,-

TRATADO PRCTICO Y COMPLETO DE

m~INA, PA~TEtERIA
f ,

YREP~~TERIA
., ...,

SEGUN LA ESCUELA

MODERNA

FHANCESA

ESPANOLA

"

Ornamento de las mesas.-Disposicin de los cubiertos. Servicio. Orden por el cual deben servirse los pla~os y los vinos. Deberes del anfitrin y de los convidados, ete.
POR

ADOLFO
DIscPULO EX REPOSTERO DE

SOLICHN
ss.
DE CASA LHAt<DY M)!. LOS REYES DE ESPAA

,;

PRLOGOS

DE

A.

LHARDY

Y DE

F;

CAPELLA

Obra ilustrada con profusin de dibujos Intercalados en el texto.

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MADRID

ROJ'l..1:0

"Y

EDITORES

~USSEL

J:,
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PR.LOGO'

-Un libro' culinario serio, metdicamente razonado, apoy~dose por una parte sobre los preceptos ensefiados, y por otra ,sobre la experiencia y la prctica, era necesario. El arte culinario sigue el camino del progreso, al cual est intimainente unido, pues nadie podr atreverse negar que lo;; arti;;tas, que hoy lo practican con tantabrillantez, han introducido en ! un gran impulso, grandes perfecciones, grandeza y lujo, la vez que mtodos tiles. Neg!1rlo sera indicar la decadencia del arte. ;He creido, pues, que un libro bien explicado,' prctica
1.'1

y s,encillamente , comprendiendo todos los ramos del arte y el esplendor de la escuela moderna, sera til ' cuan tos ' artis~as l se dediquen. Sobre esas bases he trazado mi programa. No. me coniparo ni Careme, ni Brill;,t- Savarin. Me presento ante .. mis'lectores como lo que soy: un obrero modesto, pero con

D!P.
l

DEL ASILO D'E HURFANOS-DEL

l.

B.

c'.DE JESS
"

Calie de Juan Bl"aV0, nlill. 5.

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muchocal'io mi 'rte: :M:r e~tio no puede ser brillante, POl'lo que.:: suplico a mis le~t'ores me dispenseri, pu~s, c~in'o , ':~ ... .,
. "

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"

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les dejo indic~do, soy cocinero, ,no escritor .. " , '" <Se mconceptual~a acaso de atrevido, no teniendo, el p'i'ivilegio de un nombr~ ilustre, _al emprender esta obl~a; pero animado del deseo de hacer bien, teniendo en cuenta su gran utilidad y la vez e! inters de hacer pblicas las riquezas de' ~ste arte, me he determinado hac~rla,sin preocuparme.de los muchos sacrificios que se.]e imponen ', urio. Si mis esfuerzos realizados logran obtener, la vez quec , la belH~yolEmcia del pblico, el re~lce del arte culinario, 'ver mis desessatisfechos.
-

AMIGO

SOLTeRN:

9lo me queda saltldar respetuosamente mis lectores 5' mis compaileros de arte.
EL AUTOR.

He lec!o su obra de cocina, y no puedo menos de felicitarle por lo artstica a la par que clara. Creo que viene llenar un vaco, pues muchos gol'mets venan a preguntarme qu libro espailol compraran para consultar en sus aficiones culInarias,., y no sabaqu aconsejarles.
,

" Me conwlace recordar que ha sido usted algn tiempQ 'discpulo de la casa fundada por mi padre, y le mando mi '" parabin. Su amigo,
AG UioTN LRARDY. ~1adrid, Febrero 1900.

GUISA

DE

PRLOGO

.. Innumerables

son, eomo los mrtires

(le Zaragoza,

10H

~. libros de eoeina que se han publicado y tan inti1es en su mayora

en todOHlos idiomas, de los susoy per-

como el sacrifieio

~." dichos mrt,ires, puesto que nnos y otros permanecen manecern annimos por los siglos de los siglos.

Aqu en J<JHpauase explica este desdn. haeia los libros de eoeina; no hacen ms que coner la misma suerte que los doms lbros; con tanta ms razn, cuanto comc; primero,
(IUO

quo a(lui no se por-

porque no hay que comer; y segundo, saber comer.

!la sabemos ni queremos

,Nos ocuinullos ms do la indumentaria

que de la nutri-

i
I

cin, y la prLleba es que viven siete ocho peridicos de modas y no ha podido vivi1: ua revista euJinarilt. Pero hay que confesar, aunque esto no disculpe la apata -del pblico, que pocos Jibros de los que se han publicado de este gnero mereeen leerse: unos pcean por carta de m,s'y otros por carta de menos. E,s decir, que siempre se han seguido dos tendeneiasdiametralmente opuestas y ~ eual ms ennea.

e '

- 10En unos, por el afn de acumular ciencia culinaria, por rendir culto la cocina arUstica, no encuentra enseilanza , ( quien puede 'necesitar de ella; slo estn al alcance de la inteligencia de los maestros, de ~os que precisamente no. tienen nada que aprender en ellos. stos, por lo general, estn llenos de vaguedades y deficiencias imposibles de subsanar en la prctica. Con frecuencia se lee en sus recetas, hablando de una salsa, por ejemplo: cuando est bastante espesa, se le ailade la cantidad necesaa de manteca, etc. El que sepa descifral; esto no necesita el libro, porque es prueba evidente de que sabe hacer la salsa; yel que no sepa hacerla se quedar como estaba, porque mucha penetracin ha de tener el que alcance comprender cundo est bastante espesa, y cul es la cantidad necesaria de una cosa. Otro defecto muy comn en estos libros que abusan,de la teoria es que abusan tambin del bolsillo del cliletfant que se meto fL cocinero, porque no saben dar instrucciones ms quo al por mayor y echan los kilos de manteca y las (locenas de huevos como agua. Aparte de que los informes. suelen ser tan exactos como en In cocina cmica de Jmm Prez Chchiga. La otra tendencia consiste en creer que lo que hay que ensellar es cocina econmica, cocina casera. Los que esto creen, desconocen por completo 'olvidan lastimosamente que la tal cocina no existe en teora, p.or~ que no reconoce reglas. Suponendo que una mujer de su casa, de clase humilde, sepa leer, que ya es bastante suponer, 1'eg.ZeseZe un Manual prctico de c?sina econmica, porq\lC la economa C111, pieza por no '"'comprarl,o; y si el tal libro le da la receta de. .
-

11cualquier guiso en el que no entre el azafrn, los comi,:,..

~'~

--"

nos, l~s flOl~~S, c,ordi~les de su particular p~edleccin, lo probable ser que encienda la lumbre con el Manual, . 8!:1:~a tra cosa peor, creyendo que es lo nico que tiene de o prctieo. Respecto originalidad, todos los autores espigan en el c~mpo francs, en lo cual no hacen ms que imitar todos l~s autorJs de obras de otros gneros. Son traducciones libres, librrimas, libertinas, en la que cada uno procura poner algo de su parte para que tenga ~stilo propio; y como In mayoria de los que tratan asuntos ...""

'

rle cocina lo hacen de memorin, sin haberlo practicado, result~ luego cada desltguisado que canta el credo. Ah (en el limbo) est Angel Muro, que no me dejar mentir. Dios le haya perdonado al pobre los muchos desatinos culinarios que escribi en vida, en gracia a] estilQ ameno y la erudicin que derroch en sus libros. Pero respecto su prctica puede atestig-uar Manuel Paso, quien en una ocasin invit probar unos huevos, es decir, los huevos cle su invencin, y despus de estropear una banasta de e110stuvo que encargados la fonda n~s prxima. Suponiendo, y yo lo supongo, que queda suficientemente dembstrado que pocos libros de cocina, que yo sepa, CUlllplen la misin que deben cumplir de unir lo til lo agradable, hora es ya de decir que el que va continuacin es una excepcin, honrosa de la regla; y conste que no lo digo slo porque tenga el encargo de decido, sino por que'es verdad y se puede jurar con la mano puesta en el corazn y sin remol',dimiento de conciencia.

-,

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"

"

-12 Adolfo Solichn es de sobra conocido entre la gente de chaqueta bla!lca, y su 'nombre es una garanta en cosas de comer. Adems, su obra est escrita estrictamente con sujecin la prctica, y ha,sabdo unir en ella con gran acierto la necesaria claridad la posible concisin. Es una obra en que no sobra ni falta nada, lo aclara todo perfectamente, prescribe todas las frmulas con exactitud matemtica y sigue, en fin, el curso de"ra cCimida,estoy por decir que desdo el periodo de gestacin hasta el de la digestin. No estara de ms que regalase un ejemplar los polticos que tienen 'la sarten por el mango, para que, ya que ncs fren, tengamos, el consuelo de que lo hagan con torlas las reglas del arte.
FRANCISCO CAPELLA,

\,

SERVICIO

DE

MESA

Orna mento de las mesas. Disposicin de los cbiertos. Servicio.

.AntigullnHmte las mesas soBan adol'llarsc con infinidad de artculos de plata, hroncc y floreros altos llenos de flores. Esos adornos tenian cl gran incOJ1\"enientede no YCl;Se los GOlllensa]cs unos otros, y por consiguiente, hacian imposiblc toda conversacin con su vis- d-vis. Hoy todns csns fantasias han desaparecido, para dejar sitio unos floreros bajos de plata cristal, segn la riqueza de la casa, los cuales evitan las molestias antes citadas. En el g'usto, del jefe de comedor es! el mrito de la colocacin de dichos floreros, y bueno es indicar que tampoco debe alm sarso de las flores. Estos floreros deben de colocarse con ci erto penclant, y generalmente se pone U110grande en el centro de la mesa y otros ms pequeilos en las cabeceras. la derecba del plato se coloca la cuchara y el cuchillo, la izquierda el tenedor. La servilleta se coloca sobre el

Ex cocinero del Real Palacio .

-----------

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.....

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14

,.- 15 ~

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plato,'prescindiendodeesos pliegues llamativos; ~e'pro~ura dOblarla con l,a maYor sencillez, apoyando en ella' el'p~necillo, que no debe de seromuy grand. Cada comensal"debe detener su derecha cuatro vasos" colocados en el orden que se han de beber los vinos. El \, )
"),

Pa.ra los caballeros, primero la derecha de la duenade la easa, y despus su i~quierda, y as sucesivamente: , ' Para los postres se presenta un plato eon cuchara y tene~-

-;

..

' vaso para el Jerez es el ms cercano al borde de la mesa; viene despus el vaso del Burdeos, el vaso para el ag'ua y la copa del Champagne. Si se sirven ms vinos, tal como Borgoa Rhin, se aumentarn. El espaci' entre los comensales debe de ser de unos 70' una

dar de plata sobredorada, d~s'cuchillos pequefios y un panecillo de .postre (pastelera), todo ello colocado sobre una I .'~ servilleta de flcco. ,Concluir por indcar que el servicio {da 'usa es hoy el que rige, y no el sel'vicio la frances. El primero priva los comensales del golpe de vista de admirar sobre la mesa todos los platos eoloeados sobre ella inteligentemente preparados, eamo se haee el). el servicio la fl'ancesa; pero si . . bien tiene ese ineonveniente, tambin disfruta del benefieio

centimetros, de manera que el camarero, al presentar fuente, no moleste o la persona de al Jada .

El menu lista es im~res?indible, con el nico objeto de que el comensal haga 01 suyo eligiendo los platos que ms sean de su agrado. Llmase menu la lista que se coloca en la mesa con el nombre de platos que se han de. sel'vir por' su ordeJ'egular, sea en un almuerzo, comida cena correspondiente al servicio trabajado en la cocina. Si la comida es fmiIia1~, es suficiente el colocar uno sobre la mesa; pel'o si es de etiqueta, exige el buen tono poner uno cada' comensal. En los menu8) bien se en cOlllicht familia1' de etiquet,
.\

de que las piezas se pl'esentan ya trnchadas

8n la eoena

y de,eomerlas

hien calientes. Los enjuagues al finar' de las comidas unos

botes)

no se usan. Solasean tazas de erisdes-

<":mente en eomida familiar tal, eon agua tibia, pus de los Callg1'ejos

sern servidos por los camareros

peseados,

que no hay ms remedio

qhe eogerlos eOJl los declos. Estos platos no figuran en eomidas de etiqueta. t Por ltimo, el comedO!' debe de estar pel'feeta11lente alumbrado, y si es en nviel'no bien caliente. El , eaf se sirve en el saln.

y de ninguna

slo debe de il1scl'ibi1'se elnombl'e de los platos de cocina, manera los platos volantos 'f1'os, como sal":

chichn, aeeitunas, etc., ni tJJlpOCO 10spostl'OS de fl'uts, compotas, otc., pero s los vinos. Suele tambinose1'ibirse sobre el dorso de stos, bien t la vista, el nOll1b~'edel co- , mensal, pues la vez se indica el sitio' que se le ha designado en la mesa.
0,

Los sitios de honor para las seoras derecha del dueilo de ]a easa

son el primero

la

y el segundo su izquierda.

16 -

17 -

Orden p~rel deben preselltarse

Las sopas: Los ,Los Los Los platos platos relevs relevs

cual los platos.

Orden por el cual deben servirse Jos vinos.

volantes frias (salchichn, aceitunas, volantes de cocina, calientes. d~ pescado. de carnes . de vaca, ternera, fras. 'ave caza.

etc.).

Con las sopas.- El Jerez Snchez Con los platos . deo.3 tintos Con los r'elevs de pescados. Burdeos blnncos , , Con los r'eleves _.entradas' '//
teso -

N. P. U. 'ro Pepe. Homate.

volantes.

Los , Bur-) ( CMteau-Margaux . .. ' Lnfitte

Las entradas Las entradas

) J\louton-Hothschild. ~Etc., etc. Los Sautm:nes. Chab11s. I~tc., etc. Chilteau Iquem.

El ponche la romana. (El ponche se sirve siempre' entre las entradas fr'as y las le,qwnb'es.) Las legumbres. Los asados de ave ( caza. Las ensaladas. Los dulces de cocina calientns, Los dulces de cocina fros . Los helados. Una vez se'v'do el helado) se levanta todo el serv'cio de'

. ClosNuits.V ouoeot. calten-' I\ POllllllard.b

Los Borgonas {das. - Vinos del

.Con las entradas

])1 . ." lIn..................

IJ o1JanlllS b erg. . ( )
y ligera.'

Chambertin. Cortan.

(Estos vinos se presentan mente helados.) :. Con las legurnbes.-Bul'deos , . Con los asados.-

en vasos espeeiales

tintos. 'G.

cocina) se cepilla. la mesa. y se pasa los postres) sir'vier~do) corno dejo indicado, 'nn plato peque110 con cucha'a y tenedor' de plata sobredol'ada) dos cuchillos pequefws y un pane- . cilla de postr'e (pastelm'fa)j todo ello colocado sob'euna ser'. villeta de fleco. Los quesos, bones. las frutas, los dulces de reposteria Champagne ,

n. Mi.lllllll. Ayala. Clmndoll. )' MoetveetClicqnot. Ven

/on os rt ces y postres. mas ge- Pedro Jim6nez. 'O llerososd l l V'~ lVloscateles. , . :Mlaga. '

y bom-

El caf y !icOl;es se sirven en el saln.

18 -

19-..:....

Deberes del anfitrin

yde .los -;

convidados.
El anfitrin debe de recibir sus convidados con una amabilidad sin,cera, para que al sentarse la mesa hagan ya elogios de l. . No debe de olvidar el presentar antes de la comida las personas que no se onozcan, y muy particularmente aquellas que, por su posicin circunstaneias, puedan prestarse alguna reconciliacin. Antes de' la comida, muchas personas tienen la buena costumbrec1e lavarse las manos, por lo que ser conveniente poner la disposicin de stas, en una antesala in:mediata al comedor, un lavamanos y dos toallas. La manera de colocar los convidados es una de las grandes preocupaciones de los anfitriones, y por cierto muy delicada. AlgullOs dias antes de la comida deber enviar las invitaciones con la fecha y hora, fin de que el que no pueda asistir se excuse por escrito. Respecto los convidados, el nico 'd(jber de que har mellcin es la exactitud. De nQ ser stos exactos, suele suceder menudo que el servicio de una comida deje que desear. Si bien es verdad que un plato que se hace esperar la mesa generalmente suele ser reeibido con agrado, en cambio otro que espere n la eoeina ms tiempo de lo debido pierde veces sus' cualidades, De ahi la desmoralizaeiri de un cocinero y la supresin

de plcemes que tie1~e derecho esperar. Eso basta" para' desaniplar unifuturo mulo de Vatel~ siendo desmerecido, su trabajo no pudiendo presentarlo su debido tiempo. Un verdadero anfitrin no debe jams ti'ansigir sobre C3~e unto. Es menester que se compenetre que es preferip ble no esperar dos convidads inexactos dejar media docena de los puntuales bostezar convulsivamente manifestando las preocupaciones' de su estmago. Los retrasados son la vez de una perfecta exactitud ... en su retraso. Son generalmente personas presumidas, que no enc:uentran otra manera de hacer fijar la atencin sobre ellos.

