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TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
CARRERA DE TÉCNICO EN
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MÓDULO II
Julio 2008
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Acuerdo Secretarial No. 345
Clave: BTEPAAT07PAAT
Docentes que diseñaron el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza, José Domingo Wong Ruiz, Elsa Isela Bojórquez
Mascareño, Miguel Ángel Montero Medina, Edith Araceli Bolan Gil y Elia Patricia Aguilar Cueto.
Personal de la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico que coordinó la elaboración del programa de estudios: Ana
Margarita Amezcua Muñoz, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superación Académica de la
DGETI que apoyaron en la elaboración del programa de estudios: Patricia Galán Lara, José Alfredo Pacheco Padilla, Lilián
Nepote Barba, L. M. Luisa Martínez Rinconcillo y Miguel Ángel Mendoza Castro.
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DIRECTORIO
3
CONTENIDO
Introducción 5
I. Estructura de la carrera 10
Descripción de la carrera
Guías didácticas
Fuentes de información 40
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INTRODUCCIÓN
El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, los
cuales se articulan para la formación integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento,
desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad.
Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran
de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de
Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del
Bachillerato Tecnológico.
El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de
carreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificación
de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas
y organizativas que las determinan.
Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de
educación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza cada región del país. Cada
carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los
que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al
medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la
coordinación del componente de formación profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo académico con
experiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Dirección
General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs
(CODE- CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General de
Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la
estructuración y operación del componente de formación profesional.
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En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formación
profesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los
sitios de inserción en los mercados de trabajo.
En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos,
los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que
impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estén
organizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter
multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos que
expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competencias
profesionales de los alumnos.
El carácter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promueven
articulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como eje
principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias.
La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre
los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en varias
posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones
sobre las rutas de formación elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos.
Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al
tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de
competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias,
reconocidas por el sector productivo.
Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de
competencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales
en particular.
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RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO
DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
Para la educación media superior tecnológica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el
taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este
apartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se
compone de dos grandes apartados:
I. Estructura de la carrera
La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación
que den respuesta a las demandas del sector productivo, los módulos que la integran, así como su duración.
El plan de estudios del bachillerato tecnológico, establece la estructura curricular de las asignaturas del
componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente de formación profesional, organizado en
6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que
el alumno elegirá conforme a sus necesidades e intereses académicos.
El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del módulo
con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de
evaluación de los resultados de aprendizaje.
El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrará al concluir su
formación y transferir al desempeño de una función productiva.
La relación de los módulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la
elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo,
sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formación profesional que demanda el sector
productivo.
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II. Desarrollo didáctico del módulo
La descripción de cada módulo presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados
reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin
sustento, el resultado de aprendizaje del módulo representa la competencia integral que será demostrada a través
del desempeño, duración, submódulos integrados por contenidos en términos de competencias y formas de
evaluación.
Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de
las competencias requeridas por la función productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra
por cuatro elementos: contenidos, estrategias didácticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos
de evaluación.
Los contenidos se encuentran formulados en términos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral,
para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno,
con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos.
Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a
las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los alumnos. Se estructuran
en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre.
La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, así como los
aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma
continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes,
entre otros aspectos.
En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos,
permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada alumno.
A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los
recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitación de los contenidos formativos, considerando las
características de los alumnos y las habilidades docentes.
Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a
partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como
cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la
integración del portafolio de evidencias por parte del alumno.
En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos
didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos
y condiciones del plantel.
Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos, hemerográficos y páginas web de consulta
para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación.
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Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades
específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las
posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.
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I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA
10
DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico y se
integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200
horas (cada módulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cada
uno y los dos últimos de 192 horas cada uno.
Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y Propedéutica,
lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en el
nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad de
insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aquí se describe, Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias
para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para
ejercer profesionalmente en el ámbito de los análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad para
supervisar la transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que
exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades
especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además de ser resistente y mantenga las propiedades que lo
caracterizan; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en
cuestión.
Justificación
Cuando se plantea la necesidad de formar un Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, nos damos a la tarea de
investigar sobre las tendencias, la tecnología las dinámicas laborales del sector. Es así que se identifica que:
El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologías tendientes a la industrialización y automatización de los
procesos productivos ha generado cambios en la organización laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejo
de técnicas y equipos cada vez más especializados para el control de los procesos productivos, así como la innovación de
productos.
