Sie sind auf Seite 1von 14

Tema lucrari este structurata pe 5 capitole. In fiecare capitol fiind descries operatiile efecuate pentru tehnologia de obtinere a marmeladei.

In capitolul unu va voi vorbi despre caracteristicile materiilor prime, auxiliare si materialele de ambalare si ambalaje urmat de capitolul al doilea care are scopul de a arata schema tehnolofica si sdescrioerea operatiilor. In capitolul al trei lea sunt prezentati indici de calitate, venind cu capitolul al patru lea in care urmarim defectele de fabricatie si masurile de evitare a acestota. In capitolul al cince lea si ultimul sunt scrie normele de igiena si normele de sanatae si securitate in munca.

In func ie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelada: - Marmelad extra care este ob inut dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise, visine, etc.). - Marmelada superioara obtinuta din doua categorii de fructe avand o anumita pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice alta categorie de fructe avute la dispozitie. Datorita prezen ei fructelor nobile marmelada rezultata va fi aromata iar aroma in fuctie de fructul utilizat, va fi dine definita. - Marmelada de amestec care este fabricata din diverse specii din fructe amestecate, putand fi utilizate si unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.

CAP I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME


Prunele Contin importante cantit ti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru i vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici - betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric. Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate att de medicina clasica si moderna, cat i de cea alternativa un real medicament profilactic i curativ pentru multe afectiuni: guta, ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare etc. Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi organici care fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti n pruna scad colesterolul sangvin i depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine, scazand riscul de tromboflebite. Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic i antiastenic, decongestioneaza ficatul si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ si, totodata, reduc riscul inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinala si au un efect eficient antihelmintic, adica impotriva parazitilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a absorbtiei glucozei din alimente, efect antipiretic (adica ajuta la scaderea febrei) si, nu in ultimul rand, diuretic si de crestere a sistemului imunitar.

CAP II .1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OB INERE A MARMELADEI


Zahar Acid . Extract pectic Marcuri Pulpe Prefierbere Strecurare Fierbere Dozare in ambalaj Gelificare Inchidere Depozitare Fructe proaspete

CAP II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


PREFIERBEREA
Este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand n principal scopul de a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare. STRECURAREA Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din care se fabrica mai apoi marmelada. FIERBEREA Este operatia principala prin care se realizeaz concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin n aparatele Vacuum cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului ntrebuintat este cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60C. In situatia n care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de desulfitare a materiilor prime, n prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul semifabricat a atins 1518% su. TURNAREA MARMELADEI Dozarea marmeladei se face prin turnarea n ladite de lemn captusite n interior cu hartie pergament, in borcane sau pahare cerate.

GELIFICAREA MARMELADEI Se execut intr-o camer de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce n timpul racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze brusc (existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura de gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeura, visine sau coacaze aceast temperatura este de 80C, iar pentru mere, gutui sau prune 60C) Ambalajele sunt aaezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari nainte de racirea completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor microorganisme. Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea duratei de pastrare este recomandat pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic sau formic.

CAP .III. INDICII DE CALITATE

Aspectul exterior: la suprafata nezaharisibila, neteda sau usor ondulata, usor umeda, fara sirop. In masa omogena, fara nisip si alte impuritati, nu se admit semne de fermentatie, mucegaiuri sau infestare. Culoarea: uniforma, caracteristica fructelor componente. Consistenta: geificare slaba, elastica la preparare, se admit usor deformarea atunci cand se rastoarna dinambalaj pe o suprafata orizontala. Gust si miros: placut, bine pronuntat de prune, fara gust si miros amar, de afumat, de fermentatie sau de mucegai. La calitatea a II a se admite o usoara caramelizare.

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR


Produse gre it gelificate.Cauze: Efectuarea unor calcule i determin ri de laborator gre ite ale substan ei uscate din materia prim ; Concentrarea insuficient n timpul tratamentelor tehnice; Calcul fre it al adaosului de pectin n raport cu pectina natural existent ; Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost par ial distrus ; Calcul gre it al necesarului de zah r sau existen a unei corec ii gre ite la acidit i; Gelificarea prematur . Prevenirea acestor defecte se poate face prin: -Ridicarea valorii pH-ului; -Umplerea recipien ilor la temperaturi ridicate; -Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lent i la temperatur mai joas ;

b) Conducerea gre it a procesului tehnologic. Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a amestecului ntre fructe i materiile auxiliare sau dzolvarea incomplet a pectinelor introduse sub form de pulbere. c) Con inut ridicat de SO2 Acest efect are drept cauz un adaos exagerat de SO2 n timpul opera iilor de conservare a materiilor prime, n timpul unor resulfit ri sau n timpul depozit rii temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficient de SO2 n timpul evapor rii sau a d ug rii pretimpurii a zah rului n masa de semifabricat insuficient desulfitat . d) Caramelizarea produsului.Este consecin a unui contact prelungit ntre zah r i pere ii fierbin i ai aparatelor de fierbere concentrare. e) Muceg irea produsului.Acest defect se manifest de regul la suprafa a produselor i imprim acestora un gust am rui.Cel mai des ntlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecin a p str rii marmeladelor la c ldur sau n locuri umede, fie c a fost dozat marmelada n ambalaje care au fost nchise inainte de racire.Muceg irea este cu att mai intens , cu ct con inutul de zah r est mai redus. f) Fermentarea produsului.Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci cnd produsele sunt depozitate la c ldur .n unele situa ii daca aceast fermentare se descoper n fahele ini iale, produsele pot fi supuse refierberii. g) Lichefierea produsului.Se manifest prin fenomenul de sub iere sau de insiropare a produsului ca urmare a ie irii apei la suprafa a acestuia.Cauza defectului poate fi rezultatul dezvolt rii unor mucegaiuri sau a ferment ri cu drojdii.Efectul apare de regul la produsele ob inute din fructe s race n pectin sau dac pectina ad ugat a fost impur .

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

IGIENA este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea asigurarii sanatatii lor. CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA - sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor substante chimice si la temperaturi ridicate; - sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si compozitia chimica; - sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia corespunzatoare; - sa nu prezinte coturi sa fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganismelor; - sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la alte mecanisme

Linii de producere de marmelada jeleu si de mere

Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si este obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni contaminarea alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor, unghilor, parului, gurii si pielii. Igiena echipamentului de protectie: - in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare alba si sa cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, pantaloni, jacheta, boneta, manusi de cauciuc. Rolul echipamentului de protectie: -protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii; -protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii nefavorabile; Se recomanda ca echipamentele de protectie ale muncitorilor sa fie spalat si dezinfectat, fara rupturi. Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate, curate si dezinfectate.

cartonul triplex este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare. Cartonul triplex are o rezisten mare la plesnire, utilizat n special pentru ambalaje de transport i grupare i mai pu in pentru ambalaje de desfacere prezentare.

Va multumesc pentru linistea si atentia acordata

Va doresc o zi buna