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Kultur

Das Glck der Erde


Die Vorspeise steht in Blumenvasen, das Hauptgericht kommt mit Fahrtenmesser auf den Tisch: Das Noma in Kopenhagen ist eines der ungewhnlichsten Restaurants der Welt, fr viele Gourmets ist es sogar das beste.

GASTRONOMIE

it dem Fu schiebt Ren Redzepi letzten Mal gingen 24 000 Anfragen invertrocknetes Laub beiseite. Klei- nerhalb weniger Stunden ein. Die Wunderkche des Noma entsteht ne, saftige Bltter sprieen darunter, es knnten die ersten Triebe von ausschlielich aus skandinavischen ProKrokussen sein, aber auch irgendwas vl- dukten: aus Fisch und Muscheln und lig Ungeniebares. Probieren Sie mal. Fleisch des Nordens. Vor allem aber werMit gebtem Griff dreht er die Pflanze den im Noma Gemse und Kruter der aus der Erde. Um diese Jahreszeit sind Region verarbeitet, alles, was wild die Wurzeln oft das Beste, sagt er, pustet spriet. Ren Redzepi ist so etwas wie den Dreck ab und reicht das kleine krum- die Kruterhexe der Haute Cuisine. Bei ihm gibt es lebendige Krabben, gepelige Gewchs auf der flachen Hand. trocknete Saucenhaut oder frittierte WurDas Zeug schmeckt zwiebelig. Ein Parkplatz, einige Kilometer auer- zeln, er serviert Erdbeeren mit Heu und halb von Kopenhagen, wie man ihn von Kamille, vieles kommt roh auf den Teller, Naherholungsgebieten rund um Grostdte kennt, eine matschige Wiese, drei Autos, verschiedene Wege in den Wald. Ren Redzepi will gucken, wie weit die Natur an diesem letzten Tag im Mrz ist, ob es schon junges Seegras gibt, wilden Meerrettich oder frisches Moos, und schlgt einen Spaziergang vor. Der Mann, der nach Grnzeug grbt, hat zupackende Hnde und einen abwartenden Blick. Er ist 33 Jahre alt. 800 Kritiker, Chefkche und Restaurantbesitzer haben ihn gerade zum besten Koch der Welt gewhlt. Zum zweiten Mal. Lange Zeit galt diese Kochknstler Redzepi: Die Esskultur verndern Ehre dem Spanier Ferran Adri und seinem Restaurant El Bulli Foie gras oder Entrecte sucht man auf bei Barcelona, doch 2010 bernahm Red- der Karte des Noma vergebens. Skandizepi mit seinem Restaurant Noma in navisch statt franzsisch. Redzepis Kche Kopenhagen den ersten Platz auf der Lis- hlt sich an keine Tradition, stattdessen spiegelt sie die nordische Natur. Dafr te der 50 weltbesten Restaurants. Der Ausgezeichnete versucht, beschei- wird der Koch mit Preisen berhuft. Er den zu bleiben: Glaube ich, dass ich der sei das grte Talent seit Paul Bocuse, beste Koch der Welt bin? Nein. Glaube heit es. Bocuse gehrt zu den Erfindern ich, dass man das beste Restaurant der der Nouvelle Cuisine. Redzepi, der Waldlufer, schlgt vor, Welt bestimmen kann? Nein. Aber es war eine demokratische Wahl, und hey, ich vom Weg abzuweichen, da lasse sich mehr entdecken. Er trgt weie Turnnehme sie verdammt gern an. Feinschmecker aus der ganzen Welt pil- schuhe, graue Jeans, eine bequeme Jacke, gern zu seinem Restaurant Noma nach sein Haar ist so lang, dass er es seitlich Kopenhagen. Der Name steht fr nordic scheiteln muss. Er knnte auch Musiker mad, nordisches Essen. Ein Mittagsmen sein oder Sportler. Im Kofferraum liegt kostet 150 Euro, ein Abendessen noch sein Squashschlger, jeden Morgen spielt einmal 50 Euro mehr. Jeweils drei Monate er eine Partie. Den Blick hlt Redzepi suchend auf im Voraus wird die Homepage fr Reservierungsanfragen freigeschaltet. Beim den Boden gerichtet. Kleine LwenzahnD E R S P I E G E L 17 / 2 0 1 1