Esta carrera técnica recibe el nombre de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos ya que durante la reestructuración
del plan de estudios se consideraron las competencias básicas a formar en los educandos, necesarias para responder a los
retos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con características especiales de acuerdo a las necesidades actuales
como sería el disminuir tiempos en su preparación, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias -
leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas.
Aún cuando la transformación de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de la
fuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en la
micro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del INEGI el numero de jefes, supervisores y analistas de este
11
sector ha crecido en los últimos 2 años en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que más han aumentado en
la última década.2
En esta actualización del diseño curricular se considera que dichas empresas requieren personal técnico capaz de
incorporarse al equipo de trabajo rápidamente, respetando las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de
seguridad en el trabajo industrial en primera instancia, además la facilidad que el conocimiento de los conceptos básicos de
la conservación de los alimentos le otorga para adaptarse rápidamente a los procesos productivos, considerando en todo
momento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Además se pretende
diferenciar el técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos de otras especialidades como gastronomía o alimentos y
bebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo.
Se consideraron los conceptos del primer módulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesarias
que le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar un
seguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los módulos siguientes se incorporan en forma gradual algunos
conceptos de bioquímica, análisis fisicoquímicos y microbiológicos específicos para el tipo de alimentos que procesa. Las
NOM específicas para cada módulo así como algunas NTCL darán al alumno el soporte normativo necesario para ubicar los
procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones correctivas pertinentes cuando así se
requiera.
El módulo del 6° semestre intenta concretar la formación técnica en Análisis y Tecnología de Alimentos al aportar
herramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no sólo la calidad de los productos elaborados sino la
capacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitirá identificar posibles
riesgos o puntos críticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando además los
factores toxicológicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado será consiente y
partícipe de la conservación del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollo
sustentable.
Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en que
tradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir información de
un listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades técnicas que le permitan
insertarse más fácilmente en el sector productivo.
Por otra parte cabe señalar que cada uno de los módulos – por su diseño y constitución – da al egresado una competencia
que le posibilita la inserción en el mercado ya que cada módulo constituye finalmente una salida lateral al ámbito laboral.
Descripción Modular
A continuación se describen todos los módulos y submódulos de esta carrera. La formación técnica profesional inicia a
partir del segundo semestre con el módulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservación de
alimentos y está integrado por los siguientes submódulos:
1
Observatorio Laboral, revista electrónica, búsqueda específica para “Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidas
y tabaco” consultada en: http://www.observatoriolaboral.gob.mx/pOcupaciones.asp el 23 de octubre del 2007.
2
Alfredo Hualde. “Empleo e Ingreso en ocupaciones técnicas y administrativas en México en la década de los noventa”,
consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del
2007.
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Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.
Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.
En el tercer semestre, se cursa el módulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez está
integrado por los submódulos:
En el cuarto semestre, se encuentra el módulo III, denominado Procesar productos de origen cárnico, que tiene como
submódulos:
En el quinto semestre, módulo IV, denominado Procesar productos de origen lácteo. Se compone de los siguientes
submódulos:
Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta de
los siguientes submódulos:
Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el
mercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su
entorno, así como continuar sus estudios al nivel superior.
Finalmente señalaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación,
por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, así como las consideraciones del sector productivo, los
submódulos y los contenidos de éstos podrán reajustarse de manera continua.
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Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
(Acuerdo Secretarial No. 345)
Horas/Semana
Subsecretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Industrial
Carrera: Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos Clave BTESPAT07
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Inglés I, 3 hrs. Inglés II, 3 hrs. Inglés III, 3 hrs. Inglés IV, 3 hrs. Inglés V, 5 hrs. Optativa
5hrs.
INBACO13 INBACO23 INBACO33 INBACO43 INPDCO55
Química I, 4 hrs. Química II, 4 hrs. Biología, 4 hrs. Física I, 4 hrs. Física II, 4 hrs. Asignatura específica del
área propedéutica
QUBACN14 QUBACN24 BIBACN34 FIBACN44 FIBACN54 correspondiente (1)
5 hrs.
Ciencia, Tecnología, Aplicar los Procesos Procesar Productos Procesar Productos Procesar Productos Supervisar
Sociedad y Valores I, 4 hrs. Empleados en la de Origen Vegetal. de Origen Cárnico. de Origen Lácteo. Productos
CTBAHS14 Conservación de Alimenticios.
Alimentos.
22 hrs. = 22 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 10 hrs. 8 hrs. 12 hrs. = 30 hrs. 20 hrs. 12 hrs. = 32 hrs.