... .

~~~~~~l~RI~:~tT[~MI~~~ ~~RI~~ ~~U~~RI~~

Es sumamente necesario estudiar el nombre tcnico de los utensilios y trminos culinarios, as como conocer el uso que se les da, aunque algunos de stos sean tomados del francs.
continuacin expongo una ligera explicacin que creo ha de ser de mucha utilidad.

OuDo-ma.'a. -Oacerolas

pesadas, estrechas, de bor-

~.0-es derechos y altos, de cobre, estailadas por dentro y por f~:ra. Sirven para conservar calientes los calcIos, salsas, etctera, ponindolas en agua caliente.

,UI~'llqueal' - Hacer cocer en agua hirvendo , fra, ,

segn sea lo que se blanquec) durante cierto tiempo, las legumbres otro gnero, que se termina luego guisindolo.

,~

,con aoertura
.riado.

RO(juillas.-Pedacitos de hoja de lata en forma cnica,

cn su parte puntag'uda con dibujo liso .va~

~3'. "SirVe~lpara ponerlas deiltl'o de la manga de ddl Ypoder dar d g.ibujo qe se quie,ra la,pastaque se est haciendo. , :r:r:~ene os asas, una cada extremidad. Sirve para brad sear, con' caldo, cualquier. pieza grande de carne, j

c;.u~el"ol~~ J'usa.-sti es de cobre, de bordes derechos y altos,' estaiada interiormente, y sirve para cuantos gui" 80S se destine,

Figu,'as de la

1 la 8.-Bo'quill!\s.

Cazo, .Ie coJu'c.-Cacerola de cobre bordes altos sin estaiar su interior, con pico para ver" ter ,el contenido y con rabo tambin de cobre, generalmente hueco, Este cazo sirve para cocer el azcar y las legumbres verdes, donde el , color de stas se conserva mucho me- Figura [I.-Cnzo do cobro.
~I

Com(),Heve en las adjuntas figuras, nmeros del, 1 al ambos inclusive, las hay de diferentes embocaduras. segn lo que se las dedica.

'jor que en las cacerolas estaiadas, padas dUl'ante su cocimiento.

condicin de no ta-

(;iucc)ul'. -- Esta palabra no se emplea mucho en coB.asea.". - Hacer cocer durante varias horas fuego lento, y en una brascadora cerrada hermticamente, cual, quier pieza de carne ave, con tocino, hierbas aromticas
y legumbres, mojados con agua caldo, vino blanco tinto, Jerez, segn el plato que se haga, y cubriendo dicho lquido la pieza que se brasea. Se de1:Jeevitar toda evaporacin. El resultado de esta operacin, sea una vez cocido, se llama b'aseal'. cina, se dice generalmente cortar en forma de juliana en francs se dice ciseZe1'. -- Es conveniente se sepa hacer este pequeio trabajo. Cino.elar es cortar de una manera tan fina que pal'ece picado. Los ingredientes, de esta manera, guardan todo su sabor, pel'o si'al picados con el cuchillo se los machaca en vez de cortarlos, pierden sus jugos, que se quedan en la ~tabla donde se pica. Esto es lo que hay que evitar. Para cincelar se coge o.onlas puntas de los dedos de la mano izquierda el ingrediente que sea, colocndolo sobre 'la tabla de la mesa, y con la mano derecha se tiene el eLl'hillo, el cual debe de ser grande y mui bien afibdo. Si '( el primer corte no sale fino, lo cual sucede cuando no se

Brcs('l"a.- Su verdadero nombre debiera de ser: Bra

. ' r

pues se deriva de brasas; pero ya digo; se le llama b1'ese1'a, Es de forma oblonga, de bordes altos y derechos, con su correspondiente tapa, que cierra hel'mticamente.
seadol'a)

24 -:-

-25 Se dice cocimiento concentrado cuando se hace asar . saltear carnes fuego vivo; el calor envuelve la carne en una especie de corteza que encierra y concentra sus jugos. El cocimiento por expansin se dice cuando se ponen cocer braseal' carnes, poniendo stas en fro en cualquier liquido, pues entonces la carne abandona. sus jugos, queen,carpbio bonifican el caldo salsa que se desee hacer; y por ltimo, el cocimiento por ebullicin se dice de los ingredientes que se hacen cocer en gTan cantidad de agua.

tiene ,prctica si se va muy deprisa, no por eso hay que desanimarse. Por un movimiento rpido y simultneo los dedos de la mano izquierda reculan imperceptiblemente cada ~orte del 'cuchillo, no dejando p~sar ms que, lo justo que' debe de cortarse. Apoyando los dedos de la mano izquierda en la hoja del cuchillo que con la. mano derecha se hace maniobrar rpidamente, se llega cincelar cualquier ingrediente tan fino como se desee.

Clalfieal'. - Cuando un caldo est ,turbio y se desea quede -limpio, tI'1nsparente, se clarifica. Se ponen en fria dos: tres claras de huevo, mezclando stas el caldo substancia que se desea clarificar, y menendolo bien se pone fuego vivo hasta que cueza. De esta manera sube
la superficie .toda la espuma, la cual se quita con una espumadera, y se deja cocer un lado de la hornilla muy lentamente, quedando luego muy limpio y claro. Se clarifica igualmente el azcar, las gelatinas, etc.
Figuras 10, 11 Y

12.-Cajas ue corta-p[1,stas.

Codmh'l~io -Liquido sazonado, en el cual se cuecen carnes, pescados y legumbres, y que se emplea para confeccionar sopas salsas. Un cocimicnto de ternera, por ejemplo, sirve. para hacer la salsa blanca llamada blanq~tettei asimismo un cocimiento de setas, almejas, ostl:as trufas son ricos auxiliares para hacer las salsas que acom,pailan ' ciertos platos, Estos cocimientos son tambin llamados fondos. Tambin se llama cocimiento el cocer cualquier ingrediente, y por c,ierto que se puede dividir en tres 'maneras, ~\ saber: cocimiento concentrado) expansivo y por ebullicin.

('OI'ta-nD;Qstas. - Son unos circulos redondos de hoja de lata, lisos rizados, los cuales se encierran en una caja que contiene desde el tamano menor al mayor. S'u nombre lo indica: sirven para

cortar las pastas, dando stas el tamao que se desee. Tam bin los hay de formas diferentes, que por cierto varian hasta lo infinito.

Cucllal'as. - Las cucharas de cocina son generalmente de cobre, esta.iladas por dentro y fuera. Son .de va-:rias formas: unas son cuchara por una ]liyuras punta y por la otra tenedor, y otras

]fJ

de'

cobre.

y 14. - Cuchar.1S

11,

20 -

27

soncucbara' y esptula. Estas gen~l'alment~ se ponen en-o cima de la mesa de la cocina sobre un pano, con los cuchillos, etc , todo bien colocado, fin de tenerlas siempre mano.
Cuell>ua. - Es un pedazo de' cuerno, muy delgado, de

l~sll~'~uD.as.-Las niejores son de mademde boj. Son unos pedazos largcs de madera largos, con la punta algo ancha, pudiendo ser stas llanas redondas. Para menear reducir una saba que p~ede, agarrarse con facilidad, la esptula llana es preferible; pero si no, la esptula redonda es , de mayor uso. Una cocina debe de estar bien surtida de esptulas, las cuales se les bace un agujero por el mango fin de tenerlas colgadas; pues de esa manera, de un vistazo se escoge la que se desea emplear.

forma ovalada, teniendo 8 10 centmetros de largo. Debe de tenerse constantemente en agua fresca, fin de cons~rvarIo muy flexible. ,
,

Cuando se recoge una crema una salsa espesa, bien sea' para cambiarla de un utensilio otro, siempre suele quedar adaptado al fondo y costados algn residuo. Entonces, con el c,uerno, que se dobla fcilmente, se Fecoge absolutamente todo y con limpieza. Es un objeto que no cuesta, casi nada y sil've de mucho en la cocina y en la pastelera. Eml))at~u>.-Servir un plato, dndole una forma y aspecto eleg,ante. Si son filetes, se emplatan en pirmide; un pollo se emplata.dndole, una vez trncbado, Sil primitiva forma; los /filetes de leng'uado en corona, etc.; luego, una vez emplatad', se salsean y se sirven.

I!I Figura 15.

Esptula.

glaciere)

ESlwlvolcaql('lI>a. - Generalmente se la conoce por que es su nonbre en fmncs. Es una caja de hoja' de lata, redonda y alta la vez que estrecha, cuya tapadera tiene varios agujeros de muy pequena dimensin, que. permiten salir el azcar glace que se le pone dentro. Sirve para espolvorear los

Escalla.>. - Se dice de un cocimiento en agua hiro

viendo durante un corto tiempo, pues si se dejase en l demasiado se cocera. Generalmente s~ escalfa durante cuatro

" I{asteles con azcar gZace) fin de que) una vez casi cocidos, tomen color al hor, no, terminando su cocimiento. Asimismo, una vez fros, suelen espolvorearse tambin 'algunas clases de pasteles.

Fiuura

la. - Espolvorl aJer".

cinco minutos, ,

ret1:ando del fuego seguidamente la cacerola, para que no llegue ponerse duro,l que se desea que slo est es,calfa'do.

I~s~amcia.-Tejido especial que sirve para pasar las ~ salsas y los purs una vez pasados stos por un cedazo tamiz.

- 28y provIsIones que no deben nunca de faltar en una buena cocina. Para obtener estos suculentos fondos hay que tener, ante todo, nucha aficin y caI'iUo al arte culinario; pues todas las preparaciones de una elaboracin delicada, tal como los cocimientos donde se ha braseado una pieza de cal" ne, de aye, caza, cocimiento de setas, jugos, deben de guardarse, como oro en paila, en cazuelas de barro. Con esos fondos, qu:e asi se llaman, se mojan las salsas llamadasespanolas; con los fondos de ave, la salsa velout, etc., etctera. ,. . En resumen, son.la base de una buena cocina, ql1e facilitan y simplifican el trabajo.

- 29na redonda para poder colocar en ella una boquilla de metal, y la parte superior' ancha.

FOIulos de eocina. - Son ingredientes

Figura

n.-Marga ue dril.

En ella se colocan farsas, purs, pasta de pastelera, etc. para colocar encima de una placa su contenido, y se sirve uno de este utensilio recogiendo bien los bordes de la parte superior con la mano, y se va apretando, para que salga el contenido por la parte de la embocadura.

G,atinar. - Es poner al horno fuerte ull',-plato para

que tome color, la par que un poco de corteza cuerl)O por igual, todo l. Litu, tlubal-.- Es la traduccin de la palabra francesa Uaison} que es la que se emplea generalmente en las cocinas. Es lo que se anade una salsa al tiempo de servirla, para espesarla y dada cuerpo. Hay varias clases de liai S011S) de huevos, de nata, de manteca fina de vacas, etc. La liaison, llamada be~t1'l'e mam) es un poco de harina mezclada con manteca de vacas. Para las salsas de pescados, la lia'ison) puede ser de manteca de cangrejos) nata, etc. lIanga. - Pedazo de tela en forma de cucurucho, lllUY estrecha en una punta, la cual tiene una abertu]'t peque-

lIBallojo tle biel'bas UI'OIU;,ticus.- En cocina se

llama generalmente bm~q~~et'{Jal'ni, omando su nombre del t francs. Se compone de dos ramitas de perejil, un poquito de tomillo y una hoja de laurel, todo junto atado con un hilo- bramante. Se emplea en ciertos guisos para darles gusto, debiendo sacar este manojo antes de servir lo que se haya guisado.

itlcchai-.-Para que una pieza de carne est ms suculenta, se corta tocino en tiritas largas y estrechas, que, con ayuda de una aguja llamada de mecl1<1 se introducen 'en 1', la carne. Asimismo se puede mechar con tiritas de jamn, lengtla' cscal.'lata, trufas, ete.

~ 3,) -

31 --

Pasa-caIclGs.-.,..Este bin se le llama pico- chino.,'Es una especie de pasadera de tela metlica en forma cnica ypun, " [<'ig.

tie~e vados

nombres,

pues tam-

;,Pim,;'as.

- Las puntas de estas pinzas estnJerminadas por dientes iguales, y se emplean para dibujar los bordes de varios pasteles, como los de Jiebl'e, salmn, etc." y,

FiJ,wa

22.- Pinza .

tiaguda. Sirve para pasar caldos y sal

>

IS.-Pasa'caldos pico'chino,

sera interminable I1IIaCo

otros muchos de pastelera, de enumerar. Cacerola

cuya lista

.Ie

slCcal'. -

de cobre, ancha y de

sas. Con ayuda de las varillas, tod.<) pasa rpidamente, pues con el1as se puede batir caldos: en el interior del pasa-

bor,des derechos, pero muy bajos. Tambin su interior est estailado. Se emplea para saltem'las carnes, las cua -', les han de estar doradas por ambos lados, procurando al hacer esta operacin, sea al volverlas, no pinchadas cn tenedor nstrumento punzante y s con una esptula, pues si no, se bace salir el jugo de la carne. Ilccol'tal'.-Quitar les que la cubren.

PCI'oH.-Es

una media esfera de cobre, con los bordes (Figura 19.)

redondOs y con una argol1a para colgado.

- Sirve para batr claras de huevo, bizcochos y tambin para cocer legumbres en gTandes cantidadcs, etc.

un pedazo de carne, el sebo y pic",

'

Salseal'.

-Es

cubrir por encima

con una salsa cualse hace ge-

quier plato una vez terminado. Esta operacin neralmente al servir el plato la mesa. Sazonal'.-Es dar el gusto debido

cualquier

guiso, Es mu-,

echando la S[tl, pimienta

Fi,qul'a

otras especies que necesite.

19.- Perol de cobre para biz,orhos.

Figul'as 20 Y 21.-Pin-

muy delicado este punto, pues no se debe de sazonar cho, fin de que no resulte nunca un plato salado.

celes.

Pinccles

..- Estos todo el mundo sabe lo que son, y el,

empleo que se los dedica en co~ina es para glasear una pieza de carne, ' bj~n.para dorar pasteles con hucvo batido, ctc.

de diferentes
graduacin

~Jrann1)ol'.---,-Se llama as dos. tres cedazos d0 s0da, , tamanos, ms ';' menos espesos, puestos en y cerrados por dos tapaderas, para recoger siendo la de el azcar glace.

abaj? honda y sirviendo ,

32

03.

Tanliz

cedazo, - Suelen ser stos,' bien de tela

metlica, de cerda .tejido de seda, fuertemente tendido sobre un doble aro de madera, que lo man'tiene tan tirante eomo la piel de un tambor, Sus empleos en la cocina son varios, pues no tiene rival para pasar purs y salsas, ya sean stos de carnes, pes:cados, etc., con ayuda de una mano de madera que sirve para hacer pasar, Tambin se ,emplea enla pastelera para pasar la harina, almendras, azcar, ete, Se sirve uno del cedazo colocando el lado de los bordes bajos hacia arriba.
'.'oJ.'U'al', - Es dar una forma redonda, larga, con adorno, cualquier ingrediente, por regla general las legumbres " para c18.rles ms vista, cuandQ se dedican la guarnicin de un plato.'

.Respecto at vocabulario de objetos y trminos culina\ios, podria dar una explicacin larguisima. Prefiero, pues, aparte de las indicaciones que acabo de exponer, ir hacindolo, tanto respecto los enseres como los trminos; segn venga caso en el curso de esta obra, pues muchos de
\ .,

ellos son tambin tnn conocidos, que creo intil detallados.

F191/l'a 2,'J. -

Vnrilla.

'Ta.-illas.-Profusin de alambres m{s menos grne~ sos( segn para el uso que se destinen) engarzac1os,y reunidas' sus puntns en un mango de madera, npretados )stos fuertemente en redondo con otro alambre. (I<'ig.2iJ.) Firven para batir bizcochos, huevos, salsas, etc.

CALDOS
{;aldo de cm'nc. En una marmita de 'OClla;mmbres , carne de cadera
,

do cobro bion estaiiada, (le lquido,

u

de una cabida kilos de

se pondrn cuatro

do vaca, la que se atar con un hramante

p~ra quo no se deshaga, un kilo do tOl'l1era y una ga]]jna bien limpia. Se cubrirn estas carnes con agua fra, de modo que la mannita est casi llena. Pngase fuego 'vivo y chese sal. Cuando hace ospuma se quita sta con una espunwdol'a hasta quo cnoce, y se le echa un poco de agua fra, fin de que sueJte toda la espuma. Una vez bien espuma da, retrese la marmita ulllado de la hornilla. Aildase un bonqnet compuesto de dos zanahorias, dos ce-

hoHas medianas, un pie do apio y dos puerros. Djesecocor poco poco y hien tal:Jado durante seis horas. La ternera' y la ga]]jna so Totirarn dos tres' horas

86 ..:.

- 87sinninguna grasa) as como los desperdicios de aves que se teng;an mano. Pngase esta maSa en una marmita c()'n una zanahori~ cortada en pedazos pequeflOs, un poco de apio y perifollo, y p;ra clarificado y dejado transparente 'como el cristal) fin de que quede desposedo de todos cuaritos cuerpos e'xtranos tiene, se anaden cuatro claras de huevo. Se revuelve y bate todo junto con unas varillas de -hierro, y sin dejar de batir se incorpora los cuatro litros de .caldo de carne; se acerca entonces buen fuego sin .dejar de mover el lquido hasta que cuece. Cuando levnnta un poco el hervor se aparta fuera del fuego, se echa un vaso de agua fra y se pone al ngulo del hornillo, dejndolo quieto hasta que, cociendo poco poco, llegue quedarse toda la clara coagulada y el caldo transparente; entonces se pasa por una servilleta mojada en .agua fra. Desengrsese bien. Se sirve el conso1nm con nlUltitud de guarniciones que diferencian sus titulas.

. ~ntes,dejardo la vaca hasta su completa coccin, que se retirar, y se pasar el caldo otra v~sija por medio. de una servilleta mojada en agua fria. Despus de repocsado el caldo, qutese la grasa que tiene en la superficie por medio de una cuchara.

v.J

l:nldo de un's . Se puede aprovechar para hacer este caldo cuantos desperdicios de ave se tengan mano, como son cuellos, lmesos, alas y patas, cte.; as como los de ternera. Si esta can.tidad no es suficiente, aumntese un jarrete de ternera, que es la parte baja de la pierna, y una gallina bien limpia. Pngase en una cacerola y cbrase con cuatro litros de agua fria. Hgase hervir fuego vivo como el caldo de carne, espumndolo de la misma manera. Retrese un lado de la hornilla despus de haber echado sal y las msmas legumbres, aunque en menor cantidad. las cuatro horas se podr pasar por una servilleta mojada en agua fria. Una vez reposado, desgr:h;esc.

Cuido de cnzn de eazlHltn',

COllS011l1n

consumado.

Palabra francesa, adaptada hoy nuestro dioma. Con

S01n1ne1'

significa consumir, sea consumado, reducido. El conso1nm es simplemente un buen caldo reducido y' clarificado. Se tiene preparado de antemano cuatro litros de,' caldo de carne bien desengrasado. lVIachquese en un mortero dos kilos de Carne de vaca

No hay que confundir el caldo de caza de cazador con . l pur de caza. Este caldo es el que generalmente se hace en el campo, donde slo se puede disponer de una marmita. Despus de haber peladoyflamado las diferentes aves de caza menor, como chochas, codornices, perdices, alon"dras, trtolas, etc., se pondrn en una marmita con unos trozos pequefios de jamn y se echarn unos tres litros de agua. Se har hervir fuego vivo y se espumar como queda indicado anteriormente. chense legumbres en la misma proporcin que al caldo de aves, as como sal y pimienta.

Djese COCE~r taP!1-doduran~e tres horas y seretirarn bien as aves. stas se las quitar en lo posible .los huesos, y , picando un poco'la carne de ellas, sirven do guarnicin la sopa con unas rebanadillas de pan francs.
, ('all1:o tle (lc!icntlo;
e -

Caldo de una hOI'a. _

Crtense en pedazos y lvense J)ien anguilas, carpas, con, grios, merluzas, etc. ntese clfondo de una cacerola con manteca d~ ';acas fresca, sobre cuyo fondo se pondrn unas' rebanadas de cebolla y zanahorias y sobro stas el pescado.
1' .,.

Crtese en pedazos medianos 'un kilo de carne de vaca, ,medio kilo de ternera, media libra de jamn y una zanahoria. Pngase todo en una cacerola con un buen vaso de , Jerez y medio cuartillo de vino blanco. Djese cocer buen fuego hasta que se consuma y cuidando no se agarre 'la cacerola. Andanse dos litros de agua caliente; se deja eo-' cer, y al cabo de una hora se podr usar,pasndolo servilleta, una vez bien clarificado. por una

Se pondr fuego fuerte, anadiendo una botella de vino blanco. Tpese la cacerola y djese reducir, sin quo se queme, hasta que no quede liquido. Andase agua segn la cantidad de pescado que haya. Generalmente que cubra el, lquido todo el pescado: Espmese como los otros caldos', seprese al ngulo de la hornilla; djese hervir lentamente durante dos horas. Retirese y se pasa POl: una servilleta mojada en agua fra.
Cuido de ,igilia.

Crtense al travs y delgado cuatro zanahorias, cuatro, nabos, una cebolla, una lechuga, un pie de apio, dos Jmerros y un poco de repollo. Hehguese todo junto en una ca cl:)rolacon media libl'a de manteca fresca de vacas, hasta que no quede ninguna humedad. Entonces se ailaden cuatro cuartillos de agua cociendo y una, media libra de garbanzos, ~emojados,stos de antemano. Slesey djese cocer. fuego lento durante cuatl;o horas; luego se retira y con 'cluye c01no los anteriores'. ) ,

';

"

En Espalla tenemos el tmdicional pttehero cocido, base de nuestras c01l1idas y cuya confeccin es excusado que explique, ya porque no hay nadie que la ignore, y ya tambin porque varia notablenlente cnla forma, aunque no en ,;:- la esencia, en muchas de nuestras provincias. <:,Quinno sabe que el cocido de Castilla, que es el ms comn, se compone de carne de vaca carnero, tocino, jamn, gallina y chorizo con el indispensable y muy espanol garbanzo? Una cosa debo allaclir, sin embargo, y es que para obtenm' exquisito caldo, adems de cuidar de ,que las carnes sean frescas y de buena calidad, debe co. csc el puchero fuego lento, espumarlo muy bien, cui . , dando no se arrebate, fin de sacar un caldo substancioso, Las perdices viejas y todas las aves de corral, particu. larmente la gallina, son muy propsito para hacer un buen caldo, Un trozo de carnero, de pecho de"cualquiem
-

.otra parte, ~e'ealza el gusto, La berza en el puche1'o suele degenerar el caldo; por eso

/ , ,.,- 4:3/"

43

es ,costumbre cocer las legu'mbres aparte: Las patatas de-' ben de echarse encel coc.'domedia hora antes, fin de que, la vez'de,estar cocidas, no estn' deshechas. El puchej'o debe servirse con urla salsa de tomate clara y aparte. El azafrn le da un color,y gusto muy bueno, pero hay quien lo 'suprime, excepcin hecha de la clase obrera. El espanol, en general, prefiere la sopa del cocido nihguna otra; por eso la coloco en primer lugar.
Sop d pan.

haga' una pasta. Retrese en un ngulo de la hornilla y djese cocer durante unos minutos., Espmese y chese en la sop?ra. Como medida general, suele echarse de smola una cucharada de sopa por pm:sona.

La tapioca generalmOlltc se compra ya preparada. D j~se caer como una lluvia en el caldo hirviendo, revoll viendo despacio. Calclese una cucharada de sopa por per, sana. Cuarido los granos stn casi disueltos, chese la sopa ella sopera.
SOIIU

Crtese de antemano una::;rebanadas de pan" en proporcin la cantidad de caldo. Se secan al horno con el fin de que cuando se eche el caldo en la sopera se empape bien. Procurar no hacer hervir despus la sopa.
SOIIl\ ('(lit pustas.

,,",-"

de Sag, perlns del Japn.

El mismo procedimiento que con las sopas de smola y tapioca iguales medidas.
SOlIO

Generalmente las pastas de Italia son excelentes, y no enturbian los caldos en su cocimiento. Respecto las pastas es conveniente cocerlas en agua de antemano, escurrirlas, refrescarlas y echarlas en la sopera al momento de ser. vil'. Los macarrones, una vez cocidos, se cortan en pedacitos iguales de un centmetro de largo. chese en la sopera el caldo y srvase.
Sopa de !omolu.

de nt.lcos.

Se desmenuzarn de antemano en cantidad de una onza ~por persona. Cuando hierve el caldo, chense en l y se deja hervir durante unos diez minutos. La sopa de fideos no debe, estar muy espesa.
Sopa de m'roz.

El al'l'OZcocido en el caldo lo enturbia. Para dos litros de Tnganse hirviendo dos litros de buen caldo y chense como lluvia en l, A 100 gramos de smola sin dejar de me. nearlo con una cuchara, evitando de esa manera que' se caldo lvense 200 gramos de arroz. Pnganse en una ccerala con agua fra abundante, col6quese la cacerola al fuei ' go, menese el arroz de cuando en cuando para que no se

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,-'- 44
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45

agarre

1):1

fondo de i wcerola. Dse un hervor de ocho

, nls dc manteca de vacas, hasta que estn bien' doradas todas las legulnpres. Mjense con cantidad suftcfente de caldo 'y hganse hervir despacio durante mla hora. Un poco antes de servida aildase la sopa, si la estacin del tiempo lo'
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~1iez~inutos, escrraseelarroz;m una pasadera~ refrsquese con agua fria, djese concluir de cocer en el caldo y ,\ srvase.
, Sopa de hicl'bas, '

permite, unos guisantes y puntas de esprragos que se haprn hecho hervir de antemano, y cuando todo el conjunto est cocido, desgrsese y sirvase. ,En la sopera se echarn unas cortezas de pan tostadas, que se calarn al echar en cHa la sopa.

Crtese menudamente un puilado de acederas, acelgas y ~perifollo. Rehguese con una cebo}la en un poco de manteca de vacas.JVIje~e con caldo, djese hervir y clese la sopa. Al tiempo de servida la mesa,. chense unos castran es de pan, y si se quiere, puede espesarse con unas yemas de huevo. -.
SOIIa dc cebolla.

Derrtanse

en una cacerola 60 gramos de manteca de

vacas de cerdo (segn el gusto de cada uno), y franse. en ella dos cebollas medianas. muy picdas hasta que se ~ doren bien. Aild,,'tseun puiladito de harina, la que se dejar freir un poco. chese entonces el caldo, agua si no lo hay, sal y pimienta, dejando que hierva diez minutos, Culese y e'mppese con l la sopa, que ba de ser de cortezas de pan tostadas y muy poca miga. En }'rancia suele echarse un poco de queso de Gruycre rallado, y se deja gTittinar un poco al horno, en soperitits de metal blanco.
Sopa juliana.
t\

rl'nganse preparados de antemano dos litros de buen cal" do clarificado, sea consomm.Crtense en cuadritos, bien con un molde de columnas del tmnaito pequelO, dos zanahorias, dos nabos, un pie de apio y judias verdes. Se cuecen estas legumbres por separado, y cuando estn casi cocidas se escurren. Mzclense tOllfts y aildanse stas guisantes, puntas de esprragos, algunas hojas de acederas y lechugas, cortadas tambin cuadros y pasadas antes de un buen he1'\Tor con agua y sal. En una cacerola se colocan con dos cacillo s de caldo y un poco de P'gura 24,-Caja de moldo do columnas. manteca de vacas, dejndolo reducir hasta que se consuma, pero sin dejar que se agarren las
\

Crtense en filetitos de iguales dimensiones y cantidades zanahorias, nabos, races de' apio, hojas de repollo y pue~ , rros.,Rehguese todo junto en una citcerola, con unos 60 gra-

legumbres al fondo de la cacerola. Al momento de servir se echan las leguml)res en la sopera y el consomm bien caliente. Esta sopa no lleva costrones de pan; en su lugar
, ' s1181e ponerse unas quenefas pequeilitas de ave terneJ:a.

Sopa la neaf. En una cazuela de barro pnganse doce yemas de huevo y cuatro de stos enteros. Mzclense bie~ con un cuartiJJo de leche de vacas fresca. Se sazona con sal, un poco, de nuez mascada y un poquito de ,azcar, y se pasn por un tamiz fino. JHantequellse unos diez y seis moldes pequolitos de flan. 'chese 01 liquido en los moldes, y se Ji'acon oscalfar al bano-mara, sin <]]18 cuezan. Una V(!z cocidos y fros , crtense los flapectos ell l'ue(]ts redondas algo gruesas, en cuadritos pequelos. Colque'nse en la sopera y chese' el caldo COIlcuidado para quo 110se (leshag'an .

ternera, 'una dos gallinas, una cebolla entera pasada antes afhorno, mi_acol pequena) .la cual habr sido d"ada de ar:temar:o una _ebuIJicin de agua, cuatr9 zanahorias, dos nabos, un pie de apio, cuatro pue1'1'osy un ramito de -perifollo. Tpese el puchero y se deja an cocer durante unas tres cuatro horas. medida que las carnes estn cocidas, se retimn. Al momento de servir se pasa el caldo por una servilleta, sin enturbiado, pe des grasa un poco y se echa en la sopera Retirense del puchero las le,gumbres, se cortan en pedacitos pequeflOs y se mezclan con el caldo. Se sirven aparte sobre una serviI1cta dn floco UlHtS rnbana.das de corteza de pan tostadas.

Escjanse ulla docena de huovos ft'escos, so oscalfan con agua y sal y un poco de viuagre. Una voz escaJfados, se refrescan en agua fra y se redondean pitrn que tengan mejor vistn. Al sorv' l~~SOP,tse pOllOon eJln ulla gual'l1icin de logumbres lJl'eparadas como la sopa prmn vera. chese el caldo en lasopern, as como las loguinbres. Los hevos se sl~venaparte, regados con COIl80 cnIento.
SOJlII :. 111f':lIlccsa. -

Se toman dos pechugas de gallina cocidas de antemano 011 la mai.'mita del caldo. Djense enfriar, seprese los hue sos y se machaca la: carno en el mortero; se desleirn con .,un poco de caldo y se pasan'!. 1'01' nn ce(lazo do crin y luego 'por la estamea, para que quede estn pasta muy lisa. So ponen en una cacerola ocho yemas de huevo bien batidas .juntamente con la pasta anterior, y se le ir aUlllentando poco ri poco un cuartiI10 de muy lmen caldo, un poco de sal y nuez mascada. Despus de bien batido y pasado por un pico-chino, se echa en un molde de cllitdota mante(iueado por dentro . Hgase escalfar al bano-maria, sill que cueza, fin de que no se corte Una vez escaIfado y fro, se vaca el molde en unaJapadera Y se corta eudritos~chicos, los que se irn eehando en la sopera, que tendr d~ntro.,un po~o de caldo. ,Cuando-se va servir la sopa, se eeha encima el caldo bien caliente.y elarificado.

l'iJt-au:feu.

.Pngase en un puchero grande, y si es posible de barro, una cadera de vaca pequela de tres cuatro kilos. Llnese. de agua frn, slese y coJcJquesoel puchero fuego vivo pnra hacerla cocer. Espmcse con gran cuidado y retrese sobre n ngulo del fogn para que siga cociendo desp~ cia. Una hora despus nndnse al puchero una corva de

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-4.9 -;J

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la Ill'iuecsa.

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ftlerte por. enllledio de las junturas de las . conchas, se le

Se cuecen al agua hirviendo un kilo de guisantes verdes desgrana~os, con s~l, y cuando ~stn cocidos se pasan por el cedazo y luego por la estamena, mezclndolo con un cuartillo de muy huen caldo de aves. Se haten en una cacer~la ocho yemas, incorporndolas. poco poco al caldo .ver'de, se sazona de sal y se pone cocer en unlllo1de de eharIota. al baJe-maria, lo mismo que la sopa imperia1. Una vez cocido y fro, se vaca el molde en una tapadera y se corta cuadritos chicos, los que se irn echando en la sopera, as COlllO filetes de dos pechugas de galIina, los cocidcvde antemano, cortados tambin en cuadrtos. Estos ltimos se saltean con un poco de manteca de vacas. CUaJ}dose va servir la sopa se echan en la sopem l~s " cuadritos de pechugas de aves juntos con los del flan de gUisan,tes y el caldo bien caliente'y sazonado.
SOIIU

quitarn los intestinos, y cada pata se saca c?ne1.pedazO de . carne que le' pertenece. La concha de abajo, junta,mente .. con stas y la cabeza, se ponen en agua' al fuego hasta que
-

'cueza, y' e?tonces se sacan y limI,>iande sus escamas y piel exterior. Hecho esto y puesta en agua fria, so nlarca una cacerola con un poco de manteca de vacas, tocino y cebolIa, un kilo de carne de vaca, jamn, zaw1horias, laurel y tomillo, y sobre todo esto las carnes y concha baja de In tortugn. Mjese con un litro de caldo de darne, pngase aJ fuego hasta que se consuma todo el lquido. Entonces se cubre con caldo; djese cocer, aunque espullJndolemuy bien, y se pone que cueza lentallHmte en un ngulo de la hornilla durante dos horas nproximadamente, hasta que se vea que la concha de abajo, que se habr pllU~tOcortnda cuadros, est cocida. Esa carne queda gelatinosa; entonces se retira y se deja enfriar. Psese el caldo del fondo que ha cocido, desengrsese bien y se pone con otro tanto de jug'o de carne y '!fna botella de buen Jerez al fuego, para reducirIo hasta la mitad. Se pasa por una estalllenc~,ponindolo despus en una cacerola bien tapada, que se nc'ercar alIado del fuego para que vnya cociendo lllUYlentamente. Una hora antes de servirIase preparan bien cortadas todas l~s carnes gelatinosas, .ponindolas en unn cacerola limpia, yse dejan aparte, mojadas' con un poco de caldo. Todos 108huesos de la tortuga,I y si hay mano desper- . diciosde aves y ternerfl, se marcan en otra cacerola con un p'ooo'de zanahoria, jamn, hierbas aromticas y una botell~:de 'vino b1a1100.Se cuec~ todo esto, y ouaIlc1oha que.. '; d,ado'reducido la mitad sepnsa por una servilleta mojada'
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de tOI'lu~a : In inglei'n ..
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La fama de esta sopa es unversal, pero es en Inglaterra y en Amrica donde ms se consume. Su elaboracin es n1UY complicada y voy describir1a lo nis detaIlada mente posible .. Para esta sopa no se emplean nada ms que .las tortugas de mar y debe"n de estar vivas. Colquese la tortuga encima de una mesa y psese por la calJeza del anma1un nudo escurridizo para poder cortar el cuelIo 10mslal,'goposible. . Una vez el cueIlo cortado, hay que dejada en agua fria . durante doce horas, para sangrarla bien, 'cambiando el agua algunas veces, y en seguida se pasar un cuchillo

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. en t'j,guafrla'-,J1Js,tealdo se ne' las carnEjsgelatinosas, as c ,como el caldo donde se coci~rop. stas; es decir, que todo se junta y se deja cocer durante unos quince minutos:' Se sa" .
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zo~nabien y se ,nade un poivo de ,pimienta de Cayena y e'Ijugo ~e dos limones. chese la sopa en la sopera y en, vense aparte limones cortados en rajitas.
Sopa de tortu;:;a eondemmdlt.

Se le aumentm tOdm;,]as,g:uarniciones anterloresqu,e 'la sopa det?rtuga -condensada" excepto la tortuga! que es la que se in~ita. c.wnse lasguarncones en la sopera carilos trozos redondos de ternera y encima el caldo bien caliente.

Pngase cocer con agua fra un kilo de judas encarnadas con una cebolla, z,anahora, un manojo de laurel, tomillo y perejil, atados estos tres ltmos juntos. Ci1ando '., estn cocidas se escurren y se pasan por un cedazo, y luego por la estameila. Se ailacle sta un litro de buen , caldo de carne y se pone al fuego, para que levante sin Ilegal: ebullicin. Sazn ese bien y se sici con costrones de pan fritos. PlII' de ,judas blanca!'. Se prepara en untado como el Pur Cond.
Sopa la regeneia.

, Tmense dos tortugas de las que venden en conserva. Se prese la carne y se corta ,cuadritos y se ponen en una cacerola a11mno-mara. Se aumenta un kilo de menudillos finos de pollo, sean crestas y riflones, cocidos de antemano, y cortados [[uubin en pedazos, as como media do- , cena de trufas. , En otra cacerola se ponen al fuego los restos de las ~_ortugas con ul1 cuartillo de Jerez y dos lios de caldo fuel;te.' Se lcs aumenta hierbas aromticas y se hacen cocer lentamente. Se pasa luego este caldo por la servilleta y S? echan en l las guarniciones del bailo-mara. En lugar de costra, nes, suele llevar unas quenefas de ave. Srvase.
SOlm dc, tortuga imitadA.

, Se tendl'n cocidas de antemano cuatro pechugas de ave; se quitarn los huesos de cUas y se machacarn al mortero mezclndolas con un poco de salsa suprema, doce yemas ~d'e huevo y un cuartlJo de caldo de aves. Psese todo por un tamiz fino y se cuece en un molde de charlota, mante'queado, por dei.1tro como elfian de la sopa princesa. Una' vez cQcido Y fro, se ~ortan en cuadros pequenos, y se po~ "'nen en l,sopera, con u,n0s cuantos guisantes verdes cod~ dos, as como cuar~nt quenefas de ave hechas con dos cucharitas de caf, la mitad blancas y la otra'mitad :verdes;

Pngase cocer al fuego durante quince minutos una piel de cabeza de ternera bien pelada. Squese, refrsque~e en agua fra y acbese de limpiada bien. Se 'pone cocer otra vez con agua, sal, zanahorias, tomillo y laurel; y ya cocida sy,saca y corta con un corta-pasta redondo de' la hlagnitud de llna,pieza d) dos' cn~imos un poco, mayor y: se,pone en una cacerola con buen ealo' al bao-mida.:
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- 52,chen,se estas guarniciones en, la sopera y el caldo clariti'Qado encima,' Aparte se sii'vellhuevos escalfados como en la sopa Colbort.
Pur bisquc dc callgrc.jos.
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53

que se cortar luego en cuadritos para costrones. Hecha esa I pa~ta so lo aIlade un buen cuartillo de salsa bchamel y, iuego so pasar pon~l cedazo y la estameIla . . Aildtl,Se este pur un litro de buen caldo y un vaso de J ero~, acrquese al fuego hasta quo vaya romper cocer, y so echa onla sopora, una voz bion sazonado, dono

En lJ.nacacerola fonce~da con ,cebolla, zanahoria, sal; to~, n:illo y laurel se echan siote docenas de ca"!lgrej.os,que se habrn lavado muy bien de antemano, y se cubren de caldo has~a la ill;itad. Se dejan cocer, y una vez cocidos se;ponn enfriar. Quitnseles las colas~ asi como Iris,cascarillas ct,e stas, cuyas carnes so guardan en caldo; lo restanto so ma~ chaca bion al mortero hasta quo haga una pasta, y se cuece con dos litros de buen caldo y un cuartern de arroz. Una vez bion cocido, se pasa por el codazo y la ostameila. So vuelve poner en una c/Loorolalimpia y se levanta al fuego sin quo'-cuoza. Un poco antes do sorvirse so ponen en la so-, pera las co]asdo los cangrojos, cortadas cuadritos, con un poco do manteca de vacas, seis yemas de huevo y un poco de nata. 'roda esto somezcJa bien y so va incorporando poco poco 01 caldo para que no se corte. Saz(mese bien y chese un poIva de pimienta de Cayona.
,:I"ore dc langosta .

de se habr puosto la ,cola cortada on cuadritos, seis yo,,mas do huovo y 50 gramos do mantoca de vacas' fina, in: c?rporndolo poco poco.
."U\ In I'cilla.

Machquonse al mortero lns carnos de cuatro pollos asados. de antemano y seis yemas de huevo crudas. Cuando 'est hien mac]li1cado se echa media libra de arroz cocido on caldo; todo esto se pone on una cacerola, aumontnc101e ( un litro de buen caldo de aves; se calienta, sin qlle hierva, y se pnsa. por el ce(lazo y Juego la estamena. Se vuelve poner en una cacerola limpia y se levanta otra vez al fuego sin qne hierva.. En ]a sopera se tendr preparado de antemano dos docenas de q uenefas de a ve y un poco' de arroz cocido. I~chese el pur en lit sopera y sil'vase.
"ul' dc caza :t lo cazadol'.

, So ponen cocer dos langostas 0n agua hirviendo c,on sal, zanahorias, cebolla y hierbas aromtic<1s. los veinte minutos de coccin se sacarn del fuego, y una .vez fras se ," ,0
, ' I

Como indiqu en el capitulo de los ealdos (pg. 35), una cosa es caldo de aza y otra pw' de caza. Quitnse)os hues()s dos perdic:s y una liebre; cOn esos huesos se marca un fumet, sea, una esencia que se hace de'la siguiente forma: SeJoncea .una cacerola con ;, manteca de~vacas, rebanadas de cebolla y zanahoria y'

,quitar}a carne de las colas, cuerpos, patas, y loshu~ve' cillos que tienen bajo}a cola. Se mach[1:carn todas estas carnes,y l~uevos al mortero, reservndose una cola entera

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" "-, -'- "54'

- 55.ur de guisantes secos. Rehguense en una cacola con maIlteci\: de vacas una cebolla y una zanahoria' cortadas; y, cuando estn, se' echarll dos libras de guisantes secos. Rehguense un poco' tiempo con las legumbres. Mjense con caldo cubrindolos, bien, y se dejan cocer. Una' vez cocidos, se p~sa el pur por el cedazo y la estamelia, se calienta otra vez al, fuego sin que hierva; sazn ese y srvase. Pur dc, codornices. Se quitan los filetes de docena y media de codornic,es, y con los huesos de las mismas se marcar una esencia como para el PU1'I!de )Con la mitad nefas y la otra teados y fros, pequenos.
caza.

,~iel:basarnticits; (mci])1a"de>o~o es fa se ponell los hd~sos, se mojl} con media botella de.J erez,. se ta~a bien la clj.cerolay se aC81:caal fuego!ento hasta caer [llasa (ter;:, p1ino'culinario tomado del francs, !aJsser tombe1' glace), sea',hasta que.se haya consumido todo elliqu~do, Enton,cess~ vuelve mojar con dos cum:tillos de caldo, dejndolo ,herv'r al ngulo de la hornilla hasta que quede reducid "menos de'la mitad.
IX

,'Aparte, saltense 'en una cacerola las carnes, se mojan con un vaso de cog'nac y dos litros de caldo. Se pasan por el cedazo una vez ~ien cocidas, y luego por la estamelia. Se pone en una cacerola limpia, se vuelve' acercar al fuego, se le aliade la esencia hecha con los huesos y se sirve con quenefas de caza y unos costl;oncitos de pan fritos.
U"ur GcC'miny.
I~

BIan,quese ell agua hirviendo con sal un 'kilo de guisantes verdes. Se pasar al agua fria, luego por el cedazo y l);estamena. Hgase esta misma operacin con un kilo de puntas de esprragos. Jnte?e el producto obtenido y andase l como un 'cuartillo do salsa b6chamel bien reducida y dos litros de buen caldo. Acrquese al fuego y, sin que hierva, seechar en la sopera, donde habi: preparado de antemano seis ye mas d huevo, 50 gramos cde 'manteca fina, gui~alltes' y puntas de esprragos cocidos, incorporndolo poco poco para,qu no se corte.
" 'o,

de esos filetes se har. una farsa para que mitad se saltearn para que, una vez salsirvan de guarnicin cortados en cuadros

Se pasar la esenci~ y se ailadir un litro de buen caldo de carne. Pnganse las quenefas y los cuadros de los filetes cortados en la sopera, y echarse el caldo encima bien sazonado. Pur de dloehns; Se prepara de igual manera que el pur de caza, aun~ que slo se hace la esencia con los huesos de las mismas, y el resto, de las ca'rnes se machaca 'una vez cocidas. 'Se pasa'por el' cedazo y se cncluye del mismo niodo que el pur de caza que queda indicado.

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56 ~ d11ral

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57

fuego, Y se mojan con media botella de vino blanco Y dos litros de buen consomm: Una vez cocidas las car.Rehguese en una. cacerola con manteca de vacas.una docena de zanahorias cortadas en rebanadas con Unos tro'zos de jamn y un poquito de azcar. Una vez bien reho::' gado, s ailade media libra de arroz y se moja 'todo esto con dos litros de buen caldo. Una vez cocicto, se pasa per el cedazo y luego la, estameila. Esta sopa lleva como guarnicin, un poco de arroz cocido y unos costroncitos de pan ~alteados con m~lteca de vacas. Sazn ese bien y sirvase.
SO/lit NlllUcllina.

nes, se pasa e,l caldo Y se ponen los pedazos de rabo bien preparados en una cacerola para calentarlos ltima h<?ra con un poco de mildo. Se mezclar luego el caldo sobrante con un poco de f cula de patata Y un poco de tapioca, en cantidad de una '.cucharada de' caf por persona. Saznese bien. Colquense en la sopera los rabos de vaca, una vez calentados, Y una guarnicin como la de la sopa pl'imave~:a, Ysobre todo esto. .se echar el caldo. Srvase. Sopa Solfcrino.

Crtense unas doce rebanadas de pan, llamado de molde, lo ms delgadas iguales posible. Se extender sobre una de stas una farsa de quenefas de ave y se cubrir con otra' rebanada de pati y, apretndolas un poco, se cortarn 'en cuadritos iguales. Luego se pasarn por hue,"o batido, dejando escurrir ste en un cedazo. Se frien en maIiteca caliente hasta que queden dorados; y nna vez fritos, se . echan en un paila limpio par11: njugar la grasa. Lo mismo e se hace con las rebanadas restantes. Despus se ponen en la' sopera y se vierte sobic ellas el caldo bien clarificado Y, sazonado. Sirvase.
Sopa de rabos de vaca la in~lcsa
(0iJ)-

Preprense las guarniciones siguientes: zaahorias, patatas.y nabos, sacadas en redondo con un tornea-legumbres. Sc blanquearn Y refrescarn. Aildase stas guisantes, judias verdes, (["; puntas-de esprragos, como media libra de, pur de tomates bien colorado Y un . poco de caldo. Se concluyen de cocer estas legumbres en ese fondo, Y se les aila, de, una vez cocidas, "dos litros de buen consomm bien sazonado. En l sOpera
!. "

I
~

Tail-Soup).

Se cortan en pedazos pequellOs, iguales

10

ms posible,

se tendrn preparadas unas hojas de pe F(guJ'a25.-Cuchadtas . para Y e 11:PlO, t' cort~(l" a eua- , bros. torncarlegumes as as ,dritos, Y costrones de p'an salteado en manteca. chese el caldo en la sopera Y srvase. 'f O 1'1 O lId' Sopa con
,(III('ncfas

dos r~bos devae;a. Se blanquean en agua cociend,? y se refrescan al agua fra. Mrquese en una c~cerola un fond? de pedazos de jamn, zanahoria Yhierbas aromticas, y sobre esto colquense los pedazos de rab98 de vaca. Se dejan srr-

de Inc.

, Se harn unas cuatro cinco docenas de quenefas de ave con dos cucha-aditas de caf. Se ponen al fuego unos

l.

,
5S .:.... 59

"

-.

chico ~imlts, sin dejarlas hervir. Squense conul\a pu~adera, y sypoiien

,con.somrn) y, srvase. Crema de cebada Ilel-U,da.
;
, ..
-"', :~

es:.

en la sopera; andase eLcaldo '

"est.n dorados, y'~escurren, enu'npano limpio para en-' 'jlJgar la grasa. Al sei'vir-I sopa se ,echan enla sopera, y el consomm sobre ellos, bien' clarificado y '-sazonado. ~ '.
\-

Sopu de '1leseitdo ti lu mmir_cra.

....

.~:./

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"..

",L~vese llie~i(rkilO;~e cebada, y se pone ~,cocer en'agua hirv~~rido di-ltnt.e 1trlds"quince minutos. Escrrase ese .
.~'. :H, ... ' ~ " .. ..
,o,. '' __ '

refr~queseJ'c~ba"c~~:Pngase-~notra cacerola , ,cocer,' con bilen caldo y fU(~gblento durante tres horas .
gUI{'Yo ~,--, '_r. J.
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. Frianse eJ1aceite dos cebollas cortadas, un ~jo, unos to nates y un pimiento en pedazos. Cuando esto est 'bien frito, se echa el pesc;ado cortado en pedazos, pr,ocur~ndo <sea de'varias clases, como lenguados, salmonetes, merluza otros. Mjese con una botella de vino blanco y un litro" de ,agua, y saznese consal, "'pimienta y ,un poco de aza,.. ,frn. Hgase COcCl~ fuego v~vo durante quince minutos. Sepr?se. el pescado para servirlo en segundo lugar, y. con el caldo se hace la, sopa con unas reballadas de pan ;stado .
.Sopa
ti

J.

'

Una vez cocida, se pasa por el cedazo y luego la estamena;' En la sopera se tendr prep!,radb seis yemas de huevo, una copa de buena na}a y 50 gramos de man!eca de vacas fina; ;iric~rprese esto el caldo, menendolo bien con unas varillas, y srvase.

Sopa ti

la dUfluesa. T

la pnrmesRIIII.
,'

..~

Hg'as~ una pasta' de la manera siguiente:. pngase en una cacerola medio cuartillo de' caldo y 50 gramos de
'C .

Hgase un bizcocho genovs con cuatro onzas de queso de Parma raspado, cuatro onzas de harina, cuatro huevos y dos onzas de rnq,~teca de vacas derretida. Pngase ; cocer esta pasta al horno, en cajitrts de papel de un dedo ;:.de altura previamente mantequeadas. Despus d~ cocidas, sfluese de. las cajas y crtese en cuadritos que se ponen ,~ostarun po{\o. chense en ]a sopera y el caldo .encima. Aparte se sirve queso de Panna rallado.
J

,manteca de vacas fiiia, un poco de sal y pimienta. Cuando .?uece,~e anade,' .Sill retirar"la cacerola' del fuego" s:is onzas ,de harina, revolvindolo sin cesar y duran,te cinco mi;utos.hasta que la pasta quede' c?cida y lisa. Djese enfi'iar, aunque no del todo, y se incorporan uno ' 'uno 'li.astMeinco huevos. Entonces, sobre una resa'polvo'eada de ~1ti'ina,se deja caer esa pasta. Divdase encuatr partes ",extindase cada'una de stas con las malos"conio en," figui;a de macaIToiles, que se cortarn con el cuchillo en trocitos muy pequenos, como garbanzos. U~a vez cortadOs;",' 's~fren cnD;luy pocamariteca, sait~ndolos bien,hasta'que;
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',Hgase una pasta igual como paralac

sopa duquesa,) y

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,,,~e~tindt~s,eobre una mesa polvoreada de h,~rin~,Sehacen s unas bolifas,,- omo avellanas, y se ponen sobre una plitca c

6L

,--' 60 -

untda ligeraIlente de man!eca.' Se doran con huevo batido por encima, y se cuecen al110rno. \ . ,y~. Una vez cocidas, se les hace una incisin y se rellenan ,~ con una farsa de pechugas de ,ave cocidas y cortadas cuadritos mezcladas con champignri y trufas con queso dc Parma~all~do. Se pmien , gratinar al horno unos minuto~ y se colocan calientes en una fuente aparte encima de una servilleta. En la sopera se echar el criJdo con una guarnicin de jaana'y unas quellefas de ave. '
Sopa maccllonin
-

)laenl'I'ones
)

In SansonR.

Son unos macarrones gruesos y cortos como un dedo, huecos, los que se rellenn C01\fars~ mezclada de quene, fas de ave y caza. Una vezreltenos se blanquean durante diez minutos con agua hirviendo y sal, se escurren sin refrescados, se saltean con manteca de vacas fina y se colocan por capas como las sopas anteriores; se gratinan y srvanse.
)lncar .ones de "igilia la Cardenal.

gratinada.

e emplearn las mismas legumbres que para la sopa _juliana;pero en vez de partidas en filetes se cortan cuadros. Blanquense y se refrescan en agua fria. Colquese ;en una sopera de metal una capa de legumb1;es, otra de pan tostado, queso de Parma.y, sobre todo, una capa de arroz cocido. Otra capa de pan y queso por encima, y un poco de manteca de vneas fina; se pone al horno' para que se gratine, y se sirve.
, ,

Despus de cocidos y blanqueados los macarrones coi'tos como los anteriores, se hace una farsa con las colas de cincuenta cangrejos liados con un poco de salsa bchamel, bien reducida. Una vez rcVenos sc saltean con manteca de vacas y. queso de Prrma, y se concluyen de igual manera qne los macarrones la Sanso1w.
ti Rca..ones Inllapoli(:\IIR.

De antemano tngase preparado bastante f01}dode buena,

Sopa cle mncltl'!'ones ni grnten.

,substancia que est bien reducido. B1anquense los maca!Tones al agua hirviendo y con sal; escrranse en u;n ta
t,I'
o

D~spus de cocidos en agua hirviendo y sal ,se refresc~an. Una vez fdos, se ponen en una sopera de metal en capas t. , como la sopa anterior, sea' una capa de macarrones, otra de que~o -p'e Parma y Gruyere mezclados y m~ntec,a .de, vacas, y cbrase con medio litro de buen caldo. Se pone al fuego como la anterior para que gratine, y bien sazonada se sirve,

miz. En una caeerola baja y aneha se echar el jugo, aumentllll01e una, mitad de buena salsa de tomates. chense los macarrones en este fondo y saltense bien, mezclndolos con manteca de vaeas fina y queso de Parma y Gruyere rallados. Una vez bien salteados y que hagan liga, se sirven. ,

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Jlncarroncs

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11\'sicil}:UlI\.

Se hacen en igual forma que ,la napolitana, C011< la diferencia qu se les afiade una gu'arnicin'deberengEmas fritas, setas blancas, cortadas y blanqueadas, rinones y crestas de pollo. Se suelen colocar una capa de Jllacarro~ nes, otra de m~nudillos y otra de berengenasmezclada con q~eso; 'En la capa de arriba los macarrones, regados con , buena"substancia y un poco de manteca de vacas, se gra': tina ., se sirve. ' v -'
{,

past,adura y se extiende oin, con u~ ro1109-e paste}era,', , lo n;s delgada que se, pueda. Se divide en cuatro partes; sepol,'orean bien de harina y se colocan unas sobre otras para cortarlas aJ travs en filetes delgados. Se esparcen bien, polvoren~101as con un poco de harina, para que no se junten, ,y se blanquean en agua hirviendo como los macarrones por cinco minutos y bien tapadas. Se escu,,: rren y, sin refrescarlas, se saltean con. manteca de vacas fina. Se anade si se quiere setas, cO,rtadas en trozos delga, dos, queso,y un poco de buen jugo de carne y se sirve .
'oquis
ti

!Incarrones la lUontglas.

" la aleml\na.

Se blanquean, escUl'[en y saltean como ya he indicado, ,,~lllezcl:ridoloscon queso de Parmay Gruyerepor mitad,} seles aU:Q1enta una *,uarnicin lVlontglas (vase elarticul,o ~. de g'uarniciones) y ~1llpoco de salsa Madera. Una vez bien s[jJtead,osytodo mezclado, srvase.
;..

"

~,"\

" Pngase en una cacerola un cuarti10 de 'leche, unos cien gramos de manteca de vacas y sal; cuando cuece se le aila<.leun poco de pur de patatas (cocidas y pasadas pOI; cl tamiz) y cuatro onzas de harina. Se menea todo este ,sin sacado del fugo, hasta que quede una pasta bien co',"i'.
J

Jfacarrones lo eazadlir.
,(

,Swhacc un pur con las carnes de una chochn, un conejo'

y una perdiz mezclada con ,un cuartillo de sals napoli.

,tana; al inismo tiempo se cortan seis trufas en filetes, como lasopa juliana, y se ponen en las capas con el queso y los', , macarrones; una vez blanqueados, se gratinany srvanse';,
JXullcs.

cida y consistente. Se"retim del fuego, y se incorpora~l, cuando est tibio, unas ocho yemas de huevo. Se deja enfriar, se extiende, en una mesa y sc hacenbolitas como avellanas. Se blanquean, saltean y arreglan por capas, se .gratinan y se sil'v,en como las anteriores.
t.

La pasta de cstb iloquis se diferencia do1a alJn1ana ,en q~~, envez~ d!') echar pur de patatas, se echa queso d~ Parma, y despus d,hecha se deja fermentar durante dos, horas. Se blanquearn igualmente que los anteriores y se, concluirn de la misma manera .

J?ngase sobre una mesa una libra de harina.,[ "Hgase' .:" 'un aguj~ro en medio'y se echan cuati'o yemas" ds hue~~ ,vos enteros y un poco de leche. Se hace con esto una
,
,(-

.'

6-1 -

85 :.....

~oqi!i In romnna.

de ntntec~dc vacas fj.na.,Djese diez 'll1im\tos;calhOl'l10Y " srvase."

Ravioles' a In geno\'esn.

Pngase en una cacerola al fuego un cuarteron de mano' tecade vacas; cuando est caliente'se'le echan dos pu.Da-, , uos, ~e harina y cuatro yemas de huevo. Se incorpora bien todo y se echar poco poco medio cutillo de leche, des;liyndolo bien y que cueza. Una vez cocido, se extiende sobre,~na tapaclera ~ara que se enfre. Y,a fria se 'corta en ' pedazos peque.Dos, que se saltean' con\manteca, aumen'.
.., \
,.,

tanda trufas, champignons, queso y substancia de carne muy reducida . Aparte se hace un{tpasta dura c@ harina'(200 gramos), cmatroyema,sdguevo, un poco de manteca y sal. Se extiende con el rollo de pastelera y se foncea un molde de ch'lota. 'Rellnese dicho molde co'n los .Doquis.antes salteados y se cubre la super,ficie con otro pedazo de pasta, mojando los bordes de esta para que no se despegue. Se cuece al horno durante una hQra.\Vacese el molde encima 'de la fuente y srvase bien caliente:
-', 'T

I..asagnes

a la gno\esn.

\;.:

IH.gase una p'asta con una Ubra de harina, eua tro yen~as, un huevo y un 'poco de sal; S divide Gndos partes y se extiende lo ms fina posiblo. Se moja con mi pincel con agua y se poneli. holitas de farsa con una cucharita, distncia ' de dos en dos dedos de uia otra; se cubre con otra pasta igual, aprctndo]as con la. vuelta do un cortapastas, para .<]uoso unan las dos Pll.rtes;'luego se corta~ y se colocan sobre un pILIlO limpio poIvareado de harina. Doce minutos antes' de sorvirlo se hlanquean a] agua hirviondo, se saCitll y s'escuri'oll en un codazo. 'Se pone al fuego un plato de saHoar conmateca de vacas y se ]e echa un poco queso de l'anlla raUa<lo y lmolla substancia; se ponen dentro los raviajes, so saJtean ~on cuidado para que no se rompan, so polvorean con queso y se sirvcn en una sopera dc metal ,un poco gratina<los. La far:m de los I'a\'ioles puoctl; \'arial'se, hien :ioa de a YCS, pescados caza. Su proceclilllicnto, es igual. Para la vigilia se hnce tamhil\ (10 espinacas de farsa <lepescado.
'lOolenta' italiana,

Hf~gase la misma pasta que la de las nulles. Se divide igualmente en cuatro partes; pero en, vez de cortarlas en, filetes delgados, se cortarn en redondo con u~ cortapastas del tama.Do de un duro. Un cuarto de hora antes de servirse s~blanquear~ en 'agua hirviendo: Se sacan y se ponen es currir en un pa.Dolimpio. Se colocan en una sopera'de metal, que tenga en su fondo queso de parmarallado; l)onindolas
" ." '.\

Para hacer oste plato, tan favorito <le los piamonteses, se ncccsita quc ]a harina de maiz soa do buena calidad, y,!
'

sobre todo, i'ccientemente polida, porquc, de 10 contrario , pierde el aronla, que es la parte csencial que se requiero. Se pone una cacerola mediada de agua con sal, 'J\ cuando' ~uecc se va dejando caer la harina poco poco, re volviendo
3

por 'capas como las anteriores; y sobre todas ellas: se ech 'salsa napolitana, en la que se habr pue8t~ Ull b'en trozo'

'1

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-.;

-66
'sin cesar,1t -fin de que , quede grumosa. Cuando est bas- _ . tante consistente, se pasa otro fuego ms lento, revolviendo sin cesar,'por un cuarto deho;ea; -s ..requiere que est ]jien cocida;"trabajaday dura; y entonces se le incorpora.
110

una media -libra de marit,eca de vacas y queso de Parma,

1.

y se sil've. Tambin se puede sel'vir moldea~a en molde's de pastelitos darioles untados ~on manteca y puestos sobre

'una fv'ente rociados

con glasa de came,

sea

slbstaneia

muy l'educida, y aparte un buen caldo de carne.

DEL ARROZ
despus (le Esta es una legumbre la ms generali.mda. alimento ms usual, produce
:'t

Polenta al graten.
Se hace ,cOIllo la 'de arriba, y luego, sacada

fria con una cuchara, ar~eglada por capas en una sopera, interpOnienqo queso y salsa napolitanay luego gratinarla_ l,! al-homo.
1\

muy nutritiva

y, por consiguiente,

En la IJI'ovinca de Valencia es el causa de SOl'casi la nien que lo

en ]~spala. Cocido:'t punto, es lUI plato sabroso;

pero si no, dete~table; pOI' cuya ra;n se ha de tener en cuenta que ha do cocel' al principio gran fuego y concluir por muy po~o, adems no cocedo en vasija muy, honda, porque el peso del do al'l'iba obliga al de abajo que se pegue, esp(~cialmente cuan(lo se hace para cOIllerlo seco . nena la \'alenelann. Se prepara en uua caeerola de hierro una cazuela de

barro, genen~llllente, Se le echa aceite manteca ~le c()l'(,I~, .. y cuando est bicn ealiCl1te, se fl'cncn ella hechos pedazos, pollos, plttos, lomo de eerdo y salchichas. Cuando estn, dormto's, se ponen dos dientes de ajo mondados, tomate, pel"cjil, pimiento encamado, sal, a;afrll y un poeo de pi-

"

"""" 68

.-:

G9 -

mienta, Se rcvuel:c todo e~to hasta que est bien fl'ito; en'tonces se ponen alcachofas, guisantes, judias verdes des'granadas hechas pedazos; sc le da dos vueltas para que se,rehogue, y en seguida se aumenta caldo agua caliente y se deja hervir hsta que todo est cocido. Entonces se aumenta suficiente, el caldo necesario, y cuando cuece se echa el arroz hasta que meneando empiece hervir. Aumn-

cuando' est cocido'se rato. Por lo regular huevos frtos. ,l.rroz

le

PO1C

nuueca

fra de cerdo,

se un cmi

deja secar bajo la, hornilla

cntre dos fucgos durante

este arroz se sirve para almuerzo

ti

In milnncsa Rissoto.

tense f3ntonces algunos trozos de.anguilaypimientos. mc- ) ... dio cocer se le disminuye cl fuego y se deja cocer poco poco, pero sin tocado ni meneado; cuando est punto se saca, sea los veinte minutos lo_sulllo, y despus de un po~o de reposo se sirve. So ha de procurar qU:eel arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no est unido, sino suelto, lo que se consigl~c poniemlo doble cantidad de caldo agua que de anol. Al'roz
ti

Se fl'ie en mantcca de vacn>; f1'esca una cebolla hien picada, y cuando es t medio dorada se pone el arroz, al que se le dar dos vueltas COIluna cuchara de madera. Se cubl'c. con caldo fuerte de carne y un poco del (le aves, aumcncortanda jam(n hecho pedacitos y t.rcs cuatro salchichas

tadas; revul vase un ]Joco y se deja cocel' buen fucgo con la caccrola tapada, mirando de vcz en cUall(lo si queda scco. Se 1.0 pOIHlr un poco dc azafrll, Y,cuando est cocido sc le ailadir mantcca de vacas y qucso de Parllla cn bucna proporcin; se renLClve bicn para quc sc mezcle, dejimdolo un poco ccrea del fucgo. Lucgo se ()(~haen un molde de dlltl'lata untado con manteca, sc aprieta un poco para que tome la figura y se vuclvc sohre una fuente cind,)lo con huena suhstancia de aves. .t.roz II In pinlUontcsa. S() hace igual al dwal'l'iha,' l ()x.cepcin deljamn y las Salchichas; mil s despus de cocido, para servido, se le echa por encima, ya puesto sobre el plato, qUCS> Parma de pado raspill'iI servido, 1'0-

jl1sto

la tUlca.

Se lava en dos aguas y luego se hlanque~l cinco minutos en agua cociendo y despus se refresca; se pone cocer con substancia caldo de aves, Iy cuando est medio cocido Be le pone un poco de azafrll, tres cuatro pimientos secos picados, manteca de vacas fresca se al'l'egla

y tutano fundido, y si
en una fuente y

hace falta caldo. Se acaba de cocer al horno, y con ayuda de un tenedor ondma en pirmide un poco (le manteen ,l.rroz
ti

de vacas fundida.

y Ruhstnncia

(]p,

aves h()n rcclnc(la,

la americana. Arroz de vigilia II lo ,cneeiona.

Se lava el iUTOlGn dos aguas y se pone luego coccr fuego fuerto con aglla hirvicndo y sal, lJeoclfl'ando no aguaque la doblc cantidad dc arroz; se tapa,

Se blanquea

en agua

cociendo

con sal por espacio

de

poncr-mils

']

veiute minntos, se esenm,

ye eoeido,

y eunndo est enjuto

_~
-

70 ".

"se saltea 'con mante~n de vacas cnsi quenlildn,'y al servido ., se le mezcla una salsa de anchoas'. "rrz la primavera.
(

'Se'toJ:'l,lean di~z doce zanahorias y seis m~bos, se limpian una docena de cebollas tiernas, cuatro seis~ puerros , en pedazos, seis siete corazones de lechugas, dos tres cab~ezsde brecoleras, unos pedacitos de apio' y perejil; S~) , bla,q~ean separadamente y se refrescan, Se po'nen cocer todas juntas con bu'en caldo, con dos tres pollos, y poco
., -... L.

;;

DE, LASG,UARNICIONES

rato se aurr~enta unos guisantes blanqueados, E,stando todo cocido se aparta"y ~eclia hoya antes de servirse se cuece ~el arroz en, el caldo de las verduras y de los pollos pasado 'antes por una servilleta; Se pone el ';ro,z ylos pollos en la sopera, arreglan.do sobre l las legumbres; y se .sirve bien pr~se?tado,

\."

Llmanse guarniciones todo lo extraordinal'o que se aumenta ' un caldo para formar la sopa para adornar un plato de aves, carnes pescados, sea de relev, entrada asado, y que se pone como aumento para darle ms vista y variedad , como son: legumbres, quenefas, l'nones, higados y crestas de pollos, costrones, costraditas, mmiscos, etc. l~stas pueden variar hasta el infinito, para cuyo caso ,dar una explicaciyn de' las ms generales, principiando por las de legumbres.
el u .'dinero .

'\"{

Se COmpOl~esta de todas cuanta; legumbres propor,:cione la estacin, bien de las que hay conservadas, como zanahorias, nabcs" coliflores, 'judias, verdes, gui-' santes, esprragos, habas, alcachofas, cebollas pequenas, etc. Las zanahorias y.les nabc'sse sacan por lo regu-

73
"

lar con las' cncha'ritasde,' (,":,,,-., ',' 'i,,"~ .~

""

I1cero, mndas' de leg.umbres .,',

1:.~-,. ~"", -,

'..~

,vase figul'l,If~m.,25), 'dejll~olas caer .i\ed~~laciue se " ~acan,en agua fra; de las coliflores seccii,tarn los e?go,llos flores de sus extreinidades lo msniform~s que 'se pueda; las jtl.~as verdes al travs formando cuadros, aunque tam, bin se c()rt~n algunas veces e~ filetes l largo de ellas; 'lo~.guisantes desgranados; los esprragos, se roinper con
]a' mano.lo verde y se cortar{~n pedacitos pequenos;' lns habas,' dsgTalHHlas( quitadas de su c~\scara 'exterior y de la que cubre el grano; las alcachofas, despojadas de sus hojas ms dras se partirn ~n cuatro, se pnsarn por zumo de liihn para que no se vuelvan negras, tenindblas, como
,

radas de harina, lque s~ revuelve bie21J1i1sta'quedar'muy seca y lisa, que ,e sacm;del fueg'o para usarlil despus de' fra.
-.' .'. .. ~',?,', . -,

Iel~efas de

ave.

Se mac]acar~l Al mortero 'l;lS carnes (le dos lwchugas de gallina crudas, otro tanto de tetina de ternera cocidn:, y todo hien machacado se aumontar un poco (lo panada, un poco de salsa suprema, dos yemas, un 'huevo entero, sal y nuez, moscada, y dn<lo]eun,os cuantos golpes ms
<. " '

todas, en,agua fra, y l"ascebollas quita~as su primem piel, p'rocurando no cortadas mucho de su cabeza, para que 110 se desunan en su coeiraiento. Ya preparadas tollas las legumbres, se blanquearn separadamente alagua hirviendo,
'

, con sal fuego fuerte y COIlla cacerola destapada, procurando que queden no muy cocidas, en su punto se pasac rn al agua fra. Ya todas arregladas, se saltearn cada , . clase de por s con un poco de azcar y mnteca de vacas, se cubren con buen caldo, aunqu.c escasalnente, y se dejarim cocer lentamente, hasta que cagan glasa; tenindo'las calientes para ctlando hayan de emplears~. " Se colocarn los lados de la' pieza separadas por clases
~T
r " "' .. '"

se, pasar por el cedazo y se pondr en una ca:zl~e]a do "barro tapada con ,un papel untado con manteca, para que 110forlllo costra. Se hacen' con cucharas de plata de comer de caf, lllojando una en agua caliente, y cogiendo con ela la pasta se al)oyar,con un cuehiIlo ;nojad6, formando la figura de la cuchara un lomo en su superficie, y con la otra cuchara, tambin mojada, se sacar y pondr en un plato de saltear untado con manteca de vacas, operando as sucesivamente hasta su conclusin. Se hacen tambin con un cucurucho (Je papel, poniendo dentro la pasta y cerl'ndolo d~ modo que no se salga. Se cortar el cucurucho por su punta de modo que quede un agujero del tamano de un macarrn muy fino y apretando / encima, se irn colocando sobre un plato <fesaltear, untado con manteca de vacas, formando, bien sea estrellas, , rollitos bolitas del tamao de tUl guisante. Cuando estn colocadas las queso ocositan, ,se ponen al fuego, ecbn-

y formando simetra lo mejor que sea posible. Si son larn sopa podrn, despus de blanqueadas, concluir de cocerlas' e;~l caldo y echar}as en la sopera., rImada de harina. " " '

Se pone'al fuego un medio vaso de caldo con un poqlLto' de manteen de vacas, ycuando piece, se echan dos eueJa-db

,clolesencima caldo, caliente, pero sin Ilegal' h~ryir, y una ,vez.~scalfadas se dejan en caldo, caliente hasta la hora de ,sen'!'.

.,' .

,'.:- 74 =-

- 75Uiones" de pollo.

QueDe,ras de ternera.

Se limpia bien de sus pieles y nervi,os un pedazo de tapa' de ternera, y con igtlal cantidad de panada y tetina se " opra como para las quenefas de ave.
Queneras de caza.
,

,Se Qlanquean, ponindolos con agua fria yna hornilla" " fuerte, y antes de su ebulliein se sacan y refrescan; luego se saltean con manteca de vacas, se cubren de caldo, y tac pados con un papel untado de 'manteca se guardan hasta el tiempo de servidos.
, \

,Se~hacen stas con la carne"de los lomos de liebre y co', nejo (llamados filetes), pechugas de perdiz, chochas, e}c., por el mismo procedimiento, que las quenefas de ave, poniendo~en lugar de la salsa 'suprema salsa espailola~redu'ida.
Queneras de pescado.

lIi~ndos )' menudillos

de gallina.

Se hacen con iI!" carnes l de pescado limpias de su piel y es.) pinas, poniendo, e~ vez ,de la tetina,. panada de pan moj~da en leche, un poo de manteca de',vacas y salsa bchal~el. Por los mismos trminos explicados en las guenefas de ave se termina su preparacin.

Se dividen los higados en dos partes, teniendo cuidado .. de quitarles las hieles y fibras que contienen; blanqueados y refrescados como los de arriba se recortarn redondos como acomode, para que queden bien iguales; luego se saltean c~m manteca de vacas y se cubr,en de caldo como los riliones de pollo.
Crestas de pollos,

Se cortan los picos y un poco de su raiz, se ponen en agua fria a1 fuego; cuando est caliente se va probando si se pe lan bien, y en el momento que sueltan con facilidad la piel se quita el agua y: se echan sobre un pano con sal gorda y se frotan con el mismo hasta quedar enteramente limpias. Se pasarn al aglla templada, donde se tendrn 'POI' tres 6 cuatro horas, cambindosela en este tiempo dos tresveces. Se pondrn cocer en caldo blanco sin desengrasar eOl1'1111 poco de zumo de limn, retirndolas despus de cocidas .
, Duquesa.

Se deshace como unas tres cuatro onzas de miga de pan del dia anterior, se pone con un medio vaso de leche, sal y un poco de manteca de vacas al fuego, revolviendo sin de- '/ ... jarla hasta que quede dura y hecha pasta.
"

-llIutda fria.

Se moja nga de pan en proporcionada cantida.}] de lehe hasta qued bienempapacla. Luego' se escurre entre 1111a servilleta, apretncl0la bien pa.ra que suelte todo lo gu'e ha

absorbido, y ;~ ompl,a l?

Se' mondan dos libras de patatas, se ponen coeer, cor-' tadas, pedazos con agua y sal, y cuando estn cocidas'se escurr~n de su' agua y.se pone1~}tenjugar entre dos fue ,
J, ,_[

"'"

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..

s, l dOd~qU"

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.','

_C,.,

76
"\-

gas; se pnsan al cedazo

se ponen en una cricerola al fne-' vac~s y nuez moscada; se cepto las preferibles )' Setas. De stas, las hay de varias especies, mas en mi con-

go~c,on un poco de mantecado

Jevnelve bim1 para ,que no se qneme, immentando un hue-' "vo entero y dos yemas; luego de ,bien enjuto se eJasobre~ In llleSa, donde se hal(l' , puesto ~1l1 po'co de harina, se polvo'

'son las llamadas

d(~'cardo

l?s hon:

r?l'pOr eneimay se; extiende paracortal'lo de la fignra que )llS aeOlnode. Cuando se van servir se fren con mucha
t

gas, cogidos al"p~:incipio de su nacimient~. eortndolas sus extremidades y lavndolas

Se preparan' en dos tres

( manteea bien caliente jue(len doradns.

e111111plato

de saltear

hnsta

quee"

aguas, para que suelten toda la tierra. Se escurren bien, oprimiildolas en unpai'lo, 1in de que su(~lten toda el agua; se saltean en una cacerob C011'sal, manteca de vac\s y ',zumo de limn, dejndo]as coeer en su mismo jugo; cuando esfn' cocidas se apartan y guardan para su uso,

(;I'ofluetas de patala. de que, en

-\',)

-, Se hacen eoJlOlas de arribn, con la diferencia

, ' ,

Hay muchas personas que temen el comerlas; lllas pue(lcn comerse sin miedo siempre que salga limpia ll1la cucbara otra pieza (le plata que so haya puesto dentro duJ'tlllte' su cocimiento, imcssi son d(~ mala CHlidid saldr (~sta negra. Ji'ondos de 1Ilcnehofas. Su deSlJojan lle sus prillloras hojas y se tOl'llcan su's fim-, dos con el cuchillo, (le modo que que(lun muy J'(~do(las por , la p~rte exterior (le su piel. So eortan iguales, de modo quq queden un dedo de aJtura, fI'Otllllo]~s,segn se preparen, con limn, y oC]1Hl01asl agua frescH ligeramonte acidu-

' . 'vez .c!extenderla pam cort11l'll1, se forman croquetas, las que se pasan al huevo y luego alpan y se fren al senirlas.

Croquetas

de palalas ' In Ialia"a.

Se aumenta la pasta aITiba dicha bastante qneso de Parma rallado, se h,cen bOlitas,las qne se pasan al hnevo / y))an, y se fren como las 'anteriores.

Cosh'olll'S

de p/III.

lada. cuya miga

~'

Se blanquean

al agua hirviondo

(~OIlsal, y se rNros-

Se quita la COl'tm:a il un pan del da anterior,

can. Una voz frias

y bi(:J] enjutas, se :-;acar:' su 11terior con

de vacas,'
'

's~a compact, es' decir, sin ojos; se eorta rehanada~ de u!la~dos tres,lneas, 1m; q}le se dividen bien en cuadri. tos rilUy'chi,cos,_ figl1l'a de corazn, redondos, como llls
>

elmbo de ulla c~lchara, Se ponen cn un plato d' saltc' e011manteca un poco de'~- azcar ,~;

y sal; se ahogan tapadas :'thlCgO lento, ., fin de- (iue conserven sU,blancllra y ai'ladindoles, un' ". poco de ealdojJara su total 'cocimient? Se ~irven tainbi(;n ..,"relleno suintcrior con'- cualllui~1'H farsa,( , de las <:' ';'ual'llicio'''; 11eS ljue ms aeomoden.
"

a~Oll}o.c1e ara el obj~to que se destinen, ,Yse frien de modo p qnep9 que~len lUuy tosfados .

78'Flamanda.

-~

'-

79

po~nindolo~en una salsa' espaolaredllcida J erez Madera.

Sa,lplcn.

y un vaso de

Se compone de zanahorias, nabos, coliflores, patatas, .cebOllas'Y'alcachofas; setorneardaszanahol'ias, nabQsy patatas en figura de peritas, bien sea con un cllchillo sImple ' con un cuchillo dentado. Las coliflores ramitos proporcionados, las cbolptas glaseadas'- y las alcachofas torneados sus fondos y partidos "., en dos; despus de preparadas se hlanquean y se acaban como las de la jardinera. De aceitunas. Se tornean dos docenas de aceitunas para sacad es el hueso, se b'Jinquean, se refrescan v se ponen cocer con
I . _.0 '-'

Se cortan setas, trufas, pechugas de gallina, ('.restas y lengua la escarlata pedacitos cuadrads, y se mezcla todo esto con una salsa espaola reducida al Jerez.
\

De ostra!!. Se s~can de sus conchas, se blanquean y se recortan sus ,.extremidades; se ponen en una salsa bchamel clara, y al servir se liarn con yemas, zumo de limn y ~n poco de manteca de vacas.
ltlolltgla!il.

substancia qe carne y salsa espailola clara para que aCaben de cocerse. .,.Can~r('.jos. Sc Javan y cuecen como'para la sopa. CUalido estn fros, se separan todas las patas, y colas,.de niodo que' qucden limpias las conchas de sus cucrpos, las que despus de
111,-

,Se cortarn en cuadritos pequenos trufas, champignons, jamn, lengua escarlata y todo junto se mezclar con una buena salsa media glasa, bien reducida.
"

lIloderllft.

vadas se pondrn ti secar cn un plafond la estufa. Con los desperdicios, un poco de manteca de vacas, mcrluza y p,an, se har una pasta de quencfas' segn las reglas quc he descrito cn la pgina 71) y siguientes. Se rellenan las '/ conchas con ello, valindose de un cucurucho de papel,~las .. , 'c I
;/"

Se compone de trufas, setas, quenefDs de ave, trozos de' }1igado de pato (foie-g/'((s)) pedazos de.jamn. Todos estos ipgredientes cortados, pero de buen tamano, y se mezcla todo junto con una salsa espaola reducida al vino de MaCiera.

que se escalfarn en caldo punto de hervir:.Tambin se ~irv1J1para guarnicin cocidos y enteros despojados de sus pa1as pequeas.
FlnallcicWe.
"'.':(

Se compone de higados, restas y riones 'cle pollo', setas, trufas y quenefas de ave preparadas como he descrit~,

I
l)E LAS SALSAS

[,ns sal::ms estl) consideradas tal para

como principio

l'llndamcH1-

la pel'feccin de una comida.

La pI'ctica es e]

mejor libro. Para conocer bien sus secrctos, hay que pasar por la escuela de la pl'ilctica'-bajo la dil'cccin (le ui bl1eli jefe de cocina. Nosolamentc hay que conocer las exigen~ cias y el trabajo; hay quc s-aber tambi(m los sacrificios que traen consigo. En la cocina no se obtienc nad, de nada, es decir, q~lC una buena cocina es incompatible sin medios

y buenos elementos.

De las grandes salsas.

Salsa espmiola.
Se hace un dotado rojo manteca, se le auillcntlln
(I'OUX blond)

de la siguiente

forma:

sei pone a 1, fuego en una cacerola

:.:'

grande,

media ]i bra de,

(,

seis onzas de ,1i'jnil, ]a que s(~

-'82 ~
continuamente hasta que tome un color dorado fuerte. Andase 0~eclorado,una zanahoria, una cebolla y huesos de jamn; se I>one al fuego, revolviendo todo junto; ,agrguese media "bot,ella de vino de Jerez, un poco de salsa de tomate, se,moj~ con buen caldo, y que cueza. Entonces ,se saca al ngulo de la }lOrnilla, se deja hervir" lentamente durante cuatro horas. En todo ese tiempo se
) ,.

- 83-

mascada, y dejndolo todo hervir durante lllla h01:'se pasar la' estamea. , Se debe procurar hacer uso de esta salsa tan pronto se haya concluido de hacerla.
Brchamel de pescado.

r
I

'desengra,Sabien. Se retira del fuego y se pasa por una_: estamea sobre una cazula de barro. Velout. Se hace Ull dorado blanco (1'mtX blane) de la manera si,guiente: se pone al fuego en una cacerola media lil)l;a de manteca de vacas, y cuando est apenas' deshecha, se le incorporan seis onzas de ha'ina. Se revuelve con un cucharn y se deja cocer fuego lento por espacio de veinte minutos, teniendo ,cuidado de revolverla de cuando en cuando y que no tome color. Despus de hecho el doradO blanco, se mojacon un buen caldo de aves: se cuece, y concluye lo mismo que la salsa espailOla.
Bf\ltamel. ,

",

Se hace como la anterior, con la diferencia de que en vez de caldo de aves se le pone de pescado.
Suprema.

Se sacarn las piernas y pechugas de dos pollos y se dejarn en agua templada por espacio de una hora, cambindosela dos tIles veces para que desangren. Una vez bien escurridos, se pondrn en una cacerola con un poco de cebolla, zanahoria y un ramito de hierbas con agua fria cocer, y despus de espumados se dejarn hervir, con la cacerola tapada, lentamente, hasta su total cocimiento. Se pasa ese caldo por una servilleta mojada en agua fra, y con l se mojar un dorado blanco, hecho proporcin, el que se reducir hasta una consistencia regular. Se pasar ]a estamena, se liar con dos yemas de huevo batidas un poco zumo de limn y como una nuez de manteca . de vacas fresca.

( La generalidacUlaman esta salsa besamela, bechamcl:I besamel: su verdadero nombre es Bchamel. En una cacerola se rehogal', con manteca de vacas, zanahoria, cebo

De las pequeas salsas.

Salsa de maD'e('a.

l.la y ja!nn, cortado todo muy fino. Una vez rehogado, se pondr~_como unas nueve onzas de harina', y hen mezo clada s~ mojai COl:tres cuartillos de leche y un curti~lo de caldo blanco de ,aves. Se sazona con un poco de nuei,

, Pngase al fuego en una cacerola un cuartern de manteca de vacas y otro tanto de harina, ms bien menos que IDs, sea toda la que la manteca pueda absorber. Se re.

/
84 -

"::-'85
'

vuelve con una' esptula, y cuando est bien incorporado, , se le' 'ha un vaso de agua fresca sin cesar de revolver continuamente 'basta que cuece, que se agitar ms aprisa, fin de quc quede lisa. Se le aumentar en pequei1as proporciones otro tanto de manteca, siempre revolviendo y aumentando algunas gotas de limn. Cuando est(\ ya bien incol'l)orada la salsa debe quedar mny fina, y se sirve inmediatamente sazonada de sal y un poco de nuez moscada. Por lo regular se sirve para relevs de pescado para legum hres.
Salsa de alcapar.asL A la salsa de manteca 'Iue he mlica<lo anteriormente

"

hien con unas varillas. Hay que procurar no dejado cocer. Cuando espesa, qutese del fuego y sirvase. Sirve esta salsa para venlUl~asy pescados, poniendo para estos ltimos caldo de pescitdo en Jugar de agua. Esta salsa es preferible todas las que llevan harina.
,

Salsa de anchoas. Se hace una salDa como la anterior, yaJ tiempo de hervir se le pone manteca y filetes de anchoas cortados uadritos.
Salsa de tomate.

aumenta aleaparras en propol'ci{m (1(,1:1 cntida(l ;sr midas de todo lquido.

se expri-

Crtense por la mitad dos docenas de tomates, y apretndolos con Jos dedos se les quitarh toda el ngun (~ue contengan. Ueh(guese en una cacerola con manteca una cebo]]a, jamn y zanahoria, cortadas en rebanadas, poniendo un ramo de perejil, tomill,o y una hoja de laurel. Una vez rehogndo, se echan los. tomntes y se dejan al fuego hasta que se hayn consumido todo eJ agua, y se le aliade un poco de jugo y buen caldo. Una hom de cocimiento, y se pasa por la estmneln. Salsa {;Ieollaha. ,Se preparar de antemano una guarnicin de q uenefas de pescado (stas 'muy pequenitas),' langostinos) trufas, ctampignons y cnmarones, cortados <::uadritos mny pe'(nei1os, y se agregar todo junto una salsa holandesa a] ~iempo de servirse. Esta salsa se emplea para los pescados.

"1

, Pngase al fuego una eacerola conteniendo medio vaso do corveza y un pedazo do queso de Gruyere, teniendo cuidado do ir deshaciendo el queso con aYlda de las vari. 11as.Una vez que est bien deshecho, se ir incorporando esta composicin un poco de salsa bchamel, preparada de antemano, y manteca/ de vacas. Se trabajar bien; saznese y se le pone, para realzarla, un polvo de pimienta de Cayena. , Esta salsa se emplen generalmente para los pescados.
,

Salsa holandesa. Pngase en unn cncerola un cl1al'tern de manteca de ~'aeas fresca, el zumo de un limn, tres yemas de huevo y media copn de ngua fresca; se pone al" fuego, batindolo

)'

86'Sall!lo'al "lIodellladera.

87Salsa radgoUe(rra). . Se picar, lllliy fino perejil, perifollo y estragn, y se agl;eg un poco de salsa mayonesa, sazonando sta con , ' un poco de mostaza inglesa.
Alioli

Redzcanse cuatro cllartillos de salsa,espaola hasta su mit~d sobre f~lCgofuerte. Adase un cuartillo' de vino de Madera, y trabajand la salsa hasta que est bien lisa ,se reduce. Entonces se pasa la estamea.
Sal!,a I-callte.

"/

,'/'.

lUalltec~ de a,jo y aceite.

Se frien en un poco de manteca de vacas dos tres echalatas ajos silvestres. Se echa la mitad de un vaso de vinagre Y,se deja reducir. Aumntese luego un cucharn dc s'alsa espaola, y se deja cocer fuego lento durante un cuarto de hora. Se desengrasa, yal tiempo de servir se le auinenta pepinillos y alCaparras c()r!,ados muy fino. Salsa ulayollcsa. Se ponen en una cazuela de barro tres yemas de hueyo crudas, un poco de sal y pimienta y unas gotas de vinagre: mzclese bien, revolvindolo con una esptula de madera, y despus se va aadiendo 'aceite fino y chorrito continuo, p~o ms de gota en gota en ellas, revolviendo sin cesar: Una vez l~s yemas bien trabadas, se sigue me! neando y ech,ando alternativamente ~ceite, y de vez en cuando algui~as gotas de limn. Caso de que est demasiado espesa, se aclara con un poco de vinagre. Salsa trtaro. Es una salsa mayonesa la cual se le 'aumenta una cucharada de mostaza, y se le incorpora una pequeiia can tida~ de alcaparras, pepinillos y perejil, todo bien picado.

Machquense en un mortcro cuatro dientes de ajo pelados con un poco de sal. Una vez bien machacad9s, con la mano izquicrda se va echando aceite fino, y con .la derecha se ir agitando con el piln del mortero. Cuando ya ha tomado consistencia, se echan unas gotas de agua caliente y"un poca de 7,umo de limn, y se continuar poniendo ceitey mcneando, hasta obtener la cantidad de salsa que s'e desee. Salsa ,,a;;reta.
S

Crtese Illuy fino cebolla, pepinillos, alcaparras, perejil, apio y 'cuatro yemas de huevos duros. Se pone todo junto en tllla cazuela:,' aldase sal y revulvasc bicn, poniendo aceite y vinagre en proporcin . Estn, salsa es buena para Cal'lle tlambl'c'y pescados.
Sahm lUalOl'~oma (matl'e tNzOtel).

Pgase en un plato manteca de vacas fresca, zumo de linn, sal y perejil lllUY picado. Se mezcla bien con una cuchara todo junto, y sqbre csta composicin se pone la cne esparrllac1a y muy caliente, obligando la manteca , deshacerse.

""V~

88
..

- 8(),

. Salsa .Ia diabln. Es la misma que la anterior, con la difel'encia que se le aumenta un buen cuchal'n de salsa al vino de 1I1adera.y , un poco de cayena mostaza inglesa, Salsa ii la mll'elotte.
)

blanco, dejandoTeducir todo esto hasta su mitad, Entonces se aliade un po'co de harina y desperdicios crudos de pescados, como cabezas y recortes, mojando esto con caldo de ,pescado y si no con agua .. Djese cocer tres cuartos de " h9ra y se pafJar por un cedazo, pudiendo luego cocer en este caldo el pescado que se desee la marinera. Salsa la munteca negl'u.

Pngase al fuego una cacel'ola con un poco de m,anteca de vacas, y sobrc ella cebolla y zanahoria cOl'tadas cuadritos. Mjese COrl n cuartillo de vino blanco, y se deja reducir hasta que no quede lquido. Adase entonces media botellade vino de Burdeos (n caso de que no exista) se 1'eemplaza - el nomb'e de BUJ'deos p01' el de Valdepenas))

cuando ha quedado reducido su cual'ta parte.se aumenta caldo de pescado y' un cazo de salsa espaola. Djese cocel' lentamente, y cuando empiece espesar se pasar por una esta,mella. Esta,. salsa es nicamente para pcscado; ulla vm; COIlpluda de pasar por la estamella, se echa en ella el pescado, \ ' \que estar medio cocer, para que concluya de quedar cocido en la matelotte. Sul.a lu marinera.
,

Pngase al fuego en una sartn como un cuni'tern de manteca de vacas, hasta quedal' casi qumada Se suelen 'freir unas ramitas de perejil que (lUeden crocantes. Se pOlle sobre el plato q \le se ha de servr unas gotas de vinagre y se echa encima la manteca qucmada lo ms caliente posiblc, Salsu venedana. Hedzcanse al fuego C\latro cuartillos de UJl buen caldo r0 de aves hasta su mitad. Con este caldo se mojar un dorado blanco; sazonndolo con un poco de nuez moscada. Desengrsesc y se lia con enatl'O yemas de huevo hatidas con un poco ~de manteca de vacas y l1l1l10 e limn, Se pasa la d estamei1a. Pngase al bai1o-ma,l'a para que no se corte, y al momento de servil' se le agregan unns doce hojas de cstragn eortadas cnadros y hlanqnca(1as al agua hirviendo de antemano.

Esta salsa se usa mucho en todas las regiones espaolas, as como la matelotte se usa ms en Francia. Se pical'n una cebolla, un ajo y seis tomates; lue se ha'" rn freir en aceite d~n,~,r-?deuna cacerola, Rehguese bien y adase un poc; de';pimentn y un buen vaso de vino

-1.

Pngase hervir juntamente en una cacerola una cebolla, perejil, cstragn y perifollo, por espacio de unos d()s 11linutos. Escrrase el agua y se machacarn todos esos in

"

- 90g-redientes en un mortero, Se pasa por un~tamiz de seda y se mezclar un. poco de salsa mayonesa;- llecha de antemano.
Salsa , italiana.
,

91
,

Mzclese en una cacerola un cuartillo de

'VeZout

con un

poco de substancia de caza bien reducida. ,Djese cocer ;junto media hora y se le aumenta un cuartillo de' vino blanco, que se habr reducido separadamente hasta su' mitad, con cebolla, setaiJ y un poco de zanahoria: Cal" tado todo en cuadritos. DjeiJe cocer todo junto un cuarto, de hora, se desengrasa y pasa por la estameia. Se pone en . un plato de saltear reducir 'Un poco ms buen fuego,
"

picadas, , las cuales, una vez doradH;s, se aiadir un poco ' de salsa de tomate, desperdicios de setas, un ajo y perejil picado y un ucharn de salsa espaola. Djese hervir todo , jmito unos ve~ntc minutos y se pasar por una estamea. Agrguese esta salsa, una,vez . asada,:champignons corp tados 1tpcqueos cuadros, sazncse y srvase.
,

Sal!;a la ')'onesa.

.y conclu da se le incorpora un 'poco de perifollo, cebolla, setas cortadas muy finas, todo esto blanqueado, y un poco de zumo' de limn. Se pone al baomaria.
Sulsa alemana.

l:}chense en una cacel'ola un cuartilJo de veZout y otro cuartillo de caldo de aves. Se pone todo esto al fuego vivo, -~, ' meneando con un cucharn y apretando en el fondo por todos lados. Cuando se ha reducido hasta su tercera parte, se. liar esta salsa con cuatro yemas de huevo desliadas con un poco de consomm fl'o. Se pasa por la estamea y se sazona con un poco de nuez mascada, dos onzas de manteca de vacas y lllUYpoco zumo de limn.
Salsa ,8 la
pOI"

l"ranse en una cacerola, con un poco de manteca de vacas, dos cebollas cortadas en rajitas, con un poquito de tomillo; laurel, ajo y perejil (en muy poca! cantidad). Se moja con un litro de lquido, compuesto la mitad de caldo y la mitad de vino blanco. Djese cocer durante'una hora fuego lento, con el fin de que se reduzca. Psese por un cedazo y se juntar con dos buenos cucharones de 'Velout y se pondr :'Lbuen fuego, revol vimlolo sin cesar hasta que quede de una consistencia regular. Se pasa la esfam.Qpay se liad entonces con tres yemas de huevos desledas con un poco de manteca de vacas y zumo de limll, y se pone al balomal'a con un poco de pcrejil picado y blanqueado.
-J

S:alsft Rol)el".

Crtense cuadrtos cuatro cebollas. Frianse con un poco de manteca de vacas. :Mjense con cuartillo y medio de buena salsa espaiola y un buen vaso de Jerez y se hace reducir:'L fuego fuerte. Se desengrasa, y al tiempo de servil' se le mezcla una cucharada de mostaza francesa y unos pepinillos cortados cuadritos.

uguesa.

Se rehogar en una cacerolct, con un poco de aceite fino y otro poco de manteca de vacas, una dos 'cebollas bien'

~2 -

93 -

Sulsa de ."ufas.

dndoseln 'dicho 'color con la manteca de cangrejos. Se' sirve generalmente con los pescados.

Se cortan media. docena de trufas en rajas finas y se ponen aLfuego en una caccrola con un vaso de vino de Jerez, hasta que se consuma el lquido. Aildase medio cuartlIo cde buena salsa espailola, y se deja cocer toclojunto Ul~poco tiempo fuego lento. Se des engrasa y se sirve.
Sulsa de osh'u.

Salsa

geilo\'c>lp,

Se sacan las ostras de sus correspondieltes conchas. BIanquense con un poco de vino blanco. Se pone enuna ccerola un cucharn de v~lo~d y se le agrega un .poco de caldo de .pescado y el vno donde han blanqueado las ost-R.s.Djese reducir ! fuego fuerte hasta su tcrcera parte. Se pasa por)a estameila y se la con dos tres yemas_de huevo y un poco de manteca de vacas. Se- pone al banomara y se echa en la salsa las ostras bien. recortadas. Srvase.
Sulsa Uiche.

En una' cacerola se fre con manteca de vacas una cebo Ila cortadn en cuadros. J\Jjesecon vino tinto y ai'idanse unas cuantas setas, trufas cortadas peladuras de las mismas. ,Se tapa y se (leja reducir todo junto hasta In mitad. Se le alade lnego un cucharn de salsa espailola hien redncida, y cociendo todo junto se va descngrasando. Se pnsal' por una estmneila cedazo muy fino y se le amenta manteen de cangrejos al tiempo (le servil'ln.
Sal>!a alml.

J<~l nombre de esta salsa no tiene traduccin. - I\Juehas personas la suelen llama' 1'iw, traduciendo la palabra 1'iclze, del francs. - Se llama Riche, porque fu n el Caf RJche de'Pars donde tom el noml)re de la casa, que la puso en boga. Es sencillamcnte una salsa holandesa liada con manteCn de cangrejos, la cual se le agregan al Uloment~ de servrla- unas trufas y champgnons, cortados en cuadritos pe\ queHos. Esta salsa debe de l' ligeramente dc color encarnado,