bltter blitzen durchs Laub, sie schmecken nussig, das Moos aber ist vertrocknet und noch vom letzten Herbst. Es geht durch einen Mischwald, wie man ihn auch aus Norddeutschland kennt. Die beherrschenden Farben um diese Jahreszeit sind Grau und Braun, dazwischen ein paar Tannen. Ohne Redzepi kmen hier niemandem Gedanken an kulinarische Gensse. Probieren Sie mal von diesem Nadelbaum. Es steigt Mandarinenaroma auf, wenn man die Nadeln zwischen den Fingern zerreibt, und die hellgrnen Spitzen schmecken zitronig. Redzepi erklrt, wie seine Kche im Noma Blumenkohl mit diesen Zweigen abdecken, bei niedriger Temperatur im Ofen garen und wie die le und Aromen des dnischen Waldes in das Gemse einsickern. Er entdeckt in der dnis des Nordens die Vielfalt eines arabischen Bazars. Es gibt allein 159 Sorten Meerrettich in Dnemark, sagt er, manche schmecken scharf wie Wasabi, andere mild wie Milch. Doch in diesem Jahr komme der Frhling mindestens zwei Wochen zu spt. Er sehnt das Grn und die Frische herbei. Jahrzehntelang war Dnemark berchtigt fr seine Plser, die rotgefrbten Hot-Dog-Wrstchen. Auch fr Bltterteiggebck. Und vielleicht noch fr harte Hackbllchen, wie es sie auch bei Ikea gibt. Wie kommt jemand darauf, in einem kulinarisch vergessenen Land ein Restaurant zu erffnen, das sich den ausgefallensten heimischen Produkten verschreibt? Und wie schafft er es, daraus eines der besten Restaurants der Welt zu machen? Am Anfang, vor sieben Jahren, haben sie es im Noma noch mit Crme brle versucht. Aber Crme brle aus dnischer Sahne mit dnischen Beeren, sagt Redzepi, bleibe trotzdem Crme brle, ein franzsisches Dessert. Redzepi arbeitete damals schon 80 Stunden die Woche und fragte sich, aus welchem Grund er das alles tat. Fr
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FOTOS: KAARE VIEMOSE / DER SPIEGEL

Kultur
Geld? Unbefriedigend. Ein Michelinstern? Gut. Zwei, drei Michelinsterne? Besser. Aber seine Existenz auf der Anerkennung anderer aufzubauen schien ihm zu oberflchlich. Dafr sei Erfolg zu flchtig. Der Koch hat ein viel ehrgeizigeres Ziel, er will die Esskultur in Skandinavien verndern. Und er ist schon ziemlich weit gekommen. Internationale Gourmets schwrmen von einer Northern Cuisine. Denn auch andere junge Restaurantchefs in Kopenhagen, rhus oder Stockholm kochen inzwischen nach Redzepis Vorbild mit lokalen Produkten und dem Anspruch, Speisen zu kreieren, die es nur hoch im Norden gibt. Die Bauern der Regionen bauen wieder alte Gemsesorten an und kmmern sich um ein vielfltiges Angebot. Sie werden ihre Produkte nicht mehr nur bei den friedenheit mit der dnisch-franzsischen Crme brle. Einen Ausflug an den Strand, als er sein Restaurant gerade erffnet hatte. Weil er stndig alle Pflanzen probiert, knabberte Redzepi damals auch an einem Halm Strandgras. Er schmeckte nach Koriander. Wie kann es sein, fragte er sich, dass hier seit Hunderten Jahren ein groartiges Gewrz wchst und niemand davon wei? Was gibt es noch alles zu entdecken in diesem grauen Land? Wie blind waren wir eigentlich? Und dann sind da vor allem die vielen Sommermonate, die er als Kind in Mazedonien verbrachte. Seine Mutter ist Dnin, sein Vater Mazedonier. Jedes Jahr besuchten sie die Verwandten, in einem Dorf am Fu eines Berges. Kein flieendes Wasser, keine Khlschrnke, kein Supermarkt. Dafr spielten die Kinder den einige Zweige von dem aromatischen Nadelbaum neben die Squashtasche im Kofferraum. Es gibt so viele andere Pflanzen wie diese, sagt er, das Aroma von Bergamotte und Zitrusfrchten in einem Baum, der berall wchst. Wenn ich so etwas rieche, und er zerreibt noch mal einige Nadeln zwischen den Fingern, bin ich mir sicher, dass wir mit dem Noma auf dem richtigen Weg sind. ie Rume des Noma befinden sich in einem mchtigen Speicherhaus am Rand von Kopenhagens Zentrum. Gegenber liegt das Touristenviertel Nyhavn. Dazwischen fliet trge ein breiter Kanal. Die Atmosphre im Restaurant gleicht der Stimmung im Wald. Viel Braun und Grau, ein wenig Grn. Der Raum wirkt luftig mit seinen groen Fenstern zum