EGRESO
El egresado de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, deberá demostrar las siguientes competencias:
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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA
Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
N T C L CICA0119.01
Obtención de conservas comercialmente estériles
UICA0279.01
Cumplir con los requerimientos de seguridad Congeladoras,
e higiene, en su área de trabajo conforme a los Deshidratadoras.
reglamentos vigentes, y las buenas practicas de Secadoras de alimentos.
manufactura. Embotelladoras.
Pasteurizadoras.
NOM 093 SSA – 1994 Purificadoras.
Buenas practicas de higiene en alimentos que se Industria de la masa y la tortilla.
I.- Aplicar los
expenden en establecimientos fijos.
procesos Tiendas de autoservicio.
empleados en la Industria de panificación.
NOM 120 SSA1 – 1994
conservación de Industria pesquera.
Practicas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos. Talleres artesanales de productos
Alimentos.
272 hrs. alimenticios.
NOM 017 STPS. Laboratorios.
Equipo de protección personal. Elaboración de frituras.
Industria restaurantera.
NOM 026 STPS Cristalizadoras de frutas.
Colores y señales de seguridad e higiene. Industria de la confitería
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Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
Industria de productos cárnicos.
Congeladoras de carnes, pescados y
mariscos.
NOM 213 SSA1 – 2002 Industria atunera y sardinera.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones Industria del ahumado.
III. Procesar sanitarias. Deshidratadoras de carne.
productos de Barco-Industria.
origen cárnico. NOM 122 SSA1 – 1994 Rastros TIF.
272 hrs. Productos cárnicos, cocidos, curados y Tiendas de autoservicio.
emulsionados Empacadoras de carnes frías.
Sector gubernamental.
Microempresas de cárnicos.
Enlatadoras.
N T C L CLCH0375.02
Elaboración de productos lácteos Industria de productos láct.eos
Deshidratadoras de leche.
ULCH0945.01 Pasteurizadoras.
Elaborar quesos
Industrias Queseras.
IV. Procesar Fabricas de elaboración de yogurt.
PRY NOM 212 SSA1 – 2002
productos de
Quesos no madurados, Industrias elaboradoras de dulces
origen lácteo. de leche.
especificaciones sanitarias.
192 hrs. Microempresas de productos lácteos.
NOM 091 SSA1 – 1994 Centros de acopio lecheros.
Leche pasteurizada de vaca. Productos lácteos congelados.
Sociedades de producción.
NOM 121 SSA1 - 1994
Quesos frescos, madurados y
procesados
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Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
Industria del ahumado.
Deshidratadoras de carne.
Tiendas de autoservicio.
Empacadoras de carnes frías.
Sector gubernamental.
Enlatadoras.
Industria de productos lácteos.
Industrias elaboradoras de dulces de
leche.
Productos lácteos congelados.
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II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO II
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DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO
Módulo II
Justificación:
La industria de alimentos es un sector dinámico tanto en la micro, mediana y gran empresa, impulsada por los avances
tecnológicos en los nuevos métodos de conservación y la exigencia de la sociedad actual que requiere de nuevos
productos, pues ahora no sólo es importante la conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera que
sean fáciles de preparar, prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte, disponibles en las diferentes épocas del año y
no estacionales, además de preocuparse de la protección del medio ambiente.
La consecuente modernización de la industria transformadora de productos vegetales, ha ido generando un mercado laboral
necesariamente capacitado en métodos de conservación, aspectos específicos de sanidad e higiene en los procesos
productivos, selección de envases de acuerdo a las características del alimento, así como en la aplicación de técnicas de
análisis que aseguren un control adecuado de los procesos, todos ellos normalizados y verificados por las instancias
gubernamentales, referentes al sector salud, trabajo, comercio y medio ambiente.
En este módulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirán al capacitando, incorporarse al sector productivo
en la industria alimentaría de productos vegetales, consciente de su responsabilidad en la obtención de productos de
calidad y de su contribución a la competitividad de la empresa en los mercados, vigilando en todo momento el cumplimiento
de las medidas de seguridad necesarias para desarrollar su labor, así como cuidar la limpieza e higiene en la
transformación de alimentos y el equipo de trabajo; contribuyendo así al desarrollo social y económico de su región,
conservando su fuente de empleo e integrándose al mundo laboral como un miembro activo consciente y éticamente
responsable del cumplimiento de las normatividades de ecología y salud.
Todo esto con la finalidad de ofrecer a la sociedad, la disponibilidad de alimentos seguros, nutritivos, sanos, económicos y
de buena calidad.
Resultado de aprendizaje:
El técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del Módulo II será capaz de:
Aplicar los métodos de procesamiento para la transformación y conservación de frutas, hortalizas y cereales, además de
aplicar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, así como los cambios bioquímicos para asegurar la calidad del producto
elaborado y su valor nutritivo; demostrando valores de responsabilidad, orden, limpieza y ética profesional.
Duración
272 horas.
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Submódulos que lo integran
Duración
1. Elaborar productos vegetales 112
2. Practicar análisis a productos de origen vegetal 112
3. Identificar cambios bioquímicos en vegetales 48
Evaluación
Este módulo se evaluará con la aplicación de una serie de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como con
la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto y
conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes.
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GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO II Procesar productos de origen vegetal
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 1 Elaborar productos vegetales
112 horas
Utilizar las técnicas de conservación para transformar y conservar las frutas, hortalizas y cereales, aplicando las normas de buenas
RESULTADO DE
prácticas de manufacturas, así como las normas de seguridad e higiene industrial, con corresponsabilidad y disciplina sin afectar el
APRENDIZAJE
medio ambiente.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura C: Conocimiento
D: Desempeño
Recuperar conocimientos y experiencias previas P: Producto
a través de una evaluación diagnóstica. A: Actitudes
Promover la integración grupal y la
comunicación. C: Evaluación diagnóstica
Identificar las expectativas de los alumnos. (Cuestionario)
Presentar el módulo mencionando nombre, D: Participación en una
justificación, competencias de ingreso, duración dinámica grupal sobre los
y resultado de aprendizaje. conocimientos previos
Presentar el submódulo mencionando el (Guía de observación)
resultado de aprendizaje, duración, contenido, P: Reporte de expectativas
metodología de trabajo, normas de convivencia (Lista de cotejo)
y formas de evaluación.
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Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
de conservación y las diversas presentaciones Cámaras fotográfica
comerciales de los mismos, así como su valor Cámara de video
1.2.- Aplicar las operaciones de nutricional. Equipo de limpieza
acondicionamiento para la Equipo de clasificación
conservación de frutas y Manuales de estándares de D: Uso adecuado del equipo
hortalizas. clasificación de calidad para frutas de limpieza, selección y
1.2. 1. Aplicar las fases de Promover la investigación sobre las operaciones y hortalizas. clasificación
acondicionamiento de la de acondicionamiento de frutas y hortalizas UICA 0279.01 (Guía de observación)
materia prima. como materia prima de transformación. UICA 0568.01
1.2.2.-Elegir el método de limpieza Reforzar la información obtenida por los P: Reporte de las prácticas
NOM 051, SCFI96
adecuado. alumnos mediante la participación del docente. realizadas en el
NTCL-CICA 0119.01
1.2.3.-Elegir el método de Realizar el acondicionamiento de algunos acondicionamiento de las
selección apropiado. NOM 130 SSA 1-1995 frutas y hortalizas
productos de origen vegetal aplicando las
1.2.4.-Realizar la clasificación Etiquetas para los envases (Lista de cotejo)
técnicas adecuadas que permitan mantener sus
aplicando los estándares de Empaques de alimentos de vidrio,
características de calidad y las preparen a las
calidad para la materia prima. plástico, metal.
siguientes etapas de conservación.
1.3. Aplicar las operaciones de Videos C: Evaluación sobre las
transformación de acuerdo a Cuadernos de notas operaciones de
las normas oficiales. Pasteurizador transformación
1.3.1. Realizar el mondado de Engargoladota (Cuestionario)
frutas y hortalizas. Blanqueadora
1.3.2. Realizar el escalde de frutas Llenadora para semisólidos y C: Evaluación sobre las
y hortalizas. líquidos. operaciones de
1.3.3. Manejar equipo para Cuarto frío transformación
reducción de tamaño de frutas Licuadora industrial (Cuestionario)
y hortalizas. Autoclave vertical
1.3.4 Manejar equipo de molienda Generador de vapor P: Reporte de investigación
y corte de frutas y hortalizas. Despulpadora de maquinaria y equipo
1.3.5. Operar equipo de Cortadora de verduras utilizado en transformación
esterilización. de frutas y hortalizas
Exprimidor industrial de jugos
1.3.6. Operar el equipo de (Lista de cotejo)
Evaporador de mermeladas
envasado adecuado para frutas Organizar vistas a industrias o talleres
y hortalizas. Marmitas D: Operar los diferentes
productoras de conservas de frutas y hortalizas Refractómetro
y observar las operaciones de transformación. equipos en el proceso de
Potenciómetro transformación
Promover la investigación sobre maquinaria y
Equipo de lavado
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Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
equipo utilizado en las operaciones de Estufón industrial (Guía de observación)
transformación de frutas y hortalizas.
