Villacrs, E.; Pea, W.; Cuesta, X.; Espn, N.

Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticacin, seleccin y conservacin ancestral por parte de los habitantes de las zonas altoandinas.

Poseen formas exticas, colores llamativos , nutrientes , compuestos funcionales y antinutricionales

Algunas variedades nativas, presentan sabor amargo perceptible, que puede influir en el nivel de aceptabilidad y determinar el rechazo de los tubrculos por los consumidores.

El sabor amargo guarda estrecha relacin con el contenido de glicoalcaloides

Estrada, (2001); Carrasco et al., (1997)

Metabolitos secundarios en forma de glicsidos unidos a molculas de azcares (glucosa, galactosa y rhamnosa).

Porcin No Polar Esteroide lipoflico

Glicoalcaloides
Porcin Polar
Oligosacrido soluble en agua, unido al C3

Heterociclo Contiene Nitrgeno

Evolucin desde especies silvestres a variedades mejoradas ha dado lugar a la presencia de dos glicoalcaloides principales: -solanina y -chaconina (comprenden el 95% del total de glicoalcaloides),

Estn presentes en las hojas, tallos, brotes y en menor concentracin en los tubrculos . Tubrculos inmaduros y verdeados > concentracin glicoalcaloides

En ciertos niveles pueden ser txicos para bacterias, hongos, virus, insectos, en animales y seres humanos. Puede actuar como anticancergenos, antialrgicos, antipirtico , antiinflamatorio y ayudar en la reduccin del colesterol.

El uso de especies silvestres puede ayudar a mejorar ciertas caractersticas del tubrculo, pero tambin a elevar el contenido de glicoalcaloides

Concentraciones mayores a 20 mg/100 g de papa, son txicas para el ser humano

Tajner-Czopek et al., 2007; Friedman, 2006; Espsito et al., 2002

Efectos
Gastroenteritis

Clicos estomacales y abdominales Naceas Diarrea Vmito Fiebre Desordenes neurolgicos Coma severo Muerte

Concentraciones mayores a 20 mg/100 g de papa, son txicas para el ser humano

Tajner-Czopek et al., 2007; Friedman, 2006; Espsito et al., 2002

Efectos en los animales

Elevada

letalidad en embriones Malformaciones, especialmente a nivel esqueltico

 Determinar el contenido de glicoalcaloides en papa cruda entera Determinar la relacin entre el contenido de glicoalcaloides, las caractersticas morfolgicas y el contenido de azcares de las papas crudas enteras Determinar el efecto del pelado, la coccin y la fritura sobre el contenido de glicoalcaloides de la papa Identificar el umbral de reconocimiento y diferencia, relativo al sabor amargo en las papas nativas

17 Variedades nativas cultivadas en la provincia del Tungurahua 19 Variedades sembradas en la provincia de Cotopaxi 13 variedades sembradas en las dos provincias
Muestras se liofilizan, se trituran y pasan por un tamiz de abertura 0,5 mm, Determinacin de alcaloides: Mtodo Hellens, K. (1986).

MOROPONCHO UVILLA LEONA BLANCA MILAGROSA STA.ROSA B. BOLONA HSO-213 HSO-197 NORTE ROJA LEONA NEGRA CHS-690 ASO-802 HSO-700

Cotopaxi

Tungurahua

10

15

20

Glicoalcaloides (mg/ 100 g)

Cluster formados en funcin del color de la piel y el contenido de glicoalcaloides, en variedades nativas de papa

10

Cluster 1

Morado

8
Color de piel

2 3

Blanco crema
Rojo morado Rosado Amarillo Negruzco Rojo

4 5

6 7

Centroides

0 0 4 8 12 16 20 24

mg glicoalcaloides/100 g papa

Relacin entre el color principal de la piel y el contenido de glicoalcaloides

10 8 6 4 2 0 Amarillo Rosado Rojo morado Blanco crema

Glicoalcaloides (mg/100 g)

Relacin entre el color predominante de la pulpa y el contenido de glicoalcaloides

10

Glicoalcaloides (mg/100 g)

8 6 4 2 0

Relacin entre las variedades analizadas y el contenido de glicoalcaloides

% variedades A

60 Variedades analizadas (%) 50 40 30 20 10 0 9,39 6,77 6,21 6,15 4,81 Glicoalcaloides (mg/100 g)

glicoalcaloides (mg/100 g)

Relacin entre la forma de los tubrculos y el contenido de glicoalcaloides

14

Glicoalcaloides (mg/100 g)

12 10 8 6 4

2
0 Oblonga Comprimida redonda oblonga alargada

Distribucin de los grupos segn el tamao y el contenido de glicoalcaloides de papas nativas

200
Cluster 1

Muy grande grande pequeo mediando

160
Peso del tubrculo

2 3

120

4 Centroides

80

40

0 0 2 4 6 mg glicoalcaloides/100 g papa 8 10 12

Relacin entre el tamao de los tubrculos y el contenido de glicoalcaloides

12

Peso 64 g

Glicoalcaloides (mg/100 g)

10 8 6 170 g 4 2 0 muy grande grande pequeo mediano

30 g
89 g

Efecto de la coccin sobre el contenido de glicoalcaloides de las papas nativas

Violeta Comn Uvilla Suscalea Amarilla Rosada Carchi Norte roja Milagrosa Leona Negra Jubalea HSO 213 HSO-169 Coneja Negra

Cocida Cruda

CHS 690
BOM 802 Bolona ASO 802
0 5 10 15 20 25

Glicoalcaloides (mg/100 g) En la papa cocida entera, los glicoalcaloides disminuyen en un 10, 71 %

Efecto del pelado y la coccin sobre el contenido de glicoalcaloides de las papas nativas
Super Chola
Violeta Carchi Suscalea Negra Santa Rosa B Olashiwi Moroponcho Leona Negra

Pelada Cocida Cruda

Jubalea
HSO 213 HSO-169 Coneja Negra CHS 690 BOM 802 Bolona

ASO 802
0 5 10 15 20 25

En la papa pelada cocida entera, los glicoalcaloides disminuyen en un 62,3 %

Efecto de la fritura sobre el contenido de glicoalcaloides de las papas nativas

Super Chola Violeta Carchi Suscalea Negra Santa Rosa B Olashiwi Moroponcho Leona Negra Jubalea HSO 213 HSO-169 Coneja Negra CHS 690 BOM 802 Bolona ASO 802
0 5 10 15 20 25 30 35

Frita Cruda

glicoalcaloides (mg/100 g)

En la papa frita entera, los glicoalcaloides aumentan en un 80 %

Efecto de la fritura sobre el contenido de glicoalcaloides de las papas nativas

La fritura de la papa en forma de chips, induce un incremento de los glicoalcaloides, debido a la presencia de estos componentes en la cscara y la reduccin de humedad durante la fritura.

En la fritura se produce la sustitucin del agua, por el componente lipdico que ingresa al producto, conduciendo a un incremento de los diferentes componentes del alimento, a expensas del gua eliminada. Surez, (2004),

100 90 80 70

Catadores (%)

60 50 40 30 20 10 0

Catadores (%) Glicoalcaloides (mg/100 g)

1 16,16 3,15

2 8,33 4,72

3 41,6 6,17

4 83,33 7,66

5 100 9,07

Nivel Bajo

Nivel Medio

Histograma de los umbrales individuales y grupales mejor estimados

120 100 80 60 40 20 0 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00

Respuestas afirmativas

mg glicoalcaloides/100 g de papa cocida entera

6,42 mg/100 g , es la concentracin detectable por el 80 % de catadores . A este nivel los glicoalcaloides comienzan a reducir la aceptabilidad de la papa debido al sabor amargo.

La variedad, la localidad y el proceso influyen en el contenido de glicoalcaloides. Mayores niveles presentan los tubrculos cultivados en la provincia de Tungurahua

Las variedades Moroponcho y Olashiwa, en estado crudo, presentan niveles peligrosos para el consumo (18 y 22 mg/100 g). Despus del pelado y la coccin los valores se reducen a 4,87 y 8,59 mg/100 g

El sabor amargo es detectable a un nivel medio de concentracin (6,42 mg/100 g) y bajo de intensidad (1,40/10 puntos) de glicoalcaloides

Los genotipos utilizados como padres para diversos cruzamientos y enfoques productivos deben poseer un nivel que no implique riesgo para su comercializacin y consumo