Despus de asadas las clases de ave () caza de qnc se ha de componer el sal mi, bien senn chochns, perdices, faisanes co<lornices, se cortan por miembros, y los residuos se machacarn al mOl'tero. Una vez bien machacados, se pondrn en una cacerola con media botella de vino de .Jerez, la que despus de reducida se le aumentar una cantidad de salsa espailola y esencia de setas. Cuando todo est bien cocido se pasar nI tam.iz y luego la esta1lleila~
;/

Salsa

normanda.

En una cacerola se echarn dos grandes cucharones de salsa VelO1d(!, al cual se le ai'iadir un buen. consoJn-m de pescado preparado de antemano, en el que se hayan cocido merluza, ostras, setas y trufas.-Pngase todo al fuego, au- ~

,
.

94 '"

95

,.

..w

menti1dole un poco de caldo; hasta qe,guededeunll; consistimcia ~>egulm<, desengrasa y pasa por la estamea. Se Se deja sobre un ngulo de la hornil1a al bao-mara, desl)us de haberlo liado con yemas de huevo y manteca de aves. Se echan 'en la salsa las ostras, setas y trufas cortadas en rajitas finas y srvase. Salsa de ph1ones. Se machacarn en un n~ortero dos onzas de piones mOndados con igual cantidad de pechugas de ga1lina cocidas. Una vez bien machacado, se les aiade un poco de caldo de ~ves bien l;educido. Se pone en una cacerola al fuego, sazriese con un' poco de nuez mascada y se pasar por la estamea.' Se la con criatro yemas de huevo batidas con un poco ,de leche y se calienta al bano-mara, mene:ndolo : menudo. Salsa
dipromtiC'8.
I

andrise un "cucharn de,buena salsa espaola, se deja

~,
..

cer tdo y se pasa la estamena. A ltima hora aumntese una docena ,de trufas cortadas rebanadas finas y glaseadas con un poco de vino de :Madera yse sirve. Salsa hordalesn. En una cacerola se pone media botella ~lc vino de BUl' deos, unas echalotas, hierbas arom{tticas, y se hace redudI' al fuego hasta que se consuma el vino. 'Adase un cucharn de salsa esparlOla.Djese cocer y pasado la estameJa. Conclyase con dos cucharadas de echalotas picadas, salteadas con manteca de vacas, pero bien escurridas, as como dos cuarterones de tuM[tno de v[tca, cortado en cna(lritos una vez blanqueado, y se arut<le la salsa.
SalsR bearllesa.

'

C0-

Se ponen al fuego en una cacerola dos cuartillos de salsa ,bchamel con desperdicios d~ trufas y setas y algunos trozos de jamn crudo pcado. Se dejarn cocer lentamente. Luego se les iadir manteca de cangrejos, unas pocas anchoa~ pasadas por un cedazo y un poc.? de manteca fina de vacas, incorporando esto ltmo poco poco y leneando muy de prisa. Sazn ese con un polvo de pimienta de Cayena. Salsa la Prlgord. :Hgase reducir con un buen vaso de .Jerez un puado de "recortadura de trufas. Cuando sehaya consumido el lquido
..:,

Se pondrn l'educl' en una cacerola media docena de echalotas cortadas muy finas, medio vaso de vinagre, un -manojito de estragn y unos granos de pimienta. Una vez esto reducido, sea que no quede nada de lquido, aprtese la cacerola un ngulo de la hornilla. Agrguense cinco yemas de huevo crudas, ':1 se irn incorporando poco {t poco, con ayuda de una esptula de madera, unos ciento cincuenta gramos de manteca fina de vacas. Se pasa esta salsa por una estameila, y se le agregad" una vez bien sazonada, un poco de estragan picado y blanqueado. Sh'vase. La salsa bearnesa se emplea mucho ms con las carnes que con los pescados .

.. ~

..

,--

)
9G -

Salsa Racllel.
Crtense en forma: de sopa juliana,muy fina, ,cuatro bue':

nas trufas y una docei1a de cabezas de setas, las' que se agregarn una salsa holandesa hecha de antemano/Saznese con un poco de mostaza al estragn

y srvase.

Salsa f:born.
\

Se hace una salsa bearnesa, la que se mezclar un poco de salsa de tomate hecha de antemano.Psese por la estamena y srvase.

DE LAS ESENCIAS

Las esencias desperdicios

son los caldos

que han servdo al principio

para cocer

piezas

de ave caza y que han sido mojade su cocimiento, despus de barro barnizado

dos con caldos substancias el que se guarda en cazuelas de pasado y desengrasado.

Sirven para dar {l las salsas tl gusto nitts suculento y lllS fino. Se hacen de dos clases: unas amadas de perfUlllc, como las de trufas, de setns vegetales, y las otras se hacen de carnes nutritivas y finas, como perdices, faisanes, gallinas, otc. Explicar solamente dos tros de cada clase, fin de no dejar pasar este captulo, buena cocina. que es 'muy importante en una

Esencia de ""es,
Se pondrn gallinas en una cacerola los desperdicios

y huesos de
7

y pollos, Y. si so puede algunas

carnes de lo mis-

DV

'1no, c~n muy po(',a C~I1tidad de,legumbi'e?, :tat' CO~10una zanahoria y,un poco de cebolla:- Se moja esto con un buen caldo y se deja red~cir hasta "que est asi consumido. ,Entonces se vuelve mojar y se le aumenta con algunos i'trozos'de' carne.' Se hace cocer lentamente durante unas <.matro seis horas. Si se' dc'sea clarificada, se le anaden en un mortero, - unos cuantos pedazos de vaca machacados

Esencia de (ufas.
Se obtiene como la de setas, con la diferencia las con buen vino de Jerez bien guarda como la escnda de mojarSe tapa y se'

y caldo' le substancia.

y se deja cocer para que est ms perfumado,

anterior.

mezclados con claras de huevo y caldo fro, se dejacoccr una hora ms y se pasa por una servilleta mojada cn' agua fra. Esencia Se hace como la anterior, desperdicios etctera. dimiento de
ca1.l1.

GLASAS

CALDOS

CONCENTRADOS
aves
(

Se hacen con toda clase de carnes, la cocina en vez dc carnes y perdices, son de una gran utilidad; las esencias, poniendo,

pescados.

En como

pO]'(lue sirven,

para que las salsas sean ms suculentas.

de ave, las de caza, como chochas,

Si se desea clarificada,

se sigue el mismo proce-

Se emplean tambin para untar las supel'ficies de las carnes aves, extenc1indolas con un pincel, pues as las hcnnoscan.
GII1!!i1l

que para la csenein de aves.

de cm'ne. los que, despus de claride gran tamano. estil espeso, de] fuego

,: Esenein de legumlll'es.
,Se mitl'ca como )as anteriorcs y gallina, anadiendo bastantes eOl! cmne do vaca, tornera legumbres, como zmaho-,

So hace COll ealdos do carlle, ficados, Se pone reducir

se unen todos en una cacerola

buon fuego,

y cuando
se aparta

es decir, que tenga

consistencia,

y se

rias, nabos" lechugas, apio, puerros y perifollo. Se mojan con caldo y se dejan cocer hasta que lo ost lit carne. Se concluye clnri1icndola como las anteriores.

guardit en telTillaS do hgado de pato vacias, de hojit de lata. Glasa de u\'es.

en botes

Esencia de setas.
Se obtiene cociendo una buena porcin de ellas con buen caldo de aves hastit dejado bien concentmdo; entonces se pasan por una servilleta y se guardan en una cazuela de, barro.

Se obtiene lo mismo que la glasa de carne, pero para su elaboracin tengan, slo deben emplearse cuantos fondos de ave se J<:stitglasa procurando que estn bien clarificados.

f'e empleit cara.

menos que la de Cill'lle, porque

es mucho ms

100 -

Glnsa de pescado.
, ,

Esta glasa slo se usa por lo regular gilia, para hacer ms suculentos salsas. Se pondrn en una cacerola toda clase de pescados,

en, los das de viy de raDE LAS MANTECAS COMPUESTAS

los platos de pescados desperdicios y cabezas merluza,

como mero, salmn,

yas, anguilas, lubinas, etc. Cbranse con una dos bote, llas de vino blanco, y el resto de buen ealdo de pescado. Aildanse cebollas, zanahorias, apio y un ra~no como p\1CStOde laurel, perejil y tomillo. Se pone al fuego cocer, se espumar bien, y despus se d~jar cocer lentamente durante tres cuatro horas. Psese ese caldo por una servilleta y se deja reducir punto de glasa. Se ha de tener cuidado de no salar estos fondos de cocina, pues com9 tienen que reducir mucho, saldran muy , salados. En cocina es preferible tener que anadir sal la conclusin de un pInto (pues siempre el cocinero cocinera debe do probar los platos antes de servidos la mesa) que, al torminado, resulto salado.

ne anchoas.
Se sacan los filetes para despojados de sus espinas y se mitchacan al mortero con manteca de vacas en proporcin de una docena de itnchoas por media libra de manteca. Despu~s de bien machacado fino y por la estmllena. ~e pasa por un cedazo en botes tapados. muy Se guarda

De c:mgre.ios.
Una vez cocidos unos cuarenta cangrejos, se despojan de sus cal'nes, y las conchas y cascarillas de todos 'ollos se secarn la estufa. Despus se machacan 'en 01 mOl'tero y se les incol'pora una libra de manteca de vacas. Se pondrn en una cacerola

y se hace del'retil' la manteca. Se pasa por

una servilleta en una cazuela grande de agua fra, luego se saca del agua y se conserva en botes de hoja de lata, de pl'eferencia en tal'l'OS de porcelana.

De langosta.
Igu1tl pl'ocedimellto que con la de cangrejo. se utilizan para otro plato. Las carnes

102

Por este mismo mHodo pueden hacerse mantecas de mu.) chas clases, cuidando siempre de machacar los ingredien,

tes primero, pasarlos luego al cedazo, y si se quiere se vuelven machacar juntamente con In mantecn proporcionnda, y se pasan luego la estamena. Estas mantecas sirvon para dar realce algunas salsas,

y son muy necesarias.

DE LOS PLATOS VOLANTES

Hors-d'amvres.

c-

La generalidad los consideran dad

(

llaman estos platos enlJ'emeses pues no cargan el estmago

pues no el

como platos, aun cuando lo sn por su cali y excitan y fros: los primel'os son se pasan como los sopa; y los se en la mesa,

ligereza,

apetito. aquellos

De stos los hay calientes que, en el servicio los convidados

la rusa,

dems platos

despus dela con anterioridad

gundos, los que son colocados

donde quedan hasta los postres. De estas dos clases los hay tan variados, que necesitara un volumen como el de esta obra para explicarlos; mas por no ser tan molesto, lo har de los ms convenientes y que, dependiendo " son su vz los ms tiles. de la cocina,

101 -

t::roquetas de ave .

cscngia de caza, operando'clespus en su formacin y todo lo dems como en las de aves.

,'roquetas de merlllza.

Se sacarn las carnes de tres pollos asados y, ya frias, ,se cortarn, as{como un poco de lengua la escarlata, setas y trufas, cuadritos muy chicos, y ~e mezclal:{tn en un cuai'tillo de salsa bchamel bien reducida, ponindola al fuego y revolvi~dola con un cucharn de madera hasta quedar espesa. Entonces se sacar y pondr en~ 'friar en un plato de porcelana, cubrindola con un papel untado de manteca para que no forme costra. Cuando est fria se revolver con una cuchara, y poniendo sobre la mesa una porcin de pan ralJado pasado por el cedazo, Sy irn colocando sobre l pequenas porciones separadas de esta pasta, y se rallar cada una de por si hasta formar una especie de tapn muy igual. Una vez concluidas se pasarn al huevo inmediatameilte por el pan, de modo que quede toda bien mojada, y por consiguiente bien en~panada, y se ponen en un plato, procurando que no estn unas sol)re otras; al tiempo de servirlas se freirn en manteca bien caliente y buen fuego, colocndolas sobre una servilleta en el plato que se han de servir, con la simetra posible y en pirmide, adornndolas con ramitos de perejil, frito.
Croquetas de caza ..

\ Despus de quitada la piel y -espinas la merluza,. se corta en filetes, los que sesaltean con manteca de vacas, sal y zumo de limn; se enjugan sobre un pana, se cortan cuadraditos con trufas y setas, y todo junto se mezcla con salsa bchamel reducida, procediendo despus como con las anteriores.

(~roquetas de

;ialmn.

Se limpian, cortan y saltean las carnes del salmn, y se opera lo l11ism~que con las croquetas de merluza.
t::roquetas de cangre.ios la moderna.

Se cuecen los cangrejos como qued'a explicado en las sopas, se limpian las colas y lo restante se machaca al mortero hasta reducirlo pasta, que se mezcla con bchamel y se pasa al cedazo; se reduce al fuego hasta la consis~el~cia necesaria, aumentndole las colas cortadas cuadritos con algunas,setas, y se procede como dejo dicho para las dems.

DE LAS COSTRADITAS

Se hacen como las anteriores, con la diferencia de que en vez de pollos pueden ponerse las carnes de chochas, codornices, perdices, con~jos ' cualquier otra ave de 'caza asada, y en lrrgar dehacerlas con salsa bchamelse ha de poner una salsa espanola bien reducida y perfumada con
-;1-

t::ostradHlu(~de tallarines

al salpicn.

Se hace una pasta encima de la mesa con una libra de ha , rina, ocho yemas, como una nuez de manteca de vacas, s~l, y cuando est bien amasada se extiende con el rodillo de

106,-

107 -

pasteler,;' hasta que quede del grueso de un papel; se polvorea de harina y se dobla en cuatro cinco dobleces, cor' tmlo1a al travs, con un cucllillo, en filetes tan estrechos como sea posible';y'desunindolos se ponen enjugar se
o )

guarneciendo su interior con un'a financiere cortada pro, porcin.

(;ostradilas de pan al cazador'.

ca,rsobre un cedazo por dos tres horas, se saltean en una cacerola con manfeca de vacas, nuez mascada y queso' de Parma; aadindoles por fin un poco de substancia' de can:e. Se unta un plafond con manteca de,yacas, se ponen dentro los tallarines que formen una capa del grueso' de dos dedos, se cubren con un papel untado de manteca de vacas, y sobre ste otro plafond ms pequeo con peso el~ cima, fin de' que prensados formen despus de bien fro un cuerpo muy compact'o. Entonces se cortm;n con un cortapastas liso, de la Circunferencia de un duro, se sacan y pasan por el huevo y pan rallado, y con otro cortapastas del crculo como dc una peseta se marcar por la parte de arriba, fin de vaciados despus de fritos, lo cual se har una vez concludos, en manteca caliente, hasta que queden dorados; despus de vaciados se reJIenarn con un salpicn, cubrindolos con las tapaderas que se han quitado.
(:OSh'l1ditlls de nfl'oz a In fhlalldere.

Sequita la corteza un pan de dos !ibras del da anterior. Con un' molde redondo de cortapastas, y del tamao de un duro, se sacarn varios pedazos, dndoles una altura de dos pulgadas. Con un cuchillo se labran en su exterior, sin profundizarlas demasiado, fin de que al vacidas quede su interior sin }~inguna abertura; las formas podrn ser iguales variadas, al gusto del operario. Una vez concludas, y un instante antes de servirse, se freirn en manteca . caliente hasta que estn de un dorado claro, se vacian y rellenan de un pur de caza concentrado, y se cubren con sus tapaderas, que se habrn sealado antes de freil'las y cortado al vaciarlas.
Cosh'nditns de patatas
ID.

la I)DI'nu'snna.

Se lava en dos tres aguas el arroz que sea necesq,rio, se bltnquea al agua cociendo por un momento, se refresca) y despus de bien enjuto se moja con caldo de aves, un poco de nuez mascada y mantecaele vacas fresca. Se deja cocer - hasta el punto de que queele bien seco, se le aumenta un poco de manteca ms, y revolvindolo con un cucharrl se echa en un plafond untado"de manteca; se prensa, y cuando est fro se cortan, empanan y fren como Jas de tallarines'

Despus de coCidas las patatas, secas y hechas pur como las de la duquesa, se extienden sobre la mesa con harina, como una pasta, la altura de dos pulgadas, y sacadas al cortapastas del tamao que se deseen, se empanan con huevo, pan y queso mezclado, se fren con manteca muy caliente, se vacan y se rellenan con un fuerte salpi cn de setas liado con queso de Parma rallado y se colocan en pirmide.
Costa'adit"s de h'urlls.

Se han de escoger para stas las trufas gordas y bien iguales, las que' se tornearn redondas por un lado y Cal" ta~las planas por el opuesto. 'Swvaciar Sldnterior por este

108

J
con u'na guarnide pan
-(

109 -

lado con UI:a cucharita;le legumbres, y COIlel pedazo que. se ha cortado se formar la tapade:a. Se col?can todas jun. tas en un plafond, se les echa una media gIace al Jerez para mantenerlas caJien~es; se rellenan cin la moderna y se sirven frito sobre una servilleta. sp?re.. una ~ostrada

DE LOS PEQUEOS TIMBALES

Timbali.os la 1llll'isin. eon manteca las paredes decorando

Se untan por dentro los moldes cubiletes i de vaeas fria. En forma espiral se adaptarn del molde maearrones cocidos y refrescados, antes el fondo del molde con trufas Se sujeta todo esto eon farsa deshaga la decoracin,

Cos.rl1ditas

ti

la Jlon.glas.

y lengua la escarlata.
para que no se se sa-

de quenefas,

Se untan por dentro una docena de moldes llamados.cn. biletes, los que se reviste su interior con una capa delgada de restos de hojaldre; al mismo tiempo se cortan, COIl un corta pastas proporcionado al molde, las tapaderas,lns cuales se dorarn con huevo, poniendo a] mismo tiempo otra ms 15equefia sobre sta, que se dora tambin; se ll~nan de garbanzos los cubi]etes y se ponen cocer a] horno con las tapaderas aparte hasta que tomen un buen color; se sacan de los moldes, se vacan los garbanzos, y a] servirse se rellenan Cos.radilas con una guarnicin de maca .. nes o

y se rellenan con una guarniein

la financiere. Se ,cuecen a] baIlO-nial'a y a] servirlos can de los moldes. 'I'imbl1li.os la impe .ial. Se pasan doco moldes sus parodos con rebanadas darioles por mantoea, de higa-

se docoran

do]gadas

]a Montg]as.

nas, gordos de Strasburgo, {los Jinoas.qucnefas do dos dol que so cubrOli con farsa vionenSoen terrique de a ve las grneso de unas rollona su. intorior eonun' salpicn do setas, trufas y . ll]etes de pollo, todo cortado muy menudo y mojado con salsa suproma reducida.

Figura 26 Moldo dario1e.

i
' do can,

ti

lu 'inancie .e. y salteados

Se cortan unos redonde-

Se hacen con los macarrones

blanqueados

. con manteca, queso de Parma y substancia; se prCl~san en un p]afond; ya frias se eortan, empanan y fren, y despU!~s de vaeiados se rellenan de una financiere cortada mu~- menudo. 'rodas estas qostraditas se pueden servir en una servilleta plegada sobre ]a fuente y puestas en pirmide. Tambin pueden hacerse de smola y de pastas de todas clases, cin, rellenndo]as de salpieones cualquier guarni-

J'

los de papo] do] tamaIlO do su abortura, la cual so cubre antes de farsa; se tapa poniendo 01 papel ]a parto do arriba y so ponen cocor a] baIlO mar. quita glasa de carno reducida. Timbali.os de lan~os.R. Cuando so sirvon se 01 papel; so vacari sobro una fuente

y se g]asan con

Se untan las parodos do los inoldes con manteca grejos; so cubron las paredes con una farsa

de merluza,

110

111 -

hecha con manteca de huevos de langosta; se rellenan de, un salpicn de langosta, cangrejos y setas liados con b- .'~ chamel, se cubl~enco~l el resto de- la farsa cuecen como los anteriores. Timlmles n la financic'wc. las paredes con trufas-

('hart.'ensse

la UehHl,

eb merluza y

Dospus de limpios euatro zanahorias y cuatro nabos, se eortan al travs, do un dedo de gruosos, pero muy igua-

J:.

les; se sacan con .01molde de columnas, cuyo cortador sea del grueso de un macarrn. Se corta lo verde de unos esp[k rragos y se blanquea,n las tres legumbres separadamente, So unta bien el molde con manteca y se principia por guarnecer el fondo con los espl'l'agos, y las paredes con los pec1aeitos de zanahorias y nabos, un poco inclinados, variando interpone huevo, 01 color de la, legumhre en cadn hilera y colo- , se de cortacando la 'que va sobre ella inclinadanl lado contrario; mojado en clnm

Se untan los moldes y se decoran y lengua la escarlata; quemefas de caza; se rellenan

se cubre todo esto con farsa de con una financii~re; se tapan se glasan oon

y cuecen como los anteriores, y al servidos una esencia rcducida de caza. '1'illlhalitos la Cardenal. Se untan doee moldes eon manteea

entre stas alguna lnea de trufas, tambin se lo pasa un pincel y sobre esto farsa de quenefasde

das, y coneludo, de vacas, los quc se decoran con colas de cangrejos; se cubren de una farsa de quenefas d(J pescado y se rellenan do un salpicn, hecho de salmn, trufas y setas con UJla salsa muy reducida de pescado al Jerez; se tl,])all eomo los antoriores y se cuecen al bato-mal'ia; se vaean y glasHn con mantoea de cangrejos caliente.

ave; so rellenan

'con un salpien de trufns, setas y filetes de pollos, se tapan eomo los timbales, se cnec()n por poco tie1llpo y so sirven cnli[\ntes, con una bnena salsa 1llmlia-glnsa aparte. c;llIwh'cu!ise :. la inglesR. Despus (le blanqueado pican hieJl menudas punto de quemar, UJl buen manojo (le espinaeas, con ,lJlanteea do vaeas se

Chartreusse.
LIJ,~,lHnse n er:;palol Cct1tvjas, eausa de sor compuestas o de le*umhrcr:; ( verdl1l'as; es un plato de herJllosa-, vista, siompre que se haga con simetria, eolocando los colores con mucho orden y arte; son bastante ontretonidns, por cuya razn no se presentan muy monu(lo; 01gusto del oporario podr liacorlas muy _variadas; por tanto, explicar dos clases tan slo, para que so tome UJJa idea de su preparacin.

y se rehagan

sal y un poco de azcar. Se seean bien para que

la lumbre, rO,volvindolas sin eesn1', y so retiran

se enfren; se untnn los cubiletes con manteen, empapelando su fondo, y se (leco1'nn eon enatro filetes do pato cada uno, derechos

los costados;

se reviste

el mole con las

l.

espinacas

y se relleJla con UJla farsa hecha con hgados de

pato y' de pollo salteados y machacados al mortero junto con pan y. yemas de huevo. Pasado al tamiz como las de

'-

112

113 -'.,

"9ucnefas, se calienta al fuego con/un poco de buena substancia. Los cubiletes se tapan y cuecen como en el caso anterior, Estas cLartreuses se sirven como entradas, en moldes grandes, pero si se hacen en moldes pequefios se sirven como platos yolantes,
Sesos de tel'nera la "illero,'.

b1'e l cebolla y zanahoria. Se popen al fuego, cubrindo .. las eon caldo, hasta que est completamente reducido. Se dejan enf1:iar con un poco de peso sobre ellas para que queden prensadas. Entonces se preparan yse pasan por una salsa calente de bchamel y se dejan sobre una tapadera, fin de que tomen cuerpo enfrndose. Se pasan por pan' y 'h1,levos;'una vezpanadas, se fren y srven en p~rMp,de. sobre una servilleta doblada y guarneedas de perejil frito.;
ChuIclai ,dc eOl'dcl'o la ViJlero}'.

Despus de limpios y pasados por limn, se blanquean y cuecen con agua, cebolla, un poco le vinagre y perejiCSe echan al agua fra y luego se cortan en rebanadas, dndoles la forma de filetes, se pasan por la salsa bchamel calente, y despus de fros por huevo y pan. Una vez panados se fren en manteca de cerdo calieute; se sirven colocados en corona y con perejil frito.
Sesos
ti la mUanesl\.

fd to .

Despus de cocidas en un buen caldo y prensadas se tecortan bien. Se pasan como las m?llejas por una salsa b(;. chamel, y una vez fras, se pa~1an como las mollej~s de cor~lero, Al servirlas se fren en manteca calientey se colo~an en forma de corona en la fuente y se sirven con perejil (~I'iadlllas de cOI'dcl'O. Se'quitan s~s' pieles exterores,' y el interior se corta en

Despus de quitadas las membranas exteriores y desengrasados al agua un poco templada, se cortarn pedazos como nueces y se pasarn por pan tamizado con un poco' de harina, saly queso de Parma rallado, aplastndolosun , poco. Se irn colocando en una cacerola que tenga bastante manteca de vacas derretda; cuando se van [i servir se pondrn al fuego, volvindolos de lado; cuando estn dorados se colC)c~nen la fuente encima de una servillet~ formando prmide, C011 perejil frito alrededor,
ltIollt'jas de eOl'dcro

.metes. Se pasan por pan rallado.y sal, se apreta un poco ,cada filete para que siente ben y se fren en pequenas can. ,tidades con mnteca de cerdo calente. Escrranse sobre un pano y srvanse en seguida.
Pasta de f'rito de IHllillClos, IInDlada mal'Jnada.

la, ViJlerol.

Se blanquean

hasta que vayan hervir una docena

de mollejas de cordero y se pasan al agua fr'.l' Se limpian y se marcan en un plato de saltear, con tocino, y so-

Se echa en uila cazuela de ba1'1'0una meda lbra de harina con un poco de sal y un poco de aceite. Se 'deslio e11 , ag-ua fra' con una cuchara, hasta que haga consistencia . . Djese descansar una horl.l, al cabo de la cual se le in, corpora' cuatro claras de huevo batidas. Mzclese despacio . para qlH)la pastaquede esponjda;
8

114 -

-::.Fil
ti

Sesos de _terne~a carn~ro

I{; marlllada,

plumas;

se ,hace, cida uno .:n su centro

ulla ,jncisn'

Ula vez cocidos y limpios como los sesos la milanesa, se parten _pedazos cudrados del tamano de una nuez, y un poco antes de servirse se e~vuel;en uno uno en la pasta marinada y,se fren hasta quedal:. bien dorados. Escrranse sobre un pana puesto en una pasadera, y srvanse. IIlanos de ternera la marllladll. Despus de bien limpias y blanqucadas, se poncn COCel' con caldo, zanahorias, sal, cebolla y un manojo de hicrbas. Una vez cocidas se sacan los huesos, y sus carnes se cortan en pellazos cuadrados. Se ponen en una czuela de barro y se les echa un poco de aceite, vinagre y se rcvuelven. Un poco antes de servirse marinada. sc frien poco ti poco mojadas en la

, , COIl m( cOl'tapastas liso mspeqll,eno que el anteri6r,-tarii~ bin mojadL en_agua caliente, y se ponen al horno co-

. cer hasta' que eStI~,subidos y dorados,

Se sacan' del horno

y se quitan con cuidado y guardan las tapas que se han marcado. Vaciado su nterior, se rellenal-n con una farsadc aves y sobre sta un salsa suprema clara; se cubren con sus tapaderas y se sirven muy calientes encima de una servilleta. PasteUtos lo e:t~ndor.

C',

Se hacen del mismo modo que los' bocaditos la l~eina, s(lo qne se I'ellenan con un pur de caza en vez de ave. Paslelitos de enrne.

Se extiende la pasta (le hojaldi'c muy igunl basta dejarla d(d grueso de medio dedo: se cortan del mismo tamano que los otros, se pOllell la mitad sobre una placa de bierro y :'Lcada uno se le pone en medio una bolita de far-

I~igado de eordel'o la italiana.

Se corta en rebanadas de ternera escurren IllUY pequeno, s-altean en pequenas delgadas s'csalan un hgalo de cordel'o con mantec{\' caliento,

y pasan por harina y se

Se

~a IIccha con tocino y terncra mach'acada dazo y :::;azonada con percjil picado, sal

pasada por el cey un poco de nuez

cantidades

y se sil'ven en seguida. boeadltos l' la Itelua (Bouches). una pa:;ta de hojaldre que tenga seis vueltas,

mascada. Se moja su circunferencia con un pincel empapado en agua y se cubren con la otra mitad, apoyndolos con el borde ms grueso de un cortapastas mtLSpequel10 para 9-ue queden unidos; se dora su superficie con llueva batido; se cuecen al liorna y se srven cilJientes sobre una servilleta. Uisoles :i la b(hllwel. Extindase la pasta de hojaldre muy delgada Callo el canto de Un duro. Se pone de d08 dos dedo's de distancia. una media cucharl1<:1a de pasta de el'oquetas de ave, Se moja

pnstditos Se extiende

hasta que quede del gl'ueso de un dedo. Con mi cortapastas del tamailo de u11 dul'O se cortan, mojndolo cada vez en ag~~ caliente y se colo,can en una plancha de hierro, dofdolos ea}), huevo baqdo por en<:iimt,con un pincel de'

llG -

117 -

cn un pincel y agua fri~'l la parte delantera y costados de donde est ]a bolita de pasta; se cubre toda la lnea con la pasta de atrs, de manera que todos queden cubiertos. Se aprietan con los dedos los costados de cada uno para que queden bien unidos, se cortan con un molde proporcionado, del tamaio de ms de nn duro, y se van colocando en tapaderas polvoreadas de harina. Se cubren con un palQ' para quc no sc scquen. Poco ~ntcs de senirsc se f1'cirn en pequeias porcioJles en manteca de cerdo, 110 muy- caliente, para que asi teng~n tiempo c1c""'coccrsc hasta quc queden dorados. Se sirven por lo regular cn pirmide sobre ulla seryilleta y perejil frito a]r(~dec1or. Esta nlanC1'a da una idea para hacel'los de la variacin que se quiera, tanto ell el rclleno interior, eomo en su figura y tamal? exterior; pero siempre cuidaJldo. que las gual'llcioncs hitcriores sean muy tinas y de un gusto muy' delicado,
4~:t,jitl\s de "uns de ave.

t.'n.ii(ns de slI!1s .Ic eaza ..

Se hacen lo mismo que las anteriores, pero con carnes de perdi? chochas, cte., poniendo, en vez de la bchamel, salsa espaola reducida al Jorcz con esencia de caza, y lo dem[s ]0 mismo que las de ave. De esta suerte pue(len hacerse de pscado y de otras cosas, procurando siempre graduar e] tiempo que hancle estar cocidas, para servidas en el acto, .que viene [ ser unos diez minntos, porque si. se pasan caen y no tienen mrito a]guno.
Fritu mezelado ;\ In moderna.

Se compone ste de pastelitos de hojaldre la Heina, criadillas, sesos, riso]as, croquetas, manos de cordero, etc" los que, preparados como he explicado en cada uno do por s, se colocarn cn una fuente, separando on varios grupos cacla cosa.. He dado una I'csela de unos cuantos
J[o/'o9

d'm~tVl'es,

Se pican al tllol'tero las carnes (le (los pechugas eocidas; e.mtndOestn hechas pasta se las pOliOcomo ]a Cluuta parte (le un cum'tillo (le bcltamcl L'edl~cido. e pasa todo csto por S clecdazo Y la estamela, Ymedia hora antes de servirse se caJentar un poco al fuego, incorporaJldo uua docena de , ~remas de huevo, de modo que est un poco cspesa, pero sin que llegue cocer. Entonces se le ailadcn ocho claras de huevo levantadas; se me?cla todo. Rellnense las cajitas poco ms de su mitad, ltabindolas untado antes de manteca de vacas, Y se ponen al horno dentro de una' p]aca, cuidando que no est 111UY fucrte, y se sirvcn inmediatamente que han levantado.

seall platos volantes; por 011013 so podr tomar una idea para. haccr]os m[s variados, cambiando de unos y de otros medida que se quiera, vali(mdose de las misnlils reglas que he clescrito. Para todo ]0 que corrospon(le [ los fritos, sc ha do tenol' Oll cnGnta el no l1<1corloCOlI anticipacin, sino almomellto do servirso.

l_'"

DE

LOS PLATOS"

VOLANTES

'FRIOS

Aunque stos no son de la dependencia de la cocin~a, no quiero pasarJos por lto, por si pueden ser tiI'es quien corresponcta,

Saldlidln.
como el de Vich, Gnova;

Toda limpias

clase de sa]ehichn, se sirvc cortado de sus pieles,

Lyon ylVliln, platiJJos .

rebanaditas

al travs

clocndolns.
Jamn ('I'udo .

con simotl'in

en los

.Debe cortarse

rebanaditas

muy finas, prefiriendo

la'

Y"

parto de la nuez de un jamn curado, Jaconcha con la mayor limpieza.

t::ef'illa {'I'uda.

y se colocan sohre

Se arregla

cOlllool ja!l1n crudo.

,
! Ti1

121'villeta, se arreglan sobre el plato al cruzado, en cuadritos y en' cordn alrededor formando corona; se llena~ sus va:'cos con cebolla,pOl;ifollo y yema de huevo,sazonado con , aceite y vinagre.
Sal'lIinas al.aeeite.

'Lenglla
~_.' \: -1

la escarlata.
..

'Despus de coeicla y fria' se lillpia y c()rta como ~el sal( ,chichn. ' "a ea de .lIall1blIrgo~
.

Despus de cocida y fria se lmpia tod9 su exterior, dejando la Iflor, la' que se cortar fina y se colocar en coraDa, adornando su centro con ramitos de p~rejiI. , ,
il.oellol1s.

Se n.bren las latas' donde estn conser~adas, se enjugn.~ las sardinas con una servilleta, sCDcolocan en la concha
"

,barquilla en corona y se rocan con aceite fi'no.

Ueln.

Despus de remojadas en agua para que se desalen, ,se levantan y separan los filetes, quitndoles la cola y sus partes salientes, se lavan y se secan en un pano, partien-, , ,do cada fileteen,dos en toda su longitud y se colocan en un .-platillo, formando cuadritos cl'Uzados, los que se rellenan con cebolla, bien' lavada y escurrida, perifollo, yema: de hue,~'o, todo cortado "n'niy fino, un polvo de pimienta, aceite y vinagre .
" in marillado,

Crtense las puntas del moln. Se parte en rajas peque'nas, despojndolas de sus pepitas. Por un 'dedo encima de su corteza se pasa un cuchillo desde una punta hasta cerca de la otra, poro sin despegada, y se colocan en el plato .
Pel,lnos
Y

neeitllnfts.

" Se colocan en los platillos al natural, aumentndoles un . ;, poco de agua. :

lIl;bnnos.'

Se tomn un pedazo lo ms blanco posible, y bien lml~io de sus pieles y espin,sso cortitr it ,rebanadas dcIg;adas', las que se colocarn en corona sobro el platillo y en su centro ,,,una' salsa la vinagreta.
) " \..,

Se lnvan y se cOl,tn sus hojas maY01'es, dejndoles las 'ms pequnas. Con un cuchillo i5ehat'n unas incisiones en sinletria por todo su exterior para que formen como una rosa, yi'ecortada Sll punta so abrirn en cuatro hasta su
mitad. I"imientos.

'\I'el)(l"eS allllmados.

Despus de desalados por, cuatro cinco horas en agua, ( se quita la cabeza, la cola, la escama y su espina. Se blan.. quean en a:;uahirviendo, se dejan enfriar sobre una~ser-

Se abren las latas donde estn conservados; se cortan filetes y se colocan ,en 'una barquj]]a con aceite s~l y vinagre.

122 -

Snndwir.hs

(emparedados),'
, ,-?<

~e .revanta l~ corteza de un pan- de molde, cuya miga' sea compacta. Se corta en rebanadas muy delgadas, las que se cubren por un lado con una capa fina de manteca fresca, mostaza ,y sa1. Colquense sobre stas unas rebanaditas de jamn, cortado muy fino, lengua

la escarliJ-ta,

pechugas de galina, j'.oast-beef} y se cubren con otra rebanada de pan -preparada coino la anterior. Se cortan en cuadros bien iguales y se sirvcn sobre una servilleta en forma de corona pir[mide,

DE lOS

RELEVS

Despus de los platos volnntes. los relevs son los primeros platos, Se co!nponcn de piezas grnndcs, tanto en pescarnero, cercados como en cnrnes (le vaca, jabnli, ternern,

do, cte., (~mp]e{ndase de preferencia para estos pIntas los solomillos, cnderas de Ynca, lomos y piernas, Su nombre
j'eler lo indica,

rcnlznr; ns es que exigen mucho cuidado'

en sn prepnracin

y prcsentac.in,

cxpOJtindolos

con toda

,elegancia y gusto posible. Lns guanliciones que lleve cada fuente lJan de colccnrse con simctrfa, ponindolas c9n la mayor sirva. scnciJ1ez, para qnc {la yez realcen de les relcys de pcscado eJ pInto que se

Tratar

antes que de los de el] pri~ller lugar,_

carne, pues se s'vell stes con preferencia

.:;
'i'-. ~

- 125121

'RELEVS
Coeimiento

DE PEsADOS courtbouillon, -

de peseado ~I ealcloeort

:Se ponen, cocer en l~na cacerola tres' partos de agua y un~de vinobianco, cebo]]as y':' zana]lOriascortadas,' sal y ~.
, .

expendicin. Este pescado, quert~nto luce en las ni'esas de buen gu~to, puecle Hegar fres~o de una gran di~tanciaj ,r causa de ser su carne la. que ms dias se conserva 'sin lterarse en el invierno, estacin' la :lls propsito para coinedo. Salmn la bolllndeslI, g'~a.neeido d~ cIIlgrc,jos.

'hi:r1as aromtiqqs."Despu~s de una hora de cocimiento ,se pasa. P9r u!lcedazo ese caldo" y se pone en una barquiJJa proporcionada al'tamafio del pescado~que se va , cocer, Se mete ~l pescado en la barquiJJa y se p~ne al fuego Iasta que hierva. Entonces se' retira un ngulo de la hornilla, dejndolo un cuarto de hora, y ~e quita,. p~n'a servido sobre una servilleta doblada. (~ocimiellto la lIlarincl'a.

Una vez 'bien Jin:pio y escamado, se cocer la marinera. Al tir:mpo de servido se coloca sobre una servilleta en fuonte adecuada sll' magnitud. So guarnecen sus ah'ededores con ramitas de perejil lavado, y sobre ste una guarnicin de cangrejos, qllitndoles sus patas pequerws una 'vez cocidos. La salsa holandesa, otra qe ms acomode, se servir en una salsera aparte.
Salmn

la 1Il0dCI'nR.

~En una cacerola se pondr media libra de manteca de vacas de aceite fino, y cuando est bien caliente se echarn en o]]a zanahorias y cobollas cortadas, tocino cortado "cuadros, sal, pimion~a y hierbas aromt!cas. So rchogarn bien, y so mojarn con la mitad de vino blanco y mitad de agua. Djesohor,vir durante dos horas lentamonto y se pa-sar el calllo por un codarzo en una barquilla. So pone el pescado en ]a misnHi forma que ol anterior, cuillando de . que so cueza poco poco, sin que hierva, durante 01 tiompo ~ necesario al volumen del pescado, Se retira una vez coe
'~

~na vez hien limpio y escamado, se pone {t coccr ell un cocimiento. la marinera, como el anterior, y se deja en~ friar en eso mismo caldo, Sqllese mla vez frio y se le le: vanta la piel, que se ha de VOl'por la parte de arriba dl platu, la, cual se cub1'il'con una farsa de qllcnefas de peso cado, y se c]ecol'Mcon trufas, lengua la escarlata y cOlas de cangrejos. Una vez decol'a(10 se pone el salmn el1 un plafond, tambin en la misma fuente de metal que ha de servirse, cuhrindo10 con papel blanco untado de man" teca, y se mete al horno bastante fuerte durante unos veinte ininutos, fin de que se cueza la farsa. Se le pone los lados una guarnicin de ostras, trufas, setas 'y quenefas de pescado, y se servir en una saJsera aparte un salsa Pri gordo

cido y so sirve. li;n el capitulo sle las salsas encontrar el lector otra receta.

Del salmn.
Es el rey de los posca,los, tanto por su ti~ura como por la dificultad con que se encuentra en su pesca y su,

,y:.

12G -

127

Salm.
-". ,J .. ".

In'lnglesa.
_ , ~

Trucha ;. la (;bambord.

-Despus de cocido la marhwnt se coloca encima de una servilleta, ponieildo un lado ntlllitas de perejil lavado y ' ' . escogido y al otro lado patatas cocidas cortadas' en cuartos, llamadas en cocina en diente de ajo"Aparte se sirve en una salsera una salsa de anchoas.
" .

..

Una vez bicnlimpia la trucha, se le levanta la piel por la parte que quede visible en el plto. Se lllechar su centro con tOcino y trufas, decorando con la punta de un cuchillo todo su alrededor con trllfas y lenglla la escarlata. Se pondr al horno en nn plafond cubieJ;ta la trllcha con un
, ,

Salmn c;opnrrlllodo.

'1<:suna de las manents ms fciles y mejol'es de condi. mntar el salmn. Se corta en rajas de un' dedo de grlleso, las que se pondrn en un plato alinadas con un poco de aceitc y sal. Se esparril1a pOI'ambos la(los y se ~irve aparte una salsa mal:t'e cl'JrteZ trtara.

papel untado conlllanteca de vaca~, y se moja con.urrpoco de buen caldo. Se deja cocer lentamente, rocindola me nudo con su caldo hasta su cocimien,to. .~l servida se pondr ,en una fllente, y como guarnicin se ponen quenefas grandes de pescado y se decora con trufas,to1'lleadas, pequenas quenefas, colas de cangrejos, setas y ostras, todo esto colocado con simetra. Aparte s~ sil've una salsa PrigOl'd.
Trucha
ti

De la trucha I

(Fg.27).

la holandesa.

l~s pescado de agua dulce; Las hay (le vm'iits clasos, tanto en el tamano como on el colo1'. La trucha salmpnada tiene su carne roja, algo ms clara qne la de los salmones, y por lo geneml suclen sor laiSmsgTan(les. Se preparan lo mismo qllC los salmones y se' procura que para sCI'virlR8 como relevs sean lo mayores posible, porque las peqllenas tienen otro~ usos.

Despus de bien lill1jJia Be cuecc como el salnln en sn cocimiento la marinera. Al sOl'v'ida se pOlle alrcdec1ol' una gu~rnicin de patatas torneadas; cocidas al agua y sal, y se pone sobrc servilleta con ramitas de pel'ejillavado ,en la parte de la clibeza. Apal'te se seI'vl'una salsa holan:desa.

T.'ueha con otrS .

Prepl'ese de igualll1anel'a' qne)a antel'iol',y alr'eded~' de la ~~ente en que ni sOl'virse se pone una guarnicin de conchitas de 111al', ostl'aS dmitro al graten y apm'te una con salsa holandesa tambin con alglltUtS ostras de,ntl'o.
Tructa la ID,lpeI'ial.
Se Fig. 27. - Trucbn.

pl'E\pal'acodda

la mal'inl"a, p81'O quitade la piel, Si11 crestas

mes se cuece sinc1ecorar1a. Con10guarnicinJleva

.;'1 128
"-o

129 ...:.

y riones de' pollo, hgados salt(;ados y cortado'; en' rebanada~, unas cuantas trufasysetas tambin cortadas. Ap~rte se 'sirv una salsa lOut" bien reducida con, un P8cO de salsa de anchoas.

lIado mezclado _~on pel;ejiL Encima un pOquito,g.e a'ceite, y se pone al horno hasta que est (cocida y gratinada. De vez en cu,ando se roca ~or encima con ,el jugo de su cocimiento. Se pone en la fuente y se pueden colocar al _ rededor.costroncitos de pan frito.
1I1erluzn

De la merluza.
,/
o

Pscado muyconln, pero de carne ligera y de fcil di gestil1: Conviene los estmag'osclelicados y fIlos enfermos. Es un pescado muy estimado, pues rara es la persona que no le agrade, y se puede condimentar de muchas mft: , neras. Uel'luza : In holnndesl1. Una vez bien limpia, se pone 011 una cacerola larga, 11a inada barquilln, con agua, sal, zanallOrias y cebollas'col;' ' tadas, tomillo, laurel, y una bote]]a de vino blano. Se 'co loca la merluza ~ncillla y se hace cocer fuego fuerte. Cuando est punto de hervir se aparta un lado de la ,hornilla c1ejndolaen la cacerola, para que acabe de cocerse bien y no se deshaga. j)ara servirla se pondr sobre ~1lla servilleta y se gual'-, nece sus extrcmos con hojas de perejil lavado, y sus costados patatas torneadas ,c'OcidasOI~ agua y sal. La salsa holandesa se presenta en UlJasalsera ?,parte.
Mllel'llIzl1 111lu'o\'incil1l1n.

la modcrno,

,I,

:.

Una vez limpia, se deshuesa el centro de una merluza y se rellena su interior con una farS1.1 e pescado mezclada con d , setas y trufas cortdas cuadritos, asi como unas dos doceras de ostras blanqueadas, dndo19 luego la figura que tena anteriormente, eosindolo con bramante. Se pone en una barquilla con manteca de vacas y se moja hasta su mitad con caldo, dejndola cocer al horno fuego lelto durante una hora hora y meda cubierta, con un papel untado de manteca. Cuando ya est cocida se pone en una fuente de metal y se cubre la superficie de la merluza con otra capa de quenefas de pescado, decorndola con trufas) setas y colas de cangrejos, todo con mucha simetria, y pegando estos adornos la farsa con clara de huevo, pero en pequena cantidad. Despus se vuelve a;l h,orno con fuego lento cubierta con papeles untados de manteca, se deja asi una media hora y se sirve. Se servir una salsa apart6hecha con salsa espanola y ~erez, bien reducida y pasada por la estamena.

'.

Despus de j~mpio Ul,ltrozo de Illei'luza se l)Ondl' en un 'plafond algo liando, donde de HntelllaJlOse habr frito con aceite fino cebolla cortada cuadritos muy pequelOs. Se le pone un poco de salsa bchamel, uh cuartillo de vino blanco y un poco de salsa de tomate, esparciendo esto po~toda la superficie de la merluza y polvorendola luego con pan raI

Del de:ntn.
Viene ser de la misma figura que los pajeles, aunque ste es mayor. Su cabeza es ms redonda y sus dient~s ,mucho mayores que los del l:Jajel. Su carne n9 es tan fina,
D

J30 -

'31

"7"

Pel:o,,sin em~{~'g~, es bastant~ apreciada. Su preparacin es sobre la parrilla, coci(lo asado. lI)en(n a la alemana. Una vez limpio y bien escamado se parte en rajas del g~ueso de un dedo, ponil1dole marinar un~ hora con sar,' limn,' aceite, cebollas, perejil y pimienta. Luego se coloca en una cacerola con manteca de vacas y un vaso de Jerez; bien tapado y fuego lento, durante un cuarto de hora. Se emplata sobre una fuente;' ponindole las rebanaclas por su orden como entero, y se sirve con una.salsa alemana aparte liada con manteca de anchoas ..
r.o;....

De los pajele3,
El pajel es un pescado de niar muy conocido enlas costa~ de~ Mediterrneo; su carne es blanca y muy fina; la ", cabeza bastante gruesa en' comparacin de su cuerpo. Su preparacin~ es igual la de los dentones. No suele em ~ pIcarse mucho como relev. Puje!
la pal'l'illa.

Una vez limpio y bien preparado se le har unas incisiones por los costados y se pone marinar con un poco -de,sal, aceite, perejil, cebolla y zumo de limn. Se pondr esparrillar, rocindolo de vez en cuando' con un ,11.0CO de , aceite, y se.sirve con una salsa aparte de alcaparras la >que se quiera.

De las carpas grandes.

La carpa es un:pescado de ro muy estimado, yespecJalm<,mteel que se pesca en agua corriente. Las lllSgordas y cue tienen un color dorado son -las ms apreciadas para relevs. ('m'I!1\ In l'Ollllllla. Despus de limpia de sus escamas y vientre se rellenar ste con farsa de quenefas de pescado, cuya abertura se coser para que de este macla quede bien redonda, y se pondr cocer en una barquilla con vino blanco, cebollas, zana"; horias, laurel, tomillo, un manojo de hierbas, sal y un poco de substancia de pescado reducido. Se cubrir con un papel untado cle manteca y se hace cocer lentamcnto durante una hora hasta que est reducido, regnc10la con su caldo rl1cmudo. Se pone sobre la fuente con una guarnicin de aceitunas ,rellenas de anchoas, quenefas de pescado y setas cortadas, y aparte se servir una 8l,lsa espaiola reducida con vino de Jerez.

Doradas,
Pescado de mar que viene tener la misma forma que el pajel, slo qne es ms redondo que ste y su color azul celeste y plat~. Su preparacin viene ser igual que el dentn y el pajel. S carne es de un sftbor ex:cuisito,especialmente en el otollo.
1!D00'ada

la espaol~\'

Una vez bien limpia so cuece la marinera, y alreddor de la fuente donde se sirva se pondr una, guarnicin de colas de langosta cocidas y cortadas al travs rebanadas, aceitunas deshuesadas, quenefas de merluza y setas. Aparte se sirve una salsera con salsa de anchoas.

133,.
133 -

Dm'ada ni gl'atell.

]~e~pus de limpia se colo_cr en un plafond, se }e pondr una capa de cebolla, alcaparras y perejil, todo muy pi?ado, y sobre todo esto. un poco de pan rallad9, zumo de limn y aceite. Anada un poco de calcio y se pone , gratinar al horno cubierta con un papel untado con manteca, descubrindola cuando est cocida, fin de que se gratine su superficie.

figu-a de ~1l1filete de peehuga de g:~llina. Una vez bien reeohadas; se ~neehan con tocino muy fino y se eoloean en un plato de 'saltear eon manteea de vacas aeeite fino, e?bollas, zanahori~s, hierbas arpmtieas, sal y un poeo de zumo de limn. Se mojan con ealdo y se dejan coeer hasta que est redueido. Con los dcsperdieios se marear .unasubstaneia que se mojar eon vino blaneo y el,ealdo donde ha eocido el pescado. Al cabo de dos horas de eocimiento se pas8:r por un eedazo, y con esa substancia se moja un dorado rojo, al cul Rele ana de un vaso de Jerez, pasando est salsa por una estamena euando est bien reducida. Se eolocarn los ,
.

Del atn.
Pescado de mar de grandes dimensiones: Su carne es roja y, compacta. Conviene comerlo marinado m{tsqu'e al natural; y como s,ns dimensiones son tan grandes, se arregla por lo regular en pedazos.
&hill la jOl'dinera.

filetes en una eacerola,' eehando dentro esta salsa, y se dejarn coeer en ella por un poeo de tiempo. Una vez cocidos, se colocan en una fuente en forma de coro~la y se eeha la salsa bien eaJiente por encima.

Squense los filetes un pedazo de atn como de media vara, cuidando bien que no cjueden espinas, y se mecha por eneima con toeino eomo si fuese un ,solomillo. Una vez marinado se pondr en una barquiJla eon zanahoria; cebolla, sal, hierbas aromtieas y un poco caldo. Se cubre con papel untado con manteca, dejndolo coeer lentamente hasta su completo cocimiento, que durar segn el volumen. Hctiresc una vez eocido y se colocar sobre una fuente eon una guarnicin la jardinera eoloeada con simeta, y aparte se scrvir una salsa de mostaza.
(

Lubina,
Peseado que habita en el mar, por lo general la e'mbo eadura donde desaguan los ros'eaudalosos, donde no entra sino muy rara vez. Su earne es muy sabrosa, particular- , mente cuando se pesean fines de verano.

1.

Lubina I In milallesa:

Filetes

de nhin

la eSI}aola.

Una vez bien limpio un pedazo mediano de atn/se eorta en rajas de medio dedo al largo de su hebra, dndole la

Despus de limpia se eoeer la marinera. Para servir~a se pondr/,,. obreuna servilleta con unas ramas de perejil s por un lado, y del otro unos timoalitos pequei10s hee110sen 1ll01clesde eubiletecon farsa de pescado mezelada con un poco de queso de'Parm:. Se servir en ung, salsera aparte llnasalsa de anchoas.
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- - 133
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fuerza de 'su piel; luego se les sacan las tripas, haciildoles'

:.

'Del mero.
,

upa l~ecjue~a abertum por deb~~joc1esu cabeza, se recortan sus nadadepls con unas tijeras y se lavan bien.

Un refrn espanol dice: De la mal' elmero,y de latierra el carnero, En'<bfecto,la carne de"este pescado es muy fina y se puede hacer, con ella magnficos relevs. Se pesca , en las aguas del lVrediterrneo.
lUcro la' c!iipmiola.
,

Despus"de'lmpio,

se'le hace un cort~ por encima de la

, espn a dorsal de arriba abajo, y en un plato de saltear se " pone cocer con vino blaneo y un poco de caldo, sin que - "lo cubrit, dcjndole' ~Ul buen fuego durante unos diez

.Despjese de su espina un pedazo de mero, divdindolo en dos, al cual se le habi; 'quitado la piel. S~ mecharn co~ tocino las dos partes y s marcar una cacero!a con un' poco de manteca, c<:Jbollas zanahorias cortada's rey banadas y herbas aromticas, colocando el pescado sobre . ~. esto 'y mojndolo con una botella de vino blanco y,buena substancia de pescado. Se cubre la superficie con un papel blanco untado con manteca. de vacas y se pondr al horno hasta que el lqudo quede reducido glasa" pero cuidando de regarlo con ese fondo mientras cuece. 'Se re! !ira una ,vez cocido y se colocar. sobre una fuente, 'ponendo una gual'llicin su alrededol' de quenefas ,de pes,cado, mollejas de ter~lCra mec,hadas, menudillos de ave y aparte una salsa espafiola redcida.
Figura 28, - Lenguado.

De, los lenguados.

Es el pescado de mal' ms buscado entre la 'gente (le buen paladar, por la bondad de su carne, que es ms fina que.la de los' otros y Ja ms agradable" pues es nu~r~tiva y nmy fcil de digerir. Para l~mpiar~os se quitan'las pieles de s~s dos costados, descarnndolos desde la cola y'tirando cqn
:,~,.~
j

minutos. Se le quita entonces lit espinit de enmec1ioy se - 1;'ellenaellenguitClo con U11a farsa de ,CIucnefasde pescado. En el plato fucnte ,que 'se va servil' se echar un poco de salsa velout' bien reducida con' Jerez, setas y trufas cuaslritos; se coloca el pescado sobre ella y encima de ste la sb.l~arestante;~e adorna su superficie con trufas, setas, :olas de cangrejos'y ostras, y media hora antes de servir s~ pone al horno para que se dore y se echa un poquito de - manteca,de va'cas.
'-
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( .;...,180

Lenguado al gratell. Se limpi3; y cuece <:omodejo indicado para el lenguado la normanda. Cuando est cocido se pone sobre la fuente y se cubre 'con un poco de salsa espanola reducida, champig:nons, perifollo' y estragn picado; sobre esto pan 1':1-: llado y unos pcdacitos de manteca de vacas. Antes de ser:virlo se pone al horno para que se gratine, y se sirve. Lubina la holandesa .. Se prepara como la merluza la holandesa. Los pescad?s grandes generalmente se sirven cocid?s y con salsas, que se servirn aparte en una salsera y pueden ser elec cin. Por eso no enumerar las muchas variedades de' s tos, que juzgo intil panel' en esta obra. Los pescados ms p~quenos, y aun de estos grandes, pero cortados en filetes, me detendr tratar de ellos en las pginas correspondien- , tes {~ entradas .. las Constituyen, como los de pescados, uno de lo~ platos ne..cesaras para una comida, ya sea su carne fresca salada. Los de carne fresca pueden servirse asados, un poco sangrientos, al punto que ms agrade, 6 bien brn,se:;tdos. Los de carne salada, por lo regular se sirven cocidos. Asi como para los caldos la carne debe de ser fresca, la que se ha de 'usar para los relevs es mucho mejor que tenga dos tres das, y de este modo queda ms tierna, pues se le quita mucho la aspereza y viscosidad \ que tiene recin muerta y es ms pronta su preparaci6n. Para estos casos no se debe bJIscar otra parte niejor que los solomillos,'los lomos y pedazos de pierna, como cadera, tapa y contratapa.

DE LOS RELEVS~DE CARNES

133

13D

un plato de saltear que tenga nlanteea de vaeas derretida .,se pone)1 tapdas un fuego regular. Cuando stn dradas se ubren eon buena sutstaneia y se las deja cocer
SolOluil!o
ti

la .iardi.ncl'ft.

Se limpia de la parte de grasa de sus costados y deln9rvio ..que tiene en su superficie. Se mechar con filetes de tocino, con una aguja de mechar y la mayor simetria posible. Una hora antes de servirse se mete en el horno. UmC. vez asado, se coloca y trincha en una fuentc, colocando .alrcdedor una guarnicin la jardinera, puesta con orden. Apar~s se servir una salsa espanolareducic1a al vino de Madera.
Lomo de "nca
t

poeo poeo durante hora y media. Una vez,eocidas, se sacan y 'se pam el fondo para haeerlo redueir. Reducido '. glas~, se ponen las chuletas dC1}tro.Terminadas se eolocan on la fuente, en eorona, eehndoles por encima su fondo, y, se sirven con una salsa es)anola al J erez, aparte,y si S? quie~;con una guarnicin de patatas .d~ otras legumbres.
Rosblf la iUF;les8 (Roast-bcef) .

la

~'el'nesa.

S,erollar y sujetar con bramante un.pedazo de)omo de vaca, y se p(;mdr cocer en una cacerola larga, proporcionada, que tenga en su fondo tocino y jamn, y sobre esto cebollas, zanahorias y un manojo de hierbas romticas, y encima el lomo. Se cubre con buen caldo y se'hace hervir; se le pone un papel untado con manteca, se tapa, dejndolo', cocer poco poco y regndolo de vcz en cuando conim fondo durante unas cuatro horas: concluido se saca sobre un plaf~nd, se cuela el caldo, y des engrasado se hace reducir al fuego hasta media glasa. Luego se pone dentro 'el lomo para que se glasee entre dos fuegos, mojndolo por encima con su fondo. Cuando est, se quita el bramante y se tr~ncha al travs, colocando una guarnicin nivernesa alrededor.
4-'hl1!t'fnst!e

Se toma un lomo de vaca y se rallar cubicrto con el sebo sobrante de su flor, atndolo con bramante fucrtcmente en, anillos. Asi preparado, se pone asar con fuego fuerte, bien sujeto al eje del asador, cubicrto con papel untado con manteca y atado por los dos costados, y regndolo de vez en cuando con sebo de vaca derretido dunmtedos horas, segn su volumen. Una vez asado, se trinchar lo m[s fino posible y se guarnecer [tlrededor cOl. atatas torneadas, p redondas, cocid~s en agua y sal. El jugo substancia que ha hecho se desengrasa bien y, colado, se sirve en una salsera aparte.
V ft('a la flmllnnda.

Se toma una cadcra de vaca, la que se l'>ondr en una cacerola cuyo fondo tenga zanahorias} cebollas, tocino, .trozos de jamJ} y un buen jarrete d~ ternera. Se mojar esto, una vez sudado, con una botelJa de vino tinto y media de blanc9, as como con un buen caldo substancioso. Se dejar cocer la cadera durante unas cinco horas, al 'cabo de las cuales se pasar por un cedazo el fondo de su coemiento. -

lomo de ,-aea glnsadus,

Se cortan~las chuletas de lomo; se aplastan un poco, :/ en

140-'"

141
,
',....

S~tl:inchar mi'pedazo de ella, colocando sobre la fuente';" el trozo sintri~cha~:; y lo tl:inchado continuacin, po-, niendo alrededor de la fuente como guarnicin una f1anlanda, Jle~ha como h(Oexpli6ado en las guarnicioiles, Se cubren sus dos' extremidades con pur de patatas en huena" , figura, ~donando l~s costados con nabos y zana,horia~JcOlo-, , cados co~ simetra, asi como lascebollitas y ~lems'accesorios de'la guarnicin flmnanda. Se serviri'L'una salsa espatola aparte, hecha con el mismo fondo donde ha cocido la cadera de vaca.

Ternera en

Stl

jugo.

Se toma un pedazo de ternera, introdueindole uJ?-0spe-" dacitos de jamn y tocino. Se pondr eil una cacerola con manteca y se ]a ,hace) rehogar con un poco de cebolla,. buen fuego, ,para que se dore bien por los dos lados. Entonces se le ana de un buen vaso de vino do J\ladera y un ]itr de buon caldo, y se deja coc.or a] horno lentamente, Se rechico bien osa substancia, se'desengrasa y se sirve en una sa]sera aparto. Si so quiero so puode polier c.Olnoguarnic.in un pur de patatas, bien cualquier otra, ya soa de legulll bres de quenefas, rfionos, etc.
TIIIH\ de tel'ncra , la ~Iolltgll\s.

No me es posible p()der dar mis lectores una explicacin detallada de l~s muchos relevs que pueden hacerse, pues, slo para esto, necesitara alargar mi publicadl ft unos cuantos volmenes ms; pero s les har una relacin circunstanciada de los que me parecen ms pJ'op~sito, para que el~a sirva de gua en la confeccin de otros, adaptndoles las guarniciones que ms\gusten, que son las que h'acen varar el nombre de los platos: lVI~limito, pues, ' describir unos cuantos relevs de , cada clase.
I~'"

Se toma una tapa de tornera, se sazonar c.on sal, y 1'0llndola y sujetn<lo1n. on bramnnte'se coeor en un fondo c de cebolla, zanahoria, jamn y tocin~ cortado cuadros yhiorbas aromticas. Se mojar con buon ca]d hasta la mitad do su vp]llmelli se dejar' eocor, y una vcz cocida 'se dosongrasal' ese fondo y se deja l'e[lucil' glasa. Se volvor pOllor dentro do ose jugo ]n tapa dc ternera, dejndola poco fuego, mojndola cle voz en. cutlHl0, c~m o] mismo para que se glase. Al servirse sc quitarn los bm.,mantes, pasncl01a bien y trinchndola al travs; se colocar cnla fuente glasnclola por ondma y guarnccindola con una Montglas compuesta de lengua la "escarlata, trufas y pechugas do ave saltoadas y cortadas. Aparte se servir una salsa do su mismo nombre.

DE LOS RELEV S DE TERNERA,

'11'

La carne d~ ternera, especia]mente]a

fina de, Castilla,

, constituye m~ relev lujoso en Cu~l(lui~rcondinleto' usual iue se la pre1Jare. Se acostum br.a servir las rinonadas, tapas, contra tapas pedazos de stas.

~?

143 -

'"icl'na
,"

de'tcrncr

la

napolUana.,
..

Se tomiLuna pierna de ternm:a, la que se desl:ojar bien, sin abrirla, de todos s\ls huesos, excepcin del que ha de formar el mango; se sazona su interior con sal,'y cosin, dolacon bramant'e l' de modo q~e cierre bien y est redonda por la parte donde se han sacado los huesos. - Se pone en UIla cacerola proporcionada su tamano, e~ la que se habr 'marcado un fondo con manteca, tocino, cebolla, zanahoria y hierbas aromticas. Se moja con subs< .' ,tancia y un vaso de Jerez hasta su mitad, y se dejar cocer en un ngulo de la' hornilla al horno con poco fuego, mojndola menudo durante su cocin con el mismo fondo. Una vez cocida se sacar y se hace reducir ]a substancia. Se' servir con una guarnicin de tal]arines nul]es, blanqueados y salteados con manteca de vacas fin, queso de Panna y fondo de esa substancia, antes reducida, y su alrededor una jinanciere, su Illango se lo pondr ulla pccpillote de pape], y ell 1ll1asal sera aparte e] resto de] fondo mczc]ado con un poco d6 salsa de tomate, o] todo bien reducido y pasado por una estmnena.
CllbcZII de tel'ncl'a

duro. Se pondrn los redoild~les en m plato de saltear ,bien arreglados, en corona \y 'se harn cocer fuego lento durante meclia hora en una salsa espanola ,bieu reducida al Jerez. Al servirse se ponen en corona con una guarnicin financiere, sesos de ternera cocidos, trufas y setas. Se pondr un poco de salsa por encIma, y la sobrante se sirve en ulla salsera,
TJ\pa de ternera :. la ;\,hcl,nes>I\.

Se procede en ull todo como en ]a tapa de ternera la Montglas. Estando cocida se trincha parte de la punta y se sirve con una guarnicin de zanahorias, patatas sacadas la cuchara, legumbres y unas cobllitas pequenas. , Se glasa todo con un pincel y se sirve con el fondo de su reduccin.

DE LOS RELEVS DE CARNERO

Por lo general, para servir como reley el carnero no se 'usan ms que las piernas, y algunas veces la silla el canal del cuerpo. Procreso que su carne lleve dos tres das muerta.
Pierna de CI\I'nc'o :, In Btretona.

In tortuga.

Una :cz bien lavada ]a caboza do ulla terI)-era, so blan,quear Oll agua hirviendo durante unos diez milllltos. 'Se vuelvo cocor ~lenuevo con fuego fuerte en caldo blanco con zumo de ]im(~n, dos cebollas, dos zanahol's y un manojo de hierbas, retirndo]a luego para que cueza lentamente durante unas cinco horas hasta que lo est. Despi:ls se limpiar sta de las partes que no sean blncas, y se corta con un 'cortapastas redondo y liso del tamano ,de un

"

Se toma una pierna de carnero, la que se quitarn los huesos de la parte opuesta, de modo qlle quede de buena figura. Se mechar con tocino y se pondr asar al asador 'al horno, durante hora y media, segn el volumen de la pierna. So,le pondr una guarnicin de judas secas cocidas y pl;eparadas del modo siguiento:Una vez blanqueadas, se pondrn [f cocer con cebolla, zanahoria y caldo

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145

fro; Cuando estn cocidas se-freirn en una cacerola con

~ > .. "" >

lJ}anteca,pedacito~ de Ja..mny ceboIla cortada, se pO~ldrn las judas en' ella bien escurridas, se saltean y'se'les echa un poco de substancia de la pierna asada. Se trincha la pierna y se pondrn alrededor las judias. Si se quiere, se sirve Rparte una salsa picante .
-iernft de earnero la escoce;a.

das. Generalmente se sirve cpn ell!ueso, pero si se quiere tambin puede deslmesarse, Se rolla atndola con un bramante: Se pone en una cacerola con desiJerdicios de tocino'

Se envuelve en_ma servilleta una pierna de carnero, sujetndola con bramante. Se blanquea al agua hirviendo, y una vez refrescada se pone cocer con caldo'y sal hasta' las tres cuartas partes de su altura. Se deja cocer durante dos horas fuego fuerte, Cuando est cocida se saca y se trincha toda la nuez en rebanadas finas, volvindolas colocar en su puesto, Se pone la. pierna sobre una fuente y. alrededor una guarnicin compuesta de repollos blanquados y cortados, patatas redondas y algunos pedazos de jamn y tocino cortados en cuadritos,
.-iel'IIR de carnel'o cocida la Dlncedonia.
['',gura

29.-Silla do carnOro.

Una vez codda una pierna de carnero, en la misma forma que la escocesa, se trincha la nuez, asi como In falsa nuez, en rebanadas finas. Se coloca sobre una fuente}' se le pone una guarnicin de patatas, zanahorias, nabos, judas verdes, coliflor, g~lisantes, todo cso preparado cO'mo he xplicado en captulo de las guarniciones, Aparte se sirve una salsa espanoln,

y legumbrcs cortadas, Se moja hasta las tres cuartas partes . con un buen caldo y se deja brasear hasta que est bien cocida, teniendo cuidado de volverla, para que su cocimiento sea todo igual; una vez cocida, braseada, se coloca sobre ,la fuente, se trincha y como guarnicin lleva unas patatas la Duquesa y aparte unn salsa hecha con el mismo fondo, reducida con un poeo do tomate y pasada por la es. tamena.

DE LOS RELEVS DE CEBDO

SiI!a eanal de carnero rila Dluucsa.

La silla del carnero se llama el pedazo quc hay clesde el punt de juntura de las piernas hasta encima de las espal-

La cai'ne dei Cbi'do, sLtlac1a fresca, es d llll1Y difcil digestin, causa de la mucha grasa de que est revestida, be cualq~liera de los dos modos que se emplee, su prepa'" i'acip puede I~Rceda menos pesada.
10

i'

.,
-146

,
147,-

LOIO

de cerdo la

.inglt'slI,

Se sazonar debi,damente y se rolla el lomo con bramante. Se cubre con un papel untado con manteca y se asa,cuidando de regal'lo menudo con la misma grasa que desprende. Una, vez asado y quitado el bramante, se coloca trinchado sobre una fuente, guarnecindolo eon patatas fritas y con patatas cocidas en agua y sal. Aparte se sirve I una salsa de tomate,
Lomo de cerdo la 'choncroute',

arom:'ticas durante una hora, retirndolo luego un ngulo de la hornilla para que casi concluya de cocerse poco fuego. Se sacar y,se concluye su cocimiento en un fondo, de carne hasta que quede completament? reducido. , De,esa manera el jamn se glasea bien y se trincha la nuez del mismo en rebanadas lo ms firlas posible, y se coloca sobre la fuente con una papillote, de papel en su mango. Se colocar con simetria UIlf1 guaniicin prima vera (vase el articulo de guarniciones) alrededor, y se sirve aparte una salsa espa:ilola clara, la que se babl' echado un vaso de Jerez.

Es conveniente hacerla marinar durante unos tres dias antes de que s emplee, colocndolo en un~ cazuela con sal, vinagre, ajos y hierbas aromticas, Se pone en una eacerola con recortes de legumbres, y se mojar con un poco de vinagre y fondo de substancia hasta su mitad. S'e pndrit al horno para que cueza lentamente durante dos tres horas, segn su volumen. Cuando esth cocido se pasa el fondo restante y se reduce bien: afldase un poco de salsa de tomate. Como guarnicin se le l~one alrededor, bien debajo, y el lomo trinehado encima, media libra de choucroute con pedacitos de jamn alnnado. Se envia el fondo de la salsa reducida en una salsera aparte. Explicar la preparacin de la choucroute en el articulo de las legumbres.
1-,

Figura 30.-Jamn.

, JIIWll

con

espiUIICIIS,

Jamon

la Plimaver:t.

Se cuece de la misma manera que el anterior, y como guarniein se pondr, bien sea en la fuente en una legumbrera aparte, espinacas preparadas como indicar ms adelante en el captulo de las legumbres. Se servir una salsa al Jerez como en el anterior. De
otrllS

Es necesario tenerlo un dia en agua fria, la cual se l'EJnueva dos tres veces, por lo menos. Se deshuesa el jamn y se pondr co(;ei' gran fuego, cubierto de caldo y una botella de vino blanco, con cebolla, zanahoria y hierl:ms

v:wias numeras.

Una vez cO,cidoel jamn como dejo indicado, se puede sel'vir con cualquier guarnicinique se desee, procurtmdo

-148 .:.que:sean stas d legumbres yligcras, pues como el jamn es ya U11 plato lert~ de por s, la guarnicin debe ser lo . }11enos pesada posible. ' DE LOS RELEVES DE CAZA MAYOR
,
-

UD
-

.....

parcia nada coninanteca y unos desperdicios de jamn y to- ' . cino, asi como algunas legumbres, aunque en corta eanti:dad., S~ moja con lIle~lia botella de vino blanco y\m poco' de caldo,regndolo de vez en cuando hasta que caiga , glasa ese fondo, sea hasta4 su total cocimiento. Se trin,chai- la llOZde la pierna, colocndola otra vez en su puesto y luego en la fuente. Se servir aparte una salsa pi;::cante, la que se le echar un poco.de pimienta de Cayena.
Filetes de Hundo

La carne del venado se conie por lo regular marinada, porque de este modo es ms sabrosa. El vinagre, junta mente con los dems aderezos, quita el gusto humillo " , que tienen las carnes sal vajes. La carne del corzo jovcn es la ms apreciada, y por lo regulai se sirve asada. La de los ciervos grandes viejos tiene mucho mrito en las gra,ndes comidas. Eljaba,li hay que dejado marinar bien, y slo se acostumbra servil' los lomos, la cabeza, las pierns y los , filetes.

i. la .ialdinl'ra.

Se cortarn en filetes los solomillos de un venado y se , mccharn con tocino. Una vez bien escurridos y enjutos con un pana, de la marinada donde habrn estado unos tres dias antes, se saltearn por ambos lados en una cacerola con rnanteca caliente, y cuando estn bien dorados se sacan y se colocan en una fuente en fornut de corona. };lcentro se llcnar con una guarnicin la jardinera y se echa'por ell~ill1a <leellos una salsa picante como la anterior, y el resto dceUa se sirve en una salsera apm~te.
I"iern:t de jabal.

E~l una cacerola se pone una libra de aceite, y cuando est quemado se echan cebollas;y zanahorias cortadas filetes, cuatro dientcs de ajo, hierbas arnnticas, pimienta en grano y clavos de especia. Una vez bien rehogaclo, se moja con cuatro cuartillos de vinagre, dos botellas de vino blanco y su correspondiente sal. Se deja cocer dm-~ntedos horas, al cabo de las cuales se pasa par un cedazo en un,barreno. En l se ponen, una vez fra, las carnes que se han de marinar durante unos das. Pierna de venado. Se toma unl1pierna de venado, que se habr puesto ma ,tnardm:ante unos seis das, y se pone en una cacerolpro-

Despus de bien marimLcla se escurre y se seca con un palo el caldo de la misma. Se pone cocer fuego lento sobr un fondo de tocino, zaIwhoria, ceboUa:, pimienta, clayo y hierbas aromticas, mojadas con una botella de vino blanco, teniendo el mismo cuidado de su ,coccin como para la pierna de venado. - ~ Se -trinchl1r y ~e colocl1rsobre -la fuente, ponindolc' una guarnicin de choucroute, bien de mi pur de,castalas, y 'apa~-te se servir una salsa picante como Ia,sante-

150 -

,,
,Pavo

151 la ORmaDlla.

riores,que son las que ms aceptacin. tienen para esta clase de carnesalvaj. Tambin suelen servirse, con estas' carnes, salsas de grosella, frambuesa y pifiones.

DE LOS RELEV S DE AVES

,Se cuece/ como el anterior,. pero sin rellenarlo, y al servirlo se trincha, colocando su alreded.oruna guarnicin de lechugas blanqueadas y salteadas ~n una buena subs tancia, as como una guarnicin flamanda. Sirvase aparte una salsa velout, no muy espesa. Pavo la Real.

Estos relevs, como quiera que generalmente van trinchadas las piezas, suelen colocarse, para mayor reaIce, bien sea en borduras, hechas con farsas de aves, caz de arroz, segn el plato que se sirva, tambin en costrones grandes. de pan frito, los cuales sirven de apoyo lo que se emplata. Pero, por lo regular,.Ias aves se usan n~s bien para entradas, no ser las aves de mayor tamafio, como pavos, gansos y patos. Do las bordurlis tratar al principiar 01 artculo do las en h'adas.

Se cuece como el pavo la Regencia, pero se le rellenar con una farsa de quencfas de ave, mezclada con ,trufas y setas, cortadas en dos tres pedazos. Cuando: est cocido, sea al cabo de dos horas aproximadamente, se trincha. Se coloca sobre la fuente y alrededor en montoncitos, puestos con simetria, una guarnicin de hga~los de pollo, crestas y menudillos, trufas, setas, quenefas de comdas con lengua la escarlata y unas mollejas de ternera. Se sirve una salsa Prigord, sea de trufas, hecha con el resto del fondo donde ha cocido el pavo.

Despu(~sde ilmnado y limpio un pavo gordo y tiOl'llO,sc reIlona la pochuga con una farsa do <luonofas do avo. So coso o] pavo, sujot.llClololas patas y la poc1mga. So pone on una cacorola con tocino, zanahorias, cebollas y un manojo do hiorbas aromticas y so moja con caldo hasta su tercera parte. Djeso cocor fuego lonto dos horas/Una vez cocido, se sacn y so trincha. Como guarnicin lleva una regencia, compuosta do moIlejns mechac1as con trufas, quenofas decoradas, rifiones, menudillos y crostas de pollos, y aparte se servir una salsa espafiola al vino de Madera.

De los gansos.
Son de la misma figura y familia que los patos, con la diferencia de ser aqullos mucho mayores.
Ganso!> la in~le81\.

,.-c'

Despus de flamado, limpio y bien cosido el ganso, se pone cocer en una cacerola proporcionada su tamano; el fonclo de sta se cubrir COl\tocino, ceb6lla, zanahoria y un manojo de hierbas, y sobre todo esto el ganso.

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153

Se mojar con un bUGn fondo de carne hasta ms de su' 'mitad, y se deja', cocer fuego fuerte. Cuando cuece,_ aprtese ~un ngulo de la h~rnil1a,~ubrindolo con un papel untado con manteca, hasta su total ccimiento.
'. "

trinchan y colocan,encima

de una fuente con una guar-

~iciil de setas alrededor; aparte se sirve una salsa esp[\,' nola clara con trufas y setas, picadas muy men,?-das.
Gallins

Se pasm; y desengrasar el caldo donde ha cocido, hacindolo reducir, hasta quo,'venga media glasa. Se pone dentro el ganso y se hace calentar poco fuego, regndolo y volvindolo para que so glase bieri. Cuando se sirva se, trincha, guarnecindolo con taI1m'l~es la financiere con legumbres cocidas y salteadas con manteca de vacas, sirviendo aparte una salsa ospanola reducida con vino de Madera y un poco de pimienta de Cayna.

la finaneiere.

Despus de limpias y flamadas se pondrn cocer, bien bridadas, en una cacerola marcada de igual forma que las anteriores, pero sin deshuemrlas. Una vez cocidas, se co, locarn trinchadas sobre una fuente con una guarnicin financiere y aparte una salsa hecha con el mismo fondo, bien reducida, con vino de .J erez.
Gallinas I la italiann.

De las gallinas.
Gallinas rellenas.

Desp'us de peladas y flamadas dos gallinas, so desllUo, sarn, hacidolas un corte por todo el largo de la os~ palda, y con un cuchi 110 ,pequeio se van descarnando los huesos, dejnml0 los de las pi rnas llasta su segu'nda arti(mlacin. Se re]]enan con farsa de quenef;s de a ve, aumentando sta jam/,m, tocino y trufas, cortado cuadros. Se sazona bien con sa], pimienta, nuez moscada y un vaso de Jerez. Se cse para que no se salga la farsa y se ponen cocer, envuoltas cada una en una sorviJIeta, en llJla eaceroln lIlarcac1ade igual forma ciue el cocimiento del ganso. Una vez cocidas, se sacan y se reduce el caldo hasta qe \'enga media glasa. Se las despoja de las servilletas y se ponen en esta reduccin fuego lento para que se glasen bien. Se

Igual procedimiento para su cocimiento eomo para las' , ' gaI1inas relIenas sin deshuesarlas, pero bien glaseadas. Al servirse se trinchan, eolocndolas on la fuente y tL su rededor una guarnicin de frito variado la italiana, sean criaclillas, sesos y risolos. COI} fondo de su cocimiento se el hace una salsa, sea el restante de la media glasa, que se sirve aparto el! una salsera.

De los patos.
Hay dos clasos, salvajes y domsticos. Los salvajes son de un gusto lllSexquisito que los otros, pero sus preparaciones vienen ser iguales. Puto eon uecihmus. Despus de flamado y limpio, se pone en una cacerola al fuego con manteca y un fondo de legumbres y trozos de tocino y jall'ln.,Se le deja dorar bien, dndole vueltas de

1.

-)

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,-~155
Una vez la nade cocida, se saca con las salchichas, y. se dejan las coles cociendo hasta que hayan venido glasa~. Al servir se trIncha la nade, y alrededor las coles, el tocino y las salchichas.

vez en cuando, y se mojar con buena substancia de carne, dej~'tndolo brasear fuego lei1to hasta su total cocimiento. Mientras tfnto se prepara una libra de aceitunas pequeilas, quitndolas el hueso y blanquendolas. Se ailaden al fondo de los patos, una vez reducido ste al fuego con vino de Jerez. Se desengrasa bien, se trincha el pato y se ponen las aceitunas alrededor, Aparte el resto de la salsa en una salsera. Patos COI1 l1ubos. Se cuece igualmente, que el anterior, y la hora de su cocimiento se le ailade nabos bien torneados y blanqueados. Una vez cocido el pato y los nabos, se pasa el caldo. I Se deja reducir y se vuelve colocar todo junto en el fondo reducido. Trinchese y srvase con los nabos alrededor.

nadcs

fa maccdonia.

Despus de dorada como la anterior, se mojar hasta su mitad con substancia y se dejar fuego lento hasta que est cocida. Ii;ntonces se pasa ese fondo y se deja , reducir hasta que venga media glasn se pone el aye dentro y se glasea aJ horno, r'ogndoln menudo. Mientras, se prepnrar una macedonia de legumbres, todas separadas como una jardiner1t, y una yez blanquendas y co, cidas, como he indicado en el captulo de las guarniciones, se juntan todas con la :'made, se trinchn sta y alrededor se pone la macedonia.

De las nades.
Las :'mades son una especie de patos grandes, silvestres, que se cran alrededor de las lagunas; su carne es tambin muy exquisita y sus preparaciones son iclntieas la de los pntos.
IHH!C con col cs.

De los capon'es,
En Espafta no lJega haber, POI; lo regular, capones de la magnitud de los que hay en'el extranjero. La carne de los capones jvenes que estn bien criados y eehados es' (le un gusto muy exquisito. Los capones componen un relev distinguido, y sus preparaciones vicnon ser las mismas que las de los pavos y de las gall inas.
~C/lrO!les
con /ll'ro;"

Despus de ftamada y limpia, se pondr en una cacerola al fuego con manteca y un fondo de legumbres con trozos. de jamn y tocino. Se la deja dorar bien, volvindola de vez en cuando, y se mojnr:'Lcon buena substancia. Se de- , jar cocer fuego lento y se le aumentarn coles cortadas en pedazos, quitando ('stas el grueso del tronco y blanque'adas de antemano. Puestas cocer las coles con la nade, se ailadir{m unas cuantas rebanadas de tocino y salchichas.

In

f"3I1CC!iia.

Despus de pelados, Hama(los y limpios por dentro y fuera, se bridan de modo que queden las 1tves de buena pl'csentaein. Se ponen cocer en un fondoeoll10 las gallinas, y cuando estn cocidos se apartan del fuego. Coil el caldo de su fondo se hace el arroz, rehogando un po-

>

156quitOd? cebolla:,-lUY ~na, trozos c1ejfmp y trufas, corta~ dos cuac1ritos, que irn mezclados en el'arroz.
.

Al servirse se colocar el arroz en la fuente en pirmide, y sobre ste los capones trinqhados" Se har una salsa vetm(t con el resto'del caldo y se servir aparte en una salo. sera.

DE LAS ENTRADAS

CALIENTES

Son los platos que (siguen despus de los relevs. En esparlOl se llaman vulgarmente principios. stas se dividen en dos clases, que son: calientes y frias, y se incluyen toda clase de pescados, carnes y aves, y cada una de stas pueden hacerse de muchas maneras diferentes. Cmo guarniciones es costumbre poner muchas de las de los relevs; en fin, aunque no tan voluminosas las pieZas co1110aqullas, vienen ser lo mismo, con algunas modificaciones. Las entradas se sirven co11bOl'duras de a1'1'oz,de patatas, tleaves, asi como costradas de pan frito"y su uso en stas es lnu'a sostener unas veces sus guarniciones, como para contener en s las mismas entradas.

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153 -

De las borduras y costradas.

Lasborduras dan las entradas elegancia y hacen reatzar ms la vista el plato que seha confeccionado. Slo tratar de dar mis loetores una ligera explicaein de ea da . clase, y por 'ellas se puede tomar el diseio para la eonfeccin de otras ms menos eomplieadas por su deeoraein.
"

bordur~ liso y se deeora el fondo con los macarl'one~ formando 'cordn alrededor, en earacol. En las paredes por la parte interior se colocan igualmente unos sobre otros. Concluido hasta el borde, se rellena lo viteio con farsa de "quenefas, y una hora antes de servir so pone cocer de la misma forma que el anterior .
!1:ol'hU'1l (

de

al'roz.

Se cuece blanco un poco de arroz. Mantequese el molde interiormente y relInese de arroz. Se deja unos cinco minutos para que tome cuerpo y se vacia sobre la fUCJ~te.Igualmente se pueden haeer horduras de legumbres, adornando el interior del molde con varias de ellas colocadas con simetria, combinndolas lo mejor posible. Se rellena de farsa su interior, se cuecon como he dojado indicado en las borduras de aves, y Tinavez cocidas se vuelcan sobre la fuente en que se han de servil'. ]~ncima se coloca la entrada que se desee. (~ostr:Hia de pan f.'i(o. '11meseun pan proporcionado al tamallo que hit de tener la costrada. Se le despoja de toda su corteza y se le da una forma redonda <.larga, segn In figura de la fuente en que se ha de servir. Sus bordes Se tallan con un cuchillo, y si se quiere ahondar la parte de denti'o se le hace una incisin prol'unda para que forme heco. Se flle entonces en manteca caliente que cubra el pan, y cuando est de un color dorado se retil'a, se seca con un pailo para que no quede grasa y se hace 11S0 de ella.

Figura

.7].-1\Iolde de bordnra.

fif;ordul'a

de

aves,

ntese el interior de un molde de bordura de entrada liso, y si. se quiere se docora con trufas y lengua la escarlata fOl'mando estrenas <01 dibujo quo so quiera, cuidando colocadas con la mayor simetra posiblo. l<Jntonces se rollonan <louna farsa do quenofas do avo, ponindolo eocor dontro do una cacorollt con agua caliente, de modo que no lleguo 01 agua al borde del molde. Cuando est cocida lit farsa so vuelea sobre la fuente en que se ha de sel'vil- y se coloca encilha la entl'ada que Se dedica. Bordm'l\s de maem'I'oncs. Una vez cocidos, oscunidos y refrescados, se esparcen sobl'e un pano. ntese con manteca de vaeas un molde de

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DE LOS FILETES
Se llaman filetes los pedazos de carne que se sacan en rebanadas de un dedo de grueso quitando los nervios. Por lo regular se hacen de la pierna en la ternera, del solomillo en la vaca, de las pechugas en las aves, y en los conejos, liebres, cte. , de los dos lomos.

de vino blanco y un poco de caldo de pescado, y se har con ese fondo una salsa veneciana. Diez minutos antes de servirlos se saltean los filetes, que se colocan en corona sobre la fuente y se riegan con la salsa, aliadindola cstragn y perifollo, cortado muy menudito y blanqueado en agua hirviendo.
Filetes de lenguado n In fama (reno11lme).

Filetes de pescado.
Filetes de salmn :i In iml)erinl.

Despus de heehos los filetes, se ponen en un plato de sal tear. Hgase una farsa de pescado con trufas machacadas, la que se extender sobre un papel untado con manteca derretida y del grueso de ms de un dedo. Hgase escalfar en caldo de pescado como las q llenefas. Squensc y refrsquense en caldo de pescado fria. Se sacan y CSCUlTen ien, b y se cortarn unos filetes iguales los del salmn. Se ponen en caldo para que se nuwteng'an calientes cuando se vayan usar. Diez minutos antes de servir, se saltean los filetes de salmn y se colocan en corona sobre la fuente alternados con los de quenefas. l;n el centro se coloca la guarnicin de setas, quenefas, ostras y trufas salteadas, y se riega por encillla con una salsa hecha de antemano con todos los desperdicios del pescado.
Filetes de salmn !n veneciana.

Se sacan los filetes de los lenguados y se mccharn la mitad de stos con trufas, y la otra mitad con lengua la escarlata. Una vez sazonados con sal y zumo de limn, se saltearn con manteca dc vacas unos ocho diez minutos antes de servirse. Se colocarn en una fuente en forma de corona, y en medio se pone una guarnicin de trufas salteadas con vino de Madera y unos filetes de lengua la es, carlata, tambin salteados, pero con malltec de vacas. Se salsean al servirlos con una salsa fumet hecha con los desperdicios de los lenguados, y dentro de ella unas trufas y lengua escarlata cortadas cuadritos pequelios.
Filetes de lenguado la dominicana.

S'ttluense los filetes de un dedo de grueso un pedazo de salmn. Se ponen en un plato de saltear con manteca de vacas, sal y zumo de limn. Con los dcspdicios se mar' ear una substancia con recortes de legumbre~ y un vaso

Squense los filetes de los lenguados, que se sazonarn bien y se extender en su supei'ficie una capa de farsa de quenefas que tcnga manteca de cangrejos. Se saltean con manteca de vacas en un plato de saltear. Una vez sal~ teados, se pondrn con un papel untado de manteca entre dos placas y con peso encima, para pl'ensarlos. Se sacarn y panarn con pan rallado y huevo batido y se pondrn asar la parrilla al momento de servirlos. Colquense en corona sobre la fuente, y en medio una salsa trtara.
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lli2 -' eon guisantes.

t'ilete!J de salmonetes

dar de ellos ~nos tomatitos pequeilos rellenos con peseado. Pngase aparte salsa 'portuguesa.
Filetes de mel'o lo arlequn,

Se levantan los filetes los salmonetes una vez limpios. Se ponen en un plato de saltear con manteca de vacas Y se sazonan. Se saltean cinco minutos antes de servirlos, se colocan en corona sobre la fuente Y en medio la guarnicin de guisantes salteados con manteca de vacas la inglesa, sea con un poco de zumo de limn, sal y pimienta.
I?iletes de salmonetes la eseoce!Jll.

Se marinarn por un poco tiempo con sal, cebolla, limn, perejil y un poco de aceite. Se pasarn por harina y huevo batido Y pan tallado. Cinco minutos antes de servirse se saltearn eon manteca de vacas hasta que se doren. Colquense en corona sobre la fuente Y en medio una guarniin'de pur de espinacas, liado con manteca de vacas fina de Isigny.
I?iletes de anel'luza
ti

Se saean veintieuatro filetes de un pedazo de mero y se dividen en grupos de oeho. Se cubrir la superficie de los unos .eon trufa muy pieada, por medio de una elara de huevo batido; los otros con lengua la eseadata de la mism?-manera, y los restantes eon pan rallado freseo, valindose para stos de la yema batida. Se eoloean en un plato de saltear con sal y un poco de zumo de limn. Diez minutos antes de servidos se ponen al horno, fin de que no haya que volvedas. Eserrase la manteea de vacas y se les pone un poco de media glasa hecha y redueida con los desperdicios del pescado. Se colocan en corona sobre una bordura de arroz, y en el centro una guarnicin de colas de cangrejos, quenefas verdes de merluza, las euales se las da ese color con zumo de berro.s espinacas, y setas salteadas con salsa velmtt, sirvindose aparte en una salsera un poco de esta misma.
Filetes tle mero la ulllcetlonia.

la geno\'esa.

Una vez hechos los filetes de un trozo de merluza, se ponen en un plato de saltea!', sazonados con s:11y zumo de limn. Diez minutos antes de servil' se saltean y se colocan en la fuente en corona, regndolos con una salsa genovesa.
.'ilctei'l de melluita la portuguesa.

St! marinah de antemano con sal, cebollas, perejil picado

y zumo de limn. Al tiempo de servirlos se les enjuga de

la marinada con un paila. Se pasarn por harina, huevo y Ptn rallado. Se asan la parrilla einco minutos antes de servirlos hasta que estn bien dorados. Se eolocan en media de la fuente y alrede-

Se cortarn los filetes de un pedazo de mero, mechndolos con tocino cortado muy fino y unos filetitos de jamn. Se ponen en un plato de saltear con un fondo de legumbres, manteea de vacas, hierbas aromticas y un poco de caldo de pescado. Se ponen diez minutos antes de servirse al horno. Se sacan y eolocan en corona en un plato, po niendo en medio' una guarnicin de macedonia de legumbres" enviando aparte una salsa blanca hecha eon el fondo donde han cocido los filetes.

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I L;11!'.' "

r:; (.

161,Filetes de truehns la alemana. Se levantan los filetes de unas truchas medianas; se sazonan y saltean en ull plato de saltear con un poco de manteca de vacas. Se quita la manteca donde se han salteado yse les pone un poco de salsa alemana espesa, durante unos cinco minutos. Se sacan enfriar en una fuente, y una vez frias, se pasan por huevo batido y pan rallado. Cinco minutos antes de servirse se frien en pequenas cantidades. Colquense en la fuente en corona y en el medio una guarnicin de legumbres. Se, riega, salsendolo con salsa alemana, que se manda tambin aparte en una salsera. Filetes de eongrio la italiano. Se sacan los filetes de la parte de arriba, que es donde menos espinas tienen, y se ponen marinar con sal, aceite, vinagre, perejil y un poco de ajo machacadq. Despus de dos horas se sacan, se escurren y enjugan bien, y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Cinco .minutos antes de servirse se saltearn en un plato de saltear eon manteca de vacas hasta que estn bien dorados. Se colocan en la fuente en corona, alternados con unos costroncitos de pan fritos, de la misma figura que los filetes. En el centro se pondr una guarnicin de setas salteadas con manteca, unas anchoas sin espinas, bien picadas, aumentando un poco de glasa de pescado, y aparte se sirve una salsa italiana. Filetes de ahn al graten. Despus de preparados y maril1ados como los de congrio, se enjugarn y colocarn en un plato de saltear, con ee-

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baIla muy picada y lavada, y manteca de vacas. Se'los cubre con una salsa alemana, poniendo sobreella cebolla, setas, perejil y pan rallado, y encima unos pedacitos de manteca de vacas. Se ponen gratinar al horno, y' cuando estn se colocan, cuidando que no se les caiga el graten, encimafle la fuente, en corona, sirviendo aparte una salsa de anchoas. Filetes de tenca la romana. Se pondrn marinar los filetes en ht misma forma que los de congrio, y una vez enjugados en un' pana se pasan por harina. Al servidos se pasarn por huevo batido y se frien. Una vez la manteca escurrida se colocarn en corona sobre una bordura de arroz, y en su centro una guarnicin dc colas de cangrejo, quenefas de pescado y setas, sa.lseadas con salsa italiana, enviando la sobrante en una saJsera. Filetes de earpa la Regeneia. Se sacan los filetes, se secan y se saltean con manteca de vacas y un poco de sal. Se ponen en una servilleta entre dos plafones, con un peso encima para que se enfren. Con los desperdicios se marca una substancia, la que se mojar con buen caldo de pescado, media botella de vino de Burdeos y hierbas aromticas. Djese reducir hasta que venga media glasa. Se recortarn los filetes bien iguales y se cubrir su superficie con una farsa de quenefas de pescado, decorndolos con trufas. Diez minutos antes de servirse se meten al horno con un poco de caldo para cuajar la farsa de encima, y se colocarn sobre una fueilte, en corona, con una guarnicin de setas, quenefas, trufas, colas de can-

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grejo y ~as lactancias, salseado todo con la l;educcin antedicha, enviando la restante en una salsera.
Filetes de lIarllo la trtnra.

dia hora para que se refirmen sus carnes. Quince minutos antes deservirlos se enjugan en un pao, se colocan en un plato de saltear con manteca de vacas, y se les moja con caldo que habr servido para blanquear ostras, zumo de limn y un poco de buen caldo de carne. Se hacen cocer fuego lento hasta que estn bien firmes. Se sacan y recor tan bien iguales, y el fondo en donde han cocido se hace reducir media glasa; los filetes se colocarn alternados con otros de pan frito de la misma figura que ellos. En el .centro se pone una guarnicin de ostras y lactancias de carpas. Se har una salsa bchamel mezclada con el fondo reducido, y con ella se s~lsearn los filetes calentados en la misma de antemano, y el sobrante de la salsa se presenta en una salsera aparte.

El barbo es pescado de rio. Su carne es algo insipida y muy espinosa, por lo que conviene marinar de antemano sus filetes, una vez bien limpios de piel y espinas, en sal, cebolla, aceite, pimienta, limn y perejil, durante dos horas. Se enjugarn bien en un pao y se saltearn en un plato de saltear, con manteca de vacas, y se sirven. Presntese aparte una snlsera con salsa trtnrit.

Flgul"a 82. - Barbo.

Filetes

de lIu"bo parandos It In inglesa.

Despus de marinndos como los anteriores y bien enjugados, se pasan por manteca de vacas derretida, yemas de huevo y pan rallado. Diez minutos antes de servirlos se pondrn la parrilla con un poco de aceite fino, regndolos menudo con un poco de mantecn de vacas. Unn vez esparrillados se colocan en corona sobre la fuente, y se sirve una salsa trtara aparte.
Filetes de rodaballo la behnmel. Fildes

F.gura 88 - Rodaballo.

de rodllbnUo

' In

Papllote.

Se sacan del mismo modo que los de lenguado, se les da la misma forma y se les deja en agua y sal durante me-

f.'e sacan los filetes y se dejan en agua y sal como los ante;'iores. En un plato de saltear se freirn cuatro ecllalotas

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y unas cuantas setas, todo picado y sazonado. Aumntense despus los recortes de los filetes picados y dos cuatro tru~ fas, rehguese todo junto mojndolo con u~ poco de salsa velout. Se ponen_ entonces dentro los filetes, hacindolos cocer en esa salsa juntos con los recortes. Una vez coCidos se apartan del fuego y se ponen los filetes en un pliito y el resto de la salsa y recortes en otro. Se cortan pedazos de papel blanco de tamano mayor que los filetes y se untan con aceite fino. Colquese un poco de los recortes y encima el filete y otra capa de recortes. Se doblan dndoles la fol" ma del filete, continuando por el mismo orden con los restantes. Diez minutos antes de servirlos se ponen la parrilla, y una vez esparrillados se colocan en corona sobre una fuente.

sta se colocarn en corona los filetes: En el medio se P?n, druna guarniciri de trufas, cortadas en rebanadas,glaseadas con vino de Madera. Se salsean nada ms que los filetes por encima y el resto de la salsa suprema, anadiendo el fondo donde han c()Cido las trufas, se enva en una salsera aparte. .'iletes de gallina la esearlatn. Una vez sacados los filetes y recortados, se saltearn con un poco de manteca de vacas; al mismo tiempo se calentarn con un poco de substancia otros tantos filetes de lengua la escarlata, como filetes de ave, cortados stos en igual forma. Se colocarn formando corona en la fuente, encima de una bordura de arroz mez01anda con trufas' y lengua, cortadas cuadritos, alternando un filete de ave con otro de lengua. En medio se colocar una guarnicin de setas, unas quenefas de ave, trufas y crestas de pollo. Salsense con una salsa espanola bien reducida al Jerez, yen una salsera srvase la sobrante. Filetes de gallina .panados la Jinanciere. Despus de recortados los filetes se pasarn por manteca de vacas, pan rallado, y luego por huevo batido y otra vez por el pan. Dos minutos antes d~ servirse se esparrillan, untndolos con manteca de vacas derretida. Una vez esparrillados, se colocarn en corona sobre una bordura de quenefas de ave, y se llenar el centro con una guarnicin la financiere. Salsense con una salsa suprema, y la sobrante se sirve aparte en una salsera.

Filetes de aves, caza y carnes.

Flle'es de ave con trnfas. Se sacan los filetes de seis pechugas de pollos, quitndo'les bien el nervio y recortndolos para que queden con buena forma. Se clocan en un plato de saltear, con manteo ca de vacas, cubrindolos con un papel untado de manteca. Se decorar un molde de bordura liso con trufas y lengua la escarlata, y se rellenar con farsa de qunefas de ave que se cocer media hora antes al bano-mara. Los filetes se saltearn diez minutos antes de servirse, y cuando estn salteados se les quita la manteca, regndolos con un poco de salsa suprema. Vaciese el molde de bordura sobre la fuente y encima de

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Filetes de ave con setAS. Despus de cortados y sazonados los filetes, se colocan en un plato de saltear con manteca de vacas. Preprese una salsa espaliola bien reducida con esencia de setas. Diez minutos antes de servirse se saltean los filetes. Se quita la manteca y se les pone la salsa antedicha. L-q.egose colocan en la fuente sobre una borduta de quenefas de ave decorada y en medio una guarnicin de setas. El resto de la salsa se sirve aparte. Filetes de ave a la "iIIeroy. Despus de preparados se saltean como los anteriores, y se ponen prensar entre una servilleta con peso enci,ma hasta que se enfren. Entonces se pasan por una salsa Villeroy. Una vez enfriados, se pasan con huevo batido y pan rallado. Diez mimItos antes de servirse se frien en manteca caliente, y se escurren con un pana limpio para enjugar la manteca. Se colocan en corona encima d~ una servilleta y se sirven. Presntese aparte una salsa clara de tomate. Filetes de pel'diz eon pUl' de eaza.
.;

Filetes de perdiz al eazador. Se ponen los filetes de perdiz recortados y sazonados en un. plato de saltear. Se marca una esencia de caza con los desperdicios. Las piernas se saltean aparte con manteca y se las sacan las carnes. Machquense al mortero; se les aliade un poco de salsa espailola y se pasan al cedazo. Se pone este pur al fuego en una cacerola con un poco de la esencia quc se ha hecho, menendolo hasta que quede un poco seco: Extindase en un plato para que se enfre, y cuando lo est se pone dicho' pur en pasta sobre la mesa, que tenga un poco de harina, y se harn unos filetes del mismo tamailo y forma que los de las pechugas, pasndolos por huevo y pan rallado. Diez minutos antes de servirse se saltean todos los filetes, pero por separado, y se colocan en una fuentc, en corona, alternados, uno de cada dase. En el centro se pone na guarnicin de setas, y con la esencia hecha de los des perclcios se mezcla un poco de esencia espailola, y reducido todo junto con un vaso de Jerez, se hace una salsa para mandarla aparte. Filde; de pichn la fillanciCre.

Se pondrn los filetes de perdiz, una vez sazonados, en un plato de saltear. Diez minutos antes de servirlos se sal-o tearn y colocarn en la superficie de una bordura de arroz. En el centro se pondr un pur de caza, hecho con el resto de las perdices, as como trufas y 8etas picadas. Se sal sea con una salsa espaliola hecha con esencia de caza.

Se sacarn los filetes los pichones en igual forma que los de ave, y se pondrn en un plato de saltear con un poco de sal y manteca. Diez minutos antes de servirse se saltean como los anteriores; se colocan en la fuente, alternados con costrones de pan fritos de igual forma que los filetes, y se guarnece su centro con una guarnicin financiere y salsa al,,vino de Mader~l.

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J<'iletesde pavo la jardinera . Squense los filetes de un pavo. Crtense stos en tiras lo largo, procurando que no sean muy gruesas. Se saltean, un'a vez sazonados, en un plato de salte~r ,con manteca de vacas, y se ponen prensar entre una servilleta con peso encima hasta que se enfren. Entonces se pasan por, umi salsa Villeroy y se van colocando en un plafond untado ligeramente con aceite fino. Una vez fros, se recortan bien los alrededores y se panarn con huevo batido y pan rallado. Al tiempo de servirlos se fren en manteca de cerdo bien caliente y se ponen en un pana para que escurran la manteca. Se colocan en corona y en el centro una guarnicin la jardinera, salseando sta con una salsa s~uprema. Filetes de pavo con 'guisnn.cs. Se sacan los filetes de dos pavos. Se mecharn stos con tocino muy fino y se ponen en un plato de saltear sobre un fondo marcado con tocno, zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas aromticas. Una vez rehaga dos, se mojan con una buena substancia y se dejan cocer poco fuego. Con todo el resto de la carne de los dos pavos se har una farsa de quenefas, y con los huesos, una esencia. Losfiletes, una vez cocidos, se trinchan, colocndolos encima de una bordura de legumbres, dejndolos en la forma de filetes. Se ponen las quenefas en medio y aparte una legumbrera con guisantes salteados y liados con un poco de esencia hecha con los desperdicios. Se salsean con una salsa suprema, en la que se mezclar el resto de la esencia, sirviendo el sobrante en una salsera.

'iletcs de pavo la. bigarada. Despus de flamadosy limpios se bridan y se' asan cub'iertos con un papel untado con manteca, fin de que no tomen mucho color. Una vez asados, se sacan los filetes, se trinchan y se colocan 'eri un plato de saltear con salsa de media glasa, con una bigarada hecha con naranjas. Se colocan en una fuente en corona, y en el centro las naranj~s. La media glasa sobrante se pondr en nna salsera con la corteza de la naranja cortada en filetes muy finos. Di'lIctesde faisones con trufas. Se sacan los filetes de dos faisanes, y una vez bien sazonados se colocan en un plato de saltear. Con el resto se marcar una buena esencia, con la que se hace la salsa. ' Se saltean diez minutos antes los filetes, se colocan en corona sobre una fuente y en medio una guarnicin de trufas que se habrn calentado con la esencia. Se salsea con la misma, y el sobrant~ se pone en una salsera, anadiendo en sta unas trufas picadas. I?iletes de conejo c:on setas. Se sacan los filetes de la parte del lomo del conejo. Como un conejo puede dar poco de s, es necesario emplear tres por lo menos para hacer filetes. Se saltean como los de aves y, quitada la manteca, se aumenta un poco de media glasa para calentados bien'. Se colocan en corona sobre la fU,ente' y en medio la guarnicin de setas. Con los restos del conejo se habr hecho una esencia aumentada con un poco de salsa espanola se reduce bien y se sirve en salsera aparte.

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.File'es
, '1

de 11 III'c e
,

la espaola.

Estos se sacan y se preparan corno los de conejo. Se saltean con manteca de vacas y se colocan en corona sobre la fuente, alternados con otros de jamn cortados en la misma forma y tamalo, salteados corno aqullos en manteca. En medio se pone una guarnicin con menestra de jamn y legumbres. Con los desperdicios se marca una esencia y se sirve aparte una salsa hecha como la de los filetes de cO', nejo. Ii'ile'es de liehre la linanciere. Despus dc sacados se mecharn con tocino. Se saltean en un plato de saltear como los anteriores, con manteca de va~ cas, sirvindolos en una fuente en corona y una guarnicin financiere en medio. Aparte se servir una salsa ]a esencia de setas, aumentada con la esencia hecha con los restos de la liebre. 1i'lIe'esde liebre eon guisantes. Despus de salteados como los anteriores se colocarn en ]a fuente en corona, alternados con costrones de pan frito, cortados de la lllisma forma que los filetes, y en el centro Una guarnicin dc guisantes verdes, liados con la esencia que se habr hecho c?n los desperdicios de la liebre. Se salsea C011 un poco de la esencia, yel sobrante en una sa]sera aparte. File'es de carnero corde.'o la salsa pican'e. Son los filetes que se encuentran bajo los rinones, como los solomillos en la vaca. Una vez despojados de la grasa que tienen alrededor, se aplastan con una espalmadera y se

recortan pra que queden de buena figura. Se mechan con tocino y se saltean con manteca die~ mintos antes de servirlos, Se colocan sobre la fuente en corona y se salsearn con una salsa picante. Filetes de carnel'~ la Ina)'ordoma, Despus de sacados y limpios se aplastan y se pasan por yemas de huevos batidas y manteca derretida. Se panan y se esparrillan, regndolos con ~n poco de manteca de vacas; luego se colocan en la fuente en corona con una salsa mayordoma aparte. File'es de earnero salteados. Una vez aplastados so saltean fuego vivo en un plato de saltear C011 manteca de vacas. Se les quita la manteca y se les aliade un poco de salsa media glasa y un poco de Jerez. Se colocan sobre la fuente ysc salseancon la mis,
ma sal&1,.

Filetes de tel'ne.a solomillo blp;arados.

Se arreglan cuatro solomillos de torneras que tengan unos

dos meses, de los cuales dos se mccharn con tocino y los otros dos con trufas. Los dos primcros se colocan, para que se dore un poco el tocino, en un plato de saltear con manteca, y luogo se ponen los otros dos. Se les anade, una vez salteados y quitada la manteca, un cuchal'n demedi glasa hasta su total cocimiento. Al servidos se colocarn ~n la fuente y en medio una financiere. Se salsean por euc Cima, y en una salsera se pone el sobrante de la salsa.

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FiI~~esde ternera eon setas.

Despus de aplastados, se saltearn quince minutos antes de servidos on manteca fuego vivo. Cuando estn, se quita la manteca yse les anade un poco de salsa media glasa aumentndoles setas blanqueadas y un poco de jerez. Se deja todo junto al fuego unos minutos,_ y al servidos se colocan en corona sobre una fuente y en el centro las setas con su salsa.
Filetes de ternera eon r;uisantes.

Filt'tes de ct'rdo con aceituna",.

Se preparan y arreglan' como los anteriores y en el centro se pone una guarnicin de aceitunas. Se sirven con una salsa espaola reducida y mezclada con el fondo de su cocimiento y un vaso de Jerez ..
IFihtes de jallal :i lo cn:t.ador.

Si son salteados, se saean de los solomillos y de los lomos; pero si son cocidos, mejor dicho braseados, se pueden sacar de la pierna y se cortan lo mismo que los de ternera. De todos modos el jabal ha de estar en adobo marinado, como expliqu en los relevs, fin de que pierda el humillo que tiene. Se pondrn en un plato de saltear con tocino, zanahoria, cebolla yun manojo de hierbas aromticas. Cuando estn rehogados se mojan con caldo, y una vez cocidos, se sacan. Se pasa el caldo del cocimiento, se desengrasa y se pone reducir. Se colocan en la fuente en corona, en medio un pur de caza y una salsa de mostaza aparte. Tambin pueden servirse con guisantes otras legumbres como guarnicin.
Filetcs de vaca imitando los de venado.

Se pueden sacar tambin los filetes de ternera de la tapa de la misma. Se mecharn con tocino muy fino y se marcan en un plato de saltear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas aromticas. Una vez rehogados, se mojan con buen caldo substancia y se dejan hervir hasta que estn cocidos. Entonces se pasa ese caldo, se des engrasa y se reduce mcdia glasa. Se vuelven poner en este fondo para calentar los bien, y se sirven colocndolos en corona y en el centro una guarnicin de guisantes. Se salsea con la media glasa, y la sobrante se pone aparte en una salsera. Se pueden servir igualmente con toda clase de gU[J,rni.ciones.
Filetes de cerdo In salsa plennte.

Quitando la parte de grasa de un lomo de cerdo sepuedel1 ,hacer los filetes que se necesiten. Se colocan en un plato de sItear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas aromticas. Se mojan con caldo, donde se cocern y te1'" ~inarJ?- lo mismo que los filetes de ternera con guisantes, pero ,sirvielldo aparte una salsa picante hecha con el fondo donde han cocido.

Se cortan en travs, un poco la larga, filetes de un solomillo de vaca. Se mecharn con tocino y se ponen en una marinada, como he explicado en los relevs de caza mayor. Despus de haber estado 011 la marinada unos seis dias, ?e sacan y escurren en un pana para enjugados bien. Diez minutos antes de servirIos se saltean en un plato de saltear, con manteca de cerdo; cuando estn, se quita la grasa y se
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riegan con una media glasa, donde se dejarn cocer unos cinco :ininutos.Se'colocan en corona, en una fuente, yen el centro se pone !a guarnicin que mejor le plazca uno. Srvase aparte una salsa picante otra que ms guste;

DE IAS CH~ULETAS

Las chuletas es otra parte del animal que constituye, como los filetes, una bonita entrada. Se limpian los huesos de stas, para que quede 10 redondo 'de ellas solamente, y se aplastan un poco con la ayuda de la espalmadera. En los pescados so da 01 nombre de chuletas los filetes hechos en esta fOl'llln.
(;Imletas de almn

la "ictoria.

Se sacan los filetes de salmn, dndoles la forma de una chuleta, sea recortndoles la punta, dejando sta estre, cha, un poco encorvada, y todas Ull mismo lado. Se pollen saltenr, con manteca de vacas, en un plato de los empleados para este objeto. Una vez salteados, se vn cub'ielc1o In superficie de stos con unn farsa hecha con un poco de salsa alemana mezclada con pur de trufas 111achacadas, y todo pasado por un cedazo.

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Cuando estn, se pasan por pan rallado y luego por huevo batido y por pan otra vez. Diez minutos antes de servir se frien en manteca muy caliente y se van escurriendo en un pao. Luego se les pone cada uno un pedacito de macarrn. Se colocan en corona sobre una bordura hecha con farsa de pescado, y en el centro una guarnicin de ostras, setas, colas de cangrejo y trufas, y se ponen unas papilla tas de papel en los macarrones. Aparte se sirve una salsa de anchoas. Chuletas de merluza la Ol'leans. Se hacen las chuletas de merluza que se deseen y se cubren con una farsa de quenefas hecha con los desperdicios del pescado y manteca de cangrejos. Se les da la figura de una chuleta, con ayuda 'de un poco de harina y un cuchillo, y se les colocar en la punta una pata de cangrejo cocida. Se colocan en un plato de saltear con manteca de vacas y un poco de vino blanco y se ponen al horno. Cuando estn cocidas se les ailade un poco cle salsa ve lout, hecha con el fondo de pescado. Se colocarn en corona sobre una l)ordura de arroz y en el centro una guarnicin de quenefas pequeilas, setas, colas de cangrejo salseadas con la misma salsa, sirviendo tambin de sta aparte en una salsera. Chuletas de langosta la alemana. Se cortarn cuadritos muy chicos las carnes de las patas y recortes de la langosta; asi como trufas y setas. Se mezclar todo esto una salsa alemana bien reducida, sazon~dola con un poco de pimienta de Cayena, y se echa en un plafond para que se enfrie.

Una vez fro se hacen unas croquetas en forma de huletas, con pan rallado y huevo. Cuando se van servir se fren en manteca muy caliente, escurrindolas en un paila: Se colocan en corona sobre la fuente, alternadas stas con rebanadas cortadas de la cola de la langosta, yen el centi.'ouna guarnicin' de colas de cangrejos. Aparte se sirve una salsa alemana, Cbulet:.!'!de lell~uado la mil:mesa. Se sacan los filetes de los lenguados y se cubre su superficie con una farsa de quenefas de pescado, doblndolos por enmedio para que se junten sus dos extremidades. Se aplastan con el plano del cuchillo y se saltean en un plato propsito con lll~nteca de vacas, sal y zumo de limn. Cuando estn se colocan en una servilleta y dos plafones, con peso encima para prensarlos. Una v,ez fros se les da la forma de chuletas, se pasan por huevo batido mezclado con queso de Parma y pan rallado. Se pondrn en un plato de saltear con manteca de vacas, y cinco minutos antes de servirlos se ponen al fuego hasta que estn dorados por los dos lados. Se escurren en un pao y se colocan sobre la fuente, y en su centro una guarnicin de nulles blanqueados y salteados con manteca de vacas, queso de Parma ra IJado y un poco salsa de tomate aparte. Cbuleta" de tel'lIel'a eOIl guisantes, Despus de cortadas las chuletas se aplastarn un poco; se hacen brasear en'un plato de saltear con tocino, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas aromticas. Cuando hayan tomado color se mojan con una buena substancia y se dejan fuego lento hasta que estn cocidas. Psese el cal-

182 ~ 1'

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d~ Y hgase reducir media glasa; se echan dentro para que se glasen y se colocarn en corona sobre la fuente con una guarnicin de,guisantes en el centro, sirviendo aparte una salseracon el sobrante de la media glasa.
Chuletas de t('rnel'u la maeedonia.

Chuletas de eurucl'o la 'parrilla.

Lase la instruccin de las chuletas panadas la parrilla. Se pueden esparrillar al natural y tambin panadas.
Chuletas de eOl'dcl'o la jllrdinel'll.

Se glasean por el mismo mtodo que las anteriores, yen su centro se colocar una guarnicin de macedonias de legumbres, con la misma salsa que las a,nteriores. ,
Chuletas de ternera la milanesa.

Se panan las chuletas, una vez sazonadas) con huevo batido y pan rallado, mezclando al pan queso de Parma tambin rallado. Se aplastan con la vuelta del cuchillo, Diez minutos antes de servirlas se calienta manteca de vaCilSen un plato desaltear; chense las chuletas y se frien de los dos lados hasta que estn bien doradas. Se arreglan en corona sobre la fuente, y en el centro se pone una guarnicin de pur de patatas mezclado con queso de Parma rallado, bien otra de macarrones la mi!rmesa.
Chuletas de ternea'u pmlfidas lu pal'l'iIIll.

Despus de ari'egladas y bien aplastadas se colocan en un plato propsito con manteca de vacas y sal y se harn , saltear poco fuego, anadindoles cebolla picada y lvada, perejil, echalotas y pepinillos tambin picados. Cuando est todo esto bien rehogado se aumenta substancia y se deja cocer hasta que tenga la salsa una consistencia d media glasa. Se sacan las chuletas y se saltea separadamente con manteca de vacas una jardinera hecha de antemano) la que se mezclar con el fondo donde han cocido las chuletas, Se colocan en la fuente en corona, y en su centro la guarnicin jardinera, se ponen lo largo, colocando con simetria y g'usto cn ambos costados la guarllicin.
Chuletas de liebre la mal'quesa,

Se pasarn por manteca de vacas derretida y pan rallado, mezclado con perejil. Diez minutos antes de servirlas se colocan sobre la parrilla con fuego moderado, regndolas con un poco de manteca durante su cocimiento. Cuando estn doradas se colocan sobre la fuente en orona, y en la punta de los huesos unas papillotas "de papel rizado) para dar ms gracia al plato. En su centro una guarnicin de patatas fritas.

Se sacarn los filetes de varias liebres y se les dar la forma de una chuleta. Se saltearn, en un plato de los destinados para esto, con manteca de vacas) y una vez salteados se dejarn enfriar. Con el resto de las carnes de las liebres se hace una farsa de quenefas, la que se le anadir un poco de salsa espanola muy reducida. Se extender sta sobre la superficie de los filetes y se panarn con huevo batido y pan rallado. Diez minutos antes de servirlas se ," ponen en un plato de saltear con manteca de vacas derretida, y se doran poralllbos lados. Se colocan en corona sobre una fuente encima de una bordura. de patatas yen el centro

r-;

r"

184 -

.......: 185

una guarni~in de setas, higados, trufas y quenefas. Aparte se sirve una salsa espafiola reducida con vino de Jerz y con la esencia hecha con los huesos y desperdicios de las liebres. Chuletas de liebre la ~lIIeroy. Se preparan en un todo como las de arriba. Se hace una farsa igual, pero en vez de cubrir los filetes con ella, se hacen unas quenefas de ave pequefias con dos cucharitas de c~f. Las chuletas una vez saltiadas se pasarn por una salsa Villeroy, se dejan enfriar en un plafond y se panano Diez minutos antes de servidas se frien en manteca calien.. f",

Chuletas de pollos
'

la Reiua.

Se 'cortan las alas y las patas; estas ltimas se deshuesan , con c;uidado, no dejando ms que el muslo, que es el que ha de servil' de hueso las cluletas. Se ponen saltear con manteca de vacas; Una vez salteadas se dejan enfriar, fin de darles bien la forma de una chuleta. Se cubren stas con
"

una farsa de quenefas de ave; luego se panan y se vuelven ' poner al fuego con manteca de vacas derretida y caliente. Cuando estn cocidas se colocarn en corona sobre una bor,dura hecha con farsas de ave, y en el centr.o una guarnicin de crestas, rifiones, higados de, pollo, todo salseado cOn salsa alemana y aparte el sobrante de la misma en una salsera. Chuletas de piehones con guisantes. stas :sesacan dividiendo el pichn en dos. Se quitarn todos los huesos con mucho cuidado para que queden enteras las carnes, dejando tan slo el ltimo hueso de la pierna, porque asi queda ms imitada al mango de chuleta. Se re~ dondea bien la piel que excede y se ponen en un plato de saltear con tocino, zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas, cubrindolas con los desperdicios y mojndolas con ,substancia. Se ponen al fuego hasta que estn cocidas. Se sacarn y pondrn entre dos plafones con peso encima para que queden aplastadas; cuando estn fras se sacan y recortan, se pasan por una salsa Villeroy bien espesa y se vtin colocando en un plafond untado con aceite fino. Se panan con 'huevo batido y pan rallado. Una vez bien recortadas, y un cuarto de hora antes de servirlas, se fl'e:n en D.lanteca ben caliente. Cuando esten doradas, se escurren bien. Col-

te, bien doradas, y se colocan sobre la fuente en corona. En el centro se pone la guarnicin de las quenefas pequefias salseadas con una salsa alemana, y aparte la restante;Chuletas de gazapo la maeedonia. Se deshuesan completamente las piernas de los gazapos que se necesiten, cuidando de abrirlas lo menos pos~ble, para lo cual se har una incisin por el lado de adentro, que es por donde est menos profundo, y scase el hueso, procurando que se conserven enteras. Se ponen saltear fuego fuerte con manteca de vacas y sal, pero por poco tiempo. Se sacan y se prensan entre dos plafones, con peso encima. Despus, de fras se sacan y recortan de buena figura y se pasan por una salsa Villeroy. Una vez fras se panan, y al servirse se fren con marit~ca. Se colocan sobre la fuente en corona y en el centro se pondr unaguarnicin ~a macedonia. Aparte se presenta una salsa media glasa con vino de Madera.

186 -

quense en corona sobre la fuente y en el centro una guarnicin de guisantes la francesa.

Chuletas de farsa con (ueuefas deeol':HI:I!~.

, Se hace una farsa de quenefas de ave, que tenga bastante, consistencia, la quc se divide en trozos iguales al nmero de chuletas que se han de hacer y se ir formando de cada lUlO una chuleta todo lo ms imitada que sea posible. Conforme se van haciendo se colocan en un plato de saltear con manteca de vacas y se cubren con un papel untado tambin con manteca de vacas. Se ponen al fuego y se vuelvcn para que se doren de los dos lados, se colocan en corona sobre la fuente y en el centl'Ouna guarnicin de setas , cortadas y se sirven con una salsa velout aparte. Si se desea decorar las chuletas, se hace pasando por su superficie un poco de clara de huevo poniendo, con la ayuda de la punta de una aguja de bridar de un cuchillo, el decorado de trufa lengua la escarlata, apoyndolo y hundindolo en la chuleta, y despus se saltean. l~especto las chuletas y sus imitaciones, tanto en pesca'dos eomo en aves, rstame slo decir que de la misma manera pueden lJacerse muehas ms y muy diferentes, que dejo de tratar, pues me parecen suficientes estas instrucciones.

DE LOS'ESCALOPES

Vienen ser exaetamente igual que los filetes y chuletas; llmanse asi porque son cortados al travs del hilo que , forma la carne, y por lo general son de figura redonda.
Escalopcs de salmn la (.'ancesa.

Se saean los escalopes del salmn como los filetes, reeortndolos de figura redonda. Se colocan en un plato de saltear con manteca de vacas y cinco minutos antes de servirlos se saltean buen fuego, proeurando no se rompan al volverlos. Se eolocarn en corona sobre un fondo de arroz, interponiendo entre cada uno, pero de modo que resalte bien la vista, una rebanada de trufa; y en el centro una guarnicin de quenefas de pescado, setas, colas de cangrejo y trufas salteadas con una salsa de velout de peseado, sirviendo la sobrante aparte.
Esenlope; de merluza
ti

In rODIRno.

Despus de arreglados y recortados se pasarn por hari,na, y luego por huevo. Frianse en manteca de cerdo,. y cuando estn, se eolocan sobre la fuente en corona eon una salsa de anchoas, liada con un poco de tomate.

188 -

'f
Esculopes
I

1'39 -

Escalopc

de mCI')uzlt panados.

de clH'pa n la I-rigord.

Se sazonan con sal y zumo de limn. Se pasarn" por huevo y pan rallado y se saltearn en un plato propsito con manteca de vacas fuego fuerte, volvindoloscuando estn dorados por abajo; se colocan en la fuente en corona, sirviendo aparte una salsa ma'lt?'e d'hOtel.
ESCI110pes de mero n In veneeinna.

Se pondrn marinar de antemano con sal, vinagre, cebolla y perejil durante dos horas. Se escurren luego y se enjugan bie,n con un paila". Cinco minutos antes de servirlos se saltean bucn fuego, colocndolos sobre una bordura, hecba de farsa de quenefas de merluza en molde liso, bien untado de manteca, con una guarnicin de trufas en el centro, sirviendo aparte una salsa Prigord.
Eseulopes de In'e la milanesa.

Se colocarn los filetes en un plato de saltear con manteca de vacas, sal y zumo de limn. Se saltean, y cuando lo estn se quitar la manteca, poniendo en su lugar una salsa veneciana, en la que se dejarn dos minutos poco fuego. Concluido, se colocarn en corona sobre la fuente, y s~lsendolos un poco se servir aparte la salsa restante.
Esealopes de langosta l' la hrtara.

Los escalopes de ave slo deben de hacerse con las pechugas. Se panarn stos con buevo batido, pan y queso de Parma mezclado, ambos rallados y pasados por un cedazo' Se saltean con manteca de vacas; y luego se ponen en corona s01)re una bordura lisa de macarrones, y en el centro una guarnicin la financiere. Aparte se servir una salsa italiana. Creo intil dar ms explicaciones sobre los escalopes, pues son cosa tan parecida los filetes en su preparacin y condimento, que me parece que cualquiera podr con lo expuesto formar su idea para hacerlos de todos los pescados y carnes que no detallo aqu.

Una vez cocida, se saca la carne de su cola, la que se cortar en rebanadas, y se pasa con un huevo batido, mez,clado con manteca derretida y luego pan rallado. Se asan la parrilla hasta que estn doradas. Cinco minutos antes de servirlos se colocan en corona sobre la fuente y en el ccntro la salsa trtara.

F'UUI'a

84. - Carpa

DEL

BEEF-STEACK

(BISTECK)

en ingls, y su Su verdadera ortografa es bee(-steack) traducci6n es vaca asada. Por lo tanto, escoger el lector el nombre que ms le acomode. Reef-steack l' la inglesa. El beef-steack requiere que sea hecho al tiempo mismo que se ha de servir, porque de lo contrario pierde su mrito, tanto en la tardanza en c0111er]o, omo por pasado de c fuego. Se cortar[L un solomillo en pedazos de cuatro do<los de ancho, y se aplastan con la espalmadera hasta dejarlos slo (lel grueso (le un de(lo poco 111S. pasan por manSe teca de vacas derretida, una vez sazonados, y se asan en la parrilla. m punto de su cocimiento es gusto del que lo va comer, pero los ingleses lo comen algo sangriento y sirve de ms nutricin. Cuando estn se colocarn en la fuente, donde se habr puesto una salsa de manteca la mayordoma (m.aUl'c cl'hiJtel) compuesta de lnanteca de vacas, sal, pimienta, perejil picado y zumo de limn.
Chte:mbrinnd.

Es lo mismo que el plato anterior, con la diferencia de que los pedazos son mucho mayores, se sacan del centro del solomillo y se aplastan poco. Su preparacin y condimentacin son de la misma manera. La guarnicin de stos pueden ser trufas, champignons

- '192 -

10~que ms guste. Puede servirse ,~ no llevan guarnicin.

una salsa bearnesa,

si

,Reef-stea('k salteados al Jerz.

Se pondrn saltear con manteca de vacas fuego fuerte

y volvindolos cuando lo estn ya de un lado. Se les aument~ entonces un poco de Jerez y salsa media-glasa, dejndolos un poco' al fuego hasta que se glasen, y se sirven en seguida
con el resto de la salsa que ha sobrado al glasearlos. '

DE

LOS TILVIBALES

Reef-steaek saUetuios ai "illO de i1liadera.

Se opera en un todo como con los que acabo de explicar, solamente que mi vez de J erez se pone vino de Madera.

Reef-steaek con setas.

Se ponen' en el plato de saltear con buen fuego, c~ando estn se les aumentan unas pocas setas blanqueadas, y despus de rehogadas con ellos se les aliade salsa media-giasa, dejndolos un poco tiempo hasta que sta se reduzca un poco. Recf-steaek la Imlsa de tomate. Una vez s~lteados se les aumenta una salsa clara de Se unta el interior de un molde de charIota con manteca de vacar" en huena cantidad. Se decora el foliclo del molde ];~stos son susceptibles de una gran variacin, como todas las dems entradas, por lo cual (1ar unas cuantas frmulas, las ms en haga, fin de que por ellas se pueda-tomar una idea de los otros l1llwhos que dejar de explicar. , 'I'lmbal dI' maenrrones la parisin.

tomate, en la que se dejan cocer lentamente reduzca.

hasta

que se

Reef-stcae!.

ti

la salsa de anchoas.
una salsa de an-

Cuando estn sri,lteados se les aumenta

eOIl trufas y lengua la escnrlatlt, formando el dibujo qu se quiera C011 la mayor simctra posible. cubrir con macarrones dos en espiral
'ir J

choas, en la que se dejan cocer un poco de tiempo p;ara que tomen el sabor de ellas. ;

Cuando est se enteros, colocaunos sobre

F' tgura

bien cerrados

8- l\' Ide . ,:J~.lO

otros, haciendo 10 mismo con las parceles charlota. del molde, cubri.ndolas bien hasta su borde. Luego se sujetarAn con una capa de medio eledo de farsa de quenede una cuchara mojada en clara de huevo,
]3

fas, valindose

-"19
Y el, hueco que ,queda se llenar
I

195

cl{~'una financiere,

la que Una .

s cubrir _

tambin

C011

unas capas de la lnismafarsa. ,

de charlotauri ,flan coio el de la sopa imperial tatpbin al' - hano-n1aria, el cual se vaciar sol)re el centro de la fuente; su alredeclor himrte unasaJsa se ponen los timbaJitns' espafiola mezclada de macarrones,

hora antes de gervirs se pondr co~er al barro-mara, vacindolo luego sobre l;i' fuente y envia1l<l() aparte UllH , salsa' 1\1vino d Ma(lem.
Timbal de macal'l'oncs

cnn\m poco de tomatE'.

lo nJ'lcqun. conia ([iferencia

'

DE

LOS PASTELES CALIENTES

PARA

ENTRADAS

Es igual on tUl' todo al auterior, la decoracin

(10 que

de maCHlTones un Sl1Sparedes

se lmce forLos pasteles son Ull recurso n la cocina para servir en ellos las entradas, que, por lo regular, si se sirvieran slo lasgual'niciones de que se llenan, no resultarian por si de tanta aparieneia. Se hacen de dos ll1orlos diferentes: bin slo la caja del pastel para llenado al lmto de servirlo con la guarn jein preparada, para cocerlo jnnto y sel'virlo, Rstu Itara URl'necer los moldes de ,tasteles }' moelo de ~uarnccerlos. , '8etoma libra y n,LCdia delal'na, colientes sobro () se confecciona to(10 crudo

mando fajas de colores do tUl dedo de anchas, con macarrones amariJlor-; cocidor-; COIIazafrII, verdes COII ul zumo de ospinacas y lIICOS, uo SOIllos naturales. Su lla de tener q cuidado ,cocerlos, para esta clase, de timljalm; y al mismo tiempo
(jUO

los macanonor-;

,sean frescos,' y de huena cali(lad,

para quo no so abranal

110 jJonor]os muy cocidos,

como tamin procurar que estn frior-;y hien (~l1jutor-;sohrc un pano para pod(~r (lacorar el molde .
'I'imbnles

111illl,lel'iul.

Se decorarnlos

fondos de ulla docenH de mldes p(~que-

y ponimlola

nos dc ,cubiletcs, por el ordell (10 los (lc\ ani ba, con trufas y,lengua, y sus paredes interiores, hasta su remate, con Jnacarrones formando cordn alrededor, y l\J1tndolos con, un pincel mojado en clara (le huevo so -rocubrirn como aqullos con farsa de ('uendas de un medio dedo de esp.e,de lJCclmgas,
j

una mesa limpia

se har en medio un hoyo, en el que so

pon(lrn tres' yeHtS yun huevo entero, un poco de sal y inedia 'ibra de manteca de vacas. Se . van 'mezclando los huevos con la manteca y la sal, y poco poco se incorpora lit harina; se le aumenta entonces como medio vaso, d aga, Y, aJilasando, todo bien queda lnasa compacta. Se deja descansar j'etind61ade harina. al poco tiempo una

SOl:; ,y 'el hueco' que quede,

COIl,un salpiclm

,trufaJ:, setaspicadas [}0:uadritos, s~lsea(lascon UJla n:edia ,glasa al, l\fadera, cubrilldola con un poco de farsa. Se eocerl1 como los anteriores albano-maria una hora antes
,.. _,-o __ , ,

una media hora,

polvo-

de servidos.

Al mismo tiempo se habr cocido en un molde

. ritonces se ,extender so hre la niesa polvorefid~l de 'h': rlnacon el rollo depasteleria, cljJ1doladcl'grucso dCl1.l1

' . j'

196 ;-;;'\;

197

niedio dedo. Secc1a esta masa la forma de unl5olTo, sea eogindola 'en la lllano y eolocando sta cm el eentro de'la masa. Entonees se h;troduee en un molde de pastel euyo ,)nterior se ha untado previamente eon manteea, el eual se eol?ea en un plafond, tambin mantequoado, y se va apoyando ]a masa contra las paredes delmo]de, de mmlOra ciue qede hien pegada ellas. Luego se cortar por lacprte de . .. arriba lo sohrante bien por igual, pero dejndola un poco ms larga que l, para despus unida con la tapadera. Si el pastel es para llenado de una guarnicin preparada ltima hora, entonces se rollona con una legumbre seca y so tapa, uniendo la pa~ta de la tapadera con la dol molde y decorando sta pOI'iUTihllY dorndola con huevo batid~ Una vez cocido, se vaca, cortando on calicnto la tapadorn, y ,ltima hora se rellena con la guarnici(l). Pel'o si es rara eonfoceionarlo todo en crudo, se cuece la pasta la ver. con el condimento quo l1ave dcntro 01 pasto!.
'

gado,se agl'egal'nlos esealopes de salmn; cOloc:.'mdolos, uilji;vez frios, dentr del molde, cuyas 'paredes e'starn cubiertas con llna farsa de pesc'ado. Concluido, se le echa por encima el fondo sazonamiento, se ponen dos hojas de', laurel cubrindole con hojas delga(las d tocino, y una tapadera de la pasta, cuya superfieic se (lcdra dorndola con huevo bntido; s,e pondl' al horno l\OShoras antes de servido, y c.uando)legn este caso se destapar ;quitndole el tocino, las hojas de laurel y la grasa, poniendo cn su lugar una guarnicin de colas do cangrejo, ostras, trufas y fondos de alcachofas, salseaclos con una salsa espalioJa de tonlate ~mpl'~ma. De este modo podr procedel'se con los pasteles do filetes de lenguado, merluza, congrio, etc., siguiendo las mismas reglas para filetearlos, p3;sarlos por las finas -hierbas; etc.

Pastel de Ilechug~s de ave

la financiCre.
\

I", . el t

C!llliente de .. llllon . a

Se eOl'tan on escalo pos UllO:' Iwda%o;; e :,almn,los que se d pasarn, para eolocarlos delltro del pastel, por un sazonamiento de hierbas finas hecho del modo siguion,te: Se pone on un plato de saltear mnllteca froscn de vacas, como una
Figura - .-..L~o ( e :para pas e

Se hal' cocor al horno, no. muy fuerte . por espacio de y una media hora, un pastel relleno de legumbres se~as; una vez cocido, se vnciar y se pondr dentro una guaruiein la financiere, compuesta de hgados, crcstas y riones de pollos, qUCllCf~ls peque\as, setas, trufas, mollejas de ternera, fondos de alcachofa y colas de cangrejo, todo bien preparado y snlseado. En medio se colocarn las pechugas en filetes salteados, concluyen(lo en nna pirmide con trufa,s y setas cortaelas.
1

36 '1 11

(1

de salmn.

media libra, y se lo aliade so tas, trufas y echalotas, todo

Pa .. ealiente de pi('holle~ tel

ta

In ('spaola.

sa,zonado con sal, pimienta y nuez'moscada, ]0 (mal se p~;:Far al fuogo hasta qne Ferehogue bie;1. Cuando est 'oho-

, Se toman seis pichones, los que despus de pelados, fiamados y limpios se quitarn las patns, alas y cuello, y se abri-

lD3

~ 199 '

rftn por el Jomo en ds, quitndoleslos llU()sosque'sea posio" ,,' -".

. "'

ble ylimpiftndolos por"de!'tro con un p.'1o.Se coloca,rn,e U1~lato de saltear con manteca, jamn, ceboJIa, ajo"perep ,jil Ysetas, ponindolos fuego lento durante unos veinte mi~ ,nutos,dndoles vuelta de vez en cuando Y:aumentndoles al fin una cantidad de salsa espaflOla al Jerez, sal y nuez moscada, en la que se dejarn un poco de tiempo para que lospichones tome}]hiel] (le e11a.Entretallt~ ;etendr heclJ? mi pastel cocido, como he expJicado, y al tiempo de servil' se colocarn los pichones bien arreglados dentro de l, po, niendo encmala salsa.
.

Por el mismo pr?ce(limiClo q~e he descrito pueden confeccionarse los pasteles calientes de calandrias, chochas, perdices, Jiebres, etc., tanto en rudo, pa'a ser cocidos en "el pastel, como preparados aparte y rellenos luego de lo que ms acomode.

Pltstel cltlie.de de codornices. Setollla la pasta necesaria para guamecer por dentro UlI molde de paste1. Se cuhrirn las pnredes con unnfarsa Sii, pa~ada, bien machacad~ y saz'onada con sal, pimieriJa, nuez moscada y tres huevos. Se tomar una docena de codornices, las que, una vez deshuesadas, se rellenarn con farsa mezclada con tt'Ufas cortndas. Entonces se coloca una capa de farsa en el fondo del molde; otra de filetes de jamn, ternera, tocino y lengua la escarlata; luego las codornices, otra ~apa de farsa y as sucesivamcnte hasta 11enar el molde" Se ponen dos hojas de laurel y se concluye de cubrir con tocino cortado en rebanadas delgadas. Se asienta su tapad~ra, se decora y dOl:a con huevo batido. Dos horas antes de servirlo se pone cocer al homo con un calor reguJar. Al servirse se levantar la tapa y quitar la grasa, el tocino y el laurel, pontendo un poco de sals~ espaola reducida al Jerez y aumentada con esenCia de caza, hecha con los huesos y desperdicios de last>,odornices.

'..'

DE LOS SAL}IIS

Los salmis

pueden

hacerse

de toda especie de aves de nades, patos,. de dos modos

caza, como perdices, codornices; chochas, faisanes, etc. Su confeccin puede hacerse

bien puestos asar para que estn al momento dispuestos, y entonces trincharlos y servirlos calientes con la salsa salmi, bien asados con anticipacin, cortados f~os

y preparar
e

la salsa con sus desperdicios,

en la que se pon-

drn los pedazos del ave para cal~ntarlos.

Salml de ellOehns

la antiguA. las chochas, se asarn, po-

Despus de peladas y llamadas

niendo cada un~ sobre su pechuga una rebanada de to. cino delgada, de modo que la cubra. Se encogern hacia al'l'iba las piel'l1as, las que se atravesar{m de una otra, para que queden sujetas, con su pico, atando despus con bramante el tocino. Cuando estn, se sacan del horno

y se

trinchan las patas y las pechugas. Todos los desperdicios, como cuellos, espinazos intcrior, menos la manejl, se machacan al mortero

y todo su
con un

202

'~ 1,'

poco es.ubst~ncia, lo'que se pasa; POI: el cedazo Y,lueg:o la esta111ena. Se p0111(este pur en una cacerola, a~adin-,' dole un poco de salsa espanola, un poco de vino comn, dos echalotas y un manojo de hierbas, y se deja cocer una " media hora, 'al cabo de la cual se quitarn las ecbalotas y e] manojo de bierbas. Entonces se colocan dentro todos los pedazos de las .chocha$, que no hiervan. c,tlentndolos biGn y procurando en una fuente, en de pan fritos y

DE LOS SOUFFLS,

Al servir se colocarn

pirmide, guarnecindola, concostrones unas trufas cortada:; en rebanadas.

Salmi de pel-diees l' la imperial. . Se asarn las perdices necesarias,prepardolas en igual -forma que las chochas, 6 sea con una barda d tocino delgado,atad 'esta ltiula con bramate. Se trincban las pechug'as solamente, y todos los otros miembros se cuecen en un buen fondo de substancia" el'. 'cual, una vez cocido, se machacar al mortero, pasndolo luego por el cedazo y la estamei1a, y haciendo con esto un flan como el de la sopa imperial ,en un molde de charlota, cocindolo al bai1onlaria. Al servirse se \'aciar el molde del flan en la fuente, colocando alrededor las pechugas, calentadas en .una salsa salmi salseando y enviando la sobrante aparte. con sta un poco

No es este un plato que constituye

una entrada

muy (}le,

gante y tampoco muy usual. Para que tengan algn m . rito necesitan un punto de cocimiento, que sea fijo, al concluir de ha?erse, par.t ser servido al instante, porque poco que se enf'ie despus de cocido, se baja, y su presentacin desmerece por completo. Se sirven por lo general en moldes de lletal blnco, que ~ resisten al horno, bien en cajas de papelcartn, de una bonita apariencia y presentacin. que sean

Sonfll de pt'ebilgas de gallina,

Se machacarn asadas al inortero cuatro pechugas de gallina" .

cocidas. Se las aadir,

una vez bien machaca-

Por este orden se lwrn los sahnis de faisanes, patos,etc.

das, dos copas de nata de leche y salsa velout. Se sazoan con sal y nuez lUoscada Se pi1san p01' el cezado y luego la es ta l1lena. Media hora antes de servirse, se pone esa pasta en una cilcerol~1 acercndola al fuego para calental'la un poco; se le incorpomn unas ,ocho yemas de huevo y, ltimamente,

,".;
"

- 204-

unis o'cho clal~as de;he~o l:>atidas punto de niev~, in~or~ parando stas poco poco y fuera del fuego. Se pop.e esa m~zcla 011 un inold(j de metal, untado ligeramente con: manteca de vacas, pero llenndolo nada ms que hasta las tres cuartJ..spartes de su altura. Entonces se pone al :h~)l'n()con un calor moderado para qu se vaya cociendo muy despacio; contando . que) su cocimielJto venga concluir en el mismo momento de servido. Cuando sale ." deHlOrno ,se pondr sobre ,un plafond, si es posible, que t,enga algo de rescoldo, y se cubre. el molde con un horno de campaa muy caliente. De esta manera se lleva hasta la antesala del comedor, de donde no se sacar hasta el momento preciso de servirlo. Conforme esta regla. pueden hacerse de todas las aves' de caza y corral, como 'pollos, chochas, perdices, etc.
Souffl;; en caja de papel. DE 'LOS

PANES

PARA

ENTRADAS

Para' esta clase de platos se emplean las farsas de quenefas, Se moldean en moldes de grueso relieve, y se decoran con trufas y lengua la escarlata. La preparacin de esta farsa ha de ser muy fina y bien hecha, pues es un plato muy delicado. Antes de coeer un molde decorado y grande, debe hacerse la prueba cociendo un poco al baomaria en un moldecito de cubilete, fin de saber si es(1\ hien hecha y asegurarse de su consistencia.
.nn de pea'dice!> la CI'ema.

Con la misma pasta que arriba dejo indicado se llenan las ti'es cual'tas partes de estas cajitas .. Se cuecen al horno
y

se terminan en}gual forma

que

el souffl anterior.

"Se decora de antemano el interior de un molde untado eon,mantcca, con dibujos hechos con la mayor simetra y re~.1ce, de trufas y lengua iI la escarlata., Pngase en sitio fresco, y si es 01\ nieve mejor. Se deshuesarn cuatro seis perdi,

;.

~es, se%p.el tamarlO del molde. Se cortarn pedazos, se machacarn al mortei'o' hasta reducidas pasta" muy fina, y se 1es)ncorporarn cuatro yemas y un huevo ente'o, (lIfachquese bien,
Figura 37.

Molde para panes. de aves, <:.~za, e~c.

207 , -~206 _
e,

)--$

. sazn ese ir s~ pasa. por un cedzo ]0 nls fino posible. Se cb-

son un cuchillo con uncortapstas 1l10jl:tdoen agua caliente.

liso

y proporcionado,

,locar .en un barreno,

trabajndo]a

vivamente

y aumen-

LUego se pone cocer al horno;

tndola un bueI!- vasq ~le nat:., de Jecho, bajando hasta que quede bien lisa. Entonces 'se llena elmo]de_, decorado pondr
nI

y se seguir tra-,
de antemano, y se

cuando est} se corta la tapadera por la incisin y se vaci~ el interior. Los volovanes se rellenan de lo que msacomoda: bien sea d'pescac1os, de pichones, pollos, perdices,en fin, toda clase de guarniciones teriOl;mente, hien seR !inl\ncii'!'e

ste-dent!o

deun

plato de saltear

para que cuajo,

que he explicado

an-

hano maria y en el horno, pero sin que el agua llegue

01

lo que ms guste.

cocer nipenetre en el mo]de.' Pasada sea cuando est cocido, se vaciar

media hora~ ]0 sumo, molde sobre un fondo bien blanca, 'he-

.de arroz. Se sa]sea con una salsa suprema c-ha con los huesos de la perdiz,

y en el centro del molde,

pues generalmente est acanalado por en medio, se ponc una guarnicin de trufas, setas y filetes de lengua la escarlata. Aparte se puede servir el sobrante dc la salsa fJllprema .. Por este mismo orden pueden hacerse de gallina y otras ,aves de foie-gras, pescados. panes la crema como tnmbin de

De los volovnues (Vol-au-vcnt),

Cuando llegue tratar de l pastelera cxplicar cmo

se prepara la masa de hojaldre, con la cual se hace dicho pastel. Para esto se tomar como libra y media de esta masa, la que se extender con el rollo de pasteleria ellCima de la mcs'a, polvoreada de harina, hasta que tenga el

grueso de un dedo, Con una tapadera de una _cacerola redonda se cortar con un cuchillo alrededor; se coloca este Grculo<;rrcima de un plafond mojado en agua fria, haciendo, unas pequen as incisiones..... -cori el-' uchillo S . .
'
"
\_ . o ,.

bor.de.Scnioja su supcrficicco tina incisin no muy profunda y

huevo batido, se hae dedo Ylnedio del botdc

.... c::.

DE LAS ENTRADAS

DIVERSAS

bnjo este ttu]o comprendo las entradas

de toda especie

de pieza entera 6 partida, tanto en p~scados como en carnes y aves, en fin, todas las entradas no fileteadas . -cdazo de salmn

l' In Jegencln.

Una vez limpio un pedazo de salmn, se mecha con trufas

y se pone

eoce1', segn indiqu

en el captulo

de los

1'elevs. Al se1'vi1'se, Se coloca sbre un fondo de arroz y su alrededo1' una guarnicin de quenefas, colas de cang1'ejo y trufas colocadas sepa1'adamente y en lnontoncitos, . salseando con salsa sUlwema y enviando un poco de eIJa aparte. Pedazos de eohgllo

a Ins fl!tui Iaicl'Las.

'.

Despus de quitai'le la piel y cortado en i'ebanadas, se saIt eflll, en un plato cOl1v~nente', 1Juen fuego, con m81l~
j,!.

'-1

,..- 210;';;"
.'

teca, cepolla picac1!1,''perejify setas' cortada~,":un pocO,'de ajo y j1fgo de lini11-Una"v~z bien salte~do, se sacan,tcl0s los pedazos y se anade las hierbas salsa alemana, un poco ; :" '. de manteca y jugo de limn., Se salsean los pedazos, con esa salsa, y la sobrante se presenta' aparte en una sal sera .

tonce:,,'se coloca en la f~ente., echndole por en~il1la ~na salsa 'la manteca negra y poniendo sn alrededor una g:l~arnicin depei'ejil frtto yelhigado
.

cortado .~n pedazos; ,

,

Sahnolletes l~ papllloUe..

ic''>'

Una vez limpios, se les quita la espina del.medio y la cabeza, y ,se' ponen marinar con sal, limn, perejil ce' .,'.) '.

Se toll1a una raya ,la que se abrir con cuidado, e01'tndole la pieI fin de ;;vacia1'la para sacar el higado sin rom" "per la hiel; se cOl'tal'n las' alas y el cuerpo en tres pedazos, lavndolo todo
r ./"

baIla y un poco aceite. las dos ~lOras,en mi plato de sal. tear se rehaga, co~ manteca de vacas, s~tas, trufas, dos echalotas y medio diente de ajo; se sazonar C011 y pisal mienta. Cuando est bien rehogado, se mojar con un poco de salsa alemana, dejndola que se reduzca bien yallmen" tanda e] jugo de mi li,mn; entOnces se echan los salmonetes dentro y al cabo de UilOSminutos se deja todo enfriar aparte. Cuando estn fros, se pondrn cada uno en un pe. daza de papel, untado con aceite, ben cubiertos con, su' salsa, se dobla y Cierra bien; y quince minutos antes de servirlos se pondrn la parrilla con poco fuego, dndo: les vuelta para que se asen de los dos lados.

Fig, 8S.-Raya.

Sahnolle'es

la parrilla. \

f~}ertemente en dos tres aguas: concluido, se pondr~l, cocer en agua fria con sal, cebolla, laurel, perejil, tomillp y vinagre, de 111odoque 10 cubra bien, y se. pondr ,al fuego hasta que haya dado dos tres hervores, que se sacar y se anadir el higado, dejndolo, todo cubierto C011 un pana. Una media hora despus se sacan los pedazo:;! quitndoles'la'piel, y se colocan en un 'plato de ~aJtear con , parte d~lcaldo en que han cocido, y en otro plato igual, el hgado; los cuales se calientan Ui1rato antes sin herviI.)<~n
::"'"

Uha vez limpios, se mal'inarll con sal, nceite, limn y perejil en ramn, y veinte minutos antes de servidos se pondr~n asar la parrilla, untndoles de vez en cuando con su marinada. Para servidos se enva una salsa vinagreta , aparte, la que se quiera. Gublos (ritos (merlan). El gubia 'es un pececillo de agua dulce, de. cuerpo re. dando. Se come unicamente frito, pues es c01i10 est mejOl',

,,-

212

213

Se destripa,lav~a y enjuga, rehoindolo' de_spusen ha. rina, y se fre /en aceite muy caliente; procur'ando no echar muchos la vez, para que no so ablanden.

A.gu.ias dc I)acalao fritas,

FIgura

39.-Gubio.

Despus de quitada la sal en agua y limpio de sus escamas y espinas sin rompedo, se cortan tiras de] largo de 11n d!,do, pero sin quitade la piel. Cuando estn, so ponen marinar en un barrelio con cebolla en rebanadas, aceite, v,inagre y pimienta, revolvindolo menudo. Al momento " de servirse se enjugarn, :;e pasan por harina, huevo batido y pan raIJado. Se freirn con aceite, se ponen en montn sobre la fuente guarnocidas (le perejil frito y s sirvcn.
Jlaealno
l'

Srvanse inmcdiatamente, espolvorondolos con sal 'molida, y se coloca11en forma piramida'l sobro una sel'villeta, adol'llndolos con perejil frito y trozos de limn,
Uacalao In lIollc!!ln.

In pro\'cnznl (bralldade).

Se toma un pedazo de bacalao, el que se pondr enhas~ tante agua fra un da antes, lnudndosela dos tros ve,ces. So limpiar hien de sus escamas, se lavar y escurrir, poninc1010. cocer con agun, cebolla y zauahoria. Cuando empiece cocer so rotirar In cacerola, yal poco rnto so escurrir cn un palio. Se le quitan las espinas y pieles, deshacindolo todo lo menos posible, se sacar. en hojas, las cuales se irn colocando en una cacerola, Se le , pone un poco al fuego para que escurra bien toda su Immedad, y entretanto se cortarn cuadritos dos tres cebollas, frindolas on lnanteca de vacas fuego lento hasta que,queden doradas; entonces se 'juntarn al bacalao, se salfeal' Uil poco todo junto, sl1zollildolo con pimienta, . jugo de limn ~;nuez moscadn,

Despus eJehabel' quitado la snl unl1s dos libras de baea lao, se corta en pequoos pedalos euadrados y so pone eo.cer en bastante eantidad de ag'ua fria. Cllando levanta 01 horvor se escurre en un corlalo y luego se seca eon un palio parlt quitad e lit humedad. Se quitarn las espinas con cuidado. Se freir en una cacerola con aceito fino una cebolla picada, ~poniendo, euando estft, el bacalao dentro, revo[vindolo fuertemente COI1 una esptula de madera alrededor hasta que so haga ulla pasta. Durante este trahajo se irn poniendo algunas cuehamdas rle aceite muy fino, rlejndolo caer poco poco eomo quiel! hace una mayonesa, y al mismo tiempo algunas gotas de limn. A fuerza rle trabajado, y con la ayuda del aecite y del limn, adquiere blancura y: elasticidad. ltima hora se le ai1ade nata de leche un poco:"de salsa bchamel y se sazona con-uuel moscada y sar si lo necesitase. Se sirve, hien sea en una fuente dentro de n vol-a1~i,'ent calientc.

':"

214

-=-

-215 setas blanqueadas y cortadas, un poco de ajo, perejil y' una hoja de laurel, y sobre esto la otra mitad de las hierbas que se habrn dejado, sazonndolas con sal, piiniCmta, nuez mascada, un poco de zD.mode limn, aceite fino bien caliente y algo de buena substancia .caldo de pescado. Se cubrir con un papel untado de manteca y se pondr al h6rno, regndola de vez en cuando por encima con su fondo. Una vez cocida se desengrasri, se coloca sobre la fuen~: te, poniendo en el centro las hierbas, y aparte se sirve una salsa de anchoas.

Bacalao la bc"a~el. Despus de habede tenido en agua para quitad e Jasal, cocido como el anterior y limpio de sus espinas y pieles, s~, separa e'n hojas y se incorporar en una salsa bchamel, y en esta disposicin se servir, si se quiere, en un vol-an-

vent.
Bacalao al gratclI.
,
,

'Despus de arreglado como el bacalao labchamel, 'se colocar en una fuentepolvorendolo con queso rallado de Parma y unos pedacitos de manteca de vacas. Se pone al horno bastante fuerte hasta que tome color, y se sirve.
Uacalao

la

vizcnilln.

Una vez quita~la la sal, se pondr cocer como los anteriores, quitndole luego las espinas sin destrozar mucho los pedazos. l~ntretanto se freirn en aceite dos cebollas cortadas en filetes, y cuando estn doradns se aumentarn llnos tomates bien pelados, escurridos de su agua y picados muy Hnos; y por ltimo; cuando ya estn fritos, unos cuantos pimientos encarnados cortados en Hletes. l~stando todo rehogado y sazol1t<10, colocarn en una cazuela de barro se 1m; pedazos de bacalao alternados por capas de tomates y pimientos, y por remnte un poco de pan rallado regado con un poco de aceito muy caliente. En esta forma se pondr al horno durante una media hora y luego se sirve.
Anguila

'n guita l' In cltaola. Se cortan las anguilas en pedazos y se ponen en una ca cerola con sal, manteca,y un manojo compuesto, d~ perejil, laurel y tomillo. En otra cacerola se rehog'arn, con manteca, unas cebollas cortadas en robanadasl1asta que tomen color: se echarn sobre la anguila, sazonndola con pimienta, especias, pimientos encarnados, pimienta de Cayena, un buen vaso de vino tinto seco, otro de Jerez, unas cuantas setas, blanqueadas y un poco de caldo de pescado. Estando ya, se cubre la cacerob con un papel y una tapadera. fin de que no se evapore durante su cocimiento. Cuando esti' cocida se quitar el manojo de hierbas. Se arreglar sobre la fuente en corona y en medio la guarnicin ~e setas, sal": seando con el fond6 reducido donde se ha hecho la coccin.

l' las finas hicrbas.

Despus de quitada la piel y limpia, se rallar s,obre un plato de saltear marcando su fondo con manteca, cebolla,

.'
"nguilas

,-

21G :::..."

217

asadns en I)rochefas.

Ue~lIgo gl':inndo Il1s finas hiel'bas.

Despus de bien limpia ,se partir en pedazos de ynos cuatro dedos, que se pndrn marinar durante dos ho', ras con aceite, laurel, perejil, cebollas y un poco de limn.Se ensartarn los pedazos alternados con costrones de miga de pan en una brocheta. Se asan ~ la parrilla, reo. gndola menudo con manteca, y se sei'virn sobre una fuente on una salsa remo lada aparte, Uesugo Despus de ,marinado se colocar en una cazuela que

tenga cebolla y aceite, cubriendo

su super,flcie con cebo~lla,

perejil, ajo, alcaparras y anchoas, todo muy picado y mezclado con pan fresco rallado y aceite. Se le exprimir el zumo de medio limn, nn poco de snbstancia, poco de aceite, y en esta disposicin hasta que quede bien gratinado. la fuente, y su fondo alrederlor. Al servirse vinagre y,un al horno se c~locar en se pondr

In pal'I'lIIa.
durante dos hocebolla

Pespus de limpio se pondr' mltrinar ras '&n una cazuela cortada, de barro perejil en rama, ajo picado asar

con sal, pimienta, envuelto

Uea'luza espafl'illadn Despus de limpia se partir

la macedonia.

y zumo de limn, al en un papel

en rebanadas

do un dedo

cltbo de las cuales se pondr

bien untado de aceite sobre la parrilla fuego regular, para cuyo caso se le habrn hecho antes unas incisiones con un cuchiIJo por los dos lados hltcia el lomo. Al C[tbo de unos
c1im; minutos se le vuelve de)] otro lado. Cuando est, se co]OCIt en 'una fuente, poniendo alrededor ullas fillllas de

de grueso, las e,miJe" se ponen marinar con sal, pimienta, cebolla, perejil, aceite y zumo de limn. )jense durante dos horas en la marinada, y pasado ose tiempo sej asarn la parrilla, untndolas con aceite para <lue no se peguen ella. Una vez espal'rilladas, se colocan en'-UlUl fuente en forma de corona, y en el centro una guarnicin sirviendo aparte de macedonia, de legumbres, una salsa de tomate.

perojil y npm:te Ulllt salslt de Itnchol1s,

]a

(tiC

se quiera'.

Itesll~o ;. In Ilasfclern.
Ilea'llIzn Despu(~s de limpio y marnado harn unas incisiones d~lciendo en ellas unas rajitas como el de arriba, de limn; y coloclldolo se le Despus de cortada anteriores, fino y caliente, cada/ Cuando en rebanadas los dos lados hacia el lomo, introen las fina!! hiel'luts.

y rnarinadas
echalotas

como las con aceite y un ajo, el

se rehogarn cebllas,

en un plato de saltear setas, perejil, con,sal, pimienta

una cazuela de barro se sazona con aceite, un poco vinagre, sal, pimienta, perejil, ajo picado y un poco de caldo d~ pesa~o. Se pone al horno, y en media hora poco mits menos se podr servir.

todo bien picado y sazonado

y nuez mos-

est todo hien rehogac1o~, se aumentar

zumo de un limn, un poquito de harina y caldo de pescado

218
,

-:-;- ' 219-

hecho con las cabezas y desperdicios. Se pondrn dentro los trozos, hacindalas cace' fuega regular, hasta que quede reducida el calda coma media glasa, y se servirn calacanda las rebanadas en carana y salsendalas can el misma fanda.
ltlerluza la inglesa.

sta la tinta sac~(hle los depsitos y una vez. bien sazo nadas y la salsa un paca reducida; sil~vanse.
,Sargo la ma)'ol'd~H~O (matre
-

d'htel).

'

Se despaja de la espina de enmedio un traza de mer": J luza y se cartarn unas rebanadas de un deda de gruesa, las que se quitarn bien las espinas. Se aplastarn un paca y se sazonarn can sal y zumo de limn, fe pasan por manteca de vacas deetida y se panan con huevo batida y pan rallada: Se saltearn en un plata de saltear can manteca de vacas, hasta que estn bien daradas. l;;ntonces se colocan encima de'lll1a bordura de farsa de pescado hecha con los despcrdicios de mertuzl1 y en medio un pur de patatas. Presntese aparte una salsa ma2f1'e d'hOtel.
('aloIllUl'es ell sol!>n.

:Una vez destripado y limpio con esmero, se partir por el loma para sacar sus filetes, que se pandrndurante rlas horas en un adabo compuesto de sal, pimienta y aceite.

Despus d.e lavada por dentro una especie de bolsa que forman, con el fin de quitarles la arena que suelen tener, se limpiarn bien, teniendo cuidado de no reventades el 'depsito dan de tienen cllquido negro llamado tinta, situado donde nacen todas sus extremidades. Se partirn en pedazos, echndalos en una cacerala en la que se habr frito un poca de ceboIla picada, un ajo y pe: , rejil en aceite bien caliente, rchogndolos bien en olla,' aumentndales buen caldo de carne pescado y dejndolos coccr durante una hora fuego lenta hasta que estn cocidos; si se quiere' que la salsa sea negra, se incorporar

Figura

41.-Sarga.

Veinte ~inutos antes de servirse so esparrillarn fuega lenta sobre unas parrillas calientes, fin de que no se pegue ellas, racindalas de VC?; en cuando con el adpbo antes indicada. En la fuente que se hayan de servil' se calacar~un poco _de salsa la mayordama, sea manteca de vacas, perejil p~adoy zuma de limn , todo bim:lmezclado, y encima lo~ filetes, sirviendo tada enseguida bien c~1liente.
.;~

221 -

.'.

.,... ;'

.trcnl)UCS frescos con salsa de mostaza.

Al J?ismo tiempo se fren en manteca ianahorias, ceboUis y echalotas cortadas, tomillo;'laurel, ajo picado y perejil. Cuando est todo bien rehogado se moja con una~'botelIa df vino de Burdeos y se deja cocer tod durante una media hora. Mientras tanto se sacarn las truchas de la marinada, se limpiarn bien con un .pano y se colocan en un plato de saltear untando su fondo con manteca, y se pasa por un ce, dazo sobre ellas las legumbres que se han frito anterior, mente.
"

Se limpiarn bien de sw; escamas sin estropearles la carn8. Se quitan las agallas, y por el vaCo que dejan, se limpia .su interior, quitndolesJas madrecilJas huevos y los intes, tinos. Los huevos se salan un poco y se vuelven poner' dentro por el mismo sitio que se han sacado; se enjugan~ limpian los aren,ques con un p:tilosin lavados; se ponen marinar durante dos horas con sal, cebolla cortada, pimienta, zumo de limn y perejil en rama, revolvindolos - ft.menudo. Un poco antes de servil' se enjugarn bien con un pana, se untarn con aceite, como igualmente la parrilla 'donde se han de ,asar. Cuando estn, se colocan en corona sobre una fuente y se sirven con una salsa de mostaza 1'0' molada aparte.
"rclHlues salados.

Se ponen fuego vivo hasta que rompan, hervir y se reti1;an un ngulo de la hornilla, dejndolas cocer fuego lento durante quince minutos. Se les quita e "caldo, desel.grasndolo y poniendo las truchas esta' grasa, fin de tenerlas calientes, y con el caldo desengrasac10 se har Ulla salsa bOJ'dalesa. Al servil' se colocan las truchas sobre la fuente y se salsean un poco con la salsa bordalesa, "enviando ]a sobl'ante aparte en una salsera.
Truchas -la genu\,('sa.
'

Por lo regular se sirven como plato yolan te j pero puede acontecer tenedos que servir como entrada por haber escasez de pescado; por lo tanto, es menestol' prepararlos la ~ispera. Se toman los aren(lues neecsarios, y (lespus de ([uitadas las escamas se les cortarft la cabeza, y hacindoles una pequefia incisin por el lomo con un cuchillo se pondrn en bastante agua fresca, donde estarn, mudndosela varias veces, dUl'nnte veinticuatro horas. Antes de servidos se enjugarn bien con un pana, se untarim con aceite y se harn asar ft la parrilla como los anteriores.
'l'I'ut'lllts ;, la bOldalesa.

Se preparan como lfts anteriores, slo que en vez de h&, cer con el caldo desengrasado 'una salsa bordalesa, se hace una salsa genovesa. Se conclnyen y sirven en igual fornla.
Truchas
,

~\ la ma)"ordomo (mattre d'htel).

'Una vez li1npi~s, se pondi'&.n 1narinar C01110 anterio las tes durante una hora. Se enjugarn bien C011un pano, y veinte minutos antes de servir se untatn bien con aceite) " como i?ualmente la parrilla' donde,se han de asar. Una veZ esparrilladas se colocan on la fuente: en la que se .tendr salsa la mayordomo.

Se ponen marinar una docena de truchas en una cazuela con sal, vinagre, cebolla, zumo de limn y perejil.

222 -

223

, 'Truehas

la milanes:

),

Despus de limpias se cortarn en pedazos, los que se,enjugarn bien con un pana, se pasarn por harina, y por ltimo por pan rallado. Al servirlas se freirn en un plato de saltei' con manteca de vacas caliente hasta 0que estn.
..
"

poI vorean con harina, l1l0jndolas convino blanco y' ana~ '; diendo. echalotas picadas, sal, piniienta y un poco de caldo; Una vez cocidas se apartan del fuego, se la la salsa con yemas de huevo.y manteca de vacas y se sirven.
CJangrC'jos.

doradas por los dos lados. Se colocarn sobre u11fondod(j arroz la milanesa y aparte se sirve una salsa de tomate. Bllllabesft (bouillabaisse). Para este plato se emplea un gran nmero de pescados, conviniendo ms los salmonetes, pajeles, merluza, langostas, et'c. Lmpiense y crtense en pedazos. Se pondr en una cacerola un vaso de aceite fino, una cebolla picada, un diente de ajo y una hoja de laurel. Rehguese todo y s,e
L

Se lavan repetidas veces, quitndoles la aleta de enmedio de la cola, que contiene un intestinillo negro Yamarg'; chense en seguida en un cocimiento de vino blanco que, los bane enteramente, agregando cebollas y zaIlahol'i1s en ruedas, laurel, perejil, pimienta y sal, en donde deben de cocer unos diez minutos. Se sirven encima de una servilleta, formando un bosquecillo, cuya base sea una pirinide compuesta con ramitas de perejil. 'l'amhinsc pueden destinar para guarnecer platos.
Ahne.ins a la behamel.

colocar el pescado bien sazonado, unas rajas de limn, un :poco'de tomate, un poco de azafrn, un vaso de vino blanco, y se moja todo con agua fda, hasta cubrir el pescado. Pngase la cacerola fuego fuerte. Despus de quince minutos el pescado estar cocido, dejndose reducir un poco de caldo. Aldas'e un poco de perejil bien pica,do y retirese (lel fuego.' ~~'cheseel caldo' 'sobro unas rebanadas de pa francs de medio dedo do grueso, colocadas en una sop'era. Colquense los pesc,adosenuna fuent.e, quitando las rajas de limn, el diente de aJo y,el laurel, y srvase .
lCalUlS :t la

Deb procurarse que sean frescas y cuidar que no ten gan unas langostillas que son sumamente nocivas. Despus debi~n lavadas, rspense las conchas, djese qriiscurrail y pnganse en Seco en una cacerola sobre un . .' . ~ '
' .'.("

... .-.:"

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buen fuego, par hacer que se abran; qutense de su con/'cha y vyase colocando dentro, de una salsa bchamel, . donde se dejarn cocel' unol'Jdiez minutos, y se sil'ven. Almejas la marinera. .Despus de preparadas y escurridas como las IlnterOl'es, ,sy,~~han las almejas en una cacerola, sazonndolas con cebolla picada; perejil, tomillo, laurel y un diente de ajo.

poulette.

Se quita la piel las ancas y se pon~n l'emojal' POI' tre! horas en agu~ fra. Se dejan qu~ escurran y en segu'id~ 'se Gchanen l cacel'ola con n1anteca y se rehogan en ella. Se

-,225

Pngase al ftieg;o para 'que se abran nts concItas, .v se irn-: apartando medida que lo verifiquen, sacando fuera la que no est adherida la almeja. Se ponen en otra_cacerola con el caldo que st~s hayan soltado antes, un poco de manteca y un poeo de vino blanco. Cuando hierva se trabar liar la salsa con un buen tl'{?ZO manteca amasade da con un poeo de harina. Salt~ense las almejas<y se sirven.
LaJlgo8rillo~. _

Osh'as eo

concha!'\.

Se preparan de igual manera que los cangrejos.

Sollo :tI corro caldo.

Las coloco en este artculo porque en dias de vigilia se pueden condimentar y servirse como otro plato cualqiera. Se abrel\ cuatro docenas de ostras, se arrancan de sus ,conchas y se hace que den un hervor en la misma agua que han soltado, y luego se apartan del fuego. Se pone en una cacerola un pedazo de manteca de vacas, setas, echalatas picadas y perejil. Hganse rehogar,ailadiendo Una cucharada 'de harina. Se moja con medio vaso de vino blanco y un poco de leche. Djese cocer y reducir, y en-' tonces se echan dentro las ostras. Deber haberse elegido y repasado doce conchas de ostras 1, las ms grandes y limpias, y despus de bien lavadas se pondl' dentro de cada una un poco del relleno antes indicado, sean las ostras con la salsa bchamel, cubrindo,las con pan rallado y rocindolas con manteca; Al momento de servidas se ponen gratinar al horno y se sirven. Respecto las ostras, demasiado sabido es que son el preludio de cualquier almuerzo; pero como quiera que P1\,ra Qom.edas de esa 1111\,nera hay ms que abrirlas y ech1\,l'no las un ,poco de zumo de limn, no croo necesario hablar de ellas. Caracoles.

Este pescado se cria en los estanques y ros. Se prefieren los de stos, cuyo color es brillante; los otros lo tienen m" obscuro. Debe evitarse comer sUs huevos, porque con fl'Ccuencia producen nuseas. El soJIo no se escama, pero s se le quitan las agal1as c~m un paila de cocina para no pincharse; se destripa con esmero y se cuece al corto caldo, como he indicado en .el captulo de los relevs. Aparte 8e sirve una salsa la vinagreta.

F'i!Jltra 42, - Sollo,

Para hacer que los caracoles salgan de sus conchas y

1 Antes de hacer uso de las conchas es nrcesario reventar la hiel, que es muy pequea y est colocada en el fondo de la concha; es semrjante al ncar. Si no se quitase de ankmano, lue~ que se pusie.., sen las ostra~, el calor reventara la hiel con una pequea explosin infectara la guarnicin que se hubirse puesto dentro.
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Sollo con alcapn .. S. A

Se cuece' C01110 el anterior, y se sii've apni'te una sais jJltl~lCacon alca panas.

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limpiados bien, se pondr en un calg,ero lleno de ag~a un puilado grande de ceniza, y cuando comience hervir se echarn dentro, dejndolos unos veinte minutos lo ms. Cuando se vea que se sacan fcilmente, se limpian cy se . vuelven echar en otra agua fra, y reno vndala menudo . hasta que no arrojen bab alguna. Caracoles I la espaola. Una vez limpios, se pondrn cocer 'en agua fria; y cuando cuezan, se escurren y refrescan tambin en agua fra. Se frern en una cacerola conaceite, cebolla, ajo y perejil picado. Iijspolvorense con pimentn colorado y un poco de harina, Rehguense bien y se mojan con caldo. Cuando estn ]a mitad de su cocimiento, se les ailade un poco de tomate y pimentos colorados cortados en filetes. Djense concluir de cocer fuego lento, saznense y srvanse. '-atos
ti

cocer. Entretanto

se pondrn blanquear nabos tornea-

dos, los que, despus de preparados~se pondrn, saltear con manteca de vacas, un poco de azcar y glasa de carne, aumentndoles luego un poco de salsa espailola al Jerez. - Al servirse I se pondrn los patos bien trinchados sobre la . fuente, salsendolos bien y aumentando la guarnicin de los nabos alrededor. Zurcetas
y

diferentes patos de eguu

salvu.ies.

Toda esta clase de aves acuticas pueden servirse, bien sea asadas en una cacerola entre dos fuegos, al asador, braseados y cocidos con buena substancia. Las salsas y guarniciones pueden variarse hasta lo infinito. Pichones con guisuntes la madrilea. Una vez limpios cuatro pichones, se marcarn en una cacerola con tocino, manteca, zanahoria y un manojo de l1ierbas para rehogarlos. Se mojarn con buena substancia hasta su mitad, y cubiertos con un papel se harn cocer fuego fuerte.-Luego se sacarn, y el fondo, sea el caldo donde han cocido, se pasar por un pico-chino y se desgrasa, hacindolo reducir media glasa aparte. Una vez reducido se pondrn dentro del fondo l?s pichones para que se glasen. Al servirse se colocarn en medio de la fuente y alrededor una guarnicin de guisantes con trocitos de jamn, sirviendo aparte un poco del fondo donde han cocido los pichones. Pichones (!on salsa de tomate. Los pichones para esta entrada podrn hacerse como los anteriores, bien asados. Cuando lo estn, se trinchan y se

lu Pr~ord.
,

Despus de haber limpiado dos patos, se envolvern las pechugas con una i'ebanada delgada de tocino, sujetndola con braman'te y ponindolos en ma cacerola proporcionada con ,sal y manteca. Se harn asar entre dos fuegos una hora antes de servidos. Luego se colocan sobre la fuente, ponindoles por encima una salsa Prigord. .-utos con nahos. Se limpiarn dos patos, y se marcarn, en una cacerola proporcionada, con tocino, cebollas, zanahorias y un manojo de hierbas. Se mojarn con buena substancia y se cubrirn con un- papel untado con manteca, ponindolos

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- 229cada. Se reduce eJ1el fu~go mecHa glasa, y una vez rducida, se ponen los pichones dentro para que estn bien calientes. Al servirlos se trincharn y se colocan en corona en medio de una guarnicin de quenefas, trufas, se~as, crestas y rii10nes de pollo, salseados con la salsa media-glasa, y lllandando aparte la sobrante. '''ichones la PapiHoUe. Despus de partidos en dos, y aplastados, se hacen saltear con manteca. Cuando estn por los dos lados se les au'mentar jamn, cebolla y setas, todo muy picado. Se rehogarn bien. Se les quita la grasa, y en su lugar se ai1adir un poco de salsa espai101a, dejndolos cocer en ella fuego lento hasta que quede bien reducida, Entonces se dejan enfriar. Una vez frios, se envuelven en un papel untado con aceite, medio pichn en cada uno, y rebozados con su salsa. Diez minutOs antes de servirse se esparrillan fuego lento, y se emplatan sobre la fuente. Perdices con coles. Se blanquearn en agua cociendo por algunos minutos un par de coles de las llamadas lombardas, las que se dividirn en cuatro seis pedazos, pasndolas despus al agua , fria y dejndolas escurrir en un cedazo. Se marca una Cacerola- con rebanadas de tocino, y sobre ste se irn 6010cando las coles en manojos bien apretados para que suelten toda el agua que les queda, interpniendo algunas salchichas, una morcilla, algunos pedazos de tocino, una cebolla, una zanahoria y un manojo de hierbas, rnojadotodo esto

dejan al fuego dentro de una salsa de tomate durante unos quince minutos. Squense, colquense en 'la fuente, y la salsa de tomate, una vez reducida, se sirve, bien sea aIre dedal' de stos en salsera aparte. I"icbone!, la eralmdinc. Despus de limpios cuatro pichones se cortan parla mi, tad. Se aplastan y se saltean en un plato de saltear con' JTI.antecahasta que estn dorados. Se ponen prensar entre dos plafones con peso encima, y luego se pasarn por manteca de vacas derretida y por pan rallado. Diez min.utos antes de servirse se pondr[m asar en la parrilla con poco fuego hasta que estn dorados. Se colocarn cn corona sobre la fuente, y en medio una guarnicin de setas. Se sirve aparte una salsa diabla. lI"ichones salvajes rcllenos. Se deshuesarn seis pichones y se rellenarn con una farsa de quenefas, bien de ternera de conejo, mezclada con setas y trufas cortadas cuadritos, Se cosen con hilo, fin de mantener dentro la farsa, dndoles la forma de un salchichn, Se ponen entonces en una cacerola con cebolla, zanahoria, tocino, manteca y vino blanco. Mientras cuecen se reduce como un cuartillo de salsa espai101a, perfumada con la esencia que se habr hecho con los desperdicios de los pichones y conejo y un poco de vino de Jerez. Al estar de buena consistencia, se aparta del fuego,y se pasa por un cedazo y la estamei1a. Cuando los pichones estn cocidos se sacan, y el caldo donde han cocido se pasa por un cedazo y se agl;,ega ]a esencia antes indi"
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con buena ,substancia, h~'cindolo cocer n fuegoregular cubierto con un papefy la tapadera. Si las perdices son tiernas, podrn ponerse cocer dentro de las coles, despus de bien limpias; si son duras, se harn cocer aparte en una 'cacerola con,substancia, cebolla, zanahoria y rebanadas de -tocino,juntndolas; cuando estn casi cocidas, con las coles. Las salchichas y lo dems'se sacar con anticipacin, con las que, cortadas al travs en rebanadas, se cubrir el in-: terior de un molde de charlota bien untado de manteca. ) Estando las perdices cocidas, se sacarn y escurrirn, vaciando las coles sobre un tamiz, y cuando estn stas un poco fras se ponen dentro de un paila, hacindoles escurrir toda la grasa y humedad, y se van colocando alrededor del molde contra las salchichas, y luego las perdices trinchadas en el medio, recubriendo todos los vacios con las coles restantes. Se colocarn en la boca del horno, y cinco minutos antes de servil' se pondr el molde boca abajo en la fuente, fin que escurra toda la grasa; luego se quita sta, y levantando el molde se servir, enviando aparte una salsa espailola pc"rfumada con esencia de caza. Perdices la eatalaDa. Flmense y lm piense bien media docena de perdices tiernas, y se ponen ~n una cacerola con aceite, cebo1litas, za nahorias, jamn, un poco de vinagre, ajos, laurel y tomillo. ,Rehguimse y se mojan con buena substancia, hacndolas cocer poco fuego, cu~iertas con un papel y la tapadera, hasta que estn cocidas. Entonces se sacan, se pasa el caldo, se desgrasa y se pone reducir con un poco de salsa espailohi y vino de Madera. Una vez r~ducido, se ponen las

perdices trinchadas en esa salsa y se dejan en ell quinc~ minutos para que se glasen. Al servirls se trinchan, colocndolas en una fuente, -dndolas su primitiva forma;, y -alrededor de ellas se pondrn como guarnicin las cebolJitas chicas, zanahorias y el jamn cortado en cuadros. Se salsea y se manda aparte el sobrante del fondo reducido. '-erdiees la Prlgord. Una vez limpias cuatro perdices, se rellenar su intel'iol' con tocino fresco machacado y pasado al tamiz y aumentndole los desperdicios peladuras de una dos libras de trufas que se habrn redondeado. Se cosen las aberturas y se cubre la pechuga con una rebanada delgada de tocino, sujetndola con un bramante y dejando ,todas ellas en esta disposicin hasta el da siguiente, que se pondrn asar la broche (en el asador), entre dos fuegos, tres cuartos de hora antes de servirJas. Una vez asadas se trinchan, colocndolas contra ulla costra4a de pan frito, cuya superficie est algahondada para colocar en pirmide las trufas torneadas. Se sal sea todo con una salsa Prigord, enviando la sobrante aparte. Si las perdices fuesen duras, se brasearn en vez de asadas. Pollos, eODostras .. Una vez flamados y limpios dos pollos, se pondrn en una cacerola brasear con cebolla, zanahoria, jamn, un pie de apio y un manojo rle hierbas aromticas. Se mojan hasta su ~itad, ya bien rehogados, con buen consomm, hacindoles cocer' un fuego regular hasta que est,n, que se sacarn para colar el caldo, desengrasarlo y reducido media glasa.

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Entonces se agl'egaresta reduccion un poco dBdsl&:a, alemana en la cual se "habrn puesto cuatro docenascle 'ostras blanqueadas. Al servirse -se trincharn los pollos por"miembros, colocndolos con buena simetra en la fuen."_ '" cte, y salsendolos con la dicha salsa, sirviendo aparte la sobrante.
FI:ito de pollos la fla~eesll.

.ciday 'UnpocodB salsa de tomate. Una vez cocidos se saca y colocan en pirmide sobre la fuente, guarneciendo su al: rededor con yemas de huevo fritas, castran es de pan en forma de corazn fritos tambin, y unos cangrejos enteros. Se salsea con el fondo de su cocimiento y aparte se manda el resto una vez bien reducido.
lJ>ollos salteados con tom:tte.

Despus de bien limpios dos pollos se cortarn por miembros, quitando el hueso del interior de las piernas, y se pondrn todos marinar durante dos horas con sal, cebolla, laurel, perejil, pimienta, aceite y algunas rajas de limn. Diez minutos antes de servir se secarn y enjugarn con un pao y despus se pasarn por harina, hacindolos freir en manteca caliente y abundante. Cuando estn fritos se sacarn sobre un pao para que escurran la manteca, y luego se colocll'n en pirmide sobre la fuente, y de guarnicin se pondrn alrededor nnas yemas de huevo fritas una una y bieIlreclondas. Aparte; si se quiere, se puede servir una salsa de tomate, no muy espesa.
,!>ullos la 11:U'('n~o.

Una vez limpios dos pollos, se partirn por miembros, 'saltendolos en una sartn con manteca de cerdo, en la que se darn varias vueltas hasta que estn dorados. Eritonces se echa un poco de ajo, sal, perejil y un poco de pimienta, tomate cortado muy menudo y limpio de su piel yagua, rehogndolos bien en esa salsa de tomate hasta que estn cocidos, y se sirven con castran es de pan fritos colocados alrededor. Fricass de pollos la antigua. Una vez limpios, se cortarn tres pollos por miembros I los cuales se pondrn en una cacerola con agua fresca, fin de que desangren y queden ms blancos. Los cuellos, espinazo, en fin, los desperdicios, se ponen, despus de lavados, en una cacerola eon agua, y se euecen,
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Se cortan por miembros tres pollos yse pondrn saltear en un plato con manteca y aceite caliente hasta que ,estn dorados; se les polvorear con sal, y cuando estn se les aadir un poco de cebolla picada, un diente de ajo muy picado y en muy poca cantidad, quitndoles luego ,'la grasa. En su lugar se p~ndr un poco de salsa espanola red1.1"

con el objeto de hacer un-caldo, aumentando un poco de janr,nen pedazos, una cebolla, zanallOria, sal y un manojo de hierbas. _Cuando va hervir se espumar bien, dejndolo -cocer una hora, pasando luego el caldo por una servilleta. Se sacarn los' miembros de los pollos que se hayan puesto desang-rar, y bien enjutos en un paila se pondrn al fuego en una cacerola con manteca, donde se re ha-

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gn, pero sin que tomen color; entonces se les pone una dos cucharadas de harina, en la que se les darn dos vueltas y mojarn con el caldo que se ha hecho de los desperdicios y un poco vino blanco, dejndolo cocer todo una hora. Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por un cedazo, se desengrasa y pone reducir al fueg9 hasta que tenga una consistencia regular. Pnganse los pollos dentro, dndoles un poco ms de hervor. Al servirse se liar la salsa, fuera del fuego, con cuatro yemas de huevo y un poco de nata de leche, aadiendo un poco de perejil picado y zumo de limn. Sirvase.

por harina, huevo batido y pan rallado. En un plato de saltear y con manteca caliente se saltearn por los dos la dos hasta que estn bien dorados. Se colocan sobre una servilleta y se guarnecen con perejil frito. I.ollos salteados
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las finas hierbas.

Se rehogarn en una cacerola, con manteca de, v.acas, cuatro echalotas blanqueadas, un poco de cebolla, setas y perejil, todo bien picr.do. Aildanse entonces tres pollos cortados por miembros, saznense con sal y pimienta, meneando todo bien para que no se pegue. Aildase un poco de salsa velout y jugo de limn, dejndolos unos diez.minutos. Al servidos se colocan en la fuente, se salsean y la salsa sobrante se manda por separado, afiadiendo sta setas blanqueadas cortadas cuadritos y perejil picado. ollos snlteados n In Castellana. Crtese en pedazos una libra de jamn y friase en manteca-: cuando est, se aumentarn tres pollos cortados en miembros, dejndolos freir hasta que estn bien dorados: aildase cebolla picada, setas, un manojo de hierbas aromticas, ajo y perejil picado. Hgase saltear buen fuego, teniendo cuidado que no se pegue al fondo de la cacerola. Aumntense entonces media docena de tomates pelados y picados. Revulvase bien y djese cocer unos quince mi nutos. Srvanse, y alrededor se colocarn unos costrones de pan fritos, cortados en forma de corazn.

Crtense en miembros dos pollos y se saltean fuego vivo en aceite bien caliente, con cebolla cortada en cuadritos, dos dientes de ajo, un manojo de hierbas aromticas yun poco de pimienta de Cayena. Una vez salteados, quitese el aceite y en su lugar pngase un poco de salsa espailola y esencia de aves, donde se dejarn cocer fuego lento hasta que estn. Al servirlos se colocarn sobre una bordura de arroz la milanesa y en el centro se colocarn los pollos. Salsense y el sobrante de la salsa se manda aparte.
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i la vienesa.

Crtense en miembros dos pollos tiernos que se pondrn marinar, durante dos horas, en un barreilo con un poco de cebolla, medio vaso de vinagre, sal, pimienta, laurel, tomillo y perejil en rama, revolvindolo men,udo. Media hora antes de servirlos ,se enjugan en una servilleta. y se pasan

Se cortarn, partindolos por la mitad, dos pollos y se aplastarn con la batidera. H~nnse saltear con manteca,

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Y una vez salteados se' prensarn entre,dos plafones, eOn peso eneima,' hasta que queden fros. Squense entonees y se pasan por yemas de huevo mezcladas con manteca de vacas derretida y luego pan rallado. Un cuarto de hora antes de servir se esparrillariin, hasta que estn bien dorados- por los dos lados. Colquense en la fuente y mndese aparte una salsera con salsa trtara.
Galllnus con
IUIOZ.

De este modo pueden trufarsepollos, ces, faisanes, etc.

Pavipollo la suprema.

pm:dices, COdOl:ili-

Procdase en igual forma que para los capones cOl~el arroz ( la franeesa que he indicado en el captulo de los reliws, suprimiendo este guiso los trozos de trufas y lengua la escarlata que aqul lleva en el arroz y ste no, no ser que se quiera poner el arroz estrictamente la francesa.
Gulliua trufada.

Despus de bien limpio, se cubrir su pechuga con tocino, sujetndola con un bramante, y se pondr al fuego en una cacerola con rajas de tocino, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas aromticas. Se mojar con buena substancia, una vez bien rehogado, y se pondr A fuego lento hasta que est cocido. Con este fondo se har una salsa suprema bien reducida al Jerez, aumentndoIa las recortaduras dc unas cuantas trufas quc se habrn torneado. Al servirse, se trinchar el pavipollo y su alrededor se coloearn unos l1101decitoshecJlOscon farsa de quenefas de ave, decorados con trufas. Las trufas torneadas se colocarn en dos montoncitos sus extremidades. Se salsea el pan vipollo y el sobrante se manda aparte Ol! una salsera.
CodOI"uiccs

, 'r

Despus de limpia, se rellenar su interior con dos libras de carne fresca de cerdo machacada en el mortero, sazonando este relleno con sal, pimicnta, especias y mezclndolc las rceortaduras dc un kilo de _trufas, quc se habrn torneado, y las cuales ta1'nbin se aumentarn al relleno. Despus se eosern todas las aberturas fin de que no se salga, y al dia, siguiente se eubrir la peehuga de la gallina con unas rajas de -tocino, sujetndolas con un bramante. Se pondr asar entre dos fuegos al horno. Una vez bien asada, S() colocar trinchada la pechuga, quitAn, dola los huesos que estn adaptados sta, fin de que cuar;dose sirvan pucdan tomar tambin del relleno. Aparte se manda una salsa con trufas.

In .ial"dinera.

De Agosto hasta Koviembre es la poca del arlO que suelen estar gordas y de mejor gusto. Las codornices S011 las aves'de caza ms pequeias, y, sin embargo, son el boeado ms fino de todas ellas. Una vez desplumadas, flamadas y limpias una docena de codornices, se pondrn en un plato de saltear con rebanadas de tocino, cebolla, zanahorin y un manojo de hicrbas aromticas. Se harn sudar un poco al fuego, sea rehogarlas, y se mojarn cn una buena substancia y, vino blanco. Cbranse con un papel untado con manteca de vacas y lu go con la tapadera y'p'nganse un fuego regular, :Mientras
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- tarlto se preparar un molde de bordura lisa decorado con legumbres como si fuese una Ohmt1'et[SSe, que se cocer cama. ya he indicado en el captulo de las borduras, al banomara, asi como una guarnicin jardinera de legumbres, segn he explicado en el captulo de las guarniciones. Cuando las codornices estn cocidas, se pasar el fondo donde han cocido'y se hace reducir media glasa, colocndolas en l, para que E?stnbien calientes. Vulquese la bordura encima de una fuente, colquense las codornices en su centro y superficie, la guarnicin la jardinera en mantoncito s separados dispuestos con simetra it]rededor de lit honlura, y se salsea todo con el fondo media glasa reducido y aumentado con un poco de vino de Madera. Srvase bien ealiente. t:odorniees In in~lesn. Preprense para su eocimiento de igual manera que las anterores. Hgaso igualmente una bordura con farsa de . quenefas de caza, cocida al harro mara en un molde de hordura liso. Preprese una guarnicin de lengua la esearlata, eortada on trozos euadrados para (',alocar entre las - codornices, asi como unos poclazos de hgado de pato truf'ados (foie-g'l'as) cortados en igual forma. Cuando las codornices estn cocidas, se pasa el fondo como el de las anteriores para reducirlo media glasa con un vaso de vino de Madera. Colquese la borclura sobre la fuente, el hueco del centro se rellena con coliflores cocidas, y se van colocando las codornices en corona, alternando entre cada una con un filete de lengua y otro de {oie [j1'as. Salsese con la reduccin, y lo sobrante se sirye aparte en una salsera.
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Codornices la turea. Hganse brasear una doeena de eodorniees de igual manera que los cocimientos anteriores Procdase hacer una Jibra de arroz la turca, como he indieado al tratar del arroz en el capitulo de las sopas. Al momento de servidas colquese el arroz en pirmide sobre una fuente, y las eodorniees alrededor, mandando aparte una salsera eon la reduecin del fondo donde han cocido las codornices. Codorniees la finaneiere. Una vez cocida una docena de eodorniees, como las anteriores, se colocarn sobre una bordura de farsa de quenefas de caza, y el centro se rellenar con una guarnicin la financie'l'e. La salsa, que se ha de mandar aparte, se har en igual forma que las anteriores, sea con el fondo bien redueido al vino de Madera. lIortelanos la Prigueux. Una vez bien limpios y flamados se saltearn en manteca de vacas ma docena de hortelanos. Se mojarn, cuando estn bien dorados; con un poco de salsa espailola y un buen vaso de vino de Jerez, que se dejar reducir con los hortelanos dentro. Arrdanse esta salsa, una vez pasada por la estamena, unas setas y trufas bien picadas. Colquense los hortelanos encima de un pur de caza, salsense con la salsa, y si hay sobrante se manda apa.rte. Hortelanos rellenos en enjitas. Deshusense una docena de hortelanos, cuidando bien de que no quede ningn hueso. Se hace una farsa de

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- 241rnen el mortero con las'carnes de un pequeno p~to salvaje y un poco de tocino. Una vez bien machacado y sazonado con sal y pimienta, se pasar esta farsa por un cedazo y se la aumentan los desperdicios de una libra de trufas que se habrn torneado. Rellnense las ehochas, se bardan con una barda de tocino y se cosen los extremos para que no se vacen.
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ternera con un poco de tocino bien sazo1ada con sal, pi-, mienta y especias, la que se mezclar una tenina pequea de hgados de patos (foie-gl'as) y unas euantas trufas. Uila vez bien machacada, se pasar por un cedazo fino. Rellnense los hortelanos y se saltean ligeramente en un poco de manteca de vacas, mojnr1olos con un poco de salsa Prigordo De la farsa sobrante se pondr un poco en cada cajita de papel, mantequeadas de antemano, y se ponen en el horno durante cinco minutos para cocerlas un poco. Col-' quense entonces los hortelanos cada uno en una cajita, cbranse con el resto de la farsa, y salsendolos ligeramente con un poco de salsa Prigord, se pondrn al horno algo fucrte. Cuando estn cocidos srvanse, y la salsa sobrante se sirve aparte en una salsera.

,Con los desperdicios del pato salvaje y unas cuantas peladuras de trufas ~e marca una esencia para aumentar luego la salsa. Se asan las chochas. 'rrnchense y colquense en la fuente en la fonna que ms guste, bien sea en corona lo largo, disponiendo su alrededor, en el centro si estn en corona, las trufas torneadas, que se habrn calentado en la esencia antedieha. El resto de esa esencia se anade una salsa Prig'ord, que se sorvir aparte. Becnsinas I la ltlontmorency. Limpiense y fiamense una docena de becasinas, preparndolas de igual manera que las chochas la Prigord. Con los hgados intestinos se hace una farsa como la an~ terior, no para rellenar las beMsinas, pero s un molde de bordura liso, que se cocer al bano-mara. Se asan las becasinas. Se coloca en la fuente la bordura y las becasina$ tl'inchadas en dos 80b}'ela superficie de la bordura, en forma de corona. El centro se rellenar con una guarnicin de hgados de pollo, pedacitos' de jamn ligeramente salteado, setas y ttufas cortadas en filetes, y se salsea C011 Una salsa espafiola }'educida al vino de lVIadet'a.

Hortelanos, calandrias, becafigos,alondras, tordos, etc.

Por lo regular todos estos pjaros so siryon como guarnicin con los asados. El hortelano os, sin disputa, el ms fino de todos ellos y el ms apreciado: por oso he indicado dos manoras de guisl1r]o para platos de entrada caJientes. Puede proce(lerse para los otros do igual manera, y en las entrl1c1asfrias tnmbin har mencin de ellos. La mejor estacin para comer estos pjaros es desde el fin del otODO hasta el principio de la primavera, poca en la euaJ estn msgordos.

'Despus de limpias y flamadas cuatro chochas, se sacarn los intestinos y los hgados, los que so.'machaca'

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c.:;onejos

lo eazodor.

fuego lento hasta que estn, procurando que la saJ~~ quede bien reducida. Sazonarlos y servirlos.
Conejos con guisantes y alcaelloCns.

Despus de limpios dos conejos, se cortarn en pedazos

y se saltearn en una' cacerola con dos cebollas cortadas en filetes, manteca, un diente de ajo, trocitos de jamn y hierbas aromticas. Rehguense bien y espolvorense con
unpoco de harina, mjense con un vas~ de vino de Jerez ;Y un poco de buen caldo, dejndolos cocer al fuego lento., Saznense con sal y pimienta. Cuando estn cocidos, andanse" setas cortadas en filetes y sirvas e un vez la saisa' bien reducida. Con~jo sulteallo las (nos IIle.llos. Crtense en pedazos de igual tamano dos conejos. n 'Un plato de saltear se rehogar en manteca UIla dos cebollas picadas y dos echalotas: cuando estn, se echan los pedazos de conejo salteridolos hasta que tomen un buen color. Mjense con media botella de vino blanco y un vaso de Jerez, aumntese un poco de salsa espailola bien reducida, setas cortadas filetes y un poco de perejil picado. Djense cocer durante media hora, y cuando estn cocidos sirvanse.
c.:;oncjos filn el!lf.ooln.

Procdase de igual manera que con el conejo salteado las finas hierbas, aumentando stos, al fin de su cocimiento, guisantes y alcachofas blanqueadas cocidas con agua hirviendo. Por este mismo orden pueden hacerse con setas, puntas de esprragos, cte. Clvet de liebre. Crtense en pedazos dos liebres, procurando apartar la sangre que tienen en el pecho, la cual se guarda en un plato. Rehguese entonces en una cacerola media 'libra de tocino entrevelado cortado en pedazos, con un poco de manteca. chense dentro las liebres y se rehagan hasta que estn bien doradas. Entonces se mojan con un buen vaso de vino tinto y se deja al fuego, revolvindolo hasta que se consuma. Cuando ya estn secas, se las incorporan dos cucharadas de harina, se revuelven bien, y se mojan de nuevo con media botella de vino y caldo hasta cubrir los pedazos, ailadiendo una cebolla entera, un manojo de laue rel, tomillo y perej il. Djese cocer todo fuego lento, Pl'ocurando que no se pegue al fondo y que se reduzca el caldo. -Entretanto se har una guarnicin de cebollitas pequeiias, las que se blanquearn y se ailadirl1 al civet :tt1itad de su coci:tt1iento, asi como dos pui'iados de setas tambill

Hehgu1:Jnse os conejos en 1tn plato de salteai' con milnd leca, cebolla, pel'ejil y ajo picado y Ui1ramo de perejil, tomillo y laurel Una vez bien l'ehogdos, se les incorporan unos tomates e'udos, un poco de pimentn colorado y una cucharada de hai'ina. Se mojan con un buen vaso de VIno hHmco y substtlncia, hasta cubrlrlos. Se dejtU'n cocer
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~ blanql1eadas. Cuando est cocido se liar la salsa, unos mi- ' nutosJ>ntes de servirse, con la ~angre que se apart al partir las liebres; se colocan los pedazos en pirmide sobre una fuente, quitando la cebolla entera y el. manojo de hierbas, y se sirve, colocando unos costrones de pan frito alrededor. Liebres salteadas con tomate. Pquense y blanquense al agua hirviendo dos cebollas; y una vez bien escurridas, se pondrn en un plato de sal- , teal' con manteca de vacas. Hehguense, asi como un diente de ajo, y cuando estn doradas se echarn dos liebros cortadas en pedazos. Saltense l)ien, y cuando han tomado buen color se aliade un poco de pimentn, un ramo eompuesto de laurel, tomillo y perejil, y pur de tomates. Se dejan cocer durante una hora fuego lento, y euando es:... tn cocidas se les aumentan dos puliados de setas blanqueadas y cortadas en filetes. Se colocan los pedazos en pirmide sobre una fuente, se salsean con sumisllla salsa y se sirven. Or~ias de ternera la ravigottc. Se limpian lo mejor posible una medin docena de orejas 'bien peladas y blancas. Se ponen blanquear en agua fria durante unos quince minutos. Se escurren y enjugan en un palio y se recortan para que queden todas de igual tamafio, quitndolas la vez el interiOi' con un cortapastas. S ponen salter con manteca, cebolla, zanahoria, zumo de limn, y se mojan con tm buen fondo, dejndolas cac durante dos horas. Cuando estn cocidas se sacan sobre

una servilleta limpia y se les quita, con ayuda de la servilleta, la piel exterior interior que ls cubre. Se harn unos cortes muy finos en toda la. parte delgada, pero s,in terminar de abrirlas los costados, y se dobla lode. dentro afuera. Se colocan con el mayor gusto posible s01:Jre una fuente y se salsean con salsa ravigotte, sirviendo apart,e. el sobrante de sta. Se tendr cuidado que durante el cocimiento no queden al descubierto fuera del caldo y no saca1'1as de l hastael momento de servi1'1as, porque se ponen en seguida negras. Ore,ias de ternera la vinagreta. . Sc procede en un todo de igual manera que en las anteri ores, con.la diferencia de salsearlas con salsa la vinagreta en vez de salsa 1avigotte. Ore.ias de .ernel'a l' la inglesa. Se preparan en igual cocimiento que las orejas la 1'avi[Iotte. Una vez vuelta la oreja lo de dentro afuera, se cortan en filetes de buen tamafio y se empanan, pasndolas &1 huevo y pan, y se fren en manteca de cerdo bien ealiente. Se colocan en pirmide con perejil frito alrededor. Aparte se presenta. una. salsa maU1'e d'hMel ( (le tomate. Ore,as de ternern In fhumeiere. Despus de preparadas y cocidas en un todo como las anteriores, se rellenan con llna gua.rnicin. la financire. Se colocan en corona, se pone en el centro el sobrante de la guarnicin, y aparte una salsera con salsa espafiola re ducida al vino de Madera.

- 246Lenguas de terne~a la nopolitana. , Se quitarn los huesosra.ces dos lenguas de ternera, y se ponen en agua tibia durante una hora fin de que ~e' desangren. Se blanquean en agua hirviendo y refrescan con agua fra. Entonces se ponen brasear en una cacerola con tocino, cebolla y zanahorias. Cuando han sudado bien toda la humedad, se mojan con un vaso de vino de Jerez y con buen caldo, pero sin llegar cubrir las lenguas. Pnganse cocer fuego lento, durante unas dos horas. Cuando . estn cocidas se las quita la piel y se dejan enfriar. Una vez fras se cortarn 'al travs en rebanadas, pasndolas por una salsa alemana bien reducida, la que se habrn incorporado dos buenas cucharadas de queso de,Parma ra lIado, un poco de perejil picado y blanqueado, dos echalo tas y un diente de ajo tambin picado. Se pasan al pan, al huevo y despus al pan mezclado con queso de Parma otra.
,

';;'" 247

Lenguas de vaca estofadas. Se pondrn en agua tibia durante dos horas dos lenguas de ternera para que se desangren, al cabo de cuyo tiempo se enjugan bien en un pao y se lardean como las preparadas con la salsa picante. Se marcarn en una cacerola con tocino, cebollas, zanahorias cortadas en filetes y un manojo de hierbas aromticas compuesto de laurel, tomillo y perejil. Mjense con un vaso de vino blanco y con caldo, cubrindolas 11astasu tercera parte, y se dejan fuego lento hasta que estn bien cocidas. Se pelan las lenguas y el cald donde han cocido se pasa por un cedazo y se deja reducir media glasa. En este fondo se pondrn las lenguas para que se glasen. Se trinchan de igual manera que las de tel'nera la salsa picante, colocando una guarnicin flamanda' su derredor, como queda indicado en el captulo de las guanllciones, y aparte la media glasa sobrante aumentada con un vaso de vino de Madera. Lengua! de carnero la mnee(lonia. Se lavan y desangran durante dos horas las lenguas de carnero que se necesiten, de igual modo que se ha explicado para las lenguas de vaca. Se marcan en una cacerola como dejo indicado en las ant9riores, mojndolas con vino blanco y caldo y poniendo un manojo de hierbas. Djense cocer fuego lento, y cuando estn se les quitar la piel, se pasar el caldo donde han cocido por un cedazo y se reduce media glasa. En este fondo se pondrn las lenguas para que se glasen. Se trincharn por medio por la parle del lomo, pero sin desunidas. Se irn colocando en corona sobre una

vez. Quince minutos ~ntes de servir se pondrn en la parrilla sobre un papel untado con mantecn, con poco fuego, para que se doren bien. Una vez csparrilladas se colocan en corona sobre la fuente, poniendo en medio una salsa 1e tomate bien reducida. I.enguas de terner" con salsa Ilieante. Se cuecen y se pelan como las anteriores, con la diferen cia de haberlas lardeadopor dentro con pedazos de tocino y jamn, sazonado con un poco de perejil y ajo picado. Una vez cocidas y quitada la piel, se servirn en la fuente trinchndolas en rebanadas, pero de modo que no pierdan la forma, con una salsa picante.

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- 24\JSe ponen en agua fra fin de hacerlas desangrar, mudndolas despus otra agu, con ]a que se ponen un fuego regular para blanquearlas. Entonces, para darlas mejor forma, se pondrn prensar con peso encima hasta que se enfrien . . Luego se sacan y se recortan bien redondas y se mechan" con tocino, trufas jamn, segn al uso que se destinen. La misma operacin se hace con las de cordero que con las de tel'l1era. IloUejas de ternera glnsadas con arroz. Una vez desangradas, prensadas y recortadas se mechan la mitad con trufas y la otra. mitad con lenguas la escarlata, y se colocan al fuego en una cacerola con rebanadas de tocino, cebolla y zanahoria. Una vez que han tomado alg.o de color se mojan con buena substancia hasta cubrirlas, hacindo]as cocer gran fuego hasta su ebullicin y luego fuego lento, rcgndolas con su cocimiento de ve:;: en cuando, hasta que quede reducido media glasa. Entretanto se habr rellenado un molde de bordul'a liso con arroz cocido en un huen caldo de ave. Se vacia el mol(lc sobre la fuente y en el centro y su superfi.cie se colocarn las mollejas de ternera, y se salsea con el fondo media glasa donde han cocido, el cual se habr pasado por un ee dazo y aumentado con un poco de vino de Jerez. "oUejas de terne.a al medio luto (demi-deuil). Despus de desangradas, prensadas y recortadas una docena de mollejas de ternera, se mecharn la initad con trufas y la otra mitad con setas. Se pondrn cocer y

fuente, y en el centro una guarnicin de macedonia de legumbres. Aparte se presenta el testo de la media glasa, aumentando un vaso de vino de Madera. Lenguas de carnero la escarlata. :. Una vez cocidas como he indicado en las anteriores, y quitadas las pieles, se pondrn para prensarlas entre dos plafones con peso encima, hasta que se enfren. Mientras tanto se pasar por un cedazo el fondo donde han cocido, haciendolo reducir media glasa. Entonces se recortan las lenguas y se ponen calentar en esta reduccin, en la cual se glasan. Se cortarn en forma parecida las lenguas de carnero unos filetes de lengua la escarlata. Al servidas se colocarn en corona sobre una fuente alternando las lenguas, trinehadas como las anteriores, con los filetes de len~ gua la escarlata. En e] centro se colocar una guarnicin de]o que se qniera bien sea financiere otra, yen una saJsera aparte se enviar una salsa italiana.
J

Lenguas de cerdo

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la Uobert.

Las lenguas de cerdo pueden prepararse como todas las que he explicado, poniendo aparte una salsa Robert. Ambas clases de ]enguas se pueden servir con diferentes guarniciones y salsas, pues de todas maneras gustan; por ]0 tanto, me abstengo de dar ms explicaciones sobre ellas. l't!ollt'jnsde terne.'a yeordero. Slo se encuentran stas en las terneras y corderos, sea en animales jvenes. Su carne es suave y blanca, por ]0 que hace muy huenas entradas y guarniciones.

.-

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_ ,251" con la iuarnicinque ms guste;bien sea la financier, con quenefas, con cualquier pur de legumbres. Este es un plato que, como no es difcil de masticar y de buena digestin, es muy celebrado por las personas de edad, toda aquella que haya tenido el sentimiento de perder su dentadura. "icnt.e dc "oca la I,'onesa (",ligo callos). Este plato requiere ante todo mucha limpieza: se deben raspar con un cuchillo y zumo de limn, y luego lavarlos en muchas aguas calientes, fin de que queden sin ningn mal 'olor ni porquera alguna y muy blancos. Una vez limpios, se echan en agua hirviendo y sal para . blanquearlos por unos quince minutos; al cabo de los cuales' se escurren y se ponen en agua fra, elejndoJos en ella durante unas dos horas. Entonces se ponen cocer, durante unas ocho horas hasta que estn, en caldo fro donde se ha: brn disuelto una dos cucharadas de harina, ceboJlas,
i

glasar en la misma forma que las ,'anteriores, aunque en cacerolas separadas, pues las mechadas con setas se cu-' brirn con una banda de tocino sujeta con un bramante, fin ~e que no tomen color ~inguno y queden muy blancs. Cuando estn cocidas se colocarn alternadas sobre un fondo de pan tallado y frito _ lo largo de la fuente, y en el espacio sobrante una guarnicin, un montn de set~s y otro montn de trufas torneadas. Sise quiere pueden hacerse dos salsas: una roja con el fondo de las mollejas mechadas con trufas, y una buena alemana con el fondo" de las mechadas con champignons, y se sirven aparte, cada una en su salsera. Se les quitar al emplatarlts la banda de tocino las mechadas con setas. Mlolle,jusde cordero con achicorias. Se desangran, prensan y recortan como las de ternera. Se mechan'con tocino muy fino y se ponen tambin brasear como las de ternera en una cacerola con tocino, cebolla y zanahoria, cubrindolas igualmente con buena subs tancia. Se harn cocer gran fuego hasta su ebullicin y luego fuego lento, para que se glasen, como he explicado anteriormente. Cuando se sirvan se colocarn en corona sobre la fuente, y en el centro, una guarnicin de achico'rias blanqueadas, salteadas y glasadas, salseado todo con el fondo reducido media glasa, y si hay sobrante se .manda en una salsera aparte. Mlollejas de ternera cordero de otras varias numeras. Una vez bien glasadas en el fondo de su cocimiento re'elucido, las mollejas de ternera cordero, pueden servirse
-~.,

zanahori~s, sal y pimienta en 'grano. Cuando estn, se sacan y se cortan en filetes delgados como los macarrones gordos. Se rehagan en una sartn con manteca aceite (segn el gusto) una dos ceboJlas cortadas muy finas y se echan en ella los filetes de vientre. Se saltean bien fuego fuerte; anc1ase, si lo necesitan, sal, pimienta y perejil picado, y cuando han tomado un buen color dorado se sirven . . Callos la moda
die

Caen.

Una vez limpios, blanqueados durante quince minutos como los anteriores y refrescados, se pondrn cortados en

- 252pedazos cuadrados no muy g~'andes en una olla de barro con: cebollas , zanahorias, un manojo compuesto de laurel, tomillo, puerros y unos dientes de aja, un trazo de tocino., un codillo de jamn, pies de vaca en pedazos, sal y pimienta en grano. Cbrase tado con rebanadas de tocino,' una vez 'que ya sc ha echado una botclla dc vino blanco. y caldo y eolquese la tapadera, cerrn~ola hermtica- ' mente con pasta de harina yagua fin de qe no salga larespiracin por ningn lada. Se pondr cocer al harno. durante unas ocho horas; luego. se saca, se quitan las le-. g.umbres), se colo.can los callos en una fuente y alrededor 'de ellos el tocino., jamn y legumbres cortadas pedazos.
Callos la IlOuleUe.

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'

Callos :i In espailola.

Una vez limpios y partidos en pedazas cuadrados, se 'pondrn cocer en una olla de barro con una cebolla, una zanahoria, chorizos extremeos, dos morcillas, dos tres manos de vaca en pedazos, un buen troza de jamn, una ca:beza de ajos, un poco de pimiento picante y sal,' y se cubre todo con mitad de caldo y mitad de agua. Se dejarn cocer fuego lento durante unas ocho horas hasta que estn. Una vez cocidos, se hace rehogar en una cacerola con manteca de cerdo un poco de cebolla picada IllUY fina y unos pedazos de jamn. Aidase un poco de hal'na, y si se quiete, unas avellanas machacadas. Deslese con salsa de tomate y con el caldo donde han cOlbidolos callos, y entone. ces se echan stos en esa salsa, donde se les dejar' cocer durante una media llora. Al servidos se cortan las morcillas, los chorizos, las manos de vaca y el jamn en pedazos regulares, que se colocarn en la fuente alrededor de los callos. Las legumbres se tiran, pues no se sirven.
Pies de eordero a la Ilrovellzal ~

Despus de limpios, como he indicado, se cortarn como los callos {t la lyonesa, sen en filetes, aunque en peda7.0S mayores, y se cacern en igual forma. Entretanto se rehogar en una cacerola con manteca (le vacas un puada de setas blanqueadas, las que se aadirn dos cucharadas (le harina, y se maja con un vnso de vino blanco y buen caldo; echando un paco del que ha cocida can la's callos, dos echalotas y un polvo de nuez rlloscada. Se deja cocer fueg.o Icnto y reducir bien~ quitando entonces las cchalotas. Una vez cocidos, se ponen los pedazos de vicntre bien escurridos dentro y se dejan cocer durante unos vcinto minutos, al cabo do los cualos so apartan del fuego y se la la salsa con cuatro yemas de huevo, un poco c1eperejil pica~o y zumo de limn.
]JJl,' '

Despus de ilainados para quitad es los pelos que sueleli quedar despus de su primera peladura, se limpian bien y , se ponen cocer en caldo con un poco de harina y de tocino.' Entretanto se rehogar aparte" en una cacerola con aceite fino y bien caliente, una cebolla, dos dientes de ajos, media docena de tomates pelados, 'exprimidos del agua que contienen y cortados. Sazhese bien con sal y piinienta: Se escurren los pies uha vez cocidos y se ponen en la salsa he: eha en la cacerola. Revulvanse bien al fuego y aildase

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""

un punad6 de setas blanqueads, as como un poco de salsa espanola y srvanse bien calientes. I-ies de ternera la vinagreta . Despus de flamados y bien limpios, se abrirn - por en~ 'm~dio de la pezunay se les quita una pequena prominen~ciaque tienen dentro, que es conlO mucosa. Seprese el hueso mayor y dblese cada mitad en s, SU" jetndola con bramante. Entonces se ponen cocer con caldo, cebolla, zanahoria, sal y un manojo de hierbas aromticas. Una vez cocidos se sacan, se quitan los bramantes y se colocan en la fuente, sirviendo en una salsera aparte una salsa la vinagreta.
,

,~d~dole una forma de salchicha aplastada, y as sucesivamente con todos los dems; ~ Una vez termina? esto, se pa'san por manteca derretida y sepanan con pan rallado. Quilce mimtos antes de ser.vil' se esparrillan y se sirven, mandando aparte, si se ,quiere, una salsa Prigord. Pies de cerdo panados. Despus de cocidos, como los anteriores, se escurren y se pO~len prensar entre dos plafones. Cuando estn fros, :sepasan por aceite fino y se panano Quinc minutos antes dc:,,servir se esparrillan, y aparte se manda una salsa la vinagreta remolacha, aunque, por lo general, se sirven al natural.

..
"

Pies de cerdo fruCados. Despus de flamados y bien limpios como los anteriores, se parton en dos y se ponen eO,cerde igual forma que los pies de ternera, sea con caldo, cebolla, zanahoria, sal y , un manojo de hierbas aromticas (laurel, tomate y perejil). , tJna vez cocidos, sea al cabo de unas seis ocho horas, 1;0 sacan y escurren, quitndoles todos los huesos. Mientras cuecen, se hace una far8a de quenefas con carne de cerdo bien Mzonada y con trufas. Heblahdzcase en agua templada tela de cerdo, sea el redano, y se coNar en pedazos, de la dimension de un pie de cerdo. Entonces se pon~ sobI'e un ptJdatod~ 'tela de oerdo un poco de la farsa, encitiHi un pedazo de pie, ot1;a capa de farsa y algn filete de truftt, se envuelve bien coh la tela

E!!ipaldillade cordel'o rellena

,8

la j'raneesa.

Se le quitar el hue:!Ollamado paletilla, pero solamente hasta la primOl'a juntura; dejando el resto para que sirva de mango.Se hace un salpicn de jamn, setas, trufas, pechugas de gallina y ternera, mezclado con un poco de salsa espano1a bien reducida, y con ste se l'ollenar el hueco dejado al quitar la paletilla. Se cose con brmante fin de que no so vace y se pone en una caoerola fonceada con cebolla y zanahoi'ia, cortadas en rebanadas, unos tr'o" Zos de jamn y tocin. Se deja sudar al fuego dndole una vilelta, y se moja con buen caldo y un poco do vino de Jorez, hasta la ll1ijt~d la cacerola, dejndola cocer fuego de lento durante u.l~dos horas Una vez cocida, se saca y se pasa ese caldo, dejndolo reducir hasta que est media , glasa, volviendo colocar en l la espaldilla paria glasarJla.

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,Al servir se trinchar en rebanadas, dejndolas en la fo'rm,a primitiva, y se colocar en una fuente, gmirneciendo su ,derredor con guisantes, zanahorias, cebollitas y pata'tas; en montoncitos distintos. Estas legumbres cocidas y glasadas. Salsese la espaldilla con el resto de la media glasa y srvase. IIhiones (le earnero salteados. Se les quitar la grasa y la pelcula extrior, se dividen en dos, y stos en filetes cortados muy finos. J!]nuna sartn se pone un poco de manteca, y cuando ,est bien caUeilte, se echan dentro los riones, sazonndo.los con sal y pimienta. Se saltean, y cuando estn se les quita la grasa, cchndoles,en su lugar un poco de salsa fSpaol a re'ducida al vino Madera, pero retirndolos del fuego para que no sigan cociendo, porque se volveran duros. Colquense en nna fuente en forma de pirmide y sr. vanse. ,Rhiunes de earnet'o salteados eon setas. ( Despus de limpios y cortados los riolles co1110 'ante. los dores, se saltean de igual manera. Suele tambin aadirse un poquito de cebolla picada muy fina y blanqueada; s saltea en una sal;tn con mnnteca; una vez dorada, se echan los riilones, y cuando estn se aliade las setas blanqueadas y cortadas filetes. Se les quita la grasa y se concluyen como los anteriores con un poco de salsa espaliolareducida al vino Madera. Riones de cordero en broehetas; Se les quitar la pelcula' exterioj' y: se abrJ.!'n en dos, pero sin cortarlos oinpletamente, coloclmdo encima de
!!.,

stos una capa de toc1~o coltada muy fina. Psese unabrocheta de metal por medio de los riilones. ntense con aceite filo y se ponen la parFilla fuego moderado, y una vez 'sazoriados y esparrillados, se colocarn sobre la fuente encima de una salsa mait1'ecl'htel. IIhioncs de ternera !!aUeados con trufas. Se preparan y cortan como los rmones de carnero. Al . servidos se saltearn con manteca bien caliente, sazonndolos con sal y un poco pimienta. Una vez salteados se les quita la grasa y se les ailaden unas cuantas trufas cortadas como los riilones, as como un poco de salsa espanola re-o ducida al vino de Madera. Colquense en una fuente con' una guarnicin de costroneitos pequefios de pan frito, cor-' tados en forma de tringulos, y srvanse. Por este orden se pueden hacer salteados al vino de J erez, :tvradera,Champagne, las finas hierbas, poiendo, en vez de las unas, otras. .IIgado de {el'nera estofado. Se despoja de sus nervios y pelculas un hgado de ternera, el que se mechar con filetes pequeos de tocino y se' pondr en una cacerola con un fondo de tocino, jamn, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas aromticas. Se pone al fuego para que sude, y se mojar con un vaso de' vino blanco y caldo. Djese cocer fuego lento dumnte' unas dos horas,' y cuando est cocido se sa.car y se pasar el ,caldo donde ha cocido, dejndolo reducir media glasa. Se vu~lve poner el hgado en este fondo reducido para que se glase bien. Al servir se trinchar en rebanadas, eolocndolo sin desunido, en una fuente, poniendQ una guar17

,11

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nicin de legumbres su derredor, bien salsendolo con una salsa picante,_ Colns de carnero deshuesndas
y

glasadas.

luego .~e panano Unos quince minutos antes de servir se ponen en la parrilla, regndolas menudo con un poco de manteca hasta que estn doradas. Se colocan entonces sobre la fuente en corona, enviando aparte una salsera con salsa mayordoma. Colas de carnero deshuesadas la ~illeroy. Se desangran, blanquea~, cuecen y prensan como las anteriores. Una vez bien recortadas en forma de chuletas, se pasan por una salsa Villeroy bien reducida, colocndolas encimade un plafond, untado ligeramente con aceite, para que se enfren. Una vez fras se recortan de nuevo y se panan con huevo y pan rallado. Al momento de servidas se fren en manteca de cerdo bien caliente hasta que estn bien doradas. Se escurrirn sobre un pano para enjugar la grasa y se colocarn sobre una fuente en forma de corona, poniendo en el centro una guarnicin de puntas de esprragos salteados con manteca de vacas. Peehos de ternera rellenos. Se desangrarn en agua templada durante dos horas los pechos de ternera que se hayan de rellenar, y al cabo de ese tiempo se sacan y enjugan bien con un pana. _ Sin separada ni quedar fuera de su sitio se levantar, sin romperla, la carne que est junto los huesos, y se rellenar el hueco con una farsa de ternera, la que se mezclar, una vez pasados por el cedazo, unos trozos pequenos de tocino, jamn, trufas y setas. Una vez relleno, se pegar ben contra los huesos} y fin de que no se e~cape el relleno se coser con bramante. Entonces se marca una cacerola con cebolla, zanahoria,

Se ponen desangrar en agua fria, durante una dos horas, las colas de carnero que se juzguen necesarias, volvindolas blanquear en agua hirviendo con sal por unos cinco minutos, escurrindolas y pasndolas al agua fria. -Se marcar una cacerola con cebolla, zanahoria, tocino, un manojo de hierbas aromticas y encima de esto se colocarn las colas de carnero, asi como los desperdicios del animal, cubriendo todo con un poco de tocino. Se pone al fuego para que sude y se moja con buena substancia; se-tapa y se deja cocer fuego lento hasta que estn. Entonces se dejan medio enfriar, se sacan y se deshuesan, colocandolas entre dos plafones con peso encima para que queden en forma plana. Una vez :rrensadas y fras se sacan y recortan bien y se vuelven poner en el fondo donde han cocido, que se habr 'pasado por un cedazo, desengrasado y dejado reducir media glasa, colocndolas al fuego y regndolas de cuando en cuando hasta que queden bien glasadas. Al servidas se colocarn en una fuente en corona, como las chuletas, y en el centro se puede colocar un pur de esPinacas bien de cualquicr otra clase de legumbre. Sl/ sense con el resto del fondo,,,;y_elsobrante se manda aparte en una salsera. Colas de earlU'70pana das
111

parrilla.

Se preparan como las anteriores, y una vez bien cocidas, prensadas y recortadas se pasan por manteca derretida y

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~ocino y un manojo dc hierbas aroniticas; se colocan- encima de esto los pechos de ternera, y lllojndolos con un yaso de Jerez y buen caldo se harn cocer fuegolento hasta que estn, quese' cuando el caldo quede bien reducido, cuidando de regarlos melludo con su fondo. Cuando y se sirestn cocidos se sacan, se les quita los hramantes

yen, colocndolos sobre una fuente con una guarnicin de guisantes blanqueados y salteados con pedacitos de jamn.
(;;uisndo de ternera con legumlJl"(,jO (Ragout) .

. Se rehogarn eehalotas,

en una

cacerola

eon mantcea
UJIOS

cebollas,

todo picado lllUY fino, y

trozos de jamn, y Cuando

cuando lo estn se ponen los pedazos de tl)rnera, sazonando todo con sal, pimienta

y un manojo de hierbas.

DE LAS ENTRADAS

FRIAS

est todo bien rehogado se moja con caldo sbstaneiit y se deja cocer poco poeo. I<;ntl'etanto se tornearn patatas, zanahorias, cehollctas, las cun les se blanquearn, csprracos, as como guisantes y puntas de Las entradas fras tienen tanto ms mrito que las ende estradas calient~s. Estos platos, ya en pescados, carnes vaca, tel'nera, etc., como en aves, requieren un gran mero y mucho gllsto para pl'esentarlos y la mitad del cocimiento del guisado se ai1a-

dirn ste. Al servirlo se desengrasa fuente, sirvindolo hien ealiente.

y se coloca en la

mi juicio es, sin

disputa, lo que ms homa un hbil artista, pues para perfeccionar y cuncluir un plato fdo montado tiene que dedical'se l con todos sus cuidados. Estas entradas tienen tambin sus horduras decoradas, sus'salsas fras y sus guarniciones, das calientes. Por lo tanto, tratar de cada'clase,
1l:U1S

lo mismo que las cntl'a unas cuantas frmulas hacerlas el 8er-

de especificar

que podrn

servir de norma para Hoy en da es. preferido

menoscomplicadas.

262 -:;-

263 -

vicio la rusa, y los adornos de los platos no deben ser muy extravagantes. Todo lo contrario; cuanto ms sencillos, la vez que adornados con buen gusto y bien acondicionados, tanto ms agradan. Esto no quiere decir que no se deba dar estos platos cuanta brillantez sea posible" pero repito que la sencillez es lo ms elegante y lo llls adecuado. {:aldo para IIneer gelatina de earne. El aspic, generalmente, es un caldo donde han cocido aves galantinas, y que una vez pasado por una servilleta se clarifica para hacer con l la gelatina aspic. De la manera que se clarifica, procurando que su vez tenga consistencia, tratar despus, limitndome' poi- ahora , indicar la frmula de un caldo para hacer aspic, caso de que no se tenga mano ninguno. Se pondrn en una cacerola proporcionada dos zanahorias y cebollas, un manojo compuesto de laurel, tomillo, perejil y un poco de estragn, .dos libras de vaca, cuantos desperdicios de ave, tales como cuellos, alas y patas, se tengan mano, en su defecto una dos gallinas bien limpias, cubriendo esto con una botella de vino blanco. Pngase al fuego, dejndolo cocer hasta que se consuma el lquido, pero sill que se queme, y entonces se le ailaden dos tres litros de agua, asi como unos jarretes de ternera. Se pone la cacerola fuego fuerte hasta que principie hervir; entonces se espuma muy bien y se retira al ngulo de la hornilla para que cueza lentamente durante unas cuatro seis horas. Pasado este tiempo se pasa el caldo por Ull cedazo y se des engrasa bien, y fin de que no quede

nada de grasa se pasarn por su superficie varios trozos de papel blanco. lIodo de clal'iOcar las gelatinas. Se pondrn en una cacerola unas seis claras de hevo bien batidas y mezcladas con un poco de vino de Jerez, sal y un poco de pimienta en grano. Adase poco poco el caldo que se ha de clarificar y gelatinar, ineorporndolo sin cesar de moverlo. Si no tiene bastante consistencia se pondrn remojar en agua fria unas cuantas hojas de cola , de pescado, en una proporcin de dnce hojas por litro de caldo, las cuales una vez escurridas se echan dentro del aspic la mitad poco ms de su cocimiento. Pngase fuego fuerte, agitndolo con unas varillas hasta que empiece hervir, que se quitar, y al levantar el hervor se echar un vaso de agua fria, .retirando la cacerola un ngulo de la ho{'nilla para que cueza durante unos diez mi. nutos y repose la vez el caldo, sin tocarlo. Entonces se pasar por una manga de bayeta una servilleta mojada en agua fra y atada los cuatro pies de una silla vuelta, poniendo debajo para recibir el aspic una cacerola, volviendo pasar otra vez 10 que cae, hasta que quede completamente claro. Luego se deja en sitio fresco, bien encima de nieve, para que se cuaje. '\"llie gelnllna
d,e

peseado.

Para los das de vigilia,suele hacerse el aspic con caldo

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de pescado. Este caldo se hace con pescados cartilaginosos" como congrios, anguilas, carpas, etc. Una vez hecho el cal

2(]<1-

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dotse procede. clarificarlo de la manera que' dejo' m:riba indicada.

Nlodo de emplear el a~pic.

Exti~dase una servilleta humedecida con agua fria sobl'e una mesa y be vaca sobre ella el aspic,'mojandO'ligeramente la cacerola donde est. Con un cuchillo se cort en tiras y stas se cortanen trozos pequenitos, ya triangu-' . lares, redondos, dela forma que se desee.
"

del molde. Una vez decorado, se 'va echando aspic derretido poco poco, y. se llena hasta la superficie del molde, dejndolo luego sobre hielo. Para sacarlo se pasa el exterior del molde por un ~oco de agua templada y se vaca sobre la fuente, colocando luego sobre esta bordura el plato que se desee.
Ilorchll'as de aSllic con legtim bres.

4spic pieado.

Los d'esperdicios que se hacen al cortar los costrones de aspic, b'en sea en tringulos en otra forma, se pican muy menudito. Esto se emplea generalmente para colocarlo en la fuente como un fondo y encima de l se pone la carne pescado que se va servil', adornando l?s bordes de la fuente con aspic cortado en tringulos otra forma.

En unos moldes pequeilos llamados (le da'iole, conocidos ms vulgarmel~te por cubiletes de flan (fig. 26), se decoran sus paredes interiores como ya he indicado en la frmula anterior, pero con legumbres, ya sean"zanahorias, nabos, guisantes, puntas de esprragos, etc., 1'" rellenando su interior, bien con Ilg'ltra 43 -. espic bien con una macedonia Molae para bordura .le aspic. de legumbres. stos se sacan tambin, mojndolos con agua templada, Yc se colocan con gusto alrededor de la fuente, ' alIado del plato que se destinen.
Borduras de purs de caza.

De ~as borduras. para platos

Uordul'u de aspic moldeada

fros.

y decorada.

Pueden hacerse de mil modos diferentes. Las principales son, naturalmente, los moldes de bordura lisos, los que se decora su interior con trufas, setas, huevos cocidos, lengua la escarlata, etc. Para decorar stos hay que dene.. tir un poco de aspic, y con la punta de un cuchillo pequeno se van cogiendo los pedazos de la legumbre que sea, mojndalos en l yadaptndolos las paredes inferiores
"

una farsa hecha con carnes cocidas de cualquier clase

de caza se anadr un poco de aspic derretido y, se revolver bien. Si se quiere se decora el molde , ye sea grande pequeilo, con trufas y lengua la escarlata de lo que se quiera, y se rellena con esa farsa. Se pone en nieve, y cuando se va servir se moja el molde en agua templada

se coloca encima de la fuente.

,,'

./

-. 2uoRorduras de huevos, aceitunas

y legumbl'Cs.

, Salsa mU)'onesa al aspie.

~stas borduras suelen usarse para las ensaladas de pescados de aves, y ms generalme~nteen las mayonesas. La bordura de huevos consiste unicamente en cortar en cuatro partes,un huevo cocido . Fil!. 44. las aceitunas se las quitan Molde para bordura lisa los huesos con ayuda de un mal y cncava. de llamado de columna, y se rellena el hueco con unas hojitas 1)lancas cogollos de lechugas. Se cuecen las legumbres, y despus de frias se irn sacando con un corta-pastas del dibujo que se quiera, combinando los cQlores al colocarlas.

Debe procurarse hacer esta mayonesa un momento antes' ( de utilizada, fin de que quede ms lisa y con mucha ns vista. Se pondr en. una cazuela de barro como un vaso de aspic derretido, bien sea de carne de pescado, se~ gn para el uso que se destine, y medio vaso de aceite, . unas gotas de vinagre, zumo de limn, sal, pimienta y si se quiere un poco de mostaza inglesa. Se coloca la cazuela encima de nieve y se revolver con unas varillas de alambre hasta que principie tra barse y blanquear. Entonces se retira de la nieve, y se trabaja bien, menendola hasta que quede muy' lisa y de buena consistencia. Esta mayonesa tiene una ventaja sobre la que se hace con yemas de huevo, porque con ella se cubren con anticipacin los trozos de pescado carne que se ponen en ma yonesa sin que se caiga (tenindolos en sitio fresco sobre nieve). Sin embargo, para servir en sal sera es mejor la mayonesa hecha con yemas.

Tambin los filetes de anchoas suelen emplearse, bien sea alrededor de un pedazo de huevo bien dentro del hueco de una aceituna. Seran interminables estos pequeilos datos sobre borduras; pero todos estos adornos son tan sencillos, que creo que cualquiera persona algo perita en el arte no los desconoce; sin embargo, he credo util indicados.

Salsas frias.
Slo indicar las salsas fras ms usuales, por ser las que se emplean en la cocina para aderezar ciertos platos fros, tanto de pescados como de carnes y aves.

Blanquense en agua hirviendo un punado de estragn, perejil, perifollo y cebolleta, pasndolos por agua fria despus de unos cinco minutos. Se escurren bien del agua con ayuda de un pana y se :lllachacan al 'mortero con unas alcaparras y pepinillos en vinagre, aumentando unas dos cucharadas de mayonesa. Una vez bien machacado se pasa por el cedazo y se incorpora esto una salsa mayonesa he )

2GS -

269 -'

. cha con y~mas, Para darle el color verde se le aade un poco de verde de espinacas.

Refrsquense al agua fria, y bien esurridas en un pano se machacn en un mOl~terohasta que queden hechos una pasta, anadiendo entonces media docena de yemas de Ime, YO cocidas y otra media de anchoas, las que se habrn quitado las espinas. ,Cuando est todo pien machacado, se pasa por un cedaio fino y se pone en una cazuela de barro con dos yemas de hueyo en crudo y bien sazonado, concluyendo por hacer con ello una salsa mayonesa.
Salsa remo lada pleallte.

c:;

Se levanta cierta cantidad de nata hasta que est dut'a, sin que llegue hacerse mauteca, y se la incorporar, con ayuda de una esptula ~e madera, mayonesa hecha al aspie, revol vindolo despacio, [ fin de que se mezcle como es debido.
Ua)'Ollesa la bebamel.

Se pondr en una cazuehi de barro cierta cantidad de salsa bchamel bien reducida y fra, extendiendo sta con dos tres yemas de huevo en crudo. Poco poco se va incorporando aceite fino, vinagre y zumo de limn, revoivindolo con una esptula de madera, y se termina como una simple mayonesa ~Iayollesa
la l'Olllalla,

estn misma salsa, si se desea que est algo picante, se la nnade un poco de pimienta de Cayena; y; si se quiere, unos pepinil10s en vinagre cortados cuadritos.

Salsa verde de pistaehes.

Se blanquean por cinco minutos, en agua hirviendo, perejil, estragn y cebolleta. Refrsquense en agua fl~a,y ya bien escurridos con un pana, se machacnn en un mortero con dos buenos punados de pistaches limpios y otros tantos pinones. Una vez bien machacados, se pasa todo por un ce' dazo y se pone en una cazuela de barro con una yema de huevo cruda. Se saZona y se ya incorporando poco poco aceite, vinagre, zumo de limn, y se terminn como una mayonesa. Snlsa c!wlIfroix.
1\0 quiero entrar en consideraciones etimolgicas, pues son tantas ]as que se le atribuyen este nombro; que no

Se cuece un seso de ternera, se pasa por un cedazo y luego poi; la estamena. Se pone.en una cazuela de bal'ro con dos yemas de huevo en crudo, y procdase hacer una salsa mayonesa.
Salsa rC?molada : la frallcesa.

Se blanquean por cinco minutos, en agua hirviendo, pe. rejil, echalotas, pepinillos en vnagre, pcrifollo, estragn y alcaparras.

wbe uno verdaderamente

cul atenerse. Unos pretenden

270

271

se deriva del francs chau.d, caliente;'~y ('oid,! fria, y 16 escriben chaudf'od; pero los verdaderos y antiguos maes. tl;OS,como Carme, y otros cocin,eros ms modernos, escriben, como dejo indicado, chaufrox, lo cual yo me atengo, que es su verdadera pronunciacin en el arte culinario.
"

de aves, y se le atde otro tanto de aspic de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede su initad y se concluye. lo mismo que la salsa anterior~ Chaufroix
amarillo.

Las salsas c7wufl'oix pueden presentarse de varias maneras y colores; se hacen salsas chaufrox blancas, obscuras, amarillas y verdes, aunque las ms usuales son las blancas y obscuras. Pueden asimismo hacerse de pescados, aves y caza. Chaufroix obscuro
de CRza.

8e disuelve azafrn en un poco de caldo,' el cual toma un color amarillo bastante subido, y se aliade un chaufl'ox blanco de ave. Expongo esta frmula, aun cuando son muy raras las veces que se emplea. Chaufroix
vcrde.

Las piezas de carne de caza que se hayan de cubrir con esta salsa han de estar cocidas de antemano y frias. Se pondrn al fuego en una 'cacerola pequelia un cuartillo de salsa espaliola bien reducida al 'vino de Madera, alindiendo la esencia de caza, y otro cuartillo de aspic. Se deja esto an reducir al fuego, hastn que quede su mitad, se saca y pasa por una estamelia en otra eacelara y se contina revolvindola fuera del fuego hasta que quede tibia. Se pone encima de nieve, sin cesar de revolver, fin de que quede muy lisa, de buena consistencia y con brillo. Entonces se pasan por ella las carnes; valindose para ello de un tenedor, y se colocan sobre una placa plafond untado muy ligeramente con un poco de ceite fro, fin de despegnrlos con ms facilidacl ume vez frias. Chaufroix
blanco para aves.

Se blanquean en agua cociendo, durante unos cinco minutos, estragn, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillo en vinagre. Se machaca todo bien y, pasado por un cedazo, se incorporar un Ghauf'l'oix blanco, con un poco de ve~" de de,espinacas, trabajndolo y concluyndolo como los de ms.'Esta salsa chauf'ox tambin tiene poca aplicacin, no ser en algn plato lo arlequn, donde hay. que combinado con otros colores. Chaufroix
de varios colores.

Se pondr nI fuego en una cacerola nn cuartiilo de salsa suprema bien suculenta y bien reducida, hec.ha con caldo

Creo suficiente el nmero de salsas que he descrito, por ser las ms usuales; pero indicar cmo pueden hacerse de otros colores: negra, valindose del pur de trufas; roja, con manteca de eangrejos carmin; de color de chocolnte, - con sangre cruda de liebre incorporada y luego cocida por un momento con ella.

'1

272 -

- 2i3 G unrnicin Los escalopes, cortndolos de esenlope. de un tamano regular, bien

Para las chauf1'on de pescados, bien sea en obscuro blanco, se debe hacer el fondo de la salsa espanola suprema con caldos muy suculentos de pescados, aumentados ,con esencia, hecha con todos los huesos y desperdicios, como he indicado en cl capitulo de las esencias.

sean de pechugas de ave, de perdiz, de liebre, de foe-g1"as} de langosta otro pescado, pueden servirse solos, una vez preparados y cubiertos pero para con una salsa chauf1'ox) servirlos como se plato de entrada; como guarnicin

De las guarniciones para platos fros.

cortan de un tamano bastante ll1Spequeno, bien sea en forma de escalopes con un corta-pastas de la figura que se .Jmdinern fl'n, Se sacarn con cucharitas columna de los ms estrechos, de acero, con un molde de zanahorias, nabos y patatas. quiera. De todos modos, 10 nico que cambia es el tamano, pues UIla vez cocidas las carnes que se van emplear

se pasan) como ya he indicado, por una salsa mayonesa al aspic si son de pescado, por un cha1lf1'ox obscuro si son carnes de caza, y por un chattf1'ob; blanco si son de aves. Al servidos como guarnicin se colocan alrededor del plato quc sc dediqucn, nicin. altcl'I1ando con algunn otra guar-

Se cortarn coliflores en,ramitas muy pequenas, y sc blanquearn todas estas legumbres por separado, asi como prin tas de esprragos, coles de Bruselas y guisantes. Una voz bien sazonadas, se colocan en moldecitos pequenos con aspic, nen enfdar plada lUlO para cada clase de legumbre, cn nieve. Para sacados y se po se mojan cn agua tem-

Gunl'niei de eolus de langosta Para gtlarnecer

pnra peseados. una

y se colocan alrededor
ltlaeedonia

del plato que se destinan. un plato de peSCido, genel'almente rusa. antedichas se tengan, pieza de algn tamano, gasta. en esealopes delgados, se su el en colocar unas colas de lan cocida y se cortar bien sea al naque pueden servirse,

Se saeal'[t la cola una langosta

Se bJanquean

cuantas

legumbres

y se juntan todas, aadiendo anchoas, lengua la escarlata, filetes de ave y arenques, cortadas, tanto las legumbres C01110las dems carnes, en cuadritos pequeios. Se mezcla todo con un poco de salsa mayonesa rellena 111oldccitos que se colocan en nieve. al aspic; y se

tural bien pasados por una mayonesa al aspic. Asimismo se cortal'n en filetitos muy finos unas cuantas trufas coei.: das en vino de :Ma~era y unos fondos de alcachofas, cortados como la sopa juliana. stos se juntan y se arreglan en una mayonesa muy delicada

la ravigot,

resultando

una guarnicin
19

y de buen C0111er.

274
275 -:-

Pequeos

aspies.

stos se moldean en cubiletes pequefios, cbmo he indicado para las borduras de aspic en legumbres. Solamente indbar esta frmula ms detallada para los que se quieran hacer ms transparentes, sea. que resalga ms el decorado y tengan menos relleno. Se pone primeramente una capa muy ligera de aspic en el fondo, bien sea de pescado de carne, segn su naturaleza, y se coloca sobre la nieve: luego se decora todo l con trufas, lengua la escarlata, bien con legumbres, y se vuelve echar otra capa de aspie, volvindolo colocar otra vez encima de la nieve. Cuando est bien cuajado se guarnece su interior con un escalope pequelito, bien sea de ave, de higado gordo
(foieg1as) de lo que se desee, concluyendo por JJell,arlo

De los grandes pescados para platos fros. ,

No en todas las casas se dispone de fuentes, bien de metal de porcelana, para emplatar algunos pe3cados de gran magnitud, como los salmones, truchas, congeios, etc. En estos casos se corta una tabla de madera, proporcionada al tamano del pescado, siempre algo ms grande que ste, por si se quiere colocar alguna guarnicin, y esta tabla se forra con servilletas limpias, colocando sobre ellas el pescado.
Salmn entero al aspie.

todo l de aspic. Se dejan en nieve hasta que se van servir, que se vaciarn pasndolos por un poco de agua temphtda y colocmlolos alrededor del plato que se dediquen.
Gum'nicioues val'ias.

Una vez limpio por dentro y fuera, se ponclr cocer a] cOl'to-caldo, como he explicado en el capitulo de los relevs, dejndolo enfriar en su cocimiento. Cuando est fro se sa car y se coloca, una vez bien cscunido, encima de una fuente. Con la punta de un cuchillo se le despojar de su piel, aunque no toda, en forma de rectngulo, y esa parte se decora lo ms bonito posible con trufas, lengua, la escarlata, etc., formando el dibujo que se quiera. Se balal' todo l con un pincel mojado en a8pic, para que ste vaya cuajando y quede de este modo con una capa transparente. Se adornar su alrededor con timbalitos de legumbres al aspic, bien con costrones de aspic cortados en tringulos, sirviendo aparte una dos salsas frias eleccin.
Tl'ucha rclletia a la belln"istl1.

Pm'a tm'millal' este capitulo dir que muchas .de las guarniciones empleadas pm'a los relevs y entradas calientes pueden aprovecharse para los platos fros,. en particular las de legumbres. El mrito del artista consiste en la variacin, pues con las legumbl'es, carnes y pm's de caza pueden hacerse infinitas y lllUYvariadas guaJ:niciones. He indicado la manera de preparadas, y creo suficientes los datos expuestos para que sirvan de gua, y con ellos hacer, segn el gusto que cada uno tenga, las val'iedadcs que . \ ~8 qmeran.

bespus de bien liinpia unatrucha de buen ttliaflo, s vaca su vientre y se rellena su interiol' con una farsa de

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pescado. Se sujeta la ,cabeza con un bramante y se cubre todo el pescado con un papel untado con aceite fino manteca y con una servilleta. Entonces se pone cocer en un cocimiento al corto-caldo, dejnc10la en l una vez cocida hasta que se enfre. Cuando est fria se saca y escurre bien. Se coloca encima de la fuente en que se ha de servir y se procede decorada como he indicado para el salmn al aspie, hai1ndola con aspe una vez decorada, fin de que quede con una capa transparente. Com~ guarniciones se colocarn su alrededor cangrejos, pequei10s aspics moldeados y decorados, alternando con montoncitos de mace donia rusa, y aparte se sirve una salsa trtara mayonesa.
1I1a)'onesa de filetes de I)es~ado.

Estos platos de mayonesa son, como los dems platos fros, susceptibles de mucha decoracin y capricho.
",,-sl)le de langosta.

Pueden hacerse con toda clase de pescados, y mayormente con los de carne dura, como el lenguado, corbina, etctera. Se sacarn los filetes del pescado que sea y se saltearn con manteca de vacas. Una vez salteados y sazonados, se prensan sin mucho peso y ponen enfriar. Una vez frias se recortan, para darles Ulla bonita forma, y se pasan por una mayonesa al aspic, montndo]os sobre borduras decoradas en moldes lisos, ( hien eolocndo]os en pirmide, poniendo en el centro de ]a fuente un pedazo de pan cortado. en proporcin con ]0 que se va emp]atar, cubriendo ste con manteca de cangrejos. Los huecos se adornan con aspic picado, valindose para esto de un cucurucho de papel, al cual se le hace en la punta una abertura, por la que saldr su contenido apretando en ]a parte de arriba. En los bordes de la fuente se pondrn costrones de aspic cortados en tringulos, bien sacados co11un cortll'1?astas rizado.

Se sacarn las carnes de las colas y de las patas de dos langostas cocidas de antemano. La came de las colas se cortar en escalopes iguales, y la de las patas en pedacitos. Se pondr un molde encima de nieve, echando en l una ligera capa de aspic, y se decorar su fondo con pepinillos, trufas y clara de huevo cocido. Para asegurar ese decorado se vuelve echar otra capa de aspic, dejndola cuajar. Cuando est se coloca una corona hecha con los escalopes de las colas, ba,1ando stos con .aspi c, sea co]ocando otra capa que se deja cuajar, y as sucesivamente se va llenando el molde, dejndolo en la nieve hasta el mo mento de servirlo. Entonces se sacar, mojando el molde en agua templada y vacindolo sobre la fuente y colocando. su alrededor unos pequei10s aspics de macedonia rusa, la que se hahrn mezclado las cames de las patas de las langostas. De este modo podl'n hacerse aspics de langostinos de filetes de otras clases de pescados. ,
Cndera de vaca al O!iil)ic.

Se mechar con pedazos de tocino y jamn una cadera de vaca y en una cacerola proporcionada su tamai10 se pondr cocer con un fonclo de ceholJas, zanahorias, jamn, tocino, un manojo de hierbas aromticas, dos pies de

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ternera deshuesados y blanqueados. Se cubrir con una buena substancia y se pondr cocer un fuego lento, hasta su total coccin. la mitad de sta, se la auadir una botella de buen vino de Madera. Una vez cocida, se aparta, se deja enfriar la cadera en su cocimiento, y se recortar sta las grasas superfluas, dndola UIla bonita forma. E:e cocimiento se pasa por el cedazo y se hace reducir glasa, fin dc glasar luego la cadera con este fondo mezclado con un poco de aspic. Al servirIa se trinchar en rebanadas muy finas, dejimdolas adaptadas unas otras; se colocar en un fondo de aspic picado, hecho con los recortes de los castran es, coloc1dostos alrededor de la fuente. Apa!te se puede mandar una salsa remolada.
Solomillo de "acn
1

hecho con los desperdicios de los costron~es. su-derredor se colocar la jardinera, blanqueada cada legumbre de por si separadamente Y todas sazonadas con aceite y vinagre, bien moldeadas en pequefios cubiletes con aspic. Los bordes de la fuente se adornan eon tringulos de aspic, y aparte se manda una salsa ravigot.
'1'a(la de ternera al aS(lie.

Se quitar el hueso que acompaiia la tapa y se mechar sta con tocino y jamn, ponindola cocer en igual forma que la cadera de vaca. Una vez cocida y fria, se sacar un pedazo de enmedio, como he indicado en el solomillo la jardinera fra, y se vuelve colocar en 8"U sitio una vez trinchado. Se glasea bien y se coloca sobre un fondo de pan cortado de la forma de la tapa y cuhierto con manteca de vacas, guarneciendo todo alrededor con aspic picado, y los bordes de la fuente con costrones de lo mismo cortados en tringulos. Aparte se sirve una salsa remolada mayonesa.
Filetes de a"e nI aSI)ie en bella-vista.

la jardinera

rrin.

Se mechar un solomillo de vaca con filetes de trufas, de tocino y de jamn, y se pone en una cacerola proporcionada su tamailo con un poco de tocino, cebollas, zanahorias y un manojo de hierhas aromticas. fe mojar con una buena substancia y se dejar COCel' oco poco. la p mitad de su coccin aildnse media botella de vino de Madera, y se deja hasta que est. l<:ntonccssc saca y se pone prensar entre dos plafones con peso encima para que quede bien derecho, y el fondo donde ha coeido se har reducir glasa. Una vez fria el solomillo, se recortar bien y se sacar un pedazo de enmedio, el que se trinchar en rebanadas finas, volviendo colo carIa otra vez en su sitio con igualdad para que no pierda su forma primitiva. Se glasa bien con su fondo mezclado con un poco de aspic; y se coloca en la fuente sobre un fondo de aspic picado,

Se sacarn los filetes de media docena de pechugas de a ve, y se saltearn en un plato de saltear con manteca de vacas. Cuando estn se ponen prensar la vez que se enfran. Entonces se sacan y se recortan, pasndolos por ulla salsa c7wufl'oix blanca de aves Y se ponen encima eJeun plafond, y ste sobre la nieve. Se decorarn stos con adornos de trufas cortadas, bien sea con un

F!J.45.

J\lolde para filetes de nve

al aspic.

281

cuchillo

\-

con corta pastas, y una vez decorados se cubren

,.

con aspic bien clarificado, para dades una ligera capa transparente. Para servidos s har una pirmide con la miga de un pan de molde, cubriendo sta con manteca de vaca,s, y se van colocando los file,tesadaptados al pan. Los huecos Cl)Jre uno y otro filete se adornan con aspic picado, valindose de un cucurucho, como he indicado en la mayonesa de filetes de pescado, y en el vrtice de la pirmide se pone una trufa grande. En los bordes de la fuente se colocarn costrones de aspic cortados en tringulo. ChnuJroix de pollos. Se asarn se brasearn en eaIdo los pollos que se juz. guen necesarios, cubrindolos con tocino, fin de quc no tomen color, y se sacar',n enfriar, procurando estn'bien jugosos. Entonces se trinchan en pedazos, se quitan los huesos de las patas, y se recortan bien, dando una bonita forma estos pedazos. Se pasarn por Ilna saJsa chauf'o;x; blanca, dej:ndolos enfriar sobrc un plafond encima de nieve. Se decoran con trufas, si se quiere, y se cubren con nna capl ligera de aspic, parn que estn ms briJIantes. Se colocarn, una vez concluidos, sobre un fondo de pan en forma de pirmide, cubierto de manteca de vacas, ndaptando su aIrededal' los pedazos de pollo, gU!l!'Jleciendo los huecos que 'queden entre lospodazos con aspic picado, y los bordes de , la fuente con castran os de aspic cortados en la forma que se quiera, bien en tringLllosredondos, dibujos sacados con un cortapastas.

ChauJroix de eodOl'niees. Se deshuesan las codol'llices, proeurando no dejadas ningn huesecito, se rellenan con farsa de quenefas mezcladas con trufas cortadas cuadritos, y se las da la forma de galantinas. Se pondrn en un plato de saltear, marcando el fondo con tocino y legumbres, mojndolas con unit media botella de vino de Madera y buena substancia, y dejndolas cocer fLlegolento hasta su total eocein. Entonces se sacan y se ponen enfriar la vez que se prensan ligeramente. Se pasan, una vez bien recortadas, por una salsa chanfl'ox hecha con buena esencia de caza, y, segn se va haciendo esto, se colocan sobre un plafond que se pondr encima de nieve. (Si despus de pasadas por la salsa chanfro-x, y una V8Z que sta'est{t fra, quedan con un bonito brillo como si estuvieran barnizadas, no es preeiso yit darlas ,capa brillante dc aspic.) Sc colocarn como los c7wnfl'o;x; dc pollos, y la punta del pan se pueden panel' unas trufas pasadas por itspic. De esta misma mitnera se procede para los chaufl'ox de calandrias, hortelanos, becafigos y toda clase de p{tjaros pcquefios. ChaufJ'oix de alondras. Se proccde del mismo modo que para el chauf1'ox de codornices.
Chufetas de foie- gras en chaufroix.

Se vaciar una terrina de hgados gordos, sea foe-g1'as, y se cortar con ayuda de lUl,cuchillo en rebanadas, no muy gordas, dando luego stas la forma de una chuleta;

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283

se pasarn por una', salsa ~hauf1'oix" obscura, ponindolas en un plafondpequeo encima de nieve, para que se c~ongele bien la salsa. S~ decora~ con trufas y lengua la escarlata, bandolas luego con aspic fro y colocando en su extremidad un filetito de tetina cocida para imitar el hueso de la chuleta. Una vez concluidas, se recortar bien el sobrante de la salsa, dejndolas todas muy iguales, y se co, locan en corona sobr una bordura de aspic, der,orada. Se adornarn los huecos con aspic picado, y el borde de la fuente con costrones de aspic cortados en tringulos. Chuletas de ternel'a 8 la rusa. Se cortan las chuletas de ternera que se juzguen necesa, ras y se pondrn cocer, una vez mechadas, con filctc;s de t9cino y de trufa en un fondo marcado con tocino, cebolla, zanahoria y un manojo de hierbas, mojado todo con buen vino de Madera y huena substancia. Una vez cocidas, se dejan en1'riar, prensndoln,s ligemmcnte para que queden bien planas. Cuando estn frias se recortan bien y limpia el hueso, que no se debe dejn,r muy largo, y se decoran con tru1'as y lengun In escarlatn, bailndolas cou una capa de aspic, para que queden bien transparentes, colocndolas luego sobre nievc. Al servidas se rccortar{t el aspic sobrante con un cu chillo pequeiJo, y se colocarn cn corona: apoyadas en una macedonia rusa que se habr puesto en el centro. Se adornan con aspic picado, se ponen unas papillotas de papel en las extremidades de los huesos de las chuletas y unos costrones de aspic en el borde de la fuente. Si se quien) se manda aparte una salsa picante remolada.

Chuletas de carnero, de aves, de pescados, etctera, en chaufroix.

Podria describir n sinmero de frmulas de chuletas, pero como vienen ser sus preparaciones casi idnticas, diferencindose tan slo por sus guarniciones y salsas, creo que puede el artista formarse fcilmente una idea con las frmulas que expongo. En el capitulo de las entl:adas calientes encontrar chuletas, tanto de pescado corno de carnes y aves, de diferentes maneras. Valindose, pues, de guarniciones adecuada;:; al plato que presenta, as como de las salsas frias y del aspic, puede lllUYbien convertir en entradas frias muclJas de las que he indica(10 al tratar de las calientes. AsimiRmo proceder respecto los escaJopes y filetes. Con las farsas de caza tambin puede hacer entradas frias, una vez cocidas stas, bien sea en forma de escalopes, ehu1 etas, filetes, eto. ltla)'ollesa de pollos la madlilefla. Estando oocidos cn un gran 1'ondo de substancia y bien jugosos, se quitarilll los huesos de las piernas, muslos y de la parte del estmago. Se IWJ'nenfriar y prensar ligeramcnte. Una vez 1'ros, so les quitan las pieles y se ponen l1Jal'nar durante dos horas con aceite, vinagre, zumo de limn, perejil y estragn picado; al cabo de cse tiempo se escurrirn y pasarn por una mayonesa hecha con aspic, ' colocando los pcdazosen un plafond sobre nieve, para que se enfl:ien bien y se'congeJe la mayonesa.

284

Para servirJos se colocarn sobre un zcalo de pan, cortado en forma de pirmide y cubierto de aspic, y se adaptarn l los pedazos. Alrededor de sta se pone una guarnicin la jardinera, en montoncitos diferentes, segn la clase de legumbre, alternando el coior de stas y bando]as con aspic, decorando con aspic picado tanto los 1me- . cos entre los pedazos de pollo como los de las legumbres, y. los bordes de la fuente se adornan con castran es de aspic cortados en tringulos. Aparte se sirve un~ salsa ~laYOnesa, pero hecha con yemas de l1uevo. Galalltilla de pa,'o trllfado. Ante todo, para hncel' una buena galantina todos los ingredientes que se han de emplear en ella han de ser de primera calidad, pues de eso proviene verdaderamente su resultado buelo malo. Es un plato fria muy delicado,' que lo mismo puede servirse con suma sencillez como darle toda la riqueza y elegancia que se quiera. Como generalmente el pnvo es el ave que ll1S emplea se para este plato, (lar una explicacin muy detalJadlt de mnnera de hacerla.
]11,

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Una vez deshuesado el pavo, se'cortarn unos filetes 1:11'7 gas de ternera, jamn, tocino, lengua la escarlata y trufas, sazonando todo esto con un vaso de vino de Madera y colocndolo en una cazuela.

Se quitnrn los nervios dos libran de carne de aves y una de ternera. Se cortarn stas en pedazos pequellos y se machacarn con dos libras de tocino fresco y un punado de trufas. Sazneso osta farsa con sal y pimientn. Cuando est-j bien macluwnda se pasHr por un cedazo, ponindol sobre una fuente. Se extiende un palla grande y bien limpio sobre la mesa, colocando en el centro el pavo deslmosado, bien abierto. Sobre su superficie interior se pondr una capa bien igual de la farsa machacada, se pOllen sobre sta, alternndolos, otra capa de los filetes cortados, colocndolos de arriba abajo, ( sea todo lo largo del pavo, se recubre con otra capa de farsa, luego so colocarn las trufas en dos hileras, asi como .los filetes restantes, cubriendo totalmente stos COllel resto de la farsa. Entonces so replega el pavo y se envuelve en el palla apretando fuertemente y dndole buena forma, atando las dos extremidades. (Hay quien cose el pavo antes de onvolverlo en el paila; puede hacorse si se quiore, pero no es indispensable). Concluida esta operacin, se pone cocer en un caldo hirviendo, preparado como he indicado al empezar este captulo, al tratar'del caldo para hacer gelatina de carne. Se pondr cocer fuego lento, aunque sin dejar que hierva, por lo 111enosres horas, segn el tamallo y la dureza t del pavo. Cuando est cocido se saca sobre un plafond, se desata, y mojando las manos en agua fra, no solamente
pm'a no q1temct?'se, sino panl. mayo}' limpieza en el M'abajo,

Una vez desplumado, descallonado, fiamado y bien Iimpio un pavo (sea macho hembr:i), so ]e cortan ]as ptins y las alas; las primeras, por ms abajo de sus junturas; y las segundas, por debajo do ellas. Desde el cuello hasta]a coja se le haco una incisin por en medio del lomo y se ini descarnando con un cuchillo pequefio toda su carne adherente la armadura Luego se descarnltn los huesos de ]as patas, quitndole vez los nerdos duros que stas tienen; y por ltiu!O,los huesos de las alas que se dejaron al cortarlas.
]11,

t.

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28i

s~ l~ vuelve darla forma yata de nuevo, apretndolb lo ms,fuertemente posible, como antes indiqu, procurando / .al envolverlo fijarse bien dnde est la peehuga, fin de que al prensarlo quede sta hacia arriba, y se deja entonces prensar, con bastante peso encima, he'tsta, el dia si. guiente.
_ e

Galantiua

de perdices la farsa de caza.

Se desenvuelve del pana y se recortan las extremidades. Si se ha de presentar entero, ISeglasar todo l con' aspic derretido, Qolocando la galantina eneima de la nieve para que el aspic se congele antes; y si se ha de trinchar, se corta por una de sus extremidades hasta sn mitad, vol. viendo eolocar las rebanadas en su mismo sitio, para no hacerle variar su primitiva forma; entonces se glasa lo mismo que si se fuese presentar entero. Se coloear sobre un fondo de pan cortado en la forma , de la galantina y untado con manteca fina de vacas, adornando el rededor de ste eon aspie picado y los bordes de la fuent con costrones cortados en tringulos.
Galaulllla dc ealln trufado.

Despus de fiamadas y limpias, se hace una farsa eon carnes de perdiz de liebre y tocino, anadiendo unos higados gordos ((oie-g/'as). Una vez bien maehacada, se pasar esta farsa por un cedazo. Se cortarn filetes de jamn, de tocino; lengua y trufas, los que se sazonarn con vino de Nladera, y la farsa itntes indieitda con una dos eopas de cognac. Procdase hacer la galantina siguiendo las instrucciones indicadas para el pavo, Una vez concluida, se pone eocer en un buen fondo durante unas dos horas, sea hasta que est cocida. Se desatar y se le volver dar buena forma, sujetando las extremiditdes del palio alIado de la pieza fucrtcmente con bramantc. Pngase prensar. Al siguiente dia se glasa con aspic casi derretido, colo cando la galantina encima de nieve para que se congele, y se trincha luego en rebanadas, adornando todo el borde de la fuente con costrones de aspic cortados en cuadritos.
Galantinn de faisn.

Se pl'ocede deshuesar un capn, una vez flamac10y !im. pio, de igual manera q~e he indicado en la galantina de pavo. Segn el tamalio del ave, se hacen ms menos file. tes de ternera, jamn, lengua la escarlata y trufas, as como menos farsa de ternera y tocino. Se pondr cocer en un pao 8n una servilleta 8n un buen caldo: en fin, se procede en todo de igual manera que para la galantina de pavo. 8e procede en un todo de igualmanel'a que para las ga~) antinas de perdiz. Si no se quieren trufar las galantinas, se suprimen stas} tanto en los filetes cortados como en la farsa; pero, por lo general, rara es la galantina que no se trufa. Asimismo se hacen galal1tinas con toda clase de aves, tanto de caza como de corral. rrambin se pueden decorar todas stas si se quiere, segn el realce que se las quicl;a dar.

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289 -

hue~os de la cabeza, cuatro pie~ de ternera, blanqueado y ,

.f

Galuutina de caheza de jahal. ))

Se procurar no sea muy viejo, y que le dejen la piel algo larga por la parte del pescuezo. Se le chamuscar bien el pelo que tenga adherido el]a y se rascar la piel con un cuchillo, lavndola luego con varias aguas. Una vez limpia, procdase deshuesarla, hacindola una incisin por debajo de la barba hasta el cuello y se dese ama bien la carne adaptada 'los huesos, procurando no romper la piel, la vez que se quitan cuantas partos grasas y nerviosas tiene en el interiol'. Se frotar con ~al mezclada con una cuarta parte de sal de nitro y se pone marinar con peso encima en un barreilo dnrante unos seis das con vino blanco, laurel, tomillo y pimienta en grano, y cada da, fin de que tome cf sazo namiento por igual, se le dar una vuelta. Cuando se vaya hacer se saca de la marinala, 'secndola bien con un pana, extendindola ~obre otro y quitando las carnes de donde hay mspara ponerlas donde haya me nos. De esa manera la cabeza l]ueda toda por igual. Se har una farsa de unos dos kilos de came de' cerdo y tocno, segn el tamao de la cabeza, yse cortarn en filetes largos y cuadrados cerdo, jamn, tocino, lengua la escarlata y trufas, aadiendo pistaches hlanqueados y sazonando todo esto con sal y pimienta. Procclase entonces hacer la galantina (para ms explicaciones lase la frmula de la ga lantina de pavo),dndole su mejor forma natural, sea algo puntiaguda. Pnganse cocer en una cacerola, con cebollas, zanahorias, tomillo y laurel algunos pedazos de cerdo salado, los

, mojado todo con dos botellas de vino blanco y caldo, ponindola dentro de este cocimiento una, vez en ebullicin. Las' orejas pue'den cocerse la vez en este fondo , relle, nando su interior con una zanahoria y atndolas ' sta con un bramante para que se queden derechas. Una vez cocida, se saca y se desenvuelve del pailo, vol vindola rallar en el mismo y dndole bien la forma de la cabeza, es decir, en forma larga, aunque la parte del hocico ms delgada que arriba, sujetando las extremidades del paila con bramante.
'

Al servirla se colocar en un fomlo de pan de molde, cortado del tamano de la cabeza y cubierto con manteca de vacas; y una vez bien recortadas las extremidades, se gla,sa con aspic para que quede bien brillante. Si se le qui~iese dar la verdadera forma, de la cabeza" ~cn su imitncin, puede hac~rse. Se puede imita,r la boca con manteca de color de rosa, colocando los dos colmillos (que se sacaron al deslmesarla) en las dos extremidades de ' , la boca., Las orejas, que se han cocido, se pondrn en su sitio sujotas con dos palillos. Para los ojos, se hace un a,gujero redondo con la punt de un cuchillo, poniendo Ul~Os redondeles de aspic, sobre stos otro de clara de huevo cocida, y encima del de huevo otro negro, ms pequeilo hecho con trufa. Se decora todo su alrededor con costrones de aspic cortados en tringulos. t:abeza de jabal. Se procede de ig'ual manera que para la galantina,
y

una vez cocida y fra, se reviste con una capa 'de cortezas de pan ralladas.
19

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Jamn- en dulee. , Se limpiar ~n jamn, bien de cualquiEH'aotra procedencia, quitndole con el cuchillo toda p~rte donde no tiene corteza, sea asturiano g-allego, con tal de que sea bueno, la capa sucia que cubre la asi COln'O su alrededor, de DE tOS PASTELES, FROS

rec~rtnd()lo de figura redonda; y se, dejar- desalar durante urns doce horas en agua abundante. Se pondr coCel~ como he indicado en el capitulo de los re]evs. Cuando est cocido se quitarn los huesos de su interior, haciendo una incisin por encima de e]]os, Se envolver en un pao y sc pondr dcntro de un molde de hierro cmyo fondo sea cncavo, regando el jamn con un buen' vaso d~ vino de Madera, mezclado con un poco de aspic derretido y un poco de azcar. Una vez bien envuelto, se coloca una pJc~nchaencimadel molde, ]a c.ual penetre en su interior, y se pone (t prensar. Al dfa siguiente sC desenvuelve del pao, se le quita la piel, y se le recorta bien, dndole una buena figura redonda, la vez (1ue se le despoja del tocino graso que tiene encima, aunque dejando'"j,ste una capa como 'de, un dllro de gruesa. , Se espolvorea bien de nzcar molidtt y se pasa luego una pala de hierro hecha ascua, quedando entonces de un color dorado, Al trinchado se corta muy delgado y se coloca en la fuente, adornnndo sta con costrones de aspic cortados en la forma que ms 3gr~de, con una guarnicin de'huevos hilados, de los cuales tratar al ocupar me de la pastelera.

_En l captulo, de las entradas calientestrftt de los pasteles calientes que suelen servirse tambin como entradas, indiqu la frmu]a de hacer la pasta, as como la manera de guarnecer los moldes, Pues bien, para los p3steles fros se usa la misma ,pasta y se guarnece11 del msmo modo que los calientes, y su confeccin viene ser lo mismo, salvo algunas observaciones para terminados.
Pastel f.'io de .jamn y tea'nera.

Se t~ll1a un mo~de de pastel, y bien untado todo su ~nteror con manteca de vacas derretida, se colocar en-un pla_fond.cubierto de papel tambin untado de manteca. Se guarnecer su interior :~ pasta, apoyando bien sta contra con las paredes del molde, dejndola sobresalir como cosa de un dedo por en~ cima del 'borde del molde,
Pio4f1,

'.,
' -

,Segn ]a magnitud del molde, se 'Moldo para pastol preparar nna farsa mitad de ternera de,;amn y ternera. y mitad Cletoeino, despojados ambos de sns h].lesosy pie-' les.-Se ~lachacar 'al mortero; se sazona 'con sal; pimienta y un polv,o de nllez moscada, y cuando est l)~el1 machacada se la ai1adirn dos huevos en -crudo, se seguir ma-

H.

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'-

295

chacando y se pasar esta farsa por un cedazo, colocimdola luego dentro de una cazuela de barro, Asimismo se cortarn unos filetes largos y cuadrados de tapa, de ternera, tocino, jamn, lengua ia escarlata y trufas, que se colocarn en otra cazuela de barro, bien sazonados y, con un buen vaso de vino de Madera. Se cubrir primeramente el interior del molde con unas rebanadas de tocino, sobre el cual se, pondr en el fondo una capa bastante abundante de farsa; luego se irn colocando pedazos de ternera, trufas, tocino, jamn y lengua, por capas 'alternadas con farsa, procurando no dejar, ningn vacio sin cubrir bien con la farsa, llenndolo por com , pleto, y proeurando que la parte de encima formo un lomo un poco ms alto que el molde. Se rccubre con rebanadas delgadas de tocino, y mojando los bonles salientes d,ealrededor de la pasta se cubrir todo l con la sobrante, adel, gazada y cortada del tamano necesario-; pegando la una con 111 otra y apretndola con las ml1os fin de adelgazarla. . Se recortar bien igual, dejando un medio dedo eseaso de altura, se dorar toda la cubierta hacindole un agujero al centro, en el que se; eolocar un eucurucho de papel fuerte rolla do para que sirva de chimenea la evaporacin del interior durante su cocimiento. Se decora la superficie del pastel en figura de estrella con pedaeitos reeortados de la pasta bien plana, y todo alrededor del borde con otros redondos en coroI)-asacados con un cortapastas. Se volver dorar con huevo batido, y se pondr ~ ' eocer eIl el horno un calor fuerte. Cuando se vea que su superficie ha tomado color, se cubrir con papeles untadps con m,.antecay se dejar seguir cociendo durante unas tres'

llOras.'Ulia vez cocido" se sacar,~ del horno, y - la vez,~ el pastel del molde;' antes que pierda el calor se dora todo l con huevo batido, y con la ayuda de UlL tapadera de una cacerola se traslada Otl'Oplafond limpio. Por intervalos se ir eebando por la chimenea, que sen'ir entonces de embudo, aspic bien reducido con vino de Madera hasta que no reciba ms. Entonces se tapa el agujero con una flor hecha con los desperdicios de la pasta, y en esta disposicin se deja hasta el dia siguiente. Al servirlo se cor~' tar alrededor la cubierta paridevantarla. Se quitan las rebanadas de tocino que cubren el pastel se le ana de, si es necesario, un poco de aspic picado y se sin'e encima de una serville~a doblada sobre una fuente.

Estos pasteles se hacen en uns moldes largos y estrechos que llevan su nOlllbre: moldes para pastel de libre. Una vez untado el intel'ior de , un molde con mante Pi:J!o,(t 47. ea de vacas deneti,
1\l"lclo I ara pastel do liabro

l.,

da, se procedCl' cubrir g'ual'llceer su interior con la pasta ya antes indicada. Se sacarn los filetes de dos tres liebres y se pondrn en una cazl1ela cortados lo larg'o, con otros- de jamn, lengua la escarlata, tocino y trufas, bien sazonados, y un vaso de vino de Madera. Se har iglialmente una farsa con todos los restos de las e~:'nes de la liebre, Ilunienta:la CO:1 nn pJCO de ternera y

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29.3

de todno, bien sazonado;'y una'copa de cog-nac. Serellena su i~terior por el,!nisnio orden: ,que he descrito detalladall1ente en los pasteles fros de jamn y ternera. Una vez cubierto como ernterior, se colocar, en vez de ' los adornos, una capa de hojaldre bienrec'ortacla y pegada sobr l con un i)oc,ode agua. La superficie se dec,ornrcon -huevo, haciendo?unos adornos con la punta de UlLcuchillo, asi como dos agujeros en cada lado para colocar dos chimeneas, como los de jamn y ternera, y se poIe cocer al horno. Una vez cocido, sea las dos horas aproximadamente, sele echar por las chimeneas aspic bien reducido, aumentado ~on esencia de caza hecha con los huesos y desperdi-, dos de las liebres. Al siguielltedia, una vez completamente fro, se sirve, sin necesidad,de levantarle la tapa para quitade la capa de tocino. 1"l1s(elde ~all1ndlias. En un molde como los de ternera jamn, de los que se' abrcn y cierran con bisagms sujetas con un alambre movible paxa quitarlos con facilidad, es donde suelen hacerse estos pas' teles. Una vez leida la frmula de los Fig""" 48. pasteles de jamn "y ternera, creo intil repetir en cada una todos sus detalles; pues si bien es verdad'1 que mi obra sera de -_ inayor volumen, tambin resultara ms, pesada su consulta; por eso creo que detallando una frmula lo ms iute-- 'Molde para pastol de calandrias.

ligiplementc posible, servir de modclopara 'ms'e~ su gnero.

todas las de-

El pastel de calandria~ se hace por el n~ismomtodo que , el de jamn y ternera; solamente que stas se deshuesan, y rellenan con farsa de la 'misma que se emplea para el pastel. Se t,ermina cubrindolo como aqul con adornos' de la ,-misma pasta, y una vez cocido, se le echa por la chimenea el aspic derretido, aumentado con esencia de caza hecha con los huesos y desperdicios de las calandrias. Por este mismo orden se confeccionan pasteles de tods los' pjaros en general, t;nto faisanes, com,o pintadas, chochas, perdices, etc., aplicndoles las frmulas que dejo in: dicadas y tomando el pastel el nombre de la clase de ave de que se compone. Ioie-gras (higados gordos de patos
" -

gallsos).
t

stos suelen venir ya hechos en terrinasque llevan su nombre, bien sea de Strasburgo 6 de Francia, de donde se envian todos los puntos del globo. Las ms delicftdasy finas son las mal'casde Fischer y ~e Doyen. Es un plato muy suculento, aunque algo pesado, la vez que caro. En cocina es un gran recurso tener unas cuantas terrinas, pues con l se puedc reemplazar ui1 plato cual, quiera que, no estuviese terminado con oportunidad, 619 que es p'eor, se le queme un cocinero y no tenga el tiempo gnero suficiente para hacerlo de nuevo. Terrlnae de hgados gordos al e,stilode Shasburgo. ' Llma:e terrinas unas vasijas fetierra barnizada que resiste alfuego sin ro'mperse, donde se confeccionan y cue-

r
>

- 2D6cen al horno divrsas ,cOlnposiciones de pasteled, tanto de ,aves como de caza hgados. Su figura es la de una taza cubierta 'con su tapadera y con un pequeno agujero en su pezh pa renovar el aire de adentro. Su barniz' fino y brillante las hace' dignas de colocarse en una mm3"a e etid qu~ta. Se blanquearn en agua caliente un par de hgados de ,ganso bien cebado, y se mechan COlt filetes de trufa,s. Se ponen enuna cazuela con las trufas necesarias partidas en grandes pedazos, y se sazonan. Se hace una farsa con cerdo y tocino, 1&que, se le aumentarn finas herbas rehogadas, as como desperdicos de hgados y peladuras de trufas. Se pasar al cedazo y se sazonar con sal y pimienta; se le incorporar esta farsa media libra de jamn cocido y otro tanto de trufas, c?rtados ambos pedazos pequ"enos y cuadrados Cbranse las paredes de la terrina con la mitad de esta farsa, y en el centro se colocan los hgados y las trufas cubriendo stes con el resto de la farsa y tapndola con tocino. Se pone la tapadera de barro, y luego cocer al horno, dentro de una vasija plato hondo, con objeto de recoger la grasa que esto suelte, Se dejan enfriar una vez cocidas, se les quita el tocino, regando stas con un poco de aspic derretido, aumentado con vino de Madera. Colquese sobre nieve y sirvase una yez frio.
('UI'lIes fiambres.

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s recortarn bien ,todos sus alrededores, quitndoles la f. '~,

>

,corteza, que haya,'forlllado, y se trinehan, colocndolas sgbre la fuente eon un fondo de aspie 'pjeado y los bordes, aspie cortado en 'costrones, de de la fuente adon~ados eoIl_ forma triangular, como se desee, y aparte se sirve una salsa trtara.

Cuantas carnes asadas cocidas suelen quedar de la .vs-' . pera, como pollos, ternera, vaca, etc., pueden aprovecharse muy bien parael"almuerzo del da siguiellte como plato de asado fr;o.

DE LAS LEGUMBRES

La::; legum bres constituycn el plato ms flojo de una comida Cada estacin nos proporciona legumbres 'variadas, pero hoy pueden comerse en cualquier poca del ano toda clase de ellas, pues se conservan de cuantas existen. Las legumbres secas requieren un cocimiento lento; en cambio, las frescas deben de cocerse todo fuego y con bastante agua. Guisantes la inglesa. Se pondr en una cacerola agua y sal. Cuando est hirviendo se echarn en elht los guisantes, hacindolos cocer fuego vivo Si se quiere que saJgan verdes,' se echa en el agua un poco de potasa, bien un poco de ceniza envuelta en un trapo bien atado.

- 300Una vez cocitios, se~clll'l:en c?n una pasadera y ~.~ harn saltear con manteca fina de vacas;' se sazonan con'sal y un poco de pimienta, y si se qUiere Un poquito de zl1mo de limn.
Guisantes n In frllllcesa.

301

stos.pueden hacerse de dos maneras. Una vez cocid?s en agua hirviendo y sal, cama los arriba indicados, se es, curre en una pasadera} se saltean con manteca de vacas, se sazonan con sal y un poco de agua, y se concluye lindolos con un poco de salsa alema.na. La segunda frmula es la verdadera, saber: se rehogan\ en una cacerola un poco de manteca fin,a de vacas con un poco de cebolla picada muy fina, unasllpjas cortadas de lechuga y: unos trozos de jamn. En e]]o se rehagan los guisantes y se mo.:an con un poco de caldo, dejndolos ccer fuego lento. Un vez cocidos, se liarn para terminarlos con un poco de manteca de vacas, mezclada con un poco de 'harina; se sazonan COil sal y un polvo de azcar, aila.,. diendo una cucharada de salsa alemana. Se servirn rodeados de costrones de pan frito, cortados en forma de tringlo.
f':t.I allte!i /1
111

Enun perol de cobre_bien lim pio se pondr hervir agua abundante con sal gorda. Se quitarn las extremidades do las judias; si son pequenas se cuecen enteras, mas si son grandes se cortarn despus en filetes largos en tres cuat1:0, segn su tamailo. Pnganse cocer cuando hierva el agua con un poquito de potasa para que queden bien verdes. Una voz cocidas, se escurren por una pasadera, pasndolas inmediatamente por agua fra. Se saltearn lo mismo que los guisantes la inglesa con manteca de vacas fina, ' sazonndolas con sal, pimienta y un poco de zumo de limn.
.Judas verdes I 111 lionesll.

\.

Una vez horvidas I so cuecen, escurren y pasan al agua I fria. como las anteriores. Se reltogar en una cacerola un poco de cebolla, cortada en filetes, con manteca de vacas fina. chense entonces las judas, saltense, y se sazonan con sal, pimienta y un poco nuez moscada. Se las ailade un poco de salsa espafiola bien reducida, perejil picado, y se concluyen lindolas con un poco de lIlanteea de vacas, mezclada con harina y zumo de limn.

(';;pl1liola.

Una vez cocidos, se escurren en una pasadera. Se reho. gan en una cacerola con un poco de cebolla picada, con manteca de vacas ( aceit~ fino, as como unos trozospequeilos de jamn. Se echan los g'uisantes, y una vez saltea- ' dos se les ailade un poco de salsa espailola reducida. Se servirn rodeados de castran es de pan ,frito, cortados de igual forma que para los guisantes 'Ia francesa.
