LEVADURA

Integrantes: Alain Camejo Alfredo Querales Elitto Pacheco Josue Camacaro

La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable tambin de la fermentacin del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homlogo de trminos como sourdough en ingls, sauerteig en alemn o levain en francs. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este mtodo suele ser llamado de levadura natural o incluso sin levadura.

TIPOS DE EMPLEOS Y USOS

Nota: Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo ,el cido impide que se formen hongos, tienen un aroma y sabor caracterstico. Favorece la apreciacin de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos. Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fcil de masticar) , por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.

Las levaduras, nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar unidos entre s en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos . Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentacin alta o de superficie de la cerveza. En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran produccin de anhidrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

TIPOS DE EMPLEOS Y USOS

Nota: Este tipo de levadura se puede usar en diferentes masas de pan excepto para los panes de harina de centeno, ya que este tipo de harina no es panificable con levadura de panadera.

Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole esponjosidad.

TIPOS DE EMPLEOS Y USOS

Nota: Este tipo de levadura se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina.

Son impulsores tambin compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura qumica de un separador como es el almidn. Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres vena en papeles doblados y se les sola llamar "papelillos" de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de papelillos uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sdico otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartrico. Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

TIPOS DE EMPLEOS Y USOS

Nota: Se usa como refresco (agua de litines), rebozados, bollera (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ltimos usos se puede sustituir por levadura qumica.

Mezcla la levadura con el agua en un bowl grande. Si la levadura es seca, mejor deja que repose 15 minutos en el agua tibia. Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. No pasa nada si quedan algunos grumos, la accin de la levadura los eliminar. Cubre con film y deja fermentar en habitacin clida 24 horas como mnimo, y pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa.