Alho negro traz nova cor à gastronomia

O bulbo comum, fermentado e envelhecido, perde o sabor ardido,

recebe cor e começa a chegar às mesas de restaurantes brasileiros
A coloração negra do alho é obtida por meio do controle de temperatura e umidade em estufa.
Doce, frutado e macio. Quem diria que essas seriam qualidades atribuídas a um alho? Um processo
originário do Oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz nova cor à
mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está apodrecido. Mas,
tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidados.
A história faz segredo sobre a procedência da técnica de preparo do alho negro, assim como fazem aqueles
que dominam o processo. O que se sabe, no entanto, é que coreanos e japoneses disputam o posto de
criadores da iguaria. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de
antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que
teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià
o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é
novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve
seu primeiro capítulo.
O alho negro possui características de sabor diferentes do alho comum. Vinagre balsâmico, tamarindo e
melaço são notados.
No Brasil, uma única produtora domina a técnica que transforma o alho comum em alho negro. Marisa
Ono, cozinheira de mão cheia, vive em um sítio em Ibiúna, SP, e compartilha suas experiências culinárias
no site Delícia. Uma conversa numa comunidade na internet, dois anos atrás, teria despertado o apetite da
produtora por informações sobre a novidade. No fórum online, ela soube da existência da guloseima por
meio do chef de cozinha Carlos Bertolazzi, do paulistano Zena Caffè. No ano anterior, ele havia estagiado
no restaurante de Ferran Adrià, na Espanha, onde foi apresentado a caixas e mais caixas do produto,
grafadas com letras japonesas. Não compreendia o que estava escrito, mas o sabor e o aroma despertaram
sua atenção. “Fiquei maravilhado, e, de volta ao Brasil, perguntei à Marisa se ela sabia do que se tratava”,
diz.

 Processo de produção

Marisa, mais familiarizada com os ideogramas, iniciou sem alarde suas pesquisas. Grande parte da
bibliografia para entender o processo de produção do alho negro encontra-se em japonês. “No final de 2008,
chegou um Sedex para mim, com uma carta escrita a mão. Eram alhos negros obtidos por Marisa, e eu fiquei
surpreso, porque mesmo sem conhecê-lo antes, sem saber a textura e o sabor, ela tinha chegado a 99% das
características do produto. Ela fez o primeiro alho negro sem nunca ter visto um”, conta Bertolazzi.
Segundo ele, para fabricar um alho negro é necessário selecionar as melhores cabeças do alho comum –
geralmente as com dentes maiores –, além de ter conhecimento sobre processos de fermentação. Escolhidas
as cabeças, elas são mantidas numa estufa por entre três semanas e um mês. Nesse período, são controladas
a temperatura e a umidade para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação. “Não se
aplica nada: é alho puro”, explica o chef. Depois de pronto, se bem conservado em embalagem fechada na
geladeira, o alho negro tem validade de três meses.
A casca dourada indica o cuidadoso processo de fermentação que é dado ao produto.
Uma das qualidades do alho negro é sua versatilidade na culinária, indo bem até em sobremesas. O chef do
Zena Caffè diz que já viu chocolate e sorvete com alho negro. “Ele lembra vinagre balsâmico, tamarindo
e melaço, combina bastante com massas, frutos do mar e defumados. Quem não gosta do alho cru, quando
experimenta o negro, vê que é uma coisa completamente diferente”.
O alho negro é pouco conhecido no país, mas aos poucos vem sendo introduzido na gastronomia brasileira.
O consumo ainda é restrito a restaurantes e aos poucos entusiastas que procuram por novidades. Em São
Paulo, a iguaria pode ser encontrada também em pasta, em empórios no bairro do Bom Retiro. Mas, in
natura, só mesmo com Marisa, que comercializa o quilo a R$ 100 e envia por correspondência,
adicionando os custos de frete.
Supermaracujás chegam a pesar 800 gramas em
produção no Distrito Federal
O alto rendimento da polpa do fruto também surpreende os
agricultores
por Globo Rural On-line

Os frutos colhidos na propriedade do fruticultor José dos Reis Landim chegam a pesar 832 gramas

Maracujá com mais de 800 gramas. É o que está conseguindo o fruticultor José dos Reis Landim, do
Núcleo Rural do Pipiripau II, localizado em Planaltina (DF). Os frutos colhidos na propriedade de Landim
chegam a pesar 832 gramas (frutos convencionais pesam em torno de 200 gramas). "Já conseguimos colher
maracujá de até 900 gramas", conta o produtor que cultiva há pouco mais de um ano os híbridos lançados
em maio de 2008 pela Embrapa Cerrados, unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(Embrapa).
Dos 20 hectares da propriedade do produtor, cerca de 3,5 hectares são reservados para o cultivo do
maracujá. Segundo ele, na última colheita a produtividade foi de 72 toneladas por hectare. "A produção é
excelente e o produto muito mais comercial e com alto rendimento de polpa", afirma. No entanto, o
produtor faz um alerta. "Para conseguir esses frutos diferenciados é necessário que a adubação também seja
diferenciada. "Temos que nos dedicar bastante, mas vale muito a pena", garante.
Segundo os agricultores, o produto é mais comercial e tem alto rendimento de polpa

E não é só com a adubação que o produtor deve se preocupar para conseguir obter frutos com essas
características, a partir do uso de sementes de materiais melhorados. "O manejo adequado é fundamental",
afirma o pesquisador da Embrapa Cerrados, Nilton Junqueira. Segundo ele, é importante que o produtor dê a
atenção devida à correção do solo, ao controle fitossanitário, à irrigação, à polinização manual e às podas.
De acordo com o estudioso, outra recomendação é que o produtor plante simultaneamente as três variedades,
já que é necessário diversificar o pólen. "Uma planta depende do pólen da outra", explica.
Os supermaracujás também são realidade na propriedade dos produtores Lúcio da Silva e Deiguison da
Silva, do município goiano Sítio d' Abadia. Em julho do ano passado eles colheram frutos de 650 gramas.
Este ano, os maracujás colhidos nos últimos dias chegaram a 685 gramas. O plantio nessa propriedade tem
um ano e meio. "Todos os frutos têm apresentado o tamanho acima do esperado o que tem dado um bom
rendimento na produção de polpas", contou um dos produtores. Eles vendem os frutos in natura e os
utilizam para a produção de polpas congeladas.

Serviço

Reservas de sementes dos híbridos de maracujá

Embrapa Transferência de Tecnologia - Campinas
Telefone: (19) 3749-8888
Site: www.campinas.snt.embrapa.br