceros, granjeros y ganaderos.

El período de incubación de la brucelosis, esto es el tiempo en que no se presentan todavía los

síntomas, se establece entre entre 5 días y varios meses (con un promedio de 2 semanas). Los
síntomas y signos más típicos son: fiebre y escalofríos, con elevación de la fiebre por las
tardes; dolores muy intensos de cabeza; dolores musculares y articulares; estreñimiento;
pérdida del apetito; pérdida de peso y debilidad. También se registra un aumento de tamaño
del bazo, el hígado y los ganglios linfáticos.

La fiebre intermitente persiste durante unas semanas, y luego los síntomas cesan durante unos
días, para aparecer más tarde, generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante
meses.

Agente causal de la brucelosis

El agente causal de la brucelosis es la bacteria Brucella spp. Se trata de un cocobacilo,

aeróbico, Gram negativo. Infecta en forma primaria a los animales.
Se conocen 7 especies: Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis, Brucella neotomae,
Brucella ovis, Brucella canis y Brucella maris. Los reservorios naturales principales para las
distintas especies son: vacunos (B. abortus), caprinos (B. melitensis), porcinos (B. suis), ovinos
(B. ovis), caninos (B. canis), roedores (B. neotomae) y, además, la recientemente hallada en
mamíferos marinos (B. maris).

De las especies de Brucella caracterizadas hasta el presente, cinco son patógenas para el
hombre. Brucella melitensis es la más virulenta, en tanto que B. abortus y B. canis producen
infecciones leves. B. suis exhibe una virulencia intermedia. Recientemente se han identificado
dos casos de infección humana por B. maris.

En la Argentina, 10 a 20.000 personas adquieren la infección anualmente. La OMS comunica

anualmente 500.000 nuevos casos humanos que, se estima, representarían sólo el 4% de los
casos que realmente ocurren. Ello se debe a la existencia de formas subclínicas, a fallas en el
diagnóstico y a subnotificación. Los programas de control y erradicación en animales
implementados en los Estados Unidos de Norteamérica y en Europa han provocado una fuerte
disminución de los índices de infección humana.

Las áreas de nuestro país donde se registran la mayoría de los casos de infección humana
están directamente relacionadas con el número y la distribución del ganado. En las provincias
del Noroeste y la precordillera de los Andes, donde el ganado caprino es importante, prevalece
B. melitensis. En la Mesopotamia y la Pampa Húmeda, donde se cría tanto el ganado bovino
como el porcino, prevalecen B. abortus y B. suis.

Se estima que en la Argentina se encuentran infectados el 18% de los bovinos, entre el 40 y el

95% del ganado caprino (según las regiones) y entre un 15 a un 20% del ganado porcino.