Kchenpioniere Bocuse, 1976, Adri: Neue Sehnsucht nach gesundem Essen

teuren Restaurants los, sondern auch auf lokalen Mrkten. Die Noma-Kche mit ihren vitaminreichen Zutaten und ihrer Erfindungslust setzt sich sogar bei Hobbykchen durch. Weil sie Sehnschte stillt. Nach gesundem Essen, ohne drge zu sein wie Biokost. Und weil sie in einer globalisierten Welt eine Verbindung zu dem Ort schafft, an dem man lebt. Bevor Redzepi 2004 sein Restaurant erffnete, hatte er einige Zeit in Kalifornien in der French Laundry gearbeitet und bei Adri im El Bulli. Adri schreibt heute hin und wieder eine E-Mail, fragt, wie es Redzepi gehe, ob er mit dem Erfolg zurechtkomme. Die Erfahrungen in Kalifornien und Spanien haben mich inspiriert, mich von mir selbst inspirieren zu lassen, sagt er. Klingt, als ob er sich diesen Satz schon fr seine Memoiren zurechtgelegt htte. Und wie gelingt die Selbstinspiration? Es habe viele Impulse gegeben: die Unzu128

ganzen Tag lang drauen, aen mit den Fingern, und wenn sie Durst hatten, tranken sie Wasser mit eingelegten Rosenblttern. Frher beneidete er seine Freunde, die in den Ferien nach Frankreich fuhren; heute erscheint ihm das Mazedonien von damals wie ein Paradies. Die Kche des Noma wird oft gelobt als eine eigensinnige Kche ohne Bezge zu groen Vorbildern. Doch auch Ren Redzepi hat seine Bezge. Es sind die langen Winter von Dnemark und die freien Sommer in Mazedonien, die verborgenen Schtze im Grau des Nordens und der lichte Lebensgenuss im Sden. Ich wei brigens nicht mehr, wo wir sind, sagt er nach zwei Stunden in der Natur. Nun gibt es Schlimmeres, als sich mit dem besten Koch der Welt im Wald zu verlaufen, gerade jetzt, zu Beginn des Frhlings. Aber weil der Wald nur ein Naherholungsgebiet ist, fhren am Ende alle Wege zum Parkplatz. Redzepi legt
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JEAN GAUMY / MAGNUM / AGENTUR FOCUS (L.); POLARIS / LAIF (R.)

Wasser hin, die Holztische stehen weit auseinander. Keine Tischdecken, keine Servietten, keine Besteck- und Glserorgien. Klarheit. Es ist elf Uhr vormittags am nchsten Tag. Im Noma riecht es nach frischgebackenem Brot. Redzepi patrouilliert durchs Restaurant und berprft die Handgriffe seiner Angestellten, sie schneiden Kastanien in hauchdnne Scheiben und sortieren Kresse. Er wirkt wie ausgewechselt, sein Blick ist streng, fr Fehler hat er kein Verstndnis. Als er bemerkt, dass jemand Fettflecken auf der Treppe zur Kche im ersten Stock hinterlassen hat, wird seine Stimme scharf: Hier kann man ausrutschen. Sofort wegwischen! Der Druck sei enorm, hatte er im Wald erzhlt. 80 Gste jeden Tag, 40 am Mittag, 40 am Abend, und die meisten von ihnen erwarten eines der besten Mens ihres Lebens. Sie haben viel diskutiert im Noma, darber, wie sie mit diesen Erwar-

tungen umgehen wollen. Die Antwort ist simpel: Sie geben ihr Bestes. Jeden Tag. Mehr geht nicht. Erfolg bringt auch Freiheit. Redzepi kocht nur noch, was er kochen will. Er wrde sich selbst nie einen Knstler nennen. Doch wer einmal bei ihm gegessen hat, guckt ein wenig verndert auf die Welt, auf alles, was auf den Teller kommt, auf das Angebot im Supermarkt, sogar auf den Frhling. Es gibt eine Verbindung zu den Arbeiten des Installationsknstlers Olafur Eliasson, dessen Werke die Naturphnomene seiner Heimat Island spiegeln. Eliasson und Redzepi sind Freunde. Der Unterschied zwischen ihrer Arbeit bestehe darin, dass Eliasson mal eine Pause machen knne, wenn er einen schlechten Tag hat, sagt Redzepi. Pause im Noma, das geht nicht.

eine Blumenvase ist der Tisch leer. Er schiebt die Blumenvase herber, genieen Sie Ihren ersten Gang. In der Vase stecken frische Wacholderzweige und feine braune ste aus krossem Teig. Beides soll in eine leichte Mayonnaise gedippt werden. Und whrend man noch unglubig die Vase leer nascht, kommt die nchste berraschung, ein Tonteller, ausgelegt mit Moos und Steinen, auf dem ein marinierter Steinpilz und kleine ausgebackene Mooswolken liegen. Das Moos schmeckt leicht staubig. Dazu wird neben Wein ein slich-nussiges Wasser serviert, gewonnen aus frhlingssaftigen Birkenstmmen. Es ist, als ob ein Orchester die Ouvertre zu einer Oper spielte. Ren Redzepi hatte vorher gefragt: Wie viel wollen Sie essen? Ein normales Mittagsmen? Je

Kochzutat Baumnadeln: Das Aroma von Bergamotte und Zitrusfrchten

Um halb zwlf versammelt sich das Team zu einer Besprechung. 46 Leute, die meisten sind kaum lter als 30, rockige Haarschnitte, Tattoos. Sie werden gleich 40 Gste in Staunen versetzen. Redzepi hlt eine kurze Rede. Er sagt, dass heute ein guter Tag sei, weil er im Squash gewonnen habe. Und es kam eine E-Mail von einem Freund, der wiederum von einem Freund erfahren hat, dass gestern Abend an Tisch vier des Noma der wichtigste franzsische Gourmetkritiker gesessen habe. Der Mann sei berwltigt gewesen. Gut gemacht, besonderen Dank an das Team von Tisch vier. Jemand aus dem Team saugt noch mal Staub, zum dritten Mal in einer Stunde. Und als um zwlf Uhr die ersten Gste kommen, liegt das Restaurant ruhig und einladend da, alle Anstrengungen sind wie weggewischt. Herzlich willkommen im Noma, sagt der Kellner. Bis auf zwei Trinkglser und

mehr Gnge serviert werden, desto amsanter klingt das Wort normal. Es gibt acht sogenannte Snacks, sie kommen in rascher Folge, und die meisten werden einfach mit der Hand gegessen: ein hauchdnnes Carre aus geliertem Sanddornsaft mit eingelegten Rosenblttern; eine Art Sandwich mit krosser Hhnerhaut, geruchertem Frischkse, Kaviar und Krutern; einmal wird eine alte Keksdose aufgetischt, in der ein Taler aus wrzigem Teig mit getrockneter Schwarzkirschfllung liegt, einmal ein Porzellanei, das den Geruch von Heu verstrmt und ein geruchertes Wachtelei in sich birgt. Alles schmeckt anders, als man es im ersten Moment erwartet. Wrze mischt sich mit fruchtiger Se, milde Sure ergnzt Knuspriges und Knackiges. Dann bringt der Kellner einen Blumentopf, aus dem grne Bltter ragen, die scheinbar in brauner Erde stecken. Der
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Gast soll daran rupfen und hlt ein Radieschen in der Hand, an dem eine Creme aus wrzigem Frischkse und eine Malznussmischung kleben. Essbare Erde. Im Noma zu essen ist wie Expedition und Kindergeburtstag zugleich. Restaurants sollten subventioniert werden, findet Ren Redzepi, damit die Leute dreioder viermal im Jahr zu so einem Genuss kommen knnen. Ein Gedanke, der einem vermutlich nur im sozialstaatverwhnten Skandinavien einfllt. Wie alle anderen Kche im Noma kommt auch der Chef an die Tische der Gste und serviert. Wenn er dabei beobachtet, dass die Leute heiter sind, dass sie ber Stunden miteinander reden, erscheint ihm seine Arbeit sinnvoll: Wahrscheinlich ist das der Kern von allem zu geben, sagt er. Nach zwlf Gngen ohne Fleisch legt der Kellner eine Art Fahrtenmesser auf den Tisch. Serviert wird Elchzunge mit Variationen von pfeln. Redzepi ist mit seinen Inszenierungen auch ein verkappter Historiograf: Die Messer trugen frher viele Skandinavier bei sich, um sich gegen Tiere zu verteidigen, um jederzeit etwas ernten zu knnen. Die pfel hat er gewhlt, weil sie geschmacklich zum Fleisch passen, aber auch weil Elche pfel fressen. Das Messer, das Fleisch und die Beilage sind Teil einer greren Geschichte. Redzepi arbeitet mit Historikern und kotrophologen zusammen. Je umfangreicher und experimenteller seine Forschungsreisen werden, desto mehr Spa hat er. Vielleicht wird er tatschlich die skandinavische Esskultur verndern. Die ganze internationale Kochkunst, wie viele Gourmetkritiker glauben. Und dann? Das wird noch ein bisschen dauern, sagt er. Er mag Dnemark. Solange das Land politisch nicht zu weit nach rechts drifte, gebe es hier fr ihn noch eine Menge zu entdecken. Und doch kann er sich vorstellen, noch eine andere Kultur zu ergrnden. In diesem Sommer bekommt seine Frau ihr zweites Kind. Er, der mit zwei Kulturen aufwuchs, wnscht seinen Kindern, dass sie auch mal in einem anderen Land leben. Im Sden? Nicht gerade an der Cte dAzur, da wre mir die Herausforderung zu gering. So viel Olivenl und Frchte, wie es da gibt. Bis dahin durchstreift er das karge Skandinavien und schpft daraus kulinarische Vielfalt, die beglckend ist. Und klug. Kann Essen klug sein? Im Noma schon. CLAUDIA VOIGT
KAARE VIEMOSE / DER SPIEGEL

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