)

Judns

,,('rdes

la pOlltete.

, :B~n lugar de lo largo, se cortarn en cuadros no muy grandes y se cuecen como las anteriorys. Se rehogar en una eacerola' cebolla picada muy fina c~n manteca de vacas, loque se aumentarn unas cucharadas de salsa ve lout. Despus de cocer durante unos minutos, se echan
),
,

-302dentro las judias,bien escmriclas, dejndolas cocer unpocc de tiempo. Almamento de servidas se liarn con dos yemas de huevo, perejiJ pieado y manteca de vaeas.
Habas 1" cspaliola.

.-

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E!ip ..agos a la italla"a.

\

Despus de limpiosrycocidos como los anteriores, se polvorean por parte verde con queso de Parma rallado y sobre ste manteca de vacas un poco quemada en la sartn.
]11,

Despus de limpias de sus csca~as, se rehogarn en Una cacerola,' donde antes se habrn frito pedacitos de jamn, eebolla y tl diente de ajo picado. Se saltean yse mojan eon un poco de caldo, dejndolas cocer fuego lento. Andase un poco de salsa espano]a bien reducida y perejil picado. Al momento de servirlas se freirn las yemas de unos huevos, los que se co]oearn alrededor de stas como gnarnicin.
Espl''agos con salsa de manteca.

Espl\r .agos IUa cSI'Rliola.

Despus de ]impios y cocidos se colocan sobre una fuente con una guarnicin de huevos escalfados, con 19sque cada comensal se hace la salsa anadiendo'sal, aceite, vinagre y un poeo de pimienta. Espr .agos a la polon~sa. Despus de limpios y cocidos como los antel'ores, se co~ ]ocan sobre una fuente, regando ]a punta de stos con una salsa polonesa hecha de la siguiente forma: pngase derretir en una cacerola manteca fina dev.acas, y cuando est bien caliente y de un color dorado, se la echan dos buenos punados de miga de pan rallado. Se revuelve y se echa sobre los esprragos como dejo indicado.
.ulltas de esp ..agos a lu Colbert.

Aranjuez se lleva ]a fama para cultivar buenos ,esprragos. Es justicia, pues se encuentran algunos de un tamano colosal y son muy suculentos. Se ]es quitan las hojas triangulares un poco moradas que tienen en la parte verde principiando debajo de ]a espiga, y se raspa con un cuchillo ]a parte blanca. Se ponen con agna fl'ia segn se van limpiando, y cuando estn todos limpios se hace un manojo, igualando todas las puntas. Se atan fuertemonte con un bramlinte, cortndolos despus por la parto blanca. Se pondrn cocer en agua hirviendo y abundante con sal gorda y ; gr[l,n fuego hasta que estn cocidos. Se escur'ren bien y se colocan en una fuente.encima qe una servilleta, quitando las ctierdas que los sujetaban. Aparte se manda una salsera con salsa de manteca, una salsa holandesa vinagreta, segn e] gusto de cada uno.>

Se partir con las manos ]a parte verde por el sitio que sin gran esfuerzo es fcil rompcrlos, y se cortarn luego las puntas en pedazos cuadrados y pequeilos, separando las cabezas de los esprragos, pues stas son>ms prontas de cocer, por lo cual se cocern primeramente las part~s ms duras y al final se anadirn las cabezas. Una vez

804
-

305 -

todo cocido, se pondrn- saltear en una cacerola cn man, teca fina de vacas, salsendolos con salsa bchamel. Saznense con sal, azcar y'un polvo de nuez mascada. Djens6 cocer en esa salsa durante unos cinco minutos y chense en la fuente, colocando alrededor de ellos una guarnicin de huevos escalfados alternados con costrones de pan frito cortados en forma de pequefioscorazones.
Espinaens In piamoritesa.

alrededor unos costrones de pan frito cortados en forma triangular.

Espinacas

la bclutmel.

Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que las antedichas y se procede en un todo de igual manera que para las espinacas con salsa velout, con la diferencia de ponerlas salsa bchan'eI.
ESI,inneas la esp:ulolu.

Una vez limpias de sus raices y hojas fLmarillas, se lavarn en dos tres aguas, fin de que no les quede tierra alguna. Se blanquen por unos diez minutos en agua hirviendo y sal, pasimdolas luego al agua fria, y se escurren fuertemente hasta que suelten toda el agua. Se pican muy finas, biense pasan por un cedazo de alambre, y s'e ponen con manteca de vacas, ajo y anchoas picadas en una cacerola al fuego, en la que se rehogarn. Se sazonan con sal y un poco de azcar, aumentndolas luego un poco de salsa italiana. Se revuelven bien al fuego;aild~nse unas pasas de Corinto bien limpias y se sirven en una fuente con una guarnicin de costrones de pan frito.
Espinacas con salsa vclouh\.

lt

Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que las an teriores. Hehguense con aceite fino en vez de manteca de vacas, ajos picados y fritos, asi como un pufiado de pifiones y pasas de Mlaga, mondadas y quitadas las pepitas. Saznense con sal y un poco de azcar, y al servidas se escaIfarn unos huevos que se colocarn alrededor de las espinacas.
lieelgns Ichogadas.

Se confeccionan de igual manera que las espinacas la espafiola, procurando llO emplear ms (~ue el verde, pues, por lo general, las acelgas, al no ser nuevas y tiernas, tiellen unas venas anchas y duras que no son de buen comer.
,,-I.eachofas la liollesa.

Se lavan, cuecen, escurren y pican lo mismo que las anterores. En una cocerola se har derretir un buen pedazo de manteca fina de vacas: chense las espinacas dentro, revolvindolas bien al fuego; aJidase despus salsa velout y se sazonan con sal, azcar y nuez moscada. Se terminan aumentando manteca de vacas y se sirven, colocando su
"

'

Si las alcachofas son pequefias, se partirn en dos, y en cuatro si son mayoi'es. Despjense de SUshojas exteriores, as- como un poco del, interior, recortndolas su fondo y dando ste Una forma redonda. Segn se van haciendo,
\:0

30S--

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se irnJrotando

con limn y echndolas en agua fria, fin

de que no se pongan-negras. Blanquense en agua hirviendo con sal, por unos diez minutos; se escurren y se pasan al agua fria. En un plato de saltear se pondr un buen pedazo de mauteca de vacas, sobre la quc se irn colocando las alcachofas bien escurridas unas contra otras. Saznense con sal y pimienta, y cubrindolas con un papel untado con manteca se pondrn un fuego vivo. Mjense con buena substancia y se dejan coccr al horno fuego moderado. Mientras tanto se har una salsa lionesa; se anade sta perejil y setas picados y zumo de limn. Cuando estn cocidas las alcachofas se pondrn en la fuente arrcgladas en corona y se salsean con la salsa lionesa. Alcachfas la holandesa. Bstas suelen servirse enteras; por lo tanto, se cortan los rabos, recortando el fondo y dndole una forma redonda. Asimismo se quitarn sus hojas exteriores y se las cortar la punta, ponindolas cocer en agua hirviendo con mI y zumo de limn. Cuando estn cocidas se esc111'1'en, colocndolas en la y fuente encima de una servilleta con los fondos hacia arriba, se sirven, enviando aparte una salscrft con salsa holandesa.

ciar su interior. Se pasarn por zumo de limn p\ra que _ se pongan negras, y luego al agua fria, blanque{'ndolas no en agua caliente con sal y zumo de limn por uns diez minutos.

r~ntretanto se har un relleno, friendo en una cacerola y en aceite caliente unncebolla pequena yunas echalotas muy picadas. Cuando estn fritas, se quita el aceite, y en su lugar se pondr jamn, setas, earne de ternera asada, picado todo, y uno dos pufiados, segn el relleno que se hagn, de miga de pan- rallado. Se moja todo esto con un poco salsa espaiiola reducida, y se deja tomar al fuego un poco de consistencia. Se reIJenan entonces las alcachofas y se ponen cn un plato de saltear, fonceado con manteca de vacas, cebolla, zanahoria, tocino y jamn, colocndolas hien juntas unas contra otras. Se ponen al fuego vivo para que suden, y se mojan con vino blanco y buena substancia, hacindolas cocer poco poco hasta que estn. Entonces se trasladan otra cacerola, mientras se pasa el fondo donde han cocido, al que se le aumentar un vaso de vino de Jerez y un poco de salsa espanola y se har reducir media g-lasa, colocando de nueyo las alcachofas en esta reduccin para que se glasen. Una vez glasadns, se colocan sohre la fuente, y con el sobrante de la J'educcin se salsean y se sirven. FOlldos de alcachofa!! In Scvlgll.

'\INlehofus

.'ellell

1\11 ,

Se quitarn gus hojas exteri01'es y se redondearsu fobd exteriormente, cortahdo stas por un poco ms de su mitad, ~ con una cuehai'a de acero de tOl'neai' legumbres se va

Como 10 indica su nombre, slo se aprovechan los fonclos de las alcachofas, los que se recortarn en forma redonda, cortando la alcachofa cotnb un dedo ms aniba del fondo, por si se quieren l'ellenar ligeramente. Se pasarn porl1~

~308mn y, en agua ftia hasta que se las blanquee en agua hirviendo con sal y zumo de limn. Una vez blanqueadas y escurridas, se colocarn en un plato de saltear fonceado como el de las alcachofas rellenas arriba indicado. Se mojan igualmente con buena substancia y un poco vino blanco, hacindolas marchar poco poco hasta que estn cocidas. Se pasan al fondo donde han cocido, anadiendo ste un vaso de vino de Jerez y un poco de salsa espanola, qne se har reducir media glasa. Entonces se concluyen, glasndolas en esa reduccin, y se colocan encima de una fuente, guarnecindolas con unos guisantes salteados la francesa y salseando los fondos de alcachofa con el sobrante de la media glasa, se sirven.
ColiJlores (;olUlor con mantec/I de IIn('ho/l".

Despus de ~'ecortados sus cogoJlos Y coeidos en agua hirviendo y sal, se salsearn con manteca de vacas, sazonndola, si es necesario, con sal y un polvo c!-enuez mas' cada, agregndola unos filetes de anchoas cortados muy finos, anadiendo esto una cucharada de salsa espanola bien reducida y un poco de perejil picado. Se sirve colocndolos en pirmide sobre una fuente.
ColiOor f.'ta.

la belmmel.

Se cortar la colifior como las anteriores y se cacerA una vez bien redondeados los troncos. Un poco antes de servir se escurren Y se enjugan bien en un pana limpio, se pasan por harina y huevo y se frien en manteca aceite caliente. Se escurren encima de un paTIo para enjugar la grasa, y se colocarn en pirmide sobre una servilleta doblada y adornada con unos montoncitos de perejil frito.
(;oIiUor con "al!!/I bolande;;a.

Se dividirn en ramitas, cuyos troncos se redondean bien. Se pondrll cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estn cocidas se pasan al agua fria y se escurren, fin de que no les quede agua alguna. Se irn colocando encima de una fuente de metal que aguante el fuego, por capas, pasand.o los pedazos de coliflor porum~ salsa bchamel reducida, y luego polvorendolos con queso de Parma rallado, conclu~ yendo la vez que se las da su primitiva forma con mezclar la salsa bchamel una clara de huevo batido, queso de Parma y ~n poco de miga de pan, todo rallado, asi como unos pedacitos de manteca de Vacas. Se pondr gratinar al horno, y se sirve bien caliente,
Colifio . al

Una vez preparaday cocida como las anteriores, se coloca encima de una servilleta, dndola su primitiva fol' ma, y se sirve aparte una salsa holandesa.
Brocllli!il "aU"/IIlo".

g. te. a

Pertenecen la misma familia que las coliflores, con la, diferencia de que stos son de color entre verdoso y morado y aqullas ~on blancas. Sus preparaciones son iclnti.

Se Pl'ocede de igual manera que la coliflor la bchame1.

310 -

311

cas las de la coliflor. Se saltearn en una sartn con aceite manteca de vacas, con un poco de cebolla y ajo picado, 'todo muy fino y bien caliente, y se sirven. Coles tle Bruselns salteadas eno m:UI'eca de "aeas. Se lavarn en agua fria dos tres veces para que suelten la tierra que suelen tener, y recortndolas todas de igual tamalo se pC'ndrn en agua hirviendo, con sal, para blanquearlas y cocerlas. Cuando estn cocidas se pasan al agua fria, se escurren y se ponen en un plato de saltenr con manteca de vacas, se sazonan con sal y pimienta y se sirven bien calientes. BereDgenns r('lItuns. Se pelarn con un cuchillo y se abrirn en dos partes en toc1 su longi tud, y con una cuchara de acero' de tornear a las legumbres se vaciar su interior, cuya carne se recoge. Una vez vaciadas se polvorean con sal, colocindolas sobre un cedazo para que escurran el agua que tengan. Se picl1'la came que se ha quitado de ,su interior, asi como una cebolla, y se rehogari"m stas con manteca de vacas, un poco de jamn, carne de ternera asada y setas, todo picado muy fino, aUlllcntando, una vez todo bien rellagado, un puiado dc miga de pan rallado, concluyendo por liar cste relleno con dos yemas de huevo. Se pasarn mientras tanto al fuego con un poco de mantcca las bcrcngcnas, y se rellcnarn, colocndolas lucgo sobre un plafn un plato dc saltear, con manteca, espolvorendolas con miga de pan. Ya concluidas, se harn gratinar un poco al horno, y bien calientes se sirven.

Bt'rengeuas fritas. Despus de pel,adas, cortadas y'escul'1'idas como las anteriores, se pasan por harina y huevo, frindolas en mano teca caliente. Se sirven en corol~a y en medio una salsa de tomate. Esc:U'olas ni jugo. Se quitarn las hojas ms verdes que las rodean, las escarolas que se juzguen necesarias, y se la,varn en dos tres aguas, sacndolas de ella con las manoS una una, para ponedas sobre un cedazo, para que de este~modo de jen la tierra arena en el fondo de la vasija donde se han lavado; se cortan en pedazos, Y se cuecen en agua hirviendo con sal, pasllllolas despus al agua fria. Se cscurrirn lo ms fuertemente posible, . fin de que no les quede agua alguna, y con el cuchillo se picarn muy finas; se pondrn rehogar al fuego, con manteca, para que pierdan toda su humedad, aumentndolas buena substanci, y dejndolas coc~r hast, que se reduzcan glasa. Entonces se las agregar un poco de s,lsaespaiiola, se las deja hasta que queden bien glasadas, Y se aliade un buen pedazo de manteca de vacas, sirvindolas bien calientes.
E!iicl\l"o!ns :. \:, CICDU'.

Despus dc blanqueadas, escurridas y picadas como las anteriores, se rehogarn lo mismo, echndolas una buena salsa bchamel, dejndolas cocer en clla, mcnendolas con una esptula dc madera para que sc reduzcan, Y sazonndolas con sal, un poco de azcar y nuez mascada, concluyendo con un buen pedazo de manteca fina de ,-acas.

.-

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313 -

Se co]o\an

en una fuente con una guarnicin

de costra.

nes de pan frito, cortados en forma de tringulos.

Lt'ehugRIii glasndas.

do]as a] fueg fin de que ]a farsa quede cocida. Se sirven ]0 mismo que las anteriores, sa]sendolas con e] sobrante de
]11,

media g]asn,
t:oles rellenR!iI.

Se las quitar{t un pedazo de la raiz y las hojas ms verdes, redondeando bien la parte del tronco. Se lavarn y se blanquearn en agua hirviendo, pasndo]as luego ]11, fria. Se abrirn por en medio y se les quitar el troncho, expd' mindo]as fuertemente eon las manos, fin de que queden bien enjutas. Se juntarn las dos extremidades, prensndo]as por segunda vez para que queden hechas nna bola, y se irn colocando unas con otras en una cacerola fonceada con tocino y jamn, mojftndo]as con bU0na substancia cubrindo]as eon tocino, un papel untado con manteca por ltimo, su tapadera. y y, Se desharn hoja por hoja una dos coles blancas, ponindolas blanquear por cinco minutos en agua hirvien do y pasndolas despus al agua fra. Se escurrirn en un cedazo y despus se las cortan las venas que tienen en medio por ]11, parte ms gruesa. Se extienden las hojas sobre un palio y se pone cada una un poco de farsa de quenefas, enrollndola vez que suelten unas junto
{t

y apretndola el agua queden

con la ffinno para que ]a bien sujetas. Se colocarn con tocino re]]enas~

otras en un p]afond marcado como las lechugas

elaolleroute .

y jade

mn, se mojan con substancia, tocino y se concluyen

se cubren con rebanadas

Pnganse buen fuego y luego otro mils lento para que cuezn,n lentamente. Caando estim se trasladan sobre un cedazo,

fin de pasar

el fondo donde

han coc\ido, al

t~ol en
La
Ch01[C1'oute

. cual se ]e numentar[n unas cueh [traclas de saJsa espai10Ja y se dejar recluci' { media glasa. Se ponclrilll en l las ]echugas,

suele comprarse

ya preparada.

Su prepa'

fin de que concluyan

(le g][tsarse hien,

y se ser-

virn, colocadas en la fuente en corona, alternadas con costrones g]asaclos, salseando todo con e] sobrante de la reduccin.
l.eehllga!ii rellena""

racin consiste en despojar las coles de sus hojas y tallos duros; y cortadas ]as mits blancas en filetes finos, se hacen fermentar con sal en barriles unos vcinte treinta dias. El modo, de arreglarlas que han tenido vino, durante de ellas se haee de

para servirse

Se hacen como las anteriores, fondo como e] explicado, quenefas, dob]ndo]as con una buena substancia

y una vez cocidas

en un de

la manera siguiente: Se la van con muchas aguas, se escurren bien y se ponen it rehogar en una cacerola con tocino grasa sobrante de los asados Despus se las pone buen caldo, un poco de vino blanco, salchichas buen pedazo de la1'd fume, morcillns y un
sea tocino entrevelado

se las pone dentro llnaJarsa reducida

en dos y co]ocndolas

en un p]afond

media glasa, acercn.

y ahu-

314 -

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mado, bien lavado y desalado, hacindolas cocer por cinco seis horas fuego lento, sirvindolas enjutas y glasadas con los chorizos y el tocino cOl'tados y colocados alrededor de stas. Es un plato que en Espaa no tiene muchos aflcio' nadas.
Cardo a In espaolu.

daza, colocndolos en una fuente, alternando con capas de queso de Parma rallado y una salsa espaola bien reducida, concluyndolos con una buena capa de miga de pan y queso rallado, poniendo la fuente al horno para que segratinen, y se sirven.
Cardos
t

la italiana.

Para que salgan blancos y tiernos requieren muchos cuidados en su cocimiento. Se quitarn las hojas exteriores de un cardo, y las que sirvan se partirn en trozos iguales al travs y de un tamao regular. Se las quitan los filamentos ~or las dos partes y se irn poniendo segn se van limpiando cn agua fria acidulada con vinagre y zumo de limn. Se blanquearn en agua hirviendo y sal, mezclados con algunas cortezas de pan, hacindolas cocer fuego fuerte por unos diez lllinutos y pasndolas en agua' fria tambin acidulada eon zumo de limn y vinagri\. Entonces se marca.rn en una cacerola con buen caldo blanco para que acaben de cocerse. ]~scrransc y se marcan nuevamente en otra. cacerola, forrada. sta con rebanadas de tocino; se colocan encima de ste y los pedazos ms tiernos en la parte superior, cubrindolos con tocino y mojndolos con vino blanco y caldo, dejndolos cocer fuego lento. Una vez concluidas, se escurren y colocan, en pirmide con mucha simetra, y aparte se mandar una salsa bien reducida ::tI vino de Madera.
-'ardos al ;;raten.

Una vez terminado el ltimo cocimiento como los cardos la espaola, se colocarn en un plato de saltear con salsa media glasa y s<:\ col?can despus en una fuente alternando con una capa de salsa bchainel y bastante queso de Parma rallado, y se gratinan ligeramente al horno.
,'Iio In francesa

al .n;oo.

Slo se emplea la parte ms tierna del apio y la ms blanca, sea el corazn. Se rmloIlllca bien el tronco de stos y se parten en cuatro pedazos iguales, arreglndolos, luego de bien lavados, en manojos que se atan con bramante y se ponen blanquear en agua hirviendo con sal, (lurante unos diez minutos, refrescndolos en agua fria se guidamente. En un plat9 de saltear se marcar un fondo con tocino y jamn, se colocan los manojos unos contra otros y cubren de nuevo con tocino. Se mojan con buen caldo substancia

y un poco de azcar y se ponen cocer fuego lento hasta su total coccin. Al servidos se colocan muy iguales, y se salsean con una salsa yelout bien reducida, bien con una
salsa espanola.

Se prepararn en igual forma de cocimiento que los an' teriores, y una vez bien cocidos se escurrirn por un ce-

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- 317.y un poco de azcar se pondrn cocer fueg lento, Una vez cocidos se escurren y se pasa el fondo donde han cocido, se le aumentan ste unas cucharadaslleglasa de carne y se colocan en l los nabos para que se glasen. Se ponen en una legum brera, salsendolos con el resto del fondo de glasa.
Nubos COII uuical'.

Remolachas

la vinagre1a.

stas suelen, por lo general, comerse en ensalada como guarnicin de algn plato fria. Asadas al horno estn me. jor que cocidas y conservan su gusto mucho mejor. Una vez asadas, se pelan y cortan en rebanadas, se arreglan en la ensaladera fuente con simetra, echndoles por encima una salsa la vinagreta y adornando su alrededor con una guarnicin de huevos duros partidos y unos filetes de anchoas.
Zanahorias lu Jellalllel.

Una vez blanqueados como los anteriores, se colocan al fuego en una cacerola con manteca de vacas) dndoles una vuelta para que se doren. Andaseles azcar molida, un ,poco de sal ybuena substancia, dejndolos cocer fuego lento, cuidando de que no se agarren ni tomen mucho color la vez que se glasan. Sirvanse entonces bien calientes en una legumbrcra.

Se rasparn y tOl:nearn enteras las zanahorias que se necesiten, procurando que stas sean nuevas, pequeiias y tiernas. Se blanquearn en agua hirviendo con sal, refres. endolas con agua fra, y se marcarn en un plato de saltear con toeino, buena substancia y un poco de azcar, hacindolas cocer hasta que quede el caldo reducido g]asa. Se anadiritn entonces unas cucharadas de salsa bc]amr,1 no muy espesa, y se le aumentan un buen trozo de manteca (le vacas y un poco de nl1ta dr, leche. Sirvanse en una leg;umbrera.
Naho!! glmmdo!il.

En invierno es cllando suelen comerse nus tiernos, Se raspan y limpian bien por fuera, cortndoJos en pedazos pequenos y cuadrados. Se blanquearn en agua hirviendo con sal por diez minutos, y se refrescarn Juego en ngua fresca. t3e mnrcnrn en una cacel~ola con jamn y tocino, cu. brindolos con tocino, y mojados con una buena subs'ancia

Se quitar la pelcula exterior las cebollas que se juzguen necesarias y que han dc ser pequeiias iguales. Se hlanquearn por cinco minutos en agua hirviendo con sal y se refrescarn en agua fria. Con una cucharita de acero d~ tornear legumbres se vaciar su interior, el que se' re llenar con una farsa de quenefas. Se colocarn en un plato de saltear con manteca dc vacas, muy juntas unas cou otras, se mojarn hasta poco ms de su mitad can substancia y se pondrn fuego fuel'tc para que cuezan de esta forma durante unos diez miilutos; cbranse COllUlut hoja de papel untada con manteca y se ponen al horno hasta su total cocimiento. Una vez cocidas, se pasa el resto del fondo

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donde han cocido, al cual se le aade un poco de salsa cs. panola y se pone al fuego t reducir. Mientras tanto se colocan las cebollas en una legumbrCl'a, se salsean con la reduccin bien c:diente y se sirven.
Cnlabneines reHenos.

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'I~9IUl\te$... gratina dos.

Se escogern tomates no muy grandes, redondos y maduros. Se cortan por un poco m:s arriba de su mitad y se exprimen con la mano para hacerles soltar su jugo ysimientes; sc espolvorean con sal y se dejan escurrir sobre un cedazo. Entretanto, se har un picadi110 de cbol1a rehogad en manteca de vacas, ~.la que se aadirn setas, perejil y un poco de ternera, picado todo muy fino, aumentando una cucharada de salsa espaola y un puado de pan ral1ado. Se cubrir la superficie de los tomates con dicho relleno, y se ponen cn un plato de saltear con un poco de manteca de vacas derretida para que gratinen al horno. Se sirven colocando los unos junto los otros, y si se quiere se manda aparte una salsa italiana.
TOlUnte;

Se les corta las dos extremidades y se raspan quitndoles la pelcula verde. Se vaciar:'~ su interior Conuna cucharita de acero de tornear legumbres y se blanquearn por unos cinco minutos con agua lirviendo con sal, refrescndolos en agua fresca. Se har un relleno con un poco de cebolla picada rehogada en manteca de vacas, tocino, jamn y ternera picada, ai1adiendo : esto Ull poco de salsa espaola' reducida y un buen puiado de pan ral1ado. Hellnense y se colocan en un plato de saltear fondeado COIl jamn y tocino. Se mojan con buena substancia y se deja rn fuego lento hasta que estn cocidos. Se pondr reducir su fondo, en el cllal se glasan, y se servirn sobre una fuente colocados los unos junto:'1 los otros, salsendolos con el resto del fondo (le su cocimiento.
.'aluflncines rl.j(O~,

rellenos,

tIna vez limpios, Se cortarn en rebnlladas no muy g'rue sas. Se polvorean con slll molida y se colocan en un cedazo, para que de ese modo suelten el agua que tengan. Momentos antes de sCl'virlos se ponen ell un palio, se pasan por 11arina y huevo batido y se fl'ien poco poco en manteca de cerdo muy caliente. Se enjugarn UIJavez fritos en un palio, .fin de que no tengan iucha manteca, y se colocan en un montn sobre una sel'viI1eta doblada.

Se les hnr una abertura por la parte de arriba, del ta mao de cinco cntimos, los tomates que se juzgen necesarios, procurando sean muy redondos iguales. Se exprimirn COIl la lllano para hacel'les soltar su jugo y simientes, cspolvorcndolos con sal y colocndolos sobre un cedazo para que escurrnn. Entrctanto se hace un picadillo de cebolIa 'ehogada en manteca de vacas, al que se alwdirn setas, perejil, ternel'a cualquier camc, picado todo lllUYfino, aumentando una cuchm'ada dos de salsa espaola y un puado de miga de pan rallado.

,-

320 -

- 321Patatas la ma,'ordom() (matre

d'hUfelj.

Se rellenar su interior, concluyend? por espolvorearlos con un poco de miga de pan, y se colocan en un plafond untado con manteca de vaas, y se harn gratinar al horno unos diez minutos antes de servirlos. Colquense los unos junto {~los otros sobre la fuente y se sirven, echndoles por encima el jug'o que hayan soltado, liado con un poco de salsa espafiola. Putatas la italiana. Se cuecen bien lavadas y enteras con su piel, y cuando estn cocidas se escurren y se pelan. Se cortarn en rebanadas no muy gruesas, se saltean en Una sartn con manteca de vacas y un poco de perejil picado. Se sazonan con sal y pimienta; andanse unas cucharadas de media glasa, as 'como queso dePR,rma rallado, y se servirn bien' calientes. Pntatns la inglesa . Despus de bien lavadas y enteras se cocern. Inmedia~ talllente se pelan con grall Pl'ontitud y se sirven en el acto, presentando aparte manteca de Vacas. '-atatas snlteadas. Se cuecen e!ltel'as. Cuando estn cocidas se pelan y se . ortan en rebanadas finas. Se saltearn en una sartn con manteca de vacas derretida y caliente hasta que 'estn bien doradas. Se las anade un poco de perejil, picado y un poco zumo de limn y se Sil'vel1 en el acto bien calient@8.

Se pelan una docena de patR,tas, las que se pori(h~n, cocer en un f1lmet de aves. Entretanto cuecen se hace una salsa bchamel clara,' bien sazoTIR,da. l terminal' su cocimiento se las agrega mi A poco de salsa bchameL Se echan en la legum brera' con un poco de perejil picado por encima y se sirven bien cae lientes. Patntas con tocino. Rehguese en una cacerola cebolla picada con manteca de vacas de cerdo; afidanse unos pedazos de jamn coro.. tado cuadros y un diente de ajo. Cuando est bien reho- . gado se echa una cucharada de harina y las pata~as crudas,. peladas y cortadas que se juzguen necesarias. Se rehogan con todo lo indicado hasta qne tomen un color dorado', y .sc cubrcn con caldo, dejndolas cocer fuego lento y sazonndolas con sal y pimienta. Pntntns In crema. La misrllEtfrmula que para las patatas la mayordomo, pero afiadiendo la salsa hchamel una copa 'de nata de leche . Pur de patatas. Se p~lan y cortan en pedazos en crudo las patatas que se juzguen necesarias, que se pondrn cocer con 'agua'Y sal. Cuando estn cocidas se escurren en una pasadera, colocndolas la entrada dcl horno para que no se enfrien
.~ m

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323 -

y suelten toda el agua. Se pasan por un cedazo encima de

un pailo limpio. En. ~na cacerola se pondr derretir manteca de vacas: chense dentro y se agitan fuertemente con una esptula al fuego, ailadiendo un poco de leche y manteca fina de vacas. Saznense con sal, pimienta y un poco de nuez mas. cada, y cuando el pur est bien liso, se sirve en una legumbrera, y encima un pedazo de manteca fina de vacas. .-a'atus rcllenos. Una vez peladas crudas, se parten en dos y se .redondea bien el fondo. Se vacia su interior con una cuchara de acero de tornear legumbres hasta dejar todo su alrededor del grueso de medio dedo. Se rellenarn con una, farsa hecha con la, carne de cuatro patatas asadas de antemno, picadas con dos echalotas, cebolla, perejil, jamn y carne de ternera, todo muy picadQ, sazonado y rehogado en manteca de vacas. Una vez rellenas, se colocan en un plato de saltear,

los, cortados igualmente en cua~lritos. Rehguese todo bien y se le echa unas cucharadas de substancia, hacindolo cocer todo junto fuego lento y revolvindolo menudo hasta que est bien reducido. El pisto se suele servir con huevos fritos, bien revuelo tos stos con l. itlenesh'u la espaliolo. Se blanquearn de antemano separadamente, y por el tiempo proporcionado cada una, las siguientes legumbres: cebollitas nuevas, alcachofas, punta,s de esprragos, guisantes, lechugas y criadillas de tierra. Una vez~blanqueadas, se rehogar en una cacerola, con manteca de va cas de cerdo, cebolla picada y unos trozos de jamn. Cuando principie dorarse se pondrn todas las verduras, hacindolas saltear hasta que no, tengan humedad, y se aumentllr una salsa espailola no muy espesa, en la que se dejarn cocer hasta que quede de buena consistencia. Seservirn en una legumbrera, adornando la superficie con unos trozos de huevos cocidos, cortados en cuatro pedazos.

marcado el fondo con tocino, y se mojan con caldo" dejndolas cocer fuego lento hnst,a que p.stn.

De las setas,
Familias enteras han sdo vctimas de envenenamientos Se freirn en una cacerola cebollas picadas, as como unos trozos de jamn. Cuando est dorado se le ailade calabaza pelada cOl'tada cuadritos y se continuar meneando hasta que sta est cocda. Entonces se aumentan tomates pelados, que ha,yan soltado su agua y picados muy fin.<?s,ypimientos que se habrn frito enteros para pelarcausados casi siempre por las setas de mala especie, cogidas en los bosques y en los campos. ~s preciso no perder de vista que .Ias setas de mejor clase pueden llegar ser nocivas por la calidad de las tierras .de las substancias que las han producido. El me nor descuido puede causar veces resultados funestos. En

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325

tre las salvaj~s'la que parece ~ejor ser quiz'venenosa, y esto es lo que es lecesario conoce~ . .Jams deber servirse uno de ellas sin haber introducido, durante su cocimiento preparaciones culinarias una pieza, de-plata. Se reconocer su mala calidad siempre que sta salga ennegrecida; al contrario, si sale ms limpia que entr, entonces Ilo,hay peligro. Setas la "apolita"a. Se limpirn las setas que se juzguen necesarias de la manera siguiente: ; Se las quitar la piel exterior de la parte convexa y del negr~ ,del interior, ponindolas~ segn se van limpiando, mi agua acidulad~: con vinagre y limn y un poco de sal. Se colocarn en unplato de saltear con manteca de va, cas, poniendo la parte hueca hacia arriba, y se rellenar su interior con una farsa hecha con setas salteadas con limn y manteca, bien picadas y machacadas en el mortero, con pechugas de ave, aumentndole perejil picado, queso de Parma, cortado muy mcnudo, y pur do tomates. Sc pondrn al horno durante una hora, rocindolas por encima, con buen aceite, al cabo de cuyo tiempo y debern estar cocidas. Entonces se sirven sobre una guarnicin de legumbres, echndolas por encima un poco de salsa espanola mezclada con pur de setas. Setas de cardo al gratell. Esta cla'e de setas es de las llls finas y menos peligrosas. Se ]avarn en varias aguas para que' suelten toda la " . arena, limpindolas alrededor de su cabeza y un poco dl

n'Olico, as como de lacpelcula que las cubre. Se pOl:en en l.na cacerola con manteca, jugo ,de limn, sal y pimienta" se saltearn por unos diez minu,tos y se mojarn con caldo, dejndolas cocer lentamente durante media hora. Una vez cocidas, se escurren y se ponen en la fuente, polvoren. dolas con miga de pan rallado, mezclado con queso de Parrna rallado y perejil picado. Hociense con manteca de vacas derretida, horno gratinar y se sirven bien caJientes. se ponen al

De las trufas.
Esta legumbre se cra en los bosques, en terrenos arenosos y mezclados de alguna materia ferruginosa, Los mejo. res criaderos, son loS del Prigord CB'rancia). En Espana suele criarse en algunos terrenos, por la parte de Cataluna, pero stas son blanquecinas, de poco olor y blandas'. Para ser de buena calidad la trufa ha de ser dura, negra por fuera y por dentro y que su olor 'sea fuerte y agradable, La tierra nO,da sena les conocidas en su exterior dnde se hallan; es el cerdo el que por su olfato fino y su instinto conoce dnde se encuentran, y en el momento que se dirigen escarbar la tierra para cogerlas, las pm;sonas que se dedican este gnero de industria los separan y las recogen. En esta obra he citado en cuntos guisos se emplean, as como para guarniciones y decoracin de muchos platos; , J , pu~s sus principios son de un aroma tan fino y delicado, que dan un gusto excelente y encant,Ul al paladar ms refimiclo.

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327

'1'.'ofas ni vino de Champagnc.

Legumbres secas.
Si stas son frescas, Pnganse se limpiarn de la manera siguiente: en agua las que se necesiten, para que la tierra .Judas blancas Despus de limpias In paisrllUt.

que tienen pegada se ablande, y despus coI} un cepillo se las quita, haciendo esta operacin en varias aguas hasta que queden enteramente limpias. Se pondrn en una cacerola tocino, tapl1ndolas rola se rehogar zanahoria, con manteca fonceada con rebanadas de

por encima con lo mismo. En otra cacede vacas un poco de cebolla, aromticas de hierbas

un manojo

y una libra

de jamn desalado,

Cuando todo esto principia

tomar co-

lor, se moja cubrindolo con vino de Champagne. Se deja cocer, espumndolo cuando hierba, por unas dos horas, y se cuela este fondo en la cacerola donde estn las trufas, servirlas doblada dejndolas cocer en este caldo durante una hora. Al se escurren, se colocan dentro de una servilleta

escogidas, se lavan y se ponen y fuego fuerte, hasta que rompen hervr. Se dejan I reposar hasta que bajen al fondo y se las muda de agua, ponindolas otra vez en fra, y se las ailade un poco de tocino, cebolla y zanahoria. Se ponen buen fuego, y cuando vuelven hC'vir se retiran un ngulo cocer en agua fra de la hornilla, cerola, dejnclolas cocer lentamente se escurren rehogado hasta que estn un poco de casi cocidas. Entonces donde se habr

y se saltean en una ca
en manteca

y se sirven lllUY calientes .. (:"iudillns de fic,ra.

cebolla picada; se las aumenta rejil picado.

un poco de substancia

y pe-

.JodillS coloradas. Se cuecen como las anteriores hasta su total cocimiento Esta legumbre propiedades es parecida la trufll, pero <.:arece de las Se pueden condimentar en la segunda ajos, perejil en aceite. agua; se escurren y se las incorpora picado y pimiento encarnado, cebolla, todo rehogado

que aqulla

tiene,

como las trufas, siempre pidas, Generalmente

y cuando no sean demasiado ins-

se emplean cocidas para la menestra. Se limpian, tener.

Lentejas quitando

la cSluuioln.

las piedras

y tierra

que

suelen

Se lavan y se ponen cocer igual que las judas, con cebolla, perejil y se les ailade vaca estofada la espailola,

Cuando estn, se saltean de un poco de substancia

828

329

Garbanzos

en pota.je la eSI)ali()ht,

Cuajados

diferentes.

Se dejarn desde la vspera en agua fra cQn sal. Se ~ pondrn cocercon cebolla, zanahoria y sal fuego lento,' durante ms de cinco horas. Cuando estn casi cocidos se les quita caldo, dejndolos slohasta su nivel. Aparte se freirn con aceite y cebolla picada dos dientes de ajo ,y pimientos encarnados, mi lo que se rehogarn espinacas blanqueadas y picadas. Una' vez rehogadas, pnganse unas cucharadas de garbanzos, estrujndolos con una esptula de madera y hechos' pasta, juntamente con las espinacas. Se desleir todo esto con caldo donde han cocido los garbanzos, y despus de dos hervores se mezcla con stos, revolvindolo bien. Djese cocer todo junto una p:~ediahora y srvase.
Coa,iado de guisantes.

s pueden hacer de toda clase de legumbres por el mis~ mo orden que el qtie dejo indicado con guisantes. , Una vez moldeados y cocidos, podrn ponerse sobre ellos 'legumbres, como fondos de alcachofas, puntas de esprra gas, apio, cte.

Una vez blanqueados,

se saltean en una eacerola con

manteca fina de vacas, aumentndoles luego caldo blanco, en. el que se concluirn de cocer. Una vez bien reducido .. este caldo, se pasan por un cedazo. Se batirn en una cacerola yemas de huevo, proporcionadas la consstencia, necesaria que han de tener, que sern de ocho yemas por cuartillo de pur. Una vez bien incorporadas' l,osguisantes, se sazonan, se pasan por la (jstameila y se cchan en ln ,molde bajo de bordul'a, untado su interior con mante~a de 'vacas; y se,pone cuajar en una cacerola al bailo-mara. Al servidos se vac~n en la fuente, poniend~ en meda ~na ~'uarnicin de macedonia hecha con le.gumbr~s.

,-

. DE LOS fIUEVOS
"

Mucho podra escribir sobre las ml maneras de prepararlos, pero tratar solamente de-las frmulas que con ms frecuencia se usan como composicin, aumento guarnicin de las legumbres. lIue"os escnlflldos. Se pone al fuego un plato de saltear, con agua abundante; acidulada con vinagre y sal. Cuando cuece se van rompiendo los huevos, que han de ser muy frescos, abrin dolos muy cerca del agua para que no se rompan las yemas. Se aparta el plato dc saltear def fuego, y cuando los huevos estn blalcos por encima de la yema y ofrecen un poco de resistenca al tocarlos, se sacarn con una espumadera, ponindolos en otra cacerola con agua fra. Al servidos se redondean,'cortaildo los contornos irregulares, y se sirven con acliforias, puntas de esprragos, espinacas otra legumbre cualquiera.

1,

-'

BB2 -

883,

Iluevo,s al Illato.,
En un plato de porcelana que resista "(-)1 fuego s~ pone un, ," ~. pedazo de mant~ca de vacas, que,se derretir, colocando el plato encima de la hornilla. Entonces se rompen dentro los, huevos que se juzguen necesarios, pi'ocurando que las yemas no se, junten. Se sazonan con sal y se meten al horno, sacndolos cuando estn blancas por encima las yemas
'

Huevos> .e,'ueltos con puntas, de esp .. gos. a

Se hacen lo mismo que los huevos revueltos con trufas,'

cambiando stas por puntas de esprragos. Asimismo pueden hacerse revueltos con setas, guisantes, alcachofas cualquiera otra legumbre.

lIuevos f.itos al blanco.

Se pone it derretir en una sartn manteca de cerdo. Cuando est casi caliente se rompe 'en ella un huevo fres-' ,co, y so acerca la sartn

y su centro blando.

Si han de 'servirse

como plato de al-

muerzo, se presentan asi; pero si son para colocados como guarnicin una legumbre, se recorta alrededor de la yema con un corta-pastas mada paleta destinen. redondo, se sacan con una esptula sobrc la legumbre llay se colocan pftra que se

fuego ms vivo, regando

el

IJuevos re"ueltos eon h'lIfa!!.

Se pone manteca fina de vacas en una cacerola,

huevo poroncima con la ospumadera, pero cuidando que no se caliente demasiado la manteca, fin de que no tomen color.

lIue,'os fritos abuillclados.

en una sartn manteca Entonces se redondea

Se pone derretir con la cspumadcra frie.

de cerdo hasta

cuando est derretida se'echan los huevos, que se ~labrn batido y sazonado. Se revuelven al fuego con una esptula de madera U1li~S varillas de alambre) y cuando empiezan cuajarse se ailadeq unas cuantas trfas cortadas en rebanadas, salteadas de antemano con un poco de manteca de vacas y vino de Jerez. Contines e revolviendo hasta que estn b,ien cuajados, de pan fritos cortados y se sirven rodeados tringulos. de castran es en pequeilos

que sta est muy caliente.

se echa el huevo

al mismo tiempo

que se

lIuevos la manteea ne~r~.

Derrtase en una sartn un poco de manteca de vacas,

cuando est se echan un par de huevos

que se sazonarn,

y se meten al horno para que cuajen: Entonces se sacan y se echan sobre una fuente, se espolvorean con un poco de, perejil picado

nuevos renlcltos con tomate.

'Se pone derretir en una cacerola un poeo de manteca de vacas, y se echa dentro el tomate, picado muy fino, para frei~>lo; se echan"los huevos batidos y s~zonados; se re-,~ vuelve todo con una esptula de madera, hasta que estn bien cuajados, adornando la fuente donde se sirven con CQ5tronC5 como 105 de los huevos revueltos
(

y unas gotas de vinagre. En la misma sartn

de mande los casi quemar y se echa encima

que se han cuajado se vuelve echar un pedazo teca, que se dejar huevos.

lIuevos R {a cacotte.
En unas cajitas pequeas y redondas de porcelana es donde se confeccionan. Se unta con manteca de vacas su

con tl'Ufa5.

83-1

interior

y se echa un poco de nata

de leche, rompiendo Se sazonan y

dentro de cada' mlde'cito pone un pedacito g'anse cuajar al horno,

un huevo fresco.

pequeilo de m~\1lteca fina de vacas. " H

y cuando estn se sacan y se rie-

gan con un poquito de media glnsa a] vino de Madera y se sirven sohre un[l. servilleta.
T(wtillas.

Para hacerlas se pone derretir en una sartn manteca de cerdo de vacas, en cantidad proporcionada los huevos que se van hacer. sazonados, dnntro Se echan stos, una vez batidos se revuelven la tortilla ligeramente hae,ia adelante

de ]a sartn,

hasta que se cuajen, replngalldo

DE LAS ENSALADAS
Las ensaladas Se dividen se sirven al mismo tiempo que los asados. y cocidas. han Las primeras de ser muy tiernas, es quien

para qne formo un rollo, se lo da vuelta hae,indola saltar con un golpe en el mango de In sarten, y se colo ea sobre la fuente donde se ha de servil'. Las tortiJlas pueden hacerse de jamn, trufas, setas, pescados, legumbres, etc.gn ese caso los ingredientes secundarios de qnc so (luernn componor, si son pescados cualquiera otra cosa, se frien se cuecen, segn convenga, y si son legumhros debern estar bla1HlllOadas y escunidas. Al hacer la tortilla sc rehagan con ]a manteC'.a,se echan
]013

en dos clases: crudas

son, generalmente proferidas; cortadas cm pedazos pecnolOs cargado

y estar bien lavadas. Al en-

de scrvir la mesa, sea el camarero,

huevos y se concluye ,como dnjo indicado.

pcrtenece el servicio de prepararlas y condimentadas ltima hora, para que conserven su frescura hasta el momento de servidas. Las cocidas ya salen preparadas y con- ' dimcntadas de la cocina. };Jsti1S hacen de tOlla clase de le, se gumbres.
Leelmgn;.

Se despojail

de sus hojas llls verdes, dejnclolas tan slo

las blancas. E.l cogollo se partir en cuatro, 1Jna vez bien lavadas en varias aguas frese,as y escurridas, se aderezan con aceite, vinagre, sal y pimienta.

636 -

337 ~

Tambin se pueden adei;ezar e esta frma. Se pasarn por un cedazo media docena de huevos duros, 'los que "se juntarn con sal, pimienta, aceite, vinagre, c~bolla,-.peri- ' ~
,.

Gazpacho nndaluz, Machguense al mortero dos dientes de ajo, cebolla y unos trozos de pimientos verdes. Andanse luego tmates en pedazos y exprimidos de su agl1a y simientes ,aumentando entonces pimiento encarnado molido, sal, vinagre y aceite, Se mezcla todo bien y se le echa gua fresca en cantidad proporcionada, pedazos de pepino, tomate, cebolletas y-pan, cortado todo esto cuadrit05.

..

fallo y estragn,.todo esto bien picado, ~ se aliade luego la lechuga, revolvindola bien on esa mezcla. Leebugas la ,aleneiallll. En esta provincia suelen mezclar con la lechuga toda clase .de legumbres, as como pedazos de atn salado y lavado. Estas legumbres no las cuecen, pues son aceitunas negras, cebolletas piccldas, pimientos verdes cortados cuadros, pepinos y tomates. Todo esto bien aderezado con sal, pimienta, aceite y vinagre. liebicorias. Han de ser tiernas 'y sus troncos lo ms blancos posible. Despjense de las hojas verdes, dejando slo los tallos blancos; se lavan en varias aguas, se escurren y se sazonan con sal, aceite y vinagre al estragn. Escarola. Se prepam como la anterior. Esclll'ola la andaluza. Una vez limpia de sus hojas verdes, se corta en pedazos y se lava bien, escurrindola y colocndola en una ensaladera, en a que se habr restregado un diente de aj, se adereza con sal, aceite, vinagre, pimiento encarnado mondo, tomate cortado pedazos y.un poco de agua fresca: Se revuelve bien y se sirve.
1:

Se pelan y se col'th al travs el1l'ebanl1das finas, clocndolas sobre un cedazo y espolvorendolas con sal, para q'ne snelten el agua. Una media hora despus se escurren en un pana y se sazonan con sal, pimienta, vinagre, aceite, un poco de pm'ifoIlo y pei'cjiI picado.

Ensaladas cocidas.

Judas vcrdes. 8e blanquean las judias que se juzguen necesarias en agua hirviendo con sal, procurando que sean tiernas y de pequei10 tamai10 para dejrlas enteras. Una vez cocidas;, Be pasan por agua fra, se escurren y se sazonan co~ unas anchoas, pasadas por el ~edazo una vez machacadas, aceite, vinagre, sal, pimienta y un poco perejil picado. Se revuej yen bien y se sirven en una ensaladera.

23B 839 -

De, HU'il1s leguJl)bre~.

Como ya he indicado agua hirviendo vez; escurridas al hablar de las ensaladas, se pueen

rragos, quiem

races afiadir,

de apio,

alcachofas

y alguna

otra que se

todas las cuales se han de cocer, cortadas

den hacer de toda clase de legumbres,

blanquendolas

con sal, pasndolas luego por fria, y una se sazonan. Podra hacer una lista de frde patatas, la de coliflores, etc.; lo mismo, por cuya razn prescindo sobre estos platos. Ensalada .:,liuna,

igualme'nte en cuadros e no se~'los guisantes, coliflor, etctera), que conservan su forma natural como los filetes antes citados. Se hace una mayonesa no muy espesa con aspic, en la

mulas, citando la ensalada pero todas indicaran de entrar en detalles

que se sazonarn todas estas carnes, pescados anadiendo unas 'colas de cangrejo, caviar, Cayena, echalota picada

y legumbres,
pimienta de y buen

y mostaza. La habilidad

Se bhlnqucal'n segn su naturaleza,

en agua hii'viendo, las legumbres

y cadt

ml1t lle POI' s,

gusto del artista que confeccione este plato consiste en que no predomine ninguno de los ingredientes ltimamente citados en la mezcla que con ellos se haga~, Se revuelve bien y se echa en una ensaladera, adornando la superficie con unos huevos cocidos y cortados en cuatro pedazos y unas hojitas de perifollo. SI se ha de servir lUol. deado, se adot'lla y decora Con aspic Ull moJ!!e y se rellena el intel'iol' de ste con la mezcla que acabo de indicar. Se pOlle encima de nieve, y al momento de sel'virlo se pasar el extel'iol' del molde pOI' un poco de agua templada y se vacia sobre la fuente en que se ha de sot'vir, decorando los bOl'des de sta con unos c08tt'Ones de aspic bien clarificado, cot'tados en forma de tringulo,

siguientes:

patatas,

re

molachas, zanahorias, guisante8, puntas de esprrag?s, colifiores; las cuales una vez cocidas, pasadas por agna fria y escurridas, se sazonarn con unts anchoas machacadas pasadas por el cedazo, auadiendo sal, pmienta, vinagre aceite, as como unos pepinillos en vinagre, alcaparl'as y huevof! c1lU'os,picado y sl'vaslL Ensnll1da
"USR.

y
y

todo lllUY fino, Mzclese todo bien

Estil cns[llada eij uila de Jts mejol'cs que se Co11occn. Pa mcjol' l'calce suele servirse moldeada des altos y acanalados, Se confecciona com binndo al aspic, cn unos nlollas legumbres

la vez

que las carnes y pescados de que esta ensalada se compone,

o

con filetes de perdiz, de pollos, salmn enfl:iados

anchoas,

asados de antemano,

y cOl'tados en cua"

dritos. Adems se ponen las'legumbres siguientes: coliflor, l'emolacha, zanahori, patata, guisantes, puntas de esp'"

DE LA SALCHICHEBIA

Hago captulo aparto pam tratar de los comestibles comprendidos en osto ramo, quo si bien tienen bastante analoga con las preparaciones culinarias, no se practican mucho en las cocInas, pues por lo gemeral suelen comprarse ya pre parados. Sin embargo, clar algunas exp]je.\ncioJles, Ihnitndome i1dicar las frmulas ms usuales, tales como salchichones, quesos de cerdo, salohichns y morcillas. Estos platos son de almuerzo. Las carnes que se emplc)en han de ser de ~nimalcs jvenes y bien gordos, procurando haccr estos embutidos en la .estacin de Ios fros ms rigurosus, y por fin, que Ins espe- oas y sal con que se sazonan se echen en cantidad adecuada y no se abuse de ellas.

342

340 -

Salcbicbn

la' italiana.

la pasta mezclada

con los trozos de tocino, bien apretadas

Se quitann las pieles y nervios una espalda de cerdo, y se ana de l mitad de su peso de .tocino fresco. Se cOJ'tar todo esto en pedazos muy pequenos y so sazonan con sal

y pinchadas con un alfiler, fin d que no les quede aire dentro; se atan por la boca y se colocan en salmuera, por: unos quince dias, al cabo de los cua~es se escurrirn y se ponen ahumar durante una semana-o Una vez terminados, se cuelgan en sitio aireado y fresco. Para servirse de ellos se cocern durante segn el grueso en rebanadas. que tengan; Salcbi('bn unas cuatro horas, . y se cortan se dejan enfriar de ganso. de dos

(procurando no sea mucha y rosulte salado), pimienta en grano y moJida y un poco de sal de nitro. Una vez bien sazonado, se coloca en un pano limpio y se cuelga hasta el da siguiente, para que escurran bien las carnes. Se lavan y salan de antemano los intestinos ms gTuesos y largos de la vaca. Se reIIenan stos con las carnes y tocino antes indicados y se pincllan dentro aire alguno. con un n1ltler, para que no les quede Se dejan hicn apretndos y se atan por

Una yez llamados y limpios los _gansos que se hayan utilizar, se les quita la cabeza, patas y alas, hacindoles

sus extremidades, co]ocndolos luego en salmuera cocida. y fra, durante una semana, al ca))o de ]a cual se escurren y se ponen ahumar, hasta que la corteza exterior quo.do seca. Una YOZ COJlc]udos, se cuelgan en sitio aireado y fresco, pudiendo cOlllerIos crudos nI cabo de unos dos meses.

incisiones lo largo de la pechuga y por encima del ]omo, hasta ]a coja, Y se irn descarnando Jns pieles sin tocar Ja carne, las cuales una vez sacadas, con hijo, dejndoles y poniJidolns se cosern hasta

la lnrga

tan slo una abertura

para l1enarJas el da. si- y

en sal, con peso encima, quitndoles

guiente, Ent.onces se deshuesan, sta los nervios,

toda la carne,

Salchicbn Se machacarn

de Itolonia,

llamado ltloltadella, hasta reducido

y se la mllnental'

Ja mitad de su peso de

en el mortm'o,

pasta

tocino fresco y una cuarta parto de ]a grasa del ganso, sazonando sto con sal, especias, pimienta y nitro molido, maclH1cado todo muy fino, y colocndolo Juego en una cazuela de barro, tapndoJa con un palio y dejndolo hasta el siguiente da en sitio fresco. Se tomarn las pieles, que se secarn con un pao y se l1enarn con las carnes, bien apret.adas y phlchadas, para que no quede aire dentro. Se cierra

muy fina, diez libras de came magra

de cerClo y tres de to-

cino fresco, snzonndolo con snl, un poco de nitro y pimiento molidos. Unl1 yez bien machncac1o, se aumentar esta pasta dos libras de tocino anejo, cortado cuadros pequenos, y pimienta en grano, y colocando todo esto en un pano limpio, se cue]ga, una vez atado de las cuatro pun-. tas, hasta el da siguiente. Se lavarn bien y pondrn de antemano en sal vejigas de cerdo, las que se rellenarn con

la abertura, atndo~a con o~'amante, y se ponen en salmuera por dos. das. Despu~s se eSCurren y se ponen ahumar durante otros tres, y luego se cuelgan en paraje aireado y

-'BU
seco. Para servirse de l, se cuece durante Zanahoria dos horas en trabajndola fuerteJ.nente agua con cebolla, niticas.

84.5

durante

una hora, aladiendo que se volver

1111

y un manojo de hierbas aro~

de ''''loo.

poco de vino de Jere",

y pimienta en grano, dejndolo ta

de cerdo bien lavados salchichones

pado con un parlO hnstn el da siguiente, Salclliclloo trabajar y se lIenarn intestinos salados de antemano.

. Se .machacarn

al mortero hasta reducirlas

pasta unas
magra de y. nitro en

Se terminan de Lyon.

stos del mismo modo que'los

ocho libras de cerdo fresco y cuatro de carne vaca,sazonndolo con sal, pimienta molida

Quego de cel'do la italiana. Se pondrn marinar con bastante sal, pimienta molida,

pOivo,J}olocndolo, una vez machacado, en ,una cazuela de barro, y se las aumentan tres cuatro libras de tocino alejo cortado cuadritos pimienta esto intestinos temano. Se apretarn

y un buen pulado de en grano. Se amasa todo bien, y se llenan con

pequelos de vaca gTuesos, limpios y salados de an-

nitro en polvo, tomiJIo, laurel, perejil en rama, cebolla, ajo y un vaso de vno comn, dos lenguas de cerdo bien limpias de sus pieles, cortadas en pedazos gruesos, y dos orejas con parte de la cabe"'a que tienen adherida, debiendo pltrt.r stas en dos, fin de flamarlas y limpial'las on agnH ealiento. Se dejarn duranto una semana on esa mal'inac111, clmloles vuolta de cnan(10 en cualHl0. Al cabo de ese tiempo se pondrn cocer eon muy buen caldo, una botella de vino blan:co, zanahoria, cebollas y hierbas arom ticas, hasta que las orejas estn bien cocidas. Se escurrirn entonees, y se eol'lan, asi como las lengl~as, cuadros, sazonnclolos, si os preciso, y "aumentando unos dos puados de pistaehesblanqueados en un molde redondo una tapa de madera Y mondados. Asi, caliente, se coloca !lona de ag'ujoritos, poniendo encima que ajuste bien, y se colo ea bajo una.

bien fin de que no queden flojos,

y se.,pinse

chan con un alfiler para que no les quede aire dentro; atan las extremidades y se sujetan de arriba mente con bramante en aniJIos muy juntos.

abajo fuerte-

s pondrn en una salmuera heeha eon vino comn y ag'ua eon algunas hierbas arom{tticas, dejndolos en ella una senlana, al cabo de la cual. se sacarn, escurrrn y colgarn al aire, ahumndolos despus durante otra senianao Se cuelgan papel de estalo, crudos. luego en sitio ventilado, cubrinclolos con

y al cabo de dos mesos so puoden comor

Salchichn de Vich. pasta unas

prensa hasta el dia siguiente, que se sacar del molde, se trnchar en rebanadas clelgmlas, adornando la fuente en que se sirva con costrones
(, ,
..

Se machacarn

'al mortero hasta redueirlas tres de tocino fresco'

de aspic bien clarificado. de cerdo.

ocho libras. de cerdo,

y euatro de
Se partir

Qucso ;le hgado

carne magra de vaca. Se sazonan con sal, pimienta y nitro molido, colocando esta pasta en una cazuela de barro y

en pedazos un higado de cerdo, al que se ala-

- 340 dir la mitad de su peso de tocino fr-esco,tambin cortado en' pedazos, y se pica muy fino todo junto. En una cacerola se rellOgar una cebolla con unas seis onzas de m'anteca del rifln en rama, partida y derretida, y otro tanto de jamn, cocido de antemano y cortado tambin cuadros. Una vez bien rehaga do esto, se pondr dentr una media librade tocino cortado en filetes, rehagan do stesqla~1ente unos minutos y sacndolos sobre un plato. Entonces se macbaca en un mortero lo que queda en la cacerola hasta que forme una pasta, y se sazona bien con sal y espocias, ailadiendo un poco de buena substancia y media docena de yemas de huevo crudo. Una vez todo esto bien mezclado, se cubrirn con rebanadas delgadas de tocino las paredes de un molde de timbal, y se llena con la farsa, entremezclando sta los filetes de tocino separados antes en un plat, y si se quiere algunas trufas. Estando lleno, se tapa con tocino y se pone cocer al horno durante unas dos horas, ''y cuando est cocido se pone enfriar con peso encima ha.sta 01 da siguiente, qne so sacar del moldo; se trincha y se sirve con aspic clarificado alrodedor. Salchichas
:i

347 -

.. cino y se rellenar~n intestinos de carnero bien limpiosy S1'tlados de antemano. Cuando estn llenos, se pican con un alfiler para que no quede aire dentro, y se van marcando las salchichas de trecho en trecho, oprimiendo esa parte y retorcindola, bien atndolas con un bramante por trozos, ponindolas luego en sitio fresco, Las salchichas se sirven como plato de almuerzo bien fritas en manteca asadas la parrilla con una pur de legumbres

salsa de tomate. Salchichas trufadas.

. 'se aumentar una farsa como la anterior, una vez hecha pasta, una libra de trufas picadas muy finas y se con feceionan por el mismo orden queJas anteriores. Salchichns nplnstadas de pavo, liel.r , conejo, terllera, p;allso, cte. Las salchichas aplastadas se componen de la misma far- ' sa que lassalchichas trufadas y se arreglan de la siguiente' manera: Se, pone desangrar ~n agua tibia una tcla dc cerdo, se extiende sol)re un paila limpio y se corta en pe" dazos proporciomidos al tamailo y forma que se las quiera dar, que deber ser ovalada. liJl1cnda pedazo de tela se echa una cucharnda de la farsa, sc envuelve en ella, dn dole una forma aplastada y ovalada por las extremidades. Ya terminadas, psense por manteca derretida mezclada con yemas de huevo y luego por miga de pan fresco y rallado, sirvindolas la parrilla. Para hacer ,las salchichas de pavo, liebre, conejo, ter-

In f.'nuccsn.

Se picarn lo ms fino.posible cuatro libras de magro de cerdo y tres de tocino fresco, sa;on{mclolo con s,al y e,specias. Una vez bion hecho pasta, se pone dentro do una cazuela do barro. Se rehogarn en una cacerola con manteca de cerdo dos echalotas bien picadas, aadiendo hiego unas cuantas setas y perejil picado, todo muy fino, y aumentando esto una cucharada de salsa bchamel muy reducida. Se mezcla esto la pasta hecha con la carne y el to.

348 -

-W)de tocino 11e1'obien iimplos, salados y lavados. dos palmos de largas, atando Se cMtarn como de con sus dos extremidades

nera, ganso,

(jtc., se mezclar igual can.tidad

fresco que de cualquiera

de estas carnes una vez limpias

de sus huesos y nervios. Se pica todo junto lo ms fino posible, se sazona con sal y especias, haciendo un rehogo como el qu.e he indicado para las salchichas la francesa; advirtiendo que, si las cal'l1es son hlancas, se pondr lo mismo que aqullas un poco de salsa hehamel bien re. ducida; pero si son negras se pondr, en lugar de hchamel, salsa espaola reducida al vino de Madera. Por lo dems, su confeccin es idntica. Si se quiere trufal'las, se las ailaden unas trufas picadas muy finas cUlllHl0 las carnes estn hien picadas y reducidas
t

un hilo largo formando asa, por la que se cuelgan las longanizas en sitio aireado hasta que se sequen. Tambin se pondrn ahumar si se quiere. Las longanizas comer crudas, asadas, fritas cocidas.
:\\lIorcIll3!! neg'us In fl'uncesn,

se suelen

IJmtdhzlS.

Con el fin de que o se cuaje la sangre donde cae la sangre, y con un cucharn

del cel'do, cuando en la vasija se rede mlera

.pasta,

se lleg'i.tella ste, se pone un poco (le vinagre vuelve bien hasta que se enfre. Se cortarn

S31ebidms

13 eSflmiola.

y picarm una

Se picarn muy fino cuatro ,libras de magl'O de eerdo ~" ~Ios de tocino fresco: saznense ~on sal y especias, Una vez todo bien piendo, se procede rellenar intestinos de cal'. nero hien 11t\'ados y se tel'minan . res. Sus prcparaciollfJs paniJIa 6 fritas, cte. lo mismo que las anterio. ya ti la 01\ la eocina son idnticas:

docena de cebollas gordas, las <le se quitar el zumo que contienen, colocndolas cn un Imito limpio y l'utorcindole bien, se rehogarn COn mo(lia Iibl'a do grasa de l'iitn de

cOl'do pieada y l1elTetida, dejudolas cocel' sin que tomen color, aladiendo IJercjil picado.

fuego lento y de

luego dos cucharadas

LonM'ltn1.n de Cn(illn.

Una vez cocidas, se aUlllentnn cuatro el1artillos l1e sangl'iJ liquid:t pasad[l pOLo co(lazo, dos lihl'as de grasa de l'iln un cortad n

cuadros,

sal, pimiellt[l

y especias, negra

mmte]L(lolo y quedando lim"

Se picltl'n juntamente unas dioz libras de cal'110 magra y fresca de cerdo y como la mitad dol blanco, y se sazonan con sal, pimicntn, bastante pinlO1\tn cOloradoyc1ulce, y un poco del picante, ajo, cominos y.un poco de organo, volviendo picar esta pasta hasta que todos estos ingredientes queden bien incorporados, ponindola luego en una cazuela de barro en sitio ventilado hasta el dia siguiente, que se revol vcr bien y se Jlenal'tin con eJla intestinos el e car-

ni fucgo con un e,ucllttrn de madcl'H hnstn que ]n snngl'o pierda el color encn1'na((o, volvindose espesa, vaciando sija de barro. entonces eil seguida
He

todo cijo en una va intestinos

De ante111ano

prepararn

pios. y salados, los cuales, una ve", remojados y la vados, se lJenan con el contenido de la .vasija. Una vez concluido, s.e ata11 por los extremos, y sin llllS se colocan en circulo en una eaeerola que contendr agua casi hirviendo,- aunque

350 -

351 -

sin cocer, arrimndola

cerca del fuego fin de que cuajen.

dolas :todas juntas miento encarnado, vaca de cerdo,

Cuando est,n duras, sc sacan con dos espumaderas, cuidando quc no se rompan y colocndolas para que se enjuguen sobre unpailo. Se cortan pelazos, atando stos en por sus extremidadcs, y una vcz frias, si sc las quicrc dar con un pcdazo de manteca

y sazonndolo con sal, pimienta y piy se llenan con esa farsa intestinos de
atndolos de la longitud allUll1ndolas que se quiera, y concluyndqlas

ponindolas en salmuera, como las anteriorcs.

brillo,' se frota su extcrior rama. Las morcillas das fl'itas.

Chol'izos cxtlcmclios.
Se picltrn, hasta reduei1'las pasta, cuatro libras de

se suelen servil' asadas la parrilla,

coci-

Itlol'clllns

blnncas n la francesa.
Cevela:J.

magro de vaca y otras cuatro de magro de cerdo con cinco de tocino fresco; entonces se sazonan con sal, pimienta. en polvo, bastante pimiento encarnado, un poco de picante y organo, y se pone en paraje fresco, dentro de una cazuela de barro, hilsta el dia siguientc, revolvindolo de vez en cuando. Se llenarn intestinos de vaca, preparados de antemano como los ante1'iores, y se cort:l1l una distancia de
11n

Se machacm'n magra

sepllrad11l11cnte cuatl'o

libras

de carne

de cerdo y tres de tocino frcsco. Cuando estn se

juntan en una cazuela 'grandc de ban'o, gazonndolo con sal, pimienta, especias y un poco de ajo. Una vez todo'bien mezclado, antemano, se l1enall intestinos remojados de vaca limpios, salados de que durante tres (lias, Al cabo

palmo, atndolos con bramante un manojo separndolos

por sus dos e~tremida.En esta lo ms que se pueda S~C08, colgndolos

des, haclcndo

de dos en dos docenas. se queden

y lavados, se atan la distancia

dispotlicin sc cuelgan, para ahuma1'l08,

Be quiera y sc ponen cn salmucra

ha::;ta.que

de ese tiempo se sacn,ll y escurrcn, colgndolas para alml1Hl1'laa, y una vez secas sc ponen cn sitio ventilado y frcs co. l'al'a 3Cl'vil'se de ellas Be cueccn quicre trufarlas, cuadl'itofJ peq
UCrIOS,

luego en sitio ventilado y fl'esco. Los chOl'izos !:lepueden comer crudos cocidoS.

POl' una hora, Si se

se aiiaden unas cuantas tl'ufas, cortadas

la farsa una vez machacada.

de carnc
li In C!!iPIIli.olll.

ilorclllas

Se picar'n sepal'lldamclte

dos libl'as de 1l1agl'o de vaca, .

dos de magl'o y una de higado de ccrdo y tres libl'as de tocino fresco. Cuando todas ests carnes y tocino (jstn bien picadbs, .tilachtlCarn al mortero en pequeilas pl'oporciont!s,

se

reunin-

DE LOS ASADOS

, Se distinguen dos gneros de asados, saber: los de vij gUia los de carne. En el primero entran los pescados, y nel segundo toda clase de carnes, aves y caza. Cada pedazo de carne, cada ave, cada Gasa, en fin, de por si, segun s tamaflO, sef,j'nsu clase calidad y segn lo tierno que sea, tiene su punto de cocimiento y su cantidad de fuego, PMJ1' _ql~econ to(1as las reglas necesarias se condimente hasta su' ltimo grado, concluyendo al mismo tiemp;:qu-e s(3ha-cleservir, puestodo'asado que se demora enservirlo ,tan'pronto terminado, Se reseca y queda imperfecto. Los asac1osno se han de hacer con carnes aves recient~mente muertas, siemprc hay que dejadas algn tiempo castigadas, llillumosle asi, porque la vez que contribuye mucho al mejor xito del asado, no estn tan coriceas; sin embargo, y especialmente en las aves, hay que tener'en cnenta que cadn estacin tiene sus grados, y cualquiera pequna'alteracin las da un olor repugnante~ y, por con" siguiente', las hac~ ins?rvibles.

!33L

355 -

En las comidas de etiqueta no se sirven piezas de carne, pero si podrn pre~entarse en el servicio ordinario familia.

de

De los pescados asados.

Jtstos pueden servirse, bien sea fdtos, la parrilla ,. cocidos al hamo. En el captulo de los relevs de pescado he explicado algo sobre alguno de ellos; no quiero, por lo tanto ser molesto repitiendo lo que ya he indicado. Los pescados grandes fritos para asados, igual que los c~cidos al horno la parrilla, pueden ser guarnecidos con ramitas de perejil frito, trozos de Jim\m cortados en pedacitos I:equeilos, boquerones fritos; cte . . EI pescllllo frito deher servirse muy caliente y recin
11ee110. Fig. 40. -

Platija, suela (lenguado ordinario).

Lenguados fritos " la Colber'. Se JinllJiarn los lellguados que se necesiten quitndoJes las pieJes y nadaderas, asi como la capeza, y se les har una ineisin por eada Jada eneima de la espina, desear nando un poco Jos filetes, sazonndolos con sal y zumo de limn. Se enjugan y pasan por harina; despl1J por huevo batido y pan rallado. Entonees se frien en aeeite manteca de cerdo, bien caliente, volvindolos para que se frian por ambos lados. Una vez fritos, se sacan, eolocndolos sobre un pao para que esc'ul:ra la grasa, y se les quita sin estropearlos la es~ .. pina de enmed 10 echndoles en ese hueco un poco de salsa
o

Colbert hecha con manteca de vacas, perejil picado, zumo de limn y una cucharada de,glasa de came, y colocn dolos sobre una fuente se sirven muy calientes. peseadillas " In goditano.

Las de Cdiz tienen fama. En el mes de Septiembre es cu&ndo estn mejores y ms sabrosas. Una vez limpias y cortadas con unas tijeras las nadaderas, se ospolvorean con s~l y zumo de limn. Se enjugan y pasan por harina' y se las 'introduce la cola en la boca apretando para que queden clavados los'dientes en la carne de la cola. Se frien -', en manteca muy caliente, 'y cuando estn fritas y bien doradas, se sacan, escurre en un pao la grasa que tengan

"

- 356Y se colocan sobre ~ servilleta doblada, guarnecindolas una , ,,\. con montoncitos de perejil de boquerones fritos.
PC'!Iados diferntes. para asado' () guarnicin.

357

Salsa de van In inglesa.

Pngase cocer en una cacerola un vaso de nata d.e leche bien fresca, y cuand hierve se echa~l dentro unas cucharadas de miga de pan rallada y pasada por un tamiz. Se revuelve sin parar y se har hervir durante un'os cinco .minutos con una cebolleta, sal y pimienta; entonces se quita la cebolla y se servir en una salsera.
Sn\sa de gl'osellus pnra eaza.

Toda clase de pescados pequen os, como boquerones, sare . dinas, anchoas frescas, perlados ,'etc., una vez bien limpiosy enjutos, se espolvorean con sal y se frien en.manteca de cerdo aceite, bien calientes, pasr;dolos antes P?r harina y llUeva batido. Los grandes y medianos que se desen freir, se cortan en filetes al travs; y una v~z fritos, se ponen encima de una servilleta, procurando colocar cadn pedazo por el orden que tellin antes.

l~edzcase al fuego en una cacerola ffiedio cuartillo de salsa espanola, la que se ana dirn unas dos cucharadas devinagrey luego unas seis de mermelada de grosellas. Se deja al fuego para que se disuelva y se pasa por una estamena.Esta salsa se sirve con los asados de caza.
Snlsn de enzu.

De los asados de carne.

n C Sil S salsa

s y gunl'o

ieioll cS: ..

:Aunque no trm complicadas como las de los relevs er:--. trmlas, tambin tienen los asados sus salsas, hechas con e( mismo jugo que han soltado, y sus guarniciones. ];~stasse reducen legumbres, p.jarospequeflOs costrones de pan.
Jugo.

Se reduce al fuego un poco de salsa espanola. Cuando est reducida mitad se la afmde una esencia de caza, hecha con desperdicios de huesos, carne de caza y un vaso .de Jalea de grosellas. Una vez todo bien disuelto y cocido, se pasa por un~ estainew y se sirve on una salsora aparte .con el asado que se destine.
GIIIU'nicilI de be.os.

Se desengrasa e] que ha soltado durante su cocimiento, yuna vez trinchada la pieza se le echa por encima b~en ]]evi1 ca1iente~ ste deber estar claro, pero sielasado gllarnicin de berros costrones, se 'servir,el jugo ap'arte, en una sa]sera.

Los bonos es la guarnicin ms usual que acompana .los asados, aunque sea una pieza grande que va,ya ya guarnecida con pjaros pequenos. Se limpian los berros, dejando

..

giS -

35~ -' Segll vaya dando la explicacin de cualqu)er piez~ de {\osado indicando la manera.de prepararlas. ir Entonces se 'pondrn la bl'oche, sea e en el asador, que es como salen ms gustosas. Aun cuando este aparato' es 'muy conocido, pudiera ser nuevo para ~lgn lector, por lo cual creo oportuna la sucinta expli~acin que sigue. La broche consiste en una mquina de reloje'iaj la que se da cuerda lo mismo que un reloj, y que por medio d(\ una cadena de engrane hace dar vueltas unas agujas, en las que se colocan las aves piezas, que se han de asar con igualdad por todos los lados. Pueden colocars~'las piezas la distancia que 'se quiera del fuego, segn el tamai10 de la que se ase. Las piezas se sujetan en las agujas atrave sndolas de parte parte, y se cruzan por el centro, en unos agujeros alargados que tienen las agujs, unos estiletes movibles, que permiten sostener la piezpara que no gire alrededor de la aguja.
Pa\'o trurndo asado.

tan slo,las puntas de los eogollitos. Se lavan bie~l en agua fresea, se',eseurren y se sazonan al servirse eon unas gotas; de vinagre y un poeo de sal.
GUlH'llieill de eostrolles de pall pm'a choehas.

Con los hig'ados intestinos de las ehoehas se haee una farsa para rellenar unos costroneitos de pan, que se eortarn ovalados, redondos de la forma que se quiera y del grueso de un medio dedo. Se vaea su eentro eon la punta de un euehillo y se fren, eubriendo, una vez fritos, el hueeo que se dej eon la farsa, que se haee de la manera sigui ente: Se pone al fuego una eacerola pequei1a con un poco de mailteca de vacas, en la que se echan los higados intestinos de las hochas, aumentando una cucharada (le salsa espai101a y otra de miga de pan rallada; entonces se pasa por un cedazo y se cubren los costrones arriba indicados. Se pondrn en un plato para tenerlos calientes y se glasan al momento de servirlos, coloencl010s como guarnicin al lado de las chochas asadas.
Ilodo de prcllnrnr las I,iezas para nsarlaii.

Se escoger un pavo, macho

hembra (aunque stas son

Una vez las aves flamadas y bien limpias, debern .bridarse, valindose para esto de una aguja larga y bramante, t . de manera que han de quedar las patas y las alas bien su jetas y dobladas hada la pe~huga. Entonces la pechuga sobresale y seata haciendo nudo. Encima de la pechuga?se . colocarn unas rebanadas delgadas de toeno, sujetndolas tambin con bramante.

ms firas para el asado), y se trufar de la manera siguien te, una vez flamado y bien limpio por dentro y fuera: Se pelarn las trufas que se, deseen, fin de tornearlas, y las peladuras se machacarn al mortero con bastante I tocino fresco, hasta que se reduzcan pasta, y se mezcla luego las trufas torneadas. Se le cose al pavo pava' la abertura" del ano para que no se salga el tocino y las trufas, que se introducirn por la parte del cl:ello; cosiendo tam- . bin sta una vez relleno. Se bric1ar y se cubrir el estmago con "l'ebanadas de tocino, sujetas con }lbramante,

l'

3'60

- 301-Se regarn bien 'con manteca de cerdo durante su coci niiento, que ser de una hora, quitando el papel la me,' dia hora, y lllego el tocino para que se dore; Se trincha lo ,'mismo 'que el pavo, y se pondr en una fuente rocindolo ,conjugo y mandando en una salsera el so.brante.

,y asim,ismo ,con, mi papel blanco untadO. l], ,maritc3: y tambin atado. En esta disposicin se djar eh'sitio fresCD ventilado durante UDOS dos' , tres dias,seg-n lriesta,cin, para que se perfume con el aroma 'de las trufas,y no, est .tan coriceo. Se pone entonces asar la lNOche: asador, que se habr cncendido de antemano, colocndofo 'al prilicipio'un poco apartado para que 'no se arrebate, y 'durante su cocimiento se reg:ar ste menudo con'man:teca de eerdo derretida. El tiempo necesario para asar un pavo pava grande es de unas dos horas', y si sOn pe'queilos y de buena calidad ser suficiente cinco seis

Cupones

de

Bu)'onll asados.

stos son los que constituyen las piezas ms finas para asados, pero debern estar bien cebados y que no sean viejos. Una vez pelados, fiamados, limpios y bridados, se pondrn la l!1'oche con las mismas preparaciones que los pavos y pavipollos. Un capn fino no necesita ms de una hora para asarse, regndolo cada instante eonmanteca de cerdoclerretida. :Una vez asado, se trinchan primero las patas, luego laspeclmgas y por ltimo el estmago, recortando el armazn de abajo, que se colocar al revs, sea el lomo hacia 'arriba, arrimando ste los pedazos trinchados por su orden correspondiente, dando al capn su primitiva forma. Se riega con. j~go bien caliente, y se ponen dos manojos de berros como guarnicin las extremidades de la fuente.

cuartos de hora:, quitando los tres' cuarf,os de hora el pa pel en qlle se ha envuelto, luego el tocino, uri cuarto d'e hora antes, fin de que se dore bien. Para saber si est cocido, se le aprietan 'un poco las patas, para ver si estn ,tiernas, aunque'la prctica es el mejor libro. Enton'ces se quitan los bramantes, setrinchanlas piernas cortando stas en dos, luego las alas con las pechugas, trinchando stas en filetes, y por ltimo el estmago ,entero, sacando las trufas y cortndol0 en dos pedazos, vol viendo dejar el pavo "colocad'o en la fuente como si estuviese entero. Se pondr:'tn las' trufas en dos montones en los dos extremos de la fueri:" te, yse sirve echndole por cncima su jugo bien caliente

y mandando el sobrante en una salsera.

Estos ailimalitos no se emplean ,mucho. Por lo general, suelen morirse de viejos, luciendo su plumaje en los jardines: Esto no quiere indicar que no 'se puedanmatar cuando son jvenes, pues ya viejos no son estimados para comerse . Se pl'epara{l delmislllo modo que los pavipollos.

Una v~~ limpio, flamado y bridado, se cubrir la pe'ohuga C011 reban?-das de tocino, -sujetildoJas con br'a. , , mante, y encima un papel untado con manteca, ponindole en el qsador como h indicado para los pavos trufados.

- 3(j2'olli.os nsudos.

363 -

1ll1e\'OS

Pichones asados.
Se flamarll,limpiarn y bridarn los que se juzguen necesarios, advirtiendo que, por lo general, se necesita un pichn para cada dos personas. Se cubrirn con una barda de tocino colocada en el estmago Se pondrn al asador, unos veinticinco dos'pedazos,

Estando bien cebados hacen un asado muy exquisito. Se flamarn y limpiarn bien, se bridan como las dems aves y en una media hora se asarn, pronto estn terminados. procurando servirlos tan orden de Se tJ'inchan por el mismo

y sujeta con un bramante.

de en Se trinchan

siendo el tiempo de su cocimiento por enmedio,

que los capones, se rocan con jugo y se sirven rodeados berros.

minutos aproximadamente.

cortndolos

se ponen en corona de berros, una vez

"'uisancs asados.
tos hay de varias clases: dorados, plateados y comunes, siendo estos ltimos los de mejor calidad para comerlos. Los faisanes bras, machos son ms apreciados que las hemcuando se quiere lucir el plumaje de stos, perO las

alre'dedor y en el centro una guarnicin salseados con su jugo desempftnado.

'atos aSRdolJ.

Como con todas las piezas de ave, lo primero que hay que tener en cuenta es que sean jvenes, bien gordos y tiernos. Se flaman, limpian, bridan y bardan las pechugas con tocino, como ya he indicado para las piezas anteriores. Pero al bridarlos, es preciso quitarles un hueso en forma de arco que tienen al empezar la pechuga pueda salir sta entera. Se tendrn "en el asador segn la calidad y lo tiernas de tres para que al trincharlos cuartos de hora una,

carnes de las hembras jvenes Son m~\s finas para comer. Sin disputa es la carne de caza ms fina que se conoce. Si se quiere (unque lueir
el plumaje

de un faisn

al servido

hoy no suele hacerse),

se cortarrll1 las alas por

su raz, igual que el cuello con su plumaje y la cola, introduciendo unos palitos de madera en cada ala para a brirlas, 10 mismo que al cuello y cola, dejando una punta afilada ste para poderlo incrustar en el faisn una vez asado. La preparacin capones, del fasn asado es idntica la de los

que sean sus carnes. Una vez y con

asados, se trinchan las pechugas cortadas en filetes. Se guarnecen con naranjas cortadas en rebanadas berros, salsenclolos y caliente. antes

y el tiempo de su cocimiento una hora aproxima,

con su jugo bien desengrasado

damente. Una vez asado, se adorna con el plumaje; y si no se presenta ste, se trincha como he indicado para los capones y se rodea con berros. Para

Pt>rdiccs asadas. conocer si una perdiz es joven vieja se debe uno detalles. Se distinguen las jvenes

fijar en los siguientes

-'364 de las viejas en las patas; la piel de las primeras suele ser ms lisa y menos roja que en las segundas; las primeras 'plumas de las alas, sueleil ser en la's jvenes ms l'edon:das que en las 'viejas; y, por ltimo, al)retando la cabeza hacia el crneo' con los dos primeros 'dedos, si se hunde ,con facilidad, prueba su juventud. Componen, siendo jvenes, un excelente asado. Se fia,man, limpian, bridan y bardan con rebanadas de tocino ,colocado encima de, la pechuga, y se ponen al asador. Su ,c,ocimiento es de una media hora. Por lo gcneral se trinchan como un pollo. Se las cortan las patas, dejndolas en un solo pedazo; luego las pechugas, y por ltimo se levanta el armazn del estpmago, recortando bien ste de los lme sos que tiene, colocando luego la perdiz en su primitiva -forma y guarneciEmdo la fuente con berros despus de salseadas con su jugo.
{;bochas.

365 -

..Entonces se colocan en la b'oche, donde debe,n cocer durante media hora, sirvindolas recin asadas. Se trino: chan como las perclics, y se colocarn en la fuente poniIl' ,do]as como guarnicin los costrones de pan farseaclos con los higados intestinos, como he explicado, y unos berros.
Bcclkllina.

"Se procede por el mismo orden que con las chochas, cOlr .... la: diferencia de que han de cocer slo unos veinte minutos;'. y'si son pequeflas se sirven enteras, guarnecindolas costrons rellenos y berros.
~ve; acuticas.

con

r'

: :~c,laval'<\,bien el. interior de estas aves, y una vez limpias, se bridar{tn'y b'ardarn con tocino como las dems. : :S~!?l~eltamano ~lestas asi ha de ser su cocimiento; l~f:' patos grandes, por eJemplo, contando con que s~an jve~es ~;grdos; ne~esitanaproxi~~damente una hor~, Y lQ~po: (luerios media., Se trinchan los grandes, y asimismo los pequeilos, como las 'perdices, Y una vez colocados en ]a fuente conlo,a9-ullas, s?a. clndoles S\l primitiva, forma, se salsean con su jugo y se guarnecen con berros costro.'J~escleijan.' '
{;odornices aSltelas.

Si el faisn es muy apreciado, no lo es menos la chocha; pues siendo gordas, Sll calidad es siempre buelia'; La' cliocha"" no tiene desperdicio alguno; se prepara sin" quitarle ni el ~cuelloni la cabeza, sino slo las extremidades de las alas y las puntas de sus patas. Se guardarn los intestinos hgados,para guarlJecer con ellos los costrones de pan, como he .indicado en este mismo captulo con el titulo de Cfua'nicin de cost1'ones de pan pcwa chochas, pg, 76.

No se necesita bramante para ?ridar]as; se coloca una' rebanada de tocino bastante larga encima de su pechuga, y se ensarta ste con el pico atra yesando las dos patas de parte, parte.

Una vez flamadas Y limpias, se cubrirn primeramente con una hoja de parra, colocJido sobre sta una rebanada

~e:wcin-o,:sujetando
tan alternadas

ambas con un bramaI~te,S~'_ ensllr' con costrones de pan con un estn~te, d~l~

366

3G7

asador, y su cocimiento ha de durar unos quince minutos. No se trincban, sirvindolas enteras guarnecidas de sus (, costrones.y de berros sazonados.
lIortelanos.

Asados

de eaza mn)'or.

Una vez fiamados y limpios, se asan sencillamente ensartndolos con un estilete. Su cocimiento ~s muy breve, regndolos, sin embargo, con manteca de cerdo derretida, fin de que no se sequen. Se sirven enteros guarnecidos con berros. Estos pjaros, pequen os por lo general, slo se . sirven para guarnecer aves de gran tamano, como pavos, pavipollos capones de Bayona.
Trtolas
y piclaonessnlmjes

Bajo esta denominacin son comprendidos toda clase de animales cuadrpedos que se crian en libertad en bosques y montes, cogidos con la astucia del cazador, para regalarse y alimentarse con e]]os, Se clasifican en dos clases: en piezas mayores, como venado, jabal, ciervos y corzos; y en menores, como liebres y conejos. Al tratar de ellas en el captulo de los relevs ya he indicado que hay que dejar estas carnes reposar unos cuantos das en marinada, cuya composicin tambin he explicado (pg. 148), para quitr les el husmillo salvaje que tienen cuando estn frescas.
"-sado de .abol.

usados.

Esta clase de carne tienc ms aceptacin como relev Son dos carnes diferentes, pero se preparan del mismo modo. Se flaman y limpian su interior y exterior, se albardan con tocino y se ponen asar por unos veinticinco treinta minutos. Se trinchan en dos, partindolas por en medio, como los pichones, y se sirven con berros y jugo. .'bien calientc_
Calandrias, trignero"
y pjaros pequeos.

que como asado, pero suelen asarse los lomos y tS piernas. Se pondr por veinticuatro horas en salmuera, y despus, durante unos ocho das, en marinada. Al, cabo' de, este' tiempo se saca y enjuga en un pana, cubr~ndolo con re banadas de tocno. Se pondr asar hasta que est bien cocido; Por lo menos necesita dos horas de cocimiento, pro curando, en el tiempo que se cueza ase, regad e bien con ~ su jugo. Al trinchado se saca la parte ms tierna, sea la nuez, y se corta en rebanadas delgadas, colocndolas otra vez en su sitio. Sesalsear con jugo, .y aparte se manda una sals~ de grosellas.
Vellndo asado.

Se limpiarn y fiamarn bien Su preparacin es igtial, que la de los hortelanos. Como aqullos, se sirven pa.ra guarnecer otras piezas mayores.
Gallos de bosque.

Su apresto y modo de asados es el mismo q~e el de los fais'nes.

.Se procede lo lnismo que para la pierna lomo asado de 'jabal. '

368 -

36) -

Ciervo y eorzo ,,ado.

, Las carnes de stos son parecidas las de venado y jabl. S{preparan del mismo modo, y cuando se sirvanse', man'dar unasa]sera con salsa de caZa con grosellas:

I~ipbrea;ada.
Se pondrn marinar, durante unns veinticuatro horas~ en. una marinada idntica la preparada para el ,enadQ, las liebres que se juzguen necesarias, las que, una .vez desolladas y limpias de sus intestinos, se las eortA ]a cabeza, e] cue110 y los pechos, asi como los huesos de las piernas, dndo]es un~ forma plana. Se sacarn, escurrirn y enjugarn con un pana, se mechan sus lomos y pienlas cO'il filetes de tocino, y cubiertas con un papel untado on manteca de cerdo se pondrn al nsador por treinta o ci1ri.~ reilta minutos, segn su tamalto y lo tiernas que sean sus carnes . ..Una :vez asat1as, se trinchan en pe:1azos, se sa]sea coil s-Ujugo' 'desengrasado y se rodean de belTos, sirvierido ai>a.rtcunn s11seracle salsa (le cn:ia (1egrosal1as.

cubre con un papel untado con manteca de cerdo, y sin atravesado, sea atndolo con unos hilos de alambre la !lguja del asador (pues el bramante se quemara y se caera el solomillo), se pondr asar durante unos cuarenta minutos, regndole menudo con manteca de cerdo derretida cOn su mismo jugo. Cuando est asado, se quita' y se trincha en rebanadas delgadas, cortadas al travs, se coloca en la fuente, rocindolo con su jugo desengrasado y guarnecindolo con berros sazonados.
Tnpn rhionada de Cernera asada.

Una vez mechada, se pondr asar igual que el solomillo durante unos cuarenta minutos ms bien ms que meno". Se sirve lo mismo.
Rosbif In inglesa

(Roast-beef).

Queda explicado en el capitulo de los re]evs de carne.

En stc1sno es de tanto rigor el marinarlos, aunque suele hacerse. Se asan 10 mismo que las liebres.
Solomillo de vnea aSRdo.

..Se ]e, quitarn sus pieles y los nervios que~tiene 'en)a superficie y se mechar todo l con filetes de tocinose:

Be descrito varias prepa'aciones de asados, tanto de a ~es como de carnes, no refi'riendo ms por no ser molesto, pues' atenJndose lo explicado, y calculando el tiempo que necesita cada pieza, segn su magnitud, se pueden asar cuantas aves se quiera y de las cuales no haya hecho mencin. Rstame indicar que los asados pueden hacerse al horno; al no tener asador. De todos modos, las piezas se preparan lQ mismo que he explicado, cubiertas con un papel untado
: r_

24

,-370

,<ionmanteca,. volvindolas. , cada instante y. regndlas '. memido 'por endina con elj-ugo que suoltah : conmanteca de cerdo derretida, Lo que si es indispensable 'os'servir los asados tan pronto estn en su pUritb,',y muy ciiel1tes.

DE LA P ASTELEllA

REPOSTERA

. ., .

. Los elementos para estos dos ramos, yen particul' para la pastelera, son infinitos. Requieren, adems del gusto y .la inspiracin, los cuidados .ms atenclibles y una experiencia cOnstante y toda prueba; En pasteleria todo estiLcalculaelo matemticamente; necesita l)l'incipio fundamental, proccdirllimHos rtletc1icosen la ejecucin Yl'eunin delas mezclas; cantidad, peso y conocimiento de los materiales, y; por ltimo, duracin y punto de su cocimiento . El horno, ante todo, exige un conocimiento muy ex~cto, 'qu no puede aprenderse en los libros, sino con una pr<> :tica continua. Por lo tanto, tratar de ambos rarllOScon la extensin y claridad posible, abstenindome de entrar en ciertas ll1inu-

372 ~

813

ciosida~es que cada uno puede hac0r/ segn su escuela.' Las co~as ms ordiparias,' y de las cuales se, hace menos aprecio, adquieren distincin si son -atadas con gusto; mas 'todo esto dep,ende de la m,anera que se han comprendido y ejecutado.

Tortilla souffl la vainilla, En una vasija de hierro esmaltado de porcelana, en una

ca~uela de 1:arro, se pondrn 16 yemas de huevo con una libra de azcar y esencia de vainilla, y las 16 claras en un ; perol de cobre bien limpio. Btanse bien las yemas con... azcar, con unas varillas de alambre, como si se fuese le valar un bizcocho, Una vez ,bien batidas, se levantarn

DULCES

CALIENTES

'rratar primer

primeramente

de stos, que suelen

servirse

en

las c]aras; stas debern de estar punto de .nieve. Mzclense entonces poco poco, con un cucharn de madera, las claras y las yemas. Esta composicin se echar dentro de una fuente untada ligeramente con manteca de vacas; dndole con un cnchillo forma semejante la de una tortilIa, y cspolvorendola horno no muy. fuerte. otra vez con azcar sirve. CGn azcar molida, se meter al Cuando estft cocida, se espolvorea en polvo, llamada azcar glasa, y se

lugar,

dado el caso de haber varios.

De los souffls, vulgarmente llamados en espaol soplos soplillos.

Como ya he indicado al tratar de los sufis de entrada calientes, en el modo dc coccr]os est' su dificultad, por mejor dccir, en calcular el tiempo fijo cn que se han de servir, pues esto interesa mucho para su prcsentacin, por la mala vista quc adqieren si despus que cstn cocido!! se demora altura su presentacin. eJ 8ufi sube gran sosteasi es que in,durante su cocimiento, en la que no puede Por efecto de un calor proporcionado,

Tortilla
.)

soufll al enl', al chocolate, nm'nn,in, canela, cte ..

al Iim~l,

Se emplean las mismas proporciones azcar y huevos, Solamente se cambia ]e dar afladiendo al azcar

y cantidades de el aroma, que se que si-

y huevos las inaterias

11erse por falta de solidez en su composicin;