Organizar conferencias con expertos en Materiales diversos (charola, P: reporte escrito sobre la
operaciones de transformación para reforzar la cuchillos, tablas de picar, conferencia
información recabada. cucharones, charolas de horno, (Lista de cotejo)
Promover el reforzamiento de la información moldes, etc. )
obtenida por los alumnos mediante la NOM 001 STPS 1993 P: Reportes escritos de las
participación, comentarios y experiencias. NTCL-CICA 0119.01 practicas del taller de
UICA 0568.01 alimentos
Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas NOM 051, SCFI96 (Lista de cotejo)
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Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
tiempo y temperatura) cerrado, etiquetado)
d) Operar equipo de reducción de tamaño correspondientes a cada
e) Operar equipo de molienda etapa del proceso de
f) Manejar el equipo de esterilización (control elaboración en forma
de tiempo y temperatura) NOM 130 SSA 1- correcta
1995 (Guía de observación)
g) Manejar el equipo de envasado
Elaborar diagramas de flujo del proceso.
Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas
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Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
3.4. Elaborar pastas y productos manejando el equipo (mezcladoras, P: Reporte de las visitas a
de harina de trigo. amasadoras, fermentador y horno) en forma empresas
correcta. (Lista de cotejo)
P: Presentar los productos de
panificación elaborados en
Promover la investigación del proceso de el taller de alimentos
elaboración de pastas y extruidos para frituras (Lista de cotejo)
de harinas. P: Reporte de investigación
Promover el reforzamiento de la información de pastas
3.5. Realizar la nixtamalización del obtenida por los alumnos mediante la (Lista de cotejo)
maíz. participación, comentarios y experiencias.
P: Reporte de investigación
de nixtamalización
Promover la investigación del proceso de (Lista de cotejo).
nixtamalización del maíz y su importancia
económica y social en nuestro país. P: Elaboración de un
diagrama de flujo del
Fomentar la obtención de masa de maíz proceso de nixtamalización,
nixtamalizado y la elaboración de subproductos señalando tiempos y
como pueden ser tortilla, tamales entre otros. temperaturas
(Lista de cotejo)
Organizar conferencia con expertos procesos de
nixtamalización o fortificación de harinas.
D: Realizar la nixtamalización
Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas y la elaboración de
subproductos
(Guía de observación)
P: Reporte de conferencias
(Lista de cotejo)
Cierre
C: Evaluación final
Realizar la retroalimentación y la evaluación (Cuestionario)
correspondiente para verificar el logro del
resultado de aprendizaje. P: Reportes del proceso de
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Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Aplicar reportes de resultados para demostrar productos de panificación,
las competencias en cuanto a la aplicación de nixtamalización,
procesos de elaboración de productos de empaques y diseño de
panificación y nixtamalización empaques, y etiquetas
diseño de etiqueta. (Lista de cotejo)
Realizar al término de módulo una técnica grupal
plasmando la importancia en la alimentación, P: Técnica grupal de la
nutrición y los diversos productos que se importancia de la
obtienen de ellos en la región donde vives. alimentación, nutrición y
Introducir al alumno al módulo de procesar productos de la región
productos de origen cárnico. (Lista de cotejo)
27
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO II Procesar productos de origen vegetal
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 2 Practicar análisis a los productos de origen vegetal
112 horas
Realizar análisis físico-químicos y microbiológicos a frutas, hortalizas, cereales y subproduc² elaborados, para verificar su calidad
RESULTADO DE
aplicando las normas oficiales mexicanas de calidad y buenas prácticas de manufacturas, con responsabilidad y disciplina sin
APRENDIZAJE
afectar el medio ambiente.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura C: Conocimiento
D: Desempeño
P: Producto
Recuperar conocimientos y experiencias previas a A: Actitudes
través de una evaluación diagnóstica.
Presentar el submódulo, duración, contenidos,
forma de trabajo, productos y formas de evaluación. C: Evaluación diagnóstica
Promover la integración grupal y la comunicación. (Cuestionario)
Identificar las expectativas de los alumnos. D: Participación en una
dinámica grupal sobre los
conocimientos previos
(Guía de observación)
P: Reporte de expectativas
(Lista de cotejo)
28
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
1.2 Verificar la eficiencia del (Guía de observación)
proceso de escaldado con Fomentar la clasificación y selección de materias Bibliografía del tema.
la prueba de fosfatasa. primas de acuerdo a sus características Internet P: Reporta resultados de
organolépticas. prueba de fosfatasa en
Equipo y cristalería de laboratorio. bitácora
Motivar la investigación de características del Material de vidrio y reactivos. (Lista de cotejo)
escaldado y la presencia de fosfatasa como métodos NTCL CICA 0247-01
1.3 Controlar el pardeamiento de verificación del proceso. Cajas de petri P: Reporte del efecto del pH
con el pH. Pipetas en el pardeamiento
(Lista de cotejo)
Cuenta colonias
1.4 Determinar Densidad,
Medios de cultivo: agar método
viscosidad, °Brix, en D: Realiza las técnicas de
estándar,
mezclas para la obtención Impulsar la verificación de los efectos del pH en el determinación de densidad,
Caldo lactosado,
de conservas alimenticias. control del pardeamiento. °Brix y viscosidad
Caldo bilis verde brillante, Caldo
(Guía de observación)
E.Coli, Agar papa-dextrosa (PDA)
1.5 Determinar ° Gay Lussac Aplicar las técnicas para determinar: densidad, Acido tartárico.
en fermentaciones viscosidad, °Brix, °Gay Lussac. P: Reporta resultados de
Diluyente de fosfato ácido de
alcohólicas. densidad °Brix. Y
potasio (solución madre de
viscosidad en bitácora
fosfatos).
(Lista de cotejo)
1.6 Determinar composición Tubos de ensayo
proximal de los productos Frascos para diluciones.
vegetales, (% de Matraz Erlenmeyer D: Realizar las técnicas de
carbohidratos, fibra cruda, Asas bacteriológicas determinación de
humedad, cenizas, Autoclave de esterilización. composición proximal
proteínas y lípidos). Aplicar las técnicas para determinar en laboratorio, Estufa de incubación (Guía de observación)
la composición proximal de algún producto de origen Baño maría para incubación
vegetal. pH metro P: Reporta resultados de la
mecheros determinación de
Ubicar las nuevas tendencias tecnológicas Soluciones Buffer, de 7, 4 y 10. composición proximal en
Pipeteros bitácora
Bombillas para pipetear (Lista de cotejo)
Pipetas automáticas.
Varilla de vidrio. P: Reporte de investigación
(Lista de cotejo)
29
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Normas Oficiales Mexicanas:
NOM-065-SSA1-1994 C: Evaluación sobre los
NOM-109-SSA1-1994 análisis físico-químicos
NOM-110-SSA1-1994 realizados
NOM-111-SSA1-1994 (Cuestionario)
NOM-112-SSA1-1994
2. Practicar análisis microbiológicos
a productos de origen vegetal. Favorecer la investigación de la Normas Oficiales P: Reporte de investigación
Mexicanas que describen la metodología y (Lista de cotejo)
condiciones aceptadas para la realización de los
2.1 Preparar y esterilizar el análisis microbiológicos necesarios en la industria de
material requerido de alimentos. D: Prepara el material para la
acuerdo a las normas. Organizar una visita a un laboratorio de análisis esterilización y maneja la
microbiológico de alimentos. autoclave en forma
Organizar una conferencia con expertos en el correcta
análisis microbiológico. (Guía de observación)
2.2 Preparar los medios de Aplicar las técnicas normadas para la esterilización
cultivo de acuerdo a las de material. P: Material debidamente
técnicas señaladas en la esterilizado
norma oficial. (Lista de cotejo)
30
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Fomentar la comprensión del proceso de dilución de correcta.
muestras para su aplicación de acuerdo a la norma. (Guía de observación)
D: Realiza la determinación
de hongos y levaduras en
forma correcta
(Guía de observación)
P: Reporte de resultados en
bitácora, de acuerdo a la
normatividad
(Lista de cotejo)
31
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
con todas las
Aplicar reportes de resultados para demostrar las determinaciones realizadas,
competencias en cuanto a la correcta aplicación de con sus respectivos
las técnicas para los análisis fisicoquímicos y resultados
microbiológicos de los alimentos vegetales. (Lista de cotejo)
32
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO II Procesar productos de origen vegetal.
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 3 Identificar cambios bioquímicos en vegetales
48 horas
Identificar y cotejar los cambios bioquímicos que se presentan en el proceso y transformación de productos vegetales, aplicando las
RESULTADO DE
normas de operación de materiales y equipos, así como las buenas prácticas de manufactura, con responsabilidad y disciplina sin
APRENDIZAJE
afectar el medio ambiente.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura C: Conocimiento
D: Desempeño
Presentar el módulo mencionando nombre, P: Producto
justificación y competencia de egreso. A: Actitudes
Presentar el submódulo, duración, contenidos,
forma de trabajo, productos y formas de
evaluación.
Recuperación de conocimientos previos. C: Evaluación diagnóstica
Promover la integración grupal y la (Cuestionario)
comunicación. D: Participación en una
dinámica grupal sobre los
conocimientos previos
(Guía de observación)
Pizarrón o pintarrón,
Gis o marcadores
Hojas de rota folio.
Cuaderno
Revistas
Bibliografía del tema.
Equipo de cómputo con Internet
Cañón
33
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Equipo de audio y video.
Videos sobre los temas.
Laboratorio de análisis y
tecnología de alimentos
Materiales y equipos de laboratorio
1. Identificar la importancia de la Desarrollo
bioquímica en los alimentos.
P: Reporte de investigación
1.1 Identificar la relación de la Promover la investigación de manera individual y de la relación de la
bioquímica con otras áreas grupal para identificar la relación de la bioquímica con otras áreas
de la especialidad. bioquímica con otras áreas de la especialidad. de la especialidad
1.2 Ubicar la importancia de la (Lista de cotejo)
bioquímica y su aplicación Promover la aplicación de una técnica didáctica
en la industria de los para ubicar la importancia de la bioquímica y su D: Participación en una
alimentos. aplicación en la industria de los alimentos. dinámica grupal sobre los
métodos de conservación (
Guía de observación)
2. Valorar la composición
bioquímica de frutas y hortalizas.
D: Participación en una
dinámica grupal para
comparar la composición
bioquímica de frutas y
hortalizas
(Guía de observación)
34
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
3. Determina los cambios
bioquímicos que ocurren durante
el almacenamiento e
industrialización de frutas y
hortalizas.
3.1 Identificar los cambios Promover la investigación para discriminar los P: Reporte de investigación
bioquímicos en la cambios bioquímicos de frutas y hortalizas. para discriminar los
maduración y el cambios bioquímicos en
almacenamiento de frutas y Plantear una práctica cualitativa para observar frutas y hortalizas
hortalizas. los cambios bioquímicos en frutas y hortalizas (Lista de cotejo)
durante su almacenamiento e industrialización.
3.2 Distinguir entre el D: Participación en una
obscurecimiento Promover una práctica de laboratorio para práctica para observar
enzimático y el no identificar los efectos de la temperatura y pH cambios bioquímicos en
enzimático de frutas y sobre la actividad enzimática. frutas y hortalizas
hortalizas. (Guía de observación)
3.3 Comparar los cambios Promover una visita guiada a procesadora de
bioquímicos de las frutas y frutas y hortalizas de la región. D: Participación en una
hortalizas debido a práctica para identificar los
tratamientos físicos y efectos de la temperatura y
químicos aplicados en la el pH en la actividad
industria. enzimática
(Guía de observación)
35
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
4. Identificar los cambios
bioquímicos que ocurren durante
el almacenamiento e P: Reporte de investigación
industrialización de cereales para discriminar los
Promover la investigación para discriminar los cambios bioquímicos
4.1 Identificar los cambios cambios bioquímicos durante el almacenamiento durante el almacenamiento
bioquímicos en el e industrialización de cereales. e industrialización de
procesamiento de cereales cereales
Promover una visita industrial para observar los (Lista de cotejo)
4.2 Comparar los cambios cambios bioquímicos en el procesamiento e
bioquímicos de los industrialización de cereales. D: Participación en una visita
cereales debido a industrial para observar
tratamientos físicos y Promover una práctica de laboratorio para cambios bioquímicos en el
biológicos aplicados en la identificar los cambios bioquímicos en procesamiento e
industria. tratamientos físicos y biológicos de cereales. industrialización de
cereales
Promover conferencias con experto para (Guía de observación)
reforzar las competencias adquiridas.