guen, segn la variedad que se desee: para el caf, dos cucharadas de esencia de Trablit, que es la mejor; para el chocolate, se echar ste despus de machacado y pasac\o por un cedazo fino; para el limn, la esencta raspadura

mediatamente que comienza enfriarse va eayendo, hasta que queda todo bajo, arrugado y de muy mala vista. Por
10 i'eg-ular s u(:)ce en vasijas

de 111etalhondas en fuentes otl'a eosa que re-

pl'ofundas, en cajas de papel eualquier sista al fuego.

de unos tres limones; p~ra la naranja, del mismo modo que para los limo'nes; y asi sucesivamente se pueden hacer tal' tillas souffls segn e] gusto de cada cual.

374Buuelos de viento.

- 3i5,.,stas se hacen como indicar ms adelant al tratar de

eHl1s;.
CrO(IUeraS de lIrl'OZ eOIl leche .

En una cacerola se pondrn los ingredientes que siguen: . Un litro de lquido (cuarta parte de leche, tres cuartas. partes de aga), 150 gramos de manteca de vacas, 50 de azcar, un poco de sal, un vaso de ron, unas gotas de agua .. de azahm', una barrita de yainilIa y dos limones raspados,: nada ms que la corteza y sta muy superficialmente. Todo esto .se pone cocer, Y cuando est hirviendo, sin retirar la cacerola del fuego, se echa dentro una libra de harina pasada por un cedazo, menendolo bien con una esptula de madera y cociendo esta pasta al fuego por unos. cinco minutos, meneando sin cesar y sin que se agarre. Retirese del fuego, y un cuarto {le hora despus se la Itllaflen de dos en dos unos catorce huevos enter?s, trabajando hien la pasta cada vez que se incorporan dos huevos. Qutese ]a barra de vainilIa y en una sartn con manteca de cerdo no muy caliente, se va echando con una cucharll,'Ull poco de osa pasta y se fdo, arrimando fuego fuorto In sartn. Cuando estn hinchados y hien dorados, se Sacan y espolvorean con azcar gJasa. Rllliu(~los de
"enro
qn;;'(t:;\

En una cacerola se pondrn cocer con agua fra seis de 'arroz; Crrando principia cocer se eS,Cl,ll'J',e un en cedazo:y,g.cpone en una cacerola con seis onzas: de azcal' fipa,'uI1 poquito de sal (muy poca), dos onzas' de ma'nteca' dcyacas y cuartillo y medio de leche, dejando esto'frre, go lento hasta que el arroz est cocido. Cuando el arroz. est, se quita del .fuego y se. le incorporan un puflado de pasas de Corinto y otro de pasas de Smyrna y seis yemas de huevo en crudo. Se trabaja esto un poco, sin hacer pasta elarroz, y se deja enfl'ar en una frrente., Una vez fria. esta composicin, se procede hacer laS' croquctas,sacantlo con una cuchara un poco de pasta .y' e'chitndola sobre miga de pan rallada y pasada por un cedazo,:cn el que se l'ollarn c1ndolesla figura que'se quiera; se 'pasan por huevo batido y luego otra. yez por p~nralIado,' Al tiempo de servirIas se frien por peqneftas <antidades, can manteca de cerdo caliente,

lell(lIo.~ eon

el'ellla,

~\ In vainilla,

ni

......

'

ellf, nI etec(('ra, chOCOlate, nI limn, nltl'lIIl.in, barrita de

ill~,la~a;

: .Una 'vez limpias de sus dos cscaras se cocer 'medio kilo de castaflas, se machacarim pasarn por}1l1 cedazo y se ponen en otra cacerola con dos (Jllzas de manteca de I Yaeas, dos de azcar molida, un poco de sal y cuartillo y medio'de leche. Se deja cocer al fuego para que tome consistencia' algo fuerte, y. se le echa enon ces unas och\) yemas de huevo, quitando la cacerola del,.fUBgO 'ycxten-

Una yez hechos los bu uelos como dejo indicado, se les hace una incisin con un<s tijeras, y con un Cucurucho de papel una manga de dril, provista en su extremidad de una boquilIa de hoja de lata, se ro])enan con la crema que m{~ guste.

./

- 3713_

377'.." -,

diendo esta pasta sobre una fuente para que :se"enfrie. 'Una ' .. -vez fra, se concluy'en 10,mis!ll0que las croquetas de arroz.' ~Croquelas de arroz con car. , Se hacen lo mismo que las croquetas de arroz con leche, con la ni2a:diferencia de echar en la leche unas tres cu/ -haradas de esencia de caf de Trablit. Esta esencia se encuentra en cualquier tienda de ultramarinos bien surtida. Coslrndilas de arroz. Se toman unos moldecitos de flan p~quenos cuyo interior est ligeramente untado con manteca de vacas. Se revisten por dentro con un poco de hojaldre, cuya preparacin indicar ms adelante, y se relIe~an sto~ con la misma c'amposicin que la de las croquetas de arroz, pero en caliente templado, y se ponen luego cocer en un hornO con fueg'o regular. Squense de los moldes tan pronto estn cocidas, para que no sc agarren.

teza 'de naranja, calabaza, etc.; media libra de pasas de l\Ilaga y media libra de Corint? y Sm~rna, quitando las de Mlaga las simientes; cinco onzas de miga de pan rallado y pasado por un cedazo; media libra de mermelada de albaricoques,' dos copas de cognac y'otras dos de ron. Se mezcla todo esto bien. ~ Se picarn aparte COll, un cuchillo diez onzas de grasa de rifin de vca, la que se quitarn todas las pieles y nervios, incorporando esta grasa cinco onzas dc harina. Una vez picada esta composicin,, chese en Jla vasija con

..

De los pudines.
Son dulces ingleses muy exquisitos. Se hacen de una infinidad de maneras; por lo cual slo explicar ]as m~ usuales.
"

las frutas, y se mezcla bien, anadiendo poco, poco hasta ocho huevos y un vaso de nat:~ muy f:esca. T~do esto formar 'una pasta muy consistente. Se toma un molde de forma cncava, colocando en el interior una servilJeta pana untado con manteca de vacas, y se echa dentro toda la pasta bien mezclada, cubrindoh con otro" pano, tambin untado con manteca y atndole fuertemente, para que no sc salga el pndding. Entonces se pondr al fuego una cacerola con agua, cuyo volumen sea proporcionado. al del molde, de macla que ste quede bien cubierto. Cuando cuece el agu se mete el molde, y se le rlcjacocer sin cesar cuatro horas. Para servirlo, se, desata la servilleta pao, desenvolvindolo con cuidado, y se coloca en la fuente,en que se hl;l de servir, salsendolo con pura salsa sabayn (ms adelante indicar cmo se hace sta)) bien echnclole azcar en polvo Y,unas copas de ron, pegndole fucgo al momento que se presenta en la mesa.

J~n una vasija de hicno esmaltada de porcelana ,en una cazuela de barro se pondrn como unas seis onzas de frutas eonfitadas, cortadas cuadros sabOl< cidra, limn, corJ

-1378 coloca' en 'unafuente

Pudiu de Cabinet.

379 -

y se salsea con una salsa sabayn'

al'ton.
Pudu de smola.

, En unavasij

de hierro esmaltada en una cazuela de barro se ponen marinar, con una copa' de cognacy otra de ron, como media, libra de las siguientes frutas confitadas: cidra, limn, corteza de naranja, cerezas, ciruelas I calabaza blmica y' colorada y dos onzas de pasas de l\Ilaga, Corintoy Smyrna mezcladas. En otra' vasija se ponen dos huevos ente" , ,ros y diez yemas con media libra de , Pngase hervir en una cacerola un litl;O de lechecou' la cscaracle un limn cortada muy fina. Cuando cuece la leche se la incorporan 80 gramos de smola. Djese cocer durante quince vei1,1teminutos. Entretanto se ponen en una vasija esmaltada 250 gramos de' azcar molid y Oc~lO huevos enteros, trabajridols con unas 'varillas de alambre. Cuando est codc1a la s.' mola' se echa poco 'poco dentro de la vasija y se mezcla ( bien todo con las varillas. Se mantequear el interior de: unos moldes de pudin, sea de cilindro, se echa dentro ele stos la composicin bien mezclada, y'se cucen como el pucJin de Cabinet, sea al bao-mara, durante unos tres cuartos de hora aproximadamente. 'Al servidos se vaca el molde, colocando el pudn sobre" una fuente y salsendolo con un sabayn al ron una salsa de groseBas.
Pudn de arroz, tapioca; Sfl~01I, castaflalO 'Y nlmendrmi.

Fig. !iO. -

l'udn.

azcar molida, un cua~tillo de leche y una copa de nata, todo lo que se trabajar junto durante cinco minutos .. Crtense en pedazos pequeos'y cuadrados una libra de bizcochos. Entonces se toma un molde alto y de cilindro, sea con un hueco en medio, se unta todo su interior con manteca de vacas y se decora el fondo del molde, si se quiere, con las frutas puestas en marinada. te ]]ena por capas, alter' nando una de bizcocho con otra de frutas. El ron y el cognac que sobre de la marinada se incorpora la vasija de los h'nevos, azcar y leche, echando esta composicin poco poco dentro del molde, para que se empapen bien los biz~ cochos. Se colocar el molde dentro de una cacerola con agua hirviendo, hasta la altura de la tercera parte de aqul y se pone cocer al hOl~noJ cubriendo previamente el molde con un papel untado con manteca de vacas. Ser suficiente una hora para cocerlo. Al servirlo se saca del molde, se
\

. De la misma manera que se haee el pudn de smola se hacen los pudns de arroz, tapioca. etc. Las proporciones de' lquido, huevos y azcar son guales. Para el de arroz, ste se blanquea antes en agua fra, y cuando hierve se escurre, echndolo dentro de la leche. Para el de tapioca, lo mismo en todo que para el de smola, as como para el de,sagou. Para el de castanas se cuecen antes y se pasan por un' ce-daza,' qUitndolas,nattu'almente, sus dos cscaras, y ui1a~'

380 -

381 -

v~z pasadas por el cedazo se pesan 80 gramos de ellas para cada litro de leche: para el de almendras, se hace lo.mismo que para el de castaas. Ahora, si se quiere poner corteza corteza de limn, eso no importa, pre.ti~re este perfume. de naranja en vez de si se

Flanes

de meloeo.ones, albarieofIIlC!!, ciruelas, manzanas, cte.

flcl'al/,

asi como vainilla,

Por el mismo mtodo que el flan de frutas que acabo de. explicar, se pueden hacer de una sola fruta. Se foncea un molde de flan con pasta de hojaldre, como el anterior, se cuece en almbar la fruta que se va emplear y se llena luego, alternando sta con capas de mermelada de albari coque, y se cuece al horno, salsendolo despus con mermelada clara de fruta igual la de que se haya hecho el flan, Charlota Se saltearn con manteca (le manzanas. de vacas, en un plato de sal peladas y quitadas unas seis onzas de azentonces meresta ltima

Filmes

de fru'ns.

'Estos flanes se hacen en moldes de flan, pero no enmoldes pequeitos, no porque no puedan hacerse, pero para una comida es preferible un niolde de flan de tamao regular, Con pasta de hojaldre (que indicar cmo se hace ms es preferible, el

adelante) bien con pasta frola, aunque hojaldre, se foncea un molde de flan, De antemano se habrn cocido en almibar

tear, unos dos tres kilos de manzanas, la parte del centro. Se las aadirn car, y una vez salteadas bien cocidas, melada pl'eferi ble, Entretanto el interior altura hechas de manzana

las frutas que

se ponen al horno hasta que estn aumentndoles siendo

se desee emplear, como peras, manzanas, melocotones, cerezas, ciruelas, cada una de por si, pues no todas tienen el mismo tiempo de cocimiento, Una vez cocidas, se juntan todas y se marinan\n copa de cognac de marrasquino. con una

pasta,

de albaricoque,

cuecen al hOl'no las lnanzanas del grueso

se gual'lleCel' con tiras por

de un molde de flan de tamao regular, Se colocal'n

Entonces se toma el molde ya foncemlo con una capa bastante gruesa de hojaldre, y se cubre el fondo con una
de' otra cualquier capa de mermelada de albaricoque clase de fruta, y se pone encima de esta capa otra de las

de miga de pan cortadas

de un duro y de la pasndolas un po~o unas so-

del molde, las cuales

manteca de vacas clal'ificada, montados bre otl'as para que cie1'1'e mejol', Para guarnecel' tambin tadas el fondo se cottan de pal1, y se van colocando solamente

frutas,

y as sucesyamente

alternando

la mermelada

y las

UlltS til'as l'edondns, todo alrededor, tambin lnonpor manteca principiando

frutas hasta llenarlo, Se pone en el horno con un fuego regular, y cuando el hojaldre est cocido, que ser la media hora, se yaca el flan sobre la fuente, se salsea con una mermelada clara de frutas y se sii"ve bien caliente,

unas sob1'e otras, pasndolas

de vacas clarificada,

derretida,

guarnecer

el molde por el fonclo.

3S2 , Entonces se echari dentro las manzanas '. hasta llen8:l,'lo,' se' cubre ;con tiras de pan y se pone cocer al horno du' .

,-

383 -:-

tas, bien caliE1nte,salsendolo con ellaymandando,:;.,parte en una s,tlsera el sobrante d la macedonia. , '
ltlazmjnas la ltlontmoreney.

rante una hora. Al servirlo se vaca el molde sobre la fuente, y se salsea con una mermelada muy ligera de' manzana illbaricoque.
~IUH'lotns e,lientes de melocotn es, albl'ieoques, ciruelns, peras, cte.
,

Se' mantequear ! grande ys~lIenan\

,"

el interior de un molde de charlota 11asta sut~rcera: parte con pastad~

...

-.

---"."

Se zana. procede idnticamente que para las charlotas de manBnb , la d'Alembert .

Se mantequear el interior de un 11101de e ~ilindro, con d manteca de vacas, y se llenar hast,a su tercera parte con pasta bab (que explicar ms adelante ~~l este capitulo ),':y se colocar en sitio caldeado en la estuf~l para que suba la pasta hasta el borde del , molde, Cuando ste est lleno, se colocarsin que d golpc, para que no se Pig. 51. baje, sobre un plafond, y se pondr Molde para taM, l' ". cocer'1 a 1lOrno (urall te unos treUlta o cuarenta minutos. l<Jntretanto se preparar una macedonia (~efrutas, cociendo stas por sepal'ldo cada una de por s', y luego juntndolas todas en una cacerola, con un poco do almbar y 'mermelada de albaricoque. Cuando est el bab cocido, vacese el molde y se empapa CO~l almibai' claro, y regndolo con una copa de kirsht , cognac, so colocar sobre una fuente; glasndolocon un poco de mermelada caliente de albaricoque. Al servirlo se pondr en su centro la macedonia de frn-

bab, colocnd,olo en la estufa . para que suba la' pasta. ..... ',-, Candose ha llenado el molde, se pone cocer al horno ibbi~eun plafond,'dura~te unos ct~arenta minutos. Cuando est cocido, se saca del molde, se empapa cofi ..un almibar claro y se riega con un poco de cUl'a<;ao.Se cortar la mazarina en tres y se rellenar cada corte con jalea (legrosellas caliente, volyiendo dar al pastel la misma forma que tenia antes, glasando ste tambin con jalea de gi'osell as. su supel'ficie se hace un hueco bastante pl'ofundo con
1<:;11

lit punta de un cuchillo, en el cual se echal'n cel'ezas C011fitadas bien coloradas, y se salsea todo l con el sobrante bien caliente de la jalea de grosellas.
Sa"arn con
pifln!!!.

.Se mantequeat el interior de un molde de tamano re-

gular de savarn, y se pondr{~ dentro sin llenado, sea hasta s:utercera parte, pasta de sayarn (que expl('.ar ms adelante en este capitulo), colocando el Fiq, 52. molde en la estufa para que suba. !\!ohle l'arn sav nn . Colquese alrededor del molde un papel untado con manteca de vacas, para que si sube

(.

-'384,;", mucho la pasta al cocerse no se salga fura del molde':.Ul1a vez que ha' subido la pasta, se pone cocer-al horno dura,nte una media hora aproximadamente. Cuapdo est cocido se saca, se recorta para que est bien plano por la parte de abajo, se empapa con,almibar claro ycalierite, regndole Juego con una copa de }{irsht marrasquina, y se glasa con mermelada de albaricoque .. Se cortar una pina en rebanadas, y stas por medio, dndolas, una forma como de chuletas, y se pondrn calentar en una cacerola con un poco de almibar claro, mermelada de albaricoque y una copa de kirsht; los desperdicis de la pina se cortan cuadritos. Sobre la superficie del savarn, colquense en corona, montadas un poco unas sobre otras, las chuletas d pilla y los desperdicios, cortados y calentados en la salsa d~nde estaban las chuletas, se echarn en el centro, salseando el savarn con esa salsa bien caliente, y si hay sobrante se manda aparte en una sa]sera,
Timl"ll li la Cond.

835 -

capa de arroz de unos dos dedos de gruesa, el que se habr cocido de antemano de igual manera que para las croquetas de arroz, y el hueco sobrante se rellenar con albaricoques cocidos tambin de antemano en almbar, tapando ]a superficie con otra capa de arroz. Se pone un papel untado con manteca por encima, del molde, y ste al horno, durante una media hora lo, sumo. Alservirlo, se vaca el molde sobre la fuente y se sal sea con mermelada clara de albaricoque, bien caliente, mandando el sobrante de sta en una salsera.
'I'imbal de fl'utas, de eastal1as, almendras,
cte.

8e h1!1htequeal' con inanteca de vacas e] iuterior de un molde de timbal, e] cual se espolvorear con almendras limpias de su pelicula y picadns, Se foncea por encima con pasta de hojaldre, y se cubre sta con un papel untado con manteca por la parte adaptada al hojaldre solamente, He. nando el molde de g'lli'banzos ci'udos y cociendo al horno ese fondo. Una vez eocido, se quitan los garbllnzos sin desmoldear el fondo tle hojaldre, es dec1', sin sacarlo del molde. Entonces se cub1'irn las paredes de este fondo con una

Se mantequeal: con manteca de vacas el. interior de un molde de timbal y se foncea con pasta de hojaldre, cociendo sta antes solamente, como he indicado en el timbal Ala Cond. Una vez cocido, se pone una capa de arroz como al anterior, y en el centro se colocan las frutas que se quiera, bien castanas cocidas, una vez limpias de sus dos cscaras y pasadas por un cedazo, ben de almendras mondadas y machacadas al mortero, con un poco de azcar molicla. Se cubre el molde con arroz cocido, y se pono al horno como el anterior y por el n1ismotiempo. Se saca, se vaca sobre ]a fuente y se salsea con una mermelada; clara de frutas bien caliente.
l"anllerlucts con confituras.

Enuna

vasija esmaltada

en una 'cazuela de barro se

pondr media libra de harina pasada por un tamiz, cinco onzas de azcar g'lasa, sea con brillo, un poco de sal (muy
~

386 -

-887Saba)'on al ,-ino de Chablls.

Se pond):n en una cacerola da, seis yemas de ,huevo sta inuy fina. Se trabaja cinco onzas de azcar moli-

poca), dos huevos enteros y cuatro yemas, todo bien batido, y se aade entonces como tres onzas de manteca de vacas derretida. Lmpiense quearn charn bien dos sartencitas de la mezcla pequeas, que se mantehacer con

y una corteza de limn, sacada

bien con unas varillas de alam

con un pincel cada vez que se fra en ellas, un cu pequeno (pues se pueden

dos sartenes

y as se concluye antes),.lo cual se ejecuta agi-

bre y se anade un vaso de Chablis; se pone fuego regulal' hasta que tome consistencia, pero sin que llegue cocer. Aumentar

tando la s,artn en diferentes direcciones, fi~ de que el fondo quede cubierto por igual de una capa delgada. Con un tenedor se despegan las paredes, dndola ]a vuelta como vo]vindo]a al fuego para que se cueza por los dos lados y co]ocndo]as ]uego sobre una fuente, unas sobro otras, y as sucesivamente hasta freir toda la mezcla. gntoncos se rellenan uno uno 'con un' poco de merme

y quedar como una crema: se le quita la eOl'teza de limn y se sal sea el plato para el
esa salsa al fuego que pueden ser pudines, ete.

,cual se ha preparndo,

una tortilla,

Salsa al caf.
Se tuestan en una sartn al horno seis onzas de caf un vaso de

lada confitura en'volvindo]os,

de la clase que se quiera, (loblndo]os y co]ocndolos medida que se van rellede hierro

crudo, sin cesar de agitado, dentro de una cacerolta

y cuando est tostado se echa

conteniendo

pequea

nando sobre una placa azcar, g]asndolos

y espolvorendolos
con una paleta en corona,

con de [Jien

IllUY

ligel'Unellte

hierro hecha ascua, y se sin'en ealientes, sobre una fuente.

colocados

agua, tapando sta, durante unos diez minutos, para que no se escape el aroma: En otra cacerola se trabajan cinco onzas de azcar mo' lida y cineo yemas' de huevo, y se aade la infusin de caf, acercando ]a eacerola al fuego y sn cesar de me nearlo hasta que tome consistencia, aumentando
1'1

SALSAS

P'ARA DULCES

esta

salsa, una vez que ha tomado cuerpo) una eopn de nata de leche batida, Ests salsas sirven para salsear por encima los dulces, Se desleirn
sea levantada.

Salsa de chocolate.
unas cinco seis onzas de cacao en un vaso

una vez concluidos, y al momento de enviarlos, as como para mandar stas en una sal sera aparte. Tratar de las ms usuales, pues el parecido de ellas es bastante general, no variando ms que e] cambiar algunos de sus elementos.

de agua. En una cacerola se trabajan cinco yemas de huevo y cinco onzas de azcar, anadiendo el vaso de cacao y trabajndolo
1:
r

al fuego hasta que tome cuerpo, y entonces

-388se le ailade, se sirve.

MIDO

-. -

389

la salsa de caf, una copa de nata y Snlsa de nlbarieolllles. Una vez quitados los huesos, se penen coeer con almibar. Cuando estn cocidos, se pasan por un cedazo fino de seda y se pone en una cacerola el pur que han dado, con un vaso de vino de Madera y un poco de vainilla. Al no tenel',albaricoques frescos, se deslien en un vaso de agua caliente unas cinco onzas dc merlllclada, el vino de J\fadera y un poco de vainilla, pasndola por la estamela por un cedazo fino de seda. Snlsn de meloeotones. Se pal'tirn en pedazos una vez pelados, y se ponen'

Snlsn de p'mns mole",.

Se pondr al fuego almbar algo fuerte de punto, y en una' cacerola siete yemas de huevo., Trabjense las yemas con unas varillas de alambre y se ir incorporando poco poco el almbar hasta que se trabe, acercndolo un poco al fuego, para que tome cuerpo, sin cesar de menearJo y que no cueza. Cuando est levantado, se le aade una copa de nata de leche blltida como para las anteriores salsas. Puede perfuman;e con naranja vainilla,
Sahm Inglesa ;, In narnnJa.

Se pondrn en una cacerola seis yemas de huevo, tr8bajndolas con unas varillas de alambre hasta que blanqueen, aadindo]as entonees una copa de nata de lechc, en sn defecto un vaso de leche. Aumntese la corteza de una naranja y se acerca al fueg-opara que tome consistencia, sin cesnr de bntirlo con las varillas, pero sin que <meza,

cocer con almbar. Una vez cocidos, se pasan por un cedazo tino de seda y se pone en una cacerola el pur que han dado con un poco de kirsht. Al no tener melocotones fres cos, se desliarn en un vaso de agua caliente cinco onzas de mermelada de melocotn y el kil'sht, calentndolo al fuego y pasndo!o por un cedazo fino.
Snl!!iJl inglesn

y se sin'l'.
Snlsn 11I~1('snni vino de IIlndern.

ni vino blanco.

En yna cacerola se pOlle Ull[tcucharada de fcnla de pat.'ita y tres onzas de manteca de vacas fresca, se trabaja bien y se anaden dos onzas de azcn molida, poniendo la cacerola al fuego Sill cesar dc menearlo. Cuando cst bien incorporado, se aumcnta medio vaso de vino de Madera, sin ccsar de menearlo hasta que la salsa tome consistencin. pero sin que cueza, y se siryc.

'l'rabjense en una cacerola dos onzas de azcar molida, na cucharada de fcula de patatas y tres onzas de manteca fina y fresca de vacas. Se pone al fuego revol yindolo sin cesar, y nna vez incorporado, aildese un vaso de vino blanco y un poco de agua, menendolo sin cesar hasta que tome consistencia, pero sin que cueza, y se sirve. Se pone adems del vino blanco otro perfume cualquiera, bien sea vainilla, corteza de limn naranja, en fin, el que ms
gi.iste.

-390-'
Salsas de v_"rlas fl'lItas al klrsla. Se cortan en cuadritos

301 -

Crema Plisteh'ra En los dos cuartillos cien gramos

al t,

cuantas clases do frutas se tienen

de leche se hace una infusin eoil ste cuando cuece la le'

mano, una voz cocidas en almhar cada una de por s. Se juntan todns y se las aliado un poco de mermelada clara de albaricoque otra de kirsht. grosella, asi como una copa de cognac y Se calienta bien y se sin-e, salseando el ( en una salsel'a aparte.

de t fuerte, echando

que para las anteche y tapndola. IguaJes proporciones riores. (:rema pustelera l' la IIflran.ia. Bu vez del perfume de limn se pone el de nHl'anja. Las mismas propol'ciones que para las anteriores. de almendras ., la "alnilln, monpoco

dulce pm'a que se llestinen

4:rel~la l)8stelera al liDI".

Se pone en una cacerola media libra de azcar molida y diez yemas de huevo. Mzclese biCI!, tralajndolo con una esptula y aiadiendo tres onzas de harinn, asi C0l110la raspadura de la cort~za de dos limones. Aumntense dos cuartillos de leche y hgase hervir durante cinco minutos: Crema pastelera I la vainilla. Iguales proporciones llue pam ]a de limn, con la nica del limn por una barra r

Crema fl'allehlllalle Se machacan dadas

al mortero media libl'a de almendras libra de azcar: pngase pastelera

con media

esta composi-

cin en una vasija esmaltada poco una creina

y se la ir incorporando la vainilla

hecha en la proa-

porcin que he indicado cn su frmula. JI(~zclcsc hien en fro con u~las varillas de alambre, dase un euartcrn (le manteca de vacas derretida copa dc' ron.

y una

diferencia de cam biar el perfume de vainilla.

CI'elllU Ilnslelera al eaf: Iguales proporciones echar limn vainilla, cia de caf de Tra blit. que' las dos antei'iores. En lugar de se la ponen dos cucharadas de esen-

Pr?cdase de igual manera que la crema Cranchipane tI la vainilla, sea, una vez hecha la composicin de almendra y colocada stil en una vasija esmaltada, se la aade poco poco una crema pastele'a hecha al caJ. Se mezcla en fro. Se revuelve bien todo con unas varillas de alm bre; aildase un cuartern de manteca fina d~ vacas, doble esencia de caf y una copa de ron.

Crema pastelel'a al ehoeolate. Se desleirn en los dos cuartillos proporciones de leche seis onzas de son iguales. Adase

chocolate. Las dems tambin vainilla.

l'remns Crnl!('blpa.lleal dloeolnte, Por el mismo orden que he indicado

t, r:arall.in,

en las dos antel'iOl'eS,

592 -

se procede con stas, sea aliadiendo almendras, cha con el perfume que se quiera,

una composicin
un ,cuartcrn

dI;

la cual se mezcla con Ulla crema pastelera y una copa de ron.

he-

de man-

te~3: de vacas derretida

DE LAS GELATINAS

Crema "Icncsn. Se pone en una cacerola un cuartern de azcar molida Las <.:ualidades esen<.:ales de stas son ser tl'ansparentes <':01ll0el cristal, y no estaL' ni muy Hojas, ni muy fuertes por falta exceso de cola de pescado; en fin, hay que combinar el aze:ar, la cola, el aroma y el cido lllUY metdicamente. Entendiendo bien esta combinacin, se consiguen La preparacin de estos azcares es muy sencilla, y es muy til tenerlos preparados con anticipacin en cualquim' mesa de pastelera. Si se quiere la vainilla, se tomarn cuatro calias secas, se pican con un cuchillo y se machacan al mortero con dos kilos de azcar por un cedazo fino que hay propsito, Este es simplemente tres cedazos, metidos piln y se pasan llam.ado tambo]'. os unos dentro excelentes resultados, La cola de pescado que se emplee debe de ser de buena calidad. Las gelatinas suelen hacerse en cazos de cobre sin estallar, pues el estallO es atacado algn tanto por el cido y las hace perder su limpidez; por esto es conveniente trabajadas como dejo indicado y haced as enfriar antes de moldeadas en vasijas de porcelana. Los moldes. que se usan para las gelatinas estaliados, acanalados son (le cobre

y diez yemas de huevo. Se trabaja,

sc la aliade un vaso de

agua, y el perfume que se quiera. Se pone al fucgo it co<.:er, y una vez cocida sc la agrega un vaso de marrasquino. ,,"zlicares perfuUlados l' la vllinilln, ni limn, n la cnnclu,
n

la

nnl'tlll.jn,

cte ..

de los otros y el de arriba con su correspondiente tapadera. Se emplea para hacer azcar glasa, llamada de lustre. El de canela se hace igualmente que el de vainilla, con slo,cambiar sta por aqulla y poniendo el azcar en igual proporcin. Para el de limn naranja, se raspa la corteza de unas dos docenas de limones, con pedazos de azcar de piln en una cantidad de dos kilos, de otras dos docenas de naranjas, segn el perfume que se quiera, se machaca bien al mortero y se pasa por el cedazo llamado tambor.

y vacios en el centro (figuras 53 y 54),

para aceleraJ.' su congelacin, para lo cual se pone den tro nieve machacada como la que se coloca su alrededor. Para servidas y se vacian blada.. se pasan ligeramente por agua templada dosobre una fuente que tendr una servilleta Gellltina de IUll'nnjns, Como dejo indicado, qu~ proceder es un dulce manera: muy delicado
1.0 Clarificar

y hay el az-

de la siguiente

-394 -:.

395 -

J;'[gura

.j:l,

Figura .54.

Moldes para gelatinas.

se. echa la' coja de pescado pllesta remojar, 'y. se cuece. Cuando hierve se echa un poco de agua fra, se espuma. bien y se deja cocer unos diez minutos, pasndola luog por una servilleta mojada en agua fra. l B.O Se exprimir el zumo de ocho naranjas, y ste se pasa por un papel de fiJtrar para que quede tambin transparente y claro. '1'odos estos clal'iticados se recogern separadamente cada uno en una vasija de porcelana. Como es de rigor en todos estos principios, la gelatina debe de salir transparente como un cristal.

ear; 2., la eola de pescado; a.o, el jugo lIe la fruta lIe que se piense hacer; y 4., si es de licor, no echar ste en la gelatina hasta una vez concluida y fra, fin de que no se enturbie, Al leer los preparativos, muchos acaso dirn que es muy dit'cil. No ]0 crean, no es necesario ms que un p0COde paciencia y (cm.oe al a1te, L l1fodo de elarifica)' el azca', - En un cazo de cobre sin estaliar s'e ponen dos libras de azlcar de piln cortada en pedazos y se moja con cuartillo y medio de agu'a, mezclando (~stacon dos claras de huevo bien lJaticlas. Se agita durante su cocimiento con una esptula de madera, y cuando empieza hervir se aliade un poco de agua fra. Se espuma bien y se deja cocer unos diez milmtos lo sumo, y entonc'3Sse pasfl por lll1flservilleta mojada en agua fra. pondd en agua fra, en una cazuela vasija cualquiera, dos onzas de cola de pescado. En una cacerola se ponen dos c]arasde huevo y se baten, auadiendo cuartillo y meda de agua,
2. 'Modo de cla1'ificw' la cola de pescado,-Se

Paso, pues, indicay las propo1'ciones. .Se suele siempre decorar el interior de estas gelatinas con la misma fruta del nomore que ]Jeve. Al ser de naranjas, se cortarn unos gajitos de una de stas, qnitndoles todo lo blanco y las pepitas, y se ponen combinados, segn los dibujos del molde. Para un molde de gelatina de tamaflO regular se tomar medio cuartiJlo de almbar clarificado, al que se le aliadir otro cuartillo de cola de pescado clarificada y el ZUl110 filtrado de ocho naranjas, dando it ste un color rosa muy claro con dos gotas de carmin bretn. Ensyese la consistencia d esta mezcla en un 1ll0]decito pequelio, co]ocndo]o sobre nieve, para rectificar, si es necesario, pues no se puede indicar una proporcin fija de la cola de pescado. Si ticne poca consistencia, se le aliade un poco ms'(1e sta, siendo, como es natural, preferible aila:, dirIe que no tener que echar un poco de agua almibar, que le quital'11 gusto. una vez que se ve el xito de~ea(lo, . sellena el molde decorado con los gajitos de naranja y se coloca en nievo hasta la 'hora de .. ervirlo, :quo se desmols

8[)j

397

dear sobre una servilleta, como he indicado al tratitl' de ellas anteriormente (pg. 152). Tambin puede clarificarse el azcar, el zumo de la naranja y la cola de pescado todo junto, hacindolo con seis claras de huevo, pero el xito no es tan seguro.

lIaharrnn

la ,'aiuilln.

(Creme bavaroise.)

El origen de estas cremas es de Baviera; en francs se llaman Cd5rnes bava/'oises) pero la generalidd en Espafia suele llamarlo Baba'j:u; debiendo decirse Cj'enw de Bariera.

8e desg'ranan tres granadas y se exprime bien su zumo, pasando ste por un cedazo frio y luego filtrndolo con papel de filtrar. En las mismas proporciones que las em, pIcadas en la gelatina de naranjas se incorporan ste el almibm; y la cola de pescado, una vez clarificadas y frias. Si se quiere se ponen en el interior del molde algunos granos de granada bien limpios y se llena ste, colocn(~olo luego en nieve hasta que se va servir.
Gelutluu de IUllcedoniu de varius frutas.

, En una cacerola se trabajarn diez y seis yemas de huevo con una libra de azcar. Cuando esto est bien incorporado, se afiade litro y medio de leche, cocida de antemano con dos barras de vainilla. Se pone al fuego sin parar de menearlo con una esptula de madera, y cuando est casi punto de hervir se aumenta csta composicin nnas veinticuatro hojas de cola de pes-

Fig.5'.;'

sta consiste en decorar un molde con varias clases de frutas, colocadas con mucha simetra y buen gusto, y se llena con una gelatina bien ti'ansparente, hecha con cual qui81;aesencia, .de naranjas la fruta que se quiera.
(;eluti"RS dc licores.

Esta gelatina se hace con el almibar clarificado y la cola de pescado en iguales proporciones que la de naranja, pero con la diferencia de que 'en vez de echada el zumo se la pone un vaso' de marrasquino, .de kirsht al1iseta de Bul'deos. Se coneluye como las anteriores.

cado, puestas de antemano :'L remojo en Molde para Babarrn. agua fra. Se sigue meneando al fuego, pero sin que llegue hervir, que se conocer en que va espesando y se adapta nna capa la esptula de madera, Entonces se ret.ira del fuego y se pasa {t una fuente honda otra vasija cualquiera para que se enfrie. Una vez fro se levantarn en un perol unas seis claras de huevo con nnas varillas de alamhre, y en otro aparte un cuartillo de nata cleleche, mezclando poco poco, la composicin que se puso enfriar, primeramente la nata y luego las claras, En unos moldes altos, caneladoR, con cilindro en el centro, se untaril el interior con un poco de aceite de almendraR dulces, para que se vacienluego ms fcilmente, y se llenarncon la mezcla, colocando luego los moldes en nieve hasta la hora de Rervir, para qUy tomen hastante consi~t~nclj.
1'1
t ,-.

, 398

399 -

Crema de UnviC'ra ni eafc'. Pnganse hervir' al fuego tres cuartillos de leche, y cuando cuece se echa media libra de caf para hacer infusin, tapndolo para que no se marche el aroma. En otra eacerola se pondrn'diez se trabaja y seis yemas de huevo y una libra bien y se anaele la leche, concluque la de azcar,

limpias,

mojnclolas

con algunas

gotas de agria para im-

, pedir que suelten aceite. Cuando es tn hechas pasta, se desleirn con un cuartillo de agua fres<;-ay medio cuartillo de almibar, incorporando dos onzas de cola de pescado, remojada de antemano en agua fra y clarificada, asi como un poco de esencia de limn namnja. Se pasa
Fit!. ,su.

yendo luego esta composicin por el mismo orden (~rema de Baviera la vainilla.

todo esto por un ced[\~o fino y se ~ . mo 11ea, 00 1ocane 1o 1o so 1 ( )1'0 meva para que se cunje, Se desleirn seis onzas de chocolate

Molde

rara

m(1,njar

h l(1,nco.

la vainilla

en tres

y se sirve.

cuartillos de leche, y se proceder en las mismas proporciones y por el mismo orden que la crema de Baviera la vainj]]a.

1?lan de leebe In vainilla. DuJce muy popular y que su eonfeecj(n es muy sencilla. l~ste se !lac,e en moldes que II(wnn su nombre, ( sean lisos ~. redondos. Se pondr de antemano en el fondo de stos una pequela cantidad de azcar de cm'amelo, sea el ltimo grado de cocimiento que tiene' esta, aUllqt1e no est muy negro, pues resultaria el nzcar quemada y tendria un gusto demasiado nmargo. En una vasija de hieno esmaltado se-pondrim dos huevos enteros y catorce yemns, con seis 011zas de azcar
CI

f~rema de Ba"iel'a a la Uella,\'ista.

Se preparan tres composiciones de calidad distinta, una de vainilla, otra de chocolate y otra de caf. Se marca el fondo de un molde de la crema
COIl

la crema de vainilla
"

y se deja cuacuaje, y luego

jar: cuando est cuajado, de chocolate,

se pone encima de sta una capa se espem que

S0

otra capa de la crcma de caf, y as lJUsta lIenarJo. Se ,coloca en la nievc y luego se vaca sobre una servilleta da. bJada sobre una fuente. IIlnnjnr blanco de nlmendras.

molida. Se trabnjar bien esto con una esptula de madera, Entretanto se lJabr puesto en otra cacel'ola al fuego dos cuartillos de leehe
it

hervir,

con una barra

de vainilla

(Blanc-manger.)
Se machacarn dulces en el mortero una libra de almendras

abierta en dos, para que tomo bielda leche el aroma de la vainilla. La leche se mezclar las yemas Y el azcar, menendolo todo para que el azcar y yemas se incorporen bien la leche.,Esta composicin se pasa por un colador

y una onza de las amargas,

una vez mondadas


,100 -

401 -

cedazo fino, y se irn J1elll~ndo los moldes preparados antemano. Se colocarn agua caliente, fuerte durante stos en una cacerola plato de saltear

de ' con

~ d,e la vainiJ]a por el de limn, echando la. corteza ~ limones coi;tada muy fina dentro de la leche. Flan de leche Iguales , cantidades In nalall.ia. huevos

de dos

metindolos cocer en un horno no muy una hora apoximadamente. Para saber si

ti

un flan est cocido, se introduce en uno de ellos la p;unta de un cuchillo pequeio; si sale enjuta, es senal que est; pero si sale crema pegada, habr que dejarlos cocer un poco ms. Se dejan enfriar, pues de esa manera toman ms cuerpo, y al momento de servirlos se vaca el molde, sobre una fuente, despegando las paredes con un cuchillo. Durante su coeimiento hay que procurar no penetre agua en los moldes, asi como que salgan estas cremas muy lisas ~T finas. , J?lnn de leche
:11

de azcar,

y leche. Cuando
cor

hierve sta se pone dentro la corteza tada muy fina. Su preparacin flanes de leche la vjnilla.

de dos naranjas igual

y cocimiento

los

Il.<'lnn leehe al elloeolo({.. de Se desleirn chocolate en los dos cuartillos Las cantidades de leche seis onzas de de azcar

la vainilla.

r huevos

enl'. Solase le

son iguales las del flan de leche la vainilla, de hacel'lo la misma.

y ]a manera

Iguales proporciones de azcar, huevos y leche. mente que se pOlle sta cocer y cuando hierv0

l1."ntillns.

echan,unas seis onzas de caf recin tostado en una sartn, tapando la cacel'ola y dejndola asi 'unos quince minutos para que e] aroma no se marche. ,!'ambin pueden hacerse con unas cucharadas de esencia de caJ de ,!'rablit.

]':n nna cacerola se pondrn lG yemas de huevo y 200 gramos de azcar molida. Se trabajar esto con nas varillas una esptula de madera, y se alade cuartillo y medio de vainilla, leche, as como la esencia que se quiera
G'. "

poner:

1?lnn de leche ni limn. Una vez expuesta la frmula del flan de leche la vaini-

limn, canela, naraTija, e!c. Se acerca la cacero]a al fuego, sin cesal' de menearlo no dejndolo adhiera hervir. la esptula una cal)a gruesa que tene bastante

Se ver que estn cocidas cuando se

lla, creo molesto repetirla en cada caso, no ser que las proporciones de peso , condimentacin cambiasen. Se emplearn las mismas proporciones de huevo, azcar el perfume

cuerpo. Entonces se quitan del fuego, se echan sobre una fuente honda y se dejan enfriar. Se adornan stas con bizcochos molida. cortados

y se polvorean

con tm poco de canela

20

y leche, con la diferencia

de que se reempJaza

402 -,'

403

"rroz con Icche. Se pondrn cocer eIt agua fra unas seis onzas de arroz. Cuando rompa el hervor, se escurrir por un cedazo y se pone en una cacerola con seis onzas de .. azcar molida y cuartillo y medio de leche, echando la esencia perfume que se quiera: si es canela, un pedazo en rama; si vainilla, una cana; si limn naranja, una corteza de stos cortada muy fina. Se dejar fuego lento hasta que el arroll est cocido, sea unos veinte minutos, echando luego ste en una fuente. honda y dejndolo enfriar. Si est hecho con el perfume de canela, Be espolvorear 8n superficie con canela molida.

ltlodo de hacer el hojaldre.

Se pasar porun cedazo una libra de harina de flor, co locando sta sobre el mrmol mesa de pastelera. Se hace un hoyo.en medio, en el que se pondr un poco de sal (unos 15 gramos) y un cuartillo de agua fria. Disulvase la sal en el agua, y con la mano derecha se va incorporando la harina, haciendo con ella una pasta, trabajndola prontamente para no caletitarla con las manos, y sin que . quede ni muy floja ni muy dura. l\Iientrastanto se trabaja, si no ,se ha hecho ya de antemano, lo cual es preferible, una libra de manteca de vacas ftesca y'fina', dando sta una fOl'ma aplastada y cuadrada. Se espolvorea cntonces la mesa mrmol d01rde se hacc el hojaldrc con un pUllac10de harina, y se coloca la pasta hecha con el agua, sal y harina, extendindola bien con el rollo de pastelera, dhdola un grLte~ocomo de un dedo. Se pOlle la manteca de vacas en el centro, y recogiendo las orillas de la pasta por cncima, .PI'ocUl:'andoque qnede la manteca bien tapada, se volver de lado, polvol'en~ dola poi' abaj9 y por arriba, extendindola COll el rollo de pasteleria en forma cuadrilonga, muy igual por todas partes y del gTlleso de medio dedo. Se plega en tres dobleces iguales, llevando una odI1a hasta las dos terceras partes del ancho de la pasta, y la otra orilla se trae por encima del doblez, volvindola de este modo extender otra. vez lo mismo y plegndola en otros tres dobleces del mismo modo. Con la punta de los dedos se hacen dos hoyitos, c01110 senal de que y tiene dos vueltas, y se deja descansar poi unos diez minutos. {Si es verano, se coloca 'sobre una plac~(

Del hojaldre.
Su confeccin es muy fAcil, pero requiCl'e mucho cui dado y, sobre todo, una exper'iClicia y prctica ilimitada. La calidad (le la harina, y sobre tod() de la manteca, ha de ser do la mejor. El sitio donde se haga ha de ser fresco. En la estacin del verano es algo ms dificultosoj pero teniendo un poco de nieve se vence esa dificultad, colocndolo, segn !le deja descansal' cada vuelta que se le da, sobl'e una placa de hierro encima de la nieve. El hojaldre es la pasta principal y de las 'ms finas que se emplean en pastelera. Con ella se hacen diferentes clases de pasteles, cual mejores, y de los que enumerar seguidamente varias frlllulas, en la seguridad que han de ser lJracticadas por su sencillez, la vez que por su calidad.
o>

404

de hierro espolvoreada de harina, encima de nieve, euidando no mojar la pasta.) De esta manera se renueva la operacin de las vueltas, extendiend~ la pasta en la misma forma cuadrada igual que la primera vez, espolvoreando la pasta por encima y por abajo, con harina, cada vez que se da una vuelta, dejndola descansar diez minutos entre cada, una y senalanda sucesivamente los hoyitos en la pasta al terminar de darlas, para que no se olvide las vueltas que tiene. Cuando se la han dado seis vueltas, sean seis plegadas en tres dobleces cada una, est el hojaldre terminado. Entonces podr extenderse po]vorcndolo ligeramente con harina para cortado y empleado en 10 que se desee. El hojaldre puede hacerse, con mantcca de cerdo, pero es preferible y mucho mejor el 'trabajado con manteca de I , vacas.
Jlilllo,jas de ho.jaldre.

Ho.ialdrados.

"

Se extiende el hojaldre del grueso de medio dedo, haciendo unas tiras algo anchas. Con la punta de los dedos, y\ uno de distancia, se hace en cada lado del borde de stas un reborde pequefio. Se echa en este hueco mermelada de la fruta que se quiera y se tapa con otra capa de hojaldre, lo cual se hace doblndo]a por la mitad y cortndola cerca derIomo con ]a punta de un cuchillo, se desdobla la tira que resulta y se coloca sobre la otra. Se doran' con huevo y se ponen cocer al hono. Cuando estn casi cocidos se cspolvorean con azcar g]asa, vo]vindolos meter al horno para que tomen un bonito color.
Caprichos dc hojaldre con crema.

Se extiende el hojaldre biell delgado y se cortan diez y ocho crculos iguales, los que se harn cocer un horno regular sobre planchas de hiena untadas li~'eramente con lnanteca con agtlfi fta, dejndolas enfria),', una vez co/ cidas, con muy poco peso cncima. Una vez f'!os, se unen de dos en dos con una capa en medio de mermelada de albaricoque' ?l1.stl1.nte fuerte; luego se van colocando unos sobre otros y se cubt'e todo el exterior con un merengue. Se. iguala ste por los lados y se salpica con almendras picadas y cortadas en filetes y pasas de Cotinto. Se acerca la boca del horno pam que se seque el. inei'engue y tome un poco de color, y Se s1'vc.

Se extiende el hojaldre fino y se co]ocfm enc.ima de ]a mesa los moldes que se han de guarnecer, juntando los unos al lado de los otros. Se coloca encima la pasta de hojaldre, recogida con el rollo, y se guarnecen, apoyando con unos recortes de ]a pasta los huecm: de stos. Luego se pasa el rollo por encima, cortando de este modo ]a pasta por su I superficie. Se rellenarn con crema pastelera y'se tapan con unas tiras de hojaldre cruzadas, formando enrejado. Se doran con huevo y se ponen a] horno. Cuando estn cocidos se espolvorean con azcar glasa lustre, yolvindolos meter al horno para que se g]asell.
Tnrlcle(:ts de albaricoques.

Se guarnecen forra1'los moldes que se juzguen nece sarios con una capa fina de hojaldre. Se rellenan stos con

406 -

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mermelada de albaricoque y se tapan, como los caprichos, con unas tiras de pasta de hojaldre cortadas como maMrrones gordos, colocndo]as cruzadas formando enrejado. Se doran con huevo y se ponen a] horno. Un poco antes de sacarlos se glasan como los caprichos.
1'arteletas de IIO.ialdloeeon ~uindas, cerezas, fresas, fr('soIles, peras, m/lllZIHlaS, gros('lIa!il, frambuesas, phias, me. locotolles, eiruela;, cte.

, d~huevo) y unas almendras mondadas y co~'tadas en fiJe. teso S cortan en tringulos no muy grandes'; se colocan encima c1e una placa de hierro y se cuecen, al horno. Antes de t'a-c'arlosse espolvorean con azcar y se g]aBan. Conds.

~
.. '

.....

Son parecidos los jesutas, solamente que stbs"iiJ"11~van almendras ni crema. Se extiende ~l hojaldr~ de l1.-Th~:, dio 'dedo de grueso, se le ecba encima una capa de glasa de azcar y se cortan en forma cuadrilonga, coc~ndolos al horno en una placa de hierro. }Jstos no se glasan con azcar.
Conver;op.ione;.

Se ponen los moldes de tarteletas con una capa de hojaldre, y se rellenan stos con una mermelada de cualquier clase de fruta de 'las indicadas. Se tap~n como los caprichos de crema, sea con unas tiras de hoja]dl'e, colocndolas como un enrejado. Se doran con huevo y se ponen al hor110. Un poco antes de sacar]os se g]asan como ]astarteletas de albaricoques. Si se quiere, tambin puede'u hacerse colocando las frutas enteras cortadas en pedazos, cociendo stas antes en almbar, pero siempre habriL que poner eIl el fondo de Ids tarte]etas uu pco de nwrmelnda y eIlcima ]~s frutas. Dp, este macla no se resecan y estn mucho mejor: a] ir las frutas eIlteraSIlO se cuhren con las tiras de hojaldre.

Sc fonccarn los moldes de tftl'teleta que se juzguen necesarios con una capa ina de hojaldre. Se rellenan con una crema fritnchipanc dc almendras htvainilla y se tapan con otra capa, fina de hojaldre. Sobre sta se extiende, una capa de g]asa de azcar cOl11o.lade los jesuitas, y se colocan encima unas tiras estrechas de hojaldre en forma de enrejado. Se cuecen al horno en una placa de hierro. ltstos tampoco'se glasan con azcar antes de sa:, carJoH.
astele; reales.

LImase as unos pasteles hechos con hojaldre y con erema dentro, Se extenc1erel hojaldre, dejndolo como Un d~do de grueso, se]e echa una capa de crema y se tapa con e] mismo hojaldre. Encima se cubre con una capa de g]asa de azcar (que es azear de lustre t~'abajada con una elara
, ,

Se fonc~an con una capa de hojaldre unos moldes' de caprichos. Estos se rellenan con una composicin hecha de pasta de almendra en la siguiente forma: Se machacan al mortero ,todo junto 100 gramos de almendras y 100 gramos
,

-408de azcar, pasando esto luego por un eedazo de alamb.re. En una taza grande se ponen una dos claras de huevo, y se trabajan con los 200 gramos de esa eomposicin. Una vez rellenos se les pone por encima otra capa de hojaldre . fina, y sobre sta una capa do glasa de azcar, eolocando sobre ella unas tiras muy finas do hojaldre en forma de enrejado. Se cuecen al horno. No se glasan con azcar>al horno: slo se les espo]yorear con azcar de lustre una
.Tez fl' os.
."alIUCI'l\s ( nbnnicos.

409 -'

TaI'tas tic hojalcll'c con crcma.

]<Jxtindase hojaldre do un dedo de grueso. Se cortan. . dos capas redondas con la tapadera de una cacerola, y stas en otros dos crculos ms peC],ueilos, es decir, que so saca del centro de cada una un crculo para dejar dos anillos de unos dos dedos do ancho. Los desperdicios so oxtionden de nuevo y so cortan ~on la misma tapada las dos cil'cunferencias de pasta, para que nna sirya de bRse 1St tarta. Se moja 01 borde de sta y se coloca Ulla de las bandas saeadas antes. Apyese ligeramente con los dedos para. que se junte la circunferencia de abajo: Ese 'huoco so rellena eOll crema la vainilla, cubrindola eon la otra cireullferencia hecha con los clesperdicios, mojando con agua fra el borde de la que est abajo y apretndola ligeramente con los dedos. So moja ontonces otl'tt vez el bordo do osta oircunferencia y se pone oncima la otra banda do dos dedos de ancha. Se dora la superfice do toda la -tarta con huevo dorado, y se haeen unos dibujos con la punta de un cuchillo. Se cueco al horno caliente la tarta colocada sobre una p1aca do hierro mojada en agua fra, y unos minutos antes de sacada so espolvorea con harina y'so glasar. Djese onfriar y sr'vase.
'l'lu'{as de ho'nlcll'c con cr<'lIIu frunchlllune.
<

Se les suele dar estos dos nombres. Se extender pasta de hojaldre para formar una banda algo espesa. Se dobla en dos y se corta transversalmente en partes, como de un dedo de grueso. Se colocan, segn se van cortando, en una placa de hierro, mojada en agua fra, ponindolos cierta distancia unos de otros, pues la pasta, en vez de subir, hace su efecto al travs, y por lo tanto se extiende. Pnganse en el horno, y cuando estn casi cocidos se cspoh'orean con alcar de lustre, y al concluir de cocer se glasan. Como sc ver[l, tienen luego la. forma como un abanico peqnelo.
Ccrilllls
cI(~

hojald.'e.'

Extinclasehojaldre en una capa muy tina, y' so cortarn unas tiras largas y ostreohas. Se oolocan sobro una pla~a do hicITo, se cloran con huevo y se ouecen en un horno caliente. Se espolvorean mitad de su cocimiento, que c'sdo Illuy poca duracin, conalcar do lustre, y mientras so concluyon de cocor. se glasan.

Se hace por el mismo orden que la tarta"de hojaldre con crema;. con la ni-' ea diferencia que sta se rellena CIl crema franch pane.

Fig.57.

!lIolde pl\m tartoletl\s.

/ I
410 411 .

Tartas

de ho.ialdre con erema )' meJ'lIIellulR de alllRricoqu{'s/

Se hace por ,el mismo orden que la tarta de hojaldre con crema; haciendo una divisin en el centro de la circnnfe-' . rcnciaal rellenarlas y poniendo una mitad de crema y la otra de mermelada. Esa divisin s hace yOT la punta de los dedos apoyando sobre la pasta, fin de subi'la un po quito. Se termina lo mismo que las tartas con crema.
Tm,tas con mermelada de cualquier elRse de frntas.

, atenerse uno los pesos y cantidades d~ cada ingrediente, hay que hacerlas con mucho gusto y de malfera exacta" . ~ No hay que descuidar la 'fermentacin de la levadura, fin de conocer el grado que necesita para que contribuya
I,

al mejor xito posible en cualquier clase de past~, que se emplee.

Pasta de brloehe .

Las proporciones cantidades para esta pasta son: una libra de harina, una libra de manteca de vae;as, diez gramos de levadura, seis huevos, un poquito de sal y un punado de azcar. Se separar de la libra de harina una cuarta parte para hacer la fermentacin de la levadura, haciendo un hueco en medio y colocando en su centro {$ta. Ee desle con un poco de agua tibia y con la mano derccl]a se va incorporando el agua primera1DGnte la levadura, y sta la ha'ina, haciendo una pasta de forma redonda, trazndole dos incisiones en cruz con un cuchillo y colocnd?la, en una cacerola propor(:ionada, en la estufa, para que levante el doble de su volumen. Durante ese tiempo se toma el resto de la harina, sean las otras tres euartas partes, so coloca cn montn y se hace nn"lmcco en medio, eoloeando en estc eentro la sal, el. az' ear y la mitad de los huevos. Se disuelven stos, estru.indolos incorporndoles el azear y la sal, y lucgo la harina poco "" poeo. Se mezclan bien y se hace pasta, la cual se bate bien, cogindola con las manos, estirando hacia s y golpendola contrn la mes~. los pocos instantes de este trabajo se le afiaden los otros huevos y se trabaja asi la pasta, echndolos de uno en uno hasta la conclusin. 'B~ntollI
"

Se procede por el mismo orden qne en la tarta de hojaldre con crcma, con la diferencia de que en stas se rellena el hueco con la mermelada que se quiera. Se terminan ,de igual'mEtnera que aqullas. Se pueden haccr de manzanas, albaricoques, ciruelas y fruta~ e;ltel's, cocidas stas dc antemano en almibar claro y colocando una capa de mcrmelada y cneima las frutas. Asimismo, si se descn que se vea la crema, ' bicn las fl'l1tas, en lugar dc cubrr las tartas con una circ\lnferenc,ja de hojaldrc se ponen nna:s tiras ancas de stc.en forma dc enrcjado y sc doran y cuecen como las anteriorcs.
ne Iflli fiadas de levadUl'a,

I
J

Hay varias clases de pastas quc se confeccionan con la levadura, saber: la pasta brioche, la pasta de babs y la de savarin. Estas pastas requieren tambin mucha experiencia; pues eomo dej indicado al tratar de la pasteleria, adenls de

ME!

412 -

ces se le anade la manteca fina y trabajada no se vea entre la masa mezclar. Despus se mira doble.. de su volumen; si echa sobre la masa, que

de' vacas, que ha de ser muy mezclndola de modo que ni la ms pequena particula, sin si la levadura ha aumentado el est, se' saca de la cacerola y se se habr extendido bien, y se
'.'

de una brioche tamano,

heclla 'con estas cantidades,

sea de gran

de antemano,

ha de estar, por lo menos, unas dos horas al horno;, tan voluminosas.

pero no se suelen hacer, por lo general,

Brioche la Itossini.
Se llenarit cuartas con pasta brioche, coneluda, hasta las tres

esparce sobre toda ella con las dos manos. Se vuel ve tra.. bajar hasta que no quede senal alguna de la levadura, mezclndola bien y golpeando la masa contra la mesa. La pasta ya est hecha. Se espolvorear con harina un barreno limpio cualquier otra vasija, y se pone dentro la pasta; se vuelve espolvorear con harina por encima y se cubre con un pano limpio, poniendo la vasija barreno en un paraje abrigado y sin corriente de aire, durante unas seis horas, en cuyo tiempo deber hauerlevantado, por)a fermentacin, al.doble de su volumen. saca sobre la m,esa, se rompe, Al cabo de ese tiempo.se

partes de su altura,

un molde alto de flan, mante-

queado su interior. Colquese su alrededor, y por la parte exterior, una tira alta de papel mantequeada. Se colocar el molde en sitio clido, para que suba an un poco la pasta, y se pondr cocer enn horno. lJna vez cocida, se recortar l)ien redonda y se dividil' sta en cuatro seis cortes transversales, los cuales se rellenarn dejnrla con una mermelada con su primitiva de albarieoque, volviendo mezclada

forma. Se glasear

por fuera con

una capa de mermelada

cnliente de albaricoque,

c1ividindola en peslalos para que se refresque, unindola c1espns, volvinc1ola al barrelo y dejndola biCl~ tapada por unas. dos horas ms en paraje algo ms fresco. I~ntonces se saca y foncea el molde, cuyo interior se ha de untar con manteca de vacas clarificada y llenarlo solamente hasta su mitad. En el centro de la masa se hace un agujero con los dedos mojados en agua y en l se colocar un poco de la pasta en proporcin al tamano de la brioche,

con una copa de ron, espolvorMmdola luego toda ella con y pistaches mondados y cortados en filetes. almendras Aparte se manda una salsa inglesa al vino de Madera.

.cqueas Iuioches.
Se sit'vetl gelletnlmcnte , pequeilos de tarteletas pata. t; eoeidas en illolcleeitos . Se hacen stas con ms'

canelados.

y de forma como una especie de pera.

Despus se dora la superficie de toda la bdo.che con huevo batido y se pone el molde cocer al horno bien caliente encima de una placa de hierro, cubriendo la brioche eon unos papeles untados con manteea, la mitad de su 0,0cimiento, pina que no tome mucho 0,0101'. Para el cocimiento

facilidad en pequeilas ,eantidades de pasta, colosndolas, igualmente que la bl'ioche grande, una coronita pequena de la mSllla pasta en su centl'o intl'oducida haciendo un !tgujero coh un dedo lhojado en agua. stas se s1'ven fl:as mas si se quie'en calientes, tambin se pueden servir recin hechas.

-M4-astn de bnb;i.

415

.. trabajar 'levadura,

Las proporciones 'cantidades para hacer esta pasta son: dos libras de harina, una libra de manteca fina, 16 huevos enteros, un punado de azcar y un poquito de sal; 20 gramos de lev~adura, un cuartern de pasas de Smyrna y otro de Corinto. Su preparacin es muy parecida la pasta brioche. Co~" la cuarta parte de la harina se har la fermentacin de la levadura, haciendo un hueco en medio y colocando en su centro sta. Se desle con un poco de agua tibia, y con la mano derecha se va incorporando el agua primeramente la levadm'a, y sta la harina, formando una p~sta de figura redonda, hacindola dos incisiones en cruz con un cuchillo y colocndola en una cacerola proporcionada en la estufa, para que levante el doble de su volumen. Durante este tiempo se toma el.reBto de la harina, se ' coloca en montn sobre la !Ilesa y se hace un hueco en me. dio, poniendo en l la sal, el azcar y la mitad de los lmevos. Se disuelven stos estrnjndolos incorporncloles el aZcIll'y la sal, y luego poco poco la harina. Se mezcla 'b.ien y se hace pasta, la cnal se bate bien, golpendola contra la mesa. Se la auadirn los otros huevos y se trabaja as lapastfl, echndolos de dolSe11dos hastti la conclusin. Entonces se la al1ade la manteca de vacas, que ha de ser' de buena calidad y tl'abajacHl de flntemano,mezclnc101a de modo que no se vea entre lit lUaiOa la ms, pequefta ni partcula sin lnezclar. Despus se rl1ira si la levadura ha atuuebtaclo el doble de su volumen; si est, se saca de la ea. eGrola y se echa sobre la masa,. que se habr extendido bien, y se esparce sobre ella con las dos manos. Se vuelvtJ-

hasta que no qu~c1etampoco seal alguna de la mezclndola bien y aadiendo las pasas de Co rinto y las de Smyrna, bien limpias de sus rabos. Pngase en una vasija espolvoreada con harina, tapndola con un pno y, dejnc101a descansar durante una hora, colocando la vasija en un paraje abrigado de la cocna. Al ca1~0de la hora se saca y se rompe para refrescada, y se rellenan hasta la mitad los moldes donde .~e ha de cocer, untado el interior de stos con manteca de vacas derretida, y ponindolos sobre una placa de hierro se colocan en la estufa, pam que stos suban hasta el borde. Cuando estu ~ llenos se meten al horno caliente, donde estarn cociendo segn el tamano del molde, siendo necesario una hora aproximac1amen te para un molde de gran tamao. Una vez cocidos, se sacan inmediatamente de sus moldes y se ponen sobre un cedazo, y ste en la estufa, para que se resequen. Despus se empapan en un almibar claro y cnliente, al cua1"~ele habr echado ron, y se ponen sobre una rejlla para que escurran. Unrt vez concluid0/5, pueden aplicarse en esta forma con varias guarniciones, por ms que ya he tratado de ellos con guamicin la d'Alembert (pg. 382).

\~ " Se trabaja 10 misrtlO la pasta, y sta se pone hasttt la mi . taCl de nnos moldes pequeflOs de cubilete, untado el interior con manteca de vacas, colocndolos en la estufa hasta que suba)a pasta hasta el borde. Cuando estn, se ponn cocer l horno, y una vez eocdos se colocan sobre un cedazo, poniendo ste en la estufa para que se resequen, y'

416 ~~,

417

luego ~e empapitn en almibar claro y caliente, regndolos con un poco de ron , y se sirven. Pasta de savnrn. Las cantidades proporciones para esta pasta son: dos libras de harina, una libra de manteca fina, 18 huevos enteros, 50 gramos azcar, 20 gramos de levadura y un poquito de sal. En una vasija de hierro esmaltado se pone la cuarta parte de la harina Y: la levadura, la cual sedesleil' con un poco de agua tibia y se hace pasta como dejo indicado para la do hab, y se pondr en una cacerola proporcionada en la estufa para que aumente el doble de su volumen. Una vez hecha la pasta de la levadura se quita (-sta (y. en la misma vasija se echa el sobrante de la harina, se h'ace un hucco en medio )' se pone en ese centro la mitad de los huevos, la sal, el azcar y la mitad el<; la manteca. Se mezcla bien todo poco poco, trabajando la pasta fuertemente por unos l]iOZminutos; entonces se van munen~ . tanda poco poco los 1111O\'OS restimtes, la .1l1anteca, y por . ltimo la levadura. Se tl'abajal' sin cesar la pasta, golpenc101a COl1tl'alns paredes del ba1'1'e110 vasijn por espacio de unos veinte minutos) hastn que est lisn y brillante, sin pegarse las manos ni al bal'l'eio vasija donde ~e hace. Despucs se tapa con un palio y se pone In vasija en sitio clido basta que haya levantado el doble de su volumen. ]<jntoncesse llenan hasta la mitad solamente unos moldes de savarn de tamallO regular, untados de antemano con manteca de vacas cla1'ificada y rodendolos de papel un-

tago tan~biri de manteca de vacas, pegado al borde interior y e;"terior; para que al subir no se caiga la pasta por los costdos. Se colocan los moldes sobre una plaa de hierro en la estufa, y cuando la, pasta ha subido hasta los bordes; se "ponen, sin dades golpe, en un horno no muy .fuerte. La duracin "de'su cocimiento varia segn el ta~ mao, pero un molde de cabida regular necesita por lo menos media bora; los pequeos savarines, segn su tamano, menos tiempo. Cuando estn cocidos se sacan del horno, inmediatamete de los moldes, poiiendo el savarin sobre '.\ un cedazo, y luego en la estufa para quese reseque. Entorices se empaparn con un almlbar claro' y caliente, rer-~ ' ~

'gndolos seguidamente con una copa de kirsht' de marrasquino. Se deja escurrir un poco el almibar y se sirven con la guarnicin que se luiera emplear" ya sea de frutas cualquier otra.
II"CIIIIClios

sftvarlnes.

Estoo savarines se cuecen en unos moldecitospequeos, que llevan su nombre, untados de. antemano con manteca de vacas. Se hacen por elmislllo mtodo que los savarines grandes, sea, una vez hecha la pasta y subida al doble de su volumen, se pone un poc? de sta en los 1ll01des,,'se . colocan sobre una placa de hierro y luego en la estufa, para que suba la pasta hasta el borde; entonces se metern en el horno, y cuando estn cocidos se sacan inmediatamente de los moldes, se ponen sobre un cedazo en la estufa dura~te unos rrIinutos para que se resequen t y se empapan en un . almibar claro" y caliynte, regndolos seguida~ente con unas ,gotas de kirsht.
2,7

'.
418 -

.o', .

419 -

Pasta para pasteles de Reyes .

(Gateaux des Rois.)

Entonces. se pone el sobrante d~ la harina sobre el mrmol mesa de pastelera, en un montn. Se hace un hueco en medo y en l se pone el azcar, la sal y los cuatros huevos. Se hace pasta incorporando, como es sabido, pri. inero el~azcar y la sal los huevos, y luego stos la harina, hasta que se haga la masa. Se r aumentando esta ,pasta,' y poco poc, el lquido preparad~ de antemano . en la cacerola, trabajando ben la pasta fllertemente, y por "ltimo se . ailade la levadura ..
-

Este pastel, como es sabido, se hace en todas, partes para el-da 6 de Enero, festividad de los Reyes Magos. Es un pastel mu'y fino; su preparacin es alg entretenida, y fin de que ~uantas frmulas expongo estil hechas como es debido y tengan un xito seguro, lo explicar tandetenidamente como he indicado las precedentes, pues es el nico medio para que pueda cerciorarse cada cual de la verdadera manera de hacerlo. Proporciones y cantidades para esta pasta: Una libra de harina, cuatro hueyos, un puilado de azcar y un poquito de sal; 10 gramos de levadura. . Un cuartillo de lquido compuesto de la siguiente:
., . , 1

, Una vez que todo se ha mez,elado bien y que se ha trabajado la pasta fuertemente, golpendola varias veces contra la mesa, se coloca en una vasija, cubrndola con un . paila, para que tonie cuerpo y aumente el doble de su volumen. Esta vasija se pondr en paraje abrgado. Cua. tro horas despus se saca la pasta, se rompe con las mal,lOs para que se refresque, y se procede hacer el pastel. Se le dar una forma de torta redonda con un agujero en medio, ponindola sobre un papel ,untado con manteca de vacas introduciendo por debajo una haba de porcelana un muilecopequenito, sin que se vea dnde se coloca. Este pastel se pone entonces sobre una tabla de madera y se lleva la estufa, para que suba la pasta, aumentando por consiguiente su volumen. Cllando est- bien levantado, .se dora la superficie con huevo batido, colocando unos pedazS"de alabaza confitada por encin;a, un poco de azcar en grano, y se pone .cocer en el horno. Cuando est cocido, se le quita en, segllida el papel de .... debajo, se espolvorea con aze~r la vanilla yse sirve.

La mitad de agua. Cuarta parte de ron. de agua de azahar. 125 gramos de manteca de vacas. Las cortezas de un limn y una naranja raspadas. cantidades ingredientes se j Ilntan y se ponen al . fuego mi una cacerola, pero no deben cocer; por lo tanto, Sy, ,colocar fuego lento en un ngulo de la hornilla. Ante todo, se procede hacer la pasta de levadura, se. parando de la libra de harina un cuartern, que con los 10 gramos de levadura se disuelve en agua tibia. Una vez hecha esta pasta, como ya he indicado en las de briocilC y en la de, bab, se coloca dentro de una cacerola proporcionada y se pone la estufa, para qlle aumente el doble de su volumen.
IFstas
J

420 ~

421 -

~el

merengue.

Esta pasta sirve en la pasteleria para muchos usos dis.tintos. El merengue se hace de dos maneras: bien sea me~clando el azcar en polvo las claras de huevo bien levantadas, bien con almibar punto' de bola floja y mezclando ste ., .
\

dejart\ cocer ste, teniendo cuidado entretantp de limpiar ,con un pincel mojado'en agua las paredes del cazo hasta que tenga el azcar el punto de bola floja, que entonces se apartar del fuego para que cuando se eche en el merengue haya perdido .su fuerza de calor mayor. Mientras cuece el azcar se levantarn 10 claras de huevo bien fuertes. Cuando estn de buena eonsistencia, bien duras, se quita la canela corteza de limn naranja al azcar y se hace caer ste en chorro pequeno y continuo sobre las claras, revolviendo con las varillas, aunque no muy de priRil, pues de ,este modo, segn va eayendo el azcar las va (',ociendo, dejndolas la vez brillantes y suaves. Una ve:;>; frio, se puede emplear para lo que se destine.

poco poco las claras tambin levantadas; el primero se llama merengue ordinario, el segundo merengue la italiana. ' Cualquiera de estos' dos procedimientos que se use deber qu~dar el merengue de una fuerte consistencia. Con esta pasta se..,adornan muchos platos, asi como se emplea tambin por si solo para hacer merengues pequeuos. ~ler4'ngue ordinario. Se levantan 10 claras de huevo en un cazo de cobre sin estauar y bien limpio, hasta que estn muy fuertes; vulgar. mente se indican punto de nieve. Entonces, con una esp. tula se mezclar poco poco una libra de azcar blanca y 1ina y se .perfumar este merengue con cualquier esencia. .Una vez terminado, sirve para cubrir y decorar por el ex.tedor .cualquier plato que se dedique.
ltlerellgue In italiltlla.

ltlcrclIgucli

relleno!! con eonOturnli.

Con cualquiera de las dos frmulas de mereI,1gueque acabo de idicar se pueden hacer merengues. stos se hacen con una cuchara, echndolos sobre tablas de madera cubiertas eon papel blanco y mojada la tabla en agua fra. Se hacen del tamano que s quieren, se espolvorean por encima con .'a?;car,Y cuando estn en su superficie resistentes al dedo, se sacan y se unen de clos en (los, rellenando l centro con eualquiel' elase de confitura fuerte preparada de antemano .
C.'

IUlOtUl

r.

Se.pondr al fuego en un cazo de cobre sin estanar ma libra de'azcar de piln, cortada en pedazos, mojada con medio vaso de agua, y con una corteza de limn nao r.anja una rama de canela para .perfum~r elcazcar. Se

El Chntilly ,no es.otra cosa que nata de leche, la que se da consistencia y se hace espumosa tl'abajndola con las varillas. La nata que se ha de emplear ha de ser de primera calida,d.

422 -

423 -

P,ara 'lvantarla, se pone dentro deun 'yasijaesmalta'da y se va trabajando, batindo]a poco poco hasta que llegue, a] punto debido de consistencia. La"generalidad aumemta esta nata claras debuevo; no es porque se deban emplear, si no porque, como la nata. cuesta cara, se aumenta sta con unas claras, lo cual no es indispensable. Slo se agregan la nata, una vez levan~ada, unas cucharadas de azcarglasa la vainilJa, incorporando ste poco poco con una esptula. Asi es que, caso de 'aumentar ]a nata con cla~as, tng:ase entendido que, cuantas menos se echen, mejor resuJtarel ChantilJy.
Pasta r.ola lIapolitRlla.

corta-pastas redondo y pequeo unos cuantos redondeles . . stos se cubren con una mermelada de albaricoque y se juntan unos sobre otros hasta c!1atro, baando la superfi; "cie ~el\ ltimo con un poco de mermel~da y un salpicn de almendras picadas.
Toinitll .ias de pasta frola.
Se foncearn los moldes de tarteleta pequeos que se ne, eesiten con una capa fina de pasta frola, y se reJJenarn con una composicin hecha con media libra de almendras 1impias machacadas en el mortero, con dos hueV'os y un Poco de corteza de limn naranja raspada, para dirle pe~' fume. Se pondr~n' cocer al horno y antes de sacarlos se glasan con azcar en polvo.
\

Se machacarn al mortero, una .vez mondadas, media libra de almendras dulces con un poco de zcar y cinco y:emas de huevo. Cuando est todo bien machacado se pondr4 en medio de una libm de harina, sea en el hueco del centro, arreglando sta en circulo; se afiade media libr de manteca de ,'acas, media de nzcar;' tI'es yemns de llUe,

Tarteletns

tle pasta f,'ola la lIopolitollo.

Se foneearn los moldes de tarteleta que se juzguen ne,

va, tres c,ucharadas de nata d,e ,leche y 'aspadura de naranja de limn. Todos estos ingredientes se amasan con la mano, ineorporndolos despus la harina, se pa,~a por las palmas de la mano y se deja descansar. Esta pasta se emplea para pastas secas, cortadas en varias formas; tambin sirve para foncear moldes, tartas, etc.
SODlllrihmos de pR8.8 r. la, o

cesarios.conpasta frola y se rellenarn con arroz cocido; como he indicado para las croquetas de arroz con leche. Se cuecen en un horno regular y 'al salir se espolvorean con azcar en poIva.

De la p~sta llamada de Petits-choux (Repoyitos).

La traducc~Rn libre ~le petits Ch01lX, es pequeos repo-. ]]os. Con esta pasta se hace una, infinidad de pasteJitos la crema, llamados choux, sean repo]]os-clai1's, sean relhnpagos al caf, al chocolate al Chan,tilly-panes de ]a ,Meca- pl'ofitro]es al chocolate, pasteles Saint-Honor,-,

Se extiende la pasta frola con el rollo de la pastelera, dejndola de un medip dedo de gruesa, y se 'cortan con un

, --' , ' , .' '~" -'o

414 '-

42;) -

en'fin, una infinidad

que, si .bien cambian

de nombre por ef;ta pasta, q11C'.

srelIeno y por su forma, todos se"hacen'con " 8.110ravoy explicar.

hfevo batido, poniend~' despus cada uno un poquit deazcar en grano, y se cuecen en un _horno con,fuego regular durante unos veinte minutos. Cuando estn, se sllcan y' quitan de las planchas y se rell;ena su interior con una creo ma con 'chantilly, valindose para esto de una cuchara,' bien de un cucurucho de papel manga de dril.

Ilodo de haeer la pasta de Petitll-choux. Proporciones manteca, azicar, y cantidades parlt/estapasta: una libra de

un litro de agua. una libra de harina

un poco de sa], un pufiado de

Rehampngo!l al enf'; :.1 ('ho(~olate (Eclairs). I'~n una manga de dril pe pondr pasta de chonx y se co-

y 16 20 huevos.
al fuego el agua con la manterx'l, , ,

Se pone en una cacerola

]a sal y azcar. Cuando cuece, todo sto se pone (~entro la haTina,hien tamizada de antemano, incorporndola juntamen'te con la esptula,

]ocar sobre unas planchas de hierro untadas ligeramente de manteca formando unos palotes de past.a del largo y' grueso de] dedo indice., Se doran con huevo batido) poniendo deE'pu('s

y sin quitltrla de] fuego se trabajan\

cada uno

por unos dos minutos para que se (meza un poco: Se qUi!(t del fuego y se deja descansar, la vez que enfriar, unos diez minutos. Al cabo de ese tiempo se irn mezclando los" huevos, echndolos de dos en dos, hasta unos 16. La cantidad de los 'l111evos no se puede precisar, nas embeben tiene la pasta ms agua que otras;"pero bastantes huevos pues cie'rtasharise conocer cuando la esptula

un poquito de azcar en grano. y se cuecen al horno por veinte minutos. Cuando estn, s9 sacan Y qliitan de las p]a1l0has y se rellena su interior al" caf al chocolate. con una crema pastelera

Se calentar Ul1 poco de f01idant) a] c11f11se le habn, echado esencia de caf de chocolate, y con l se baila S11 superfi,cie ligeramente. Pa8teles,Chantilly. Ron de
]30

si, levantando

de madera,' con la que se trabaja, rompe ]a pasta e~tre ella y ]a espttula en figura puntiaguda. En ese caso, proer.dltse emplear la pasta, pues tiene suficientes. Petlts ,ehollx h. er ma.

misma

pasta y hechos en ]a misma forma quo solamente que stos se rellenan, con azcar la vainiJIa, llamada pg. 421) Y no se bailan al con azcar glace

la

los cla1's (relmpagos), con nata de leche, batida ChalltiJIy

(vase la frmula

Se toma en un cucurucho de papel en una manga de dril con una boquilla en ]a punta (figuras de la 1 ]11, 8, pgina 22) pasta de chmtx~ y se ir colocndo sta sobre p]acas'de hierro untadas con manteca, en redonde]es,como nue~es, poniMdoJos separados unos de otro~. Se i,mtan con

fondant. Se espolvorean, una vez rellenos, ]30 vainiJIa. De los bizcochos.

6~

l~equierenstos estar muy bien levantados, es decir, que !t ' cuanclose hace la pasta se deben batir muy bill, pani,

,..

42G
,.

qu~ 'salgan bien esponjados. Tambin el cocimiento ha de ser justo, procurando ~no"queden crudos, pues en ese caso son de dificil digestin. Generalmente se cuece el bizcocho en moldes altos y acanalados, los cuales debern estar, al hacer uso de ellos, mantequeados en su interior con manteca de vacas clarifiJ' '. " .

~ :'; nara~lj.a.'S~ pone cocer en los moldes como antes he indi'-P ";. ,;

437 _

cado, bien' "e.nplacas hondas, segn para~ lo que se destinim.: ",r Bizcoclaos lacuclaara.
..

cad~, ponindolos boca abajo para que escurr~n y en~rien; entpnces se les echar harina, fin de que quede todo el interior con una capa igual. Tambin se pueden cocer en, planchas de hierro, mantequeadas y, \ma vez fr~as, harinadas. :flodo
de

Se trabajar,, en un perol de cobre, 20 yemas de' tmevQ con~na libr(~,e azcar molida, ponie~do el perfu'me que se 'quiera, y se levanta 1 bien durante una media 'hora. Entonces se levantarn en otro perol las 20 cla]:as, , punto' de nieve,~ezclando'~stas, una vez levantadas, con las yemas y el ~zcar que'se han t'eabajado, aadiendo luego una libra de"harina de flor pasada por un cedazo. . La,mezcla se ha de hacer con una esptula de madera y poco po~o, fin,de no bajar la masa. ' Se pondr esta pasta en una manga de dril coil unaqoquilla en la punta, y se irn acostando 'sobre papeles los bizcochos largos y colocando luego ,6stos sobre nna placa

bntii' los bizcochos .

10

Para que salgan ms finos los bizcochos se baten, por

geIlex:al, las 'Yemas y el a,zcar juntos, las clara~apart~, y una vez bien batidos y levant~das ambas composiciones se mezclan. Una vez juntas, se aade la harina, y luego, si hay que echarla, la manteca. En esa disposicin se hacen, muchos bizcochos; pero tambin se baten yemas, claras azcar la vez. Bizcochos genovcsa. En un perol de cobre se pondrn 1G huevos enteros y una libra de azcar. Se trabajar bien todo junto, batindolo con unas varillas de alambre, por lo menos media hora, y cuando, est bien esponjado se anade una libra de harina de flor, pasada, por un cedazo, aumentando esta pasta media libra de manteca de vacas, derretida de a~temano. En cuanto al perfume se lepone el qUE; e quiera, siendo s generalmente empleada' la corteza raspada de' limn de
Jo "'.\

y'v

d? hierro; se .:uec9n un horno flojo durante quinceminutos, espolvorendolos de azcar de lustre antes y despus P , de meterlos en eLhorlo. Bizcocho,
de

Saboy.

Proporciones: 500 gramos azcar perfumada la vainilla 'y i4 yemas de huevo. Levntese todo junto. Apar!e se levaptan 14.claras. MzClense las dos composiciones y se aJiaden: 175 gramos de harina de flor rnezcla' .. ~. ,I.,r da C01{ otros 175 de fcula de patata .. Se cuecen sn ~oldes aos y acanalados.'
1, '\El trmiuo culintnio'levantll!' yemas 'claras, significa batirJas con las vanIJas hasta que tomen cuerpo.

- 4,?3-
Itizcoebo lH'etn.

-429.-

<.'

'f,

ranja .. Una vez bien trabajada, s~ le~antarn diez clanfs de .:.': huevo. Nlzclense las yemas y azcar cuatro onzas de .. ' fcula y do<:e de hrina, trece onzas de manteca fi~a de vacas, derr~tida y frtaiY, por ltimo, las claras que se ,han levantado. Se cuecen en placas mantequeadas,y,hari, nadas . un horno no muy fuerte.
Mngdn!enu!/.

Proporciones: 500 gramos de azq~r, 275 de almendras,

200 de har(na, 60 de fcula, 30 yemas de huevo, 12 claras

levantadas y esencia de vainilla.

Con la misma pasta que la del, bizcocho magdalena se llan unos moldes redondos largos, acanalados, hechos 'Ae"hoja de lata, un poco profundos. 'rambin se puede cocer la pasta en planchas, y despus cortada en pedazos, dllllo1~s~laforma que se quiera.
. Ui:Lcoebo de choeolate, de nlleCl~S, u\lcllanus, almendras, cte.

Fi.qura 58. i

Moldes parA. bizcochos.

Se machacan las almendra's, con diez yemas de huevo,

en el 'mortero. En una vasija de porcelana se pone el az~ c".r y el sobrailte de las yemas. Se trabaja bien con las varillas esta composicin. Cuando est bien levantada, se .ailaden las almendras y yemas machacndas antes en el
. ,1

mortero, despus ]n fcu]n de patata y 1a hariila, conc]uvendo con aumentar las c]nms hien']evnntadas v ]a esen. I "
o'

cil(.de vainilla. Se cnece esto n cinco moldes de mayor menor, de modo que se puedan colocar unos sobre otros . Se arreglarim, una vez cocidos, en pirmide, y se bailan eon fondnnt, alternando los colores de los bizcochos.
Bizeocho UllIgdalelJa.

Las pl'oporclones generales y ms usuales pant hacet' un bizcoch'b,SOl~: na libra de azcar, diez y seis huevos, una u libra de harina y media de manteci;t de vacas derretida y fria. .Para batido plledc etnplearse el ol'den qu~ mejor' le pl,zca uno, siendo preferible 1}atirlos huevos enteros COn el azcar, y una vez bien levantado, auadir la harina y luego la manteca. Jilas si se quie!e batir solamente las ye 'mas c9n el 'azcar, luego aadir la harina, despus la~ cl?,ras lev'antadas aparte, y por ltimo la manteca, tambin' puede hacerse. Para el bizcocho ,t al') chocolate: una vez trabajados los '.huevosYel azcar, sepoude un cuartern de chocolateras~-

'l'rabiljense doce yemas y <los huevos enteros con una libra de azcar, una copa' de ron y g esencia que se quie; ,l. J'a, siendo para este bizcocho "preferible la de limn na.i"; ", ]11,

- 430':pado en polvo, y una vez cocido se baa con Ull fondant de chocolate. (Al,t1:atar del' azcar indicar cmOse hace el fondant.) Para el bizcocho de nueces, avellanas y' almendras, se machaca al mortero con' un poco de agua y azcar, para que no se vuelva aceite, media libra de cual<l,uiera de eS9s ingTedientes, y se mezclar, una vez hecha pasta muy fina, los huevos y azcar evantados de antemano. S~ cuecen'los bizcochos en un horno regular sobre pla. ,cas de hierro. I~izeoeho mokas.
"

-'

431 -

con una libra de aZ11car:Se levantar al fuego, y cuando haya ,tomado consistencia y est bien trabajado se continuar batindol..9 fuer~ del fuego hasta que est la pasta fra. En una vasija de porcelana de hierro esmaltado se pone un~ libra de manteca fina de vacas, que se trabajar con una esptula hasta que est correoso, y se ir aadiendo poco poco la mezcla de azcar y huevos, meneando y mezclal\dolo la vez que se trabaja. Aumntensele entonces cuatro cucharadas de esencia qe caf de Trablit, y empl~ese. Barquillos. En una vasija de hiena eswaltado se pondr una libra de azcar.y otra de harina, ambas pasadas por un cedazo fino, y dos claras de huevo. Se trabajara bien esa pasta. Se untan ligeramente planchas de hien~o y se irn po niendo a ciei'ta distancia, eOl,luna cuchara, porciones del tamao de una avellana. Con la punta de un dedo se extiende sobre la plancha en forma redonda y capa muy delgada " Se ponen al horno a cocer, y cuando estn se sacan del , horno, inmediatamente, antes de que se enfren, se rol1an con la mano, dudoles la forma de un cucurucho. ' Estos pueden servirse rellenos de C:1antilly, helados, confituras, etc. A la pasta del barquillo se le da el perfume que ms' guste. 'aeiencias. Se hacen' un da antes de cocel'las. En Una vasija de porcelana se pono una libra de azcar, una de harina,

Se cocer en un molde redondo un bizcocho lit' geno. vesa. Una vez cocido, se cortar ste en tres partes" ~n rebanadas 'redoitdas, y se rellena de una crema de manteca hecha al caf, que ahora explicar. Se vuelve darle su pri- mitiva forma colocando las rebanadas ui1as sobre otras, y se cubre todo l con crema de manteca al caf. En la superficie suele hacerse con la misni'a crema algn adorno, con ayuda de una boquilla de hoja,lata rizada adaptada la punta de una manga de dril. A los lados del bizcocho, sea todo su alrededor, se le pone azcar en gl'ano no muy gorda. Es un pastel muy bueno y muy fino, pero la manteca de , vacas ha de ser de primera calidad. Para esta clase de biz. cocho se aaden la crema de manteca al caf avellanas machacadas, pero solamente en la del relleno, no la que se pone en la superficie. Crema de manteca al Caf. .En un cazo de cobre sin estana,r se pondrn ochohu8v08
r

-432un huevo entero] cuatro claras. Perfume, el que se quiera. 'l'rabjese bien con una esptula hasta formar una pasta blanda y lustrosa, pero con algo de consistencia. Se echa en una manga de dril con una boquilla lisa de hojalata la punta, y se van poniendo gotas del tamano de dos realitos de plata sobre planchas ligeramente untadas, separndolas un poquito unas de otras. Se untan con un pincel ,mojado en agua por encima, y se ponen en una estufa durante unas horas, hasta el dia siguiente, que se cuecen , }lll horno regular, pero sin que tomen mucho color.
'-llIm-CAke.

433 -

Si se desean los yl~m.cakes grandes, se cuecen en un molde de mayor tamano; asimismo se pueden cocer en placas hondas'de hierro, para cortarlos luego en rebanade.
1'I1aeol'I'Olles de almcndl'a.

Proporciones: 500 gramos de harina, 500 gramos de man, teca de vacas, 500 gramos de azcar, ocho huevos' enteros y cinco yemas, u poco de sal, 200 gramos de pasas de Smyrna, 200 gramos de pasas de Corinto y 100 gramos de frutas secas confitadas. Se pondr la manteca en una vasija de hierro esmaltado y se trabajar con una esptala; se la anaden entonces cuati;o huevos enteros y las cinco yemas, incorporando stos uno uno y no cesando de trabajado. And~se entonces el azcar, los diez minutos la harina, y pOl' ltimo ~las pasas bien limpias y las frutas cortadas cuadritos, as .co~no una copa grande de ron. Se mantequearn de antemano llloldes pequenos de cut bilete, guarneeido el fondo de stos y su alrededor'con tir'as de papel mantequeado, 11enndolos hasta las tres c11artas ' partes de su altura. Se colocan sobr: una placa de hierro y se cuecen un horno no muy fuerte.

Proporciones: 500 gramos de almendras mondadas y liIilpias, cuatro clas de huevo, una copa de nata... de leche y 500 gramos de azcar perfumado la vainilla. Se machacarn en el mortero las almendras, aumentando . esta pasta las cuatro claras, incorporndolas una una. Se auade luego la copa de nata y despus el azcar. , .. La ... pasta debe de estar algo blanda. Divdase en pequenas cantidacles como llueces, rcdondendolas con la mano, col-' canelo stas sobre hojas de papel. Espolvorense con azcar molida y se cuycen en un horno fuego regular.
11l1ac:U'I'ones de chocolate.

Pl'oporciones: 500 gramos de azcar molida, 800 gramos de almendras, ocho claras de huevo y 250 gramos de cho colate en polvo. , Se machacarn al mortero Jasal lllencJras con una clara de lnievo; andanse poco poco las otras siete, asi como el_ azcar. Una vez bien machacado: se a:iadil' la pasta el chocolate . Se divide la pasta en pequetias ,porciones del tamano de nueces, l'edondendolas con la paJma de la mano, con un poco de' azcar 'fina, y se van 'colocando stas sobre unas hojas de papel puestas s?bre unas~ placas de hierro. Se' espolvorean muy ligeramente con un poco de azcar mo'-' lidie y se cuecen un horno no muy caliente, searegulai':
23

..e guRs

435

de

gRao t IR

,al illa. de

. Cantidades: leche, nillay

2f:i0

sei~..claras

de huevo, una copa de nata

lit pasteler~. Se hace urt hueco .,~n ~l cen~ro, y all se pOMl1 los dems i~gredentes, incorporando prmerltmente la sal .. los huevos J~yemas, y luego stos al azcar y la mimteem. Hgase pasta con harina. "r Pasados

gramos de azcar molida y perfumada 250 gramos de harina.

la vai-

y espolvorese

Jigeramente se extender

sta. J~ la mesa la pasta del.

Se levantarn las claras de huevo en una vasija qon ayuda de unas varillas de alambre; aildase, una vez levantadas, el azcar, luego 1>1, nata, J:" por ltimo la larina. Se pone esta pasta en una manga de dril con una boquilla irn de pequei'io agujero haciendo de hojalata largos, en su punta. anchos Se en como unos palotes por sus

unos diez minutos,

grueso de medio decio, y eon cortapastas variados, de forma de eorazn, de trbol, rosas, etc., s~~van cortando Y,colocando estos pedazos sobre una placa de hierro mantequeada y harina da. Se doran con huevo batido, espolvoeendolos con almendras picadas muy finas
ft

y luego un

extremidades y estrechos en el centro, colocndoles placas de hierro mantequedas y I;arnadas. 'Djense Qutense descansar durante unos cinco minutos, otros cinco. del horno. y se cuecen horno regular

poco de alcar .molida, cocindolos ('rocantell 'Cantidades:

horno suave.

de nlmcndralii.
250 de manteca, 250

de las placas tan pronto salgan

:')00 gl'alllOS de hal'na,

.. ~lIIu e

de

gRa o : la lU1'ra".ia,

de azcar, tres huevos, 1lI1acopa de ron y un poco de sal. Se pone la harina en un montn sobre la mesa de pastelera, se hace un hueco en el centro y en l se pone ]a sal, e]'ron y los huevos. Mlclense hien (~stos y poco
fI.l

Las cantidades lenguas

'proporciones azcar

son iguales que las de las con la nica perfumado diferencia de , la van"illa so

de gato ]a vainilla,

;'l

poeo se van incol'p'orando

que en vez de poner l'0ne azcar perfumado que las anteriores.

con naran)a.

Se' cuecen lo mism.o

azcar, poniOl'Hlo entonces la manteea, y to<1o jlll1tO se hace masa, Espolvor(~ese\ la pasta y la masa con harina~' extindase ,en tiras largas de medio dr"do de grueso .. Se doran eon huevo batido y se espolvorean con almendras

Pastas I)al'a a. Cantdades: 250 gTamos de harina, 175 g',imos de'lll'll1: dos huevos

mondadas y limpias, plaea mantequeacla enteros,

bien picadas,

y harinada,

coloc,ndolas sobre una cocindolas horno suade estas

teca de vacas, 175 gramos .

ve, Cuando salen del horno, se cubre la superficie seguida aUravs para,haeer pastelitos

de azear,

tiras con un poco de g]asa de azcar eon,ron y se cortan en . de tUl dedo (le largo por mediQ de gr'teso.

dos yem{ts y un poeo de sal. Sc ponc ]a hnriul1 en montn sobre 111 mei"a m{lI'Jnol de

,.
,

436.-

,,-d37
"

l\'oll~nt de alm~ndras;

, .' /" - antidc1es:500 gramos de' ahhcndras"y

-." ,\ .!

,
2t$0

tanto se machacarn en f:Jlmortefo las almendras con, las -:.,:'' de aZ1car.,. ,d?s cl~ras de h~evo hasta reduci}:las ,pasta muy fina, 11,1"corpreseesta pasta al, iJ,zcar cuando est en sU.punto y se ~ .. .r~vuelve con~na espt,-\la al fuego (~Urmlteunos minutos, ',v,?]viendo otra vez machacado, y si,se quiere se anadc lUlaclara ms de',huevo para ]a~erm;' mnuab]e ]a pasta. Entonces se dividir sta eIl partes como. de una nuez. de ,.grue~o, en figura ovalada,'y se van colocando sobre placas .dehelTo untadas ligeramente coI maltecay espolvoreadas de arina. Se dejan descansar unos Cliezminutos para'
~. 'l'"
o,, .... ;;{ ".

; Se'mondan y lavan bien las almendras, esc~frindql~s' en un paila limpio, se cortan en filetes' muy finos, se hacEm-: ' "\ ': secar eil la estufa durante unos cuantos minutos v se dejan', , .. ~(..... ' ",' -, eIifriar.Enuncazvdecobre se pone el azcar con una me-, :J
,,:.,.

-',

,,-

....

..

....

,.' ,;'

..

t_

."

dia' copa de agua y se cuece punto de ca:innelo, echando etonces' en' l' las almendras.' Se menean con una esp tul~ n ])ocofl'iera del fue~o' IJara que se mezcle .hien, y se vacia el contenidp de] cazo' sobre elnimno] de paste]era", ligcrarl1entei untado'con un:, POC?de accite fino. Con e rollo de pa~te]ei'ia, tambin 1i'rt,:', terO,COll ceite, se pro,ceder inmediatamcnte extender' a la pasta bastm~te fina~r se cortar luego en tiras, y stas al., ti'a vs,parahacer pastelitOs 4(~un ded? de largo por' ;l1CcHo
de
g-l~\WSO,

"

que se extlenda la pasta y se "ponen cocer en un horno .flojo, scndolas cuando han tomado un buen color. 'Se " dE1j'an enfriar yse cubren primeramente con una ca>a lige' ra"de mermelada"de albaricoque caliente,"'y luego se ,decorml con merengue con ]a ayuda de un cucurucho de,papel, bien con fruta~' otro ac1or,no,conc]uyendo'por balladas con una g'lasa clara de azear.

i\lougat

d avc.>lIanas.

Iguales cantidades que para el nougat nimite que las avellanas sn hacen tostar 1I0rno y se ponen luego en \11\ palo pnra licu]a', frotando dentro de ste unas contra cortan en!iletes ri.ntcrior.

anterior, so]a-ligamentn al quitarlos ]a1>e, otras. Luego s'

I~aneeillos de postre. " Se tomar]a cantidad que se juzgue necesaria de pasta de bizc'ocho, segn los que se deseen hacer'. Se har[tll unbs rJanecillos ele un eledo de largo y algo gruesos en su centro. i:jedoran'cqll huevo batido yse espolvorean con un poco de . .~~ ');:; "O' _

y s~, proeed~~pOI' el mismo rclen que e]

1IIazapn'. "

.-.

azca~' en granoicoc,inelolos u~, horno regular. Tambin se pueden hacer redondos. Estos pastelitos se sirven como pan pal~a19spostres .... "" ... _, ,
I

9antidades:

14 ollzasde

azcar riolida, 250 gramos de

t:'ltester-eakeM.

3'1m,eridras,dos claras dO,,hu0vci unrPo,co do can,ela. y "P1?gase en un cazo de',cohre sin estanar el azcar un pgcoOe agud h,asta que '<;ueza punto'ide bola.

stos se sirven al terminarJas"comidas par~ beber Cham-' pagne. ~.,.:

438 -

. Pl'oporciones: 200 gramos de harina, 200 de manteca tina de vacas, 100 de queso de Parnlarallado, 100 de queso de Chester rallado) un poco de sal y pimienta de Cayena. Se colocarn todos estos ingredientes sobre el mrmol y se mezclarn, amasndolos con las mimos hasta que quede una pasta muy lisa, que se dejar descansar en sitio fre~co durante unas cuatro horas. Con el rollo de pasteleria se extender esta pasta sobre el mrmol, aunque no muy delgada, y con un corta-pastas liso, de tamao mayor al de un duro, se cortarn redondeles, que se pondrn cocer en una placa de hierro sin mantequear ni harinar, picndolos antes con la punta de un cuchillo. Cuando estn cocidos se sacarn y se ponen enfriar. Un cuarto de hora antes de servirlos se mezclarn.unos 100 gramos de manteca fina de vacas con' otros 100 gramos de queso de Chester rallado, y con esta crema se irn rellenando, colocndola sobre un redondel y cubrindola con otro, preparando de este modo todos cuantos se hayan hecho. I Se colocarn encinia de una servilleta y se sirven.

DEL AZUCAR

El azcar blanca conforme se vend( en el comercio, por blanca y limpia que parezea; no est refinada, mejor di cho, pura, como la de piln, que ha sufrido ya la operaein del refinamiento. Por lo tanto, cuan(lo es peca la cantidad que hay que usar, se desle en un poco de agua y se cuece al punto que se necesite, pero es preferible y conviene mitstener y servirse siempre de azcar clarificnda.
Clarificacin del nzuC'ur.

Se cortarn en pedazos tres cuatro kilos de azcar de piln, que se pondrn en un cazo de cobre sin estaiar, con cUlrtilloy medio de agua' fra, habiendo mezclado de ,antemano unas cuatro claras de huevo batidas. Se pone el cazo al al) fueo'o hasta que levante hervor y se echar por Pe.:;;a-.Jfuabea. o ... ecima otro cuartillo de agua. Alleyantar otra vez el hervor, se salpica de vez en cuando C011 ulgmlas go
]o"

19

440 -

<141

tas de agua y al ca}Jode un poco de tie'mpo seva quitando la esJnima. La clarificacin se hace en unos veinte minutos, " y transcurridos stos el a~car debe tener unos 28 ao grados, que se pueden apreciar introduciendo en l m; pesajarabes, conocindose este punto tambin cuando al levantal' la espumader!11as ltimas gotas que caen forman una unin parecida al cristal, llamado punto de espejuelo. Entonces se pasa el azcar por una manga de. bayeta mojada en agua fra, un banello otra vasija cualquiera. Suntos de cocimiento dl 8ztcm'. . Los puntos del azcar se dividen en cinco principales, y cada uno de stos en tres, que es el pequeilo, el normal y , elgrande. Se echa en un cazo de cobre sin estallar la cantidad de azcar clari1icada y se pone gran fuego, procurando que la llama no pase de la altura que ocupa el azcar. Al poco tiempo de cocer ste deber habel' entrado en 'el primer punto) que se llama hebJ'a floja. El pequello de este punto se conocer en que dejando cael' una gota con un esparto paja sobre la ui1a del dedo pulgar, se queda un poco aplastada sin correr; los dos hervores se queda un poco ms reducida, luego ms, hasta que cogiendo sta con el pulgarI y el ndice, aplastndolacon la yema de los dedos y . abrinclolos un poquito, forma un hilo que se rompe fcilmente: si se mira el azcar entonces, con el pesa-jarabes, deber marcar B3grados . Se le hace dar un par de)ervores ns y tmidr el azcar i?l punto de perla ..
'JT

El grado pequerio' de ste se conocer cuando poniendo una gota entre los dos dedos, como la anterior, y brindolos ms, forme un hilo no interrumpido, mslargo y blanco que el otro, que ser mayor en su trmino medio y much? ms al mximo grande, y marcar m; grados: continuando un pOcoms el hervor viene el punto de soplo pluma, que es el tercer grado. ste se conocer el{ que a apretar unil gota entre las yemas de los dos dedos forma unos cuantos hilos <-!ue, nestos al oido al abrirlos, hacen un li-. p goro ruido; ms al medio y llluchollls la g1'ande pluma
soplo) que ya los dedos encuentral; ms resistencia al abrirse. Se conoce 'tambin en que mojando en el azcar una espumaclera y soplando fuertemente por los agujeros, salen unas bombitas por la parte opuesta, con ms fuerza cuanto llls est en su punto: este es el llamado el gl'an so: plo pluma) y marca ,3D grados. A los dos hervores ms entra el plinto de boZcL ste se conocer en que cogiendo una gota entre la yema de los dos dedos pulgar ndice y metida en un vaso de agua fra I no se deshace, y si se quiere pl:incipia formar con trabajo una bolita; pero .un poco ms de cocimiento se for-

,,,

ma mejo~ y perfectamente el ltimo grado, que es el de gran bola. Al llegar este punto, el pesa-jarabes ya marca muy imperfecto, porque generalmente no pasa su graduacin de los 40.grados. A poco tiempo entra el punto de }'omjJm' 6 caramelo flojo. ste se reconoce tomando una gota con el dedo y metindola en seguida para no quemarse en agua fresca: apre..tndola con los dedos se ve que al momento de fra rompe con trabajo como el cristal; romper mejor al trmlo me dio, y mucho mejor al grande. Al llegar ya este punto,

412 -

80 quita el cazo del fuego, pues al menr descuido 8cquema el azcar y ya no sirve. , Como se ve, una vez estudiados y bien practicados estos pnntos, no ofrecen las manipulaciones del azcar tanta di ticultad como parece.

../,

I}E LAS. COMPOTAS

Esta dase lle postres es lllUYapl'ecialla. Su' preparacin exige tambi~n muchos cuidados y prctica, al objeto de obtener un buen resultado. Sin embgo, la explicar minuciosamente, con toda lletencin posible, tin de que mis lectores puedanfdh~lent ejecntada.
Almibares Imra hUI comllohHI.

,'.,

Cuando las frutas son poeo al'omticilS de por si puede perfumarse el almibar que se echa sobre ellas con vainilla, naranja, limn, canela, con licores, ponindol08 con anticipacin en infusin con l frio, si 'son cortezas palos', mas si ,son esencias licores , sobra con mezclados '
", -(,
'

,ltima hora; pero no deben 'ponerse en exceso, para que BU aroma no domine al de las frutas.
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444 ;/>
n; :~~ ~ -';' ,., ','~ ,',,:, ' _, .~

445

C,Onp?t:l de"albRricoql~es,,,pcq,:,eliolj,

Esta clase de 'albaricoques; llamados de primor, pequeiez, 'poi,jl;eg1ar s,e preparanenter~s. .Parit esto se ponen en agua hirviendo hasta que suelten las pieles con facilichtd "ponildo10sense&'ui,~a en agua fra. Luego se escuri;on, se monlan, si se quiere, yseVl echando en almbar caliente 28 gra~los. Se tapml y se po'poco ncn al fuego, pero sin que cupzan, retirndolosal tiempo y. dejndolos enfriar. Se colocan en una compotera y se les eC!Japor encima su almbar reducido y fro.
Compotadc

de fra'mbuesas y, se de~lie con la mitad cl su peso de azcar al fuego, se hace reduCir y despusI de fria se mezcla' -, ,.,.:,', con las fresas y se sirven.
Compota" de frcsones .

Se procede por el mi~mo orden que en fresas.

, Compota de ciruelas
, .,1

la

compota de

en crudo.

Se toman unas tres docenas y se abren por enmcdio, qui' tndo)asel hueso. Se tornean pelan COnun cuchillo, colo criclolas en,un almbar calimte :30 grados, de modo qu sobr,enaclen en l. Se anade un poco de vninilJa y sc colocan en un lugm' fl'e;co. " . Al servirlns se [tITeglan cn la compotel'a y se las e(',ha
,

albaricoques 'gordos,

stos se abren en dos, se 1e~'quit!a el hueso y se hacen cocer sin pelar en un almibar 25 grados. Se dejan' enfriar en ste, luego se pelan, se colocan en.la compotera,cchncloles por encima su almibar', reducido :,con un poco de , vainilla y fria.
Compota de f.'csIHi.

~Ulpoco' de almbar reducido, fro y mezclado con un poco d.c marrasquino. Las otras clases se ari'egJan lo mi'smo.
COUlllofade frambuesas,

Se pone en ,una va~ijade porcelana libra y media de fre sas escogidas. Almislllo tiemp'o'se pasa en pur otra media' libra,' la que se aiaden 'ulaScinco seis onzas de azcar de lustre, tenindolas en una vasijabarnizada;b~en mezcladas con l y en la nieve. Al l~omento de sCl~vil'l~s se echa un poco del pur las que 'estn enteras; s~saltea)l .un poco,se colocan en la compotera y por encima ell;esto .. del pur, anadienclo stel.1;npoco de vino de J erez . , 'l'ambin pue'clehacers6'de este lllodo: Se hace un jmr

Se deja aparte una libra c~eframbuesns escogidas y se pasa en lJur otra libra' que coy eJiez onzas de azcar se l)Oneal fuego linsta reducida jalea. Se vnca sobro una vasija eJelt'JrcelailH,y ..clespus que;'ha perdido su primer ( , ',color se pOllfmdentro ]as apartadas, y se eolocan en nieve hasta servI]'las en la compotera.
.,

":,1-

(',CHupotade cerezas
.' ,'1':",' .. :

guindas.

:'Se t'oman las guindas,. las cuales se quitan las colas ylos hu'esos, _? s(lo~ecOltan ias, cols por
la

mitad sin, ex-

"

446

417

traerlas

el hueso, se ponen en un almibar

que se habr he~ Despus

cIlo cocer punto ~ ~ola flojo, en el que se dejan dar un hervor, retirndolas y dejlldolas en l tap~das dentro de una vasija de porc}aua. Al servil'se se arreglan en la C01l1~ potera echndolas por encima,su almhar reducido con vainj1Ja y frio. (~ompota Se desgTaultlHlos
<,-

c.;ompola

de eastlliIRj;,

de quitada

la primera

piel, se"hacen
]n

cocer con

agua hirviendo,reti'ndolas Se ponen en una vasija

para quitar]es

segunda.

y se las echa almbar ca1iente

de gro~ella!ol. de, las cuales' slo

,

25 gl'acls, hasta cubrir]as bien. Al cabo de cinco horas se ea,lienta el aZlca,r, hacindo]e dar un hervor con un poco de, vailli1la, y se echa en o11as, tapndolas hasta el sigujente que se dia, repitiendo arreglarn ciclo. la operacin hasta que se enfren,

libras (le groseJ]as,

-

una libra se pnsa por el cedazo, y el zUlllo se filtra por una manga

papel hasta quc salga

claro.

Se le mezcla

otro

en ]a compotera. con el a,]mibar un poco redu~ \

(~()mpOIR de (tia!".

tanto dc Zlcar de lustre y se pone en un plato caliente, rcvolvindol0 hasta que se haya mezcla,do hien el a7.car. ,
,

Luego se pone ste mi'sitio fresco, y e/an con las apartadas

t;tltima hora se mez-

Se toma una pina maclura punto. Se pela y corta en 1'0hanadas

para p01terlas en la eompotnra. de m,eln.

y stas en dos. Se pone en una vasija de porcelana

y se echa almihar hasta que ]a

con todos los desperdicios

(;ompota

Se toma un meln de. bUelli:LCaJidad, p~'ocurando que no est muy maduro, se parte (m rnjasy se limpian de sus cortezas y simientes, dividiendo cada una en tres pedazos, re. eortlllldolos y dand;'llldoleslmenn fOl'lna. Sn blanquean en llnllt hir\'(~ndo <htritllte unos dos mi11l1tos, pasindolos al agua fria. Sn eSCUlT011y se' ponen en llnn vasi;a que con_o

cubra, B2 grados, poro fria, a,iadienclo uu {>oeode vainilIa; so tapa y se deja en infusin por unas dos horas. Se [,regla en la, compote'ra y se echa' por encima el almbar ,pasado por un ceda':o. Si Ja piia estuviese un poeo verde, convendr echarla cm la infusi',n con el almihar muy caliente. ,
Com(lOta de nllrfin,al!. '

tehga sUfi?iente almii>nr, hirviendo ;1 20, :gra~los. Se les dnja dar un hervor y se vacin. todo eu Ulla vasija de porcelana. Al caho de cinco horas se saca el ahnibar, sehaee r?ducir

Despus de bien mondadas quita, la piel y las simientes, con corte7.a de na,ranja

y divididas
se arreglan

en gajos, se

1M,

en la compoter y perfumndo

y se echa por encima a]miba,r bien reducido

y se vuelvo :\ ochm

pOI'

oneima

los peda':os.

y limn pnesto
de manzanas.

ltima hora. '

gsta operacin se hace dos veces ms; ]a ltima, cuando est cociendo, se pone dentro el meln, dindole tan slo un hervor yretirridolo enseguida. Una vez fro, se arregla la compotera, con almibar por encima. en
,

COlDpota

Despus de peladas

y partidas

por medio de una en una, bien, frot ndolas

se, las quita el eora7.n, redondendolas

443 -::-.

449

con zumo de limn, y se van l?oniendo en agua fresca acidulada. Cuando estn todas, se ponen al agua hirviendo, que tendr un buen puflado de azcar y el cido de un I111n; echando muy pocas cada vez. 'Cuando empiezan ablandarse se, sacan con una espu~adera, ponindolas so-o bro un cedazo, y luego se van colocando en un barreio que contenga suficiente azcar clarificado. ' Cuando ya estn todas, se pasan otro barreilo y se de" jan enfriar. Antes de arreglarlasse las escurrir el alm. bar, el cual se pondr' reducir :32grados, perfumnclolo con vainilla. S? deja enfriar, y entretlwto se arreglrtrn las manzanas en la compoterrt y se echrt el almibrtr por encima. Comllota de pl'ras. Si las peras son (le calidad dura, habr que blanqearlas al agua hirviendo con limn hasta quo' estn cocidas, pasnclolas llego agurt fra; mas s son de las de agua ( de las quo so deshacen cocor, en este caso se cnecen despus de peladas CC)]l almbar. Naturalmente que en ambos casos se pelan y se pasan por zumo de limn, para impedir qne s(~pongan negms. De todos modos las primei'as hay que vol verjas cocer despus do blanqueadas con almbar, dejndolas' unas y, otras enfriar en l. Cuando estn fras, so quita el almibar' para reclucirlo y echarJo por encima cuando ya estn arre1 11,1 11,1 11

Compota 'de membrillos. Se toman membrillos bien maduros, se cortan en cuatr pedazos, cjuitndoles el interior, pero nada del exterior, y se ponen cocer al agua hirviendo acidulada cOllun limn; Cuando ya se ablandan se pasan al agua fria, y luego ,se pelan y recortan en pedazos iguales. Se,irn poniendo al fuego en un almibar claro hasta que concluyan de cocer, y se pasarn una vasija de ,porcelana hierro esmaltado dejndolos all enfriar. Despus de frias" se reduce el almibar y se echa sobre ellos. Se vuelven dejar. e\~friar y entonces se ponen en la compotera, regndolos con su almibar por encima. Comllota. de f.,das en macedonia. Se arregla la compotera con varias clases de compota s de las que dejo explicadas y por encima se echrt un almi bar reducido y fro, perfumado con lo que se quiera. , Tocino del cielo. Se mezclarn 'veinticuatro yemas de huevo con un cuart.illo de azcar clarificado punto d espejuelo. Se batir bien con unas varillas de alamb'e, y se perfuma con corteza de limn naranja y un polvito de harina. S~ pasa por un cedazo esa mezcla y se llenan con ella moldes peque1itos de cubiletes untados por el interior con manteca y ponii1c1olosi' cocer al bailo-maria como los fianes de leche.
29

"t;

g(adas en las compoteras. Si las peras son muy gram1cs,se parten por la mitad; pero cuando sOllpequeilas, se pelan y . se las quitrt con el cuchillo por debajo la flor y las simientesque se pueda.

- 450, Huevos hilados. Slo,se emplean del huevo las yemas. Se pone fuego fuerte una cantidad de almibar abundante y que est punto de espejuelo, y cuando cuece se van, poniendo, con nnaespccie de embudo de cuatro cinco caones, lasyemas que se quieran hilar, pasadas primero por un cedazo,. No se han de poner muchas la vez, porque han de estar sueltas en el aJmbj pero sobre todo cuando se echan, que ha de ser en diferente direccin y con movimiento viYO, para que salgan los hilos finos; no ha de parar el hervor fuerte del almbar, para que vayan cociendo conforme caen y se queden cubiertas. Se les da una, vuelta con la espumadera, y cuando el azcar tiene punto de hebra reI . , \

451

maneja mucho mejor. Oua~do est l~ masa i'eplegada se la toma, trabajndola con las plmas de la mano bastante aprisa contra el mrmol, hasta que blanquea y se ablanda, hacindose una pelota; Entonces se pone en una vasija de porcelana, aplastn~' dola bien y cubrindola con una servilleta mojada enagua fra. Oon este fondant se bananluego toda clase de bizcochos y pasteles. Se emplea po~ien:do un poco en una cacerola pequea con tinas gotas de agua fra, .Sy calienta, aunque no mucho, para que se derrita, se le pone el perfume y color que se quiere y sebana lo que se dese~. (;arne de membrillo. ~e toman membrillos bien maduros; los cuales se pelan y quitan las simientes interiores. ( Se hacen cocer en ,pequefl,scantidades ,con agua acidulada hasta cubri~los. Ouando estn coci.

guIar se sacan sobre un' cedazo, extendiendo la~ yemas bien para que se enjuguen. ,DesPlls se vuelve el a~car al 'primer punto y se pueden volver hacer otras . U:uio foml:mt. Se pondrn en un cazo de cobre sin estaar tr,es cuatro cuartillos de 'azcar clarificado y se dejar cocer h{1staqu~ tome el pmto fuerte de soplo , pluma, que se conocer si mojando la espumadera en el az11cary soplando fuerternen te por los agujeros salen unas bombitas por la parte opuesta. Inmediatamente que el azcar tiene este punto se vaca sobre ?-na piedra de mrmol, sobre la que se debe deja!- en friar. Una vez fro se principiar trabajar, echando lo de las orillas al centro, valindose para esto de una esptula' de hierro que tenga la paleta bien lisa. ~l principio cuest1;t trabajo el volverlo, pero lu.ego qu va tomando cuerpo se'

dos se pasan por el cedazo, bien es. curridos de antemano, y en seguida se ponen al fuego con otr~ tanto de su peso de azcar molida. Se cuece revolviendo con una esptula hasta I que tome el pur bast~nte consis- Fin. 61.- Molde para carne tencia , que se conocer:cuando COde membrillo. '.' giendo un poco entre los dedos pulgar ndice, y apretl~ ' ! ., dolos, se siente al' desu:nirlos un chasquido, encontrando un poco de resistencia. Asimismo hay que tener sumo cui
.

~ado, cuando se revuelve, q'lf no se agarre al fondo. Entonces se vaciar en cajas moldes, untados el, interior can un poco de aceite fino.
,

452 -

453

,.

.Jalea de manzanas. \ . Se toman como unas cincuenta manzanas llamadas re'ine Se pelan y cortan en pedazos, ponindolas en una va;" sijad cobre sin estanar con agua hirviendo y>el'jugo de , , dos limones. Se cuecen fuego vivo, y cuan0.0 principian
taso

con una espumaderade cobre tambin sin estan'ar, hasta que hayan soltado su jugo, vacindolas sobre dos cedazos 'claros puestos sobre dos vasijas de porcelana, para recoger e~jugo, que escurren. Se pesa ste y se pone en un cazo de cobre sin estanar, anadiendo tres partes de azcar molida por cada euatro de zuno. Se pone al fuego revolvindolo bien de vez en cuando, hasta que se haya reducido por la coccin a] punto de la jalea de manzanas, que se conocer igualmente que el de aqullas, bien. dejando caer algunas gotas sobre un platoisi, se quedan redoildas en forma de pastilla, es senal que tiene el punto; mas si se aplastan y corren, se le har dar algunos hervores ms. Para la manipulacin de estas jaleas no se deben de usar vasijas estanadas, porque al momCllto pierden el color natural; y tampoco es conveniente hacer toda la cantidad ex-. plicada de una :ez., Es preferible hacerla en dos, pues por e] efecto de estar mucho tiempo al fuego tambin pierden el color. No se taparn estas jaleas hasta el dia siguiente, que se cubrirn con unos circulas de papel untados con espiritu de vino y luego tapados con un pergamino; sobre ellos se escriben las clases q~e contienen y se guardan en sitio fresco. .Bateade guindas, f.'amhuesas
y

, deshacerse se vacian sobre dos cedazos puestos sobre dos

vasijas de barro barnizado, para que'esciuan toda el agua, ysi no dentro d un pano que se ata por las cuatro puntas, colgndolo y poniendo debajo un barreno. Cuando ya no sueltan agua alguna, se filtra sta, si no est bastante clara, por papel por la manga. Despus se pesa y se ]a anade, de cinco partes de su peso, cuatro de azcar de piln machacada. Se pone al fuego, menendolo con un cucharn de madera hasta que tenga punto de 32 grados, lo que es
, ' . j

lo mismo, cuandometiendquna espumadCl;a, 'sacndola y dndo]edos tres movimientos de derecha izquierda, inc]inndola luego t un lado se ven car las gotas aplastadas como e] almibar espejuelo. Entonces se saca, y , pasada la primera fuerza de ca!orso vacia en unos vasos de vidrio cristal.
,

".Jaleas de per~s

de memb.'illos .

fresas.

Se hacen stas on un ,todo.:por el misnio orden que ]a jalea de manzanas. Jalea de grosellas.
r '

Todas estas 'jaleas se hacen en un todo por el mismo orden que

I[t

jal~a de grosellas.

Se tomali diez libras de ,9,Tosellasbienmaduras, anadiendo si es posible ,unas pocas frambuesas. Se ponen en una vasija de cobre sin estanar .a]hiego, revolvindolas
'"

.~

ti

DE LOS- HELADOS

La confeccin de lo~ helados no ofrece gran dific,uI.,tady se aprende con mny poca prctica. Es una de las cosaS que bien hecha gusta casi todos los paladares y en todos'los
" :~.~ ...
J

1~

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pa~es. La nieve el hielo y la sal son los elementos principales, que unidos tienen la propiedad de cambiar' en cuerpo~1id~ todos los lquidos expuestos su temperatura. Estos se dividen en varias clases y nombres, como son las creo Jl!;as,los mantecados, los bizcochos, sorbetes, quesos, pOll, ches,.etc; En los helados influye en gran manera .para supe.rfed\~ cin la cant~dad de azcar y el grado de consistencia'qrie ha de tener; por esto en los helados de cremas no se nece:sita ms que pesar para arreglado la cantida'ddellquido

il

456
I

457 :-

leche que se ha de helar; mas en los de frutas se necesita

un grado obligado de consistencia, que es fcil conocer con" ayuda del pesa-jarabes. Para helar se preparan unos vasos ..de estano ilamados sorbeteras. Tambin puede hacerse en sorbeteras de hojalata, pero no 'son tan convenientes com? las otras, pues 'los helados suelen tomar un sabor que, si bien no es perjudi-'i cial, es molesto, debido que en stas, como son delga das, se descubre el hierro prontamente. Las sorbeteras se ponen en el interior de un cubo de ig'ual altura, pero ms ancho, hechog:eneralmente de ma.dera y cuyo fondo tiene un agujOl;o.que sirve para el des" agiie, caso de llegar el agua demasiado arriba de la sorbetera.
19lodo de preparar las sorbeteras
y "elarlas. /

tul a de hierro, quitando la capa helada de las paredes .. Cuando el helado est en un punto regular de dureza, se trabaja con la esptula para que quede bien fino.
mlaD.ra de mold<'lll' los helados.

Los moldes en que suelen moldearse los helados son de varias formas y nombres. Los lHiy ~le bombilla, d~ figuras " de queso, de frutt1:s,etc. Generalmente todos son de, estano. Para moldear se necesita un grado de dureza regular, que pueda manipularse bien, con objeto de que no deje vaco ninguno en el molde: Suele cubrirse el interior de los mal.
,

Se machacartt en pedazos menudos la cantidad de hielo nieve que se juzgue necesaria, preparando la vez la cuarta parte del peso de la nieve de sal gorda. Se pone en el fondo del cubo una capa de tres dedos de gruesa, formada con nieve y dos punados de sal. Se pone encima la sorbetera y alrededor se van poniendo capas de 'nieve alternadas con sal y bien apretadas hasta llenar el cubo. Estando la sorbetera arreglada como dejo dicho, se pone dentro el lquido y se pasa helado, Figura G2,-~orbe' dando vueltas la sorbetera de izquierda tras garrapioras para derecha y viceversa. Mientras .se hiela se heJur. destapa con sumo cuidado para .que no caiga sal dentro del helado, yse. trabaja.ste con una esp-

des lisos con papel blanco, y luego se llenan basta su remate; despus se tapa con otro papel y se pasa envolverlos con mucha nieve madhacada y:salada. No siendo' de gran tamario, tienen suficiente para belarse con hora y media, empleando el doble de tiempo' para los grandes. En esta disposicin se dejan hasta la hOl'acrtica de servirlos, y en este caso se pasar sacados de la nieve, introdu" ciendo el molde en agua natural. Se destapan, se colocan en una servilleta doblada y se sirven. ,

Helados de leche llamados mantecados cremas.

Jllanteendo
l

la "alnilln.

Se calentarn en una cacerola dos cuartillos. de leche de vacas, y dentro se pone una caria de vainilla. En otra cacerola se pondrn 250 gramos de azcar y 14 :)Temasde huevo. Se trabajan un poco de tiempo con una esptula de madera y se les va echando poco poco la lechecalente.

-'- 458te pone' un fuego regular, revolvildolo sin cesar eon ftna esptula y apretando al ~ondo en todas direcciones para que vaya espesando y cubra eon una capa blanquecina la esptula; pero con mucho cuidado de no dejarlo heri vil', porque en este caso se coceran las,yemas'y se cortara, En seguida se saca del fuego y se pasa por un cedazo en una vasija de porcelana. Se menea de vez; en cuando hast que est fro, y se pone en ,la, sorbetera, helndolo como ia dejo indicado.
1 ",

459

nilla', cuando sale del fuego~ Se pasa por un cedazo en una

'.', '~,-

'Vasija de .. orcelalla, y, cuando est fro procdase helar. p

[tlRoteeado al caf.

Las proporCiones son las mismas que para el mantecado .. la vainilla; s;lamente: se:tostarn seis 'onzas, de, caf, y recin tostado se echa dentro' de la leche bier caliente" para hacer la infusin'al caf, tapando la vasija

cacerola

~.n qu'e est la leche. Se hace el.'m,ntecado en igual forma que el de vainilla, se pone al fuego, y clIando la esp'tula est bi;en banada por una capa .~spesa se pa.,sa por un ce, dazo y. se' hiela como los anteriores.
llUlantet'ado

,~I cllocolate.

la composicin del m~ntecado la vajnilla se anaden seis ocho onzas de chocolate tambin la vainilla, des
PigtU'a 08.

Mquina

modcrna

Figura

G4,

ledo con un poco de leche, y se procede hacer'el mantecado como el de aqulla.~Inllteeado de almendr'a!!.
la composicin d~l man~ecado la vainilla se ana(~e despus.de cocida ~eis onzas de almendraf peladas y ma~hacadas con un poco de vainilla y mojadas con algunas. . , gotas de leche. Lo dems lo mismo que las anteriores,
'

rara J1dar.

~;olde para n antecndo.

lUnlltee:UlO de, avellanas. , ,

En un 'cazo de cobre sin estanE.r se derretirn al fueg? en un peco de agua tres onzas de azcar, dejndolo cocer , hasta el pmito de bola fuerte. E~tretant se tuestan' y limpian de sus pieles seis onzas de avellanas, se echan en et. azcar y se revuelven bien fuera del fuego, vaciando luego el cazo sobre el mrmol, ligermente untado de aceite, para que se ,enfren. Luego se macliacan al mortero y se ponen, en elmaltecado, en iguales, cantidades que para el de 'yai.
,

Iflallteeado' de frnllllmesas

l' fro.

Se machacaren un mortero una libra de azcar ,con un ~ poco devainilla, y cuando est, hecha polvo se' anade un cuartillo de pur de fl'ambuesas pasadas porun cedazo. Se ~ l~ .: ",' '.
'

.~

4GO

4Gl -

incorpora bien con el azcar y luego se anade un cuartillo de nata fresca y s,e pasa dos tres veces por el, cedazo,'.' fin de qu:e se incorporen bien. Deber marcar en el pesalos jarabes de 21 23 gados. Se hiela C01110 anteriorE\s. Espumas decor }' chocolatc. S mezcla un cm;tillo de nata de leche doble una capa de infusin muy, concentrada de caf, medio vaso de claras sin levantar y doce onzas de aZca'l:dE)lustre,. Se incorpo,ra todo,est? bien, hel,ndolo Cf)mola espuma de limn. ,:La de chocolate se hace lo mismo, anadiendo un curte rn de chOcolate disuelto sin azcar. Lo dems es idntico.
Leche

Helados esponjados espumosos.

Espumnde

limn.

mcrcn~adn.

Se ponen en una vasija de porcelana cuartillo y' medio de almibar 30 grados, un cuartillo de zunio de limn 'Sr naranja, con bastantes cortezas de limn sac~das muy' finas, y poco ms de medio vaso de claras de huevo sin batir. Se revuelve todo esto, bien y se deja en infusin. por, un par de horas, pasndolo llJ.egopor un cedazo, Debe marca~ el pesa-jarabes unos 22 grado,s. En esta disposicin se hiela dentro de la sorbetera. Cuando empieza cuajar se batir con una esptula contra sus ,paredes, de abajo arriba, con" fuerza, fin de que se haga espumoso, aumentando as al doble dd s volumen y quedndose muy suave y lig'ero. Podr anadirse entonces, si se quiere,na copa d marrasquina, poco {t poco, sin dejado de ti'abajar,' cualquiera otro licor. ',' "''','',',',1
JEsIlUmn de IlRranjll.

,j

, Se toman dos cllt;rtillos 'de leche cruda (algunos la cuecen con el azcar), se dulcifica con ocho onzas de azcar " y se perfuma; bien sea con 'canela, con vainl1Ja, limn naranja. Se ,pasa por un cedazo y se pOllOcn l~ sorbetera preparada ,con su nieve y sal. Se trabajar coll'"ayuda dc una espt~ila mientras se va helando para (lue," Ia,yez que se esponj~:'\jquede fina. Cuando tiene una consistencia bien , trabada se In aumentan <matra claras de huevo, trabajadas
:. \ ,1: \ '

en pasta de merengue italiano, illeorporm1010bien con la c:sptuln. Todos estos helados espumosos se han de trabajar bao tincl.olos bien y esponjndolos, es decir, hacim101os espumosos" batiqnclo, como yahe indicado, con la esptla , contra .las paredes,}e abajo arriba, con fuerza, pues slo asi aumentar su volumen.
1"
\"r

, En todas estas composiciones en que entra la clara , de ....

,

Se hace lo mismo que, la de ,limn, aumep-~,a,r,ldo, s~a, en vez de las de limn, cortezas de 'naranjas, C0rta(\as D:my. finas. Para lo dems se procede del mismo modo,.
,

! ,(

huevo, sea mi merengue ,batido dentro, no se pueden llloh dear. Para eso seria preciso privarlas de:las elras. Slo se sirven envasos, copas.'

4G2

46$

Iletados de fresn,granadas, grosellas, eerezas, ete

HELADOS

pE FRUTAS

Se hacen' lomism~ y con i~uales-cantidades lada de frambuesas.

<

que el he-\

Las frutas frescas son, por lo regular, las quedan mejores resultad,os, porque tienen toda la fragancia y el aroma
, .

.!".

H("lado de pia.

necesarios; pero las conservadas, aunque no seap. tan delicadas, llaman~ sin, embargo, la atencin incitan, por ser fuera de tie~po.

Se machacarn al mortero unas, catorce onzas de carne

l. ~..

de pifia bien madura, hasta hacerla pasta. Se pone. en una vasija de porce1ana con un cllartillo de almbar 28 grados

y una copa de Otl~O la vainilla. Afidase el zumo' de dos tres naranjas; se mezcla bien y se deja tapado por dos ho- '
ras. Luegose pasa todo por un cedaz?, se pone en la sorbetera y se hiela como los dems. Dehulo de,meln. Se niezcla cuartillo y medio de pur, heeho con la carne ms blanca de un meln de b]lCna calidad, con un cuartillo de almbar 28 grados, el jugo de l'dos naranjas, las i'as, paduras de las mismas y un cuartillo de agua. Se mezcla todoben, se pasa por un cedazo, se pone en la sorbetera y se hielA como los anteriores. Cuando est bien cuajado se le mezcla,., trabajndolo bien con la esptula, una copa de \' kirsht .. , ,
, 1 J

Fig. 05.

~roldcs para helados.

Fig OO.

Esta clase de helado se pone tambin moldeado entre nieve y sal .como los mantecados; clarse y servirse como aqullos. es ms, pueden" mez-

Ilelado de naranja. , lIIelado de frfilnhuesas. Se junta un cuartillo de pur de frambuesas con un cuarB:J grados, mezclndole el zumo de dos tillode almbar ,', naranjas Y,un cuai:tillode agua. Se p;'J,satodo j~lto por un .. ~ cedazo y se h~ela como los mantecados.
i,'

Mzclese un cuartillo de zumo de naranja y algo de linincon uno y medio de almbar y Illedio de agua. Se ras,par; an,~es'lasco.rtezas de las naranjas para darle ,ms, _5lr~ma: S( m~zclabien y se pasa por un cedzo fino. Se , pone enla sorbetera y se ~iela como los ~ems.

464 -

"Helad9 de Ihnn,' Caf con leche helado, Se hace, igual y con iguales cantidades que el de naranja, con la diferencia de en vez de poner un cuartillo de zumo de naranja, se pone un cuartillo de zumo de limn y las raspaduras de las cortezas de ste. Segn se acostumbra tomar el caf con leche, se puede helar; pero es de mejor yista de la manera siguiente: En dos cuartillos de leche caliente se echan seis onzas de azcar y un cuartern de caf recin tostado, haciendo infusin, tapando la cacerola para que la leche se perfume. Se . deja tapado hast~ que se enfrie, se pasa por. una servilleta . y se pone,en la sorbetera. Para este refresco no es preciso agitar la sorbetera, ~asta agitar elliquidb con una esptula, pues si no tomara demasiado cuerpo. I "gua de grosellas. &gua de naran.ia. Se quitan las ramas las grosellas que se juzguen neceQutese lo ms fino posible .la corteza de tres naranjas, luego se cortan en dos y se exprime bien el jugo, colocando ste en una vasija de porciana con las ccri'ozas, el jugo de tres limones, un cuartillo de almibar 20 grados y. dos de agua, So Jl10zclatodo bien, se pasa por nn cedazo y so pone en la sorbctera rodeado de nieve y monos sal qe para los helados. Se menea la sorbetera en direccin de derecha izquierda y viceversa; al cabo de diez minutos se abre para quitar lo helado de las paredes, y poco rato se puede servir.
A.;ua de limn.

, Refrescos helados.
Llmanse refrescos todos los lquidos que se hacen con jugos de frutas, agua y almibar. La congelacin dc stos no es tan f~erte como la de los helados~ Son de fcil y pronta ejecucin, y su. uso en el ve rano est muy generalizado en todas partos.'

sarias, y. se estrujan, filtrando el liquido s se quiere. Se toma un cuartillo d~ ste, otro cuartillo de almbar 20 grados, y dos cuartillos de agua. Se mezcla todo ben, se pasa por un cedazo, se pone en la sorbetera y se hela como el agua de naranja.

'\gua de horchata.
Machquense al mortero media libra de almendras mono dadas y blanqueadas, aatlendo al machacadas algunas gotas de agua y un poco de vanilla. Se ponen, una vez ben machcadas, en una vasija de porcelana, con 14 onzas de ", .. azcar y tres cuartillos de agua. Se. mezcla todo bien, se
\.-

Se hace sta cap las cortezas de tres limones y el jugo de seis; las dem'scantidades d'e agua 'y [llmibar son igua,les quelasdel aga de naranja.

,pasa poy u.n cedazo y se hiela como las anteriores,

,1

466 -

- :467 -

, Quesos helados. Todo~ los helados, como mantecados y los de frnta,sirven para co'nfeccion'ar l que se llama 'quesos helados. Se toman unos moldes pequenos de' estallO' que se abren endos mitades,: se llena la mitad de cada una, ya de una ' , ' dedos clases de helados, procurando que media sea de fruta y. la otra media de mantecado y de diferentes colores, Se 'rellenan una vez que,los' mantecados estn helados, y se irn colocando, apl'etndolos antes bien en capa,s de nieve y sal, dejndolosasi hasta la hora crtica de presentados. stos se sirven en lzmchs) soil'es) bailes, ctc. :Biieoehohelndo .. Es uno de 'los h~ladosms finos'y delicados .Las llledidas ca'ntidades para este 'helado son:' un vaso de yemas, un vaso:de almbar 28 grados,.y un vaso de agua. Bien sea 'ms 6 menos -la cantidad que se ha de hacer, estas tres medidas han de ser siempre iguaJes entre si. El xito del belado ha de ser as siempre satisfactorio . Se mezclan, en un cazo de cobre sin estanar, las yemas,

'ciories sin cesal', 'pero c'onmucho cuidado, de no 'dejado hervir'; CUalido,la" esptula tiene una c3;pa algo, espesa y -blanquecina, se quita del fuego y se pasa por un cedazo sobre un perol'; tambin sin esta!1ar, y se empieza a batir ,con unas varillas de a~ambre, sin parar, como 'quien le'vanta un bizcocho. ste entonces alimenta el triple de su volumen, y se sigue batiendo hasta que ha tomado cuerpo y consistenci~ y est frio. Entonces se llenan moldes cajtas de p~pel. Si ,son moldes,' se empapelan stos antes y se ponen en un cubo coil nieve y bastante sal para que se ,hielen,' con bastante nieve que los' cubra', ',: Si son cajitas, se pondrn en una caja sorbetera, que es un g'i'acajn de hojalata colocado dentro de otro mayor de madera forrado de zinc bien rodeado de nieve y sal. por ,t'odos lados,'Y encima una ~apaclera:con b6l'des, para podel' poner, ta,mbin sal y"nieve sobre ella. Este cajn, pustocon anticipacin entrehieve, sostiene 'dentro )lna temperatura muy'baja y sirve,pal'a poner que'sitos ya .helados,' ,pues veces no hay moldes suficientes; ' ' 'y una vez los.quesitos helados, se envuelven en papeles y .'para'que nose deshielen i'!e'ponen en esta sOl'betera; qu~'es muy til para estos casos,

con el ,almbar y luego' el,aglla, )'evolvindolo todo bien con una esptula. El perfume es el que se qu-era sL es de 'vainilla;;'una cana; si es de caf, cuatro mtcharadas'de esen;cia de Trablit, bien con el agua se'hace una infusill teS:tndolo antes; si es 'de lim'n naranja, 'se, raspan,solamente las cortezas, sin profundizar la parte blanca, de "cuatro limones l~aranjas', anac1iendo el 'perfume que se elija la mezcla: antedicha.,' . Entonces se pone al ~llego, mene'ndolo en todas direc-

Ponches hela.dos.
}
.

Estosse'slI'ven en ~as comidl,ts, en VaSOS cristal, ontr' de las entradas fl'as y 1.1S lcg"lribl'es. , . i'ollelae
ti

la romana.

St\ pono en un& vasija de porcelana una cotra de zliriio . I c1e'limll y otra de naranja, las raspaduras bien finas d~'

468 .i

469 _'o ..

ambas, un cuartill de almbar ~ 28 grados Y,<'martlloy medio de agua. -"',:.; S~.tiene un par de ~lOras\ninfusin'bie;n :.' tapado, y luego se pasa poi- un cedazo y se hela como un . , ,
.-

horas. Se deshaceri"~atorce onzas' de 'azcar con Unvaso de

. ,' ,-,-' 'i:-:\":~ _ :'~

-",

...

'

mantecadp>Cu,ando se va {~ervir,6 un poco antes, ~eana"dencuatro,cl!-trs dehuevo!en pasta de merengue italiano, una coj:mde ron y,otra dei'Champagne. Se trabaja bien y se sirve en copas de cristaJ.

agu!1,aUuego,y,cundo j3stdeshecha se anade }mabote-: ,' lla de buen cognc, con un poco ron, incorporando" el al':;' mbarque tieneJa pilla: Todo esto se calienta al fuego,
........
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Poncl-r ra Imperial. En una v!-tsijade poryelana se pone el jugo de dos na-, ranjas y dos limones c9n un poco de la corteza de ambos, I cuartilJo y medio de 41mbar de pinas , y un cuartillo de , ' agua,
o',
"

menendolo c01 ~uidado y sin dejar19 cocer; Cual!do est bien.caliente~Q,ponen l.~rebanadas de la pina; echando' , todo en una pb:p.chera, y se pega fuego por uno~ sei~ minutos. Luegc?sesirve e11copitas de cristal, poniendo en 'cadacopa'dCJs rebanaditas de pilla. , ..... Ponche al ron. Se hace como el ponc~f3de pifia, slo que en veZ de sta se ponen uno dos lim0l1es partidos en rabanadas, y en vez del cognac se pone ron, y se sirve ardi~ndo lo mismo que el anterior. Ponche de hU~"o!l ~I ~,
,

Se mezcla'bien tq.do, se pasa por un cedazo y se pone en la sorb~tera para)lelar,

,1 .... :' , .~. f

Cuando est9iencuajado se trabaja bien y se le anaden " cuatro claras ,de hevo batidas bien fuertes en pasta de merengue italiano, y se le aumcnta, tra'l:.ajndolo muy bien .con la,espty:la, 'media 'botella dc Champagne s~perior, Se sigue an hefndol'o un poco,y se sirve en copas de cristal.

Ponches calientes .
t .~

Se pone en una ponchera meqia liprlj. de azcar molida, seis yemas de huevo y unas raspadUl~as de la corteza de un ,lirnn~ Se bate bien, y 'cntretanto se lacc una infusin bibn ,. ' .' : ! ~ fuerte de t. Cuando est hecha, . y lo lU4s caliente posibie, , , I"~ se ir echando poeo 'poco sobr~los ruQ.vos,y se bate miIy .... i . , aprisa hasta echar toda la infusi9n, ql1e~er de cuartillo y ,medio, anadiendo ly.ego cada una el 'ron. cognac que se l' , quiera.
VhlO

Ponche de pia,
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Se ~~pil, Uhti pifia y se corta en rebahadas lIluy finas 'ponindolas en una vasija' con un vaso de almbar 23'grados, el zumo dedos narnjas y un :>ocode raspadura' de , : lasee rtezasj' setapabien y se d,eja en infusin durante clos
;t .. , ." .. ' .. "

cali~nte.

cll:cerolaal f~ego,io~ cuartillos de vino comn con 14 onzas ,de azcar! u]1 pe~az? de canela,. en ralUa .y una corteza de limn Se revuelve, bien,;y"cuando
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Se ponen en

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470 -

est'punto

de cocerse pasa'por'unc(3dazo
< .( r:. ..

sobre una va,-

s,ija dOI?dese hab,rn puesto do~'limones cortadosenrebao nadas. En Francia este ponehe tiene mucha aceptacin.
L

TABLA, ALFABTICA
d~'toda~ 'as ro~~ulas contenidas en est obra
y

Grog, Este es una me~cla de dos partes de agua, bien" caliente, una de aguardiente, ron cognac: con una rebanada fina de limn y un poco'de azcar de piln.

de algunos trminos culinarios

empleadps e? la misma.

."

"

';

n~d~s con 'coles.; .. '. '. . ]54 - , , la macedonia ... ,155 ' Aceitunas ....... '.', .. ;'. /8 315 Aceitunas ..... .'.' ........ 121 , Apio la francesa al fugo. 120 Acelgas :rehogadas ....... 30;) Arenques ahumados .. , ;:': frescos con salsd , Achicorias;,;; ; . B3(j de mostaza .. : 220 Agua de grosellas,. , ..... 4.6;) . salados, ...... 220 -C' de horchata' . '; .... 4(;;) '" oo'. ' 67 ~ deIimn ~ .. 46-1 Arloz ............ Arroz la americana.; .. 68 de naranja , ... 4.(jt ,la financiere (OosAgujas de bacalao fritas .. 2\3 ~l'caclHJ,fas la holandesa. traditas de ).,;oo;. 306 ,106 , la lionea .. " 30;) la _milanesa'( His69 soto) .... '...... , la Sevjgn 307 6[) la piamontesa ... (Fondos de) 77 ,70 rellenas .. ; .... 300 la primavera ... ; " 1a turca. , ...... 68 A]caparras (Salsa de) .... 8t 67 ]a valenciana ,:. . Alemana (Salsa) .. ; ... , ... ' 90 " (Bordura de.) " . 15V Alioli.. manteca de'ajo,y aceite, .... '." ... " .... 87 , con capones la francesa ... '....... --155 Almejas la bchamel ., .,' , 22H ., '-', 'la marincra ..... ,223 con gallinas ' 23li - . con leche .. 402Almbares para'las compo, tas .. , . " ............. 443 ,de vigilia la vene- ' ciana ...... ';,.69 i\]ondras ,,240 43 (Sopa de) : .. - (ChaI1froi(f) ,de) .. , '281 ,I:\.!uuio" ... , ..... : ..... -353 Anchoas ............... ,120 --:-. (Sa]sa de) ...... ' 85 Asado de aves acuticas ... ,365 de becasinas ...... ,365 ,Arifittin(Deberes del) 18 de calandrias ..... 360 ,Anguila la espao]a ,'. ,21.5, ,,'-, las finashierbas, 211 de capones de Byona ............ 361 Anguilas asadas en brochede chochas '. , ' 364 .dcciervo ;:poS "'uades ............ , . ,' ~' 216 I .. 154 tes
oo : ' oo

,Pgs.

472 'Pgs.

-2473 _,
, Pgs. :P2s.

,~
de aspic (Molde para) ...... deYasplC mQ~deada decorada .... do aves , . 265 , 261 158

Asado de de "de de

codorpices' .... co~eos ....... corzo .... o' faIsanes

'36~

f,(~ill :._ ~. ,: ..
Atunalaespanola(Flletes ;', . de) : .......... . -, a la ardmera ... ,

y~t!
~~8 352 366 ,367 3(8,
y66

132 ", ' J3~ 132 120 HJ7 189' 270 170

Beca{;gos Beeasinas ren~y BecaSlllas Bchamel _

240

Bordura

la 'Montmoasadas .. ,', .... de pescado (Slsa) , .. ,'

de gallos de bosque. del.lOrte~anos . de .abah ... ,' dehe?:e ...... ::. de paJaros pcque';os ......... 'de pat~s " depavlpollo ..... de pavos reales., .. depavotrufado ... . de p~rdices ...... de pI?hones: .. : ... es ........ , ~~.'plcl1ore",'salva de pollitos:nuevos de solomi.u0.~e vaca de tapa o rlllonada. d~ ternera. ; .... ,deto.~olas .... de trJoueros ...... de venado ....

. al graten

(Filetes de) .. 164 .

~-n 365 83
82 19l 191 192 192 191 192 192 192 311 310. 216
2H5

_
_ _

'

.marinado.: Ave a la finanCIere (Pastel .depechugasde) .... 'a lamilanesa (Escalo366 pesde) ............ 363 al aspic en be'Ua-vista 360 (FJletesde)' 361 la Villroy (Filetes 350, de) ............ \.:

Ilh~ef.s(eaek

B'ccf-steacklainglesa _ la slsa de anchoas _, la salsa de o. mate _ CIHiteaubriand. _ con setas .....

lisa c.n~ava . ,( ~ olde polra) .. , 26~ _ de aceitunas .... '~6~ _ de hllevQs .... :!6tj _ delegumbres .. 266 _ de mao.arrones 15~ -; depuresdec;lZIt. 2~) _ ra.':a platos frlOS .. 264 Bouches ...... : ....... 114 Bo?ins. : ... , ...... BOUlllabalsse .......... Brasear., Brandade.; ........... , ... Bresera " .' ....... Br~oche la Ro~sini. .... Bnoches peq uenos Broche. (Asador) ........ Br6culIs.salteados ....... Bu~abesa .... vIento ...... Eunuelos de : .......... _ de viento rellen?s con crema al caie. crema ~l cho~ol.ate. a la valllllla. de~atata de M~la~a ... de hmon: ... narana ..

3~3 363 . 366 362

368

con setas (Fi!etes de). con trufa: (FIletes de). tasde) ........ CI! (,/,a'lljrouc (Chule-

le8 283

1~O

Azlicnr

'"

430!/!

~ :11,' ;~~':

!..

_
_

salteadosalJe'. rez

'3!~,
22~ 2 22 2,1? , ~~,J 41?

no de al Vlsalteados Madera . '"

?6~ ::I~~ ?6~ 36/

Azcar (Olarificacn del) .. , 43:.1 (Modo de clarificar el) ........ 39! ,(Pu~tos de ~oci;. miento dell a la Azueares perfumados 44,0

Asados

de carne ...... ' ~~~ vainil!a, allim~i la ca- ,., ,de c~za mayor .... 36 I neJa, a la I).nrana, ete . 329i' , de dIferentes pesc~. d?s para guarlll." ' B , clOn ..... :, ... ::156 de pescado ... 354 Bab lad'Alembert ... 382 (l\iodo d.e preparar, (.I ugo de los) .... a s . pIezas para ,358 356 \. 265 263 277 264 '. 264 _.' 2~) 264. 356 Babarra me bavaroise) ..... la vainilla'(Cre_ " Babs pequcos ........ 31)7 415

~,Berengenas fritas ~. _ rellenas , Be>:ugo la parrilla ,,~' _ la . astele.ra p .;" _ grahnado a ..... ~j Das hierbas las fi-, Bist~ck. (V asebeef-steack).

l'

~;J9
::109

~;>.

:);
h

Bizcochos' ........

, . '"

217 lO! 42;)

428

~22 374 ,~ 3/4

y74

Bizcocho bretn ... " .... _ de almendras,.:. _ de avellanas ..... _ de chocolate ....

429

__
__ __

374
_
y/4

429 429 429 427 466

, f
I

_ _
1 ..:..

de nueces, ...... ... Sabo,ya etc helado ........ mokas magdalena '" la cuchara .. .'. la genovesa ..

374 :n4

(Su~ ~alsas o ..... los) ..... ; guar. mClOnes) .. " .. . ASplC con, legumbres (Bol" dura .de) .. ,6 gelatllla de : pesca ' do .......... " . dedilllgosta ..... , (Modo de emplearJo) .. Moldeado y decorado. ' ..(Bordurade) (Molde para bordura .de) ............. .. pICado:.. ........ A,SPICSpequenos.; ... '" .

-, .. 212 Bacalao 'lalonesa la Mchamel.. . 214~, la provenzal .. '. "213 . -' ]a vizcana . " 214L

Bizcochos

_ _

"

430 428'j , 427 'Cabeza 426 _

308

" .

de jabal:\ ..... : .; . _ (Galantma

289 288 .

"

al graten ........ 214 ~frito (Agujas de) 213 Bano fondant MO Bao-D:lar!a.'::::::::::::: 21 Barbo a la trtara (Filetes de) : ~.. 166 "- panad.o aja Inglesa " . (Filetesde) .... :. 166 BarqUIllos ............. '431 Bavaroisc ,(Crem') .... 397 ~?7.~ Bearnesa,(Salsa) .. :.; .. ' !J5,,"

~ I

_ ,los) (Modo ..... batir de : .. Blane-manger' Blanquear .. :: ::: ::: :::: Boeaditos ' la' Reina ..... " Boqu llas: '" , .. . BorJalesa(Salsa)

426" . _ 21 114 21 95
158

1,~ordlll'lls

'''Borduradearroz ....... ,:,' _ de 'aspie con 1ef gumbres .....

19 265

de ternera de) tor la _ tuga ........... Cacerola !'Usa.. : Cadera de vaca al aspIC .. Ca~~ con leche flelado" : .. Cajitas de sutlesde ave , _'. -.decaza . CalabaClmsfntos ....... _ rellenos Calamares en salsa .. '" ..

142 23 2~7, 46~ 116 :~1~ ::Il~

}-l7 218

\' ,

Pgs.

474 Pgs.

475 Pgs.

la parri1Ja (Chu. letas de) ........ 183 la salsa picante , (:aldo!" ................. 35 (Filetes de).,. " .. ;. 174 Caldo corto (Cocimiento de en Ck4!froix (Chule., pescado al) .. " . 124 taso de) " 283 de aves . 3G saltedo (Filetes de) Vii) .decarne . 35 Carnes fiambres 2\16 ( '.-,... .de caza de cazador. H7 Carpa. la regencia (File.de pescado ' .. , 38 'U 165 .tesde) ......... .de.una hora ;' . 3H 'a la romana 1:30 :38 -:.. .de vigilia ..,.. ' " .. la Prigord (Esca.para hacer gcJatina . 10pes;de) 18!) de,carne ........ 262 Carpas grandes " 180 Caldos concentrados .... '. 9!) 'Cazo de cobie "'" .\ . 23 Callos a la espaola 253 Cerillas de hojaldre ...... 408 - . aja moda de.Caen;"".251 Chantill v ................ 42l ,.202 - . a la poulette Charlotade manzanas 381 - . de vaca la liollesa. 2;)1 . .-. (Molde de) W3 ('nngl(~jos:.... : 78 Charlotas. c.alientes de al:.,1 _! .. ; '" 2~3 taricoques ..... :182 . .:..." .(Pur bisque de). ;'2 caJieIltes de ciruelas . 3d2. (uflones .... ': .......... 155 de melocotoCapones Con arroz a la franlles: . , ... " 382 . cesa .......... '15;) de peras, etc. 38: -.' de Baj'ona asados. 361' (,'hmtJcusse : ;'.. 110 Oapn trufado (Galantina . a la inglesa. ,,]11 (\e) '.. ,,' 286 la reina .. 111 Caprichos de hojaldre con (:laauf,oix ..... , " .... ?6U 405 crema ............... Chaufroix amarillo 2'; 1 Caracoles . 2:25 blanco para aves 270 '- .. a la espaola ... 226. -. (Chuletas de aves en) . ?i:::3 ]]0 Crdenal('l'imbalitos a la). ( . -, . de carn ero' en). 2t:;:J Cardo la espaola ...... 314 ( -, def()ie-g1'as en). 281 Cardos la italiana .... " . :-)]5 ,. ( -, de pescados en) 283 al grateri, ..... " . 31'! de alondras .. ; ' ,281 Carne de mero brillo .... '... ' 451 de codornices .. ; ..:281. Carnero la bntona (Piel" depo]]os ... ; .. ~ / 280 nade) 143 de varios colores ..... 271 la duquesa ... J4! obscuro de caza 270 la esca data (Lenyerde '.. 271 . guas.de) 24:3 CJe~ter'cakes 407 la escoce,a (PierC!:ochas la antigua (Sal'144 nade). mi de) ........ 201 a la macedonia .... 144 240 . la I>rigord ...:....(Lenguas' aadBs 364 . de). " 247 . (Gu aruicin de cos. .. . la' niaJordoma . .' trones de pan 17) .. (Filetes de):; ... ... para) " 3[8 Calandrias -,...; asadas (Pastel de) " 266 ~:29-1,

Calanthia!" .. ;.. :

240

Carnero

Chochas (Pnr de) .., .. '.. Chorizos extremeos . Chorn (Salsa) : .

55 351

96
17U

Crlmlelas; .' ...........

.de carnero

Chuletas

de aves en:chauen ,ckau-

'froix

/:.

283

,'j'

froix. : ,; ., 283 de carnero a la parri1la 183 de :cordero la 'j~rdinera; .... : ..... 18;3 de cordero la Vi- . , .]]eroy 113 ,.de !o:e,.rras .nckau fro!x
281 186

Cebo]]as re]]enas '. 317 Cecina cruda .... '" .: 119 Cedazo ... " ........... 32 Cerdo. a l'choucroute (Lomo de) , ,146 la inglesa (Lomo , de) )4e .Ja Rbert(Lengus
.de) .......... 248

]a salsa picante (Filetes de) .... , .... 176 con aceitunas (Fila177 tes de) : ,' ... Cervolas ' '" ::J50 Ciervo asado .. ; ' . 3G8 Cincelal' .............. 23 Civetde liebre.,:.; .... ' . 24:3 Clarificacin del azcar . 43lJ Clariiicar .......... : ... 24 394 .el azcar (Modo de). la c.oht de pescado (Modo de) ....... 29-1, Oleopatra (Salsa) .. '" .. " 85 Cocimiento ............. :24 a la marine,a .. 124 . del azcar (Puntos de) 440 de. pescado al caldo corto .. 121 Cvlornices la financiEne. ..239 1a inglesa .. ", 2:-38 a ]a ja.rdinera .. :2:37 .. Ja turca ..... 239 asadas ....... 3U5 (Ulzaufroix de). 281 . (Pastel 'caliento . de) ... ; ; .. 198 (Pur de) t5 Cola de pescado (Modo de clarificarJa} ' 394 Colas de camero ,deshuesa- .. das .la Villeroy .. 259 de' carnero dcshuesa-', .j das y glasadas .... 2t8 de' ,carnero panadas la parrilla ;. 2;)8 Col en clroucroute 313 Coles de Bruselas saltea-, das con mantccanegra .. :3JO
-.

,. r .....

..de farsa con quene.. fas decoradas ... " .de gazapo la mace-' donia -- dclalJO'osta]a ale ", man~ ... '; ..... ,~. de liebre la mar quesa. ' de]iebrealaVilleroy de lenguado la mi ,lanesa ', - 'delomode vnca gui, sadas '" :de merluza la 01'. leims ' deuescados en cJau~

184 180 183 184 181 138 180

.' /rox, ...........

de pichones congui. . santes .......... ,(re po]]os la reina. de .salmn la 'Vic: toria' " . de ternera con guisantes ..... " .... -- vde ternera a la' ma, cedonia ......... -d ternera la milallesa. '" .. ~ .... L.. .). de ternera ' la rusa. panadas de ternera ' :, ,:Ja parri1la ..... .' .. C'i!bada perlada (Crema de) Cebolla(Sopade) ........

283

185 185 1';0, 181 182 182 282

182 f;t)
l"

!,

0'

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44

-476
Pgs. Pgs ...

Pgs,

477 ....: Pg'. Dulcescalie:n.tes (Salsas para). : . ,. Duques~ .. : ..... : ..... 372 386 75

Co1esrelJenas ........ Coliflor al graten ...... . con manteca de an-; choas ..... '.: :~. con salsa holande-

313 308 309

309

sa ........
Coliflores
COruPO(ltS ..........

; ...
: ...

frita .. : .. " .. \ .. ;. la bchamel. .

309
:308, 413

COmpota de alb~ricoques 444 , gordos; ...... de albaricoques p~queos " 444 de castaas ... 447 de cerezas guin-." das .......... 445 de ciruelas en crudo 445 de frambuesas 445 de fresas .. '" 444 de fresones .. '" '445 de frutas en ma, cedonia .... 449 de grosellas .. 446 de manzanas .... 447 de meln ..... , 446 . de membrillos 449 de naranjas 4t7 de peras 448 de pmas 417 C?mpotas (Almbares para 443 las) .................. 407 Conds ................ 242 Conejos ]a espaola .... lo cazador . 24,2 asados~ . " .... 3G8 con guisantes y al,. cachofas ' 243 con setas (Filetes 173 de) ......... salteado las finas hierb:ts . 212 Congrio la ita1iatia (FiJetesde) . 164 las finas hierbas' (Pcdazos de) 200 Consomm consumaco 3li Conversaciones ........ :. 4()7 Con vidados(Dcberes de'

los) :: ; Crdero lajardinera (ChuL letas de) .. _, ... da salsa. picante": , (Filetes der ... ; 'con achicorias (Mo, llejas de) ..... ~ de otras variasmaneras (Mollejas' de) ...... '" (Espaldi1la rellr.n.. la francesa) ;'. (Monejas de) Corta-pastas ...... '" Corzo asado;, : . , Costrar] as ; '-: ... 'de pan frito ... , Costt'lIdih1M (De las) '" . Costraditas la Montglas. ~,' .. de arroz .... ' de arroz la financiere . de macarrones la finan', ciere ~. de pan lo' cazador ... : . de patatas la' parmesana. '. de tal arines al" salpicn .... : de trufas: .. Costrones de pan ~. Court boui!lOll ;.... Crema de Baviera " , d,' Baviera la bellavista ; .. de Baviera al caf de Baviera al chocolate ........... de cebada perlada .. \ de manteca al caf. franchipane la na-

18"
18:3

'.

174 250, 250 255 248, 25 368 158 159 105 108 37li 106 108 107

mendras la 'Vaini1la : la'ina"Crema pastelera ranja ........ , pastelera al caf. _. _ pastelera al chocolate .... : ~'.... ,o'. pstelel'a al limn .. pastelera al t ..... pastelera la "aini11a. ;'.......... , __ ,vien,esa ......... Cremas (Helado,") , .. . "Crestas de pollos: .... '~'i Criadi1las d~ c~rdero . .'7, de l1erra . Cie!i:J.tes de almendras . Croquetas de arroz concaf. ,,. _ de arroz con leche ....... de"ave ... , .. de cangrejos la moderna .. ' . de castaas, . , de caza ........ de merluza. '" .

391
391 390

E.
Emplatar .............. I<~mmlnda; ............. Ensalada de achicorias de' escarola .. , de escarola la andluza . 336 1:' 209 103 205 157 188 3:35 273 26 337 338 261 de judas :3::18 verdes. 187 338 19fJ 18!) .187 187 189 188 336 de lechuga ..... de lechugas la 'valenciana ... .~e l?epino~ .. : . ItalIana ....... ' rusa ..... : ... Ensaladas cocidas ...... '. de otra!'!, varias legumbres ... Entradas calientes ...... calientes (Pasteles,para) ..... diversas (De las). fras (De las).; (Panes para.) .. Entremeses (De los) ..... Esca1f:tr ............. .' 425 122 26 335 386 336

Eclairs al c[ al choco390 late " ...... , 390 391' Emparedados ..... , ....
390 392 4b7

'i5
113' 326 435
::n

:':;

375.
104 105 ' 375 104 105

de patata
J

76 76
105 328 3,9 25 26

107 105 107 76 124 307 398

de patatas ,la' italiana ... , . , ,de,salmn ..... Cuajado de guisantes . Cuajados diferentes . Cucharas~":' ........... Cuerna ........... ',' .

Escalope!'
Escalopes

'

308'
398 58 430 , 'beberes'del. anfitrin y de 18 " los convidados ........ ,_:Dentn la alemana: . .130 ]29' ,o (Del) ..... ; 88( Dibla (Salsa l:t) ...... Diplomtica (Salsa) ..... '. ' 94 Disposicin de' loscu bier-

r:tbia .. ~.....

;'; '..

francilipane al.caf. franchipane aLcho-" colate ': .. frallchipanealt .. franchipane 'de al-

391 '391 3!Jl 391'

tos ..;

: ... '... '

13

la espaola .. , ., .Lo !"al graten ....... , Doradas' ... ; ....... ". "

Dorada

131 132
I:'H

de ave la mi-' " lanesa' . de carpa la Prigord: .... de l:tngosta la trtani ... ,. de merhiza la romana . 'de mero la ve-, neciana ..... de 'salmn la francesa .... (Guarnicin de). , panado~demerluza .. ...

.' ,Pgs.

478 ~

,Pg'. Filetes de mero la macedonia ' panado~ de gallina . la financie re ..... de pavo la big-arda. de pavo lajardinen de pavo cn guisantes .. i . ; . . de perdiz al cazador. de perdiz, con pur de caza , ..... depescado " .. de pescado (MayonePgs.

479 Pgs.

. ':336 Filetes de atn' la espa.Escarola,.: ala andaluza " .... : ,336' ,/ -, ola .... .'.: ..... 132 Escarolas la crema .... , ulI de atn al graten .. Hit aljugo : .. 311 - .deave.laVilIeroy. 170 Escncins 97 de ave al aspic cn Esencia de aves ......... D7 bella-vista ...... " 279 '~de caza ' 98 de a ve, caza y cai'lies. 1(j8 - .. ' de legumbres " 98 . - . de ave, consetas 170 de setas ........ 98 ' de ave. con trufas , 168 -,. de trufas 99' 166 de barbo latrtara. 'Espaldilla de cordero relle' - . dc barbo, panados na la francesa 25;); la inglesa ; .. lC6 Espaola -(Salsa) 81.,- de carnero. la maEsprragos la Colbert 303. yordoma.; ....... ;175 de carnero la salsa la italiana .. 303 picante : 174 .. la espaola .. 303 ;/ -'- . de carnero salteados. le 175 polonesa con salsa ....de 302 ,_ de ?arpa la,regen.manteca ela' ; ..... 16<> (Puntas de) .re" - . de cerdo la salsa pivu cItas COIl" cante ..... : .... ','. n6 , huev'os ...... 333 . -' de cerdo con aceitu-EsptuIas ............... 27 : . nas :' 177 Espinacas la bchamel ;'. 30;), de conejo con setas: 173 . la espaola ... 305: 'de eon'"rio la ita. la piarnontesa.304: Iiana~: 164 -'- . con salsa velou- . : de cordero ' la salsa . t " 3)4 i .[icante, .. ;.... 174 Espolvol'eadol'a .. " 27 : - . de faieanes con truEspuma de caf 4(H; .. ' fas ...... ; , ..... 173 de chocolate 461 de gallina la escar- '. ' de limn ' 460 lata ........ ; " ,. 169 .. -. de naranja .. ' ' 4GO de jabal, . lo caza- ." , . Espumosos (Helados) 400: . ,dor. '177 Estama .............. 27 de lenguado la do'Estofado de hgadq de ter. minicana ........ 161 nera : : ;'. 257 de lenguado la fa~Estofudo de lenguasdevaca 2-17 . ma(renomme) ... , 1,6.1 -' ,de liebre la espa: .
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163 lW l'i3 172

] 72 171
170 160.

sa de) .........

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. de ola .......la finan-. liebre .. : ..

ciill'(), ... . teso ........... : ... ~ .. ~.

, '17-1 -, 174

con trufas (Filetes de) ............ .~ (Gala{tina .de) . -Paisanes asados . Fiambres de carne:'! ;.,qr1eo;"(Supa de) : .
, :EFilefcs .. : ' .

,FaiBll

, .. ;

li4'

-de lieb;'e con gliimn.

de merluza 'la genovesa ..... ,., ... --162 - ,de merluza la'por. :tuguesa .. :,' ..... ,. 162 ee lllero.lllo arlequn -}6J

de pichn la finan .ciere 171 de. rodaballo la b. charnel.. 166 de rodaballo la pa167 pillote ......... na. , .... ~.... , .... 11" , de salmn la impe" ria!.. .. , ] 60 de salmn la vene- . ciana ........... 160 Galantilla de cabeza de ja- ,.1 de. salmonetes. la. balL. .. , . ~. 288 .escocesa ......... '162 de capn trufa do' 286 - . de salmonetes con de faisn .... : .. 287 guisantes 162 depav trufado. 284 - . de truchas la alede.perdiees la o mana '" 164 farsa de caza .. - 287 -de'tenca la romanao"165 : Gallinas 152 - . de ternera, bigaraGallina. la escarlata (Fi' dos '.. 175 . retes de) ,'. 169 trufada ,'; .; .; 236 ' - , de ternera con guiI la financiere ... '153 santes ........ 176 de ternera con setas. 176. la financie re (Fi- . de vaca , imitando letes pana dos de) '169 -; los de venado.: . 177 la italiana .... '. 153 -, conarroz.; .. : ... 236' de venado, la jar-, rellenas ....... 152 . elinera ...... , .... 149 -' de! venado, imitados' , Gallos de bosque asados. ;;. 260 con vaca ] 77 Gansos ................ , ] 51 Financiere (Salsa) ~, 78. -. la ing:esa 151 . Flamanda .............. 78 Garbanzos en potaje la' Flan de leche al caf ... , .. '400' espaola ...... , " 328 de leche al chocolate .. 401' GateallX (ICI:! Hois ".' 418 de-leche allimri 400 ' Gazapo I. ] a macedonia"!') . de.leche . la naranja.' 401 (Chllletnsde)., l8~ de .leche .la vainilla. :mn i Ua~pacho:aIidalu'7. ; .. ::17

de.albarieoques .. ;;. '381 de cluelas : .. 381 de frutas ......... 380 de manzanas. ; .... 381 de melocotones :381' de .peras ., " " . 381 Foie-gras en Chau!,roix (Chuletas de) . 281 ,(Hgados gordos de patos gan. sos) .......... , 295 Fondos de alcachofas ...... 77 - .. de alcachofas ]a sevign 307 de cocina.'.'; 28 Frieass de pollos laanti 233 gua. : ; : Frito de ponos la francesa 232 mezclado la moder-

Flanes

f-/

- 480Pitgs.

Pgs. 272, 274, 211 260 300 300

:119.:

481 Pgs. Jardinera ........... .-:.. fra .......... Jesutas , J udias blancas la paisana ...... (Pur de) coloradas venles ]a inglesa. ]aliollef',,~. ]a poulette. .Tugo de los asadds. , Juliana(Sopa) 71 272 40G
327

;:::;

tL .~

Habas la espaola ~ . 1114'lados . Helado de caf con leche' .. 264 de cereZas . frambuesas ....... 265 fresa ............ 264 granadas .. : 396' grosellas ....... limn .... '" .... 263 meln ........ i 274 naranja ~... , '" . f.4' pia ....... : .. 65 Heladora; .......... : . 93 Helados esponjados. espuGlnsas ' 99 mosos ........ GIasa de aves ... " , 99 de frutas ...... -.:. de carne ......... 99 -de leche (Mantecade pescado 100 dos cremas) .. Grllndes salsas (De las) ... 81 -(Manera de molGratinar ........... 28 dear los).. ..... Grog ................. 470 Hierbas aromticas (ManoGuarnecermoldespara pas- .. jo de) ....... _ teles calientes (Modo de). 195 (Sopa de) ..... ; . Guarniciones 71 Hgado de cordero la itaGuarnicin de berros .... 357 'liana ...... , . de colas de lan-., de ternera estofado gosta para; Hgados gordos (joic"gras). , pescados ... 273" . de pato ganso. de costrones de .( 'ferrina de) al espan parachoo , tilo de Strasburgo chas ........ 358 Y mendil]os de gade diferentes . llina ........ pescados .. 356. Hojaldrados ............ de,escalopes .. , 273 ,Hojaldre (De]) .... o', "o' Guarniciones salsas para : (Modo.de'hacer]e) asados ..... 356 Holandesa (Salsa la)., ,para ".platos. Horchata ...........

Gelatiilns (De las) , ' Gelatina co n legumbres . ,(Bordura de) ... . de carne' (Caldo para hacer) .... de granadas .. de langosta .... " de macedonia de varias frutas .. de naranjas.:. . de pescado ...... (Modo de emplear]a) .. ;'..... (Mo]deada y decorada (Bordura de) (Molde para bol" dura de) ...... picada ........ " Gelatinas de licores ...... (Modo de clarifi carlas ........ , pequeas Genbvesa(Lesagnes la) .. (Ravioles la) .. (Salsa) .......

393 . 265 262 396 :77 396 :39:3 263 264

fros ' ........ '. Guarniciones varias Gu bios fritos ........... Guisado de ternera ,con f. gumbres .............. Guisantes a la espaola . . la francesa ... la inglesa .. " secos (pur de) ..

Hors d'amvres (De los) .. ,. Hortelanos la Prigueux. asados. , ., .. o. rellenos en calIuc\'G;i; Huevos la cocotte ...... , lnanteca negra a]p]~to (Borduras de) .... esca]fados fritos abuue]ac1os, '.- al blanco hilados revueltos con puntas de esurrarevue1tos mate revueltos fas

11)3 :40 239 ;'')0

2:39

j tas

,.

55

302 455 465

331 333 333 332 2(jG :381 :383 ::3:33 4bO 333 332

51 327 337 301 301 301 856 44

463
462 463'

L
' 1a alemana (Qhuletas de). la trtara (Escalopes de) (Aspicde) (Guarnicin de colas de) .. '" (Pur de) ,. Langostinos '" Lasagnes la genovesa Leche merengada, Lechugas la valenciana. (Ensalada de) ... glasadas ..... , . rellenas " Legumbres (De las) -secas Lengua ]a escarlata Langosta 180 188 277 273 52 224 64 461 336 335 312 312 299 327 120

463 463 46!

463 4G3 463

gas

cn tocon tru-

: ....

332

458 460 4(j2 457 457 ,/ 29, 44 114 :57', 295 295
7:) 405 402
-.403

I
Imperial 180pa) ItaJiana (Sa]sa) ~ , 47 90

84 ,._.-

465'1.

10 cazador (Filetes de) .......... 1'77 asado _ 3m ~ (pina de) " . 14!1 Jalea de frambuesas 453 de fresas .. , 453 de guindas ....... 453 de grosel]as ....... 452 de manzanas ' 452 de mem brillos " 452 de peras. '" , . 452 '.Jamn la primavera ' 146 con espinacas ..... 147 crudo,;;. " 119 de varias maneras. - 147. endulce , .. 290 y'ternera (Pastel fro de), ........ , .. 291
L

Jabal

JLe!.~m\{los Lenguado la dominicana

(Filetes de), lafama (renomme) (Filetes de) ...... ]a milanesa (Chuletas de) .. ]a normanda " al graten Lenguados fritos la Co]bert .. , " Lenguas de carnero : la escarlata de carnero ]a macedonia ......
o

134
lGl 161 181 '13;,) L!6 354 248 247

81

P~s.

482 pag..

-483 Pgs. Pgs;

de cerdo la Hobert " de gato t la naranja , de gato la vainilla , de t,rnera la napolitana '.. de ternera con salsa picante ..... ' de vaca estofadas. Lentejas la espaoJa ... Liar '" ,. Liebre t la espaola (Filetesde) t ]a financiere (Filotes de) ........ t la marquesa (Chulelasd;) la Vi1leroy (Chuletas ele) , (Civetde) con guisantes (Filetesele) (Pastel de), ,." Liebres asadas , salteadas COIl tomate Limn helado , Lionesa(S:dsa :\,la).: Lomo de cordo .]a cboucronte de cerdo { la inglesa. de vaca la iiivernesa Longnniza de Castilla Lubina : t la holandesa .. '" la milanosa Lenguas

248 431 43-1 246 2'iU 247 127 28

n1

la sanSODa .. la siciliuna .... al gl'uton (So:a de) ..... : .... lo arlequn (Ti!llbill de) ....... .lo cazador . (Borctllras de) . de almendra . de chocolate . clevigilia la c,ardenal . Macedonia rusa _ ,. l\Iagdaleuns " . I\laitre d'l1ote! (Salsa) .
J'lh.n
goFl '

Macarrones

Mayonesa

de pollos la madrilefia, . . (Salsa) . verde :i la !'avif!ot .........

283
8G 267

()]

~72
420 87
28

,111yof9orna (Salsa). " .... a Mazapan ................ Mazarinas la Montmo. renc] .......... , . :Mechar ................ , Meln .................. Menestra la espafiola .... Menudillos de gallina .. '" .... Merengue :i laitalana
(Del) ........ "

87
436

383
2:)

121 323

420

4~0
420

nt
lR3 lS-1
2-W 1'7-1

l\'il1jar dra~ Manojo

blanco de amen'" . de hierbas arom, ......

tiC:l>i .....

ordinario . Merengues rellenos con confituras . Merlan '" .

/1t!l('!luz:t .

2U3 :)(JS 24'1 4M

DI

Mar:os de tel'l1era la m:1' rinada. ~..... ,. '" ..... :iIlanteca de ajo y aceite (Alioli) , .. '. de anc]oas . de cangrejos ... de I:mgosta .... , . negra (Salsa la). Mantecado :i !:l vainilla ...
al caf .....

421 :1l 128 ](j2

128 218
12!)

tes :; modo de g'uarnecer-' los ( Pasta para) 196 Mollejas de cordero 248 de cordero la VilIerov 112 de co~>dero con achicorias 250 de cordero de otras varias maneras. 2f>0 deterncrn 248 de ternem al medio luto 249 de ternera de otras varias maneras. 250 de ternera glasadas con arroz .. 249 Montglas ;. 'in (l\lacarrones :i la). (j: Morcillas blancas :i la francesa (Cerveo

114

87
101 lol
lO!
SH'

4m
4;)0 4;J!

Macarrones

la financiere (Costraditas de) la Montglas ... la napolitana .. la pa1'sin (Timbal de)

al chocolate .... H(i de almendras .. 45!J 4;>8 de avellanas ... HG de frambuesas. 450 138 (Molde para), .. ,458 :3J8 ilTantecados (Helados). '," . 4ft) 13:3 I\1ankc:u compu%tas (De 1::36 las) , .. 101 133 l\larillada para caza mayo!'. 148 ...:... rast:t de frito de buuelos . lJ:J: Marinera (Cocimiento a la) 124 ES. (Salm la) . 88 1Iatelotte (Salsa la)., . lOS I\layonesa . la bchamel.. . 268 la romana . 268 t\2 con nata . 268 (\1 de fiJetes de pescado , W3

Merluza la genovesa (Filetes de) .... '" . la holandesa . la ing1csa . Ja moderna . la Orleans (Chuletasde) . :i portuguesa (Filetes de) ..... .:i la provinciana .. la romalla (r~s. calopes de) ..... las !iuas hierbas. . esparrillada ' la macedonia ..... panada (Escalopes de) .

1as ) .....

350

180
1G2

de carne ' la espaola negras la frances. (Boudins). 1IIornay (Salsa:i la) Mortadella ..............

350 34!i 84 342

128

187 217 217

188

1~!eo ..................

131
1(j3

Nabos con azcar -- glasados Natillas Normanda (Salsa) NO\1gat de ti lmendras de avellanas Nulles.

"

317 3Jo 401

m3

4i3G 43G 62

Mero lo arlequn (Filetes . de) . . la espaola . la macedonia (Filetes de) . la veneciana (Escalopes de) ...... Mil hojas de hojaldre .... Mode'I]a '. ' ' . Molde darole ; '" .Moldes de pasteles calien-

134
1(j3

;I/oquis la alemana la mlanesa la romana

'"

03 63 64

188 404
7!)

O'
Orden por el cual deben presentarse los platos ... lB

109

Pg~.

484

P.gs,

4S5 Pgs.

Orden por el cual deben presentarse los vinos ... '. Orejas de ternera la financie re ........... de ternera la inglesa de ternera la ravi gotte de ternera la vinagreta ... Ornamento de las mesas .. Ostras .. en' conchas
o o o

Pasta 17
245

245 244 245 ]8

7!)

para guarnecer los . moldes de pasteles calientes v modo de guarecerlos para pasteles de Reyes Pastas de levadura ,. para t ........... (Sopa. con) ......... ysopas ........... Pastel caliente de codornices ............

195 418 410 434 42: 41 198 197 196 294 293
1!J7

225

p
Paeiencias .... Paella la valenciana ..... Pjaros pequeos asados,. Pajel la parrilla Pajeles " , Palmeras abanicos Panada de harina de pan con leche .. fra Pan al cazador (Oostradi" . tas de) - con leche (Panada de). -- de perdices la crema. - (Sor? de) ........... ~ Panecillos de postre Panes de aves, caza, etc. {1\10Ide para) ..... para entradas (De los) Pannequcts con confituras. Parisin ('l'imbalitos la). Pasa ealdos " Pasta de bab .. '" ........ de brioche .. : ..... : . de frito de buuelos, llamada marinada .. : de petits-choux (Modo de hacer la) ... ! de petits-choux (Re, pollitos) ........ de savarn ,
o o

431 67
3()()

1m
1;31 408

caliente de pichones la espaola .... , caliente de salmn .. de calandrias , de liebre '" de pechugas de ave la financiere ....
o

Patos de' agua salvajes . Pavipollo la suprema . asado . Pavo la bigarda {Filetes de) '. la fiamanda . la jardinera (Filetes de) ...... , .. , . la real . la regencia . con guisantes (Filetes de) . trufado a:,ado ,. trufado (Galantina de) , . Pavos reales (Asado de) . Pechos de ternera rellenos. Pechugas de ave la financiere {Pastel
de) , .

227

237
3(jO

173

151
172

151 150

284 3tH 2f)!)

197 203 20D 209 337

fro de jamn y ter-_ nera Pastelera y repostera ..... 72 Pasteles calientes para en-' 74 tradas 74 de ChantijJy " de Reyes (Pasta 107 para) ........... '7,1. fros (De los)o 20f) reales ,. 42 Pastelitos lo caz:lor 437 de carne ....... bocaditos la 205 Reina Patatas { la crema 205 lainglesa a85 la italiana lO!) la mavorcomo :30 lap~rmesana 414 ,111 (Costraditas de). con tocino .. , .... rellenas ......... salteadas ........ 113 !I"ntos ... , .... , ... " ., Pato con aceitunas 424 Patos la prigord '" asados ; 423 con nabaB ,. 416
o "

~91 371 ' 195 4'25

418

o'

de gallina (Sorif fIe de) . Pedazo de salmn la regencia . Pedazos de con"Tio las finas hierbas. Pepinos
or:;

.............

121
8a

291 407
11;)

115 114 321

320 320

Pequeas Pequeo~ -Perdices

321 107 321 322 320 153 153

225,

Perdiz

salsas (De las):. aspics timbales{Delos). 1ft catalana ..... la crema {Pan de) la fa'ba de caza (Galantina de) .. la imperial {Salmi de) la Prigord , asadas , con col08 al cazttdor (Filetes
ele) ........ ;

274'
10()
2:-30

205
287

202 281
36a

22!J
171

363 154

I frola n~politana

422

<226

con pur de caza (Filetes de) Prigord(Salsa la) Perlas del Japn (Sopa de). Perol ,' Pescadillas la gaditana ..

176 94 43
30

355

la marin~ra (Sopa de) .... ~ . {Filetes de) , .. Pescados asados . diferentes para asado para guarnicin ..... en cl.a1tfroix (Chuletas de) . grandes pura. platos fros . (Relevs de) . la crema . Petits-choux Pichn la financie re (Filetes de) . . Pichones la crapudine laespaola(Pas1el ca)iente de). la rapillotte . asados . con guisantes la madrilea .. con guisantes (Chuletas de) .. COil salsa de tomate . salvajes aados .. rellenos. Pierna de carnero la bretona . de carnero a la escocesa . de carnero cocida la macedollla . de j abalL . de ternera la na politana ,." . de venado Pies de cerdo panados .... trufados ..... de cordero la pro venzal. ' . de ternera a la vinagreta . Pimientos , .......... Pi~celes .. " .............. Pinzas ................. Pisto manchego ........ Plato de saltear ..........
o

Pescado

59 160

:J54 356
283 275 124 424 171
:28

197 229

263
227

185
227 366 228 143

144
144 1M) 142 148

255
254 253

254 121 30 31
322

31

~ Pgs.

486 Pgs.

487 -

Pgs. al caf (Eclairs) al chocolate (Eclairs) ..... f\l'leH~!" ............. ]{elevs de aves ..... ; .. de carnero . de carnes . de caza maJar . de'cerdo . de pescados .. , .. de ternera. " . de vaca ... ~ ' .. R.emo:achas la vinagreta. Rernola::la ] a fnlncesa ! (Salsa) picante (Salsa) .. .B.epollitos gratinados (Sopa
o o

Pudins "

Platos fros (Bordnras para). fros (De los grandes pescados para) .... fros (Guarniciones para) ,. (Orden por el cua! deben presentarse), . volantes (De los) ... fros (De los) . Plnm- cake " . Plum-pudin . Polenta al graten .. " . italiana . Pollitos nuevos asados . 1'01108 la antigua (Fricass de) . la madrilea (:\:tyonesa de) . la J\Iarengo . la Pondictel'i . :.. la Reina (Chuletas de) . la tlil'tara .. : .. " . la vienesa ....... ( C'ltall;j'roi:lJ de) . con ostras ,. fritos la fl'rtflcesa .. salteados la casteJlana ... las finas hierbas. con tomate . Portuguesa (Salsa la) . Potaje de garbanzos 1:1, se paola ............... ptau-feu (Sopa la francesa) .. " .... '" ., ..... Ponche la imperia1. .... la 1'0llHt!la . al ron . de huevos al t . de pia ' .. Ponches calientes . l]elados " ... Primavera (Sopa Ja) . Princesa (Sopa la) " ..
o o

261 275

272

](j
103

119
432

;n6
(j6 (j5 362

Pndn de arroz, sagou, caso , .. taas y almendras Pudn de cabinet " .....: de smola., " Puntas de esprragos la Colbert. : .... '" . " . Puntos de cocimiento del azcar : Pur la Reina bisque de cangrejos .. Cond oo
o

37!J

l'{elmpagos -

425

Salchichas

aplastadas

de

378

ganso .....
aplastadas de liebre . aplastadas de pavo, etc ,. trllfadas . Slchicherh (De la) . Salchichn , . la italiana ... de Bnlonia (11101'tadella) .
dQ

347 347 347 347 341

370
303
4.40

C rn

53 52 51
56

lJ9
3'12 342
:34:3

de caza (Do'du ras de). 265 lo cazador . ' 53 de chochas 55 de codornice~ ,. ;)5 de guisantes se(~os 55 de judas blancas 51 de langosta ;' ;)2 de patatas :321 Germiay ........... 54
o

ganso

.
. .

2H8

de Lyn de V ichoo

344 344

nimi
Sal mi de chochas la anti}1,:l1a

201
201 202

18;)
23;) 2cH 280
2:31

Q
Quenebsdeave '/3 -(Sopa con) 57 de cnza 71 de pescado 74 de ternera ' 74 Quesode cOl'do la italiana 345 :345 de hgado de cerdo. Quesos heladoH '~o. 4(j()

232

285
2:35 233
!)O

W de) ....... , ... Reposter1t y pastelera . 3il 92 lUche Salsa) . JUones de carnero salteados ........... 256 de carnero salteados, eon setas . 256 de cordero en orO'chetas " . de pollo. de ternera saltea.257 dos, con trufas. Bisoles la bcharnel. . lJ[ GD Hissoto , :. lloast- boef . 13U
o o >

~nim~bD

de'-perdices la imperial . (Salsa) .............

o

93
124

3(j!)

328 46 4(j8 4G7 4fj) 4fj\) 4G8 4(j8 4(j7-

45 48

3,6,

:'lban08 .. : .. oo.. oo..... 121 ':Rabos de vaca la inglesa (Sopa de) 56 $)6 Rachel (Salsa) " '" Hagout 2nO Ranas la poulette 222 Haya la manteca negra .. , 216 Havigotte (Salsa) ........ :i7 Raviolcs la genovesa (j5 Heal(Sopala) 46 Recortar , .. " 31 Refrescos helados 464 Reina (Pur ti la) ,53
o

Robert (Salsa) . Rodaballo la bcltarnel (Filetes de) .. la papillote . (Filetes de) . l{osif la inglesa .... , ...

91
lG(j

s
Saoft ,n al vino dcChablis. .Sagl(Sopa de) ......... Salehicbas la espaola . " la frances:': . aplastadnsdeconejo .

16'7 13D 3m)

387

43
348
3,16

(Escalopes de) ..... la holandesa guarnecido con can grejos . la inglesa . la imperial (Filetes de) ......... la moderna . la regencia (Pedazo de) o. .. la vcneciana (FiJetes de) . la Victoria (Chuletas de) ....... entero al nspic ... esparrill ado ...... (Past.el caliente de). Salmonete s lit '~scocesa (Fi1etcs de) .. la papilJote .. la parrilln ... co n guisantes (Filetes de) .. Sal picn ....... ; .....

~almn

la fran.cesa

187 12;) 120

160 125 200

160
170 :'7~)

126
H)() ]62

211
211 162

99

3isn"'

"

347

Salsa la diabla ..

o ; o.

81 88

Pgs.

488 Pgs.

489 Pg .

Salsa la Jionesa 91 la manteca negra .. 89 :i Ja marinera 88 la matelotte .. " 88 la Moma v ....... 84 la portuguesa , 90 al caf '.. 387 BO ale rnana al vino de Madera 86 bea1'llcsa. " Di> bchamel. " 82 bchamelde pescado. 83 bordalesa 95 -JJleopatra .... " ., " 8;) ~- Cfw1tt~oix.. , .... 209 Chorn , "., . " 96 de albaricoq lIes ..... 389 de alcaparras ...... 84 de anchoas ........ 85 357 de caza ............ de chocolate ....... 387 357 de grosella para caza. de manteca 8i> de melocotones 38B de ostras D de pan la inglesa . 357 de piones ......... 94 de tomate ' 85 \)2 de trufas de yemas moles " 388 dip'lomtica !J4 espaola 81 genovesa 93 holandesa. " ...... 84 inglesa la naranja. 388 al vino blanco 389 de Madera. 388 italiana ......... \)0 mal'OlJesa ......... 86 2(j7 mayones!i al aspic ... (V ase Ma. j'onesa). mayordomo (maitre d'htel) ......... 87 \)3 normanda Prigord '" .... 91 picante 8G Rachel. Hi

(fra)., la fran cesa .... picante . riche . Hobert . salmi . suprenl'a ," . frtara . velout . vencciana. '" . verde ............. de pistaches. vin agreta . Salsas de varias frutas al kirsbt ... ; ...... fras ... ,. " . _.... guarniciones para asados . para dulces ' Salsenr . Saltear (Plato de) . ~amarta[)os de pasta frola. Sandwichs " . SardifJas al aceite, , Sargo la nmyordoma ... Savarn con pias ....... i:5avarinis pequeos . Sazonar . Smola (Sopa de) . Servicio de mesa. : . Sesos l:t miJanesa , .. de carnero ti, la marinada .. " ' , de ternera la marinada ... de la ViJ1e-

Salsa ravigotte remolada

87
268 269

Sollo al corto ealdo ... con alcaparras

,. ,.

224 ,221

Sopns

92
91 .93

,88 86 82
139

89 269

87
:390

2(j(j
:356

380

:n

31
422

, 122
]21

219
383 ,[7 :31

Sopa la Colbert . la duquesa ....... la francesa ....... la parmesana . la primavera ,. la princesa ..... la real . la regencia '" . capuchina .......... con pastas . con quenefas de ave .. de arroz ' ... de cebolla " . de fideos , . de hierbas . demaearrones al graten ........... de pan . de perlas del Japn .. de pescado la marinera ............. de rabos de vaca la in g 1 es a (Ox-tailsoup) .......

41 46 58 46
59 45
,18

Souffls de pechugas de gana de tortilla la vaial caf. la can ela ......... de tortilla al chocolate de tortilla al' limn de tortilla la naranja ...... " . en cajas de papel. llamados en espaol soplos soplilJos ....... Suprema (Salsa)

203

n i1la. ' :37:3

373 373 373

373

46

51
56

42
57
4:3 ,14

373 204 372 83

43

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42
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Tallarines al salpicn (Costraditas de) ........... Tambor ............... : Tamiz ... : ... , ....... Tapa de ternera la Montglas ... la nivernesa. '" al aspic ... rionada de ternera asada Tapioca'(Sopa de) ........ Trtara(Salsa) .......... Tartas de hojaldre con cre105 31 32 141 143 279 369 43 86
40U

42 l:~ 112
114ci

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Setas

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77

, ............. ;12:3, la napol itana ... , .. ;)24 de cardo al graten .. :324 Silla canal de carnero ti la duquesa .. " )4'J Solomillo la jardinera 138 175 bigal'ado ... " de vaca la jar- , dinerafra ..... ,278 de vaca asacl .. 368

., Sourlls.:

de repollitos gratinados (Pe'tits-cltoux 59 falcis) .......... 48 de Sag . de smola .......... 42 43 de tapioca . . de tortuga la in48 glesa ..... , '" . '" de tortuga condensada ............... 50 '1, 50 .de tortuga imitada ... 47 imperial. .... " .... 44 j ulana ............. 60 macedonia gratinada. 57 Solferino . 41 Sopas y pastas ; . :3i2 : Soplos (Smiffls) ..... Sorbeteras (Modo de pre456 parar, y helar las) .....

ma .............

203

Souffis de ave ......... de caza ..... , ..

"

'116 117

de hojaldre con creo ma y meTmelada de albaricoq ues ... ,de hojaldre con crema franchipane ... con mermelacla de cualquier fruta., . Tarteletas de albaricoques. de hojaldre con cerezas ..... de hojaldre con ciruelas .. , ., de hojaldre con

410 409 410

405

406
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490 Pgs:..

Pg;;;.

491
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de cafimperial..182financiere lf13 frutas 406182 macarrones373 macarronescastaas Tocino vainilla ,al Timbales......de]03ma "...319 319 _ dellacielo la .......... ........... rel1ena......varias142248 Tortilla... 260 Cond vista almendras..... .. be]]aensolomilJolagratinados (Mollejas (Mollejaslaa de)c'imela. ... de) .... '. guisada 373hgados ........334 Ternera ...........guisante3, con- langosta40G181...........21.... , '110 ........... ...... t:;trasburgo(Figlasada frambuesasde) gordos lanaranja. ........104 desu,jugo 373bigaralaotras con(Mollejas de)373 de)allaestilo (Chuletas setas 423175de) 165-(Filetes legumpanadaimperial.......parisin......._.- souffl(Filetes ........ .. Tordos lalaletes.... salsa letas(Taparisinparrilla picante ... 176 ]()4, 109 250 24G 215 295 245 244 419 246 109 ' 240 'lI.'imh:\les40617G (Lenguas TimbaJtos , 'n'ol'tillu rellenos cardenal 275 282 dela-- con4Q6385 ....... 32 do .................. .... lVIontglasla ............ Timbal 249,' rleq den 141 ].13 de), 141 'l'ornear; .............. de) 384 neras................. Terrina de 'bresarroz ............. Tomates .......... de)110 ... con \J
"

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---

-- --PfT:::.

. Tortilla , 'l'ortuga

. <frucha la Chambord . la 'holandesa . la imperial .... con ostras ........ Truchas la alemana (Filetes de) ........ la bordalesa ... lagenovesa . la mayordomo . lit ruilanesa ....

I 'I'rueha

souffl al chocolate 'al limn ... la ing.lesa (Sopa de) ......... condensada sopa de) ......... imitada (Sopa de). Trtolas asadas . TrabaJ' .................. Trigueros asados ........ 'frinitarios de pasta f['Ola .

373

373 4S 50 50 366
28

3G6
423

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127 127 127 127

164
22D

221 221
222 325

Trufas

Trufas al vino de Champagne ..............

~'26

. Vaca la iamanda , la jardinera fra (Solomillo de) ...... al aspic (Cadera de) .. de Hamburgo ,. estofada (Lenguas de) imitando filetes de venado .........

13()

278 277 120

Varillas ................. Velout (Salsa) .......... Venado la jardinera (Filetes de) . asado ............ imitado con vaca (Filetes de) . (Pierna de) . Veneciana (Salsa) ....... Vientre de vaca la lionesa. Vigilia la cardenal (Macarroncsde) .... (Arroz de) la ven eciana ....... (Ca1clo de) Villero.Y (Ch uletas de corde 1'0 la) ........ (Mollejas de corderola) ........ (Sesos de ternera , la) ............ Vinagreta (Salsa). " .. ' ... Vino caliente ............ de Madera (Salsa al). Vinos (Orde1'\ por el' cual deben servirse los) ..... Y ocabulario de varios trminos culinarios) ..... Vol-au-vent (De los) ..... Volovanes (De los) .......

32 82
149 367 177 140 _ 80

251 61 69 38

113
112 112 87 469 86 17 21 -206 206

247
177

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Zanahorias la bchamel. Zarcetas ................ .
:316

227

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IN DICE

pags.

"Prlogo

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guisa de prlogo .... o... '" ....

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Serwieio ,le mesa:

Ornamento de las mesas.-Disposicin , toso-Servicio ............. o de los cubiero'" .. o.. .
1:3

Orden por el cu'al deben presentarse los pJatos o Orden por el cnaldeben presentarse los vir:-os ...... Deberes del anfitrin y de los con vidados .. ' ........ Vocllbulllrio de varios trminos culinarios (:),,1110'"' o............... o . o . '... o ................. SOJII'" y pastA s ................ : ' '

16
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18
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21

35
41

'.el.arroz .. ;';
De las sllhms:
, De las grandes De las pequeas

'"

1)(\ Ifts gUIlII'~eones.. ,...........................

salsas " ' . ",' . salsas .. '" .. , .......... '" .' .. , "

67 71
En

'De lasesenei:1s .. "

Glasas 'caldos concentrados

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83 97
99 101 103

If)e las mar(eem, cowJ)uestas

Ue los' llatos wolantes:'

" Hors-d'amvres .............. e las costraditas .............
J'

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:'................... ' ' ; " . " .' ' . 105 . 109 . .,110 . lHJ : ..
124 124

De los pequeos timbales Chartreusse ..........................

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De los '1)latos volantes f.'os Ite los .(\I~~'s ' ,

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: 123
126

Relevs'de pescado!! ............ .' .......... Dl salmn.; De la trucha .. l ,'~ ...

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-.495 .~~~g~.~ Pgs.

o .' :

De ]a merluza ... : .... De] dentn .......... De las carpas grandes .... , , o Dejos paje]es ........ '" .. , Doradas Del atn. Lubina ..... , " ..... " " ... ,
o" o , o o , o, :' " o ., o o o, : o o o,' o ' o" o o

128,
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De los pasteles

fros, ....
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I!~elas 1(~gll!lIb!es ... ,

'De las setas ............ De'las trufas Legumbres secas ...............
Delos i!3e
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Ins em.nlndm;

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,Del mero. De los ]eng'uados ... " nc !o>;relcH';;; ;Ie Relevs de 'vac~ ' '. H,elevs de ternera , Relevs de carnelO " ..... , .. " Ilelevs de cerdo De los relvs de caza ma'yor .. , ....... De los relevs de aves _. De los gansos. De.las gallinas - .. De los patos o. ' ............ De los nades .. '" : .. , De los capones ... " .. ; . '. " .... , ..........
o o , (~:H'neo o o
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EnsaladH s cocidas .. ,
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~c ;n!c'hichela. ;'.... " ; .... , ... lit

lo" a!iillllo!ii. De los pescados asados. ''';De los asados d carne 1J~4~ a pa lelt'!n ,. re!lOsh~Ia .. '" D Dulces calientes .-........ ' De los souffls ...................... De los pndines ' .. , .,
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Del hoj aldre ................ De la pasta llamada de Petits,choux

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borduras y costradas' ........ metes " de pescado ,. de aves, caza .Ycarnes

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tIelados Helados Helados' Refrescos Ponches Ponches

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de leche llamados mantecados. cremas, csponjados espumosos , de frntas , " '" l1eJados heJados . calientes
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De los pasteles calientes aJ).~.Ios sulln .. " De los Sil 11me,.; .. lIJIe !QS IUlllei! IHUucEltrudus , SlIc In>; mlh'ud:IS dh-easas
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para cntradas
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T:tbla alfllbditm,.:.

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201

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209

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261
264. 266 272
275
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De las borduras

para platos fros .........

,
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Salsas fras ', o,"" ..... , ,' . De !lB guarniciones para platos fros , De los grandes pescados para platos fros.

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