D: Participación en una
práctica para identificar los
cambios bioquímicos en
tratamientos físicos y
biológicos de cereales
( Guía de observación)
Cierre
36
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
técnica didáctica. dinámica grupal sobre el
análisis de cambios
Realizar una práctica integradora sobre cambios bioquímicos de los
bioquímicos en vegetales. vegetales
(Guía de observación)
Introducir al alumno al módulo: Elaborar
productos cárnicos. P: Reporte de práctica
(Lista de cotejo)
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INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS
Equipo
Homogeneizador 1
Evaporador de mermeladas 1
Maxaladora 1
Cortadora de verduras 1
Caldera 1
Tina de coagulación de 1
acero inox. (200 L)
Agitadores de acero De pluma (digitales) 1
inoxidable De acero inoxidable (200 L) 1
De acero inoxidables (90 x 200 cm)
pH metros
De acero inoxidable 2
Tina de depósitos
De acero inoxidable de diferentes tamaños 10
Mesas De acero inoxidable de diferentes tamaños 1
Tarjas Industrial de 1 Hp. 10
Coladores De carátula de acero 6
Cucharones Inoxidable con vástago de 15 pulgadas 2
Licuadora Con calentador de gas, de acero inoxidable. 10
Termómetro Con termómetro 3
Paila abierta Rango de 28.0 a 62.0 % , resolución 0.2% 1
Crióscopio 2
Lactodensímetros Para yogurt capacidad 200 L 10
Refractómetros 2
Capacidad 2 pies cúbicos con rango de
temperatura de 20 a 90 oC
Incubadora Análogo máxima temperatura de 99.9 oC 2
Acidímetro de 1000 ml De acero inoxidable capacidad 40 L 6
Estufa de incubación. 1
Baño maría 1
Autoclave vertical para 1
38
Denominación Características Técnicas Unidad
esterilizar material de Potenciómetro Portátil
microbiología
Refrigerador 1
Despulpadora 1
Exprimidor de jugos 2
Marmitas 1
Potenciómetro 2
Espectrofotómetro 2
Estufón industrial 2
2
Batidora eléctrica
1
Hornos para pan
Herramienta
Cuchillos de acero inoxidable 20
Agitadores de acero 20
inoxidable
Charola 10
Tablas de picar 10
Cucharones 10
moldes 2
39
FUENTES DE INFORMACIÓN
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Brock, D. Thomas y Madigan, T. Michael. Microbiología. Ed. Prentice Hall Hispanoamericana S. A. México, 1993.
Braverman J.B.S., Bioquímica de los alimentos, 2ª edición, El manual moderno, México, 1980.
Cheftel J.C., Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos Vol. I y II, 3ª reimpresión,
Acribia,España,1999.
Cruz Javier y Milán Octavio, Química analítica, Ed. Imprenta universitaria UAS, 1998.
Fisher y Bender, Valor nutritivo de los alimentos, 7ª reimpresión, LIMUSA S.A., México,1990.
Fernándo Burriel M., Felipe Lucena Conde, Sirio A. Jiménez, Química analítica cualitativa , Ed. PARANINFO , Madrid,
1972.
Fox y Cameron, Ciencia de los alimentos nutrición y salud, 1ª edición, LIMUSA S.A.,Me´xico, 1992.
Gunther Muller, Microbiología de los alimentos vegetales, Ed. Acribia, España, 1981.
Harnold F. Walton, Principios y métodos de análisis químicos, Ed. Prentice Hall,Inc. 1970.
Hobert H. Willard, N. Howell Furman y Clark E. Braker. Análisis químico cuantitativo. Ed. Marin, S.A. Barcelona, 1970.
James M. Jay., 2000. Microbiología moderna de los alimentos, Ed. Acribia, España.
Lees, R., Análisis de los alimentos , 2ª. Edición, Acribia, España, 1999.
Luna Rangel, Fundamentos de química analítica, Vols. I y II Ed. Limusa, 1991, México, D.F.
40
Muller, H.G., Microbiológia de los alimentos vegetales,1ª edición Acribia, España, 1981.
Nickerson J.T. Microbiologia de los alimentos y sus procesos de elaboración, 1ª edición, Acribia, España, 1978.
Pearson D, Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos, 3ª reimpresión, Acribia, ESPAÑA, 1998.
Quintin O.J., Bromatología de los alimentos industrializados (Dietética), 5ª edición, Mendez editores S.A., México.
Robert L. Pecsok y L. Donaldo Shields. Méotodos modernos de análisis químicos, Ed. Limusa/wiley, México 1973
Salfield R., Practicas de ciencia de los alimentos,2ª edición, Acribia, España, 1974.
Secretaria de Salud, Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad., Secretaría de Salud, México
Stanier, R. Y., Adelberg, E.A. y J. L. Ingraham., Microbiología. Ed. Reverté, S.A. España, 1985.
W. C. Frazier y D.C. Westhoff., 2000. Microbiología de los alimentos, Ed. Acribia, España
NORMAS OFICIALES:
NOM-146-SSA1-1996. Harinas de cereales, alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas o sus
mezclas y productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Páginas Web
41
http://wzar.unizar.es/servicios/primer/tit/asignaturas/182/20511.html
http://www.tutoria.com.ar/quimica.htm
http://www.aprendejugando.com/tarea/quimica_.htm
http://www.globe.gov
42